L’avocado è ideale per rendere gustosa e appagante anche una semplice insalata, possiamo aggiungerlo tagliato a cubetti con qualche erba aromatica o preparare un cremoso guacamole seguendo una delle tante varianti speziate. Il classico guacamole ha origini messicane, prevede abbondante pepe nero, limone e una consistenza molto cremosa per poterlo gustare sulle tortillas. Pomodoro, cipolla, aglio e coriandolo sono altri ingredienti aggiunti per caratterizzare la ricetta base. Esiste però anche un guacamole molto più liquido di tradizione colombiana indicato come condimento per le nostre insalate ma ottimo anche per valorizzare secondi di pesce o carne.

Tra le molte varietà di avocado posso consigliare la Fuerte per guacamole più decisi e profumati mentre la varietà tondeggiante Nabal è ideale per sapori più delicati e si adatta facilmete come condimento. Qui di seguito ho voluto riportare le caratteristiche delle principali varietà, si parla spesso di avocado ma non siamo abituati a distinguere come con gli altri frutti nostrani.

Hass
Frutto piccolo a pelle spessa e rigida, granulosa e di colore variante tra bruno e violaceo, una volta raggiunta la maturazione. La polpa è di colore giallo chiaro, soda e molto odorosa.
Origine : Spagna, Messico, Israele.

Fuerte
Di forma tipica a pera, dalla pelle fine e opaca, color verde scuro. La sua polpa è burrosa, verde e generalmente dal sapore pronunciato e un odore molto piacevole.
Origine : Israele, Spagna.

Ettinger
Varietà caratterizzata dalla forma più allungata, con una pelle fine e tesa, verde e liscia, e una polpa dal sapore molto delicato.
Origine : Israele, Africa del Sud.

Nabal
Quasi rotondo, dalla pelle liscia, verde scuro, venato di nero. La sua polpa soda e dal colore acceso sopporta bene la cottura.
Origine : Israele.

Lula
Grosso avocado rotondeggiante alla base, dalla pelle lucida, ruvida e di colore verde tendente al giallo.
Origine : Antille.

Lavare, tagliare in due parti l’avocado e scavare la polpa con un cucchiaino. Sminuzzare finemente il prezzemolo fresco e il cipollotto, versare tutti gli ingredienti in un recipiente dai bordi alti e passare con il mixer ad immersione oppure un buon frullatore. Aggiungere eventualmente altra acqua e succo di limone per una salsa più liquida. Far riposare i frigorifero coperta per almeno 30min prima di servire.

Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Lo yogurt è un alimento molto gradito nel periodo estivo, può essere un valido aiuto per arricchire la nostra flora batterica ma andrebbe scelto con attenzione per la materia prima e il metodo di produzione. E’ da considerare un cibo funzionale, ha grandi proprietà salutistiche derivate dalla fermentazione ma è anche un forte simolatore di insulina ed è anche per questo che andrebbe consumato occasionalmente o subito dopo un allenamento sportivo per migliorare la ricostruzione dei tessuti e altre funzioni metaboliche.

Cercate sempre yogurt al naturale da latte biologico intero e leggete bene quali ceppi di fermenti sono presenti negli ingredienti, solo i fermenti probiotici esercitano un’azione positiva durante la digestione, aiutano a prevenire infezioni intestinali e rafforzando il sistema immunitario. Il normale yogurt è prodotto con l’aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus mentre in uno yogurt probiotico dovrete trovare almeno uno di questi principali fermenti: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum. Se invece siete già esperti e avete del buon latte crudo la miglior soluzione è l’autoproduzione con una yogurtiera o un più economico thermos senza mai portare il latte ad ebollizione.

L’abbinamento cetrioli e yogurt con menta è diffuso in molti paesi del mediterraneo, uno dei piatti più tradizionali e famosi in Grecia è proprio lo Tzatzicki. Per la ricetta originale lo yogurt deve essere compatto e denso come vuole la tradizione greca, potete trovarlo già pronto oppure far scolare per qualche ora dello yogurt intero fino ad avere una consistenza cremosa.

- 500ml di yogurt intero biologico

Foderare uno scolapasta (io ho usato un cestello in legno per cotture al vapore) o un colino molto grande con un canovaccio oppure una garza abbastanza fine, versare lo yogurt intero, coprire con della pellicola e far scolare in una ciotola in frigorifero per almeno 8 ore. A questo punto lo yogurt avrà rilascito il siero (dissetante e con proteine di altissimo valore biologico) e può ricordare la consistenza di un formaggio fresco spalmabile, travasare con un cucchiaio e conservare sempre in frigorifero.

Tzatzicki rivisitato
Per 2 persone

- 3-4 cetrioli normali o 2 lunghi varietà greca
- 300ml di yogurt greco colato o compatto
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, delicato
- 3 olive Kalamata
- 5 foglioline di menta fresca
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1/2 cucchiaino di sale marino integrale

Lavare e sbucciare i cetrioli ma non completamente, devono rimanere delle parti con la buccia verde che renderà il sapore più caratteristico. Tagliare i cetrioli a piccoli cubetti oppure grattugiarli in modo grossolano, spargere del sale e far riposare per 30 min. Strizzare e pressarli tra le mani per far perdere parte dell’acqua, aggiungere l’aglio triatato finemente, la menta fresca, i semi di cumino, le olive Kalamata a pezzetti e l’olio d’oliva extra vergine delicato e volendo anche una punta di curry.
Unire tutto allo yogurt greco e mescolare bene, far riposare ancora 30min in frigorifero e servire.

Clik sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

La carne equina si distingue per la sua magrezza e per una sapidità quasi dolciastra che non tutti sanno apprezzare. Ha un basso contenuto lipidico, ottima fonte di proteine e  famosa per l’elevato contenuto di ferro. Sicuramente considerata un carne pregiata viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. Il contenuto di ferro è doppio rispetto alla carne bovina e in ogni 100g di carne di cavallo troviamo ben 4 mg di ferro biodisponibile molto più assimilabile rispetto al ferro presente nei vegetali.

E’ una carne dal sapore caratteristico ideale per una preparazione a freddo con una leggera marinatura di sale, spezie e qualche goccia di limone. Molto importante sarà un cipollotto dolce e della indivia per pulire bene il palato, le taccole lessate sono invece un buon complemento per la sapidità della carne esaltata dall’immancabile aceto balsamico. Per la mia ricetta ho trovato della carne di cavallo di provenienza argentina da allevamento brado, considero sempre molto importante la qualità della carne che deve provenire da allevamenti dove gli animali sono curati e pascolano liberamente. Queste attenzioni sono importanti per avere della carne migliore nutrizionalmente e con un sicuro valore gastronomico.

- 400g di filetto di cavallo o altro tagli tenero (meglio se già affettato finemente)
- 100g di taccole o fagiolini piatti
- 1 cespo di indivia
- 1/2 cipollotto dolce
- 10 fili di erba cipollina
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaino di aceto balsamico (per il Tradizionale di Modena basta qualche goccia)
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di mix di spezie con origano, timo e maggiorana
- Sale quanto basta

Consiglio di farvi affettare la carne dal macellaio ma i più esperti potranno ottenere delle fettine molto sottili anche con un coltello per filettare e una buona mano. Disporre le fettine in una pirofila, cospargere con poco sale, timo, maggiorana, e origano senza esagerare, aggiungere il cipollotto sminuzzato, un filo di olio extra, qualche goccia di succo di limone e far riposare almeno 30min coperto. Lessare per 15 min le taccole in poca acqua salata, far raffreddare e tagliare a quadratini. Disporre le fettine di carpaccio speziatato in un piatto ampio insieme a della indivia, erba cipollina fresca e aceto balsamico a piacere per completare i sapori.

Click sull’immagine per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

L’amica Elisa di Novara come esperta di risi piemontesi mi ha suggerito una insalata di riso partendo da un buon riso Venere nero,  molto incuriosito dallo spunto gastronomico ho provato ad interpretare senza pretese. Una ricetta adatta al periodo estivo ottima gustata a temperatura ambiente e che sicuramente migliora il giorno seguente quando i chicchi di riso assorbono meglio il condimento e tutti i sapori si amalgamano. Il riso venere nero integrale è un riso molto profumato che ricorda l’aroma del basmati, i chicchi sono piccoli e leggermente schiacciati. Ideale anche per risotti lo preferisco però asciutto e con i chicchi ben sgranati, per questo consiglio di terminare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda prima di scolare il riso che non deve scuocere. Le zucchine devono essere preparate a crudo e contrastare con freschezza e consistenza croccante, basterà farle riposare cosparse con poco sale e qualche goccia di succo di limone o aceto di mele. Anche i fiocchi di alghe devono essere preparati per tempo con una marinatura in aceto di mele e salsa di soia.

Questa insalata di riso caratterizza per la nota agrodolce e per la freschezza degli vegetali crudi che si apprezzano sempre in questa stagione, per completare però vorrei consigliare l’abbinamento con qualche cubetto di formaggio di capra poco stagionato da assaporare separato o aggiungere a cubetti nel riso, anche del buon formaggio greco Feta più facilmente reperibile può completare piacevolmente.

- 200g di riso Venere nero
- 2 zucchine medie
- 3 pomodorini ciliegini
- 2 cucchiai di crema di sesamo diluita in acetodi mele (click qui per la preparazione)
- 1 cucchiaio di origano secco
-  30g di fiocchi di alghe miste marinate in aceto di mele
-  Sale quanto basta
- 40g di formaggio di capra semistagionato o Feta

Versare il riso  in acqua fredda e portare ad ebollizione. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere per 40 min, fermare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua fredda e scolare. A parte tagliare le zucchine a cubetti e cospagere con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e far riposare per 20min, le alghe in fiocchi (mix di dulse, nori e wakame) devono essere marinate in 2 parti di acqua, 1 di aceto di mele e 1 di salsa di soia. Aggiungere al riso bollito il condimento di sesamo, le alghe, i pomodorini, l’origano secco e il formaggio di capra a cubetti, impiattare in ciotoline ampie su una base di zucchine.

  
Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Un gelato al cioccolato?
Preferisco proporlo come semifreddo e lo consiglio solo a coloro che amano in modo incondizionato l’amaro del cacao e sanno apprezzare le sfumature speziate dei migliori cru. Pochi ingredienti ma selezionati, cacao amaro in polvere, cannella e una punta di peperoncino nient’altro. La ricetta non prevede dolcificanti ma se non siete pronti potete aggiungere dello zucchero iperintegrale di canna (grezzo) che arrotonda molto il forte accento amaro. Esistono moltissime varietà di cacao in polvere,  la casa dolciaria olandese Van Houten già nel 1828 ha affinato il metodo di lavorazione della polvere di cacao amaro,  il procedimento è stato poi ripreso da numerose aziende per avere oggi sul mercato sia prodotti industriali standardizzati che raffinate selezioni di cacao. La marca Van Houten si trova anche nella grande distribuzione con un ottimo prodotto ma nelle gastronomie specializzate si trovano senza difficoltà selezioni di cacao in polvere da produzione artigianale, scoprire le diverse note aromatiche è una mia passione e ogni degustazione regala nuove sensazioni.

In un recipiente ampio versare l’acqua naturale e la frizzante a temperatura ambiente, aggiungere il cacao amaro in polvere, le spezie e l’eventuale zucchero iperintegrale. Sminuzzare a la tavoletta di cioccolato fondente per avere un effetto stracciatella, omogeneizzare bene con un frullatore per evitare grumi e versare nella gelatiera, in alternativa mettere nel freezer e rimescolare bene ogni 5-10 min fino a quando inizia ad addesarsi. Servire in coppette ghiacciate e consumare prima di subito! Si scioglie in un attimo.

    
Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Il latte prodotto da animali che pascolano in alpeggio ha qualità organolettiche e nutrizionali notevolmente superiori, quasi tutti i formaggi prodotti con questo latte sono crudi e sono diventati una mia passione particolare. L’erba di pascolo di alta montagna esalta le caratteristiche aromatiche del formaggio e la produzione casearia delle zone montane conserva ancora una genuina artigianalità.

Ho avuto l’occasione di trovare un piccolo rivenditore di prodotti piemontesi che mi ha colpito per la qualità dei formaggi, dopo diversi assaggi generosamente offerti ho comprato una piccola forma di formaggio semistagionato di capra, della toma piemontese di malga e in regalo ho avuto una fetta di Fontina DOP d’alpeggio. Tutti prodotti molto difficili da trovare e di qualità vermamente superiore ai normali prodotti in commercio dai sapori omologati.
La Fontina DOP d’alpeggio è prodotta rigorosamente con latte crudo si distingue subito per la persistenza dei sapori e già a 30°C cambia consistenza, colore e inizia a sprigionare un aroma che arricchisce qualsiasi piatto caldo. Anche se il periodo invernale è finito ho trovato molto invitante l’abbinamento con delle patate schiacciate e menta fresca, l’ideale è far raffreddare le patate e aggiungere la fontina a cubetti alla fine con gli aromi freschi. Ottimo piatto unico e in piccole porzioni è un eccellente fingerfood.

Barchette di patate e Fontina DOP
Per 2 persone:

- 200g di Fontina DOP
- 4 patate medie
- 1 cipollotto dolce
- 1 cucchiaino di ghee oppure 10g di burro fresco
- 5 foglioline di menta fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1/2 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di senape dolce
- 1  radicchio tondo (ottima anche l’indivia)
- Aceto balsamico quanto basta
- Sale quanto basta

Lessare le patate per 20min in acqua leggermente salata, sbucciare e schiacciare grossolanamente in una terrina.  Tagliare il cipollotto a rondelle, sminuzzare finemente menta, prezzemolo e mescolare aggiungendo il burro alle patate schiacciate che si saranno in parte raffreddate. La Fontina è da tagliare a cubetti di medie dimensioni e aggiunta senza impastare eccessivamente, la patata deve rimanere abbastanza granulosa e non deve incollare. Sfogliare il radicchio o delle foglie di lattuga adatte a far da “supporto” al nostro purè di patate e Fontina che si farà assaporare anche senza posate. Per i più esigenti possiamo aggiungere qualche goccia di aceto balsamico per completare con una nota agrodolce.
 

  
  
Click sulle immagini per ingrandire

Start Slide Show with PicLens Lite

Le apparenze ingannano e questo non è proprio il solito risottino asciutto!
In questa ricetta posso dire di aver unito due ingredienti che conquisteranno anche il gastronomo più esigente. Il vero Granone Lodigiano Stravecchio (chiamato anche Tipico Lodigiano) è un prodotto molto raro per la difficile e lunga lavorazione che richiede casari esperti e una materia prima di alta qualità, un formaggio antico per veri intenditori che si distingue per la lunghissima stagionatura e considerato il capostipite di tutti i Grana italiani. Durante le fasi di stagionatura  il gusto del formaggio si affina presentando nella rara varietà stravecchio un aroma caratteristico con presenza di piccole goccioline nella pasta che ne testimoniano la migliore digeribilità e consistenza unica.
L’ Aceto Balsamico di Modena è il perfetto abbinamento a questo formaggio e sarà vostro compito trovare un prodotto di buona qualità, esistono moltissimi tipi di aceto balsamico da quello economico del supermercato fino ad arrivare al prezioso Aceto Tradizionale DOP  venduto in piccolissime ampolle, scurissimo, denso e che si distingue per una sapidità vellutata e un sapore agrodolce pieno ed equilibrato. Come prodotto dalla lavorazione dell’uva è ricchissimo di polifenoli e antiossidanti che riducono l’effetto negativo dei radicali liberi nel nostro organismo. La componente acida stimola la secrezione di saliva e dei succhi gastrici predisponendo ad una migliore digestione.

Per il riso
- 180g di riso Gange integrale (simile al basmati o tailendese)
- 50g di Granone Lodigiano Stravecchio
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 4 cucchiai da cucina di aceto balsamico
(per il prezioso aceto Tradizionale basta qualche goccia)
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 1 cucchiaino abbondante di ghee oppure 20 g di burro fresco
- Sale quanto basta

Per la crema di asparagi di accompagnamento:
(vedi qui la ricetta originale)
- 10-15 asparagi medi
- 1/2 cipolla bianca o dorata
- 1 cucchiaino di ghee oppure burro fresco

La cottura del riso Gange o del tailandese è abbastanza veloce, versare il riso con due tazze di acqua o brodo vegetale freddo leggermente salato portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 min. Il riso deve risultare ben al dente, fermare la cottura con poca acqua fredda e scolare. Prima che raffreddi aggiungere un buon cucchiaino di ghee oppure il burro, l’erba cipollina sminuzzata, controllare la sapidità e aggiungere fino a 4 cucchiai di aceto balsamico. Far riposare per almeno 30min.
A parte lavare gli asparagi e tagliare grossolanamente, lessare in poca acqua salata con la cipolla e dopo 15-20min di cottura spegnere il fornello, aggiungere il ghee e passare con il mixer ad immersione o frullatore.  Impiattare il riso che dovrebbe essere a temperatura ambiente, versare sopra qualche cucchiaio di crema di asparagi e ricoprire con scaglie di Granone Lodigiano.

Start Slide Show with PicLens Lite

Ancora per poco avremo l’asparago di stagione e il caldo estivo inizia a diventare fastidioso. Con un aspic di verdure troviamo un ottimo accompagnamento ad alimenti proteici e l’agar agar ha ottime proprietà rinfrescanti, ha un effetto calmante, antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e intestinale. L’agar agar è semplicemente un’alga con proprietà addensanti, non altera il sapore degli alimenti ed è ricco di minerali, si trova confezionato in fogli e in polvere e dopo la cottura aumenta la consistenza man mano che si raffredda. Per avere un buon contrasto agro e un sapore che si lega con l’asparago ho aggiunto delle alghe dulse marinate in aceto di mele, altra fonte ricchissima di iodio, ferro biodisponibile e altri minerali.
Consiglio di visitare la mia categoria “Gelatine e budini“ troverete molte altre informazioni e ricette dolci e salate che utilizzano l’agar agar come addensante!

- 20-25 asparagi medi
- 1 zucchina
- 1/2 porro o cipolla dorata
- 1 ciuffo di erba cipollina fresca
- 5 foglioline di prezzemolo fresco
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchini di agar agar in polvere
- 50g di alghe dulse marinate in 1/3 di salsa di soia e 2/3 di aceto di mele
- Sale quanto basta

Lavare bene gli asparagi, la zucchina e il porro tagliare grossolanamente e lessare per 15-20min in 250ml di acqua salata o brodo vegetale. Passare le verdure cotte con un frullatore ad immersione e aggiungere l’agar agar in polvere evitando la formazione di grumi. Portare nuovamente a bollore per 2 min e terminare la cottura, aggiungere le erbe fresche sminuzzate, l’olio e aggiustare la sapidità. Versare in una ciotola o uno stampo leggermente unto e far raffreddare per almeno 2 ore. Raggiunta la consistenza compatta  si può capovolgere e impiattare. Se la consistenza è quella giusta l’aspic si taglierà facilmente a fette. Aggiungere erba cipollina tagliata finemente e affiancare le alghe dulse marinate in aceto di mele. Qualche goccia di aceto balsamico sarà sicuramente gradita.

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

L’ aringa è considerata un pesce povero ma in realtà è ricca di sapore e preziosa per la salute, fornisce un’importante quantità di acidi grassi omega3 che non dovrebbero mai mancare per un buon equilibrio lipidico della nostra dieta. Le aringhe sono un’ottima fonte di proteine complete facilmente digeribili, vitamine del gruppo B e hanno elevate quantità di calcio biodisponibile.
Per loro natura gli omega-3 sono sensibili alle alte temperature,  per conservare al meglio le qualità salutistiche e protettive sarebbe ideale preparare le aringhe, sarde e alici solo con una semplice marinatura con limone e spezie a piacere. La freschezza del prodotto è altrettanto importante data la facile deperibilità, le aringhe devono avere la polpa leggermente rosata, la livrea brillante e l’odore non deve troppo forte.

- 400g di filetti di aringhe (500-600g di pesce ancora da sfilettare)
- 1 limone
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato
- Peperoncino in polvere
- Prezzemolo fresco
- Erba cipollina fresca
- Sale quanto basta

Con un coltello lungo e molto affilato incidere i filetti ed eliminare la pelle e le squame, in alternativa scottare per qualche secondo in padella per rendere tenera la parte con la pelle. Adagiare i filetti crudi o appena cotti in una pirofila, preparare a parte la marinata con succo di limone olio extra di oliva, un pizzico di peperoncino e le erbe fresche. Versare il condimento sui filetti, coprire con della pellicola la pirofila e far riposare almeno 1 ora. I sapori si amalgamano molto bene e la preparazione migliora se si consuma il giorno seguente.

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite

L’altro ingrediente caratteristico è il riso selvaggio che non è propriamente un riso e neanche un cereale. Viene prodotto dalla pianta di Zizania Sativa e cresce spontaneamente nelle paludi del nord America. I suoi chicchi sono lunghi e sottili di colore nero e ha un sapore simile a quello del riso e con un retrogusto di nocciola. La raccolta di questo riso deve essere eseguita a mano ed è molto laboriosa, si trova spesso nelle buone gastronomie, nei negozi biologici e i prezzi sono mediamente abbastanza alti.

- 500g di carote
- 1/2 cipolla dorata
- 2 cucchiaini di ghee o burro fresco
- 40g di riso selvaggio
- 10g di massa di cacao (cioccolato 100% cacao)
- 1 cucchiaino di cumino
- Prezzemolo qualche fogliolina
- Sale quanto basta

Lessare le carote tagliate a rondelle e la mezza cipolla in 250ml di acqua leggermente salata o meglio del brodo vegetale. A fine cottura aggiungere il ghee oppure il burro fresco, passare bene con il mixer e solo dopo aggiungere il prezzemolo sminuzzato e i semini di cumino. A parte versare il riso selvaggio in acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione, cuocere per 40min circa fino a quando i chicchi iniziano ad aprirsi e diventare teneri. Scolare il riso e saltare velocemente in padella con una punta di ghee e far ben asciugare. 
Preparare i piatti con un fondo di cacao amaro grattuggiato a scaglie, versare la crema di carote speziata e alla fine aggiungere sopra il riso selvaggio.

  
Click per ingrandire le immagini

Start Slide Show with PicLens Lite