食事春秋

“停業”公告

2009-02-10T07:16:00.001+08:00

人生多變故，冰雪幾重天。船已遠行，碼頭冬眠。

感謝讀者擡愛！

回味年夜飯

2009-01-26T06:29:00.001+08:00

因為時差，放下除夕問候電話的時候，嘴角還留著牛奶和脆片的香味，所以，很難找到大年三十的感覺，也所以，很難有離別、錯過的失落。不回國過年，已經很多年，幸虧父母對這方面漸漸看淡（或許也是不得已）。對我們而言，不回國過年，就等于不過年，不過年，就意味著沒有大年初一，也沒有年夜飯。

……

小時候，對年夜飯，挺煩的，倒不是說不愛吃父母費了半天勁弄出來的美味佳肴，而是，和同學朋友家相比，我們家的年夜飯太「折騰」了。準備的工作繁復，有時就免不了動用老哥和我這樣的後備軍。常常是，武俠小說正到精彩處，門口就聽見父母的叫喊，開門啦，拿碗啦，嘗鹹淡啦……皺著眉頭，很不情願地晃出來，臨走還要撂一句：別再打攪我「讀書」了行不行？有時閑來無事，跑進廚房真的想小「耍」牛刀，又被父母驅得老遠：去去去，走走走，這裡不是秀才呆的地方，不要在這裡礙手礙腳，越幫越忙。

且不提好多天前就要開始準備的鹹魚、臘肉、香腸、有時還有親朋送來的野味（野兔、黃鼠狼什麽的），僅僅規劃、準備一些當晚及過年期間待用的原材料就要一個多星期（過年時節，很多菜都很緊俏）。

最難做的好像是肴肉，家裡人人愛吃，所以年年都做。需要把很大的一塊豬腿肉放進鍋內慢慢煨爛，我們家沒有那麽大的鍋，所以得和父親工作處的食堂借鍋。放入各種佐料煨好久好久後，再把爛到站不起來的肉壓成沒有空隙的大磚頭，看父母擡那個壓的器具時腰都直不起來……因為做起來委實費功，舊時所添加的佐料也不太健康，所以，現在，這道菜，在我們家的年菜上，已經絕跡。

其次要算熏魚。煮了炸，炸了煮。湯汁先做，再混煮，最後再分開，上桌待吃前，再淋汁。這是小孩子們的最愛。甜甜鹹鹹、酥酥脆脆、魚香醬香裡散著一股肉香，還很有街邊零食的感覺。做熏魚的材料其實都是「廢物利用」：是把兩三條大青魚，挑剔完做魚片、做魚圓的部分後，剩下的頭、翅、骨、尾，以及少部分故意留下的散肉。

至于做魚片、做魚圓，對父母來說，駕輕就熟：魚片在于薄，魚圓在于嫩；另外，刀用得巧的話，去刺一點兒也不難。炒魚片很常見，但是，水鍋裡做的魚圓就不多見了——魚圓的形狀又小又圓（魚肉被剁碎後非常嫩，搓的時候，松緊度的把握很關鍵），在滾水裡快速走一回，就撈起，其嫩可比豆腐，其鮮可比螃蟹。

還有其他的很多菜，有的忘了名稱，有的忘了做法，總之，就看到父母進進出出廚房的身影，以及從裡面傳出來嘩啦嘩啦的水聲、滋滋咋咋的油聲、咚咚噠噠的刀聲……

到開飯前一兩個小時的時候，輪到我「上場」——這是自我上高中後父母分派給我的任務（老哥負責刷全家人的皮鞋）：擺盤。通常會有10道冷盆：皮蛋、手撕雞、海蜇羅皮、鹵牛肉等等，在我的「精雕細琢」下——芙蓉出水，百花齊放，山巒疊翠，孔雀開屏……即便是蔬菜，如涼拌香菜花生米，也會拌出個模樣。順便麼，遇到喜歡的菜，偷嘴是常事，美其名曰：其容貌有礙觀瞻，斬……

等到開飯時間，大家坐下，通常都會聽到父親說：啊，終于坐下來了，母親說，呀，忘了那個……了。一家5口人（祖母健在在時），樂呵呵的，相互碰杯，然後就是老哥和我「高談闊論」、口沫橫飛了。父親和母親雖是一臉笑容，即便是小孩的我們，也看得出來，盡是疲憊之色。最後我總會扯到，我們華人，為了吃，這個累的……父親或者母親就會說了，哎呀，一年只不過一次，一家人都好好的，忙得開心呀。

母親坐不了多久，就會去廚房炒菜了，大體是兩素兩葷，炒豌豆（喻平安）、炒精片什麽的。上完了炒菜，就是燒菜（必是雙數）：鹹魚燒肉，燒雜燴，青菜燒河蚌之類，燒菜之後是湯，老母雞湯，或者骨頭湯（中午就開始聞到湯的香味了），最後會端上來兩盆魚，一盆用來吃，一盆用來轉一圈，再回到廚房（年年有余）。

年夜飯最有趣的是，明明沒人吃飯，但是母親一定要煮一鍋飯，放在那兒，圖吉利。好像說是，這樣，來年才能吃得飽。

5口人怎麽吃得了那麽多的菜呢。種類雖多，但每一盆的份量都很少，大部分的食物都是留給跑來拜年的親戚們。父親和母親家都是大家族，所以，過完初一，來串門的親戚，絡繹不絕。父母是愛熱鬧的人，雖然忙于應付，卻不覺得累。最令他們得意的是，我們家的年菜，是所有親戚家最好吃的，每一次在我家聚餐，我家的餐盤都是底朝天。親戚家的小孩們，一聽是到我們家吃午飯，都很開心。

……

這幾年，父母年紀大了，心有余而力不足，三十晚上都改成吃火鍋圍爐，最多加幾個小菜……豐盛不再，不過熱鬧依舊，因為有了第三代的啼笑聲。

物資匮乏年代，吃好——這麽一件奢華的事情，隨著生活條件的改善而變得司空見慣、理所當然，當年夜飯的意義只剩下去舊迎新、合家團圓的時候，這種回味，真是純粹。

毛豆飄香

2009-01-20T05:48:00.003+08:00

毛豆有香味嗎？不多，一點點，剛剛夠留在記憶裡。

出國以前，也沒那麽愛吃毛豆。尤其是每年暑假毛豆盛產的時候，家裡的飯桌上常見毛豆，一個星期吃上幾次，我就會「絕食毛豆」以作抗議了。

讀中學時，在家裡被父母縱容得「衣來伸手、飯來張口」，暑假裡偶爾也會「分擔」一些家務——剝毛豆，不過並不情願。既是不情願，自然就不好好剝了。我會自作主張，拿剪刀把兩頭末梢剪了，先斬後奏——「申請」煮鹽水毛豆莢。我確實是喜歡吃鹽水毛豆莢勝過吃葷炒毛豆粒，不過，最主要的原因還是偷懶。母親愛幹凈，若是要煮鹽水毛豆，必是先洗了再剪；先剪再洗，她認為會把髒物洗進豆莢裡去，于是自然要開示、訓斥我一番，我麼，大搖大擺，「拂袖（短袖）而去」。

祖母在世時，多是祖母剝毛豆。她的拇指指甲為此故意留得長，總被我嫌棄——我騙她我會做噩夢。她去世的那一年，常常臥床，卻不肯剪短她的拇指指甲，還惦著剝毛豆時可以發揮用處。一個陽光燦爛的冬天上午，姑母硬是把她的兩個長指甲給剪短了，告訴她，等她身體好了，自己再慢慢留。可是，沒過多久，祖母就走了。

我出國前，真的夢到了祖母的拇指指甲……她在剝毛豆。她一邊剝著，一邊對我說，（我的小名）啊，別擔心，這麽遠的路，奶奶會保佑你……

第一次接父母來國外，他們完全不適應國外的飲食。記得我興沖沖地把解了凍的鹽水毛豆莢裝盆，等他們的反應——父親說，太淡了，就像沒放鹽似的；母親說，這哪是毛豆，一點兒香味也沒有。我問：毛豆也有香味嗎？母親瞪圓了眼睛：當然有！……已經記不清那是討好他們腸胃的第幾次失敗了，我笑著說：「以前你們都說我難伺候，我看，你們才真是難伺候。」父母都笑了。

幾年前去紐約旅遊時，最開心的就是在市中心火車站的地下食閣裡，在一家日式料理攤位上，吃到了鹽水毛豆莢——填補了連日浸淫在牛排、漢堡的口腹對于綠色蔬菜的饑渴。勾起一點想家的感覺，酸酸甜甜的。

離家後吃的毛豆莢，兩端都是不剪的，眼睛一閉，就聽到了母親咂嘴的聲音。

英國的超市裡可以買到冷凍的毛豆粒，若是要買毛豆莢，去日本超市最好，比中國超市裡售賣的幹凈、便宜（有一點我不太想得通：包裝袋上原産國寫的是中華人民共和國，難道日本的人工或者技術要比中國內地便宜？）。

……

兒子放學回來，經過廚房門時，說，我聞到一點點香味，一點點，我很喜歡。

——正是那一鍋鹽水毛豆莢。

鹵牛筋

2009-01-04T05:30:00.006+08:00

超愛吃牛筋的。

去年國內有親戚到英國來旅遊，老哥托他帶來兩大袋真空包裝的鹵牛筋，不過，主要不是為我，而是為我那4歲小兒（他比我還愛吃），我于是跟在小家夥屁屁後面沾沾光，等他吃罷，我登場。前不久看到新聞說，英國海關連牛肉面都是要查收的（因為含牛肉），不禁為親戚所承擔的風險而後驚。

我和兒子只愛吃冷牛筋，愛的就是那種百嚼不厭的Q，Q，Q……熱牛筋卻是完全不同的口感，甚至令人覺得肥膩。

既是要做冷牛筋，常法就是鹵。方法也很簡單，將鹵味包放入鍋中，加水加鹽和牛筋一起燜燒，小火，煮兩個小時。生牛筋肉質極其緊密，預先和作料一起泡，起不到什麽入味的作用，所以「先泡入味」的方法並不適用。熟後，從湯中提出，直接下冰箱，讓其纖維迅速收緊，在冰箱中冷透後，切片上桌。（切片這道工序很耗體力！）

其實最好的方法應該是用高壓鍋煮。不過，自從兒時家裡有一次用高壓鍋煮花生米，出了事故——廚房的屋頂開滿了花生米粒，嚇壞了本來就有心臟病的奶奶後，家裡面就再也沒有出現過高壓鍋的身影，所以，我也就沒有用高壓鍋的經驗。

……

在兒子和我輕快大啖的當下，對牛筋絲毫不感興趣的另一半好奇地看著我們，近乎挑釁地拋出了衛生、營養、健康等一系列議題……這倒是難住了我，心裡也有些「害怕」：隨著年齡增長，喜歡吃的東西所剩無幾，喜歡吃的東西裡能吃的東西更是越來越少……還不如「無知者無畏」，只管吃得痛快，何況這玩意兒只在 Chinatown 才有，煮起來費時費力，來英國後是第一次買，是為兒子而買……一念及兒子，覺得還是「有知」點好。

在網上 Google 了一下，關于牛筋營養成分的介紹很少。有一段中文文章說，「牛筋屬于膠原蛋白，與同含膠質的魚翅、豬爪、豬皮的營養價值差不多。膠原蛋白中的氨基酸的構成不易為人體吸收，所以，不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白營養價值高」；另有一段英文答疑說，"There is no data on the nutritional value of beef tendon, but we do know the tendon is made up of tough, fibrous protein, so while it is very high in protein, it is probably not a highly nutritious food. Tendons are the fibrous bands that attach muscle to bone, and cooking the tendon will cause some softening, but it is tremendously hard to break down the fibers due to its need for strength." 所以，總體而言，牛筋沒有太多食用營養，但也沒什麽害處。

原來，吃牛筋，基本上就是讓牙齒、腸胃白忙一場。這種好吃，還真來得純粹。

三文魚頭豆腐湯

2008-12-30T22:03:00.003+08:00

天很冷，雖然屋子裡開著暖氣，看著窗外的蕭瑟，還是能感受到一片天寒地凍。腸胃又開始了思鄉的周期循環，大概是最近西餐吃太多了。冬天裡的吃，主題非湯莫屬，而且，一定要是熱氣如煙霧般繚繞，一定要是一口下去差點就把舌頭燙掉……

腦子裡翻遍了“湯譜”，最想喝的是魚湯，可惜這裡的冷凍海魚不適合作湯，要麽就是學中餐飯館的做法：用骨頭或者排骨先煨出高湯，然後再放入海魚，做成偽魚湯……正在尋思的當下，發現了超市貨架上竟然有大大的魚頭賣，定睛一看，是三文魚的魚頭，心裡奇怪，來這裡這麽久，從來沒注意過有魚頭賣，既是第一次“發現”，就買了。

非常便宜，那麽大的一個魚頭，比隨後買的一小塊豆腐便宜。想起以前，朋友（華人）的朋友（英國人）講故事給朋友聽：你知道麽，我去過新加坡，新加坡有個地方叫小印度，你知道那裡的飯店裡吃什麽嗎？魚頭！！！Oh My God！……朋友沒“敢”回應。

其實料理三文魚頭，印度人的做法（咖喱魚頭之類的重口味）最合適，因為三文魚的魚肉很容易老，不適宜久煮。不過，既然我橫下心來要喝魚湯，就退而求其次吧。

基本配備：蔥、姜、酒、鹽、水。油爆蔥姜，放開水（不要太多）；水翻滾後，放魚頭（事先不必用油煸炒魚頭，保持魚頭的完整性，保持魚頭部位的嫩滑），放酒；水再開後，換成小火，煮約10分鐘後，放入豆腐（放入豆腐後的水位剛好淹沒魚頭——湯水要濃一些，因為三文魚頭沒有太多鮮味），而後放入適量鹽；再煮30分鐘，即好。單煮三文魚頭，是煮不出乳色的，所以豆腐要早放，豆腐不僅是提味，也是提色。起鍋之前，可以滴幾滴牛奶，讓湯色更美，也增些奶味。

這個湯，當然和甘潤味濃的鰱魚頭豆腐湯不能相提並論，不過，身在他鄉，食材受限，得學會“比上不足，比下有余”的自我安慰。三文魚本身比較大，雖然看上去魚頭很大，但其實是一條“小魚”的魚頭，所以魚頭很嫩，脆骨很多，配上姜汁醋，味道仍屬上乘。

菜肉鹹湯圓

2008-12-21T23:55:00.000+08:00

今天冬至。這個節氣在父母眼裏，一直是個大節日，因為要祭祖。而我們這一輩的記憶，好像就只剩吃湯圓這回事了。我不太喜歡甜食，所以，對傳統湯圓並沒有什麽興趣，但是，卻喜歡吃母親做的菜肉鹹湯圓。

當然，這種喜歡，一是相對于甜湯圓而言，二是出門在外，飯店、超市各種餡心湯圓都可以吃到買到，獨這菜肉鹹湯圓從未見過。傳說，得不到的總是好，大概因此，胃口就被吊上來了。

家裏做的菜肉餡心很簡單，和包菜肉餛飩的餡心一樣：剁碎的豬肉，油炒半熟後和湯汁及絞幹水分並剁碎的青江菜（或者薺菜）攪拌。母親包的菜肉湯圓有拳頭那麽大，吃餡心就能吃到飽。至于糯米面，稍微有些講究，不能太幹，也不能太爛，把水加入糯米面粉的過程是漸進式的，其間還要不停用手去推、拿、打，有點像浙江年糕的做法，這樣做出來的湯圓外皮非常有韌勁。這不僅是追求口味，也是技術上的要求——因為湯圓很大，餡心很多，如果外皮不夠勁道，煮的過程中，湯圓會變形，會破裂。

我只會吃，不會包。第一步——把那麽一塊大面團在手上做成一個待包的小碗——這就足夠讓我望而卻步的了；不用提，加入那麽多餡心後，還要搓成壁厚均勻、外形漂亮的大圓球。

我說自己“會”吃，倒不慚愧，因為，吃一個那麽大的湯圓，裏面又都是散開的菜餡，並不是件容易的事；經常看到親戚或者鄰居，在品嘗母親手藝的時候，吃得碗中、嘴邊皆狼藉的模樣。還真有人問過我，你怎麽能吃得那麽“體面”呢，我總結的結果是：全憑使用筷子的技巧，而這，卻不是一朝之功……

家裏面做湯圓、煮湯圓，湯圓湯（有點繞口）最好喝：濃濃糯米香的米湯，又不像粥湯那麽黏稠，剛好解吃湯圓時的渴。所以，吃這個，必是要原湯配原物。

……

打電話回家時，父母親因為近來身體都不太好，早早就上床入睡了。往年，母親總會誘惑我兩句：家裏面的湯圓好香好好吃之類的，每次都嫌她羅嗦，今年，她倒是忘了嘮叨了，我心裏卻像少了些什麽似的。

鹽水鴨掌

2008-12-16T23:17:00.005+08:00

兒子趴在窗臺上，輕嘆了口氣，說，今晚又是沒有星星、沒有月亮……我沒有搭話，只是告訴他，開飯了。

他跑到飯桌前，迅速地掃了一眼，神情一下子變得很興奮，說，我在外婆家吃過這個；這個用中文該怎麽說？我說，鴨掌。順便，給他講了一下“春江水暖鴨先知”的道理，然後，告訴他，他一歲多時在國內背誦的詩“白毛浮綠水，紅掌撥清波”（現在的他，早已把這些丟進太平洋了）中的“掌”就是爪子的意思，雖然詩裏面講的是鵝，不過，鴨爪子和鵝爪子長得差不多。

他問，哪個好吃，我不假思索地回答，鵝掌。他突然醒悟了似的，問，是天鵝嗎？不不不，我連忙否定，不要弄得他開學後，學校的老師個個以為華人連天鵝都吃哩。（不過，如果天鵝很多的話，估計族人也會拿它們開刀……）

天窗上響起了滴答滴答的雨聲。我倒了半杯紅酒，坐在桌前，和兒子對飲，當然，他飲的是橙汁。天寒地凍，及一整個周末的辛勞，我都打算把它消融于這二人的晚餐之中。取紅酒的暖，嗜鴨掌的美，還有一盆清炒四季豆，添些春意。

去唐人街本是想買螃蟹來寵寵兒子的，結果螃蟹沒買到，倒是發現了鴨掌這個好東西。記得母親曾在電話裏說，和你一樣，你兒子也很喜歡吃鴨掌。所以，當下就買了一大包，雖然我還從來沒弄過。

因為是冷凍的，所以沒再洗（信任廠家已經做好了清潔工作）。放鴨掌入開水鍋中，煮開後，再煮5～6分鐘，倒掉水——去血水，去腥；再放開水，淹沒鴨掌，煮開後，放入鹽、酒、作料包，待煮開後，換成小火慢煨1～2小時左右（視鴨掌份量而定；10只為少，1小時足以；40只為多，需要2小時）。作料包：將蔥、姜、八角、花椒、小茴香、桂皮、月桂葉等（視個人口味加減各種香料，無定論）放入一個棉紗袋（可買，可自制）中，封緊即可。也可以買現成的鹵味包，很多菜，號稱“鹽水”，其實就是“白鹵”。最後，在起鍋前可放少許冰糖，或白糖。

煨的過程中，就已經聞到了從前冬天在家裏常聞到的香味了，那是父親的拿手菜，燉鴨掌；自然，從前父親拎著一袋我愛吃的菜（包括鹽水鴨掌）去學校看我的記憶，也穿插在了由廚房飄出的霧氣中。

……

4歲的兒子雖然已經會用筷子了，但吃鴨掌這樣的事情，對他而言，仍是難如登天。我剔骨剝筋了半天，自己還一點沒吃到，他卻用急不可耐的眼神埋怨著我蝸牛般的速度。不愛吃鴨掌的人很難想象愛吃鴨掌的人，在肢解、咀嚼的過程中所享受到的樂趣，我身邊的朋友，同嗜此物的幾乎沒有，想及此，再看看對面這個小小的知音……努力地快馬加鞭。

雨聲越來越響亮，兒子幸福的表情裏卻已經找不到先前的失望模樣了。

“笛弄晚風”

2008-11-24T06:39:00.003+08:00

非常簡單的玉米筍煮荷蘭豆：鹽水煮十分鐘，起鍋，滴些麻油。吃起來很清爽，看起來很悅目，有那麽點笛聲悠揚，隨風穿梭林間的感覺。

有點不習慣超市裏那些 "baby..."（嫩、小的蔬菜）的叫法，很想建議他們改成 "mini" , "small", "tender" ……之類的，如此就免了家裏的小不點每次都睜大眼睛，瞪著我 : "baby ?"

這裏的玉米筍都是進口于泰國，在東南亞，這個東西很稀松平常，路邊攤的菜肴裏常能見到。不過運到這裏，飛過千山萬水，身價倍漲。玉米筍有點像香菜：喜歡吃的人甘之如貽，不喜歡吃的人覺得味道怪怪。據說，玉米筍，生吃熟吃是一種味道，沒試過。

荷蘭豆的名稱有些奇怪。英國人把它叫做 "mangetout" 或者 "Chinese pea/snow pea " ，從沒見過"Holland bean"。倒是有"French bean"（像我們的四季豆，不過，French bean 的橫截面比較滾圓，外形細一些，口感脆一些，煮熟的時間長一些。對于叫做 "French..." 什麽的食物，我自己有一番“見解”：都是些細細長長形狀的東東—— French bean, French fries, French bread……不知道是不是因為以前的法國人身材都很苗條的緣故）。

既然英國人不說"Holland bean"，那估計是臺灣土產的叫法……也許是荷蘭人帶去臺灣的？

茶葉蛋

2008-11-21T00:01:00.004+08:00

晚上回家的路上，寒風嗖嗖，小街上鋪滿了一層又一層的落葉，我不禁有點感世傷懷。突然聞到一陣好熟悉的香味，雖然香味隨著大風一陣一陣，斷斷續續，但很確定：真是茶葉蛋在飄香。擡頭往香氣溢出的方向看去，和前後左右一樣的維多利亞老房子，不一樣的是，裏面大約住著一位像我這般，不停在異鄉流轉、不時思鄉情切的華人吧，我暗自猜測著。

食物給人帶來的感覺很像老歌，歌聲響起的瞬間，那些伴隨著歌聲的歲月便一一浮上心頭；食物香氣傳來的剎那，那些“吃喝玩樂”的日子也會一一重現在眼前。這個在華人世界再普通不過的小吃，所以，在某些時刻，竟能吹出離家萬裏的遊子們的一滴淚。

很小的時候，通常都是看到年紀很大的阿婆，在學校門口，坐在一個小凳子上，凳子前面擺著一個鍋，鍋裏面裝著滿滿的褐色的茶葉蛋。下課或者放學的時候，嘰嘰喳喳的學生一哄而上，一個鍋裏的茶葉蛋很快就賣光了。現在，大多是在便利商店才能看到，經過店門口，常常只因為聞到了他們電飯鍋裏飄出來的那股誘人的茶葉蛋香，開始覺察到肚子餓。

我從來沒有過在街上吃茶葉蛋的經驗，因為沒那“本事”：敲開蛋殼，如果沒有桌子可托、椅子可坐，鹵汁一不小心就會滴到衣服上。況且，在家的時候，因為老哥和我都很愛吃，母親會常常煮，不需要出去買來吃。有一次我問母親，為什麽家裏面的茶葉蛋沒有路邊攤的好吃，母親的解釋是：外面賣的常常都是煮了很久、甚至隔夜（第一天賣不完第二天繼續賣）的，雖然不夠健康，營養流失的多，但是味道入的深，所以好吃。我深信不疑。

說起來，母親的茶葉蛋手藝還是從姨媽那裏學來的。姨父學物理出身，看待什麽事情都習慣用科學的眼光。表兄表妹從來沒吃過油煎蛋：因為姨父說，那樣會破壞雞蛋營養，而且煎炸食物不健康。但小孩子好像沒有幾個喜歡吃白煮蛋的，所以姨媽不知從哪裏就學會了煮茶葉蛋。老哥和我，在家挑食慣了，每次一到姨父家渡假，就對他們家的餐飲很“感冒”，只有兩種食物可以打動我們的腸胃，其一就是茶葉蛋。（其二是母雞湯，姨父一直把此歸功于他那個留洋學生送給他的那只名貴的大砂鍋）。

姨父家的茶葉蛋好吃，但是“限量供應”，因為姨父說，每個人一天只需要一個雞蛋的營養；吃第二個浪費，相當于吃大便，毫無用處（我們小時候，還沒有高膽固醇、肥胖小孩這些事）。對胃口極好、在自己家予取予求慣了的老哥來說，一個茶葉蛋下肚，意猶未盡，如何是好。姨父鐵面無私，但姨媽好說話。老哥說，姨媽，我把星期一的吃掉了，你提前讓我吃星期二的吧，這樣，我星期二就不吃了……姨媽經不住纏，一來二去，老哥竟然吃到了“星期天”，姨媽反過來擔心姨父會責備自己，所以要老哥保密，老哥呢，當然樂得保守這個他們兩人之間的“秘密”嘍。

在出國後不久的一次電話中，母親“傾囊相授”了茶葉蛋的做法：把蛋先煮熟（不需要熟透），然後把蛋殼敲破敲碎，再放水，放入茶葉、五香、八角、醬油、鹽，小火煮，煮到入味。

通常我都是臨時起意，就好像今天這樣，在外面聞到茶葉蛋香，回來後開冰箱，發現有蛋，就開煮，但是已經到了快吃晚飯的時間了，所以我都是用自創的速成煮法：大火煮幾分鐘，蛋白外層凝結（裏面還是液體），然後，把蛋放入冷水中（熱脹冷縮，蛋白會縮進去一點，這樣很容易把蛋殼剝開），剝掉蛋殼後，用刀在蛋的外面劃幾道口子（容易入味，反正自己吃，外觀不重要），如果蛋已經煮得很熟，就把口子劃深一點，反之，則淺一些。然後，放開水、鹽、醬油、紅茶包———最簡作料。五香、八角、桂皮、丁香等不屬于常備作料，有更好，沒有味道也不錯。鹽要多放，因為追求速度，又要考慮質量（入味）。小火煮十分鐘左右，就好了。另外就是，用紅茶比用綠茶好，前者上色更快更好看，味道更匹配；用茶包比用茶葉好，後者會帶些苦味，而且葉子會到處亂跑。

也很喜歡鹵蛋和鐵蛋的風味，但是因為小時候都是吃茶葉蛋，所以，對茶葉蛋有一份感情在：一份親切，一份懷舊。

茄汁白魚

2008-11-14T22:08:00.004+08:00

此處的白魚，非臺灣白魚，也非太湖白魚（此兩類魚，皆屬淡水魚），是英語“Whitefish（屬深海魚類）”的直譯。Whitefish 一般是泛指非油類魚（oily fish，魚肉亦含魚油；白魚類只有魚肝含魚油）的總稱，包括鱈魚（Cod），黑線鱈（Haddock）等。在英國，如果是後兩者，即便是冷凍魚塊，一般都會標明魚的具體名稱，尤其是現在鱈魚因為過量捕撈，數量驟減，身價越來越高。如果只有一個 Whitefish 的統稱，可想而知，就是最普通的白魚，究竟是哪一種，顧客沒法知道，應該就是最便宜的那種吧。

在英國超市裏售賣的冷凍白魚塊，一般都很便宜，可能因為不論用什麽料理方法，魚的口感都太老，魚本身也沒什麽鮮味（連腥味也幾乎沒有）。因為魚塊很大，所以用最偷懶的做法——下烤箱，效果很不好，等它解凍了，熟了，魚肉早已經變成豬肉了。回歸到最基本的煮，紅燒的味道還行，但是不如用意大利人最愛用的蕃茄去料理。好像本身沒什麽味道的東西，用蕃茄去配，都非常合適，蕃茄的酸酸甜甜，總能彌補原物的缺憾。

把魚塊放進鍋內，加少量開水，中火加熱、解凍魚塊，同時用另外一個鍋做湯料：洋蔥，紅酒，罐頭蕃茄，橄欖油。然後把湯料倒進魚鍋裏，等到魚熟（魚塊不再流出白色液體），即可起鍋。這個菜，火候把握是難度所在，要麽是沒熟，要麽是太老，所以在烹飪過程中得一直關注其動態。有些好奇的是，不明白為什麽用鮮蕃茄做出來的不如用罐頭蕃茄做出來的好吃，另外，有些罐頭番茄比鮮蕃茄貴（和我的直覺正好相反），不知道是不是因為地中海的番茄要比其他地方的高“茄”一等。還有一點，一直不懂從魚塊裏流出來的白色液體是什麽東東。

剛出國時，一點也不喜歡冷凍魚塊的味道，因為它和我腦子裏對吃魚的記憶，相去甚遠。後來想通了，只要你不把它看成魚，而是看成一種可食用的肉類，和豬肉、牛肉一樣的肉，就容易接受多了。尤其是用一些西式的料理方法——別有一番風味。

意大利甘藍 Cavolo nero

2008-11-05T05:49:00.013+08:00

甘藍對應的英文是 Kale，是捲心菜（Cabbage）的一種，不過甘藍一般不會長得捲起來，而且深綠色的葉子長得彎彎曲曲的，所以，把 Kale 翻譯得更好聽一點，又叫做“羽衣甘藍”。

一般的 Kale 味道不怎麽樣，有些苦，口感很粗糙，有些像沒煮熟的野草。但是意大利甘藍 Cavolo nero 卻是蔬菜中的精品，香氣濃郁，味道醇厚，營養價值也極高，維生素和礦物質含量都非常豐富。

在意大利文中，cavolo 是指捲心菜，nero 是黑色的意思，所以，也有英國人把它叫成 Black cabbage（黑色卷心菜）。實際上，它一點兒也不黑，是深綠，非常深的綠色。它看上去不像蔬菜，很像供觀賞之用的盆景。

Cavolo nero 原產于意大利的托斯卡尼（Tuscany），是托斯卡尼一道名湯 Ribolitta 的材料之一（這道湯有個特別的地方：煮好了隔一夜後，再煮再吃）。雖然現在很多國家都已經開始種植意大利甘藍，可能由于地中海區域的獨特氣候不容易復制，市面上仍然不怎麽見得到它的身影。

在英國，要去大的 Tesco 超市才能買到，而且也不常有。前幾天，去另外一家以蔬果種類豐富聞名的 Waitrose 超市，偶然發現裏面有很多 Cavolo nero，很有點中獎的感覺，一買買了幾袋，連吃了幾天，仍然覺得很好吃。

想起一年多前，第一次嘗試它的時候，毫無“心理準備”，一點兒也沒把它放在眼裏，只當是個沒什麽風險的新嘗試：蔬菜麽，反正倒騰熟了，總是能咽得下去的。切的時候很難切，所以在鍋裏就多煮了一會兒；剛放進鍋裏炒的時候，看到菜不出什麽水，所以就多加了些水……想不到，竟然無心做成了湯，而這個意大利甘藍，是最適合做成湯的。

煮的過程中，已經聞到一股子菜香了，竟有些熟悉的青江菜的味道，當然，還混著一些不太會形容的香氣。這個意大利甘藍，烹煮時，有兩個特色，一是葉子不變形，基本上和剛放進鍋時沒太大差別。二是久煮之下，顏色不容易變黃。起鍋之前，嘗了一塊，看有沒有熟，這一嘗後，就跟著一聲老長的“嗯”……味道真是不錯呀！

細細咀嚼。意大利甘藍的葉子繁茂厚實，的確需要慢慢咀而嚼之。莖的纖維很豐富，有些甜，雖然煮得已經很熟了，中間的汁水依舊鎖得很緊。這道菜，從一入口，厚實的味道就完全散開，到嚼透了往下吞的時候，又是一股濃郁的香味填在舌根處，可謂好戲連臺。

意大利人做菜一向喜歡濃墨重彩、大手筆，但烹煮 Cavolo nero，也可以就用點大蒜、辣椒、橄欖油，簡簡單單炒炒，可見這個菜本身的味道之美。聽說有臺灣人用來煮“菜粥”的，我雖然沒試過，但一想就覺得味道肯定不錯。我比較喜歡用它和蘑菇來做湯，第一次這麽嘗試的時候，突然明白那個不太會形容的香氣裏面包含著一股蘑菇味，至于剩下的，含混點說，就是地中海的味道吧。

海鮮豆腐

2008-10-31T01:24:00.001+08:00

葉子還沒紅透，就被大風刮走了一半；落在地上的還沒被風帶走，十月底的天，竟然就飄起了雪，雨加雪；第二天出門的時候看不到一點白色的痕跡，只有狼藉滿處。瑟縮著出了門，去超市購物；一點兒也不想出去，沒辦法，冰箱都空了，實在捱不過去了。總在和自己作對的腸胃，已經經不起外賣或者垃圾快餐的折騰了，何況旁邊還有張小嘴。

想偷懶，就去了一家離家較近的超市。轉了半天，也沒轉到什麽東西，尤其是沒見到什麽蔬菜，除了黃瓜、菠菜，就是現成的色拉。想不出煮個什麽菜，來稍稍“貼補”一下自己可憐的消化系統，就在此時，看到了打折的海鮮（明蝦、淡菜、墨魚），看上去好夏天的感覺，就它了。隨後跑到賣 ready meal 的地方買了一塊英國人做的有機豆腐（還沒見過“無機”的豆腐賣）。打了折的海鮮和豆腐的價錢差不多，但是雙份的海鮮遠不如一份海鮮燉出來一份豆腐好吃。

記得在國內時，有一年夏天和同事去海邊城市出差，公事辦完了後，一群人就驅車來到一個小漁村，專門去吃海鮮。因為當地旅遊業的發達，說是小漁村，其實家家都是別墅，三層樓的房子，一樓二樓是餐廳，三樓是家。到了那個季節，每戶人家都專營海鮮餐飲，高朋滿座，“夜夜笙歌”，家家都能賺得盆滿缽溢。要是以為他們亂出價錢，那就錯了，他們的法寶無他，就是質量保證（絕對新鮮）和薄利多銷，雖然沒有品牌，卻在遠近闖出名聲。常跑外勤的一個同事又特別選了其中一家，當第一輪的海鮮上了桌，每個人嘗過以後，都贊不絕口。唯一的特色，就是鮮。做菜的漁村人家，都不是真正的大廚，所以絕大部分的海鮮都是最簡單的做法，生的，熟的，涼的，熱的，大多都是其本身的鮮味，不顯廚藝，但因為原材料的絕對新鮮和飽滿，所有的菜都是鮮死人不償命。除了新鮮以外，種類繁多是另外一個特色，很多海鮮，我們都從沒見過，主人說，這些都是海邊人家才能吃到的東西，因為很多數量有限，存活期又短，基本上是沒有辦法賣到外面的市場去的。尤其是很多看上去不起眼的小海鮮，真是鮮嫩甘甜，吃過難忘。不過，整個一頓海鮮宴給我留下最深印象的還是一道海鮮燉豆腐，比我吃過的大飯店裏的蟹黃燉豆腐還要味高一籌。

為此我還特地問了那一家餐館的主人，你們這道海鮮豆腐有什麽秘訣。主人憨憨地笑著，似乎聽不懂我問話似的，後來好像又突然醒悟過來，說，大概是我這豆腐是自家做的原因吧。看著我懷疑的樣子，主人又說，是真的，真要有什麽秘訣我也不怕教給你，因為這家門口撈的海鮮你肯定是弄不到的。這下，輪到我憨笑了。

自家做的豆腐當然比買來的豆腐好吃，豆香比較濃，口感也比較結實，不過，海鮮豆腐最重要的特色，誠如那家餐館主人所說，在于他們家“家門口”的海鮮。不過，我們平日一個家常菜，不必要追求那麽高不可攀的地位，一般的海鮮，隨便和豆腐煮一煮，味道就很不錯了。

英國人做的豆腐搭英國產的海鮮，還蠻配的，都是笨頭笨腦的樣子，但是還是有“內在美”的。

回味螃蟹

2008-10-27T01:34:00.002+08:00

近來日子過得尤為煩躁苦悶，以至于一向舉著健康大旗、對我的口腹之欲揮東揮西的另一半竟然買了螃蟹來放縱我。當然，此螃蟹非彼螃蟹，可能算起族譜，已經是一“表”三千裏的關系，不過，那個橫行霸道的樣子還是把我這些幾乎已經送進土裏的關于吃螃蟹的記憶給挖了出來。

這一晃，已經快十年沒碰過這夢中才有的美物了。原因有二，一是因為健康緣故，從某一天起，最愛吃的螃蟹竟然成了我餐盤中的禁物；二是因為出國，雖然螃蟹這東西全世界都有，但到底各地各特產，大閘蟹這樣的極品，在國外到底少見（老外喜歡大個頭、被大卸八塊料理的海蟹）。

“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”——這個時節，正是品蟹最好的時候。可惜，每年都趕不上這個好時候回老家，過一把細挑慢揀吃螃蟹的癮。久而久之，也就把這些不足道的“夢想”統統鎖進床底落滿灰塵的箱子裏去了。

小時候，愛吃螃蟹的人沒那麽多，所謂大閘蟹也沒那麽高的名氣地位，所以那個時候家裏面是常吃螃蟹的。父親靠水吃飯，老家又住在水邊上，一家老少都好此物，真所謂“天時地利人和”。時常，還會從父親的菜籃子裏弄兩只小螃蟹出來養著玩，看著螃蟹在玻璃器皿裏東轉西爬，滿口泡泡，怎麽也折騰不出去的時候，童年時期“邪惡”的笑容就會浮現出來。當然，馬有失蹄時：用手去玩螃蟹的時候，偶爾也會被它的大鉗子給夾到。

大閘蟹雖然號稱“大”閘蟹，實際上個頭並不大，屬于小蟹種。一般來說，蟹身有成人手掌那麽大就算是很大的了。地道的江蘇大閘蟹，就算是個頭偏小的，味道也很好，因為肉很飽滿，一點也不像海蟹那樣，殼子裏面非常空，小一點的裏面什麽都沒有。一般人都以為陽澄湖的螃蟹了得，但其實揚州（高郵湖、邵伯湖）出產的螃蟹才是古人眼中的上品（個大、味醇）

最好吃的螃蟹莫過于清蒸。清蒸其他東西，通常都比較容易，清蒸螃蟹不一樣，因為要活蒸，它又喜歡爬，所以事先得綁起來。至于怎麽綁，也有些考究，因為要讓它出鍋的時候仍顯得神氣活現，所以一定要把爪子綁得“站”起來。至于用的是什麽繩子去綁，記憶裏似乎是綠色的草繩（估計，按照中國人“原湯配原物”的精神，用螃蟹沼澤處的水草應該最好）。

長大了後看市場裏賣的螃蟹都是一個一個已經綁得整整齊齊、漂漂亮亮的了，小時候卻不是，記得父親或母親把買回來的一袋子螃蟹往盆裏面一倒，亂七八糟的，大家爬得不亦樂乎。母親會往盆裏倒一點點水，加幾滴醋，說是讓螃蟹把臟東西吐出來，並且起到一點殺死其他病菌的作用，然後還得在盆上面加個都是洞眼（得給它們透氣）的蓋子，否則，不一會兒，你就可以看到廚房裏面到處都是螃蟹了，即便加了蓋，有時候遇到一兩個厲害角色，也能把蓋子頂開個縫，利索得爬出來，弄得我們小孩樂顛顛地找螃蟹。

這個盆養的過程不能太長，否則螃蟹容易死（在價錢很貴的今天，有幾只螃蟹斃了命會叫人很“心疼”）。然後就是清洗了。我不知道別人家的螃蟹是怎麽清洗的，我自小看母親都是用一種長柄鞋刷（以前多用來刷白球鞋，當然，那只刷子不刷鞋，專用來刷螃蟹、龍蝦等），從螃蟹發白的肚子刷到它豎滿了細毛的爪鉗……母親算是有些潔癖的人，所以每次刷螃蟹，因為刷得仔細，總要被個別比較兇悍的螃蟹夾兩下。偶爾瞥見刷完後剩下的水，的確蠻臟的。

清洗幹凈，戴上“手銬腳鐐”，下面自然就是“斷頭臺”了。熱氣騰騰燒開了的水上面架起的蒸架，就等著奉迎這些不再囂張的貴賓。蒸螃蟹是不能追求速度、追求“嫩”的，要透熟，否則吃完容易拉肚子（估計是病菌沒被殺幹凈）。結束那些辛苦的前期工作後，耐心等到蒸熟，最期待的莫過于剛掀開鍋蓋的那一刻了，香氣在其次，最驚艷的是它的神采：一個個威風凜凜、精神抖擻，朱衣遍體，紅光滿面，還有爪上一根根金色的細毛閃閃發光，真是一股子帝王將相風範，令人折服。當然視覺上的驚艷過後，嗅覺就開始發達了，兩邊的腮幫子不自覺地開始有些小動作，裏面的腺體分泌開關一下子就自動開了……摩拳擦掌，就等著下手了。

當然，等待的同時，還有件重要的程序——“潑醋擂姜”。這醋，非鎮江香醋（如果是“恒順”出品就更好了）不可，因為大閘蟹占的是長江水土的鮮，所以這醋，自然也要有相應身份來匹配。姜麽，不能太老，否則難嚼，不能太嫩，否則不夠去腥。去皮後，把姜塊切絲，而後剁成碎粒，讓姜和醋的味道充分融合。每次聞到姜和醋混搭的味道，好像就已經吃到了螃蟹鮮似的。

看著端上桌的蟹和醋，撈起袖管，正準備大動食指，就聽見父親大叫：去洗手，洗手，洗幹凈了……現在社會發達了，連吃螃蟹也有很多方便好用的工具，我們自小吃螃蟹，除了用手還是用手，這也算是門技藝，會了後想丟還丟不掉，偶爾還會借此來嘲笑一下那些用工具的年輕人。

洗完手，坐在桌邊，等著父親分派：把大的、雌的挑給老哥和我。說到雌雄，我在工作之前，以為每個人都喜歡吃雌蟹（周圍人均是如此），後來有了見識，才知道蘿蔔青菜各有所愛的道理，還真的有很多人喜歡吃雄蟹。而且，據說，不同的時間，雌雄味道的變化各有不同。

“言歸正傳”。最好看的總是“開幕式”——“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”。把這平日裏橫行霸道的家夥橙紅的屋頂一掀，呀，誘人的蟹黃或是穩坐釣魚臺、傲世群雄，或是微微顫動、輕輕流灑一點在周圍，筷子好似長了雙眼睛和快腿，立馬沖進去……一旦入口，這味覺上的享受真不是言語可以覆蓋的，滿口的鮮、香、甘甜，繞唇不絕。單吃，可以品出它本身鮮味的極致，滴兩滴姜醋，又別有一番綜合後的味道。

蟹黃真是人間極品，像蟹黃豆腐、蟹黃湯包等都是窮人換上了名牌，身價倍增的例子。當然，市面上的這些號稱蟹黃什麽什麽的多是水貨，一只蟹就那麽點黃，哪有這麽多的蟹去供給呢。母親閑下來時，會買上很多小螃蟹回來，煮熟了後把蟹黃、蟹肉挑出來，放些佐料，用醬菜瓶一瓶一瓶裝起來，送給至親好友。不管多麽不咋的的菜，哪怕是一碗陽春面，只要挑上兩三筷子母親親手配制的蟹黃蟹肉放在裏面，味道立馬“尊貴”得不行。當然蟹黃好吃是好吃，對于腸胃已經養尊處優的現代人而言，可是一個不健康的食物：其膽固醇含量非常高。

吃完了蟹黃，開始輪到正身。一掰為二，除去那些不能吃的：肺及屁股，就開始吃蟹肉了。如果說蟹黃要悠著點、慢慢品的話，那麽吃蟹肉完全可以大刀闊斧、圖過癮。蟹身的骨架好似一間間小閣樓，我們的任務就是把那些閣樓邊邊角角的家當都給搬幹凈，搬得幹幹凈凈。我在很小的時候就被家人譽為吃螃蟹有天賦的人，因為年紀小小的我，總是能把螃蟹吃得既有速度又有質量，最顯功力的地方就在蟹身。

不知道為什麽，每次我在享受蟹肉的同時，就會想起一個風馬牛不相及的成語：絲絲入扣。可能是細密、香甜的蟹肉會讓人産生一些細致、精致的通感吧，又或者是太小的時候分不清“口”與“扣”的差別，只當是絲絲入“口”了。

收拾完最複雜的蟹身，開始放慢速度，對付那凶悍得誘人的十只爪子了。我習慣將兩只大鉗子留到最後。先“欺負”小的：對著中間關節處攔腰一斬，把上面“大腿”兩端的節頭咬到，然後，或者用小腿上刀一般的尖爪從一端伸進去，夾住肉，把肉慢慢掏出來，或者用小腿上沒有尖爪的一邊把肉從另外一端推出去，反正都能保證那一段腿肉的完整，再然後，把這橙紅色帶些褐色條紋的瘦條條，往姜醋裏一扔，翻滾個遍，務必沾上幾粒姜粒……美味已經無需一再重復，不過，和蟹身相比，蟹腿的肉多兩個特色，一是完整，二是嫩。

吃完了大腿，可別忘了還有小腿。除非是特別小的小螃蟹，否則，大部分的湖蟹、河蟹的小腿都是有“貨”的：再對著關節處折斷，如果夠用尖爪子伸進去，那麽就故伎重演，如果太細小，就“委屈”自己一點，用嘴巴把肉嚼出來：香著呢。

最後就是大將軍最厲害的兩個武器——大鉗子了。如果是吃海蟹的話，通常僅靠雙手，是奈何不了它的。大閘蟹就不同了，主要是因為它不算大，殼不算厚也不算硬，一般來說，赤手雙拳都能把爪子給掰開，技巧一點來說，不是掰，更像是拔加上轉的感覺。小時候，我們家吃螃蟹有個“傳統”，會把兩只被掰開的完整的尖角，並排倒過來，貼在墻上——像極了一只翩翩起舞的蝴蝶。

大鉗子裏的肉最為白凈，一絲絲，清清楚楚，比較像幾類名貴的海魚的魚肉，不論是外型還是味道。4歲的兒子在國內吃螃蟹的經驗也不遑多讓，看著我在剝螃蟹的同時，用著一堆亂七八糟的英文單字，手指著螃蟹的大鉗子，大意是說，他“小時候”在國內，都是吃這裏面的東東的，告訴我，要用另外一頭去掏，還告訴我，這個很好吃……吃完後，我問他，是這個好吃，還是外婆家的好吃，他很有“品味”，說外婆家的更好吃。

工作後，每到金秋時節，同事朋友聚餐，螃蟹是少不了的，有一次我終于因為貪嘴而進了醫院……自此以後的漫長歲月，我都和這八腳怪物無緣。直到出國前的幾個月，另一半終于網開一面，給了一次通行證。在一家以料理蝦蟹出名的飯店，兩個人對坐著，什麽都沒點，就點了一只雌的大閘蟹。廚師把我領至飼養處，我揀了一只看上去最鬥志昂揚的大個兒，然後，就去座位上等著了。

後來，另一半坐在對面，三分好奇、三分享受、三分落寞，還有一分羨慕地看著我恣意享用著美食的時候，我可是急吼吼地，如若無人之境，暢所欲“饞”，不用多久，就已經把桌前的美物一掃而光了，是真的很光（我“餓”了太久了），來收拾碗筷的服務生都給了我佩服的眼神。我後來在想，都說，吃中餐不太適合一個人，但是，吃螃蟹是個例外，你就一個人，安安靜靜，不急不徐，認認真真，仔仔細細，把一個螃蟹分崩離析，盡情享用殆盡，這個過程，就好象你一個人去爬山，一層一層，一道一道風景，盡收眼底，獨自品味，獨自享受……

說完了清蒸，說一說母親拿手的“面糊拖螃蟹”，這拖字，大概源于吃的時候，有此動感的緣故。一般來說，都是因為螃蟹個頭小（便宜），清蒸起來，沒什麽意思，所以母親從外婆那裏得來的真傳，就是把螃蟹一剁二或四，和面糊糊混燒，具體怎麽做法我就不知道了。上桌的時候，就是一團漿糊裏面藏著若幹個螃蟹段子，很多小螃蟹的殼都是軟的，所以連皮帶殼都嚼下去，很鮮美，那面糊（有時候也會放些毛豆在其中）的味道一點也不能“以貌取人”，很像大觀園裏那個讓劉姥姥嚇一跳的燒茄子。

……

回首昨日，遙望前方，不禁輕嘆一聲，“接得黃花高出產，拾來紫蟹大於柈。香膩共君餐”怕真是夢中才有的故事了。

雞蛋炒面

2008-10-08T17:00:00.003+08:00

上大學之前，在家裏吃過炒飯、炒涼粉、炒粉絲，獨獨沒吃過炒面，所以第一次和同學跑到大學門口的巷子裏吃炒面時，充滿了新鮮感，並且好“滿足”——一大盤油油的、多料的炒面真是填補了遠離家門的肚子的“空虛”。

當然對炒面真正生出感情還是從和朋友 share 一盤面開始：當肚子沒那麽“空虛”的時候，一盤滿滿的面足夠兩個人的份。當然不是每家店都有那麽大方，所以我一直記得那家店的老板娘的外號——“張曼玉”（原因很簡單，因為她長得像張曼玉）。和朋友同去的時候，總會和老板娘多要一個空盤子，然後天經地義、怡然自得地把一份面條分成兩份，慢慢享用……環境背景其實是很糟糕的：熱氣、油煙、擁擠、吵雜……，然而，所有記憶的美好都不因為環境的廉價而有任何減分。

後來朋友因為各種原因無緣再做炒面的“座上賓”時，我也很少去了。其他同學過來相聚時，作為窮學生，仍然只能把他們帶去校門口的小店，不過，我總習慣性地繞過“張曼玉”的店。等到我口袋裏稍微有些自己的票子時，就很少去賣炒飯、賣炒面的店了。

記得大學有一年寒假還是暑假，回家吃膩了各種“山珍海味”——母親總是變著法子地做菜給我“惡補”身體。突然有一天我說想吃炒面。母親從來沒做過，不過，她天生就是個喜歡接受挑戰的人，不就是個炒面麽，她問了問裏面都有哪些東西後，二話不說，跑進廚房，開始煮面，煮面的同時翻找香腸……等到一小碗炒面端進我房間時，我被那香氣一吊，還真有了胃口，連忙放下手上的書，拿起筷子……母親的手藝還真不是蓋的，雖然和小飯店的有別，但卻是萬變不離其中的油油的、QQ的炒面味道。

母親說，依她的分析，這面一定不能煮得過熟，否則下炒鍋時太爛，粘在一起，也硬不起來；煮大半熟後待面條幹冷後再下鍋炒（這其實和過冷河的道理差不多，不過更費時些），面條的口感會更有嚼勁……從我把碗底都吞個幹凈的結果來看，這些理論都不是紙上談兵。

我工作以後最拿手的就是炒飯（揚州炒飯），出國以後最拿手的就是炒面（蘆筍對蝦炒面），以前有個同學聽我吹噓自己“手藝”的時候，曾經笑過：這兩種都是不會做菜的懶人的“拿手菜”，一語中的。自從有了下一代，便不怎麽炒飯或者炒面了。要麽太忙或太懶，根本不下廚，要麽就會弄點“像模像樣”、營養豐富些的菜。

這盤炒面是無心之作。買了一袋 Amoy（淘大）的面條，以為是要煮的，打開一看，原來是現成待炒的熟面。委實方便，放些雞蛋、毛豆，幾分鐘就好了，味道也很好：只怕今後這炒面又要成為家常菜了。

木耳炒蛋

2008-09-29T17:26:00.002+08:00

從前和同學去飯店時，每每他們點“木須蛋”這道菜時，就“不爽”——又少了道可以動筷子的菜了。木是指木耳，倒不是我不吃木耳，而是飯店裏的木耳十之八九都清洗得不夠幹淨，常常可以清晰看見木耳上一些不入眼的痕迹，即便沒有泥沙，吃進嘴裏也是覺得不安心；須是指黃花菜，又名金針菜（和金針菇是風馬牛不相及的東西），小時候在家吃傷了（可能是黃花菜便宜的緣故，反正兒時似乎總見到母親在曬金針菜），長大了就再也不碰；蛋就是雞蛋，以前身體有不能吃蛋的毛病，所以也不能吃……想不到多少年後，我還自己弄個木耳炒蛋來吃，尤其在中國食品安全令人一再跌破眼鏡的大環境下，絲毫不顧忌木耳包裝上 Made in China 的標識。

懶人動手，很少主動出擊，多是被動接受，打開冰箱，有什麽，吃什麽，打開食櫃，有什麽，煮什麽，哪裏會想那麽多。何況在外“打遊擊”、吃野食快半個月，難得吃點家裏廚房端出來的東西，就算是碗白飯，也誘死人不償命，不用說這有色有味的木耳炒雞蛋了。這個菜對于廚藝水平一點也不考究，只要把雞蛋炒嫩點，木耳或脆或爛都無所謂，口味各有千秋。

一方水土養育一方物品，這木耳，好像只有中國才有，其他地方從來沒見過。春天裏的英國叢林裏，看過顔色各異的蘑菇，卻從沒見過木耳，所以估計看在老外眼裏，也算稀罕之物。

很小的時候，老家還沒什麽人吃火鍋，有點像火鍋的菜叫燒雜燴，裏面有魚圓、肉圓、牛筋、肉皮、竹筍、青菜心、木耳等。這個燒雜燴，平常是吃不到的，通常都要等到逢年過節或者去飯店才會吃到。素菜、葷菜混燒的結果通常都是，素菜比葷菜受歡迎，吸收了葷味的素菜口感、口味都全了。這個燒雜燴也不例外，通常吃到殘羹冷炙的時候，碗裏面的竹筍、青菜心、木耳都被大家揀光。其他的菜本身都各有其本鮮，只有木耳，本身沒有味道，所在混在其中，最劃得來，最沾光，把其他菜的鮮味都沾到了，但因為它不透氣，所以占的味道又不太多，附帶些湯水在表皮上，不多不少，剛剛好。

上網看了下木耳的英文名字，也和耳朵相關，"Judas's ear fungus"，可見，大家都認為這東西長得像耳朵。

糖炒板栗

2008-09-28T20:02:00.006+08:00

秋天到了，住家附近的公園的草地上落滿了半躲在外殼裏、猶抱琵琶半遮面的栗子。記得去年大約也是這個時候去倫敦的格林威治天文臺，那裏也是長滿了栗子樹，樹旁邊還立著告示牌，大意是，只能撿落在地上的板栗，不可以搖樹或者爬上樹去摘，也就是那個時候才知道板栗樹長什麽樣子（高聳挺直，枝葉繁茂），記憶如此深刻的原因是，告示牌是用中文寫的（倫敦作為國際都市，很多知名景點都附有幾種語言的說明，中文卻很少見）……

小時候最喜歡吃的倒不是糖炒板栗，而是板栗燒肉，後者不僅味道豐富，而且吃起來方便、幹凈（這當然得歸功于母親辛苦的預處理）。不過，大街小巷都有跡可循的糖炒板栗隨手可得，容易到嘴得多。和朋友吹牛聊天盡歡，剝著一粒粒粘粘的糖炒栗子，邋遢的手和嘴，不雅的吃相，都可以忽略不計了。只是栗子幹，吃後易渴，幾杯水下肚，加上栗子本來就很管飽，整個肚子豐滿得不行，常常是，吃罷栗子，便省了一頓正餐。

兒子發現落在草地上的飽滿漂亮的栗子非常興奮，像海盜發現寶藏一樣，樂不可支，東拾西撿，只恨自己僅生了兩雙手。嘴裏一直念著我聽不懂的英語“空顆”“空顆”，我猜想，大約是 Chestnut 的別名吧。自己近來生活多有不順，遭到接二連三的打擊，不過，看著他手舞足蹈、念念有詞的歡快模樣，我幾乎忘了公園外的陰雲密布了。低下頭，忍著腰傷，也開始陪著他撿了起來。看著手裏越來越多的栗子，看著兒子燦爛的眼神，我突然“心生一計”，何不帶回家煮了，給兒子嘗一下他自己的勞動成果……

掀開鍋蓋的時候，覺得和以往聞過的栗子味不太一樣，一股非常野的氣味。沒太在意，剝開一粒，顏色很好看，淡黃的，粉粉的，輕咬一口……這一咬不打緊，可把我鎮住了。苦的？！懷疑是自己最近味覺不正常，又試了一口，真是苦的。于是又剝了第二粒，還是苦的。不好，這不是板栗！兒子顛顛地跑進廚房，等著嘗鮮，眼睜睜地看著我把他辛辛苦苦拾了老半天的“空顆”倒進垃圾桶，好生失落。

我這才認真“解讀”兒子嘴裏的“空顆”，上網翻查資料，真相大白，這的確不是板栗（Chestnut），叫“Conker”，中文對應的是馬栗子（Horse Chestnut：樣子有點像馬眼）、苦栗子（這個我已經知道原因了）。有人說有劇毒（這個我倒沒有體驗，不過強化了今後是凡新東西自己先嘗的習慣）。以前英國的小孩會用這個 Conker 玩遊戲，好像是用繩子把 Conker 串起來，用自己的去打對方的，看誰先把對方的擊壞就獲勝。

我仔細地從圖片考察板栗和馬栗子的差別，除了外殼以外，其他的實在很難分辨，看上去，板栗似乎沒有馬栗子長得那麽圓潤光滑。外殼很容易區分：板栗的外殼滿是刺，又尖又長，很戳人，馬栗子的外殼也有些刺，不過很稀疏，很短，也不怎麽傷手。有人把馬栗子和橡子（橡樹的果實）混淆，這兩者倒是差別明顯。

公園裏除了馬栗子外，也是有很多板栗的，因為我記得兒子和我都被一種滿是刺的外殼戳過手，當時瞟了一眼裏面的果仁，覺得都是些發育不良的栗子，現在想來，那才是真貨。下次再去散步的時候，不妨撿那些不中看的回來，這次，幹脆徹底點，撒些蜂蜜，直接送進烤箱，弄一回蜜烤板栗，雖然這個嘗試，目前還是個問號。

栗子

馬栗子

橡子

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後記

最終沒有在公園撿栗子，外殼太刺手，而且，落在草地上的栗子太瘦小了。美麗的秋天很快就揮手作別，只留下密密麻麻的橫豎枝杈。再想撿，也是明年的事了。

在超市買了500g意大利出產的栗子，研究了幾個網友用烤箱烤栗子的方法，綜合後，采取了如下做法：

1、洗凈，剪出一道開口——否則放入烤箱後，裏面就是槍林彈雨一片；

2、下鍋，放入開水，少許糖（如果嗜甜，可多放），少許油——烤熟後外型漂亮，中火煮10分鐘；

3、從鍋中撈出，放入烤箱，200°C，無需預熱，20分鐘。

烤箱烤栗子

26/11/2008

中式 Risotto

2008-09-03T04:59:00.004+08:00

Risotto 是一種意大利雜菜飯，有點像臘八粥的“幹旱”版。兩者的烹飪方法有很多相似處，都是用生米下鍋，都是分階段放各種材料。不同的是，Ristto 通常都會放奶酪，有時候也會放紅酒，所以雖然是在做米飯的料理，卻散發著濃濃的西式味道。

Risotto 的種類很多，海鮮的，肉類的，純素的，水果的……不管主要味道是什麽，一般不變的組成有：意大利米（淡褐色，胖胖的，容易煮熟），橄欖油爆炒過的洋蔥，紅椒等。因為 Risotto 是從生米開始不停地加料，不停地攪拌翻煮而成，所以比較費時費工，又因為意大利菜慣常用的各種配料、香料味道都很濃郁，所以“漫長的”烹煮的過程就是一場香味走秀，人的嗅覺從中得到極大的刺激與鍛煉。

以前在國內，聽過一段“野史”：說是馬可波羅在中國吃過有餡心的燒餅後，回到意大利傳授同胞，可惜，沒有人會包餡心，最後，索性就把餡心都撒在燒餅外面了 —— 這就是比薩餅的由來。其實，把 Risotto 的由來編到中國人頭上更有可信度，因為稻米是從亞洲傳到歐洲去的：意大利人從馬可波羅那裏知道了廣東粥的做法，于是也學著做，等啊等，等啊等，實在沒那個耐心等到米變成粥，就提前吃了 —— 這就是 Risotto 的由來（注：純屬虛構）。

剛來這裏的時候，很多東西都吃不起，也吃不慣。三明治吃多了，偶爾奢侈一下，買一份超市裏現成的意大利蘑菇飯（Mushroom Ristto），就覺得享受到 VIP 的待遇了。所以直到現在，雖然嘗過很多“高檔的” Ristto，還是覺得最簡單的蘑菇飯最好吃。

熱狗

2008-08-31T18:05:00.004+08:00

很小的時候就很奇怪，為什麽兩片面包加一根香腸叫做狗（熱，好理解）。後來聽說是19世紀的時候，大家覺得做香腸的人用的是狗肉（這對老外而言，太不人道），所以，就把香腸叫做“狗”來譴責他們。在英國，一般把香腸叫做“frankfurter”（趣翻一下，就是“法蘭克福人”），大概是因為德國人比較會做肉。法蘭克福那裏特產香腸（德國香腸的確比英國香腸好吃太多了）。

第一次吃上地道的熱狗是在華盛頓，一個陰沈寒冷的冬天，風颼颼，人抖抖。看著路邊一個很小的攤販，賣著熱乎乎的東西，雖然也聞不到什麽香味，也湊上去買了一個。因為肚子餓的緣故，兩美元的熱狗在當時真就是一個人間美味。三兩口下了肚，立馬覺得熱起心頭，然後健步如飛，估計和慈禧吃完那個著名的窩窩頭差不多的感受。

第二次是在英國的劍橋鎮，一個更冷的冬天，雖然沒有風，陽光明媚。一點兒也不餓，但是聞到紅紅的小推車上飄來的濃濃的炸洋蔥的香味，突然想到了家鄉的烤山芋（人的胃口有時候也是一通百通），忍不住饞，就去買了一個當零食。比起前次，這次的熱狗內容要復雜些，除了蕃茄醬外，多了洋蔥和起司，所以味道的層次感豐富了很多。可惜，英國的香腸太難吃，造成了極大的美中不足。

和油條、燒餅、包子相比，老外的便餐實在夠便捷，不僅做起來容易，拿著、帶著、吃起來都方便。而和漢堡包、三明治相比，熱狗的形狀更符合“人性化”的標準：送進送出都比較容易，不過熱狗的販售不如後者那麽標準化。所以，人們通常都是在路邊攤上買熱狗吃，可能大家都習慣了一定要吃熱的吧，即便是大夏天。

應該沒有人會說，我會做熱狗吧，太簡單了：所謂做，就是一個三秒鐘的拼裝組合。當然，你也可以做得像潛艇堡那麽復雜，不過，那樣就失去了熱狗本來該有的樸素、簡單、方便，而且，餡心夾多了，往嘴裏面送，真不是件容易事。關于熱狗，最令人掃興的是，永遠都有人樂此不疲地重復那些老掉了牙的帶顏色的笑話。

金玉滿堂

2008-08-29T20:37:00.004+08:00

這個菜，好像到現在為止只吃過兩次，第一次是在飯店，一個大學旁邊的小飯店，第二次就是現在。因為第一次已經是好多年前的事了，所以，其實當時那盆金玉滿堂裏究竟有哪些東西，現在已經忘了，只記得有玉米和松子。

上學的年代，雖然稱不上辛苦，但是也算節儉。所以，當朋友的朋友，點的一桌（也就是張小長桌）“好菜”被端上來時，當即腦子裏就冒出一個畫面：多少年後的我，鬢角有數根白發，咪著小酒，憶苦思甜——想當年，除了我老爹外，就是跟著某某在某大學門口的小飯店，滿足了那幾年之中難得有的口腹之欲。

吃的是什麽滋味也忘了（那年頭，只要不是學校食堂裏出來的，都是美味佳肴），就記得朋友的朋友，一個有理想、有志氣的愛國青年，腹中有天下、眼中有未來的風發意氣，和朋友文質彬彬、少言寡語卻笑點不絕的謙卑儒雅。小飯店生意興隆，進出人流絡繹不絕。店裏的光線很亮，卻又很柔和，橘黃色的燈罩裏，透出一整個店的歡快。朋友和朋友的朋友，奕奕的神采完全掩蓋了周遭的喧鬧……

這一晃，鬢角真的有白發了。朋友和朋友的朋友都先後飄了洋，過了海，一個比當年多了些皺紋，換了副年輕的眼鏡；另一個比當年多了個肚腩，正等待著第二個小生命的降臨。他們在各自的領域都活出了一份不屈不饒的精彩和從容，就好像一個玉米棒上，一粒一粒的玉米，從無到有，一點一點地長成，到飽滿，到發亮，中間會經歷風吹雨打，會經受蟲害，有些玉米粒，會夭折，會隕落，然而，到最後，到收獲的季節，把外面的葉子撥開，不論是怎麽殘缺的玉米棒，總有幾粒“站”在那裏，晶瑩閃爍。

因為只記得玉米和松子，所以就只“撮合”了這兩樣。老外的玉米脆、嫩、甜、水分多，比較適合做這樣的菜。歐洲的松子和我們亞洲的松子長得不太一樣，比較瘦小，並且比較貴，通常市面上見到的都是後者。這兩種不算“菜”的原料搭配起來，雖然口感、味道都蠻好，不過還是不像“菜”（不下飯），做主食更合適。

糖醋燴三椒

2008-08-20T22:09:00.002+08:00

這是一道素菜葷燒，同時也貌不驚人。本來菜椒清炒、配葷配素，配什麽都很好，沒有必要用糖醋這麽重的燒法，所以我疑心最初的發明者，是位母親，為了讓不愛吃蔬菜的小孩多吃些蔬菜：小孩子都愛吃酸酸甜甜的糖醋口味。

從前我們家裏是沒有這道菜的，直到我上大學，有一次去一個同學家，禁不住她天花亂墜的吹噓，在她家，享用了一下這道名不見經傳的家常小菜，覺得，雖然沒有她鼓吹得那麽誇張，味道還算不錯。回家後，母親問去處，于是，漫不經心地提了一句，哦，在同學家吃的晚飯，吃了個糖醋青椒，沒吃過，蠻好吃的。想不到沒隔幾天，母親就做了一道糖醋青椒，那是我第一次在家裏看到這個菜。然後，母親，一把年紀的人，用很不服輸的口氣問我，怎麽樣？比你在同學家吃的要好吃吧？確實是，因為同學家的糖醋青椒，青椒都煮得太爛，黃掉了，而母親做的，保證入味的同時，還能保證碧綠、清脆，火候掌握得更好。不過，年少的我不願意讓她太得意，“冷冷”地回了一句：差不多。母親一點也沒失望，反而更不服氣地說，這個菜，這麽簡單，我這是第一次弄，下一次，肯定能弄得更好。我看著她的表情，笑了出來。

我不在家的時候，母親從來不燒這個糖醋青椒，因為她覺得這個菜，太多此一舉、味道一般。只有在我回老家，沒胃口、挑食的時候，她會突然想起來，說你要不要吃個糖醋青椒啊，你以前很喜歡吃的。我心裏想，她真是年紀大了，我從來也沒說過我很喜歡吃，那是同學的嗜好，不過，看著她一臉期待的神情，年紀漸長的我不願意掃她的興，作出一副很向往的神情，說，好啊好啊。實際上，等到盤子真的上了桌，也動不了幾筷子。同學也不常回老家了，彼此見面的機會總是很少，總忘了問一問她，現在是不是還很愛吃這個平凡的菜。

國外的菜椒都是比辣椒要便宜（我想象中，覺得長得那麽豐腴飽滿的菜椒應該是比又小又醜的辣椒來得貴才對），常常都是把紅、黃、桔黃、綠的菜椒混在一起，裝在袋子裏出售，所以，簡便地用糖醋來混燒的各色菜椒倒成了現在我家飯桌上的常客。色香味、營養都不缺，口感上，細細區分，不同顏色的菜椒還真的有一點差別，紅椒瘦、脆，黃（桔黃）椒肥、軟、微甜，青椒微苦，最像蔬菜。

英文裏，菜椒被稱為 Bell Pepper（它們外形長得像鐘鈴），也有稱 Sweet Pepper（甜椒：和我們的叫法一樣）。老外把它當減肥佳品，因為營養好，也有份量，不過他們常常是做色拉生吃。我還沒試過。

牛肉粉絲

2008-08-15T23:07:00.002+08:00

從前有個老朋友，非常喜歡吃粉絲，而且，覺得只有家鄉的粉絲最好吃。她每次回家探親，一幫兒時夥伴都以陪同她去路邊攤或者破落小店吃粉絲來展現“愛心”，我也獲此殊榮了一回。要知道，現如今，大家都養尊處優的，很少有人能夠忍受環境的惡劣、衛生情況的糟糕，唯她能視而不見，所以，其他人的“陪同”很有“犧牲小我”的精神。

朋友批說，你們都變了，變嬌了，以前大家都是愛吃路邊小店的。我的理論是，小時候的路邊攤和現在的路邊攤不可同日而語，過去經濟落後，街上人口流動量少（傳染病的傳播有限），環境比較幹凈（汙染較少），競爭不像現在這麽激烈（競爭的殘酷誘發手段的卑劣），人也比較古樸善良（少見無良商人做缺德事情）……不過，我一直“隱忍”未發，看到她享用“美味”時那種樂滋滋的模樣，想到自己三不五時“教育”她的大道理，也就“放”過她了。

撇開衛生的狀況不提，令我覺得不合意的是味精的味道，很重，不過，既是陪吃，吃當然不是主題，何況，我不陪，要陪的人也是一堆，我除了珍惜以外，別無選擇。而且，說實話，粉絲本身的質地還是不錯的，滑，Q，不粘，不爛，不幹。家鄉的小店裏賣的粉絲都叫砂鍋粉絲，不管你裏面要放什麽料，都是一個小砂鍋呈上，小時候看到的還真是一個一個小砂鍋放在一個一個炭火上，每一鍋，都是從火中慢燒出來的，現在，基本都是“偷工減料”，燒熟了的東西，倒進砂鍋裏熱一下，就端出來了，沒有那種從砂鍋裏慢煮出來的鮮味。小時候吃的砂鍋粉絲，除了葷的東西另作選擇外，有幾樣是必備的：鵪鶉蛋，平菇，香菜，剛端上桌的時候，幾乎都看不見粉絲，現在經過“改良”的速食化的砂鍋粉絲，真是“主題”明顯，一上來，看到除了幾片可數的或牛肉或香腸或魚片外，看到的盡是粉絲。

吃粉絲有一個不健康的地方：制作粉絲（綠豆粉絲、山芋粉絲之類的，不包括米粉）的時候，為了讓粉絲成形（不爛），會添加明礬。明礬裏面的鋁，對人體的大腦有損害。現在據說開發出了可以不添加明礬卻同樣能保證粉絲口感的工藝，不過，我在國外曾經買過一次這樣的粉絲，和真正的粉絲相比，差很多。

最近做了幾次夢都夢見老朋友，突然就想起以前想做一回牛肉粉絲讓她品嘗的願望。這在國內，倒是容易辦到，粉絲很容易買，其他的都有現成的，買回來直接放進鍋裏就成。但在國外，就變得有難度了，粉絲可以靠方便面粉絲（香港制造，質量很不錯），牛肉就難了。從超市買回來專用作燉（stewing）的生牛肉，放上一堆鹵料，燉到爛，立即放冰箱，等到冷卻，再拿出來切片。七七八八放進一些佐料，費了半天勁，端出來的一盆，看上去遠沒有老家牛肉粉絲的感覺，不過，吃起來，還是別有一番好味道的。

骨頭湯

2008-08-13T22:09:00.004+08:00

父親的老運不好，70歲的老翁，四年前，跌斷了左腿的大腿骨，成了瘸子，幾天前，右腳的腳骨又被別人撞斷……我離家太遠，幫不上什麽實際的忙。每次打電話回去，除了關心他身體恢復的進展狀況，也就是問問日常餐飲。

不出所料，骨頭湯是少不了的。我對國人“吃什麽補什麽”的說法一向持疑，但在固執的父母親面前，也沒什麽好的辦法。說道理吧，他們說你書呆子；擺事實吧，他們說你沒經驗；甜言蜜語的哄騙吧，也就維持個三兩天；聲色俱厲的“訓斥”吧，他們索性裝聾作啞……現代人不像古人，還多了“補鈣”的知識依據，不過，一堆大骨慢熬出來的湯，其中的含鈣量，和幾片鈣片或者幾杯牛奶相比，根本不是一個數量級。不過，反正，父親喜歡啃骨頭，喝骨頭湯，也沒什麽高血壓、高血脂之類的富貴病，喝就喝吧，最多就是夥食單調了些罷了。

說到骨頭湯，自然就會想起小時候吃骨頭、喝湯的情形。兩只小手，捧著一根大骨頭，先是把周圍薄薄一層附著著的肉剝吃幹凈，再把裏面的骨髓一口氣吸光，然後慢慢啃盡骨“關節”表面的脆骨，最後把已經完全赤條條的殘架放在自己碗邊的桌面上，等著父親或者母親一句動聽的稱贊：嗯，吃得真巧！吃得真幹凈！吃到比較小塊的骨頭，學著父親的樣子，把整個骨尖嚼爛，嚼成渣，吞下去，嘴裏面留著一股獨特的骨頭香。接著，就會端著小碗，到廚房裏，掀開鍋蓋，用勺子撇開湯表面所有的浮油，給自己舀一碗熱氣騰騰的湯，帶著點燙，一小口一小口地喝完。吃完骨頭湯，飯是一點也吃不下去的，腦滿腸肥、頭昏腦脹，後面幾天，見了葷的，就不想動筷子——吃骨頭、喝骨頭湯真是補（估計是骨髓裏、湯裏含脂量比較高的緣故）。

剛工作時，有一回，和另一半見到一家叫“大胡子骨頭湯”的餐館，兩個人肚子裏都空，沒油水，徑直跑了進去。真的是一家專賣骨頭湯的飯店，桌上的鍋有家裏鍋的幾倍大，裏面的骨頭堆得像山，兩個人四目對視，覺得，也太貨真價實了！下面的火很旺，鍋裏面的“水球”一個個翻起，伴隨著咕嘟咕嘟的聲音，濃而不稠的似燉蛋顏色的湯水，把整個餐館都霸占滿了香氣。兩個人，不啰嗦，卷起袖子，大戰三百回合，一個多小時過去，鍋裏面還有一大半的殘余，可是兩個人已經吃得頭昏眼花、筋疲力盡了。走的時候，覺得實在浪費，有些自責，雖然我們只點了雙人份。出來的時候我本來還為老板會不會賠本瞎操心，另一半的話嚇了我一跳：會不會，這些剩下的都被回收起來，那我們吃的……打那以後，再沒進過那家店，除了有點隱憂之外，真的是吃傷了。

在網上看到說，做這個骨頭湯，後放鹽，湯會比較鮮美（據說因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味）；起鍋前，少放些醋，骨頭裏的鈣和磷會跑出來（應該是醋裏面的酸和鈣或磷可以產生化合物的原因）……，打電話回去的時候，趕忙引用了一下，又是不出所料，母親說，你懂什麽？後放鹽？這樣骨頭和肉都不會入味的……放醋？這是燉湯，又不是紅燒，這能好吃嗎！你可真迂……

吃了一肚子憋，老老實實說，隨你們吧，反正，記住，都要聽醫生的，不要相信什麽秘方偏方的就行了。

清蒸小公雞

2008-07-24T18:18:00.003+08:00

最近連續好幾天都夢見父母、老家，還夢見一道好久好久沒有享用過的佳肴：清蒸小公雞。夢醒的時候，發現枕邊竟然有淚痕——大概是那盆清蒸小公雞，怎麽也沒能到口吧。

大啖此物最近的記憶是十幾年前上高中的時候了。我一直對肉類沒什麽興趣，小時候更是從來不碰雞腿（我給父母的理由是，雞腿的肉看上去就像整齊的雞毛），但是有個例外，就是清蒸小公雞的雞腿。放學回家，還沒來得及放下書包，就被廚房裏飄出來的醉死人的香氣給吸引過去，剛要準備去掀鍋蓋，就聽見耳聰目明的父親或者母親大吼一聲：不能掀鍋蓋！說是雞未熟，中途的時候，萬萬不能掀開鍋蓋，否則，這個雞的味道就遜掉了。怎麽遜？父親說，肉會老掉，母親說，肉會不容易熟——似乎有矛盾之處。我于是挑釁地問，那你們試過麽？答案都是沒有。我當時想，可見中國人尊古訓的嚴謹：連一次違背的嘗試也不會做，還繼續不斷地傳承下去。

現在想來，如果這真的是事實，道理大概會是，這個小公雞正在揮汗如雨的桑拿中，你突然把浴室門打開，冷風吹進去，小雞一個哆嗦，全身皮膚毛孔緊縮，肌肉緊張，然後就不容易放松開來，所以肉會不容易熟，也會老掉，倒是不矛盾。可惜我空有紙上談兵的技術，沒個一試身手的戰場：從來沒有在國外看過超市裏的雞有公母之分，所以也就滅了自己動手、解饞解思鄉的念頭。

終于等到可以掀開鍋蓋的時候，我和哥哥兩個，筷子已經抓在手上，迫不及待地撕開大腿旁邊的皮，輕輕巧巧就可以挑出一屢雞絲，快快地送入口中，三兩下咀嚼，就滑進肚子裏去了。吃得雖然快，味道卻散得很慢，其鮮、其嫩，可以繞白飯許久而不絕。一只幾個饅頭大小的小公雞，大概只消幾分鐘的光景，就被我和哥哥消滅殆盡，盆底朝天，父親還會笑我們“不會”吃：這樣鮮美的東西是不該狼吞虎咽的，要悠著點，慢慢吃，才能真正吃出所有的好味道。“年少氣盛”的我們哪裏有那個閑情逸致呢。

有一次下鄉去親戚家做客，看著熱情好客的親戚在屋後的院子裏捉雞，我還跑過去問，那是只公雞還是母雞啊，親戚哈哈大笑。我紅著臉辯解道，這只雞的雞冠不明顯，而且，養得這麽胖……開飯的時候，我還納悶，咦，那只公雞跑哪兒去了，原來他們是紅燒了。我看到那一碗紅黑的、被剁得一塊一塊的雞肉，對肉的沒胃口又恢復過來，我把親戚將我碗裏堆滿的“好部位”都退了回去，挑了唯一感興趣的雞爪。

打電話回家，聽到母親在嘮叨天氣好熱，告訴她我夢見家裏好吃的了，母親抓住了機會，“恨恨”地說：你活該！跑得那麽遠，想吃什麽也吃不著……

窮人的美食—紅酒 + 土豆 + 大白菜

2008-07-14T23:01:00.007+08:00

國人都以為紅酒是奢侈品，其實不然，在國內買紅酒，很多錢都去付了關稅。在國外，紅酒的種類非常多，價格從低到高，層次非常細。在英國，超市裏賣的澳洲或南非產的最便宜的紅酒，只要2～3英鎊，也就是吃一份平常午餐（三明治）的錢。即便英國現在因為青少年酒鬼越來越多的趨勢，在提高酒稅，大多數的酒，包括啤酒、烈酒的價格還是比很多日常飲食品的價格要低。以前偶有一次換頻道，看到老外電視廚藝節目，燒一個普普通通的面，都要倒上半瓶紅酒，驚詫：這哪煮的起啊？超市裏紅酒天天打折的招牌看多了，才知道，價有多廉。

土豆和大白菜，不用說，都是便宜貨。即便是在英國，買一個中國白菜（在我老家被稱為黃芽菜），1英鎊不到，還是要比很多本地蔬菜經濟不少。大白菜和卷心菜相比，不僅水分多，且味道比較香甜。通常來說，土豆和大白菜都適合做紅燒的配菜，土豆燉牛肉，或者大白菜煨排骨。土豆屬澱粉類，不出味，吸收其他東西的味道，而大白菜出水，水分中帶著清甜，所以，就嘗試做了這兩者的紅燒組合，特別之處，是加了小半瓶的法國紅酒。

以前聽出國的人念廚房經，說燒肉是不該用葡萄酒的，雖然也能起到去腥的作用，但是葡萄酒是水果酒，水果中會有很多酸味跑到肉裏去，所以不適合。但是混燒土豆和大白菜卻不存在這樣的問題，醋溜土豆絲和酸辣白菜都是比較經典的菜式，所以這兩種菜都是“不怕酸”的。紅酒不僅給這道菜增添了獨特的香氣，還把菜色調得比較柔和。

大白菜是沒什麽好選的，好像都一樣。我在離家念大學之前，在家裏極少見到大白菜。因為父親年少時候住校讀書，學校食堂裏除了大白菜還是大白菜，貴的菜，他也不舍得買，硬是給吃傷了。父親自畢業後的多少年，十年如一日，見到大白菜，胃就不舒服，他是家裏掌管菜籃子的人，他不買，我們就很少吃到。父親還有一個固執的觀念：覺得是凡顏色很淡很白的菜，都沒什麽營養……似乎有一定道理——營養師常鼓勵大家多吃深色蔬果。

土豆是用新土豆比較好：久煮不化，沒有那麽的粉、粘，爛在內裏，不爛在表象，更像是在吃菜，而不是吃鹹的山芋。不用刨皮——這是照著裝土豆的袋子上的烹煮說明來做的，不知道是因為土豆皮有營養，還是就只是為了讓它燒熟的時候有個型在。

這個價廉物美的搭配委實不錯，既可以做主食，也可以當下飯的菜。至于瓶子裏剩下的紅酒，正好可以就餐時盡情享用。好一個窮人舌尖上的盛宴！

意式色拉

2008-07-10T22:23:00.009+08:00

色拉的好吃與否基本取決于醬料。國人對于林林總總、亂七八糟堆在一起的生的蔬菜總是提不起胃口，因為看上去就是不像佳肴，如果再遇上味道不咋地的醬料，色拉這個名稱，幾乎就等于皺眉搖手的代名詞。

這裏用的色拉醬，叫 Basil Pesto，Basil 就是九層塔（羅勒）；Pesto 在意大利文中，表示壓碎、碾碎的意思，當然，這個醬料遠不止于把九層塔碾碎而已，中間還會配上好多其他的材料：橄欖油、菜油、鹽、糖、醋（老外的果醋）、蒜、黑胡椒、硬起司、水等。這種醬料的特點是，味道特別豐富，非常有層次感，入口的時候只覺得一股野草香，在吞咽之前，嘴裏面開始散滿了各種不同的香氣，閉上眼睛，好似走入了春天的牧原，牛羊在跑，鳥在飛，花香、草香、泥土香……

除了 Basil Pesto 以外，還有兩種配料，一是松子；松子的油、脆、香，和各種蔬菜混嚼在嘴裏，就一個字：配！另一個是 Pecorino Romano ——一種意式起司，硬，鹹，口味重。Pecorino 是指和羊有關的意思，這種起司，是用羊奶制成；Romano 是指和羅馬有關的意思，這種起司，古羅馬時候就是餐盤必備之物了。

當然，除了它上乘的醬料，意式色拉，菜色也是要比一般的色拉更勝一籌。生平第一次吃色拉，是十幾年前在 KFC，那一小杯色拉，雖然其面貌在當時還是土包子的我的眼中令人生畏，我還是躍躍欲試地挖了一整勺送進嘴裏……感覺就和二十年前第一次喝可樂的感覺一樣：天哪，老外都喜歡吃這麽難吃的東西啊！當時那個色拉的材料很簡單，高麗菜（捲心菜）、胡蘿蔔、美乃滋（Mayonnaise）。總覺得，高麗菜還是適合熟吃或者腌制。這裏的色拉菜是 Appolo Lettuce（一種叫 Appolo 的生菜），baby red batavia（一種紅色的叫 batavia 的生菜的嫩葉）還有 rocket（芝麻菜）。Appolo Lettuce 不像 Romaine lettuce 水分那麽多，枝葉比後者細密，味道比後者濃；baby red batavia 有一點點李子的味道，纖維相對而言比較發達，但因為用的是嫩葉，所以並沒有影響口感；芝麻菜，既甘且苦，更是增添了整盆菜味道的豐富。

由此可見，營養好的菜，未必都是不好吃的。