《懷舊糕餅4：牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心》

博客來：https://pse.is/LW9DW

金石堂：https://pse.is/LR32G

TAAZE：https://pse.is/LBF7K

懷舊4封面.jpg

(繼續閱讀...)
]]> Tue, 03 Sep 2019 14:02:17 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223883157#comments <![CDATA[懷舊糕餅３_書籍內容訂正]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304850 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304850 各位讀者好：

第109頁 鮮花玫瑰餅
在玫瑰餡料配方中的豬油及香油，在做法中沒寫，可以不加
豬油及香油主要是增加香味與滑潤口感，可以不加！
(繼續閱讀...)
]]> Fri, 05 Apr 2019 14:33:18 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304850#comments <![CDATA[懷舊糕餅2 再現72道古早味＿書籍內容訂正]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304832 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304832 各位讀者好：

在第186頁的蘋果麵包中
材料
中筋麵粉300克、低筋麵粉300克、牛奶100克、細砂糖80克、酵母粉6克、鹽7克、
雞蛋2個、奶油100克、蘋果牛奶200克(或蘋果汁190克)

(繼續閱讀...)
]]> Fri, 05 Apr 2019 14:20:25 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304832#comments <![CDATA[懷舊糕餅90道＿書籍內容訂正]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304811 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304811 各位讀取者好：

懷舊糕餅90道在２０１７年之前的版本請特別注意！
書上有堪誤的部份

第94頁白雪酥內餡煉乳改為150克，白雪粉改為1800克
第100頁作法5的用量應該為243克

(繼續閱讀...)
]]> Fri, 05 Apr 2019 14:09:05 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/223304811#comments <![CDATA[《順序巅倒，囗感有别》之菠蘿篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810015 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810015 #菠蘿麵包是台湾四大麵包之首，
從日據時代迄今歷久不衰！
可是菠蘿皮的製作過程也隱藏着先後順序，操作得宜表皮酥脆裂得漂亮，操作不當表皮硬脆光凸紋淺！
正當的方法是奶油，糖粉先打發，反白後才打蛋下去先敲一個，被吸收後再敲一個，問題常出在這裡，未被吸收就再敲蛋下去，造成油水分离，有些人主張可加些低粉緩和再継續敲蛋，殊不知這己造成表皮出筋的第一步，雞蛋未被吸收前還含有水份，水與粉混合很容易出筋，只有被吸收後变成油才会酥脆不易出筋！
當全部拌匀後在混入麵粉時也要格外小心，不要用揉的很容易出筋，要用壓的才不易出筋！

(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:45:35 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810015#comments <![CDATA[《順序巅倒，囗感有别》之油葱酥篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810000 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810000 紅葱頭屬炒物也屬炸物，但後者為香。
前者用於一般家庭之煎，炒以提升香氣。
後者用於大量使用之肉燥，肉粽…等較多用料之產品，今天談的是後者《油炸》
製做紅葱頭最好不要偷懒買現成(機器切)的來使用，那種含水量多，買回後如果没有立即處理，炸出的油葱不但不酥反而顏色也呈灰暗。
最好是買紅葱頭回来自己切，(如果怕流淚旁邊架個電風扇把辛味吹開)，切完後洗淨晾乾(不須要完全曬乾)，〈完全曬乾2斤只剩半斤，而且須要2天時間，炸好後可得1斤〉。
(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:42:29 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222810000#comments <![CDATA[《順序巅倒，口感有别》之螺肉蒜篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809994 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809994 無論 生料，熟料，煮料 皆有其順序！
螺肉蒜屬煮料，是早期外燴餐桌上
一道必出的名莱，隨着時代的進步，莱色的提升，這道很受歡迎的名莱也隨之消失，連進入餐桌或家庭也很少見了！
其實這道很簡單，只須5種材料加少許調味料就很美味了，但重要的是其順序！
主要材料有:
(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:40:10 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809994#comments <![CDATA[《順序巔倒，囗感有别》之糕仔篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809985 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809985 生料(未蒸烤前之材料，如麵粉，奶油，雞蛋…等)
熟料(己處理過即可食用之材料，如熟粉，綠豆粉，糕仔粉…等)
#先談熟料之糕仔篇
熟料是指己處理好之材料，不須再蒸，煮，烤 只經調合壓模後即可食用之成品，如 糕仔，冰皮月餅，沙其瑪…等
糕仔又分好㡬種有 蒸糕，鬆糕，茯苓糕，糕仔崙，桂花糕，白糕，綠豆糕…等
(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:37:28 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809985#comments <![CDATA[《從蛋糕外觀談結構》之組織篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809973 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809973 最近常接到一些私訊，問為何戚風蛋糕烤好後會萎縮？
大家都明白蛋糕的主要材料是:
蛋，糖，油，塩，水，粉
先談
A，材料功用
(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:32:59 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809973#comments <![CDATA[《從蛋糕外觀談組織》之比重篇]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809949 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809949 D，比重計算
計算方法：先取一200克之量杯（不一定要200cc的量杯，任何大小的杯子即可，最好是面寛的飯碗或碗公比較好操作），先扣重後裝滿水，再秤其重量如200克後倒掉水，再裝滿麵糊(同一容器)秤得麵糊為86克(各別淨重〉，再用麵糊的淨重除以水的淨重，即為『麵糊比重』。
公式：麵糊比重＝麵糊/水的淨重
舉例：量杯裝滿杯水淨重(按扣重鍵)如 200克，用同一個量杯將水倒掉改裝滿麵糊，總重量如86克(淨重)，以86克除以200克等於0.43 即為『麵糊比重』
86÷200=0.43即為比重值
(繼續閱讀...)
]]> Sun, 25 Nov 2018 20:19:11 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222809949#comments <![CDATA[《從蛋糕外觀談組織》之實戰篇: 長崎蜂蜜(SP)蛋糕配方及作法]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222808626 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222808626 在未談蛋糕萎縮前先談一下實作，這對下面幾篇才能更加暸解:
舉長崎蜂蜜(SP)蛋糕為例:

長10寸寬7.5寸髙2.7寸一個份
(10×7.5×2.7)一個份
(繼續閱讀...)
]]> Sat, 24 Nov 2018 21:52:06 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222808626#comments <![CDATA[如何辨别月餅新鲜度]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222462150 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222462150

中秋己過，現在是辨别月餅鮮度
的最佳時機！
假如家中冰箱還放有月餅的話，
不妨拿出來觀看一下！
不管廣式，蘇式，台式，綠豆椪，

(繼續閱讀...)
]]> Wed, 12 Sep 2018 17:30:51 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222462150#comments <![CDATA[漫談油皮酥的桿捲法]]> http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222445356 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222445356 早期的油皮只有兩種桿法，
1，為直捲法(又稱單酥)，即為兩次均桿長後再捲起来，這種方法大都用在比較大的餅類，例如大餅，訂婚礼餅或重量在80克以上的餅，因為重量重油皮自然多，不適合對切的油皮會增加負担。
2，為三摺法(又稱双酥)，即為桿長先三摺再桿長捲起，這種方法捲起的油皮比较長，對切後較好操作(如用直捲法對切後很短較難桿)這種油皮適用於小面積的餅，因為體積小，油皮少如一個一個包捲費時費工，所以三摺桿捲後對切比較快。
随着時代潮流，有人利用丹麥酥皮的方法發展了大包酥，三摺法與直捲法就被矮化成小包酥。
不僅如此，直酥，横酥，排酥，疊酥相継出现，由於桿捲方式不同，变化出許多巧妙的形状及花樣(如常見的荷花酥天鵝酥…等等，)
(繼續閱讀...)
]]> Sat, 08 Sep 2018 20:54:06 +0800 http://luefuee.pixnet.net/blog/post/222445356#comments