El Laboratorio del Chefgonin

Descubre los secretos de los mejores encurtidos (aceitunas partidas, tomate y pimiento en salmuera y cebollas en vinagre. The Best Spanish-Style Pickles Recipe. La meilleure recette de conserves au vinaigre à l'espagnole. a Migliore Ricetta di Sottaceti alla Spagnola. Cea mai bună rețetă de murături în stil spaniol. Η καλύτερη συνταγή για τουρσί ισπανικού τύπου. أفضل وصفة مخللات على الطريقة الإسبانية. En İyi İspanyol Usulü Turşu Tarifi.

2025-10-26T00:06:00.000+02:00

Encurtidos y Salmueras

Existe infinidad de productos macerados en agua y sal, sosa o vinagre (coliflor, pepino, calabaza,

rábanos, zanahorias, alcaparras, alcaparrón, berenjenas, aceitunas ...). Por eso mismo he hecho

una recopilación de las preparaciones mas clásicas que se realizan en los campos de los alrededores

de Valencia, he preguntado a mi familia, pues en mi familia se hacen encurtidos desde hace muchos

años.

Recuerdo a mi abuelo como preparaba los pimientos en vinagre, los tomates verdes en salmuera

(Salmorra en valenciano) o las que mas le gustaban, las guindillas (cirereta o vitet). Por lo tanto

creo que en este apartado es de vital relevancia nombrar los 6 encurtidos mas empleados en

la cultura gastronómica tradicional de la época, que acompañan un buen cocido en invierno,

son compañeros de un refrescante aperitivo en verano o son parte de la tradicional ensalada valenciana.

Olivas chafadas.

Es uno de los principales aperitivos que te ponen en la mesa cuando pides un "almuerzo popular"

en un bar, o bien es parte de la ensalada valenciana tan típica en toda la costa mediterránea.

Las olivas se recolectan verdes, pero solamente cuando están en su mejor momento, días antes de

empezar a madurar y volverse negras. Una vez recogidas se chafan con una piedra, sin llegar a

romper el hueso, tan solo se revienta la carne de la oliva (así recibe el nombre de oliva chafada).

Se colocan en una olla de barro, y se cubren con agua fría, debiendo removerlas con la mano

varias veces al día durante dos semana. Cada 3 o 4 días hay que cambiar el agua y ponerla nueva.

Transcurrida las dos semanas, debes preparar una salmuera, añadiendo 70 gr de sal fina por cada

litro de agua que necesites para cubrir las olivas.

Posteriormente se colocan las olivas en un tarro de cristal o vasija de barro (no se usa nunca

metal, porque si no se quedan blandas).

Debes cubrirlas con la salmuera y añadir, por cada kilo de olivas unas 3 hojas de algarrobo

(tiene tanino, y ayuda a que las olivas se queden duras), 2 hojas de laurel, 1 rama de hinojo

(anís salvaje), 2 hojas de caña (crecen en barrancos), un poco de hierbaolivas, ajedrea o

sajolida (Labiatae-lamiaceae) y la corteza de medio limón (opcional).

Se cubre con la salmuera y se vuelven a colocar nuevamente la misma cantidad de hierbas

en la parte superior.

Por lo tanto han de quedar las aceitunas chafadas entre dos capas de hierbas, las que están en

el fondo y las que hacen de tapadera encima. Si se hace en un tarro de cristal, se deberá cerrar

con la tapadera. Puedes comenzar a consumir las aceitunas a partir de 6 a 8 semanas

Tomate verde en salmuera.

El tomate en salmuera, no es un producto muy fácil de encontrar, pues comercialmente

no tiene mucha demanda, aunque es un producto excepcional, que combina el sabor amargo

del tomate verde con el ácido del vinagre.

El secreto de una buena salmuera consiste en hacer la técnica del huevo, es decir hay que

añadir sal al agua, en proporción de 125 gr por cada dos litros de agua, se remueve y se

introduce un huevo crudo, si este flota la salmuera es perfecta y si se hunde es que falta sal.

Recolectar los tomates al atardecer, para que no se ablanden, hacer una incisión en el culo del

tomate en forma de cruz, colocar en los tarros de cristal o barro, entre la hierba y sumergir en

la salmuera (agua, sal y vinagre).

Necesitaremos para unos 10 tomates verdes medianos (mejor si tienen el mismo

tamaño), 2 litros de agua, 125 gr de sal fina y 250 c.c de vinagre blanco de vino

(un vaso), añadiremos hierbaolivas, morquera o sajolida, siguiendo el mismo proceso

que el anterior, (hierba abajo, hierba arriba). En este caso no hace falta cambiar la

salmuera a los 3 días, se prepara directamente.

Consumir a partir de 1 semana.

Pimiento verde en salmuera.

Los pimientos en salmuera, acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como carnes o ensaladas, realmente es un producto que gusta mucho y aunque tenga un sabor fuerte a vinagre, goza de gran popularidad a quienes lo prueban. Como casi todos lo encurtidos, ayuda a abrir el apetito antes de comer, por lo tanto, junto con una cerveza o un vino, se convierte en un estupendo aperitivo antes de la comida.

Se emplean pimientos verdes o amarillos, y nos hace falta 6-8 pimientos verdes o amarillos, también les hacemos un corte en forma de cruz en la punta (para que les entre el líquido en el interior del pimiento), 2 litros de agua, 125 gr de sal, 125 c.c de vinagre de vino blanco (medio vaso), 1/2 limón cortado en trozos, con la piel, 4 hojas de limonero, y hierba pebrella (thymus piperella).

Hacemos la salmuera como en los anteriores casos (mezclar la sal, vinagre y agua), añadimos los trozos de limón, las hojas del limonero y la pebrella. Colocamos los pimientos entre la hierba en un tarro de cristal y rellenamos con la salmuera. Yo no tenía la hierba, solamente lo hice con las hojas de limonero y los limones y el resultado ha sido espectacular (mira la foto). Los pimientos que me sobraron no los puse en salmuera, sino que los he secado para hacer pimentón amarillo. (próximamente la receta).

Podemos consumir los pimientos a partir de 7 días.

Cebolla en vinagre.

Este encurtido, viene muy bien para acompañar carnes a la parrilla o atún a la plancha, pues su sabor fuerte, combina muy bien con el tostado de la carne a la parrilla o los pescados azules, además es estupendo para deshacer la grasa de la carne en el estómago. Es una guarnición perfecta como guarnición de una fritura de pescado o carne.

En este caso, seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos, eliminando 2 o 3 capas, les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua.

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, a proporción de, por cada litro de agua, añadimos 125 gr de sal, y 0,25 c.c de vinagre de vino rojo (1 vaso).

Al emplear el vino rojo, daremos color y un sabor mas acentuado a las cebollas. Puedes comerlas a partir de 1 semana.

Guindillas picantes en vinagre.

Las guindillas picantes se cultivan en casi todo el mundo, reciben distintos nombres, aunque la variedad que se emplea en Valencia es la denominada "Guindilla larga amarilla", es tersa, dura y un poco picante, pero de un sabor seco que incluso en vinagre es ideal para acompañar un buen potaje de garbanzos tradicional en la Semana Santa Marinera de Valencia. Además, es muy apropiada para ayudar en la digestión tras una comida copiosa.

Tan solo no hace falta unas guindillas, agua, y vinagre.

Colocamos las guindillas en el tarro, dejando el rabo verde hacia arriba del tarro (para poder extraerlas posteriormente), aparte mezclamos el agua y el vinagre, por cada litro de agua, añadimos 0,250 c.c (1 vaso) de vinagre de vino blanco, e incorporamos el líquido a las guindillas, cerramos el tarro de cristal y dejamos que maceren al menos durante 15 días.

Es importante, en todos los casos, emplear productos de primera clase, agua natural y no clorada y un buen vinagre. La calidad de los ingredientes garantiza la duración del producto final, pudiendo conservar algunas salmueras o productos avinagrados durante varios años sin perder calidad.

Aceitunas aliñadas al limón.

Finalmente, otra elaboración para aceitunas, es la maceración o cocción en sosa cáustica. Aunque parezca una aberración emplear un producto tan corrosivo para la elaboración de un encurtido, debo decir, que se emplea en multitud de conservas y enlatados en la industria alimenticia.

Este sistema se usa para aceitunas verdes o negras, y cada marca aporta a continuación el sabor final del producto (anchoa, sevillana, gazpachadas, ajillo, etc). Yo voy a preparar aceitunas negras con aroma a limón. Vas a necesitar 1 kg de aceitunas negras, 15 gr de sosa cáustica, cáscara de 1 limón, 100 gr de sal y mucha agua ...

Pon en un tarro de cristal las aceitunas negras, diluye con un poco de agua 15 gr de sosa cáustica por cada kg de aceitunas (30 gr de sosa cáustica si usas aceitunas verdes), añádelo a las aceitunas y rellena todo el tarro con agua hasta cubrir las aceitunas.

Deja que reposen 24 horas, al día siguiente escúrrelas y lávalas bien con agua fría, prueba a ver si están dulces, sino déjalas 6 horas mas en el agua con la sosa cáustica.

Vuelve a enjuagarlas bien y rellena el tarro de cristal nuevamente con agua fría, debes de dejarlas a remojo durante 8 días, cambiando el agua dos veces por día (mañana y tarde).

Transcurridos los 8 días, vacía el agua de las aceitunas, haz una salmuera con 100 gr de sal y 1 litro de agua, puedes hacer la prueba del huevos , es decir, mete un huevo crudo en la salmuera, si el huevo flota es que está en su punto, si no flota es que le falta sal en el agua.
Una vez hecha la salmuera, introduce la cáscara del limón en el tarro con las aceitunas y rellénalo hasta arriba del tarro con la salmuera, cierra el tarro y déjalas durante 10 días en un lugar oscuro, dentro de 10 días puedes comenzar a disfrutar de tus estupendas aceitunas con sabor a limón.

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Tomatitos secos en aceite de oliva. Tomates séchés avec l’huile d’olive. Tomatoes in olive oil. Getrocknete tomaten in olivenöl. Tomatinhos secos em azeite de oliva. Pomodorini secchi sott’olio d’oliva. Roșii uscate în ulei de măsline. オリーブオイル漬けのドライトマト. 올리브 오일에 절인 말린 토마토

2025-09-07T20:35:00.002+02:00

Para que sirven los tomates deshidratados:

En esta ocasión y aprovechando que hemos tenido una buena temporada de tomates, he decidido secar algunos tomates al sol y conservarlos para hacer salsa de tomate concentrado.

He usado una variedad de tomate pequeño llamado "tomate datil o tomate perilla" ( plum cherry tomato). Puesto que tiene bastante pulpa, es muy sabroso y algo picante. Creo que en combinación con aceite de oliva, aportará agradables notas para mis salsas y guisos.

Otra variedades ideales para deshidratar son: Tomate de pera (tomate allongée, pomodoro San Marzano, plum tomato) o la variedad "Principe Borghese de Italia".

Una vez deshidratados, los puedes usar como ingrediente para hacer ensaladas, reforzar la salsa de tomate, aportar sabor a guisos, pestos y marinadas o para rellenar empanadas, pizzas y focaccias.
El aceite de oliva se usa para ayudar a su conservación, hacer que estén mas tiernos en el momento de usarlos y de paso, se utilizará para vinagretas de tomate.

¿Es muy difícil deshidratar los tomates en casa?

No, solamente te hace falta un buen tomate maduro y un poco de de sol. En la industria lo hacen con grandes hornos o máquinas para deshidratar, pero la mejor manera, es la tradicional (con aire y sol). Tan solo tienes que abrirlos por la mitad y ponerlos encima de una tela con el corte hacia arriba. Yo los puse encima de una plancha con papel de aluminio (a modo espejo).

Luego, les pones sal y pimienta. Esto se hace para salarlos, aromatizarlos y ahuyentar los insectos. De esta manera también secarán mas rápido.

Al cabo de un día o dos y según la cantidad de sol que haga, los tomates estarán secos, pero mantendrán su pulpa carnosa. También dependerá del tamaño que tengan. Es recomendable que no se sequen demasiado, sino serán un producto seco inservible, déjalos con algo de humedad. Antes de conservarlos en aceite o en un tarro de cristal, puedes dejarlos un día mas a la sombra, para que no se queden crudos pero acaben de secar.

Finalmente, ponlos en un tarro de cristal hermético con aceite de oliva, cierra la tapadera y consérvalo al menos durante un año. Pero al cabo de un mes ya puedes comenzar a consumirlo, porque el aceite ya tiene sabor y el tomate ya está tierno de nuevo.

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Monas de Pascua. Spanish Easter cake, Gâteau de Pâques espagnol, Spanischer Osterkuchen, Bolo de Páscoa espanhol, Hiszpańskie ciasto wielkanocne, Tort spaniol de Paște, كعكة عيد الفصح الإسبانية,.

2025-04-03T00:11:00.000+02:00

Monas de pascua (Comunitat Valenciana) "La receta definitiva"

¡Llega la Semana Santa!, España se engalana con sus trajes de capuchinos y cófrades ..... durante este periodo religioso, hay una gastronomía específica donde la carne no se consume, ¿pero que hay de sus dulces?

Uno de los bollos mas consumidos durante estas fechas, son las monas de Pascua, un dulce tradicional que regalaban los padrinos a sus ahijados. En la Comunidad Valenciana, es muy habitual comerlo en el el monte con la familia, mientras los niños y niñas juegan a la "comba" (saltando la cuerda) o a futbol.

¿Por qué se llama así?

La palabra "Mona", viene del árabe Munna o Mouna, que antiguamente se elaboraba por los musulmanes para sus señores. Pasados los años, este producto se ha conservado por la iglesia, ya que era una gran receta que con el tiempo se ha ido transformando en un producto mas dulce, puesto que antiguamente era un pan común con huevo.

Ingredientes para 8 monas:

Prefermento.

150 gr de harina de fuerza, 100 ml de leche, 7 gr de levadura fresca y 15 gr de azúcar

Masa.

600 gr de harina de fuerza, 50 ml de leche, 250 gr de azúcar, 2 huevos (tamaño L), 20 gr de levadura fresca, ralladura de una naranja y un limón, 45 ml de agua de azahar, 1 pizca de sal, 100 gr de mantequilla en pomada.

Decoración.

8 huevos duros, 1 huevo batido para pincelar la superficie del bollo y azúcar para espolvorear encima o anisetes de colores.

Elaboración.

El día anterior, hacer el prefermento mezclando todos los ingredientes. Conservar en la nevera.

Para preparar la masa de las monas, mezclar el prefermento con la harina, la levadura desmigada, la leche y el azúcar. Posteriormente una vez mezclado incorporar la sal, las ralladuras y el agua de azahar. Seguir mezclando y amasando hasta obtener una masa con algo de cuerpo.

Añadir la mantequilla en pomada y segur mezclando (quedará una masa un poco pegajosa). En este momento la dejaremos fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Desgasificar la masa y formar bolas de 180 gr (8 en total). Ponerlas sobre una placa de horno y taparlas, dejando que fermenten nuevamente y doblen el volumen.

Cuando hayan crecido, colocar un huevo encima, pincelar los bordes del bollo con el huevo batido y espolvorear con azúcar (si se van a usar anisetes, mejor no espolvorear con azúcar).

Finalmente, tiene que hornear a 200ºC, durante 15 minutos. Luego se deja enfriar fuera del horno hasta que se pueda consumir.

Los huevos duros se pueden pintar de colores o bien dejarlos de color natural.

Ya puedes disfrutar de esta estupenda merienda de pascuas.

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Como hacer tu propio queso azul tipo Roquefort. How to make Roquefort blue cheese. Wie man Roquefort-Blauschimmelkäse macht. Comment faire du fromage bleu Roquefort. Как приготовить сыр Рокфор с плесенью?. Cum se prepară brânză albastră Roquefort.

2025-03-19T20:44:00.003+01:00

Es de origen francés, (concretamente de Roquefort-sur-Soulzon). Los pastores locales elaboraban su queso a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar (raza Lacaune). El secreto de la elaboración de este tipo de queso se encuentra en la montaña ya que maduraba en sus cuevas y posteriormente en cavas.

Este ecosistema garantiza una temperatura constante y una humedad ideal para el desarrollo del hongo "Penicillum Roqueforti" presente en las cuevas de Roquefort y responsables de las vetas azuladas del queso.

Primero se cuaja la leche, después se corta la cuajada. En el momento de moldearlo tras quitarle el suero, se añade el hongo y posteriormente se sala una vez prensado. El truco para que entre el Penicillium en su interior, es pincharlo con unas agujas. Finalmente se cubre con papel de aluminio una vez desarrollado el hongo para que siga madurando.

¿Cómo puedes hacerlo en tu casa?

En primer lugar, tienes que diluir 100 gr de queso roquefort en 250 ml de leche a 30ºC. De esta manera, diseminas el hongo por la leche que usarás para hacer el queso. Déjala 10 horas fuera de la nevera para que se reproduzca el hongo y úsala al día siguiente para juntarla con el resto de la leche y nata que vayas a necesitar en la receta. (sistema económico).

Otra opción es adquirir directamente en comercio especializado el hongo que añadirás a la leche en el momento que hagas el queso (mira este enlace).

La leche que tienes que usar debe de ser siempre leche fresca pasteurizada (la venden en comercio) o bien leche cruda (que tendrás que calentar a 70ºC y después enfriar a 38ºC antes de usarla).

-Al día siguiente, mezcla la leche con la nata y añade 10 ml de cloruro de calcio o dos cucharadas de postre, caliéntala hasta 38ºC.

-En una olla de acero inoxidable, pon 10 ml de cuajo o dos cucharadas de postre y vierte la leche anterior. Posteriormente incorpora la leche que tenias con el Roquefort disuelto del día anterior o el hongo comprado.

-Mézclalo todo, tápalo y déjalo reposar una hora en el horno apagado, debe mantenerse entre 25ºC y 30ºC.

-Destápalo y corta la cuajada dentro de la segunda olla con un cuchillo en dados muy pequeños (1). Vuelve a taparlo y déjalo seis horas mas para que termine de hacer efecto el cuajo. Transcurridas las seis horas, pasa la cuajada por una estameña o una malla para leches vegetales (2). Déjala escurrir al menos ocho horas fuera de la nevera sin apretar la malla para que escurra con su propio peso (3).

-Vacía la masa obtenida en dos o tres moldes (con esta receta obtendrás cinco quesos de 275 gr). Puedes adquirir los moldes, el cloruro de calcio y el cuajo en tiendas especializadas (enlace).

Prensa suavemente el queso con los dedos dentro del molde y aplástalo con una cuchara. Ponlos en la nevera para que compacten mejor. Cuando veas que se puede desmoldar sin que se rompa, sácalos del molde, formando las piezas con el grosor que tu consideres (puedes partirlos por la mitad). Restriega una capa de sal fina por la parte exterior y los lados de cada uno de los quesos, frotando suavemente. Déjalos desmoldados en la nevera encima de un plato durante 24 horas, pero dale la vuelta a las 12 horas.

- Cuando pase un día que los hayas salado, mételos en la nuevamente en la
nevera pero en un envase cerrado con algo de agua en el fondo (pero sin que toque el queso) para que el hongo Penicillium roqueforti crezca en un ambiente húmedo y fresco. Debes seguir dándoles la vuelta cada 24 horas para que el hongo recubra el queso por igual.

Al cabo de 15 días tienes que pincharlos por las dos caras con unas pinzas o aguja de tejer (tal como enseño en la fotografía). Después sigue volteándolos cada 48 horas.

Mantenlos en la nevera 2 semanas mas; total 26 días desde que comenzaste (en el mismo envase con el agua en el fondo y tapados, notarás que el olor se vuelve mas fuerte), poco a poco vas a observar que su textura comienza a cambiar y toma tonalidades grises.

Transcurrido ese tiempo, quita el agua del fondo, y vuelve a dejar los quesos en el envase, tendrás que mantenerlos 60 días mas (total 86 días desde que comenzaste). Con el transcurso del tiempo vas a observar como comienzan a aparecer los hongos característicos del Roquefort.

Cuando hayas llegado a los tres meses desde que comenzaste tu queso, sácalos del envase, limpia los quesos por la parte exterior, quitando todo el moho que se ha generado. Usa papel y frota los quesos, ya que este moho amarga bastante. Una vez limpios por fuera, envuélvelos en plástico film y después en aluminio (uno a uno). Vuelve a colocarlo en la nevera durante 15 días mas ya envueltos y a partir de que pasen los 15 días ya puedes comenzar a consumirlos.

Los que hice yo no tomaron mucho color en el interior, tal vez porque los agujeros no eran lo suficiente grandes para que entrara el aire, pero si que llegaron a tomar algo de tonalidad. En cuanto al sabor y textura, encontré un queso mas firme y menos mantecoso que el original pero con el mismo sabor.

Total el proceso de elaboración habrá sido de tres meses y medio 😍

-Cuanto mas tiempo lo dejes, será mas fuerte su sabor. Ten en cuenta, que esta receta la hago con leche de vaca pero si la haces con leche de oveja será aun mas parecida al auténtico roquefort, aun que algo mas cara por el precio de la leche de oveja.

-Si te gusta el queso, no dejes de probar esta receta y el camembert que hice hace unos años (pincha aquí), o el queso azul de pasta blanda con flor de cardo (pincha aquí) 🧀

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Como hacer vinagre balsámico, (con uva moscatel). Make your own balsamic vinegar, Fai il tuo aceto balsamico, Faire du vinaigre balsamique maison, БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС ПОШАГОВО, Hemmgjord balsamicosås steg för steg, Je eigen azijn maken.

2024-11-09T23:30:00.006+01:00

En esta ocasión y tal como escribí en el post "mejora la calidad de tu vino casero", llegó el momento de usar mi vieja barrica de 5 litros en el envase ideal para almacenar mi vinagre balsámico de uva moscatel. Es la primera vez que hago vinagre siguiendo la receta tradicional italiana, pero creo que el resultado será bastante aceptable.

Un poco de historia ...

El vinagre balsámico, proviene de una antigua receta de la región italiana "Emilia-Romana" y se realiza con mosto de uvas Trebianno o Lambrusco, cuya concentración en azúcares puede alcanzar entre el 15 y el 20% de su mosto.

Entre los tipos de vinagre balsámico que se hacen en Italia, podemos encontrar en los comercios:

1. Aceto Balsámico Tradizionale de Módena (DOP)

- Affinato, envejecido al menos durante 12 años

- Extravecchio, con mas de 25 años de maduración en barrica

2. Aceto Balsámico Tradizionale de Reggio Emilia (DOP).

- Aragosta, envejecido en barrica 12 años

- Argento, envejecido de 20 a 22 años

- Oro, con mas de 25 años de maduración en barrica

Aparte, la industria fabrica vinagres balsámicos con precios muy asequibles, reduciendo mostos caramelizados con azúcar tostado y aromas añadidos.

¿Cómo se elabora el vinagre balsámico?

La receta es muy simple, tan solo para obtener un buen producto hace falta tiempo. En resumen, hay que seleccionar uva tinta o blanca muy madura, con alto porcentaje en azúcares. Extraer el zumo, colar y reducir a fuego lento hasta la mitad del volumen.

Posteriormente, se pone en barrica de vino con vinagre viejo y se espera a que actúen las bacterias y conviertan el zumo en ácido acético.

Aproximadamente, se produce una evaporación del 8 al 10% al año y por lo tanto se deberá ir trasvasando a barricas mas pequeñas usando diversas madera, que darán un aroma especial al vinagre, `por ejemplo roble, cerezo, castaño o fresno.

Para realizar nuevas barricas de vinagre balsámico, deberás mezclar cosechas anteriores con zumo reducido nuevo, de esta manera, aprovechas la "madre" del vinagre que aportará mejores propiedades.

No olvides que el vinagre necesita respirar, por lo tanto deja una apertura en tu barrica, pero ten cuidado con las moscas del vinagre, pueden estropear tu producto. Pon una gasa encima del agujero y una vez al mes, airéalo, vaciando un poco de líquido y volviéndolo a meter en la barrica, de esa manera, las bacterias tendrán mas energía. La temperatura tiene que estar entre 27º a 30º y si todo va bien en 2 o 3 meses ya tendrás el vinagre acabado, tan solo te falta dejarlo que evapore y madure en las barricas durante un mínimo de 6 años.

La ricetta .....

- 12 kg uva blanca tipo moscatel

- 600 gr de azúcar tipo panela

- 500 ml de vinagre de uva o vinagre de manzana

1- Lavar la uva con abundante agua, eliminar tallos y uvas en malas condiciones.

2- Aplastar las uvas hasta obtener una pulpa fina, incorporar por cada kg de pulpa 1 gr de metabisulfito de potasio (ayuda a eliminar bacterias malas, es optativo, ya que después el zumo se hervirá).

3- Colar la pulpa de uva a través de un filtro de nylon para leches vegetales (link), así obtendrá un zumo sin impurezas pero con bastante pulpa.

4- Cocinar a fuego lento el zumo con el azúcar panela y sin dejar de remover hasta que reduzca a la mitad (yo cocí diez litros de zumo hasta obtener al final 4'5 litros). Durante la cocción, hay que quitar la espuma que se produce en la superficie.

5- Cuando ya tengas tu zumo de uva reducido, déjalo enfriar hasta los 25 o 30ºC.

Maduración del vinagre

Si la uva está muy madura, no hace falta incorporar el azúcar panela, pero yo creo que es importante para que el zumo adquiera color tostado y se reduzca la acidez de la uva, puesto que siempre hay alguna mas verde. Es importante obtener una melaza de uva mediante la reducción, esto aportará densidad a nuestro vinagre de Módena.

Finalmente y cuando el zumo no esté caliente, mézclalo con 500 ml de vinagre de vino o de manzana (ácido acético). Sus bacterias se encargarán de convertir el zumo de uva en vinagre.

Si ya has hecho vinagre de Módena el año anterior, puedes añadir tu vinagre viejo al zumo en vez de usar vinagre de vino o de manzana.

Vacía todo el líquido en tu vieja barrica de vino, le aportará color y sabores únicos a tu vinagre de Módena. Deja abierto el orificio superior de la barrica para que el vinagre respire y se pueda desarrollar, aun que debes taparlo con una gasa de algodón para que no acudan insectos (yo he usado una mascarilla). Ahora es el momento de de conservarlo durante unos años.

Las primeras semanas, puedes vaciar parte del zumo y volver a introducirlo por la parte de arriba, para que se oxigene, puesto que las bacterias del vinagre necesitan oxígeno (bacterias aerobias). Al cabo de uno o dos meses ya tendrás tu vinagre acabado, tan solo tienes que dejarlo que vaya evaporando, reduciendo y madurando. Si puedes, cambia el contenido a barricas mas pequeñas a medida que se va concentrando el vinagre, hasta que obtengas la densidad deseada.

Un buen vinagre se puede obtener a partir de 6 años, es cuestión de tener paciencia y disfrutar del resultado final.

Dos años después.

Ya han pasado tres años desde que comencé mi vinagre hecho en casa. Puesto que solamente tengo esta barrica y he visto que ya ha tomado algo de densidad, he decidido pasarlo a un tarro de cristal esterilizado y conservarlo unos cuantos años mas para ver mejor como evoluciona.

Es interesante el color, aroma y sabor que ha adquirido en tan poco tiempo; aun así espero un producto algo mas denso y afrutado, donde concentre sus azúcares y mejore en matices.

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Mi salsa al pesto con avellanas y yogur. Pesto sauce with hazelnuts and yogurt. Pesto fatto in casa con nocciole. Sauce pesto maison aux noisettes. Molho pesto caseiro com avelãs. Hausgemachte Pestosauce mit Haselnüssen. Sos pesto cu alune. 简单的自制新鲜罗勒香蒜酱.

2024-09-01T23:48:00.002+02:00

El pesto es una salsa italiana que se hace con hojas frescas de albahaca, ajos, piñones, queso Parmesano o Pecorino, aceite de oliva y sal.

Se puede combinar con diferentes tipos de pasta, como spaguetti, penne, tagliatelle, entre otros. Además, es una opción vegetariana y saludable para disfrutar como comida principal o como acompañamiento. La salsa pesto es originaria de la ciudad de Génova en la región de Liguria (Italia).

El nombre «pesto» viene del italiano «pestare», que significa «machacar» o «moldear». Esto se debe a que la salsa se hace tradicionalmente en un mortero de piedra, donde se machacan todos los ingredientes hasta conseguir una pasta suave.

VARIANTES:

Aunque esta es la receta tradicional, existen muchas variaciones de la salsa pesto. Muchos chefs y amantes de la cocina han experimentado con diferentes variaciones de la receta tradicional, añadiendo ingredientes como tomates secos, rúcula, espinacas o incluso aguacate.

La receta:

112 gr hojas de albahaca (300 hojas)

100 gr de ajo en polvo

175 gr de avellanas sin tostar

300 gr de queso Pecorino o Parmesano

100 ml de aceite de oliva suave

1 yogur natural (125 gr)

Sal y pimienta molida al gusto

En primer lugar tienes que lavar bien la albahaca, para quitar el polvo y restos de tierra. Yo he usado albahaca Genovesa cultivada en mi propio jardín. Esta es la mas apropiada para este tipo de salsa, aun que puedes usar otras variedades que le darán un gusto muy peculiar a tu salsa "Diferentes variedades".

En un procesador de alimentos o picadora tienes que triturar muy finamente las avellanas, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Hasta obtener un polvo fino de avellanas.

En el siguiente paso, incorpora las hojas de albahaca fresca. Tritura junto con el polvo de avellanas en varias veces. Tendrás que ir removiendo con una cuchara para que se mezcle todo por igual.

Después, debes añadir tu yogur y el queso rallado. Tritura nuevamente hasta conseguir que se una todo. Finalmente y sin dejar de triturar, incorpora el aceite en hilo fino hasta que se integre y espese un poco tu pesto.

Una vez que tengas tu salsa de pesto preparada, puedes ponerlas en una cubitera de silicona y hacer grandes cubitos de salsa para congelar. Rellena todos los huecos que puedas.

Tras pasar 24 horas en el congelador, desmolda tus cubitos y ponlos en una bolsa de congelación con cierre hermético. Cada cubito te puede servir para 2 raciones de pasta al pesto.

Disfruta de tu salsa preparada en cualquier momento, verás que con avellanas y yogur, tu salsa al pesto tiene un carácter muy especial y gran cremosidad.

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Umeboshi de ciruela, a mi estilo - Japanese salty pickled Plumbs - (Umeboshi de prunes, die Salzpflaume, prugna salata del Giappone, a ameixa salgada)

2024-07-18T01:47:00.005+02:00

¿Que es umeboshi?

Umeboshi es una variedad de ciruela japonesa fermentada o encurtida con maduración entre uno y tres años, su color natural es marrón, pero en algunas Regiones se suele teñir de rojo usando una hierba llamada Shiso rojo o Akajiso (especie de ortiga con aroma a limón de la familia botánica "Perilla frutescens" ). El fruto una vez transformado tiene un fuerte sabor ácido y salado.

Existen varios tipos de Umeboshi. 調味梅干し (Choumi umeboshi) con menor cantidad de sal, 小梅 (Koume) son una variedad de ciruelas mas pequeñas, 小町梅 (Koma chiume) o うす塩花梅 (Usushio Hanaume), realizado con ciruela pequeña para personas que aprenden a comer Umeboshi.

Umeboshi es muy saludable y se usa en Japón como medicina casera para curar el resfriado común, estimula el hígado y la vesícula biliar, alcaliniza la sangre y aumenta las defensas. Es muy útil contra las intoxicaciones alimentaria y facilita la digestión, se recomienda una cucharilla pequeña antes de las comidas. Es muy recomendable durante los trastornos intestinales (diarrea o estreñimiento) y además de contener alto contenido en minerales y ácido cítrico es anti bacteriano .

Se come con Onigiri, siendo el relleno de la tradicional bola de arroz, imitando la bandera de Japón.

Umeboshi con Katsuoboshi, combinación con bonito seco cortado en escamas (similar a la mojama), formando la tradicional receta 梅八珍 (Umehachin).

Otra forma de consumir Umeboshi es en forma de mermelada 梅ジャム o jarabe de ciruela 梅ジュース

En esta ocasión, he actualizado la versión del Umeboshi japonés tradicional y siguiendo las pautas del Choumi umeboshi (versión menos salada). La fermentación se ha hecho en bolsa al vacío durante 10 días a temperatura ambiente (28ºC) con un 2% de sal rosa. Esta sal le confiere una salinidad suave y alto contenido en minerales (sulfato de calcio, potasio, magnesio, flúor, zinc, cromo, cobalto y cobre).

新しいレシピ

Preparando la fermentación al 2 % :

Para preparar la fermentación de las ciruelas, se tiene que iniciar un proceso natural de lactofermentación en un ambiente estéril y sin aire, por lo cual yo lo he hecho en una bolsa de envasado y al vacío. Durante este proceso, las bacterias lácticas de la fruta, transforman los azúcares en ácidos orgánicos, dióxido de carbono, etanol y manitol.

Tradicionalmente se puede usar hasta un 20% de sal para producir esta fermentación, aun que en realidad con estas cantidades de sal sería mas bien un salazón. Yo he pretendido crear un ligera salmuera, añadiendo tan solo un 2% de sal, que al ser tan suave, las bacterias se pueden desarrollar sin problemas creando una fermentación menos agresiva.

¿Cómo lo puedo preparar? Por cada kg de fruta, necesitas 20 gr de sal (2% del peso).

- 0,5 kg de ciruelas negras poco maduras (alto porcentaje de antocianinas). Yo usé la variedad "ciruelo black amber"

- 15 hojas de shiso morado (planta japonesa emparentada con la albahaca y la menta)

- 10 gr de sal rosa

- 200 ml de vinagre de shiso (ver como se prepara aquí)

- 1 cucharada de miel

Para prepararlo tienes que lavar ligeramente las ciruelas, secarlas con papel y meterlas en una bolsa de envasado, después, introduce la sal y masajea la fruta durante unos segundos. Añade las hojas de shiso moradas y envásalo todo tal como se puede observar en la imagen.

Déjalo fermentar al menos durante 15 días fuera de la nevera, la temperatura exterior debe estar entre 26ºC y 30ªC. Puedes dejarlo en un armario o lugar donde no esté excesivamente caliente.
Verás que en un par de días la bolsa comienza a inflarse, eso es buena señal. Una o dos veces al día tienes que agitar la bolsa para que se impregnen bien las ciruelas de su jugo. Si se infla demasiado la bolsa y tiene peligro de explotar, puedes hacerle un pequeño agujero para que suelte el gas sobrante (no estrujes la bolsa).

Transcurrido este tiempo, abre la bolsa y mezcla el jugo que se ha obtenido durante la fermentación de las ciruelas con 200 ml de vinagre de shiso o vinagre de manzana. Coloca todo el jugo en un tarro de cristal. Incorpora una cucharada de miel y disuélvelo en el vinagre.

Después, tienes que deshidratar las ciruelas al sol durante 3 o 4 días, para eliminar el exceso de humedad de la fruta.

Hazlo tapado con una gasa o mosquitera para que los insectos no ataquen a tu fruta. Al cabo de dos días, dale la vuelta a las ciruelas para que se sequen por igual por todos los lados (en total 4 días secándose)

Como ves en la imagen, las ciruelas han comenzado a arrugarse (en su interior está la pulpa fermentada). Se han concentrado los minerales y sus propiedades. Finalmente tan solo tienes que meterlos en el líquido que guardaste en el tarro de cristal (vinagre de sisho) y conservarlo cerrado mínimo tres meses para poder consumir tu Choumi Umeboshi hecho por ti (調味梅干).

¿Para que se usa esta ciruela encurtida?

El método de encurtido con sal y deshidratado, hace que se conserven durante mucho tiempo. La mejor variedad de ciruela para preparar umeboshi es la variedad "Nanko".

Se puede comer umeboshi tal cual lo extraigas del tarro de cristal, encurtido en miel o como ingrediente en las bolas de arroz hervido. Además la pasta de umeboshi se puede mezclar en guisos de pollo, cerdo o sopas de pescado. Generalmente se utiliza como potenciador de sabor e incluso en sustitución de la sal en algunos platos japoneses.

Descubre 13 platos donde puedes usar umeboshi (enlace)

¿Conoces mi receta de "Falso Umeboshi de higos" ?..... (enlace)

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Vinagre de Shiso y manzana. Shiso and apple vinegar, vinaigre de cidre et shiso, aceto di mele e shiso, Shiso Purple und Apfel Essig, shiso och äpple vinäger, shiso og æbleeddike, Ξύδι για Shiso

2023-10-22T19:56:00.002+02:00

El Shiso (perilla frutescens) es el nombre en japonés (シソ) de una planta aromática muy apreciada por su uso culinario en la gastronomía nipona. Es utilizada con fines medicinales u ornamentales y existen dos variedades principales, el shiso verde y el shiso rojo o púrpura.

El Shiso tiene propiedades antisépticas y bactericidas, además sus hojas, semillas y flores se pueden comer crudos en ensaladas o condimentados en encurtidos, tempura o sopas.

Descubre como hacer Umebosi de higos usando hojas de shiso.

El sabor del Shiso es como una especie de menta más suave, ligeramente picante y amarga, con toques ácidos y dulzones.

El vinagre es un producto que se obtiene a partir de la fermentación acética del alcohol. Para producirlo se usan acetobacterias que transforman alcoholes en ácidos orgánicos y toleran bien el pH ácido, inferior a 5. El encurtido de una hierba aromática (en este caso Shiso púrpura), se puede preparar con cualquier tipo de vinagre. Generalmente en Asia, se hace con vinagre de arroz, que contiene entre 4º y 5º de acidez. Para preparar este vinagre, he usado vinagre de manzana o vinagre de sidra puesto que su acidez ronda los 5º y pienso que será menos fuerte, además realzará mas los aromas de la hierba.

La receta:

- 200 gr de hojas de Shiso lavadas y secas

-10 gr de hojas de menta (aportará frescor)

- 600 ml de vinagre de manzana o sidra

Simplemente tienes que cortar las hojas y dejarlas macerar con el vinagre durante 10 días en un tarro de cristal cerrado (mézclalo de vez en cuando). Transcurrido este tiempo, puedes colarlo a través de un colador fino y reservarlo en una botella de cristal cerrada. Este vinagre aromatizado con Shiso puedes emplearlo en la preparación de nigiri, onigiri, omusubi, maki o sushi, le aportará al arroz un toque peculiar además de hacer su función de acidez y desinfectante.

También es perfecto para encurtir nabo blanco, col rallada, preparar tartar de pescado o ensalada de algas. Su combinación en helados de almendra o queso blanco, puede aportar un buen toque de frescura, teniendo en cuenta también, lo bien que combina en maceración de macedonia de fresas o naranjas con azúcar.

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Receta original del vino de nueces del Dauphiné. Original recipe for french walnut wine, recette de ma grand-mère du vin de noix du Dauphiné, cum prepari vin-lichiorul de nuci verci, la migliore ricetta del vino di noci del Delfinato.

2023-07-05T01:34:00.003+02:00

El vino de nueces, tiene mucha popularidad como aperitivo en las regiones francesas de Dauphiné, Perigord, Alpes de la Alta Provenza , Limousín o la parte de Flandes francés (antiguo condado de Flandes).

Esta preparación a base de vino y nueces verdes, se consume desde el siglo XVI y se le han atribuido grandes beneficios terapéuticos, tal como ser depurativo, analgésico o ser digestivo entre otras cosas, pero aun así, hay que tener en cuenta que al tener un porcentaje alto en alcohol, es preferible no abusar. Actualmente se consume como aperitivo o acompañamiento de postres y quesos en la cultura francesa.

Uno de los secretos para hacer este vino, es emplear nueces recogidas durante el día de san Juan (24 de junio). Al parecer es cuando tienen el punto optimo para ser cortadas puesto que tienen poco amargor y la cáscara aun no está totalmente desarrollada. El segundo secreto para obtener una elaboración perfecta, es la de combinar adecuadamente los ingredientes para obtener un vino-licor con matices similares al Oporto.

Elige un buen vino tinto, que sea suave y afrutado. Combínalo con aguardiente, brandy o Cognac e incorpora tus propios elementos aromáticos como canela, clavo o nuez moscada.

¿cual es la receta tradicional? ....

- 16 nueces verdes con su cáscara

- 1'5 litros de vino tinto (2 botellas de 0'75 litros)

- 30 cl de aguardiente o Cognac (40% de alcohol)

- 350 gr de azúcar

- media rama de canela

- ralladura de nuez moscada

- cáscara de media naranja

Lava bien las nueces y trocéalas en rodajas con la cáscara verde. Introdúcelas en un tarro de cristal junto con el vino, el azúcar y el alcohol. Añade la rama de canela y la ralladura de nuez moscada (si puede ser, rállala al momento en vez de ponerla en polvo).

Mézclalo todo con una cuchara, tápalo para que no le entre el aire (ya que se puede estropear) y déjalo macerar durante 40 día en un lugar oscuro.

De vez en cuando, agítalo para que se mezclen bien los ingredientes y el azúcar se disuelva completamente. En el día 30, puedes poner la cáscara de una naranja sin la parte blanca, para aromatizar ligeramente tu vino de nueces, de esta manera perderá ese toque ligeramente amargo.

Al cabo de 40 días, tienes que colarlo a través de un colador o chino (yo uso un filtro de papel para la cafetera).

Una vez filtrado, puedes embotellarlo y guardarlo de la misma manera que conservas tus vinos.

Puedes usar tu vino de nueces muy frío, como aperitivo o al finalizar la comida. Combina muy bien con quesos grasos o chocolate puro.

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La mejor receta de Pepinillos en vinagre hechos en casa. (Faites vos propres cornichons maison, make your own homemade pickled cucumber, la migliore ricetta per il cetriolo sottaceto, castraveti murati in otet, In essig eingelegte gurken hausgemacht, recept på inlagd gurka)

2022-11-27T13:54:00.001+01:00

Hoy traigo una receta que me hace mucha ilusión, puesto que este producto me encanta y si siempre acabo comprándolo ya preparado. Los pepinillos encurtidos o pepinillos en vinagre son un manjar para momentos que te apetezca comer algo bajo en calorías, fermentado y con muchas propiedades hiper-saludables.

En un mercado callejero, encontré un puesto de verduras que vendían pepinillos crudos, mi primera reacción fue comprar unos kilos para ver si era capaz de prepararlos de manera casera, artesanal y personalizados, consiguiendo así unos pepinillos crujientes y sabrosos con su punto idóneo de vinagre. Hay diversidad de recetas caseras muy interesantes, pero en este caso he querido seguir un clásica francesa con un toque agridulce.

La receta -

- 1000 gr de pepinillos pequeños

- 300 ml de vinagre de alcohol (acidez 5%)

- 150 ml de agua

- 30 gr de azúcar

- 20 gr de cebolla cortada en dados pequeños (brunoise)

- Semillas de mostaza, granos de pimienta negra

- Rama de eneldo

- sal gruesa (40 gr) - para hacer el salazón

En primer lugar, tienes que lavar bien los pepinillos con bastante agua, posteriormente, tienes de frotarlos uno a uno con un paño para eliminar el vello y los pelillos. Después puedes volver a lavarlos.

Los pepinillos tienen que ser del mismo tamaño, si hay alguno mas grande, tienes que separarlos por tamaños.

Cuando los tengas limpios, tienes que se secarlos con papel de cocina. Es el momento de ponerlos en salazón para que se deshidraten y pierdan parte del amargor. Para ello, los tienes que poner en un bol con sal gorda, mezclarlo con las manos y dejarlos que extraigan el agua al menos durante 12 horas en el refrigerador. Posteriormente, eliminar el agua, enjuágalos nuevamente con bastante agua y , sécalos de nuevo.

En el último paso, tienes que hacer una mezcla con cebolla picada , granos de mostaza, granos de pimienta negra y brote de eneldo. Los granos de mostaza los obtuve lavando una cucharada de postre de mostaza en grano de "Dijon", que tenía en mi refrigerador. Por otro lado tienes de mezclar el vinagre con el azúcar y el agua, diluyéndolo con varillas de cocina. Posteriormente, introduce los pepinillos en los tarros de cristal desinfectados, con tu mezcla de especias y rellénalos con el líquido de vinagre.

Si te resulta muy ácido, puedes añadir un poco mas de azúcar. El vinagre de alcohol puedes conseguirlo en grandes superficies (no lo confundas con el de limpieza que tiene 6º de acidez, es demasiado fuerte). Puedes sustituirlo por vinagre de arroz o vinagre de vino blanco. Si te gustan picantes, puedes añadir un poco de chile Serrano seco o guindilla, seguro que te sorprenderán.

Finalmente, cierra los tarros de cristal, mézclalos bien para que se reparta todo el contenido y consérvalos en un lugar oscuro, al menos dos meses antes de consumirlos, para que adquieran todos los matices y se encurtan poco a poco.

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Haz tu propia salsa picante "Spanish Habanero". How to make your Hot Spanish Habanero Sauce, comment faire votre sauce habanero, wie du deine Habanero-Sauce zubereitet, cum să-ți faci sosul habanero spaniol, come fazer la salsa habanero spagnolo, como preparar seu molho habanero espanhol, Hemgjord chilisås, caqui och banan.

2022-08-02T00:25:00.004+02:00

Llegó el verano, mis nuevas plantas de chile habanero y chile serrano, ya han dado su fruto, por fin he podido preparar una buena salsa picante al estilo español y una versión de salsa "Sriracha" tailandesa.

Antes de explicar el proceso, quero exponer unos cuantos puntos necesarios para saber unos pocos matices básicos de este producto (los chiles).

Los chiles son pequeños pimientos de distintos formatos, cuya capsaicina o capsicina (componente activo picante), se mide por la escala de "Unidades Scoville". Este componente se encuentra en todos los pimientos, aun que en algunos de ellos es casi inapreciable.

¿Cómo funciona la escala Scoville? La numeración que identifica una u otra variedad de chile, indica las veces que se ha diluido la capsicina en agua, hasta dejar de ser detectable.

Los chiles tiene grandes proporciones de vitamina A y C, son antimicrobianos, antiinflamatorios y un perfecto anticoagulante natural.

Chile Habanero: Este tipo de pimiento pertenece al género Capsicum Chinense, que incluye mas de 200 tipos. Mayoritariamente se cultiva en México. El chile habanero se mide con unas 300 mil unidades Scoville, es decir, el extracto de este chile fue diluido 300 mil veces antes de que la capsicina fuese indetectable.

Chile Serrano: Procede también de México, siendo la segunda variedad mas consumida. Pertenece al género Capsicum annuum y su unidad Scoville es de 10 mil a 25 mil unidades. Se suele consumir fresco aunque admite bien la deshidratación.

La mayoría de los chiles se cultivan en otros paises de Sudamérica, en Perú por ejemplo se les llama "Ajies".

Salsa picante Habanero (Spanish Habanero Sauce).

Tras buscar la receta del Tabasco de habanero por distintos medios, encontré los ingredientes que me podría indicar, como se podría hacer. Os la comparto para que veáis su contenido.

Distilled Vinegar, Habanero Pepper (28%), CaneSugar, TABASCO® brand Pepper Sauce (11.5%), (Distilled Vinegar, Red Pepper,Salt), Salt, Mango Purée (0.6%), Dehydrated Onion, Banana Purée, Tomato Paste,Tamarind Purée, Papaya (0.5%), Spices, Garlic, TABASCO® Pepper Mash (0.5%),(Aged Red Pepper, Salt).

Otro punto para realizar esta receta, fue informarme del proceso de elaboración, tiempo de fermentación y maduración de la salsa. Con todo este cúmulo de datos y cambiando algunos ingredientes, preparé una salsa muy aromática, picante y con notas cítricas ..... En esta receta he querido emplear productos españoles como el caqui maduro D.O.P Rivera del Xuquer, plátano de Canarias, tomate seco de Caspe, ajo de las pedroñeras o naranjas valencianas.

- 90 gr chile habanero

- 40 gr chile serrano - 90 gr azúcar - 200 gr pulpa de caqui - 90 gr pulpa de plátano de Canarias - 40 gr tomate deshidratado - 15 gr ajo fresco - 8 gr cebolla en polvo - 2 gr ralladura de piel de naranja

- 8 gr pimienta negra en polvo

- 9 gr de sal

- 310 ml vinagre blanco

En primer lugar hay que hidratar los tomates, poniéndolos 6 horas en agua fría. Escurrirlos, secarlos y reservarlos. Limpiar los chiles habaneros y serrano, partirlos por la mitad y quitarle las semillas. Pelar el caqui y el plátano y trocearlos por separado. Extraer la piel de naranja sin la parte blanca y escaldarla en agua hirviendo.

Pelar 4 dientes de ajo, laminarlos y pesar los demás ingredientes en polvo (azúcar, sal y cebolla).

Una vez tengamos todos los ingredientes sólidos preparados (menos el vinagre, la sal y la
pimienta en polvo), debemos triturarlos hasta obtener una pasta fina, (los ingredientes que están en rojo). Colocar el puré en un tarro de cristal e incorporar los ingredientes en polvo (de color verde en la lista, menos el vinagre que se añade después de la fermentación), mezclando con una cuchara de madera hasta que se incorporen a la pasta.

Hacer un agujero en la tapa del tarro de cristal, colocarle un tubo para que de silicona en la tapa y por el otro lado del tubo, introducirlo en una botella de plástico con agua (es para que expulse los gases durante la fermentación). Cerrar el tarro de cristal y dejar fermentar durante 1 mes en un lugar oscuro. Mezclar cada 3 días la masa del tarro de cristal. Observarás como va cambiando de color y comienza la fermentación en pocos días.

Transcurrido el mes, colar la pulpa de la salsa por colador metálico. Poner la pulpa en un bol junto con el vinagre y mezclarlo bien hasta que se mezcle con la salsa. Introducir el contenido en una botella con obturador, cerrar con su correspondiente tapón y cocinar en baño María durante media hora hasta que se esterilice y frene la fermentación en el interior de la botella. Dejarla enfriar y conservar en el refrigerador hasta que se use.

Salsa Sriracha.

Esta salsa es de origen Tailandés (zona de Si Racha). Es una salsa muy aromática con sabor a chile fresco. Su escala Scoville se sitúa entre 1500 y 2000 unidades. Esta salsa se emplea para realizar algunas elaboraciones de cocina Tailandesa o para resaltar el sabor de tus recetas mas tradicionales (cocidos, guisos, estofados etc).

- 400 gr chile Serrano

- 15 gr ajo fresco laminado

- 15 gr cebolla en polvo

- 20 gr de azúcar (mascabado o panela)

- 1 rama de tomillo fresco

- Un poco de agua

- 40 ml de vinagre de arroz

- 20 gr de sal

En primer lugar, lavar y secar todos los chiles. Seguidamente, trocear 100 gr de chiles. Al resto, quitarle las semillas, trocearlos también y juntarlos todos, (este proceso lo hago para que la salsa no resulte tan picante, pero conserve el sabor a pimiento fresco). Incorporar el ajo laminado, el azúcar, el agua y el tomillo fresco, dejando infusionar una 24 horas fuera de la nevera.

Al día siguiente, quitar el tomillo y triturar todos los ingrediente. Poner la mezcla triturada en un tarro de cristal y fermentarlo de la misma manera que la salsa anterior (con tubo de expulsión dióxido de carbono). Dos veces al día, habrá que mezclarlo y la fermentación ha de durar de 5 a 7 días. Transcurrido este tiempo, hay que incorporar el vinagre de arroz y la sal y triturar nuevamente la salsa fermentada hasta obtener una masa muy fina.

Posteriormente, pasar la masa por pasapurés y extraer el máximo jugo posible, aplastando bien la pulpa. La pulpa seca se puede emplear para hacer una mantequilla de chile, salsa fermentada de sésamo y chile o salsa Dou Ban Jiang.

El jugo de los chiles, se debe reducir a fuego lento en un cazo (sin llegar a hervir y sin dejar de remover), para espesarla y parar la fermentación. Una vez obtenida la consistencia deseada, dejarla enfriar y envasarla en una botella de cristal, con obturador para salsas. Después conservar esta salsa en el frigorífico. Puedes emplearla en cualquiera de tus recetas favoritas.

Esta salsa tiene un sabor a pimiento fresco con fuertes connotaciones que combinan ácido y dulce. A diferencia de la salsa de chile Habanero, la salsa Sriracha puede emplearse para la preparación de patatas bravas, salsa diabla o preparados para barbacoa con salsa muy picante.

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Mejora la calidad de tu vino casero. (How to improve your homemade wine, comment améliorer votre vin maison, come migliorare il tuo vino fatto in casa, so verbessern Sie Ihren hausgemachten Wein, cum să vă îmbunătățiți vinul de casă).

2022-04-18T11:55:00.002+02:00

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Hace unos años comencé a interesarme en la manera de poder hacer mi propio vino tinto sin tener nociones de de enología. Después de leer en muchos foros especializados y algunos libros, comencé mis pruebas en casa con la uva que produce unas viñas que tengo en propiedad; no son muchas pero suficientes para preparar unas cuantas botellas al año.

Después de las primeras pruebas con vinos ácidos y con retrogusto a fermento, he ido depurando la técnica para preparar un vino bastante agradable de beber.

Si quieres ver el resultado, pincha en este enlace:

¿Sabes como hacer tu propio vino en casa?

Ahora, he querido mejorar los vinos que hago mediante reposo en un barril de madera y el resultado final ha sido espectacular. He podido comprobar que con una pequeña inversión económica, el mismo vino que envejece en una botella puede hacerlo en un barril de madera multiplicando por diez todos sus matices positivos.

En este artículo voy a mostrarte como preparar un barril de tamaño casero para que lo puedas usar para madurar tu vino.

En primer lugar, tienes que buscar en internet el barril que mas se adecue a tus necesidades. Para este propósito tienes diversas plataformas de ventas (algunas muy conocidas), yo voy a dejarte un enlace de donde compré mi barril de 5 litros. Aun así, reincido en que busques en otros sitios también.

https://www.ebay.it/str/dittaagorabottidimarsala

1º- Tras adquirir el barril, lo primero que hice fue ensanchar la boca de entrada, ya que en vez del tapón que trae de fábrica, quería poner un tapón de corcho o de silicona (he usado un tapón recuperado de unas botellas de vino). Para eso he usado una broca de madera del tamaño del tapón que voy a usar.

2º- En segundo lugar, puesto que el barril que compré, me indica el fabricante que ya está preparado para meter líquido y que no tiene fugas, pues, voy a desinfectar y esterilizar su interior.

¿Cómo tengo que hacerlo?. He introducido metabisulfito de potasio, diluido con agua caliente (el mismo que uso para parar la fermentación del vino), de tal manera que puedo matar gran parte de las bacterias. Remuevo bien el barril para que se reparta todo el líquido y se abran los poros de la madera.

Después, vacío totalmente el líquido del barril y lo escurro durante unos minutos.

En segundo lugar, tengo que desinfectar con azufre, eliminando la posible proliferación microbiana que pudiese haber en la madera. Para hacer esto he comprado unas pastillas de azufre que coloco en un alambre, para después prenderlo e introducirlo en el interior del barril.

Si buscas en internet, seguramente encontrará distintas webs que venden el azufre en distintos formatos.

Yo compré unas pastillas que rompo en trozos pequeños para que entren por la boca del barril. Tal como ves en la foto de la izquierda, enciendo el azufre, después lo apago y lo introduzco en el barril, para que mediante el humo (sin fuego), se llene todo el interior eliminando el oxígeno. Para que dure mas tiempo, lo tapo con un tapón de corcho y lo dejo reposar media hora.

Finalmente, ya solo queda rellenar el barril con tu vino casero. Previamente asegúrate que no quede dentro restos de azufre, dándole la vuelta y sacúdelo.

No hace falta que esperes a que salga el humo, al introducir el vino, irá saliendo del barril. Ten cuidado de no aspirarlo, resulta bastante molesto.

En el momento que introduzcas el vino, puedes dejarlo al menos un año en el interior, pero ten en cuenta de añadir mas vino al menos cada 5 o 6 meses, puesto que se evaporará gran parte y quedará una cámara de aire en su interior que no debería estar.

¿Cuál el el mejor momento para preparar mi vino?

Yo recogí las bayas de uva en su estado de maduración óptima, la primera semana de septiembre. A lo largo de tres semanas aproximadamente, seguí el proceso de fabricación del vino que puedes ver en mi blog, en el enlace que está mas arriba.

La fermentación maloláctica, se produjo desde septiembre hasta marzo-abril (puse mi mosto fermentado y colado en una damajuana), en una zona oscura. Se formará en el fondo del envase un residuo blanco, debido a la segunda fermentación, intenta que al trasvasarlo después a tu barril, este no entre.

En abril, trasvasé el vino a mi barril de madera tras la limpieza y desinfección previa, colocando un tapón de corcho en el agujero con un trozo de plástico para que cerrase a presión. De esta manera, el vino se mantuvo en el barril a lo largo de un año, hasta que volviese a poner la nueva producción en abril del año siguiente.

Finalmente, tienes que enjuagar bien tus botellas y verter tu nuevo vino en ellas, pudiendo conservarlo durante varios años. No esperes que mejore mucho mas, porque las características de tu nuevo vino ya se han formado en todo el proceso de elaboración y de maduración (envejecimiento) en barril.

Es importante detallar que:

1º- Cada 2 o 3 meses se debe volver a rellenar parte del líquido que se ha evaporado en el barril, puesto que sino se puede estropear el vino.

2º- A los 4 o 5 años de uso del barril, es recomendable un raspado interior de este, para destapar los poros internos de la madera. En grandes bodegas lo suelen hacer con agua a presión (Kärcher), en mi caso como recomiendan los expertos para barriles pequeños, hay que introducir una cadena dentro y batir el barril varias veces con agua para que se rasquen las paredes.

3º- Entre los 8 y 10 años de uso del barril, se recomienda, desechar este, puesto que ya ha perdido las características aromáticas y de conservación de la madera. En mi caso, lo quiero dedicar al envejecimiento en barril de vinagre de Módena, pero para esto aun me faltan unos meses.

4º- Si puedes, conserva tu barril en una zona seca y oscura; sin olor a moho ni humedad. Yo lo he dejado en un aljibe ventilado con la misma temperatura todo el año, para una maduración lenta y controlada.

También te puede interesar la manera de preparar vino blanco casero. Como hacer tu propio vino blanco casero

Otras elaboraciones relacionadas:

- Vino de pasas

- Vino de cerezas

- Vino de amapolas

- Visner italiano

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Una Masa Madre muy especial (de cerezas). Levain naturel fait maison aux cerises fermentées, Sourdough starter with fermented cherries, Sauerteig ansetzen mit fermentierte sauerkirschen, Maia naturală pentru pâine fără drojdie cu cirese fermentate, Surdegsgrund med fermenterade körsbär.

2022-01-07T19:38:00.005+01:00

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En un anterior post, explicaba como se podía hacer vino de cerezas (fermentando zumo de cerezas y vinificándolo) o bien, como hacer Visner (vino tinto con cerezas fermentadas).

Para hacer un breve recordatorio, el proceso para elaborar Visner (vino de cerezas al estilo italiano), tube previamente que preparar una conserva de cerezas deshuesadas con azúcar y cocinadas al sol (toda la explicación la tienes puesta en el post Visner).

Posteriormente, se tenía que dejar fermentar en vino tinto durante varias semanas y reforzar con alcohol. He realizado varias veces este vino y me parece un producto fantástico y único.

Hace unas semanas volví a repetir la receta, aun que esta vez lo hice añadiendo vino blanco a mi sirope de cerezas. Varias semanas después, comenzó la fermentación natural. Después de algunos días, se me ocurrió hacer masa madre con la levadura que se estaba multiplicando en mi vino de cerezas, para elaborar pan artesanal hecho en casa.

¿Sabes como se hace la masa madre (Sourdough starter)?

El primer paso para hacer una masa madre o fermento natural para elaborar pan, es partir de agua y algún elemento que aporte levaduras y por tanto se recomienda usar unas uvas secas, zumo de piña, patata o manzana en trozos. Tienes que dejarlo 24 horas a temperatura ambiente y después colar el agua.

Con esta agua se tiene que preparar la primera mezcla de harina integral y agua, haciendo este proceso durante 4 o 5 días seguidos.

Día 1. Junta 100 ml de agua con 100gr de harina integral, mézclalo bien y déjalo a temperatura ambiente en un lugar oscuro.

Día 2. Deshecha 100 gr de la mezcla, añade nuevamente 100 ml de agua y 100 gr de harina integral, mézclalo y guárdalo de nuevo hasta el día siguiente.

Día 3. Deshecha 200 gr de masa madre (quédate de nuevo con 100 gr de mezcla), añade 100 ml de agua con 100 gr de harina fuerte, mézclalo todo de nuevo y vuelve a guardarlo hasta el siguiente día.

Día 4. A partir del 4º día, tienes que repetir esta operación cada 12 horas, solamente durante el 4º y 5º día. Cada vez verás mas actividad en tu masa de fermento natural.

Una vez finalizado el 5º día, ya puedes conservarlo en el refrigerador y cada 15 días, has de repetir el proceso del tercer día. Déjalo que vuelva a fermentar de nuevo fuera del refrigerador y cuando tenga mucha actividad, puedes volver a ponerlo en el refrigerador y conservarlo otros 15 días.

Fermento natural a base de vino de cerezas Visner.

En este caso, he empezado con un líquido con una alta carga de fermento natural (la fermentación del vino Visner de cerezas, está muy activa). Lo primero que hice fue triturar unas cerezas con 100 ml de Visner y añadir 100 gr de harina integral, posteriormente, solamente realicé los pasos de los días 1, 2 y 4. Al finalizar el cuarto día, conservé mi masa muy activa en mi refrigerador para volver a alimentarla cada 15 días. A partir del día 15, alimenté mi masa solamente con harina fuerte (porcentaje de gluten 11,5%-13,5% de proteínas) y agua.

Importante. Solamente tienes que usar Visner en el día 1, los demás días hay que usar agua mineral sin cloro.

En cada país, la harina fuerte tiene una nomenclatura diferente:

- España. W 220-300

- Argentina. 00

- Francia. 65

- Italia. 1

- Alemania. 812

- Reino Unido. Strong

- Estados Unidos. High gluten flour

Como puedes observar en las siguientes fotos, mi levadura natural, obtuvo buenos resultados en solamente tres días.

Una masa madre bien desarrollada debe tener olores agradables y algo ácidos como a yogur, pan, levadura o cerveza.

Cuando tengas tu masa madre muy activa, puedes emplearla para elaborar masa de pan, masa de pizza, magdalenas, tortitas o bollería.

Tu masa madre también la puedes congelar. Cuando tengas que usarla de nuevo, tan solo la tienes que descongelar fuera del frigorífico y volver a alimentarla con la misma cantidad de harina fuerte y agua (paso del día 3).

Debes poner una etiqueta en tu frasco o marcar con rotulador, la fecha que hiciste el último refresco.

Pizza con masa madre de cerezas

- 340 gr de harina fuerte

- 75 gr de masa madre de cerezas

- 3 gr de levadura fresca de panadería

- 15 ml de aceite de oliva

- 200 ml de agua

- 8 gr de sal

Disolver la masa madre, la levadura fresca, el aceite de oliva y el agua. Añadir la harina con la sal y mezclar. Poner en un bol untado con aceite para que no se pegue la masa, tapar con plástico y dejar fermentar en el refrigerador durante 5 días antes de usar la masa de pizza.

Pan de leche Kéfir con masa madre

- 225 gr de harina fuerte

- 35 gr de masa madre de cerezas

- 10 gr levadura fresca de panadería

- 55 gr de azúcar

- 25 gr de mantequilla

- 1 huevo

- 80 ml de kéfir (mira como se hace)

- 2 gr de sal

- Esencia de vainilla

Disolver la masa madre, la levadura fresca, la mantequilla fundida, el azúcar, la esencia de vainilla, el huevo y la leche kéfir en un bol. Añadir la harina con la sal y mezclar. Poner sobre la mesa y amasar como si fuese pan, si tienes que añadir mas harina porque la masa se pega, puedes hacerlo, pero de poco en poco.

Formar pequeñas bolas de 50 gr y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 2 horas hasta que triplique su tamaño. Puedes ponerlas en pequeños moldes circulares para que adquieran forma.

Pincelar con huevo batido y hornear a 180ºC durante 15 o 20 minutos.

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Haz tu propio Kéfir personalizado. Your flavor milk Kefir, ton Kéfir maison, Ihr persönlicher Kefir, Il tuo Kefir personale, Kefirul tău personal, Ваш личный кефир, الكفير الخاص بك

2021-12-28T14:12:00.005+01:00

Hoy me he sumado al grupo de personas que comienza tomar "leche Kéfirada", me parece un descubrimiento interesante por la gran cantidad de propiedades beneficiosas para el organismo. En este blog voy a intentar explicarte las numerosas propiedades de este producto, como lo puedes hacer tu mismo en casa y sobre todo, darte unas cuantas ideas para que puedas hacer tu propio kéfir personalizado.

¿Qué es el Kéfir?

El Kéfir, es un producto que proviene de las montañas del Cáucaso, denominado en la antigüedad "ayrag". Dejaban fermentar la leche en pieles de cabra y por lo tanto esta adquiría una textura cremosa. Inicialmente se elaboraba con leche de camella, yegua, cabra y años después con leche de vaca

Existen cuatro tipos de kéfir:

- Kéfir de leche

- Kéfir de agua

- Kéfir de té (Kombucha)

- Kéfir en bebidas vegetales

En este blog, trato de aclarar como preparar tu propio Kéfir de leche a base de nódulos de leche Kéfirada.

Propiedades beneficiosas del Kéfir de leche:

En realidad, el Kéfir de leche se obtiene por la fermentación alcohólica de leche con diferentes cepas bacterianas beneficiosas para nuestro organismo. Las cepas mas frecuentes que se emplean en el proceso son las siguientes:

Tofula kefir
Lactobacillus caucasius
Lactobacillus lactis
Lactobacillus casei
Lactobacillus lactis biovar. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Bifidobacterium
Leuconostoc citreum
Leuconostoc mesenteroides
Saccharomyces kefir

Todas ellas nos aportan importantes beneficios en nuestra flora intestinal y como ya sabes, al igual que el yogur casero, refuerzan nuestras defensas y mejoran multitud de patologías.

Algunos de los beneficios que te aporta este producto probiótico son:

Reducción de úlceras internas, mejora en patología de enfermedades de estómago e intestinos.
Elimina problemas diarreicos, estreñimiento o mejora la problemática de intestino perezoso.
Alivia los síntomas del catarro, dermatitis, eczemas e incluso palía problemas de anemia.
Potencia el buen funcionamiento del hígado, vesícula y riñones.
Resulta ser un buen complemento nutritivo en embarazos y desnutrición en personas de la tercera edad.

Por tanto y después de ver algunos de los múltiples beneficios ¿porqué no probar este producto tan espectacular?

¿Qué son los nódulos de kéfir?

Los nódulos de Kéfir, se obtienen tras preparar por primera vez tu leche kéfirada, es decir, es el cuajo de la leche fermentada tras colarlo y quitarle el suero. Pero si quieres empezar haciendo una kéfir de leche de buena calidad y con todas las propiedades, puedes comprar estos nódulos en internet u obtenerlos de alguien que ya esté haciéndolo. Si observas la foto superior, verás como son estos nódulos.

En mi caso, yo fui mas práctico. Compré un tarro de kéfir en un supermercado y comencé el proceso tal como te indico mas abajo. Los resultados fueron muy buenos y el proceso también fue muy rápido.

¿y como se hace?

Si usas nódulos de kéfir comprados, tan solo tienes que poner dos cucharadas en 1/2 litro de leche que esté a unos 42ºC, lo dejas en un lugar oscuro y sin corrientes de aire (tapado con un paño) y esperas de 24 a 36 horas. Obtendrás tu primera leche kefirada. Posteriormente, cuela la leche y la masa que obtengas se la añades a 1 litro de leche (también a 42ºC) y repite el proceso.

En mi caso, compré el kéfir ya hecho, el cual junté con 1 litro de leche. Previamente cocí la leche a 100ºC (puesto que era fresca y entera), la dejé enfriar hasta 42ºC y añadí mi tarro de kéfir. Lo dejé 24 horas que fermentase al aire libre y finalmente lo puse en la nevera para conservarlo..

Si quieres, hacer kéfir una vez mas, puedes repetir la operación de nuevo o bien obtener tus propios nódulos. Para sacar los nódulos de tu kéfir, tienes que poner un poco de de la leche fermentada en un colador fino o en una gasa. Déjalo escurrir y después lávalo con agua. este proceso lo hago, apartando un poco de leche kéfirada y dejándola un par de días mas a temperatura ambiente para que espese mucho y engorden los nódulos. después los cuelo y los lavo. Nuevamente me servirán para fermentar otra tanda de leche.

Kefir Whey

Durante el proceso de transformación de la leche en Kéfir, se forma el suero de leche con alto contenido ácido, pero con muchas buenas propiedades. Este suero se puede retirar en parte para dar una consistencia mas espesa a tu kéfir. Existen infinidad de recetas donde lo puedes aprovechar y sacarle partido.

Un kéfir diferente ....

He probado hacer kéfir con otros preparados lácteos industriales. Batido de fresa, batido de vainilla, leche merengada o batido de chocolate. El resultado fue interesante, puesto que la textura queda mas cremosa, después conservándolo en la nevera, en pocos días, obtuve unas natillas espesas de diversos sabores y con todas las propiedades del kéfir.

Puesto que no quiero desvirtuar el producto, te recomiendo que pruebes hacerlo de manera natural, mezclando leche con chocolate, café, vainilla o canela. Seguro que también te sorprenderá el resultado, y si no te gusta muy ácido, siempre puedes añadirle algún edulcorante como azúcar de coco, panela, miel o stevia, e incluso pulpa de tu fruta favorita.

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Como hacer visciolato o visner italiano - vino di visciole (vino de cerezas) - (Cherry Wine, vin de cerises, vinho cereja, vino di ciliegia, wein von Kirschen, anggur ceri, вишневое вино, 櫻桃酒, النبيذ الكرز, 桜のワイン, ไวน์เชอร์รี่, चेरी शराब )

2021-08-10T15:07:00.002+02:00

Ya hace unos meses que tenemos estupendas cerezas en nuestros mercados, además son la base de diversas elaboraciones como, zumos, mermeladas, jaleas, salsas, guarniciones, decoración y relleno en repostería ....

Hoy haré un repaso de esta fruta de verano, recordando algunas de sus cualidades y especialmente os voy a proponer una nueva receta que muy poca gente conoce. La elaboración del vino de cerezas italiano, hecho con cerezas de montaña de Alicante.

Ya conocéis el sabor y la calidad de la cerezas españolas, y aunque las de mayor prestigio sean las del Valle de Jerte, las demás Comunidades producen también unas frutas de reconocible prestigio por su calidad, tamaño y aroma.

Son multitud los beneficios de las cerezas, pero básicamente hay que destacar que mejoran el transito intestinal (buen aporte en fibra), regulan la tensión arterial, reducen considerablemente las probabilidades de producir cáncer y fortalecen los músculos cardíacos, favorecen el buen estado de la piel, pelo y uñas, son una estupenda aliada para mejorar la memoria, mejoran los síntomas reumáticos, artríticos o de gota gracias a las antocianinas, reducen el riesgo de diabetes, mejoran la sensación de calambres y sobrecargas en los deportistas, etc ...

Además son una estupenda fuente de antioxidantes (melatonina, antocianas, ...), betacarotenos (19 veces mas que las fresas y arándanos), ricas en vitaminas C, E, potasio, magnesio, hierro, ácido fólico y fibra y puesto que tienen solo 50 calorias por cada 100 gramos, no resulta una fruta muy pesada en una dieta de adelgazamiento.

¿Sabias que? .....

Durante muchos años las cerezas se han prohibido para los diabéticos, junto con el plátano, la uva o los higos. Ciertamente algunas de estas frutas contienen muchos azúcares, pero controlando las cantidades y esporádicamente, resultan mas importante los beneficios que nos aportan que sus perjuicios.
Hay que citar que 100 gr de cerezas tan solo aportan 10 gramos de azúcares, que es similar al azúcar que nos aporta el kiwi, mandarina, naranja, manzana o pera.

Poseen un alto nivel de antioxidantes, (compuestos que dan el color rojo a su piel), son ideales para la protección frente a los rayos solares del verano, por eso os recomiendo que un puñado de cerezas antes de tomar el sol ayudará a nutrir la piel y protegerá contra melanomas y manchas.

Además contienen gran cantidad de serotonina, triptófano y melatonina, que mejoran los ciclos de sueño y relax, por esto mismo esta fruta es ideal tras una comida opulenta o tras la cena nocturna.

Finalmente, por su gran aportación en ácido fólico, es totalmente recomendable para mujeres embarazadas, puesto que unos 150 gramos de cerezas (sin hueso), aportan 50 microgramos de ácido fólico, que equivale a un 10 % de la ingesta necesaria diaria. Prueba combinarlo con otras frutas o incluso en zumos o batidos, verás que reconfortante.

Alicante es una gran productora de cereza de montaña de gran calidad y renombre con una reconocida Denominación de Origen otorgada solamente a los mejores productos españoles.

Muchas de las cerezas que se consumen en España y parte de Europa, son cerezas Alicantinas, debiendo conocer que las zonas de producción de la Indicación Geográfica están constituidas por los términos municipales de Agres, Alcocer de planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Beneixama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Concentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gaianes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Tollos, Vall de Alcalá, Val de Ebro, Vall de Gallinera, Vall de Laguart y Villena, pertenecientes a la Provincia de Alicante. En la Provincia de Valencia abarca las poblaciones Bocairent y Ontenyent.

En esta ocasión no os voy proponer la receta de la mermelada, jarabe, compota o relleno a base de cerezas, sino la elaboración del tradicional vino de cerezas italiano.

La traducción de cereza al italiano es "visciole", por lo tanto el vino se llama "vino di visciole, visciolato o visner". En su elaboración se emplean generalmente cerezas o guindas verdes que proporcionan poco sabor, por lo cual se aromatizan con canela, corteza de limón u otros elementos para mejorar su sabor y aroma.
Anualmente se celebra en la Antigua Feria de San Martino (Italia), una competición del mejor Visner del año, el 11 de noviembre de cada año.

Yo he preparado varias formas de elaborarlo pero sin añadir nada mas que cerezas maduras, agua y azúcar, siempre siguiendo la forma tradicional de la receta italiana, por lo tanto voy a ofrecerte dos recetas.

1.- Elaboraré visciolato, fermentando cerezas y prosiguiendo los pasos de la elaboración del vino casero (como si se tratara de uva).

2.- En segundo lugar elaboraré Visner, que consiste en hacer un "Sciroppo di visciole" (sirope de cerezas) de forma natural, al sol y en un tarro de cristal, que posteriormente juntaré con vino tinto y fermentaré durante unos meses.

Visciolato.

Voy a usar aproximadamente 3 kg de cerezas de buena calidad, hay que lavarlas y dejar secar al aire libre media hora.

Coge 200 gr de cerezas, las deshuesas con un deshuesador de cerezas y las introduces en un tarro de cristal, cubiertas de agua con una cucharada de azúcar.

Las trituras y las dejas al aire libre al menos 4 días, tapa el tarro de cristal con tela o papel para que no caigan insectos. De esta forma vamos a preparar el fermento natural para hacer el vino.

El tercer día, las demás cerezas que hemos guardado en el frigorífico (lavadas), las vamos a deshuesar, las trituramos en un bol y lo pasamos a una botella de plástico tipo pet (se usan para el agua en el supermercado) o una damajuana de cristal. Los huesos de las cerezas los puedes congelar para hacer kirsch (aguardiente alemán de cerezas).

Dejamos macerar 24 horas la pasta de cerezas que has deshuesado y triturado añadiendo 1 litro de agua de buena calidad o previamente hervida (fría), en el refrigerador para que se maceren en su propio jugo antes de fermentar..

Al día siguiente, le añadiremos los 200 gr de cerezas que fermentaste a temperatura ambiente en un tarro de cristal, (ya han pasad los 4 días), verás que tiene vida, puesto que está hirviendo en el tarro, esto es gracias a las levaduras que se han reproducido.

Una vez mezclado con el puré de cerezas que habíamos guardado en el refrigerador, dejaremos el envase cerrado tal como se ve en la fotografía, puesto que la fermentación ha de ser sin aire (anaerobia). Siguiendo el sistema de la botella con agua, para que salga el gas de la fermentación y no entre aire. Si no se hace así el zumo de cerezas se puede avinagrar y estropear la fermentación.

El sistema consiste en colocar un tubo de silicona fino (de venta en tiendas de bricolaje o piscifactorías unido a dos tapones. Un tapón a la garrafa de agua y otro tapón a una botella pequeña. La botella pequeña se llena de agua y el tubo deberá estar por debajo del agua, impidiendo que entre aire, tan solo saldrá el gas de la fermentación.

Existe otro sistema, pero se compra solamente por Internet, "airlok", aunque si buscas, vas a encontrar como fabricar tu propio airlok.

Al cabo de unas horas y a temperatura ambiente, verás como se separa el líquido del solido, quedando debajo nuestro vino y arriba las impurezas, deja que fermente todo al menos de 2 a 3 días, hasta que deje completamente de producir gas (significa que se ha terminado la fermentación primaria).

Trascurrido este tiempo, sumerge un tubo de silicona en el líquido y trasvásalo a un envase limpio (previamente lo tienes que desinfectar), no profundices con el tubo, pues la capa blanca que queda en el fondo son las células muertas producto de la fermentación, y podrían enturbiar nuestro vino.

Déjalo reposar 12 horas en el refrigerador, para que nuevamente vuelvan a bajar al fondo del envase las partes sólidas que queden en el vino. Vuelve a trasvasarlo directamente a tus botellas de cristal (previamente las tienes que desinfectar) mediante un tubo de silicona, como hiciste anteriormente, en este caso lo tienes que colar a través de papel de cocina, para asegurarte que no quede nada de poso.

Tapa tus botellas con tapón de corcho, y consérvelas tumbadas en un lugar fresco al menos 6 meses antes de poder consumirlas.

Observaciones.

Los expertos en vino, no catalogan este vino como tal, pues consideran que se trata de un zumo de fruta fermentado, ya que no procede de la uva.
La desinfección y esterilización del material empleado, la puedes hacer con agua hirviendo o empleando "Metabisulfito de potásico", se compra por Internet y será necesario para elaborar vino, pues es un conservante (E-224) que evita que el vino se estropee una vez envasado.
Nuestro vino de cerezas, realizará en el interior de la botella otra fermentación mas suave (maloláctica), que mejorará y potenciará los aromas de la fruta, transmitiendo al vino un gusto aterciopelado.
Aunque la elaboración de un vino es algo mas complicada, he tratado de esquematizar de forma simple los pasos a seguir, en la web encontrarás estupendas explicaciones de los procesos para elaborar tu propio vino.

Visner.

El Visner, resulta ser un vino dulce con aroma a cerezas, con una graduación alcohólica algo mas elevada que un vino común. Por lo tanto, el desarrollo es distinto al anterior. Empiezo haciendo un sirope de cerezas (sciroppo di visciole). De forma tradicional, en Italia se elaboraban siropes de distintas frutas con un sistema muy curioso, que a continuación te voy a explicar.

En un tarro de cristal, introduce cerezas deshuesadas por capas, alternando con capa de azúcar, llena el tarro de cristal hasta arriba.

En la boca del tarro, pon una capa de plástico sellador de uso alimentario (el que se usa para envolver alimentos) y cierra el tarro con la tapadera. Puedes emplear tarros con cierre a presión, son mas cómodos y seguros.

Coloca el tarro de cristal al sol, en una terraza, balcón o ventana, tienes que tenerlo al menos 45 días, procura agitarlo todos los días. Verás la transformación.

Transcurrido el mes y medio, procede a hacer tu Visner, siguiendo la receta que a continuación te indico.

Por cada kilo de cerezas que uses para el sirope, lo tienes que mezclar con 1 lito de vino tinto y 1/4 de alcohol, dejando fermentar de 5 a 6 meses en un recipiente cerrado.

Ponlo todo nuevamente en un envase de cristal o plástico y déjalo que fermente durante 6 meses, es importante que sigas el procedimiento de escape de gases de la fermentación que describo arriba, porque las cerezas van a producir en las primeras semanas una fermentación muy agresiva (no cierres el envase, puede estallar por los gases de la fermentación).
Pon la botella de agua con el tubo de silicona, y espera que acabe de fermentar completamente.

Transcurrido este tiempo, aplasta las cerezas y cuélalo todo por un colador fino (usa papel de cocina para que no queden residuos), y ya puedes embotellarlo, tu vino de cerezas estará listo. Te recomiendo que lo pruebes muy frío.

Resumen ... 1 kg de cerezas sin hueso/0,5 kg de azúcar (sirope), 1 litro de vino tinto y 0,25 litros de aguardiente o alcohol (el alcohol que venden en la farmacia no es apto para el consumo).

El alcohol, lo puedes hacer tu, siguiendo la receta que te doy en http://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-tu-propio-aguardiente-de.html.

Tan solo tienes que destilar los restos de la fermentación del visciolato y los huesos de las cerezas que congelaste. De esta forma habrás hecho tu Kirch de cerezas.

¿Te gustaría hacer tu propio vinagre de cerezas? Pincha aquí

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Receta para hacer confitura de higos. Confiture de figues fait maison, homemade fig jam, hausgemachte Feigenmarmelade, marmellata di fichi fatta in casa, домашнее варенье из инжира, 自家製イチジクジャム, مربى التين محلي الصنع

2021-08-10T00:00:00.004+02:00

Los higos son considerados exóticos en algunas partes del mundo, especialmente por su dulzor y su jugosidad cuando maduran, pueden tener la piel verdosa, roja o púrpura e inclusa rayas verdes, pero cada una con un dulzor diferente y un sabor único.

Los higos son altos en fibra y pectina y una buena fuente de minerales esenciales, incluyendo el magnesio, manganeso, pobre o potasio y especialmente aportan mucho calcio (promueven la densidad ósea). Entre sus vitaminas destaca la vitamina C, K y B6.

Durante el mes de junio aparecen las primera floración con las "brevas" y en la segunda floración de finales de julio y agosto, es cuando aparecen los higos que son aun mas dulces. Primero aparecen los blancos y semanas después los de piel oscura (variedad diferente).

En este blog, quiero aportaros como he hecho mi primera mermelada de higos blancos, además de poneros el enlace de otras preparaciones que hice unos años atrás.

- Higos en escabeche japonés

- Higos confitados en panela

- Higos deshidratados

Si te atreves con otras mermeladas y confituras, encuentra mis recetas en este enlace (Link)

Confitura de higos blancos.

Ingredientes.

1 kg de higos

250 gr de azúcar de coco

1 limón mediano

1 pizca de sal

3 hojas de gelatina (6 gramos)

Preparación.

Lavar y pelar los higos. Trocearlos y ponerlos en un bol con el azúcar de coco, el zumo de limón y la sal, dejando que maceren a temperatura ambiente al menos 2 horas (tápalos con un paño o film transparente, para evitar insectos).

Pon los higos macerados en una olla, aplástalos un poco con una cuchara y deja que se cocinen a fuego medio durante 20 minutos (desde el momento que comienza a hervir).

No dejes de remover para que no se pegue la confitura. Unos minutos antes de parar el fuego, mete la gelatina previamente hidratada con agua fría. Remuévelo todo y cuando vuelva a hervir de nuevo, paralo.

Esteriliza los tarros de vidrio con agua hirviendo (yo lo hago en el microondas). Escúrrelos para que no quede humedad en su interior y rellénalos con la confitura, después tienes que poner la tapa (que también habrás esterilizado).

Ponlos boca abajo tras cerrarlos y los introduces en el lavavajillas, donde puedes acabar su esterilización y vacío. Verás que con este sistema te duran mucho tiempo fuera de la nevera.

Aplicaciones: Puedes emplearla para rellenar una tarta, cruasanes o acompañar foie, una carne a la barbacoa o tu queso favorito

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Falso choucroute de calabaza Cidra, false sauerkaut, faux chucrut, crauti finti, falsk surkål, falsa varză acră, hamis savanyú káposzta, kislo zelje laž, фальшивый, квашеная капуста фальшивый, مخلل الملفوف وهمية, ザウアークラウトー嘘つき

2019-03-16T22:44:00.000+01:00

Este tipo de La Cidra a o calabaza de cabello de ángel, es conocida por ser una variedad de calabaza con la cual se elabora la dulce mermelada de cabello de ángel.

Este producto está muy arraigado a la cocina de América del Sur, generalmente para su consumo en postres, purés o guisos.

Este tipo de calabaza proporciona una buena dosis de fibra que cuidará nuestro tránsito intestinal facilitando así un mejor absorción de los alimentos, además está indicada para dietas de adelgazamiento por su alta composición en agua y bajo aporte en calorías, siendo muy diurética y depurativa. Contiene bastante potasio y poco sodio, por ello evita los cálculos renales, hipertensión o retención de líquidos.
Destaca en su composición el magnesio, fósforo, hierro o calcio y las vitaminas del grupo A, B1, B2, B3, B6 y E teniendo en cuenta los folatos que colaboran en la producción de de glóbulos rojos y blancos que fortalecen el sistema inmunitario.

¿Además como se llama?

Por país ....

Argentina: alcayota o cayote
Bolivia: blanca, lacayote
Brasil: gila-caiota
Chile: alcayota
Colombia: victoria
Costa Rica: chiverre
Cuba: calabaza china
Honduras: chiverro
Ecuador: sambo
El Salvador:chilacayote
España: cidra calabaza de cabello de angel, pantana (en Canarias).
Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote
México: chilacayote, chilaca, kan
Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo
Portugal: chila, chila-caiota
Venezuela: zapayo o cabello de ángel

¿Porqué debes fermentar la calabaza?

Como ya hemos visto en otros artículos, la fermentación en un producto vegetal triplica las propiedades nutricionales en nuestro organismo (te recomiendo que veas este artículo). Mediante la fermentación láctica en la calabaza y mediante las bacterias acidófilas, se metabolizan los azúcares de la pulpa y se produce ácido láctico que sirve de conservante al producto una vez fermentado.

Se puede emplear como acompañamiento o guarnición a diversos platos de carne como carne de cerdo o salchichas, pero cocinado con unas patatas o unas legumbres también resulta esquisto, especialmente por su sabor fuerte (acidez entre 3,1 a 4,2).

Este es una alimento probiótico, como el yogur (mira la receta), que refuerza nuestro sistema inmunitario y evita infecciones e inflamaciones en el tracto digestivo.

En la cocina puedes emplear "falso choucroute de calabaza" para elaborar Stamppot boerenkool (cocina de Países bajos), Ajdovi žganci (cocina eslovena), Szegediner Gulasch (cocina húngara), Shchi (sopa de la cocina rusa) o directamente sin cocinar como el Sandwich Reuben.

¿Como lo hago?

En primer lugar debes lavar bien la calabaza para quitarle los restos de tierra y comprobar que está en buen estado.
Seguidamente tienes que pelar la calabaza arrancando la cáscara (si la dejas 20 minutos en el horno te costará menos), de esta manera se quita con bastante facilidad.

Otro método y mas rápido es pelarla con un cuchillo grande, como si quitaras la cáscara a un melón, o una piña (de arriba hacia abajo). Tienes que aprovechar solamente la parte mas dura, la pulpa del centro la puedes emplear para hacer "mermelada cabello de ángel". Las semillas las puedes tostar en el horno con sal y comerlas de aperitivo, están muy ricas.

Tienes que rallar la calabaza hasta obtener unas tiras adecuadas a tu gusto. Lo puedes hacer con un rallador manual o eléctrico. Recuerda solamente la parte mas dura.

Pon la ralladura en un recipiente y añade unos granos de pimienta negra, unos dientes de ajo partidos por la mitad y una cucharadita de sal. Puedes añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez final. Mézclalo y déjalo macerar 1 hora a temperatura ambiente.

Ahora puedes ponerlo en un tarro de cristal para que comience a fermentar. Es importante que no cierres la rosca del todo ya que en unos días comenzará a fermentar (hervir). Tienes que cubrirlo con tu "fermento láctico casero".
Cuando comience la fermentación se saldrá el líquido del tarro, no te preocupes, no quites la tapadera. Podrás conservarlo en un armario durante meses sin que se estropee aunque no tenga líquido.

Cuando lo vayas a consumir, podrás calentarlo o comer en ensaladas acompañado de tus recetas favoritas. Con un poco de aceite de oliva virgen, resulta un plato muy saludable y rico.
Una vez abierto deberás conservarlo en el frigorífico.

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Pan, tomate y jamón, Tomato bread and spanish ham cream, Pain de tomate avec de la crème de jambon, Pane al pomodoro con crema di prosciutto, Pão de tomate com creme de presunto

2019-03-16T22:42:00.000+01:00

El pan con tomate y unas lascas de buen jamón, ha sido desde siempre referencia de la comida de muchos "payeses" que para mitigar el hambre e incluso aguantar hasta la hora de comer, se preparaba con poco esmero. Aun así, no dejaba de ser algo cotidiano que con los años se ha convertido en insignia de una región geográfica española y a su vez referente gastronómico a nivel internacional que representa de forma grata la imagen de España.

Con esta receta receta he querido darle una vuelta al producto, que con la aplicación del sifón en cocina se pueda obtener una diferente textura que recuerda a nuestro pan con tomate y jamón.

Ingredientes para el pan Ingredientes para la crema de jamón

135 gr de claras de huevo 100 gr de jamón sin grasa
90 gr de yemas de huevo 75 gr de mayonesa con AOVE
100 gr de de tomate concentrado
20 gr de azúcar
5 gr de sal
30 gr de harina floja
2 gotas de colorante rojo

Preparación

Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir la harina tamizada y mezclar con una batidora hasta que no queden grumos. Pasar la mezcla por un colador metálico fino e introducir en un sifón de medio litro con 1 carga de gas. Agitar fuertemente y dejar en la cámara al menos 3 horas.

Cortar unos vasos de plástico (los de refresco) por debajo, tal como indica la fotografía o el vídeo, introducir la espuma hasta la mitad del vaso y meter en el microondas de uno en uno, sobre 50 segundos. Colocar los vasos boca abajo en una rejilla y dejar enfriar.

¿Como se hace? (pincha este link)

Para la crema de jamón.

Corta el jamón en láminas finas, elimina la grasa que puedas. Pon

las láminas sobre un papel de horno o "Silpat" y deshidrata al menos durante 1 hora a 130º, del forma que se quede seco. Tritura el jamón hasta obtener un polvo fino y mézclalo con la mayonesa.

Pon la crema en una manga sin boquilla y reservalo en la cámara.

Desmolda tu pan con tomate, rómpelo en trozos pequeños (de bocado) y deja que se seque durante un par de días en una zona caliente.

Disponlo en un plato y pon unas gotas de tu crema de jamón, puedes añadir un poco de polvo de jamón por la superficie.

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¿Sabes hacer horchata Valenciana? Horchata de chufas, leche de chufa. (Tigernuts milk, Ofio milk, boisson de souchet, lait de noix tigrée, Erdmandeln Milch, latte di zigolo dolce, orchata de junça, молоко Чуфа, 油莎草 ) - Chufa sedge, nut grass, yellow nutsedge, tigernut sedge, earth almond. maakastanja, jordmandel, tshúfa, Amandes de terre, Земляной миндаль. Orxata de Xufa.

2018-08-13T19:25:00.000+02:00

¿Que son las chufas?

La chufa es un tubérculo que crece en las raíces de la planta herbácea cyperus esculentus o juicia avellanada. Este tubérculo necesita suelos arenosos y un clima cálido para su total desarrollo, tal como es el suelo de Valencia (España), donde se cultiva casi tres cuartas partes de la producción de chufa mundial.
La chufa es es originaria de Sahel (entre Sudán y Sahara) y se comenzó a cultivar en Egipto hace mas de 4000 años. La chufa la trajeron a España los árabes cultivándose en Valencia con Denominación de origen (D.O) en 16 poblaciones de Valencia, (Pincha aquí).

Como todos los tubérculos, los componentes principales de la chufa son los hidratos de carbono, grasa, fibra y proteína. La grasa de la chufa se sitúa en un 30%, bastante menos que la grasa de otros frutos secos que alcanzan el 50%, aun que la grasa de la chufa es muy rica en ácidos grasos omega 9 (ácido oleico), siendo principalmente una grasa monoinsaturada.

Análisis de la chufa.

Energía Hidratos de Carbono Grasa Proteína Fibra Humedad	496,80 Kcal/100gr 30,55 gr/100gr 24,90 gr/100gr 4,58 gr/100gr 33,04 gr/100gr 4,64 gr/100gr

Fósforo (P) Magnesio (Mg) Potasio (K) Sodio (Na) Calcio (Ca)	340 mg/Kg 900 mg/Kg 7100 mg/Kg 120 mg/Kg 900 mg/Kg

Vitamina E 100 mg/Kg
Tiamina 2,30 mg/Kg
Vitamina B6 330 mg/Kg
Folacina 1410 mcg/Kg

Las chufas tienen un sabor dulce con un toque de coco. Uno de los productos derivados de la chufa es "La harina de chufa", ideal para hacer galletas, mueslis, barrias energéticas y otras elaboraciones para la industria. Este producto no tiene ni lactosa, ni fructosa, ni gluten, además la chufa esta en el grupo de los súper-alimentos (pincha aquí). Los países que mas consumen este tubérculo son Alemania, Reino Unido y Estados Unidos.

Beneficios saludables por consumir chufa.

Son muchos los beneficios reconocidos por el consumo de este tubérculo, aunque hay que destacar ..

- Actúa como supresor del apetito, ya que contiene fibra resistente a la digestión, dando sensación de saciedad con el consumo de poca cantidad. Los niveles de fibra que contiene son mas altos que el salvado de avena, las ciruelas o las semillas de Chia. Gracias a la fibra de la chufa se reducen considerablemente los problemas de estreñimiento y enfermedades de colon (intestino).

- Esta fibra sirve de prebiótico ya que interviene en la reproducción de bacterias saludables en nuestro intestino (bacterias probióticas).

- Posee un alto contenido en vitamina E, de forma que junto con los ácidos grasos monoinsaturados, interviene en la reducción de problemas vasculares y coronarios (corazón).

- Unas 25 chufas aportan 139 mg de potasio, por lo tanto supera las cantidades de la patata, el aguacate o el plátano. De esta manera interviene en la recuperación muscular tras el ejercicio.

- Entre los aminoácidos esenciales se encuentran la arginina, metionina, licina, leucina y la isoleucina, que intervienen en el aporte de energía reduciendo la fatiga en deportistas y estimulan la producción de insulina ayudando a transportar glucosa a las células.

¿Como se prepara la horchata de Valencia?

Para elaborar la horchata de Valencia debes preparar 1 kg de chufas, 500 gr de azúcar y 5 litros de agua muy fría, opcionalmente y solamente si quieres aromatizar la horchata puedes añadir la corteza de medio limón.

El primer paso es volver a hidratar los tubérculos en agua , ya que generalmente podrás encontrarlos en el comercio totalmente secos. Este es un método de conservación que se lleva a cabo después de la recolección para evitar el desarrollo de bacterias y moho.

Coloca las chufas con abundante agua fría, añadiendo lejía de uso alimentario para la desinfectar el tubérculo (un mililitro por litro de agua). Puedes dejar las chufas con el agua y la lejía al menos 3 horas. Posteriormente, enjuaga las chufas bajo el grifo y vuelve a poner agua fría (esta vez sin lejía) cambiándola de 2 a 3 veces hasta pasar al menos 24 horas.

Una vez hidratadas hay que triturarlas con el agua. Para hacerlo, yo he usado la batidora, he puesto 250 gr con un poco de agua y las he triturado hasta obtener una masa semi-líquida. Después repito la operación varias veces.

Hay que colar la masa de chufas para obtener el jugo (leche de chufas), para colar he empleado mi bolsa para colar leches vegetales , después vuelve a repetir la operación y tritura nuevamente el producto seco hasta usar los 5 litros de agua.

Si deseas aromatizar la horchata con un toque a limón, puedes triturar la corteza de medio limón con las chufas. Al final junta toda la horchata en un recipiente y añade el azúcar o tu edulcorante favorito. Puedes hacer la horchata sin azúcar porque ya es algo dulce.

Esta bebida se debe servir muy fría, ya que es un recurso muy nutritivo para todas las edades durante momentos de mucha calor. Puedes cambiar el azúcar de la receta por fructosa u otro edulcorante, además se puede congelar y tomar granizada tal como se sirve en las heladerías de Valencia. No te olvides de probarla en tu viaje a Valencia!!

Importante. La horchata es una bebida totalmente natural, por lo tanto se estropea a cabo de tres o cuatro días. Para conservarla te recomiendo que la pongas en brick de leche o incluso que la congeles en estos envases.

En Estados Unidos se comercializa "la horchata" con con sabores añadidos para hacerla mas atractiva, como son sabor a fresa, café, banana, té chai, miel, chocolate, verde (brócoli y perejil) o sin azúcar.

Vídeos relacionados.

https://www.youtube.com/watch?v=JGDweQq6tK8 (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=HrZnSQDXock (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=vJcSoPGSB2o (Inglés)
https://www.youtube.com/watch?v=pEPxpG1h8g0 (Francés)

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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La casca, el postre que se está recuperando en la festividad de los Reyes Magos. (Traditional Christmas Sweet Almond -marzipan-)

2018-01-03T03:00:00.002+01:00

La Casca es un postre con forma de corona que se elaboraba antiguamente en Valencia durante la festividad de los Reyes Magos.

Esta festividad como bien se conoce en Europa, representa el paso de los tres Reyes magos de Oriente, que fueron a visitar el nacimiento del niño Jesus a Belén, llevándole regalos en conmemoración por su nacimiento, por ello en casi toda Europa se celebra como el día de los regalos, ilusiones y juguetes para los mas pequeños de la casa.

Este postre tradicional, se elaboró en las panaderías de toda Valencia hasta la década de los sesenta, pues fue desbancada por otro postre mas atractivo y barato para la época de origen francés, el roscon de Reyes (couronne des rois). La casca era un postre que se elaboraba a base de almendras, huevos, ralladura de limón y azúcar, a veces ligada con patata y posteriormente horneada, siendo la receta hermana del mazapan moruno, que mediante un molde o amasado se daba distintas formas, aunque la tradicional fuera la de corona. Posteriormente se rellenaba de pasta de yema, confitura de boniato o calabaza de cabello de angel y decorada en la parte superior con un glaseado blanco a base de clara de huevo y azúcar.

Habitualmente se solian acompañar estos postres con dulces, caramelos y monedas de chocolate.

Orgullosos los valencianos de sus antiguas costumbres, vuelven a comprar aquel postre que se realizaba antiguamente en las casas, y cada vez mas gente se interesa por hacer la casca nuevamente en tan señalada fecha, aunque cabe citar que en muchas localidades no se ha perdido la costumbre de hacer este dulce.

Ingredientes para la masa.

200 gr de almendra molida o harina de almendras

200 gr de azúcar glacé o en polvo

1 clara de huevo

Ralladura de 1 limón

1 yema de huevo

Ingredientes para el relleno de yema.

3 huevos (unos 200 gr.)

200 gr de azúcar

20 gr de harina de maiz en polvo (maizena)

90 gr de agua (medio vaso)

Preparación de la masa de la casca

En un bol, mezclamos con la mano el azúcar glacé con la harina de almendra, procurando que no queden grumos de almendra. Si quedara alguno siempre se puede pasar por un tamiz o colador los dos ingredientes a la vez. Posteriormente y una vez bien mezclados, añadimos la ralladura de limón y la clara de un huevo y seguimos mezclando con la mano hasta que comience a quedar una masa espesa, la cual pasamos a la mesa de trabajo y comenzamos a amasar energicamente, pues debemos conseguir una masa suave y moldeable.

Una vez acabada la masa se espolvorea con azúcar glace para formarle una capa exterior protectora y la guardamos en la nevera tapada con un paño seco durante 12 horas para que repose, mientras podemos hacer el relleno de yema.

Para el relleno de yema.

En un bol batimos los huevos con el agua y lo colamos de forma que evitaremos que se nos formen luego las "galladuras" de la clara al cocer (especie de tela blanca de la clara). A parte mezclamos la harina de maiz con el azúcar hasta disolver los dos ingredientes que posteriormente unimos a las clara que habíamos mezclado con el agua.

Posteriormente y con una varilla lo introducimos en un cazo, poniéndolo a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue hasta que espese. Rápidamente la sacamos del cazo y extendemos sobre la mesa de marmol o acero, de tal forma que se nos enfríe rápido para que no se ponga la crema de color verde. Este relleno una vez frío lo podemos guardaren la nevera tapado hasta que se use. Si por lo contrario quisieramos realizar una confitura de boniato, la receta la encontramos en la etiqueta postres y dulces en la receta empanadillas de boniato

Tras pasar las 12 horas comenzamos a manipular la masa de almendras, pues debemos formar un rulo gordo de masa, abrimos con un cuchillo y rellenamos con el relleno de yema, tal como se indica en el video. En el caso que la masa de yema fuera muy blanda usaremos una manga de pastelería, sellando posteriormente el corte con mas masa de almendra. Daremos luego forma de corona empleando un molde circular, pues si no tenemos estos moldes de madera emplearemos un molde savarín.

Seguidamente se desmolda, la ponemos en unas bandejas de horno y se introduce la casca en el horno que habremos calentado previamente a 180ºC, al menos lo tendremos durante 15 minutos, de tal forma que solidifique la masa. Transcurrido este tiempo la sacamos, pintamos la superficie con la yema de huevo que habíamos reservado, de tal forma que con el grill del horno haremos que dore la parte de arriba, de tres a cuatro minutos aproximadamente.

Mientras elaboramos rápidamente una glasa real, que consiste en la mezcla con una varilla en un bol de una clara de huevo a punto de nieve, 250 gr de azúcar glacé y una cucharada de zumo de limón (extraido del que habíamos rallado para la masa).

Vídeo representativo de su elaboración-

Transcurrido 3 ó 4 minutos, cuando comience a dorar la casca la extraemos del horno, y mediante una cucharilla rociamos la glasa por encima de la masa dando forma de hilos blancos, dejándolo enfriar hasta que lo podamos consumir.

Finalmente y no desmereciendo el dulce roscón de Reyes francés, he de defender la gran aceptación que aun tiene en nuestro país, pues mejorando la receta del brioche francés, se tiene por costumbre rellenar este esponjoso roscón con crema de yema, nata, mousse de chocolate, crema pastelera o calabaza de cabello de angel, por eso mismo volver a desbancar este dulce y apetitoso postre resulta muy dificil, desde luego hace especial el final de una comida de reyes en familia.

Por último he de comentar algunas anécdotas de la costumbre a tomar estos tipos de postres en dicha fecha, pues como muchas de las costumbres que se instalan en un país tienen raíces católicas, esta no va a ser menos. La tradición de realizar este postre está relacionado con las "satumales romanas" (fiesta dedicada al Dios Saturno), por el cual se realizaban unas tortas redondas de higos, dátiles y miel que se repartían a pobres y esclavos. Posteriormente se comenzó a introducir una Haba seca en su interior, y a quien le tocaba era nombrado Rey durante un corto tiempo, tradición que aun se conserva (de forma metafórica).

El roscón de reyes que aquí se realiza a diferencia de la receta francesa, resulta con forma de corona, con frutas escarchadas en su superficie imitando los diamantes de la corona y a la vez que se introduce el haba, también se introduce un pequeño detalle por el cual el que le sale en su porción de pastel será nombrado rey y quien le toque el haba pagará el roscón.

Aquí tienes un artículo interesante respecto al postre (en valenciano).
http://fullvolant.com/2013/01/la-casca-dolc-genui-valencia/

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Hoshigaki. Caqui deshidratado-seco. How to make Hoshigaki 干し柿 (Dried persimmons,kakis secs, cachi essiccati, getrocknete persimonen, kuru hurma, tørket persimmon , suszone persimmon, kakifrugt, сушат хурмы, Персимон, Λωτός, 柿餅, 곶감, البرسيمون, كاكي) - khaki - shìbǐng - sujeonggwa - gotgamssam, salgussam - suikanshuku - kurifukukaki

2017-10-08T20:14:00.000+02:00

Resulta impresionante la cultura del caqui en Japón, en Occidente y especialmente en España, el caqui es una fruta mas de tantas que se consumen en otoño y por supuesto son muy pocas las variedades que se comercializan en comparación con las que existen en Japón, Corea, China, Taiwan y Vietnam.

En este artículo quiero hacer un pequeño homenaje al caqui persimon deshidratado que se denomina "Hoshigaki" (干し柿). En Oriente especialmente en la cultura japonesa, existe la costumbre de regalar un caqui seco tipo hoshigaki a los amigos, en visitas a enfermos, a ancianos o niños etc en modo de cortesía y respeto cuando vas a casa de alguien. Otro factor es el consumo de este producto durante las primeras horas del día, en el desayuno por su alto contenido en azúcares naturales o durante una comida familiar, introducido en la sopa de jengibre (sujeonggwa . 수정과), en forma de postre (gotgamssam . 곶감쌈), kurifukukaki . 栗福柿 (relleno de castañas), Kawakamiya . 川上屋 (relleno de patata dulce - 柿の美きんとん ), Suikanshuku . 粋甘粛 ( relleno de pasta de alubias blancas), en vinagre (gamsikcho . 감식초) o mermelada (干し柿のジャム).

Variedades de persimon.

El caqui es el nombre genérico del árbol que produce un fruto con el mismo nombre llamado caqui (/Kaki/) y pertenece al género Diospyros. El nombre proviene del japonés "柿 - カキ".

El caqui lo podemos diferenciar por astringente y no astringente. La diferencia es la presencia de taninos cuando son astringentes, por lo tanto la maduración debe ser completa en el árbol o no astringentes cuando la maduración sigue aun habiéndose recogido. Si un caqui se recoge sin acabar de madurar, este no se podrá consumir en el momento, pues resultará muy áspero. Por ello se suele tratar con alguna clase de bebida alcohólica fuerte como aguardiente, cazalla o brandy.

Aquí os dejo algunas de las variedades que se cultivan en Japón.

Mas variedades en en estos links 1 - 2

De entre las variedades de caqui mas consumidos hay que destacar las variedades astringentes (mayor contenido en taninos) y las no astringentes.

Astringentes. No astringentes.

Dōjō hachiya (jap: 堂上蜂屋) Dan gam (Korean 단감)

Gionbō (ぎおんぼう) Fuyū (jap: 富有)

Hachiya (jap: 蜂屋) Hanagosho (jap: 花御所)

Kōshū hyakume (jap: 甲州百目) Izu (jap: 伊豆)

Fuji (ja: 富士) Jirō (jap: 次郎柿)

Hongsi (Korean: 홍시) Sōshū (jap: 早秋)

Saijō (jap: 西条) Taishū (jap: 太秋)

Sheng Vainiglia

Tanenashi Hiratanenashi (jap: 平核無) Shibu-gaki
Tanenashi Tone wase (jap: 刀根早生) Bullet-shaped
Tamopan, Matsumoda-wase-fuyu
Maru Hana-fuyu
Tipo Giant fuyu
Cioccolatino Maekawa-jiro
Great wall, Russyanka, Eureka Ichi-ki-kei-jiro
Chocolate, Nikita's gift, Kyung-san-ban-si, 81-11 Siruga
Ormond (caqui de navidad -EEUU-) Midia, Matsumoto
Rojo brillante (Ribera del Xúquer -España-)

Algunos consejos para el consumo del caqui. (aquí)

Propiedades del persimon seco.

Por su bajo contenido en agua, el persimon seco resulta ser mas calórico que la fruta fresca. Por cada 100 gr de producto seco, se obtiene.

274 kilocaloria, 23 gr de agua, 73,43 gramos de hidratos de carbono (fructosa y glucosa), 0,59 gramos de lípidos (grasa vegetal) y 1,38 gramos de proteínas.

Los hidratos de carbono. 14,5 gramos son fibra y 0,002 azúcares.

Las vitaminas.

Vitamina C 0,002 mg, B1 0,002 mg, B2 0,029 mg, B3 0,180 mg, B5 0,002 mg, B6 0,002 mg, Ácido fólico 0,002 mg, Vitamina E 0,002 mg, Vitamina K 0,002 mg

Los minerales.

Calcio 25 mg, hierro 0,74 mg, magnesio 31 mg, fósforo 81 mg, potasio 802 mg, zinc 0,42 mg, sodio 2 mg, cobre 0,442 mg, magneso 1,39 mg, selenio 6 mg.

Ácidos grasos.

Saturados 0,002 gr, monoinsaturados 0,002 gr, poliinsaturados 0,002 gr

¿Como hacer Hoshigaki? 美味しい柿の季節です。私は大好きです。

Es temporada de caquis y para elaborar un buen hoshigaki japonés hay que seleccionar una variedad en concreto. Hachiya es la variedad mas empleada para este propósito aun que otras variedades poco astringentes podrían hacer el mismo efecto.

En primer lugar tienes que adquirir tus caquis, en el caso que tengan el tallo, deberás cortarlos en forma de "T" para poder atarlos posteriormente. En mi caso yo los compré en una tienda de frutas y no tenían tallo.

Con un pulverizador o un paño de algodón, tienes que mojar el persimon pelado con alcohol, en japón se emplea Shōchū (焼酎), pero puedes usar Vodka o Aguardiente. De esta manera eliminas la probabilidad que se forme moho durante el secado. También puedes emplear Metabisulfito de potasa E-224 diluido al 1% (es un inhibidor de moho en la fruta).

El siguiente paso fue pelar los persimon con un cuchillo. Intenta dejar las hojas de arriba y deja un poco de piel en la parte contraria de abajo para que no gotee el azúcar posteriormente. Luego debes atarlos con una cuerda fina por el tallo para colgarlos. Yo lo hice con aguja e hilo.

Con mucho cuidado de no cortar la pulpa del persimon, puedes atarlo por la parte de las hojas o coserlo como hice yo.

Debes colocar los persimon en un sitio soleado donde corra el aire, es importante que no se mojen con la lluvia. En Japón los colocan en el alero saliente de las casas. Es importante a lo largo de este tiempo controlar las posibles manchas de moho que puedan aparecer, eliminándolas con un paño humedecido en alcohol.

Al cabo de 7 u 8 días, el fruto comenzará a secarse. Es el momento de empezar a aplicar un masaje al persimón. Este masaje se realizará cada 3 días hasta finalizar el secado, con el propósito de ablandarlo y extraer el azúcar de la fruta hacia el exterior.

https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4&t=208s (enlace)

El proceso de secado debe durar entre 3 a 5 semanas, dependiendo del estado de secado que desees. El persimon ha de quedar con textura tierna y con una fina capa blanca de azúcar exterior que lo recubra por completo.

El tiempo de conservación optimo será de 3 a 6 meses, ya que se trata de un producto natural sin conservantes.

Vídeo relacionado.

https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4

Gotgamssam un postre coreano hecho con Hoshigaki.

Gotgamssam es un desierto de Corea, pero también un aperitivo tradicional que los coreanos preparan en casa.

Gotgamssam se suele servir con canela y té verde, aunque también se come con una sopa de jengibre, sujeonggwa (수정과). La versión de este aperitivo que se realiza también con albaricoque seco y se denomina salgussam.

En primer lugar hay que cortar los dos extremos del hoshigaki y hacer un corte longitudinal para abrirlos.

Mientras tanto en una sartén debes tostar las nueces o en el horno a 110º C (230ºF) durante 5 o 6 minutos para que adquiera color tostado.

Posteriormente sobre una esterilla para sushi (sushi mat), colocar film transparente de plástico (plastic wrap). Encima poner el hoshigaki abierto y aplastado.

Seguidamente colocar las nueces de forma ordenada. Puedes añadir un poco de azúcar si te gusta muy dulce.

Con ayuda de la e esterilla para sushi (sushi mat), tienes que enrollar el hoshigaki, haciendo un poco de presión para que quede compacto.

Poner en el congelador durante 40 minutos para que tome cuerpo y se pueda cortar. Después cortar en rodajas de 2 o 3 centímetros, después quitar el plástico (plastic wrap) de los trozos.

Disponer en un plato y listo para consumir.

Puedes servirlo también con la sopa de jengibre llamada sujeonggwa (수정과).

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con G+1, así mucha gente podrá disfrutar de esta estupenda receta.

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¿Sabes como hacer tu propio vino en casa? (How to make red wine, faire du vin maison, machen Wein, fazer vinho, face vin, výrobě vína, κάνουν το κρασί, сделать вино, şarap yapmak, ทำไวน์, صنع النبيذ, 釀酒)

2017-07-30T13:36:00.001+02:00

El Vino es una bebida alcohólica que proviene del zumo de uva fermentada (Vitis vinifera). En casi todas las culturas y épocas se cultivan viñedos para la producción de este brebaje. Hoy en día existen diferentes clases de vino y todo es debido a la transformación, manipulación y mezcla de variedades de uva.

Después de leer muchos artículos y varios libros relacionados con la elaboración, proceso y fermentación del vino, puedo afirmar que se algo mas de como hacer un buen vino casero con pocos recursos.

Anteriormente hice un vino con uvas secas, vino con uva blanca, vino italiano con cerezas (mira los artículos) y también un vino de amapolas ........ ahora, uno de mis preferidos, El vino tinto, ¿Quieres hacerlo tu conmigo?.

¿Como se hace?

El ingrediente principal es la uva. Concretamente yo uso una uva de la variedad "syrah". Otros nombres con que puedes encontrar esta variedad de vitis vinifera son escandive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de la biaune, schiraz, serine, seräne, shiraz, sirac, sirah o syra.
Crece muy bien en España ya que requiere mucho sol y altas temperaturas. Los vinos elaborados con esta uva suelen tener color violeta vivo con aroma fuerte a frutos maduros y mora.
Las bayas son pequeñas con forma ovoide y color azulado intenso. Ya es el tercer año consecutivo que hago este tipo de vino y aun que lo fabrico para mi, este año he preparado unas cuantas botellas para amigos y familiares.

El primer paso ha sido el mas aburrido y consiste en eliminar el raspón (la parte leñosa) del racimo de la uva, seleccionando las bayas sanas y eliminando las que estaban mal. Posteriormente hay que lavar la uva para eliminar el polvo y la manipulación.
A partir de este momento comienza el ataque bacteriano en el fruto, por lo tanto he hecho una disolución al 0,02 gr de metabisulfito de potasio (E-224) por litro de agua, que pulverizo sobre la uva con un pulverizador y de manera que puedan morir bacterias patógenas. Este componente no ataca las levaduras naturales de la uva.

De forma manual, aplasto la uva para extraer el mosto de la fruta, sin llegar a romper las pepitas que aportarían amargor al zumo (por eso se hace con presión en vez de triturar con un aparato eléctrico). Durante el proceso añado nuevamente metabisulfito para controlar la producción de levadura natural de la uva. La disolución que preparo en esta ocasión es algo mayor 0,6 gr por cada 10 litros de mosto, sin contar el hollejo (piel de la uva).

Durante la fermentación que se producirá en unas horas, me interesa que la uva fermente con las levaduras adecuadas.
Las levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus se encuentran de forma natural en la uva y son las levaduras encargadas de comenzar la fermentación. El metabisulfito de potasio no afecta a estas dos levaduras.

Para potenciar la proliferación de levaduras, preparo 10 horas antes un cóctel de Saccharomyces Cereviseae (pie de cuba), que luego añadiré al mosto con el hollejo. Consiste en machacar 300 gr de uva, 100 gr de azúcar y 15 gr de levadura fresca de panadería (la que emplean los panaderos para elaborar pan.
Debes mezclarlo todo y dejarlo la noche anterior fuera del refrigerador para que se multipliquen las levaduras.

Esto es lo que ocurre, aquí ya tienes un pequeña fermentación controlada que ayudará en la fabricación de tu vino. Este paso puedes omitirlo, pero es cierto que si no lo haces, el mosto puede tardar demasiado tiempo en fermentar y acabar estropeándose, creo que no vale la pena arriesgarse.
Ahora debes añadir tu cóctel al mosto con los hollejos (esta dosis la he usado para 10 litros de mosto). Puedes colocarlo en unos envases de plástico de uso para la alimentación o envases de cristal.

Bueno, ya tienes el zumo de uva, los hollejos, el cóctel de levadura que ayudará a arrancar la fermentación y la dosis adecuada de metabisultito que impide el ataque de otras bacterias malas. En este punto puedes añadir azúcar al mosto para hacer que la fermentación sea mas rápida y aumente el alcohol final, (generalmente entre un 3% y un 6%).
En mi caso yo no voy a añadirle azúcar ya que mi uva está bastante madura y es muy dulce.
Ahora empieza la fermentación anaerobia (sin necesidad de oxígeno), por lo tanto voy a cerrar el envase dejando una salida de gas carbónico pero sin que entre aire.
Mira la fotografía, en el tapón del envase he hecho un agujero, por donde paso un tubo de silicona (se compra en tiendas para acuarios de peces) que por el otro extremo se introduce en un envase con agua de tal forma que el gas carbónico que produce la fermentación salga pero no pueda entrar aire.

La fermentación alcohólica comienza el primer día y dura entre 4 y 7 días, según la temperatura. Aquí lo que ocurre es que las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Durante este proceso hay que sumergir de vez en cuando los hollejos nuevamente hacia el mosto de tal forma que no se sequen, ya que por acción de la fermentación verás que tienen tendencia a subir hacia la superficie. La temperatura de fermentación ideal para vinos tintos está entre 23º y 30ºC (73,5º y 86ºF). Intenta que no pase de 30ºC ya que las levaduras comienzan a morir y ten en cuenta que cuanto mas baja la temperatura, mas lenta será la fermentación y mas aromas tendrá tu vino.

Cuando la fermentación alcohólica se detenga del todo (ya no salgan burbujas del tubo), habrá que extraer el mosto fermentado por decantado o por gravedad. Para esto voy a emplear un tubo, de tal forma que solamente voy a extraer el mosto (vino de yema), dejando los posos y los hollejos (sombrero) en el envase.

La siguiente fase consiste en extraer y exprimir el sombrero (hollejo de la fermentación) y juntar el líquido con el vino de yema, ya que aquí es donde se encuentran las notas aromáticas del hollejo. Para este propósito he empleado una malla o bolsa para colar leches vegetales que compré en Internet. Además he usado guantes para no contaminar el vino.

Nuevamente coloco el vino en un envase limpio y desinfectado. Ahora sería ideal saber el grado de alcohol que tiene nuestro vino. Para ello se emplea un "alcoholímetro"(sirve para medir la densidad de vino). Si no lo tienes no pasa nada.
Voy a dejarlo 5 días mas para que acabe la fermentación alcohólica, en esta ocasión dejaré el líquido hasta arriba del tapón para que esté lo menos posible en contacto con el aire. Por otro lado de esta forma se depositarán en el fondo pequeñas partículas o sedimentos (se llaman lias) que consiguieron pasar durante el trasvase. Con el alcoholímetro la densidad tendrá que estar por debajo de 1 de esta manera se habrá terminado la fermentación.

Después de 5 días ya no hay ningún tipo de fermentación, es el momento de pasar el vino a otro envase desinfectado de la misma manera que hice anteriormente (por decantado).
Ahora es cuando puede empezar la segunda fermentación o "fermentación maloláctica". Aquí es donde el vino pierde el sabor a levadura. La fermentación maloláctica se realiza de forma natural a 24ºC (75,2ºF), las bacterias lácticas (Bacillus gracile) del vino convertirán el ácido málico en ácido láctico, suavizando el vino.
Hay que esperar al menos un mes y en la próxima luna cuarto menguante se hace nuevamente un trasvasado para eliminar las lias que se han formado (posos en el fondo), de esta manera esperamos la fuerza lunar en vez de filtrar. Al final de este proceso puedes seguir el procedimiento de la clara de huevo que uso en el artículo del vino blanco (aquí), teniéndolo 3 o 4 días o bajando la temperatura a 7ºC para hacer que los posos depositen en el fondo. En mi caso he visto que mi vino ha quedado muy bien y no he seguido el procedimiento.

Cuando la luna vuelva a estar la luna en cuarto menguante (28 días aproximadamente), debes estabilizar el vino. Es decir, cortar la fermentación, emplea nuevamente metabisulfito de potasio. La dosis será de 0,2 gr por cada 10 litros de vino acabado, déjalo unas horas y ya podrás trasvasar el vino a botella siguiendo el mismo sistema anterior.
Para el embotellado debes emplear botellas desinfectadas y tapones de corcho estériles que puedes adquirir en tiendas especializadas. Es importante que el corcho sea de buena calidad y no aglomerado prensado o silicona, puesto que te garantizará una respiración controlada del líquido.

Verás que desde que comenzaste han pasado casi 3 meses, pero este es un proceso lento que vale la pena disfrutar. Ahora conserva tus botellas al menos 1 año a temperatura constante para que no sufran alteraciones. Yo las dejo en un aljibe familiar que está entorno a 12ºC todo el año.

¿Sabes como mejorar este vino?, descúbrelo aquí

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Coca de nueces, jengibre y castañas de agua. (Gâteau de noix, gingembre et châtaignes d'eau,nut cake with ginger and water chestnuts, bolo de noces, gengibre e castanhas de água, الجوز الكعكة، والزنجبيل، والمياه الكستناء, tort nuci, ghimbir și castane apă,торт oрех , имбирь и каштаны воды, 核桃糕姜荸薺，クルミケーキ、ジンジャヒシ)

2017-04-04T01:18:00.001+02:00

Coca con nueces y pasas también conocida como reganya. Típica en la Comunidad Valenciana,se suele consumir durante todo el año, pero es en Semana Santa cuando cobra más protagonismo en las reuniones familiares o con los amigos.

En esta ocasión y siguiendo la línea de este blog, quiero enseñarte una receta que había hecho varias veces, esta vez con la incorporación del jengibre y castañas de agua. El resultado ha sido sorprendente y a pesar que tan solo he añadido dos ingredientes, la receta ha tomado una personalidad muy interesante.

¿Que son estos ingredientes?

Jengibre.

El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud, y un condimento muy utilizado en la gastronomía.

Esta planta tiene un alto contenido en fibra y en aminoácidos como la valina y leucina (con importantes propiedades cicatrizantes) o la arginina, que estimula el sistema inmunológico.

Precisamente el gingerol es el componente que le da su toque picante, ya que es equivalente a la capsaicina, que es la sustancia que hace que los chiles piquen.

Además de estos elementos, también encontramos ácidos como el ascórbico (con propiedades antioxidantes) y ácidos linoleico y alfa-linoleico, tan importantes para nuestra nutrición por formar parte de la serie de ácidos grasos Omega-3. Las vitaminas B y C, así como el calcio y el fósforo también están presentes en este tubérculo.

Castaña de agua (Eleocharis dulcis).

Originarias del sudeste asiático, las castañas de agua son en realidad las raíces de una planta acuática que crece en estanques de agua fresca, ciénagas, lagos y en ríos y arroyos de movimiento lento. Por lo general, estas raíces se cultivan en Japón, China, Tailandia y algunas veces en Australia.

La castaña de agua china se llama así por su similitud en cuanto a forma y sabor con la castaña común pero, en realidad, se trata de un tubérculo de una planta originaria de China, muy apreciada en la cocina asiática.

Su composición es muy similar a la de la castaña común, aunque contiene menos hidratos de carbono, proteínas y minerales.

Es rica en vitaminas del grupo B y prácticamente carece de vitamina A y C, y también son una excelente fuente de potasio, magnesio, riboflavina y fósforo.

Cien gramos de castañas de agua cruda contiene aproximadamente 107 calorías y la misma cantidad de lata contiene 50 calorías. La razón de ser es que las castañas de agua dulce crudas contienen un poco más de grasa que la variedad en conserva.

Suele crecer en zonas pantanosas o lagos, en donde crece en la superficie del agua y su tallo dentro de ésta, para finalmente anclarse al substrato del estanque a través de un complejo sistema de raíces. Su tallo puede alcanzar hasta los 5 metros de longitud.

Las hojas flotan sobre la superficie, poseen forma ovalada o triangular, tienen los bordes dentados y alcanzan un tamaño de 2 a 3 centímetros de largo. Las flores consisten en cuatro pétalos de color blanco. Florea entre los meses de Junio y Julio. Después de la floración la castaña de agua da su característica nuez que mide hasta 1 centímetro y está recubierta por espinas. Estas espinas más que lastimar sirven para adherirse al cuerpo de animales y poder propagarse a otros lugares.

Para fines medicinales y también gastronómicos la parte de interés es el fruto, el cual posee un sabor similar al de otras castañas.

Hay dos variedades principales de la castaña de agua. El abrojo de agua o Tribulus aquaticus (Trapa natans-foto superior), también conocido como el castaño de cuernos, ya que tiene un par de cuernos que sobresalen de ambos lados. El Tribulus aquaticus crece en forma silvestre en Europa y América del Norte, donde se le considera una especie invasora.

Nuez.

La nuez es la semilla que alberga el fruto maduro y seco del nogal (Junglans regia), árbol originario de la antigua Persia, según algunos autores, o de China y Japón, según otros, desde donde fue llevado a Grecia, para extender posteriormente su cultivo a Italia y a los demás países templados de Europa.

En el mercado se pueden encontrar variedades españolas, francesas y americanas. Entre todas ellas, las más conocidas son la común (J. Regia), Mallete y Franquette entre las variedades francesas, Eureka, Payne y Chandler, entre las californianas, y la nuez del nogal negro (J. Nigra), originaria de Estados Unidos, de cáscara dura y mayor tamaño que la común.

Las nueces son un súper alimento que te puede ayudar a reducir el riesgo de padecer muchos tipos de enfermedades, incluyendo las enfermedades coronarias, además, son muy buenas para el cerebro y para mantener a raya el colesterol.
Las nueces también contienen proteínas. Si quieres reducir tu consumo de proteínas de origen animal, puedes aumentar la ingesta de frutos secos para equilibrarlo.

Además, las nueces contienen una buena cantidad de ácidos grasos Omega-6, que suelen encontrarse en las carnes grasas. El Omega-6, junto con el Omega-3, ayuda a que el organismo se regenere y se mantenga en forma.

Web completa sobre las nueces (aquí).

La receta ....

Masa de arranque.

90 gr de harina de fuerza
50 gr de agua
15 gr de levadura fresca

Masa.

50 gr de agua
2 claras y una yema (la yema sobrante la empleas para pintar el la torta)
65 gr de azúcar moreno (yo he usado Panela)
1 cucharada de agua de azahar
40 gr de aceite de oliva
250 gr de harina de fuerza
8 castañas de agua
La ralladura de la piel de medio limón
La ralladura de 5 gr de jengibre
2 gr de mejorante panario (opcional)
10 gr de azúcar invertido (opcional)

Decoración.

8 nueces
50 gr de azúcar con unas gotas de agua de azahar
La yema restante con un poco de agua de azahar para pincelar la torta

¿Sabes como hacer azúcar invertido o mejorante panario?... aquí tienes la solución.

Para la masa de arranque

Mezcla en un bol el agua y la levadura, añade la harina y junta todo con la mano. Deja reposar la masa durante 2 horas, tapado con un paño.

Preparación

Pela las castañas de agua, la cáscara exterior es un poco dura pero verás que se puede extraer la pulpa blanca del interior.

Pon la pulpa en un recipiente y tritúrala hasta convertirla en una masa blanca. Pela y ralla el jengibre.

Junta todos los ingredientes para hacer la masa de la coca menos el aceite y la harina, añade la masa madre, el azúcar invertido y el mejorante panario.

Una vez mezclado todo, añade la harina tamizada por un colador, y sigue mezclando. Finalmente incorpora el aceite hasta que se emulsione con la masa.

Cuando esté bien amasado en el bol, unta la mesa de trabajo y tus manos con un poco de aceite (la masa es pegajosa, es la única forma de que no se te pegue.

Dale forma ovalada y ponla encima de un papel de horno. Tapa la masa con film untado en aceite (para que no se pegue) y déjalo fermentar al menos de 3 a 4 horas.

Verás que el volumen ha multiplicado por 3 ... retira el papel film, pincela la superficie con la yema de huevo, decora con unas nueces partidas y con una mezcla de azúcar con un poco de agua de azahar por encima de la coca.

Finalmente introduce la coca en el horno a 180º (con calor arriba y abajo) durante 25
minutos, si ves que se dora mucho en la parte de arriba, tápalo con papel aluminio.

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Los secretos del panadero. (Secrets baker, les secrets du boulanger, i segreti della panificazione, os segredos dos padeiros, secretele brutarilor, секреты пекарей, أسرار الخبازين,

2017-04-02T21:59:00.011+02:00

Mejorante panario hecho en casa.

50 gr de gluten (puedes comprarlo en tienda de dietética)

8 gr de lecitina de soja (Lidl)

3 gr de ácido cítrico o cremor tátaro (puedes sustituirlo por ácido tartárico (sobre de gasificante postres)

4 gr de ácido ascórbico o vitamina C (Lidl)

70 gr de harina floja

Tritura tos los ingredientes y añádelos a la harina, guárdalo en tarro hermético máximo dos meses. Este mejorante te servirá para realizar cualquier tipo de masa de pan, brioche, bollo, roscón etc …

Corteza del pan mas crujiente.

En un pulverizador con 200 ml de agua mineral mezcla ½ cucharadita de bicarbonato.

Azúcar invertido.

150 ml de agua mineral

350 gr de azúcar

2,2 gr ácido tartárico y málico (un sobre de gasificante)

3,3 gr bicarbonato sódico (el otro sobre del gasificante)

En un cazo amplio ponemos el agua, cuando comience a hervir añadimos el azúcar y removemos suavemente hasta que se disuelva, mientras sigue hirviendo (Almíbar). Retiramos del fuego y sin dejar de remover añadimos los ácidos, y enseguida añadimos el bicarbonato.

Tendremos cuidado, pues comenzará a hacer muchas burbujas, por este motivo el cazo deberá ser amplio, para que no se salga.

Dejaremos enfriar y colocaremos en un tarro de cristal tapado, que podremos conservar en el frigorífico hasta 12 meses.

Cuando hagas una receta que lleve azúcar, sustituye las siguientes proporciones por el azúcar invertido (pongo proporciones y ejemplos)

Panadería. Del 50% al 70%. De cada 100 gr, 50 gr serían de azúcar invertido (50 gr + 50 gr).

Descubre como se hace aquí.

Masa Madre.

¿Por qué usar masa madre?

El uso de masa madre confiere una serie de ventajas importantes con respecto al pan hecho exclusivamente con levaduras de panadero.

El uso de masa madre en la elaboración del pan le da un aspecto más rústico, una miga más alveolada y elástica con una corteza más desarrollada y crujiente.

Los panes tienen un sutil aroma a trigo (o un marcado sabor a centeno, según sea el caso), sabor delicado, un agradable toque ácido y un regusto prolongado. Los ácidos orgánicos y ésteres (compuestos aromáticos producidos por la levadura) son un producto natural de los fermentos y le confiere mayor sabor al pan.

Esto de debe a que existe una relación entre la acidez del pan y su durabilidad. Según baja el pH del pan (es decir, sube su acidez) se produce un aumento proporcional de su capacidad de permanecer fresco. Históricamente, se cocía pan cada semana, quincena o incluso cada mes. Los únicos panes que se podían conservar durante tanto tiempo eran panes con alta acidez, es decir, hechos con masa madre natural.

Pero lo más importante son sus ventajas nutricionales:

El pan con masa madre contiene un mayor valor nutricional. La masa madre nos ayuda a obtener un pan más digestivo que un pan hecho únicamente con levadura. ¿Por qué? Cuando la fermentación se realiza con masas de arranque como la masa madre, las bacterias se nutren de almidones convirtiéndolos en maltosa. Esta transformación facilita considerablemente la digestión del pan.

Por otro lado, las bacterias permiten la aparición de fitasa, esencial para facilitar el trabajo intestinal, que neutraliza el ácido fítico, particularmente agresivo para las reservas cálcicas humanas. La acidificación y la tarea enzimática efectuada por las bacterias lácticas presentes en la masa madre facilitan su digestión, y al contrario de lo que pasa en la fermentación con levaduras, descomponen la mayor parte de ácido fítico: la fitina se transforma en inositol (vitamina B) y en fosfatos de calcio y magnesio que se asimilan mejor.

¿Como se hace?

Es muy sencillo, en un tarro de cristal con tapadera, debes añadir 100 gr de harina integral con 100 ml de agua (sin cloro), y reservar en un lugar oscuro al menos 24 horas, al día siguiente repetir la operación con harina blanca (porque se usará para hacer pan blanco), el tercer día repetir la misma operación y al cabo de unas horas habremos obtenido nuestra masa madre, que conservaremos en el refrigerador, repitiendo la operación una vez a la semana. Para no acumular mucha masa, desecharemos un cuarto del tarro cada vez que la refresquemos con agua y mas harina.

https://www.youtube.com/watch?v=2TjdmiAm89c

¿Quieres descubrir como hacer una masa madre espectacular? ... mira mi post

masa madre de cerezas

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Como preparar súper yogur natural. (super yaourt à boire fait maison, homemade super yogurt smoothie, super Joghurtgetränk, bevanda super-yogurt, yoghurt drikke, Jordbærsmoothie, Super iogurte caseiro, domu jogurt do picia, super-acasă iaurt de băut, super hem drickyoghurt, супер домашней питьевой йогурт, siêu nhà sữa chua uống, супер дома пиене кисело мляко, 超級家庭飲用酸奶, スーパー家庭飲用ヨーグルト, صنع اللبن في المنزل) - faci iaurt acasa

2017-01-10T23:25:00.002+01:00

Una semana mas quiero proponerte un nuevo experimento en el laboratorio del chefgonin, "El Súper Yogurt". Ya hace mas de un año que comencé a hacer esta receta de yogurt y tras investigar un poco por la red los beneficios que aportan , he decidido compartirla porque me parece muy interesante.

Desde que en el año 1905 el científico Stamen Grogoroff hizo el descubrimiento del agente causante de la fermentación de la leche y Liiá Metchnicoff (microbiologo ruso) determinó los beneficios del yogur en la flora intestinal, la industria alimentaria y las grandes marcas no han parado de invertir en nuevos métodos y técnicas para crear productos mas atractivos y saludables.

En mi anterior artículo "Como hacer yogurt casero natural con L-Casei" explico con mucho detalle el procedimiento para la elaboración de tu propio yogur. En este caso, quiero ir un paso mas adelante. Para elaborar nuestro Súper yogurt voy a aplicar el mismo procedimiento pero con diversas bacterias (lácticas y animales de adquisición industrial) que intervienen de forma directa y muy beneficiosas para el buen funcionamiento de nuestro intestino, defensas y salud en general.

Un poco de ciencia.

Como ya sabes, para que la leche (generalmente de vaca) se transforme en yogurt, hay que agregarle unas bacterias concretas, estas tal como se van reproduciendo, se alimentan del azúcar de la leche (la lactosa). Durante este procedimiento de reproducción que tarda unas horas, hace que las proteínas de la leche se coagulen, produciendo ácido láctico que proporciona un punto de acidez y cremosidad al yogur. A pesar de conservar sus propiedades mas tiempo que otros productos lácteos, al ser natural y no contener conservantes y no estar esterilizado ni uperizado (UHT), su caducidad será bastante mas corta que los yogures que suministran en el comercio.

De hecho, algunos de los ingredientes que se suelen añadir al yogur comercial son.

Azúcar. Proporciona frescura al yogur y hace que sea menos ácido y mas agradable.
Pectina. Su misión es regular las proteínas ácidas, es un producto natural y beneficioso contra el cáncer.
Sacarosa. También sirve para endulzar pero interviene en la aparición de la caries, diabetes, obesidad, arteriosclerosis etc.
Sorbato de potasio. Es un conservante que previene de hongos y bacterias al producto, puede ser natural o sintético.
Benzoato de sodio. También es un conservante que previene la aparición de bacterias y levaduras. Puede causar urticaria y asma.
Citrato de sodio. Se usa para regular la acidez, en grandes cantidades produce corrosión dental.

Para elaborar el yogur, hace falta una leche de calidad libre de bacterias y levaduras perjudiciales, ademas se añade dos bacterias lácticas.

L. delbrueckii ssp. bulgaricus y S. salivarius ssp. thermophilus

Las bacterias deben estar vivas el el yogur para que puedan aportar los beneficios máximos a nuestro organismo, de lo contrario no son yogures sino postres lácteos.

Referencias.

Tannock, Gerald W, ed (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. ISBN 1-904455-01-08
Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. (2ª edición), ONU
Lola Galán.(4 de julio de 2003). La ONU rechaza el nombre de yogur para postre lácteo pasteurizado. El País.

Estas bacterias llegan vivas tras la digestión a nuestro intestino delgado donde sirven de alimento para nuestro vello intestinal. Estas bacterias fortalecen nuestro intestino y lo preparan para que sea capaz de hacer mejor su trabajo, de ahí la importancia de consumir un yogur con estas características.

Entre los beneficios que te puede aportar el yogur, destaco el alto porcentaje en vitaminas del grupo B, que intervienen en la bajada de colesterol, control de diarrea, cólico y estreñimiento. Además y mas importante, ayuda a eliminar los efectos secundarios de los antibióticos, evitando aparición de cáncer de colon y tumores.

¿Como se hace?

Como cualquier producto probiótico, debe estar compuesto por una serie de bacterias que proporcionen un beneficio real al organismo. En este caso y para poder llamarlo "Super Yogurt", he seguido el procedimiento de la elaboración del yogurt pero añadiendo un compuesto de varias bacterias beneficiosas en el intestino.

He empleado un complemento alimenticio que compré en la farmacia (he tenido que borrar el nombre comercial para no hacer publicidad del producto), que contiene fructooligosacáridos (prebióticos) y siete cepas de microorganismos que viven de forma natural en el sistema digestivo.

Está compuesto por.

- Lactobacillus casei. Refuerza el sistema inmune y ayuda a combatir las infecciones

- Lactobacillus rhamnosus. Mejora el equilibrio bacteriano y regenera la piel sana.
Ayuda a combatir las infecciones del tracto urinario, infecciones respiratorias y reduce la
ansiedad mediante la reducción del del estrés.

- Lactobacillus acidophilus. Alivia los gases y el dolor abdominal. Es apto para
intolerantes a la lactosa. Reduce hasta un 61% el E .coli y baja los niveles de colesterol.
Interviene en la creación de vitamina K.

- Streptococcus thermophilus. Aumenta la flora intestinal y mejora el sistema
inmunologico

- Bifidobacterium breve. Aumenta en la reproducción de bacterias buenas en el
intestino y elimina bacterias nocivas.

- Bifidobacterium infantis. Reduce los síntomas de diarrea y estreñimiento

- Bifidobacterium bulgaricus. Es un potente probiótico que invade el sistema digestivo,
elimina las toxinas y es resistente a los jugos gástricos. Produce su propio antibiótico
natural.

En primer lugar he tenido que hervir la leche, de forma que reduzco la posibilidad que aparezca alguna bacteria indeseada en mi yogur. En este proceso usar leche entera ya que contiene todas las propiedades necesarias y si es posible leche natural que no sea de supermercado.
La leche debes calentarla a 95ºC durante 5 minutos (203ºF), puedes controlar la temperatura con un termómetro. Yo he usado 2 litros de leche.

Deja que se enfríe entre 42ºC y 45ºC (107-113ºF) ya que es la temperatura óptima para que se reproduzcan las bacterias lácticas.

Añade el contenido de dos sobres a la leche (son sobres de 1 gramo cada uno) y disuélvelo con una varilla o cuchara de madera. (como ves he borrado el nombre del producto), tu puedes adquirirlo en cualquier farmacia como un "Complemento probiótico que ayuda a restablecer la flora intestinal".

Introduce la leche en un baño María, para que conserve el calor mas tiempo (un envase dentro de otro con agua caliente a 45ºC), esto ayudará a que la temperatura sea mas estable.

Cubre la leche con un paño limpio para que se mantenga la temperatura y no caiga polvo o insectos sobre la leche y déjalo durante 10 horas. Ten en cuenta de controlar la temperatura cada media hora y volver a calentar si fuera necesario. Ten cuidado que no sobrepase los 50ºC (122ºF) porque pueden morir las bacterias.

Finalmente mira la densidad que he obtenido es muy similar al yogur búlgaro de mi anterior artículo (pincha aquí).

Anotación. Si quieres conseguir un yogur de buena calidad con poca acidez y densidad idónea, tienes que hacer lo siguiente.

- Si quieres un yogur con poca acidez, pon menos fermento o haz una fermentación mas corta.
- Si quieres mas acidez, déjalo que fermente mas tiempo o pon mas fermento.

Cuanto menos actividad bacteriana, el yogur será menos consistente.

Puedes tomarlo en tu desayuno tus cereales favoritos, te dará energía y vitalidad para todo el día, además tu organismo te lo agradecerá.

Conserva tu yogur en tarro cerrado y en el refrigerador. Puedes endulzarlo con azúcar u otro edulcorante, incluso probarlo con alguna mermelada casera (mira mis recetas).

Mira esta interesante explicación que habla del yogur y la lactosa .........

https://www.youtube.com/watch?v=zGYGeS11IZM

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