eCulinariae

Tartitas de queso con galletas Oreo

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 29 Nov 2011 19:30:00 +0000

Tiempo de preparación: 40 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes: (Para hacer 30 unidades)

42 galletas Oreo
900 gr de queso crema, a temperatura ambiente
250 gr de azúcar
1 cucharadita de extracto puro de vainilla (o azúcar vainillada)
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
250 gr de crema agria
Una pizca de sal
30 moldes de papel para muffins

Elaboración:

Precalentar el horno a 160º. Prepare los moldes de papel en una bandeja. Coloque una galleta Oreo en la base de cada molde. Bata en un vaso o tazón el queso crema en velocidad media-alta hasta que esté suave, raspando los lados del tazón si es necesario. Agregar el azúcar poco a poco y mezclar. Añadir el extracto de vainilla. Agregar los huevos, poco a poco, batiendo para combinar y raspando los lados del tazón si es necesario. Agregar la crema agria y la sal, bata para combinar. Añadir el resto de las galletas Oreo picadas. Divida la masa en partes iguales en los moldes, sobre las galletas. Llenar cada uno casi hasta el borde y colocar en bandejas de silicona para muffins. Hornear a 140º, durante 20 minutos. Rotamos la bandeja para compensar y aprovechar el calor del horno y seguimos horneando unos 8 minutos a 170º. Poner los moldes sobre una rejilla para enfriar completamente. Refrigerar (sin sacar de los moldes) al menos durante 4 horas (o durante la noche). Desmoldar antes de servir.

Tipos de cortes usados en la cocina

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Wed, 09 Nov 2011 23:00:00 +0000

Los que nos dedicamos a esto de la cocina ya los conocemos pero a veces, cuando estamos en una conversación con personas ajenas a la profesión, se nos escapa algún que otro término culinario y es un verdadero poema ver sus caras porque no los conocen. También ocurre al leer alguna receta que queremos preparar y sólo por leer térmicos tan técnicos casi que abandonamos el reto de prepararla. Suele pasar sobretodo con los tipos de cortes así que os los voy a enumerar y explicar para que en la próxima reunión o elaboración de alguna receta no os cojan desprevenidos.

Hay que recordar que son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos, ya sean para las elaboraciones como para decorar platos.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en patatas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas.

Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Cascos, cuartos o gajos: Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

Gajos: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

Juliana (o Julienne): Es el corte, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 milímetros y se utiliza generalmente en hortalizas como las cebollas, el cebollino y el ajo porro, o en tubérculos como la patata.

Concassé: Más que un corte es una forma de preparar los tomates crudos, que han sido escalfados, pelados y sin semilla que se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.

A la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3 centímetros de largo.

Château o torneado clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1centímetros mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas.

Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Parmentier de patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatas, batatas, plátanos, etc. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.

Panadera: patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en tiras muy finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina.

Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

En el mercado existe una gran variedad de herramientas bastante económicas para facilitarnos estos cortes. Eso sí, hay que tener bastante cuidado porque algunas cortan bastante.

Espero que la lista os sirva de algo. Recordad que si tenéis un teléfono con sistema Android podéis descargaros la app desde la columna lateral derecha y así tendréis este blog a mano siempre :)

Pan de ajo con queso gratinado

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Fri, 04 Nov 2011 18:13:00 +0000

Nº comensales: 4
Tiempo de preparación: 10 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

Una barra de pan
Mantequilla
2 dientes de ajo
150 gr de mozzarella rallada

Elaboración:

Cortamos la barra de pan en rodajas de 2 centímetros de grosor (intentaremos sacar 8 unidades). Untamos bastante mantequilla en una de las caras y metemos al horno 4 minutos a 170º. Sacamos y restregamos ajo por la cara donde le pusimos la mantequilla. Espolvoreamos la mozzarella sobre los panes y volvemos a hornear a 180º con el grill hasta que el queso esté fundido. Servir caliente.

Sugerencias: Si no disponemos de mozzarella en el momento de preparar los panes nos puede servir cualquier queso que tengamos en la nevera. A mi me encanta ponerle queso semicurado e incluso curado. Le da un sabor especial, más castellano, al plato.

App del blog para Android

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Thu, 03 Nov 2011 19:20:00 +0000

Tengo una buena noticia que daros, sobretodo a los usuarios de teléfonos móviles con sistema operativo Android: ya tenéis disponible la aplicación del blog. Tan sólo tenéis que hacer click en el botón gigante que tenéis en la sidebar derecha del blog o utilizar el código QR que tenéis justo debajo del botón. De todos modos os dejo el link por si entráis desde la versión móvil, desde la cual no véis la sidebar:

http://www.appsgeyser.com/getwidget/eCulinariae+Recetas

Es muy sencilla. Básicamente es una versión para el móvil del blog pero convertida en app para tener un acceso directo desde el escritorio, sin tener que utilizar ningún navegador.

Ni que decir tiene que es GRATUITA. Espero que os guste y que le deis uso ;)

Galletitas caseras con Lacasitos

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Sun, 28 Aug 2011 15:20:00 +0000

Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

200 gr de mantequilla
170 gr de azúcar glass
1 huevo
1 cucharadita de azúcar vainillada
300 gr de harina de repostería
1 cucharadita de sal
1 bote de Lacasitos

Elaboración:

Atemperamos la mantequilla a temperatura ambiente hasta conseguir una pomada.

Mezclamos con el azúcar glass y reservamos.

En un bol batimos el huevo y ponemos el azúcar vainillada. Mezclamos con la mantequilla azucarada. Tamizamos la harina y vamos mezclando hasta conseguir una masa consistente en la que añadiremos los Lacasitos. Reservamos dos horas.

Precalentamos el horno a 200º.

Untamos una bandeja con mantequilla o forramos con papel sulfurizado para hornear. Con ayuda de unos moldes cortamos la masa con diferentes formas. Si no disponemos de moldes podemos hacer bolas de unos 3 centímetros y aplastamos. Las colocamos en la bandeja y las pinchamos con un tenedor.

Metemos en el horno, el cual bajaremos a 180º, y horneamos unos 15 minutos. Dependiendo del horno y del grosor que le hayamos dado a las galletas puede que necesiten de entre 5 y 15 minutos más. Una vez que estén listas metemos en frío una media hora. Ya están listas para consumir.

Equivalencias en la cocina

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 23 Aug 2011 09:00:00 +0000

Muchas veces, cuando vamos a preparar una receta que encontramos en algún blog o libro, nos encontramos con una pequeña dificultad a la hora de interpretar equivalencias en las medidas de los ingredientes.

Antes de medir cualquier alimento hay que tomar las siguientes precauciones:

Los ingredientes secos deben estar muy bien cernidos (harina, azúcar flor, maicena, etc.)
Las tazas se deben rellenar por cucharadas, sin comprimir el ingrediente.
Las cucharadas se rasan con un cuchillo.

Aquí os dejo con una completa lista de equivalencias que espero que, al igual que a mi, os saque de más de un apuro:

Equivalencias

Taza: 1 taza de té
Tacita: 1 taza de café
Cucharada: 1 cucharada sopera
Cucharadita: 1 cucharadita de té

Equivalencias promedio de líquidos

1 taza: ±200 ml
½ taza: ±100 ml
5 tazas: ±1 litro

Equivalencias promedio de harina cernida

1 kilo de harina: ±8½ tazas
1 taza de harina: ±130 gr
½ taza de harina: ±65 gr
1 cucharada rasa de harina: ±10 gr
1 cucharada semicolmada de harina: ±23 gr
1 cucharada colmada de harina: ±10 gr
1 cucharadita rasa de harina: ±3 gr

Equivalencias promedio de aceite

1 litro de aceite: 5 tazas
1 taza de aceite: 190 a 200 ml
½ taza de aceite: 85 a 100 ml
1 cucharada de aceite: 14 a 16 ml
1 cucharadita de aceite: 4 a 5 ml
15 a 16 cucharadas de aceite: 1 taza

Equivalencias promedio de azúcar granulada

1 kilo de azúcar granulada: ±5 tazas
1 taza de azúcar granulada: ±200 gr
½ taza de azúcar granulada: ±100 gr
1 cucharada rasa de azúcar granulada: ±13 gr
1 cucharada semicolmada de azúcar granulada: ±22 gr
1 cucharada colmada de azúcar granulada: ±28 gr
1 cucharadita rasa de azúcar granulada: ±4 gr

Equivalencias promedio de azúcar flor cernida

1 kilo de azúcar flor cernida: ±8½ tazas
1 taza de azúcar flor cernida: ±130 gr
½ taza de azúcar flor cernida: ±65 gr
1 cucharada rasa: ±10 gr
1 cucharada semicolmada: ±20 gr
1 cucharada colmada: ±30 gr
1 cucharadita rasa: ±3 gr

Equivalencias colapez y gelatina en polvo

2 hojas de colapez: 1 cucharadita semicolmada de gelatina en polvo sin sabor

Equivalencias de levadura fresca y seca

25 gr de levadura fresca: 1 cucharada de levadura fresca

Equivalencias de mantequilla, margarina, manteca

1 taza de mantequilla: ±200 gr
½ taza de mantequilla: ±100 gr
1 cucharada rasa de mantequilla: ±15 gr
1 cucharada semicolmada de mantequilla: ±30 gr
1 cucharadita rasa de mantequilla: ±8 gr
1 cucharada colmada de mantequilla: ±45 gr
1 taza de manteca: 1 ½ taza derretida

Peso y equivalencias varias

1 pancito de levadura fresca: 38 gr
1 taza de almendras (molidas o enteras): 100 gr
1 taza de arroz: 200 gr
1 taza de chocolate en polvo: 100 gr
1 taza de chocolate rallado: 120 gr
1 taza de ciruelas trozadas: 150 gr
1 taza de coco rallado: 80 gr
1 taza de damascos trozados: 170 gr
1 taza de duraznos picados: 150 gr
1 taza de frambuesas: 150 gr
1 taza de frutillas picadas: 170 gr
1 taza de guindas trozadas: 200 gr
1 taza de higos picados: 190 gr
1 taza de lúcuma (puré): 225 gr
1 taza de maicena: 150 gr
1 taza de manzanas peladas y picadas: 125 gr
1 taza de melón trozado: 180 gr
1 taza de moras: 150 gr
1 taza de naranjas picadas: 150 gr
1 taza de nueces molidas: 80 gr
1 taza de nueces trozadas: 100 gr
1 taza de de pan rallado: 100 gr
1 taza de papayas picadas: 170 gr
1 taza de pasas: 160 gr
1 taza de peras picadas: 150 gr
1 taza de pulpa de alcayota: 190 gr
1 taza de pulpa de membrillo (cocido y molido): 220 gr
1 taza de pulpa de tomates: 180 gr
1 taza de sandía trozada: 150 gr
1 taza de sémola: 150 gr
1 taza de galletas molidas: 80 gr

Temperaturas (C=Celsius F=Fahrenheit)

Muy baja: 95ºC - 200ºF
Baja: 125ºC - 250ºF
Media-baja: 150ºC - 300ºF
Media: 180ºC - 350ºF
Media-alta: 190ºC - 375ºF
Alta: 205ºC - 400ºF
Muy Alta: 230ºC - 450ºF

¿Sabias que... (XI)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Thu, 28 Jul 2011 14:30:00 +0000

...cuando pelamos cebollas lloramos por culpa del ácido sulfúrico?

Sí, como lo oyes.

Las lágrimas aparecen por los aceites volátiles que le confieren a la cebolla su sabor característico y que contienen un tipo de moléculas orgánicas denominadas sulfóxidos de aminoácidos. Al cortar el tejido de una cebolla, se liberan unas enzimas llamadas alinasas que convierten a estas moléculas en ácidos sulfénicos, que a su vez forman el verdadero agente desencadenante de las lágrimas: el syn-propanotial-S-óxido, que al ser detectado por las terminaciones nerviosas de la córnea, segregan lágrimas y al entrar en contacto con este óxido generan ácido sulfúrico, lo que hace que surja el molesto, y a veces doloroso, picor de ojos.

La formación del syn-propanotial-S-óxido alcanza el máximo treinta segundos después de efectuar el primer corte a la cebolla y completa su ciclo al cabo de cinco minutos.

Para tranquilizaros os diré que una vez hemos cocinado la cebolla esos ácidos se pierden por lo que las cebollas dejan de ser nocivas.

¿Cómo evitamos dichas molestias? Cortando la cebolla bajo agua fría. Los compuestos volátiles sulfurados se liberarán pero reaccionarán con el agua en lugar de alcanzar tus ojos.
También se puede evitar manteniendo las cebollas en frío permanentemente o congelandolas durante unos diez minutos antes de cortarla, así la temperatura fría de la cebolla ralentizará la reacción que da lugar a esos compuestos sulfurados volátiles.

[Vía Ojo Científico/Google]

Hummus

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Mon, 25 Jul 2011 10:00:00 +0000

La verdad es que hacía tiempo que quería preparar este plato, por simple curiosidad, así que el otro día, con unos garbanzos que nos sobraron en el restaurante, preparé este Hummus que di a probar a toda la plantilla. Uno de mis compañeros, Issam, marroquí de ascendencia Siria, me echó el mejor piropo que se le puede echar a un cocinero cuando hace por primera vez un plato que desconoce, por muy simple que sea:

"Tío, es como el que hace mi madre"

Toma medallita ^_^

Tiempo de preparación: 30 minutos + cocción
Dificultad: Baja

Ingredientes:

500 gr de garbanzos
1 manojo de perejil
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
150 gr mantequilla
250 ml nata líquida
1 cucharada zumo de limón
1/2 cucharada de AOVE
1 cucharada de comino molido
Sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos la noche antes los garbanzos en remojo. Escurrimos, enjuagamos y ponemos en una olla cubiertos de agua y una cucharadita de sal.

Hacemos un atillo con parte del perejil, el laurel y el tomillo y lo añadimos al agua de cocción. Hervir durante 1 hora y cuarto (hasta que los garbanzos estén tiernos) y los escurrimos.

Pelamos los ajos y los trituramos junto con los garbanzos hasta obtener una pasta fina.

En una sartén derretimos la mantequilla y agregamos la nata. Cuando rompa a hervir retiramos del fuergo y añadimos la pasta de garbanzos, el zumo del limón, sal y un poco de pimienta molida.

Una vez mezclado pasamos a un bol y hacemos un hueco en el centro. Vertemos el AOVE en el hueco y espolvoreamos con el perejil y el comino molido.

Sugerencias: Se puede servir como guarnición de un pescado a la plancha o simplemente para picar, untado en tostas. Se come caliente.

Guiso de cola de toro

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Mon, 18 Jul 2011 08:00:00 +0000

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 3/4 horas
Dificultad: Baja

Ingredientes:

2 kg de cola de toro
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajo
750 ml vino tinto
1/2 l de caldo de carne o agua
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Harina para rebozar

Elaboración:

Salpimentamos la cola de toro sin deshuesar, pasamos por la harina y doramos en un poco de aceite. Reservamos y en la misma olla donde hemos marcado la cola de toro pochamos el puerro, la cebolla, y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes y la cabeza de ajo cortada por la mitad transversalmente. Fondeamos.

Añadimos el laurel y las zanahorias limpias y en daditos pequeños. Dejamos unos minutos para que las verduras se pongan tiernas y sazonamos.

Agregamos la cola de toro y cubrimos con el vino tinto y el caldo. Cuando rompa a hervir desespumamos, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso) sacamos los trozos, trituramos la salsa con la batidora (con cuidado de que no quedad ningún huesecillo suelto) y la pasamos por un chino para retirar impurezas o restos de piel de las verduras. Nos tiene que quedar una salsa fina, cremosa y con cierto brillo. Si estuviera demasiado líquida la ponemos a reducir en un cazo a fuego lento.

Servimos en platos individuales y napamos con la salsa. Para acompañarlas podemos preparar unas patatas panaderas.

[Foto El Aderezo]

Azúcar invertido

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Sun, 17 Jul 2011 16:00:00 +0000

El azúcar invertido se usa, principalmente, para evitar que el helado cristalice en el congelador o para que el bizcocho dure más tiempo tierno.

La proporción de azúcar invertido y azúcar que hay que poner dependiendo de las diferentes preparaciones es la siguiente:

En bollería en lugar de 100 gramos de azúcar usaremos 60 gramos de azúcar invertido y 40 de la normal.
En bizcochos en lugar de 100 de azúcar usaremos 20 de invertido y 80 de azúcar normal.
En mazapanes sustituiremos el 10% del azúcar por azúcar invertido.
En masas fermentadas pondremos la mitad de azúcar normal y la otra mitad de azúcar invertido.
En helados usaremos el 30% de azúcar invertido y el resto normal.

Tiene cierta dificultad a la hora de hacerlo, sobretodo si no disponemos de un termómetro para cocina. en el blog Gástalo en la cocina nos dan unas pautas para poder hacerlo sin necesidad de un termómetro. Tan sólo necesitamos un reloj, una pizca de lógica, un poco de sensibilidad y una cucharada sopera de confianza en nosotros mismos :)

Tiempo de preparación: 50 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:

300 ml de agua mineral
1 kg de azúcar blanca
5 gr ácido cítrico
5 gr bicarbonato sódico

Elaboración:

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el ácido cítrico y lo llevamos a ebullición hasta que se disuelva bien el azúcar.

Lo sacamos a un bol con cuidado de no quemarnos y lo dejamos enfriar hasta 50º. Si no tenemos termómetro Ana da un truquito para saber cuando: "como no tenía termómetro contabilicé 40 minutos y luego toqué el bol, estaba caliente y la preparación estaba muy caliente pero no quemaba". Apuntado :)

Añadimos el bicarbonato (hará espuma) y removemos muy bien para mezclar.

Dejamos que se asiente un poco y desaparezca la espuma totalmente y luego lo metemos en tarros de cristal.

Dejamos reposar hasta que la preparación quede transparente del todo.

Sugerencia: En Mercadona venden el ácido cítrico en sobres (color blanco Hacendado) y el bicarbonato sódico (sobre color morado Hacendado).

¿Qué especias utilizamos para cada plato?

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Sat, 16 Jul 2011 09:30:00 +0000

Desde el blog de unPapelito os traigo una lista que considero casi esencial y que, como dice Lydia, su autora, es la mejor chuleta para llevar encima siempre que cocinemos.

Caldos, sopas y verduras: Laurel, eneldo, estragón, albahaca, pimentón, comino...
Tomate: Orégano, pimienta negra molida, ajo molido, albahaca, comino, perejil...
Coliflor: Nuez moscada, pimentón...
Brócoli: Orégano, limón...
Verduras de hoja verde: Ajo en polvo, cebolla, albahaca, pimienta negra molida...
Pasta y arroz: Orégano, curry, albahaca, azafrán, pimienta negra molida...
Pollo: Curry, eneldo, jengibre, albahaca, estragón, tomillo, mejorana, albahaca, orégano, laurel, cajún...
Ternera: Laurel, orégano, canela, mostaza...
Cerdo: Ajo, cebolla, orégano, tomillo, romero, mostaza...
Pescado: Pimienta blanca molida, perejil, limón, gengibre, cayena, eneldo, tomillo, ajo en polvo, laurel...
Salsas o Bechamel: Mostaza, nuez moscada, perejil, ajo molido, pimienta negra, pimienta blanca...
Espinacas: Especias reunidas, ajo molido, pimienta negra molida...
Dulces: canela, azucar glass, vainilla...

Helado de Pedro Ximenez con crema ligera de leche frita

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Fri, 15 Jul 2011 16:00:00 +0000

Éste postre es una variación propia de la Copa Málaga, receta sacada de aRecetas. Al utilizar vino Pedro Ximenez en su elaboración contiene alcohol por lo que no os recomiendo que lo consuman los niños.

Nº comensales: 6
Tiempo de preparación: 30 minutos + congelación
Dificultad: Baja

Ingredientes:

Para el helado:
400 ml de leche
6 unidades de yema de huevo
70 g de azúcar blanca
30 g de azúcar invertido
50 g de uvas pasas
2 copas de vino Pedro Ximenez
1/2 cucharadita de harina fina de maíz

Para la crema de leche frita:

200 ml de leche
2 cucharada de azúcar
20 gr de harina fina de maíz
Corteza de limón
Aceite de girasol o semillas
1 huevo

Para la base de galleta:

50 gramos de galletas María
30 gramos de mantequilla
Canela en polvo
1 cucharadas de azúcar

Elaboración:

Poner en remojo las pasas en un cuenco con media taza de vino. Cocer la leche en un cazo a fuego lento, junto con el azúcar invertido, sin llegar a hervir. Batir en un bol las yemas con el azúcar y agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de batir. Poner a fuego lento hasta que espese, sin dejar de batir, pero con cuidado de que no hierva. Retirar del fuego y reservar en frío.

Una vez que la crema está fría, mezclamos con las pasas y el vino de remojar las pasas. Vertemos en un recipiente metálico y metemos en el congelador, hasta que cuaje. Remover de vez en cuando (cada 40 minutos más o menos) para evitar que cristalice.

Ponemos en un cacito el vino restante y agregamos la maicena previamente diluida en un poco de agua. Calentamos a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa. Reservar en frío en un biberón si es posible.

Para preparar la crema de leche frita seguimos el procedimiento de la receta hasta el punto anterior al vertido en la bandeja. En ese momento añadimos un poco de leche y batimos hasta conseguir una consistencia cremosa muy ligera, teniendo en cuenta que cuando enfríe será más espesa. Guardamos en frío.

Dejamos que la mantequilla se haga pomada. Trituramos las galletas y mezclamos con el azúcar y un poco de canela al gusto. Mezclamos con la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea y repartimos en un plato. Metemos en frío un par de horas. Sacamos y desmigamos hasta conseguir una especia de arena de galleta.

A la hora de servir disponemos la salsa de Pedro Ximenez por las paredes de la copa. Espolvoreamos la galleta en el fondo y colocamos una quenelle de helado. Rellenamos alrededor con la crema ligera de leche frita. Colocamos otra quenelle de helado y espolvoreamos con algún fruto seco molido. En mi caso elegí almendras.

Sugerencia: Se puede decorar, si lo desea, con neulas (barquillos).

Poleás

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Fri, 08 Jul 2011 17:00:00 +0000

Tengo entendido que su origen está en la postguerra, cuando no había más que harina, agua, azúcar, pan y aceite. La matalauva estaba al alcance de cualquiera así que las madres o abuelas preparaban este postre como plato único diario y así sobrellevar los tiempos del hambre.

Aunque hoy en día se preparan para afrontar el frío invierno es en navidad cuando se suelen preparar las poleás. Dependiendo de la zona también se llaman espoleás o gachas.

Espero que las disfrutéis tanto como yo lo hice de pequeño... ¡y ahora! :D

Nº comensales: 4
Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

1/3 vaso de aceite de oliva suave
150gr harina de repostería
1 litro de leche
80gr de azúcar
1 rama de canela
Corteza de un limón
1 cucharadita de matalauva (matalahuga, anís en grano)
Canela molida
2 rebanadas de pan rústico

Elaboración:

Cortamos el pan en daditos de aproximadamente un centímetro y medio y lo freímos. Reservamos en papel secante.

Ponemos el aceite en un cazo y añadimos la corteza del limón, la rama de canela y la matalauva (podemos reservar algo de matalauva para añadir al final a la crema). Calentamos hasta que infusione y colamos.

En el mismo aceite añadimos la harina y removemos. Agregamos la leche y mezclamos hasta conseguir una bechamel ligera. Añadimos el azúcar (aquí es donde podemos añadir la matalauva que reservamos en el paso anterior) y cocemos, removiendo para evitar que se hagan grumos.

Ponemos el pan frito repartido en cuatro platos o boles, según hayamos escogido, y vertemos la crema resultante. Decoramos con dos o tres trozos de pan frito y espolvoreamos con canela molida. Reservar en frío.

Sugerencias: Sacar media hora antes del frigorífico para que se atempere. Es más agradable de comer a temperatura ambiente.
Se puede poner un poco de miel de flores o "miel de caña" en el fondo del plato o bol.

Spaghettis Nero di Sepia con crema ligera de quesos y huevos de codorniz

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Thu, 30 Dec 2010 00:00:00 +0000

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

400 g de spaghettis nero di sepia
300 g de queso fresco
150 ml de leche
50 g de queso azul
50 g de queso emmental
12 huevos de codorniz
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal

Elaboración:

Cocer los huevos de codorniz en agua con sal y unas gotas de vinagre durante 3 o 4 minutos. Pelar haciéndolos rodar sobre la encimera, presionando suavemente con la palma de la mano y reservar.

Verter el queso fresco, previamente batido, en una sartén con el fuego bajo. Añadir la leche y el queso azul cortado en daditos. Remover con una cuchara de madera hasta que se funda e incorporar el emmental rallado. Cocer unos minutos hasta obtener una salsa homogénea.

Hervir la pasta en abundante agua con sal y aceite hasta que esté al dente. Escurrir y repartir en los platos. Añadir salsa de queso al gusto y decorar con los huevos de codorniz cortados por la mitad.

¿Sabias que... (X)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 10 Aug 2010 15:00:00 +0000

...Lord Lipton abrió un establecimiento de té y ante el cartel de su competidor que rezaba "casa fundada hace 50 años", Lord Lipton respondió: "fundada hace 15 días. Sin existencias viejas"?.

¿Sabias que... (IX)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Mon, 26 Jul 2010 08:00:00 +0000

...los manuales más antiguos de agricultura dan, respecto a los garbanzos, consejos tan curiosos como éste: "Si se pone un cuartillo de garbanzos de noche a la luna cuando está creciente, y alzados por la mañana cuando sale el sol, se tienen en remojo dos horas en agua dulce, y con la misma se cuecen hasta entenecerse, tienen la virtud de que...alegran al que los comiere, divierten el ánimo, hacen olvidar los cuidados, fortalecen el corazón y apartan los pensamientos sombríos"?.

¿Sabias que... (VIII)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Sat, 10 Jul 2010 22:00:00 +0000

...según la filosofía confuciana, el hijo no sólo ha de aprender a cocinar?

No sólo lo ha de hacer muy bien sino que ha de conocer perfectamente los platos y los ingredientes que convienen a las diferentes edades de la vida en cada estación del año.

¿Sabias que... (VII)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Fri, 25 Jun 2010 15:00:00 +0000

...el vino amontillado no procede de Montilla, sino de Jerez?

En el siglo XVII, al jerezano conde de Cortina se le remontó un fino en sus bodegas; es decir, se oxidó y tomó un gusto rancio y un aroma penetrante. El sabor le recordó al vino de Montilla y le dio entonces esta denominación que se ha mantenido hasta nuestros días.

Receta del caldo de la felicidad, la primera receta que debe aprender un chef

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 15 Jun 2010 19:00:00 +0000

Colocar en un recipiente profundo, una gran cantidad de paciencia y de perseverancia.
Agregar una porción de humildad, una de simpatía, unos granos de tolerancia y una pizca de buen humor.
Cubrir con todo el cariño posible para obtener la unión y solidez necesaria.
Espumar de vez en cuando a fin de quitar el egoísmo, la envidia y los celos que puedan formarse.
Cocinar muy, muy lentamente.
Servir en porciones justas, salpicar con alegría, con cortesía y amabilidad.
Luego decorar con ética, amor y esperanza.

Vía Twitter/El gourmet urbano

Almogrote a mi estilo

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Mon, 14 Jun 2010 15:30:00 +0000

Según la Wikipedia, el almogrote es un paté a base de queso típico de La Gomera, muy sabroso y ligeramente picante.

La receta originaria es sefardí, el Almodrote, una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero y que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.

Al no disponer de ese tipo de queso en la peninsula y más concretamente en mi ciudad, Sevilla, me gusta prepararlo con queso de cabra de rulo y unas gotitas de vinagre de Jerez.

Nº comensales: 4 personas
Tiempo de preparación: 15 minutos
Dificultad: Baja

Ingredientes:

250 gr de queso de cabra (rulo)
2 tomates rojos pelados
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
1 guindilla
Vinagre de Jerez
Sal

Elaboración:

En un mortero se ponen los ajos, los tomates troceados, la guindilla, el pimentón, una cucharada de aceite, 3 o 4 gotitas de vinagre de jerez, la sal y majamos.

Quitamos la corteza al queso de cabra y lo mezclamos con el contenido del mortero hasta conseguir la consistencia de un paté.

Presentar en un bol con panecillos o tostadas.

Sugerencia: A mi particularmente me gusta más a temperatura ambiente, habiendolo sacado un rato antes del frigorífico.

¿Sabias que... (VI)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Thu, 10 Jun 2010 10:00:00 +0000

...cuando Cristóbal Colón desembarcó en la isla de Guadalupe en 1493 descubrió la piña? Probablemente sea originaria de Brasil, ya que la palabra "ananas" es un vocablo guarani.

¿Sabias que... (V)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 25 May 2010 08:00:00 +0000

...uvas, granadas, nueces y almendras han sido consideradas por las culturas de diversos pueblos antiguos como símbolo de la fertilidad? Las primeras, por la gran cantidad de simientes o semillas que poseen, y las segundas,por la fortaleza del árbol del que provienen.

¿Sabias que... (IV)

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 11 May 2010 22:00:00 +0000

...el rey Fernando el Católico era un gran consumidor de criadillas de toro, plato al que se achacaba el insaciable apetito sexual del monarca?.

En aquella época era común considerar que los genitales de algunos animales eran una fuente inagotable de virilidad.

Muslos de pollo con pisto

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Tue, 27 Apr 2010 10:00:00 +0000

Nº comensales: 6 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: Media/Baja

Ingredientes:

6 muslos y contramuslos de pollo
1 kilo de tomates
500 gr de cebollas
2 calabacines medianos
500 gr de berengenas
2 pimientos
1 vaso de vino blanco de mesa
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de comino molido
Pimienta negra molida
Sal

Elaboración:

En una sartén doramos los muslos con los contramuslos que previamente hemos salpimentado, cocemos con el vino blanco y reservamos.

En una olla grande vertemos el mismo jugo de la sartén, se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se sofríe la cebolla picada.
Se pelan los calabacines y las berenjenas, se parten en pequeños trozos y se añaden a la cebolla.
Dejamos freir despacio, agregando los tomates pelados y troceados, y los pimientos (para pelarlos facilmente se asan un poco en el horno).
Seguidamente condimentamos con el comino molido, la sal y la pimienta negra molida y removemos.

Añadimos los muslos y contramuslos y se deja en el fuego hasta que todo esté en su punto.

Sugerencia: Podemos utilizar un pollo entero en vez de muslos o contramuslos. Se pueden freir unas patatas en forma de dados pequeños y añadirlos al final de la preparación.

El restaurante Noma, el Mejor del mundo 2010

noreply@blogger.com (Jose, a secas) — Mon, 26 Apr 2010 21:00:00 +0000

Esta tarde, la revista 'Restaurant Magazine', ha fallado los premios 'San Pellegrino' en el histórico edificio Guildhall de la ciudad de Londres la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo otorgando el primer lugar al restaurante Noma, de Copenhague, regentado por el discípulo de Adriá, Renè Redzepi.

El Bulli, el local de Ferrán Adriá, ha pasado al segundo puesto, quizás condicionado por el repentino cierre de sus intalaciones dejando tirados a cientos de clientes y una lista de espera de más de un año.

La lista ha quedado de tal forma:

Noma - René Redzepi - Dinamarca

El Bulli - Ferrán Adrià - España

The Fat Duck - Heston Blumenthal - UK

El Celler de Can Roca - Joan Josep y Jordi Roca - España

Mugaritz - Andoni Luis Aduriz - España

Osteria Francescana - Massimo Bottura - Italia

Alinea - Grant Achatz - USA

Daniel - Daniel Boulud - USA

Arzak - Juan Mari Arzak - España

Per Se - Jonathan Benno / Thomas Keller - USA

Le Chateaubriand - Iñaki Aizpitarte - Francia

La Colombe - Luke Dale-Roberts - Sud Áfric

Pierre Gagnaire - Pierre Gagnaire - Francia

Restaurant de l’Hôtel de Ville - Philippe Rochat - Suiza

Le Bernardin - Eric Ripert - USA

L’Astrance - Pascal Barbot - Francia

Hof van Cleve - Peter Goossens y Michael Vrijmoed - Bélgica

D.O.M - Alex Atala - Brasi

Oud Sluis - Sergio Herman - Holanda

Le Calandre - Massimiliano Alajmo - Italia

Steirereck - Heinz Reitbaeur- Austria (*)

Vendôme - Joachim Wissler - Alemania

Chez Dominique - Hans Välinäki - Finlandia

Les Créations de Narisawa - Yoshihiro Narisawa - Japón (*)

Mathias Dahlgren - Mathias Dahlgren - Suecia

Momofuku Ssäm Bar - David Chang / Tien Ho - USA (*)

Quay - Peter Gilmore - Australia

Iggy’s - Ignatius Chan /Sufian Zain - Singapur

L’ Atelier de Joël Robuchon - Joel Robuchon - Francia

Schloss Schauenstein - Andreas Caminada - Suiza

Le Quartier Francais - Margot Janse - Sud África

The French Laundry - Thomas Keller - USA

Martín Berasategui - Martín Berasategui - España

Aqua - Sven Elverfeld - Alemania

Combal Zero - Davide Scabin - Italia

Dal Pescatore - Nadia, Giovanni y Bruna Santini - Italia

De Librije - Jonnie en Thérèse Boer - Holanda

Tetsuya’s - Tetsuya Wakuda - Australia

Jaan Par André - André Chiang - Singapur

Il Canto - Paolo Lopriore - Italia

Alain Ducasse au Plaze Athenee - Alain Ducasse - Francia

Oaxen Krog - Magnus Ek - Suecia

St John - Chris Gillard - UK

La Maison Troisgros - Michel Troigros - Francia

WD-50 - Wylie Dufresne - USA

Biko - Bruno Oteiza y Mikel Alonso - Méjico

Die Schwarzwaldstube - Harald Wohlfahrt - Alemania

Nihonryori RyuGin - Segi Yamamoto - Japón

Hibiscus - Claude and Claire Bosi -UK

Eleven Madison Park - Daniel Humm - USA

(*) Nuevas entradas en lista.
En color naranja los restaurantes españoles o regentados por españoles.