Hauchdünn geschnittener Rotkohl und Fenchel, dazu leichte Zitrusaromen einer Orange und Limette, ein wenig Schärfe von Ingwer und Chili – abgerundet durch eine asiatisch anmutende Vinaigrette aus Sojasauce, Reisessig und Koriander. Dazu Sashimi vom Lachs.

Im Oktober richte ich anlässlich meines Geburtstages meist ein Buffet für Freunde aus – 30 Personen versammeln sich um 15 Speisen und Getränke, die ich in zwei Tagen Küchenarbeit zubereite. Ich freue mich jedes Jahr sehr auf diese intensiven Tage, an denen sich alles um das Kochen dreht. Alle Komponenten mache ich selbst, die Zusammenstellung des Buffets ist lange geplant. Vor drei Jahren habe ich für mein Buffet einen Pomelo-Salat zubereitet, der sich eines Rezeptes aus einem Kochkurs bei Holger Stromberg bediente. Das Rezept hat es nie auf den Blog geschafft, da mir das Foto nicht gefiel – ich hatte damals nur wenig Zeit, eine Aufnahme zu machen. Dementsprechend schlecht waren Komposition, Weißabgleich und Schärfe.

Seither lag mir das Rezept immer im Hinterkopf, er ergab sich aber schlicht keine Gelegenheit, den Salat nochmal zuzubereiten. Holger Stromberg verwendete in seiner Variante eine aufwändige Vinaigrette, bestehend aus einem Sirup aus Chili, Zucker, Balsamico und Gewürzen. Ich habe diese Variante deutlich vereinfacht und mich auf klassische asiatische Zutaten beschränkt. So kommen Sesamöl, Reisessig, Sojasauce und Koriander zum Einsatz.

Gemacht habe ich das Gericht als dritten Gang für die “7 Gänge Allgäu Style“, bei denen ich gemeinsam mit Mel und Chef Hansen im Januar mitwirken durfte. Sollte der Sommer dieses Jahr noch die Lust verspüren, vorbeizuschauen, so passt der Salat wunderbar zu gegrillten Garnelen, gebeiztem Lachs oder auf Zedernholz geräuchtertem Fischfilet.

Rezept

Zutaten für das Sashimi vom Lachs auf Rotkohl-Pomelo-Salat (Für 4 Personen):

• 600g Lachs ohne Haut
• 1 Pomelo
• 1 kleiner Rotkohl
• 1 kleine Fenchelknolle
• 1 Orange
• 1-2 Chili (nach Geschmack)
• 2cm frischer Ingwer
• Etwas frischer Koriander
• 1 Limette
• Frischer Pfeffer
• Etwas Meersalz
• Etwas Sesamöl
• Etwas Essig
• Etwas Sojasauce
• Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Die Pomelo schälen und filetieren. Die Filets in kleine Stücke schneiden. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Den Fenchel auch in dünne Scheiben schneiden. Die Orange schälen und filetieren, den austretenden Saft auffangen. Kleinschneiden. Chili und Korianderwurzeln hacken. Ingwer schälen und fein schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen.

2 Mit Limettensaft, Meersalz,Pfeffer, Sesamöl, Zucker und etwas Sojasauce sowie einem Spritzer Essig abschmecken.

3 Den Lachs mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Sesamöl zugeben und bei reduzierter Hitze etwa 30 Sekunden von jeder Seite anbraten.

4 Das Koriandergrün hacken und unter den Salat mischen. Den Lachs aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

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„S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche“ soll Marie Antoinette gesagt haben, als ihr zugetragen wurde, die Armen im Land hätten nichts zu essen. Wenn also kein Brot da ist, so soll man eben Brioche essen. Nicht gerade eine schlechte Aussicht.

Wäre der Ausgangspunkt für die Frage nicht so tragisch, so könnte ich mich gut damit arrangieren, Brioche statt Brot zu essen. Die kleine, fluffigen, weichen, samtigen Brötchen aus liebevoll hergestelltem Hefeteig durchfluten die Wohnung an einem schönen Sonntagmorgen nicht nur mit einem unglaublich verführerischen Geruch, sie schmecken leicht warm auch noch unglaublich gut. Da werde ich notorischer Nicht-Frühstücker in Sekunden bekehrt und setze mich brav an jeden Frühstückstisch.

Besonders gern auch an den von Melanie – denn im Zuge unserer Kochsession Ende Januar im Allgäu durfte ich Alexanders fantastische Brioches genießen – und bin seither ein fanatischer Anhänger dieses französischen Brotrezeptes. Meine Besessenheit ging so weit, letztens das Brioche-Rezept angepasst für Burger-Brötchen, den Brioche Burger Buns, zu adaptieren. Mit Erfolg, wie ich bereits berichtet habe und wie mir von unterschiedlichsten Seiten auch schon bestätigt wurde. Du solltest dieses Rezept also unbedingt testen, wenn Du Burger selbst machen willst.

Brioches bestehen aus Hefeteig. Dieser wird einigermaßen sorgsam liebkost und geknetet, dann immer wieder ruhen gelassen, bis er schließlich samtig-seidig und hübsch gequollen in der Schüssel vor Dir liegt. Du solltest einige Zeit mitbringen, am besten bereitest Du den Teig am Vorabend zu, so dass er über Nacht gehen kann. So wird gewährleistet, dass die Brioches auch so schön fluffig und locker werden, wie Du sie haben möchtest.

Ich habe das Brioche-Rezept von Petra von Chili und Ciabatta benutzt, Du findest da draußen aber eine Vielzahl von Variationen abseits des puren Hefeteiges. Juliane hat vor kurzem Orangen-Brioche serviert, Paules Kitchen zeigt Dir “Brioche des Rois“, einen Brioche-Kranz, der typischerweise zu Ostern gebacken wird. Auf lecker.de findest Du noch eine Reihe anderer Anregungen wie den Brioche-Arme-Ritter – der Kreativität sind also keine Grenzen gesetzt: Manche versuchen sogar, “Beer-Brioches” zu kreieren. Na denn.

Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag!

Rezept

Zutaten für die Brioches (Für etwa 8 Brioches):

• 250g Mehl, Typ 405
• 250g Mehl, Typ 550
• 12g Salz
• 50g Zucker
• 5 Eier
• 20g Hefe
• 100ml Wasser
• 250g Butter
• Ein Ei und etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitung

1 Zuerst bereitest Du den Teig vor. Dafür Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser und die Hefe in eine Schüssel geben und etwa 6 Minuten kneten. Dann die Butter in kleinen Flocken zugeben und gut kneten, bis eine homogene, samtig-seidene Masse entstanden ist.

2 Die Schüssel abdecken und den Teig mehrere Stunden gehen lassen. Anschließend nochmals kurz kneten, dann in eine saubere Schüssel umbetten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, dass er nochmals gehen kann.

3 Am nächsten Morgen den Teig aufteilen und die Brioches formen. Dafür eine große und eine kleine Kugel formen. Die kleine Kugel mit einem Zapfen versehen und in eine Vertiefung der großen Kugel stecken. In Förmchen oder eine Muffin-Backform geben und nochmals 2-3 Stunden gehen lassen. Mit Milch und Ei bestreichen.

4 Backofen auf 200°C vorheizen. Ca. 20-25 Minuten backen.

Quelle: Chili und Ciabatta

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Zu einem guten Brunch gehört eine gute Frittata. Das Gute: Die Frittata kann zu jeder Jahreszeit zubereitet werden – die Zutaten sind dabei saisonal variabel. Und es gibt fast kein Gemüse, das nicht auf einer Frittata schmeckt.

Vorletztes Wochenende hatte meine Frau Freundinnen zum Brunch geladen – und wäre sie nicht krank geworden, so hätten wir einen wunderschönen Sonntagvormittag verbracht.

Ich hatte bereits den Brunch geplant und sogar schon eingekauft, was mich nach der Absage ein wenig in Bedrängnis brachte. Die eingekauften Zutaten sollten schließlich nicht verderben. Einiges konnte eingefroren werden, sollte aber eher frisch verbraucht werden. So gab es eben manche der Brunch-Rezepte peu à peu.

Pfingsten steht vor der Tür – ein perfektes Wochenende, um einen Brunch zu planen. Und da ich bereits eins Speisefolge zusammengestellt hatte, möchte ich diese mit Dir teilen. Denn vielleicht lässt Du Dich ja davon inspirieren und kannst die eine oder andere Anregung gut gebrauchen.

Hier also mein Plan für den Brunch für 8 Personen:

***

Spargel-Tomaten-Frittata

Glasierter Schweinebauch vom Grill, Baked Beans | Schnittlauch | Zwiebeln, Spiegelei

Brioche

Buttermilch-Pancakes mit Beeren-Sauce

Vanille-Dattel-Smoothie

Obstsalat

Macaroon Tarte

Semmeln, Honig | Marmelade | Schinken | Käse

Cappuchino | Kaffee | Kakao | Tee | Orangensaft

***

Ich wünsche Dir ein schönes Pfingstfest!

Rezept

Zutaten für die Frittata mit grünem Spargel und Tomaten (Für 2 Personen):

• 8 Stangen grüner Spargel
• 8 Cherry-Rispentomaten
• 1 EL Olivenöl
• 3 Eier
• 125g Rahmfrischkäse
• 30g Parmesan
• Schnittlauch
• Muskatnuss
• Cayennepfeffer
• Salz
• Butter

Zubereitung:

1 Die Tomaten waschen und halbieren. Die Enden des grünen Spargel abschneiden. Den Parmesan fein reiben. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Eier schlagen.

2 Die Spargelstangen in etwas Butter kurz anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen.

3 Die Eier mit dem Frischkäse, dem geriebenen Parmesan und dem Schnittlauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

4 Butter in der Pfanne zerlassen und die Eiermasse bei mittlerer Hitze einfüllen. Tomaten und Spargel darauf verteilen. Warten, bis die Masse stockt und dann immer wieder die Ränder abheben, so dass etwas Masse unter den Teig läuft.Mit Muskat und Cayennepfeffer würzen. Fertig garen und lauwarm genießen.

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Mehr Saisonalität geht nicht. Rhabarber, Spargel, dicke Bohnen, Ochse – alles hat Saison. Appetitlich verarbeitet zu einer delikaten Vorspeise vom Grill – gut geeignet für Sommermenüs und exklusive Grillrunden.

Dicke Bohnen – auch bekannt unter den Namen Ackerbohne, Saubohne oder Favabohne – werden heute hauptsächlich als Viehfutter verwendet, selten findest Du sie in den Regalen von Supermärkten. Gut sortierte Bioläden oder Marktstände führen die Bohnen von Mai bis Juli oftmals. Um an die schmackhaften Samen zu gelangen – die Hülse ist für den Menschen nur unter bestimmten Bedingungen genießbar – musst Du allerdings ein wenig Arbeit auf Dich nehmen. Sie verstecken sich zunächst in der weich gepolsterten Hülse und dann nochmals unter einem Häutchen, welches erst nach dem Kochen entfernt werden kann. Wenn Dich die Popelei nicht abschreckt, so wirst Du danach viel Freude haben – der Geschmack der dicken Bohnen ist aromatisch, ein wenig mehlig mit einer leicht bitteren Note.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Nachdem Du die Samen aus der Hülle gefischt hast, blanchierst Du die Bohnen für etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser. Dicke Bohnen dürfen nie roh verspeist werden, denn in diesem Zustand enthalten sie giftige Substanzen. Der Blütenstaub ist ebenso giftig und sollte nicht eingeatmet werden. Nach dem Kochen schreckst Du die Bohnen ab und entfernst das nun leicht gräuliche Häutchen. Danach steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Der Rhabarber passt durch seine säuerliche Note wunderbar zu diesem Gericht. Ich habe ihn einfach in dünne Streifen geschnitten und danach mit ein wenig Salz und Zucker roh mariniert.

Die Ochsenfetzen stammen von einem Roastbeef vom Ochsen und wurden wenige Millimeter dick aufgeschnitten. Das Fleisch habe ich 12 Stunden mariniert und war schön durchwirkt und hatte den Geschmack der Marinade gut aufgenommen. Der Salat allein funktioniert natürlich auch wunderbar als Beilage zu einem Grillbuffet.

Rezept

Zutaten für die gegrillten Ochsenfetzen auf Salat von dicken Bohnen, gegrilltem Spargel und Rhabarber (Für 2 Personen):

• 2 Ochsenfetzen (dünnst aufgeschnittene Stücke vom Roastbeef)
• 1 Frühlingszwiebel
• 1/4 Chili
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für den Salat:

• 500g dicke Bohnen
• 3 Spargelstangen
• 10cm Rhabarber
• Essig
• Olivenöl
• Senf
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Etwas frischer Schnittlauch

Zubereitung:

1 Die Frühlingszwiebel und die Chili fein hacken, die Knoblauchzehe zerdrücken und alles vermischen. Die Ochsenfetzen 12 Stunden marinieren.

2 Den Rhabarber in dünne Stücke schneiden und etwa 30 Minuten in etwas Salz und Zucker marinieren.

3 Für den Salat die dicken Bohnen aus den Hülsen befreien. Etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken. Dann das graue Häutchen entfernen und die Bohnen auskühlen lassen. Den Spargel schälen. Aus den genannten Zutaten eine Vinaigrette mischen.

4 Den Spargel grillen. Schräg in dünne Streifen aufschneiden. Mit den dicken Bohnen und der Vinaigrette vermischen, den Rhabarber zugeben und final abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und untermischen.

5 Die Ochsenfetzen scharf bei direkter Hitze von beiden Seiten grillen. Das dauert pro Seite nur etwa eine Minute. Die Ochsenfetzen aufschneiden und auf dem Salat platzieren.

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Der Gaucho reitet auf seinem klapprigen Gaul durch die kahle Prärie, trotzt eisern den staubigen Winden und der großen Hitze. Nachdem die Herde zusammengetrieben und für das Nachtlager gesichert wurde, zieht es den Gaucho an das warme Lagerfeuer, wo schon würzige Pattys über glühenden Kohlen rösten.

Solche oder ähnliche Geschichten formen sich in meinem Kopf, wenn ich an Argentinien denke, das Land der großen Steaks, des ungezügelten Fleischgenusses. Dieses Land im Süden Amerikas, mit seiner wunderbaren und abwechslungsreichen Natur, voller Abenteuer und Gefahren.

Schwer vorstellbar also, dass dieser Gaucho am Lagerfeuer seine Kräuter auspackt, ein leckeres Chimichurri zubereitet und anschließend lustig pfeifend Brioche Burger Buns über der offenen Flamme des Lagerfeuers backt. Gut vorstellbar, dass sich Chef Hansen und meine Wenigkeit mit einem zünftigen Landrover unter dem Hintern auf ein solches Abenteuer einlassen und die Wildnis Patagoniens “erstbriochen” würden.

“The Gaucho” verzichtet gänzlich auf schwere, fettige Saucen oder Mayonnaisen. “The Gaucho” vertraut auf die Kraft des Chimichurri, auf die Schärfe und den ausgeglichenen Geschmack. Zurecht. “The Gaucho” avancierte bis dato zu meinem Lieblingsburger.

Rezept

Zutaten für “Tha Gaucho Burger” (Für 4 Burger):

• 4 Brioche Burger Buns (Rezept findest Du hier)
• 1 Apfel

Für die Chimichurri-Marinade:

• 2 Bund Petersilie
• 4 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• 1/2 TL gemahlener Szechuan-Pfeffer
• 2-3 rote Chili
• Etwas Zucker
• 250ml Olivenöl
• 75ml Essig
• 80ml kaltes Wasser

Für die Pattys:

• 700g Rinderhack mit mindestens 20% Fett, frisch
• 2 Schalotten
• 1 Ei
• 2 EL Semmelbrösel
• 3 Knoblauchzehen
• Etwas Petersilie
• 1-2 EL Worcestersauce
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Brioche Burger Buns nach Rezept zubereiten.

2 Für die Pattys die Schalotten, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig dünsten. Schalotten mit Knoblauch, Petersilie, Ei, Semmelbröseln, Worcestersauce und Rinderhack vermischen. Den Fleischteig gut vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einer Burgerpresse 4 Pattys formen.

3 Als nächstes bereitest Du das Chimichurri zu. Dafür die Petersilie waschen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl, dem Essig und dem Wasser vermischen. Mit Salz, Szechuan-Pfeffer und Zucker abschmecken.

4 Den Apfel in acht dünne Scheiben schneiden. Kerngehäuse entfernen. Den Grill auf 250°C vorheizen.

5 Die Pattys auf dem Grill bei direkter Hitze grillen – erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht ablösen lässt! Pro Seite etwa 3 Minuten grillen. Nach dem Wenden die Apfelscheiben grillen – nicht zu kross werden lassen! Zum Abschluss die Brioche Burger Buns aufschneiden und kurz grillen.

6 Etwas Chimichurri auf einem Bun verteilen, Patty darauf geben, Apfelscheiben darauf legen und nochmals Chimichurri zum Abschluss darüber geben. Die zweite Bun-Hälfte schließt den Burger ab.

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Es gibt wenig, das an einem heißen Sommertag besser passt als ein frisches, kühles Zitronensorbet. Gut, ein Eistee vielleicht. Oder ein Sprung in einen kühlen Pool, sofern vorhanden. Ein Zitronensorbet ist jedenfalls ein guter Anfang.

“Sorbetto di limone” nennen die Italiener diese Kreation, die oft auch als Zwischengang in Menüs gereicht wird. So geschehen in meinem Sechs-Gänge-Menü, das ich vor einigen Wochen für Freunde zubereitete. Die Geschmacksknospen werden zwischen Zwischengang und Hauptgang beruhigt, quasi auf frische Betriebstemperatur für das Highlight eines Menüs vorbereitet und der Organismus wird nach drei Gängen erfrischt.

Das Zitronensorbet kannst Du in einer Eismaschine zubereiten – Du brauchst diese aber nicht zwingend. Die Zubereitung in einer Eismaschine geht schneller (dauert etwa 40 Minuten, je nach Menge) und ist stressfreier, was Dir gerade bei der Zubereitung eines Menüs zugute kommt. Wenn Du aber keine Eismaschine besitzt, so musst Du nur etwas Zeit mitbringen: Die Sorbetmasse muss mindestens 4 Stunden im Gefrierfach kühlen und jede Stunde mit der Gabel umgerührt werden. Die Masse hat danach vielleicht nicht die gleiche weiche Konsistenz wie aus der Maschine, schmeckt und erfrischt aber genauso gut.

Das Zitronensorbet habe ich durch die Zugabe von ein paar Minze-Blättern etwas aufgepeppt – weitere Varianten sind denkbar einfach. Du kannst das Sorbet auch als kühlen Aperitif reichen. Dazu musst Du das Glas nur mit etwas gut gekühltem Champagner, Prosecco oder Limoncello aufgießen. Zu letzterer Variante passen besonders gut ein paar kleine Blätter Basilikum.

Rezept

Zutaten für das Zitronen-Sorbet mit Minze (Für 4-6 Portionen):

• 300ml Zitronensaft (Etwa 8 Zitronen)
• 150g feiner Zucker
• 250ml Wasser
• 1 Handvoll Minze

Zubereitung:

1 Die Schalen der Zitronen abreiben. Den Saft auspressen. Zitronenschale, Zucker und Wasser in einem Topf langsam und so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dabei den Topf immer wieder schwenken. Den Sirup nun durch ein Sieb passieren und mit dem Zitronensaft vermischen. Gut kühlen.

2 In einer Eismaschine etwa 40 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren lassen, in Gläser anrichten und mit Minze bestreuen.

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Inspiriert vom Cookbook of Colors richtet Steffen Sinzinger auf seinem Blog “Berliner Speisemeisterei” ein Ganzjahresevent aus: Dabei werden zu monatlich wechselnden Hauptzutaten jeweils vier Gänge von Food-Bloggern und Profis gekocht.

Den Auftakt machten in den letzten beiden Monate die Zutaten Kakao und Rote Bete, zu denen bereits je vier wunderbare Gänge veröffentlicht wurden. Nun ist passend zur Saison der Spargel an der Reihe, zu dem ich den zweiten Gang beisteuern darf: Eine Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzenragout und Nordseeschaum.

Es freut mich sehr, dass Steffen mit der Bitte, an seinem Event teilzunehmen, auf mich zukam: Die Idee, Umsetzung und Gestaltung des Events ist doch etwas Neues und für mich Herausforderndes. Sieht man sich die bisherigen Gerichte an, so merkt man schnell, dass durch die Bank hochwertige, teils aufwändige Kreationen entstanden sind. Ich denke, dass Steffen am Ende des Events auf eine tolle Sammlung von Menüs zurückgreifen und auf eine tolle Jahresleistung zurückblicken kann. Denn so viel Arbeit in einem Ganzjahresevent auch steckt, so viel Befriedigung und Stolz wird nach getaner Arbeit freigesetzt.

Mein Beitrag zu Steffens Event setzt sich aus den Komponenten Spargel und Krabben zusammen, die jeweils doppelt verwendet werden: Spargel in Form der Suppe und des Ragouts, Nordseekrabben in Form der Krabbenpralinen und der puren Zugabe.

In Vier Gängen: Was bisher geschah

• Alle bisherigen Gänge bei Steffen
• Alle Teilnehmer in der Übersicht
• Der erste Spargel-Gang von Wolfgang: Spargel | Queller | Jakobsmuschel

Rezept

Zutaten für die Spargel-Rahmsuppe mit Krabbenpralinen, Spargelspitzenragout und Nordseeschaum (Als Vorspeise für 4 Personen):

Für die Suppe:

• 500g Spargel
• 2L Wasser
• Etwas Zucker
• 1 Stückchen Butter
• 200ml Sahne
• 1 EL Crème Double
• Salz, Pfeffer

Für die Krabbenpralinen:

• 250g Nordseekrabben
• 1 Bund frischer Dill
• 1 Schalotte
• Ein Schuss Sahne
• Feine Semmelbrösel
• 1 Ei
• Ausreichend Pflanzenfett zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Für das Spargelragout:

• 1 Schalotte
• Etwas Butter
• Salz, Pfeffer

Für den Nordseeschaum:

• Etwas Milch
• Ein paar Nordseekrabben

Zubereitung:

1 Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelspitzen ebenfalls abschneiden und beiseite legen. Die restlichen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.

2 Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen und etwas Zucker und ein Stückchen Butter zugeben. Danach bei mittlerer Hitze die Spargelschalen und Enden etwa 30 Minuten auskochen. Danach die Schalen und Enden entnehmen und die klein geschnittenen Spargelstangen in den Fond geben und nochmals eine halbe Stunde leise köcheln. Mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Den Fond nun aufkochen und etwas reduzieren lassen. Warm halten.

3 Die Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Die Schalotte mit 200g Nordseekrabben, ein wenig Dill und einem Schuss Sahne zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß vermischen. Aus der Farce Kugeln formen, diese in Ei und danach in den Semmelbröseln wenden.

4 Für das Spargelragout die Schalotte fein hacken. Die übrigen Spargelspitzen in dünne Streifen schneiden. Die Schalotten glasig dünsten und die Spargelspitzen zugeben. Leise kochen, bis sie Farbe nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Spargelfond kurz erhitzen. Dann die Sahne und die Crème Double zugeben, mit Salz abschmecken und eventuell mit einem Mehlteiglein binden. Die Suppe darf nun nicht mehr kochen!

6 Das Pflanzenfett erhitzen und die Krabbenpralinen kurz hellbraun frittieren.

7 Etwas Milch mit 2-3 Krabben darin aufkochen. Pürieren und aufschäumen. Dill hacken.

8 Das Spargelragout in der Mitte eines Tellers anrichten, die Suppe angießen. In jeden Teller eine Krabbenpraline setzen, dann ein paar Nordseekrabben ringsherum verteilen. Den Nordseeschaum auf dem Teller verteilen und die Spargel-Rahmsuppe mit etwas Dill garnieren.

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Samtig-weiches Fleisch, knusprige Kruste voller Aromen. Der glasierte Schweinebauch zaubert nach einem Royal Treatment mit Rub, Glasur und sanfter, indirekter Hitze ein Lächeln auf jedes Grillfreund-Gesicht – und sorgt garantiert dafür, dass mehr Menschen zu solchen werden.

Manchmal braucht man als Elternteil gute Nerven. Um halb sechs in der Früh war die Nacht vorbei, mein kleiner zweijähriger Sohn beschloss, aufstehen zu wollen. Nach einem intensiven Tag dachte ich, dass er abends ins Bett sinken und sofort schlafen würde: doch weit gefehlt. Der Bub sprühte vor Energie und probierte sein neuestes Upgrade – die Fähigkeit samt Schlafsack über das Gitter des Kinderbettes zu krabbeln und sich auf der anderen Seite sicher auf den Boden herunterzulassen – rege aus. Nachdem ich ihn also zum x-ten Male in seine Bettstatt verfrachtet hatte, verließ mich langsam aber sicher die Geduld.

Dabei war der Abend perfekt geplant: Ich wollte grillen, der Schweinebauch schlummerte bereits in seiner Marinade. Dafür hatte ich das Fleisch zunächst mit etwas Worcestersauce sanft massiert und danach mit einem Rub aus Meersalz, Pfeffer, Senfsamen, Koriandersamen, Rosenpaprika und noch einigen anderen Gewürzen eingerieben. Die Aromen strömten schon eine ganze Weile durch den Schweinebauch. Die Glasur aus Barbecue-Sauce, Honig und Aceto Balsamico di Modena war ebenfalls angerührt und duftete intensiv. Der grüne Spargel lag grillbereit neben dem Fleisch und wartete auf seinen – leider wenig beachteten – Auftritt.

Es war ein lauer Abend, die Sonne war gerade untergegangen. Eine angenehme Restwärme hielt sich noch in der Luft, sicher nicht mehr für lange Zeit. Dieses Zeitfenster wollte ich eigentlich nutzen, als ich den ruhigen Grillabend davonrennen sah. Es hatte keinen Zweck, Benni wollte einfach nicht schlafen. Aber nun eine Stunde Kinderlieder summend am Bett zu verbringen war keine Alternative, dafür war die Vorstellung von glasiertem Schweinebauch zu stark.

Na gut, dann darf der Sohnemann auf bleiben. Muss aber mit grillen. Irgendwann faltet es ihn schon zusammen, kommt die Müdigkeit und drückt tonnenschwer auf die kleinen Augenlider. Die Zeit kann auch Kumpel sein.

Ich verfrachtete den Bub also aus dem Schlafsack in eine Fleecejacke, drückte ihm seine blaue Trinkflasche mit Apfelschorle in die Hand, schnappte mir ein Bier mit blauem Etikett (Kennst Du “Schanzenbräu” aus Nürnberg/Gostenhof? Unbedingt probieren, wenn Du einmal in der Nähe bist!) und prostete ihm anerkennend zu: “Cheers, Buddy.” – Klong. Es sollte an diesem Abend noch oft “Klong” machen, denn aus der Not wurde Tugend: Der erste Männerabend mit meinem Sohn. Benjamin saß brav auf seinem Stühlchen oder meinem Beistelltisch, guckte interessiert auf den Grill und freute sich jedesmal unglaublich, wenn er die Flammen des Gasgrills sehen konnte. “Papaaaaa, ich will wieder die Flammennnn seeeehn!” schallte es mir unzählige Male entgegen, gefolgt von einem “Proooost Papa!”. Klong.

Wir brieten den Schweinebauch also bei direkter Hitze von jeder Seite kross an und stellten dann auf indirekte Hitze um, um das Fleisch bei etwa 150°C fertig zu garen. Gegen Ende der Garzeit gab ich den grünen Spargel auf den Grill und glasierte den Schweinebauch. Benjamin begutachtete jeden Handgriff ganz genau, bewegte sich keinen Zentimeter von seinem Platz in der ersten Reihe. Klong.

Als der Papa den Schweinebauch aufschnitt, hatte er ob der vielen Klongs schon gut einen in der Krone, was sich in allgemeinem Geschäkere mit dem Sohnemann äußerte und schnell nüchternem Staunen wich, als der Schweinebauch aufgeschnitten und adrett auf dem Teller angerichtet vor uns lag. Dieser Duft! Diese Konsistenz! Dieser Geschmack!

Gemeinsam verspeisten wir das komplette Stück Schweinebauch und allen Spargel. Benjamin verdrückte eineinhalb Stücke Fleisch und zwei Spargel, nur um danach zufrieden und endlich müde in den Seilen seines Stühlchens zu hängen. Nach 3 Minuten war er zufrieden und seelenruhig eingeschlafen. Und der Papa? Der genoss nach zwei wunderbaren Stunden mit dem Sohnemann um 22:24 Uhr mit einem herzlichen “Klong” endlich den wohlverdienten Feierabend.

Aber das beste sollte am nächsten Tage kommen. Ich stand mit Benjamin morgens beim Bäcker in der Schlange um Brötchen für das Frühstück zu kaufen. Verschlafene Stille machte sich breit, bis Bennis Stimme diese wie ein Messer schnitt: “Papa, sag mal, wann gibt es denn wieder glasierten Schweinebauch mit grünem Spargel vom Grill?” Verwunderte Blicke trafen zuerst meinen Zweijährigen und dann mich – es hätte wohl keinen gewundert, hätte er noch hinzugefügt: “Aber bitte mach’ vorher noch das Lachs-Sashimi mit Koriander-Vinaigrette.”

Rezept

Zutaten für den glasierten Schweinebauch vom Grill mit grünem Spargel (Für zwei Personen):

• 400g Schweinebauch
• 500g grüner Spargel

Für den Rub:

• 2 TL Senfsamen
• 2 TL Koriandersamen
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Meersalz
• 1 EL brauner Zucker
• 2 TL Rosenpaprika
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Piment d’Espelette
• 2 Knoblauchzehen
• Etwas Worcestersauce

Für die Glasur:

• 2 Teile Barbecue-Sauce
• 1 Teil Honig (dünnflüssig)
• 1 Teil Aceto Balsamico di Modena

Zubereitung:

1  Den Schweinebauch auf der Schwarte-Seite Karo-förmig einschneiden. Dann die Zutaten für den Rub in einem Mörser fein verarbeiten.

2 Den Schweinebauch mit Worcestersauce einreiben. Dann kräftig mit dem Rub einreiben und 2 Stunden stehen lassen.

3 Die Zutaten für die Glasur zu einer glatten Masse zusammen rühren.

4 Den Grill auf 250°C vorheizen. Den Schweinebauch von allen Seiten direkt anbraten, dann auf indirekte Hitze umstellen und fertig garen (Bis die Kerntemperatur etwa 68°C erreicht hat). Gegen Ende des Garvorgangs den grünen Spargel indirekt grillen und das Fleisch mit der Glasur von allen Seiten glasieren.

5 Aufschneiden und mit dem Spargel anrichten.

Quelle: Stefan Müller, South Side Barbecue

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Auf zum letzten Schmorgefecht der Saison! Heute mit einem zarten Rehgulasch, langsam mit viel Zwiebeln in Wacholdersauce geschmort, dazu luftige Semmelknödel und ein gutes, schnelles Rotkraut.

Hefte raus, kurze Küchenkunde zur allgemeinen Wiederholung: Sautieren ist keine Bezeichnung für ein Schwein, sondern eine Form des Kurzbratens: Dabei wird das Gargut in einer besonderen Pfanne mit hochgezogenem Rand – der Sauteuse – möglichst trocken stark erhitzt. Die Maillard-Reaktion sorgt für das Entstehen von Verbindungen von Eiweißen, Fetten und Zucker und so für den charakteristischen Geschmack. Das Sautieren gehört – wie das Braten – zu den trockenen Garmethoden.

Da beim Sautieren hohe Temperaturen notwendig sind, ist die Benutzung von Butter ungeeignet: Besser eignen sich hierfür Fette mit einem hohen Rauchpunkt, wie etwa Butterschmalz oder Pflanzenöl. Wird das Gargut nach dem Anbraten nun mit Flüssigkeit abgelöscht, so spricht man von Schmoren. Beim Schmoren handelt es sich wiederum um eine kombinierte Garmethode aus Braten, Kochen und Dünsten und wird meist für Gargut benutzt, das durch langes Braten zäh würde. Dies ist meist bei Fleisch mit langen Fasern und viel Bindegewebe der Fall.

Beim Schmoren sollte die Temperatur 80°C bis 100°C nicht übersteigen. So ist gewährleistet, dass der Garprozess mehrere Stunden fortschreiten kann und das Bindegewebe und Gelatine umgewandelt wird – was für die Bindung der Sößchen von Vorteil ist.

Für die Zubereitung des Rehgulaschs habe ich meine neue Sauteuse von Le Creuset benutzt, eine Pfanne aus Gusseisen mit hohen Seitenwänden. Gusseisen besitzt gute Wärmeleitfähigkeiten und wird richtig heiß, was beim krossen Anbraten des Gargutes von Vorteil ist (Viele Shops haben gerade Sonderangebote weil die Schmor-Saison bald endet – vielleicht ein guter Zeitpunkt, um aktiv zu werden, zum Beispiel in einem Le Creuset Pfannen Shop).

Mein Rehgulasch wird in wenig Fett scharf angebraten. Bei Frau Ziii habe ich gelernt, dass in ein gutes Gulasch Fleisch und Zwiebeln um Verhältnis 1:1 zu verwenden sind. Demnach briet ich nach der Entnahme des Fleisches – das gelangweilt im vorgeheizten Ofen herumhing – die Zwiebeln im Bratenfett an, gab das Fleisch dazu und ging zum Schmoren über. Aufgegossen mit Rinderfond und angereichert mit etwas Sojasauce und Gewürzen durfte das Reh in Ruhe etwa 3,5 Stunden in der Sauteuse verbringen, bis es mit Semmelknödeln und Rotkraut auf dem Tisch landete.

Rezept

Zutaten für das Rehgulasch mit Semmelknödeln und Wacholdersauce (Für 3 Personen):

• 1kg Rehschulter
• 1kg Zwiebeln
• 1 kleine Karotte
• 1 kleine Petersilienwurzel
• 1 Knoblauchzehe
• 1L Rinderfond (Besser: Wildfond)
• etwa 1L Wasser
• 2-3 EL dicke Sojasauce
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Für die Semmelknödel:

• 10 Semmeln vom Vortag
• ¼ L Milch
• 3-4 Eier
• 1 Zwiebel
• 1 Bund Petersilie
• 4-5 EL Semmelbrösel
• Butter oder Schweineschmalz
• Salz, Pfeffer

Uwes fixes Rotkraut:

• 1 Dose Rotkraut
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 2 Lorbeerblätter
• 2-3 EL Preiselbeeren
• Wasser
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Gulasch die Rehschulter parieren und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotte und die Petersilienwurzel fein hacken.

2 Das Fleisch kräftig von allen Seiten in etwas Butter in einem Bräter anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Entnehmen und warm halten. Nun die Zwiebeln und den Knoblauch im Bratensaft mit etwas Butter glasig dünsten, bis sie beginnen, zu karamellisieren. Das dauert gut und gerne 35 bis 40 Minuten. Gegen Ende der Garzeit Karotten und Petersilienwurzel zugeben und mit dünsten. Das Fleisch zugeben, vermischen und mit der Sojasauce ablöschen. Eindicken lassen, dann mit der Fleischbrühe aufgießen. Gerade so viel Wasser zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen.

3 Die Wacholderbeeren andrücken und mit den Lorbeerblättern zugeben. Nun die Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit gemächlich blubbert. Alle 20 Minuten umrühren, ggf. etwas Wasser nachgießen. Etwa 3,5 Stunden langsam köcheln lassen.

4 Für die Semmelknödel: Die Semmeln in kleine Stücke schneiden. Die Milch erwärmen und zu den Semmeln gießen – verrühren und 20 Minuten einweichen lassen. Achtung: Die Milch nicht komplett dazugeben sondern „Schlückchenweise“ – die Masse darf nicht zu nass werden. Danach die Eier untermischen. Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel in etwas Schweineschmalz glasig dünsten und mit der Petersilie unter die Masse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich sein sollte, Semmelbrösel unterheben. Einen Knödel in Golfballgröße formen und testweise kochen. Die Knödel müssen ca. 15 Minuten in Salzwasser ziehen.

5 Für das Rotkraut: Die Zwiebeln und den Apfel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Rotkraut zugeben, mit Wasser angießen und aufkochen. Mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Lorbeerblättern eine halbe Stunde ziehen lassen.

6 Die Sauce des Gulaschs sollte am Ende der Garzeit dick und eingekocht sein. Wenn nicht, kannst Du sie mit etwas Mehlbutter binden.

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Ein guter Burger wird erst zu einem sehr guten Burger, wenn auch das Brötchen rockt. Es ist nämlich gar nicht so leicht, das perfekte Brötchen herzustellen. Kein Wunder also, dass ich eine Weile gebraucht habe, um mein perfektes Burger-Bun-Rezept zu finden.

Es wäre ein Wunder gewesen, das perfekte Burger-Bun-Rezept außerhalb der USA zu finden. So stolperte ich nach endlosen Google-Suchen bei Smitten Kitchen – einem Blog, den ich schon seit langem verfolge und sehr schätze – auf das Light Brioche Burger Bun Recipe. Deb schwärmt bereits in den ersten Zeilen des Posts über die Qualität der Brötchen, dass es für mich keine Wahl gab außer die Buns auszuprobieren.

Die Anforderungen an Burger Buns sind hoch: Das Brötchen darf weder zu weich, noch zu hart sein, soll angenehm fein schmecken und den Burger geschmacklich nicht dominieren. Zudem sind gewisse Nehmerqualitäten gefordert: Die Benutzung von Saucen darf das Bun nicht zu schnell durchweichen und ein kleiner Röstschock auf dem Grill muss ebenso verkraftet werden.

Die Buns dieses Rezeptes besitzen eine leichte Süße, haben den Geschmack von Butter – irgendwo zwischen Weißbrot und Brioche. In der Mitte. Fein. Delikat. Anders. Bereits während des Backens durchströmte ein wohliger Geruch die ganze Wohnung, und ich hatte die Befürchtung, dass ich kaum ein Exemplar auf meinen Webergrill würde retten können – denn die kleinen Kerle schmecken auch wunderbar frisch aus dem Ofen, am besten noch leicht warm. Kennst Du diesen Moment, wenn Du ein Stück Brioche aufbrichst und Dir Duftschwaden feinen Geruchs entgegen schweben? Schnell eine Nase genommen, flugs mit etwas Lindenblütenhonig bestrichen und….ich schweife vom Thema ab.

Ich kann Dir nur empfehlen, dieses Rezept auszuprobieren – Du wirst es nicht bereuen!

Rezept

Zutaten für die Brioche Burger Buns (Ergibt etwa 8 Burger-Brötchen):

• 3 EL warme Milch
• 240 ml warmes Wasser
• 2 TL Hefe
• 2 1/2 EL Zucker
• 2 Eier
• 360g Mehl Typ 1050
• 40g Mehl Typ 405
• 1 1/2 TL Salz
• 2 1/2 TL weiche Butter
• Sesam

Zubereitung:

1 Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe in einer Schüssel vermischen. Etwa 5 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen.

2 Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den Fingern kneten, bis sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung und das Ei mit einem Kochlöffel untermischen, bis die Masse klumpt. Nun beginnt der Workout-Teil: Den Teig 10 Minuten feste kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

3 Aus dem Teig acht Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen und die Burger Buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sesam darauf verteilen. Auskühlen lassen.

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Habe ich nicht. Du sollst neben diesem Rezept auch keine anderen Bun-Rezepte haben. So.