Approved!

Smoker build Part II

2011-07-14T17:25:00.000-07:00

En el articulo anterior no puse ni una palabra, pero es obvio que Harry esta construyendo un ahumador de verdad. Desde hace más de un año teníamos con mi abogado las intenciones de construirlo pero hasta ahora las estrellas se alinearon, conseguimos al maistro, las partes y comenzamos.

El contenedor principal fue lo más dificil de conseguir. Iba a ser pequeño ya que contabamos con un cilindro de 100 lb. de gas propano. Sin embargo, después de varias hueseras y la suerte de visitar en plan de trabajo a mi amigo PabloDiablo, encontramos un tanque de presión de agua de 100 galones. El calibre de la lámina es de 1/16, algo delgado, pero no es cara de santo lo que estamos haciendo. Pablo gentilmente lo donó a la causa por lo que nosotros no solo estamos agradecidos sino que comprometidos a prepararle y convidarle la primera World Championship Rib que produzca el ahumador.

De alli necesitabamos un chimbo para la Caja de Fuego, La primera idea fue la de unir un par de extintores de puro acero de la huesera de Don Chibola. Lastimosamente no tenía el volumen para distribuir el humo y el calor correctamente, por lo que regresamos a otra huesera y conseguimos otro tanque de agua chiquitito, gordito y simpático como Marito, el ex-cuñadito de mi abogado.

Las bandejas estarán distribuidas en 3 niveles, el nivel superior e inferior son de alto calibre, hechos con angulo de 1/8 y varilla hierroMax. Son reversibles, es decir, de un lado son planos y del otro se convierten en bandejas por si queremos hacer chorizos, salchichas o cualquier otra cosa que se pueda caer rodando.

Es un Offset Smoker, lo que significa que tiene un piso falso donde el humo se desplaza hasta el otro lado del ahumador, llena el recinto y sale por el escape del otro lado, el cual será hecho con los extintores soldados.

Esperamos esté listo en los próximos días, la idea es colocarlo en un trailer para traerlo de ida y regreso entre Guate y El Salvador para los eventos de Fund Raiser para participar en el Memphis in May 2012.

Esten pendientes de los avances.

Smoker build Part I

2011-07-05T20:57:00.000-07:00

Chuletas, chulotas...

2011-06-04T14:02:00.000-07:00

Harry regresa con chuletas de a pulgada de grueso. Sendas chuletas. Como las que mi papa me enseño a cocinar.

Senda cerveza también: una rusa, Báltica 7, del tamaño de Marito, el ahumador...

Me voy por los víveres e insumos solo a toparme con la ley de Murphy a su máxima expresión: Leña para ahumar: no hay... Buen carbón: no hay... Sauerkraut... Tampoco.... Ni modo.

Gracias a Dios, al regreso a mi casa, hay un vivero donde ponen un rotulo que dice, "hay Leña de Encino" Según yo nada más para chimeneas me la imaginaba verde y húmeda.... sin embargo estaba en muy buenas condiciones... quizas suficientes para ahumar... y compro , tres leños.

Otro gran descubrimiento aca en Guate es la tienda Superb donde puedo encontrar todo tipo de especies y hierbas... con esto, preparo dos rubs diferentes. El primero, le llamo el picante, que lleva un poco más de pimenton picante dulce y paprika, y el otro, modifico para darle mi toque, le llamo el dulzón, y lleva ajo, pimienta gorda, jengibre, canela y demás. También, compro un BBQ rub comercial inportado que distribuye Superb como control.

Masajeo las chuletas, les hablo bonito, les quito una especie de membrana que tiene el huesito, y las sobo un poquito más, para que disfruten.

Marito, el ahumador, ha estado trabajando deficientemente, no se que le ha pasado pero no logro mantener bien las temperaturas, estoy ahumando a 150°, que no esta mal para el humo, pero se tarda demasiado en cocinar, asi que modifico la paila de carbón abriéndole 7 hoyos con el taladro.... a ver si así se oxigena más el carbón.

Armo el chichi, las pongo a ahumar, y rezo que el agua caiga hasta pasada la tarde...

Sigo con fuego manso.... se estan ahumando a la perfección, pero las chuletas estarán, chiche en unas 8 horas a esta temperatura, más aun si es que no llueve...
Para mientras, unos mejillones, cebollitas curtidas, y guacamol.

Llovió toda la tarde, y las chuletas salieron deficientes, no se si es fue el carbón, o la madera, pero me ha dejado un sabor raro al fondo, como a plástico quemado... capaz la madera necesita curarse por más tiempo, habrá que probar la madera con un buen ahumador y unas baby backs. Aún así me quedaron excelentes, y el rub picante fue el mejor de todos. Acabo de desayunar una que sobró ayer:

Moviendo la botella

2010-07-19T19:52:00.001-07:00

Uno de los recuerdos de pequeño con mi papá que mantengo a ras de piel es cuando visitábamos un restaurante; el siempre hacía dos cosas. Primero, Chibola pedía dos Pilsener bien heladas, una se la tragaba en dos tragos y la otra ya estaba lista para disfrutarla con un poco más de calma. Segundo, agarraba la Salsa Perrins, le quitaba la tapa y la llenaba hasta el tope de ese oscuro elixir y se la tomaba de un solo trago.

Yo no tarde mucho en hacer lo mismo. Era algo fascinante, de verdaderos hombres refrescarse con una cerveza a dos tragos y preparar el paladar con un shot de Salsa Perrins. Tengo vivos recuerdos haciendo aquello en restaurante Beto's cuando quedaba alla por Piñatilandia, o en el Tunco, previo a que desfilaran docenas y docenas de ostras.

Hay pocos productos que me causan tanta admiración y que tengan una historia tan profunda y compleja como lo es la Salsa Perrins. Son contados los productos con marca que Harry puede aprobar ya que la mayoría de productos y de alimentos se pierden al compararse con los preparados en casa. Sin embargo, la Salsa Worcestershire Lea & Perrins es magia líquida con ingredientes, sabores y técnicas traídas de los más recónditos rincones de este planeta; es prueba que existe un Dios y que es generoso con sus hijos.

Es que es inexplicable. ¿A quién en su sano juicio se le ocurriría poner a fermentar anchoas con tamarindo, melaza, clavo y otras especies por más de 2 años y estar convencido que saldrá algo tan divino? Algo así simplemente tiene que tener una historia compleja.

Durante toda la historia, el ser humano ha buscado la forma de preservar sus alimentos. El mar siempre nos ha dado frutos abundantes, pero perecederos, por lo que se vio obligado a desarrollar técnicas como la deshidratación con sal y la fermentación lo que producía productos con mayor estabilidad; poco a poco estas técnicas mejoraron y evolucionaron, logrando crear sabores más complejos y delicados.

En 1835, los Señores Lea y Perrins se les ocurrió jugar con esos sabores tan complejos: vinagre, melaza, azúcar, anchoas, clavos, cebolla, ajo y otras especies. No solo eso sino que lo añejaban en toneles de madera por 3 años creando un sabor inigualable y versátil. ¿A que se le hecha salsa Perrins? A qué no, diría yo: Carne, sopas, marinadas, salsas, ostras, conchas, zanahorias, mangos, frijoles, bloody marys', huevos, salsas, en fin, a lo que se le ponga a uno enfrente, unas gotas de Perrin's solo puede hacerte una mejor persona..

Hay algo bien curioso, la Salsa Perrins que llega a El Salvador es totalmente diferente a la que llega a otras partes del mundo. Si se han fijado, la Salsa Perrins criolla (que es del Reino unido, Appointed by the Queen) tiene una etiqueta anaranjada y tiene el mismo sabor de toda la vida. Por otro lado, está la Salsa Perrins gringa, aquella que viene envuelta en una bolsa de papel café. La Gringa tiene un gusto muy diferente, destaca una mayor cantidad de infusión a clavos y obviamente el járabe de maíz de alta fructosa hace lo suyo cambiándole el sabor.

No me extraña que los ingleses en el apogeo de su imperio, hayan ideado una salsa así, con tanta influencia asiática, anchoas fermentadas que recuerdan a la salsa de pescado, tamarindos de la india, y una melaza oscura, que le da tanto cuerpo.

Sería imposible ir por la vida sin tener esta fiel compañera en la mesa, salsa de salsas diría yo, aprobada sin duda alguna.

Una nota final: como se habrán fijado, en ningún momento hablé sobre otra Salsa Worcestershire que no sea la Lea y Perrins. Las demás no sirven para nada, quizás únicamente, para que las muchachas la utilicen para cocinar. Sin duda alguna, la auténtica Salsa Inglesa es la que lleva por nombre el honor del Sr. Lea y el Sr. Perrins.

Memphis in May, World Championship BBQ Contest, Competencia de Costilla

2010-07-05T17:37:00.001-07:00

El día más importante de la competencia había llegado. Hoy sábado, se competía para ostentar el título de campeón del mundo en la categoría de las mejores costillas. El reto no es nada fácil son cientos de competidores y es difícil mantener una constancia cuando la competencia es tan dura. Se ha ganado un primer lugar y el año pasado se logró el sexto. Las esperanzas este año es ostentar de nuevo el título. We're in it, to win it, es el lema de PorkOsaurus.

Pues amanecemos temprano y sabemos que este día estaremos tras bambalinas. Los primeros tres días en las que colaboramos con las costillas fueron únicamente práctica. Básicamente es para monitorear las condiciones del ahumador, el viento, la temperatura. Esta vez ya entran los veteranos, los expertos y les aseguro que eso camina como un reloj bien afinado, en fin, es una competencia con los mejores del mundo.

Al llegar todo el mundo estaba colaborando en arreglar el stand. La cosa es sencilla, los jueces tienen que tener una experiencia perfecta, casi divina, con las costillas que van probar. El lugar tiene que estar impecablemente limpio, las decoraciones afuera y en su lugar. La mesa colocada de tal forma que se tenga la vista hacia el rio Misisipi. En fin, hasta el último detalle está bien pensado.

Sacamos los trofeos ganados en años pasados y los ponemos en display y aprovechamos en tomarnos fotos con todos los integrantes del Grupo. Ya para este día somos viejos conocidos, con una pasión compartida y gran camaradería que estoy seguro durará por muchos años. Las expectativas y la ansiedad crece mientras se acerca la hora en que llegarán los jueces.

Así es como puntea en las costillas:

En una caja secreta se envían las costillas al toldo de premiación donde algunos jueces hacen una prueba a ciegas. La cosa acá es que uno no tiene el más mínimo control de esas costillas en el momento en que se entrega a los organizadores por lo que uno no sabe que le pueden hacer o que les pueda pasar como que se enfríen o algo peor.

Es importante señalar que hay una gran cantidad de jueces en estas competencias, en fin, vienen de todo los Estados Unidos y el Mundo a Competir. De esa lista de jueces tres visitan el toldo de PorkOsaurus. La idea es que tienen que dar un 10 a las mejores costillas que prueben, un 9.9, y un 9.8 o un 0 si ellos quieren.

Para ser de los tres finalistas, hay que sacar una puntuación perfecta de los tres jueces y de la caja secreta. Estos tres finalistas deben pasar por otra tanda de jueces para que decidan quien es el Campeón Mundial de BBQ. Como pueden ver uno está expuesto al variado criterio y el humor en que se encuentren los jueces que le asignen.

La hora llega y se envía la caja secreta. La preparación de la caja se hace con un cronómetro, se tiene todo calculado el tiempo de preparación y el trayecto para que se entregue faltando segundos para que esas costillas estén lo más calientes posibles. Se envía la caja en medio de aplausos. Llega el encargado de la competencia y nos avisa que en 5 minutos llega el primer juez.

El equipo esta listo, uniformado y todos en posición para recibir al juez. Al llegar, lo recibe el capitán, nos presenta y le da el tour por la cocina, les enseña el ahumador, el carbón y la leña utilizada para ahumar las costillas y finalmente se sienta para probar y juzgar las mejores costillas que ha probado en su vida.

Este año los jueces fueron variados, llegó una mujer, un gringo y un moreno. Tengo la sensación que ya he visto a esa mujer en algún lado, probablemente en la televisión… quien sabe. El punto es que llegaron, juzgaron y se fueron.

Los minutos en que uno espera la noticia informando si es finalista o no, son eternos… Hay un silencio por todas partes y para calmar los nervios mejor se empiezan a tomar las fotos del equipo para este año. La persona encargada de informar simplemente no llegó, tristemente supimos que no eramos finalistas por medio del Facebook. Ni modo, este año no fue generoso con nosotros.

Después de presentar los resultados, los jueces se dan una pasadita por los equipos que juzgaron. Alli supimos de uno de ellos que a él le gustaba ver el color natural en sus costillas y que el glaze era muy oscuro para su gusto…. Por ahí creo que estuvo el problema… la cosa es que la Formula 1 se queda corta con esta competencia. Acá se necesita un puntaje perfecto para ser finalista…. Los primeros 10 lugares se definen por centésimas. Un 9.98 es fatal.

Ni modo, sacamos las cervezas y nos preparamos para la premiación, por lo menos hay expectativas de lograr por lo menos el top ten. Ya nos sentíamos más tranquilos, el Bizarro Don Chibola, sacó de un bote tipo-estilo galón de Aceite El Dorado, moonshine y otro destilado con melocotones, traguitos con arriba de 100° de alcohol.

Nos vamos a la premiación y desafortunadamente no logramos el top ten, este año simplemente no cuajamos. Logramos el puesto 32, lo que se siente como un golpe bajo. Ni modo, el próximo año será…

Al final, de los 400 participantes del evento, logramos los siguientes puestos:

3 lugar en camisa, 23 lugar en exóticos con el conejo relleno de chorizo de arroz, 32 lugar en costillas

Al final nos traemos una gran amistad con gente buena, habilidades refinadas para preparar y ahumar el cerdo y dignificarlo, y buenos recuerdos a la orilla del río Misisipi.

Hoy nada más queda fabricar nuestro propio ahumador e invitar a los amigos de Approved! a que prueben las mejores costillas que hayan probado en sus vidas. Estén pendientes.

gastronomía memphis+in+may parrillada barbacoa costillas

Harry y el Mundial de Futbol

2010-07-05T17:22:00.001-07:00

Harry esta de vuelta. No es que le haya pasado algo, simplemente es tiempo de fútbol. Cada cuatro años todo se complica y estamos organizando parrilladas y cocinadas y en vez de escribir le doy prioridad al fut.

Pensé en varias alternativas para escribir en el blog sobre temas del mundial, incluso decidirme a realizar platos de los países participantes, pero eso simplemente no cuajó. Ni modo, hay cosas más importantes que el blog aparentemente.

Pues Harry no ha estado tan perdido, ha tenido algún tiempo para escribir, es más, ha terminado algunos posts que han estado en el tintero por mucho tiempo, y los estaré soltando esta semana. No se como le haré ya que a falta de cámara, he estado utilizando mi celular, y hoy resulta que el bluetooth de mi computadora no está sirviendo... pues quizás hoy solo tendrán que leer.

Viendo el archivo, al fin contaré el final de la Misión final del Memphis in May, una desayuno potente que aprendimos hacer allí mismo, así como varias aventuras aprendiendo técnicas durante mi vida....

También, he estado invirtiendo tiempo en pensar como llevar el Approved a sus lectores, sé que un restaurante es ser muy osado pero estoy barajeando varias alternativas de como podemos llevar esto a cada una de sus papilas gustativas. Es así como, tras la desastrosa derrota de la albiceleste, tengo tiempo para escribir más estupideces para su entretenimiento y seguir descubriendo mis malos gustos por la comida.

Disfruten.

gastronomía

Cooking Commando: o como sobrevivir la abstinencia culinaria

2010-06-05T09:05:00.000-07:00

El día de ayer decidimos con mi abogado echarnos los vergazos por la noche, su esposa sugirió salchichas, por lo que no dudamos en preparar polacas y munich de ternera con sauerkraut y cebollas preparadas. Otro día les cuento de eso. Ahora les contaré sobre lo que nos pasó ahora. Usualmente los sábados son días de mercado y hoy simplemente no teníamos carro para ir. Las mujeres se los llevaron y como las queremos mucho, eso acabó siendo una bendición.

Resulta que a falta de carro tuvimos que entrar en el modo commando, que como sabrán he estado aprendiendo mucho de él. -ni modo,- dijo mi abogado tristemente, -nos toca desayunar acá.

Y como hay que hacer fuerzas de las flaquezas, le dije: -y porque no hacemos las grillads que nos enseño hacer nuestro buen amigo Wayne, allá en Memphis,- mi abogado no dudó en afirmar que ese era el destino para el día de hoy.

Hemos estado sufriendo de algo que yo llamo el síndrome de abstinencia al cerdo. Después de la experiencia de Memphis, siento cierta melancolía a esos lentos días con el río enfrente y olores a cerdo por doquier... no es mentira, a veces mientras escribo sobre Memphis, siento ese olor al rub absorbiendo el humo de las maderas...

Pero bueno, ya basta de mariconadas, entremos en materia. Los grillards es una versión nasty de cooking commando: básicamente hay que tomarse por asalto la refrigeradora a encontrar lo necesario para realizar este plato, hacerlo bien y disfrutarlo:

Afortunadamente, Wayne nos había mandado esta semana su receta para realizarla, pero seamos realistas, nuestro amigo tenía carne curada de ganso y pato salvaje en su alacena y cazada por su hijo, algo que nosotros no encontramos por estos lares. Pero, usamos el consejo más predominante que nos enseño wayne: Háganlo con lo que tengan a su disposición y lo que su conciencia les dicta. Por lo tanto comenzamos la alquimia con los siguientes ingredientes:

Hurgando en la refri, sacamos:

chorizos o salchichas (aún no se que són) de Ternera

Puntas de chorizos que son lo que sobra de los chorizos al empacarlos en rodajas

Carne para azar.

y de verduras:

Cebollas,

Pimientos de colores

Setas crudas

dos mini zuchinis

tomates, de cocina y mini

¿cómo los hicimos?

freimos las carnes envueltas en harina en suficiente aceite de oliva. Le metimos un poco de manteca de tunco y mantequilla, para darle un poco de cuerpo. Allí se cocinó las carnes con la harina. la idea es hacer un roux con la grasa y medio dorar la carne.

Sacar las Carnes y cocinar las verduras, hierbas y especies. Cuando estén en su punto se agregan las carnes. La receta que nos dió Wayne incluía camarones, y milagrosamente supimos por medio de la esposa de mi abogado que había disponible un mixto de mariscos en el freezer. metimos mano de eso, incorporamos las carnes, agregamos caldo, y dejamos sudar toda esa mezcla por hora y media.

Si a la hora del asalto encuentran aceitunas, cebollitas, jalapeños, o cualqueier cosa, no lo duden y echénselos. La idea es meter todo en una ollota y dejarlo cocinar hasta la perfección.

¿Que le pueden meter de hierbas?

que tal: tomillo, laurel, albahaca, perejil, comino. nosotros nos aventuramos y le incorporamos chiles morita, chile , chile coban y pimienta de cayena.

No tenemos grits para hacerlos pero como Harry salió muy bien de la presión con una maquinita que le presto su abogado mejor los acompañamos con un cachimbo de huevos al lado...

¿Que les puedo decir del aroma? predomina los mariscos, pero al probarlo sentimos la fuerza que imparten los chorizos y la sencillez de la ternera.

Simplemente el mejor plato para desayunar. Approved!!

Campeonato Mundial de Barbacoa, MIM día 3 y 4

2010-06-04T08:41:00.001-07:00

Ya para el día jueves, el despertarse a las 3:30, cansados y bien curtidos, ameritaba un shot de redbull y otro de Neurobión… me dolía hasta el pelo y hay que evitar quedar trabado de la rabadilla. Ya como nuevo, agarramos camino para el Puesto de PorkOsaurus. Este día comenzaba la competencia, íbamos a recibir a la caravana (visitantes que conocían la cocina y el puesto de Porkosaurus) y se participaba en el concurso del People's Choice Award donde ellos mismos premiaban la BBQ más sabrosa.

Como siempre, encontramos a Wayne a esas horas y lo volvemos apoyar colocando una gran cantidad de Pork Butts en su ahumador. De estos Butt's se va sacar el pulled pork que se presentará a los "visitantes-jueces". Hoy a mí me tocó hacer los Bloody Marys', y por supuesto los hice con la medida Harrison, más que suficiente para quitarse la goma.

Este día aprovechamos para que Wayne nos diera un tour de los diferentes ahumadores que se utilizan, sus virtudes y problemas a la hora de la verdad. Básicamente vimos a la Big Mamma, el ahumador donde estábamos trabajando las costillas, el rostizador que él utiliza, los Backwood Smokers que son gabinetes verticales que envían un calor estable y son muy confiables, así como el ahumador viejo de Wayne, el cual vendió a otro participante del concurso.

Este último ahumador fue el que vimos con más detalle ya que Wayne manifestaba que este fue diseñado a conciencia. Estaba empotrado en un tráiler que también tiene su función de cocina. Los nuevos dueños fueron más allá y le pusieron insulación por lo que lo hace mucho más estable en la administración del calor. Este es un lujo de tráiler, digno para el futuro pero eso sí, una inversión considerable.

Este día ya nos tenían la confianza suficiente para hacer el drill completo: Encendimos el fuego, desmembramos las costillas, las untamos con el rub y las colocamos en el ahumador. 50 costillas hechas con la perfección y esmero con que solo Harry puede ofrecer. Bueno, perfección únicamente para 49 costillas nada más que una se me fue volando al suelo, y como verán, a esa hora ya andabamos bien curtidos. (La confianza depositada se vino en picada en ese punto)

A las mera una de la tarde teníamos que ir alistando el Pork Butt que se iba al People's Choice Award. Ayude a preparar el chichi, tomándole la temperatura y dándole sus bendiciones para su camino al éxito. Esa tarde nos dedicamos a monitorear las costillas, aprender a llevar las temperaturas y el fuego y seguimos bebiendo y comiendo, viendo el atardecer caer sobre ese hermoso río.

Por la noche, se premiaban varias de las categorías extra: Little Miss Piggy que es un show al talento (leasé, hombres vestidos de cerdita haciendo show), la mejor decoración de Stand y la mejor Camisa. Este año el Festival estaba dedicado a Túnez, por lo que todo estaba preparado alrededor de este bello país de medio oriente. La noticia llegó… habíamos ganado el tercer lugar en diseño de camisetas. Felices y contentos agarramos camino hacia Beale Street, cuna de los Blues a disfrutar un poco de música antes de dormir.

El día siguiente la rutina fue igual, es como un entrenamiento, preparar las costillas, monitorear el comportamiento del ahumador, etc. Sin embargo, en este día se competía por varias categorías entre ellas las Anything Butt Pork. Acá se peleaba por ser el mejor en pollo, res, mariscos y exóticos. El equipo preparó unos pinchos de pollo, unos camarones con una pasta exquisita, las alitas de pollo (categoría donde ya han ganado el primer lugar) y el conejo relleno de chorizo de arroz.

Me gustaría resaltar las alitas de pollo. Como soy fan ambas cosas, las alitas de pollo y el chile, yo les puedo asegurar que me quiebro unas alitas y unos chiles fermentados espectaculares, así que pequé de ingenuo pensando que esas alitas no iban impresionarme. Como estaba equivocado. La preparación de la alita en sí no tenía ciencia, la fríen en aceite y después la condimentan con la salsa de chile. Eso es lo que hay que resaltar: Esa salsa era una delicia.

Tenia un tinte muy al estilo wings de Hooters en el sentido que es una salsa de chile con base a mantequilla. Sin embargo, era lo totalmente opuesto a esa salsa fea. Esta salsa por lo que me contaron estaba preparada con 12 o más chiles y por lo que olí y saborié, estoy seguro que la dejan fermentar por un buen tiempo. Se sentía los tonos a frutales y a bayas, sabores y olores complejos que se desarrollan bajo esta técnica. Una verdader delicia, la verdad.

Asimismo, el conejo que Preparó Benji fue un serio combatiente para la categoría de exóticos, ganando el lugar 23, nada despreciable en un certamen de esta categoría. El día anterior, cuando se hizo la primera prueba resultaba algo insípida la mezcla, sin embargo al día siguiente se modificó un poco la marinada y la sazón por lo la mejoró sustancialmente. Estamos seguros que si se prepara con tiempo esta receta se puede ganar el próximo año. Yo personalmente hiciera el conejo en un escabeche para marinarlo y prepararlo para que absorba aromas de hierbas seca, muy parecida a mi salsa paraguaya para ahumar y sazonar carnes.

Otro platillo que hay que resaltar fue un rack de cordero de otros participantes que lo había ahumado PorkOsaurus y lo colocaron en una cama de Couscous. Por lo que entiendo ellos ganaron un muy buen puesto en la premiación.

Esa tarde, cuando tratamos de ir a la premiación para esas categorías, Dios decidió abrir los cielos y soltó una lluvia fuerte y larga, como dicen por esos lares, no es Memphis in May si no cae un chaparrón. El día siguiente, sábado, era el día de la verdad. La competencia de costillas.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, Día 2

2010-05-24T12:52:00.001-07:00

Los despertadores sonaron a las 4:00 de la mañana, una hora adelantada a la de Guate, pero igual la ansiedad de comenzar el día no me dejaba dormir. Ya estábamos listos para ir a participar al evento. Era miércoles, día en que se debía terminar a preparar el stand, que ya estaba muy avanzado, por cierto, pero aún se necesitaba mover, traer y lomiar varias cosas.

A las 4:30 nos fue a traer Benjie y agarramos camino a Tom Lee Park sede del evento. En ese momento, vi a lo lejos ese majestuoso Misisipí, río que rebalsaba de su cauce debido a las fuertes lluvias que habían aquejado a Nashville y otras ciudades del norte. Dimos una vuelta rápido para ver la extensión de todos los locales y era casi medio Kilometro lleno de stands con sus ahumadores, desde los más pequeños, hasta monstruos que debieron pesar varias toneladas.

El único stand donde había movimiento era nada más ni nada menos que el de PorkOsaurus; Wayne estaba allí encendiendo su ahumador, listo para poner más de una docena de Butts.

Butt: es la carne superior que está arriba de la pata delantera del Cerdo (Paleta). Conocida como Boston Butt o Pork Shoulder, es un corte duro pero muy rico en grasa entre sus fibras por lo que lo hace perfecto para cocinarlo lentamente y con humo. Que no se confunda con el Picnic Shoulder que está situado un poco más abajo.

Wayne es aquel tipo de persona que uno le da gusto conocer. Sabe que es lo que quiere en la vida y disfruta el camino para lograrlo. Además, es aquel tipo de persona que se toma su tiempo para explicarte y enseñar todo los secretos que ha ido aprendiendo en el transcurso de la vida. Lo encontramos con un café en la mano y una antorcha de propano en la otra. Listo para encender el fuego de su ahumador "rostizador".

El rostizador de Wayne es básicamente un ahumador con un motor que mueve varias bandejas de carne en su interior, trasladando la misma por diferentes niveles de calor dentro del mismo. Es alimentada por la parte de atrás y creo que es un diseño de aquellos que nunca fallan. Ojalá un modelo así sea el que podamos construir algún día.

Tras encender fácilmente el carbón con una antorcha de propano, herramienta que sería bueno tener solo por el hecho que es divertido andar con un lanzallamas, procedimos a preparar la leña con la que íbamos a ahumar. El carbón que utilizan es uno especial de encino y de nogal y las maderas que utilizan son las que se encuentran localmente. Por supuesto, en Memphis, podemos decir que todas son locales; PorkOsaurus tenía un arsenal de maderas de encino, nogal, manzano y melocotón.

Encendiéndolo y que metemos los butts y un chumpe que estaba allí pasando e inmediatamente después ponemos una buena cantidad de madera para que comience el ahumado. De allí en adelante la cosa es de monitorear la temperatura y disfrutar de la ahumada. Todas las mañanas amanecíamos con un Bloody Mary en la mano. Yo que soy tradicionalista con todo, hice mala cara a un Bloody Mary Mix que estaban ocupando. Sin embargo, quede asombrado con el sabor: Zing-Zang se llama, muy recomendado ¡Approved!

Algo que me fascinó y que nunca había probado en mi vida eran encurtidos de Okra, que muy acertadamente agregaban a los bloody marys. La Okra siempre me ha gustado, pero nunca la había probado de esta manera. Se le quita lo ligoso y tiene el mismo sabor que las cebollitas encurtidas. Delicioso.

A la salida del sol pues ya tenía encima varias cervezas y estábamos listos para trabajar: llenar las hieleras de cerveza, gaseosa, agua y hielo, llenar el margarita frozen machine, sacar los chafing dish para el cerdo y ordenar el local en general. Poco a poco iban llegando los integrantes del equipo: Ernie (especialista en briskett), un mexicano-americano de lo más amigable, Steve-o (especialista en Jamón) aquel gringo jodarria, que le gusta andar chingando a todos, pero sin embargo el más trabajador del equipo. Guido (el capitan del equipo y especialista en las costillas) Sam y Allan, encargados de velar por las costillas y el fuego, respectivamente, en fín, cada quien sabe lo que hacía y eso caminaba como una maquinita bien aceitada.

Por supuesto en todo equipo hay personajes que resaltaban. Estaba por ejemplo bizarro Don Chibola, idéntico a mi padre, no solo físicamente, sino que hasta en la manera de ser y actuar. Siempre listo para la jodarria, iba bien preparado con sendos botesotes de Moonshine y otras fermentaciones caseras que al nomas olerlas nos ponían bien bolos. También estaba Dave, el campesino que provee de miel al equipo y que dormía hasta tarde en medio del stand. Muy buenas personas todos.

Baby Backs: Costillas de la parte alta del costillar del cerdo

Ese día comenzamos con Ribs 101. Aprendimos dos formas de quitarles la membrana, tendón duro en la parte del hueso que al cocinarlo, las baby backs se contraen como gusanos. La cosa es que aprendimos desmembrando 50 costillas baby backs diarias, por lo que les podemos asegurar que en ese tema somos expertos. Nos enseñaron a identificar las costillas perfectas para campeonato y como aplicar el Rub. El Rub que ocupan en PorkOsaurus es delicioso, no es dulce y tiene un aftertaste meloso, dura mucho tiempo. Nos enseñaron a identificar los sabores.

Posteriormente las dejamos descansar un rato, y nosotros descansamos y bebimos cerveza, mejor comienzo no pudimos haber tenido. Las Costillas se pusieron en el ahumador y de allí en adelante todo fue viento en popa.

Acordémonos que este era miércoles, el primer día que estábamos allí pero aun no el primer día oficial del evento. Toda esa comida se estaba preparando para la noche, evento que se prepara para los patrocinadores y amigos del equipo. El ambiente era inigualable, el sol cayendo detrás del Misisipi, nuevos amigos, buena música, la mejor comida... ¿que más se puede pedir?

Esa noche, probé el cerdo mechado y las costillas más ricas de mi vida. El día siguiente nos íbamos a despertar de nuevo a las cuatro de la mañana, ese día se competía para el People's Choice Award.

Campeonato Mundial de Barbacoa, Memphis in May, día uno

2010-05-20T09:24:00.001-07:00

El día que tanto esperamos llegó, partimos a las 5 de la mañana rumbo a Memphis, viaje que nos tomaría un día entero. El itinerario no era sencillo: Guatemala-El Salvador-Miami-Charlotte-Memphis. Hasta Miami ibamos en el mismo avión con mi abogado y en este punto agarramos vuelos separados, el se embarcaba vía Atlanta y yo, vía Charlotte.

El vuelo a San Salvador pasó sin novedades, esa media hora donde uno ni se ha terminado de acomodar cuando ya va aterrizando el avión. Se siente bien tocar el terruño salvadoreño, rodeado de tanto pipil bravo porque les decomisaron los botes de crema con olor a rosas y navajas de esas dizque Suizas. Lo matado de la risa es como ellos les encantan hacerse los suizos, aduciendo no saber nada de las regulaciones, pidiendo bolsitas prestadas Ziplock y haciéndoles mala cara a los guardias que solo hacen su trabajo sereando calzones chucos ajenos.

-¿Y si compramos una botellita de vodka para el camino?- sugierió sutilmente mi abogado, tomando muy en serio el viaje que nos espera a nuestro destino vacacional, a lo cual contesto: -como dice Chibola, si en Europa ya andan a v…a, hay que alcanzarlos.-

A medio camino para Miami, comenzamos a entrar en calor, platicando de lo que nos esperaba en el Campeonato. La ansiedad de Harry era mucho mayor que la de su abogado, dado que era su primera vez en un evento de esta magnitud, como ya saben esta era la segunda vez que iba mi abogado. El equipo ha ganado el campeonato en 2005 y diversos lugares en el top ten desde 1994. Ser parte del equipo para 2010 y participar en un Campeonato Mundial sería un privilegio para un salvadoreño además de un lujo hoy que ya ni la FIFA nos reconoce para mandar árbitros a sus eventos mundialistas.

Nos soplamos media botella así de escondidas, sin que nos vieran las aeromozas, no que no se hayan fijado, pero, ¿quien se resiste a los encantos de Harry? Llegamos a Miami, almorzamos unos sanguches de bagels horribles, y gracias a Dios logramos sambutirnos el otro puchito de güaro, ya que aun nos tocaba tomar dos vuelos más.

El vuelo a Charlotte ni lo sentí, bien fondeado me fuí así que no hay mucho que contar allí, eso sí, ese aeropuerto es uno de los más bonitos en que he estado. Los pasillos estás bordeados por mecedoras blancas para que los viajeros puedan descansar mientras esperan su vuelo. Encontré un sitio cerca de la terminal y logré sentarme con un mi sanguche de jamon ahumado, feo y caro, típico de un aeropuerto.

Llegamos a Memphis cerca de las nueve de la noche donde me esperaba mi abogado y Benjie integrante del equipo y el artífice que nosotros participemos en tan magno evento. De camino al hotel nos pregunta si queremos comer o beber algo y no dudamos en aceptar su oferta. Acabamos en el Blue Monkey, bar donde se reúnen a beber los miembros del equipo. A esas horas ya la mayoría de integrantes del equipo ya se había retirado, sin embargo conocimos a uno de ellos, Justin ,un tipo matado de la risa y pasado de tragos.

Como los gringos son más vivos que uno, el bar estaba topado con las mejores cervezas del mundo, por lo que nos dimos a la tarea de hacer un rally de buenas birrias. Es así como le dimos matacán a una red tire así como la Sunshine Wheat de la New Belgium brewery, excelentes cervezas gringas. De Bélgica aprovechamos en saborear nuevamente la Duvel y la Chimay azul. Yo me aventuré con la Shiner Bock que en realidad me salió el tiro por la culata por lo que para la próxima me fui por lo seguro pidiendo con otra Sunshine Wheat. De comer nos recomendaron unos rollitos de barbacoa de pollo.

Allí fue donde comenzó a entender a lo que nos habías metido en este viaje. Esos rollitos estaban hechos con telas de tacos de arroz vietnamita, rellena de pollo ahumado a la barbacoa y cebollas. Al nomás probarlo sentí la explosión de sabor en mi boca… ese sabor ahumado inconfundible con una salsa barbacoa casera, perfecta y esa cobertura de tela de arroz crujiente que se quiebra en la boca. Impresionante.

Ya con los sapirulazos encima, incluyendo unos shots de a saber que menjurge, agarramos camino al hotel, eran las 12:30 de la madrugada. El día siguiente nos iban a despertar a las 4 de la mañana para ir a lomear todo lo que faltaba para tener listo el local.

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La Misión: 2010 World Championship Barbecue Cooking Contest

2010-05-05T09:43:00.001-07:00

Amigos y no tan amigos: Tenemos hoy por hoy, la más exigente misión en la que Harry se ha embarcado.

Imaginen a Harry suelto en las orillas del Gran Río Misisipi, de las más importantes vías fluviales de América, inspiración de Marcos Twain e indiscutible parte de la cultura Americana.

Imaginen a Harry rodeado de eminencias sureñas preparadoras del cerdo ahumado, no principiantes, ni amateurs pero los Campeones Mundiales de esa disciplina.

Imaginen a Harry y su cuchillo con más de una tonelada de cerdo lista y a disposición para masajear, condimentar y ahumar a la perfección.

Imaginen tres días de cerveza y tunco en la ciudad de Elvis Presley, el Rey del Rock.

Pues esto ya no es un sueño más… En el último minuto, Harry se le ha presentado la oportunidad de acompañar a su abogado a la mítica ciudad de Memphis, Tenesí, no para pasear ni para hacerle compañía. No, lo acompaña para ser parte del equipo Porkosaurus y darle así el fino toque de Harry a esa barbacoa.… Hoy seremos parte de la historia de Memphis y prometemos llegar con toda humildad y deseo de aprender y contribuir a preparar la mejor Barbecue de esta tierra. Eso, o será el peor desastre en la historia de ese equipo Campeón del Mundo

Ya no hay vuelta atrás, este festival ya no será lo mismo desde ahora. Siendo esta Misión de las más importantes que ha aceptado Harry, pensamos realizar los preparativos apropiados a un evento de esta magnitud y lo más importante es que estaremos informando sobre los acontecimientos en el día a día por medio del Blog de Harry.

Como he afirmado en repetidas ocasiones, Harry únicamente aprueba lo mejor, lo que sobresale en el mundo de la culinaria y se sitúa en un lugar privilegiado en la cabeza de Harry. Harry también cocina investigando y llevando las recetas a sus orígenes… Por lo tanto, esta vez prometemos regresar con habilidades refinadas, mucho humo en la cabeza y sabiduría en el control del calor para poder ofrecer a sus amigos el cerdo más divino que se pueda probar en esta parte de la tierra.

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Cocinando con mi abogado: Dry Ribs vrs. Wet Ribs

2010-05-04T06:24:00.001-07:00

Con mi abogado buscamos excusas para afilar cuchillo y prender las brasas. Ayer no fue excepción y ya teníamos días de no ahumar costillas de cerdo. Es así como invitamos a los secuaces para que probaran las famosas costillas de mi abogado, que como les relataba en otras ocasiones, es miembro de Porkosaurus, el equipo ganador del Campeonato Mundial de Barbeque Memphis in May. Esta es la historia de su curiosa habilidad para ahumar cerdo.

Mi abogado tuvo el priviliegio de vivir un par de años en el Sur de los Estados Unidos, cuna de la famosa Barbeque. En esas partes del mundo, la Barbeque es un estilo de vida, todos viven por y para el cerdo y tuvo la oportunidad de enamorarse de aquel cerdo que es ahumado por horas. Resulta que un día se le metió a la cabeza que quería comprarse un ahumador para poder cocinar esa carne que tanto recuerdos le traía; no lo dudó y se compró una Brinkmann, una herramienta muy útil y perfecta para que un principiante aprenda estos oficios.

Así fue como fue aprendiendo a ahumar y que no les quepa duda que aprendió muy bien. Así fue perfeccionando su técnica, poco a poco y en esa materia podemos afirmar que es un experto ahumador. El es el ejemplo perfecto de que si te gusta algo y lo practicas, podes llegar a ser el muy bueno.

Le gusta, pero le gusta tanto el Barbeque, que siempre soñó ir a Mempis in May, sede del Campeonato Mundial de Barbacoa, donde se cocina el mejor BBQ del mundo . Para serles sincero, yo había visto en el Food Network cantidad de programas que ponían de centro al Memphis in May, como la capital del Barbeque, sin embargo, nunca me había llamado la atención, ni mucho menos pensar en ir a pasear por esos lados.

El año pasado ni lerdo ni perezoso, mi abogado agarró un avión y se fue al evento a conocer que era lo que pasaba por esos lados. Cuenta que ir al evento como visitante no es la gran cosa, es más, hubiera sido un fracaso la visita si no le hubiera pasado lo que le pasó.

Iba caminando por los puestos de los participantes cuando llego a uno que estaba a la par del río Misisipi. El que cuidaba la entrada del puesto vio que andaba con una camisa azul muy peculiar y le preguntó que qué, ondas con la camisa, que de donde era.

–Ah!, esta camisa es la de la Selecta Cuscatleca.- le contestó, y aparentemente el tipo quedo sorprendido que alguien viaje desde tan lejos para comer cerdo que lo invito a pasar y a convidar con ellos. Así fue como conoció al equipo Porkosaurus y compartió toda la magia y cultura del sur de los Estados Unidos, tanto así que ya forma parte del equipo y estará compitiendo con ellos, este mes de mayo en 7 días.

El punto es que con todas esas experiencias ha aprendido todo sobre el arte de ahumar y tuvimos la oportunidad de comer dos tipos de costillas diferentes, recomendación de su compañero de equipo, Benjie. En esta ocasión preparamos Dry Ribs, y unas Wet Ribs en la Weber Performer ya que no teníamos tiempo para ahumarlas en la Brinkmann.

Asi es la cosa: las costillas se preparan un día antes, masajeándole un Rub especial y se guardan en la refri dentro de una bolsa plástica. El Rub es el primer nivel de sabor que se le da a las costillas. Un buen Rub debe tener una base de azúcar morena, paprika, sal, pimienta, Ajo en polvo, Picante (ya sea chile seco en hojuelas o pimienta de Cayena), Comino, Polvo de Chili, semilla de mostaza y cualquier otra especie en polvo que quieran echarle. Hay que ser creativos y meterle lo que les guste, aquí no existen las recetas.
Se dejan toda la noche y al día siguiente encienden un buen fuego con suficiente carbón. Consiguen y remojan en agua un puñado de Chips o trozos de madera de nogal, fresno, guayabo o manzano, esa es la segunda capa de sabor que recibirán esas costillas de cerdo. Las meten al ahumador o a una weber, la tapan y se olvidan de ellas.
La temperatura define el tiempo de cocimiento. En un ahumador a 225°F se dejan por unas 8 horas o más, hasta que la carne se desprende del hueso… en una weber de 300° a 350° se dejan de 2 a 3 horas. Preparamos dos tipos de costilla, las Dry Ribs son secas y llenas de sabor, lo que manda es el Rub que le hecharon y resalta el sabor a carne y la grasita bien cocinada mientras que las wet ribs fueron bañadas mientras se cocinaban con una pintura de piña y ciruelas lo cual les deja una capa jugosa y caramelizada.

Ambas quedaron deliciosas, sin embargo mis favoritas fueron las costillas secas. Hay algo especial en cómo se le siente las especies caramelizadas a ese tunco… es algo que estamos seguros que poco a poco vamos a ir perfeccionando y que solamente podemos lograr teniendo como mentores a los campeones del mundo en preparación de costillas.

Olvídense de Tony Romas, o de cualquier otro restaurantucho que dicen servir cerdo ahumado, ya que al probar unas costillas de campeonato como las que prepara mi abogado, estarán volando por lo más a otro nivel. Aprobadas las costillas ahumadas

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La misión: El pequeño Gran Chile Part Deux

2010-04-23T07:41:00.000-07:00

Como les comentaba en el pequeño gran chile parte 1, pase casi 5 años de mi vida en búsqueda del Chile Cobanero. La única referencia que me dio un vendedor de maníes es que era un chile de chapinlandia y que era de Cobán. Al fin, me trajeron por encargo Chile Cobán que se habían bombeado de un bote de la Pizza Hut. -Este de seguro es un chile muy popular en Guatemala,- me dije. Lo probé y en efecto era el mero mero chile Cobán y me enamoré de nuevo de él.

Por esa época acababa de comenzar labores en el Ministerio, lugar donde conocí a mis grandes amigos, entre ellos, árbol que no habla. La primera fiesta que organizamos se llamó la Barbacoa Tóxica y como alguien les había dado paja a estos brutos que yo podía cocinar, me pidieron que preparara algo rico y que no sea complicado.

La verdad que para alimentar a tanto gordo, me incliné a preparar algo que abundara y ese día nació una de mis recetas insignia: las alitas Coffee Cobaneras. Como se me adelantaron y pusieron un exitoso restaurante, las famosas Buffalo Wings, impresionar a esta mara iba a ser complicado. Iba a tener de mi lado un par de barriles para que la cerveza inclinara su cerebro a creer que estaban devorándose algo rico. Milagrosamente logré sacarme de la chistera, quizás una de las mejores alitas en este lado del planeta:

Se prepara una pasta de Chiles secos: en un poco de agua meter unos 4 chiles pasas, 4 chiles poblanos, o 4 chiles guaque criollos picantes, hervir hasta que se aguaden y moler en licuadora.
En una olla sofreir cebolla amarilla, una hoja de laurel, tomillo, comino, ajo, hasta que se transparente. Agregar una buena dosis de pasta de chile y dejar que dore. Agregar suficiente salsa de tomate, salsa perrins, limón y una buena cantidad de azúcar morena. Preparar un buen espresso doble o triple y hecharselo
Dejar que se casen los sabores, corregir con sal y pimienta, sacarlo del fuego y molerlo con una licuadora. Después se tuesta y muele una buena cantidad de Chile Cobanero y se va incorporando a la espesa salsa hasta darle el picante deseado, a mi me gusta que queme y queme fuerte.

Lo dulce caramelizado hace que se llene uno todos los labios de picante por lo que no es sencillo aguantar esta deliciosa salsa. En esa ocasión me habían conseguido una pasta cobanera traída desde Cobán en un bote de Gerber y todos me alababan sobre ese picante ahumado que le había dado a esas alitas. Por esas alturas ya era el chambelán de mi esposa y en una visita a Guate me lleve botes de Chile tamaño restaurante, acción que derivó en un amor apasionado de toda la majada por este chilito maravilloso.

Posterior a esto, he tenido la oportunidad de comer chile cobanero a montones, los compro por libra en el mercado, los tuesto y los muelo personalmente. También los he probado en chirmol, en aguachile para tacos, en polvo para condimentar la pizza queda delicioso y también como especie para un Dip de queso.

Dos de los platos bomba que he preparado han sido: Filete de róbalo en crema, cebollas y Chile Cobanero. Y Chuletas ahumada con cobanero-mango-chutney, deliciosas.

En fin, puedo afirmar que el pequeño gran chile es parte fundamental de mi vida, sin embargo, tal como dijo Arbol que no habla, hay que llegar a los orígenes. Aun no sabemos que variedad es, ni como hacen para ahumarlo. Me gustaría verlo creciendo en el campo, cosecharlo y llevarlo a que lo ahúmen. Trataré de cumplir con esta misión y hacerle honor a uno de mis queridos y consentidos cómplices de la cocina…

Empastado con Harry: La salsa de tomate básica

2010-04-22T09:34:00.001-07:00

Las salsas que tienen tomate como base son las más conocidas en la cocina italiana y es quizás la forma más popular de preparar la pasta. Sin embargo, la facilidad de prepararla ha hecho que se pierda la mística de dichas salsas.

No conozco una casa en Latinoamérica en la cual no preparen los macarrones con salsa rala, aquella combinación de pasta de tomate y agua que nos preparaban las muchachas cuando no había nada que hacer. Más fácil se volvió la cosa cuaundo aparecieron los botes con salsa marca Ragú, que facilitaba aún más la labor teniendo solo que hervir la pasta, verter el bote y echarle queso parmesano del bote verde. Después avivaron las industrias alimenticias criollas, apareciendo la marca reina de las salsas en empaque flexible, la salsita Natura's que vinieron a facilitar la labor de las cocineras en casa y a precio más accesible, pero violando aún más el concepto de slow cooking.

En virtud de lo anterior, para todos nosotros indios pipiles, hacer pasta equivale hacer comida rápida, con el plus de darse paja que está hecha en casa. Una verdadera salsa casera requiere de tiempo y mucho amor, que a su vez es recompensado con un delicado y profundo sabor que balancea el plato. La idea es hacer una o dos veces al mes una ollota de salsa para que esté a disposición en todo momento.

Comencemos por el principio: Todas las salsas parten de la salsa de tomate base. Esta salsa primaria es el cimiento para construir salsas más elaboradas por lo que es básico comprender como prepararla. Hay dos maneras de prepararlas y ambas son igual de ricas, ustedes decidan con cual la hacen aunque recomiendo probar hacerlas de ambas maneras:

La diferencia reside en hacerlo con tomates frescos o con tomates enlatados. Los tomates enlatados son ideales ya que fueron empacados cuando los tomates estaban en su punto de madurez. Si pueden conseguir tomates italianos enlatados de la variedad San Marzano, pues van a estar coqueteando con lo mejor. El único problema con que se van a encontrar es que a los enlatados le agregan ácido ascórbico y al reducir la salsa aumenta la acidez de la misma. Ahora, si consiguen los San Marzano sin ácido ascórbico esa es otra historia. No hay mejor manera de preparar una salsa que con San Marzanos enlatados sin preservantes.

Si lo hacen como lo hace Harry, entonces tienen que irse al mercado a comprar unas 10, 15 o 20 libras de tomate de cocina. Usualmente el tomate de cocina se consigue en su punto de madurez apto para la comercialización, léase, aún verdes. Por esa razón los dejo unos 5-7 días en la refrigeradora para que se maduren al punto de estar con un tono rojo profundo y llenos de jugo. A los tomates se les hace dos cortes no tan profundos en forma de cruz en la base y se blanquean por diez segundos, no más, en agua hirviendo, de esta forma se les pela la cáscara fácilmente.

Ya de acá partimos a preparar la salsa. Sofreímos una cebolla amarilla en una buena cantidad de aceite de oliva de la mejor calidad hasta que se transparente y evitando a que se dore (unos diez minutos). En ese punto se le hecha dependiendo de su gusto, media zanahoria rayada finamente y/o una rama de apio picada finamente. A mí me gusta aromatizarla con un poco de tomillo y una hoja de laurel. Se cocina unos minutos más y agregamos el ajo cortado en finas lascas. Los tomates, ya sea en lata o los frescos, se van destripando con la mano directamente en la olla.

Hay gente que les quita la semilla y solo les deja la carne, a mí me gusta echarlo todo y así se deja hasta que reduzca. Los tomates sacan mucha agua por lo que hay que evaporarla hasta concentrar el sabor. Si ocuparon los tomates frescos o enlatados con acido ascórbico, corrijan la acidez con azúcar. Lo condimentan con un poco de sal, pimienta y listo, finalizan con albahaca fresca cortada con las manos, nunca con cuchillo. Pueden molerla un poco o utilizarla así no más con los trozos de tomate desechos. Esta salsa tiene que ser muy delicada, no hay que salarla ni condimentarla mucho, acordémonos que es una salsa base. Dura 1 semana en la refri o meses congelada en la nevera. Congélenla por porciones individuales, sacando lo necesario cada vez que necesiten cocinar algo.

Pero, acá está lo bueno. Esta salsa es la más flexible de todas:

Si queremos espagueti arrabiata solo la calentamos y añadimos chile seco italiano.

Si queremos pasta a la puttanesca, le incorporamos anchoas, aceitunas negras, alcaparras, chile y más ajo

Si queremos salsa para lasaña, solo le agregramos los ingredientes que sean de nuestro capricho.

Para finalizar, les recomiendo que compren un BUEN queso. Esto significa ir a al mostrador con los quesos importados y comprarse un trozo de parmeggiano reggiano o algo que se le parezca. Lo van a sentir excesivamente caro, pero no hay comparación con el Kraft que viene en un tubo de cartón verde. Con un poco rayado basta. Eso sí, para darle un toque final, con un pelador le saco unas finas lascas para ponérsela encima de la pasta. Tampoco le restaría albahaca o perejil fresco dependiendo de que preparemos

Como ven, esta salsa básica de tomate no tiene ciencia. Si les da hueva, háganla con latas de tomate un fin de semana y la congelan en porciones, de esta forma la tendrán a su disposición para cualquier emergencia. Lo bueno es que también sirve para infinidad de platillos, desde salsa para huevos estrellados, hasta milanesas de carne.

Ayudemos todos a Harry, parte 2

2010-04-22T08:50:00.001-07:00

Ya la encuesta va en camino, hay una seria pelea entre los que piensan en que Harry necesita y se merece la SUPERWOK y los que creen que Harry debería cocinar únicamente con parrillas y barbacoas. Lo bueno es que muy poca gente considera que Harry viva con el conformismo de una cocina con hornillas SUPER-Mariconas.

Mi amigo Rafa considera que falta más información para que los lectores puedan tomar una decisión más informada y con criterio, por lo que con mucho gusto les presento las especificaciones de la estufa.

Como pueden verificar la SuperWok lleva una ventaja abismal en comparación con la Super-Maricona, tengan la seguridad que los datos aqui expuestos responden a las especificaciones del fabricante y son completamente imparciales.

Ayudemos todos a Harry

2010-04-21T12:20:00.001-07:00

Harry necesita de su ayuda. - ¡A la puchica!- se dirán, -ya está Harry pidiendo pisto por su blog. No os preocupéis aún, ya que los lectores de este blog no pasan de 4 personas por lo que aún me falta engañar a varios más, para animarme a pedirles pisto.

No, su ayuda tampoco es en especie. Simplemente necesito su humilde opinión como referencia y apoyo para escoger y comprar mi próxima estufa.

¡Como son las ironías de la vida!. Me gusta cocinar, escribo sobre comida y sin embargo no tengo estufa. Pues ha llegado el momento de comprar una y Harry necesita su aporte para convencer a su mujer en comprar la cocina adecuada.

-¿Qué le ha pasado a Harry?¿acaso se deja mangonear por su guapa esposa?- se preguntarán. Pues no, básicamente yo ya escogí la estufa que vamos a comprar, en lo que necesito su opinión es para confirmar que la decisión tomada por Harry es la adecuada y conveniente. Es así como con estadísticas en mano, podré justificar el gasto adicional de 73% entre la estufa que propone mi mujer. Veamos entonces:

A mi me gusta la marca Whirlpool, cuando vivía en Monterrey, ocupábamos una refri que brindaba un rendimiento superior a cualquier otra marca y decidí ser leal a Whirlpool en el futuro. Pues ya tengo mi refri Whirlpool y la estufa la quiero de esa misma marca. Por tanto tenemos dos opciones de estufas, los modelos son parecidos y únicamente tiene tres diferencias:

La primera es la hornilla SUPER-WOK. Escuchen atentamente… SUPER-WOK. Que de malo puede tener una hornilla donde no solo se pueda cocinar con Wok, sino que este precedida por el adjetivo SUPER. Harry le gusta estar en control del calor. A Harry también le gusta la comida china, es más tiene un Wok a disposición, listo para cualquier emergencia. Lo que nunca a podido hacer Harry es sacar suficiente calor de una estufa para hacer un Stir-Fry adecuado. Una vez el tío Trapo me prestó una cocina Wok e hice maravillas con eso, sin embargo el tío Trapo es bien chucho por lo que me la pidió de regreso a los dos días y ya nunca pude disfrutar el hecho de tener 50,000 BTU's a mi disposición.

Pues la cocina que Harry quiere tiene una hornilla SUPER-WOK y la que quiere mi esposa tiene hornillas pequeñas, de fuego manso y pusilánime. ¿Qué le conviene a Harry, la Hornilla SUPERWOK, o las hornillas super-mariconas… ustedes juzgen.

La segunda diferencia es que la estufa que quiere Harry tiene un elemento en el horno para gratinar. Es una salamandra incorporada al Horno. Que significa esto, que Harry podrá utilizar un broiler para gratinarle a su chiquita preciosa deliciosas cazuelas con queso, postres doraditos y crujientes y cualquier otra cosa más que se le pueda ocurrir. La estufa que quiere mi esposa simplemente tiene un horno y nada más… por lo que si escogen la cocina que Harry quiere el podrá mimar a su bella esposa con decadentes gratinados.

Finalmente, la tercera diferencia reside en el precio. La cocina de Harry cuesta un 75% más de lo que cuesta la cocina que quiere mi esposa. He aquí el porque necesito su ayuda. Mi esposa, como fiel guardiana de la economía familiar, sugiere que compremos una cocina que se limité a preparar los alimentos y que no nos golpee la billetera.

Harry sugiere una potente máquina proveedora de fuego y poder, que le dará las posibilidades infinitas de crear alimentos divinos para su esposa e invitados. Las alternativas son claras, seguir viviendo con el conformismo del fuego pusilánime, o abrir un abanico de posibilidades culinarias.

En ese sentido, necesito su ayuda para justificar la mejor estufa, por lo que encontrarán publicado en el menú izquierdo del Blog una encuesta donde pueden votar por la que le conviene a Harry. Estará disponible por 1 semana por lo que espero que más de alguien deje su voto.

Por favor, ayuden a Harry convencer a su esposa, aprobemos todos la cocina SUPER-WOK!!

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Empastado: la nueva sección de Harry Approved!

2010-04-21T11:55:00.000-07:00

No, no es bromodiazepam con lo que nos vamos a empastar. Hoy vamos alcanzar el éxtasis con pasta italiana, hecha en casa. Sí señor, si hay algo que me gusta es un buen plato de pasta preparada de acuerdo a las tradiciones italianas.

Si lo han notado, tengo un gusto muy particular por la comida preparada en su más mínima expresión y respetando las tradiciones, por ejemplo, me encanta la carne cruda, el asado solo con sal y las ostras al natural. Simplemente hay algo especial que te lleva a disfrutar así la comida. Por otro lado, los platos clásicos me gusta llevarlos a la perfección y con los mismos ingredientes y procesos como lo preparan en su lugar de origen.

Hace como un mes, mi amiga y compañera de trabajo, la Jackie-Oh!, me comentó de esta pareja de venezolanos que estaban vendiendo todo de su casa ya que se regresaban a su país por lo que aprovechamos la oportunidad y nos dimos un vueltín.

Estos venezolanos son de aquellas personas que se conocen en la vida y te caen rebien, chévere dirían. Además, tenían una pasión por la comida y les encantaba cocinar por lo que tenían una gran cantidad de implementos y artilugios que precisamente yo desearía tener. Entre las cosas que estaban rematando era una máquina para hacer pasta y una olla especial para cocinarla; siempre había querido un aparatito de esos y lo compré entre otras cosas.

Para qué, desde ese día he estado preparando pasta por lo menos una vez por semana. ¡QUE ENTRETENIDO! Aunque, aun preparándola con la máquina, se requiere de una gran sobaqueada para amasar la masa; eso sí, les puedo asegurar que no se compara con las pastas secas que venden en el Súper. Tiene un sabor fresco y a nueces, se siente el trigo y el huevo; lo mejor es que se cocina en una fracción del tiempo que la seca, por lo que uno puede controlar fácilmente los tiempos, algo esencial para preparar una buena pasta. La máquina prepara hojas de pasta para la elaboración de lasaña y ravioles, así como fetuccine y vermicelli (tipo-estilo espagueti).

El proceso es sencillo:

Por cada 100 gramos de harina, 1 huevo y sal al gusto. Un chorrito de aceite de oliva si gustan…
Para pasta integral se prepara partes iguales de harina blanca y harina integral manteniendo la misma relación de harina y huevo, es decir, 50 gramos de harina blanca, 50 gramos de harina integral, 1 huevo y sal al gusto.
Para pasta verde, incorporar espinaca molida a la pasta.
Para paste roja, añadir pasta de tomate o una contadina.
Pasta negra, tinta de calamar.

En fin, no tiene ciencia hacer pasta fresca. Lo único trabajoso es la amasada. Se hace un volcán con la harina y en el cráter del volcán se vierte los huevos, la sal, y el chorro de aceite de oliva. Con un tenedor se mezclan los huevos; la harina se irá incorporando poco a poco hasta formar la masa. Al tener una bola se comienza amasar en una superficie bien enharinada por 10 minutos. Los italianos dicen que la masa está lista cuando se empieza a sudar del lomo. Ustedes sabrán cuando esté cuando sientan la pelota sedosa y chicluda, punto donde el gluten ha sido trabajado. Esta pasta se puede congelar o dejar fresca en la refri, lista para utilizarla a la hora de los cuetazos.

El siguiente paso es pasarla por la maquina la cual va rolando la masa en un largo rectángulo hasta dejarlo del grosor deseado. También trae otros rodillos que son utilizados para cortar las hojas en fetuccine y el vermicelli.

Usualmente, cuando hago algo por primera vez siempre fallo en la ejecución, aprendo de los errores y ya en la segunda me queda todo espectacular. En este caso todo salió bien a la primera por lo que Harry considera que cualquier incapacitado culinariamente puede aventurarse con una maquinita de estas.

Mañana escribiré un poco sobre lo básico en salsas para hacer espagueti tradicional, sin fallas, mucho mejor que en un restaurante y sin tener que ir a tirar el pisto al Tre Fratelli.

Cooking Commando: Domando la Sopa Maggi

2010-04-21T07:41:00.001-07:00

Continuamos con la serie Cooking Commando, dedicada a mostrar la valida de chonga que a veces podemos pegar en la comodidad de nuestra casa. En la primera edición de la cocinada comando les comenté sobre mi bella esposa y las dificultades con que se topa para preparar los alimentos; entre esas razones es el hecho de no tener una estufa. Aún no he visto que haya preparado algo, esta sigue en el refrigerador, pero ahora debe ser porque el choripan anda enfermo del estomago y lo anda cuidando…

Pero bueno, son las nueve de la noche y yo con hambre. Veo que hay sobras de frijoles, unos espaguetis y un puñado de salsa. Ya pasé comiendo tres días seguido lo mismo por lo que no se me apetece comer de nuevo eso. Ni modo, a sacar de nuevo la casta de guerrero y espero que aflore una vez más la creatividad: Veo una Sopa Criolla Maggi de Res y veo en el empaque que hay que agregarle papa, zanahoria y brócoli para que quede más sustanciosa. Tengo zanahoria y brócoli pero las papas creo que se tardarían mucho en cocinarse en el microondas por lo que lo sustituyo por güicoy, una calabacita que se las pica de pipian, verdura propia del indio pipil y desconocida acá en Guate. Ahí está el plato de hoy y este será el plan de acción:

Cocino al vapor (tapadas con stretch film) las verduras por 2:15. Caliento medio litro de agua por 5 minutos. Al finalizar, mezclo medio sobre de sopa y las verduras y de regreso al micro por 7 minutos más.

El veredicto: Approved!

La cosa salió así: el brócoli perfecto, el güicoy y la zanahoria quieren un poco más de cocimiento, para la próxima le pongo unos 4 minutos. Los fideos de la sopa quedaron un poco tiesos por lo que también hay que darle unos minutos más. También le puse chile cobanero para darle un sabor ahumado y picante. Si tuviera una pechuga de pollo no dudaría en ponérsela.

Durante la semana vi el tráfico que había tenido la primera edición de Cooking Commando y noté que hubo un tipo que Googleo: como sobrevivir la cocina del matrimonio. Asimismo, mi amigo Frito, que hoy por hoy ha regresado a la vida de estudiante, me felicitó por el artículo, por lo que creo que esta sección se quedará por un buen tiempo en el blog de Harry ya que es de mayor utilidad que como originalmente se concibió: un acto desesperado para sobrevivir el matrimonio.

Misión Insensibilización: Harry codeándose con la muerte

2010-04-19T13:42:00.001-07:00

La vida, hoy por hoy como la conocemos, no vale nada. Vivimos con los nervios de punta porque a la vuelta de la esquina nos está esperando una vil rata para darnos en la nuca, dejando huérfanos, viudas y madres acongojadas en el camino. La muerte es el diario vivir ya estamos insensibilizados a la muerte de nuestra propia especie, el ser humano.

-¿Qué le pasa a Harry, que anda algo profundo?- se dirán algunos,- ¿Por qué estará hablando Harry de la muerte en su blog de comida?

Es sencillo, siento que por puro interés, el ser humano se ha desensibilizado por la muerte, no de sus iguales humanos sino que también por sus insumos alimenticios. –Hoy sí Harry, no more beer for you!!,- me deben estar diciendo muchos.

Pues déjenme entrar en detalle, porqué ando con estas ideas en la cabeza. Ir al Supermercado y comprar un rico cerdito, unas pechugas de pollo o un filete de res es bien fácil, están empacados los cortes, o simplemente se le pide al carnicero que le corte un pedazo a su gusto. ¡Qué fácil y conveniente! Ya no es necesario criar la vaca, darle de comer, cuidarla para llevarla al matadero para poder alimentar a nuestra familia. No, ya no es necesario eso. Lo que ha pasado es que hemos perdido nuestro instinto depredador, de cazador y proveedor de alimentos de nuestra familia.

Y lo que ha pasado también es que creemos que los animales de granja son equivalentes a nuestros animales de compañía. Que el cerdito y la vaquita son equivalentes a nuestros gatos y perros, por lo que nuestra mente atribuye ciertos sentimientos falsos a estos animales, a estas bestias. Recuerdo que hace unos años, le regalaron a una suegra mía una gallina. Allí andaba la gallina de arriba para abajo, era sábado y nadie la quería matar, porque pobrecita... es más, hasta yo andaba con mariconadas con lo de la gallina, pero alguien la tenía que matar y ese NO fue Harry…

Pero Harry el domingo sí se comió la gallina, y quedo deliciosa.

Harry también ha matado animales, cucarachas, hormigas, zancudos y arañas. Más de alguna vez se fue de cacería por pajaritos que nos dio Diós pero que ni eran comestibles, hoy en día veo el pecado que cometí. Pero lo que no ha hecho Harry señoras y señores es matar sus propios alimentos. Que son esas cosas, esto no puede seguir así.

Por lo que ha llegado el día señores de que eso pase a más. Quiero desensibilizarme por la muerte de las bestias que alimentan a mi familia, quiero sentirme humano con pensamiento lógico y dejar los sentimientos atrás.

Por lo tanto, Harry tiene una nueva misión. Harry se vestirá un día de la muerte y solicitará a su amigo, dueño del restaurante Rino's Pizza y Bar el Taller, experto en la crianza de aves y demás bestias, me permita llevar a mejor vida a varios animales: a algunas codornices, gallinas o algún gallo o faisán.

Harry procederá a aliñarlos y cocinará un delicioso plato con lo preparado, y lo degustará y comprobará si sus sentimientos entran en conflicto por la muerte del animal y con el sentido natural de predador.

Empieza así una nueva misión, y esta vez entraremos a explorar lo más profundo de los sentimientos de Harry.

La Misión: Pljeskavica, Approved!

2010-04-19T12:47:00.001-07:00

La Pljeskavica, señores, ya no es un misterio, ha demostrado de que está hecha. Está misión fue propuesta por mi abogado y es de esperarse que había mucha ansiedad en el ambiente para probarla. Que la sección del New York Times le haya dado tanto espacio y afirmar que es la locura del momento en el mundo de las hamburguesas, no es para nada sencillo. Pues como somos de armas tomar, encontramos una nueva distribuidora de carne donde los precios no estaban tan mal. Se llama Mar y Tierra y está ubicado en la zona 9. Además, vendían carne de cordero molida. Pues ya con las manos en la masa nos dirigimos a la casa de mi abogado donde ya nos esperaban el resto de ingredientes.

La carne de res, cerdo y cordero, una libra de cada una, la mezclamos delicadamente con sal al gusto, pimietna, 1 huevo, cebollita bien picada y paprika. Con los carbones al rojo vivo tiramos sendas tortas del tamaño de una pita, y de un grosor mediano, le calculo unos ¾ de libra. El fuego estaba alto ya que teníamos la intención que quedará sellada, tostadita por fuera, y jugosa por dentro. En cuestión de 4 minutos estaban saliendo las tortitas, las cuales iban en medio de pitas tostadas al carbón.

Para acompañarlas, metimos al horno 1 berenjena, 1 cabeza de ajo y chiles pimiento y cuando estaban rostizados los licuamos condimentando con sal pimienta y un poco de aceite de oliva.

La salsa cremosa no se las doy porque no la hice yo, la hizo mi abogado y yo andaba ya con mis tragos encima, pero la idea es queso ricotta, queso crema y yogur con ajo y otros menjurjes.

El veredicto: Después de comerme 2 Pljeskavicas, puedo afirmar que, definitivamente, es una hamburguesa de machos, bien hecha y con un sabor tosco, muy jugosa y acompañadas con salsas que por sí solas fueron la sensación, es más, la mitad de lo que preparamos hicieron de función de Dip y se llevaron la aprobación de todos. Son hamburguesas que llevan un trabajo extra, que vale la pena realizar si ya están aburridos de acompañar con tocino lechuga y tomate sus hamburguesas. El único punto malo de esta hamburguesa reside en su potencia, ya que pasarán repitiéndola todo el día siguiente, lo cual para Harry en sí mismo no está mal, a menos que tengan a su mujer quejándose del tufo.

En todo caso, no dudo en recomendar la Pljeskavica. Es más no duden que es una alternativa para un asado y lo más importante de todo es que es extremadamente fácil de preparar e impresionar a sus comensales.

Pljeskavica, Approved!!

Cooking Commando: o como sobrevivir al matrimonio

2010-04-16T20:00:00.000-07:00

Yo amo mucho a mi chiquibaby, en verdad que la amo a montones. Sin embargo, el matrimonio lo lleva a uno en ocasiones a vivir situaciones extremas que requieren un esfuerzo monumental para poder sobrevivir. Resulta que desde que me embarque a Guate, he estado cuidando mi figura. Todavía sigue redonda y peluda, sin embargo trato de comer sano durante la semana ya que el miércoles y el sábado son los días que con mi abogado tratamos de adelantar y aprovechar los beneficios que brinda el seguro colectivo de vida donde trabajamos.

Hasta hace poco logramos mover nuestras cosas acá a Guate y nuestro patrimonio consiste en una cama queen, una refri pagada a plazos, el microondas, dos loveseats, y el niño. El punto es que la refri está lleno de verduras, frutas y yogurt, dizque comida saludable para alimentarnos durante toda la semana; el lunes fuimos al supermercado y debido al traslado no hemos podido ni sacar las cosas de sus bolsas, solo las tiramos a la refri.

Esta semana ha sido de locos en el trabajo, he estado regresando a mi casa a las 9:00. El día de hoy, regreso y le pregunto a mi esposita: -chiquita, mi amor, tengo hambre, ¿hiciste de comer?,- y ella me respondió que no. En ese momento no fui muy comprensivo y no entendía como no tuvo tiempo suficiente para hacer la comida.

La realidad es que como no tenemos cocina, tendría que llevarse toda la comida y cocinarla donde sus papás. Con el paso del tiempo comprendí que no es fácil tenerle listo a su hambriento esposo algo para comer. Ni una maruchan había pues, y la tienda cerrada.

En estas situaciones es cuando a uno le toca improvisar y hacer fuerzas de las flaquezas. No soy un Bear Grills, pero tampoco me voy a morir de hambre en mi propia casa. Por lo tanto, me vi en la necesidad de sacar a relucir toda mi creatividad, y esto es lo que resulto de ese esfuerzo:

Puse 3 papas medianas por 9 minutos al microonda. Me pregunto, -hmmm, esto va a necesitar un poco de humedad-. Sin embargo, no tenía ni leche, ni margarina, mantequilla ni se diga. Para mientras saco de la refri y corto brócoli, cebollín y cilantro y lo pico normal, y en eso se me ocurre preparalo con yogurt. Usualmente tenemos yogut natural, sin embargo hoy nada más tengo allí metido yogurt con higo. - Bueno que se venga –dije, -capaz me gano algo. Es así como me eche el trompo al uña y me preparé una super papa commando:

4 papas y 9 minutos al micro, al estar listo se echa el brócoli, la cebollita, ajo en polvo, pimienta y sal chile cobanero e hice una mezcla de yogurt con pate de hígado de cerdo, Al final no estuvo tan mal dicha combinación, pero si demostré que con mucha determinación se puede preparar un plato decente y sobrevivir al matrimonio…

Misión Pljeskavica y esa atracción a la torta jugosa

2010-04-16T06:17:00.001-07:00

La Pljeskavica definitivamente me causa mucha curiosidad y deseo. Todos hemos preparado hamburguesas perfectas y todos tenemos distintas opiniones de como prepararlas. Y que dicen sobre las clásicas tortitas de carne que preparan en los comedores, cafeterías y en nuestras propias casas.

Carne molida especial con polvos de ajo, cebollita y chile picado, algunos le hechan tomate, otros no, y frita en aceite hasta que quede chancletuda

Hay algunos que las preparan con enfoques minimalistas: hamburguesas con carne de superior calidad y una pizca de sal: Alton Brown, para mí de los pocos, sino el único chef rescatable del Food Network muele en el procesador bistecs (sic) de Sirloin y de Chuck condimentándolos únicamente con una pizca de sal. Aquel día la preparamos y no quedo mal. Ojo: no quedo espectacular, sin embargo no utilizamos prime beef.

Otros les encanta introducir verduras en la carne: cebolla, pimientos asados, hongos, etc., quedan jugosas y muy apetitosas.

Y hay gente como rafa, que va más allá y prepara una mezcla de carnes de varias bestias y la condimenta muy bien.

Los demás complementan sus jugosas tortas con salsas cremosas, picantes o delicadas

Sí, todas son sabrosas, decadentes y nadie está equivocado. Las tortas jugosas pueden prepararse de muchas maneras y explotan la creatividad de cada quien. Pues la Pljeskavica esta magistralmente diseñada para no fallar y sorprendentemente recoge un poco de las características esenciales de todas esas recetas para tortas de hamburguesas:

Primero, explota la calidad de la carne, y no solo eso, sino que aprovechan las cualidades singulares de diferentes tipos de carnes:

Pljeskavica de Harry: 1 libra de carne molida de puyaso con su grasa, 1 libra de posta de cerdo con su grasa, 1 libra de molida de cordero

Segundo, se condimenta y rellena a lo macho:

Pljeskavica de Harry: mezclar la carne con 1 huevo, sal, pimienta, paprika, comino, cebollita bien picada y ajo a discreción

Tercero, va acompañada de deliciosas salsas y cebolla cruda

Pljeskavica de Harry: Salsa de berenjena, ajo y pimientos asados", Salsa de quesos, ajo, crema y hierbas, cebolla cruda

En todo caso la Pljeskavica no tiene por donde perder, sea como sea no hay pierde con esta hamburguesa, lleva todos los elementos para que sea una bomba de sabor. No lo dudo que si se cambia estos ingredientes por otros igual de audaces, tendríamos una torta jugosa con diferente sabor, pero igual de intrépida.

Para finalizar, en una ocasión me robe el carro del negocio y nos fuimos una tarde de domingo con Manuela Yala a Guatemala para comernos una hamburguesa en el centro comercial Tikal Futura, acto digno de un par de monos estúpidos de 16 años. Hoy por hoy no tengo los billuyos para ir a devorarme a los Balcanes una Pljeskavica, con el fin de contarles sobre esa experiencia, pero si tengo la habilidad de cocinarla por lo que próximamente les cuento como me fue preparando esta torta jugosa. Por el momento, creo que no va a ver pierde.

El Consejo: Tómenlo con Güaro o como quieran

2010-04-15T13:18:00.001-07:00

Un compañero de trabajo llegó a mi oficina y me pide un consejo: Al principio me quede con cierta duda, ya que en otras ocasiones, pedir consejos a Harry han tenido consecuencias catastróficas.

-Voy celebrar el cumpleaños de mi esposa y quiero festejarla con un delicioso asado.- me dijo, -¿Qué corte recomiendas?, ¿Cómo la marino? ¿Qué especies le pongo?

En ese momento comprendí que no era un tema delicado y que estaba confiando en este humilde amateur de la culinaria, por esa razón y con mucha propiedad y determinación le aconseje: -nada, no se le hecha absolutamente nada a la carne, lo único que se le hecha es: SAL.

Esos momentos son aquellos en que uno se siente orgulloso de lo trabajado por 6 meses en compañía de su abogado. Han sido 6 meses de parrilladas, encendidas de carbón dos veces por semana, cantidades monumentales de reses que con mucha dignidad hoy descansan en enormes campos verdes en el cielo infinito. Es esta experiencia la que me capacita a dar un consejo de este tipo.

-Ahhhhhhhh!- dijo mi amigo – eso exactamente es lo que necesito saber, yo quería hacer un puyazo pero no se como hacerlo-

-no temas,- le dije, - eso es lo más fácil de hacer, aquí está el procedimiento:

Comprá un puyazo bonito, en una buena carnicería, en Guate, recomiendo Manolo's en Los Próceres o Mar y Tierra en la zona 9. Calculá mínimo ½ libra por comensal.
Comprá buen carbón y enciéndelo con tiempo, dejá que el fuego madure hasta que tenga una bonita capa blanca alrededor de cada trozo de carbón. Yo personalmente lo mido con 3 cervezas, más o menos ahí, es cuando está listo el carbón. Para más información para encender el fuego, lean el artículo de Enciéndeme la Braza.
Dile cosas bonitas al puyazo susúrrale cuanto has esperado para tenerlo contigo y déjalo descansar un rato, un día en la refri no le cae mal… solo que al momento de cocinarlo tiene que estar a temperatura ambiente.
Deja una capa delgada de carbones en la parrilla, la idea es que sea un calor medio a intenso y no un calor asesino; puedes dejar varios niveles de carbón en la parrilla para controlar el fuego correctamente
Hay dos partes esenciales para que te salga el mambo, la primera es SELLAR la carne. En la parte más caliente del asador hay que colocar el puyazo entero con la capa de grasa por arriba, de esta forma sellamos la parte de carne y la grasa empieza a chorrear y baña nuestra carne con sabores delicioso.
Dejá allí el puyazo hasta que se cocine por completo, media hora, 45 minutos, todo depende del tamaño y del término que lo quieras. No lo anden moviendo ni puyando y por nada del mundo le den vuelta. Dejen de molestarlo y vayan a echarse las birrias. (aclaración, las cervezas se las echan ustedes, no a la carne)
Cuando esté por llegar al término deseado, hay que salarlo. Compren una buena sal tipo Kosher, y bañen a discreción la parte con grasa, le dan vuelta al puyazo para que se cocine la grasa, y proceden a bañar el otro lado del puyazo con igual cantidad de sal.
La parte con grasa se debe de cocinar por muy poco tiempo, no dejen que se queme la grasa que eso es lo rico.
Lo segundo más importante es dejar al chichi descansar. Póngalo en una tabla, medio tápenlo con un huacal y se me van a echar otras dos birrias. Déjenlo por lo menos 15 minutos para que los jugos se distribuyan.
Al pasar los quince minutos ya lo pueden cortar, a mi me gustan pedazos delgaditos como roast beef… si les quedo muy cruda o hay un ignorante pidiéndoles que la quieren bien hecha, les cortan una rodaja y se la tiran al asador. De esta forma todos quedan felices y contentos.
Ojo, si el fuego esta muy caliente y empiezan a quemar la carne, colóquenlo en una zona de la parrilla con fuego manso, eso les pasa por andar apurando su carne, y los que anden molestando que tienen hambre, mándelos por pollo campero o McDonald's. Acá los asados se hacen lentamente y con amor.

Así es como se come la carne, no necesita ni condimentos ni salsas ni marinadas, únicamente sal…

Simplemente, Approved!

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 6

2010-04-10T14:53:00.000-07:00

¿Taquitos de Pierna?

Cocinando con mi abogado: La pierna de Gonzalo el pipita Higuaín 5

2010-04-10T12:59:00.001-07:00

Ya llegaron los secuaces de mi abogado, la pierna esta casi lista, y la cebolla está sudando... como el pipita Higuaín.

Vamos Pipa!!! tu pierna esta lista!! dulce, masajeada y lista para meter goles!!

Empieza el partido!!! empiezan los goles!!