Filho de agricultores do sertão cearense, José Valdir do Nascimento é hoje um chef de cozinha reconhecido em Fortaleza pelos amantes da boa gastronomia. Pupilo do lendário chef Faustino, Valdir traz em sua trajetória a marca do empreendedor. Um de seus maiores orgulhos, segundo nos conta, é ter construído com as próprias mãos a casa onde ainda hoje vivem seus familiares, no município de Reriutaba, a 80 km de Sobral.

É que para vencer a adversidade tão comum aos nascidos no sertão nordestino, Valdir fez de tudo um pouco para produzir a sobrevivência sua e de família. Do plantio da cana-de-açúcar para produzir cachaça, passando pela farinha de mandioca caseira, até a produção de tijolos a partir de uma rústica olaria montada nos fundos de casa, Valdir construiu um sonho. “E foi com esses tijolos, moldados e cozidos com nossas próprias mãos, que eu e meu primo Totô construímos as casas de nossos pais”, relata-nos emocionado Valdir, hoje proprietário do restaurante Tilápia, aberto em 2001, aqui em Fortaleza.

Com apenas 15 anos, o cozinheiro e seu primo Totô mudaram-se definitivamente para a capital cearense, onde trabalharam com Faustino, como aprendizes. Ali Valdir passou por todas as etapas do funcionamento de um restaurante: lavou panelas, depois pratos, em seguida aprendeu a fazer sobremesa e a cortar e porcionar carnes e peixes. Ele nos conta que ficava de olho mesmo era na cozinha, para aprender os segredos da boa culinária, e confessa que, à época, já sonhava em abrir seu próprio negócio. “A gente tem de trabalhar mais com a cabeça do que com as mãos”, ensina-nos o cozinheiro que não só aprendeu todos os passos que envolvem o negócio de restaurantes, como lutou ferrenhamente para alçar novos voos.

Na etapa em que trabalhou como garçom, ainda no Cantinho do Faustino - antes dos três anos em que trabalhou em estabelecimentos no Rio de Janeiro - Valdir nos conta que anotava, diariamente, o resultado de seus atendimentos e os contatos da clientela. Ao final do segundo mês no novo ofício, reivindicou o direito de participar da divisão do bolo das gorjetas e comissões destinadas aos garçons. Por causa de suas anotações, pode provar ao Faustino ter sido dos que mais venderam na casa, naqueles 60 dias, e, assim, conquistou a sonhada vaga e o salário de garçom.

Hoje, um dos carros-chefes do restaurante de Valdir é o capote (ou galinha d’Angola), ave de origem africana introduzida à culinária brasileira pelos colonizadores portugueses, O capote, relata Valdir, é uma iguaria que aprendeu a apreciar na infância, feito com mãos de fada por sua mãe. Valdir relembra que, ao partir de Reriutaba para Fortaleza, numa viagem de três dias de trem, para daqui pegar um ônibus rumo ao Planalto Central, seu pai levou na bagagem o famoso capote preparado por sua mãe. A ave era refogada e frita e depois misturada a uma farofa frita na manteiga. O prato era então colocado ainda quente dentro de uma lata do tamanho de uma lata de leite em pó, cuja estrutura de metal mantinha a refeição aquecida por muitas horas.

E foi a partir dessa preciosíssima memória de sua infância que Valdir do Nascimento tirou o nome com que batizou o prato, uma versão aperfeiçoada da receita de sua mãe e que hoje é um dos maiores sucessos de seu restaurante: o Capote no Trem. Quanto à receita, um segredo de família, as pistas apontam para um feitio simples: parte-se da carcaça de um capote limpo e trinchado, ao qual se dá um cozimento longo com água, alho, cebola, cenoura e pimenta do reino, gerando uma carne macia e aromática. Em seguida, fritam-se em óleo vegetal quente as partes cozidas do capote para se obter a textura crocante tão apreciada na receita do chef. Na reta final, doura-se na margarina o alho picado, a cebola roxa cortada em tiras, colorau, sal grosso e cheiro verde a gosto. Depois, acrescentam-se as partes fritas do capote e agrega-se a farinha de mandioca fina.

Bem, agora, convidamos você a ir para cozinha com uns poucos amigos e viver a magia de recriar a receita de família do chef Valdir, ou simplesmente visitar o Restaurante Tilápia e pedir o Capote no Trem como entrada ou sua versão completa e farta, o Capote na Lata.

EDITORIAL

Caríssimos,

Hoje temos como destaque o restaurante Twister, na Ucrânia. O que me chamou a atenção nesse projeto para publicá-lo foi a ousadia do uso dos revestimentos inusitados para um restaurante. Os próprios desenhos dos móveis e sua formas sinuosas dão o diferencial. Só espero que a comida seja boa já que a decoração é espetacular.

Na seção Upload, o celular conceito Fluid criado por um brasileiro que pode ser usado como pulseira ou acessório futurista. A poltrona “pião”, que por mais que não pareça, é uma poltrona confortável, além de linda. O spray que tem o Toque de Midas, transformando tudo em dourado sem cheiros nem sabores: a comida vai ficar um luxo! Só não queira passar o spray no franguinho assado do piquenique, por favor! E as joias de miniaturas feitas dentro de relógios com cúpulas especiais em vidro. Parecem caixinhas de músicas com as esculturas em movimento.

E na alimentação, é possível consumir uma alimentação saudável e prazerosa. Vou passar abaixo algumas dicas (a maioria delas óbvias e repetitivas):

1 – Reduzir o consumo de refrigerantes, frituras e doces. Somente com esta atitude, você já terá uma drástica redução no seu consumo de calorias;

2 – Comer moderadamente. Se você comer com calma, mastigando diversas vezes, seu cérebro terá tempo de mandar a “mensagem” de saciedade ao seu estômago, e você vai acabar comendo menos. Além disso você transforma a refeição em um momento zen do seu dia;

3– Introduzir o hábito de consumir mais verduras e legumes. Hoje você pode encontrar uma grande variedade de vegetais de boa qualidade em Fortaleza. Gosto muito de comprá-los no Mercadinho Japonês ou no Mercadinho São Luiz da Av. Santana Júnior, e preparar uma boa salada. Minha sugestão é um mix de folhas (alface americana, alface crespa, agrião e rúcula), junto com mini tomates e brócolis rama (cozido rapidamente no vapor para ficar al dente), temperado com sal (moderadamente), aceto (vinagre) balsâmico e um bom azeite. Uma alternativa para o molho pode ser uma mistura emulsionada de mostarda Dijon, mel, azeite e um pouco de sal;

4 – Utilizar carnes magras no preparo de suas refeições. Tomar muito cuidado com o frango, pois sua pele contem muita gordura. O melhor corte é o filé de peito;

5 – Comer muito peixe, que é a melhor fonte de proteínas. Mas dê preferência aos grelhados no azeite, com um leve tempero de sal, alho e ervas. E para acompanhar você pode refogar legumes com o mesmo tempero. Você terá uma refeição bem ao estilo mediterrâneo;

6 – Outra forma saudável e saborosa de consumir peixes é através do sushi. E para que o sushi seja saudável, é necessário seguir algumas regras:

Evitar os hots;

Utilizar o molho shoyu moderadamente. Assim, além de você consumir menos sódio, vai poder sentir o verdadeiro sabor do sushi.

Como você pode perceber, não é tão difícil fazer esta dieta. Mas não seja tão severo consigo mesmo. Permita-se a reservar um dia da semana para quebrar a suas regras, e comer o que você quiser. Mas não se surpreenda se por acaso você já não queira mais ter, espontaneamente, este dia de quebra...