In più, essendoci la seconda giornata del Baratto Wine Day, non potete di certo mancare l’occasione di provare l’ebrezza dell’antica arte del baratto!

Dove:
ACETAIA SAN GIACOMO
Strada Pennella,1 – Novellara (RE) –
T. & F. +39.(0)522.651197
http://www.acetaiasangiacomo.com
Per info: lagrandeabbuffatablog@gmail.com

Quando:
Sabato 22 Maggio 2010 e Domenica 23 maggio 2010

Cosa:

Sabato:
Vinix Live! Classic dalle 14,30 alle 19.00 + BWD (Baratto Wine Day II ed.)
Dalle 19 alle 20 circa: Seminario di Leonello anello su “I Vini Biodinamici – L’infallibile perfezione della fermentazione spontanea”
Dalle 20 cena emiliana (solo su prenotazione)
Dopocena Relax con angolo sigari, distillati e cioccolata + incontro con il Mistero …

Domenica:
visita alla produzione di Parmigiano Reggiano (solo su prenotazione)
brunch al ristorante Il Rigoletto (solo su prenotazione)

A presto!

Finalmente un Concorso Enologico sul Lambrusco, finalmente ci siamo arrivati, dopo 13 edizioni del Palio dei Vini Frizzanti, che pur volendo essere un concorso anch’esso nazionale, non riuscì in verità mai a sfondare i confini della Provincia, forse perchè senza traino di un vitigno-vino che potesse destare attenzione, forse perchè troppo generico il tema d’allora, poi assorbito nel mare magnum del Concorso Vinitaly, dove tra migliaia di altri vini, i frizzanti si persero.

Ma il LAMBRUSCO?! Quello di cui molti oggi parlano? La qualità professata e sovente riscontrabile anche in vini dalle super produzioni e dai bassissimi costi, che in tempi odierni non guasta? Vino Moda e Giovane del Momento? Noi tutti ce lo auguriamo, anche per arrivare a maggiori soddisfazioni per i nostri molti soci delle cantine Cooperative, o di quei bravi produttori individuali che ci credono e che non sono mai riusciti a creare Sistema.

E così fu: un giorno l’attuale Illuminato Presidente della Camera di Commercio di Reggio Emilia, volendo creare un nuovo concorso per valorizzare soprattutto le nostre terre e le nostre cantine, interpellò noi dell’Ais per aiutarlo nell’impresa, e nacque così l’idea di concentrare gli sforzi sul Lambrusco: creando una selezione pubblica di prodotti che potessero essere considerati la miglior produzione annuale del vino in oggetto, suddiviso per  categorie.

Il miglior 30 % dei prodotti presentati riceverà MERITO e MENZIONE per potersi effigiare del Marchio TERRE di LAMBRUSCO: quelle di Reggio, Modena, Mantova, Parma, che saranno le uniche, CLASSICHE, chiamate a partecipare, con l’invio, da parte di tutti i produttori dei campioni entro metà maggio.

Le selezioni? Nel Castello Matildico del Bianello, poichè il Concorso è dedicato alla Contessa Matilde, regina d’Italia e delle Terre del Lambrusco.

Il marchio vede proprio lei a cavallo con in mano un calice…….di lambrusco??! Speriamo!

Quindi ne scaturirà una guida, in 3 lingue tradotta, che recherà solo quel buon 30% di produzione marchiato con la Matilde, e il sito ufficiale: www.conocorsolambrusco.it, che conterrà i vini selezionati e diventerà contenitore di tutto ciò che ruota attorno alle Terre del Lambrusco. L’EVENTO pubblico, aperto a tutti coloro che vorranno conoscere i risultati sarà per il 26 giugno, al castello del Bianello di 4 Castella, dove dalle ore 11.00 ci saranno le premiazioni, seguirà una tavola rotonda con Raspelli e autorità locali e del vino, gran buffet gastronomico offerto ai partecipanti e banco d’Assaggio dei vini Lambruschi celebrati.

Infine l’impegno di Camera di Commercio di Reggio Emilia, di portare questa buona selezione alle maggiori fiere di settore: Bordeaux, Dusseldorf, San Paolo del Brasile, e già il prossimo giugno a Nizza per l’Italia in Tavola. Insomma un progetto ampio, articolato e dedicato, di cui il Concorso segna solo la necessaria partenza di individuazione annuale della Qualità Lambrusca nel bicchiere.

Tutti chiamati il 26 al Bianello, MI RACCOMANDO!

]]> http://www.emiliabyfood.it/concorso-enologico-matilde-di-canossa-terre-di-lambruschi/feed/ 1 http://www.emiliabyfood.it/concorso-enologico-matilde-di-canossa-terre-di-lambruschi/ http://feedproxy.google.com/~r/EmiliaByFood/~3/yFHLMQrgA8s/ http://www.emiliabyfood.it/modifica-storica-allo-statuto-del-consorzio-parmigiano-reggiano/#comments Wed, 05 May 2010 08:35:34 +0000 Andrea http://www.emiliabyfood.it/?p=1158 28 aprile 2010: Dopo 76 anni di storia il Consorzio del Parmigiano Reggiano approda ad innovazioni che rafforzano decisamente il suo ruolo.

Dibattito assembleare esteso a tutti i consorziati (e non ai soli delegati provinciali) e possibilità di governare società commerciali, rappresentano il fulcro di un ampio pacchetto di riforme statutarie  approvate dall’Assemblea Generale dei delegati.

A testimoniare il fatto che no nsi tratta di un semplice operazione di maquillage, per raggiungre meglio le sue finalità promozionali e di vigilanza il Consorzio da oggi ha la possibilità di partecipare alla costituzione di appositi enti, ovvero società commerciali, delle quali potrà detenere l’intero capitale sociale, nonchè di assumere partecipazioni in organismi, società od enti che possano comunque favorire il raggiungimento delle finalità del Consorzio.

A questo si aggiunge anche la possibilità di sviluppare progetti che comportino, anche, l’acquisto diretto da parte del Consorzio di formaggio Parmigiano Reggiano da destinare: a) alle sue attività istituzionali b) ad attività promozionali al fine di favorire la penetrazione del Parmigiano Reggiano nei mercati c) ad attività benefiche.

“Questo significa – spiega il presidente Giuseppe Alai – che nella sua attività di valorizzazione il Consorzio potrà davvero incidere sul governo della produzione e su quelle dinamiche commerciali che, sino ad oggi, hanno visto in posizione di estrema debolezza i nostri caseifici e i produttori in virtù di una frammentazione dell’offerta che storicamente si è rivelata l’anello più fragile di una catena che appare invece fortissima sul versante della produzione, segnata da livelli di eccellenza qualitativa in costante crescita”.

Il passaggio avvenuto all’interno del Consorzio non è peraltro frutto di una scelta del momento. “Se c’era bisogno di una controprova concreta sui risultati che può assicurare un efficace governo della produzione – sottilinea Alai – ebbene, i ritiri efettuati nel 2009 da Agea (88.000 forme) e quelli autonomi messi in atto dal Consorzio (66.000 forme per le promozioni sui mercati esteri) si sono rilevati elementi decisivi per la ripresa delle quotazioni, perchè insieme al calo della produzione hanno sottratto il 12% del prodotto dal mercato interno, consentendo così anche una crescita dei consumi domestici (+0,8%) e un’ottima intonazione delle esportazioni (+7%), tanto che la quota di prodotto destinata ai mercati esteri è salita al 27%.

Ma le riforme, come si è detto, non si fermano qui. Dal prossimo anno l’Assemblea generale del Consorzio sarà caratterizzata dall’invito alla partecipazione rivolto a tutti i consorziati, e non più ai soli delegati eletti dalle assemblee sezionali provinciali.

“Il Consorzio – spiega Alai – per raggiungere i suoi obiettivi ed esercitare efficacemente le sue funzioni ha bisogno della più ampia coesione possibile, che si deve tradurre in coerenti comportamenti da parte di tutti gli associati: la partecipazione corale alle scelte è dunque una precondizione indispensabile per questo fine”.

Novità importanti sono state introdotte anche per quanto riguarda i controllli sul prodotto, ed in particolare in relazione alla tracciabilità delle frome declassificate e private dei tradizionali puntini: “così come siamo ora in grado di ricostruire la storia di ogni forma immessa sul mercato (dove e quando è stata prodotta, con quale latte, ecc…) a tutela dei distributori e dei consumatori, analogamente – puntualizza Alai – saremo in grado di seguire il percorso del prodotto non ritenuto corrispondente agli alti standard qualitatitivi richiesti dal Consorzio, ptendo csiì intervenire nel caso in cui fosse oggetto di tentativi di speculazione o di azioni ingannevoli”.

L’Assemblea ha inoltre approvato il prolungamento della durata del mandato per il presidente, che passa da tre a quattro anni pur rimanendo fissato a due il numero dei mandati.

Il corso è sia a Parma che a Reggio Emilia.

Per Parma, le date sono:
6 – 8 – 13- 15 -20 -22 -27 aprile dalle 20,30 alle 22,20 e 8 maggio alla mattina. Presso Agriform in Via Torelli, 17.

Per Reggio Emilia le date sono:
12 – 14 – 19 – 21 – 26 – 28 aprile dalle 20,20 alle 22,30 e 3 maggio al mattino.
Presso il Consorzio Parmigiano Reggiano in Via Kennedy, 18.

In entrambi i casi l’ultima giornata di maggio, sarà riservata ad una allegra scampagnata al museo del Parmigiano Reggiano di Soragna (PR).

Posti limitati ovviamente (telefonare allo 0522-506160).

Pensiamo solo alle implicazioni che pone il tema “qualità e resa della batteria”. Un appuntamento senza dubbio da non perdere.

Ne abbiamo però veri esempi proprio a casa nostra.

Reggio Children è uno di questi, è uno dei motivi per cui, l’operosa ma silenziosa Reggio Emilia, è conosciuta nel mondo.

I suoi progetti, i suoi laboratori, la loro visione è modello per altre eccellenze. Da tutto il mondo.

Ogni anno migliaia di delegazioni internazionali approdano a Reggio Emilia per conoscere questa mondo.

Reggio Children sta iniziando una nuova avventura, e la presenterà stasera al Centro Internazionale Loris Malaguzzi.

E’ quella dell’Atelier del Gusto. Un territorio generoso come il nostro, come quello Emiliano, non poteva che lanciare un segnale così forte verso i “pilastri” di una cultura del “gusto” e di un corretto approccio al cibo.

E Reggio Children non poteva che farlo con l’universo “bambino” al centro. Al fine di formare coscienze consapevoli che saranno il nostro futuro.

Da non perdere inoltre, le cuoche degli asili di Reggio Emilia, alle prese con i fornelli.

Non si sa mai, magari è anche una bella occasione per tornare un po’ bambini.

Comunicato stampa:

“In occasione del compleanno di Loris Malaguzzi,
martedì 23 febbraio dalle ore 18.00,
al  Centro Internazionale Loris Malaguzzi
verrà presentato il progetto Verso l’atelier di gusto.

A seguire, in diversi spazi del Centro Internazionale,
le cuoche dei nidi e delle scuole dell’infanzia racconteranno ricette ed esperienze
e la Circoscrizione Nordest porterà la tradizione reggiana con un laboratorio di tortelli.

Frutta, Verdura, Cereali, Legumi ed Aromi i temi delle ricette e dell’installazione curata da Slow Food.

Gli allestimenti saranno realizzati dagli atelieristi dell’Atelier Raggio di Luce e dai partecipanti
al Corso di formazione per atelieristi.”

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

C’è spazio anche per lo strumento astronomico, quello musicale e gli straordinari, antichi orologi … per esempio nella natura morta di Como, collezione privata. Si può realmente dire che, l’intero mondo dei sensi entri nell’opera di Cristoforo Munari e incontri la durezza dei legni e dei metalli, il vetro e le svariate preziosità provenienti dall’Asia, dall’Africa e dalle Americhe. Sono tanti i prodotti d’importazione che fanno presenza nelle composizioni del nostro pittore reggiano: le porcellane cinesi, intarsiate in blu cobalto su fondo bianco e il bucchero messicano, degno antenato del diffusore di profumo per ambienti, in argilla rossa. Pare che, questo oggetto fosse legato alla frequentazione da parte del Munari dell’ambiente mediceo, al quale si deve, in Italia, la diffusione della scienza degli odori.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

E davvero su queste tavole imbandite, l’aroma delle spezie, raccolte e separate nelle diverse scatoline di carta colorata come accade in una composizione fiorentina di Bonaventura Gandi (1680-1734), allievo di Livio Mehus, s’incontra con l’intenso profumo di cioccolata calda, spesso accompagnata da polvere di peperoncino, cannella o più raramente addolcita con lo zucchero (a partire soprattutto dal XVIII secolo).

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Anche Agostino Stringa (attivo a Modena sul finire del XVII secolo), nell’opera della collezione Matteo Campori di Modena, aggiunge ad un abbraccio di frutta autunnale particolarmente matura e saporita, una bellissima scatola in legno di “chioccolata fina”.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Infine, la disposizione  di cioccolatiere, teiere dorate e caffettiere fanno presupporre il servizio delle pregiate bevande con le croccanti ciambelle dalla caratteristica forma arrotondata, fette biscottate e savoiardi.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Lo “stile aristocratico” del Munari riflette l’attitudine tipicamente signorile e barocca al collezionismo nella tipologia degli oggetti rappresentati, un richiamo attento alla wunderkammer tardo-cinquecentesca. Arte e natura s’incontrano qui nella definizione del concetto di “armonia e contrasto” dove anche lo strano, l’irregolare, il bizzarro e perché no, il deforme trovano felicemente la loro collocazione nell’ordine del creato. Le straordinarie composizioni di conchiglie, tra le quali spicca per bellezza il nautilus, proveniente dalle Indie Orientali, richiamano in modo evidente l’opera di Bartolomeo Bimbi, soprattutto nell’intento preciso di classificazione scientifica. E’ veramente un’opera, quella di Munari, d’incontro tra il reale e l’ideale, il ricco e il povero, tra le diverse identità e culture di un antico mondo perduto, così affascinante da rimanerne l’ombra nella memoria di chi, ancora, vuole conservare le sue ultime tracce rimaste.

Cristoforo Munari a Emiliabyfood

Le immagini sono state tratte dal catalogo della mostra su Cristoforo Munari tenutasi a Reggio Emilia e sopra citata a Palazzo Magnani Rocca nel 1999, curata da Sandro Parmiggiani, Daniele Benati e Francesca Baldassari

La biodiversità delle specie agrarie, era ben nota un tempo, patrimonio e ricchezza da cui si attingeva a piene mani, per produrre vini e mettere in tavola sapori che fossero espressione di tutte le possibilità che la natura generosamente offriva.

Così infatti si ricorda che nella sola nostra provincia reggiana esistevano, nei singoli vigneti privati, sempre degli orti botanici rappresentanti di tutte le varietà presenti sul territorio, che fino al 1960 erano assai numerose.

Già il Bertozzi (1840), riporta la presenza nel reggiano di 110 vitigni diversi, dato confermato da Pizzi che nel 1891 analizza l’acidità e gli zuccheri di 113 varietà presentate all’Esposizione del Consorzio Agricolo.

Questa diversificazione così ampia era senz’altro dovuta, alla natura stessa dei Lambruschi, molto diffusi in questi areali, e ciò ne giustifica l’ampia variabilità genetica, in più contribuirono a crearla i diversi caratteri ambientali dei terreni, del clima, della geologia, della morfologia e pedologia (dalla pianura alla montagna alta 2000 m), nonchè transiti e dominazioni di popolazioni diverse, che a partire dai primi insediamenti in loco (citazioni romane di M.Porcio Catone II°sec a.C. e del basso medioevo 882 d.c.), hanno sempre avuto la vite come miglior compagna, stimolandone il variegato utilizzo.

In provincia di Reggio, per iniziativa del Consorzio per la tutela dei vini Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa, si sono ritrovati ancora presenti: Balsamina o Marzamina, Berzemino Capolico o Marzemino o Berzemino Passo o Selvatico, Bianca di Poviglio, Bordò, Dorata di Montericco, Fogarina di Gualtieri, Fortana o Uva d’Oro o Bonamico o Uva d’oro di Comacchio, Lambrusco a Foglia frastagliata o Enantio, Lambrusco Barghi o di Rivalta o di Corbelli, Lambrusco Benetti o Benatti, Lambrusco dei Vivi o Perla dei Vivi, Lambrusco di Fiorano o Lambruscone o Oliva Grosso, Lambrusco Oliva o Mazzone o Olivina o Olivello, Lambrusco Picol Ross o dal Peduncolo Rosso, Morettina o Filippina, Occhio di Gatto, Rossara o Rossina, Scarsafoglia o Schezzafoglie, Scorzamara o Gusciamara, Sgavetta o Schiavetta o a Foglia Verde, Termarina o Uva Passerina, Uva Tosca o Montanara o Montanarina.

Se consideriamo che nel già citato vino della Cantina Sociale di Arceto Vignamigliolungo rientrano proprio l’Oliva, l’Amabile di Genova, il Marzemino, la Sgavetta, la Cornona, la Filucca, l’Uva della Quercia, la Termarina Rossa, l’Uva Tosca, il Picol Ross, la Scorza amara, l’Uva Bisa, il Lambrusco Nobel, il Viadanese, il Corbelli e molte altre, possiamo ben vedere, ma sopratutto provare, in un mix avvolgente e anche un pò stordito da questa giostra di antichi aromi, l’effetto unito, dall’antica eco, del passaggio della storia attraverso le nostre terre, che l’uva è riuscita a ricondurre fin qui.

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Spinatura o rottura della cagliata nella produzione del Parmigiano-Reggiano

CP: La fase del coagulo. Che cosa succede? Succede che da latte liquido passiamo a gel: vedi? E allora alla consistenza giusta decisa dal casaro si inizia a rompere questo… questa massa di gel enorme . Si inizia a rompere con lo spino, che poi vedremo nelle fasi successive, e si cerca di portare la cagliata il più omogeneo possibile  a una granulometria  intorno al grano di frumento.

I: Adesso cosa stai controllando?

CP. Adesso sto controllando quando è il momento giusto…Ok, questo è il momento giusto e adesso lui inizia la fase della spinatura. E’ suddivisa in tre fasi: la prima fase è la rottura, che è una fase molto delicata perché la cagliata è ancora abbastanza debole, dopo c’è la parte dove si prende velocità e la cagliata inizia a contrarsi , a far l’effetto sineresi dove spurga il siero, e  poi l’andiamo a pareggiare con lo spino elettrico.

I: Infatti qua vediamo che va molto piano, no?

CP: Sì, infatti adesso inizia a schiarire, inizia già a vedersi il verde. Questa fase qua… La sua capacità di spinare è molto importante perché se lui sbaglia la spinatura o va troppo forte,  oltre che avere poi delle possibili anomalie durante la fase di asciugatura, si perde anche del formaggio, si perde della resa. In una caldaia così io perderei due chili di formaggio e è facilissimo… Dunque sono fasi che bisogna stare molto concentrati e guardare a quello che si fa.
Questa è la fase veloce, è la fase dove si va ad amalgamare un po’ la cagliata, poi dopo questa fase qua viene messo giù lo spino elettrico che andiamo ad omogeneizzare il tutto.

Ok, siamo arrivati.

I: Questo io penso che sia uno di quei…  di quei passaggi dove il casaro mette la sua impronta , no un po’?

CP: Sì, senz’altro. Se ci sono dei passaggi diciamo di arte sono questi. Sono queste le fasi dove il casaro deve mettere proprio la sua impronta. Ogni fase diciamo che fa il casaro è una fase delicata, e lì, anche nella spillatura del latte  si decide come intervenire sul grasso poi, sulle dosi… sul  rapporto grasso/caseina che anche quello incide sulla qualità del latte.

Non potevamo esimerci dal rendere pubbliche le prossime date dei corsi di assaggio organizzati dall’APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano) che prevedono un 1° livello a Parma (gennaio) ed un 2° livello a Reggio Emilia (febbraio). Ecco le date.

E’ un’ottima occasione per chiunque voglia sviluppare un proprio bagaglio di conoscenze dirette all’esame sensoriale del Re dei Formaggi.

Conoscenze maggiori rispetto a quelle necessarie per una degustazione di vino. La struttura (durezza, elasticità, friabilità etc…)  presenta molteplici varianti che devono essere prese in considerazione per valutare un prodotto “solido” e che, di conseguenza, costituiscono un insieme di parametri assai interessante da poter utilizzare tutte le volte che si voglia analizzare, con un minimo di oggettività, un cibo.

Senza tralascisare l’aspetto, che dice sempre tanto rispetto ad un prodotto.

Per le informazioni relative ai corsi, qui i contatti.

Spargete la voce! La qualità di un prodotto aumenta solo se aumenta anche la massa critica di persone in grado di giudicarlo!

Beneath the video, you’ll find a transcription of the entire interview.

CP: Cristian Pederzoli, Master Cheesemaker at the Castellazzo Dairy.
I: Interviewer, Andrea Bezzecchi.

Video: Adding the rennet to Parmigiano Reggiano

CP: After the addition of whey, rennet is added, which, basically, initiates the cheese-making process. What exactly is rennet? Rennet is an enzyme that is extracted from the stomach of unweaned calves, specifically from the fourth stomach, which we call the abomasum. There are some companies with special facilities where they extract this in a less natural way, by converting it into a powdered product -- pellets -- , which you dissolve in cold water at a given dosage and mix into the milk -- this speeds up the cheese making process considerably.

I: I think it’s important to mention the quantity of milk you’re making here.. because we can’t see inside… we should give an idea of how much is in here, OK? How much, more or less, is in there?

CP: Lets say we put around 12 tonnes in every boiler -- that’s about 1200 liters of milk, and each boiler produces 2 batches. So each produces around 6 tonnes.

I: I can see that you’re speeding the movement up quite a bit!

CP: I’m speeding it up because it mixes better if you do. Here we go… adding the rennet… what happens in the boiler after its been added? The casein is actually made up of four different protein types in the form of miscelles that are held together, to all intents and purposes, by a pellicule -- a film -- which is called a macropepetide. And what exactly does the rennet do? When we add the rennet, it’s to break this pellicule up -- binding the casein KK is the most important step in the addition of the four proteins -- it increases its specific gravity, and as it falls through the mixture, it attracts the fat and clumps it together -- this is the process that’s we refer to as ‘coagulation’.

I: At one time, obviously, the process can’t have been this scientific, so they must have had to ‘follow their noses’ a bit, as the saying goes….

CP: In the old days, there used to be a stirring device, which an assistant Dairyman had to use to keep the milk moving around while someone else added the rennet, to make sure everything was well mixed.

I: What sort of stirring device did they use in those days?

CP: Basically, it was a long wooden handle with a flat end -- the sort they used to teach unruly children a quick lesson with, if you know what I mean -- and you’d put it onto the base of the boiler, and move it backwards and forwards, mixing it like this.

Cristoforo Munari, pittore reggiano (1670 -1720): dalla buona tavola alla splendida tela. Prima parte.

Gli straordinari scorci boscosi intrisi di luce o nebbia, interrotti solo da innumerevoli fiumiciattoli e rigagnoli d’acqua contraddistinguono bene l’antica conformazione territoriale della Bassa Reggiana, punteggiata qua e là di grandi piazze con portico e pievi di campagna.

Il buon carattere, la felice propensione al “godimento del bello e del buono” unito a quella sana “voglia di lavorare” ha infatti da sempre caratterizzato l’indole dei suoi abitanti. E a tavola non si è mai scherzato … neanche nel XVII secolo, quando a Novellara regnavano l’imparruccatissimo Camillo III Gonzaga e la feroce moglie, Matilde d’Este, celebre per complotti, veleni e trabocchetti.

Cristoforo Munari ha lasciato testimonianza preziosa, attraverso la sua opera, del sapiente accordo tra arte e cucina.

Nel filone delle cosiddette tavole “rustiche”, Cristoforo Munari dispone con eleganza le specialità della nostra cucina contadina: il parmigiano-reggiano e il lambrusco, prodotti di eccellenza della fertile terra reggiana, particolarmente orientata all’allevamento di bovini e alla coltura intensiva di vite. Nelle due nature morte, conservate nei depositi di Palazzo Pitti a Firenze e in quella della Walpole Gallery di Londra, parmigiano e lambrusco in fiasco trovano degna collocazione accanto ad un tegamino di uova, a cartocci di salame affettato, prosciutti, verdure e frutta, che presumibilmente come altra proviene dall’antico Ort dla bòuna Sdòra: cocomeri, meloni, mele cotogne, melagrane e tanti, tanti fichi.

cristoforo munari a emiliabyfood

cristoforo munari a emiliabyfood

cristoforo munari a emiliabyfood

Nella composizione del 1705 di Reggio Emilia, non sono un liuto e un clavicembalo ad accompagnare l’intonazione di un madrigale ma una chitarra battente per una semplice serenata d’amore.

Cristoforo Munari su emiliabyfood

Da non dimenticare inoltre la presenza dell’antica ghiacciaia, utilizzata per tenere in fresco le pietanze e l’immancabile pan fat in cà, in quegli antichi forni senza camino muniti di porcilaia o pollaio sottostante; il vecchio forno era pertanto caratterizzato dal ciundór, coperchio di chiusura in legno o in ferro e sappiamo che la bída ed vaca era necessaria per stablìrel. In Munari non si vede ancora la tradizionale ciopa ed pàn a manina ma ancora la morbida pagnotta scura. Tra gli amici del pane emiliano, presso le famiglie di tradizione casalinga, ha ancora particolare rilevanza la fuìeda (sfoglia), sempre preparata sulla tuliróla cun la canéla;  tra gli ingredienti necessari alla lavorazione della fuìeda vengono spesso menzionati al cavagnin d’ov frésch e la fareina sdaséda (farina setacciata). Tra i piatti invece più diffusi nella tradizione contadina della nostra bassa ricordiamo la polenta, la zuppa di pane nel brodo, la panata di pane bollito nell’acqua e condito con burro e formaggio grattugiato, la tevdûra con uovo sbattuto nel formaggio grattugiato poi immerso nel brodo di cottura del riso, a sua volta condito con patate, fagioli, piselli, verza, zucca, pollo. Dal maiale, venivano ricavati salame e prosciutto ma anche i grasô e al sânghev frít, da cui la famosa frase: dal gugiól a n’s’búta via gnînt!

Fine della prima parte.

Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

CP: Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo.
I: Intervistatore, Andrea Bezzecchi.

Video: Aggiunta del caglio per il Parmigiano Reggiano

CP: Dopo l’aggiunta del siero innesto viene aggiunto il caglio, che … è praticamente il caglio che dà l’inizio alla caseificazione. Il caglio che cos’è? Il caglio è un enzima che viene estratto dal vitello lattante che praticamente è il quarto stomaco chiamato abomasi. Ci sono delle ditte con degli impianti speciali dove in modo naturale prendono queste pellette e praticamente le fan diventare polvere, e dopo con questo caglio in polvere viene fatta la dose, poi viene sciolto nell’acqua fredda e una volta che lo aggiungiamo alla miscela dei latti più l’innesto diamo atto alla caseificazione.

I: Io penso che sia molto importante dire la quantità di latte che ci va per fare.. perché qua la caldaia… qua del latte se ne vede, no? Quindi, più o meno che quantità c’è qua?

CP: Ma diciamo che ogni caldaia viene messa una quantità di 12 quintali , che sono 1200 litri di latte, e ogni caldaia si producono due forme. Dunque una forma 6 quintali.

I: Ho visto che hai accelerato il movimento!

CP: Ho accelerato perché così si mescola meglio. Ecco… l’aggiunta di caglio… che cosa succede adesso in caldaia? La proteina della caseina è formata da quattro micelle che praticamente sono tenute insieme da una pellicola, da una micropellicola chiamata macropepetide. E il caglio che cosa fa? Quando aggiungiamo il caglio va a rompere questa pellicola , si lega con la caseina KK che delle quattro micelle è quella più importante, aumenta di peso specifico, precipitando si attrae il grasso e arriva il coagulo, questa è la coagulazione.

I: Una volta ovviamente si faceva tutto un po’ a naso….

CP: Una volta c’era la rotella, dove l’aiuto casaro teneva agitato il latte e venivano fatte le aggiunte con l’aiuto casaro che teneva mescolato.

I: La rotella che cos’era?

CP: Un manico di legno con un piatto in fondo, dove in questo modo, agitato diciamo a piccoli tratti e veloce, sotto la caldaia dove c’è il fondo , veniva proprio…veniva mescolato come questo.

A tutt’oggi l’Istituto rimane un riferimento, nel suo genere, anche, forse, per la vocazione preminentemente agricola e zootecnica del territorio reggiano, che lo ha poi affiancato con, per molti anni, l’unica realtà universitaria locale di agraria.

All’Istituto Zanelli, dove giungono docenti da tutta Italia, sono in essere progetti assai interessanti, di recupero di antiche varietà ortofrutticole (frutti e piante), nonchè della ormai conosciutissima Vacca Rossa Reggiana, ormai considerata la miglior interprete del prodotto caseario base del nostro Reggiano Parmigiano.

Tra i frutti antichi, le vetuste VARIETA’ VITICOLE Reggiane hanno avuto, qui nei prati attigui all’Istituto, la loro centralità, allargando il semplice esercizio di recupero di singoli ceppi, nell’impianto invece di un vero vigneto, chiamato “MIGLIOLUNGO”.

Ne nacque così la speranza, per allievi e docenti, di poterlo tradurre in vino, tuttavia per alcuni anni le cantine reggiane interpellate non raccolsero la sfida, vedendola come un inutile gioco di scienza e non di numeri di vendita e produzione.

Stà di fatto che CANTINA SOCIALE di ARCETO, nella persona di LUCA TOGNOLI, il suo enologo, si lasciò conquistare dal progetto e provò a vinificare le uve ANTICHE rosse, qui mixate nel numero di 40, di cui 21 Lambrusche. E ne uscì un vino, che dagli scaffali dell’Enoteca Le Querce, dove dapprima venne venduto, non riusciva neanche ad arrivare dato che gli avventori un pò per il basso costo, un pò per quel “ricordo del lambrusco d’una volta”, lo bruciavano via in men che non si dica.

La vigna aumentò le sue proporzioni iniziali e crebbero di numero le bottiglie, oggi 12.000, decretando la fama dei 3 interpreti della vicenda: Istituto Zanelli, le Antiche Varietà e Cantina d’Arceto. Tutti contenti insomma, fino ad arrivare increduli alla passerella inaspettata della rivista di settore Spirito Divino che, in una ormai storica degustazione alla cieca di Lambruschi, lo definì in assoluto il migliore fra tutti.

E così luci della ribalta e affezionato pubblico, hanno rilanciato anche per Reggio il mito delle uve autoctone: siamo quasi certi che altri accetteranno la sfida del recupero archeologico delle Uve Antiche Reggiane.

Laura Zini

And then, whilst thumbing through the ‘Gazzetta di Reggio’, I discovered a classic Annual Centrespread, complete with a Wine Guide:

Here is the list of Reggiani wines presented in the aforementioned Guide:

Finally, two articles that focus on the leading businesses in the region. One might best be described as traditional, the other is a little more "modern".

But its not only the daily newspapers who are interested in the Lambrusco Renaissance: at Intravino.com (part of the network Dissapore.com , a surprising and welcome addition to the world of oenology-gastronomy-gossip on Salsa 2.0) you’ll find the fingertips of Stefano Caffarri hard at work, here with a posting that I consider legendary, focusing particularly on the wines that these Guides tend to leave out, or give only minor coverage to, like those that are off-DOC, and so forth.

In short, is Lambrusco entering its Golden Age?

Milking Stalls

Butter Churning

Heating and whisking Parmigiano Reggiano

Stay Tuned.

Stefano

Surbir TV: Collection and Transfer of Milk

A big thank you to everyone at the Azienda Agricola Pignagnoli and the Caseificio Castellazzo.

Stay tuned.

Stefano.

This may be OK just for one week, or just for one packet, but to see deals of this type for the King of Cheeses isn’t good for anyone.

The Dairies in Reggio Emilia, also called “Caselli,” produce Parmigiano Reggiano and represent a significant part of the region’s history. Twenty years ago there were 1800, but today there are only around 400.
They are protesting because the sale price of Parmigiano Reggiano doesn’t give them adequate or realistic profit margins. Indeed, it appears that the cost of producing it is higher than the price they get when selling it.

On the understanding that this isn’t my field, I put the following idea up for consideration.
The ‘King of Cheeses’ is mainly sold on Supermarket shelves, the sellers are therefore only some 400 Dairies, whilst the buyers are large scale distributors who represent only a handful of buyers.

The technical term for this is ‘Oligopsony’ (Wikipedia: “A form of market in which the supply is spread over an indefinite number of suppliers, but demand is limited to a small number of operators “).
Many are selling, but few are buying; the law of Supply and Demand shows there is an inverse relationship between prices and the quantities being ordered, which explains the inadequate prices paid for Parmigiano Reggiano.

I don’t know how to completely resolve the problem, but it seems to me that there are a few steps that could be considered:

- Continue the process of bringing Dairies together so they have more of a voice in negotiations with the big distributors;
- Support dis-intermediation between the producers and consumers, which might bring them in closer and more direct contact, without a long chain of intermediaries. For example, by using e-commerce.

To see Stracchino selling at a higher price than Parmigiano Reggiano is heartbreaking.

Ciao
S.

I spent Sunday afternoon at Cà de Noci, accompanied by four men from Los Angeles who were looking for AUTHENTIC Emilian produce.

Presently, I’ll tell the full story of the visit, but for now, all I’ll say is they were convinced that we (along with many other undervalued tourist spots), are the territory of the future!

Harvest Time is upon us, a time for grapes, grape juice, fruit flies and..Sugo!

Who doesn’t remember this "pudding", which tastes of slightly crushed grapes that we start eating on early Autumn evenings?

For those who’ve never heard of it, and those who’d like to try it, here’s the recipe:

- 1 liter of filtered, fresh grape juice (preferably black)

- 200 g of flour

Bring the grape juice to the boil, remembering it will foam a little to begin with. After about an hour, drop the flour in gradually, whilst stirring continuously with a wooden spoon. After a few minutes, turn off the heat, pour the mixture into a large bowl or individual basins, and leave to cool.

Recipe taken from "La Cucina dell’Emilia Romagna" by Alessandro Molinari Pradelli – Newton & Compton [Editors].

In an episode broadcast a few days ago, the agents of Striscia la Notizia’s "Witch Hunting Section" interviewed Giuseppe Alai, President of the Consorzio Parmigiano Reggiano,

Here is the full interview, doubtless presenting a summary of everything you need to know to be able to recognize an authentic Parmigiano Reggiano.

October 5th is the official start of the Parmigiano Reggiano Tasting Championship.

Organized by the Assaggiatori Parmigiano Reggiano (APR), this peculiar season involves a series of head-on clashes between the main Provinces of Origin: Reggio Emilia, Parma, Modena (those of Mantova and Bologna apparently didn’t have enough "athletes" to form a team).

No special sporting skills are required, apart from a good sense of smell (Geronimo Stilton, God help you!).

To take part, the competitors must hold an APR Diploma at Level I or II (by the way, if you’re interested, set your antennae over the coming months, as there will be another Level I course soon!), and lived in Parmigiano Reggiano for 24-26 months.

A small extract from the "Regulations":

"The Championship will be composed of a training phase, and ‘matches’ between teams from two Provinces at a time. The same samples will be used each time, and the team who score the most points will win the match. The points will be awarded by a Jury, composed of three Instructors (professional Sensory Analysts) from the APR Course, according to the criteria used to assess those sitting actual Course examinations.The team who wins most matches will win the Championship.

The teams will hail from Parma, Reggio and Modena and will have between 7 and 20 participants. If the tasters of Mantova and Bologna are able to organize a team in time, they will be welcome, otherwise they’ll have to flow into the team of the Province closest to them.

For the “matches” the teams will meet in their normal provincial locations (PR-RE-MO), and taste the same cheeses."

The first matches have already produced some unexpected results, and we won’t fail to inform you of the eventual winners. And Go with the Wave !

Non-Copyright Photograph from theToksuede Gallery.

Content- Videos, Interviews, Stories, Recipes and much, much more…

Stay Tuned!
Stefano

Don’t miss the first episode of our video.
The film was shot in July 2009, on location at the beautiful Castellazzo Dairy.
The interviewer is Andrea Bezzecchi .

SurbirTV: Separating and Blending Parmigiano Reggiano.

PHASES IN THE PRODUCTION OF PARMIGIANO REGGIANO

2. SEPARATION AND BLENDING

Comments by Cristian Pederzoli, Chief Dairyman at the Castellazzo Dairy, are denoted by the letters ‘CP’
Comments by our Interviewer are denoted by an ‘I’.

CP: Parmigiano Reggiano is a semi-fat cheese because it is produced by blending milk from two different treatment sessions: an evening session, which lasts overnight, in which the milk undergoes separation, at the end of which it’s a raw form of semi-skimmed milk, and a morning session, in which whole milk from the morning’s milking session is quickly added to it and heated. We call it, …its called, …we say its ’semi-fat’ because the fat has been separated from one of the two milks involved.
Here we can see that… the afternoon milk alone, the evening’s milk, this is low fat milk, and it’s going straight into the heater where it will later be mixed with the next morning’s milk. This chap here is performing the mixing process.
I: Can you tell us something about the quality of the milk. Can you, for example, tell just by looking whether you have a high quality milk or not?
CP: Well, the initial assessment is made by the Cheesemaker when he wakes up for a days shift and takes a look at the milk in the pans: he can tell just by looking in the pans whether they’re any good or not. As an example, we’d refer to “the bouquet of oranges”,  or perhaps the taste of oranges in the pans … this would tell us we’re dealing with a milk with some anomalies in the maturation process, which would need -- to get a good result from it -- to be treated in a slightly different way.
I : I see. And the separation process takes place in these pans, does it?
CP:Yes, it takes place them. Obviously,during the night, the environment around them is air-conditioned. It starts in the afternoon, about an hour before the milking session, we begin to lower the temperature of this entire area, to create an environment which is optimized for the well-being of the milk.
I: I see, but in the old days, before air-conditioning was available, what used to happen back then?
CP: Years ago, when air conditioning wasn’t available, well then…, people used to want “Vernengo”   then anyway, didn’t they? Because Vernengo was a cheese that used to be produced in the winter months, and it lasted a long time and kept well.
Il Why was that?                                                                                                                                                CP: Because the milk was less acidic. I: In the summer, if you didn’t have all these huge machines and all this equipment to help maintain the milk overnight, what would happen then? CP:If the milk.. if milk is matured faster, it becomes more acidic  hence we’d get a cheese of poorer quality --  a cheese of a much inferior quality.

Questions? Comments? Write to us.

Stefano

Not to mention another client in the United States, who also offered to pay any price for a jar with "Mother" in it, to use in his home-made vinegar.

Hang on a minute – who on Earth is this Mother?

Most of us will have seen her (or should I say ‘it’) in the barrels or carboys our grandparents used to keep their leftover wine dregs into.

This gelatinous substance forms (generally) on the surface of the liquid. This little blob, this little pudding, is a substance that looks like a prop from a Horror movie no-one knows quite what to do with, however, in the collective imagination, it has been held responsible for imbuing Balsamic Vinegar with its exuberant vitality across the Millenia.

Here it is

They subject this revered object to the same practices they would a newborn baby: wash it, stroke it, scrape off the old layers etc …. but its pointless, as the ‘Mother of Vinegar’ is, in reality, just a vehicle.

I don’t want to dispel too many myths, but in my humble opinion, it would be far better (and certainly a heck of a lot easier) if everyone understood, that by itself, this stuff isn’t a crucial factor in the production of our beloved Balsamic Vinegar.

True, it is formed in and lives on those substrates (wine, apple cider or pear juice) that are used to produce the "Vinegar" BUT… there is no guarantee that all the bacteria that are necessary for acidification are active in one, nor, above all, whether a piece of one still functions as a perfect starter after an arduous journey to a distant shore.

There are two main reasons for this:

1- Acetobacteria (the microorganisms that oxidise the ethanol into acetaldehyde and then into acetic acid) are extremely sensitive and touchy, and obey one of Murphy’s Laws: if anything can go wrong, it will

As demonstrated by Prof. Giudici of the Department of Agricultural Science & Food at the University of Modena and Reggio Emilia, it is extremely difficult (virtually impossible) to reproduce a starter culture of Acetobacteria from scratch, even under ideal conditions (in a laboratory).

2- the Mother is actually nothing more exotic than a sheet of cellulose. The Acetobacteria, during their tireless metabolic labors, simply produce it as a "by-product" of their efforts. It forms in layers, one on top of the other, simply as a result of aerial oxidation. The Acetobacteria are aerobes, and just produce it along with acetic acid.

This is why the Mother often had to be "renewed" by fishing it out, "scraping" to remove the dead layers and washing it in wine vinegar to "regenerate" it.

What restores its function certainly isn’t the cellulose its made from, but the washing process itself!

In short, just like any vehicle, it can be carrying welcome and unwelcome passengers alike, as far as bacteria are concerned!

Does this prove that the Mother is little more than a piece of paper then?

The thing shown above is one such ‘Mother’, after its been dried out in the sun; this one’s obviously dark because its come out of a red wine casket, but if it had been in white wine (or apple cider etc), and you kept it stretched taut as it dried, it would turn into a piece of the finest white writing parchment

So then, if the Mother is useless, what do you need to use?

Strictly speaking, you need to take a little sample of the product itself (the actual liquid) for vinegar-making purposes, which is obviously still young and vigorous (you can test it to see if its gone over the hill with time) and simply mix it into whatever you want to acidify, obviously ensuring that you are using the best conditions possible to optimize acidification (warmth and air).

More recently, attention has shifted away from the Mother, to the veils in a vinegar.

Veils are much sought-after in the preparation of Balsamico, and are a true sign of vigorous activity, but are almost impossible to obtain.

The video was made in July 2009, on location at the beautiful Castellazzo Dairy.
After the video, you’ll find a full transcript of the interview.

THE STAGES INVOLVED IN PARMIGIANO REGGIANO PRODUCTION
3. ADDING THE WHEY

In the following transcript, Cristian Pederzoli, Master Dairyman at the Castellazzo Dairy, is indicated by the letters ‘CP’.
The interviewer, Andrea Bezzecchi, is indicated by the letter ‘I’.

CP: OK, so what is Whey exactly? Whey is a fermented starter culture derived from the Whey processing from the previous day. Um.. It’s composed of microorganisms that help to produce the cheese: it adds an increment of acidity and consequently contributes to the structure of the cheese…and it also helps with.. the fermentation process which helps it to mature.
This is one of the incubators we use. As everything’s done in as natural a way as possible, what can we to help it along? We control only one thing -- the temperature. We keep the Whey at a constant temperature -- the optimal temperature for the microorganisms to reproduce. They eat practically all of the sugars remaining at this stage and divide every forty minutes or so, and it all goes on in a completely natural way. We can’t interfere with natural fermentation; what I mean is, we don’t add anything to hurry the fermentation process along. All we do is just control the temperature for them, to make sure they have an optimal environment for as long as possible.
And here we add the Whey, which…has to be done very, very slowly because theres a difference in pH that’s quite…quite large, as a consequence of which you must pour it in very slowly, so as not to….well, so as not to injure it, because at this stage, the milk contains living organisms, so its alive,eh!
I: And what will this weigh, more or less?
CP: About 30 Kg.

Le riprese sono state eseguite a Luglio 2009 nella bella location del Caseificio Castellazzo.
Di seguito al video trovate la trascrizione integrale dell’intervista.

LE FASI DI LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
3. AGGIUNTA DEL SIERO INNESTO

Cristian Pederzoli, Mastro Casaro del Caseificio Castellazzo, di seguito indicato come CP
Intervistatore Andrea Bezzecchi, di seguito indicato come I

CP: Allora il siero innesto che cos’è? Il siero innesto è una coltura di fermenti lattici che deriva dal siero del giorno precedente. Ehm.. Sono dei microrganismi che ci aiutano alla caseificazione : danno un incremento di acidità e di conseguenza strutturano la pasta  e ci aiutano alle.. all’innesto delle fermentazioni che poi si innesteranno in stagionatura.
Questa è una specie di incubatrice. Tutto in modo naturale, noi che cosa possiamo fare? Controlliamo solo le temperature. Mettiamo dentro il siero, fermiamo praticamente la temperatura del siero a una temperatura ideale dove loro si riproducono. Praticamente mangiano quella parte di zucchero che è rimasta nel siero cotto e ogni quaranta minuti si moltiplicano, ma questo avviene tutto in modo naturale. Non possiamo aggiungere niente come diciamo fermentativi o  cose che aiutano la fermentazione. Noi possiamo solo fermare la temperatura per agevolarli, per farli restare nel loro ambiente ideale per  più tempo.
Questa qui è l’aggiunta del siero innesto, dove  praticamente si vuota adagio perché c’è una differenza di pH molto… molto distante, di conseguenza si vuota proprio piano per.. per non.. non fare male, perché comunque il latte è vivo,eh!
I: Quanto sarà in quantità, più o meno, questo siero innesto?
CP: 30 Kg circa.

Come primo capitolo del viaggio attraverso le Cantine, i personaggi e i luoghi autentici del vino reggiano, vorrei cominciare da un’azienda che da quest’anno, ha deciso di dedicarsi, perfezionando il lavoro svolto negli ultimi tempi, esclusivamente alle bollicine.

Nobili, si intende, quelle vere, del metodo classico, da uve Pinot Nero, e nel tradizionalissimo rifermentato in bottiglia da uve Lambrusco, che, a quanto pare, sta avendo un ritorno di fiamma, tra i consumatori, del tutto inaspettato, se si considera la maggior difficoltà di comprensione degli aromi, non sempre così ammiccanti e immediati di questa tipologia.

La struttura aziendale è davvero notevole e dal forte impatto passionale, quella del proprietario Massimiliano che con estrema volontà e credo ferreo nel biologico, ha investito grandi risorse nell’impianto di belle viti, anche non autoctone, quali la Garganega veneta e il Pinot Nero, appunto, notorio vitigno difficile da domare per molti ed estremamente selettivo verso l’ambiente pedoclimatico.

Fare vini buoni e credibili è l’intento principale di Max, che dopo le prime esperienze ha tarato meglio i suoi obiettivi enologici, avvalendosi di consulenti esterni di provata esperienza.

Le Barbaterre a Bergonzano di Quattro Castella, sono assolutamente da visitare, per i panorami aspri, i declivi scoscesi e verdissimi, l’intreccio fra bosco, natura e qui vigneto e ulivi, che già Matilde introdusse proprio in quest’angolo, culla di “reggianità”:appena dietro i 4 Colli del Comune di Quattro Castella, e appena avanti il baluardo storico del Castello Vero Matildico di Canossa.

Attendiamo perciò fiduciosi, le nuove creature del nostro Enrico IV, della viticoltura Reggiana!

Laura Zini

Ps: le Barbaterre produce anche Olio Extra Vergine d’Oliva, e anche questa è una bella sorpresa per il nostro territorio.

Azienda Agricola Bedogni
42020 Bergonzano
Quattro Castella (RE)
tel. +39 335 8053454
tel. +39 347 8733838
fax +39 0522 516577
email az.agr.bedogni@sp3.it

Per la serie “uomo avvisato, mezzo salvato”, si è pregati di prendere l’agenda degli impegni e fare un bel segno su domenica 29 novembre

Il Baratto Wine Day (BWD per gli anglo-siglofoni) si concretizzerà in terra (gonzaghesco)Emiliana, e cioè a Reggiolo, proprio quella domenica.

Cos’è il Baratto Wine Day?? Le prime informazioni e il programma ad opera del creatore dell’idea, Davide Cocco nel sito attivato appositamente www.barattowineday.it

In pratica quella domenica, nella rocca di Reggiolo, dalla mattina a metà pomeriggio sarà possibile barattare le tue bottiglie numerose, quelle che non incontrano piu’ il tuo gusto perchè cambiato, quelle bottiglie regalate ma non azzeccate, etc… un mercato di libero scambio senza moneta, dove il valore intrinseco lo decidi tu, un lambrusco potrebbe essere benissimo scambiato con uno champagne (anche se il primo vale molto di più e così via.

Poi ci sarà il “mangia-col-vignaiolo”, pranzo-incontro di condivisione e conoscenza dei produttori e dei loro vini, in un contesto informale, come a pranzo tra amici. Basta con i banchi divisori, basta con le barriere tra produttore e fruitore!!

Altre sorprese verranno svelata cammin facendo, intanto segna la data!