HACCP Service

Formazione degli operatori

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Wed, 18 Jan 2012 02:10:00 +0000

Le aziende che operano nel campo della ristorazione, indipendentemente dalla loro dimensione, devono seguire la specifica formazione destinata agli operatori. Tale formazione avrà come oggetto i temi relativi alla corretta prassi igienica da applicare nel caso della conservazione, trasformazione, preparazione e distribuzione di prodotti alimentari. In particolar modo tale formazione dovrà approfondire i temi relativi alla conoscenza dei pericoli di contaminazione e delle misure di controllo, le norme per l'igiene degli ambienti e degli operatori.

A tale scopo le associazioni di categoria delle diverse realtà aziendali predispongono corsi di formazione che hanno l'obiettivo di:

formare uno o più responsabili del sistema HACCP per ogni azienda (la partecipazione al corso viene attestata da apposita certificazione)
formare il cosiddetto "personale alimentarista", cioè l'insieme di persone che manipolano e somministrano al pubblico prodotti alimentari, attraverso corsi.

Il responsabile o il gruppo HACCP

Per sviluppare e introdurre il sistema HACCP è necessario promuovere un'attività di organizzazione e coordinamento del sistema. L'attività di organizzazione e coordinamento nelle aziende di modeste dimensioni sarà espletata dal titolare o da un suo delegato, con l'eventuale ausilio di un consulente esterno.

Nelle aziende di grandi dimensioni, per capacità produttiva e per elevato numero di addetti che vi operano, sarà necessario costituire un "gruppo di lavoro", che comprenderà dipendenti e collaboratori.

I lavori del gruppo HACCP

Il team comincerà la sua azione attraverso una serie di riunioni volte a individuare i pericoli, a definire i CCP e i relativi limiti, organizzando il sistema di monitoraggio dei CCP stessi. L'azione proseguirà stabilendo le azioni correttive e la verifica del buon funzionamento del sistema. Nella prima riunione il gruppo dovrebbe affrontare prioritariamente i temi relativi alla formazione degli operatori su:

normative in materia d'igiene delle derrate alimentari;
definizione dei concetti HACCP, CCP1, CCP2, piano HACCP, sistema HACCP;
principi dell'analisi HACCP;
procedure per implementare correttamente il sistema HACCP;
diversi pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica a cui l'azienda è specificatamente soggetta.

Inoltre, il gruppo HACCP deve procedere alla descrizione delle caratteristiche dei prodotti realizzati, tenendo presente il profilo medio dei consumatori abituali, il tipo di produzione e di servizio più confacente alla domanda.

Potremo avere quindi, a seconda dei casi:

cottura e servizio immediato;
cottura e conservazione a caldo;
cottura e raffreddamento;
cottura e congelamento;
preparazione a freddo.

Le contaminazioni alimentari

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Sat, 14 Jan 2012 04:10:00 +0000

Le malattie provocate dall'ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un problema sanitario rilevante. Qualsiasi alimento può risultare contaminato già all'origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione che precedono il consumo. Lo sviluppo di patologie di origine alimentare nell'uomo può provocare danni permanenti e, in casi estremi, anche la morte. Le contaminazioni degli alimenti possono essere:

di natura biologica: microrganismi agenti di infezioni o intossicazioni alimentari;
di natura fisica: frammenti di vegetali dannosi, di insetti, di metallo, di materie plastiche;
di natura chimica: residui di fitofarmaci, di medicamenti, di metalli pesanti, di sostanze che possono alterare il gusto e l'aroma degli alimenti.

Per prevenire l'insorgenza di patologie dovute alla somministrazione di cibi contaminati è stato introdotto il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point).

L'H.A.C.C.P. è un sistema di controllo per la produzione alimentare che ha lo scopo di garantire la sicurezza igienica. Esso si applica a tutte le fasi della produzione e riguarda le derrate, gli strumenti, gli ambienti, gli addetti.

Si articola in tre fasi fondamentali:

individuazione dei rischi derivanti dalla preparazione degli alimenti;
determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
compilazione di una documentazione che deve essere a disposizione per eventuali ispezioni.

Impariamo a mangiare

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Sat, 19 Nov 2011 16:20:00 +0000

Negli ultimi tempi la situazione economica della popolazione italiana è stata caratterizzata da un maggior benessere rispetto al passato, ciò ha contribuito a modificare l'alimentazione portando così un aumento del consumo di cibo e una libertà nelle scelte alimentari.

I profondi mutamenti avvenuti in Italia nel breve spazio di due generazioni hanno contribuito a produrre effetti positivi sul piano sanitario quali: la scomparsa di malattie da carenza di nutrienti e di forme di malnutrizioni, l'aumento della durata media della vita, la riduzione di malattie infettive e parassitarie.

Detti mutamenti, però, hanno portato anche ad un deciso aumento del sovrappeso e dell'obesità fin dall'età pre-scolare e, per gli adulti, ad un considerevole incremento dell'incidenza di taluni malattie degenerative e metaboliche (malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, diabete, ipertensione arteriosa, malattie dell'apparato digerente, ecc...) e della conseguente mortalità.

Nei Paesi industrializzati le malattie cardiovascolari sono oggi la prima causa di mortalità precoce.

La frequenza, la distribuzione e la composizione dei pasti presso i vari popoli è regolata da tradizioni alimentari rispondenti ad esigenze socio-economiche e culturali diverse.

E' opportuno ricordare che se un'alimentazione equilibrata e corretta è importante per l'adulto, per il suo benessere e la sua salute, è ancora più importante per i ragazzi.

I giovani oltre a condividere con l'adulto le diverse necessità dell'organismo, presentano dei bisogni supplementari relativi ai problemi correlati con l'accrescimento. Bisogni non soddisfatti possono condizionare lo sviluppo complessivo dell'individuo anche in modo irreversibile.

Quanto mangiare

L'introduzione di energia alimentare proporzionata agli effettivi consumi è molto importante per il buon funzionamento dell'organismo. Una indicazione utile circa la correttezza quantitativa dell'energia alimentare introdotta può venire dal controllo sistematico del peso corporeo: in caso di sovrappeso o sottopeso è opportuno intervenire subito interpellando il medico.

Le ricerche effettuate in Italia su campioni di differente livello socio-economico hanno infatti fornito questi risultati:

la percentuale di ragazzi obesi è in sensibile e preoccupante aumento;
Con il procedere dell'età vi è la tendenza ad un aumento del grado di obesità.

Nelle giovani generazioni l'eccessivo introito calorico è anche da attribuire ad un uso improprio di dolci e bevande gassate in genere. Si tratta di prodotti che attraggono i ragazzi e che abbondano nelle credenze e nei frigoriferi di casa, tali prodotti portano non solo a eccessivi quantitativi, ma diventa un fattore squilibrante della dieta.

Cosa mangiare

Agli errori di tipo quantitativo si aggiungono quelli di natura qualitativa. Per essere sana l'alimentazione giornaliera deve fornire le calorie necessarie non solo nella giusta quantità complessiva, ma anche nella corretta composizione tra i vari principi nutritivi.

In una dieta equilibrata le calorie fornite dovrebbero provenire da:

Carboidrati (per il 60/65 %)
Grassi (per il 25/30%)
Proteine (per il 10/15%)

La distribuzione calorica percentuale nei vari pasti della giornata dovrebbe essere così suddivisa:

Colazione - 20/25%
Spuntino - 5/10%
Pranzo - 30/40%
Merenda - 5/10%
Cena - 25/30%

Colazione

La prima colazione deve essere ricca di elementi nutritivi poiché le ore del mattino sono le più adatte per la metabolizzazione. Gli zuccheri complessi (carboidrati) devono rappresentare la percentuale maggiore di tutta la colazione. Dovrebbero essere ridotti notevolmente i grassi e non dovrebbero mancare le fibre vegetali, i sali minerali, le vitamine e un po di proteine.

La prima colazione ideale dovrebbe iniziare con una spremuta di agrumi; questa infatti favorisce la produzione di succhi gastrici e aumenta il tono della muscolatura dello stomaco, inoltre apporta il necessario quantitativo di proteine e sali minerali. Per assicurare la giusta dose di fibre non dovrebbero mancare cereali integrali e, per coprire il fabbisogno di proteine, latte o yogurt.

Il quantitativo di saccarosio (lo zucchero normalmente utilizzato) usato non deve mai essere elevato in quanto ciò porterebbe l'organismo a rilasciare nel sangue quantitativi di insulina elevati per riportare la glicemia a valori normali. Se l'insulina riversata nel sangue è molta, la glicemia del sangue viene ridotta sotto i valori normali (ipoglicemia) portando sensazione di spossatezza e scarsa capacità di attenzione.

Nella prima colazione, quindi, è meglio mettere poco zucchero nei liquidi e introdurre invece zuccheri complessi, che entrano più lentamente nel sangue stimolando meno la produzione di insulina e fornendo così energia per tutta la mattinata.

Spuntino

Durante lo spuntino vanno evitati panini con formaggio e salumi, ricchi di grassi animali, e le classiche "merendine" che contengono zuccheri e grassi; è preferibile consumare frutta fresca/succhi e prodotti da forno (pane, crackers, grissini ecc.)

Pranzo

Il pranzo può iniziare con un antipasto di verdure, l'insalata non solo cancella il bisogno di bere (la richiesta idrica individuale viene soddisfatta dall'acqua contenuta negli ortaggi), ma riduce lo stimolo della fame; un primo piatto di cereali (riso o pasta) o un minestrone di verdura seguito da carne o uova. E' opportuno evitare i dolci a fine pasto in quanto provocano facilmente fermentazione intestinale.

Merenda

Per la merenda del pomeriggio valgono le stesse indicazioni dello spuntino di metà mattina.

Cena

La cena deve essere leggera, la scelta degli alimenti deve cadere su quelli più facilmente digeribili in modo da permettere allo stomaco di svuotarsi agevolmente durante la notte, evitando così disturbi legati a cene troppo abbondanti. Una cena leggera permetterà di consumare una buona colazione al mattino.

I cibi più indicati sono le minestre di verdura cotta o cruda, frutta cotta o cruda, formaggi freschi e lo yogurt.

Le etichette, carta d'identità dei prodotti alimentari

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Thu, 17 Nov 2011 16:58:00 +0000

Se osserviamo con occhio critico le etichette di differenti prodotti esposti sugli scaffali dei negozi e dei supermercati ci accorgiamo che in molti casi la maggior parte dello spazio è occupato da scritte e immagini che servono a pubblicizzare il prodotto stesso. Esse cioè sono pensate e realizzate con lo scopo di attrarre i consumatori e spingerli a comprare.

Ma l'etichetta è, o dovrebbe essere, la carta d'identità dei prodotti alimentari e fornire al consumatore le informazioni necessarie per sapere cosa contiene la confezione che va ad acquistare.

Saper leggere un'etichetta, quindi, e conoscere i dati che essa deve contenere è interesse del consumatore, che solo confrontando qualità e prezzo può valutare consapevolmente l'opportunità o meno dell'acquisto.

In materia di etichette, l'Italia, nel 1982, adottando una disposizione della Comunità Economica Europea, ha imposto per legge alle aziende produttrici l'obbligo dell'etichettaggio dei prodotti alimentari. La legge, ulteriormente inasprita nel 1992, dispone che ogni etichetta, contenga:

la denominazione di vendita;
il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del produttore;
l'elenco degli ingredienti in ordine decrescente di quantità (compresa l'acqua se supera il 5%)
il peso netto per gli alimenti solidi e il volume netto per gli alimenti liquidi;
l'elenco degli additivi e della categoria di appartenenza;
la data entro cui il prodotto va consumato preferibilmente (mese ed anno per prodotti conservabili più di 18 mesi; giorno e mese per prodotti conservabili meno di tre mesi);
le modalità di conservazione, se necessarie;
le istruzioni per l'uso, se necessarie;
il “codice a barre”, un sistema internazionale di etichettatura che permette la lettura ottica sui registratori di cassa;
il materiale di cui è fatto il contenitore: un cerchio o un esagono in cui sono riportate delle lettere convenzionali che corrispondono al materiale utilizzato (questa informazione è utile non solo per difendere il consumatore dall'uso di eventuali materiali tossici, ma anche per facilitare la raccolta differenziata ed il riciclaggio dei contenitori).

Infine, sulle etichette possono essere riportate le informazioni nutrizionali; esse non sono obbligatorie, ma i produttori che scelgono di menzionarle devono sottostare alla normativa della CEE che, in merito, stabilisce rigide regole di sicurezza e di qualità. Sono “nutrizionali” solo quelle informazioni che riportano il potere calorico (espresso in kilocalorie o kilo-joule) e la quantità di carboidrati, proteine, grassi contenuti nell'alimento, a cui possono aggiungersi facoltativamente anche i dati relativi al contenuto di zuccheri semplici, di acidi grassi saturi, di fibre alimentari, di sodio e, infine, di vitamine e sali minerali, solo se presenti in quantità elevate.

Igiene Personale

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Sun, 16 Oct 2011 23:47:00 +0000

Per quanto riguarda la pulizia del corpo è opportuno lavarsi ripetutamente. Le mani sono la parte del corpo che più di tutte sono a contatto con l’alimento per cui l’igiene per essa merita un’attenzione particolare, sono queste ultime le maggiori responsabili di eventuali contaminazioni.

Fondamentale procedura igienica da osservare è il lavaggio delle mani da effettuarsi:

Prima di iniziare il turno di lavoro
Dopo aver usato i servizi igienici
Dopo essersi soffiato il naso
Dopo aver toccato oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti come ad es.: interruttori, telefono, radio. Ecc.
Dopo la manipolazione di alimenti diversi
Dopo aver toccato e/o sgusciato le uova;
Dopo aver eseguito la pulizia;
Dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti;
Ogni qualvolta che le mani appaiono sporche;

Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere un' elevata pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e in alcuni casi protettivi.
Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguati indumenti di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravveste ed i copri capo devono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve, curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani.
Secondo quanto previsto dal Reg. 852/2004/CE, l’operatore del settore alimentare deve assicurare che il personale che opera all’interno dell’impresa alimentare sia adeguatamente formato circa:

l’igiene alimentare connessa in particolare alla manipolazione degli alimenti.
l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP.

Comportamento del personale

Nei locali di lavorazione e di immagazzinamento dei prodotti alimentari E’ VIETATO:

Mangiare
Fumare, indossare anelli, bracciali e orologi
Pulirsi le mani sugli indumenti da lavoro (camice, grembiule, giacche)
Tossire e starnutire sugli alimenti
Masticare chewing-gum
Tenere animali e/o dargli da mangiare
Afferrare o toccare direttamente con le mani posate, bicchieri e stoviglie nelle parti destinate al contatto con gli alimenti.

Corretto lavaggio delle mani

Si raccomanda la seguente procedura operativa per il lavaggio delle mani:

Verificare che ci sia il materiale necessario: sapone liquido per mani, spazzolino per unghie, asciugamani monouso;
Bagnare mani ed avambracci con acqua calda corrente;
Applicare su mano, avambracci e spazzolino una quantità idonea di detergente in modo da produrre sufficiente spuma;
Sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita e tra le dita, il dorso e il palmo delle mani. L’utilizzo dello spazzolino è importante in quanto l’azione meccanica facilita il distacco dello sporco ed il suo passaggio nella schiuma.
Sciacquare le mani con abbondante acqua per fa si che venga eliminata schiuma e sapone e di conseguenza allontanato lo sporco. In questo il numero di microrganismi si riduce.
Risciacquare lo spazzolino delle unghie e rimetterlo in posizione di riposo nella sua custodia.
Prelevare una nuova dose di detergente e lavare le mani nuovamente sfregandole assieme formando un’abbondante schiuma e dedicando particolare attenzione alle zone meno accessibili come ad esempio lo spazio tra le dita.
Risciacquare con abbondante acqua corrente fino a quando non sarà allontanata tutta la schiuma.
Asciugarsi con cura utilizzando asciugamani monouso che saranno poi gettati in appositi cestini porta rifiuti evitando così di toccarli.

Questa procedura se correttamente applicata garantisce la completa igienicità delle mani dal punto di vista alimentare.

Tracciabilità e Rintracciabilità dei prodotti alimentari

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Fri, 14 Oct 2011 16:11:00 +0000

Tracciabilità

Sistema di procedure, di identificazioni in grado di dimostrare e documentare la storia e il percorso di un prodotto e che ne garantisca un’accurata e completa informazione sistema organizzato che consente la rintracciabilità nell’ambito aziendale.

Sistema di Tracciabilità

Gli operatori devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese clienti alle quali hanno fornito (escludendo l’obbligo di individuazione del consumatore finale). Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

Rintracciabilità

Significa avere la possibilità di ripercorrere il processo produttivo a ritroso, da valle a monte, in pratica dal prodotto finito all’origine della materia prima (dalla carne che arriva in tavola all’allevamento). Ovviamente non si può rintracciare il percorso del prodotto, se prima non è stato tracciato.

Sistema di Rintracciabilità

Sistema organizzato che consente la rintracciabilità nell’ambito aziendale.

Scopo e campi di applicazione

Il Responsabile dell'industria alimentare ha l’obbligo di ritirare dal mercato i prodotti che presentano un rischio immediato per la salute dei consumatori. Ne deriva l’esigenza di rintracciare la merce immessa in commercio, individuandola presso gli utilizzatori nel più breve tempo possibile.

Questo concetto di “rintracciabilità” è ripreso ed ampliato dal Regolamento della Comunità Europea del 28 gennaio 2002 n. 178, che dispone l’obbligo in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione, di rintracciare gli alimenti, i mangimi, gli animali destinati alla produzione alimentare e qualunque altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

A tal fine, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi ha fornito loro un alimento e devono disporre di sistemi capaci di identificare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.

Si impone quindi la necessità di attuare un sistema efficace di controllo dei flussi in entrata e in uscita, incasellando, di fatto, l'impresa all'interno di una catena (filiera), che la vede corresponsabile dei flussi materiali, insieme alle altre imprese presenti, in tutte le fasi, dalla produzione fino alla trasformazione e distribuzione.

Le motivazioni dell'attuazione del sistema sono quelle di garantire la circolazione di alimenti sani e sicuri, verificando la reale provenienza del prodotto ed attivando procedure mirate e dirette di ritiro dal mercato dei prodotti provenienti da ingredienti definiti non sicuri, informando immediatamente gli operatori coinvolti e le autorità competenti in materia.

L'implementazione di un sistema, che offre la possibilità di poter risalire alla provenienza dei materiali utilizzati per un prodotto alimentare, è necessaria per i seguenti aspetti:

Garanzia di sicurezza della produzione alimentare.
Individuazione delle cause dei problemi.
Attribuzione delle responsabilità tra fornitori - trasformatori - distributori.
Miglioramento della qualità dei prodotti forniti.
Istituzione di un sistema di allarme rapido.

Introduzione all'H.A.C.C.P.

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Mon, 10 Oct 2011 15:19:00 +0000

L'H.A.C.C.P.

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo

E' un piano di autocontrollo igienico attuato per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari al fine di tutelare la salute dei consumatori.

L’assicurazione della qualità di un alimento, intesa come qualità igienico-sanitaria, non deriva più soltanto da un controllo sul prodotto finito, ma è correlata ad una vigilanza continua (monitoraggio) del processo produttivo.

La finalità del piano è quella di prevenire le cause di insorgenza dei rischi attraverso un'attenta analisi (H.A.) dei punti più a rischio (C.C.P.) e di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare tali rischi.

A chi si rivolge?

Il piano di autocontrollo HACCP è obbligatorio, in termini di legge, per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA):

Produzione primaria
Preparazione
Trasformazione
Fabbricazione
Confezionamento
Deposito
Trasporto
Distribuzione
Manipolazione
Vendita o fornitura
Somministrazione

Il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato (MANUALE HACCP) con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare i rischi.

Il manuale HACCP descrive come viene gestito internamente il sistema di sicurezza alimentare attraverso una pianificazione di tutte le operazioni, le procedure ed i controlli necessari per l’individuazione dei pericoli chimici, fisici e biologici per l’igiene degli alimenti. Inoltre contiene la modulistica operativa di riferimento (da tenersi a disposizione degli Enti di Controllo e dei clienti).

L'elaborazione di un piano HACCP è basata su:

Cinque punti fondamentali (tappe preliminari)
Sette principi

Tappe preliminari

Per le tappe preliminari è previsto uno schema attuativo dell'HACCP suddiviso in cinque punti fondamentali:

La formazione del gruppo HACCP
La descrizione del prodotto
Impiego a cui è destinato il prodotto
Sviluppo del diagramma di flusso
Verifica sul posto del diagramma di flusso

I sette principi

Individuazione e analisi dei pericoli
Individuazione dei C.C.P. (punti critici di controllo)
Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni C.C.P. sia sotto controllo
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Definizione e pianificazione delle azioni correttive (se un punto critico non risulta sotto controllo)
Definizione delle procedure di verifica (per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate)
Definizione delle procedure di registrazione (predisporre documenti e registrazioni adeguati all’impresa alimentare)

Sanificazione

noreply@blogger.com (Carmine Chiappinelli) — Mon, 10 Oct 2011 15:15:00 +0000

Per “Sanificazione “ si intende l’attuazione di operazioni effettuate allo scopo di ridurre il numero di microrganismi entro i limiti di tollerabilità prescritti dalle normative.

Sanificazione e alimenti

Nell'igiene degli alimenti l'obiettivo della sanificazione è l'eliminazione dei batteri patogeni da superfici, attrezzature, utensili impiegati nella distribuzione e lavorazione degli alimenti, rendendoli igienicamente sicuri.

Il processo di sanificazione si divide in 4 fasi:

Detersione (prodotto detergente)
Risciacquo
Disinfezione (prodotto disinfettante)
Risciacquo

Detersione

Il detergente scelto deve essere adatto al tipo di sporco che si incontra, le caratteristiche di un detergente efficace sono:

Capacità di operare con acque di diversa durezza
Potere bagnante
Potere detergente
Imbibente
Penetrante
Disperdente
Emulsionante

Risciacquo

Dopo la fase di detersione occorre un accurato risciacquo, attraverso il quale è possibile:

Eliminare eventuali residui di sporco e detergente
Preparare al meglio la superficie per la fase di disinfezione

Disinfezione

Con la disinfezione si riduce la presenza di microrganismi e si eliminano gli agenti patogeni. La non corretta esecuzione delle precedenti fasi di detersione e di risciacquo può influenzare la disinfezione, è consigliato utilizzare un buon prodotto con un'adeguata concentrazione di disinfettante.

Risciacquo

Ripetere la fase di risciacquo.

La superficie trattata la si può considerare sanificata se:

Non emana odori sgradevoli
Non c'è presenza di sporco
Non è unta al tatto
Non c'è presenza di agenti patogeni
La presenza di altri germi è ridotta

La sanificazione di attrezzature/utensili nei vari ambienti, viene eseguita con la regolarità di seguito riportata:

Stoviglie e utensili vari

Vanno lavate e conservate in modo igienico fino al momento dell’impiego.

Attrezzature

Vanno lavate dopo ogni utilizzo e al termine di ogni giornata lavorativa vanno sanificate.

Superfici e piani d'appoggio

Vanno lavate dopo ogni utilizzo e al termine di ogni giornata lavorativa vanno sanificate. Importante che per l’asciugatura si usino canovacci differenti da quelli usati per asciugare le mani durante le varie fasi della lavorazione.

Servizi igienici

La sanificazione dei servizi igienici deve essere effettuata con frequenza giornaliera o , se necessario, più volte al giorno.

Ambienti

(pavimenti, pareti, soffitti, vetri ecc.)

Per i pavimenti l’operazione di pulizia deve essere effettuata ogni sera, al termine dell’attività. Le pareti, gli interruttori, le finestre, lampadari, magazzini, dispense, armadi ed eventuali aree esterne vanno sanificate settimanalmente.