DSFood

Блины – скородумки

DiamondSteel — Sat, 13 Feb 2010 07:11:47 +0000

Ингредиенты:

(Примерно на 10 блинчиков)

Мука — 5 столовых ложек
Молоко — полстакана
Яйца — 2 шт.
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — треть чайной ложки
Растительное масло — 1 столовая ложка

Приготовление:

Взбить венчиком или миксером яйца, соль, сахар. Во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать. В тесте не должно остаться комочков.

Сковороду нагреть. Смазать кусочком сырого сала. В середину налить тесто, дать равномерно растечься. Когда низ блина станет золотистым, его следует перевернуть.

Блины

DiamondSteel — Mon, 01 Feb 2010 18:02:52 +0000

Блины – одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.

Приготовление теста для блинов. Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.

Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста – тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи. Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов «жидкости». Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.

При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45ºС. В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.

Подготовка посуды для выпечки блинов. Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается (отсюда выражение «первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.

Выпечка блинов. Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.

Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем. Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.

Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.

Виды блинов. Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины. Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен – это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Реже употребляется еще один способ – это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе – уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).

Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и обжаривают слегка в духовке.

Гречневые блины на воде

4 стакана гречневой муки

1 стакан холодной воды

3,5 стакана горячей воды

25 г дрожжей

1 ч. ложка сахара

1 ч. ложка соли

0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти.

Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки

4,5-5 стаканов молока

25 г дрожжей

2 яйца

25 г сливочного масла

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка сахара

0,5 стакана подсолнечного масла.

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Гречнево-пшеничны блины

3,5 стакана гречневой муки

1,5 стакана пшеничной муки

2,5 стакана теплой воды

2 стакана кипящего молока

25 г дрожжей

25 г сливочного масла

2 яйца

1 ч. ложка сахара

1 ч. ложка соли

0,5 стакана растопленного масла.

В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти.

Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти.

Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь.

Гречнево-пшеничные блины сдобные (половинные)

2 стакана гречневой муки

2 стакана пшеничной муки

4 стакана молока

25 г дрожжей

50 г сливочного масла

2 ч. ложки сахара

1 ч. ложка соли

5 яиц

0,5 стакана подсолнечного или топленого масла.

Гречневую муку развести в 1 стакане холодного молока и заварить 2 стаканами горячего, остудить.

Ввести дрожжи и дать подойти тесту в теплом месте.

Тесто взбить, добавить соль, пшеничную муку, масло, желтки, растертые с сахаром, оставшееся молоко, взбитые белки, дать подойти и затем в печь.

Пшеничные блины (красные)

4,5 стакана пшеничной муки

4 стакана молока

25 г дрожжей

25 г дрожжей

25 г сливочного масла

100 г сливок

2 яйца

2 ч. ложки сахара

1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти.

Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

Пшенные блины

1 л воды

400 г пшена

400 г пшеничной муки высшего сорта

400 г гречневой муки

25-30 г дрожжей

2 ч. ложки сахара

2 ч. ложки соли.

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую кашицу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать подойти.

Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметану и через 15 мин после этого начать печь блины.

Похлебкин Вильям Васильевич

«Национальные кухни наших народов»

Бигус или тушёная капуста с мясом

DiamondSteel — Tue, 26 Jan 2010 11:47:54 +0000

Ингредиенты:

Мясо (свинина или говядина) — 0,5 кг.
Капуста — вилок средней величины
Морковь — 1 шт.
Лук — 2-3 небольших луковицы
Томатная паста — 1 ст. л.
Растительное масло — 3-4 ст. л.
Соль, перец

Приготовление:

Мясо нарежьте на небольшие кусочки, лук – полукольцами, морковь – соломкой. Нашинкуйте капусту.

Разогрейте в казане растительное масло и уложите туда мясо, лук и морковь. Обжарьте со всех сторон. Закройте крышкой и тушите почти до готовности.

Добавьте нашинкованной капусты, накройте крышкой и дайте потушиться 5-10 минут. Посолите, поперчите, добавьте воды, перемешайте и тушите под крышкой 20-30 минут. Время от времени перемешивайте. Когда капуста будет готова, добавьте томатной пасты, перемешайте, тушите ещё 5 минут.

Красный салат

DiamondSteel — Mon, 18 Jan 2010 07:24:02 +0000

Ингредиенты:

Крабовые палочки — 200 г.
Томаты — 3 шт.
Картофель — 2 шт.
Яйца — 2 шт.
Майонез.
Соль, перец.
Укроп или другая зелень.

Приготовление:

Яйца и картофель отварить. Крабовые палочки разморозить. Всё порезать кубиками. Добавить майонез, соль, перец. Перемешать.

Картошка с грибами

DiamondSteel — Mon, 06 Jul 2009 05:16:29 +0000

Гуляя по лесу, попался на глаза пенёк с летними опятами. Красивые, не переросшие. И естественно захотелось простой, но невероятно вкусной картошки с грибами.

Ингредиенты:

Грибы
Картофель
Соль, перец
Растительное масло

(Количественные показатели ингредиентов подбираются исключительно по Вашему вкусу и размеру посуды, в которой будет готовиться блюдо.)

Подготовка:

Грибы тщательно промыть и дать подсохнуть. (Вода, попадая в горячее масло, сильно брызгает.)

Приготовление:

Накалить в сковороде немного растительного масла. Горячее масло позволит сохранить форму грибов. Всыпать грибы и немного обжарить. Добавить нарезанного картофеля, накрыть крышкой и жарить, помешивая минут 10-15. Солить и добавлять приправы в самом конце, когда блюдо уже готово.

Фунчоза

DiamondSteel — Mon, 22 Jun 2009 07:54:03 +0000

Собственно «фунчоза» — это не название блюда, так называется лапша. Но исторически сложилось так, что этим названием стали называть всё блюдо целиком.

Вот один из вариантов «фунчозы»:

Ингредиенты:

Крахмальная лапша — 0.5 кг
Мясо — 200-300 гр
Одна средних размеров редька
Две небольшие морковки
Луковица
Чеснок — 2-3 зубчика
Растительное масло для жарки
Соль, черный перец
Соевый соус

Подготовка:

Вымочить и мелко нарезать мясо.

Редьку, морковку нашинковать мелкой соломкой, лук нарезать кольцами.

На огонь поставить кастрюлю с водой, для лапши.

Нагреть масло в сковороде/казане.

Приготовление:

Подлив.

Первым делом обжариваем мясо. Когда до готовности мяса останется совсем немного, засыпаем нашинкованные овощи — редьку, лук, морковку. Соль и черный перец по вкусу. Перемешиваем. Через несколько минут выдавливаем чеснок и наливаем пару столовых ложек соевого соуса. Доводим до готовности.

Лапша.

К этому времени вода в кастрюле должна закипеть. Засыпаем туда крахмальную лапшу и варим ее, перемешивая 4-5-минут. Главное не переварить! Готовая крахмальная лапша становится прозрачной.

Лапшу нужно откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Дальше можно пойти двумя путями:

Выложить аккуратно лапшу на блюдо, сверху, на неё, положить подлив и подать на стол.
Переложить лапшу в ёмкость к подливу и перемешать.

Книги — Про завтраки

DiamondSteel — Tue, 19 May 2009 05:31:34 +0000

Про завтраки

Серия: Книга гастронома

Ссылка на Ozon.

Не так давно был в командировке в славном городе Нальчике. Прикупил там себе книгу. Понравилась мне в ней всё! Такое сейчас редко бывает с книгами. Интересное содержание, замечательное оформление, продуманная вёрстка.

На первый взгляд кажется, что в книге описаны простые и банальные рецепты: яичница, блины, сэндвичи… Но это только на первый взгляд. У каждого рецепта есть своя изюминка, каждый рецепт чем-то привлекает и манит.

Книгой «Про завтраки» на самом деле удобно пользоваться. Да и просто приятно держать в руках.

Рад, что пополнил свою кулинарную библиотеку этой книгой.

Чтобы не быть голословным, покажу несколько иллюстраций из книги:

Фаршированные яйца

DiamondSteel — Fri, 01 May 2009 08:08:40 +0000

В постсоветском пространстве сложилось мнение, что варёные яйца это скучно. Тянется это заблуждение с детских садов и пионерских лагерей, где их подавали каждое утро и зачастую в переваренном, синем виде.

А на самом деле это вкусно, красиво и даёт развернуться воображению…

Ингредиенты:

Яйца
Солёная красная рыба (горбуша, кета, сёмга)
Майонез
Зелень по вкусу

Приготовление:

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль на две части и вынуть желтки.

Желтки, рыбу и зелень мелко порезать и тщательно перемешать с небольшим количеством майонеза.

Полученной массой нафаршировать половинки яиц.

Блюдо можно украсить так, как подскажет фантазия. В данном случае для украшения использовались маслины, листья салата и икра щуки.

Салат из морской капусты

DiamondSteel — Wed, 22 Apr 2009 04:53:19 +0000

Ингредиенты:

Морская капуста — 2 банки (500 г.)
Яйца — 3 шт.
Консервированный зелёный горошек — 200 г.
Консервированная кукуруза — 200 г.
Лук — 1 луковица
Майонез
Соль, перец

Приготовление:

Морскую капусту нужно брать без добавок, таких как рыба, чеснок и прочее. Капуста без примесей в этом салате будет вкуснее.

Отварить яйца вкрутую. Остудить и порезать кубиками. Мелко нашинковать лук.

Из банок с морской капустой, горошком и кукурузой слить жидкость.

Всё перемешать, добавить майонез и специи.

Маркировка коньяка

DiamondSteel — Thu, 16 Apr 2009 18:39:08 +0000

Коньяк (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название «коньяк» присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков — армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек.

По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:

10—12 лет выдержки — V.O.

12—17 лет выдержки — V.S.O.

20—25 лет выдержки — V.S.O.P.

35—40 лет выдержки — V.V.S.O.P.

Эти инициалы расшифровываются так:

V — very (очень)

S — superior (чрезвычайно)

О — old (старый)

Р — pale (светлый, седой как лунь).

В России в 30—90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:

KB — выдержанный, т. е. 6—7 лет

КС — старый, т. е. 10 лет

ОС — очень старый, т. е. свыше 13 лет.

Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку:

«Лезгинка» — 6—7 лет

«Юбилейный Дагестана» — 8 лет.

Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51—52°, пятилетний коньяк — 43—45°, а тридцатилетний — 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32—33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями — премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т. д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы «Хеннеси» с пометкой — «возвращено из Англии». Эти коньяки специально «катали» на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.