Genusskette

Erster Anlass: Produkte und Herkunft

2011-01-12T05:00:00.000+01:00

Ein wichtiger Grundsatz des ersten Anlasses war, möglichst nur mit Produkten der eingeladenen Produzenten zu kochen. Dies war gar nicht so einfach, aber wir haben es weitgehend erreicht: In Bezug auf die Kosten stammten über 90% aller Produkte von den eingeladenen Produzenten. Dies ist ein erfreulich hoher Wert, der bei einem nächsten Anlass noch gesteigert werden kann, jedoch nicht auf 100%, wie die folgenden Erläuterungen zeigen.

Eine Herausforderung stellte der Bereich Öl & Fette dar: Bei der Planung der Speisen stellten wir fest, dass uns "nur" sehr hochwertiges und demnach teures Baumnussöl zur Verfügung stand. Die Familie Zeller (Milchprodukte) war so freundlich, ausnahmsweise einen Teil ihrer Alpbutter zu einer köstlichen gesottenen Butter zu verarbeiten. Zudem haben wir kurzfristig einen Produzenten für Rapsöl (Schwarz Naturprodukte) in der Region gefunden. Das Sonnenblumenöl hingegen liessen wir vom Bauern Fritz in der Nähe von Sursee kommen, also nicht mehr aus der Region Nordostschweiz.

Bevor wir auf die weiteren Produzenten ausserhalb der Region zu sprechen kommen, hier eine Karte der Standorte aller Produzenten in der Region Nordostschweiz als lila-farbene Nummern aufführt, angefangen beim Veranstaltungsort Mausacker (Nummer 1). Klicken Sie auf eine Nummer, um den Namen des Produzenten, seine Internet-Seite und die am Anlass von ihm bezogenen Produkte anzuzeigen. Falls Sie die Karte in einem eigenen Fenster betrachten möchten, klicken Sie auf den Link unterhalb der Karte.

Genusskette-Produzenten auf einer größeren Karte anzeigen

Einige Produkte bezogen wir ausserhalb der Region:

In der "näheren" Umgebung (Schweiz, Süddeutschland) bezogen wir nebst dem bereits erwähnten Sonnenblumenöl auch Salz, Zucker und Oregano. Während wir auf Oregano mehr oder weniger verzichten könnten, wären wir bei Salz und Zucker an die Grenzen gekommen - immerhin versuchten wir, den Zucker möglichst oft zu ersetzen, sei es durch Honig oder durch selbstgemachten Dicksaft aus Äpfeln vom Mausacker.
Aus "Europa" bezogen wir Fleur du sel aus der Camargue, Hefe von nicht genau deklarierter Herkunft und Bio Agar-Agar aus Marokko. Daneben verwendeten wir noch Produkte, die mengenmässig überhaupt nicht ins Gewicht fallen, dafür aber einen weiten Weg zurücklegten. Dazu gehören die schon seit Jahrhunderten gehandelten Gewürze wie Pfeffer, Vanille und Ingwer - in unserem Fall immerhin Bio und im Zusammenhang mit Produkten aus der Dritten Welt noch wichtiger: Fair Trade. Als Ausreisser fand auch ganz wenig Puderzucker aus Roh-Rohrzucker den Weg in unsere Speisen.

Bei einem nächsten Anlass werden wir versuchen, auf solch weit gereiste Produkte zu verzichten, schon nur damit es nicht erforderlich ist, die folgende Karte mit den Standorten aller Produzenten in einem so grossen Massstab zeigen zu müssen.

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Erster Anlass: Die Buffets

2010-11-03T18:25:00.000+01:00

Leider haben wir längst nicht alle Speisen fotografiert - die Impressionen des vorhergehenden Blog-Beitrags sind daher wirklich bloss Eindrücke. Um sich eine bessere Vorstellung machen zu können, welche 30 Speisen aufgetischt wurden, folgen die drei Buffet-Karten, welche während dem Anlass auf den Buffets aufgestellt waren. Diese umfassen alle Speisen bis auf den Auftakt (Früchte-Leber-Türmchen und Grissini) und die Lamm-Gigots, welche für das warme Buffet spontan gegrillt wurden.

Falls jemand zu einer bestimmten Speise ein Rezept wünscht, einfach einen Kommentar zu diesem Blog-Beitrag verfassen und wir werden das Rezept möglichst bald aufschalten.

Das kalte Buffet. Auf Bild klicken für eine grössere Ansicht.

Das warme Buffet. Auf Bild klicken für eine grössere Ansicht.

Das Dessert-Buffet. Auf Bild klicken für eine grössere Ansicht.

Die Buffet-Karten können auch hier als PDF heruntergeladen werden.

Erster Anlass: Impressionen

2010-10-31T22:07:00.000+01:00

Vielen, vielen Dank an alle Teilnehmenden des gestrigen Anlasses. Wir vom Kochteam sind erschöpft, aber noch viel mehr als das sind wir überglücklich, dass der Anlass so gut geklappt hat, eine tolle Stimmung herrschte und unsere Speisen sowie die Philosphie dahinter auf Gefallen stiessen. Hier erste Impressionen zum Anlass, weiteres folgt in den nächsten Tagen:

Das Kochteam bei den Vorbereitungsarbeiten

Noch nicht ganz fertig angerichteter Auftakt im Abendlicht

Teil des kalten Buffets

Produzenten und Konsumenten im angeregten Gespräch

Teil des warmen Buffets

Gäste am warmen Buffet

Dessert-Buffet

Blick in die mobile und grosszügige Outdoor-Küche vor den letzten Aufräumarbeiten

Material (Kochutensilien, Geschirr, usw.), welches wir von zu Hause mitbrachten

Im Unterschied zur "richtigen" Gastronomie werden Essens-Reste bei uns nicht weggeworfen, sondern wie im Beispiel rechts (Felchenleber auf Nüsseler) am nächsten Tag wieder verwertet.

Erster Anlass: Planung ist abgeschlossen und Vorbereitung läuft

2010-10-25T16:58:00.001+02:00

Zugegeben: Die Planung ist wohl erst abgeschlossen, wenn am Samstag alle Gäste schon wieder nach Hause gegangen sind, denn alle Unsicherheiten lassen sich nie aus dem Weg räumen und so muss die Planung bis zum letzten Moment immer wieder angepasst werden.

Dennoch haben wir uns Mühe gegeben, die Komplexität in den Griff zu kriegen, und setzen hierfür mehrere Instrumente ein: Die wichtigste Tabelle enthält alle Speisen mit weiteren Informationen, wie der benötigten Zeit, Hilfsmittel, usw., so dass wir unter anderem in der Lage sind abzuschätzen, wer wann wieviel Zeit für eine Speise einsetzt.


Speisen-Tabelle Übersicht

Speisen-Tabelle Detailansicht (auf Bild klicken für Originalgrösse)

Eine zweite Tabelle enthält alle Produkte, welche bei den Produzenten verfügbar zurzeit verfügbar sind und wir für unsere Speisen verwenden. Diese Tabelle hilft uns bei der Logistik und darin, die Kosten unter Kontrolle zu behalten.

Produkte-Tabelle Übersicht

Produkte-Tabelle Detail-Ansicht (auf Bild klicken für Originalgrösse)

Desweiteren gibt es pro Person einen Kalender, um die wichtigsten Arbeitsschritte (wie zum Beispiel das Abholen von Produkten) koordinieren zu können.

Kalender mit den wichtigsten Genusskette-Arbeitsschritten

Daneben haben wir noch eine Aufgaben-Tabellen und eine Tabelle der Produzenten, um die "Tabellitis" zu vervollständigen. All diese Instrumente sind in der "Cloud" - Google Docs und Google Calendar - gespeichert, so dass alle Beteiligten gleichzeitig daran arbeiten können und die Änderungen der anderen nachverfolgen können. Wir sind gespannt auf den Samstag, wenn sich zeigt, ob sich die Instrumente bewähren.

Rezept: Lammfond

2010-10-06T12:48:00.000+02:00

Der erste Anlass findet erst in mehr als 3 Wochen statt, aber es ist nie zu früh, mit den Vorbereitungsarbeiten zu starten. Im Zentrum standen heute die Knochen eines Lammes - das Resultat: ein herrlicher Lammfond. Das Lamm hierfür stammt von 'Fleisch vom Euggelberg', das Gemüse von Bio-Produzenten aus Eschlikon und dem Zürcher Oberland, gekauft auf dem Winterthurer Wochenmarkt. Die ganze Wohnung roch herrlich nach Röstaromen, und sicher wird auch am Anlass mindestens ein Gericht diese Aromen verströmen.

Falls jemand selbst einen solchen Lammfond zubereiten will, im Folgenden ein detailliertes Schritt-für-Schritt-Rezept, frei interpretiert nach der Rouxbe Online Cooking School.

Resultat
Zirka 2 Liter gefrorener Lammfond und in einem separaten Gefäss (nicht abgebildet) rund 1/2 l sehr fetthaltiger Fond:

Zutaten

2.5 kg Lamm-Knochen (von einem kleinen Lamm)
ca. 1 kg Mirepoix (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Knollensellerie)
1 Bouquet garni (Kraut von Stangensellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner)
wenig Olivenöl
1 TL Salz

Zubereitung
1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen.

2. Etwas Öl auf ein Backblech geben und die Knochen darauf verteilen (für 2.5 kg waren zwei Bleche erforderlich). Ein Blech in die zweitunterste Rille schieben, für rund 30 Minuten im Ofen lassen, dann die Knochen wenden und für weitere rund 15 Minuten im Ofen lassen, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen, aber keinesfalls schwarz werden (Bitterstoffe).

3. Parallel zu Schritt 2 bei der Stangensellerie die Blätter von den Stielen trennen und auf die Seite legen (Blätter werden später für das Bouqet garni verwendet). Die Stiele waschen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Etwas Öl in eine Gratin-Form geben und die Würfel in der Form verteilen.

4. Die Gratin-Form auf einen Rost in der zweituntersten Rille im nach wie vor 220 °C heissen Backofen stellen. Nach 20 Minuten die Würfel wenden, weitere 10 Minuten im Ofen lassen, dann die Stangensellerie-Stiele zugeben und weitere 20 Minuten in den Ofen geben, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.

5. Parallel zu Schritt 4 die Knochen in einen grossen Kochtopf geben (derjenige auf dem Bild ist etwas knapp bemessen) und so viel kaltes Wasser hinzugeben, dass die Knochen vollständig unter Wasser sind. Den nicht zugedeckten Topf erhitzen, aber das Wasser nie zum Kochen bringen, sondern lediglich auf Simmer-Temperatur (knapp unterhalb des Siedepunktes). Am einfachsten geht dies mit einem Bratenthermometer mit eingebauter Temperatur-Alarm-Funktion, der rechtzeitig darauf aufmerksam macht, dass die Temperatur den kritischen Bereich erreicht. Von zu Zeit zu Zeit Schaum, Schwebestoffe und Fett abschöpfen, aber nie umrühren. Falls mit der Zeit einzelne Knochen über das Wasser hinaus ragen, kaltes Wasser nachgiessen.

6. Während der Fond vor sich her simmert (Schritt 5), sollten die gerösteten Knochen- und Fleischreste gelöst werden, die sich bei Schritt 2 am Boden des Backblechs ansetzten, denn sie enthalten konzentrierte Röstaromen. Zum Lösen etwas Wasser auf das Blech geben, dieses etwa 5 Minuten in den noch heissen Backofen geben. Dann mit einer Bratkelle die allenfalls noch festgesetzten Teile vom Boden kratzen und das Ganze durch ein Sieb in den Fond geben.

7. Nach rund einer Stunde simmern nochmals den Schaum abschöpfen. Dann das Gemüse und einen Teelöffel Salz hinzugeben. Nun noch mindestens weitere 2 Stunden simmern lassen.

8. Eine halbe Stunde vor Ende der Simmer-Zeit das Bouqet garni hinzugeben. Dieses besteht aus Petersilien- und Sellerie-Kraut, welches direkt in den Fond gegeben wird; sowie ca. 10 Pfefferkörnern, je ein Teelöffel getrockneter Thymian und Rosmarin und 1-2 Lorbeerblätter, welche eingewickelt in ein Mulltuch in den Fond gegeben werden.

9. Nach einer halben Stunde ein letztes Mal Schaum und Schwebestoffe abschöpfen, dann mit einer Siebkelle Knochen und Gemüse aus dem Fond nehmen. Nun ein feines Abtropfsieb über eine Schüssel legen und den Fond hinein giessen. Diesen von der Schüssel in eine Fettreduzierkanne geben, um das Fett mehr oder weniger vom übrigen Fond zu trennen. Hinweise: Den sehr fetthaltigen Fond nicht wegwerfen, sondern z.B. als Basis für ein Risotto verwenden. Auch die Knochen nicht gleich wegwerfen, sondern diejenigen aussortieren, welche noch Knochenmark enthalten (eine Delikatesse!).

10. Aus hygienischen Gründen den noch heissen Fond nun nicht langsam abkühlen lassen, sondern in einem Eisbad möglichst rasch abkühlen. Als letzter Schritt den Fond in Gefriersäcke füllen, die Luft soweit möglich herauspressen, Säcke beschriften und in den Tiefkühler legen. Als wirklich letzter Schritt: Tage, Wochen und Monate später das Werk geniessen.

Erster Anlass: Sämtliche Produzenten stehen fest

2010-09-09T21:23:00.000+02:00

Erfreulicherweise können, trotz Verschiebung des Anlasses auf den 30. Oktober 2010, alle bereits vorgestellten Produzenten teilnehmen. Zusätzlich konnten wir auch einen Weinproduzenten für den Anlass gewinnen:

Weinbau Markus Ruch (www.weinbauruch.ch): Von ihm werden wir die Weine Weissherbst und Cuvée geniessen können. Wenn zeitlich möglich wird Markus Ruch seine Weine persönlich vorstellen.

Erster Anlass: Termin muss verschoben werden

2010-08-31T14:31:00.000+02:00

Aus gesundheitlichen Gründen muss der erste Anlass leider verschoben werden. Der neue Termin ist der 30.10.2010. Der Veranstaltungsort bleibt gleich: http://www.genusskette.ch/p/aktueller-anlass.html.

Die Anmeldung ist bis Mittwoch, 6.10.2010 möglich und erfolgt über folgende Doodle-Umfrage (bitte Vorname, Name und e-Mail-Adresse angeben sowie für jede teilnehmende Person einen eigenen Eintrag): https://www.doodle.com/b6w4hzvvrvywaivp

Erster Anlass: Weitere Produzenten haben zugesagt

2010-08-20T21:35:00.000+02:00

Nebst den im letzten Beitrag vorgestellten Produzenten Mausacker und Fleisch vom Euggelberg haben inzwischen folgende Produzenten zugesagt:

Bodenseefischerei Salmsach (http://schweizerfisch.ch/bodenseefischerei_salmsach.html): Claudia Hug wird uns mit frischesten Felchen und deren Lebern (eine Delikatesse!) beglücken.
Heidi und Köbi Biser; Binzenloo (-; www.binzenloo.ch): Karin Biser und Rolf Mengelt werden dafür sorgen, dass wir mit einer enormen Vielfalt an Gemüse-Sorten auftrumpfen können. Ein Teil hiervon wird vom Eltern-Betrieb (Heidi und Köbi Biser) stammen, der Rest vom Betrieb Binzenloo in Winterthur, wo Karin Biser zurzeit arbeitet.
Judith und Christian Zeller, Speicher AR (-): Von Judith und Christian Zeller können wir verschiedenste Milchprodukte in unseren Speisen verwenden.

Nun fehlt uns nur noch ein Winzer und dann sind wir komplett. Es freut uns sehr, dass soviele Produzenten anwesend sein werden, was einen spannenden Abend verspricht.

Erster Anlass: Das Kochteam steht fest

2010-08-06T15:05:00.000+02:00

Für eine kulinarische Vielfalt sorgen am ersten Anlass folgende Personen:

Melitta Maradi
Ausbildung/Beruf: Forsting. und Wirtschaftsing., zur Zeit als Produktmanagerin bei Bio Suisse tätig
Mein Motto beim Kochen: Ich liebe, was mir unbekannt ist und richte dies farbig und rund an. Dazu gehört selbstverständlich ein vortrefflicher Wein.

Björn Scheppler
Ausbildung/Beruf: Forsting., nach 5 Jahren bei Grün Stadt Zürich zur Zeit eine Auszeit geniessend
Kulinarischer Typ: Freund kräftiger Aromen-Kombinationen und Kochtheorie-begeistert: rouxbe.com.

Roger Stieger
Ausbildung/Beruf: Koch, zur Zeit als Trainee Team Leiter Küche bei IKEA Food tätig
Liebhaber der süssen Kochwelt.

Dominik Vombach
Ausbildung/Beruf: Önologe und Wein-Ökonom, zur Zeit bei Delinat tätig
Bewusst, mit allen Sinnen die Welt erkunden.

Erster Anlass: Erste Produzenten stehen fest

2010-08-06T11:58:00.000+02:00

Bis jetzt haben zwei Produzenten definitiv zugesagt:

Mausacker (www.mausacker.ch): Auf diesem Hof findet der Anlass statt. Wir werden Pouletfleisch, Eier, Apfelsaft, Apfelwein und verschiedene Brände von der Familie Oppikofer geniessen können.
Fleisch vom Euggelberg (www.euggelberg.ch): Peter und Claudia Brändle betreiben einen Bio-Hof in Märstetten. Von ihnen können wir mit Sicherheit Jungrind, Honig und Nussöl geniessen und eventuell auch Weideochse sowie Lammfleisch.

Bei weiteren Produzenten aus der Region fragen wir zurzeit an (Gemüse, Kartoffeln, Getreide, Milchprodukte, Fisch). Mehr dazu später...

Erster Anlass: Veranstaltungsort und Datum stehen fest

2010-08-06T10:56:00.000+02:00

Unser erster Anlass wird auf dem Hof und Bio-Beiz Mausacker in Steinebrunn am 30.10.2010, 17 Uhr stattfinden. Die Bio-Beiz bietet die notwendige Infrastruktur zum Kochen, ist aber kein gewöhnliches Restaurant, sondern integriert in einen Bauernhof. Falls die Temperaturen ausreichend warm sind, können wir mit Blick auf die Hochstammobstbäume im Garten essen, ansonsten hat es drinnen ausreichend Platz.

Näheres zum Mausacker auf deren Homepage: www.mausacker.ch.

Der Standort ist mit öffentlichen Verkehrsmitteln bedingt erreichbar: Die nächste Haltestellen sind Muolen und Steinebrunn, je knapp 1.5 km zu Fuss vom Mausacker entfernt. Auf Wunsch holen wir Teilnehmende an diesen Haltestellen ab.

Auf das SBB-Logo klicken, um den Fahrplan nach Steinebrun für den 4.9., Ankunft ca. 17 Uhr zu öffnen:

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