Agosto é quente no sangue que me devolve
junto à casa, nítida como a figueira.

Para cerca de 6 pessoas:

Base: 125 g de bolachas tipo digestivas 30 g de açúcar mascavado claro 50 g de manteiga derretida 2 g de canela em pó Raspa de 1/4 de limão

4 g de gengibre fresco ralado

Recheio: 100 g de chocolate branco, cortado em pequenos pedaços 100 g de natas para bater (com cerca de 35% de M.G.) 200 g de queijo cremoso (tipo philadelphia) 25 g de sumo de limão

100 g de figos secos

Figos secos, sumo de limão, raspas de chocolate branco e nozes q.b.

Para a base: Forrar com papel vegetal uma forma de fundo amovível com cerca de 20 cm de diâmetro. Triturar as bolachas e misturar com o açúcar, a manteiga e as especiarias. Distribuir a base de bolacha numa camada uniforme no fundo e lados da forma, prensando com as costas de uma colher.

Refrigerar.

Para o recheio: Numa taça, derreter o chocolate branco com as natas usando um banho-maria ou o microondas (com pequenos intervalos de calor e mexendo regularmente). Misturar os figos e o queijo e triturar com uma varinha mágica ou usando um robô de cozinha, até que esteja um creme homogéneo.

Colocar o recheio sobre a base de bolacha e refrigerar durante cerca de 1 hora ou até que esteja firme.

Desenformar o cheesecake e servir frio acompanhado com figos secos regados com sumo de limão, nozes e raspas de chocolate branco.

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Para cerca de 4 a 6 pessoas:

Semifrio de Pêssego 200 g de polpa de pêssego maduro (pêssego pelado e sem caroço) 75 g de açúcar 50 ml licor de pêssego (amêndoa ou rum) 300 ml de natas (35% M.G) bem frias

2,5 folhas de gelatina

Areias de Rosa (para cerca de 23 unidades com cerca de 3 g cada uma) 12 g de açúcar 25 g de manteiga amolecida Uma pitada de sal fino marinho 5 g de água de rosas

35 g de farinha de trigo T55

Cerca de 3 a 4 maracujás
1 a 2 pêssegos maduros, lavados, pelados e descaroçados

Para o semifrio, hidratar as folhas de gelatina em água fria. Escorrer bem e reservar. Triturar os pêssegos com o açúcar e o licor. Colocar num tacho e levar ao lume apenas até começar a ferver (ou usar o microondas). Juntar as folhas de gelatina e mexer bem, até que esteja um preparado homogéneo. Deixar arrefecer completamente. Numa taça, bater as natas frias até que estejam firmes. Adicionar as natas ao pêssego, envolvendo bem com uma espátula.

Distribuir o semifrio por taças e refrigerar até que esteja firme.

Para as areias, numa taça, bater o açúcar com a manteiga até que esteja uma mistura cremosa. Juntar o sal, a água de rosas e continuar a bater. Por fim, juntar a farinha e bater apenas até que esteja uma mistura homogénea. Formar pequenas bolas  e colocar sobre um tabuleiro de forno com uma folha de papel vegetal, ligeiramente espaçadas entre si.

Refrigerar durante cerca de 30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180º C. Cozer as areias durante cerca de 5 minutos ou até que estejam levemente douradas. Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Guardar num recipiente hermético.

Servir o semifrio bem frio com fatias de pêssego, polpa de maracujá e as areias.

Sim Carolino ó-i-ó-ai
Sim Carolino ó-ai meu bem.

Para cerca de 4 a 5 pessoas:

200 g de água Uma pitada de sal 1/2 vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de extracto/essência) 50 g de arroz Carolino 400 g leite de coco (uma lata) 80 g de açúcar

100 g de chocolate com cerca de 52% de cacau, finamente picado.

2 a 3 alperces
pistácios q.b.

Num tacho, colocar a água, o sal e a vagem de baunilha (abrir a vagem longitudinalmente e raspar o interior com uma faca) até fever. Juntar o arroz e baixar o lume. Cozinhar lentamente, mexendo regularmente, até que a água esteja praticamente toda evaporada. Juntar 1/3 do leite de coco quente e deixar cozinhar até que evapore, mexendo. Juntar o outro terço do leite de coco e repetir a mesma operação. Finalmente, juntar o açúcar e o restante leite de coco e deixar ferver durante cerca de 5 minutos em lume brando. Retirar do lume e remover a vagem de baunilha. Adicionar o chocolate e mexer até que se derreta e o arroz-doce esteja homogéneo. Colocar o arroz-doce numa travessa ou distribuir por taças e deixar arrefecer completamente.

Servir com os alperces* e os pistácios.

Nota: Eu prefiro comer o arroz-doce à temperatura ambiente, mas também pode servir-se frio.

*Os alperces podem ser colocados ao natural ou polvilhados com açúcar em pó, antes de servir.
Eu fiz num xarope com 75 g de açúcar, 50 g de água e as cascas dos alperces. Levei ao lume a ferver durante cerca de 2 minutos, deixei arrefecer completamente e coei. Os alperces foram postos no xarope já frio.

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A maior declinação acontece quando se espera.
O equador é inútil para que saiba que o dia mais longo começou.

Bavarois 1,5 folhas de gelatina (4 g) 10 g de lúcuma em pó 50 g de açúcar 2 gemas (35 g) 60 ml de leite 60 ml de natas para bater (cerca de 35% M.G.)

0,5 g de sal fino

140 ml de natas para bater (cerca de 35% M.G.)

Bolachas com Aveia (para cerca de 30 unidades) 2 claras 70 g de manteiga derretida 70 g de açúcar 35 g de farinha de trigo T55

35 g de flocos de aveia grossos

Para a bavarois, num recipiente com água fria, hidratar as folhas de gelatina e escorrer bem. Reservar. Num tacho, misturar o pó de lúcuma, o açúcar, as gemas, o leite, as natas e o sal. Levar ao lume, mexendo continuamente, sem deixar ferver e até que engrosse (o creme deve cobrir as costas de uma colher). Retirar do lume, juntar a gelatina e mexer bem. Colocar o creme num prato, tapado com película aderente rente à superfície e deixar arrefecer. Numa taça, bater as natas frias até que fiquem firmes. Juntar um terço das natas ao creme e bater bem. Juntar as natas restantes, aos poucos, envolvendo delicadamente com uma espátula.

Refrigerar durante cerca de 4 horas ou até que esteja firme.

Para as bolachas, numa taça misturar bem todos os ingredientes e refrigerar durante cerca de 30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Preparar um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.

Estender porções de massa (cerca de 1 colher de chá cada uma) sobre o papel, ligeiramente espaçadas entre si. Levar ao forno durante cerca de 5 a 6 minutos ou até que estejam cozidas e com as bordas douradas. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre um rolo de cozinha.

Guardar num recipiente, protegidas da humidade.

Servir a bavaroise bem fria com as bolachas.

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Sentada junto ao forno, espero as bolachas. Por doze minutos,
a vida inteira doura.

Bolachas de Aveia e Mel (sem Ovo).

100 g de manteiga amolecida 45 g de açúcar 45 g de flocos de aveia (usei os finos) 45 g de corintos (passas de uva) 2.5 g de extracto de baunilha 50 g de mel 1 g de bicarbonato

120 g de farinha de trigo T55

Numa taça, bater a manteiga e o açúcar até estar cremosa. Adicionar a aveia, os corintos,a baunilha e o mel e bater bem. Juntar a farinha peneirada com o bicarbonato e misturar até que fique uma massa homogénea. Formar um rolo com a massa com cerca de 20 cm de comprimento e embrulhar em película aderente.

Refrigerar até que esteja firme ( durante cerca de 30 minutos).

Preparar um tabuleiro de forno forrado com uma folha de papel vegetal e pré-aquecer o forno a 180º C.

Retirar do frio o rolo de massa e dividir em 16 partes iguais. Colocar no tabuleiro (não precisam de muito espaço entre si) e prensar com um garfo. Cozer durante cerca de 12 minutos ou até que estejam douradas. Retirar do forno, com a ajuda de uma espátula retirar as bolachas do tabuleiro e deixar arrefecer sobre uma grade.

Guardar num recipiente hermético.

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Manuel António Pina, às vezes também faço coisas que não devo.
Em calma como em casa. Nunca é tarde.

Bolo Courgette e Infusão de Camomila.

85 g de infusão de camomila (água e duas saquetas) 125 g de manteiga amolecida 180 g de açúcar (mais 20 g para polvilhar) 3 ovos 200 g courgette crua triturada (mais cerca de 50 g cortada em fatias finas) 180 g de farinha de trigo T55 6 g de fermento químico

uma pitada de sal fino marinho

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar ligeiramente com farinha uma forma com cerca de 28 x 18 cm.

Aquecer a água e colocar as saquetas. Deixar arrefecer e espremer bem as saquetas. Reservar 85 g de infusão.

Numa taça bater bem a manteiga com o açúcar. Juntar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Adicionar a courgette sem deixar de bater e depois a infusão, batendo bem. Juntar a farinha peneirada com o fermento e o sal e bater apenas até que esteja uma massa homogénea. Colocar a massa na forma, cobrir com as fatias de courgette e polvilhar uniformemente com os 20 g de açúcar. Levar ao forno durante cerca de 30 a 35 minutos ou até que o bolo esteja dourado e um palito inserido no centro da massa, saia seco. Retirar do forno e deixar arrefecer ligeiramente antes de retirar da forma.

Colocar o bolo sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente.

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Para 42 unidades de uns 20 g cada:

260 g de pasta de amendoim* 112 g de manteiga amolecida 180 g de açúcar mascavado claro 2 ovos 240 g de farinha de trigo T55 5 g de fermento (1 colher de chá)

5 g de essência de baunilha (1 colher de chá)

250 g de geleia de marmelo

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Forrar dois tabuleiros de forno com papel vegetal. Bater a manteiga, manteiga de amendoim e o açúcar. Juntar os ovos, um a um, até que estejam perfeitamente incorporados. Adicionar a baunilha e por fim, a farinha peneirada com o fermento misturando até que esteja uma massa homogénea. Fazer bolas de massa, fazendo pressão com o dedo polegar no centro de cada uma. Levar ao forno durante uns 8 minutos (as bolachas saem do forno ligeiramente moles). Deixar que as bolachas arrefeçam em cima de uma grade.

Encher o centro de cada bolacha com geleia usando uma colher ou um saco pasteleiro.

*a pasta de amendoim pode fazer-se em casa tostando os amendoins no forno e triturando-os em quente até que se forme uma pasta gordurosa.

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Coroa-te e reina.

Para cerca de 6 pessoas:

Scone-Rainha. 300 g de farinha de trigo T65 3 g sal fino 12 g de fermento químico 60 g de açúcar Raspa de 1/2 laranja 1 colher de chá de canela 50 g de manteiga derretida 140 g de leite 1/2 colher de chá de extracto de baunilha 35 g de vinho do Porto 120 g de frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, pinhões, etc)

30 g de passas previamente maceradas em vinho do Porto e/ou sumo de laranja.

ovo batido ou leite para pincelar frutos secos para pôr por cima do bolo açúcar em pó q.b.

geleia ou um doce a gosto para terminar

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal.

Numa taça misturar bem a farinha com o sal, o fermento, o açúcar, a raspa de laranja e a canela. Juntar a manteiga misturada com o leite, a baunilha e o vinho do Porto e misturar rapidamente até que esteja uma massa homogénea. Juntar os frutos secos e as passas. Colocar a massa no tabuleiro formando um anel. Pincelar a massa com ovo ou leite. Colocar os frutos secos sobre a massa. Cozer durante cerca de 30 minutos ou até que esteja levemente dourado. Retirar do forno e deixar arrefecer durante cerca de dez minutos sobre uma grade de pastelaria. Numa taça, diluir um pouco de geleia ou doce com água e ferver. Pincelar o bolo com o doce quente.

Terminar com açúcar em pó.

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Da janela vejo a chuva como se só existisse pelo meu olhar e o meu pensamento fossem as nuvens. Vejo-a como se não a ouvisse, muda e quieta como numa fotografia. A Primavera é aqui, onde o coração lateja em todos os músculos do corpo.

Para 8 a 10 pessoas:

2 ovos 120 g de açúcar 1 colher de chá de canela 1 colher de chá de essência de baunilha 200 ml de leite 250 g de farinha de trigo 5 g de fermento químico

Uma pitada de sal fino

Açúcar em pó e canela q.b. para polvilhar

Numa taça, bater os ovos com o açúcar, a baunilha e a canela. Juntar o leite e bater bem.

Adicionar a farinha peneirada com o fermento e o sal e misturar apenas até ligar todos os ingredientes.

Pôr um tacho com óleo ao lume (com cerca de 6 cm de altura de óleo). Colocar colheradas de massa no óleo quente e deixar fritar até que os bolos fiquem dourados. Retirar os bolos do óleo e escorrer bem.

Comer mornos ou frios, simples ou polvilhados com açúcar e canela.

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Tartes com creme de laranja

Para umas 50 unidades:

Massa brisa doce:

250 g. de farinha de trigo 125 g. de manteiga amolecida 125 g. de açúcar em pó

1 ovo

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Fazer um “vulcão” com a farinha peneirada com o açúcar sobre uma mesa. Colocar o ovo e a manteiga no centro. Amassar até ligar (não se deve amassar demasiado). Formar uma bola com a massa e embrulhar em papel film. Refrigerar durante 30 minutos. Estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada. Forrar formas de tarte de 5.5 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura. Cobrir cada tarte com papel vegetal ou de alumínio e espalhar por cima algum peso (contas para assados ou alguma leguminosa (grão, feijão, lentilhas…)) para que a massa não infle ao crescer. Cozer por 10 minutos. Retirar o papel e cozer por 5 minutos mais, ou até que as tartes estejam ligeiramente douradas. Reservar.

Creme de laranja:

8 ovos 290 g de açúcar 90 g de manteiga fria cortada aos cubos pequenos 45 g de maizena 4 laranjas (sumo e raspa)

1 limão (sumo e raspa)

Misturar metade do açúcar com a maizena e os ovos até que fique uma mistura homogéna. Reservar. Misturar o sumo de laranja e limão com a raspa e a outra metade do açúcar e levar a ebulição, mexendo continuamente. Retirar o xarope do lume e verter sobre a mistura de ovos, maizena e açúcar, mexendo. Levar a mistura a banho-maria, mexendo regularmente até que o creme esteja consistente.* Deixar que o creme arrefeça a uns 50 ºC. Juntar a manteiga ao creme, mexendo até que tenha uma textura homogénea.

Refrigerar.

*Cozer o creme em banho-maria demora bastante tempo. O creme pode cozer-se em lume directo, mas há que ter o cuidado de o mexer constantemente para que não queime, nem talhe (nunca deve passar dos 80ºC).

Sal de laranja:

Pré-aquecer o forno a 80ºC. Ralar finamente casca de laranja e estender sobre um tapete de silicone ou um tabuleiro forrado com papel vegetal. Desidratar no forno a 80ºC. Passar por um coador para uniformizar. Também se pode deixar secar à temperatura ambiente.

Distribuir o creme de laranja por cada base de tarte, polvilhar com açúcar e queimar a superfície com um maçarico para formar uma camada crocante. Decorar com o sal de laranja.

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