Food Secrets

تابع ملوثات الغذاء ومسبباتها

2011-08-07T04:52:00.000-07:00

بسم الله الرحمن الرحيم

التلوث بالمعادن الثقيلة

الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية:

1ـ التسمم الغذائي

2ـ العدوى الغذائية .
3ـ أمراض تنتقل مسبباتها عن طريق الأغذية .

أولا التسمم الغذائي Food poisoning:

يقصد بالتسمم الغذائي الأعراض المرضية التي تحدث للإنسان نتيجة تناوله طعاماً أو شراباً يحتوي على مواد سامة والتي تشمل سموم بكتيرية. ، فطريات سامة (جراثيم وغيرها)، أو مواد كيميائية سامة كالمبيدات

من أنواع التسمم الغذائي البكتيري:

1- التسمم البوتشليني Botulism:

* الميكروب المتسبب في الإصابة به Clostridium
عبارة عن بكتريا عصوية موجبة لصبغة جرام متجرثمة وجراثيمها مقاومة للحرارة ويتوقف نموها وإنتاجها للسم على وجود الهواء ..
وتعتبر جراثيمها معيار تقسيم الأغذية إلى :
(1ـ أغذية حامضية 2ـ أغذية غير حامضية )

* المأكولات المرتبطة بالتسمم البوتشليني.. نظراً لمل يتطلبه الميكروب من ظروف لا هوائية فإن معظم الحالات المسجلة وجدت مرتبطة بالمعلبات التي لم تعامل حرارياً بما يكفي لتعقيمها ..
ومعظم الأغذية المرتبطة بهذا النوع من التسمم كانت لأغذية منخفضة الحموضة أي غير حامضية ومن تلك الأغذية:
(* اللحوم ومنتجاتها * الأسماك ومنتجاتها * الخضار المعلبة * بعض منتجات الحليب) ..
* أعراض التسمم البوتشليني ..
(" أضطرابات هضمية * غثيان * إسهال * تعب وصداع * أمساك * ازدواج وصعوبة في الكلام * درجة الحرارة عادية")..

* الوقاية من الإصابة بالتسمم البوتشليني ..
1ـ التأكد من كفاية المعاملة الحرارية بالنسبة للمعلبات ..

2ـ استبعاد جميع المعلبات المنتفخة ..

3ـ عدو تذوق المأكولات المشبوهة والأغذية الملوثة بها ..

4ـ تجنب المأكولات المطبوخة التي لم يتم تسخينها جيداً ..
5ـ غلي المعلبات لمدة لا تقل عن ( 15) دقيقة على الأقل ..

2- التسمم البكتيري بالبكتيريا الكروية العنقودية: Staphylococci

يحدث بسبب تناول غذاء سبق وأن أُنتج فيه هذا السم بواسطة بعض سلالات بكتيريا المكورات العنقودية
("Staphylococcus aurous") ويصنف هذا السم على أنه سم " معوي " وذلك لأنه يسبب تهيجاً للأغشية الداخلية للمعدة والأمعاء
* مصادر الميكروب ..
تصل الميكروبات إلى الغذاء في معظم الحالات من الإنسان ،فالأنف يكون مخزناً جيداً لهذه الميكروبات تأتي تكون سبباً في معظم الأحيان في التهاب الجيوب الأنفية ، ويمكن أن تكون القروح والدمامل والجروح الملتهبة مصدراً لهذه البكتيريا ..

*الأغذية الأكثر تعرضاً للتلوث بالمكورات العنقودية..
* اللحوم الطازجة والمصنعة * لحوم الدواجن * منتجات الخبز المحشوة * الحليب ومنتجاته * السلطات * البيض ..
وبشكل عام جميع المنتجات الحيوانية هي الأغذية الأكثر حساسية وتعرضاً للتلوث ..
* أعراض المرض ..
(* لعاب كثير * شعور بالقيء * مغص في البطن * إسهال * ألم في الرأس )

* أحتياطات لمنع الإصابة بالتسمم ..
1ـ منع تلوث الغذاء بهذا الميكروب من مختلف المصادر .
2ـ منع نمو البكتيريا داخل الغداء بواسطة التبريد أو أبفائه ساخناً ..
3ـ قتل الميكروب في الغذاء ..
4ـ عدم أكل غذاء مشبوه ..
3- التسمم البكتيري بالسالمونيلا Salmonella

وهو نوعين ما يصيب الإنسان كحمى التيفوئيد والباراتيفوئيد أما النوع الآخر يصيب الحيوان.
4-التسمم الغذائي الفيروسي :
- هناك نوع آخر من التسمم الغذائي ويحدث بسبب التلوث الفيروسي
- مثل فيروس الالتهاب الكبدي A
- يحدث التلوث للمحار أو الأسماك المصطادة من مياه ملوثة بالفيروس أو أثناء تداول الغذاء بواسطة حاملي الفيروس

الوقاية من التسمم الغذائي: التعامل السليم مع الأغذية يعتبر من أهم العوامل للوقاية من التسمم الغذائي و يقصد بها الاهتمام بالصحة العامة و الممارسات و نظافة الملابس. و أي خلل في هذا المجال لن يقتصر تأثيره على الشخص نفسه فقط وإنما سينعكس سلبا على كل من سيتناول الغذاء الذي حضره هذا الشخص. إن مجرد عطسة واحدة بدون تغطية الفم و غسل اليدين بعدها، كفيلة بأن تنقل آلاف البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.

-1 تتعامل البكتيريا بطرق كثيرة وتتحور من أجل البقاء.
-2 هناك بكتريا لا تقوى على الحياة في درجات باردة.
-3 هناك أنواع أخرى تستطيع النمو والازدهار حتى داخل الثلاجات.
-4 هناك أنواع يمكنها النمو بدون وجود أكسجين.
5 -تفعيل الاحتياطيات الخاصة لمثل هذه الأنواع بالتسوية الجيدة قبل إجراء عملية التبريد، وبعدم شراء العبوات المعدنية المنتفخة
-6 انتفاخ عبوات الأغذية المغلقة يعني حدوث الإصابة بالبكتيريا اللاهوائية ، ولا يمكن تلافي الإصابة إلا بغسل الأطعمة قبل التصنيع والنظافة والتعقيم للتخلص من البكتيريا لأنها تقاوم الحرارة والبرودة وتنمو في غياب الأكسجين !

تابع ملوثات الغذاء ومسبباتها

2011-08-07T04:50:00.002-07:00

بسم الله الرحمن الرحيم

ثانياً : التلوث بسموم الفطريات (العفن( :

تنمو بعض أنواع الفطريات على الأغذية وتفرز سموماً شديدة الخطورة على صحة الإنسان حيث تسبب سرطان الكبد وخللاً بوظائف القلب والأنسجة المختلفة، وكذلك حدوث تغيرات وراثية وتشوه بالأجنة.

والأغذية الأكثر عرضة للتلوث بالفطريات (العفن) هي الحبوب مثل: القمح والذرة، والبقوليات مثل: الفول السوداني والعدس والفاصوليا واللوبيا والبسلة الجافة، وهكذا الخبز والدقيق إلى جانب الأنواع المختلفة من المكسرات مثل البندق واللوز، والفواكه المجففة مثل: التين والمشمش والزبيب والقراصيا والبلح.

وأهم مسببات التلوث بالفطريات:

1. التخزين السيئ في أماكن مرتفعة الحرارة والرطوبة.

2. طول مدة التخزين وعدم استخدام العبوات المناسبة.

ملوثات الغذاء ومسبباتها

2011-08-07T04:50:00.000-07:00

بسم الله الرحمن الرحيم

أولاً : التلوث البكتيري :

يعتبر هذا النوع من التلوث من أقدم أنواع التلوث التي عرفها الإنسان وأكثرها انتشاراً. والطعام الملوث بالبكتيريا الضارة (الحمى الراجعة) والدوسنتاريا، وقد تقوم البكتيريا كذلك بإفراز سموم بالطعام ينتج عنها أعراضاً مرضية مثل الإسهال والقيء وآلام البطن. وهذه الأعراض قد تكون خطيرة تؤدى إلى الوفاة مثل التسمم البوتيولينى الذي تسببه المعلبات والأسماك المملحة الفاسدة.

إن تكاثر البكتيريا وزيادة معدل إنتاجها للسموم بالغذاء قد يكون قبل أو بعد تناول الغذاء، وعادة يكون تأثير الطعام الملوث أسرع وأشد إذا ما كان الطعام ملوثاً قبل إعداده للاستهلاك

أما الأغذية الأكثر عرضة للتلوث بالبكتيريا الضارة فهي: اللحوم ومنتجاتها والدواجن والأسماك والألبان ومنتجاتها، وكذلك الأغذية المصنعة والمطهية والمعلبات الفاسدة والوجبات السريعة التى تباع بالشارع مثل: الكشري والباذنجان المقلي والطعمية..... الخ.

ومن أهم مسببات التلوث البكتيري:

1. عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية ونظافة الأدوات المستخدمة وأماكن تحضير الأطعمة.

2. سوء تداول الغذاء وتخزينه في درجات حرارة غير مناسبة أو لفترات طويلة تسمح بنشاط البكتيريا المسببة للتلوث.

3. عدم الطهي الجيد للغذاء وتناول الأغذية من المصادر غير الموثوق بها وخاصة الباعة الجائلين.

الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا:

تستطيع بعض أنواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم أنواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة إلى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثناءات فبعض أنواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية أو المنخفضة جدا، أو النمو في بيئة عالية الحموضة أو الملوحة. ولكن يمكن أن نعمم ونقول أن معظم أنواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل أسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 إلى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.

ملوثات الغذاء

2011-08-07T04:47:00.000-07:00

بسم الله الرحمن الرحيم

كما هو مبين من عنوان المدونة الا وهو ( أسرار الغذاء ) سأتكلم فى البدابة عن ملوثات الغذاء وسأقوم يطرح بعض المقالات اليومية التى تخص هذا الموضوع و سأبدأ بالمقالة الأولى فتابعون :

يمثل الغذاء إحدى الضروريات الحيوية للإنسان وأي خلل يتعرض له الغذاء يؤثر مباشرة على صحة المستهلك، ومما لا شك فيه أن التلوث الغذائي الميكروبي يعد من أهم المشاكل التي تهدد صحة الإنسان، فقد يتعرض الإنسان في حياته لبعض الملوثات الميكروبية التي تجد طريقها إلى غذائه بدرجات متفاوتة، أما التلوث الضار فهو ناتج عن وجود أحياء دقيقة ممرضة، فالأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان.. فهي موجودة على جسمك، في الهواء، في التربة، على سطح المطبخ وأدواته، وهي بالتأكيد موجودة في الطعام. و من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات والخمائر والفطريات والبكتريا، ومن بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتريا الممرضة الأكثر تهديداً لسلامة الأغذية

الفساد الميكروبي للغذاء Microbial Spoilage of Food

تعتبر المواد الغذائية وسطاً مناسباً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الميكروبات والتي قد تصل إليها بوسائل عديدة ، ومن أهم الميكروبات التي تصل إلى الأغذية البكتريا والفطريات والخمائر والفيروسات والتى قد تسبب فى معظم الأحيان فساداً لتلك الأغذية سواء كانت طازجة أو حتى محفوظة. ويتوقف نوع الفساد الحادث على نوع الميكروب المسبب ، وكذلك على تركيب الطعام وخواصة الطبيعية ، والظروف المحيطة ، وغيرها من العوامل.

كيف يصبح الطعام خطر؟

يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، أو أحياء دقيقة في الطعام. يمكن أن يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر مختلفة

مصادر التلوث :
أ/مصادر طبيعية :
1-تتلوث النباتات أثناء وجودها في التربة من الحقل.
2-التلوث عن طريق الحيوانات والحشرات.
3-التلوث عن طريق الهواء.
4-التلوث عن طريق المياه.
5-التلوث عن طريق المجاري.

ب/التلوث أثناء النقل والمعاملات والتصنيع:
1-تؤدي عمليات غسل الخضروات عن طريق النقع في الماء إلى توزيع التلوث الميكروبي على جميع سطوحها ولذالك ينصح بغسلها بالماء الجاري أو إضافة مادة مطهرة مثل الخل إذا أستخدم النقع.
2-تكسير أو هرس الفواكه والخضروات أثناء نقلها يسهل عملية التلوث السطحي ويسرع بفسادها.
3-يؤدي استخدام أجزاء متحللة من الفواكه في عمل العصير إلى زيادة المحتوى الميكروبي ويسرع من فساده.
4-تلوث الأدوات المستخدمة في النقل أو التقطيع أو التخزين.
5-بالنسبة للحوم فإن الأنسجة الداخلية للذبيحة تكون سليمة وتكون خالية من التلوث ولكن التلوث يحدث أثناء عمليات السلخ أو التداول أو استخدام أدوات ملوثة.
6-الأسماك:المعروف أن الطبقة الخارجية اللزجة غنية بالميكروبات وهذه تلوث قوارب الصيادين وأدوات الصيد وتنتقل هذه الميكروبات إلى أنسجة السمك أثناء التنظيف ونزع الأحشاء الداخلية وتزداد حدة التلوث بالأسماك إذا كانت المياه ملوثة بمياه المجاري.
7-البيض:تدخل الميكروبات من خلال شروخ القشرة أو من خلال الثقوب الموجودة بالقشرة الكلسية التي قد تنتفخ بسبب بلل البيض.
8-الخضروات والفواكه:
الخضروات:يتراوح الرقم الأيدروجيني PHللخضر من 5-7لذالك فهي الأكثر ملائمة للإصابة بالبكتيريا.
الفواكه :يتراوح الرقم الأيدروجيني PHللفواكه من 2,3بالموالح إلى5بالموز ولذالك فهي ذات حموضة عالية عن الخضر وتكون بذالك أكثر عرضة للإصابة بالفطريات.
9-تعتبر بكتيرياpseudomonadesأكثر تواجداً على جلد الدواجن الطازجة المذبوحة حديثاً.
*بينما أشهر الميكروبات التي تنمو باللحوم الطازجة هي: pseudomonads-coliforms-staphylococi
وكلها مجاميع بكتيرية خطيرة تؤدي إلى إضطرابات الهضمية أو تسمم غذائي.