“A SOPRONI TAVASZI

Egyszóval ez a Soproni Ízutazás! A rendezvény a gasztronómia egy szeletét mutatja be, három fő vonalon haladva: vásári forgatagban, kiállításokon, valamint előadásokon és bemutatókon vehetünk részt, s egyben kóstolhatjuk meg a forradalmárok ételeit.” – áll a szervezők közleményében.

Soproni Ízutazás és Telebendő Napok

Ízutazás 2010. március 13-14. 10-18

• Vásári forgatag – Kizárólag háziipari termékekből/ méz, langalló, rábaközi perec, mézesek, tökös mákos és más finomságok./ Régiófókusz Szombathely
• Pálinka bemutató és vásár- Gusto, Brill, Zsindelyes, Birkás, Pannonhalmi Pálinkárium
• Soproni borút és vásár- Rigler Zsolt- Soproni Bormarketing műhely
• Sörgyár  és termékei bemutató-kóstoló- Heineken Magyarország KFT
• Csokimanufaktura termékek bemutatója és vásár – Szamos Marcipán
• Marcipán termékek bemutatója és vására- Szamos Marcipán
• Mindennapi kenyerünk-Lipóti, Peresztegi, Panino, Lővér, pékség – termékbemutató, kóstoló
• Karamelldíszek és szobrok-Rózsa Krisztina magyar bajnok
• Grillázscsodák- Fekete Józsefné grillázsvarázsló
• Kávé és kávékülönlegességek, Barista képzés- Koffeinakadémia
• Koktélok és koktélkülönlegességek-mixerképzés: Bols Mixer Akadémia
• Híres emberek, neves ételei- Ingyenes kóstoló a forradalmárok ételeiből-Soproni éttermek
• Ingyenes fagylaltkóstoló a-2010 nyár ízeiből- Dömötöri cukrászda

Kiállítás

• Zöldségszobrászat-kiállítás- Tanács Attila mesterszakács Európa, világ és olimpiabajnok
• Tésztaszobrászat-kiállítás- Tanács Attila mesterszakács, Európa, világ és olimpiabajnok
• Gyümölcsszobrászat-kiállítás- Tanács Attila mesterszakács, Európa, világ és olimpiabajnok
• Zsírszobrászat- Bezovics Judith ételszobrász és társai
• Cukrászati kiállítás- Ünnepi készítmények- Soproni cukrászok, cukrászatok bemutatója
• Pékfantázia-Egyedi művek kenyértésztából
• Ételfotókiállítás – Vidék Íze szakmai folyóirat
• Helytörténeti Gyűjtemény- Kiállítás és érintőképernyős gasztronómiai utazás- Soproni Múzeum
• Alkalmazott művészet a gasztronómiában- NYME- Alkalmazott Művészeti Intézet-Sopron
• Belsőépítészet és vendéglátás- Formatív-Gandalf Design – Virtuális túra
• Gasztrotörténeti kiállítás- Séf szakiskola – Veszprém
• Soproni Borsuli- Élő László Borakadémikus, Lukács Szabolcs -Sommelier- Magyar bajnok

Előadások 20-30 fő: 2010.03.13

• 12.00. Gusto Pálinka bemutató és kóstoló
• 13.00. Soproni Pálinka és Pezsgőkészítés rejtelmei –Taschner Pincészet
• 14.00. Zila tortaforma szakmai bemutató és kóstoló – Zila cukrászat
• 15.00. Zsindelyes Pálinka bemutató és kóstoló
• 16.00. Sörkészítés, a sörcsapolás művészete- Film és csapolástechnika élőben-Heineken
• 17.00 Vendéglátók bora választás – Soproni Bormarketing műhely

Előadások 20-30 fő: 2010.03.14

• 11.00.Birkás pálinka bemutató és kóstoló
• 12.00.Különc borvidék- Horváth Ferenc szerző előadása a Soproni Borvidékről
• 13.00. Mézkóstoló-akáctól a gesztenyéig- Helyi méhészek
• Méz és pálinka duett együttkóstolás- Brill Pálinka és Őrségi méhészek
• 14.00. Marcipán történetisége és nagyjai- Filmen és élőszóban- Szamos Marcipán
• Csodálatos csokoládé- Filmen és élőszóban- Szamos Marcipán
• Csokoládé és bor együttkóstolás- Lukács Szabolcs-Szamos Marcipán
• 15.00. Pannonhalmi Pálinkárium bemutató és kóstoló
• 16.00. Sörkészítés, a sörcsapolás művészete- Film és csapolástechnika élőben-Heineken
• 17.00. Borválaszték határok nélkül- Élő László Borakadémikus
• Borkóstolás és borélvezet tudománya
• Élő László Nemzetközi Borakadémikus – Lukács Szabolcs Sommelier, Magyar Bajnok

Versenyek: 2010.03.13. 08.00-16.00

• A szépen terített asztal- Burián György emlékverseny-22fő – Liszt Ferenc K&K központ
• Kuktacsata –Regionális 20 fő- Soproni Vendéglátó Szakképző Iskola
• Séfpárbaj/- Soproni Séfek versenye-20fő – Soproni Vendéglátó Szakképző Iskola

Soproni válogatott éttermek 50% kedvezménnyel kínálják Sopron táji ételeit, menüit.

A GASZTRONÓMIA

Haspropaganda

A tokiói Gerbeaud cukrászda évtizedek óta az első nagyobb szabású próbálkozás a kádári konszolidáció elején indított gasztronómiai export felélesztésére.

Az opera mögötti Mathiaskeller az egyik legjobb bécsi étterem. A fantasztikus barackpálinka, a csípős halleves, a pazar sült >fogosch< (méretes édesvízi hal), a csodálatos csokoládés palacsinta és a rizling a magyar konyhát dicséri. Ráadásul ez a menü két személyre mindössze 34 dollárt kóstál”

- áradozott a New York Times európai tudósítója, Paul Hoffman 1981-ben. A 10 évvel korábban megnyitott – a patinás pesti Mátyás-pincét is felfuttató, kispesti vendéglős famíliából származó Papp Endre vezette – magyar személyzettel, de osztrák-magyar vegyesvállalati formában működtetett exkluzív étterem valóságos nyugati hídfőállása volt a szocialista gasztropolitikának. A gulyáskommunizmus imázsát tucatnyi hasonló, javarészt népszínművi díszletcsárdának berendezett, pártállami költségvetésből finanszírozott üzemegység erősítette Nyugat-Európában és az USA-ban. A bécsi és a vele egy időben nyitott, dizájnjában a névadó pesti egységet idéző müncheni Mathiaskellert, vagy az 1960-as évek legelején indult párizsi Le Hussard (Huszár) éttermet mindvégig hazulról, – korabeli terminológiával élve – terven felüli exportkeretből látták el nyersanyaggal és munkaerővel is.

Az ételfronti nyitást 1959-ben Venesz József szakácsmester, a Konzumex külkereskedelmi vállalat külföldön létesített éttermeket felügyelő osztály vezetője harangozta be a Vendéglátás című szak folyóiratban. A belkereskedelmi tárca által jóváhagyott elképzelés szerint ”propagandát akarunk kifejteni a jó vendéglátáson keresztül. A hazánk felé irányuló nyugati idegenforgalom előnyeit ugyanis még nem használjuk ki eléggé (…) és nem utolsósorban valutát akarunk szerezni külföldi munkánkkal fejlődő szocialista hazánknak.”

A hódító hadjárat ötlete alighanem az 1958-as brüsszeli világkiállítás sikerére bazírozott. Az Atomium tövében felépített magyar pavilon 500 fős étterme és bárja azon túl ugyanis, hogy elnyerte a Grand Prix-t, 200 napon át telt házzal üzemelt. Csak halból például heti 700-750 kilót szállítottak ki repülőgépen a belga fővárosba Budapestről. Az óhazából került a konyhára a szalonna, a sütni való liba és a mája, a tejföl, a túró.

“Az újszülött Kádár-rezsim tehát minden eszközt megragadott, a haspolitikáét is, a Nyugat megnyerésére”

“A közvetlen kézi vezérlés legfeljebb a Venesz által írt, tankönyvekben is kiadott, a puritán tömegétkeztetéshez igazodó ételkészítési módszerek betartására vonatkozott. A szocialista brigádrendszer pedig voltaképpen a régi hagyományok folytatását jelentette, hiszen a hierarchia egykoron adott volt. A fizetőpincérek alá tartoztak a felszolgálók és a pikolófiúk, a konyhafőnök dirigálta a kuktákat és a kézilányokat”

A töltött káposzta, a cigánypecsenye és a halászlé szentháromságán alapuló, kritikusai szerint máig érvényes irányvonalat kijelölő Venesz nevével fémjelzett étteremexport mindenesetre nem hozott – az olasz vagy a görög konyhára jellemző – magyar áttörést a nemzetközi fronton. És nem csupán az utóbbi két-három évtizedben megváltozott kulináris trendek miatt. A szocializmus időszakának sajátos, korlátolt és korlátozott pragmatizmusa a turizmus összes lényegesnek vélt területén valamiféle “kispolgári” középutat tartott ugyanis követendőnek – állítja Magyarország idegenforgalmi politikájáról szóló tanulmányában Rehák Géza. Ez a külhoni magyar éttermek esetében cigányzenekarral, tánccsoporttal felturbózott vendéglátást, népi(esch) motívumokkal díszített belső tereket, és zsírdús, egyszerűsített fogásokat jelentett, ami aztán az egyre csökkenő állami apanázs folytán a tömeglaktató gulyáspartik nívójára silányult a rendszerváltás időszakára. A némiképp belterjes titokként őrzött magyar csúcsgasztronómiát legfeljebb a nemzetközi szakácsversenyeken vagy vendégmunkásként mutathatták be a hazai szakemberek – mondja Csizmadia. A Tokió belvárosában 2009. június 17-én megnyílt – a pesti Vörösmarty térihez megszólalásig hasonló külcsínű és kínálatú – magánexportú Gerbeaud cukrászda által is képviselt választékos irány összeegyeztethetetlen volt a kádári pörköltszafttal. Pedig London legendás szórakozónegyedében, a Sohóban több mint fél évszázada működő Gay Hussar (mondjuk így: Vidám Huszár) nevű felkapott vendéglő ma is a szó második világháború előtti értelmében vett virtigli magyar konyhát visz, magyar szakáccsal. Az üzemegység tíz éve elhunyt alapítója, Victor Sassie még Gundel Károlytól leste el a mesterfogásokat az 1930-as években Budapesten.

REJTVÉNY: Ha egy kicsit tüzetesebben megnézzük Rákosi Mátyás ismert és híres kalászos fotóját, akkor feltűnhet valami zavaró furcsaság a diktátorról készült képen. Vajon mi lehet az, s miért lett az? Nos, bizonyára lesz, aki már tudja a megfejtést, míg lesz, aki csak most találja ki. Írjátok meg a megfejtést! (Csíki Sándor)

MINDEN KEDVES NŐ

.

Csíki Sándor♣

EZT A RECEPTET

Zellerkrémleves – almával, véreshurkával (Recept)

• Hozzávalók:
• 900 g zellergumó
• 450 g zöld alma (Golden delicious, vagy más hasonló)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 50 g vaj
• 2 evőkanál (30 ml) olívaolaj
• 2 evőkanál (30 ml) erdei méz
• 2 evőkanál (30 ml) pálinka
• 1000 ml húsleves (zöldségalaplé)
• 200 ml 20%-os főzőtejszín
• Só, frissen őrölt fekete bors, rozmaring, bazsalikom, majoránna.
• Olívaolaj a leves díszítéséhez, ízesítésére.

• A levesbetéthez:
• véreshurka (készen vásárolt)
• zellerkockák.

Elkészítése: lábosba tesszük a vajat és az olajat, majd hozzáadjuk a nagy darabokra vágott tisztított vöröshagymát, zellergumót és almát. Rácsorgatjuk a mézet, fekete borsot őrölünk rá és állandó kevergetéssel folyadék hozzáadása nélkül pároljuk a zöldségeket. 5 perc elteltével a pálinkát is hozzáöntjük, majd gyakori kevergetéssel fedő alatt pároljuk a zöldségeket újabb 5 percig. Felöntjük a húslevessel (vagy zöldséglevessel) és a zellert készre főzzük (az alma előbb megpuhul). Ha a leves megfőtt félretesszük és hűlni hagyjuk. Ha már 60 °C alá hűlt botmixerrel pépesre aprítjuk a zöldségeket (esetleg szűrőn át is szűrhetjük), majd habverővel hozzákeverjük a főzőtejszínt. Szükség szerint sóval, valamint rozmaringgal, bazsalikommal és majorannával, őrölt feketeborssal fűszerezzük és a levest néhány percig állni hagyjuk, hogy a szárított (friss) fűszerekből az aromák a levesbe oldódhassanak.

Zellerkockák: serpenyőben apró kockákra vágott zellert pirítunk vaj és olívaolaj keverékében, amíg a zeller aranybarna nem lesz. Kivesszük a serpenyőből, külön tálba szedjük, sózzuk, borsozzuk, tálalásig félretesszük,.

Véreshurka: közben vastagabb karikákat vágunk a véreshurkából és serpenyőben minden oldalról megpirítjuk.

Tálalás: tálaláskor 1-2 teáskanálnyi zellerkockát tesszük a tányér aljára, majd rámerjük a levest, és a levesbe állítjuk a véreshurkát. A kitálalt levest (szarvasgombás) olívaolajjal díszítjük, ízesíthetjük.

Csíki Sándor♣

SPÁRGA KRÉMLEVES
SÜTŐTÖK KRÉMLEVES
ZÖLD TEA LEVES
GÖRÖGDINNYE GAZPACHO
ROZMARINGOS BURGONYALEVES

WOKBAN SÜLT csirkeszárnyak

És még sok más érdekes írás…

A TOP 10

Ezután, Kr.e. 331-ben, eljut a Líbiai sivatag híres oázisába, Siwába, hogy az oázis híres jósától, Ámon papjától jóslatot kérjen. A siwai oázis jósdája az akkor ismert világ hat legismertebb jósdájának egyike, s már csak ezért sem véletlen, hogy az oázisig tartó hosszú és tikkasztó utat vállalta. Ámon papjai megerősítik Nagy Sándort abban, hogy ő Ámon fia. Mivel a görögök Ámont Zeusszal azonosították, így ez azt is jelentette, hogy a Siwa oázisban Nagy Sándor megerősítést kapott arra, hogy ő a legfőbb görög isten, Zeusz gyermeke. A papok a minden ember feletti uralmat is megígérték.

Tizenhárom berber törzs él az oázisban és egy beduin törzs az oázis határán túli faluban. A Siwa oázisban legkevesebb 300.000 datolyapálma és 80.000 olajfa van.  A datolya különösen jó minőségűnek számít, ezért is került a sor elejére.

Csíki Sándor♣

A PASTRAM

Mi is az a pastrami?

A pastrami a hűtőszekrények tömeges elterjedése előtt a hús romlására adott válasz. A hirtelen nagy tömegben rendelkezésre álló húst (liba, sertés, marha, stb.) tartósítani kellett. A száraz sózás, amikor a húst kívülről sóval vastagon bedörzsöljük, beborítjuk, és a nedves sózás, a sós lében áztatás egyaránt elterjedt hústartósítási eljárások voltak. A füstölés (szárítás) különféle módozatai szintén ide társultak, ahogy az a sonkapácolásnál is közismert.

A pastrami készítése enyhén cukros, fokhagymával, feketeborssal, korianderrel, stb. fűszerezett sós lében való érleléssel kezdődik, majd a pastrami az így előkészített hús füstölésétől lesz pastrami. A füst új és kellemes zamatokat kölcsönöz a húsnak. Az így érlelt/füstölt, majd a füstölés után megfőzött, erősen fűszerezett hús kerül aztán később a szendvicsekbe.

• Az eljárás a 19. század második felében került besszarábiai és romániai kivándorló zsidók közvetítésével Amerikába és a szó a jiddis pastrame szóból származik. A pastrame a román pastramă szóból ered, ami a tárolni, tartósítani (= păstra) szóból származik. Ennek a gyökerei a vulgár latin parsitare (= megőrizni, tartalékolni) szóban keresendők. A pastrami szendvics egyébként valamikor 1887 táján készülhetett New Yorkban. A legenda szerint Sussmann Volk, egy kóser mészárszék tulajdonosa készítette, aki a receptet egy romániai barátjától kapta. A szendvics olyan sikeres lett, hogy Volk a mészárszéket hamarosan étteremmé alakította. A romániai (erdélyi?) zsidók között a tartósításnak fent vázolt módja eredetileg a libamellnél volt használatos. Amerikába érkezve a libamell már nem számított olcsónak, ellenben a marhahús fillérekbe került. Így aztán a zsidók áttértek a pácolt füstölt libamellről a pácolt, füstölt marhahúsra. A Lower East Side az ételt árusító bevándorló zsidók kedvelt területe volt a 19. század második felében, ahogy a knish esetében is láthatjuk. Már csak ezért is könnyen lehet, hogy az utcán már azelőtt is árusították, hogy Sussman Volk pastrami éttermet csinált a kóser mészárszékéből.

A Carnegie Deli (#1)

A Carnegie Deli 1937-ben nyílt meg, éppen szemben New York leghíresebb koncerttermével, a Carnegie Hall-al, ahonnan a nevét is részben kölcsönözte. A “Deli” a “Delicatessen” (csemegeáru) szó rövidítéséből került az üzlet nevébe, amely a pastrami mellett még a sajttortájáról is közismert.

A Carnegie Deli 1976-ig, az eredeti tulajdonosok nyugdíjba vonulásáig családi vállalkozás maradt, majd ekkor vette át a Milton Parker éttermi csoport, amely többek között a sózott marháról és pastramiról is ismert volt már korábban. A családi tulajdonlás is megmaradt, s ma már a harmadik generáció, Milton Parker lánya, Marian Levine és a férje, Sandy Levine üzemelteti.

A sajtó és azon belül a New York Times korántsem lebecsülendő erejét és hatását bizonyítja, hogy elegendő volt, hogy  Mimi Sheraton 1979. március 2-án a Carnegie Deli féle pastramit nevezze New York első számú pastramijának, s az üzlet máris fellendült. 22 másik aspiránst előztek meg ezzel egy pillanat alatt.

• A New York Times számos más alkalommal is jól meghatározható változásokat volt képes elérni. A Carnegie Deli pastrami esete csupán egy aprócska színes példa ezek közül. Ennél mélyrehatóbb, az egész társadalomra kiható változásokat is elindított már a lap egyik-másik cikke. Ilyen a híres 1972-es dietetikai cikk is, amivel a szénhidrátnak üzentek hadat.

2009-ben a Carnegie Deli pastrami újabb megerősítést kapott azzal, hogy Dr.Phil kijelentette:

“A Carnegie Deli készíti a világ legjobb szendvicseit. Ha New Yorkba jössz, el kell menned a Carnegie Delibe…. az étel eszméletlen jó.”

Persze nem tudjuk, hogy Dr.Phil mennyit kért ezekért a mondatokért, de még az is lehet, hogy semmit, mindenesetre az üzletnek ez sem tett rosszat.

• Aki arra kíváncsi, hogy vajon egy rettentő hosszú étlappal lehet-e világsikert (és üzleti sikert) aratni, s ha lehet, akkor miféle ételekkel, az pillantson csak erre az étlapra.

A Katz’s Deli (#2)

A pastrami okán a Katz’s Deli ugyancsak megérdemli a szót, mivel a mérkőzésnek még nincs vége a Carnegie Delivel.

A Katz család már a II. világháború idején is híressé lett “Küldj egy szalámit a fiadnak a seregbe!” (Send a salami to your boy in the army!) mondatával, amit napjainkban újra felelevenített. A Katz’s deli a filmekben is feltűnik.

A következő videón Meg Ryan híres orgazmus jelenete látható az 1989-ben készült “When Harry met Sally” című filmben. Meg Ryan Billy Crystallal ül a Katz’s Deli asztalánál, amikor Sally (Meg Ryan) érzékletesen bemutatja a női orgazmust. A jelenet végén a híres mondat, amit az idős hölgy mond, látván Sally produkcióját: “I’ll have what she’s having” (Azt kérem, amit ő kért.)

További nevezetes Delik

Akit érdekel az a következő éttermeket is kipróbálhatja. Ők mind New York 10 legjobbnak tartott Delicatessen éttermének sorába tartoznak.

• Barney Greengrass
• Ess-a-Bagel
• Zabar’s Café
• Stage Deli
• Sarge’s Deli
• Ben’s Kosher Deli
• Artie’s Deli
• Eisenberg’s Sandwich Shop

A sor ezzel korántsem ér véget. A Delik tanulmányozói, a nagy szendvicsek szerelmesei igen gyorsan a “Deliology”, a deli tudományának művelőivé válhatnak szerte Amerikában, s nem csak New Yorkban. A Massachusetts állambeli Marbleheadben lévő  Evan’s New York Style Deliről szóló video is erről szól.

Csíki Sándor♣

AMERIKAI KÁPOSZTASALÁTA
AMERIKAI REGGELI
AMERIKAI POGÁCSA
AMERICAN DINER – Cabbage Rolls
BURGERS – Áldás, vagy átok?
MISS ALBANY DINER
MISS FLORENCE DINER
SALEM OAK DINER

Sauce Cordial – egy Hungaricum

És még sok más érdekes írás…

AKI MEGTEREMTETTE

mely új szőlők például kiszélesíthetik a magyar ökológiai térbe illeszkedő kékszőlők spektrumát is. (Tompa Imre és Bányai Gábor Botond írása a Borigo Magazinban)

A cserszegi atyja: Dr. Bakonyi Károly

Bakonyi Károly a kisvárosias-polgárias Keszthelyen él a hatalmas, zöld Helikon-park mellett, mindig is balatoni ember volt és maradt. Csopakon a (ma Jásdi István által gyönyörűen új életre keltett) Ranolder-birtok vincellérházában született 1921-ben, édesapja itt vincellérkedett. „A szőlőben születtem, remélem, ott is fogok meghalni”, mondja Bakonyi Károly. Szerencsésebb és épeszűbb országokban multimilliomos lenne azokból az elképesztően sikeres önológiai innovációkból, melyeket hosszú és munkás élete során létrehozott. 13, azelőtt nem létezett szőlőt teremtett, a leghíresebb egyelőre a cserszegi, de meggyőződésünk, hogy szédületes karrier vár a kékszőlői közül is néhányra. Hogy miért, azt később részletezzük.

• Bakonyi Károly már tíz évesen kötözgeti a szőlőt napkeltétől napnyugtáig, kamasz korára lényegében már mindent megtanul, amit a művelésről tudni lehet. Két év szakiskola Arácson majd Budafokon, ’42-ben bevonulás, orosz front, hadifogság, kemény hat éven át! 46 kilósan jön haza a zaporozsjei kohóból és a romeltakarításból, de ezt is optimistán nézi, amennyiben úgy látja, hogy még mindig jobban járt, mint a bátyja, aki 42 kilósan ért haza. A hazatérő Bakonyi Károly átveszi épp’ nyugdíjba menő édesapjától a telepvezetői állást azon a birtokon, ami az ántivilágban a mai kutató elődje volt és M. Kir. Gazd. Akad.-ból az Agrártudományi Egyetem Keszthelyi Osztálya Kertészeti Tanszékévé alakult át. ’59-ban diplomázik, ’64-ben doktorál, tudományos főmunkatársként megy nyugdíjba 1982-ben.

A tanulás, tanítás, kísérletezés és kutatás évtizedei ezek és sorra jönnek a gyerekek: a fia, László, a lánya, Judit, majd a kis cserszegi fűszeres, a nektár, a pátria, a Rozália, a korona, a Helikon, a Valentin, a Corvinus, a Carolus és még jó pár bor és csemegeszőlő fajta, hibrid és klón, valamint a mész- és szárazságtűrő Georgikon 28-as alanyfajta. Hiszen ahogy a borász a borát szinte gyermekének tekinti, úgy néz a szőlőnemesítő is az általa létrehozott fajtára. De mi is a szőlőnemesítő célja, mi a nemesítés lényege?

Dr. Bakonyi Károly: 1949 óta foglalkozom a nemesítés különböző ágaival. Először csak a klónszelekciót csináltam, de később már a hibridációt is. Az elején abba a hibába estem, hogy kifejezetten a termésnövelés érdekében kutattam és kereszteztem, és csak később, az eredményeket látva jöttem rá, hogy ez az út nem járható. Magyarország ugye a szőlőtermelés északi határának közelében van, ami azt jelenti, hogy a beérés bizonyos szőlőfajtáknál kétséges, illetve különösen évjárat-függő. Éppen ezért nem a mennyiség, hanem az érési időpont a fontos, korábban szüretelhető, a biológiai érést korábban produkáló fajtákra van szükségünk. Ez most már azért is fontos, mert a fogyasztó is egyre kevésbé nézi el a cukorral történő javítást – még akkor sem, ha egyébként a törvény megengedi.

Sokszor kérdezik tőlem, hogy a cserszegi kialakulása a nagy számok törvénye (sok keresztezés, aztán egy csak jó lesz…) alapján vagy tudatos cselekvés következményeként történt-e meg. Természetesen az utóbbi, egy kutató azért végig is gondolja, hogy mit csinál! Vagyis azokat a célokat, amit elvártam az új fajtától, a szülők tulajdonságai alapján gondoltam végig. A cél tehát az illatosság és korai érés volt, de fontos volt a gombabetegségekkel szembeni ellenállóság is. Az illatosság szempontjából biztosra akartam menni, ezért lett mindkét szülő illatos, ezért lett az Irsai Olivér és a piros tramini. Az Irsai ugye még korai is. Nos, azt kell mondanom, hogy szerencsém volt, mert minden tulajdonság bejött, ráadásul az úgynevezett atavisztikus, az ősöktől származó genetikai visszaütés miatt a cserszegi fűszeres még fagytűrő is. A két szülője csak közepesen az, de ez valószínűleg a tramini hatása.

• Az 1960-ban született cserszegivel tehát illatos korai fajta létrehozása volt a cél. Az már csak a szerencsének köszönhető, hogy a ’84-85-ös és ’85-86-os kemény teleken kiderült: a cserszegi jó fagytűrő, és jól is termékenyül. Szerencse is kell ám tehát a nemesítéshez, „a Petrovics házaspár se tudta előre, hogy mi lesz abból a magoncból, aki később Petőfi Sándor néven szökkent szárba”. És valahol az is ide tartozik, hogy ha anno Stark Adolf nem neveli fel a csabagyöngyét, majd Kocsis Pál a csabagyöngyéből (és a pozsonyiból) nem hozza létre az Irsait, akkor nincs cserszegi sem… Ma már a hajdani egy cserszegi tőkéből vagy 15 millió lett, itthon több, mint 2 400 hektáron termesztik. A Kárpát-medencétől Fokföldön és Kalifornián át Kínáig mindenhol megvetette a lábát, vagyis a gyökerét.

Dr. Bakonyi Károly: Jelen esetben az Irsai Olivér volt az anyanövény és a tramini az apanövény. Ez azt jelenti, hogy az Irsai Olivér virágát poroztuk be a tramini virágporával. A két szülő tulajdonságai így egyesülnek egy magban. Az anyanövény általában az erősebb növekedésű, bővebben termő, az apanövény pedig a jellegzetesebb, az illatosabb. Egy fürtön általában 2-300 bogyó van, ezeket még virágkezdemény korában kasztráljuk, és rávisszük az apanövény virágporát. Általában 70-80%-uk termékenyül meg, így 150-200 bogyónk lesz az év végén, egy bogyóban 2-3 maggal számolva akár 500 magunk is lehet, de ezek mind különböző tulajdonsággal rendelkeznek majd! A második év tavaszán elvetjük tehát ezeket üvegházban és a nemesítésnek ekkor jön el a második fontos momentuma, vagyis a válogatás. A kikelt magoncokat felneveljük cserépben és a harmadik évben kiültetjük a többi közé. A kiültetett több száz növény közül kell kiválasztani azt az egyet, amely a legjobb termesztési tulajdonságokkal rendelkezik, és jobb, mint az eddigi fajták. Mert ha csak ugyanolyan, akkor ugye nem kell majd senkinek. Ez nagy kihívás, mert vannak évszázados magyar fajták és itt vannak a világfajták is. Ahhoz, hogy a nemesítő ki tudja választani a jobbat, ezeket a fajtákat mind ismernie kell az összes tulajdonságaikkal együtt. Amikor aztán kiválasztjuk az esélyes növényeket, akkor úgynevezett mikorparcellákba leoltunk 25-25 tőkét, hogy megfigyelhessük az öröklődést is. Mellé tesszük ilyenkor az egyik szülőt is, ez esetben a traminit, és figyeljük őket. A növény állapota mellett ilyenkor bort is készítünk a 25-25 tőkékből, meghívjuk a szakértőket és kóstolunk. Szóval a születéstörténet itt sem egyszerű.

Amikor 1980 környékén már lett 400 tőkénk, már pár hektó bort is tudtunk belőle készíteni, ezt pedig a Badacsonyi Állami Gazdaság megvásárolta. Abban az évben Ljubjanában volt egy borvilágverseny, ahova harminc magyar bort is lehetett küldeni, az ÁG pedig benevezte ezt a kísérleti tételt is, még az állami elismerés előtt. Mit ad Isten, a bor nagydíjas lett, tehát az oklevél még egy hivatalosan nem létező szőlőfajtáról van kiállítva.

Az állami elismerés 1982-ben lett meg, a hivatalos ünnepségen Kozma Pál, az akkori kor legnagyobb nemesítője tartott hosszú beszédet. Nekem egy mondata ragadt meg: „A cserszegi fűszeressel egy teljesen új aromavilág került be a világ borászatába”. Ennél jobban összefoglalni senki nem tudta a fajta lényegét. Kamocsay Ákossal is megbeszéltük, hogy ez lehetett a legfőbb oka a Woodcutters sikerének is.

Írta: Tompa Imre és Bányai Gábor Botond

Az írás folytatását ide kattintva találhatjátok a Borigo Magazin honlapján.

AUSZTRIÁBAN

A húst olíva olajjal vékonyan bekentem, Maldon sóval sóztam és így tettem a felforrósított serpenyőbe. A serpenyőbe tett szeleteket rozmaringgal szórtam meg, s a húsok mindkét oldalát 30-30 másodpercig sütöttem, majd kevés fehérbort öntöttem a serpenyőbe, s így folytattam a sütést magas hőmérsékleten újabb 60-60 másodpercig, a hús mindkét oldalát sütve. A hús elkészülte előtt a serpenyőbe  kevertem az előzetesen kevés húslevesben vajjal felmelegített tortellit és enyhén megpirítottam.  A húsra vékony szelet vajat is helyezzünk, ami szépen ráolvad. Azonnal tálalható (ennél a szeletvastagságnál nem feltétlenül szükséges a húst pihenteti).

Mindez fotókkal elmesélve így fest (a képekre kattintva a kép nagyított változata látható):

Jó étvégyat kívánok annak, aki – Húsvétra is gondolva – éppen ilyen bárányt szándékozik készíteni. Biztos siker!

• BOR: A Syrah/Siraz jó választás ehhez az ételhez. A vargányához is, a bárányhoz is. A kadarka is megpróbálható.

Csíki Sándor♣

TARTÁRMÁRTÁS
ŐSI FAJTÁK – Pamuk és Bárányfarkú
BBQ SZÓSZ
CASABLANCA – a’la Pied Noir
TOKAJ-HEGYALJA GASZTRONÓMIÁJA (2. rész)

És még sok más érdekes írás…

AZ ARANYDURBINCS

Az elmúlt héten Ausztriában járva szokás szerint felkerestük Silvanot is, akinél nem mulasztunk el vacsorázni, ha éppen a Kreischbergen síelünk. A környéken ugyan akadnak panziók étteremmel, s ott a sokak által ismert Moser söröző is, aminek a pájsliját tavaly éppenséggel még dicsértem (idén már nem teszem, mert az idei vékony és sós étel már nem érdemel elismerést).

Meglepetésemre a környék gasztronómiájában az elmúlt években inkább csak visszalépés tapasztalható, mint szembetűnő fejlődés. Lehet, hogy időközben én lettem igényesebb? Esetleg a sokat ostorozott hazai átlagszínvonal emelkedett? Ki tudja? Mindenesetre az olasz Silvano, a hegyen még tartja a formáját és buzgón készíti kemencében sült ételeit.

• A válság az olasznál is érdekes fordulatot hozott. Amíg korábban  - ahogy az normális – a vendég, ha már asztalt foglalt,  s vacsorát is rendelt, itallal, addig maradt, amíg gondolta, s jól érezte magát, most bizony ilyen nincs. Alighogy elfoglaltuk a helyünket, kiderült hogy az asztalra már újabb foglalás van, tehát ne is gondoljuk, hogy bármeddig ücsöröghetünk békésen.

Az ausztriai porból készült kreischbergi éttermi ételek, mint a legkülönbözőbb “húslevesek”, vagy a “carbonare”, stb. után jól esett Silvano friss halétele.

Friss hal (Ausztriában, a hegyen!), tengeri só, rozmaring, egy gerezd fokhagyma, extra szűz olíva olaj, s persze  a kemence: ennyi a titok! Az eredmény nem is maradt el, s ezen az ausztriai héten ismét Silvano egyszerű, természetes étele vitte el a pálmát. Messze kirítt a műételek sorából.

• BOR: a halhoz Pinot bianco (Pinot blanc), a genetikailag kevéssé stabil Pinot noir egy pontmutációjának eredményeként létrejött fehér szőlő kellemes tájjellegű olasz borát ittuk, amit a pincér ajánlott. Némi meglepő gorgonzolás illat ugyan fellelhető volt a borban, azonban ez nem vált zavaróvá, és mindvégig jól iható maradt a háznak ez a bora. Összességében illett a rusztikus halhoz.

Csíki Sándor♣

SZALONTÜDŐ VARIÁCIÓK Ausztriából
SZLOVÁKIAI KONYHA
HALÁSZLÉ (5. rész)
VASKERESZTES – a határszélen
BOLLITO MISTO

És még sok más érdekes írás…

A HELY ÉS AZ IDŐ

egyetemi éveket átbarátkoztuk, áttanultuk, s alkalmanként átittuk Szeged szép számmal föllelhető korcsmáiban, de néha együtt szerepeltünk, mert ő tehetséges és sikeres versmondó volt, ugyanakkor színjátszó is, én meg apróbb helyeken az ő közreműködésével beszélhettem a magyar költészet vagy próza akkoriban számomra izgalmas alkotóiról. (A diákkori barát később népművelőként és aktív színjátszóként vált szülővárosában közismertté s a fél magyar irodalom, ha épp arra akadt „felolvasása”, „író-olvasó találkozója”, nála aludt, az ő vendéglátását élvezhette szinte örökké épülő városi házában.)

Negyedéves koromban épp Ady-centenáriumot írtunk, s készítettünk is némi cenzurális viták ellenére valahogy megjelentetett diáklapot; a kultusz ürügyén e barátommal végigjártam a fél Bács-Kiskun megye iskoláit, könyvtárait, művelődési házait (TIT-program, huszonnégy forintos órabérért), utazgattunk egy mikrobusszal a kiskun tájgéniuszok közt és naponta többször is „felléptünk”. Beszéltem én Csikériától, Kelebián át Bácsbodrogig mindenfelé, különösen Ady azóta is nagyon is hiányzó káprázatos és becsvággyal teli radikalizmusáról – ő meg csupa lobbanó Latinovits-stílben, de őszinte átérzéssel mondta az Ady-verseket. Különösen az Ének a porban szerepjátszó, mégis örökifjú óhaját szerette danolászni, mert egyébként, mivel a vers létélményét életünk status absolutának tartottam, mindig ezzel a verssel kezdtünk:

„Roggyant a lábam, süppedt a mellem, / Itt az ideje, össze kell esnem./ Lerogyok vígan, elnyúlok bátran, / Lalla, lalla, / Rokkantak halmán, nagy éjszakában.”

Az első alkalmak egyikén kiskunsági barátom városi lakásában éjszakáztunk s reggel váratlanul befutott az édesapja is, aki kint élt a tanyán, s akinek történeteit szájtátva hallgattam. Elképesztő históriai kalandokat adott elő a homoki világból, az első háború végi román megtorlásokról, például (az egyik nagybátyját a románok ki is végezték), aztán alig nyomdaképes korrajzokat vázolt fel az orosz megszállás édes napjairól és a mai (akori) téeszvilágról. Az egyik friss élményét viszont nem értettem: kissé zűrzavaros mesélését azzal fejezte be, hogy ők most, feleségével, kinn a tanyán lényegében örökös félelmek között töltik napjaikat. Mert immár bizonyos: a házukkal együtt fognak fölrobbanni. Ott, a homokvilág legmélyén, ahol még villany sincs.

Később meggyőződhettem a félelem valóságos okairól.

Egy félreeső, több száz éves kun tanyaépület hátsó fala mögé a gazda ugyanis szinte egy benzinkutat ügyeskedett össze. Koszos vashordók sorakoztak ott egy rakáson, összehányva egymás hegyére-hátára. S mind feltöltve benzinnel. Ügyes kézi-pumpájával innét tankolgatta Gábor bátyám saját Zsiguliját és barátom Wartburgját. De mit keres itt ez a tengernyi, tikkasztó alföldi napsütésnek, vad viharoknak és szilaj hóförgetegnek kitett, több évre bespájzolt üzemanyag? Csak szikra hiányzik, rossz szomszéd, villámcsapás vagy önrobbanás és repül a mintafarm teheneivel, lovaival, juhaival, dróton csaholó kuvaszaival, paprikás-paradicsomos melegágyaival a mennyország legfelsőbb bugyraiba. Ezerkilencszázhetvenhetet írtuk – nyárelő volt, az égen nagy, konya felhők takarták a napot. De a maga pompájában lassan kibontakozni látszott az igen jellemző történet.

Pár év előtt, mond Gábor bátyám, egy szép délelőttön a homoki tanyán, mely a főbb utaktól több kőhajításra esik, váratlanul s leginkább hívatlanul megjelent egy ijesztően nagy katonai teherautó. Egy terepjáró – irdatlan kerekekkel. A fene műszert az ideiglenesen Magyarországon állomásozó felszabadító szovjet csapatok tisztje navigálta keresztül a futóhomokon és a csaholó kutyákon. A ház gazdájától, kit boldog végzetére épp otthon kapott, kézzel-lábbal bort kért. Gábor bátyám, amúgy mintagazda, s már ekkor sem kolhoz-tag, büszke több holdon termelt borára, piacot is sejtett, ugyan gyanakodva a fejét vakarta a kompánia láttán, mégis leballagott a pincébe. Bort adott az elvtársaknak. Idővel még három tányérsapkás alak bukkant elő a katonai járgány gyomrából – egykettőre elpusztítoták a kancsó bort. Utána a másodikat. Aztán a többit. És ahogy a mesében írva vagyon: olyan lakodalmat csaptak – három napig el se mentek. Heverésztek a kajszibarackfa alatt, ott aludoztak fél-részegen, elnyúlva a hűlő homokban, és egyfolytában ittak, mintsem ettek. Majd egyszer, az elhúzódó lagzi fáradalmait kiheverve, útnak eredtek. Persze előbb fizettek – azaz: fizettek volna! De nem akadt mivel! Ezért a böhöm masina platójáról lelöktek néhány hordó benzint: „vot valjuta”, mondták. Majd barátságos „szpaszíba, papa” hátba csapkodások közt felszálltak, s mintha ott se jártak volna, az ámuldozó Gábor bátyám orra előtt elnyelte őket az irtózatos homoktenger.

Az ám, csakhogy ezek a katonák csupán az avantgárdisták nem épp veszélytelen szerepét játszották. A laktanyában körbeadták a címet, s pár nap múlva Gábor bátyám tanyájára begördült az újabb monstrum. S újfent három napos lagzi kezdődött a vén kajszi tövében, s újabb hordók gurultak a tanya vályogfala mögé. Így folyt ez tovább –lassan sorra került az egész ezred. Majd a zászlóalj. S így is haladt volna, míg világ, a világ – ha egyszer, csodák csodája vége nem szakad a testvérek boldog ittlétének. De addig szegény Gábor bátyám hiába tiltakozott szerényen, majd ordítozva, s dühében hiába csapkodta kalapját a homokba. Ha szovjet teherautókat látott a homokfelhőben feléjük pöfögni, őszinte rémületében kérdezés nélkül szajkózni kezdte, hogy nincs itten bor, nincs, nix! Ám az örök fegyverbarátság harcosai rá se rántottak – mosolyogtak, heverészve ittak és fizettek. Amikor ott jártam, látni is véltem egy komoly kis helyi benzinkút megalapozását – ebbe a kelet-európai sikertörténetbe bugyolálva.

De az kevésbé históriai körülmény, inkább maga a fájdalmas élet, hogy idővel le kell írnunk: elszáll a létezés olykor eszelős öröme. El a világ dicsősége. Előbb Gábor bátyám, aki szeretett szentenciákat mondani a számára fontos kérdéseikől, ment el, de már megszabadulva kelet-európai démonaitól. Majd most tavasszal, pár hónapja ennek, immár a vers összes szenvedélye alóli felmentését kérve nagyszívű és szavaló barátom is. S nekem most arra kell gondolnom, marad minden úgy, ahogy volt. Legföljebb az idők végén a kezdet visszatér: a vers, a dal, az ének a porban.

Ambrus lajos író, a blog állandó vendégszerzője

.

• Azoknak, akik már elfelejtették, vagy nem ismerik a verset, álljon itt Ady Endre (1877-1919) Ének a porban című, ma is friss, és igaz költeménye:.

Ady Endre: Ének a porban

Roggyant a lábam, süppedt a mellem,
Itt az ideje, össze kell esnem.
Lerogyok vígan, elnyúlok bátran,
Lalla, lalla,
Rokkantak halmán, nagy éjszakában.

Nagy rokkanásom kinek se fájjon,
Nem első hullás ezen a tájon:
Ki magyar tájon nagy sorsra vágyik,
Lalla, lalla,
Rokkanva ér el az éjszakáig.

Mocsaras rónán bércekre vágytam,
Egy kis halomig hozott a lábam.
Forró, szűz lelkünk rakjuk a sutra,
Lalla, lalla,
Be megjártad itt, óh, Zarathusztra.

Ám néha mégis szóljon az ének
Bús ég-vivásnak, átok-zenének,
Csalogatónak. Hadd jöjjön más is,
Lalla, lalla,
Rokkanjon más is, pusztuljon más is.

A TOP 10

Így kezdődött a hachiyagaki (japán datolyaszilva) újkori történelme Japánban. Az idősek közül akadtak még, akik emlékeztek a datolyaszilva elkészítésére, felhasználására. Napjainkban a Gifu prefektúra területén már közel száz termelő foglalkozik ezzel a gyümölccsel.

Csíki Sándor♣

A TOP 10

A Milbenkäse (és a Mimolette) a sajtatkáknak (Tyroglyphus casei L., Tyrolichus casei Ou, Tyrophagus casei Ou.) köszönheti különleges kérgét. A friss német atka sajtot sózzák, köménnyel ízesítik, formázzák, majd rozsliszttel meghintett faládákba helyezik és a továbbiakat már az atkákra bízzák. A rozsliszt szerepe, hogy az atkák ne fogyasszák el teljesen a sajtot, hanem csupán a kívánatos mértékben, a felszínt alakítsák át.  Három hónapig érik ilymódon a sajt. Az atkák nyála a sajt felszíni rétegeibe jut és emészti a sajtot, amivel kialakul az ínyenceknek oly kívánatos ízvilág. talán ismét nem véletlen, ám a Würchwitzben (Sachsen-Anhalt, Németország) készülő Milbenkäse a Slow Food Deutschland lapján is megtalálható kulináris ínyencség.

Csíki Sándor♣

A TOP 10

A kukorica társadalmi szerveződésük alapja. Rituáléik, gyógyításuk, tevékenységük központja. A kukorica mellett a coca levelek gyűjtése jelenti a törzs meghatározó tevékenységét. A coca legalább olyan fontos szerepet játszik a 28 arhauco falu életében, mint a kukorica.

Csíki Sándor♣

A TOP 10

Az őserdő népe csodanövényként emlegeti a guaranát. A fiziológiás hatásokon túl a guarana “szem” is segít ebben. A törzsek úgy tartják, hogy a növény figyelemmel kíséri, nézi őket. A guaranának számos hatást tulajdonítanak, mint: növeli az energiánkat, gyorsítja az anyagcserét, égeti a zsírt, méregtelenít, tisztít, csökkenti az étvágyat, stb. amelyek persze összefüggenek egymással. Csupa olyan hatás, amelyre a nyugati világ emberének is felcsillan a szeme. El is kezdték szuper élelmiszernek nevezni.

• A video a brazíl őserdőben élő Sateré-Maué (más írásmódban: satermawe) törzset mutatja be.

Csíki Sándor♣

VASÁRNAP KÉT NAGY

A Bocuse d’Or versenyt 22-én, hétfőn a szakács világverseny névadója, Paul Bocuse is meglátogatja. A Bocuse d’Or után, február 23-24-én ugyancsak a Foodapest helyszínén rendezik meg a Junior Cukrász Világbajnokságot is, amely a hazai cukrász szakma elismerése. Valamennyi verseny valamennyi résztvevőjének jó versenyzést kívánok!

A Bocuse d’Or Hungary programja a látogatók részére

• Az Arénában, az erre az alkalomra készített 550 fős lelátón lehet a versenyt figyelemmel kísérni. A látványt hatalmas kivetítők is fokozzák, hogy a távolabb elhelyezkedők is szemmel kísérhessék az eseményeket.

• 2010. február 21, Vasárnap
• 09:00 – a Bocuse d’Or Aréna megnyitása
• 11:00 -12:00 a Zsűri megérkezése
• 13:00 – Az első versenyző halas táljának prezentációja. Ezt követően 10 percenként egymás után tálalnak a versenyzők.
• 14:20 – Az utolsó versenyző második, azaz húsos fogásának kitálalása és értékelése.
• 14:30 – Az első napi verseny befejezése

• 2010. február 22, Hétfő
• 09:00 – a Bocuse d’Or Aréna megnyitása
• 11:00 -12:00 a Zsűri megérkezése
• 13,00 – Az első versenyző halas táljának prezentációja. Ezt követően 10 percenként egymás után tálalnak a versenyzők.
• 14:20 – Az utolsó versenyző második, azaz húsos fogásának kitálalása és értékelése.
• 14:30 – Az második napi verseny befejezése, a zsűri visszavonulása értékelésre
• 15:00 – Paul Bocuse köszöntése a helyszínen, a hivatalos csoportkép elkészítése az előzetesen regisztráltakkal.
• 15:30 – A hivatalos díjátadó ceremónia megkezdése.

Felhívjuk a tisztelt látogatók figyelmét, hogy a Bocuse d’Or versenyt követően számos érdekes programmal és látnivalóval vár mindenki a Hungexpo Zrt. A kiállítások közül a Foodapest és az Ukba először mutatkozik be egy helyszínen, valamint a további napokon lezajló Junior Cukrász Világbajnokság is hihetetlen élményeket ígér a látogatóknak. (Magyar Bocuse d’Or Akadémia)

(A fotó illusztráció)

AZ INDIAI KONYHA

Az indiai mustárolajban tartósított sós, fűszeres zöldségek, gyümölcsök azért is érdekesek, mert sokak szerint a tartósításnak az ehhez hasonló formáit, sőt magát a zöldség és gyümölcs tartósítást is éppen Indiában fedezték fel. A  mustárolajban tartósított keralai citrom igen hasonló a marokkói konyha sóval tartósított citromjához, amit magam is rendszeresen készítek és különösen bárányhoz kiváló. Az indiai mustáros fűszeres zöldségek készítési módja egyszerű.

• A citrom például így készül: A citromokat négyfelé vágjuk, alaposan besózzuk, majd légmentesen záródó üvegekben egy hétig tároljuk. Ezt követően a felhevített mustárolajba különféle fűszerek, chili, feketebors, koriander, mustármag, stb. kerül. A meleg olajban ázó fűszereket az olajban turmixoljuk, majd a sós citromra öntjük. Lezárjuk, s már készen is az indiai (keralai) stílusú citrom. (A szubkontinensen akad másféle elkészítési módja is, mint amikor nem várnak egy hétig, hanem a fűszerezett, sózott citromra azonnal ráöntik a forró olajban elkészített fűszereket.)

Az olajban eltett nagyon fűszeres, csípős zöldségek, gyümölcsök, mint a citrom, vagy a mangó, az indiai tradíció legmélyebb kifejeződései. Érdemes őket tanulmányozni.

Csíki Sándor♣

TOP 10 – Manoomin (vadrizs)
TOP 10 – Chuno (szárított burgonya)
TOP 10 – Flor de Sal (sóvirág)
TOP 10 – Txakoli (fehérbor)
A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje 2010

OKONOMIYAKI

és még sok más érdekes írás…

A TXAKOLI

A TXAKOLI – egy példa Baszkföldről

A txakoli (ejtsd: csakoli) a múlt század végére már igencsak megfogyatkozott. 1988-ban alig 2 hektárnyi művelésben tartott szőlőről tudunk, azonban napjainkra, azaz alig húsz év elteltével a txakoli már világszerte ismert és elismert (ahogy a baszk gasztronómia is).

Akadnak nekünk is sajátosan hazai fajtáink, s a txakoli azért is biztató példa, mert bizonyítja, hogy lehet egy speciális fajtából (eredetvédelemmel) sikeres terméket előállítani, amit a világ is elismer.

Csíki Sándor♣

TOP 10 – Manoomin (vadrizs)
TOP 10 – Chuno (szárított burgonya)
TOP 10 -Flor de Sal (sóvirág)
A Magyer Bor Akadémia Gálaebédje 2010

és még sok más érdekes írás…

OLVASOM A MAGYAR

nem más, mint a Magyar Turizmus ZRt., amely így ír külön ennek az eseménynek szentelt oldalán:

akció leírása

2010-ben, a Torkos Csütörtök napján, azaz február 18-án a felhíváshoz csatlakozó éttermek vállalják, hogy az étel- és italfogyasztásból egyaránt 50%-os kedvezményt biztosítanak.

De mi is a Torkos Csütörtök?

A magyar néphagyomány és szokásrend egyik kiemelt jelentőségű időszaka a Farsang. Ez a Húsvétot megelőző, Vízkereszttől Hamvazószerdáig tartó, váltakozó hosszúságú időszak számos érdekes, már-már elfeledett népszokásnak ad teret. Ilyen például a Farsang elejét jelző “regélő hétfő” vagy a “farsang farkát” jelölő három jeles nap, a Húshagyó Kedd, a Hamvazó Szerda és a Torkos Csütörtök. (stb.)

Nos, gondolom mindenki rájött már, hogy a pirossal jelölt szövegrésszel van a gondom. A “farsang farka” ugyanis nem más, mint a vízkereszttől (január 6.) hamvazó szerdáig tartó farsangi időszak legvége, a vasárnaptól keddig tartó utolsó három nap, vagyis:

• farsangvasárnap
• farsanghétfő
• húshagyó kedd.

Hamvazószerda már az első böjti nap és nem tartozik a farsanghoz, mert az előző napon, húshagyó kedden a farsang már véget ért. Ahogy hamvazó szerda nem része a farsangnak, úgy persze a következő nap, torkos csütörtök sem az.

• A negyvennapos böjt megértésében kétségtelenül zavaró lehet, hogy alighogy a böjt elkezdődött, többfelé nyomban kibúvó is kerekedett alóla, aminek a neve torkos-, zabáló-, vagy tobzódócsütörtök volt. További zavarokat okoz, hogy a farsangvasárnapot megelőző csütörtök is többfelé már a nagy farsangvégi vigasságok kezdete volt, hasonló tartalmú (kövér, zabáló, torkos, zsíros, stb.) nevekkel, mint éppen hamvazószerda utáni csütörtök. Ez okozhat ugyan zavarokat a Torkos csütörtöknél, ám a “farsang farka” mindig is egyértelműen a vasárnaptól keddig tartó három nap volt, vagyis a magyar Turizmus ZRt. hamis ismeretet terjeszt a honlapján, amit az iménti látogatásomkor is közel hatszázan olvastak.

A fent idézett sorokat, beleszámítva az akció leírását szóról-szóra átvevő többszáz(!) internetes oldalt legkevesebb tízezrek olvassák el most, s később is, amikor farsang témában szörföznek, ami erről az oldalról nézve cseppet sem biztató.

• A fenti pirossal jelölt “ismeretek” a Magyar Turizmus ZRt. hatékony közreműködésével  már irányíthatatlanul szétfröccsentek mindenfelé! Reménykedjünk, hogy nem szaporodnak, s nem sokan jegyzik meg, ahogy abban is csak reménykedhetünk, hogy a jövőben legalább a Magyar Turizmus ZRt. nem terjeszt hülyeséget.

Csíki Sándor♣

FARSANG – az élet olyan, mint a fánk
HÚSVÉT – ősi szimbólumok a konyhában
A HAL – karácsony
PICARONES – fánk farsangra

A SOKMELLŰ NŐ

A 12 PONT A MAGYAR

A magyar borászok 12 pontja (2010)

A magyar szőlő- és bortermelők alább felsorolt csoportja 12 javaslattal támogatja Magyarország jelenlegi és jövőbeli kormányát nemzetünk szőlészetének és borászatának sikeressé tételében.
Két évtized alatt a magyar borban rejlő lehetőségeknek csupán töredékét fedeztük fel, de már közel állunk ahhoz, hogy az ágazatra nehezedő bürokrácia felőrölje jelenünket és felszámolja jövőnket. Fájdalmasan növekszik az esélye, hogy a bortermelés közösségépítő szerepe megszűnik, sőt unokáink számára borkultúránk maga is csak történelmi emlék marad.
A magyar bor sikerének akadályait magunk építettük, így magunknak is kell lebontanunk.
Ezért kérjük minden jó szándékú szakmán belüli és szakmán kívüli ember támogatását az alábbiakhoz.

1. A szőlészet és borászat kiemelt mezőgazdasági ágazatként történő kezelése.
2. A bor jövedéki- és termékdíj szabályozás jelenlegi formájának megszüntetése.
3. A hegyközségi törvény és rendtartások újragondolása.
4. A kutatás és az oktatás megújítása.
5. A mezőgazdasági alkalmi munkavállalás egyszerűsítése.
6. A forgalomba hozatali engedélyezés európai normákhoz igazítása.
7. A támogatások igénylésének egyszerűsítése.
8. Kormányzati tanácsadó bortestület létrehozása.
9. Országos bormarketing kialakítása az árubor termelők felügyeletével.
10. Szőlő- és bortermelő települések építészetének különleges felügyelete.
11. Saját készítésű párlat és pezsgő forgalmazási lehetőségének egyszerűsítése.
12. A borfogyasztás és gépjárművezetés viszonyának ésszerű szabályozása.

Aláírók neve: Bacsó András, Bárdos Sarolta, Berecz Stephanie, Bock József, Bodó József, Bodó Judit, Bolyki János, Bott Frigyes, Bussay László, Demeter Zoltán, Dúzsi Tamás, ifj. Figula Mihály, Gere Attila, Heimann Zoltán, Homonna Attila, Horváth „Ráspi” József, Jásdi István, Kaló Imre, Karner Gábor, Laposa Bence, Laposa József, Légli Ottó, Lőrincz György, Matolcsy Sára, Molnár Péter, Pók Tamás, Szentesi József, Takács Lajos, Tiffán Zsolt, Vesztergombi Csaba, Vesztergombi Ferenc, Vida Péter

Várjuk mindazok jelentkezését szakmán belül és kívül akik saját nevükkel támogatják a 12 pontot. (Bortermelők esetében kérjük a borvidék, a terület nagyság és az éves termelt palackszám megjelölését. Támogatók jelentkezéséhez e-mail elérhetőség: boraszok12pontja@gmail.com

• A FOOD&WINE  támogatja.
• Csíki Sándor♣

FÁZNAK A PANNÓNIAI

hideg napok, az elszórt és gyönyörűen pompázó mandulafák mellett a szőlők is rezdületlenül állnak, rá se rántva semmiféle extremitásra – mindenfelé metszettek már; legalábbis a komoly gazdák. A mi új ültetvényeink is javarészt készek a Kissomlón, sőt, a jobb dűlőkben szép, erős, érett vesszőket nevelt a szőlő, különösen az eddig rakoncátlankodó juhfark, a kötözés is megy, de az én legnagyobb szőlőbeli gondom most az ún. elegyes szőlők metszése. Azoké a kisebb tábláké, melyeket pénz híján nem tudtunk kicserélni, mert felújítani már nem nagyon lehet, de nem is érdemes őket. Ezek az elöregedett és elhanyagolt ültetvények a hátukon cipelik az elmúlt harminc-negyven év minden végiggondolatlanságát, a történelem viharát és szőlőbeli problémáját: a gazdák, akiknek utódjaitól pincéikkel együtt megvásároltuk ezeket a kisebb, pár száz négyszögöles szőlőket, szóval ezek a régi, kékkötényes gazdák még valahogy tartották a földet, de már a kisebb tábláikra is legalább nyolc-tíz-féle szőlőt ültettek – leginkább pótlásul. Azt, amihez éppen hozzájutottak a celli piacon vagy más közeli árushelyeken. Így aztán minden apró vágón egy valódi fajtagyűjteményt rezerváltak: megtalálható itt szinte minden az elmúlt hatvan-nyolcvan évből, a szerémi zöld szőlőtől mondjuk a rozáliáig, a nagyburgunditól a cserszegi fűszeresig, vagy a bánáti rizlingtől a juhfarkig, öreg olaszrizlingig, csemegeszőlőkig és direkt-termőkig. Ezeket szőlőket én egyszerűen paraszthegyeknek nevezem – eddig akárhány kisebb szőlőt vásároltunk össze és tartottunk fel egy-két évig, „kóstoljuk meg, mit tud”, a sokféle egybeszüretelt gyümölcsből sose sikerült rendes, iható bort készíteni, még saját fogyasztásra is alig. „Elegy-belegy” bor született, haszontalan, jellegtelen, amiről mélyen kell hallgatni, nemhogy dicsekedni.

Járom a szent Somló-hegy Ilona-dűlőit Spiegelberg Istvánnal, „Stephannal”, és a kölyök kutyájával viháncoló kislányával: megejtő és klasszikus Somló-panoráma, nem lerobbant, mint az én hegyem, hanem mindenfelé gondozott szőlők, lenyűgöző mandulák és hát az ismert nyugati panoráma. Spiegelberg a kisebb somlói gazdák közé tartozik – közvetlenül a Somlót újrafogalmazó nagybirtok, a Kreinbacherék pincészete és az Ilona kápolna között vásárolt fel még a kilencvenes években néhány nagyobb pincét a bazaltsípok és most már a Kreinbacher-cég rekonstruálta vaskos, lenyűgöző grandiozitású támfalak alatt. Nagyjából két hektár a Spiegelber-birtok: mind ezen a dűlőn, ha nem is egy tagban, a nyugatin, ahonnét jó időben a Ság hegyet is látni, ha már a mienket, a legkisebb somlait, a Kissomlyót nem is. „Small is beutiful” – szól az eléggé ismert szlogen, a kicsi: szép, sőt gyönyörű, illenék leginkább Spiegelberg Stephan birtokára, de ezzel együtt arról kéne leginkább meggyőzni a kételkedő olvasót, hogy igen, a Somlón csupán két, azaz kettő hektáron gazdálkodva is lehet jelentős eredményeket elérni. S hogy mást ne is emlegessünk, a Somló talán leghíresebb borászát, Györgykovács Imrét, aki egy hektáron dolgozik, vagy Fekete Bélát, aki nagyszerű borait két hektár környékéről szűri – de szerencsére itt áll az újabb nemzedék is, a negyven éves Spiegelberggel, a már befutni látszó Laposa Jóskával, Takács Lajossal és másokkal. Öröm azt írni, hogy a Somlón, az ismert nagyobb nevek és birtokok (Kreinbacher, Tornai, Csordás stb.) mellett dörömböl egy fiatalabb nemzedék is.

Spiegelberg István vagyis „Stephan’” rendhagyó személyiség. Ezért választottam az ő pincéjét.

Először is: a neve után is sejthető, hogy nem egyszerű életút az övé, magyar-német ember; magyar anyával és német apával. Gyermekkora nyarait német-magyar kisfiúként jórészt Somlójenőben, nagyanyja házánál töltötte és azóta ismeri a hegyet.

Aztán: olyan szőlész és borász, aki egyáltalán nem akart az lenni. Eredetileg német elektromechanikus – magyar, sőt somlai szőlősgazdaságot végképp nem tervezett magának. De így hozta az élet: először ’93-ban jött ide s mivel akkoriban hétvégi házat gondolt magának és lovagolt is, keresztül-kasul belovagolta az egész szőlőhegyet és közvetlen környékét. Lényegében 2004-ben döntött Magyarország és a Somló mellett. És ez óta vallja magát igazi somlóinak: aki végleg ideköltözött és télen-nyáron fent él a hegyen; példás ízléssel, invencióval és szeretettel átépített hegyi hajlékában.

S aztán: a legmélyebb somlai tradíciókat keresi; úgy is rendezte be birtokát. Ennek megfelelően leginkább juhfarkot termel és majdnem ugyanennyi olaszrizlinget, de akad furmintja, sőt chardonnay-a is. (Igaz, a chardonnayt hazai fajtára akarja lecserélni.)

Aztán: megalapította a Vinum Somlaicumot – egy olyan szövetséget, amelyben néhány hasonlóan elkötelezetten, minőségben gondolkodó borásztársával együtt a legnemesebb somlóhegyi hagyományok ápolását tűzték ki célul. Közös hasznosítást, a borok eredetvédelmét, szigorú minőségi ellenőrzését és ennek megfelelő garanciákat. A szőlők terhelését, növényvédelmét, a szüretelés időpontját.

Aztán: Spigelberg István, akit mindenki Stephannak szólít, nem csak igazi, hanem leginkább izgága demokrata. Mindenért szól, harcol, vétóz, ami közügy, semmi nem kerüli el a figyelmét a hegyen, mert ő egyáltalán nem akar betagozódni semmiféle tekintélyelvű szokásrendszerbe vagy viszonyba. Most, miközben a hegyet járjuk, azon dühöng, hogy néhány tekintélyes gazda ellenzi a vezetékes víz felvitelét a hegyre, mert egyébként jogosan a Somló víkendtelepítésétől tartanak, de akik ellenzik, mindőjüknek akad saját, fúrt kútja. (Stephannak nincs – ő ciszternába gyűjti a vizet, de hát az külön tudomány, és ezekben az aszályos években a bazalton amúgy se nagyon akad fölösleges csapadékvíz.)

Aztán: palackos boraival már jelentős sikereket ért el. Nem egyet beválasztottak a száz legjobb hazai fajta közé – a borok leírását azért mellőzöm, mert leginkább lassan kortyolva és mérlegelve illenék palackjai felől tudósítani, de azt nyugodtan írhatom, hogy mindegyik egytől-egyig hamisítatlan somlai bor az elvárt és nagyon is eleven mineralitással és karakterrel. És, ha alacsony példányszámban is, de lehet vásárolni belőlük, leginkább magától a Spiegelberg-pincészettől.

És végül: Spiebelberg csoportokat fogad, szellemes beszámolót és tratktátust tart, s ő maga főz vendégeinek. De mégis, a turista-fogadás nyűgei ellenére: szabad, önálló, szuverén ember. És én azt hiszem, belső szabadsága és függetlensége a legnemesebb mai erények közül való.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője

VALENTIN NAP – és a betiltott kolbász

Valentin nap ürügyén idén egy céklaszívecskés könnyű, finom salátát és egy hasonlóképpen ízletes, izgalmas málnás sült camembert sajtot ajánlottam. Tavaly crostini és egy kiváló desszert szerepelt  a kínálatomban. Csupa nőiesen könnyű étel, miközben történetileg hitelesen ide tartozhatna a sültkolbász is. Valentin nevű szentből, ahogy a mártíromságot vállaló más férfiúkból, hasonlóképpen szüzekből, s kevésbé szüzekből, akad bizony szép számmal, ám ők sajnos nem élvezhették a sültkolbászt.

Az őskereszténység korából való és a megkülönböztetést szemléletesen érzékeltető példa a kolbász evés tilalma. Nero császár (37–68) korában a kolbász az igen régi, még a pre-roman korból eredeztetett pásztor ünneppel, a február 15-én tartott Lupercalia fesztivállal kapcsolódik össze. Ebben az időben a kolbász a gazdagok körében különösen kedvelt. A Nero korában élt Petronius (? – 66) Satyricon című művében így ír a kolbász kifinomult grillezéséről:

„Egy ezüstrostély felett sült kolbász sercegett, a rostély alá pedig szíriai szilvát raktak gránátalma magjával vegyítve.”

A pogány Lupercalia fesztivál iránti ellenszenv volt az oka, hogy az őskeresztény egyház a kolbászevést törvényen kívül helyezte, s súlyos következményekkel járó bűnnek nyilvánította. A kolbásznak később  a keresztény vallást már törvényessé tevő Nagy Konstantin császárral (272 – 337) sem volt több szerencséje, mert a császár a keresztény egyházat követve szintén megtiltotta a kolbász fogyasztását.

Hogy mi ebből a tanulság? Tulajdonképpen semmi, legfeljebb az, hogy aki Valentin napon kolbászt fogyaszt, az gondolhatja úgy is, hogy a távoli pogány Lupercalia ünneppel létesített kulturális kapcsolatot.

Egy meghitt esti vacsorához azonban sokkal inkább ajánlom a salátámat, vagy a chilis, málnás sült camembert sajtot. Természetesen gyöngyöző pezsgővel, gyertyafénnyel, és virággal.

• A következő videó bemutatja, hogy Amerikában éppen miféle szuper virágcsokrokat,  desszerteket mennyiért is vásárolhatunk az idén Valentin napra.

Csíki Sándor♣

TOSZKÁNA A VILÁG

BRUNELLO KÓSTOLÓ

Brunello di Montalcino 2005

FATTOI
LAZZERETTI
TALENTI
GORELLI

Brunello di Montalcino Riserva 2004

FATTOI
LAZZERETTI
CAPRILI
TALENTI
GORELLI

• Gondoltam belinkelem ezeket a hírneves toszkánai borászatokat, de (első) csodálkozásomra, csak a Fattoi pincészetnek találtam meg a honlapját. Úgy tűnik, hogy ezek a családi Pincészetek nem igénylik az ilyesféle kommunikációt, amikor mind a Brunello, mind Toszkána körül állandó a nyüzsgő érdeklődés.

Most következzen a borismertetés, ha másért nem, hát azért, hogy minden Kedves Olvasóm láthassa, a FOOD mellett a WINE sem marad említetlenül.

BRUNELLO DI MONTALCINO 2005

• FATTOI: A Fattoi Brunello egy meglehetősen összetett, ámbár siheder bor benyomását keltette. Visszafogott illatok, gyümölcsösség, parfümösség jellemzi. A Borászat alig 3 féle bort készít, így igazán van módja, lehetősége, alkalma arra, hogy ezt a hármat méltón és értőn kezelje. Én jobban kedvelem a testesebb borokat, annél határozottabb tanninokkal. Szép bor, kezdésnek igazán kiváló. Ahogy az összes 2005-ös bor, úgy ez is fiatalnak számít. 86 pont (amiben Toszkána mítosza is szerepet játszik) (9.700 Ft)

• LAZZARETTI: Az a bőrösség, amit a hazai szakma után megkésve bár, de kedvelni kezdtem, némi szilvával és vaníliával is keveredik. Kesernyés. szedres, nyers tanninokkal. Rusztikus bor ez, jó potenciállal. 84 pont. (9.700 Ft)

• TALENTI: “Nomen est omen”, mondta Bányai Gábor (Borigo) és mondom én is. Talenti igazán talentumos, tehetséges. Ez egy energikus bor, sokat ígérő, igazi és méltó képviselője a Brunelliknek. gyümölcsös, összetett, fűszeres, 89 pont. (12.700 Ft)

• GORELLI: Ismét a már említett bőrösség, animalitás, ami ma már inkább kritika tárgya, mint évekkel ezelőtt. Szilva is, szeder is, elegánsan. Jó kis bor ez, szép lesz majdan, abban a korban, ahol magyar bort már alig találni (sajnos)..  A jellemző csokoládé itt is előjön, ahogy szinte valamennyi Brunellonál.  88 pont. (12.700 Ft)

A RISERVA igen komoly minőséget takar. Csak a legjobb dűlők, legjobb tételei kerülnek ebben a kategóriába. Külön dolgozzák fel őket, külön palackozzák és fél-, egy évvel tovább érlelik hordóban, mint az egyéb brunellokat. S, hogy van-e különbség? Nos, igen,

BRUNELLO DI MONTALCINO RISERVA 2004

• FATTOI: A korábbi animális illatok, ha halványan is, de érezhetők. Cseresznye, némi paprikával. Szép kerek, visszafogottnak számító bor. 87 pont (14.700 Ft)

• LAZZARETTI: Igazán gazdag, gyümölcsös, enyhén fanyar bor. Akárcsak a többi, ez is fiatalnak számít, de akad benne erő. Érdemes gyűjteni. 89 pont (14.700 Ft)

• CAPRILI: Összetett, izgalmas, gazdag bor   finom átmenetekkel, széles spektrummal. 90 pont (14.700 Ft)

• TALENTI: Fűszeres,lekváros, kerek, szép bor. remek lecsengés, teltség, összetettség. 93 pont (16.700 Ft)

• GORELLI: Az előző bornál zárkózottabb, lekváros, gyengén bőrös bor jelentős potenciállal, bár már most is jól fogyasztható. 90 pont (19.700 Ft)

A Hold utcai borszaküzletben a borokhoz kiváló sajtok és magyar sonka is az asztalra került.

Csíki Sándor♣

A SONKAPÁCOLÁS TITKAI

AZ ASSZONY LIBALEVESE

A HAZTÉRÉS GASZTRONÓMIÁJA

DIALÓG A TÜKÖRREL

és más sok más írás…

A CAMEMBERT

Valentin Napi sült camembert sajt (recept)

Hozzávalók:

• 1 db kerek Camembert (vagy Brie) sajt
• 1 db előrecsomagolt leveles tészta
• 500 g gurulós málna (mélyhűtött is jó)
• 2 ek. málnadzsem
• 1 ek. citromlé
• 1 db chili
• 1 tojás
• frissen őrölt feketebors (ízlés szerint rozmaring, kakukkfű)

Elkészítése: A málnát, a sajtot és a tésztát az elkészítése előtt legalább egy órával már vegyük ki a hűtőből. A sütőpapírral együtt feltekert kész leveles tésztát tekerjük ki. A camembert (Brie) sajtot vágjuk félbe és az egyik félre halmozzuk a következők szerint elkészített málnát.

A málna elkészítése: a gurulós málnához adjunk 2 ek. málnadzsemet, 1 ek. citromlevet, ízlés szerinti mennyiségű apróra vágott chilit, frissen őrölt fekete borsot (kakukkfüvet, rozmaringot) és törjük pépesre.

A málnás camembert sajtra helyezzük rá a sajt másik felét, majd a sajtot tegyük a leveles tésztára és a tésztát visszahajtva alaposan burkoljuk be a sajtot és a tésztavégeket jól nyomkodjuk le, hajtsuk vissza úgy, hogy szép és formás maradjon. A tésztát kenjük meg kevés vízzel együtt felvert tojással és díszítsük a leeső tésztából kivágott szívecskékkel. A szívecskéket is kenjük meg tojással.

Előmelegített sütőben 190°C (légkeveréssel 170°C) hőmérsékleten 25-30 perc alatt süssük készre, vagy amíg szép aranybarna nem lesz. A maradék málnaöntettel tálaljuk. A száraz pezsgő méltó partnere ennek a fogásnak, azonban a rosé is javasolható, vagy egy furmint. Ha pedig ásványvíz van az asztalon, akkor az enyhén szénsavas illik leginkább ehhez az ételhez.

Csíki Sándor♣

VALENTIN NAPI CROSTINI PEZSGŐVEL

VALENTIN NAPI SALÁTA

VALENTIN NAPI DESSZERT

LOVE IS IN THE AIR

és még sok más érdekes írás…

EGY KÖNNYŰ, SZÉP

VALENTIN NAPI SALÁTA (saját recept)

Hozzávalók:

• 100 g friss, zsenge madársaláta
• 250 g barna csiperkegomba (vagy más kedvelt gomba)
• 80 g fekete erdei sonka (vagy más jó minőségű sonka)
• 100 g fonott kalács
• 1 citrom
• Majonéz
• Olíva olaj (napraforgó olaj)
• Só, frissen őrölt feketebors
• Cékla szelet a dekorációhoz

Az öntethez:

• 6 ek. (90 ml) extra szűz olíva olaj (vagy más jó minőségű olaj)
• 1 ek. (15 ml) Sherry ecet (fehér borecet)
• 1 ek. (15 ml) frissen facsart citromlé
• 2 ek. (30 ml) kész majonéz

Elkészítése: Serpenyőbe tegyünk 1 evőkanál olíva olajat és a hosszában felvágott fekete erdei sonkaszeleteket pirítsuk ropogósra. Ha elkészült a sonkát szedjük ki a serpenyőből, tegyük külön, és a visszamaradt felhevített zsiradékban pirítsuk meg az apró gombák kalapját, tönkjét. (Ha nagyobb méretű gombánk van, vágjuk hosszában ketté, és úgy pirítsuk meg.) Ha a gomba aranybarnára sült, ízlés szerint őröljünk rá feketeborsot, majd vegyük ki a serpenyőből és tegyük félre. A serpenyőbe tegyünk 1 evőkanál olajat és tegyük bele 2 centiméteresre vágott fonott kalács kockákat és pirítsuk aranybarnára. (A pirításhoz szükség szerint öntsünk a serpenyőbe még olajat.)

Az öntet elkészítése: habverővel alaposan keverjük össze a hozzávalókat.

Valentin napi szív elkészítése: a céklából vágjunk 0,5 cm vastag szeletet és szív alakú formával vágjuk ki belőle a Valentin napi szív dekorációt. (A cékla nyersen is fogyasztható, de jól megmosva, héjában meg is főzhetjük.)

A saláta összeállítása: a madársalátára helyezzük a meleg, enyhén borsos sült gombát, a sós, ropogós fekete erdei sonkát, és a felhasználás előtt szarvasgombás olíva olajjal meghintett illatos, ropogós, édeskés pirított fonott kalács kockákat. (A kalácskockáka olíva olajjal is meghinthetjük, de ez a lépés el is maradhat.)

Ha a saláta összetevői már a tányérban vannak, egy kiskanál segítségével a salátára csorgatjuk az öntetet. A tányér szélén elhelyezzük a piros céklaszíveket, s már kész is a Valentin napi saláta.

• Ital: A Valentin napi salátához száraz fehér pezsgőt javasolok. A pezsgő buborékjai a ropogós hozzávalókkal különleges élményt varázsolnak a szájpadlásunkra. Ha valaki nem fogyaszt alkoholt, a szénsavban dús ásványvíz a legjobb választás ehhez a salátához.

• Úgy látszik a Los Angeles Times is olvassa a blogomat. A fenti céklaszívecskés Valentin Napi saláta receptem után egy nappal a Los Angeles Times is megjelentette céklaszivecskés salátáját Valentin Napra, amit itt nézhetsz meg.

Csíki Sándor♣

VALENTIN NAPI CROSTINI PEZSGŐVEL

VALENTIN NAPI DESSZERT

VALENTIN NAPI SÜLT CAMEMBERT

LOVE IS IN THE AIR

és még sok más írás…

AHOGY AZT MÁR LEÍRTAM

Szép dolog ez és a FOOD & WINE gazdájaként aligha mondhatnék ennél másabbat. A rend – és hagyomány kedvéérrt – kerüljön felsorolásra, hogy eddig kik is kapták meg az Év Bortermelője díjat:

• 1991 Tiffán Ede, Villányi borvidék
• 1992 † Báthori Tibor, Etyek-Budai borvidék
• 1993 Vesztergombi Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 1994 Gere Attila, Villányi borvidék
• 1995 Thummerer Vilmos, Egri borvidék
• 1996 Polgár Zoltán, Villányi borvidék
• 1997 Bock József, Villányi borvidék
• 1998 † Gál Tibor, Egri borvidék
• 1999 Kamocsay Ákos, Ászár-Neszmélyi borvidék
• 2000 † Figula Mihály, Balatonfüred-Csopaki borvidék
• 2001 Szepsy István, Tokaji borvidék
• 2002 Malya Ernõ, Etyek-Budai borvidék
• 2003 Árvay János, Tokaji borvidék
• 2004 Takler Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 2005 Vincze Béla, Egri borvidék
• 2006 Garamvári Vencel, Balatonboglári borvidék és Budafok
• 2007 Frittmann János, Kunsági borvidék
• 2008 Konyári János, Balatonboglári borvidék
• 2009 Dr.Lőrincz György, Egri borvidék

◊ 2009-ben az öt legjobb helyezést elért borász (ABC sorrendben):

• Gálné Dignisz Éva a Kunsági borvidékről,
• Légli Ottó Balatonboglárról,
• Dr. Lőrincz György az Egri borvidékről,
• Szöllősi Mihály Ászár-Neszmélyről, és
• Vida Péter a Szekszárdi borvidékről.

A jelöléseket megismerve ezt írtam három hónappal korábban, 2009. november 12-én:

Légli Ottó, Dr.Lőrincz György, Szöllősi Mihály és Vida Péter neve már tavaly is szerepelt a jelöltek között. Gálné Dignisz Éva meglepetésnek számít a mezőnyben, s egyelőre nem is ő látszik a legesélyesebbnek. Az esélyességi sorrend, ha fogadnom kellene, érzésem szerint az idén a következő:

• Dr. Lőrincz György az Egri borvidékről
• Vida Péter a Szekszárdi borvidékről
• Légli Ottó Balatonboglárról
• Szöllősi Mihály Ászár-Neszmélyről
• Gálné Dignisz Éva a Kunsági borvidékről

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje idén is, mint mindig, igen ünnepélyes társasági esemény volt, ahol a hazai borász szakma legismertebbjei és számos országosan is ismert személyiség vett részt. A népes, háromszáz főt is meghaladó, ám egymást többnyire már ismerő vendégsereg az idén is a Corinthia Grand Hotel Royal Báltermében és Valetta termében múlatta az időt; akárcsak az elmúlt néhány évben.

Dr Lőrincz Györgyöt (a képen) jöttünk össze ünnepelni, s persze az ebédet és a borokat elfogyasztani. A készülődés idén is nagy volt.

Belépő:

A belépő egy pohár “Örökké” 2008 fehérbor volt, az ünnepelt pincészet, a St.Andrea bora.

• (Lőrincz György kezdetben talán szokatlannak tűnően lírai, és magyar bornevei ma már elfogadottakká váltak és üdítően hatnak a latin nyelvű hazai bornevek tengerében.)

Első falatok és kortyok:

A Bálteremben a vendégek először a verseny öt jelöltjével és válogatott boraikkal ismerkedtek. A borokhoz falatkák is társultak. Akik ismerik az előző évek Gálaebédjeiről írott beszámolóimat, tudják, hogy a falatkák minden évben problémás elemei voltak az ebédnek, s jót soha nem írtam róluk. Nem adtak rá okot. Különösebben sok jót most sem lehet róluk mondani, dicséret sem illeti őket, leszámítva talán a pohárban felszolgált kellemesen füstös ízű “kocsonyát és a camembert sajttal pikánsabbá tett édes/savanykás falatkákat, éppen az ünnepelt boraihoz illesztve. A többi alig volt izgalmasabb egy műkedvelő szakácskör produkciójánál. (Ez már csak akkor lesz jobb, ha a falatkákra nagyobb figyelem fordítódik, esetleg önálló projektként kezelődik.)

Ünnepi ebéd:

“Dr.Lőrinncz György egyedi borai ihletésére megálmodott menü ígér izgalmas gasztronómiai élményt, mely egy hideg előétellel kezdődik, majd leves és két főétel érkezésével teljesedik ki.

Az ünnepi ebéd minden egyes különleges fogását más és más neves és ismert konyhafőnök, mesterszakács alkotta meg úgy, hogy azok méltó kísérői legyenek a bemutatott nemes boroknak.”

A pontozásról: a fogásoknál 100 pontos rendszerben a BOR és ÉTEL párosítás sikerességét pontoztam. Külön nézve a borokat, s külön az ételeket, ettől eltérő pontszám alakulna ki, azonban itt a bor és étel egymást erősítő harmóniájának megtalálása volt a cél, ezért aztán ez került pontozásra, s nem az, hogy egy étel önmagában mennyire sikerült jól. (Az más eredményt hozott volna.)

A leves

• Bor: St.Andrea – Boldogságos – Egerszóláti fehér, 2008
• Étel: Vagány kacsaleves hidegen, kacsamájas friss lepénnyel
• Chef: Ványi László, Thermál Hotel, Visegrád

A leves igazán szépen sikerült, s elsőre talán meglepő volt, hogy hideg kacsaleves szerepelt az menüben, de jó választásnak bizonyult. A kacsamell csíkok is elegendőek voltak levesbetétnek, különösen, hogy egy sárgarépás, mangós, kacsamájas lepény is társul a leveshez. Jól elképzelt étel, amit (s ez minden gálaebéd visszatérő motívuma) nem lehet ennyi vendégre úgy elkészíteni, ahogy az az ideák világában él. A leves hűvösségéhez a friss (= meleg) kacsamájas lepény nyújtott volna hőmérsékleti kontrasztot, de nem tette. Jónak tűnő koncepció, ahol az egyszerűbb leves a nagyon jónak szánt lepény fölé magasodott. Néhány főre ez szépen elkészíthető, bár érdemes lenne még csiszolgatni az elképzelést. Egyszerűsítéssel, a lepény elhagyásával, vagy mással helyettesítésével egy jóval esztétikusabb, letisztultabb fogás állhat elő. A lepény külső megjelenése távol állt a leves (és a gálaebéd) eleganciájától. Mindemellett az étel és bor igen szépen harmonizáltak egymással, amit a pontjaim is mutatnak.

ÉTEL ÉS BOR (Food&Wine) harmóniája: 88/100

A hideg előétel

• Bor: St.Andrea – Örökké – Egri fehér, 2007
• Étel: Szilvásváradi füstölt és marinírozott pisztráng filé, édeskömény royallal, mandulahabbal és citrusos zellersalátával
• Chef: Ruprecht László, Lovas Étterem, Szilvásvárad

Az étel elnevezéséből, a felhasznált, kiválasztott alapanyagokból kiindulva számomra úgy tűnik, hogy az étel bor párosításról, a feladat megoldásáról Ruprecht László töprengett a legtöbbet. A pisztráng (hal) és fehérbor kézenfekvő megoldások, ezeken sokat nem is kell gondolkodni, azonban a többi komponens már nagyobb tudatosságot feltételez (?). Az történt, amire kevéssé lehetett volna számítani egy ilyen gracilis Lőrinc Gyuri féle bor esetében: a füstös íz mindent elárasztóan, hömpölyögve ölelte körbe a bort és lett leghűbb társa. Amiben mindez váratlan volt, hogy a bor állta a rohamot, nem volt gyáva, ahogy hinni lehetett volna. Szép savai nagy segítségre voltak ebben. A füstölt pisztráng nem akadt legyőzőre, s  a fogás többi kifinomult elemének már csak csekély esélyt hagyott. Talán igazságtalan, hogy a munkát igénylő elemek rovására éppen a füstölt pisztráng szabta meg az étel s bor harmóniát, de mégis így esett. Ezen a helyzeten csak egy robosztusabb elem kompozícióba illesztése segíthetett volna. Ilyet a fűszerek világában lenne érdemes keresni az édes/illatostól a csípős/fájdalmasig terjedő sávban.

ÉTEL ÉS BOR (Food&Wine) harmóniája: 85/100

Az első főétel

• Bor: St.Andrea – Hangács – Egri Bikavér, 2007
• Étel: Bárány csülök búzakásával és menta olajjal
• Chef: Jahni László, Kistücsök Étterem, Balatonszemes

Remek étel, s idén az Akadémia szakított az előző évek gusztációs ebédjeivel, s ennek eredményeképpen az adagok is növekedtek. Remek étel, mondom újra! Rusztikus, jó textúrák, ismerős, szép zamatok, egyszerűség, érthető “történelmi” ízek. A kása külön dicséretet érdemel, közte a puha, illatos, édeskés fokhagymával és a kása halom alatti paprikás mártással, aminek a borhoz volt hivatása közeledni, miközben a Kárpát-medence ismerős ízeit is emlékezetünkbe idézte. Az ételválasztás már csak azért is jó volt, mert ezt az ételt ezer embernek is el lehet készíteni anélkül, hogy a magas létszám miatti minőségromlás miatt kellene aggódnunk. A Hangácsi bikavér nem tartott lépést az étellel, ezért, bár az étel gyönyörű volt, az étel bor párosítás mégsem lehetett jobb.

ÉTEL ÉS BOR (Food&Wine) harmóniája: 86/100

A második főétel

• Bor: St.Andrea – Merengő – Egri Bikavér Superior, 2006
• Étel: Rózsaszín szarvasgerinc vargányával, szedres zellerbe bújtatott ököruszály, vörösborban párolt kakas zúza, meggyes káposztával töltött gombóccal és szarvasgombás csontvelővel sült buktával
• Chef: Buday Péter

Három vidéken dolgozó László után egy Péter képviselte a fővárost. A tavalyi vacsora fogásával összevetve az ideit, sejteni kezdem, hogy Buday Péternek éppen ez a barokkos tobzódás a stílusa. Mintha Péter a konyhába beszabadulva, az összes ötletét meg akarná velünk osztani. A Kistücsök séfjének ételében (bárány) éppen az egyszerűséget dicsértem, ami ráadásul a műfaji követelményekhez is jobban idomul. Buday Péter nem tudta kordában tartani csapongóan színes fantáziáját. Egy gyönyörű vörös bort is kapott (ez a bor kellett volna a bárányhoz!), ami magával sodorta a koncepcionálisan szép, azonban végső kivitelezésében mégis némi hiányérzettel eltöltő ételt. Sok-sok ötlet, elem, amit a mártás (és a bor) kötött össze, foglalt keretbe.

ÉTEL ÉS BOR (Food@Wine) harmóniája: 87/100

Összefoglalás

Bár idén szűkkeblűbben pontoztam, mint az előző években, engem is meglepett az a kiváló “szóráskép”, az a nem vártan csekély különbség, amit ezen a vacsorán az Étel és Bor harmóniájának pontszámában a séfek produkáltak. Ványi László, Ruprecht László, Jahni László és Buday Péter igen kiegyensúlyozott teljesítményt nyújtottak, amivel ezt az ebédet – sokak véleményét megerősítve – kiemelték az előző évek ebédjeinek sorából.

• Az idei esztendő Gálaebédje (s sok más) számomra azt igazolta, hogy a jó séfek már felnőttek a jó borászokhoz (Halleluja!). Amíg közel két évtizedig a borászok úttörő szerepét hangsúlyoztuk szinte már unásig, addig végre eljött az idő, amikor egy egészséges egyensúlyt megtalálva arról kezdhetünk el beszélni, hogy a hazai gasztronómiában akadnak már, akik felnőttek a vezető borászokhoz.

Desszertek, sajtok és kolbászok

Az ebéd végeztével visszatértünk a Bálterembe, ahol desszerteket (császármorzsa házi szilvaraguval, Rigó jancsi, opera szelet, Donauwelle szelet, Campari-Tiramisu, Caramell Eclair, Somló galuska, Csokoládé “Tres Leches”, Kecskeméti barackpuding, Crema catalana) és csodálatos sajtokat, no és kolbászt is  fogyaszthattunk.

Fotók a Gálaebédről

(Mint az oldal valamennyi fotója, ezekre kattintva is külön ablakban jelenik meg a kép, és nagyobb méretű lesz.)

(Még lesznek képek…)

Csíki Sándor♣

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje 2009

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje 2008

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje 2007

Az ÉV BORÁSZA 2009

AZ ÉV BORÁSZA – esélyelemzés (2009.11.12.)

VALENTIN NAPI DESSZERT

és sok más írás…