Os taninos estão presentes, principalmente, nos vinhos tintos.  No processo de elaboração dos vinhos os ajustes refinam taninos para que se tornem mais acessíveis, pois são eles os responsáveis pelo gosto amargo e sensação de adstringência.

Eles estão presentes, majoritariamente, nas cascas das uvas. Elas apresentam níves de taninos diversos, dependendo da uva. Beber vinhos com muitos ou poucos taninos é uma questão de gosto pessoal, porém, quer os taninos sejam altos, quer sejam baixos, o que realmente importa é que eles estejam equilibrados. Além disso, sua qualidade precisa ser macia, amigável.

Eles são um dos elementos estruturais do vinho, portanto, entender de taninos traz mais liberdade para o apreciador ou apreciadora. Tome um gole do seu vinho e veja como eles se comportam. O vinho está excessivamente adstringente? Passeia na boca naturalmente e “desce redondo”?

Quando um vinho tem nível alto de taninos, as pessoas tendem a dizer que ele é “forte”.  Esse é um adjetivo que não se usa muito entre os iniciados no assunto, embora não esteja errado. O que isso significa é que o vinho têm estrutura, potência.  Quando os taninos são altos e maduros, normalmente o teor alcoólico também o é e, consequentemente, trata-se de um vinho encorpado. É dessa forma que esses componentes proveem equilíbrio à bebida.

Os vinhos brancos não apresentam taninos significativos, visto que são elaborados sem as cascas. E os bons espumantes e champagnes menos ainda. Esses últimos recebem delicada prensagem para que seja extraído apenas o suco flor.

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Como o euro está muito valorizado em relação ao real, foi preciso escolher bem o que viria na mala e deixar o impulso de comprar guardado para, quem sabe, uma próxima viagem.  Entre utilidades e delícias, reservamos seis boas compras feitas lá na Europa. Os vinhos foram todos degustados e bebidos lá mesmo, pois são pesados e ocupam muito espaço na mala. No final desse post damos dicas de delis, empórios e afins onde você poderá se abastecer na próxima viagem ao continente europeu.

Uma viagem sempre estimula os sentidos além da conta, e quando se trata de especialidades, dá vontade de trazer tudo o que apreciamos, não apenas pelo sabor, mas também pelas belas embalagens. Há compras, no entanto, com viés útil e que podem nos acompanhar no dia a dia no Brasil. A verdade é que esses objetos carregam o privilégio de nos conectar com o passado, por isso fazemos tanta questão de trazê-los. Se chega um momento em que o passado se apaga, foge da memória, e fotos e vídeos só registram recortes, é natural que esses apegos nos animem. E o sabor? Quando por fim decidimos desempacotar os doces e especialidades para sentir seus aromas e sabores, eles brincam com o imaginário e nos conectam com local onde os produtos foram feitos. Para quem sabe harmonizar e fazer bom proveito, a vivência é rica, mesmo longe. Voilà!

• Na foto acima Biscuit Rosé de Reims Fossier – É um biscoito champagne de Reims (a cidade do champagne). São da Fossier, fundada em 1756.

• Mel de Lavanda da Provence – Delicado e perfumado.

• Flor de Sal de Guérande IGP Reflets de France –  Qualquer prato fica muito leve com esse sal. Utilize em preparos e saladas.

• Tábua de bambu para pão – Útil, pois se trata de uma tábua com tiras de bambu encaixada numa outra tábua que lhe dá suporte. O farelo cai todo ali.

• Café Suprêmo d’Arabica – Grand Cru d’Exception da Rombouts. – Sutil combinação de diversos grãos Arabica de todo o mundo. Aprendemos que não é somente o vinho que utiliza a denominação Grand Cru.

• • Chaveiro bafômetro da Vin Bouquet – Por fim, uma peça-chave (esquece o trocadilho) que todos os motoristas que apreciam um bom vinho ou outra bebida alcoólica deveriam ter.  É fabricado na Espanha.

Deixamos aqui também alguns endereços na Bélgica e na França onde você poderá encontrar esses e muitos outros produtos saborosos, úteis e interessantes.

BÉLGICA – Bruxelas

Neuhaus Chocolatier -Rue Xavier De Bue 58, 1180 Uccle, Bélgica

Fique atento. Estamos preparando um vídeo bem bacana no youtube onde mostramos um pouco mais dessa loja, cuja marca existe desde 1852. A Neuhaus foi a empresa que inventou o praline. A história é curiosa e inspiradora.

Catherine Fromagerie – Rue du Midi 23, 1000 Bruxelles, Bélgica

Uma queijaria de bairro, em pleno centro de Bruxelas. É difícil escolher, pois um queijo é melhor do que o outro. O de cabra coberto com cinzas é inusitado e mais difícil de achar no Brasil, então vale a experiência. Também tem queijo trufado

Delhaize– É um supermercado onde os belgas adoram comprar. Há várias lojas na cidade. Possui variedade de produtos alimentícios e conta com adega com vinhos internacionais e acessórios.

Fleur du Pain – Boulangerie e Pâtisserie – Parvis Saint-Pierre 8, 1180 Uccle, Belgique

Impressiona pela beleza na apresentação e pela forma com que trabalham as cores nos doces. O sabor reflete a escolha dos ingredientes frescos e de grande qualidade, além do domínio das técnicas francesas.

Le Chemin des Vignes – Parvis Saint-Pierre 5, 1180 Uccle, Bélgica

Loja de Vinhos. Possui rótulos diferenciados, sobretudo franceses. Oferece também garrafas magnum desses rótulos. Há acessórios finos, entre eles taças e decanters em vários formatos.

FRANÇA – Paris

Grand Épicerie – 38, rue de Sèvres 75007 Paris

Deleite para os sentidos. Especiarias, frutos do mar típicos do mar do norte, geleia de champagne, trufa gigante recheada com queijo, e muitos, muitos outros produtos. Há uma adega com vinhos de diferentes nacionalidades no subsolo.

Galeries Lafayette – Galeries Lafayette Paris Haussmann 40 Boulevard Haussmann  75009 Paris, França

São diversas estações e corners com imensa variedade de produtos gourmet. Alguns necessitam de interpretação ou explicação, pois são bem diferentes. Em cada estação, um tema diferente, e cada uma é gerenciada por proprietários individuais, o que torna a loja muito especializada.

Angelina – 108 Rue du Bac, 75007 Paris, França

Famosa loja especializada em macarons. As embalagens para presente são lindas e não amassam na mala.

Au Vieux Comptoir – 17 rue des Lavandières Sainte Opportune – 75001 PARIS

É um bistrô acolhedor. Estava operando apenas à emporter (para levar) devido às restrições impostas pelo governo em razão do COVID. A simpática proprietária, a Ana, me vendia vinhos diariamente. Ou em meia garrafa ou fracionado numa garafe. O atendimento é impecável e os pratos cheios de sabor. Entre eles, uma das sugestões foi consomé de abóbora, cabillaud com legumes e panna cotta com molho de maracujá.

O gin é uma bebida destilada incolor aromatizada com ingredientes botânicos como cascas de frutas cítricas e coentro, mas o principal ingrediente utilizado é o zimbro. O zimbro também tem aroma acentuado, pungente e vivo. A especiaria se apresenta como uma pequena esfera escura com leve tom azulado, e explode em doçura no paladar quando mordiscada. O gin pode ser aromatizado diretamente com os botânicos ou podem ser adicionadas essências aromatizantes. Possui volume alcoólico aproximado de 40%.

Ele é produzido desde a Idade Média, quando sua principal aplicação era o uso medicinal. No entanto, no início do século XVII, os holandeses já o produziam em destilarias instaladas em Amsterdam e na segunda metade do mesmo século, a bebida chegou à Inglaterra. Ganhou muita popularidade na Inglaterra e não é à toa que os ingleses são conhecidos por elaborar diversos gins de qualidade.

O gin pode ser consumido puro ou em coqueteis, como o famoso gin tônica. As garrafas de vidro coloridas ou transparentes, de vários formatos e desenhos, com direito a cavas e relevos, chamam a atenção quando expostas em bares ou nas gôndolas de lojas especializadas.

Há muitos gins importados de qualidade que chegam ao Brasil, mas nós encontramos, em Minas Gerais, um empresário que se apaixonou pela bebida e resolveu produzi-la aqui mesmo. Confira abaixo a entrevista que fizemos com Lucas Rocha Resende.

Gastronautas: Você é chef de cozinha e se interessa por tudo que passa pelo paladar, mas por que o gin especificamente?

Lucas: Quando voltei da Austrália, fiz um curso de empreendedorismo pelo SEBRAE chamado EMPRETEC, e então criei uma empresa de fabricação de licores. Fiquei um tempo produzindo apenas os licores de tangerina, limão siciliano e limão cravo (capeta), até surgir a ideia de experimentar outros produtos. Fiz uma primeira experiência com o gin e gostei muito do resultado, pois foi bem aceito pelas pessoas que já compravam os licores. Eu me interessei pelo fato de ser uma bebida destilada versátil e excitante que utiliza uma variedade de botânicos. Eles se encaixam e brincam em coqueteis com uma vasta gama de ingredientes.

Gastronautas: Você continua cozinhando ou está se dedicando somente à produção de gin?

Lucas: Atualmente, além de me dedicar à produção de Gin, sou sócio em uma Parrilla, em Belo Horizonte, que é focada em carnes com cortes nobres e guarnições clássicas. O ambiente do restaurante é bastante descolado, conta com espaço para show, pista de skate e um espaço top para famílias.

Gastronautas: Quais foram/estão sendo os maiores desafios no que tange à produção do gin no Brasil?

Lucas: Nosso maior desafio é sair da escala artesanal para a industrial tendo em vista que a planta de uma destilaria é cara e demanda recursos, além de altos investimentos.

Gastronautas: Onde você buscou o conhecimento necessário para a operação?

Lucas: O conhecimento para a produção de Gin e dos licores foi adquirido durante o tempo que passei na Austrália e em pesquisas na internet. Hoje a internet facilita muito a busca por novos conhecimentos. Mas a base, aquilo que diz respeito aos sabores e à infusão, eu já havia adquirido com a cozinha.

Gastronautas: Quais estão sendo os maiores desafios em relação ao mercado para o produto?

Lucas: A maior dificuldade é de inserção. Como a nossa marca é nova, os consumidores acabam escolhendo produtos já consolidados no mercado. Nosso objetivo atual é atingir uma quantidade maior de consumidores.

Gastronautas : Qual o papel das mídias sociais na promoção do seu produto?

Lucas: O marketing nas mídias sociais é a estratégia que utilizamos para a promoção da marca e divulgação dos produtos. Atualmente as pessoas não apenas falam sobre o seu produto, elas utilizam as ferramentas que o mundo digital oferece como forma de interação direta com o público de interesse.

Gastronautas : Como você recomenda apreciar o gin? Pode compartilhar sugestões?

Lucas: O Gin é a bebida do momento, e podemos afirmar que há gin para todos os gostos!
É uma bebida que pode ser apreciada de diversas formas e em diversas ocasiões.
Eu penso que o bom e velho gin tônica com um toque de especiarias agrada bastante o público.
Tom Collins é também uma ótima sugestão. Esse drink é perfeito para dias de calor, pois é cítrico e refrescante.

Gastronautas: Obrigada. Desejamos muito sucesso nos seus empreendimentos, Lucas!

Desses três modos de cultivo, a viticultura sustentável é a menos rígida. O cultivo orgânico é uma tendência que teve fase inicial voltada para os alimentos, portanto a viticultura seria um desdobramento natural dessa tendência.  Quanto ao cultivo biodinâmico, adianto que é preciso um certo molejo, uma abertura de mente para captar as intenções do método. Saliento isso porque, pelo menos para alguns, as ações requeridas são um pouco estranhas.

Entenda melhor as principais diferenças

VITICULTURA SUSTENTÁVEL

A viticultura sustentável visa promover o equilíbrio do ecossistema e evitar o uso de químicos no vinhedo.  Quando é necessário utilizá-los, o fazem com moderação estudando os impactos que esses irão gerar no ambiente. Preferencialmente, o tratamento é preventivo e para isso estudos mais detalhados do clima local e vinhedo são realizados. O objetivo principal desses estudos é prever situações de risco, como a incidência de fungos ou pragas, para agir antecipadamente a fim de evitá-los, ao invés de utilizar práticas para exterminar a doença quando ela já está instalada. Existe, de fato, uma redução na aplicação de fungicidas, inseticidas e outros sintéticos.  Porém, como a evolução do ciclo da videira está sujeita às condições naturais do ambiente e como essas, por sua vez, variam de região para região, não existem regras a respeito das quantidades máximas toleradas. Dessa forma, o termo não é protegido por nenhum conselho ou associação pertinente.

CULTIVO ORGÂNICO

No cultivo orgânico o objetivo é fortalecer o solo para que esse preserve suas características originais e assim comporte-se como uma barreira contra doenças. Além disso, preconiza que um solo saudável promove a saúde da videira. Fertilizantes, pesticidas, fungicidas e herbicidas sintéticos não são permitidos.  O plantio de culturas sinérgicas para a manutenção da biodiversidade e o uso de fertilizantes naturais para promover o equilíbrio do vinhedo estão na base desse método de cultivo. O entorno do vinhedo deve ser tratado também, então, onde as propriedades são muito próximas, não basta a vontade isolada de um viticultor para estabelecer a prática.  É necessário que seus vizinhos também estejam comprometidos em adotá-la. A legislação para a utilização do selo orgânico varia de país para país. No entanto, todos devem estar de acordo com um órgão internacional, o IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements). Uma das exigências do órgão, por exemplo, é que todos os vinhedos devem passar por um período de transição antes de obter a certificação. Os vinhos orgânicos podem ser mais caros em função de custos adicionais e, possivelmente, rendimentos reduzidos, principalmente em safras difíceis.

CULTIVO BIODINÂMICO

Desenvolvido por Rudolf Steiner e Maria Thun, o cultivo biodinâmico tem o orgânico como ponto de partida, mas são realizadas práticas adicionais de caráter holístico. Além de visar a saúde do solo, são considerados aspectos metafísicos, pois ele é visto como parte de um sistema integrado da Terra com outros planetas, estrelas e o ar. Para equilibrar os mundos físico e não-físico o vinhedo é tratado com preparos, compostos e chás que são aplicados de acordo com um calendário lunar. Assim, todas as práticas, tais como poda, enxerto e aplicações dos compostos, seguem períodos específicos e são adaptadas a ritmos naturais, ao invés de seguir o calendário convencional. Um dos benefícios da técnica seria trazer maior vitalidade ao vinhedo. No entanto, estudos comparativos entre viticultura orgânica e biodinâmica se mostraram inconclusivos. A certificação biodinâmica mais importante se chama Demeter, em referência à deusa grega da fertilidade. Na verdade, essa filosofia surgiu antes da filosofia orgânica, mas ainda é menos divulgada.

OS VINHOS ORGÂNICOS AINDA SÃO EXCEÇÃO

Essas três filosofias estão se disseminando cada vez mais e os alimentos orgânicos ganharam força nos pratos dos brasileiros adeptos da alimentação saudável. Em relação aos vinhos, particularmente, embora já haja um movimento lento de bandeiras sendo levantadas, principalmente de forma isolada por algumas fervorosas figuras, o caminho a percorrer parece ainda ser longo.

O MERCADO PARA VINHOS ORGÂNICOS E BIODINÂMICOS

Talvez o principal motivo seja que a informação em relação a essas práticas chegue, majoritariamente, para o consumidor de vinhos iniciado ou sênior.  Noto que alguns apreciadores da bebida sequer sabem que podem contar com essa oferta em supermercados, lojas especializadas ou restaurantes. No caso dos supermercados e restaurantes, a oferta é pequena mesmo. É possível que o e-commerce tenha um papel de ativação nesse campo e sirva para ampliar o conhecimento a respeito do assunto. O canal tem facilitado a vida de clientes ao concentrar informações focadas nas características dos vinhos e disponibilizar fichas técnicas, além de oferecer encaminhamento para os sites de produtores, entre outros recursos para assistir o consumidor.

OS PRODUTORES DE VINHOS ORGÂNICOS E BIODINÂMICOS

De qualquer forma, a produção desses vinhos também é muito pequena. Por outro lado, isso não impede que produtores de qualidade, normalmente de alcance e produção reduzidos, imperturbáveis pela opinião de quem quer que seja, adotem os métodos, principalmente no caso de orgânicos e biodinâmicos. O caso dos produtores biodinâmicos é bastante curioso. Não parece haver uma linha divisória nítida entre sua persona e o trabalho que realizam. Antes de vender um estilo de vida para você, eles mesmos já o adotaram. A principal característica desses produtores é que eles se colocam à disposição do terroir e ‘escutam’ o que ele diz, segundo colocações que já ouvi quando estive com produtores adeptos da filosofia. Interpretar essas metáforas ou beber os vinhos para entender melhor? Marcel Deiss, produtor alsaciano biodinâmico, diz que ‘…um terroir verdadeiro é sempre mais forte que a variedade de uva ali plantada….!’ Já Nicolas Joly, figura conhecida no mundo do vinho por defender a filosofia, apresenta-se em seu cartão profissional como ‘Assistente da natureza e não um enólogo’. A vinícola Don Giovanni, propriedade familiar que aplica o manejo biodinâmico, relata que as uvas colhidas são mais expressivas e têm maior qualidade.’ E acrescenta que ‘não existem receitas: cada vinho é trabalhado de forma única.’

www.dongiovanni.com.br

https://www.marceldeiss.com/en/

https://coulee-de-serrant.com/en/home/

https://www.demeter-usa.org/downloads/Demeter-Science-Biodynamic-Farming-&-Compost.pdf

Quem nunca teve vontade de ter uma erva fresquinha para finalizar um prato e desejou que ela estivesse disponível numa horta particular, ali mesmo na cozinha? Elas realçam o sabor dos pratos e parecem ter sido encomendadas para alguns deles como o frango com sálvia ou o risoto caprese, cuja receita original exige o manjericão. Atribui-se a elas, inclusive, propriedades medicinais e muitos as utilizam como calmantes, auxiliares no trato digestivo e até como agentes antidepressivos. É possível utilizá-las secas, mas quando frescas exalam uma fragrância exuberante. Experimente envolver uma delas com a mão aberta e deixar as folhas escorrerem entre seus dedos delicadamente para, logo depois, levar as mãos ao nariz. Se você fechar os olhos, nem vai precisar fazer a meditação do dia.

Manjericão, manjerona, orégano, tomilho, alecrim, funcho e tantos outros temperos assumem a forma das folhas da alegria e cumprem funções específicas nos pratos. As características que têm em comum são a exuberância – um exagero bem-vindo de fragrância – e esse poder que a natureza lhes conferiu de realçar o sabor dos pratos.  O ideal é cultivá-las em casa, mas é preciso garantir algumas horas de sol para que cresçam. Se não for esse o caso, é melhor comprá-las nas feiras orgânicas ou no supermercado e lavá-las, preferencialmente só antes de consumir.

No frango com sálvia adicione-a ao preparo com o qual você irá regar o frango, mas no caso do manjericão, algumas folhinhas verdes e frescas sobre a pizza ou risoto caprese colorem e puxam para cima o sabor do prato.  O alecrim fica perfeito com cremes, principalmente os de moranga, onde é possível adicionar uns raminhos depois da pimenta preta e do fio de azeite de oliva, só para finalizar mesmo, porque apesar de refrescante, o sabor é muito forte. O salmão assado com funcho é um clássico e aqui a forma e a textura, finíssimos fios que podem se emaranhar na boca conforme liberam um sabor adocicado, introduzem um toque exótico para a experiência no paladar.  Bom demais!

Para omeletes salsinha ou ciboulette são ideais, pois os ovos têm certa neutralidade, e como essas ervas apresentam bom resultado em pratos salgados, elas reafirmam a proposta da refeição.  Você pode acrescentar sal, é claro, mas não muito. Aqui o ideal é manter a atenção na textura soufflé (bem fofa, se seu omelete for prestigiar o rigor francês) dos ovos que deve ser o ponto alto na apreciação para que a experiência seja plena.

Uma dica importante é lavá-las com antecedência para que sequem até o momento do uso. Você pode usar o secador de folhas para isso e depois deixá-las ao ar livre, bem separadas para facilitar a secagem.  Se não fizer isso, vai acabar adicionando umidade excessiva ao prato.

Há as ervas que foram escolhidas para os doces, como é o caso da simpática lavanda, na verdade uma flor de perfume delicado, e a hortelã, uma folha refrescante que também pode ser utilizada em pratos salgados, mas no ocidente dá um toque final às sobremesas. A lavanda não pode ser mais apropriada para a panacotta.  O capim-santo, também conhecido como capim-limão ou capim-cidreira, é excelente para chás, mas presenteia com originalidade o brigadeiro homônimo evidenciado pela chef Morena Leite.

Quer seja com status de ingrediente, quer seja para dar um visual alegre e estimular o paladar, vale a pena criar o hábito de incluí-las sempre nos preparos.  A diferença que fazem no prato é dramática! Experimente e comprove.  Deixe aqui sua dica, experiência ou comentário. Vamos adorar saber o que você anda aprontando!

Mestre em Ciências Médicas e Doutora em Endocrinologia pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul

 Um padrão de alimentação saudável deve incluir o consumo regular de hortaliças. A ideia de ingerir-se mais vegetais, grãos integrais e fibras  – de uma forma geral – está associada a melhores desfechos cardiovasculares e a um perfil cardiometabólico mais saudável. Isto é, melhores níveis sanguíneos de colesterol, triglicerídeos e glicose , por exemplo.

No entanto, culturalmente, ainda se tem enraizada a ideia de comer salada visando  emagrecimento, considerando-se seu baixo teor calórico. Esta ideia não é errada, pois de fato, quando ingere-se mais folhosas e legumes, há uma tendência de que se tenha uma menor ingestão de carboidratos e gorduras, por exemplo, ou pode-se substituir refeições mais hiperpalatáveis e de alta densidade calórica por salada também. O fato é: uma vez que se tem um entendimento apenas de que ‘salada sirva para emagrecer e para se ter uma alimentação saudável’, o consumo de salada não é atrelado ao prazer em comer e, portanto, não se constrói uma relação saudável com este grupo alimentar, isto é, não se constrói uma relação de comer pautado em prazer, e não apenas em obrigação.

Desta forma, é válido diversificar a clássica combinação: alface e tomate. Adoro a tal dupla, mas é interessante diversificar e incentivar o consumo de diferentes tipos de preparações. Sugiro associar o consumo de folhosas e legumes em combinação com alimentos mais saborosos, como queijos bastante palatáveis, molhos, azeites de boa qualidade ou mesmo preparações que mesclem legumes assados com azeite de oliva ou manteiga, por exemplo. Essas podem ser alternativas interessantes para incentivar a aceitação desses alimentos e deixa-los mais atrativos, despertando o prazer em comer hortaliças. Isso se aplica especialmente para aqueles que tem maior dificuldade de inserirem o consumo regular de hortaliças na rotina. Que tal rever tua relação com as hortaliças?

Sugiro aqui uma preparação simples de se fazer:

Sugestão de salada: Alface (ex: ½ maço de alface), 03 figos in natura cortados, lascas de gorgonzola (02 colheres de sopa) + lâminas de amêndoa (02 colheres de sopa) + 04 lascas de presunto parma.

Para o Molho: 03 colheres (de sopa) de mostarda (dijon ou a comum), 01 colher (sopa) de vinagre balsâmico, 01 colher (de sopa) de mel, 02 colheres (de sopa) de água, sal a gosto (não exagerar). Misturar tudo em uma cumbuca e estará pronto.

Referência:

• Estruch R, et al. Retraction and Republication: Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med. 2018.
• Tangestani H, et al. Adherence to the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) dietary pattern reduces the risk of colorectal cancer: A systematic review and meta-analysis.Clin Nutr. 2020.

Se você veio ao mundo para comer queijo e beber vinho, mas não sabe como harmonizá-los, esse post é para você. Assim como os vinhos apresentam características diversas de acordo com a variedade de uva e o processo de elaboração, a técnica da confecção de queijos também oferece um leque vasto de possibilidades.

Uma segmentação que ajuda é dividi-los entre os queijos de massa mole e os de massa dura. Enquanto os de massa mole normalmente são mais claros e têm textura pastosa ou farinhenta, os de massa dura têm cor amarela e são perfeitamente mastigáveis. Eles podem ainda ser feitos de leite cru ou pasteurizado.

Brie e Cambembert são semelhantes, mas o Brie é mais suave. Quando for comprá-lo, prefira aqueles com ‘recheio’ macio. Quando levemente pressionado ou mesmo após o corte, ele se mostra abundante a ponto de escapar da crosta fina e se esparramar pelas laterais.  Essa maciez pegajosa encanta os apreciadores que juram perceber um sabor de nozes quando o queijo está maduro, e estão acostumados com o toque amargo que ele apresenta.  Alguns apreciadores os guardam embrulhado em papel de seda , na gaveta dos legumes da geladeira, pois ali a intensidade do frio é menor, e a umidade é maior. Dessa forma, o processo de maturação continua lentamente.

O Camembert é levemente mais rígido, e possui sabor mais terroso. O tamanho de ambos também é diferente – o Camembert vem em formato de cilindro e é bem menor. Contudo, existe uma diferença histórica entre os dois: registros revelam que o queijo Brie já era feito no século VIII, e o Camembert foi inventado apenas um século mais tarde.

Note que esses queijos pertencem a denominações de origem francesas, portanto, os fabricados no Brasil vêm com a expressão ‘tipo Brie’ ou ‘tipo Camembert’ adicionada na embalagem. Esses são queijos difíceis de harmonizar por um motivo: neles fica muito evidenciado o quinto gosto, que é chamado de umami . O umami é encontrado nos queijos, cogumelos e tomates, entre outros alimentos. Os vinhos brancos costumam funcionar melhor, mas aqui o Chardonnay precisa ser mais cremoso e estagiar em carvalho ou passar um perído em contato com as borras finas. Se você não quiser abrir mão de um vinho com um pouco mais de taninos, um rosé de Pinot Noir ou um Beaujolais tinto, feito com a uva Gamay, podem cumprir bem a função.

No Brasil os queijos da Serra da Canastra feitos em área delimitada, de acordo com as normas estabelecidas, podem exibir o selo da IP. São queijos artesanais que tendem a variar as suas características ao longo do ano, conforme a estação. O interessante é que eles podem ser consumidos curados, meio curados ou com uma semana de cura, e dessa forma entregam experiências diferentes.

Os queijos de leite de cabra ou Chèvre têm acidez sobressalente e podem vir em consistência de patê ou em peças para você cortar. Algumas peças têm crosta acinzentada encoberta por um véu farináceo branco. Os que têm a consistência de patê são ótimos como aperitivo para passar em torradinhas ou pão. Um Chardonnay brasileiro de frescor e elegância da D.O. Vale dos Vinhedos ou um espumante brasileiro entram bem aqui.  O importante é que o vinho apresente delicadeza, então procure por um espumante sem tempo longo de autólise, caso seja feito pelo método tradicional. Um Pinot Gris/Grigio também pode funcionar bem,  e um Sauvignon Blanc  com aromas discretos de frutas tropicais enriquecerá a experiência. Note que esse queijo é muito versátil quanto às possíveis harmonizações.

O queijo Parmesão é rígido e de cor amarela intensa. Ele pode vir em fatias triangulares para você cortar e servir na tábua ou em formato cilíndrico, que é melhor para ralar. Rale na hora de servir por cima da massa, antes ou depois de adicionar o molho. É bem salgado, então modere o sal do molho e, se não quiser, não precisa colocar sal na água da massa.  Aqui o Aglianico del Vulture harmoniza bem (vídeo sobre ele em @gastronautas.br). Ele é um vinho intenso, e não vai desaparecer perante o sabor do queijo. . Um Cabernet Sauvignon robusto também pode entrar na harmonização.

Todos os queijos acima descritos ficam ainda mais vistosos em uma tábua especial decorada com outros petiscos de gosto e cor contrastantes, como uvas brancas, damascos, azeitonas, nozes e figos secos. Eles também são ótimos para utilização na culinária. Entretanto, como cada um tem as suas peculiaridades, o queijo escolhido precisa se integrar harmoniosamente com o sabor dos outros ingredientes. Use-os, preferencialmente, em receitas que já tenham sido testadas e aprovadas por chefs e cozinheiros de sua confiança.

Já há alguns anos, produtores que não se importam de ser chamados de excêntricos tocam música clássica para suas videiras. Eles defendem que assim elas produzem melhores frutos.O que cientistas estão descobrindo agora, entretanto, é uma revelação que pode encorajar alguns produtores a indicar no contra-rótulo uma harmonização musical para seus vinhos.

A sinestesia é a propriedade que temos de perceber um estímulo através de dois sentidos simultâneamente. No exemplo do cruzamento de vinho e música, você sentiria o gosto através do paladar, mas também através do som.  Um pouco estranho, mas não mais tão controverso. Estudos realizados pelo Laboratório Crossmodal da Universidade de Oxford mostram que a música pode ter influência na percepção de um vinho. Nesse caso, a área que  estuda o fenômeno leva (em inglês) um nome que parece ter sido criado para uma deusa grega: Oenosthesia.  

 O estudo inicial documentou que, curiosamente, de forma intuitiva as pessoas associam os quatro gostos básicos do paladar, doce, amargo, ácido e salgado, com atributos musicais particulares. Neel Burton relata em recente publicação  que as pessoas associam notas musicais altas, flautas e o beliscar do piano, com doçura e notas mais graves com amargor. Após a constatação dessas associações, o estudo verificou que expor os degustadores a músicas com propriedades sinfônicas que conciliavam ou não com esses quatro gostos influenciava na avaliação do gosto/sabor.

Outro estudo mencionado na extensa pesquisa relata – esse um dado básico e que não causa tanta estranheza – a observação de que a experiência de beber vinho se torna enriquecida e mais prazerosa com a música do que na ausência dela.

Em 2007, ainda à época do CD player, Clark Smith, grande influenciador na indústria do vinho da California, consultor, enólogo e ele próprio um guitarrista, já defendia que a combinação musical correta pode melhorar ou piorar a experiência da degustação. Smith chegou a ir além dos ritmos e indicar músicas particulares para acompanhar seus vinhos. Os gêneros musicais variam: tem rock, folk, jazz e até country, mas ele é bem específico quanto à harmonização, e sugere, junto com o estilo,o álbum, artista e música. Assim não tem ‘erro’.

Ele defende ainda que ‘Os vinhos carregam emoções da mesma forma que a música’. E acrescenta que existem ‘vinhos felizes e vinhos tristes’. Na sua concepção o Cabernet Sauvignon, por exemplo, precisa de algo que desperte raiva, e aí então ele ficaria ‘redondo e harmoniosamente doce’.

Jo Burzynska (Stanier Black-Five) executou um trabalho interessante e inusitado em Tufo, na Itália.  Ela propõe um arranjo multissensorial em que coleta os sons gerados no vinhedo e na vinícola para compor uma peça com as diferentes frequências e timbres que ali aparecem . Essa peça é composta para acompanhar os vinhos do local estudado. Com isso, ela visou demonstrar que as características do vinho e da peça são exaltadas durante a apreciação conjunta de ambos.

Então, se você sai por aí escutando música à toa, mas ainda não encontrou motivos para beber a sua taça diária de vinho, agora já sabe que o repertório de motivos é grande. Então vá lá, abra seu branco, rosé ou tinto, beba com moderação e dance exageradamente.

Se você se incomoda com essa generalização, não está sozinho. Afinal, as frutas vermelhas são quase sempre oferecidas misturadas em preparos que não nos deixam identificar o que está ali, apesar do gosto delicioso e da cor vibrante.

Chamamos de frutas vermelhas um conjunto de frutinhas vermelhas, rosadas e roxas, algumas bem escuras mesmo, quase pretas, que apresentam aparência e forma diversas. Enquanto as framboesas são rosadas, delicadas e constituídas de minúsculos gomos que formam um cacho ligeiramente arredondado, os mirtilos são pequenos grãos de casca roxa, relativamente grossa e encerada, com polpa suculenta.

As cerejas são como as azeitonas, variam a cor conforme o grau de amadurecimento, mas nos morangos o que varia são os aromas, que só terão aroma de morango se forem de um bom produtor. A cor eles não deixam escapar, são sempre vermelhos mesmo, mas quando não estão maduros a parte superior fica esbranquiçada. Essas duas frutas são mais correntes, porém, é justo lembrar das amoras, que são incluídas em praticamente todos os preparos que trazem a expressão ‘Wild Berries’ (frutas vermelhas silvestres) no rótulo e da groselha preta, ou cassis, como também é conhecida, utilizada em várias receitas na Europa, mas no Brasil assinalado pelo licor feito com a fruta.

Essas frutas são originárias do hemisfério norte, onde o ambiente é ideal para cultivá-las devido ao clima frio. Como podemos observar, elas são muito delicadas e temperaturas altas não permitem a sua produção. Por isso, o preço delas, principalmente o das mais frágeis, é elevado no Brasil. Mas o país tropical oferece uma fruta vermelha típica, rica em sabor e substância, e que encanta apreciadores de norte a sul. Uma vez restrita aos estados do norte, onde ela é produzida, há algumas décadas foi ‘descoberta’, e seu consumo cresceu exponencialmente de norte a sul do país, até que, finalmente, chegou aos mercados internacionais. Você já deve saber de qual fruta falamos aqui. É ele mesmo, o açaí. As formas de consumo são diversas; sucos batidos com banana ou laranja, smoothies ou na tigela com granola. Sempre bem gelado, ele é uma delícia. Uma versão arrebatadora é o açaí, morangos, framboesas, mirtilos e suco concentrado de uva, todos batidos juntos. Uma bomba de frutas vermelhas que tira qualquer um do piloto automático.

Agora que você já esclareceu e rememorou cada uma das principais frutas vermelhas, saiba que elas vão além da beleza da cor, da forma e do sabor. E caso ainda não esteja convencido, se abasteça de 5 motivos para consumi-las.

5 Motivos pelos quais você deveria inclui-las em suas refeições

1) São ricas em antocianinas, que são os componentes que as colorem. Acredita-se que, entre outros benefícios, elas possam reduzir a incidência de doenças cardiovasculares, derrames e auxiliem na prevenção de várias outras doenças.
2) São muito versáteis e além de consumi-las in natura, você pode experimentar de diversas outras formas: em sucos, shakes, geleias, caldas, sobremesas como tortas e bolos, iogurtes e sorvetes;
3) Os mirtilos podem ser congelados, sem perder suas propriedades antioxidantes;
4) Têm sabor gostoso e baixas calorias;
5) São pequenas e práticas, então você pode lavá-las, colocá-las em um saquinho e comê-las como lanche. Dica: Se o dia estiver quente, coloque gelo nesse saquinho.

Instruções para ler este texto:
1) Pegue uma xícara de café
2) Acomode-se
3) Leia, respire e beba, e assim sucessivamente, até o final

Quantos cafés você já tomou na vida? É difícil de saber, mas com certeza você já tomou muito café bom, e talvez algumas xícaras que, pelo bem da reputação do seu paladar, seria melhor se já tivesse esquecido. E quantas vezes você se conformou em bebê-lo em copinhos de plástico? E quantas mais meteu adoçante para dentro do copinho? Não continuemos. Vamos apagar essas partículas de memória com bom café, pois mesmo sem considerar suas propriedades estimulantes, só por ser bom ele já enriquece o amanhecer, motiva o nosso trabalho e, se for o caso, segura o ritmo após o pôr do sol.

Observe que o café, muitas vezes, é desculpa para uma pausa que, posteriormente, nos enche de motivação para engatar com mais vontade na jornada do dia. É um hábito que não se submete ao relógio. Talvez porque para os mais atentos uma xícara de café possa despertar uma experiência que rompe os limites do paladar. É difícil de explicar, pois é ambígua. Trata-se de um acolhimento, breve pausa em que a inevitável pressão do cotidiano fica suspensa. Ao mesmo tempo, oferece entusiasmo, que para alguns se manifesta-se como abertura de um portal para a criatividade, jorro de novas ideias, e para outros simplesmente como um empurrãozinho para recuperar o fluxo e realizar as atividades do dia a dia, sejam elas quais forem.

Os cafés londrinos proliferaram por volta do ano de 1700 quando escritores, filósofos, cientistas e homens de negócios cumpriam rotina tão assídua que recebiam suas correspondências nesses locais. O café que chegava em Londres àquela época provinha do Oriente Médio. Mas na Idade da Razão ele era consumido com o objetivo de alimentar discussões e estimular o intelecto. Além disso, era aliado para proporcionar um estado de alerta nas extensas jornadas de trabalho cerebral.

A bebida da Idade da Razão evoluiu em qualidade ao longo dos séculos, e por mais que pesquisas comprovem que possui propriedades que podem melhorar a memória, propôs pormenores tão específicos no que se refere à origem, tipo de tosta, moagem e modo de preparo, entre outros, que desafia até apreciadores que têm capacidade superior de retenção de informações.

Desafios à parte, a verdade é que a bebida conquistou um espaço tão grande que hoje não podemos imaginar um mundo sem café. Como o assunto é fascinante, hoje usufruímos de uma diversidade quase absurda de opções, pois muitos se dedicaram ao estudo para empreender na área. Há desde os grãos provindos do continente Africano, de países como a Etiópia (associada com a origem do grão) e Tanzânia, da Indonésia no oriente, passando por importantes produtores na América Latina, como Colômbia, Costa Rica e Brasil. O Brasil é o maior produtor mundial e cultiva grãos de excelente qualidade que podem ser rastreados desde a origem até a mesa do consumidor garantindo uma dose segura de qualidade e sabor.

E por falar em sabor, hoje há cafés para consumidores com gostos muito diferentes; diferenciá-los, no entanto, constitui a maior dificuldade. Porém, o café não deve ser uma bebida difícil. Um detalhe importante quando for o caso de abastecer a própria despensa é observar as características estruturais da bebida como corpo e acidez. Aromas de cacau, manteiga, caramelo ou amêndoas podem ser observados num segundo momento, após várias xícaras, e complementam o aprendizado, mas não descrevem um ponto essencial para a apreciação.

Lembre-se também de levar sua caneca ou xícara predileta para o escritório ou home office, e beba-o sempre bem quente para aproveitar mais o sabor e recuperar o vigor.