Şef Bıçağı

Kakaolu Fincan Kek

2011-03-02T21:16:00.004+02:00

Yok yok cupcake değil, bildiğin fincan kek.Pişirme derecesi falan da yok koyuyorsun tencereye pişiyor.Hem eğlenceli hem sürprizli hem de kolay bir kek tarifi. Lafı fazla uzatmadan tarife geçiyorum hemen.

Malzemeler ;
- 2 çay bardağı un
- 1 çay bardağı süt
- 1,5 çay bardağı şeker
- 1 yumurta
- 1,5 - 2 yemek kaşığı kakao
- 1 paket şekerli vanilin
- 1 paket hamur kabartma tozu

Yapılışı ;
- Bir kabın içine (çok büyü olmasına gerek yok) yumurtayı kırıyoruz.
- İçine şekeri ilave edip birbiriyle iyice karışana kadar çırpıyoruz.Çok fazla çırpmanıza gerek yok.
- Daha sonra içine;
   Süt,
   Vanilin,
   Kabartma Tozu,
   Un,
   Ve kakaoyu ilave edip homojen bir karışım elde edene kadar karıştırıyoruz.
- Fincanlarımızın içinde hiç boşluk kalmayacak şekilde katı yağ sürüyoruz.(Çok abartmıyoruz.)
- Yağladığımız fincanların içine un gezdirerek kaplıyoruz ve fazlalık unları kenara döküyoruz.
- Harcımızı yarısını geçmeyecek şekilde fincanlara boşaltıyoruz.
- Tercihen makarna tenceresi gibi derin ve geniş bir tencerenin içine fincanları diziyoruz.
- Daha sonra keklere dikkat ederek tencereye fincanların yarısına kadar su doldurup ocağa koyuyoruz.
- Su kaynayana kadar bekliyoruz ve kaynadıktan sonra tencerenin kapağını arasına havlu kağıt koyup kapatıyoruz.
- 20 dakika boyunca en kısık ateşte pişiriyoruz ve ardından ateşi kapatıp 15 dk dinlendiriyoruz.Pişirme süresince kapağı kesinlikle açmıyoruz.Aman Dikkat !

Bon Apetit !

Kısa Bilgiler : Jullienne Kesim Sebzeler

2011-01-30T22:00:00.002+02:00

Soslarımızda, sulu yemeklerimizde, salatalarımızda, garnitürlerimizde ve aklınıza gelebilecek daha bir çok sunum şeklinde kullanabileceğimiz jullienne kesilmiş sebzeler kuşkusuz ki çok güzel görünüyorlar.Görünüşlerinin yanında emin olun ki lezzetleri ve ağızda bıraktıkları lezzet açısından yemeğinizi uç noktalara taşıyabilecek ve lüks restaurantların zevkini sofranıza taşıyabilecek bir unsur.

Kabak,havuç,patlıcan,pırasa,biber gibi bir çok sebzeyi bu şekilde sunabilirsiniz.Kabak ve patlıcan gibi sebzeleri aralı ( alacalı ) olarak soyarsanız daha etkili bir görsel şölene dönüşecektir.

Alacalı doğradığımız sebzemizi 4-5cm lik boyutlarda bölüyoruz,

Daha sonra bu parçaları boyuna olacak şekilde 2-3mm genişliğinde dilimliyoruz ve,

Kibrit çöpü kalınlığında doğruyoruz.İşte karşınızda mükemmel Jullienler :)

* Fotoğraflar Le Cordon Bleu tarafından hazırlanmış ve "Dost Kitabevi" tarafından yayımlanmış olan Klasik Fransız Yemekleri kitabından alınmıştır.

Kısa Bilgiler : Concassee Domates

2011-01-28T12:45:00.007+02:00

    Özellikle makarnalarımızın lezzetli soslarına renk, koku ve lezzet katmak için vazgeçemeyeceğimiz birşey varsa o da domatestir heralde.Hele bir de mevsiminde ve tazeyse yeri hepimiz için ayrıdır. Bulunduğunuz bölgenin semt pazarlarına uğrarsanız eğer, "gerçekten" kırmızı ve "gerçekten" toprak kokan domateslere sahip olabilirsiniz.
   Ama ne olursa olsun domateslerimizi bir sos yapımında kullanacaksak, dikkat etmemiz gereken iki nokta var.Birisi kabuklarının piştikten sonra ağıza gelmemesi için soyulması, ikincisi de, lezzet kaybına sebep olmaması için çekirdeklerinin alınması.
   Concassee kesim domates yukarıda da söylediğim gibi kabuğu soyulup çekirdekleri alınmış domatesin pişirilmek üzere küp küp doğranmasıdır.Bakalım nasıl oluyormuş..

Domatesimizin alt ksmına bıçak yardımıyla çarpı (X) şeklinde kesikler açıyoruz

Daha sonra kaynattığımız suyun içine atıyoruz ve 30 saniye kadar bekliyoruz.(Pişirmemeye dikkat :) )

Elinizi yakmadan bir kepçeyle domatesleri alıp soğuk suyun içine bırakıyoruz,

X şeklinde işaretlediğimiz noktalardan bıçak yardımıyla kolayca soyuyoruz,ve ikiye bölüyoruz,

Çekirdeklerini çıkardıktan sonra şeritler halinde dilimliyoruz,

Sonra tersi yönde çevirip elimize dikkat ederek küp küp doğruyoruz.

* Fotoğraflar Le Cordon Bleu tarafından hazırlanmış ve "Dost Kitabevi" tarafından yayımlanmış olan Klasik Fransız Yemekleri kitabından alınmıştır.

Pişirme Teknikleri : Glaze Etmek

2011-01-22T21:43:00.003+02:00

Tekrardan dünya mutfağının vazgeçilmezi, ancak bizim mutfağımızda pek sık kullanılmayan bir teknikle karşınızdayım.Mutfağımızda bu tekniğin kullanılmaması bence büyük bir eksiklik.Artık klasikleşen tavırların dışına çıkıp sofralarımıza biraz renk, lezzet ve ahenk katmamız gerektiğini düşünüyorum.

Bu yazıyı hazırlamadan önce, sizlere daha özgün bir yazı hazırlayabilmek için diğer yemek bloglarını ve sitelerini oldukça dolaştım.Google da glaze etmek olarak aratınca karşınıza çıkan sadece tek bir yazı var, sürekli kopyalanıp yapıştırılmış.

Glaze etmek deyince bilmemiz gereken birşey var.Tekniği anlatmaya geçmeden önce bundan bahsetmek istiyorum.Nedir bu " çektirilmiş pişme suyu " ? Aslına bakarsanız bunu yoğunlaştırılmış et veya sebze suyu olarak düşünebilirsiniz.Fakat bu yoğunlaştırma işlemi birkaç şekilde gerçekleştirilebilir.Biri bağlamak dediğimiz ve genelde sos hazırlamakta kullanılan işlemdir.Ortaçağlardan beri gelen bu teknik hala mutfağımızda kullanmakta olduğumuz ekmek içi ve yumurtayla yapılır.Farklı bir şekli olan "meyane"de yağın eritilip unla karıştırılmasıyla hazırlanır.Günümüzde en çok kullanılan ve kolay şekli ise mısır nişastası veya krema kullanmak.Bir diğer teknik olan ve bizim glaze etmede kullanacağımız "çektirme" işlemi de et veya sebze suyunun kendi başına kısık ateşte uzun süre kaynatılarak, içinde bulunan suyun buharlaşmasını sağlamaktır.Demi Glace olarak ta söylenebilir.

Glaze etmeye gelecek olursak; isteğe göre sebzelerimizi doğruyoruz.Mire Poix ve Konkase doğranmış domates güzel bir karışım olacaktır.Etlerimizle beraber bu karışımımızı kızgın yağın olduğu tavaya koyup kapağını kapattıktan sonra biraz soteliyoruz.Daha sonra üzerine dilediğiniz kadar ( fazla kaçırmamaya dikkat edin) beyaz şarap veya damak lezzetinize göre kırmızı şarap ekleyip pişirmeye başlıyoruz.Şarabımızı iyice çektirdikten sonra üzerine Demi Glace sosumuzu dökün son bir kez daha pişirip dinlendirdikten sonra servis edebiliriz.

Mutfak Terimleri : Mirpua (Mire Poix)

2011-01-22T18:05:00.005+02:00

   Özellikle kendi mutfağımıza baktığımda gördüğüm bir sorun var.Bütün yemeklerimiz aynı temelde pişmekte.Soğan ve kıyma kavrulur daha sonra domates rendesi eklenir ve ne yemeği yapılacaksa içine o yiyecek eklenir ve pişirilir.
   Bazı başka bloglarda gördüğüm,
-- Kıymayla soğanı kavurun;
  - Ispanak ekleyin, ıspanak yemeği olsun,
  - Fasulye ekleyin, fasule yemeği olsun,
  - Karnabahar ekleyin, karnabahar yemeği olsun şeklindeki söylemlere sadece gülmekle yetiniyorum.

Kıyma ve soğan baskın bir tat olduğu için bu karışımı kullandığınız her yemek neredeyse aynı tada sahip olaaktır.Oysa ki her yemeğe kıyma koymak yerine başka sebzelerle de çeşnilendirebilirsiniz.Aklınıza gelen her türlü sebzeyle çeşitli kombinasyonlar yaratabileceğiniz gibi, ben bunların en temel versiyonu ve en kolayı olan Mirpua karışımını sizlere göstermek istiyorum.

Neredeyse yaptığınız her yemeğe kullanabileceğiniz standart oranlara sahip olan bu karışımda 250gr havuç, 250gr soğan ve 250gr kereviz kullanarak mükemmel bir lezzete ulaşmanız mümkündür.Bu karışımı ister yemekten önce soteleyerek isterseniz de sadece yemekle birlikte pişirerek kullanmanız sizi iyi sonuçlara götürecektir.

Mutfak Terimleri : Baharat Demeti

2011-01-16T21:24:00.000+02:00

Fransız mutfağında Bouqet Garni olarak adlandırılan bu demet bütün sulu yemeklerde kullanılabileceği gibi, özellikle et suyu hazırlarken, suya aroma katmak için kullanılır.Eğer siz de benim gibi saf et suyu tadını sevmiyorsanız, bu demeti kullanarak biraz aroma katabilirsiniz.

Defne yaprağı, maydanoz, biberiye ve kekik gibi bitkileri biraraya getirdikten sonra birkaç pırasa yaprağına sarıp bir iple bağlayarak hazırlayabilirsiniz.Pırasa yaprağını kullanmasanız da olabilir bu tamamen sizin damak zevkinize kalmış birşey.

Yapmamanız gereken tek birşey var, o da yemeğinizi servis etmeden önce mutlaka bu demeti içinden çıkarın.

Pişirme Teknikleri : Soteleme

2011-01-16T17:11:00.003+02:00

Sotelemek özellikle büyük mutfakların vazgeçilmezidir.Aslında birçoğumuz sotelemek deyince aklımıza direk tavalar gelmekte.Tavalar tabiki sote tekniğinin uygulandığı en kullanışlı mutfak gereçleri arasında ancak bu işlemi bi tencereyle de yapmamız mümkündür.Fakat günümüzde artık otel ve büyük restaurantların mutfaklarına baktığımızda, mutfaktaki tava sayısı tencere sayısından oldukça fazla.Bunun sebebini çok fazla düşünmeye gerek yok aslında.Her bir müşterinin isteğine göre sos veya tava yemeklerini yapmak için tencere kullanmak işlerin çok daha yavaş ilerlemesine sebep olurdu.Bu mutfaklara baktığınızda personel sayısının da bir hayli fazla olduğunu göreceksiniz. Sonuçta o tavaların sallanması gerek :)

Soteleme tekniğine gelecek olursak bu terim aslında Fransızca kökenlidir. (sauté) İngilizler genelde bu teknik için "shallow frying" diyorlar.Az yağda kızartmak anlamına gelmektedir ve teknik olarak aynı şeyi ifade eder.

Sotelemek aslında çok basit bir işlemdir fakat tüm emeğinizi çöpe atmanızı gerektirebilecek bir kaç ufak noktası vardır.Bir tavada az bir miktar yağı iyice kızdırıp pişirilecek yiyecekler içine konup kızgın tavada çok kısa bir zamanda pişirilir.Fakat bu işlemi yaparken birincisi kesinlikle yüksek ısıya dayanıklı yağ kullanmanız gerekmektedir.Aksi halde yemeğiniz yanık yağ kokusuna bulanıcaktır.İkincisi pişireceğiniz yiyecekleri her biri eşite yakın olacak şekilde ve küçük parçalar halinde kesin.

Kesilen parçaların eşit boyutlarda olması aynı sürede pişmelerini, küçük parçalar halinde olması da kısa sürede iyi pişmelerini sağlayacaktır.

Her şeyi doğru uygulayıp sık sık karıştırarak sotelediğiniz yiyeceklerin etrafı kısa sürede dağlanıp sularını içlerinde tuttukları için mükemmel lezzete ulaşacaksınız.