Tomando prestada la idea de Dabiz Muñoz de agregar complejidad sumando sabores en la misma dimensión imagine un menú que en vez de buscar contraste buscaba intensidad. Sume sabores en la misma dirección intentando que la acumulasión golpeara al comensal en el rostro.

Queso de chancho con salsa de soja, anís estrellado con punto de mostaza de dijon

Umami más umami. Un queso de chancho chino. Realizado con patas y orejas de chancho hervidas hasta el cansancio junto con salsa de soja y anís estrellado.   

Seso a la romana, tahine y miel

Por alguna razón inexplicable para mi el seso es primo del tahine. Y en este menú el truco era casar familiares y ver que monstruos salían de la unión.

Coliflor negro & crema de jamon

Hace años explicamos que la Occo, la famosa olla coreana que utilizan en Disfrutar, es simplemente una olla a presión. Un coliflor cocido largamente en olla a presión hasta que se vuelve negro e intenso servido con una crema de jamon que complementa la acidez e intensidad con un poco de suavidad y calidez. 

Ajo blanco con leche de coco, granita de anana y albahaca

Un plato robado a Pedro Sanchez de Baga. Un ajo blanco hecho de almendras y leche de coco.

Papa con holandesa de manteca de papa y salmón ahumado

Ya lo dijimos en otro lado, la cocción larga en olla a presión no solo genera uno ingredientes tostados muy interesantes, sino que le brinda a las grasas un sabor excepcional. Utilizamos la manteca en la que cocimos papas durante nueve horas en olla a presión para hacer una holandesa de papa.

Chilaquiles con manteca de pochoclo

Un plato tradicional de chilaquiles servido sobre una cuchara de manteca de pochoclos. Al romper los huevos y mezclar la salsa se mezcla la manteca. Maíz sobre maíz.

Galleta, pastelera de chocolate blanco y haba tostado en olla a presión

Las habas tostadas en olla a presión tienen una nota umami que las acerca mucho a los nibs de cacao. Una galleta, una pastelera de chocolate blanco y una fila de habas negras.

Arroz con leche con manteca de zanahoria

El arroz asturiano se monta con manteca ¿Qué pasaría si esa manteca fuera el resultado de cocinar zanahorias durante horas en olla a presión?

En un articulo anterior hablamos sobre la importancia de agregar algunos ingredientes en el ultimo instante. El fuego es nuestro aliado, pero también nuestro enemigo, todo lo degrada (las proteínas se desnaturalizan y los aromas se pierden en el aire) (Aquí).

Hicimos una lista de los ingredientes que los cocineros agregan en el ultimo instante en un intento de evitar al fuego y su lengua: ácidos, grasas, pestos y picadas.  Elementos que agregados a último momento utilizan el calor para abrirse y explotar en nuestra boca.

Sentado frente a la computadora recordé un viejo consejo para cocinar moqueca, no dejes que la leche de coco hierva, pierde su cremosidad y su gracia, y comprendí que existía una conexión entre ambas ideas, evitar el calor y sus desgracias.

Los cocineros no solo agregan ingredientes en el último instante, sino que cocinan ingredientes a baja temperatura y por poco tiempo guiados por el mismo principio.

La baja temperatura no busca aquí conservar los nutrientes, como en la cocina raw, ni cocinar a punto varias piezas de proteínas, como en el sous vide, simplemente busca cocinar sin  causar daños.

Imagine una lista de ingredientes que podrían beneficiarse de una cocción suave y corta, la leche de coco, el tamarindo, el tomate. Todos pueden cocinarse largamente pero quizás podrían salir mejor parados si los tratáramos con mayor cuidado y mimo. La estructura vegetal se rompe fácilmente con el calor y puede haber situaciones donde queremos cuidar su integridad.

Vengo de una familia italiana donde el tomate se cocina largamente, generando Maillard gracias a la alta temperatura y la larga cocción, pero ahora cuando tengo en mis manos una lata de tomates de excelente calidad apenas hago que tome calor. Cocina tibia.  

El monstruo histriónico

La risa de la Pedroche suena detrás de la cámara y llena todo el espacio… Jajajajajajaja… Es posible adivinar como le brillan los ojos aun sin verlos. Se burla cariñosamente de las caras y los gestos que pone Dabiz cuando cocina. Lo imita y grita: ¡PUM! ¡Sabor! Es que Muñoz es un monstruo histriónico y expresivo, prueba los platos y los vende con intensidad, pone muecas, se retuerce, gime. Está haciendo lo que más le gusta: capas, dice Dabiz, capas de sabor.

Lo anterior es una auto cita. El fragmento pertenece a una nota que escribí hace unos años (Aquí). Cuando terminé de escribir aquella nota comprendí con claridad algo que no había entendido antes: Podemos construir la complejidad de un plato agregando capas. Y Dabiz lo logra de dos maneras fundamentales, agrega complejidad agregando capaz horizontales y capas verticales.

Capas horizontales

Si Dabiz tiene que colocar un acido coloca tres, dos vinagres diferentes y un jugo de cítrico. Si tiene que agregar una picante agrega dos, un chile ahumado y un picante de supermercado. Si agrega tomates coloca tomate fresco, pero también pulpa y concentrado. Cada sabor puede volverse mas complejo agregando otro sabor en la misma dimensión.

Capas verticales

Dabiz nunca coloca una sola salsa, coloca dos, una acida y una picante. La complejidad de un guiso se logra sumando capas verticales. Sumamos al sofrito complejo y elaborado un caldo intenso para finalmente agregar una picada a ultimo momento y servir con una tropezones pintados con un almíbar picante. Capas sobre capas.

Casi dos meses después de comenzar una dieta estricta, el primer plato con algo de elaboración: buñuelos de berenjena quemada, manzana verde, queso feta y parmesano acompañado del maravilloso hummus que Matías Dako elabora para Carmen Boedo. Por encima unas gotas generosas del sirope de arce del “Au Pied de Cochon” de Quebec. Gran plato con un pequeño truco en la fritura. Una temperatura inicial suave para que el interior se cocine y un final intenso para lograr el crocante.

Los platos de la cocina española que se realizan en Baires (paellas, tortillas, guisos, rabas, etc.) son, salvo Sagardi, Boca de Toro, Burzako y quizás Iñaki al que hace mucho no voy, entre malos y pésimos. La Rotisería Restaurante Miramar, bonita como siempre, explotaba de gente y eso indica con claridad que los porteños carecen de sentido de la orientación cuando se trata de comida con raíces española. La tortilla era mediocre y estaba mal cuajada. Sin duda hay peores, pero no quiero hacer un pódium de vulgaridades. La que vi la semana pasada en el Mercado de San Telmo, más de 10 centímetros de altura, rodajas de mal chorizo puestos por encima y perejil picado como corona, fue una pesadilla que me persiguió durante las últimas noches.

Bolsas se silicona

Aceite de langostinos ya envasado y congelado. Muy buenas bolsas de silicona, PEVA de grado alimenticio, reutilizables Cierran bien, no ocupan lugar y no se rompen. Las compre en Amazon.

Bolsas de silicona reutilizables

El te (chay) está presente en todo momento de la vida iraní, y especialmente bde compras en el bazar. Hay una variedad infinita, pero yo tengo mis dos preferidos.

Este té blanco con semillas de comino tostadas es una verdadera maravilla.

Te blanco con semillas de comino

Y el otro no es un té en rigor, sino una infusión de flores de hibiscus a las que le agrego cerezas ácidas secas.
En el café en el que me enseñaron a prepararlo le decía chay e torsh, te ácido literalmente
Frío funciona muy bien.

Infusión de flores de hibiscus con cerezas acidas

Por lo general lo tomo sin azúcar, pero al de hibiscus me gusta revolverlo con un nabat de azafrán, un palito con azúcar cristalizada muy común en Irán.

Nabat de azafran

En Buenos Aires le pregunté a José Carlos Capel, una de las referencias en el mundo gastronómico español, por el punto de la tortilla de Betanzos. Le dije que había estado varias veces en el año 81, cuando mi mujer trabajaba en La Coruña, y que no recordaba que fuera tan líquida como ahora. Me aseguro, sin un atisbo de duda, que siempre se había hecho igual. Acabo de encontrar un video en donde la cocinera de Casa Miranda, en el top 3 del poblado, 43 años haciendo las tortillas del bar, asegura que antes se hacían menos líquidas. Yo sabía que mi memoria no me podía ser tan infiel porque hace 40 años mi paladar, entonces bastante menos cultivado, se hubiera alarmado con ese punto. Hoy, que soy un snob como sugería Boris Vian, esa tortilla fluida me resulta diferente pero no alarmante.