¡Qué ricas!, ¡Qué ricas!, ¡Qué ricas! que están estas galletas sin gluten. A medio camino entre unas cookies y unas galletas rotativas se encuentra esta delicia. Y es que, si las horneas lo justo, sin pasarte ni quedarte corto, quedarán crujientes por los bordes y suaves y tiernas por el centro. Atrévete a prepararlas. Te sorprenderá el resultado.

La elaboración de estas galletas sin gluten es muy sencilla. La única dificultad se encuentra en la pegajosidad que puede tener la masa en el momento de estirarla para formar el paño y cortar las piezas, pero ahora te explico cómo solucionar este posible contratiempo.

Como siempre, con mis recetas de galletas sin gluten, comienza mezclando en el bol de la amasadora todos los ingredientes sólidos a excepción de la harina sin gluten, que la reservamos para más adelante. Mezcla bien con unas varillas de batir hasta que la mezcla sea homogénea para evitar que se formen grumos, sobre todo por la goma xantana.

Después añade el huevo entero en el bol y bate durante un par de minutos hasta que tengas una especie de crema. A continuación añade a esta crema la mantequilla en pomada y la miel y sigue batiendo otro par de minutos. Ahora es el momento de incorporar la harina sin gluten. ¡Recuerda tamizarla!

Mezcla todo en la amasadora durante 2 minutos con la pala plana. Si no tienes amasadora lo puedes hacer a mano, pero te costará un poquito más. Primero comienza mezclando con una cuchara o pala larga y resistente y después, cuando la mezcla ya se vuelva más pegajosa y cueste mover, te recomiendo que utilices una raqueta para terminar de homogeneizar toda la mezcla rascando bien todo el fondo del bol.

Una vez que ya no veas puntos blancos de la harina y toda la mezcla tenga el mismo color uniforme, ya está lista.

Es momento ahora de añadir las gotas o trozos de chocolate con leche. Mezcla unos segundos hasta que queden bien integradas en la masa.

Deja reposar la masa tapada con film transparente unos 20 minutos, mejor en nevera. Así, después estará menos blanda y pegajosa.

Para formar el paño de masa te recomiendo que utilices papel sulfurizado de horno o que espolvorees algo de harina tanto en la base como en la superficie de la masa. Así evitarás que se te pegue al rodillo. No necesitas un grosor fino, sino todo lo contrario. Estas galletas sin gluten quedan mejor si son gorditas, por lo que dejaremos un paño de unos 4-5mm de espesor. Troquela piezas con un corta pastas redondo y colócalas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. También puedes grabar algún motivo en la superficie de las piezas si tienes un tampón para ello. La verdad es que así darás un aspecto muy interesante a tus galletas.

Ya las tienes listas para hornear. Mételas en el horno a 175ºC y déjalas cocer durante unos 15min. El tiempo necesario puede variar en función del horno, cantidad de galletas en la bandeja, grosor de las piezas, etc. por lo que los 15min es una orientación. Para saber que tus galletas ya están horneadas, tendrás que mirar la superficie y observar que ya están algo doradas. Al sacarlas, estarán blandas mientras conserven calor, por lo que no podrás valorar la textura definitiva hasta que estén frías. Si después de enfriar crees que no las horneaste lo suficiente, siempre puedes volver a meterlas unos 10 o 20min más a unos 100-120ºC. Así las secarás sin peligro de que se quemen.

Ahora sí, déjalas enfriar y prepárate para disfrutar estas maravillosas galletas sin gluten de mantequilla y chocolate.

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Si te gustó la receta de galletas sin gluten de mantequilla y chocolate con leche, esta te encantará. Como puedes ver en las fotos, se trata de la versión inversa, en cuanto a color se refiere, de esa receta. Por lo tanto el método de preparación es exactamente el mismo. También la receta es idéntica, con la salvedad de que has de incorporar cacao a la mezcla de sólidos y sustituir el chocolate con leche por chocolate blanco.

Mezcla en el bol de la amasadora todos los ingredientes sólidos a excepción de la harina. También tienes que poner aquí el cacao. Mezcla bien con unas varillas de batir hasta que la mezcla sea homogénea para evitar que se formen grumos.

A continuación añade el huevo entero en el bol y bate durante un par de minutos hasta que tengas una especie de crema. Después añade a esta crema la mantequilla fundida o en pomada y la miel y sigue batiendo otro par de minutos. Ahora es el momento de incorporar la harina sin gluten tamizada.

Mezcla todo en la amasadora durante 2 minutos con la pala plana. Si no tienes amasadora lo puedes hacer a mano, pero te costará un poquito más. Primero comienza mezclando con una cuchara o pala larga y resistente y después, cuando la mezcla ya se vuelva más pegajosa y cueste mover, te recomiendo que utilices una rasqueta para terminar de homogeneizar toda la mezcla rascando bien todo el fondo del bol.

Una vez que ya no veas puntos blancos de la harina y toda la mezcla tenga el mismo color marrón oscuro uniforme, ya está lista.

A continuación añade las gotas o trozos de chocolate blanco. Mezcla unos segundos hasta que queden bien integradas en la masa.

Deja reposar la masa unos 20 minutos en nevera para que quede menos blanda y pegajosa.

Para formar el paño de masa te recomiendo que utilices papel sulfurizado de horno. Como en esta masa oscura no podemos utilizar harina para quitar pegajosidad a la superficie, podemos emplear un secador de pelo con aire frío. Es una buena manera de quitar pegajosidad a la superfice de la masa para después troquelar de forma más cómoda las piezas.

No necesitas un grosor fino, sino todo lo contrario. Estas galletas sin gluten quedan mejor si son gorditas, por lo que dejaremos un paño de unos 4-5mm de espesor. Troquela piezas con un corta pastas redondo y colócalas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. También puedes grabar algún motivo en la superficie de las galletas si tienes un tampón para ello. La verdad es que así darás un aspecto muy interesante a tus galletas.

Ya las tienes listas para hornear. Mételas en el horno a 175ºC y déjalas cocer durante unos 15min.

El tiempo necesario puede variar en función del horno, cantidad de galletas en la bandeja, grosor de las piezas, etc. por lo que los 15min es una orientación. En el caso de galletas con cacao, como la masa es oscura, no te podrás fijar en el color para saber cuando están bien cocidas. Tendrás que arriesgar en función de tu experiencia. Al sacarlas, estarán blandas mientras conserven calor, por lo que tampoco podrás valorar la textura definitiva hasta que estén frías.

Si después de enfriar crees que no las horneaste lo suficiente, siempre puedes volver a meterlas unos 10 o 20min más a unos 100-125ºC. Así las secarás sin peligro de que se quemen ni de que amargue el cacao por excesiva cocción.

Después déjalas enfriar y prepárate para disfrutar estas increibles galletas sin gluten de cacao y chocolate blanco.

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La semana santa ya se acerca, así que hoy os dejo una receta de un bollo muy típico de estas fechas: el panquemado o toña sin gluten, por supuesto. Es, básicamente, un pan enriquecido con huevos, leche, azúcar y aceite y hará las delicias de todos en casa. Nosotros lo comemos durante todo el año y realmente es una gozada el aroma y sabor que desarrolla durante la fermentación. Siempre que lo preparo, la casa se llena de ese aroma tan especial a panquemado…

Lo primero que has de hacer, como siempre, es juntar todos los ingredientes sólidos salvo la levadura en un bol y mezclar bien con varillas de batir hasta que la mezcla sea homogénea. En otro bol deshaz la levadura fresca en la leche y añade el resto de ingredientes líquidos y los huevos. Bate también esta mezcla hasta obtener un líquido homogéneo.

Ahora pon todo junto en el bol de la amasadora y con la pala plana mezcla a velocidad lenta/media durante un par minutos. También lo puedes hacer a mano, por supuesto. Verás que queda una masa algo menos pegajosa que la del pan y de un bonito color amarillo dorado. Déjala reposar unos minutos y mientras tanto, unta bien de aceite el interior de un bol redondo grande que servirá como molde para dar forma a tu panquemado o toña sin gluten. Echa la masa en este bol y tápalo con film transparente. Déjalo fermentar en un lugar cálido a unos 28-32ºC durante 3-4h o hasta que doble su volumen. Como ya sabes el tiempo de fermentación depende de muchos factores como temperatura ambiental, temperatura de la masa, cantidad de levadura, humedad de la masa, cantidad de azúcares y sal en la masa, cantidad de grasa, etc. por lo que los tiempos de fermentación son algo orientativo y siempre hay que fijarse en que el volumen sea más o menos el doble que el inicial. Pasado este tiempo la masa se habrá expandido por el bol ocupando su volumen en forma de una semiesfera.

Lo que tienes que hacer ahora es volcar el contenido sobre la bandeja en la que vayas a hornear, con mucho cuidado para no deformar la pieza, lo cual es muy fácil que ocurra. No tienes más que ver las fotos de mi toña sin gluten para comprobarlo. ¡Uff! Bueno, unas veces te saldrá más perfecto y otras menos, pero siempre está igual de rico. Después, con un pincel pinta toda la superficie con huevo batido, también con mucho cuidado para no chafarla. Esto hará que, en el horno, el bollo adquiera un color dorado maravilloso.

¡Listo para hornear! Mete la bandeja en el horno precalentado a 200ºC y baja la temperatura a 175-180ºC. Tendrás que esperar unos 35-40min para poder sacarlo del horno. como siempre, tienes que comprobar que el color de la superficie es dorado (brillante en este caso) y que al golpearlo en su base suena a hueco. El peso objetivo para esta pieza es de unos 640-660g, por lo que también puedes comprobar el peso para saber cuándo el producto está suficientemente horneado.

Después de dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente, lo puedes decorar espolvoreando un poco de azúcar glass en la superficie. Lo cierto es que esto dará un plus de dulzor y, además, te ayudará a disimular las cavidades que puede que queden en la superficie del bollo.

Sólo falta cortar y disfrutar.

¡Que aproveche!

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Hoy vengo con una receta super sencilla de hacer en casa y muy, muy resultona. Se trata de unas magdalenas sin gluten bizcochadas de sabor clásico a raspadura de cítricos y canela. Es la primera receta de magdalenas que publico en el blog y he querido que fuera una que hago con bastante frecuencia. Originalmente es la receta de la coca o torta boba sin gluten que hago, en formato grande y cuadrado, pero pensé que hacer magdalenas super esponjosas con todo el sabor de la coca boba sería genial, y así es. En casa, como la mayoría de la gente, las comemos para desayunar o merendar y siempre son un éxito. El único inconveniente es que cuando te acabas una siempre quieres otra.

Para preparar estas magdalenas, mezcla en un bol la harina y los demás ingredientes sólidos salvo el azúcar y mézclalos con unas varillas de batir o tenedor hasta que la mezcla sea homogénea. Es importante que tamices bien estos ingredientes sólidos para evitar que aparezcan grumos o trozos blancos en las magdalenas. Además ayudará a que el producto final quede más aireado.

Por otro lado tendrás que batir bien los huevos junto al azúcar durante unos minutos con varillas (a mano o con un robot o amasadora) hasta que veas que la mezcla tenga un color amarillo pálido y haya aumentado algo su volumen. Esto aumento de volumen es debido a que con el batido se incorpora y retiene aire en la mezcla, lo cual nos ayudará a conseguir una textura porosa y homogénea en el producto horneado.

Después añade el aceite y mezcla para incorporarlo bien al batido. A continuación añade la leche y vuelve a mezclar. Finalmente, incorpora un poco de la mezcla de ingredientes sólidos en el batido y mézclalo unos segundos. Entonces añade el resto de sólidos y sigue mezclando, con movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea y no queden partículas blancas visibles.

Ahora viene lo más divertido. Vierte todo el batido, que será fluido pero algo espeso, en una manga pastelera y rellena las cápsulas de magdalena hasta 2/3 de su capacidad. Inmediatamente después, introdúcelas en el horno y cuécelas a 175-180ºC durante 25min o hasta que la superficie tenga color dorado y al introducir un palillo de madera hasta el fondo de una magdalena, salga limpio. Sácalas y déjalas enfriar sobre una rejilla. Como siempre, tendrás que ser paciente y esperar a que estén completamente frías para disfrutar de todo el aroma y sabor de estas magdalenas sin gluten. Verás que esponjosas y ricas están.

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Como ya sabes, el gluten es la proteína que hace que ciertas harinas, sobre todo la de trigo, sean panificables gracias la red tridimensional que forma al mezclarlas o amasarlas junto a una cantidad suficiente de agua. Esta red otorga a las masas las propiedades viscoelásticas necesarias para retener las burbujas de dióxido de carbono generado por la levadura durante la fermentación y horneado dando lugar a panes y otros productos de panificación con estructura de miga, aireados y alveolados. Además la viscosidad, elasticidad y extensibilidad que tienen estas masas, son fundamentales para obtener productos con la forma y propiedades de textura deseada.

Sin embargo, no es solamente gluten lo que una harina necesita para poder dar lugar a estos productos. Hay otro componente necesario que también juega un papel fundamental en este asunto: el almidón.

El  almidón es el hidrato de carbono principal en los cereales y en tubérculos como la patata y la tapioca, el cual a su vez es su componente mayoritario. También es muy alto en la mayoría de legumbres como el garbanzo, por lo tanto, en sus harinas.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNAS HARINAS

Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.  National Agricultural Library, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture.

El almidón es un polisacárido formado, a su vez, por dos tipos de polímeros de glucosa llamados amilosa y amilopectina , que se encuentra originalmente  en forma de gránulos.

Estos gránulos son poco solubles en agua fría. Sin embargo, al calentar una mezcla de almidón y agua, los gránulos sí que absorben el agua, lo cual hace que aumenten su tamaño. Si hay suficiente agua y se alcanza la temperatura necesaria, la estructura original de amilosa y amilopectina en el interior de gránulo se rompe y finalmente las cadenas de amilosa salen afuera dando lugar a una pasta espesa. Si alguna vez has hecho salsa bechamel o crema pastelera, ya has visto este fenómeno que no es otro que la gelatinización del almidón. También, si alguna vez has empleado la famosa técnica del “chicle” de tapioca para hacer pan sin gluten sabes de lo que estoy hablando.

En la elaboración de pan y otros productos de panadería, aunque la gelatinización del almidón no sea completa, ya que no hay tanta agua presente, la estructura de la miga también se forma y fija gracias a la gelatinización del almidón fenómeno que, además, influye en el volumen de expansión de la masa. Por lo tanto, este fenómeno es responsable, en parte, tanto de la textura de la miga como el volumen de las piezas horneadas.

La forma y tamaño de los gránulos de almidón, así como la proporción de amilosa y amilopectina varía en función del cereal, tubérculo y legumbre, lo cual hace que cada harina tenga unas propiedades funcionales diferentes dependiendo de su origen. Las temperaturas, o rangos de temperatura, a las que cada almidón gelatiniza o la viscosidad de la pasta que forman pueden variar considerablemente, dando lugar a productos completamente diferentes según qué harinas o almidones utilicemos. Por consiguiente, a la hora de elaborar productos horneaos no aportará las mismas características una harina de arroz que una harina de maíz o un almidón de tapioca. Las diferencias entre diferentes variedades de un mismo cereal, legumbre y tubérculo, también pueden ser muy significativas.

PROPIEDADES DE ALGUNOS ALMIDONES

*Fuente: FENNEMA (2010)    **Fuente: Bello Gutierrez (2000)

Harinas sin gluten: base de los productos sin gluten

Veamos entonces qué opciones tenemos a la hora de utilizar harinas y almidones sin gluten y qué nos aporta cada una en nuestros productos. La lista podría ser casi interminable por lo que en este post me centraré en aquellas harinas y almidones que, personalmente, utilizo con mayor frecuencia. En el futuro espero publica otros post hablando de otras harinas sin gluten, a medida que las vaya estudiando y desarrollando productos con ellas.

Las siguientes harinas sin gluten las podemos conseguir fácilmente y su precio es muy asequible en nuestro país.

CEREALES

Harina de arroz

Se elabora con el grano de arroz una vez que se le quita el salvado y germen. Es una de las harinas más comúnmente utilizadas en la elaboración de productos de panadería sin gluten por ser de color blanco y de sabor neutro, en comparación con otras harinas de cereales. Además, es la harina sin gluten más económica que se puede encontrar en el supermercado, en torno a 1,80 €/kg, por lo que es mi elección a la hora de formar la base con la que elaborar mis recetas sin gluten.

Harina de arroz integral

Es similar a la anterior pero conserva el salvado, por lo que es de color algo más oscuro y de sabor no tan neutro con ciertas notas a fruto seco. Además es más interesante desde el punto de vista nutricional ya que tiene mayor contenido en fibra y proteína que el blanco. No es tan fácil de encontrar en supermercados, si bien en herbolarios, tiendas especializadas y online lo puedes conseguir sin problemas. Su precio es más caro que el de la harina de arroz blanco. Yo no lo he encontrado por menos de 3€/kg. Pero es una muy buena opción para las recetas integrales sin gluten. También puedes probar a hacerte tú mismo la harina a partir de arroz integral usando molino para grano manual o un molinillo de café y tamizándolo bien después. El tamaño de partícula no será tan pequeño como el de las harinas comerciales, y puede que en los productos que elabores encuentres cierta sensación “terrosa”, pero serán igualmente agradables de comer. Además la harina te saldrá mucho más barata teniendo en cuenta que el arroz integral lo puedes encontrar en cualquier tienda o supermercado por un precio entre 1,5 y 2€/kg.

Harina de maíz

Al igual que en el caso del arroz, la harina de maíz es muy fácil de conseguir y su precio también es muy asequible. Se puede encontrar por unos 1,90€/kg. Sin embargo, esta harina sí tiene un color amarillo característico y marcado sabor a maíz, por lo que no sirve como base neutra y sólo la utilizo en los productos que han de saber a maíz como pan de maíz o galletas de maíz.

Tanto la harina de arroz como de maíz utilizadas solas, dan lugar a productos más o menos densos y compactos, por lo que es conveniente mezclar estas harinas con otros almidones.

Almidón de maíz

También llamada “harina fina de maíz” por algún fabricante pero no hay que confundirla con la harina. Es el producto refinado hecho sólo con el endospermo del grano de maíz, por lo que su contenido es mayor en almidón y menor en proteínas y grasa que la harina de maíz.

El almidón de maíz ayuda a formar una estructura tierna y ligera, por lo que lo utilizo bastante para tal fin. Su precio suele estar en torno a 3,50€/kg.

TUBÉRCULOS

Patata triturada

Me ha sido muy difícil encontrar almidón de patata en tiendas y supermercados. No tanto en tiendas online. Sin embargo, todavía no he probado este polvo. En su lugar utilizo patata triturada en las elaboraciones en que necesito gran cantidad de agua, como el pan de molde.

El almidón de patata también aporta ligereza y ternura a los productos. Además, ayuda a retener humedad en los productos terminados con lo que se mantienen frescos durante más tiempo

Almidón de tapioca

Es la harina obtenida de este tubérculo y se le llama de diferentes formas: tapioca, mandioca, yuca o casava. Son todo lo mismo.

Este almidón aporta elasticidad, gomosidad a la estructura de los productos horneados, por lo que su uso es muy interesante en muchas de las recetas. No es muy habitual encontrarlo en supermercados, pero sí en tiendas de dietética y, sobre todo, en tiendas de productos latinoamericanos. Su precio suele estar en torno a los 5-6€/kg y existe en dos variantes: dulce y agrio. A mí, personalmente, no me gusta el agrio, por lo que siempre utilizo el dulce.

LEGUMBRES

Harina de garbanzo

De momento es la única legumbre que he utilizado en mis recetas. A nivel funcional, me tiene maravillado, ya que gracias a sus proteínas y almidones los panes en los que pongo harina de garbanzo tienen un crecimiento y una estructura espectacular. No en vano el uso de harina de legumbres es una alternativa utilizada en la sustitución de huevo, ovoproductos y productos lácteos por sus propiedades funcionales entre las que se incluyen las de espumar, emulsificar, texturizar, gelificar, absorber aceite y agua dar viscosidad. El problema es su fuerte sabor que limita mucho su uso. Incluso una pequeña cantidad se detecta en el producto final, y no agrada a todos en casa, por lo que casi no la utilizo. Sin embargo, si a ti te gusta el sabor de esta harina, te recomiendo encarecidamente que la utilices en tus recetas. Con un 15% de harina de garbanzo sobre el total de tu harina sin gluten ya verás una diferencia muy significativa. Se puede encontrar fácilmente en algunos supermercados por unos 2,5€/kg.

FRUTOS SECOS

Harina de almendra, cacahuete, nuez, avellana…

Estas harinas aportan, sobre todo jugosidad y ternura. Puedes utilizar la que prefieras para dar cierta personalidad a tu producto ya que aportarás un suave sabor y aroma característico del fruto seco que escojas. Yo suelo utilizar la de almendra, la cual preparo moliendo las almendras con o sin piel en un molinillo de café. Con un 10-12% de harina de fruto seco sobre el total de tu harina sin gluten ya notarás su efecto.

BIBLIOGRAFÍA Y REFERENCIAS

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Si eres celiaco o algún familiar o amigo tuyo lo es sabrás de las limitaciones que hay a la hora de encontrar productos de panadería, bollería y pastelería sin gluten. Haberlos los hay y afortunadamente, la oferta es cada vez más amplia y la calidad de los mismos va mejorando. Sin embargo, en su gran mayoría todavía distan mucho de tener los atributos sensoriales que tienen los mismos productos de referencia con gluten  y, además, su precio en comparación con productos similares con gluten es mucho más alto. Suelen ser de tres a cuatro veces más caros en el mejor de los casos.

Por otro lado, a pesar de la aparición en los últimos años de panaderías y pastelerías en los que se hornean y elaboran productos sin gluten a diario y la posibilidad de comprarlos on-line y recibirlos en casa, la opción de compra más habitual, para la mayoría de nosotros, suele ser el producto envasado de larga vida útil que encontramos en los lineales del supermercado. Si las diferencias entre un producto recién horneado  y uno similar envasado de larga vida útil ya son  normalmente notables para productos con gluten, estas diferencias se hacen más evidentes cuando se trata de productos sin gluten.

En definitiva, pagamos mucho más dinero por el pan, madalenas o galletas sin gluten que son, en la mayoría de los casos, mucho menos sabrosos y de peor textura que los productos similares elaborados con gluten y además nos cuesta más esfuerzo conseguirlos ya que la oferta es infinitamente más limitada.

Ante esta realidad hay varias cuestiones que todos nos hemos preguntado alguna vez y que intento explicar de forma breve y clara:

¿QUÉ ES EL GLUTEN Y DÓNDE SE ENCUENTRA?

El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale y posiblemente en la avena y es la responsable de que las harinas de dichos cereales sean panificables.

¿QUÉ PAPEL JUEGA EL GLUTEN EN ESTOS PRODUCTOS Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE?

La proteína del gluten está compuesta, a su vez, por dos proteínas llamadas glutenina y gliadina que están originalmente entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con agua en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecánico mediante el mezclado y/o amasado, forman una red tridimensional elástica y extensible que da como resultado una masa viscoelástica responsable de las características texturales de muchos de los productos de panificación que con ella se elaboran. Además, esta  masa viscoelástica tiene la capacidad de retener el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación y/o el horneado de dichos productos y su posterior expansión en el horno, lo que provoca su crecimiento y les confiere su estructura aireada y alveolada. Finalmente, durante la cocción, esta red tridimensional se fija y endurece, lo que también contribuye enormemente a estabilizar la estructura del producto terminado. Por lo tanto se trata de una proteína extraordinaria desde el punto de vista de su funcionalidad polivalente ya que desempeña diferentes funciones indispensables en cada una de las fases principales de la elaboración de estos productos.

¿POR QUÉ ES TAN DIFÍCIL ELABORAR PRODUCTOS DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES SIN GLUTEN?

La sustitución del gluten en este tipo de productos horneados presenta un enorme reto tecnológico ya que hay que introducir en las recetas ingredientes que aporten las diferentes funcionalidades específicas necesarias en las distintas etapas de elaboración. Los ingredientes habitualmente utilizados a tal fin son diferentes tipos de almidones de cereales como maíz o arroz y tubérculos como patata o tapioca; huevo, bien entero o bien la yema o la clara por separado; proteínas de leche, e hidrocoloides como la goma xantana, goma guar, psillium o diferentes tipos de celulosas.

La cuestión es que ninguno de estos ingredientes por separado es capaz de reemplazar completamente la amplia funcionalidad del gluten por lo que se suele utilizan mezclas de varios de ellos a tal fin y, ni siquiera así, en la mayoría de los casos se consiguen resultados similares a los obtenidos con harinas con gluten.

En general, cuanto más simple es una receta y mayor porcentaje de harina con gluten contiene, más difícil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que el peso o importancia del gluten en su elaboración es mayor. El ejemplo clásico es el pan, producto que habitualmente consta de cuatro ingredientes: harina (de trigo), agua, levadura y sal. Por otro lado, cuanto más enriquecida es la receta y mayor porcentaje contiene de otros ingredientes como huevo, leche, grasas o azúcar, más fácil es la elaboración del producto alternativo sin gluten ya que la importancia de la funcionalidad del gluten es menor. Un ejemplo de estos productos son las madalenas en donde el huevo, grasa y azúcar restan protagonismo a la harina con gluten.

¿POR QUÉ ES TAN GRANDE LA DIFERENCIA DE PRECIO ENTRE PRODUCTOS CON GLUTEN Y LOS PRODUCTOS ALTERNATIVOS SIN GLUTEN?

A estas alturas ya habrás deducido una de las razones por las cuales los productos sin gluten son más caros que los alternativos con gluten: hay que sustituir la harina con gluten, que normalmente es de trigo, por otra harina o harinas sin gluten más otros ingredientes que aporten (o intenten aportar) la funcionalidad del gluten.

De entrada, la mera sustitución de la harina de trigo por harina de otro cereal sin gluten ya encarece enormemente cualquier receta. En nuestro país, es fácil encontrar harina de trigo en las principales cadenas de hipermercados por debajo de 0,50 €/kg mientras que el precio de la harina de arroz o maíz no baja de los 1,8 €/kg en el mejor de los casos. Si además tenemos que introducir otros ingredientes adicionales cuyo precio pueden variar de unos 2-2,5€/kg del huevo a unos 3,5€/kg del almidón de maíz o los 20-30€-kg de algunos hidrocoloides al final el coste de la receta se incrementa notablemente.

A nivel industrial pasa lo mismo. A pesar de que el precio de las materias primas son más bajos que los que encontramos en los hipermercados, las diferencias entre la harina de trigo y las de cereales sin gluten siguen siendo considerables. Por otro lado, la elaboración de productos industriales libres de gluten requiere obradores o de líneas de fabricación exclusivamente dedicadas a estos productos o bien realizar limpiezas alergénicas entre turnos de fabricación al pasar de productos con gluten a productos sin gluten para evitar contaminaciones, así como otra serie de medidas de prevención que afectan a la gestión de las materias primas, personal, equipos y utensilios, operaciones de reprocesamiento, entre otras, que se traducen en un  incremento del coste de fabricación. Además, en el caso de productos envasados de larga vida útil, los materiales de envasado e incluso la utilización de atmósferas modificadas utilizadas para asegurar esta durabilidad también contribuyen al encarecimiento del producto final.

Por lo tanto, a pesar del esfuerzo de la industria alimentaria a todos sus niveles de producir alimentos sin gluten de calidad a precios competitivos, las diferencias respecto a los productos con gluten son y seguirán siendo considerables.

BIBLIOGAFRÍA

• DAMODARAN, S., PARKIN, K. L. Y FENNEMA, O. R. (2010). FENNEMA Química de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
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• SERVET, G. S. Y SERPIL, S. (2008). Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. Boca Raton: CRC Press Taylor & Francis Group.

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Cuando pruebes este pan de molde sin gluten, habrá un antes y un después en tu vida. Realmente te sorprenderá encontrar tanta ternura y sabor en un pan sin gluten, y encima hecho en casa. De hecho, este pan sin gluten no tiene nada que envidiar a otros panes de molde con gluten, por lo que te encantará tanto si eres celiaco como si no. Podría ser el pan de todos en casa. Además, la preparación es más sencilla que la de otros panes ya que no es necesario formar la pieza. Simplemente tendrás que llenar el molde con la masa. Veamos cómo preparar este pan de molde sin gluten.

Como siempre coge todos los ingredientes sólidos y mézclalos en un bol con barillas de batir hasta que tengas una mezcla homogénea. Por otro lado, y aquí viene lo interesante de este pan, pela la patata y tritúrala o con una batidora de brazo o de pie hasta que esté bien licuada. Deshaz en este “zumo de patata” la levadura, añade la clara de huevo y el resto de líquidos de la receta y mézclado todo bien. A continuación junta las dos mezclas de sólidos y líquidos en el bol de la amasadora y mezcla con la pala plana durante un par de minutos a velocidad lenta/media. Verás que en esta ocasión la masa queda bastante más blanda que en otros panes. No te preocupes. Es así como tiene que quedar. A continuación rellena directamente el molde  con la precaución de que toda la masa quede distribuida de forma homogénea y la superficie esté lo más plana posible. También puedes formar un batard o torpedo con la masa e introducir este en el molde con la selladura hacia abajo. Quedará bien de ambos modos, aunque te costará más darle forma a esta masa ya que es muy, muy blanda .

Tápa el molde con un paño húmedo o film transparente y déjala fermentar en un sitio cálido a unos 28-32ºC hasta que doble su volumen. Después, sin hacer ninguna greña en la superficie, mételo en el horno precalentado a 200ºC a la vez que generas vapor echando agua sobre el recipiente con piedras calientes. Baja el horno a 180ºC y déjalo cocer durante 30min. Pasados los 30min, saca el molde del horno y, con mucho cuidado de no quemarte, saca el pan del molde y vuélvelo a meter en el horno. Verás que los lados y la base están más claros que la superficie, pero después se igualarán bastante. En este punto, la estructura del pan ya estará formada y sólo hay que esperar a que el pan pierda humedad y se dore por todos los lados hasta para que esté terminado. Quedan unos 15-20min de cocción aproximadamente. Para saber si el pan está listo, da unos golpes en la base. Debería sonar a hueco.

Como siempre, deja que el pan sin gluten se enfríe sobre una rejilla para que el aire circule por todos sus lados y no condense humedad en la base. ¡Que aproveche!

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Estas son mis primeras galletas María sin gluten.

En mi etapa como responsable de I+D en Grupo Siro no había desarrollado ninguna galleta sin gluten, y en casa tampoco, hasta ahora. De hecho, es de las primeras galletas que hago en casa, ya que siempre he preferido hornear otras cosas: pan, bizcochos, pannettones, tartas, quiches, empanadas, y un largo etcétera, pero no tenía costumbre de hacer galletas en casa. Tal vez porque es lo que hacía durante la semana. Sin embargo, ahora es de los productos que desarrollo en casa con mayor ilusión y de los que más disfruto.

La preparación casera de esta galleta es sencilla, debido en gran parte, a la ausencia de gluten. Elaborar la versión con gluten de este tipo de galletas, sin embargo, es algo más complejo debido a la dificultad e importancia de acertar con el nivel óptimo de amasado y la relativa complejidad, en comparación con otro tipo de galletas, de formar las piezas. Pero en este caso en que elaboramos galletas María sin gluten, todo es más sencillo.

Lo primero que tenemos que hacer es mezclar todos los ingredientes sólidos, salvo la harina en un bol. Aquí añadiremos el huevo y la leche condensada y el aroma (si es líquido) y mezclaremos o batiremos durante unos minutos.  Después añade la mantequilla fundida o en pomada y sigue batiendo otro par de minutos. Lo importante es que al final tengas un batido homogéneo en el que no haya grumos ni sólidos en el fondo.

Después incorpora al bol loa 150g de harina sin gluten tamizada, toda de una y mezcla unos minutos a velocidad baja/media. ¡Ahora empieza lo divertido! Verás que al principio parece que la masa está muy dura. Tranquilo, lo estás haciendo bien.  Poco a poco se va volviendo más blanda hasta que al final queda una masa con textura de cookies o pastas de te. Ahora toca dejarla reposar, bien tapada con film transparente y en la nevera, unos veinte minutos. Transcurrido este tiempo, vuelve a mezclar unos segundo y sácala del bol.

Estira la masa sobre una superficie enharinada con harina sin gluten, espolvoreando harina sin gluten también por arriba a medida que la estiras. Pliégala sobre sí misma en 2 pliegues como si fuera una carta y vuelve a estirarla en sentido perpendicular espolvoreando harina sin gluten nuevamente. En total te recomiendo que repitas este proceso de estirar, espolvorear harina sin gluten, plegar y volver a estirar en sentido perpendicular unas 8-10 veces, o hasta que agotes los 50g de harina sin gluten que reservaste para el laminado. Así deberías conseguir discontinuidades en el interior de la masa que se traducirán en una textura estratificada y hojaldrada en lugar de ser más homogénea como en otras galletas. Durante este proceso de plegado sobre sí misma, también tendrás que darle la vuelta a la masa, para espolvorear harina por el lado de abajo. Así evitarás que tanto la superficie como la base se te pequen al rodillo, a la superficie de trabajo o a las manos.

Finalmente estírala hasta obtener un paño de entre 2 y 3 mm de grosor y troquelalo con un cortapastas redondo del diámetro que prefieras para formar piezas redondas. Si todo lo has hecho bien hasta ahora, la pasta sobrante la podrías retirar facilmente tirando desde un extremo hacia el lado contrario, ya que deberías tener un paño bien cohesionado.

Ahora, con una espátula y con mucho cuidado para no deformarlas, retira las piezas de masa redondas y colócalas sobre la bandeja en que las vayas a hornear y practica en cada una de ellas varios agujeros con un tenedor, palillo de brocheta o lo que quieras con tal de que perfores cada trozo de masa en varios puntos. Esto, en las galletas laminadas con gluten, como son las María, es vital para que durante el horneado no salgan ampollas. En nuestras galletas sin gluten, sin embargo, es más un elemento de decoración que hace que se parezcan más a las galletas originales con gluten. No obstante, estos agujeros tienen bien para que la cocción sea más homogénea dentro de cada pieza teniendo en cuenta que se trata de unas galletas que hornearemos hasta dejarlas bastante secas.

Ya puedes colocar la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y esperar. En unos 10-12min deberías tener saliendo del horno unas preciosas galletas María sin gluten listas para comer…en cuanto se enfríen y pasen unas horas. De hecho, es mejor no comerlas hasta el día siguiente, ya que en las horas siguientes a su elaboración puede que estén algo tiernas. Un día después estarán super crujientes.

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Este pan integral sin gluten es, esencialmente, la versión integral del pan blanco sin gluten. Para su elaboración vamos a emplear las mismas técnicas y la misma receta en la que simplemente sustituiremos la harina de arroz por harina de arroz integral la cual hará que nuestro pan tenga un contenido en fibra más alto y un aroma y sabor más complejo. A mí, personalmente me gusta más esta versión integral.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Una vez tenemos todos los ingredientes pesados o medidos nos ponemos manos a la masa. Por un lado pon todos los ingredientes sólidos salvo la levadura en un bol y los mézclalos bien con una varilla de batir o un tenedor hasta que la mezcla sea homogénea. Por otro lado, deshaz la levadura en el agua templada a la que has de añadir  el resto de ingredientes líquidos. Mézclalo durante unos segundos. Es momento ya de juntar y mezclar todos los ingredientes, lo cual, podemos hacer a mano o con la amasadora. Yo prefiero utilizar la amasadora porque me facilita mucho la tarea y además me da unos resultados consistentes de una vez a otra.

FORMADO DEL PAN

A este pan, prefiero darle una forma de battard o torpedo y utilizar toda la masa para una sola pieza, con lo que sale un precioso pan de unos 335-340g.

Cuando ya tengas una masa lisa y homogénea, moja con agua la superficie de trabajo, así como tus manos y la saca la masa de bol. Estírala con las manos hasta formar un paño grueso en forma de disco. Ahora, lo primero que tienes que hacer es doblar el paño sobre sí mismo desde el extremo más lejano a ti dejando sin tapar un tercio del mismo aproximadamente, aplastando y sellando el extremo sobre el paño. Después coge el extremo más cercano a ti y lo pliégalo por encima de la selladura hasta lo que sería la mitad del paño original. Igualmente aplasta y sella este extremo. Entonces, dobla ligeramente las puntas hacia dentro y enrolla la pieza sobre  sí misma desde el lado más lejano hacia el más cercano a ti, aplastando y sellando el extremo que queda en contacto con el paño de masa a cada vuelta. Al final sella el extremo final a la parte enrollada.

Una vez formado el batard o torpedo, simplemente recubre con un poco de harina de arroz integral y lo hazlo rodar suavemente sobre la superficie de trabajo para perfeccionar la forma.

FERMENTACIÓN Y HORNEADO

Coloca la pieza en un molde con la selladura hacia arriba y tápala con un paño húmedo o film transparente dejándolo fermentar en un lugar cálido (28-32ºC) hasta que doble su volumen. Entonces lo has de colocar sobre una bandeja con la selladura hacia abajo,hazle uno o varios cortes con un cuchillo afilado e introdúcelo en el horno. Yo siempre precaliento el horno a 225ºC y tengo un recipiente con piedras dentro al que echo un chorro de agua al introducir el pan para crear vapor al inicio de la cocción. Después lo bajo a 200ºC, temperatura a la cual se hornea el pan. En unos 35-40min lo tendrás listo. Lo sabremos porque estará dorado por fuera, si le damos unos golpes por la base sonará a hueco.

LA PARTE MÁS DIFÍCIL: LA ESPERA

Deja el pan sobre una rejilla y espera hasta que se enfríe completamente. El tiempo puede parecer que pasa muy despacio, pero es necesario para disfrutar de este pan integral sin gluten en toda su plenitud.

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Después de mucho trabajo, por fin estoy satisfecho con los resultados obtenidos. Esta es la primera receta que publico en el blog y quería debutar con una receta básica de pan sin gluten. Puede parecer sencillo de hacer –realmente lo es siguiendo uno a uno los pasos que explico más abajo- sin embargo, muchas veces, las recetas más sencillas ocultan problemas más complejos que hay que solucionar, y esta es una de ellas.

En general, cuando se trata de eliminar y sustituir el gluten de una receta, cuanto más sencilla es la receta y más importante el papel que el gluten juega en el producto, mayor es la dificultad para conseguirlo. Pero de eso ya hablaré en otros posts. Por ahora, centrémonos en la receta y vamos a hacer pan sin gluten. ¡Manos a la masa!

INGREDIENTES SÓLIDOS

Lo primero que necesitamos es la harina sin gluten. Pesa 200g de la mezcla HFSG1. Esto equivale a 114g de harina de arroz, 57g de almidón de maiz y 23g de almidón de mandioca dulce o agrio. Lo mejor es preparar una cantidad grande de esta mezcla con antelación y utilizarla directamente sin tener que volver a pesar las tres harinas cada vez. Para ello puedes mezclar 1kg de harina de arroz, 500g de almidón de maiz y 250g de almidón de tapioca. Guárdalo en tu recipiente hermético y tendrás harina lista para varias recetas.

Como nuestra harina no tiene gluten necesitamos ingredientes que nos ayuden a formar la estructura del pan y a retener las burbujas de CO2 que produce la levadura durante la fermentación y su expansión en la fase de horneado, gracias a las cuales crece el pan. La mejor opción que he encontrado hasta ahora y que mejores resultados me ha dado es la mezcla de goma xantana y goma guar en proporción 2:1, o sea, dos cantidades de xantana por cada una de gua. Usaremos 4g de una mezcla de estas gomas. Para ello debes pesar 2,7g de goma xantana y 1,3g de goma guar o medir 1/2tsp + 1/4tsp (cucharaditas) de goma xantana y 1/4tsp + 1/8tsp de goma guar. Nuevamente, podemos preparar nuestra mezcla de gomas con antelación y tenerla lista para utilizar en nuestras recetas.

Levadura, puedes utilizar del tipo que quieras: levadura fresca, levadura seca en polvo o levadura instantánea. Cada una tiene sus pros y sus contras. Yo en este caso utilizo 12,5g de levadura fresca.

Para dar sabor al pan necesitamos un ingrediente indispensable que se utiliza en muy poca proporción pero sin el cual, el pan no tendría ningún sabor. Estamos hablando de la sal. Habitualmente un 2% del peso de la harina es más que suficiente para conseguir todo el sabor. Por lo tanto en esta receta emplearemos 4g de sal o 1/2tsp + 1/8tsp. Además, un poco de azúcar que nos ayudará a conseguir un color dorado en la corteza. Con 5g es suficiente.

INGREDIENTES LÍQUIDOS

Emplearemos 100g de claras de huevo líquidas. Tras probar muchas fuentes de proteínas, esta es la que he encontrado más adecuada y que mejor resultados me da en mis recetas ya que tienen ciertas propiedades funcionales similares al gluten y nos ayuda a fijar la estructura en el horno cuando la masa se convierte en pan. Además 5g o 1tsp de zumo de limón nos ayudará a que esta estructura sea más estable.

También he incluido 10g de aceite de oliva virgen extra en la receta para dar algo de suavidad a este pan sin gluten básico. Esto es algo opcional, pero en este caso me gusta el plus de jugosidad y suavidad que da el aceite. Si no lo pones, tendrás un pan algo más duro y seco pero rico igualmente.

Y por último el agua. Si has hecho panes con harina de trigo alguna vez, te llamará la atención la mayor cantidad de agua que se necesita para hacer panes sin gluten en comparación con la mayoría de panes de trigo. Esto, unido a la falta de gluten hace que la masa quede apelmazada y pegajosa en lugar de suave, elástica y extensible. No te preocupes, las masas sin gluten son así. Simplemente hay que trabajar con ellas de forma diferente a lo que estás acostumbrado si has hecho panes de trigo. En este caso usaremos 75mL de agua templada a unos 30-32ºC.

Bueno, tras la mis en place, una vez que tenemos todos los ingredientes pesados, echa en un bol todos los ingredientes sólidos. Si la levadura que utilizamos es seca ponla también aquí. Si es levadura fresca, mézclala con el agua. Remueve todo bien con una varilla de batir o simplemente una cuchara o tenedor hasta obtener una mezcla homogénea. Este paso es fundamental para conseguir que las gomas no formen grumos y obtener una masa lisa, así que no escatimes esfuerzos en mezclar bien todos los ingredientes secos. Después añade el agua, las claras, el zumo de limón y el aceite previamente mezclados en otro bol y sigue mezclando hasta obtener una masa o pasta fina y homogénea.

Puedes mezclar a mano, sujetando el bol con una mano mientras con la otra vas integrando todos los ingredientes hasta obtener una especie de engrudo. Después tendrás que seguir “amasando” este engrudo hasta que quede liso y homogéneo, pero lo ideal es hacerlo con una amasadora empleando el utensilio plano o pala. Esto te ahorrará el esfuerzo de tener que hacerlo manualmente y garantizará unos resultados óptimos y consistentes de una vez a otra. Un par de minutos de mezclado a velocidad media-baja será más que suficiente ya que, a diferencia de un pan de trigo, en un pan sin gluten no hay que desarrollar una red tridimensional de gluten mediante un largo tiempo de amasado. Simplemente hay que asegurar una correcta mezcla e hidratación de los ingredientes, lo cual sucede en escasos minutos, aunque te pueden parecer una eternidad en caso de que lo hagas a mano.

Al terminar de amasar, mójate las manos con agua para que la masa no se te peque al cogerla. Sácala del bol y divídela en dos partes iguales. Coge la primera mitad y, sobre la superficie de trabajo, también mojada con agua, extiéndela haciendo una especie de paño grueso. Enróllala sobre sí misma de fuera hacia dentro aplastando y sellando el extremo que queda en contacto con el paño en cada giro. Si notas que la masa se te pega a los dedos, mójalos en agua cuantas veces sea necesario. Finalmente sella el extremo final del paño a la parte enrollada. Repite estos pasos con la segunda mitad de masa.

Una vez formados los rollos, seca la superficie de trabajo y esparce algo de harina. Ahora toca hacer rodar los rollos de masa con las manos para alargar la forma y convertirlos en algo parecido a una baguette. Para ello presiona la masa con movimientos amplios hacia adelante y hacia atrás comenzando por el centro de la masa y acercándote hacia los extremos a medida que la haces rodar. Es algo más difícil de explicar que de hacer. Verás que pronto te sale bien.

Una vez que tienes tus futuras barras de pan sin gluten formadas, tápalas con un paño húmedo o film de cocina para evitar que se seque n y déjalas reposar en un sitio cálido hasta que más o menos doblen su volumen. La fermentación es un proceso complejo y sujeto a muchas variables. El tiempo que tarda en levar dependerá de muchos factores: temperatura ambiente, temperatura de la masa, tipo de levadura empleada, contenido de humedad de la masa, cantidad de sal, acidez de la masa y un largo etcétera, pero no hay que volverse loco con ello. Simplemente, con la receta que tengamos entre manos y las condiciones en las que trabajemos, esperar a que más o menos doble su volumen. Tras este tiempo, veremos cómo nuestra masa ha crecido y al tocarla sentimos su esponjosidad y ternura…es algo casi mágico.

Llega el momento de meter nuestro proyecto de pan sin gluten en el horno. Asegúrate de haberlo precalentado a unos 225ºC. Con un cuchillo bien afilado, un cutter o una cuchilla de panadero o de esas planas de afeitar de toda la vida, realiza unos cortes en la superficie de tu pieza que permitirán un mejor crecimiento de la misma durante los primeros minutos de la cocción. Introduce la bandeja en el horno y crea un ambiente húmedo con la ayuda de un pulverizador de mano. Esto ayudará a retrasar la formación de corteza y permitir una mejor cocción interior de la pieza. También puedes dejar un recipiente resistente en la parte baja del horno durante el precalentamiento y echar un vaso de agua una vez que metas la masa en el horno. ¡Ten mucho cuidado al hacer esto! En el momento que el agua cae en el recipiente se crea vapor de agua a 100ºC inmediatamente y puedes quemarte. Lo mejor es ayudarte de un cazo o una regadera para evitar quemaduras. Deja cocer el pan de 30 a 35 minutos o hasta que veas que la corteza ya está dorada y al darle un golpe suena a hueco. Esta es una manera clásica para determinar el punto final de la cocción. No obstante, esto puede ser algo difícil de controlar. Una cocción deficiente nos dará un pan excesivamente húmedo y gomoso y por el contrario si la cocción es excesiva quedará seco y con la corteza muy dura, por lo que es muy importante que saquemos el pan del horno en el momento adecuado. La capacidad para saber a si un pan está bien cocido o no no nos la irá dando la práctica y la experiencia.

Deja el pan encima de una rejilla de horno fría u otro objeto que permita que la pieza se enfríe por todos sus lados. Si la dejas directamente sobre la encimera u otra superficie lisa, puede que condense humedad en la base y se reblandezca. Esta es la parte más difícil de la receta, ya que tienes que calmar tus ganas de coger el cuchillo para ver el resultado, pero es necesario esperar a que el pana esté completamente frío ya que el calor que todavía hay en el interior es necesario para “terminar la cocción” fuera del horno y que no se pierda la estructura que hemos desarrollado durante la cocción. En alguna ocasión he oído decir que si partes el pan antes de tiempo “la masa se rompe”, así que toca esperar para disfrutar de tu pan sin gluten.

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