Gourmandisme

Notícias!

2013-04-26T19:47:00.002-03:00

Queridos leitores e leitoras, antes de mais nada, peço desculpas pela ausência! Foram duas semanas agitadas com os preparativos da viagem. Agora está tudo pronto. Malas feitas. Borboletas na barriga. Aperto no peito.

Tão logo seja possível, volto com mais notícias. Até breve!

Pausa para a Dinamarca, hoje é a vez da Itália!

2013-04-16T08:30:00.000-03:00

Mal comecei a me inspirar nas receitas dinamarquesas e já tive que fazer uma pausa. Mas a causa é boa: Itália! Apesar de me declarar fã assumida da culinária francesa, é com a italiana que eu relaxo e fico em casa...

Neta de italianos, cresci ao redor do fogão à lenha da minha avó paterna, com polenta pipocando ao redor, enquanto a galinha recém abatida ficava pendurada pelas pernas aguardando a hora de ser limpa e ir para a panela também! Era o clássico dos "italianos da roça" à caminho: frango com polenta!

Mas... As coisas mudaram e hoje em dia a cozinha italiana também consegue ser chique. Porções menores, carnes mais nobres, queijos especiais. E um bom livro de inspiração, lógico! Ganhei de amigos queridos um exemplar da coleção "Cozinhas da Itália", mais especificamente da região do Piemonte. Acho que é seguro dizer se tratar da região mais sofisticada da Itália, falando-se de gastronomia, claro.

O Piemonte, localizado ao norte, bem próximo da divisa com a Suíça e com a França (será que vem daí a sofisticação toda?) é o produtor das raras trufas brancas. Do delicioso vinho Barolo. Também de aspargos, salames e queijos. Enfim, uma região deliciosa. Por isso não demorei quase nada para chegar neste menu italianíssimo do começo ao fim!

Antipasto

Para entrar no clima italiano, dois queijos que gosto muito: Grana Padano e Prima Donna. Ambos são fáceis de achar nos supermercados, seja o original italiano ou a igualmente boa versão brasileira.

Primo Piatto

O segredo deste prato é o queijo fontina. Esse queijo de vaca, duro quando frio, derrete de uma forma muito específica, cremosa, sem separar da gordura. Quase como um fondue. Por isso ele é tudo o que você precisa como molho para o tradicional nhoque de batata. Ele e um pouquinho de manteiga, claro.

Nhoque com Queijo Fontina (Gnocchi alla bava)

Ingredientes

1/2 receita nhoque de batata simples (já fiz ela aqui)

200g de queijo fontina picado

100g de manteiga, em pedaços pequenos

Como fazer

Prepare meia receita de nhoque de batata.

Divida em quatro porções e preencha camadas de manteiga, nhoque e fontina.

Termine com o queijo e leve para gratinar em forno pré-aquecido a 180 graus por 20 minutos.

Sirva bem quente.

Secondo Piatto

Um símbolo piemontês. É assim que o livro se refere à este prato. O Brasato al Barolo exige um bom pré-preparo, começando um dia antes com a marinada; e atenção na hora de preparar, pois como qualquer braseado, é preciso regá-lo constantemente com seu próprio líquido.

E, não menos importante, um vinho italiano é essencial. O ideal seria o vinho que dá nome ao prato, Barolo. Infelizmente com os preços que esses vinhos chegam ao Brasil fica impossível utilizá-lo para cozinhar. Existem, no entanto, opções mais viáveis, basta procurar pela uva: nebbiolo.

Brasato al Barolo

Ingredientes

1 peça de alcatra (800g)

100g de pancetta cortada em fatias finas

1 garrafa de vinho Barolo

2 cenouras raladas

1 cebola picada

2 talos de salsão picados

5 dentes de alho, esmagados com casca

louro, tomilho, sal, pimenta e farinha de trigo

barbante

manteiga

Como fazer

No dia anterior, envolva a carne com a pancetta e amarre com o barbante.

Faça então uma marinada com o restante dos ingredientes, menos a farinha.

Cubra com filme e deixe na geladeira por no mínimo 12h.

Na hora de cozinhar, retire a carne da marinada e passe-a na farinha.

Doure-a na manteiga, já na panela em que fará o braseado.

Acrescente então toda a marinada, deixe ferver e abaixe o fogo.

Cozinhe por 1 hora, regando sempre com o líquido do cozimento.

Quando cozido, reserve aquecido enquanto finaliza o molho.

Passe todo o líquido em uma peneira bem fina.

Volte tudo para a panela e reduza em fogo alto até engrossar.

Volte a carne para a panela para reaquecer.

Sirva em seguida acompanhada de uma boa polenta feita com fubá.

Dolce

Zabaione. Essa sobremesa clássica italiana é muito simples de fazer. O segredo é um bom vinho de sobremesa, seja ele um Marsala, como os italianos, ou um vinho do Porto branco, como eu fiz dessa vez. Veja a receita aqui.

Caffè

Nenhuma refeição italiana que se preze termina sem um bom "espresso" e alguns biscoitinhos. Escolhi "amaretti" e "baci di dama", o último sendo a versão deles de casadinho. Comprei todos prontos na Casa Santa Luzia.

E tutto è finito!

O Noma e a primeira receita escolhida

2013-04-04T09:00:00.000-03:00

Um pouquinho de história. O Noma, que significa a abreviação em dinamarquês de "cozinha nórdica", abriu suas portas em 2004, criado pelo chef René Redzepi, então com 25 anos, e dois sócios. Ele foi, por incrível que pareça, o primeiro restaurante a propor uma cozinha nórdica contemporânea. O primeiro a "vender a ideia" de uma culinária unicamente escandinava.

Agora informações práticas. O Noma ocupa o andar térreo em um depósito antigo, que data de 1767, e que também abriga o Centro Cultural da Islândia, Gloelândia e Ilhas Féroé. Com poucos lugares, apenas 42, as reservas são feitas somente pelo site noma.dk com dois meses de antecedência. Não existe cardápio. Há apenas um menu degustação com 20 pratos, tanto no almoço quanto no jantar, que custa em torno de 250 dólares por pessoa (já inclusa a taxa de 25% de serviço).

Falando da cozinha, a matéria-prima do Noma vem principalmente da Dinamarca, Islândia e Groelândia, além de pequenas ilhas próximas destes países. O chef busca, desde o princípio, interpretar receitas tradicionais dinamarquesas, principalmente envolvendo peixes como o bacalhau e a lagosta norueguesa.

E é justamente por utilizar ingredientes locais que fica tão difícil reproduzir, em casa, o livro do restaurante. Por isso, resolvi usar cada receita como inspiração, traduzindo os pratos e ideais para a nossa realidade. Assim, o primeiro prato, "Sabores do Mar", leva produtos daqui como a cavaquinha e o novo arroz do Alex Atala.

Houve também a necessidade de ajuste nas porções. Lá no Noma as porções são menores, pois como já disse acima, são 20 pratos em cada menu. Aqui em casa é um prato só mesmo, então, a porção precisa ser maior!

Sabores do Mar

Ingredientes
Arroz de Lula
600g de lula, limpa e em rodelas100g de extrato de tomate
300g de arroz (o mini-arroz do Alex Atala)
2l de caldo de peixe ou frutos do mar (use água caso não tenha um dos dois)
20g de tinta de lula
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino

Cavaquinhas e Lulas

2 cavaquinhas

6 rodelas de lula

manteiga

sal e pimenta

molho de ostra

Como fazer
Arroz de Lula

Aqueça o extrato de tomate em um pouco de azeite, acrescente as lulas e deixe fritar por 5 minutos.
Em seguida, adicione o arroz e frite por mais 5 minutos.
Abaixo o fogo e comece a regar com o caldo de peixe, usando aproximadamente 3/4 do total.
No último 1/4 do caldo dissolva a tinta de lula e junte a mistura ao arroz.
Cozinhe até o arroz absorver quase todo o líquido.
Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e regue com azeite.

Cavaquinhas e Lulas

Derreta a manteiga em fogo médio.
Tempere as cavaquinhas e as rodelas de lula com sal e pimenta.
Doure as cavaquinhas, com a parte do dorso para baixo por 3 minutos. Vire e doure por mais 1 minuto.
Na mesma frigideira doure as rodelas de lula, por aproximadamente 3 minutos.

Montagem
Usei dois moldes pequenos para colocar o arroz de lula nas extremidades do prato.
A cavaquinha vai ao centro, com os anéis de lula ao redor.
Gotas de molho de ostra aquecido para completar a produção.

Novos desafios... E quem não quer?

2013-04-01T08:00:00.000-03:00

Queridos leitores e leitoras, venho aqui mais uma vez falar de um novo desafio na minha vida. Depois de decidir pela mudança de carreira e entrar de cabeça na gastronomia; depois de ir estudar na famosa e exigente Le Cordon Bleu Paris na França; chegou a hora de trabalhar...

E, para a minha alegria, consegui uma vaga no aclamado e super premiado restaurante Noma, em Copenhagen na Dinamarca. Ele tem sido eleito o número 1 do mundo pela lista da revista Restaurant há três anos! A mesma que coroou nosso querido chef Alex Atala como o número 4 do mundo!

Bom, o processo para conseguir uma das vagas foi longo e começou no final do ano passado, quando ainda estava estudando. Muita ansiedade e espera no meio do caminho, e... Finalmente essa semana chegou o visto de trabalho dinamarquês e o sonho virou realidade! Embarco para mais essa aventura no fim deste mês e fico por lá até o começo de Agosto.

Mas nem tudo são flores... Serão 14 horas de trabalho todos os dias, cinco dias por semana. Não tem moleza por lá não. O treinamento, focando exclusivamente em cozinha escandinava, envolve conhecer fornecedores, produtos locais e técnicas próprias. Trabalhar em todas as funções na cozinha até chegar na linha de frente. E tudo isso sorrindo e feliz da vida, pois se pintar um cliente brasileiro, eles já avisaram que serei chamada para bater um papo em português. Tudo parte da hospitalidade de um restaurante do topo da lista...

E enquanto não chega a hora de ir (mas também para tentar acalmar meus nervos um pouco) resolvi fazer o que eu faço melhor: estudar. Comprei o livro do restaurante (foto ao lado) na Amazon.com e já li inteirinho!

Mas como todo estudo só é eficaz se vier junto da prática, resolvi cozinhar algumas das receitas do livro. Portanto, durante o próximo mês, vocês terão por aqui vários exemplos da culinária desse país fascinante, mas meio distante de nós, que é a Dinamarca. Espero que gostem!

E aí... Embarcam comigo para mais essa aventura?

Hoje é dia de bacalhau! Ora pois...

2013-03-25T10:00:00.000-03:00

O bacalhau é definitivamente um dos meus peixes favoritos! Talvez por isso não resisti quando soube do lançamento do livro "As Minhas Receitas de Bacalhau" do chef português Vítor Sobral. Eu participei de uma aula com ele no ano passado (leia mais aqui) e desde então virei fã!

E o livro não decepciona... São 500 receitas dos mais variados tipos! Dentre todas as categorias, as minhas favoritas são as "receitas de família", deliciosas e tradicionais; e as "receitas do autor", contemporâneas e cheias de charme!

Então, fascinada e inspirada com o livro, resolvi coletar partes de umas três receitas que gostei muito e criar a minha versão exclusiva! Espero que gostem...

Confit e Pataniscas de Bacalhau sobre Azeite de Tapenade

Ingredientes
Confit
1kg de bacalhau em posta
10 dentes de alho
10 azeitonas pretas
alecrim a gosto
vinagre de vinho branco
azeite

Pataniscas
100g de lascas do confit de bacalhau
200g de farinha de trigo
50g de cebola picada
1 ovo
20ml de azeite extra virgem
salsa picada a gosto
água que baste para formar uma massa cremosa
sal, pimenta e óleo para fritar

Azeite de Tapenade
100ml de azeite extra virgem
2 colheres de sopa de tapenade

Como fazer
Confit
Comece dois antes, com a demolha da posta de bacalhau. Esse processo serve tanto para dessalga-lo, como para hidratá-lo novamente. Para isso, deixe a posta de molho por 48h em água gelada, trocando a cada 6 horas a água.

No dia do preparo, coloque o bacalhau em uma forma alta, preencha com o azeite até a metade da altura, acrescente o alho, azeitonas, alecrim e umas gotas de vinagre. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em temperatura baixa, por aproximadamente 30 minutos. Reserve aquecido.

Pataniscas
Faça uma massa com a farinha, cebola, ovo, azeite, salsa, sal e pimenta. Acrescente água até ficar com uma consistência pastosa.

Mergulhe as lascas do confit na massa e frite em óleo quente. Seque em papel toalha antes de servir.

Azeite de Tapenade
Misture a tapenade no azeite e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

Sorbet ou gelato?

2013-03-22T09:00:00.000-03:00

Para esse calor escaldante que anda assolando nossos dias de verão, nada melhor do que um sorvete! Caseiro então, melhor ainda! Basta ter uma sorveteira simples, que metade do trabalho já está feito (já falei sobre a sorveteira neste post aqui).

Aí, com a sorveteira em mãos é decidir qual tipo você vai fazer: sorbet ou gelato. O primeiro é feito à base do suco da fruta, que fica macerando até soltar bastante sabor. O segundo é feito à base de creme de leite, o que o deixa bem cremoso. O primeiro é light, o segundo é gordo. O primeiro é refrescante, o segundo delicioso.

Não estou aqui para dizer qual é o melhor. Gosto dos dois! É mais uma questão de hora e lugar. Prefiro um sorbet para encerrar uma refeição. Já o gelato, para mim, é como uma refeição por si só! Neste caso, como a receita abaixo foi feita para finalizar um jantar relativamente pesado, foi o sorbet que encaixou perfeitamente...

Sorbet au Vin Sauternes

Ingredientes
500g de frutas vermelhas (morangos, framboesas, groselhas, cassis, etc)
1 garrafa de vinho de sobremesa Sauternes ou Late Harvest
200ml de açúcar

Como fazer
Deixe as frutas limpas macerando no vinho e no açúcar por no mínimo 6 horas.
Retire as frutas e reserve.
Leve o líquido à sorveteira até formar o sorbet.
Mantenha as frutas no refrigerador e o sorbet no freezer até a hora de servir.

Sugestão: Sirva em copos, com as frutas por baixo e o sorbet por cima. Ao invés da tradicional bola, faça "quenelles" utilizando duas colheres de sopa para acertar o formato.

Coq au Vin, diretamente do interior da França

2013-03-19T09:00:00.000-03:00

O Coq au Vin (galo ao vinho) é o clássico dos clássicos da cozinha interiorana francesa. Mas não clássico de chique, viu? Clássico de todo mundo fazer desde sempre! De todas as famílias terem sua receita. De ser a comida de domingo preferida.

Sempre gostei muito desse prato e já tinha feito uma outra vez com galinha caipira. Ficou tão bom que quis fazer de novo com o tal do galo. Mas como achar galo por aqui é difícil, tive que improvisar. Achei coxas de peru na Casa Santa Luzia e como já tinha feito uma receita com elas (Peru à Catalã), resolvi arriscar...

E não é que deu certo? O único ajuste, devido ao tamanho das coxas, é desfiar a carne ao final do cozimento. Fica muito mais elegante na mesa do que uma coxa gigante no prato, não é?

Coq au Vin (minha versão)

Ingredientes
4 coxas de peru
2 litros de vinho tinto Pinot Noir (não precisa ser francês, chilenos funcionam muito bem)
1 cebola, picada
2 cenouras, picadas
2 talos de salsão, picados
6 cabeças de alho
1 bouquet garni (louro, tominho e salsa)
caldo de carne
óleo, sal e pimenta

250g de bacon, em cubos
250g de champignon de Paris, em quartos
manteiga

Como fazer
Faça uma marinada na noite anterior com as coxas de peru, vinho tinto, cebola, cenoura, salsão, alho e bouquet garni. Deixa na geladeira por no mínimo 12 horas.

No dia seguinte, escorra a marinada e reserve o líquido. Leve-o à fervura e limpe a espuma que formar for cima. Enquanto isso, seque as coxas de peru com papel toalha.

Comece o preparo dourando as coxas em óleo, já na panela que fará o cozido. Quando estiverem bem douradas, acrescente o líquido da marinada e o caldo de carne (eu uso demi-glace, já falei dele aqui). Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 4 horas.

Enquanto isso, prepare o acompanhamento. Doure o bacon em um pouco de manteiga. Acrescente, após alguns minutos, o champignon de Paris e doure em fogo médio por mais alguns minutos. Reserve.

Ao fim das 4 horas, retire as coxas de peru e desfie grosseiramente com um garfo. Acrescente o bacon e o champignon ao líquido restante e deixe reduzir. Volte a carne do peru desfiada para a panela e reduza até a sua consistência desejada. Eu prefiro que fique cremoso.

Acerte o sal e pimenta e sirva acompanhado de polenta!

Obs.: para quem quiser repetir a polenta acima, é simples: faça a polenta como de costume, coloque-as em moldes redondos do tamanho desejado e leve-as à geladeira por 2 horas. Na hora de servir, retire do molde e doure em um pouco de óleo até aquecer bem.

Pudim de leite com cachaça, atualizando o clássico

2013-03-15T08:00:00.000-03:00

Eu simplesmente amo pudim de leite condensado! Amo mais precisamente o da minha mãe. Mas nem me atrevo a aprender, por um simples motivo: nunca vai ficar igual! Mas... Isso não me impede de inventar moda com ele e modernizar um pouquinho, né?

Achei essa receita lá no fundo da minha caixa de recortes e resgatei na hora! Achei que tinha tudo a ver com um churrasco de domingo. E foi para isso mesmo que eu fiz, em pequenas porções individuais para encerrar um dia com amigos queridos. E depois dele, é só ir para o sofá tirar aquela soneca...

Pudim de Cachaça

Ingredientes
1 xícara de leite de coco
1 xícara de leite
1/2 xícara de farinha de tapioca
1 colher de sopa de coco ralado
1 colher de sopa de açúcar
3 ovos inteiros
1/2 xícara de cachaça envelhecida
1/2 lata de leite condensado
100ml de melado de cana para untar

Como fazer
Misture o leite, leite de coco e farinha de tapioca. Reserve.
Bata no liquidificador o coco ralado, açúcar, ovos, cachaça e leite condensado.
Junte as duas misturas.
Unte uma forma grande para pudim, ou cerca de 12 formas individuais, com o melado.
Despeje a massa e leve ao forno em banho-maria por 30 minutos a 180 graus.

Observação: eu achei o sabor da cachaça muito acentuado. Na próxima vez vou reduzir pela metade a quantidade.

Mantra três: a apresentação

2013-03-11T08:00:00.001-03:00

Já tivemos o mantra um: os temperos franceses; e o mantra dois: a cocção no ponto certo. Agora chegou a vez do terceiro mantra da Le Cordon Bleu: a apresentação. Porque, segundo eles, além de bem temperado e bem feito, o prato precisa estar com uma aparência apetitosa!

E para chegar em um prato bonito e equilibrado, não precisa de muito não! Basta seguir algumas regrinhas...

1 - O prato

Por mais lindos que sejam aqueles pratos coloridos, desenhados à mão ou escritos, o que você quer mesmo é mostrar sua criação culinária, não é? E para isso, o melhor é o prato branco tradicional.

Ao lado um prato clássico do chef Paul Bocuse e abaixo um prato moderno do chef Alex Atala. Em qual dos dois você consegue ver melhor o alimento?

2 - A disposição

São várias as formas de dispor os alimentos no prato, mas, na cozinha clássica há uma regrinha básica. Pense no prato como um relógio: o carboidrato deve ficar na posição 11 horas; os vegetais na posição 2 horas; a proteína na posição 6h. Todas no ângulo de vista da pessoa sentada à mesa.

Nesta receita de Cheeseburguer com Ceasar Salad, o mini-hamburguer está na parte inferior do prato, salada no lado superior direito e batatas no lado superior esquerdo.

3 - Vá de ímpares

Pode parecer estranho em um primeiro momento, mas se você tiver várias unidades do mesmo alimento para colocar no prato, coloque-os sempre em número ímpar! Fica mais bonito e harmonioso.

Há um tempo atrás inventei este prato, o Camarões ao Cubo. O mesmo ingrediente, preparado de três formas diferentes. Duas formas seria pouco, quatro formas seria demais. Entendem o conceito?

4 - O molho
A regra básica de molhos é a seguinte: só coloque por cima do alimento se ele foi feito neste molho, por exemplo, uma carne de panela. Em todos os outros casos o molho é colocado ao redor da proteína ou dos alimentos como um todo, por exemplo, nesse ravioli.

5 - Os extras

A regrinha aqui é só enfeitar o prato finalizado com a erva que foi realmente utilizada na preparação do prato. Por exemplo, você cozinhou seu molho de tomate com manjericão, mas resolve enfeitar o prato inteiro com salsinha picada na hora de servir!

Aqui é um Haddock ao Molho de Alcaparras e Dill, logo, a plantinha enfeitando o prato é dill!

6 - Jogue com a altura
Sempre pense em deixar o prato mais interessante. Uma das formas mais fáceis de fazer isso é "descolando" o prato, trazendo volume. Empilhe os alimentos, utilizando as mãos mesmo, para dar esta dimensão.

Como neste prato, que copiei de uma das minhas chefs favoritas, Roberta Sudbrack: Consommé de Clementinas e Cogumelos Crus. A altura dos cogumelos é maior do que a altura do próprio prato fundo.

7 - Jogue com as cores
Não tenha medo de ousar nas cores. Seja construindo um prato monocromático, como o roxo do Alex Atala lá no começo; seja mantendo a mesma paleta, como os tons terrosos da Roberta Sudbrack acima. Há ainda a opção de misturar várias cores, contanto que fiquem harmoniosas.

Nesta versão de Pizza do chef Thomas Keller, por exemplo, várias cores que combinam muito bem entre si: vermelho (do tomate), verde (do majericão), preto (da pasta de azeitonas) e amarelo (da massa folhada).

Claro que você não precisa usar todas as regrinhas de uma vez só, mas para quem busca melhorar suas apresentações, não custa tê-las na manga, não é? Espero que tenham gostado dos "mantras da Le Cordon Bleu"!

Crème brûlée nunca é demais!

2013-03-07T09:00:00.000-03:00

Se tem uma sobremesa que é sucesso sempre é o crème brûlée! Esse creme suave, com textura quase de seda, coberto por uma fina camada crocante é, na minha opinião, a melhor forma de terminar qualquer refeição.

E um dos pontos positivos dele é que uma vez aprendida a mistura básica (creme de leite, gemas e açúcar) você fica livre para inventar! E, inventar, muitas vezes significa usar o que tem em casa no momento.

Esse de hoje eu fiz na casa de uma amiga, meio no improviso. A sobremesa do jantar não estava definida, mas eu sabia que ela gostava muito de crème brûlée. Então, dei uma voltinha pela cozinha, pela sala, até que cheguei no bar. Com várias garrafas para escolher, o licor Godiva me chamou a atenção. Sou louca pelos deliciosos chocolates, então, imaginei que o licor não poderia ser nada diferente!

E estava certa... É um licor suave e muito saboroso. Combinou perfeitamente com a sobremesa!

Crème Brûlée de licor Godiva

Ingredientes
2 xícaras creme de leite fresco
6 gemas
1/3 xícara de açúcar
1 colher de sopa de extrato de baunilha
6 colheres de sopa de licor Godiva
açúcar mascavo para a cobertura

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 180 graus.
Ferva o creme de leite. Enquanto isso, bata o açúcar com as gemas.
Acrescente o creme de leite, o extrato de baunilha e o licor.
Divida a mistura em oito pequenos potes.
Leve ao forno em banho-maria, com água já aquecida até a metade da altura dos potes.
Asse por 40 minutos ou até o centro de cada pote estar se mexendo só um pouquinho.
Deixe resfriar um pouco antes de levar à geladeira por no mínimo 2 horas.

Na hora de servir, coloque açúcar mascavo em cima de cada um e caramelize com um maçarico.

Sugestão: você pode fazer esse mesmo crème brûlée com qualquer licor disponível aí na sua casa! Já estou pensando em um com licor Amarula, outro com licor de laranja...

Foie gras: o fígado da discórdia

2013-03-04T08:00:00.003-03:00

Foie gras. Mais cedo ou mais tarde este assunto teria que aparecer por aqui... Em tradução literal do francês significa fígado gordo. Esse fígado engorda mais do que o normal devido a uma alimentação especial, que pode ser forçada ou natural. E é aí que entra a maior polêmica em torno do foie gras.

Mas, antes de mais nada, é importante saber que os animais selecionados são de espécies específicas que possuem o organismo preparado para receber grandes quantidades de alimento, com o intuito de criar reservas e fazer longas migrações. Estes mesmos animais, na natureza, costumam dobrar o tamanho do seu fígado durante o Outono, em preparação para o Inverno. Portanto, não é qualquer pato ou ganso que pode ser criado para esta produção.

Em relação a alimentação forçada, vamos esclarecer: ela acontece duas vezes por dia para os patos, e quatro vezes ao dia para os gansos, apenas nos últimos 13 dias antes do abate (eles vivem 14 semanas soltos antes disso). Sendo que cada alimentação dura cerca de 5 segundos. Segundo os produtores, o processo é indolor e nenhum animal adoece ou sofre com isso.

Há também a linha da alimentação natural, onde os animais são criados 100% soltos, alimentando-se livremente. Isso é possível, pois, como disse acima, estas espécies se alimentam mais do que as outras naturalmente. O principal truque desse método é realizar o abate no início do inverno, quando já aumentaram consideravelmente o tamanho do fígado.

Algumas curiosidades:

- Foie gras vem sendo feito desde o ano 2.500AC no Antigo Egito, que foi conhecido por séculos como o principal produtor;

- Hoje em dia a França é responsável por 80% da produção mundial, algo em torno de 18 mil toneladas por ano; Hungria, Bulgária e EUA vêm na sequência, somando quase 4 mil toneladas;

- Ele é considerado patrimônio cultural e gastronômico da França desde 2006.

Para encerrar o assunto, preciso deixar a minha opinião nisso tudo, não é? Eu entendo que a criação de animais é um meio de subsistência inerente ao homem, inevitável. Tal qual deve ser a constante busca pelo melhor tratamento de tais animais. Sendo assim, não acho que os patos e gansos criados para o foie gras passem por sofrimento. Tendo em vista que todo o processo continua sendo feito de forma artesanal, muitas vezes pelos próprios donos das fazendas.

Acredito, por outro lado, que os frangos de granja criados aos milhões aqui no Brasil são os verdadeiros mal-tratados, presos em galpões fechados, amontoados em pequenas gaiolas, com forte luz constante, impedindo que eles durmam e portanto, forçando-os a se alimentar o tempo todo, durante os dois meses em que estão vivos. Por uma ordem de gravidade, minha objeção vai para a criação de frangos e não para a de foie gras.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bom, vamos deixar as controvérsias de lado, porque a verdade é que não vai ser de uma hora para outra que uma iguaria produzida há mais de 4.000 anos, como o foie gras, vai deixar de existir. E isso acontece porque ele é realmente especial, com um sabor muito específico, amanteigado e suave.

De todas as formas que ele pode ser feito, uma das minhas favoritas é numa terrine. Como nunca tinha feito em casa, resolvi usar a receita tradicional da escola Le Cordon Bleu. Para acompanhar, fiz uma geléia caseira de vinho do Porto e fatias de torradas de brioche.

Sou obrigada a dizer, não consigo pensar em nenhuma combinação mais saborosa e extraordinária...

Terrine de Foie Gras

Ingredientes
1 foie gras de pato ou ganso
sal: 16 a 18g por cada 1kg
pimenta: 2g por cada 1kg
açúcar: 8g por cada 1kg
Cognac: 50ml por cada 1kg
Vinho do Porto branco: 50ml por cada 1kg
Vinho Sauternes: 50ml por cada 1kg

Como fazer
Abra com cuidado o foie gras, separe o pequeno lóbulo. Retire a veia central e as veias secundárias.
Em um pote, coloque os demais ingredientes e o foie gras, totalmente aberto.

Deixe marinando na geladeira, coberto com filme, por 24 horas.
No dia seguinte, aperte bem todo o foie gras em uma terrine pequena.

Cozinhe em forno mínimo por 40 minutos, até ele chegar a temperatura de 55 graus.
Quando cozido, colocar peso por cima (as louças próprias para terrine já vêm com um peso, como esta da foto que é da Le Creuset).

Cubra e leve à geladeira por 72 horas.

A terrine se conserva bem na geladeira por até uma semana.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Geléia de Vinho do Porto

Ingredientes
400ml de vinho do Porto tinto
suco de 2 limões
4 colheres de pectina em pó (à venda em lojas especializadas de doces, como a Barra Doce)
500g de açúcar cristal

Como fazer

Ferva o vinho com o suco de limão.
Em separado, misture o açúcar com a pectina.
Em seguida, junte ao vinho.
Cozinhe por aproximadamente 10 minutos, mexendo e controlando o fogo para não transbordar.
Para testar a consistência, retire um pouco da geléia e espere esfriar.
Caso ainda não esteja na consistência desejada, continue cozinhando por mais 5 minutos.
Quando estiver pronta, coloque em potes esterilizados em água fervente.

Resultado final

Fatia grossa de terrine com torrada de brioche e algumas colheradas da geléia de vinho do Porto.

Restaurante estrelado também tem pizza!

2013-03-01T11:00:00.000-03:00

Já está mais do que na hora de falar da lista que anda movimentando o mundo dos restaurantes nos últimos tempos: The World's 50 Best Restaurants (em tradução livre, os 50 melhores restaurantes do mundo). Essa lista é feita através dos votos de mais de 900 pessoas envolvidas com gastronomia no mundo inteiro. Os restaurantes que estão no topo são os mais comentados e desejados, lógico:

Fonte imagem: www.theworlds50best.com

Eu poderia falar de todos eles por horas, e fiquem tranquilos que com tempo eu falarei mesmo. Mas hoje quero falar de um chef em especial: Thomas Keller. Ele é o chef responsável do Per Se em Nova York e também do The French Laundry na Califórnia (atualmente na posição 43). Ele tem foco em ingredientes bons, servidos com simplicidade e com sabor acentuado! Pra quê melhor?

E para quem se convenceu de que é super difícil reproduzir receitas estreladas em casa, o livro The French Laundry Cookbook acaba de vez com essa lenda. Receitas fáceis, saborosas e muito charmosas! Estou apaixonada por esse livro! E para inaugurar, resolvi fazer a interpretação de pizza do chef. Ele adora tomates e adora pizza, mas acha que a massa de pizza é um pouco "grosseira" para um restaurante estrelado, então, ele resolveu usar massa folhada no lugar (não reparem na quantidade de azeite da foto, exagerei um pouquinho)!

Pizza do chef Thomas Keller

Ingredientes

5 tomates italianos

1/2 pacote de massa folhada

1/2 xícara de tapenade de azeitonas pretas (como esta aqui)

azeite

vinagre balsâmico

tomilho fresco

manjericão fresco

sal e pimenta

Como fazer

Comece pelos tomates, fazendo pétalas com a técnica francesa clássica. Retire, com uma face pequena, a tampinha do tomate e faça uma cruz na outra extremidade, conforme a foto abaixo.

Em seguida, coloque-os em uma panela com água fervente por aproximadamente 20 segundos.

Imediatamente mergulhe-os em água fria.

Depois disso, é só retirar as cascas com as mãos mesmo, vão sair bem fácil!

Corte então cada um em quatro partes, retire as sementes e coloque-os sobre uma assadeira com papel alumínio untado com azeite. Tempere com sal, pimenta, tomilho e mais um pouco de azeite por cima. Asse por 1 hora em forno pré-aquecido a 180 graus.

Enquanto isso, prepare a massa folhada abrindo e cortando no formato que você preferir. Eu cortei em retângulos com as bordas viradas. Fure várias vezes a massa com um garfo e reserve na geladeira.

Quando os tomates ficarem prontos, monte a "pizza" com a massa por baixo, tapenade por cima e os tomates para finalizar. Asse por 30 minutos no forno pré-aquecido a 180 graus.

Enquanto assa, faça um vinaigrette com azeite, vinagre balsâmico, folhas de manjericão fresco, sal e pimenta. Deixe marinando na geladeira.

Jogue o vinaigrette por cima da "pizza" um pouco antes de servir.

Itália mia!

2013-02-25T09:30:00.000-03:00

Lembram da TPM da semana passada? Pois ela rendeu mais frutos... Um belo gnocchi de batatas com espinafre! Sim, massa! É, na minha opinião, uma das melhores coisas para preparar na cozinha quando estamos "naqueles dias"...

E para buscar inspiração tenho uma verdadeira "bíblia": The Silver Spoon da Editora Phaidon. Esse livro tem quase 1.300 páginas, mais de 2.000 receitas e é uma referência em culinária italiana desde 1950!

Como todas as receitas daqui do blog, ela foi modificada para se ajustar aos ingredientes que tinha aqui na cozinha, mas a essência é toda do livro! E uma bela massa caseira como essa acaba com qualquer mau-humor!

Gnocchi de Patate e Spinaci

Ingredientes
500g de espinafre, cozido e picado
800g de batatas, cozidas e amassadas
2 xícaras de farinha de trigo (pode variar)
2 gemas
pitada de sal

1 porção molho de tomate (receita caseira aqui)
lombo de porco defumado, cortado em tiras
gorgonzola

Como fazer
Gnocchis
Misture o espinafre, batata, sal e farinha de trigo. Adicione as gemas.
Acrescente mais farinha, se necessário, até a massa desgrudar das mãos.
Forme vários cilindros longos com a massa e corte em pequenos pedaços.
Coloque-os em uma travessa com farinha e refrigere uns 30 minutos para descansar.
Ferva uma panela grande com água e sal.
Cozinhe os gnocchis em água abundante, poucos de cada vez.
Remova assim que eles subirem para a superfície.

Molho
Prepare o molho de tomate conforme as indicações do outro post.
Acrescente o lombo em tiras e cozinhe por mais alguns minutos para pegar bem o sabor.

Finalização
Monte os pratos com os gnocchis, molho por cima e pedaços de gorgonzola.
Leve ao forno pré-aquecido por 5 minutos.
Sirva bem quente.

E... buon appetito!

Chocolate, chocolate, chocolate

2013-02-21T09:00:00.000-03:00

Sabe aquele dia em que você não tem vontade de fazer nada? Que tudo te irrita. Que só a simples idéia de ir para a academia, ou qualquer atividade que te faça sentir melhor, é um absurdo completo. Que se o marido, namorado, amigo, pai ou irmão te olhar estranho, você começa a chorar? Acho que já deu para entender, não é? Hoje é dia de TPM!

E dessa vez ela veio cheia de vontades! A principal delas é chocolate. O que é engraçado, porque nunca fui muito fã dele. Adoro um docinho, mas sou mais do estilo pudim de leite, doce de abóbora, bananada, crème brûlée (para não esquecer da França, né?), etc etc etc...

Então, para suprir a repentina necessidade, corri para dois livros: The Hummingbird Bakery Cookbook e Cake Days. Ambos são da "padaria" londrina The Hummingbird Bakery e têm um repertório de bolos, cupcakes, muffins, tortas e afins incrível! Na verdade, são os dois únicos livros específicos de doces que eu tenho usado aqui em casa. Eles estão à venda na Amazon, basta clicar sobre os nomes.

Inclusive é do Cake Days a receita do meu cupcake favorito, o Red Velvet (fiz ele aqui). Enfim, acho que deu para ver o quanto eu gosto da Hummingbird! Ah o nome em inglês quer dizer beija-flor!

Agora vamos ao bolo escolhido... Dentre todas as opções com camadas, recheios e coberturas, acabei optando pelo mais simples e tradicionais dos bolinhos: o brownie! O segredo é usar uma boa manteiga (gosto muito da francesa President e da Argentina Sancor) e um bom chocolate (Hershey's é claro). Depois é misturar tudo e assar por 30 minutos! Remédio certeiro para curar qualquer mau-humor!

Brownies tradicionais

Ingredientes

200g de chocolate meio amargo Hershey's, picado

175g de manteiga sem sal

325g de açúcar

130g de farinha de trigo

3 ovos

açúcar de confeiteiro para decorar

Como fazer

Pré-aqueça o forno a 170 graus.

Derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas.

Junte o açúcar, depois a farinha e por último os ovos.

Despeje a mistura em uma assadeira quadrada, untada com manteiga.

Asse por 30 minutos, até ficar levemente crocante nas bordas mas ainda macio no centro.

Deixe esfriar completamente antes de decorar com o açúcar de confeiteiro.

Menu francês prático para amigas queridas

2013-02-18T10:00:00.000-03:00

Menu 100% francês, mas com serviço inglês... Eu explico! Resolvi mudar um pouco as coisas aqui em casa para o último jantar. Amigas super queridas que eu não via há quase um ano mereciam minha atenção incondicional! E para isso, nada de ficar muito tempo na cozinha...

Então o menu tinha que ser prático, mas charmoso. Simples, mas clássico. E eu não queria recorrer ao já tradicional aqui em casa Boeuf à la bourguignonne. Então a escolha caiu sobre uma salada verde com bacon frito, contra-filé assado servido com um molho à base dos sucos do próprio assado e batatas gratinadas ao creme. Com esse menu, a maior parte do trabalho fica na preparação, deixando pouca coisa para o momento de servir.

E falando em servir, nada do tradicional serviço à francesa (quando o prato é montado na cozinha e servido pronto para o cliente), que consome muito tempo da cozinheira que vos fala. À americana (quando um buffet é montado próximo da mesa e cada um se serve sozinho) também não é muito o meu estilo, pegar fila até para comer na casa da amiga é demais. E é aí que entra o serviço à inglesa (onde os pratos são colocados na mesa e, geralmente, o anfitrião serve os pratos de todos), um meio termo prático e charmoso.

Uma curiosidade acerca dos serviços... Você já ouviu falar do serviço à russa? É quando os garçons vão trazendo os pratos ao longo da refeição, servindo pequenas porções de acordo com a vontade de cada um. É uma versão chique das nossas churrascarias de espeto corrido...

Menu de festa

Salade aux lardons

Gratin Dauphinois

Contre-filet rôti

Salade aux lardons

(salada com bacon)

Aqui as proporções são livres. Balsâmico e azeite de acordo com o gosto do freguês!

Ingredientes
alface frisé ou picado
200g de bacon, cortado em cubos
creme de aceto balsâmico (é um concentrado do tradicional balsâmico, suave e saboroso, tem aqui)
azeite
sal

Como fazer
Coloque o bacon em uma caçarola com água fria e leve ao fogo até ferver.
Escorra a água e lave os pedacinhos de bacon.
Passe-os então para uma frigideira com azeite e doure até ficarem crocantes.
Faça um vinaigrette com o creme de balsâmico, azeite e sal.
Misture bem as folhas de alface com o vinaigrette e adicione o bacon.
Sirva em seguida.

Gratin Dauphinois

(batatas ao creme)

Essa receita faz parte dos pratos clássicos de bistrôs franceses. E clássico só vira clássico por um motivo: tem que ser muito bom!

Ingredientes
6 batatas, descascadas e cortadas em rodelas de 0,5cm de espessura
2 xícaras de creme de leite fresco
5 dentes de alho
sal, pimenta-do-reino branca, noz-moscada, tomilho e louro
1/2 xícara de queijo gruyère, ralado
manteiga

Como fazer
Cozinhe as batatas em uma panela com o creme de leite, 4 dentes de alho e temperos.
Deixe ferver e depois abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe por 15 minutos.
Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180 graus e esfregue o alho restante na assadeira a ser usada.
Em seguida, unte a mesma forma com a manteiga.
Coloque as batatas e o creme na assadeira, sem o alho e os temperos, e espalhe o queijo por cima.
Leve ao forno por 30 minutos ou até gratinar (como na foto).
Deixe descansar alguns minutos antes de servir.

Contre-filet rôti

(contra-filé assado)

Minha sugestão é deixar os ingredientes do molho todos prontos (mis-en-place) e preparar a carne um pouco antes dos convidados chegarem. Assim fica só o molho para finalizar na hora!

Ingredientes
Carne
1 peça de contra-filé de aprox. 1,5kg
4 fatias de bacon (eu usei jambon serrano e fica tão bom quanto)
manteiga, sal e pimenta

Jus (molho)
cognac
1 cenoura, cortada em cubos
1 cebola, cortada em cubos
2 talos de salsão, cortados em cubos
alho, louro, tomilho
1 litro de demi-glace (foto ao lado, já falei dele aqui)
manteiga opcional

Como fazer

Para a carne

Limpe bem a carne, retirando tendões e toda a gordura (A ideia é retirar a gordura ruim que vem na carne, e substituir com uma gordura saborosa, como a do bacon ou do jambon).

Coloque o bacon de forma uniforme ao redor da carne e amarre com barbante (isso se chama ficeler, em francês). Tempere com sal e pimenta.

Em fogo alto, derreta a manteiga em uma assadeira que vá ao forno e doure todos os lados da carne, formando uma pequena crosta.

Leve a carne na mesma assadeira ao forno pré-aquecido a 180 graus e asse por aproximadamente 40 minutos, ou até a temperatura interna chegar a 50 graus.

Deixe a carne descansando por no mínimo 15 minutos em um lugar aquecido enquanto prepara o jus.

Para o jus

Escorra a gordura da assadeira onde a carne foi assada. Seque suavemente com papel toalha, para retirar bem a gordura (esse procedimento evitará um molho gorduroso no final).

Em fogo médio, jogue algumas colheres de cognac para deglaçar os resíduos que ficaram (isso trará um gosto todo especial para seu molho).

Adicione o mirepoix (cenoura, cebola e salsão), alho e temperos. Abaixe o fogo e cozinhe alguns minutos.

Adicione então o demi-glace. Cozinhe até reduzir o líquido pela metade. Se achar necessário, adicione a manteiga um pouco antes de servir, para engrossar o molho e dar brilho.

Dica:

Para servir, coloque a carne em uma assadeira e o molho em um recipiente separado. Na cozinha francesa, o molho só é colocado sobre a carne quando ela foi cozida neste mesmo molho. O que não é o caso aqui...

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Para a sobremesa eu não me atrevi a fazer nada... Os deliciosos cupcakes de canela e noz-moscada da minha amiga Mari eram mais do que suficientes!!! Aliás, ela tem uma delícia de blog, que está com dicas ótimas de Nova York, o Mek.

E que venha o próximo jantar...

Mantra dois: a cocção no ponto certo

2013-02-14T10:00:00.000-02:00

Seguindo com os mantras da Le Cordon Bleu, vamos para a cocção no ponto certo. Tão importante quanto o primeiro mantra (os temperos franceses, lembram?), mas aqui vale menos a intuição de toda cozinheira e mais a técnica dominada. Portanto, não reparem, mas o post de hoje parece uma mini-aula!

Bom, falar de cocção no ponto certo envolve, definitivamente, todos os alimentos. Seja o arroz nosso de cada dia, uma massa seca ou caseira, legumes, peixes, aves e carnes. Mas, de todos esses, o alimento que requer mais cuidado é o último. Assim, é sobre a carne que vamos falar hoje!

Para o passo-a-passo abaixo, tome como base uma peça inteira (não fatiada), como um contra-filé, filé mignon, picanha, etc...

1 - Carne em temperatura ambiente

Isso é um pouco mais difícil de fazer aqui no Brasil, dado o calor escaldante que nosso verão traz. Mas, tente pelo menos retirar do refrigerador uns 10 minutos antes de iniciar o preparo.

E por quê? Toda cocção é um "stress ou choque" aplicado ao alimento. Se a carne gelada é colocada na frigideira quente, as suas fibras vão se retrair muito mais do que normal, endurecendo a carne bem mais do que o necessário. Procurar deixá-la em temperatura ambiente alguns minutos antes diminui esse "choque".

2 - Frigideira de ferro, bem quente

Para fazer aquela crosta deliciosa ao redor da carne, uma frigideira de ferro fundido é a melhor opção. Chegam à temperaturas altíssimas e constantes, fazendo metade do trabalho para você! Basta ter os cuidados certos na hora de limpar e guardar (nunca lavar com detergente, limpar com sal grosso e papel-toalha, guardar no forno).

Essa aí do lado é perfeita, sem esmalte, sem tratamento e sem o cabo de madeira que impede o uso no forno. Achei no Shop Cozinha por um preço bem razoável.

Agora, para o preparo... Deixe-a esquentando com um pouquinho de óleo, pouquinho mesmo. Quando estiver quente e começando a "chiar" doure a carne (temperada no último momento com sal e pimenta moída na hora) de todos os lados. Não espete a carne, use grandes pinças para virá-la.

3 - Finalizar cocção em forno médio

O próximo passo é levar a frigideira com a carne dourada diretamente para o forno, já pré-aquecido a 180 graus. E é aqui que entra a principal parte da técnica, saber a temperatura certa para cada cocção e não o tempo. E para isso não tem mágica não, um termômetro para carnes é indispensável (esse aqui já te diz a cocção da carne).

As temperaturas para gravar são essas, de acordo com a tabela ao lado:

48 à 52o C - mal-passada (saignant)

52 à 56c C - ao ponto para menos (mi-saignant)

58 à 60o C - ao ponto (à point)

60 à 62o C - ao ponto para mais (à point-bien cuit)

acima 62o C - bem passada (bien cuit)

Mas o principal macete é retirar a carne do forno aproximadamente 4 graus antes de chegar na temperatura desejada, isso porque ela ainda tem que descansar...

4 - Descansar a carne em local aquecido

Eu explico... Lembra o "stress" que a carne passa ao ser cozida, que falei lá no começo? Pois então, deixá-la descansando é o mesmo que "relaxá-la". As fibras vão voltar ao seu estado normal, absorvendo aquele líquido que sai de toda carne recém assada, e deixando-a extremamente macia e saborosa.

Basta deixá-la descansando a metade do tempo que ela levou para ficar no ponto desejado. Por exemplo, se ela ficou 20 minutos no forno, deve descansar pelo menos 10 minutos em lugar aquecido.

E o lugar aquecido pode ser ao lado do forno, em uma prateleira sobre o fogão, etc. Sempre coberta com uma folha de papel alumínio, sem fazer "pacotinho" com a carne, senão ela vai continuar cozinhando e passar do ponto.

5 - Cortar e servir

Depois de tudo isso a carne está liberada para ser cortada e servida... Parece muita coisa, mas juro que a carne fica absolutamente perfeita, com toda a pinta de restaurante! E depois que você começas a fazer do jeito profissional, vai ficar difícil voltar...

Fonte imagens: Google

Ainda na semana brasileira: o doce

2013-02-07T09:00:00.000-02:00

Para dar continuidade à semana brasileira aqui em casa ainda faltava fazer um clássico "bolo seco". Daquele que só fica bom se acompanhado de café com leite, sabem? O escolhido para tirar a poeira das formas foi o bolo de fubá com goiabada!

A receita eu achei em um livro simples e delicioso que ganhei da Livraria Gourmet, o Bolo de Avó. Ele imita um livro antigo com páginas que parecem escritas à mão! Tem bolo de cenoura, nega-maluca, floresta negra, o bolo de mandioca Souza Leão, de milho, etc etc etc...

É bolo que não acaba mais! Quem quiser comprar tem aqui.

Confesso que não aguentei esperar esfriar e cortei quente mesmo...

Bolo de Fubá com Goiabada

Ingredientes
3 ovos
1 xícara de leite
2/3 xícara de óleo
1 e 1/2 xícara de açúcar
1 e 1/2 xícara de fubá
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de goiabada cascão picada, ou cremosa

Como fazer
Misture ovos, leite, óleo e açúcar. Adicione o fubá, farinha e fermento.
Despeje a massa em uma forma untada e espalhe a goiabada por cima.
Asse em forno pré-aquecido a 180o graus por 40 minutos ou até espetando um palito no centro ele sair limpo.

Obs.: a goiabada, por ter uma densidade diferente da massa do bolo, vai descer para o fundo da forma. É absolutamente normal, viu?

Semana brasileira aqui em casa

2013-02-04T09:00:00.000-02:00

Acho que não é mais novidade pra ninguém que passa por aqui minha paixão pela gastronomia francesa. Adoro comer, cozinhar, ler e falar a respeito dela! Mas... Uma paixão só é pouco, bom mesmo é ter várias!

A minha segunda grande paixão é a culinária brasileira! Desde uma feijoada bem gorda, passando por uma picanha com a gordura sequinha até os pratos regionais como o marreco recheado de Santa Catarina, o picadinho de São Paulo, o acarajé da Bahia...

A verdade é que eu poderia passar a vida toda me dividindo entre a cozinha francesa e a brasileira, sem problema algum! E como os primeiros dias do ano foram dedicados às bandas de lá, essa semana é das bandas de cá...

O Borogodó, prato de hoje, eu comi há um tempão e me apaixonei (infelizmente não lembro onde). Ele consiste de carne-seca puxada na manteiga de garrafa com cebolas fatiadas fininhas, acompanhada de baião de dois, um arroz com queijo de coalho, feijão de corda e pimenta biquinho. Ufa... parece bastante, né? Mas é fácil fácil de fazer...

Borogodó

Ingredientes
500g de carne-seca, dessalgada de acordo com as instruções do fabricante
5 cebolas roxas, cortadas em fatias finas (eu prefiro as roxas pois são mais suaves)
manteiga de garrafa
150g de mini-arroz do Alex Atala (já falei dele neste post aqui)
100g de queijo coalho, cortado em pequenos cubos
100g de feijão de corda, cozido (não incluído neste prato, por falta mesmo)
20g de pimenta biquinho (não incluída neste prato, por falta mesmo)

Como fazer
Comece dourando as cebolas na manteiga de garrafa.
Quando estiverem bem amolecidas, acrescente a carne-seca e doure bem.
Cozinhe por mais ou menos uns 10 minutos, para a carne absorver bem os sabores.
Enquanto isso, cozinhe o arroz de sua forma preferida.
Quando terminar a cocção, acrescente o queijo coalho (e os demais ingredientes se for utilizar), tampe e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.

E pronto! Uma combinação tão boa, mas tão boa, que na minha opinião deveria ser um clássico nacional como o queijo com goiabada... Concordam?

Como fazer uma salada charmosa

2013-01-29T09:00:00.000-02:00

Saladas são clássicas nos bistrôs franceses. Queijo de cabra também. Por isso a maioria dos restaurantes tem sua versão dessa combinação perfeita. Tem o queijo de cabra empanado e frito sobre o alface, queijo de cabra assado sobre torrada e colocado do lado do alface, queijo de cabra esmigalhado no meio do alface, etc etc etc...

Eu gosto desta opção aqui: mil-folhas de queijo de cabra, apenas acompanhado de alface! Ele é simples de fazer, gostoso e eu particularmente acho bonito no prato!

Um detalhe importante da técnica é assar a massa folhada com uma outra assadeira por cima. Isso impedirá que a massa duplique ou triplique de tamanho. Ela vai folhear do mesmo jeito, só vai ficar menor e mais fácil para montar o mil-folhas.

Eu nunca tinha visto isso antes de ir para a Le Cordon Bleu e confesso que na primeira vez achei bem estranho. Mas, como todo o resto, fui me acostumando e agora adoro! Desse jeito você pode fazer várias montagens com a massa sem formar uma torre de Pisa (alta e tombando para o lado...) e mantendo o crocante do folheado!

Uma outra dica importante da salada: sempre faça seu vinaigrette primeiro e depois adicione o alface picado, misturando bem em um bowl, para só então passar para o prato! Os franceses não temperam a salada na mesa, de jeito nenhum! No máximo acertam o sal... Parece frescura, mas dessa forma você garante que a salada fique temperada de forma homogênea e não tenha molho escorrendo pelos lados!

Bom, acho que nunca falei tanto de uma salada por aqui... Chega de papo!

Mil-folhas de queijo de cabra

Ingredientes
1/2 pacote de massa folhada laminada
150g de queijo de cabra tipo crottin
Aprox. 120ml de creme de leite fresco (em quantidade suficiente para amolecer o queijo de cabra)
200g de legumes cozidos cortados pequenos (cenoura, vagem, ervilha, etc)
brotos de alfafa para decorar
alface picada
vinaigrette (azeite, creme de vinagre balsâmico, sal e pimenta)

Como fazer
Massa folhada
Arrume a massa sobre uma assadeira rasa e por cima coloque outra assadeira.
Asse em forno pré-aquecido a 190 graus por 10 minutos.
Baixe a temperatura para 140 graus e asse por mais 40 minutos.
Retire a assadeira de cima nos últimos 10 minutos para dar uma cor.
Quando der o tempo, retire do forno e corte em retângulos do mesmo tamanho.

Recheio
Vá misturando o queijo de cabra com o creme de leite até formar uma pasta.
Acrescente os legumes, tempere com sal e pimenta.
Coloque o recheio em sacos de confeitar e refrigere até a hora de usar.

Montagem
Coloque uma quantidade bem pequena de recheio no prato para fixar o primeiro retângulo.
Coloque o recheio com o saco de confeitar e cubra com o segundo retângulo. Repita mais uma vez.
No topo, coloque um pouco do recheio e os brotos de alfafa por cima.
Sirva com o alface.

Alface
Faça o vinaigrette em um bowl, de acordo com seu gosto pessoal.
Adicione o alface e misture bem, até não sobrar nada no fundo.
Sirva em seguida.

Dica:

Para colocar qualquer tipo de ingrediente pastoso de forma organizada e prática não existe nada melhor do que o saco de confeitar. Eu acabei comprando o modelo pequeno, e agora tenho que dividir as quantidades na hora de montar os pratos, mas ainda assim é muito prático.

Charmosa esta salada, não é?

Os mantras da Le Cordon Bleu

2013-01-25T18:00:00.000-02:00

A Le Cordon Bleu Paris é mais do que uma escola, é praticamente uma religião. Verdade. Não basta cozinhar. Tem que cozinhar da maneira ensinada pela escola, buscando constantemente a perfeição. Parece meio militar, não é? Mas o pior é que funciona!

Depois de 6 meses e mais de 540 horas na escola, posso dizer que saí com três "mantras culinários":

1 - A comida deve ser sempre bem temperada

2 - A cocção deve estar no ponto certo para cada alimento

3 - O prato deve ser apresentado da forma mais atraente possível

Vamos por partes...

Mantra número um: temperos

Para conseguir um prato delicioso não é preciso muita coisa. Basta ter à sua mão: louro, tomilho, pimenta em grãos, alho e échalote. Além do sal, claro, que já falei aqui.

Louro e tomilho são usados para tudo! Arroz, molhos, carnes, peixes, aves, legumes, etc... É o "kit" básico de ervas, que já são comprados secos e juntos no pacote (foto ao lado). Mas como por aqui ainda não estão vendendo dessa forma, o jeito é deixar o pacote de tomilho fresco na geladeira e o louro do lado do fogão.

Minha sugestão? Deixe de lado por um tempo a cebolinha e a salsinha e experimente esses dois! Eles mudam qualquer prato deixando um sabor mais sofisticado...

A pimenta em grãos é perfeita para ressaltar o sabor dos alimentos. Mas isso só funciona se ela for moída na hora, porque do contrário perde grande parte dos seus aromas e frescor.

O ideal é ter tanto a branca quanto a preta. A pimenta branca fica ótima com legumes, peixes e aves. A pimenta preta é ideal para molhos e carnes.

Minha sugestão? Jogue fora o potinho com elas já moídas e invista em um moedor. Eu tenho um moedor claro com pimenta branca e outro escuro com pimenta preta, como na foto ao lado.

E, por fim, a outra dupla dinâmica da cozinha francesa, o alho e a échalote. Onipresentes na cozinha essa duplinha deixa tudo mais saboroso.

Eu prefiro usar o dente de alho com casca, levemente amassado com a lateral da faca. Assim ele pode ser colocado na panela junto com a échalote e não vai queimar, somente soltar os aromas.

A échalote, mini cebola francesa, suave e delicada, é substituta quase constante da cebola tradicional. Picadinha e dourada junto o alho é o começo de qualquer bom molho!

Minha sugestão? Jogue fora o tempero pronto que você tem na geladeira e aposte nesta dupla.

Eu firmemente acredito que são pequenas mudanças nos ingredientes, como essas sugeridas acima, que fazem os pratos caseiros se aproximarem dos profissionais. Afinal, se é possível comer melhor em casa, por quê não?

p.s. - mantras dois e três nos próximos dias...

Fonte imagens: Google França

O primeiro jantar pós-Le Cordon Bleu

2013-01-22T12:00:00.000-02:00

Tenho que confessar uma coisa... Logo que cheguei, na primeira semana de janeiro, estava "de bode" da cozinha... Disfarçava, enrolava e passava longe! Acho que era ressaca pós-Le Cordon Bleu... A boa notícia é que acabou! A inspiração, o prazer e a vontade de cozinhar voltaram com tudo!

E para comemorar a minha volta à cozinha pelas bandas de cá, um menu clássico das bandas de lá...

Amuse-bouche

(aquela entradinha que fica na mesa esperando os convidados)

Chips com rosbife, maionese e mostarda trufadas & Chips com creme de queijo pecorino

Ingredientes
1 lata de batatas Pringles clássicas, ou outra de sua preferência
100g de rosbife
maionese e mostarda de sua preferência
2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de queijo pecorino ralado
100g de queijo de cabra

Como fazer
Chips com rosbife - basta montar como está na foto
Chips com pecorino - misture o creme de leite, pecorino e queijo de cabra e refrigere por 2h, depois é só colocar sobre os chips. Decore com alguma erva por cima!

Essas são a maionese e a mostarda trufadas. Comprei lá em Paris numa loja pequena mas super bacana, a Maison de La Truffe, cheia de artigos "trufados"!

Entrada

Mini Arroz do Alex Atala com Cogumelos e Espinafre, cebolinhas glaceadas e prosciutto crocante

Ingredientes
1 xícara de mini-arroz
200g de espinafre, picado e cozido (pode ser o congelado)
200g de cogumelos shimeji brancos
200g de mini-cogumelos shitake
100g de mini-cebolas
50g de prosciutto (bacon em fatias também fica bom)
manteiga e sal

Como fazer
Cozinhe o arroz conforme instruções do fabricante, junto com o espinafre.
Faça as mini cebolas conforme instruções abaixo.
Doure os cogumelos limpos em manteiga e reserve.
Coloque o prosciutto, entre duas folhas de papel toalha, no micro-ondas por 1 minuto e 30 segundos.
Retire e aguarde esfriar. Quebre em pedaços pequenos e reserve.
Quando o arroz estiver quase pronto, junte os cogumelos e finalize com manteiga e sal.

Para as cebolas glaceadas:
Coloque as cebolas em uma panela pequena, cubra com água, acrescente uma pitada de sal, uma de açúcar e uma colher de manteiga. Cubra com papel manteiga e cozinhe em fogo brando até a água secar.

E para quem ainda não conhece, esse aqui é o novo mini-arroz do chef Alex Atala. Estava ansiosa para cozinhar com ele! É super simples, fica pronto em 10 minutos e é um charme no prato, por ser pequeno. Encontrei para comprar na Casa Santa Luzia.

Prato Principal

Confit da Pato, purê de cenoura, alho-negro e molho de vinho do Porto

Ingredientes
6 coxas com sobrecoxa de pato
1kg de gordura de pato
sal defumado, ou sal grosso
500g de cenoura
1 cabeça de alho negro (mais informações aqui)
40g de Demi Glace Nestlé
1 xícara de vinho do Porto
manteiga
brotos de alfafa para decorar

Como fazer
Comece com o confit de pato. Esfregue o sal nas coxas de pato e deixe marinando por 2h na geladeira.
Enquanto isso, derreta em fogo bem baixo a gordura de pato.
Após a marinada, coloque as coxas em uma travessa e cubra com a gordura de pato.
Leve ao forno baixo, a 90 graus, por 6 horas, coberto com papel alumínio.
No final das seis horas, retire com cuidado as coxas e arrume em uma travessa.
Aumente o forno para 250 graus, se possível só na parte de cima para gratinar.
Doure por 20 minutos até ficarem com uma cor bonita.

Cozinhe as cenouras descascadas e em pedaços pequenos até ficarem bem moles.
Faça o purê na mão ou no liqüidificador, o que você preferir. Acerte o sal e reserve.

Para o molho, prepare o Demi Glace conforme instruções do fabricante.
Reduza-o por aproximadamente 15 minutos.
Acrescente o vinho do porto e reduza por mais 10 minutos.
Finalize com 2 colheres de manteiga, sal e pimenta.

Demi Glace
Clássico francês, ele é o bom e velho caldo de carne que, feito artesanalmente leva entre 12 e 40 horas para ficar pronto. Envolve assar os ossos, cozinhar com legumes e aromatizantes e reduzir, reduzir, reduzir. Esse Demi Glace da Nestlé é a versão desidratada, que substitui bem o artesanal. Mas vale lembrar que ele é uma base, não é o molho. Tem que completar depois. Seja com um vinho do Porto, com eu fiz aqui, ou com cogumelos e creme de leite, por exemplo.

Na hora de servir, produção em série para montar os pratos... Porque em seis mãos é muito mais fácil do que em duas...

Sobremesa

Crème brûlée de Grand Marnier

Ingredientes
6 gemas de ovos
1/3 de xícara de açúcar
2 xícaras de creme de leite fresco
2 colheres de chá de raspas de laranja
3 colheres de sopa de Grand Marnier
açúcar mascavo para finalizar

Como fazer
Pré-aqueça o forno a 140 graus.
Bata as gemas até ficarem esbranquiçadas. Adicione o açúcar.
Junte o creme, as raspas de laranja e o licor.
Separe o creme em 6 formas pequenas, dentro de uma assadeira.
Coloque água quente até a metade das formas e asse no forno por 40 minutos.
Eles devem estar com o centro ainda um pouquinho cremoso na hora de tirar.
Espere esfriar um pouco e leve à geladeira por no mínimo duas horas.
Na hora de servir, distribua açúcar mascavo de forma uniforme por cima e finalize com o maçarico, para formar aquela crosta gostosa!

Grand Marnier

É um licor francês de laranja, muito parecido com o famoso Contreau. A diferença é que o Grand Marnier tem a base de conhaque (que eu descobri ser uma das melhores coisas para cozinhar) aromatizado com cascas de laranja; já o Contreau tem a base de licor de laranja mais as cascas de laranja. O Grand Marnier é bem menos doce, o que é perfeito para uma receita como essa, que já tem açúcar.

Apenas uma curiosidade... A família Contreau é dona da escola Le Cordon Bleu! Inclusive rola uma piadinha interna por lá, que ninguém pode falar que o Grand Marnier é melhor do que o Contreau. Mas que é melhor, isso é...

E foi assim, bem francês, o primeiro jantar do ano! Acho que nem poderia ser diferente, né?

Antes de terminar, um agradecimento todo especial às duas amigas queridas, Cris e Olívia, que transformaram a minha cozinha em uma super linha de produção!

E está aberta a temporada 2013...

2013-01-19T22:00:00.000-02:00

Boa noite leitoras e leitores queridos,

Quanto tempo, né? A saudade estava grande desse cantinho que de uma forma simples e despretensiosa só me dá alegrias. Espero que não tenham me esquecido ainda, porque tenho muita coisa para contar!!!

Paramos no início do meu último módulo na Le Cordon Bleu, o Superior, no fim de novembro, certo? Bom, o último módulo é, definitivamente, o melhor de todos. Foi o mais puxado, com aulas das 08:30h às 21:30h, não sobrando muito tempo fora da escola (daí a pausa técnica do blog). Mas com uma novidade: liberdade na cozinha! Para criar, apresentar, misturar e testar!

Além das aulas diárias, onde reproduzíamos as receitas dos chefs, foram dois ateliers e a prova final com receita livre. Recebíamos uma lista de ingredientes e algumas técnicas que deveriam ser utilizadas. O resto era com a gente. Tirei fotos das minhas criações. Vocês conhecem o ditado... Uma imagem vale mais do que mil palavras!

Atelier 1

Ravioli gigante de salmão, sobre cama de espinafres, coulis de pimentão vermelho, camarão grelhado e pele de salmão crocante

Atelier 2

Linguado grelhado em crosta de pistache acompanhado de emulsões de beterraba, alcachofra e couve-flor

Prova Final

Carne de veado em duas cocções: ombro em ragout acompanhado de purê de abóbora e filé ao estilo "Rossini"acompanhado de foie gras e cogumelos selvagens da estação. Além disso três acompanhamentos extras: purê de maçã, marmelo e nozes frescas, macaroni recheado com duxelles de cogumelos e chips de cercefi (um tipo de nabo)

obs.: na prova final tínhamos uma quantidade imensa de ingredientes para serem utilizados e deveríamos apresentar três pratos redondos idênticos e um quarto prato retangular.

É claro que tudo isso parece uma delícia e fácil de fazer, mas não se enganem, os acidentes (embora pequenos) foram muitos... Esse aqui foi no último dia de aula (por isso o sorriso no rosto ao invés de choro... rs):

Mas... tudo deu certo no fim! A formatura foi no dia 20 de dezembro...

Essa blogueira que vos fala conseguiu se formar, com um muito suor e surpresa, entre os top 5 melhores alunos da turma!

E depois disso, foi só correr pro abraço! Ou no caso aqui, jogar o chapéu...

(peço desculpas pela qualidade, todas as fotos foram feitas com o celular)

Acredito que isso resume bem o último mês lá pelas terras francesas... O que fica disso tudo? Um jeito totalmente diferente de cozinhar, de escolher e cuidar dos ingredientes, de organização na cozinha, de lidar com o alimento.

Mas, para saber mais sobre isso, aguardem os próximos posts...

Notícias do lado de cá...

2012-11-27T19:16:00.000-02:00

Queridos leitores e leitoras, muito obrigada a todos que continuam vindo aqui todos os dias à espera de um novo post. Quero muito escrever e contar tudo o que anda acontecendo por aqui. Mas, como estou na reta final do curso na Le Cordon Bleu, o foco é total!

Prometo que volto com todos os detalhes depois da formatura, no dia 20 de dezembro.

Vocês me esperam?

La Grande Epicerie de Paris!

2012-11-07T06:30:00.000-02:00

Não sei como não tinha falado desse lugar ainda... Afinal, estou por lá quase toda semana! Não se assustem, nem sempre é para comprar. Muitas vezes é só para ficar andando pelos corredores e conhecendo os produtos de toda parte do mundo que são vendidos por lá...

Mas, vamos por partes. A Grande Epicerie de Paris faz parte do Le Bon Marché (loja de departamentos ao estilo da Galeries Lafayette, só que mais exclusiva e com apenas uma loja na cidade). Elas ficam uma ao lado da outra no bairro de Saint German des Près.

Por fora ela pode até passar despercebida...

Mas por dentro é o sonho de consumo de todo e qualquer gourmet! Você começa pela parte de verduras...

Aí passa pela padaria, açougue, peixes, etc... No meio disso tudo tem uma prateleira refrigerada recheada com vários tipos de foie gras...

Aí vem a parte de temperos...

Com direito a potinhos de Pimenta Rosa do Brasil (a 228 euros o kilo!!!) bem ao lado do francesíssimo Bouquet Garni...

Mostardas...

Cozinha criativa, com vários ingredientes e acessórios moleculares!

Enfim, um verdadeiro parque de diversões para quem gosta de cozinhar! Imperdível!

La Grande Epicerie de Paris

38 Rue de Sèvres 75006 Paris

www.lagrandeepicerie.fr

Túnel do tempo direto para a Belle Epoque francesa!

2012-11-01T06:30:00.000-02:00

Nova York tem a Grand Central Station. Paris tem a Gare de Lyon. Uma estação enorme, linda, e com uma delicioso restaurante, o Le Train Bleu. Inaugurado em 1901, ele continua intacto e refletindo totalmente o período da Belle Epoque francesa!

Mas, tenho que ser sincera, por fora o lugar parece um pouco estranho... De um lado estão os trens...

Do outro, uma luz azul brilhante com o nome do restaurante...

Mas é só entrar para esquecer tudo...

Charme para todos os lados...

O jantar foi com uma amiga querida que estava me visitando por aqui. Ela escolheu um entrecôte ao molho béarnaise e a minha escolha da noite foi o Steak Tartare, que embora lá na minha Blumenau seja preparado (sob o nome super alemão de Hackepeter) na frente do cliente, na França esse hábito perdeu-se há tempos. É tudo feito nos bastidores.

Sabendo disso, imaginem minha surpresa quando o garçom parou com todo o "kit" na minha frente! Steak tartare clássico, preparado de forma clássica...

Eis o resultado... O melhor que comi até hoje, fora de Blumenau, lógico.

Portanto, se tiver qualquer passeio programado para sair/chegar na Gare de Lyon (Disneyland, Outlet La Vallée Village, Château de Fontainebleau, etc...), não deixe de fazer uma refeição no Le Train Bleu! Estou querendo voltar lá para o brunch, que dizem ser delicioso!

Le Train Bleu
Gare de Lyon 75012 Paris
www.le-train-bleu.com