Há algum tempo venho pesquisando sobre comida típica, regional, nacional e internacional, mas uma pulga se instalou atrás da minha orelha. O que caracteriza um prato pra ser reconhecido como regional, nacional ou típico de uma determinada região? Essa pergunta martelou minhas ideias por algum tempo, e pra ser sincero, ainda perturba um pouco.

A palavra típica possui o sinônimo de característico, que distingue certos objetos, certas pessoas, mas ao transferir esta para o meio culinário podemos realmente dizer que ela trás a tona todas as características da região ou local onde o prato é produzido? Vemos o exemplo do tutu de feijão, prato típico da culinária mineira, não é mesmo. Mas ao analisarmos o tutu de feijão, ele pode ser feito com qualquer tipo de feijão e farinha, nunca deixará de ser tutu mas o porque em qualquer lugar onde é produzido as pessoas levam a crer que é um prato típico mineiro.

Só em Minas experimentei inúmeros tipos de tutu de feijão, todos eles nomeados tutu mineiro, mas todos eles também diferentes nas composições. Feijão carioca, feijão preto, feijão fradinho e até mesmo com feijão branco já encontrei tutu. Com bacon, sem bacon, com linguiça, sem linguiça, ovo cozido ou sem, com ou sem farinha de rosca, mandioca, trigo e por ai vai. Encontrei até no México, o tal de frijoles refritos ou refried beans nos Estados Unidos, todos diferentes, mas ao mesmo tempo todos iguais, todos são tutu de feijão.

Bom, podemos falar que a maneira como ele é preparado é que indica e caracteriza o prato, mas cá entre nós, todos os tutus são feitos da mesma maneira, não? Cozinha-se o feijão, depois o tempera refogando com os demais ingredientes e colocando a farinha, ou amassando o feijão até que fique no ponto desejado.  Então ai fica a minha duvida de tipicidade do prato.

Podemos falar que os ingredientes e o tipo de ingrediente é que caracteriza o prato. Mas bacon é bacon em todo o lugar no mundo. E alguns ingredientes, claro, não podem ser encontrados em lugar algum, como o paio por exemplo. Dificilmente encontramos fora do Brasil e Portugal, mas isso significa que a produção de tutu de feijão ou feijoada sem o paio não é feijoada ou tutu, ou é?

A feijoada é outro exemplo, caracterizada como ou típico prato brasileiro, é feita de maneira diferente onde quer que você vá, dentro ou fora do país seus ingredientes variam de região pra região e de cozinheiro pra cozinheiro, mas um cozido de feijão preto e a feijoadas são a mesma coisa?

Em minha opinião, comida típica não existe. O que existe é um conceito de que em determinada região as pessoas tem o costume de se alimentar mais frequentemente de um prato que leva determinados ingredientes de acordo com a região em que está, mas talvez seja isso que a comida típica representa, ou não. Mas este conceito pra mim é somente no local onde é produzido, ou seja, tutu mineiro pra mim é em Minas, em São Paulo deve ser tutu tipo mineiro. Muda muito de figura não?

Sei que o conceito em si não explica muito e as vezes é confuso até mesmo pra mim, pois como explicar o caso da comida típica de um país, por exemplo a comida alemã. O que caracteriza a comida alemã? É a batata cozinha, o repolho ou as linguiças e salsichas? Mas na Irlanda eles comem a mesma coisa e a chamam de comida Irlandesa. Será o tempero que caracteriza a receita? Mas não é que cada chef ou cozinheiro tem o seu próprio tempero! Bom, duvidas a parte comida típica pra mim é a saboreada na região em que foi criada. Fora dela, podemos ter “tipo” regional, ou seja, semelhante. Acho que a partir de agora vou chamar de comida semelhante, e os restaurantes de comida típica que reproduz comida semelhante a uma distante região irei chamar de restaurante “tipo”.

Foto por: Francisco Antunes

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1. Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com os quais já trabalhei não são muito ligados nos preços dos produtos, não que eles não saibam o quanto eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra consumo.  Um exemplo clássico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet mignon com cordão por R$ 19,00 ao invés de comprar o filet limpo e porcionado por R$ 29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande erro que digo aqui. Se você compra o filet para limpar, você terá o desperdício, ou seja as partes que não poderá utilizar para nada mais o custo da mão de obra da limpeza. Sendo que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preço do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porém é claro, se você puder utilizar as aparas e resíduos do filet para outras preparações, bom, ai a história é diferente. Mas o erro é muito comum.
2. Não ter receituários – Muitos gestores de cozinha pensam que ficha técnica é receita. Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porém se esquecem do básico. Como e como fazer a receita. No receituário, as receitas devem estar claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinárias de donas de casa. As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, senão haverá perda de tempo. Se você possui copos de medida a disposição use-os, é mais fácil e rápido que dar a medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padrão, como ao utilizar tomates pelados enlatados na preparação da receita, faça ser utilizada na medida das latas, 1, 2 ou três. Utilize, se as colheres são todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em potes e assim sucessivamente.
3. Organização da cozinha – Cozinha organizada é uma cozinha rápida. Apesar de ser contra alguns princípios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produção em série e organização como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de preparações e organização das seções de acordo com os pratos é fundamental. Economiza tempo e tempo é dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza – Nos meus anos de cozinheiro ao redor do mundo, trabalhei em cozinhas impecáveis, mas trabalhei também em cozinhas lamentáveis. A limpeza tanto de utensílios como a física da cozinha influencia na organização e condição de trabalho na cozinha. Evita acidentes e perdas. Utensílios esterilizados, sanitizados e bem limpos condicionam alimento por mais tempo. Trabalhei em um navio que a preparação armazenada em containers não durava 2 dias e já estavam impróprias pro consumo. Isso me deixou com a pulga atrás da orelha, pois utilizávamos maquinário de ultima geração e tal, porém por utilização incorreta, os utensílios não eram bem limpos. A maquina estava quebrada e o detergente para limpeza não estava sendo utilizado. O lavador de pratos não trocava a água da máquina e por isso, ela não funcionava corretamente. Corrigi os problemas e passamos a economizar no tempo de preparação do mise-en-place e nos custos dos alimentos. Lugar limpo também é economia.
5. Ignorar Custo de mão-de-obra e depreciação – Muitos também ignoram o custo de mão de obra e a depreciação de equipamentos e utensílios. Isso deve ser levado em consideração. Por exemplo, se você tem 2 cozinheiros, um que ganha salário mínimo e outro que ganha um pouco mais, alguns dos serviços devem ser divididos de acordo com salários. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preço vai às alturas. Pense nisso.  A depreciação dos equipamentos deve também ser levada em conta. Um equipamento e utensilio tem uma vida útil. Utilizar com cuidado e carinho devem ser um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo está interligado. Um é extensão do outro e por isso se um eixo não funciona bem o restante pode não funcionar. Atenção e constante vigilância é um dos princípios básicos de gestão. Para evitar estes erros comuns, basta prestar atenção e calcular sempre. A calculadora e o computador são alguns dos melhores amigos do chef de cozinha. Diário é outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.

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Desde tempos remotos, a gema de ovo é utilizada como elemento espessante em molhos e bases de cozinha. Liaison (lê-se liezon), mistura de gemas e creme ou leite é um clássico da culinária francesa usada para espessar molhos. Na preparação do creme de confeiteiro ele é a base da receita.

Os ingredientes necessários para a preparação desta receita é o leite, gema de ovo, extrato de baunilha ou outro, açúcar e amido de milho. Podem-se aromatizar com outros ingredientes, como chocolate, cítricos, licores enfim este é um creme básico que pode ter qualquer sabor. Se preferir pode se usar favas de baunilhas ao invés dos extratos.

Ingredientes:

• 1l de leite
• 6 gemas
• 200g de açúcar refinado
• 10ml de extrato de baunilha ou 1 fava
• 25g de amido de milho (maisena)
• 50g de manteiga

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque o leite, metade do açúcar e o extrato para ferver. Coloque as gemas em uma tigela com a outra metade do açúcar e comece a bater até as gemas mudarem de cor para um amarelo bem claro. Quando o leite ferver, retire do fogo e faça a temperagem das gemas, acrescentando aos poucos o leite quente nas gemas batidas. Lembre-se que neste processo, o leite deve ser colocado aos poucos e o batimento deve ser constante para evitar que as gemas cozinhem depressa e formem grumos. Pode-se utilizar uma batedeira no processo. Assim que todo o leite estiver incorporado com as gemas, retorne para a panela e em fogo baixo mexa sempre até começar a levantar fervura. Faça um Slurry (mistura com 2 colheres de água e o amido) e acrescente na mistura. O liquido deve engrossar e cozinhar por mais alguns segundos. Retire do fogo a jogue a manteiga gelada em cima do creme quente para dar brilho. Mexa até derreter totalmente a manteiga. Esfrie e utilize para rechear tortas, bolos e doces. Bom Apetite.

Foto por Marlom Silva

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O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada?

Os tipos mais comuns de branqueamento são:

Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.

Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.

Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipos de alimentos e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca.

Montagem – Em confeitaria, branqueamento pode se referir ao fato de montar a gema do ovo com açúcar refinado, batendo com intensidade até que este dobre de volume e muda a coloração de amarelo gema para creme claro.

Foto por ilovebutter

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O arroz de forno é um prato que varia muito de lugar pra lugar e de receita pra receita. Geralmente é uma refeição completa, que junta tudo numa única preparação. Feito com sobras, ou no nosso caso, pode se fazer tudo fresco. Minha lembrança de arroz de forno traz memórias deliciosas da época de escola primária.

Segunda série, eu tinha oito anos e fazíamos fila pra comer na cantina da Fundação Bradesco  o mais delicioso prato da semana, o arroz de forno. Que delicia. Lembrando mais ou menos todos os ingredientes que ia naquele prato dos deuses refiz para alguns amigos na semana passada este delicioso e simples prato da culinária brasileira. Abaixo vão os ingredientes.

Ingredientes:

• ½ kg de arroz
• 300g de frango (pode ser peito, coxa ou os dois)
• 1 Colher de Sopa de coloral ou urucum
• 4 cenouras
• 150g de ervilha
• 100g de bacon
• ½ maço de salsinha
• 2 cebolas
• 1 pimentão
• 200g de presunto
• 300g de molho de tomate
• 100g de queijo mozarela
• 50g de parmesão ralado
• 1 colher de sopa de tempero simples
• 40 ml de óleo de soja
• 2 folhas de louro
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Tempere o Frango com sal, pimenta, urucum. Coloque em uma panela com água, o frango temperado, uma cenoura cortada em tamanhos iguais e cubra com água, coloque a folha de louro. Leve a fervura e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Retire o frango da água, resfrie e desfie.

Comece a preparar o arroz. Em uma panela, coloque o óleo e esquente. Refogue o tempero simples e coloque o arroz. Acrescente água e deixe cozinhar ate ficar pronto.

Corte a cebola em cubos pequenos, assim como o presunto, o bacon e o pimentão. Rale a mozarela. Em uma panela fria coloque o bacon e leve ao fogo. Quando a cordura derreter e começar a fritar o bacon, acrescente a cebola, refogue, acrescente o pimentão, refogue a finalmente o presunto. Salteie levemente e retire do fogo. A essa altura, o arroz já está pronto e mais ou menos frio (pode-se usar sobras de arroz também). Misture o arroz, com os ingredientes refogados e o frango, acrescente o molho de tomate e mexa bem. Coloque em uma vasilha refratária e coloque o queijo mozarela e depois o parmesão por cima. Leve ao forno por uns 30 minutos à 160^o C. Pique a salsinha e salpique por cima do arroz na hora de servir. Bom apetite!

Foto por Marlombrei

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Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar apresentação aos pratos e não só para o efeito visual, mas para modificar o sabor da preparação final. Batata é batata, porém em diferente formato quase parece que é um diferente sabor. Em uma sopa de vegetais, por exemplo, com batata, cenoura, cebola e salsão o tamanho do corte destes alimentos irá dar diferente sabor ao conjunto da obra.

Claro que continua sendo uma sopa de vegetais e com os mesmos ingredientes, mas se os ingredientes estiverem em cortes grandes, provavelmente você irá sentir cada sabor mais individualmente, pois na colher não irá caber todos os componentes da sopa, o contrário, se os vegetais estiverem cortados em pequenos tamanhos, você irá sentir todos os componentes e provavelmente o sabor será diferente. Se você processar a sopa em creme terá ainda outro sabor.

Por isso, o diferente tipo de cortes em alimentos serve não só esteticamente, mas também para dar outros sabores e texturas. Claro que não podemos generalizar, existe diferentes cortes em vegetais, verduras, e proteínas como carnes, peixes e aves e talvez, alguma terminologia utilizada pode ser a mesma, mas não significando o mesmo corte. Em outros casos, poderão existir cortes específicos em determinados tipo alimentos que não deverão ser utilizados para outros tipos de alimentos e assim por diante.

Voltando ao tema de cortes em vegetais e verduras, temos um corte específico somente para verduras de folhas e, neste caso, esta terminologia só deverá ser utilizada para verduras de folhas, que é o chiffonade. Erroneamente algumas pessoas a chamam de corte julienne em folhas, mas como disse antes Chiffonade é um corte específico para folhas, não existindo o corte julienne em folhas.

Abaixo está uma lista de cortes e seus respectivos formatos e tamanhos clássicos. Lembro que algumas variações de tamanhos poderão ocorrer, porém desta forma eles serão lembrados como cortes contemporâneos:

Cortes clássicos em verduras:

• Chiffonade – Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. Espessuras poderão variar um pouco. Sempre utilizado na cozinha mineira para o corte de couve.

Corte clássicos em vegetais:

• Allumette – (lê-se alumet) é o famoso corte de batata palha, às vezes chamado de julienne contemporâneo ou até mesmo de julienne. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 3 mm X 3 mm X 30 mm de comprimento.
• Batton – (Lê-se baton) é o famoso corte das batatas fritas de formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 1,5cm X 1,5cm X 7 cm de comprimento.
• Batonnet – (Lê-se Batonet) seria o corte de batata fina, tipo McDonalds. De formato cubo-retangular possui as seguintes dimensões: 0,6cm X 0,6cm X 7 cm de comprimento. É conhecida também como Pont-Neuf.
• Brunoise – (lê-se brrunoass) é um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. De formato cubico, possuem dimensões de 3 mm X 3 mm X 3 mm.
• Cubos – também conhecido como dados, é um corte comum e sempre utilizado na cozinha. Possui mais ou menos 3 variações de tamanhos, Pequeno, Médio e Grande, mas podem existir cortes maiores ou menores. Cubos pequenos: 0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
• Julienne – corte tradicional com formato de finos bastões e longo formato. Suas dimensões são: 3 mm X 3 mm X 6 cm. Geralmente é o corte do qual se deriva o brunoise.
• Lozenges – (lê-se lozengue) é um corte com formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm X 0,6cm de ponta a ponta.
• Obliqué – é um corte pouco usado especialmente usado em vegetais de raiz tipo cenoura. Seu formato irregular é bem característico, sendo um feito em 3 cortes. Primeiro inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, faca o primeiro corte reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta e faca o segundo corte em ângulo de 45^o e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato final parece um chapéu de cardeal, com 3 lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão definida de tamanho.
• Parisienne – também é conhecido como Noisette (noazet) de tamanhos médio e grande. Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão.
• Paysanne – (lê-se paisane) corte de formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ter o formado de quadrado, losango, redondo ovalado, enfim variado. Usualmente seu formado ou é de moeda “quadrada” ou “retangular”. De dimensões variadas.
• Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, este conte é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado.
• Tourné – (lê-se turnê) chamados também de “torneados” é um corte inglês bem clássico. Possui 7 faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas, parecendo uma bola de futebol americano, ou rugby como queiram. Quando realizado em batatas e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é chamada de Château.

Em vegetais ainda temos os cortes contemporâneos, que são variações dos cortes clássicos ou tradicionais. Um exemplo é o corte julienne, que contemporâneo não precisa ter necessariamente os mesmos 6 cm de comprimento.

Agora é só comprar alguns vegetais e praticar os cortes acima. Lembre-se que a faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tabua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

Foto por brokenarts

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Tagliatelle é derivado da palavra italiana Tagliare, que significa cortar. É uma massa semelhante ao fettuccine, porém um pouco mais estreita de longas faixas ou fios. É uma excelente massa para acompanhar molhos cremosos ou com pedaços e afins, mas é na simplicidade da manteiga, alho e sálvia que passarei esta receita que fiz para meu amigo Conrado e sua esposa.

Receita simples e muito fácil de fazer e de preparo rápido. Abaixo a receita:

Ingredientes:

• 180g de tagliatelle fresco ou seco
• 2L d água
• 50g de sal grosso
• 100g Manteiga sem sal
• 2 dentes de alho (ou mais se preferir)
• 10 folhas de sálvia fresca
• 30g de queijos parmesão ralado
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela funda, coloque a água e o sal grosso para ferver. Enquanto isso descasque e pique o alho e as folhas de sálvia. Assim que a água estiver fervendo, coloque a massa para cozinhar. Se for massa fresca, cozinhe por uns 3 minutos, se for massa seca, cozinhe por uns 8 minutos. Esquente uma frigideira e quando bem quente coloque a manteiga para derreter e adicione o alho para dar um pouco de sabor, Acrescente metade do queijo e mexa, despeje a massa recém-escorrida na frigideira e acrescente a sálvia picada. Mexa e salteie um pouco a massa e misture bem com o molho. Acerte o sal e pimenta a gosto. Com o auxilio de um garfo longo tipo trincheiro (garfo de 2 dentes) ou um pegador de carne e uma concha funda enrole a massa e disponha sobre o prato. Com uma colher despeje o restante do molho sobre a massa. Coloque o restante do queijo por cima. Decore com salsinha ou cebolinha se quiser. Aromático e delicioso. Bom apetite.

Foto por Conrado Navarro

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Desde o primeiro refrigerador (1834) de Jacob Perkins e o primeiro fazedor de gelos (1841) de John Gorrie, ambos americanos, passando por meados de 1920 – quando os primeiro alimentos foram congelados, passando por 1940 – quando foram implementado os primeiros “pratos” congelados pela General Foods dos EUA (Marjorie Merriweather Post) até os dia de hoje, muita coisa mudou.

Além dos tamanhos dos equipamentos, a padronização de temperaturas, embalagem e processos de congelamento e os meios fatores pelos quais se congelava alimentos também foram modificados. Hoje o mercado é global e produtos devem estar disponíveis tanto nos grandes centros como nos mercadinhos de zonas rurais, no Brasil ou no exterior. O congelamento é um processo de conservação de alimentos que a tecnologia auxiliou a expandir pelo mundo a fora.

Para o alimento ser considerado congelado, sua temperatura interior deve estar entre -10^o C. e -18^o C. A maioria dos congeladores residenciais hoje chega a temperaturas de até -20^o C. ou mais.

O que Congelar

Praticamente qualquer alimento pode ser congelado, porém, alguns cuidados e processos devem ser observados na preparação para o congelamento. Ovos por exemplo não podem ser congelados na casca, mas podem ser congelados levemente batidos. Líquidos tendem a expandir no processo. Alimentos frescos e de boa qualidade são melhores para congelar e alimentos já preparados devem ser resfriados antes de iniciar o processo. As possibilidades para o congelamento de alimentos são infinitas e depende das preferencias pessoais de cada um.

Preparando para o congelamento

Sempre congele alimentos como se estivesse preparando-os para serem servidos no dia, ou seja, limpe e descasque os alimentos, separando as partes indesejada, corte as frutas limpe peixes e frutos do mar e porcione os alimentos de maneira a ficarem sempre com o mesmo tamanho e peso preferencialmente.

• Vegetais: Para uma melhor conservação, branqueie¹ os alimentos e seque-os antes de congelar (recomendados para longos períodos superiores há dois meses), porém alimentos in natura, depois de limpos, é claro, podem ser congelados sem maiores problemas, mas por pouco tempo (antes de 2 meses).
• Frutas: Descasque e removas as sementes e partes duras, seque-os bem sem passa-los pela água depois de descascados.
• Carnes: Remova o excesso de gordura que não será utilizado e porcione da maneira que for utilizar. Recomenda-se secar bem a carne antes de congelar.
• Aves: Limpe, retire os excessos de gordura, pelos e plumagem, seque e porcione para congelar. Se congelar a ave inteira sem recheios, faça uma bola com papel alumínio e recheie a ave. Se for rechear, feche-a bem e preencha todo o espaço interno. Seque e congele.
• Peixes e frutos do mar: Limpe-os, retire as escamas, as entranhas ou barrigadas se houver, recheie com papel alumínio para manter o formato se inteiro ou porcione em partes iguais. Seque antes de congelar.
• Gorduras macias e queijos: Manteigas e cremes podem também ser congelados, porem queijos frescos deve se evitar congelar. Queijos maduros (Curtidos), duros, meio maduros podem ser congelados. Queijos muito moles ou frescos não.
• Alimentos cozidos: Se cozidos para congelamento, devem ser cozidos com tempo reduzidos entre 10 e 20 minutos antes do ponto final de cozimentos, resfriados e congelados. Se alimentos já prontos, desse ser resfriado e congelado.
• Massas e doces: Enrole-os e proteja com alumínio ou papel plástico antes de colocar nas embalagem para congelar.

Embalagem

Um dos detalhes mais importantes no processo de congelamento é a embalagem. Ela deve ser impermeável a cheiros e líquidos, leves e resistentes. Papel alumínio deve ser evitado para proteger o alimento, a não ser que por completo, dando a volta e selando as extremidades. O ideal são embalagens plásticas (por serem transparentes e dar visão ao alimento no seu interior) seladas por seladoras, ou com o dispositivo de fechos, como embalagens tipo zip-lock.

O alimento deve ser colocado em sua embalagem e o ar excedente deve ser retirado para melhor conservação, utilizando equipamentos especiais ou simplesmente pressionando a embalagem até sair grande parte do ar. Sele ou feche e distribua igualmente pela embalagem. Identifique com uma etiqueta a data e o nome do alimento e congele.

Alimentos que são embalados incorretamente tendem a perder umidade e coloração, formando inúmeros cristais de gelos em sua superfície e alterando o sabor, textura e aparência. O alimento enfim fica “queimado” pelo gelo.

Descongelando

Mais importante do que saber como congelar propriamente o alimento, o processo de descongelamento é essencial para a preparação seguinte do alimento. A diferença entre um sabor de alimento fresco e o que foi congelado é sentido no processo de descongelamento.

Alimentos porcionados em pequenos pedaços e já cozidos não necessitam de descongelamento prévio, podem ser colocados diretamente sobre a fonte de calor e aquecidos normalmente até a temperatura de serviço.  Vegetais já cortados ou em pequenos pedaços podem ser reaquecidos diretamente em água fervente. Porém carnes devem ser descongeladas previamente e planejamento é necessário.

O descongelamento de carnes e alimentos congelados em geral deve ser feitas dentro do refrigerador. Nada de deixar pra fora da geladeira ou colocar em baixo de água corrente. Apesar de funcionar, estes dois processos podem proliferar a reprodução de bactérias e microrganismos e contaminar os alimentos. Retire-os do freezer dois dias antes e deixe-os na geladeira para descongelar normalmente. Se as porções forem muito grandes, deixe uns três ou quatro dias, dependendo do tamanho, mas se as porções forem menores ou individuas, retire do freezer um dia antes.

LEMBRE-SE: NUNCA, MAS NUNCA MESMO VOLTE UM ALIMENTO QUE VOCE ACABOU DE DESCONGELAR.

Branquear (¹) – Técnica da culinária clássica francesa (Blanchir) utilizada para realçar cores, cozinhar parcialmente ou amolecer os alimentos. A técnica em geral consiste em imergir o alimento em um líquido fervente (geralmente água com sal e ou vinagre) cozinhar por algum tempo e em seguida resfriar o mais rápido possível (geralmente utilizando água com gelo). Para o processo de parboilização, cozinham-se os alimentos crus em água quente e depois se resfria em água gelada com a finalidade de pré-cozinhar o alimento e realçar a coloração, dar firmeza a alguns alimentos, remover o excesso de sal, amargor ou doçura ou reduzir o volume. O processo de Pré-frita a também é conhecido como branqueamento e é utilizado para pré-cozer alimentos sem alteração da coloração. Utiliza-se óleo a uma temperatura bem inferior, entre 120^o C. e 150^o C. resfriando o alimento em seguida e fritando-o novamente a uma temperatura mais elevada antes de servir, cerca de 185^o C. como as batatas fritas.  O termo pode se referir ao processo de colocar algumas frutas, legumes e castanhas em água fervente e resfriara para descascar com facilidade o alimento em questão ou pode também se referir ao processo de bater gema de ovo com açúcar até crescer o volume e mudar a coloração de amarelo gema para um cor creme levemente amarelado, processo este utilizado em confeitaria para fazer bolos e sobremesas.

Foto por Epsos.de

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Sua base é uma massa levedada de farinha de trigo com recheios diversos, carnes, queijos, verduras e misturas diversas. Pode ser chamada de “esfirra” ou “esfiha”, sem prejuízo nenhum para a linguagem e para o sabor. Existem também umas 30 receitas diferentes de massa para adequar a cada tipo de gosto diferente, porém a receita a seguir é de esfiha aberta, que pode ser fechada, mas apreciada aberta acho melhor. Ai vai a receita:

Ingredientes:

• 1 kg de farinha de trigo
• 30g de fermento biológico
• 125g de açúcar refinado
• 125ml de óleo de soja
• 700ml de água morna
• 13g de sal refinado
• 200g de fubá

Modo de preparo:

Em uma tigela, junte ¼ da farinha de trigo, o açúcar, o fermento biológico e metade da água morna, dissolva bem o fermento e misture bem. Deixe levedar por cerca de meia hora coberto com filme plástico. Peneire o restante da farinha, o açúcar e o sal. Junte a mistura peneirada com o fermento, acrescentando o restante da água aos poucos. Junte o óleo aos poucos e sove bem, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque de volta na vasilha e cubra com filme plástico e deixe descançar até dobrar de tamanho. Porcione de acordo com o tamanho da esfiha que queira fazer, cerca de 35g de massa para cada porção individual. Abra a massa sobre uma mesa “enfarinhada” com fubá. Recheie com o sabor de sua preferencia, asse em forno a 190 graus por cerca de 8 minutos. Sirva. Bom apetite!

Foto por Daisybush

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Primeiramente, temos que lembrar que antes de poder reaproveitar o resto dos alimentos que não foram utilizados nas festas temos que certificar se estes estão seguros e próprios pra consumo. A análise organoléptica dos produtos deve ser feita nos produtos inteiros ou já fatiados, porcionados, como seja, mas aqueles que não foram colocados em pratos ou sobra de pratos com outras misturas.

Não reutilizar restos de comidas dos pratos, por exemplo, mas do display da mesa, podemos reutilizar e armazenar quase tudo, quase tudo. Objetos de decorações como folhas, alfaces, ervas e etc. devem ser descartados. As carnes e os demais produtos devem ser resfriados o mais rápido possível para evitar proliferação de micro-organismos e a rancificação ou podridão dos alimentos. Assim, depois de resfriados, armazenar de maneira adequada, nunca misturando um alimento com outro, cada um em seu pote ou saco plástico.

Uma vez que os alimentos estão seguramente resfriados e armazenados, aqueles que não foram congelados poderão ser reutilizados para fazer outros pratos, ou até mesmo para serem reaquecidos e servidos novamente. Carnes podem ser usados para fazer molhos, guisados, sopas, recheios de sanduiches e saladas. Utilize o peru, o chester e o presunto pra fazer novos pratos. A Criatividade brasileira para reutilizar produtos é muito grande. Farofas, arrozes (do tipo carreteiro) saladas e afins. Reutilize os produtos e reinvente alguns pratos. Isso além de facilitar a árdua porém prazerosa arte de cozinhar, ajuda a economizar na compra de novos produtos, pois claramente, assim como todos nós brasileiros, fazemos mais comida nas festas de final de anos que poderíamos comer em uma semana.

Faça salpicões, sanduiches, arroz carreteiros, arroz com frutas, molhos de massas e diversos com o famoso “restê dontê” e coloque suas ideias e invenções em dia. Crie, recreie invente. A cozinha é uma infinita caixa de possibilidades. Reaproveitar é preciso. Um feliz ano novo e muito sucesso em 2012.

Foto por Fabio Luiz Santos

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