Il Giappone e l’Emilia.

L’Erbazzone sarà da supporto a tutto l’aperitivo poi, per i tre diversi tipi di sakè, tre prodotti cardine dell’Emilia:

- salumi (giovane): strolghino di culatello

- formaggio: Parmigiano Reggiano 36 mesi

- Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

L’aperitivo-degustazione si terrà a Milano da Enocratia.

Tutti i dettagli qui su La Via del Sake.

Visita alla “cantina” e degustazione di Sake a Kyoto fatta dieci giorni fa. Bellissima esperienza.

36 mesi (senza sigilli del Consorzio e senza puntini sulla crosta… un terno al lotto insomma) circa 100 euro/kg (10 euro/100 g).

Oro!

La saraghina di Adler

La Saraghina, un prodotto incredibile, considerato di “scarto”, povero, mai valorizzato in quanto pesce ma utilizzato nei mangimi o sfruttato per le pillole di acidi-grassi Omega3 di cui è tra-bordante.
Ho conosciuto questa produzione che ho scoperto antica, tipica della Romagna, lunedì scorso all’incontro di altizzzimo livello che si è tenuto presso l’Antica Corte Pallavicina, organizzato dall’associazione degli chef Emiliano-romagnoli ChefToChef.

Parlando con il responsabile dello stabilimento che la produce da generazioni, ho visto quegli occhi che contraddistinguono chi fa le cose innanzitutto per Passione.

Mi fa quindi piacere segnalare qui questa bella realtà italiana e romagnola. Oltre ad essere un concentrato di sapori e di aromi, questo “pesce nel barile” è una vera e propria opera d’arte.

Impegni imprescrutabili e irrinunciabili ci teranno inesorabilmente lontani dal primo INSTAmeet a tappe della storia umana e instaumana.

Però abbiamo pensato di supportare a distanza l’allegro gruppo con una piccola razione K tipicamente emiliana.

CICCIOLI E LAMBRUSCO!

(grasò e lambròsc!)

… e che la INSTAforza (emiliana) sia con voi!

Iniziamo lesti lesti

Togliere la buccia coriacea della zucca per poi tagliuzzare (la zucca) a cubetti.

Idem per un paio di patate.

Mettere a cuocere in acqua salata

Sfettolare finemente le cipolle e farle caramellare in padella antiaderente con un filo d’olio e Balsamico: ok, uso il termine generico per evitare i miei soliti dilungamenti, diciamo che in questo caso abbiamo usato il BalsaMela. Che invece di essere fatto con il mosto d’uva è fatto con mela.

Quando la zucca è cotta scendere inesorabilmente con il minipimer nel tegame e vellutare (voce del verbo…) tutto per bene. Ovviamente fermarsi a vellutatezza desiderata.

Servire in un piatto con le cipolle in centro, giro d’olio EVO buono, macinata di pepe altrettanto buono.

I più irriducibili potranno finire con un abbondante giro di Balsamico Tradizionale (tutta la mia ammirazione)

I più estremisti potranno guarnire con un abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano (idema come sopra)

Meritevole di menzione, da aggiungere a zucca e patate, è la variante con castagne.

Potremmo tranquillamente ascrivere la ricetta in questione alla categoria comfort_food … ma anche sofa_food

Riceviamo e pubblichiamo con piacere il prossimo convegno organizzato dalla Confraternita e dall’Università di Modena e Reggio.

Le intenzioni sono ottime e il metodo scientifico è in grado di dimostrare indicatori di qualità del Balsamico Tradizionale, al fine di poter disporre di strumenti per fare chiarezza nell’oscuro mondo dei “Balsamici”.

L’importante è che il metodo scientifico sia applicato, nel suo rigore, a tutto il percorso. Se infatti i campioni presi in esame non fossero certificati ai fini della DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, allora gli indicatori di qualità sarebbero da riferirsi non più al “Balsamico Tradizionale” ma ad un condimento alimentare qualunque. Una occasione sprecata insomma.

Preciso quindi che quando parlo di “stili” intendo qui quell’insieme di accorgimenti utilizzati durante la lavorazione che, di fatto, diventano la “firma” del Mastro Casaro. Che sia chiaro queste considerazioni sono una scherzosa raffigurazione di un’evoluzione che gli aspetti produttivi hanno subito nel tempo.

Gli accorgimenti del Mastro Casaro , frutto di un passato esperienziale colossale ovvero di studio, possono essere decine; a tali piccole variazioni corrispondono, in sede di assaggio, particolari risultati organolettici che probabilmente un esperto assaggiatore è in grado di riconoscere (fermo restando la base, il latte, che gioca un ruolo principe)

Esiste però una pratica, diffusasi sempre più negli ultimi anni, che di fatto caratterizza fortemente il formaggio fatto e finito. Le cui differenze possono essere, con un minimo d’attenzione, sotto gli occhi e sopra le papille gustative di tutti e quindi riconoscibili.

Parlo in questo caso della c.d. “lavorazione dolce” , detta anche “grassa”, del P.R. Contrapposta a quella “Tradizionale” detta anche “Magra”.

Proviamo ad analizzare la questione:

Come è noto il P.R. è fatto con il latte di due munte, quella della sera precedente, lasciata riposare nelle vasche di affioramento durante la notte e quello della mattina, appena munto.

Di conseguenza il latte della sera precedente sarà scremato per effetto del naturale affioramento dei grassi (la “panna”). Questo affioramento in realtà ha anche diversi altri effetti: come ad esempio una sorta di debatterizzazione del latte (il reticolo dei grassi, salendo, porta con se una buona quantità di batteri anticaseari) e inoltre, in particolare una volta quando non c’era un così stringente condizionamento termico dei locali di lavorazione, il late “maturava” con (il più delle volte) ottimi effetti sul risultato finale.

La mattina, quando le caldaie (vasche tronco-coniche con intercapedine ove gira il vapore per il riscaldamento/cottura del latte) vengono riempite per metà con il latte appena munto, successivamente colmate con il latte del giorno precedente. E, che si sappia, ogni caldaia contiene circa 1200 litri di latte e dà vita a due, ripeto d-u-e sole forme di Parmigiano Reggiano (gemelle) !

Il riempimento della caldaia avviene spostando sopra ad essa, la vasca di affioramento (ovviamente dotate di strutture con ruote). Alle vasche viene rimosso il tappo, immaginate un po’ di pensare ad un tappo di una vasca da bagno.

La prima parte che, per caduta, andrà in caldaia sarà ovviamente il latte scremato, lasciando così in superficie lo strato di  “panna” affiorato durante la notte.

E questo è il momento fondamentale.

Se il casaro farà cadere solo il latte (scremato) allora avremo una lavorazione che potremmo definire”magra” (o “Tradizionale”), se invece ehm … indugerà un po’ prima di rimettere il tappo, facendo cadere anche un po’ … o un bel po’ di panna, allora avremmo una lavorazione “grassa”.

Queste due lavorazioni, daranno vita, a loro volta, ad uno Parmigiano Reggiano rispettivamente, asciutto, saporito, pronto,  dopo due annni di stagionatura, ovvero (nel caso di una lavorazione grassa), ancora morbido, grasso, non definito, delicato e.. guarda un po’ … DOLCE.

Come si diceva poc’anzi, la scelta produttiva, lo “stile” di un Parmigiano Reggiano viene deciso deliberatamente “indugiando” al momento dell’aggiunta del latte della munta del giorno prima. Oggi più che mai.

I vantaggi di una lavorazione grassa sono tanti, in primis un maggior peso a parità di forma (c’è più “roba dentro”) ma soprattutto, perfettamente in linea con il diverso approccio sociale al prodotto “cibo”, più “mangiabile” e gradevole ai più poichè, la maggiore materia grassa rende il formaggio, anche dopo i 24 mesi, ancora delicato, dolce … è come se tardasse la sua maturazione.

A questo punto, è d’obbligo una precisazione, sempre cercando di interpretare un fenomeno e mai con la pretesa di avere la verità in tasca:

Una volta, da bambini, ci mandavano a prendere il formaggio e dovevamo prenderne “da pasteggio” o “da grattugia”.

“Da pasteggio“: cioè da mangiare così, 12-14 mesi, morbido, dolce, la grana ancora inesistente, si tagliava a coltello (taglio liscio).

“Da grattugia“: 24-26 mesi, con la grana ben fatta, già sapido, piccantino, profumi e sapori pronunciati.

La differenza? Il vero nodo della questione?

Una volta il P.R. era il tocco segreto, ingrediente sapidizzante della nostra cucina emiliana (e non solo). Un 24-26 mesi ben fatto alla vecchia maniera, era in grado, grattugiato ed usato per le paste ripiene, di dare la terza e anche la quarta dimensione al cappelletto o al tortello. Spolverato su un brodo, era uno dei migliori momenti di una dura giornata di lavoro.

Ora, provate a grattugiare un 24-26 mesi, il nuovo “stile”, la lavorazione dolce, fà si che il formaggio sia ancora da farsi, nella struttura nei sapori, impasta la grattugia.

Ovvio che non sono tutti così…

Una volta il Parmigiano Reggiano era un condimento, un ingrediente, e doveva rendere in cucina, perchè bisognava mettercene poco. Ora, quella che potremmo definire la “mania” di dover degustare tutto, ha fatto sì che diventasse una cosa positiva la prevalenza del gusto dolce anche in un prodotto stagionato (24-26 mesi) ma questo cosa ha comportato? Cosa ha comportato cioè il fatto di rendere “da pasteggio” un prodotto che era “da grattugia”? Ha comportato il fatto che a 24-26 mesi il formaggio, imho, rischia di non essere ancora pronto e non permette di apprezzare le vette di profumi e sapori che solo il Parmigiano Reggiano, per sua natura, può dare.

Da notare la concavità dei piatti della forma… belli tirati! (grazie alla stagionatura)

L’ASSAGGIO COME STRUMENTO DI VALORIZZAZIONE DEL

PARMIGIANO-REGGIANO

presso

ANTICA FATTORIA SCALABRINI, Via S.Michele 1, BIBBIANO,

IL 1° OTTOBRE 2011, ALLE ORE 10,30

Interventi e relatori:

INTRODUZIONE:

Sandro SANDRI – Centro Servizi per l’Agroalimentare – Parma

L’Associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano

INTERVENTI:

Mario ZANNONI – Dipartimento Controllo Qualità P.R. – Reggio Emilia

Un esempio sempre attuale di politica per la qualità del Parmigiano-Reggiano: il “modello Bibbiano” di 150 anni fa.

Loretta DOMENICHINI – Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano – Reggio Emilia

I corsi APR da assaggiatore di Parmigiano-Reggiano, l’attività effettuata dal 2007.

Marina TURRINI – Artest – Modena

Le serate APR: il Parmigiano-Reggiano abbinato agli altri prodotti e le tendenze del consumatore.

Valeria MUSI – CRPA lab – Reggio Emilia

Il lato scientifico dell’assaggio: l’analisi sensoriale e la sua utilità per il Parmigiano-Reggiano.

Il Convegno si propone di valorizzare la degustazione del Parmigiano-Reggiano quale importante strumento di conoscenza e di promozione del nostro inimitabile formaggio. La tecnica di degustazione infatti permette di oggettivare le caratteristiche di ciascun formaggio permettendo così di definirne una “identità sensoriale”. La diffusione della degustazione tecnica del Parmigiano-Reggiano, sia presso gli operatori del settore, sia presso gli amatori è la principale finalità dell’associazione APR. Il miglioramento della conoscenza del prodotto è infatti punto fondamentale per la sua valorizzazione.

Con tale finalità il Convegno è aperto a tutti gli interessati ed appassionati del Parmigiano-Reggiano.

Al termine del convegno saremo lieti di offrire un aperitivo (con anche le ostie laiche al P-R.).

qui l’articolo de “Il Giornale di Reggio”.

Abbiamo cose da aggiungere? direi di no!

Sensibilità, quella relativa ai prezzi, che è condivisa ovviamente anche dal consumatore finale.

L’andamento del prezzo (ricordiamo, all’ingrosso) è cosa pubblica, perchè contrattato ogni settimana presso le borse merci delle Camere di Commercio.

Qui un primo grafico che dimostra le variazioni rispetto agli ultimi 2 anni (fonte www.clal.it).

L’andamento ha preso una tendenza decisamente “rialzista” verso fine 2009, continuando inninterrottamente per tutto il 2010, ed ha incominciato (nelle ultime settimane) ad avere una leggera flessione.

Facendo i cosiddetti conti della serva, dal 2009 ad oggi, il prezzo ha avuto un aumento di circa il 50%. :-O

Come si nota da questo ulteriore grafico, il livello di prezzi attuale è il più alto mai registrato (dal 1996); la curva appena iniziata che si vede potrebbe essere quella che segna la tendenza al ribasso tipica dell’andamento storico altalenante.

Non ci interessa qui trattare le quotazioni del prezzo del Parmigiano Reggiano come se fossero azioni, non saprei da che parte iniziare.

Certo è che i numeri e questi grafici sono veramente molto interessanti e valido strumento per alcune considerazioni.

1- quali sono le motivazioni di questo incredibile rialzo?

2- il prezzo raggiunto, è quello “giusto”? Il prodotto Parmigiano Reggiano, merita cioè un prezzo così?

3- come si comporteranno i produttori, alla luce dei prezzi raggiunti?

Nell’attesa di vedere come sarà l’andamento fino a fine anno, ecco le mie risposte alla luce di quanto visto negli ultimi anni:

1- probabilmente il rialzo è stato generato dalla nuova politica del Consorzio che, anche grazie ad un cambio di statuto epocale, ha trovato nuovi strumenti per la promozione del Re dei formaggi. In buona sostanza, attraverso il ritiro di più di 100.000 forme/anno, l’andamento del prezzo si è decisamente ripreso.

Sorge spontanea la considerazione che, di fatto, l’offerta fosse eccessiva rispetto alla domanda (e non, secondo un altro modo di vedere, che non si comunica abbastanza bene un prodotto unico).

2 – Il prezzo è alto, ma relativamente ad altri formaggi E’ ANCORA BASSO!!! quanto costano altri latticini/formaggi fatti in giornata dove l’acqua è quasi il costituente principale?

3 – i produttori in modo lungimirante (ironico), correranno a comprare altre vacche per aumentare la produzione. E tra due anni piangeranno di nuovo, come piangevano quando il prezzo era basso, e come piangono tuttora perchè è troppo alto. Per favore, qualcuno gli dica che sono loro ad avere in mano la produzione!!

Nel frattempo, problema comune a moltissimi Consorzi di prodotti “tipici” (DOP, IGP…) , si studiano norme per “programmare” la produzione, dove programmare sta per “imporre dei livelli produttivi, senza i quali il prezzo rischia costantemente il tracollo, senza che ci siano problemi con l’antiTrust”.

I produttori non riescono insomma a darsi una regolata da soli, gli organi preposti alla comunicazione non riescono a comunicare quanto questo prodotto sia unico e sia imparagonabile ad una mozzarella che, al mercato, costa di più di un prodotto stagionato 2 anni.

Almeno, ci pensano gli americani a comuicarlo bene!

Anima e core dell’evento è Filippo Ronco (e Elena ovviamente), nessuno come lui in Italia è ancora riuscito a creare una community così viva e vitale attorno al mondo del vino ( e cibo).

- Vinix

- Tigullio Vino

- Terroir Vino

- Vinix live

Dietro a millanta tipi di nomi ed acronimi diversi (bwd, vinixlive, ddb, vuu, gwc, etc… ) si nascondono momenti di interazione ANCHE e SOPRATTUTTO dal vivo, tra appassionati e professionisti che condividono esperienze conoscenze tramite il web; ma è proprio l’insieme degli eventi in real life che ne fa un vero punto forte.

Foto della cena della domenica sera a Villa Spinola. Foto strategica perchè riprende due grandi protagonisti del mondo wine&food online rispettandone, al contempo, la privacy. Uno di questi era impegnato in un medley dal vivo, emozionante.

Insomma, per andare al dunque, lunedì è la giornata in cui, ognuno con il proprio banchetto, centinaia di vignaioli si offrono per far assaggiare il loro vino e farsi conoscere.

Scorrendo l’elenco qui, ritroviamo con piacere 4 produttori emiliani:

- Monte delle Vigne (ozzano Taro, Parma)

- Le Barbaterre (Bergonzano di Quattro Castella, Reggio Emilia) – per inciso hanno appena aperto la parte dell’azienda agricola relativa all’ospitalità che, anche a costo di sembrare una marchetta, stra-stra-straconsiglio con tutto me stesso.

- Storchi Vini (Montecchio, Reggio Emilia)

- Cinque Campi (Puianello, Reggio Emilia)

Più 2 “non vignaioli”:

- (il sottoscritto) Acetaia San Giacomo

- Surbir (un po’ eccezionalmente visto che, di fatto, non produce niente)

La domenica invece, l’evento-non-evento di interazione e networking (estremo oserei dire) chiamato Vinix Unplugged Unconference. Guardatevi i dettagli, è comunque un momento unico per conoscere e soprattutto (cosa fondamentale nel mondo web) condividere esperienze.

Verso le 13 di domenica Surbir assieme ad altri produttori di cibo e vino, offrirà qualche specialità emiliana per sostenere le fatiche di chi interverrà al VUU.

L’Emilia si sposta con piacere in Tigullio, venite a scoprirle entrambe

Quartier generale sarà l’Acetaia San Giacomo (auto-spot) e per 5 giorni gireranno alla scoperta delle radici storico-culturali dei grandi prodotti emiliani: Aceto Balsamico Tradizionale, Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma, Culatello, lambrusco, pasta, ospitalità, portici, campagna, fienili, galline maiali farina uova rèzdore …

Penso che sia motivo di grande orgoglio vedere che ci sia curiosità, a livello scientifico, di andare oltre la cortina modaiola dei prodotti -  per l’appunto – tipici.

Il fatto che si voglia vivere in prima persona l’aria, l’atmosfera e le relazioni di un’area che, come tante altre in Italia, ha un patrimonio enorme costituito da un tessuto, un fine reticolato di tradizioni peculiari, diverse tra ogni paese, quartiere, famiglia.

Una diversità diffusa che diventa identità comune di un territorio e che lo fa diverso ed unico, e quindi universale.

Grazie alla facoltà per averci scelti, non ve ne pentirete! (se non fosse per il cambio euro-dollaro di certo non molto favorevole…)

Bel posticino per studiare eh…

Secondo me la mattina, o la notte con le candele, è il momento migliore per fare una visita in acetaia …

Infiniti i nomi dialettali con la quale è conosciuta, iscritta tra i fantomatici “prodotti Tradizionali” della Regione Emilia Romagna.

Personalmente, quella fatta in casa da noi, la ricordo esattamente come quella della foto (credit ricetteveloci.biz).

Da piccoli pucciata nel latte la mattina,

da più grandi nel vino dolce frizzante (uno spettacolo fare la scarpetta finale nel bicchiere con tutte le briciole inzuppate)

da “disgraziati”, in preda a fame-chimica dopo mezzanotte o di ritorno da una serata, pucciata nel latte ghiacciato da frigo.

Qui di seguito vorrei offrirvi una ricetta gentilmente concessa dalla sig.ra Angela B., ormai ultraottantenne.

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Ingredienti:

Farina 500 g

zucchero 125 g

burro 100 g

zucchero in granella 30 g

uova 4

lievito 1 bustina

limone 1 naturale

latte 20-30 g

sale 1 pizzico

carta da forno

Versare la farina sulla spianatoia, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone. Mescolare bene e fare al centro la fontana. Rompervi nel mezzo 2 uova e 1 tuorlo, unirvi il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, il lievito e poco latte tiepido.

Impsatare gli ingredienti e lavorare energicamente l’impasto per una decina di minuti. Lasciare riposare per mezz’ora, quindi darle la forma di “esse”.

Infornare dopo aver pennellato la superficie dell’impasto con il rimanente uovo sbattuto e cospargere con lo zucchero in granella.

Cuocere in forno a calore medio (180°) per circa 45/50 minuti.

ps: per cuoche “moderne” si può impastare, avendo cura di aggiungere gradatamente gli ingredienti, anche in un buon robot da cucina. Per la cottura i tempi variano, se il forno è ventilato si cuoce più rapidamente.

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Grazie alla sig.ra Angela allora, e buon inzuppo a tutti!

pps: vino consigliato un malvasia frizzante che sia ovviamente bello dolce.

Ora, dico, non solo questa cosa che lui impazzisce per il Re dei formaggi, ma in più anche che lo chiami “Reggiano” e che dica “E’ unico nel suo genere…”.

Il sergente che era con lui, dopo essere stato costretto all’assaggio (”deve assaggiarlo! questo pezzo (circa 500 g) costerà almeno 10 dollari!”) ha detto … “è un po’ … particolare” (particolare???).

Ci sarà lo zampino del Consorzio?

Sarebbe molto interessante dare un’occhiata alla puntata nella versione in originale. Qualcuno sa come poterla reperire? In omaggio una mezza punta di Reggiano da 10 Dollari

Come potremmo definirla … vediamo … quella dello “spezzettamento”? Lo “sminuzzamento”? La “dis-locazione”?

Probabilmente il termine più corretto è la “porzionatura”.

Tra le corsie del supermercato assistiamo al crescente successo di migliaia e migliaia di vaschette di pre-affettato. Dal prosciutto di Parma, alla Bresaola, al Salame. Senza dubbio le famiglie mononucleari sono una ragione, poi mettiamoci anche il fatto che curare un pezzone di Prosciutto o di bresaola o mortadella non è una pratica di cui tutti sono … pratici.

Non ho dati alla mano, ma “voci di corridoio” mi parlavano di numeri da capogiro. Basta una veloce ricerca per avere una conferma con riferimento al Prosciutto (dal 2008!).
Anche il Parmigiano Reggiano ha senza dubbio cavalcato questo nuovo modo di proporsi. Ovviamente quello che gli confà maggiormente è il passaggio dalla grattugia.

Anche in questo caso negli ultimi anni le aziende si sono attrezzate a dovere e hanno dato vita a nuove linee di prodotto, in diverse tipologie di confezionamento (vaschette, buste, ec…) sfornando grandi quantitativi di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Tralasciando la questione (che potremmo affrontare in futuro) relativamente al “pericolo”, inteso come rischio, di frode in tale settore, analizzando le statistiche di utilizzo, soprattutto tra i giovani, è recentemente emerso che c’è in atto una vera e propria disaffezione verso la classica “spolveratina di Parmigiano Reggiano”.

Sembra che solo il 56% degli intervistati lo utilizzi quotidianamente, il 19% qualche volta alla settimana, 12% occasionalmente e il 13% mai.

Personalmente penso che come ingrediente vero e proprio, il Parmigiano Reggiano sia insostituibile. Non per niente è uno dei pochissimi ingredienti “trasversali” a tutta la cucina italiana, sia attuale che del passato. Un grande prodotto che varcava i confini già tempo addietro.

Il Parmigiano Reggiano, ingrediente sapidizzante per eccelenza, sta forse per essere sostituito da qualcosa d’altro?

Acosa sarà mai dovuto questo strana inversione di tendenza?

il mistero s’infittisce …

Bonus picture:

“”"Grattugiato”"” da whole foods @ columbus circle – NY

Alla fine è perchè non si è mai finito d’imparare, imparare le importanti nozioni base per destreggiarsi nella conduzione di una bella Acetaia famigliare. Magari la propria batteria!

Come direbbe qualcuno, “la vita è troppo breve per non avviare una -propria- batteria!” (anonimo)

E allora, quelli della Confraternita del Balsamico Reggiano organizzano, con partenza martedì 25 gennaio un bel corso “base” per conduttori di Acetaia.

Non essendo scritto niente sul loro sito, scriviamo qui sotto il programma riportato su una locadina.

- mercoledì 25 gennaio: L’Aceto nella storia e nella tradizione. L’uva, i mosti, il mosto cotto. Proiezioni

- giovedì 27 gennaio: La conduzione dell’Acetaia – fermentazioni e travasi – Proiezioni

- martedì 1 febbraio: I legni-le botti – le batterie. Proiezione costruzione barili e restauro

- giovedì 3 febbraio: La normativa. Preparazione all’assaggio – assaggio di mosti

- martedì 8 febbraio: Fisiologia dell’assaggio. Assaggio di aceti maturi – i difetti

- giovedì 10 febbraio: La conduzione dell’Acetaia con le regole del passato

- mercoledì 15 febbraio: Serata di assaggi per una guida in cucina

A questo punto non rimane che chiarire che tutto ciò si terrà nel Castello di Arceto (Scandiano – Reggio Emilia).

Per ogni info potete contattare la Confraternita.

Organizzati dall’Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano, si terranno sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per chiunque volesse approcciare il profumatissimo mondo del Parmigiano Reggiano con un piglio più “tecnico” riguardo alla degustazione e alla produzione, lo consigliamo vivamente. Così come consigliamo vivamente di fare anche il secondo livello che si terrà più avanti, veramente molto … performante

A parte ai dettagli tecnici legati alla produzione, agli aspetti storici e gastronomici legati al Re Dei Formaggi – tutti aspetti che da soli basterebbero per contrastare un bel po’ di leggende metropolitane sull’argomento – ciò che è molto interessante è anche un primo approccio all’analisi sensoriale.

Una cosa è la “degustazione” che si può fare da soli o in compagnia,  altra cosa è l’ analisi sensoriale vera e propria che ha regole ben precise (internazionalmente riconosciute). Qui un piccolo esempio di queste norme. Tutto ciò per dire che una cosa è il parere personale relativo ad un prodotto assaggiato, e un altro il giudizio di analisi sensoriale.
Un bravo “degustatore” dovrebbe saper scindere senza problemi questi due tipi di giudizi.

Copiamo e incolliamo dalla locandina:

Corso di Reggio E. : Sede Consorzio Parmigiano-Reggiano, Via Kennedy 18 RE

Date: 26 gennaio, 2-9-16-23-26 febbraio, 1 – 5 marzo

Corso di Parma: Sede Agriform, Via Torelli 17 PR

Date: 2-9-16-23- 30 marzo, 6-13-16 aprile

Le lezioni avranno la durata di circa 2 ore (sempre con inizio ore 20.30) e saranno composte da una parte teorica e una pratica con assaggi.

Per informazioni:

www.assaggiatori.parmigiano-reggiano.it

Ovviamente anche la visita ad un bel caseificio non può mancare:

“La bontà del Lambrusco,
l’abbiamo mai veramente scoperta?
E se sì, come la descriviamo?
E il rapporto col cibo?”

Primo incontro sul Lambrusco per imparare a delineare la personalità del principale vino emiliano nelle sue numerose declinazioni territoriali.

Serata di degustazione con la regia di Sandro Sangiorgi per un approccio critico alla realtà dei Lambruschi, attraverso la degustazione cieca di 9 campioni da diversi territori e varietà.

A seguire, per chi vuole rimanere, cena in compagnia.

QUANDO:
Giovedì 25 novembre 2010

DOVE:
Trattoria Cognento, Via Picenardi 11, Cognento di Campagnola Emilia (RE)
www.cognento.it – Tel 0522653828

Diversamente da quanto comunicato in precedenza, per ragioni di spazio NON saremo quindi in Acetaia.
Per chi avesse piacere a fare una piccola visita all’Acetaia e/o avesse paura di perdersi per andare in Trattoria,
c’è un pre-ritrovo in Acetaia. Andremo poi in Trattoria assieme.

ORARIO:
Pre-ritrovo in Acetaia: ore 17.00/17.30
Acetaia San Giacomo – Strada Pennella, 1 – 42017 Novellara (RE) – Tel 0522651197 -  www.acetaiasangiacomo.com

Ritrovo in Trattoria Cognento: ore 18.00
Inizio degustazione: ore 18.30
Cena: a seguire (dalle ore 21.00 circa in poi)

SI RICHIEDE:
Spirito collaborativo e di interazione,
volontà di scoprire e di mettere in gioco le proprie convinzioni,
voglia di confrontarsi.

In più, essendoci la seconda giornata del Baratto Wine Day, non potete di certo mancare l’occasione di provare l’ebrezza dell’antica arte del baratto!

Dove:
ACETAIA SAN GIACOMO
Strada Pennella,1 – Novellara (RE) –
T. & F. +39.(0)522.651197
http://www.acetaiasangiacomo.com
Per info: lagrandeabbuffatablog@gmail.com

Quando:
Sabato 22 Maggio 2010 e Domenica 23 maggio 2010

Cosa:

Sabato:
Vinix Live! Classic dalle 14,30 alle 19.00 + BWD (Baratto Wine Day II ed.)
Dalle 19 alle 20 circa: Seminario di Leonello anello su “I Vini Biodinamici – L’infallibile perfezione della fermentazione spontanea”
Dalle 20 cena emiliana (solo su prenotazione)
Dopocena Relax con angolo sigari, distillati e cioccolata + incontro con il Mistero …

Domenica:
visita alla produzione di Parmigiano Reggiano (solo su prenotazione)
brunch al ristorante Il Rigoletto (solo su prenotazione)

A presto!

Finalmente un Concorso Enologico sul Lambrusco, finalmente ci siamo arrivati, dopo 13 edizioni del Palio dei Vini Frizzanti, che pur volendo essere un concorso anch’esso nazionale, non riuscì in verità mai a sfondare i confini della Provincia, forse perchè senza traino di un vitigno-vino che potesse destare attenzione, forse perchè troppo generico il tema d’allora, poi assorbito nel mare magnum del Concorso Vinitaly, dove tra migliaia di altri vini, i frizzanti si persero.

Ma il LAMBRUSCO?! Quello di cui molti oggi parlano? La qualità professata e sovente riscontrabile anche in vini dalle super produzioni e dai bassissimi costi, che in tempi odierni non guasta? Vino Moda e Giovane del Momento? Noi tutti ce lo auguriamo, anche per arrivare a maggiori soddisfazioni per i nostri molti soci delle cantine Cooperative, o di quei bravi produttori individuali che ci credono e che non sono mai riusciti a creare Sistema.

E così fu: un giorno l’attuale Illuminato Presidente della Camera di Commercio di Reggio Emilia, volendo creare un nuovo concorso per valorizzare soprattutto le nostre terre e le nostre cantine, interpellò noi dell’Ais per aiutarlo nell’impresa, e nacque così l’idea di concentrare gli sforzi sul Lambrusco: creando una selezione pubblica di prodotti che potessero essere considerati la miglior produzione annuale del vino in oggetto, suddiviso per  categorie.

Il miglior 30 % dei prodotti presentati riceverà MERITO e MENZIONE per potersi effigiare del Marchio TERRE di LAMBRUSCO: quelle di Reggio, Modena, Mantova, Parma, che saranno le uniche, CLASSICHE, chiamate a partecipare, con l’invio, da parte di tutti i produttori dei campioni entro metà maggio.

Le selezioni? Nel Castello Matildico del Bianello, poichè il Concorso è dedicato alla Contessa Matilde, regina d’Italia e delle Terre del Lambrusco.

Il marchio vede proprio lei a cavallo con in mano un calice…….di lambrusco??! Speriamo!

Quindi ne scaturirà una guida, in 3 lingue tradotta, che recherà solo quel buon 30% di produzione marchiato con la Matilde, e il sito ufficiale: www.conocorsolambrusco.it, che conterrà i vini selezionati e diventerà contenitore di tutto ciò che ruota attorno alle Terre del Lambrusco. L’EVENTO pubblico, aperto a tutti coloro che vorranno conoscere i risultati sarà per il 26 giugno, al castello del Bianello di 4 Castella, dove dalle ore 11.00 ci saranno le premiazioni, seguirà una tavola rotonda con Raspelli e autorità locali e del vino, gran buffet gastronomico offerto ai partecipanti e banco d’Assaggio dei vini Lambruschi celebrati.

Infine l’impegno di Camera di Commercio di Reggio Emilia, di portare questa buona selezione alle maggiori fiere di settore: Bordeaux, Dusseldorf, San Paolo del Brasile, e già il prossimo giugno a Nizza per l’Italia in Tavola. Insomma un progetto ampio, articolato e dedicato, di cui il Concorso segna solo la necessaria partenza di individuazione annuale della Qualità Lambrusca nel bicchiere.

Tutti chiamati il 26 al Bianello, MI RACCOMANDO!

Dibattito assembleare esteso a tutti i consorziati (e non ai soli delegati provinciali) e possibilità di governare società commerciali, rappresentano il fulcro di un ampio pacchetto di riforme statutarie  approvate dall’Assemblea Generale dei delegati.

A testimoniare il fatto che no nsi tratta di un semplice operazione di maquillage, per raggiungre meglio le sue finalità promozionali e di vigilanza il Consorzio da oggi ha la possibilità di partecipare alla costituzione di appositi enti, ovvero società commerciali, delle quali potrà detenere l’intero capitale sociale, nonchè di assumere partecipazioni in organismi, società od enti che possano comunque favorire il raggiungimento delle finalità del Consorzio.

A questo si aggiunge anche la possibilità di sviluppare progetti che comportino, anche, l’acquisto diretto da parte del Consorzio di formaggio Parmigiano Reggiano da destinare: a) alle sue attività istituzionali b) ad attività promozionali al fine di favorire la penetrazione del Parmigiano Reggiano nei mercati c) ad attività benefiche.

“Questo significa – spiega il presidente Giuseppe Alai – che nella sua attività di valorizzazione il Consorzio potrà davvero incidere sul governo della produzione e su quelle dinamiche commerciali che, sino ad oggi, hanno visto in posizione di estrema debolezza i nostri caseifici e i produttori in virtù di una frammentazione dell’offerta che storicamente si è rivelata l’anello più fragile di una catena che appare invece fortissima sul versante della produzione, segnata da livelli di eccellenza qualitativa in costante crescita”.

Il passaggio avvenuto all’interno del Consorzio non è peraltro frutto di una scelta del momento. “Se c’era bisogno di una controprova concreta sui risultati che può assicurare un efficace governo della produzione – sottilinea Alai – ebbene, i ritiri efettuati nel 2009 da Agea (88.000 forme) e quelli autonomi messi in atto dal Consorzio (66.000 forme per le promozioni sui mercati esteri) si sono rilevati elementi decisivi per la ripresa delle quotazioni, perchè insieme al calo della produzione hanno sottratto il 12% del prodotto dal mercato interno, consentendo così anche una crescita dei consumi domestici (+0,8%) e un’ottima intonazione delle esportazioni (+7%), tanto che la quota di prodotto destinata ai mercati esteri è salita al 27%.

Ma le riforme, come si è detto, non si fermano qui. Dal prossimo anno l’Assemblea generale del Consorzio sarà caratterizzata dall’invito alla partecipazione rivolto a tutti i consorziati, e non più ai soli delegati eletti dalle assemblee sezionali provinciali.

“Il Consorzio – spiega Alai – per raggiungere i suoi obiettivi ed esercitare efficacemente le sue funzioni ha bisogno della più ampia coesione possibile, che si deve tradurre in coerenti comportamenti da parte di tutti gli associati: la partecipazione corale alle scelte è dunque una precondizione indispensabile per questo fine”.

Novità importanti sono state introdotte anche per quanto riguarda i controllli sul prodotto, ed in particolare in relazione alla tracciabilità delle frome declassificate e private dei tradizionali puntini: “così come siamo ora in grado di ricostruire la storia di ogni forma immessa sul mercato (dove e quando è stata prodotta, con quale latte, ecc…) a tutela dei distributori e dei consumatori, analogamente – puntualizza Alai – saremo in grado di seguire il percorso del prodotto non ritenuto corrispondente agli alti standard qualitatitivi richiesti dal Consorzio, ptendo csiì intervenire nel caso in cui fosse oggetto di tentativi di speculazione o di azioni ingannevoli”.

L’Assemblea ha inoltre approvato il prolungamento della durata del mandato per il presidente, che passa da tre a quattro anni pur rimanendo fissato a due il numero dei mandati.

Il corso è sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per Parma, le date sono:
6 – 8 – 13- 15 -20 -22 -27 aprile dalle 20,30 alle 22,20 e 8 maggio alla mattina. Presso Agriform in Via Torelli, 17.

Per Reggio Emilia le date sono:
12 – 14 – 19 – 21 – 26 – 28 aprile dalle 20,20 alle 22,30 e 3 maggio al mattino.
Presso il Consorzio Parmigiano Reggiano in Via Kennedy, 18.

In entrambi i casi l’ultima giornata di maggio, sarà riservata ad una allegra scampagnata al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR).

Posti limitati ovviamente (telefonare allo 0522-506160).

Pensiamo solo alle implicazioni che pone il tema “qualità e resa della batteria”. Un appuntamento senza dubbio da non perdere.

Ne abbiamo però veri esempi proprio a casa nostra.

Reggio Children è uno di questi, è uno dei motivi per cui, l’operosa ma silenziosa Reggio Emilia, è conosciuta nel mondo.

I suoi progetti, i suoi laboratori, la loro visione è modello per altre eccellenze. Da tutto il mondo.

Ogni anno migliaia di delegazioni internazionali approdano a Reggio Emilia per conoscere questa mondo.

Reggio Children sta iniziando una nuova avventura, e la presenterà stasera al Centro Internazionale Loris Malaguzzi.

E’ quella dell’Atelier del Gusto. Un territorio generoso come il nostro, come quello Emiliano, non poteva che lanciare un segnale così forte verso i “pilastri” di una cultura del “gusto” e di un corretto approccio al cibo.

E Reggio Children non poteva che farlo con l’universo “bambino” al centro. Al fine di formare coscienze consapevoli che saranno il nostro futuro.

Da non perdere inoltre, le cuoche degli asili di Reggio Emilia, alle prese con i fornelli.

Non si sa mai, magari è anche una bella occasione per tornare un po’ bambini.

Comunicato stampa:

“In occasione del compleanno di Loris Malaguzzi,
martedì 23 febbraio dalle ore 18.00,
al  Centro Internazionale Loris Malaguzzi
verrà presentato il progetto Verso l’atelier di gusto.

A seguire, in diversi spazi del Centro Internazionale,
le cuoche dei nidi e delle scuole dell’infanzia racconteranno ricette ed esperienze
e la Circoscrizione Nordest porterà la tradizione reggiana con un laboratorio di tortelli.

Frutta, Verdura, Cereali, Legumi ed Aromi i temi delle ricette e dell’installazione curata da Slow Food.

Gli allestimenti saranno realizzati dagli atelieristi dell’Atelier Raggio di Luce e dai partecipanti
al Corso di formazione per atelieristi.”

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

C’è spazio anche per lo strumento astronomico, quello musicale e gli straordinari, antichi orologi … per esempio nella natura morta di Como, collezione privata. Si può realmente dire che, l’intero mondo dei sensi entri nell’opera di Cristoforo Munari e incontri la durezza dei legni e dei metalli, il vetro e le svariate preziosità provenienti dall’Asia, dall’Africa e dalle Americhe. Sono tanti i prodotti d’importazione che fanno presenza nelle composizioni del nostro pittore reggiano: le porcellane cinesi, intarsiate in blu cobalto su fondo bianco e il bucchero messicano, degno antenato del diffusore di profumo per ambienti, in argilla rossa. Pare che, questo oggetto fosse legato alla frequentazione da parte del Munari dell’ambiente mediceo, al quale si deve, in Italia, la diffusione della scienza degli odori.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

E davvero su queste tavole imbandite, l’aroma delle spezie, raccolte e separate nelle diverse scatoline di carta colorata come accade in una composizione fiorentina di Bonaventura Gandi (1680-1734), allievo di Livio Mehus, s’incontra con l’intenso profumo di cioccolata calda, spesso accompagnata da polvere di peperoncino, cannella o più raramente addolcita con lo zucchero (a partire soprattutto dal XVIII secolo).

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Anche Agostino Stringa (attivo a Modena sul finire del XVII secolo), nell’opera della collezione Matteo Campori di Modena, aggiunge ad un abbraccio di frutta autunnale particolarmente matura e saporita, una bellissima scatola in legno di “chioccolata fina”.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Infine, la disposizione  di cioccolatiere, teiere dorate e caffettiere fanno presupporre il servizio delle pregiate bevande con le croccanti ciambelle dalla caratteristica forma arrotondata, fette biscottate e savoiardi.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Lo “stile aristocratico” del Munari riflette l’attitudine tipicamente signorile e barocca al collezionismo nella tipologia degli oggetti rappresentati, un richiamo attento alla wunderkammer tardo-cinquecentesca. Arte e natura s’incontrano qui nella definizione del concetto di “armonia e contrasto” dove anche lo strano, l’irregolare, il bizzarro e perché no, il deforme trovano felicemente la loro collocazione nell’ordine del creato. Le straordinarie composizioni di conchiglie, tra le quali spicca per bellezza il nautilus, proveniente dalle Indie Orientali, richiamano in modo evidente l’opera di Bartolomeo Bimbi, soprattutto nell’intento preciso di classificazione scientifica. E’ veramente un’opera, quella di Munari, d’incontro tra il reale e l’ideale, il ricco e il povero, tra le diverse identità e culture di un antico mondo perduto, così affascinante da rimanerne l’ombra nella memoria di chi, ancora, vuole conservare le sue ultime tracce rimaste.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Le immagini sono state tratte dal catalogo della mostra su Cristoforo Munari tenutasi a Reggio Emilia e sopra citata a Palazzo Magnani Rocca nel 1999, curata da Sandro Parmiggiani, Daniele Benati e Francesca Baldassari

La biodiversità delle specie agrarie, era ben nota un tempo, patrimonio e ricchezza da cui si attingeva a piene mani, per produrre vini e mettere in tavola sapori che fossero espressione di tutte le possibilità che la natura generosamente offriva.

Così infatti si ricorda che nella sola nostra provincia reggiana esistevano, nei singoli vigneti privati, sempre degli orti botanici rappresentanti di tutte le varietà presenti sul territorio, che fino al 1960 erano assai numerose.

Già il Bertozzi (1840), riporta la presenza nel reggiano di 110 vitigni diversi, dato confermato da Pizzi che nel 1891 analizza l’acidità e gli zuccheri di 113 varietà presentate all’Esposizione del Consorzio Agricolo.

Questa diversificazione così ampia era senz’altro dovuta, alla natura stessa dei Lambruschi, molto diffusi in questi areali, e ciò ne giustifica l’ampia variabilità genetica, in più contribuirono a crearla i diversi caratteri ambientali dei terreni, del clima, della geologia, della morfologia e pedologia (dalla pianura alla montagna alta 2000 m), nonchè transiti e dominazioni di popolazioni diverse, che a partire dai primi insediamenti in loco (citazioni romane di M.Porcio Catone II°sec a.C. e del basso medioevo 882 d.c.), hanno sempre avuto la vite come miglior compagna, stimolandone il variegato utilizzo.

In provincia di Reggio, per iniziativa del Consorzio per la tutela dei vini Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa, si sono ritrovati ancora presenti: Balsamina o Marzamina, Berzemino Capolico o Marzemino o Berzemino Passo o Selvatico, Bianca di Poviglio, Bordò, Dorata di Montericco, Fogarina di Gualtieri, Fortana o Uva d’Oro o Bonamico o Uva d’oro di Comacchio, Lambrusco a Foglia frastagliata o Enantio, Lambrusco Barghi o di Rivalta o di Corbelli, Lambrusco Benetti o Benatti, Lambrusco dei Vivi o Perla dei Vivi, Lambrusco di Fiorano o Lambruscone o Oliva Grosso, Lambrusco Oliva o Mazzone o Olivina o Olivello, Lambrusco Picol Ross o dal Peduncolo Rosso, Morettina o Filippina, Occhio di Gatto, Rossara o Rossina, Scarsafoglia o Schezzafoglie, Scorzamara o Gusciamara, Sgavetta o Schiavetta o a Foglia Verde, Termarina o Uva Passerina, Uva Tosca o Montanara o Montanarina.

Se consideriamo che nel già citato vino della Cantina Sociale di Arceto Vignamigliolungo rientrano proprio l’Oliva, l’Amabile di Genova, il Marzemino, la Sgavetta, la Cornona, la Filucca, l’Uva della Quercia, la Termarina Rossa, l’Uva Tosca, il Picol Ross, la Scorza amara, l’Uva Bisa, il Lambrusco Nobel, il Viadanese, il Corbelli e molte altre, possiamo ben vedere, ma sopratutto provare, in un mix avvolgente e anche un pò stordito da questa giostra di antichi aromi, l’effetto unito, dall’antica eco, del passaggio della storia attraverso le nostre terre, che l’uva è riuscita a ricondurre fin qui.

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Spinatura o rottura della cagliata nella produzione del Parmigiano-Reggiano

CP: La fase del coagulo. Che cosa succede? Succede che da latte liquido passiamo a gel: vedi? E allora alla consistenza giusta decisa dal casaro si inizia a rompere questo… questa massa di gel enorme . Si inizia a rompere con lo spino, che poi vedremo nelle fasi successive, e si cerca di portare la cagliata il più omogeneo possibile  a una granulometria  intorno al grano di frumento.

I: Adesso cosa stai controllando?

CP. Adesso sto controllando quando è il momento giusto…Ok, questo è il momento giusto e adesso lui inizia la fase della spinatura. E’ suddivisa in tre fasi: la prima fase è la rottura, che è una fase molto delicata perché la cagliata è ancora abbastanza debole, dopo c’è la parte dove si prende velocità e la cagliata inizia a contrarsi , a far l’effetto sineresi dove spurga il siero, e  poi l’andiamo a pareggiare con lo spino elettrico.

I: Infatti qua vediamo che va molto piano, no?

CP: Sì, infatti adesso inizia a schiarire, inizia già a vedersi il verde. Questa fase qua… La sua capacità di spinare è molto importante perché se lui sbaglia la spinatura o va troppo forte,  oltre che avere poi delle possibili anomalie durante la fase di asciugatura, si perde anche del formaggio, si perde della resa. In una caldaia così io perderei due chili di formaggio e è facilissimo… Dunque sono fasi che bisogna stare molto concentrati e guardare a quello che si fa.
Questa è la fase veloce, è la fase dove si va ad amalgamare un po’ la cagliata, poi dopo questa fase qua viene messo giù lo spino elettrico che andiamo ad omogeneizzare il tutto.

Ok, siamo arrivati.

I: Questo io penso che sia uno di quei…  di quei passaggi dove il casaro mette la sua impronta , no un po’?

CP: Sì, senz’altro. Se ci sono dei passaggi diciamo di arte sono questi. Sono queste le fasi dove il casaro deve mettere proprio la sua impronta. Ogni fase diciamo che fa il casaro è una fase delicata, e lì, anche nella spillatura del latte  si decide come intervenire sul grasso poi, sulle dosi… sul  rapporto grasso/caseina che anche quello incide sulla qualità del latte.

Non potevamo esimerci dal rendere pubbliche le prossime date dei corsi di assaggio organizzati dall’APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano) che prevedono un 1° livello a Parma (gennaio) ed un 2° livello a Reggio Emilia (febbraio). Ecco le date.

E’ un’ottima occasione per chiunque voglia sviluppare un proprio bagaglio di conoscenze dirette all’esame sensoriale del Re dei Formaggi.

Conoscenze maggiori rispetto a quelle necessarie per una degustazione di vino. La struttura (durezza, elasticità, friabilità etc…)  presenta molteplici varianti che devono essere prese in considerazione per valutare un prodotto “solido” e che, di conseguenza, costituiscono un insieme di parametri assai interessante da poter utilizzare tutte le volte che si voglia analizzare, con un minimo di oggettività, un cibo.

Senza tralascisare l’aspetto, che dice sempre tanto rispetto ad un prodotto.

Per le informazioni relative ai corsi, qui i contatti.

Spargete la voce! La qualità di un prodotto aumenta solo se aumenta anche la massa critica di persone in grado di giudicarlo!

Beneath the video, you’ll find a transcription of the entire interview.

CP: Cristian Pederzoli, Master Cheesemaker at the Castellazzo Dairy.
I: Interviewer, Andrea Bezzecchi.

Video: Adding the rennet to Parmigiano Reggiano

CP: After the addition of whey, rennet is added, which, basically, initiates the cheese-making process. What exactly is rennet? Rennet is an enzyme that is extracted from the stomach of unweaned calves, specifically from the fourth stomach, which we call the abomasum. There are some companies with special facilities where they extract this in a less natural way, by converting it into a powdered product - pellets - , which you dissolve in cold water at a given dosage and mix into the milk - this speeds up the cheese making process considerably.

I: I think it’s important to mention the quantity of milk you’re making here.. because we can’t see inside… we should give an idea of how much is in here, OK? How much, more or less, is in there?

CP: Lets say we put around 12 tonnes in every boiler - that’s about 1200 liters of milk, and each boiler produces 2 batches. So each produces around 6 tonnes.

I: I can see that you’re speeding the movement up quite a bit!

CP: I’m speeding it up because it mixes better if you do. Here we go… adding the rennet… what happens in the boiler after its been added? The casein is actually made up of four different protein types in the form of miscelles that are held together, to all intents and purposes, by a pellicule - a film - which is called a macropepetide. And what exactly does the rennet do? When we add the rennet, it’s to break this pellicule up - binding the casein KK is the most important step in the addition of the four proteins - it increases its specific gravity, and as it falls through the mixture, it attracts the fat and clumps it together - this is the process that’s we refer to as ‘coagulation’.

I: At one time, obviously, the process can’t have been this scientific, so they must have had to ‘follow their noses’ a bit, as the saying goes….

CP: In the old days, there used to be a stirring device, which an assistant Dairyman had to use to keep the milk moving around while someone else added the rennet, to make sure everything was well mixed.

I: What sort of stirring device did they use in those days?

CP: Basically, it was a long wooden handle with a flat end - the sort they used to teach unruly children a quick lesson with, if you know what I mean - and you’d put it onto the base of the boiler, and move it backwards and forwards, mixing it like this.