Gefühlt ist es von allem zu viel. Damit meine ich nicht nur meinen bzw. unser aller Konsum. Die Geschwindigkeit im Leben, Stress, Mediennutzung, einfach alles. Aber das würde jetzt zu weit führen.

Durch meinen Sport und mein Vorhaben gesünder zu leben habe ich in den letzten Jahren schon einige Ernährungsumstellungen erreicht. Ich trinke fast ausschließlich Wasser, schwarzen Kaffee und Tee. Das Projekt zuckerfreie Ernährung scheitert dafür regelmäßig. Dafür ist der Anteil vegetarischer Ernährung in meinem Alltag über die Jahre konstant gewachsen. Das ist mitunter gar nicht so einfach, da ich zum einen in meinem familiären Umfeld nur Fleischesser um mich habe, zum anderen arbeite ich in der Gastronomie. Aktuell zwar nicht mehr ausschließlich in der Küche, aber dafür in der Gemeinschaftsverpflegung mit einem sehr hohen Fleischkonsum.

Vegetarisch oder vegan kommt hier nicht so gut an. Es wurde zwar über die letzten Jahre besser, aber Schnitzel oder Currywurst mit Pommes sind nach wie vor die meistverkauften Gerichte. Dabei geben wir uns Mühe andere Angebote zu machen. Im Januar unterstützen wir den Veganuary*, haben eine Kooperation mit Veganz* und bieten in verschiedenen Aktionswochen über das Jahr verteilt vegetarische und vegane Gerichte in unserem Betriebsrestaurant an. Selbstverständlich kann man täglich auch ordentliche vegetarische Gerichte bei uns auf der Karte finden.

Vielleicht war es aber auch die Erfahrung der letzten Jahre in der Gemeinschaftsverpflegung, die meine Entscheidung hat reifen lassen. Günstig muss es sein, viel und satt machen. Das ist die Erfahrung, die ich in den letzten Jahren immer wieder machen musste. Egal wo das Fleisch herkommt – Hauptsache Fleisch. Die Aussagen wie „ich kaufe nur gutes Fleisch“ und „so oft in der Woche esse ich gar nicht Fleisch“ halte ich mittlerweile für kognitive Verzerrung. Wenn man ehrlich ist, kauft man halt doch sehr selten beim Metzger um die Ecke sein Fleisch oder greift zum Bioprodukt.

Zurück zu mir.

Natürlich musste ich mich in den ersten Tagen und Wochen erklären, warum ich kein Fleisch mehr essen möchte. Aus gesundheitlichen Gründen? Möchtest Du abnehmen? Ist das so eine Challenge? Nein – ich finde es nicht mehr zeitgemäß! Für viele war die diese Antwort irritierend. Ich mache das also nicht nur für mich? Kein Egoismus? Reflexartig kommen dann meist die bereits genannten Sätze. Warum das so ist, kann und mag ich nicht beurteilen. Vielleicht um das eigene Gewissen zu beruhigen? Ich möchte doch niemanden missionieren, denn das funktioniert in den seltensten Fällen. Wenn dann doch mal ein Gespräch oder eine Diskussion entsteht, fällt auch irgendwann immer folgender Satz: „Was ich nicht verstehe, wenn ihr Veganer (ich bin also Teil einer anderen, gegnerischen Gruppe) kein Schnitzel mehr essen wollt, warum gibt es dann vegane Schnitzel und Würstchen?“

Ich könnte dann mit Produkten wie Fischstäbchen, Gesichtswurst, Kochschinken oder 1000 anderen Produkten kontern, lasse es aber. In den Augen vieler, aber vor allem in den Augen der Lebensmittelindustrie ernähren sich Veganer und Vegetarier ja ausschließlich von Schnitzeln, Burgern, Nuggets und Gemüsebratlingen. Dabei hat die vegane und vegetarische Küche so viel zu bieten. Ich persönlich halte die indische und generell die asiatische Küche für den Maßstab der kommenden Jahre. Unser Konsum wird es auf Dauer nicht mehr gestatten, dass wir wie in den vergangenen 50 Jahren Unmengen von Fleisch verzehren.

Für mich als Koch ist es nach all den Jahren, in dem ich Fleisch als Produkt gesehen und verarbeitet habe, eine ganz neue Welt die sich öffnet. Ich lerne nach über zwanzig Jahren neue Methoden, Garverfahren und Gerichte. Das ist das schöne an meinem Beruf. Man lernt wirklich nie aus. Mir geht es sehr gut mit meiner Entscheidung und ich bin mir sicher, dass ich mich in den kommenden Jahren zunehmend vegan ernähren werde. Aktuell bin ich noch zu bequem dafür.

Am Ende ist da dann nun doch etwas Egoismus. Natürlich mache ich es auch für mich, für meine Gesundheit und für mein Gewissen. Halt auf eine andere Art und Weise und von einem anderen Standpunkt aus.

*unbezahlte Unternehmensnennung

Mit damals 29 sieht man viele Dinge anders und hat eine andere Motivation ein Blog zu betreiben. Hier war es sehr lange still, da sich viele Dinge in meinem Leben verändert haben und ich die Zeit nicht fand, oder auch nicht finden wollte um hier neue Rezepte ins Netz zu stellen, Videos zu drehen oder Menschen dabei zu helfen, kochen zu lernen. Das Internet, die Foodblogger- und Podcastszene ist mittlerweile eine völlig andere. Die Welt in der meine Kinder aufwachsen geht zunehmend vor die Hunde. Ich denke jede und jeder sollte einen Teil dazu beitragen, dass diese Welt wieder ein bisschen besser wird. Deshalb werde ich ab sofort wieder bloggen und versuchen, meinen Teil dazu beizutragen. Mit Artikeln, Information, Gedanken und natürlich auch Rezepten.

Ich esse mittlerweile kein Fleisch mehr, stehe nicht mehr als Küchenchef in einem Restaurant sondern bin in der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung tätig, habe mich als Ernährungsberater und Ernährungsberater für Sport weitergebildet und habe einen ganz anderen Blick auf die Lebensmittelindustrie.

Ich freue mich weiterhin über Themenvorschläge, konstruktive Diskussionen und Kommentare hier im Blog.

Bis demnächst! Mario

Pünktlich zur Weihnachtszeit öffne ich meine Schatzkiste und gebe euch eines meiner absoluten Lieblingsrezepte heraus. 

Dieser Kuchen ist Sünde pur – aber eben auch verdammt lecker. Das tolle an diesem Schokoladenkuchen ist, dass er seine ganze Klasse erst nach einigen Tagen gut eingepackt im Kühlschrank zeigt. Es ist also Geduld gefragt, ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken.

Tipp: Wer eine schmale Terrinen- oder Backform besitzt, sollte diese verwenden. Je größer und breiter die Kuchenform, desto länger wird die Backzeit.

Mario Henning

Schokoladenkuchen

30 minVorbereitungszeit

1 hrZubereitungszeit

1 hr, 30 Gesamtzeit

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Zutaten

Zutaten
• 110g Zartbitterkuvertüre
• 190g Butter
• 6 Eier
• 1 ½ Vanilleschoten
• 150g Zucker
• 110g Mandelgrieß
• 15g Mehl
• Zitronensaft
• Salz
• 200g Kuvertüre für die Glasur

www.herdblog.de - www.mariohenning.de

Zubereitung

Herstellung:
1. Die Kuvertüre aufweichen und die Butter unterheben.
2. Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit dem Mark der Vanilleschoten und dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren.
3. Nun werden das Mehl und der Mandelgrieß zusammen mit der Schokoladen-Butter-Masse untergehoben.
4. Das Eiweiß mit etwas Zitronensaft und einer Prise Salz steif schlagen und der Masse unterheben.
5. Den Backofen auf 180° C vorheizen und den Kuchen etwa 30-40 min bei 150°C in einer schmalen Kasten- oder Terrinenform backen.
6. Mit Kuvertüre überziehen und kühl stellen.
Geheimtipp: Der Kuchen zwei, drei Tage in Frischhalte-und Alufolie einpacken und im Kühlschrank lassen.

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Cooking

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Diet

Vegetarian

Allergy

Mustard-Free

Peanut-Free

Seafood-Free

Sesame-Free

Soy-Free

7.8.1.2

6

http://www.herdblog.de/schokoladenkuchen/

Nutrition

Fat

154 g

Protein

2 g

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Viele von uns vertrauen auf verschiedene Siegel beim Kauf von Lebensmittel. Ob Bio, Fairtrade oder MSC. Doch wer steht hinter den Siegeln? Wie werden sie vergeben und wer kontrolliert die Vergabe und die anschließenden Produktionsmethoden? Die meisten werden diese Fragen genauso wenig hinterfragen, wie ich es bisher getan habe. Man hat mal gehört, dass dieses Siegel „gut“ sei und damit ist ein gewisses Grundvertrauen hergestellt. Über den Wochendämmerung Podcast von Katrin Rönicke und Holger Klein bin ich auf diese Dokumentation über die Vergabe und des MSC Siegels und die damit verbundenen Machenschaften aufmerksam geworden.  Sie zeigt uns einmal mehr, dass wir viel öfters unsere Entscheidungen im Supermarkt hinterfragen sollten und uns nicht blind auf die Aussagen der Industrie verlassen können.

Zu meinem absoluten Favoriten zählt seit jeher die Rüblitorte. Dieser Kuchen besteht aus einer Biskuitmasse mit Nüssen und Karotten und ist ein Klassiker schweizer Backkunst. In Anlehnung an diese Torte habe ich diesen Dinkel-Karotten-Kuchen gebacken, der aber noch mit einem zitronigen Frischkäsefrosting und Pistazien daher kommt. Ich liebe diese Kombination aus saftigem Teig mit Karotten- und Nussaroma und der Frische des Frostings.

Ob nun als komplette Torte, kleine Würfel oder Minitörtchen, durch die Konsistenz des Teiges hat man auch hier viele Gestaltungsmöglichkeiten für die verschiedensten Anlässe. Ich habe mich dieses Mal für eine etwas flachere Variante in rund entschieden, natürlich könnt ihr die Teighöhe nach oben anpassen, es muss dann eben auch die Backzeit verlängert werden.

Mario Henning

Dinkel-Karotten-Kuchen

1 hrVorbereitungszeit

40 minZubereitungszeit

1 hr, 40 Gesamtzeit

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Zutaten

Für das Frosting
• 200g Frischkäse
• 100g Creme Fraiche
• etwas Abrieb und Saft einer Bio-Zitrone
• 2-3 EL Puderzucker (je nach Geschmack)
Für den Teig
• 350g Karotten
• 200g Dinkelmehl Typ 630
• 2 TL Backpulver
• 70g geröstete Walnüsse (gehackt)
• 1 TL Zimt
• 1 Prise Muskatnuss
• Abrieb von einer Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 220ml Sonnenblumenöl
• 200g braunen Zucker
• 4 Eier

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Zubereitung

1. Den Backofen auf 175°C vorheizen (Heißluft bei flachen Teigen, ansonsten Ober- & Unterhitze).
2. Die Möhren ggf. waschen, schälen und fein raspeln.
3. Danach die Walnusskerne hacken und in einer Pfanne rösten.
4. Das Mehl mit dem Zimt, der Muskatnuss und dem Backpulver vermischen.
5. Die Eier in einen hohe Schüssel schlagen, salzen und mit dem Zucker schaumig schlagen.
6. Nun abwechselnd etwas Mehl und etwas Öl in die Masse einschlagen.
7. Zum Schluss vorsichtig die Karotten und die Nüsse unterheben und den Teig in die gut gefettete Form bzw. auf das Backblech geben
8. Jetzt kommt der Teig für 30-35 Minuten auf den unteren Schienen in den Ofen.
9. Den Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und nach Wunsch mit dem Frosting garnieren.

7.8.1.2

4

http://www.herdblog.de/dinkel-karotten-kuchen/

Nutrition

Calories

55 cal

Fat

3 g

Carbs

7 g

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Die erste Woche ohne süße Lebensmittel und Süßigkeiten liegt nun hinter mir. Ab und an komme ich noch in Versuchung mir, wenn auch eher aus Gewohnheit, etwas Süßes in den Mund zu schieben. Hier liegt auch eines meiner wesentlichen Probleme.

Viele Süßigkeiten oder Häppchen finden den Weg in den Mund eher aus Gewohnheit, Langeweile oder Unachtsamkeit. Oftmals ist es nicht der Hunger, sondern einfach die Routine, die mich zu Süßigkeiten greifen lässt. Ein Bonbon hier, ein Stück Schokolade da, vielleicht noch etwas Kuchen oder mal zwischendurch einen Müsliriegel.

Der größere Kampf ist wie so oft nicht der gegen die Substanz, sondern gegen die Gewohnheiten. Ein abendliches Ritual war es bisher oft, mal kurz an den Naschschrank zu laufen, ganz egal ob ich in diesem Moment Lust darauf verspürte. Das nun von mir auferlegte Süßigkeitenverbot hat den wesentlichen Vorteil, wieder bewusster zu essen und dementsprechend auch einzukaufen. Oftmals habe ich keine Zeit nehme ich mir zu wenig Zeit für eine ordentliche Mahlzeit und greife zum nächstbesten, schnellsten Angebot. Das Experiment wird ein weiterer wichtiger Schritt meiner Ernährungsumstellung werden. Punkt für Punkt gewöhne ich mir die angelernten Verhalten ab. Welche das sind muss jeder für sich definieren, einige kommen auch erst im Laufe der Zeit, andere sind bereits bekannt. Ich finde es wichtig die Umstellung langsam und sinnvoll anzugehen, da viele Angewohnheiten auch über Jahre antrainiert wurden. Folgende Punkte habe ich bisher für mich definiert und teilweise in den letzten zwei Jahren bereits erfolgreich umgestellt.

• Ungesüßte Getränke
• Kein Alkohol
• Essen planen –> in der Umstellung
• Weniger Wurst und Fleisch
• Den Gemüseanteil erhöhen
• Regelmäßiger Essen
• Frühstücken
• Süßigkeiten und Süßes reduzieren
• Langsames Essen

Die Liste lässt sich bestimmt noch weiter verfeinern und dient an dieser Stelle nur als Orientierung und Denkanstoß. Auch hier bestimmen Ausnahmen die Regel, ab und an darf und sollte man sich auch etwas gönnen.

Auch am sechsten Tag komme ich gut mit dem Zuckerverzicht zurecht, von daher halte ich mich heute etwas kürzer. Das Team von hr2 Der Tag hatte sich letzten Freitag ebenfalls mit dem Thema Zucker beschäftigt und es von vielen Seiten durchleuchtet. Heraus kam eine kurzweiliger, toller Podcast welchen ihr unter folgendem Link findet.

Heute konnte ich zum ersten Mal nach überstandener Erkältung mein Marathontraining wieder aufnehmen. Da Sonntags in der Regel lange Läufe anstehen, habe ich an diesen Tagen immer einige Kalorien mehr zum Verzehr frei, als an gewöhnlichen Arbeitstagen. Dieses Kalorienpolster wird dann meistens mit dem klassichen Sonntagskuchen zur Kaffeezeit bedient. Heute gab es nur einen Sonntagskaffee, der Kuchen musste leider ausfallen. Während des Laufs kam im Lauftreff aber auch das Thema „zuckerfreie Ernährung“ zur Sprache, sodass die eine oder andere Rezeptidee hier sicherlich noch den Weg ins Netz finden wird.

Der gestrige Heißhunger auf Süßes kam heute nicht mehr auf und ich freue mich ehrlich gesagt schon auf die Herausforderungen der nächsten Wochen. Aktuell plane ich meinen Speiseplan für die kommende Woche und möchte hierbei noch stärker auf die Produktauswahl achten.

Auf der täglichen Suche im Netz über den sinnvollen Einkauf von zuckerfreien Lebensmitteln bin ich über einen interessanten und wie ich finde ärgerlichen Trick der Lebensmittelhersteller gestolpert. Sie nutzen eine Gesetzeslücke bei den Verpackungsangaben. Die darauf abgebildeten Nährwerttabellen müssen unter dem Stichwort Zucker nur Einfach- und Zweifachzucker ausweisen. Mehrfachzucker, die vielmals als Süßungsmittel eingesetzt werden, können bei dieser Tabelle getrost unter den Tisch fallen gelassen werden. Den kompletten Artikel findet ihr hier.

Heute hatte ich das erste mal richtigen Heißhunger auf Süßes. Überall lachten mich Kuchen, Schokolade und Gummibärchen an. Umso glücklicher bin ich, dass ich der Versuchung standgehalten habe. Wesentlich schwieriger gestaltet sich der Kauf von zuckerfreien Lebensmitteln. Zwar habe ich bei diesem Experiment vermehrt ein Auge auf meine Einkäufe, allerdings bekomme ich das noch nicht in vollem Umfang hin. In diesem Zusammenhang kam mir ein Film aus dem Jahr 2015 wieder in den Sinn, den ich euch heute gerne vorstellen möchte. Klickt euch auch mal durch die Seite zum Film, hier findet man, wie ich finde, viele nützliche Informationen und Tools für den Umgang mit Zucker.

Voll verzuckert (orig. That Sugar Film)