Con profundas raíces en recetas francesas, españolas, africanas, sicilianas, caribeñas, irlandesas, alemanas e indígenas, la cocina de Luisiana (Estados Unidos) fusiona diversas influencias de manera inesperada para crear tradiciones culinarias inigualables. La gastronomía de Luisiana es un mundo en sí misma. La esencia de Luisiana se puede degustar en cada plato, desde el norte hasta el sur, en cada ciudad y en cada camino rural. Su cocina es una mezcla de comodidad y sofisticación, con ingredientes de temporada y recetas transmitidas de generación en generación, aunque no hay dos gumbo iguales, ya que cada cocinero tiene su propia receta especial. 

Si el pasado 2024 fue el año de la música en Luisiana, en este 2025 se celebra el «Year of Food», un homenaje a la especial gastronomía del estado. Sin duda, la ocasión perfecta para que todos aquellos visitantes puedan «nutrir su alma», como bien dice el lema de Explore Louisiana «Feed your Soul». Esta celebración incluye varios eventos y festivales gastronómicos en la zona, así como una sección de recetas para elaborarlas en casa y numerosas recomendaciones de restaurantes. Toda la información sobre las actividades está disponible en su página web: www.explorelouisiana.com/year-of-food.

Entre sus recetas más reconocidas podemos encontrar el Gumbo de pollo y salchichas, elaborado con arroz y verduras, y la «holy trinity» que consiste en apio, pimientos y cebollas. Aunque se puede encontrar un delicioso gumbo en varios restaurantes de todo el estado, se recomienda probarlo en los restaurantes Dooky Chase’s en Nueva Orleans o en Pat’s of Henderson en Lake Charles. Otra de sus elaboraciones a destacar es el Cajun Jambalaya, los platos cajunes son famosos por su complejidad de sabores bien condimentados. El Jambalaya, está hecho a base de arroz, pollo y salchicha andouille. El verdadero jambalaya cajun prescinde de la base de tomate y está cargado de carne más que de mariscos. Para disfrutar de una experiencia auténtica, se puede probar en The Jambalaya Shoppe en Baton Rouge o seguir la receta del chef Patrick Mould, experto en cocina cajun y criolla en este enlace. 

Otro plato popular son las Boudin Balls, unas pequeñas bolas sazonadas y elaboradas a base de arroz y salchicha que se rebozan y fríen en pan rallado. Se pueden encontrar en todo el estado, desde restaurantes gourmet hasta gasolineras. Imprescindible probarlas en Earl’s Cajun Market, o una versión con queso a la parrilla en Johnson’s Boucanière, ambos situados en Lafayette. 

Por último, Luisiana cuenta con algunos de los pescados y mariscos más frescos del mundo, yes algo verdaderamente importante en su gastronomía. Uno de sus platos típicos es el Fried Catfish, unos peces de agua dulce de la zona conocidos como «gatos» por los fanáticos de la pesca local. En esta elaboración, simplemente se sazona el pescado, se reboza y se fríe en aceite, pero es toda una delicia para el paladar. Suele acompañarse de verduras y hushpuppy, que son unas pequeñas bolas de pan de maíz fritas, tradicionales de la cocina sureña estadounidense y que sirven de guarnición.

Para aquellos que deseen probar todo tipo de mariscos, es importante tener en cuenta la temporada de cada uno. Los cangrejos de río son más abundantes desde finales del invierno hasta principios de la primavera. Los cangrejos azules, un verdadero manjar local, se encuentran desde finales de la primavera hasta principios del otoño. Para probar camarones, los marrones están disponibles entre mayo y julio, y los blancos de agosto a diciembre. Y para los amantes de las ostras, su mejor momento va de octubre a abril, aunque, por suerte, pueden encontrarse durante todo el año.

Pocos saben que la icónica salsa Tabasco, distribuida en todo el mundo, se produce en Luisiana, cerca de Lafayette, en la pintoresca isla de Avery Island. Si eres fanático de esta emblemática salsa picante, no puedes perderte la experiencia de visitar su fábrica. Aquí se ofrecen tours exclusivos que muestran todo el proceso de elaboración: desde las plantaciones de pimientos hasta el embotellado final. Además, los visitantes pueden degustar y adquirir variedades únicas de salsas Tabasco que solo están disponibles allí. Actualmente, la marca cuenta con más de ocho tipos diferentes, mucho más allá de las clásicas versiones de Tabasco rojo y verde.

Madrid acoge hasta el 23 de mayo la V edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela, en la que participan 27 de restaurantes de la ciudad. Se trata de una iniciativa del Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, a través de la marca de calidad Reyno Gourmet y gestionada por la empresa pública INTIA S.A., para promover la gastronomía en torno a dos de las verduras más emblemáticas de su huerta. 

Todo tipo de establecimientos se suman a esta cita, desde Estrellas Michelin, pasando por lugares informales, tradicionales, parrillas y tabernas, para ofrecer dos productos de temporada, muy valorados gastronómicamente, que encuentran en la primavera su época óptima de consumo, informan los responsables de la iniciativa. El espárrago de Navarra, que se da sólo de abril a junio, junto con la alcachofa de Tudela, que también se recolecta ahora, son dos alimentos excepcionales por su calidad.

Durante estas semanas se podrán disfrutar propuestas como los espárragos blancos a la brasa con gel de yema de huevo y las alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras en Alabaster (Calle Montalbán, 9) o los clásicos espárragos blancos cocidos con una mahonesa de oliva verde con anchoa en La Huerta de Tudela (calle Del Prado, 15).

Para Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), quien también participa en la Ruta, «el espárrago de Navarra y la alcachofa de Tudela son dos productos imprescindibles en mi cocina por su gran sabor y calidad». «Mi pequeño secreto para cocinar el espárrago blanco es muy sencillo: lo cuezo en agua con un poco de sal (o al vapor), bien pelado para que no tenga hebras, y una vez que rompa a hervir, unos 5-7 minutos dependiendo del grosor, lo retiro, le pongo un poco de aceite de oliva por encima y papel de cocina, así consigues una suavidad buenísima».

Sobre la alcachofa, que siempre forma parte de su carta en temporada, explica: «siempre la cuezo entera, sin limpiar, es un producto que admite todas las técnicas: con un poquito de caldo blanco, a la plancha, o simplemente cocidas, quedan riquísimas».

Estos son los restaurantes participantes:

• A’Barra, C. del Pinar, 15 – Tel. 638 95 09 36
• Alabaster, C. de Montalbán, 9 – Tel. 915 12 11 31
• Asador Guetaria, C. del Aviador Zorita, 8 – Tel. 915 54 66 32
• Balear, Avda Juan Antonio Samaranch, 67 – Tel. 914 53 77 98
• Bancal, C. Serrano, 95 – Tel. C.Serrano, 95 – Tel. 913 54 81 71
• Betelu, C. de Florencio Llorente, 27 – Tel.  913 26 50 87
• Brassafina, C. Saliente, 2. Pozuelo de Alarcón 
• Brutalista, C. Juan Álvarez de Mendizábal, 34 – Tel. 911 59 57 77
• Casa Alberto, C. de las Huertas, 18 – Tel. 914 29 93 56
• Casa Ciriaco, C. Mayor, 84 – 915 48 06 20
• Cebo, Carrera de San Jerónimo, 34 (Hotel Urban) – Tel. 917 87 77 80
• Dantxari, C. de Ventura Rodríguez, 8 – Tel. 915 42 35 24
• El Qüenco de Pepa, C. Henri Dunant, 21– Tel. 913 45 10 84
• El Invernadero de Rodrigo de la Calle, C. Ponzano, 35 – Tel. 628 93 93 67
• El Lince, C. Príncipe de Vergara, 289 – Tel. 911 37 26 58
• Joselito’s, C. Velázquez, 30 – Tel. 917 27 47 62
• Joselito’s, C. Juan Ramón Jiménez, 2. Las Rozas Village
• La Barra de la Tasquería, C. Duque de Sesto, 48 – Tel. 913 04 23 62
• La Casa del Abuelo, C. Goya, 57 – Tel. 910 00 01 33
• La Huerta de Tudela, C. del Prado, 15 – Tel. 914 20 44 18
• La Manduca de Azagra, C. Sagasta, 14 – Tel. 915 91 01 12
• Las Reses, C. de Orfila, 3 – Tel. 913 08 03 82
• Lina Madrid, C. de Fernando el Santo, 25 – Tel. 914 41 33 01
• Quinqué, C. Apolonio Morales, 3 – Tel. 910 73 28 92
• Tres por Cuatro, C. Montesa, 9 – Tel. 915 65 45 57
• Triciclo, C. Santa María, 28 – Tel. 910 24 47 98
• Varra, C. Hermosilla, 7 – Tel. 616 12 34 21

Y estos algunos de los platos :

• BANCAL: Espárrago a la brasa con holandesa
• BETELU: Espárragos frescos con su vinagreta de mostaza // Alcachofas a la plancha salteadas con jamón
• CASA ALBERTO: Espárragos a la madrileña
• CASA CIRIACO: Espárragos a la plancha acompañados con vinagreta casera y mayonesa casera. 
• CEBO: Espárrago Blanco de Navarra – Flor de Saúco.
• DANTXARI: Esparrago blanco con muselina de mantequilla
• EL INVERNADERO DE RODRIGO DE LA CALLE: Espárrago blanco con piñones y helado de espárragos.
• EL QÜENCO DE PEPA: Espárrago de Navarra al vapor con sal y aceite de oliva virgen extra // Espárrago de Navarra al vapor con sal, mahonesa y vinagreta
• JOSELITO´S: Espárrago templado y emulsión de grasa de jamón vintage // Alcachofa con yema de huevo y tacos de salchichón
• LA CASA DEL ABUELO:  Espárragos a la plancha acompañados con vinagreta casera y mayonesa casera. 
• LA HUERTA DE TUDELA: Esparrago blanco de Navarra cocidos con una mahonesa de oliva verde con anchoa.
• LA MANDUCA DE AZAGRA: Espárrago natural de Navarra // Alcachofa natural de Azagra hervida en su propia salsa.
• LAS RESES: Espárrago blanco templado con mayonesa de espárrago // Espárrago blanco a la plancha con sal gorda y aove // Flor de alcachofa con picada de jamón // Alcachofas guisadas
• ABARRA: Espárragos con papada ibérico // Alcachofas con pepitoria vegetal y macarrón de cangrejo real.
• ALABASTER: Espárragos blancos a la brasa , ajo blanco y aceituna de kalamata // Alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras
• ASADOR GUETARIA: Espárragos blancos a la parrilla con vinagreta remolacha y emulsión de espárragos verdes // Flor de alcachofas en tres texturas sobre parmentier de patata.
• BALEAR: Espárrago a la brasa con crema de guisantes y holandesa // Alcachofa de Tudela a la brasa con caldo de jamón y dados de papada.
• TRICICLO: Espárrago de navarra, tuétano, limón y aceite de anchoas

Este año 2024 se cumplen 60 años del lanzamiento de uno de los vinos más icónicos de Rioja, Faustino I. El vino apareció por primera vez como marca en el año 1964 (añada 1958), siendo Julio Faustino Martínez, 3ª generación de la Familia Martínez Zabala, quien decidió unos años antes hacer el cambio de marca de los vinos de la compañía familiar una vez tomada la decisión de comenzar su camino hacia la exportación. Faustino sería un homenaje al nombre de su padre, a quien adoraba.

En la actualidad, según la propia bodega, Faustino I es «líder en exportación de la categoría más prestigiosa de vinos de Rioja y está presente en más de 140 países, donde obtiene méritos y galardones año tras año». De hecho, hace pocas semanas vio afianzada su posición en el puesto 19 del ranking ‘The World’s Most Admired Wine Brands 2024’ que elabora anualmente la prestigiosa revista británica Drinks International.

La tortilla de patatas precocinada está cada vez más presente en los hogares españoles. Según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE), el consumo de tortilla de patatas precocinada ha crecido un 22,3%, desde el 2021, pasando de 35.360 toneladas a 43.250 toneladas en 2023

El sector de platos preparados considera que este aumento se debe, entre otros motivos, a su capacidad de ofrecer «nuevas propuestas que satisfacen la demanda de productos fáciles de preparar y sabrosos». “En los últimos años, las empresas han presentado una amplia variedad de opciones que van desde las recetas tradicionales hasta las más creativas, que han permitido que la tortilla de patatas siga siendo una elección popular”, señala Álvaro Aguilar, secretario general de ASEFAPRE.

Así, en los supermercados se puede encontrar tortilla de patatas con nuevos ingredientes como espinacas, pimientos, calabacín, cebolla caramelizada o chorizo, entre otros, así como opciones aptas para veganos. Asimismo, para evitar el desperdicio alimentario, se ofrece en distintos formatos: desde los clásicos ‘pinchos’ de 170 gramos, hasta formatos XXL de 1 kilo, perfectos para disfrutar en compañía, pasando por versiones medianas de 300 o 600 gramos.

ASEFAPRE recuerda que este plato, uno de los más populares de la cocina española, fue creado, según la tradición, por el general Tomás de Zumalacárregui durante las guerras carlistas para alimentar a las tropas en el sitio de Bilbao de forma sencilla y saludable, siendo un plato que ofrece una combinación de nutrientes especialmente beneficiosos para el organismo. Así, los huevos proporcionan proteínas de alta calidad y vitaminas esenciales, mientras que las patatas aportan energía en forma de carbohidratos y fibra dietética. Por su parte, el aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, contribuye a la buena salud cardiovascular.

Suben las temperaturas y, claro, no a todo el mundo le apetece tomarse una buena taza de chocolate caliente (aunque sigue siendo un placer sublime), sino seguir disfrutando de este excelso producto en formatos más acordes con la subida del mercurio que se avecina. En Chocolaterías Valor son plenamente conscientes de este escenario, y acaban de presentar la que será su nueva carta de verano, donde los protagonistas son los chocolates fríos, una familia de productos de consumo estival que ve aumentada su nómina este año con un recién llegado: el nuevo Chocolate Cremosso.

Este chocolate busca lograr, según señala Valor, en la versión más refrescante del tradicional chocolate a la taza, y está disponible también «con un extra de dulzura con la opción de añadir nata, que además marida a la perfección con los deliciosos y exclusivos churros de la marca elaborados al momento».

Otras opciones de esta conocida cadena de chocolaterías son sus granizados, con un 52% de cacao y en su versión de granizado dúo. Y, para los amantes del helado, la carta de verano de las chocolaterías Valor también incluye una amplia oferta de copas, sin olvidar una selección más amplia de frappés, smoothies y granizados con fruta, entre otros preparados.

Además de estas novedades, los clientes de Valor, que está en plena celebración de su 40 aniversario, contarán en la carta habitual con una variedad de gofres, crepes, tartas y montañas de tortitas, con la opción de personalizarlos con su chocolate favorito.

Tal como explica el presidente de la CEEV, Mauricio González-Gordon, el sector se enfrenta a “una serie de retos estructurales y coyunturales que ponen en riesgo su sostenibilidad a largo plazo”, como fenómenos meteorológicos extremos impredecibles, inflación, aumento de los costes de producción, incertidumbre geopolítica, o “demonización” de las bebidas alcohólicas.

Para conjurar estos retos y asegurar la sostenibilidad, el sector plantea las siguientes “prioridades”:

• Reforzar una Política Agrícola Común (PAC) orientada al mercado que impulse la competitividad y reduzca la complejidad administrativa.

• Conciliar la tradición y la innovación en la legislación de la UE para adaptar los productos vitivinícolas a las nuevas expectativas, demandas y tendencias de los consumidores, preservando al mismo tiempo la cultura del vino.

• Apoyar la resiliencia climática y la transición verde definiendo los principios de la producción sostenible de vino, priorizando las medidas de mitigación y reconociendo los servicios que el viñedo presta a los ecosistemas en los que se encuentra.

• Reforzar el mercado único de la UE y reducir los costes de comercialización mediante la plena armonización de las normativas, la promoción de la digitalización y la facilitación del comercio electrónico para las empresas vitivinícolas.

• Mantener una estrategia comercial ambiciosa que persiga una estrategia comercial firme de la UE para ampliar el acceso al mercado, abordar las barreras comerciales y proteger los productos vitivinícolas de conflictos comerciales no relacionados.

• Adoptar una política sanitaria de la UE coordinada, pragmática y basada en la ciencia que distinga entre consumo moderado de vino y abuso de alcohol y fomente el diálogo constructivo entre todas las partes implicadas.

Con 3 millones de empleos directos, un impacto fiscal positivo de 52.000 millones de euros y un valor de mercado superior a 100.000 millones de euros, el sector vitivinícola sigue siendo una piedra angular de la economía de la UE, especialmente en las zonas rurales, donde desempeña un papel crucial en la lucha contra la despoblación.

Reuniones en España

En España, desde la Federación Española del Vino (FEV) se han mantenido ya en las últimas semanas diversos contactos y encuentros con algunos de los candidatos españoles a los próximos comicios europeos para trasladarles precisamente estos desafíos y prioridades sectoriales recogidas en el Manifiesto.

Además se han planteado a los futuros eurodiputados las principales necesidades del sector de cara a la nueva legislatura europea, que pasan por que haya un mayor enfoque de agricultura y vino en todas políticas que puedan afectar al sector (también en materia medioambiental o de salud), el refuerzo de la Comisión de Agricultura del Parlamento Europeo y el mantenimiento del Intergrupo dedicado al vino, así como una mayor coherencia en las distintas legislaciones y participación del sector ante nuevas propuestas legislativas.

Aunque por estos lares nos gusta hablar siempre de buenas viandas, grandes vinos y suculentas cervezas, sea cual sea su país de procedencia, a la hora de escribir en Actualidad Gastronómica hemos sido siempre defensores del uso adecuado del español. Nos podemos equivocar, pero en caso de duda siempre consultamos el diccionario de la Real Academia Española (RAE), que solemos seguir a pies juntillas siempre… o casi siempre. Y es que a veces surge algún desacuerdo, como el que se nos ha planteado esta semana en torno a la palabra cazurro.

Para la RAE, este adjetivo tan rotundo, tan nuestro, solo tiene, por desgracia, acepciones negativas. Así, cuando se aplica a una persona, alguien cazurro sería alguien malicioso, tosco, zafio y merecedor de otros tantos calificativos poco edificantes. Pero por nuestra experiencia de esta semana, en el mundo gastronómico cazurro se ha convertido en sinónimo de maridaje auténtico, de festival de sabores, de paladar pleno, de auténtico festín culinario.

Nos referimos al maridaje cazurro, iniciativa con el que la Identificación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León y la Denominación de Origen León ha reunido en Madrid a una treintena de periodistas especializados e influencers gastronómicos para dar a conocer la potencia de la combinación de estas dos referencias enogastronómicas de la tierra leonesa. Todos, entre los que estaba Actualidad Gastronómica, han podido conocer de primera mano las singularidades de la IGP Cecina de León, integrada por 11 empresas productoras que el año pasado comercializaron 735.000 kilos de este producto curado, y el sabor y cualidades organolépticas de los vinos blancos de Albarín y rosados y tintos de Prieto Picudo de la DO León. La DO León, que engloba a 40 bodegas, produjo el año pasado 2 millones de botellas, y el 70% de su producción es de vino rosado.

«Como consumidores, es fundamental adquirir cecina de León con el sello de la IGP porque es sinónimo de calidad. Cecina de León hay mucha y cecina mala también, es por eso que este sello supone que la carne que ampara ha seguido un proceso de elaboración lento, con un contenido en sal más cuidado. Hemos hecho notables esfuerzos para rebajar los niveles de sal al mínimo para que el alimento se conserve», señaló José Luis Nieto, presidente de la IGP Cecina de León.

Según explicó por su parte Raquel Factor, directora técnica de la IGP Cecina de León, las distintas presentaciones de la Cecina de León IGP (pieza entera, tacos, loncheados…) llevan siempre sus signos identificativos que son claves para saber que se está comprando un alimento de calidad, que requiere de un proceso de curado de al menos 7 meses (12 meses si hablamos de cecina reserva). La cecina, menos grasa y calórica que el jamón, se elabora a partir de cuatro partes del vacuno mayor: tapa, contra, babilla y cadera.

Vinos de variedades autóctonas

Pero el maridaje no sería tal sin la pareja perfecta para la cecina: unos buenos vinos de León, que son aún mejores si están confeccionados con las variedades autóctonas Albarín blanco y Prieto Picudo. Además, frente a la creencia popular que asocia siempre cecina con vino tinto, hay que decir que los blancos y rosados realzan el sabor de la cecina en el paladar y consiguen efectos sorprendentes. “El matrimonio de nuestros vinos con la mejor cecina es secular, e históricamente se vino consumando en las tradicionales bodegas (cuevas centenarias excavadas a profundidad sobre terrenos arcillosos en las lomas de las ondulaciones del terreno) en meriendas familiares y reuniones vecinales”, explicó por su parte Rafael Blanco, presidente del Consejo Regulador de la DO León.

En ese maridaje era protagonista principal, junto a la hebra de la pierna de vaca, el tradicional clarete, que se elaboraba y consumía en trago largo en esas mismas bodegas. «Hoy ese clarete, del que todavía quedan testimonios, se ha convertido en el más moderno y comercial rosado, que de ser matrimonio indisoluble con la cecina ha pasado a maridaje, incluso de contraste, por su carácter extremadamente floral y frutal, el que exigen los nuevos hábitos de consumo», añadió Blanco.

A su juicio, “quizá más conveniente es asociar cecina con los blancos de la variedad Albarín, por paradójico que parezca. Y aunque los perfiles florales y frutales se marcan con persistencia en nariz y boca, no es menos cierto que la untuosidad y el volumen en boca lo convierten en un magnífico anfitrión de una cecina IGP veteada y un punto grasienta, que aligere su tránsito gustativo», añadió el presidente.

Pero, ojo, no podemos olvidar el maridaje más convencional, con los tintos de Prieto Picudo. No ha que olvidar en este sentido que el humo, generalmente procedente de la quema de tronco de roble, ha sido un elemento clave en la maduración, secado y conservación de la Cecina de León IGP, y que ese ligero aroma a quemado también es propio del tueste de las duelas que armaban las barricas para la crianza del tinto. “Esos aromas tostados, de sotobosque y cierta humedad sustentan un matrimonio que para nada es de conveniencia, sino de plena armonía», dijo Blanco.

En definitiva, que visto lo visto, está claro que nuestra querida RAE anda algo errada en sus acepciones del adjetivo cazurro, y que ya está tardando en añadir una nueva calidad positiva que podría ser algo así: en gastronomía, dícese del maridaje perfecto entre la auténtica cecina de León y los vinos de esas tierras. Que así sea.

Bodegas Balbás (Ribera del Duero) acaba de presentar, dentro de su gama de vinos parcelarios Pagos de Balbás, Alitus 2015, que según la bodega «representa la joya de la corona, al ser el vino más exclusivo» de los que elaboran actualmente.

La bodega señala que para la elaboración de Alitus 2015 se han utilizado las uvas de cepas centenarias de una de las fincas familiares más antigua, la de El Portillo, situada en el que se denomina el Diamante Dorado de la Ribera del Duero.

Alitus 2015, que se vende a un precio de 90,75 euros la botella (precio de la web de la bodega), es un vino de producción muy limitada (solamente 3.256 botellas) que está elaborado con una combinación de uva Tempranillo (75%), Cabernet Sauvignon (20%) y Merlot (5%). Ha evolucionado durante 36 meses en barricas de roble francés.

Notas de cata (ofrecidas por Bodegas Balbás)

Color: presenta una capa muy alta con ribetes de color cereza oscuro que reflejan su gran potencial. Es limpio e intenso, con una buena densidad glicérica.

Nariz: su gran complejidad aromática se debe al largo tiempo que pasa en barrica y a la amalgama de olores que producen la mezcla de las tres variedades de uva que se utilizan en su composición. La crianza provoca el desvanecimiento de los aromas primarios de las uvas.

Boca: ofrece una aterciopelada suavidad que envuelve la primera impresión, donde la acidez y los taninos, aunque continúan presentes están perfectamente integrados.

Alitus 2015 procede de uno de los viñedos más antiguos de Bodegas Balbás, la finca El Portillo. Es una parcela reducida, con viñas de más de 80 años. Su orientación Norte-Sur, protegida de las corrientes frías por un pinar hace de este enclave algo excepcional, caracterizado por un terruño muy pobre, de suelo franco-arenoso mezclado con pequeños cantos rodados y cascajos. Otra de sus ventajas es que el viñedo está situado a una altura de 860 metros, lo que redunda en que Alitus sea un vino en el que destaca su acidez, producida por la amplitud térmica que se suele registrar en esta finca entre el día y la noche.

Al igual que los grandes reservas, Alitus 2015 es ideal para maridar comidas contundentes, platos con sabor intenso como las carnes de caza, estofados o quesos muy curados. Es el vino perfecto para acompañar ocasiones especiales.

Línea Pagos de Balbás

Bodegas Balbás cuenta con una línea de 6 vinos parcelarios «Pagos de Balbás», vinos muy elaborados que provienen de distintas uvas y fincas entre los que se encuentran La Retama (100% Albillo Mayor), Le Bijou Rosé (100% Tempranillo), Pagos de Balbás (100% Tempranillo), Ritus (75% Tempranillo y 25% Merlot), Ancestral (100% Tempranillo) y Alitus (75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon y 5% Merlot). Son vinos de producción limitada, con características e historias propias, que provienen cada uno de las mejores fincas de la propiedad.

Por León Prieto @gastrolobo

Pere Ferré es el presidente de la Agrupación de Exportadores de Almendra y Avellana de España (SAB-lmendrave), entidad nacida en 1947 que en la actualidad representa al 68% de la actividad exportadora española de almendra y avellana. Recientemente presentó el Albacete una campaña de promoción de la almendra autóctona de la Península Ibérica, en la que productores españoles y portugueses han unido fuerzas para destacar ante los consumidores europeos las cualidades de este fruto seco, auténtica seña de identidad de la dieta mediterránea. En esta entrevista, Pere Ferré explica el por qué de esta campaña y las virtudes de un producto que, muchas veces, no tiene el protagonismo que se merece pese a llevar miles de años estando presente en la cultura gastronómica de los países mediterráneos.

¿Por qué una campaña de promoción de la almendra europea?

Porque se trata de un producto seguro, que cumple con los estándares de producción europeos, además de ser saludable, de calidad y, sobre todo, muy sostenible. Tanto el sector portugués como el español consideramos que es necesario subrayar todas estas características para que el público y los profesionales conozcan el valor que tiene este producto ibérico. Sobre todo, en los mercados europeos, donde compite con productos de otros orígenes que no tienen por qué cumplir estándares tan exigentes.

2. – ¿Cuál es la posición de España y Portugal en el cultivo de este fruto seco en Europa? ¿Y en el mundo?

La Península Ibérica es potencia mundial en la almendra. España es el segundo mayor exportador, después de Estados Unidos, y el tercer país por volumen de producción. Pero es que, añadiendo a Portugal, saltaríamos a la segunda plaza también en producción. Por esto mismo, en Europa somos el referente, pues concentramos más del 80% de la superficie plantada con almendros en la UE, según datos de Eurostat.

3. – ¿Qué ventajas tiene la almendra española frente a otras cultivadas en otras partes del mundo que puedan ser más baratas?

Por un lado, su excepcional sostenibilidad ecológica y social, porque el modelo de producción europeo es quizá el más exigente del mundo en materia de sostenibilidad y seguridad alimentaria. Y luego están las numerosas variedades que se cultivan en la península ibérica, muy en la línea de su relevancia respecto a la biodiversidad. Son mayoritariamente de cáscara dura y muy tradicionales (algunas, incluso, milenarias), lo que les confiere un sabor característico, además de protegerlas mejor frente a agentes externos. En el resto del mundo encontramos variedades muy distintas, generalmente de cáscara blanda.

4. – ¿Está afectando la sequía a los cultivos de almendra en la Península? ¿El sector prevé cambios relevantes en el futuro debido al cambio climático?

La sequía afecta desde luego al cultivo del almendro, como a muchísimos otros productos agrícolas. Pero es importante resaltar que el compromiso del sector con un uso responsable del agua hace que apenas se malgaste este precioso líquido en su producción. El 85% de las hectáreas en la Península están en régimen de secano y las que se encuentran en regadío están apostando en gran parte por sistemas automatizados de riego a demanda por parte de cada finca.

5. – ¿Cuándo es el mejor momento para comer almendras? ¿De qué forma de consumen más?

Son un alimento muy versátil, la verdad, así que se adaptan a cualquier momento y a casi cualquier elaboración. Como desayuno, crudas o tostadas, pueden ser una gran opción. Pero también constituyen un ingrediente fundamental de muchas recetas saladas de la dieta mediterránea: sopas como el ajoblanco o la sopa de almendras, salsas como el romesco, e incluso carnes y pescados (el lenguado amandine francés o el chivo a la pastoril malagueño). Pero desde luego donde más destaca es en el capítulo de los dulces, porque de ella depende la calidad de turrones, mazapanes, pastas, tartas como la de Santiago… Una infinidad de opciones.

6. – ¿Cree que la almendra está suficientemente presente en la alta cocina en nuestro país? ¿Qué podemos hacer para que sea más frecuente en platos?

Siempre ha sido empleada por los mejores cocineros, aunque quizá no fuera inmediatamente reconocible. Uno de los platos más importantes de El Bulli en los años 90 fue un ajoblanco en sorbete, que dio pie a sus helados salados. Ese camino de recuperación y actualización del recetario tradicional iniciado por los Adrià lo han seguido muchos chefs más en las últimas décadas. Y es la mejor manera de que se integre en las cocinas del siglo XXI, porque desde los fenicios hasta los árabes, los pueblos mediterráneos nos han dejado un sinfín de maneras de preparar platos con almendras.

7. – ¿Cuál es su receta favorita con almendras?

Una de mi tierra: los panellets.

Asimismo, ponen en valor también el hecho de que, en 2008, el conglomerado francés LVMH decidiera adquirirla -es la única bodega del grupo en España-, así como la incorporación en 2015 de su actual director general, Lucas Löwi.

“Identifiqué el desafío de iniciar una evolución en el estilo de los vinos, buscando mayor elegancia en nuestros blends mediante una cosecha más temprana, extracciones más sutiles, crianzas más respetuosas y guardando los vinos un mayor tiempo en botella antes de su lanzamiento al mercado. Hemos logrado una percepción icónica de nuestra bodega en todo el mundo”, destaca Löwi. 

Presencia en más de 50 países

La bodega basa su estrategia en el valor y no en el volumen ya que, como destaca el directivo, “para elaborar vinos de tan alta calidad en España, hay que mantener un volumen no mayor a 300.000 o 350.000 botellas al año”. Esto no está reñido con una amplia distribución internacional, ya que los vinos de Numanthia se destinan, además de al mercado español, a más de 50 países, principalmente a Estados Unidos, México, China, Japón, Reino Unido, Alemania y Brasil. 

Numanthia es la única bodega que representa en su totalidad la DO Toro, rica en más de 8 tipos de terruños, y que abarca toda la diversidad de esta DO. En sus parcelas, repartidas a lo largo y ancho de toda la DO y que suman cerca de 150 hectáreas, nacen vinos diferentes con personalidades distintas. Así, Numanthia y Termanthia son dos expresiones de una única variedad de uva: 100% tinta de Toro, conocida como la más tinta de las uvas tintas.