Fotografen beklager uskarpe bilder. Noen ganger blir man bare FOR sulten!

Tex-mex var egentlig klengenavnet til “Texas Mexican Railway” som gikk fra Laredo til Corpus Christi (fra 1875). I rutetabellen i avisen brukte de forkortelsen “tex-mex” for å spare på typene. Grovt sett kan man si at tex-mex er meksikansk mat med en Texas vri.

Denne oppskriften stammer fra Margie Alexander – en tøff og godt voksen dame som jobber som servitør på en diner ved Highway 90A i Rosenberg (US). Hun serverer denne chilien i en enchilada, bakt med cheddar og drysset med finhakket løk på toppen (etter at enchiladaen er tatt ut av ovnen).
Denne gryta kan du bruke som en oppvarmer på hytta, når du har en haug med sultne (og øltørste) gutter på besøk, som nattmat eller bruke som fyll til din enchilada eller tamales. Jeg liker å servere den med corn tortillas eller cornbread samt pintobønner og litt ris. Nacho chips og/eller en grønn salat fungerer også som “side order”. Kan også nytes uten øvrig tilbehør i en liten suppeskål. Varmer godt i vinternorge!

MARGIE’S TRUCK STOP CHILI

Til 4 porsjoner

• 1 kg oksebryst eller 1,4 kg høyrygg (med bein)
• ca 125 gram bacon
• 1 diger løk, hakket
• 1 spiseskje malt spisskumen
• 3 spiseskjeer chilipulver
• 1 teskje paprikapulver
• 1 teskje tørket oregano
• 1 teskje malt sort pepper
• 1 teskje tørket timian
• 1 teskje salt
• 3 store hvitløksfedd, presset
• ca 4 dl oksekraft (gjerne fra konsentrat)
• 1 boks hakkede tomater (Polpa på italiensk
• 3 tørka chipotle chili fra ChiliPepperPete + 3 små tørka røde chiles.
• eller ca 1/2 boks “La Costeña Chipotle in abodo sauce” (invandrerbutikk) + litt tørka små chiles.
• eller så mye tørka chili du ønsker
• eller så mye jalapeños og/eller habaneros du tør. Bruk din favoritt og sett ditt preg på retten!

Gryta skal putre til sausen tykner og kjøttet går helt i oppløsning!

Stek først baconet til det blir sprøtt og legg til side. Så steker du oksekjøttet (skåret i kvadratcentimeter store biter, fritt for scener) på nokså høy varme i baconfettet til kjøttet er brunt. Sett kjøttet til side også.

Skru ned varmen og fres løken gylden under regelmessig omrøring.

Rist spisskummen (hvis du har hele frø) i en tørr panne.

Knus og bland spisskumen, chilipulver, paprika, oregano, pepper, timian, salt og hvitløk sammen med den stekte løken og sautèr enda ett minutt. Grovhakk baconet og ha i blandingen sammen med kraften, en liten kopp vann, tomatene, chilien og kjøttet. Kok opp, skru ned varmen, dekk delvis til og la det putre i 3 timer. Ha i ekstra vann for å holde passe fuktighet.

FRIJOLES DE OLLA
Dette er en fin siderett som passer godt til chilien. “Olla” betyr “bolle”, så dette er altså bare bønner servert i ovnsfaste boller. Pintobønner får du kjøpt hos din lokale helsekostforretning.

• 300 gram pintobønner
• 1 spiseskje hvitvinsedikk
• 1/2 løk, finhakket
• 2 spiseskjeer smult (eller maisolje)
• 1 chili, uten frø – finhakket
• Litt tørket oregano
• Salt

Legg pintobønnene i kaldt vann med en dash hvitvinseddik over natten.

Skyll og rens bønnene godt. Ha dem i en kjele sammen med den finhakkede løken, smulten (oljen), chilien og oreganoen. Ha i 12 kopper vann og kok opp. La koke i 10 minutter før du skrur den varmen slik at det bare putrer. La det putre i ca 3 timer eller til bønnene er møre. Ha i slatet og la det putre en snau halvtime til. Disse bønnene er kanongode servert lune. Også veldig gode i tortillas med litt ost oppå (ungene liker det garantert!).

ARROZ BLANCO
Den mest vanlige hvite risen som serveres i Mexico – går til alt!

• 1,5 dl langkornet ris (paella-/risottoris)
• 3 ss olje
• 3 ss kepaløk, finrevet
• 1 hvitløksfedd, finrevet
• Drøyt 3,5 dl kyllingkraft (diverse erstatninger går fint, bare det er varmt når du heller det over risen!)
• En liten neve kopp frossne grønnsaker: mais, gulrøtter og/eller erter
• Salt

La risen svelle i veldig varmt vann i 10 minutter. Skyll av og rens i kaldt vann.

Fres risen forsiktig i oljen i en stor stekepanne over middels varme. Rør ofte for at ikke risen skal svi seg fast. Ha i løken og hvitøken og stek videre til gjennomsiktig. Fortsett å røre hele tiden. Så rører du inn kraften, de frossne grønnsakene og salt. I det øyeblikk risen begynner å koke, så skrur du ned varmen og har på lokk. La det putre i ca 20 minutter. Rør før du serverer.

DRIKKE
Øl eller vann

Saltede mandler

• 500 gram mandler
• 1 eggehvite, pisket til luftig og lett
• ca 30 gram salt

Fyr opp ovnen til 180 grader og rist mandlene på et stekebrett i ca 8 minutter. Ta dem så ut og bland dem med eggehviten og saltet. Så sprer du mandlene ut over brettet igjen og steker til gyldne (noen minutter til). Det skal bare være ett lag med mandler per brett, så du må enten bruke flere brett eller gjøre dette i omganger.

Avkjøl, hell over på glass – spis, nyt og gi bort noen!

God jul!

Ingredienser – til 4 porsjoner

• ca 700 gram ferdig saltet ribbe
• ca 300 gram røkt kjøttpølse, skåret i tykke skiver
• 5 medium gulrøtter, skåret i 4 deler
• 12 shalottløk – alternativt 2 store kepaløk delt i 4
• 3 fedd hvitløk
• 300 gram grønne linser (Puy er best!)
• 2 rause teskjer sennepsfrø (kan sløyfes)
• 3 teskjeer tørket timian
• 15 sorte pepperkorn
• 4 lauærblader
• Litt flatpersille, brød og smør til servering

Puy linser

Petit sale

Herfra og ut tar prosessen nokså nøyaktig 2 timer og 10 minutter! Begynn med å legge linsene i kaldt vann. Finn en stor gryte (jeg bruker min trofaste jerngryte til dette) og fyr opp med en raus dash olivenloje. Fres pølsene og legg dem til side. Så freser du gulrøtter og løk i samme gryta. Fres på middels varme til de får litt farge og så har du i hvitløken, timian, sennepsfrø, pepperkorn og 3 laubærblad. Fortsett å frese slik at du får ut smakene av krydderet.

Putre putre

Etter en halvtimes tid har det utviklet seg et lag med grått skum på toppen som selvsagt skal fjernes – “écumer” på fransk

Etter 1,5 time tar du ut en stor sleiv av kraften i gryta og har over i en middels stor kjele. Skyll vannet av linsene og legg dem i kjelen sammen med kraften. Hell på drøyt 3 sleiver til med kaldt vann samt det siste laubærbladet. Kok så lenge det står på pakken at linsene skal koke (mine trengte 30 minutter – om dine trenger 40, så må du begynne 10 minutter tidligere …). Så tar du kjøttet ut av gryta, skjærer det i mindre (men tykke) stykker) og legger det tilbake.

Kokt ribbe

Ferdig gryte

Kraft-tips
I steden for å helle all den gode kraften i vasken, så kan du ta den over i en bolle som du har lokk til slik at du kan fryse den ned. Frys ned 1 døgn, ta den ut og skrap av det øverste laget (som bare er fett). Sett tilbake på frys og/eller bruk til en kraftig suppe (kålsuppe, potetsuppe etc) eller som kraft til en risotto med fenikkel!

Gnocchi betyr (trolig) “knoke” – og det er egentlig en bra beskrivelse; en lite potet-knoke. Det finnes nesten like mange forskjellige gnocchioppskrifter som det finnes pastaoppskrifter. Jeg har valgt å gå for en meget tradisjonell variant. I Italia brukes det vel og merke lite bacon, men desto mer pancetta. Dessverre var jeg tom for pancetta denne dagen, så da ble det sprøstekt bacon i stedet. 1-åringen i huset syntes dette var like godt som meg – men hun fikk nok litt mindre smør …

Mange tror det er vanskelig å lage gnocchi, men det er det altså ikke! Du trenger poteter som er sånn passe melne. Asterix synes jeg fungerer fint. Trolig går det greit med Beate også. Amadine er ikke særlig egnet til formålet, men det går det også. Mandel styrer du unna.

Til 2 porsjoner trenger du:

• 500 gram poteter, kokt med skallet på
• En halv ss salt
• 1 snau, liten eggeplomme
• Nesten 2,5 dl hvetemel

Kok potetene møre. Ta ut og skrell så fort du orker. Riv potetene slik du river parmesan (fint). Slå eggeplommen lett. Blan plomme, poteter, salt og 2/3 av hvetemelet. Bruk gjerne en palett når du blander dette på kjøkkenbenken – da får med deg alt. Tilsett mel til deigen henger sammen og har en lett og fin konsistens.

Del deigen i 3 baller og rull dem forsiktig ut til en pølse med tykkelse av tommelen din. Skjer biter på ca 1,5 cm og press dem forsiktig mot en gaffel slik at de får en lett U-form og gaffelspor på den ene siden. Legg på en tallerken (lett melet) og sett i kjøleskapet inntill du skal koke dem. Kok forsiktig og ta opp når de flyter til overflaten.

Mens vannet koker opp sprøsteker du finskåret bacon/pancetta og hiver i en raus smørklatt ekstra når baconet er sprøstekt. En god porsjon grovhakket salvie går også i denne blandingen (skal ikke steke så mye etter at du tilsetter urtene). En raus porsjon nykvernet grovt pepper må til også.

Når gnocchiene er ferdig kokte tar du dem rett over i stekepannen med de andre ingrediensene og vender dem raskt i sausen. Server i dyp tallerken med litt finrevet parmesan eller peccorino på toppen.

Dette er en mektig rett – på mange måter! Du trenger en rødvin som har godt med syre for å trenge igjennom smørseausen. Unge, friske Valpolicellaer fungerer for eksempel fint.

God fornøyelse!

Vedfyrt BBQ-smoker montert på pimpa shopper!

Utstyr

Dette trenger du:

• En gassgrill med to brennere eller en tønnegrill med lokk
• Godt med aluminiumsfolie
• Ett eller to steketermomotere. Gjerne med litt “ledning”.
• 0,5 liter hardwood flis som du kjøper i en velassortert jernvarebutikk (nederst på siden).

Hickory flis

Plasser et termometer på den andre siden av grillen (der du skal ha kjøttet) slik at du kan måle steketemperaturen. Juster varmen slik at temperaturen inne i grillen holder seg mellom 90 og 120 grader. Jo lavere jo bedre, men da bruker du mer tid (og gass).

Tett grillen så godt du kan med aluminiumsfolie.

Rubbing

Rubbing!

• 1 kopp brunt sukker
• 1/2 kopp paprikapulver
• 2,5 spiseskjeer sort pepper
• 2,5 spiseskjeer salt
• 1,5 spiseskjeer chilipulver
• 1,5 spiseskjeer hvitløkspulver
• 1,5 spiseskjeer løkpulver
• 2 teskjeer cayennepepper

Rubba spareribs og gode pølser som også egner seg til BBQ

Saus

Etter ca 2/3 av røyketiden er det vanlig å smøre på en eller annen form for saus. Du kan kjøpe en del BBQ sauser i butikken som fungerer fint (Jack Daniels serien er helt allright) eller du kan lage sausen selv. Det er helt villt mange mulige sauser, fra bare rødvin eller clean vodka til intrikate greier med 15 ingredienser. Her er en enkel vinner:

JD BBQ Classic

• en halv løk, finhakket.
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten tørket chili, knust
• 2 ss olje
• 1 boks hermetiske tomater
• 1 ts dijonsennep
• 3 ss worchestershiresaus
• 1 ss brunt sukker
• 1 ts salt
• 2 ts grovmalt pepper
• 4 ss hvitvinseddik
• 2 ss Jack Daniels, Makers Mark eller Jim Beam

Lag en god porsjon. Denne holder veldig godt, minst hele sommeren, på syltetøyglass i kjøleskapet! Bruk en kost og smør inn kjøttet med sausen, hold røyken og temperauren gående slik den var.

Steketider

Ferdigbrent flis

Tilbehør

Her er det jo bare fantasien som setter begrensninger, men er man i amerika – så er man i amerika! Her er noen typiske sideretter:

• Bakte poteter med kryddersmør
• Grilla maiskolber
• Coleslaw
• Grønn salat
• Potetsalat
• Bakte bønner
• Friterte okra
• Bakte søtpoteter
• Løkringer
• Pommes Frites
• Tamales (komplisert, men oppskrift kommer i høst )
• Maisbrød

Lykke til som “pitmaster”!

Paellera med Paella!

• 1 hel kylling, delt lår/bryst i 3 – kok kraft på skrotten
• 200 gram Chorizo, skåret diagonalt i cm-tykke skiver
• 2-4 sjøkreps avhengig av størrelse og budsjett
• 1/2 nett blåskjell og/eller hjerte-/haneskjell
• 20 scampi, rensket
• 3 små akkar, strimlet
• 750 gram paellaris (rundkornet)
• 1/2 løk, finhakket
• 4-6 fedd hvitløk
• Raust med safrantråder
• 4 hele tomater, delt i 2 og kjøttet revet med rivjern!
• 1 snau spiseskje søtt eller røkt paprikapulver
• Målt i volum, 3-4 ganger så mye kyllingkraft som ris (tilsett litt av gangen)
• Salt
• 1 snau spiseskje gurkemeie

Fremgangsmåte

1. Kok kyllingkraft. Ha i safran. Kraften skal putre når du har den i panna etterpå.
2. I paella-pannen; ha i godt med olje i midten og varm opp til middels varme
3. Fres blåskjell (med lokk over) og ta til side.
4. Fres kyllingbitene. Ta til side.
5. Fres sjøkrepsen. Ta til side.
6. Fres scampi. Ta til side.
7. Ha i mer olje om nødvendig. Fres akkar
   a. Og så litt løk
   b. Og så litt hvitløk
   c. Og så chorizoen
   d. Og så blander du i det revne tomatkjøttet
   e. Ha også i paprikapulver
8. Ha i risen og stek forsiktig til den blir gjennomsiktig-ish.
9. Bland i gurkemeie og salt
10. Så har du i kyllingkraften. Begynn med litt mindre enn 3x volumet av risen, så kan du heller supplere om nødvendig.
11. Dette skal koke litt sånn ”middels” til ”middels-svakt” i ca 20-25 minutter totalt. Når det gjenstår 3-4 minutter så pynter du gryta med de andre ingrediensene du har tatt av. Smak på risen underveis og tilesett mer væske om nødvendig. Helst før du ”pynter”…
12. Serveres med loff og smør. Cava, rosè eller hvitvin. Isvann med sitron. Crema Catalana til dessert?

Juanry har en snedig nettside med massevis av varianter – og fiffige videoer. Nyttig om du skjønner noen gloser på spansk!