Perigord

Le Poulet aux écrevisses et aux tartines de Foie gras

perigord_admin — Thu, 03 Dec 2020 15:44:09 +0000

Le Poulet aux écrevisses et aux tartines de Foie gras perigord_admin jeu 03/12/2020 - 16:44

Voici la recette réalisée en 1979 par Pierre Bonte dans l’émission Les Recettes de mon Village en 1979 avec Danièle Mazet-Delpeuch : Tartines de Foie gras du Périgord, Poulet du Périgord et écrevisses, une belle recette de cuisine paysanne. Cette recette est à retrouver en vidéo et en détails à notre rubrique Recettes.

et aux tartines de Foie gras du Périgord Le Poulet aux écrevisses

Demandé par mes enfants c’est un plat que j’ai inscrit au répertoire familial...

Danièle Mazet Delpeuch

Cuisinière-Raconteuse

... Dans les années soixante, je puisais mes idées dans le livre de la Mazille : La Bonne cuisine du Périgord. La lecture d’une recette de la Vieille Victoire m’avait enthousiasmée. Dans le déroulement des pages, j’apprends que Victoire était la cuisinière renommée d’un restaurant de village de la région de Saint Astier en Périgord.

une etrange resonance dans l'histoire du poulet marengo.

Dans les années soixante, les écrevisses pullulaient dans les petits ruisseaux campagnards. Le poulet confit en sauce courte, les écrevisses saisies et flambées avec un tout petit verre d’alcool de la maison, les aromates venus droit du jardin : persil, thym et laurier.
A ma surprise, j’ai retrouvé cet assemblage volaille-crustacés dans plusieurs régions de France où j’ai pu en déguster différentes versions. Dans l’Ain avec des morilles, en Normandie avec une sauce à la crème et en Champagne, poulet déglacé au vieux marc, en Corrèze, alcool de prune et champignons du moment.

Mais seulement en Périgord ce plat est agrémenté d’une tartine de Foie gras surmonté d’un œuf frit brûlant…. Cet ajout à mettre au crédit de la grande Victoire fait une belle et savoureuse différence.

Les plats d’inspiration historique sont peu nombreux. Mais j’ai trouvé une étrange résonance quand j’ai lu l’histoire du poulet Marengo. Raconté avec fierté par Dunan lui-même.

La bataille a fait rage toute la journée dans les plaines de Marengo. La victoire revient aux Français. Tout le monde est exténué, Napoléon fourbu et affamé réclame à manger. La roulante n’est pas encore arrivée. Dunan, Cuisinier personnel de l‘Empereur, envoie deux soldats au village proche avec mission de ramener ce qu’ils pourront trouver. Ils reviennent avec un poulet, des oignons, une dizaine d’écrevisses et deux ou trois tomates. Dunan plume, fait sauter, déglace avec la « gourde du soldat » et présente à l’empereur… Un poulet aux écrevisses. L’Empereur se jette sur le plat, se déclare très satisfait. La légende dit qu’il exigera, de retour à la Malmaison, la même recette de poulet exactement comme à Marengo.

Comment est-ce arrivé jusqu’à nous ?

De là à penser que les officiers présents sur le champ de bataille de retour chez eux et profondément marqués par l’épopée Napoléonienne et cet instant d’abandon de leur empereur, ont raconté l’ histoire et propagé ainsi le sentiment de réconfort d’un repas plaisant et reconstituant avec ce que l’on a sous la main, il n’y a qu’un pas que la gourmandise périgourdine peut franchir.

En 1979, Pierre Bonte s’annonce chez moi en Périgord pour le tournage de son émission télévisée « Les Recettes de mon village » qu’il anime en partenariat avec Valérie-Anne Giscard D’Estaing. Il viendra et me demandera de proposer et de réaliser un beau plat périgourdin :

Ce sera le Poulet aux écrevisses et aux Tartines de Foie gras du Périgord.

En 2020, répondant à l’invitation de l’Association Foie gras du Périgord,
Pierre Bonte sera l’assistant curieux et gourmand de Philippe Mesuron pour une nouvelle version de ce plat célèbre.

Tartines de Foie Gras Périgord, Poulet du Périgord et écrevisses

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Pierre Bonte

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bergerac

perigord_admin — Wed, 24 Oct 2018 08:50:30 +0000

bergerac perigord_admin mer 24/10/2018 - 10:50

24 Rue Saint larnes 24100- BERGERAC 05 53 57 17 15 BERGERAC@yopmail.com bergerac

Domme

perigord_admin — Wed, 24 Oct 2018 08:48:39 +0000

Domme perigord_admin mer 24/10/2018 - 10:48

place de la hale 24250 - DOMME 05 53 57 17 15 DOMME@yopmail.com Domme

Cahors

perigord_admin — Wed, 24 Oct 2018 08:46:13 +0000

Cahors perigord_admin mer 24/10/2018 - 10:46

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Domme

perigord_admin — Tue, 23 Oct 2018 18:39:18 +0000

Domme perigord_admin mar 23/10/2018 - 20:39

place de la hale 24250 - DOMME 05 53 57 17 15 DOMME@yopmail.com Domme

Cahors

perigord_admin — Tue, 23 Oct 2018 18:39:18 +0000

Cahors perigord_admin mar 23/10/2018 - 20:39

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bergerac

perigord_admin — Tue, 23 Oct 2018 18:39:18 +0000

bergerac perigord_admin mar 23/10/2018 - 20:39

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Foie gras du Périgord

perigord_admin — Fri, 12 Oct 2018 17:52:38 +0000

Foie gras du Périgord perigord_admin ven 12/10/2018 - 19:52

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A L'essentiel Afin de défendre la Qualité et l’Origine des produits issus de palmipèdes à Foie gras du Périgord et d’offrir plus de transparence aux consommateurs, des éleveurs, découpeurs et conserveurs de Dordogne se sont regroupés en créant en 1993 l’Association Foie Gras du PÉRIGORD.

L'association

Certifier, contrôler, accompagner les adhérents sur les thèmes de l’Origine et de la Qualité. C’est le défi que relève au quotidien l’Association Foie gras du Périgord…

Signe de Qualité

Outre le respect des normes de qualité en vigueur, l’Association veille à l’application d’un cahier de charges très strict pour vous garantir un Foie gras d’exception.

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Concours Général Agricole 2022 : 24 médailles pour les adhérents de l’Association Foie gras du Périgord ! youtube 6

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