El Aprendiz Espresso

Depurador de Agua para equipo Espresso

2019-05-10T11:44:00.000-04:00

El Depurador, en algunos casos es una parte del equipo que se suele dejar de lado ó no se le presta atención, muchas razones pueden salir al tocar el tema, lo relevante es conocer la función de este equipo.

En Chile y en particular en Santiago, la dureza del agua, duplica lo recomendado por la organización de la salud mundial, que son 150 ppm como máximo. A mayor el numero de ppm (partes por millón), es mayor la cantidad de bicarbonatos de calcio y magnesio, es decir, las manchas blancas (calcio) en las partes metálicas y el sabor metálico (magnesio) en el espresso.

Para evitar o reducir esto, es que existe el ABLANDADOR DE AGUA, el cual contiene en su interior, una resina cationica, y por una reacción química, elimina los cationes negativos del agua, es decir, si bien no remueve el calcio en el agua, si logra inactivar los cationes, logrando que el sarro no se quede en los componentes internos del agua.

La acumulación de sarro en un equipo de espresso, más allá de la parte estética, se transforma en una "disminución" de la "potencia" del agua. Lo comento en estos términos, ya que en varios casos, los usuarios con bajo conocimiento, es lo que suelen comentar.

La acumulación de sarro, tapa los conductos internos, reduciendo el espacio por donde pasa el agua, por lo que cual se "percibe" una disminución de la potencia, a pesar que la bomba de agua, trabaje a su máxima potencia.

La resina que se encuentra en el ablandador, tiene un punto de saturacion, alcanzado ese nivel, esta deja de funcionar, mejor dicho se "inactiva", por lo cual, deja de inhibir los cationes de calcio.

También es bueno resaltar, que el ablandador no es mágico, y su alcance ó su potencia de reducción es de 50 ppm.

Sin embargo, siempre va a ser mejor tener al menos un ablandador que dejar el equipo conectado a la red de agua.
Considerando que la cantidad de agua que pasa por el equipo, y si es propio, invertir en un sistema de Ósmosis inversa, siempre sera la mejor opción.

Si estas interesado en recibir el Manual en formato PDF, escríbeme al correo o en los comentarios para hacértelo llegar.

¿Espresso para llevar en Chile?

2015-08-09T20:33:00.001-03:00

De mis tantas inmersiones en Internet, me he topado con varios nichos de negocios fuera de Chile, que no dejan de ser innovadores y ademas generar una micro economía para las personas independientes, aquellos que dejan de ser empleado y se convierte en generador de empleo.
Algunas ideas son muy disruptivas, y te hacen pensar ¿Como no se me ocurrió antes?! voy hacer una breve reseña a cada una de las que me he topado
VELOPRESSO

¿Que pasa cuando combinas un triciclo con una maquina de moler granos?, simple, algo innovador!

Con un diseño llamativo, practico para aprovechar los pocos espacios disponibles, el ingenio resuelve como hacer funcionar un molinillo sin electricidad, te apoyas en una maquina de café de leva, que funcione a gas y nace velospresso en 2012, tiene un valor de 15.500 USD y lo vende sobre pedidos.

COFFEE BIKE

Hace un par de años atrás apareció un modelo de negocio que combino un triciclo con una maquina de café, en Chile el negocio se llama Coffee Go, pero es una idea replicada de esta que mención, solo que usan un dispensador de café ya molido con una maquina espresso que funciona a gas y con leva.

Estos emprendedores han logrado vender este modelo de negocio como una franquicia en toda Alemania, y pienso que ese es el gran merito que tienen, por encima de tipo de articulo que usan.

PIAGGIO APE
Este si bien no es el nombre del negocio, sino del tipo de vehículo, es un modelo de negocio ya con bastante trayectoria en Italia y replicada al rededor del mundo, como Inglaterra y Australia.
En Chile estos vehículos los comercializan en APE PIAGGIO, a un valor de 3.500.000 de pesos sin las modificaciones respectivas, pudiendo luego un encontrar que el vehículo ya armado lo venden en 12.000.000 de pesos.
Estos tipos de negocios están de moda en Chile pero implica una dedicación directa de parte del dueño en el negocio, y poder encontrar los espacios adecuados, poder tener una regularidad en los eventos, ya que por carecer de legislación están limitados de movilidad, valga la ironía.

Cafe2U
Esta es una franquicia que nace en Australia, donde te dan una zona de trabajo y tu puedes trabajar de forma independiente, tu atiendes el negocio y lo administras.
Ellos te dan las herramientas, los modelos que se adaptan a ti, y el apoyo de marketing. Algo mas tradicional, mas portatil y para llevar tu negocio a donde quieras. Es una franquicia que nació en el año 2000.

FOOD TRUCK EN CHILE

Esta modalidad de negocio portatil lleva un par de años tratando de hacerse su espacio en el mercado, pero las autoridades gubernamentales están ocupados de medidas mas populares que practicas, por lo que las antiguas leyes impiden que florezcan por carecer de reglamentación, ya que la ley que esta no contempla como regular dicha actividad, y es por eso que estas ideas hoy están limitadas a eventos donde esta cuente con el permiso municipal respectivo, pero el moverse libremente como lo hacen en todo los demás piases avanzados, pareciera estar lejos de lograrlo.

Triste es ver como corporación dedicadas a la innovación como CORFO apoyan puestos de sopaipillas y no cosas mas profesionales, perpetuando así que la informalidad del negocio es para un cierto tipo de personas.

RUEDA DE SABOR DE UN CATADOR DE CAFE

2015-05-01T16:24:00.000-03:00

La Rueda de Sabor de un Catador de Cafe, más conocida como "Coffee Taster´s Flavor Wheel" es un instrumento creado por la SCAA, y usado por los Baristas mas profesionales para detectar las bondades y los defectos en un espresso.
Obviamente se debe contar con un paladar entrenado, pero si tenemos algunas sentidos alertas podremos comprender porque algunos bebidas al tomarse se perciben ciertos aromas o sabores no frecuentes o deseados.

Este material no es de mi autoria pero considerando que un 80% del material para estudiar el cafe se encuentra en otro idioma, mayormente ingles, es bueno encontrar algo en castellano para no errar por una incorrecta traducción autodidacta.

Si deseas este materia en pdf, enviame un mail a andresespresso@gmail.com y te lo haré llegar sin mayor problema, solo recuerda compartir esta publicación en redes sociales.

COMO TEXTURIZAR CORRECTAMENTE LA LECHE

2015-04-25T16:38:00.000-03:00

Este parte es tan importante como poder sacar un espresso perfecto, ya que nuestros clientes mayormente solicitan capuccinos o lattes.

Las recomendaciones son simples, no ponerse nervioso, si no sale a la primera intentarlo de nuevo.

No suba y baje, solo agregas burbujas, no aire. El objetivo es "porcelanizar" la leche.

Tampoco el objetivo es calentarla o hervirla, la idea es ingresar vapor caliente para durante este proceso ingresar aire y lograr una espuma perfecta, que no se diluya y que carezca burbujas.
Conseguí este video que explica simple y sin mucha ostentación las técnicas correctas.

The Bean Bang Theory

2015-02-28T23:20:00.004-03:00

La pagina de Café de Colombia, inicia una campaña enfocada al publico de EEUU, es algo simpática pero lo que dice es cierto, sobre que la calidad del café esta en el cultivo, y la recolección del mismo, una de lo que te asegura la calidad del café, el café en Colombia por ser cultivado en montaña, debe ser recolectado uno por uno, y esto te asegura una mejor calidad ya que no todos los granos de la planta maduran uniformemente.

Con el café Robusta ocurre lo opuesto, debido a que este arbusto de esta especie puede crecer a menos de 1000mts sobre el mar, y en llanuras planas, son recolectados por maquinas, sin una selección especifica, luego en la linea de producción separan los granos no maduros pero es claro que no los desechan, si no los usan para otros productos.

Esa es una de las diferencias del precio entre Robusta y la Arabiga, pero como son productos agrícolas el precio como commodities se ve afectado ademas por las sequías o por un insecto conocido como la Broca, es una especie de escarabajo que siembra sus huevos en el fruto del café y hace que el grano crezca brocado, con hoyos, y otros ni siquiera llegan a madurar.

Pero esto es solo uno de los pasos en el café, luego esta el tostado, tema que desarrollare mas adelante.

¿Como Prensar el cafe en el Portafiltro?

2015-02-26T01:02:00.002-03:00

Si eres principiante, en usar una maquina espresso, puedo dar fe, que el tamaño intimida, uno debe entrar en una especie de comunión con la maquina, conocerla, sentirla, quemarte con la maquina, intimar con el equipo, tal vez suene muy sexual la manera en que me expreso, pero la relación con tu maquina espresso debe ser a ese nivel, si la tratas como un mueble, sin darte cuenta te veras golpeando la maquina, sus piezas, maldiciendola a ella o al fabricante, si es un equipo que una empresa te dio en Comodato, si eres una personas mediocre, te importara un pepino, pero no te hará ser mas profesional por eso, solo seras un operario mas del monto.

Ahora, yendo al titulo, si no puedes pagar un curso barista, esta es una de las tantas reglas.

Colocar mínimo para un portafiltro simple entre 7gr a 9 gr de café recién molido
Luego emparejar el montoncito sin perder cantidad.
Emparejar con unos 10 kilos de presión.
Dar un pequeño golpe al portafiltro con el tamper
Dar la presión final de 10 kilos.

En este ultimo paso, puedes aplicar tu técnica respecto del prensado, el orden puede ser ejercer los 20 kilos en un primer paso y nada mas. Dependerá de tu técnica.
Pero lo que quiero reforzar es:

NO TENGAS MIEDO DE PRESIONAR FUERTE

De esto depende tener la correcta granulometria, es decir, la molienda correcta para tu tipo de café, muchas veces veo como le ponen la cantidad;mínima, de 4grs o 5 grs para "ahorrar", algunos se guían que la cantidad de café no debe pasar la linea interna del filtro. Lo que resulta en un;café aguado, porque ves como sale un caudal enorme por el portafiltro, pero de nada vale la pena ajustar tu molinillo, si el apriete es el incorrecto.

Unos tips que encontré en la web es tomar el tamper y ponerlo en una pesa digital y ver cuanto son los 20 kilos, para "sensibilizar" de alguna manera el brazo. Porque me da la impresión que no lo presionan con;fuerza por que es "malo". Otra forma es simplemente comprar tamper dinamométrico, que es un tamper con una fuerza interna para forzarte a ejercer los 20 kilos.

En fin, no me considero un experto, solo recopilo la mejor información y la someto a su juicio.

Cafeterías Móviles en Chile

2015-02-08T15:01:00.001-03:00

Desde hace tiempo vengo siguiéndole la pista a este tipo de modelo de negocio, particularmente haré mención en este post sobre los Vehículos APE PIAGGIO, este tipo de vehículo es algo antiguo en Italia, lo mismo que el modelo de negocio, tener una cafetería profesional en la calle.
En Chile, las vi aparecer con CAFE A PIE, ubicados en Puerto Varas en 2011, fue la primera vez que por lo menos yo en Chile los veía, ganaron un premio Corfo y se instalaran al otro año en el Metro Escuela Militar, luego nunca mas supe de ellos.
Luego vino TOMA CAFE en Osorno, el cual hizo un trabajo de hormiguita, hasta que un programa de TVN en 2013 los salto a la fama por la practica del CAFE PENDIENTE, que se usa en Europa para dejar un café pagado para personas que en invierno no están en condiciones de calentarse o pagar por un café.
Luego de esto varios han decido saltar al emprendimiento, que aunque el vehículo se vea pequeño, no deja de ser una inversión menor, dicho vehículo puede costar al rededor de los 3.000.000 de pesos chilenos, sin el equipamiento y sin la modificación.
Otros emprendedores son Abeja Gourmet en Talcahuano, Nomada Cafe en La Serena, Bounna Cafe, Carletto Cafe, ambos en Santiago.
Este trabajo no deja de llamarte la atención si busca tu libertad empresarial pero demanda el doble de trabajo que si fueras empleado, el riesgo aumenta, por ende el éxito se basara en cuan involucrado estas en mantener la cadena de valor y la calidad de la atención.
Pienso que mientras mas personas se vayan sumando a esta nueva tendencia en Chile, se podra modificar las regulacion para facilitar este tipo de servicio callejeros.

Pasos Simple en un espresso

2015-01-17T22:45:00.002-03:00

Muchas veces pensamos que la barrera del idioma, es muy alta, pero cuando se hace un video de forma simple, no hace falta entender lo que te dicen.
Lograr un espresso perfecto es la consecuencia de la practica y nada mas, la formula es simple, 25 milimetros en 25 segundos. mas 5 segundos de pre-infusion.
Los pasos son simples pero la base de todo, es mantener la limpieza todo el tiempo, sin esto, cualquier espresso no logra extraer los buenos sabores del mismo.
Encontré este video, que aunque no podre traducirlo por ahora, creo que no hace falta, ya que al verlo varias veces entenderás.

Sin ser muy presumido el narrador te va guiando paso a paso por cada etapa importante, indicando sus partes.

TRAINING SERIES por Coffee Bean & Tea Leaf - espresso station producido por Vachon Productions publicado en Vimeo.

La Teoría del Espresso

2015-01-11T03:14:00.000-03:00

Estoy retomando mi blog, siempre mi idea fue recopilar la información que hay en la internet, pero que a su vez cuesta encontrarla o esta en otro idioma distinto del castellano. No soy barista, aunque deseo serlo, la idea es ayudar a todos los que como yo se sumergen en la web a ver que encuentran.
Espero en una 2da etapa poder producir videos, pero por ahora compartiré lo que me llama la atención.
ChefSteps es un canal de you tube, donde dedican una sección a lo que es el espresso, le coloque subtitulos al video para una mejor comprensión.

Asociaciones Especialistas del Café

2013-01-27T21:28:00.000-03:00

Aunque por el titulo del post no se entienda el fondo, todo empezó por mi ignorancia. Se sabe que un Barista Certificado por la “santa” SCAE es el equivalente a un Sommelier, solo que este titulo novelesco a veces viene con mucho orgullo, también te da un aura de elitesco o simplemente ostentar de un conocimiento bajo valorado.
La SCAE es la Specialty Coffee Association of Europe, esta abreviación la empecé a oír bastante, “soy Barista SCAE nivel 1, nivel 2”.
Haciendo googlenvestigacion, encontré inicialmente la SCAA??? Specialty Coffee Association of America, entiéndase por America, EEUU, lógico pensé y creí que hasta ahí llegaba el asunto.
Tomando mucho café y conversando al respecto, me asalto una idea y volví a googlear y OBVIO! resulta que existe la SCAJ, Specialty Coffee Association of Japan, y me recordé de la franja de cultivo, y una conversación en una degustación de café con un hindú, que muy orgulloso repetía que el café de India era muy bueno, y obvio existe la SCA INDO, Specialty Coffee Association of Indonesia también esta la SCASA, Specialty Coffee Association of Southern Africa y hasta existe la CAC, Coffee Association of Canadá cosa rara porque ellos no cultivan creo.
Filosofando sobre el tema, por una lado genial que no sea solo una LA asociación, aunque la SCAE siempre será el “vaticano” y la cuna del conocimiento sobre el café, es bueno saber que en pos de expandir la cultura sobre el café no haya un monopolio sobre este pero es una lastima ver que casi cada continente tiene su asociación, y siempre Latinoamérica esta a la cola de la iniciativa.
En fin, solo quería agrupar lo que conseguí para mi, un soldado raso, un peón del barismo.

¿Qué son las 5 M´s del café??

2013-01-13T15:00:00.000-03:00

Existe una especie de regla, que es esta de boca en boca en cualquier amante del espresso, se le conoce como "La Regla de las 5M´s”. Estas se refieren a:

Maquina
Molinillo
Mezcla
Mantención
Mano del Barista

Estos 5 pasos, deben ser la base para lograr de forma innata le perfección en la preparación de un espresso.

En el video aunque esta en italiano, se explica bien por si solo, pero tienes la opción de activar la traducción de los subtítulos de You Tube, en la sección de configuración.

- La Maquina: Escoger una buena marca de fabricante, conocer los materiales de los componentes de la maquina, sus funciones.

- El Molinillo: Elegir un equipo de alto desempeño, de piezas robustas, saber calibrarlo y limpiarlo
- La Mezcla: Conocer el tipo de Café que estas utilizando, jamás combinar marcas de café, la mezcla te dará la pauta para que tipo de calibración aplicar a tu molinillo.
- La Mantención: Efectuar limpiezas diarias, semanales y preventivas, además mantener los equipos limpios mientras los utilizas, no dejarlo para el final de la jornada
- La Mano: Esto solo indica, la practica, la practica, la practica, ya que esto hará que prepares mas rápido un espresso, para lograr la correcta crema la leche y no hagas hervir.
Estos conocimientos, los puedes CONOCER en los cursos que dan algunas academias, pero si se investiga, se puede conseguir las bases del conocimiento, lo que prioriza es la practica por encima de los galardones y montones de cursos.

Cafe Capuccino vs Cortado Chileno???

2012-09-12T18:38:00.000-03:00

Muchos tienen su teoría sobre lo que es un capuccino, otros tienen el concepto que es "lo mismo" pero en estricto rigor a la regla un Capuccino Real consta de 3 partes iguales:

Capuccino en taza (Capuccino Italiano)

-1/3 de espresso de cafe

-1/3 de leche caliente liquida

-1/3 de leche TEXTURIZADA o mal llamada "espumita"

el orden dependera de si lo va a servir en taza de porcelana, va en ese orden y si lo va a servir en copa o vaso de cristal, para crear un efecto optico el orden puede ser:

Capuccino en copa (Capuccino Latinoamericano)

-1/3 de leche caliente liquida

-1/3 de espresso de cafe

-1/3 de leche TEXTURIZADA o mal llamada "espumita"

El Cortado, un barista te podrá decir que solo existe esa denominación en Chile, y otros mas críticos dirán que es el resultado de un Capuccino mal elaborado. Pero en realidad en otros países se le conoce como Flat White o Gibraltar.
Cortado

-2/4 de leche liquida

-1/4 de espresso de cafe

-1/4 de leche TEXTURIZADA o mal llamada "espumita"

y servido en copa de cristal.

Es decir, un Latte.

Porque algunos piensan que es un capuccino mal elaborado? porque al no usar leche fria, sino a temperatura de ambiente, la leche tarda mas en formar una espuma gruesa y compacta, y algunos preparadores de café inexpertos terminan hirviendo la leche y ya en ese punto se rompen las moléculas de la leche y no se puede crear lo que se denomina "micro espuma" por que las "burbijutas" son muy pequeñas, lo que le da consistencia. Cuando vean a la persona que sube y baja la jarra de leche en el vaporizador, probablemente no conoce la forma correcta y con este estilo lo que se logra son burbujas de leche. Ademas otro punto es que cuando la leche hierve, se activa una bacteria que puede afectar la flora intestinal.

Café expresso ó espresso??

2012-09-09T16:47:00.001-03:00

Tal vez sea ser muy quisquilloso hacer hincapié en como escribirlo, por un lado parece que se debe a una mala traducción del ingles al español.
La palabra “espresso” viene del italiano que significa exprimir, no tiene nada que ver con expresso de rápido, en italiano se diría “pronto”. Por ende colocar el rotulo en tu menú o marquesina del local como Café Expresso, entre los entendidos te define como una persona que NO SABE del café, si se tradujera, estas diciendo Café Rápido, y preparar café en taza de maquina espresso NO ES NADA rápido, porque además no hay como apurar la preparación de este.
También el error de traducción puede ocurrir debido a que en ingles la palabra express junto a otra palabra significa atender, llevar a la mesa, cosa que se hace con el café pero una cosa es el producto que sirves y otra como lo entregas.

Conclusión es CAFE ESPRESSO.

filtro sin fondo

2012-09-01T22:17:00.001-04:00

El primer experimento que hice fue fabricar un portafiltro sin fondo, según las indicaciones que encontré en un foro en ingles en home-barista, con pocos recursos y en pocos pasos logre construirme este articulo tan maravilloso.
Este te servirá para ver si el prensado es el correcto, si la granulometria la adecuada.

La molienda y la calidad del cafe.

Solo un datos:

Consigan un portafiltro usado simple, no doble.
Fíjense que el portafiltro sea lo mas universal posible, es decir que entre en su maquina o en la mayoría de estas.

Una vez construido, se darán cuenta que hay que tener mas cuidado al prensar el café, la molienda o granulometria tiene que ser perfecta para conseguir la “cola de tigre” y disfrutar de ese color y el espesor de la crema.

El primer granito

2012-09-01T12:24:00.001-04:00

Por cosas laborales, entre al mundo de la preparación de café en grano, entendí que no todos los granos son iguales, que existen distintas cepas y que a su vez, varían según la región de cultivos, cuidados, formas de recolección de la cereza del café y después de eso, que todo el cuidado de los detalles del cultivo se podían ir por el drenaje al no cuidar la técnica del tostado, la forma, las trampas para cubrir un mal tostado, el empaque, el transporte, el almacenaje y luego de esto, todavía aun se podía ir todo a la basura, porque falta la preparación del barista, el cuidado de la maquina, la técnica de extracción. Y el detalle mas grande, el publico, las costumbres alimenticias, o la adaptacion a una mala preparacion, asi que a la final, el cliente siempre tiene la razón.
Ya que me considero un obsesionado de los detalles,un maniático y obstinado de aprender, me embarco en la tarea de recopilar lo que consiga, practique y aprenda, ya que me encontrado con que ser barista es pertenecer a una realeza, a una corte de la edad media, a una élite a una clase de persona y ... no me interesa ya que no me gustan las etiquetas o estándares así que dedicare este espacio para la parte practica, recopilar lo que se obtiene en largas noches de búsqueda en google, como todas sociedades privadas se guardan sus secretos para sus miembros, tratare de compartir lo que consiga para el que lo encuentre útil.
Muchos emprendedores ven que instalar una Cafetería es "simple", pero si no te apasiona hacer café, cuidar los detalles, degustar a tus clientes, les digo, esto no es lo suyo, si lo vez como una obligación, como algo mundano como barrer o lavar platos, y le achacas esta responsabilidad a otro empleado, este también lo tomara así y saldrá cualquier cosa.

Instalar una cafetería también tiene muchos detalles, el menú, la oferta principal del día, la calidad de los productos y sobre todo el precio, pero no necesariamente debe ser barato ya que dependerá del plus que le agregues a tu tienda, WI-FI, música, servicios, conocer a tus clientes.
veremos como nos va y si los "caballeros barista" no se sientan ofendidos por un amante autodidacta del café.