babà che bontà

La piadina romagnola con crema di melanzane per l' MTC di giugno

noreply@blogger.com (Spery) — Sat, 28 Jun 2014 07:04:00 +0000

Ed eccoci di nuovo qui per l'appuntamento mensile irrinunciabile con l'Mtc.
A sto' giro è toccato a Tiziana, del blog "L'ombelico di Venere", lanciare la sfida.
Sfida raccolta meravigliosamente da tutti i membri della community, visto che mentre scrivo, abbiamo ampiamente superato le duecento ricette! Che colpaccio, cara tiziana!
E in effetti l'impasto per la piadina, proposto da Tiziana è eccezionale: una lavorabilità ed una estensibilità uniche, che si trasformano in un prodotto dal gusto inconfondibile a fine cottura!
Vista la gravidanza che avanza, ho dovuto lottare non poco con la voglia di farcire il tutto con la più classica farcitura da piadina: il prosciutto crudo. Non essendo immune alla toxo è meglio evitare, ma vi assicuro che non è stato facile! Non sono la tipa che si fa prendere dalle voglie più strane e insolite, ma stavolta devo dire che la tentazione è stata fortissima!
Ho comunque pregato il mio maritozzo di farmi avere una piadina con prosciutto crudo e squaquerone appena il pargolo sarà venuto alla luce!!! E' assolutamente la prima cosa che voglio mangiare!
E a proposito di panza che avanza (ammazza che rima!!!) vi aggiorno su un paio di dettagli non di poco conto.
Siamo ormai giunti alla 32-esima settimana di questo meraviglioso viaggio, non manca quindi molto e inizio ad avere anche un po' di strizza per il parto. Sarà che con la lulù ho avuto un cesareo d'urgenza, ma l'idea di un parto naturale mi terrorizza alquanto. Non so gestire il dolore, sono un'ansiosa cronica e il pensiero della sala operatoria mi mette un po' di panico!
Sarà, ma in qualche modo deve pur venir fuori LORENZO!
e nell'attesa che queste settimane passino, mangiate tante piadine!
per realizzarle, seguite la ricetta di Tiziana, così come ho fatto io. E se decidete di farcirle con una crema di melanzane e straccino profumato alla menta, non ve ne pentirete!

Ingredienti per 6 piadine (dal blog "L'ombelico di venere")

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero.
Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano.
All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura.
Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso.
Dividete l'impasto in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri.
Scaldate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Ingredienti per la crema di melanzane

2 grosse melanzane tonde

1 cucchiaio di olio evo

aglio qb

basilico qb

sale qb

pepe qb

tagliare le melanzane nel senso della lunghezza e adagiarle su di una teglia da forno, ricoperta da carta forno.
Cuocerle in forno caldo a 200° per circa 25 minuti, o comunque fino a che la polpa sarà morbida e ben cotta.
lasciar intipidire ed eliminare la buccia , che verrà via con molta facilità.
nella ciotola del frullatore ad immersione, inserire la polpa di melanzane, mezzo spicchio di aglio, l'olio, il sale e un cucchiaio di olio. azionare il frullatore e frullare fino ad ottenere una crema. Coprire con pellicola fino all'utilizzo.

Farcitura

250 gr di stracchino

menta qb

crema di melanzane

Stendere lo stracchino su mezza piadina.
Ricoprire il tutto con uno strato di crema di melanzane
Ripiegare sopra la metà della piadina e servire calda.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di giugno

Due babà e un'amicizia per l'Mtc di maggio

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 27 May 2014 11:12:00 +0000

Questo di maggio è, per me, un MTC un pò speciale. E di motivo ce ne è più di uno.

Inizierei da lei. Lei,che con la sua minestra ammaritata di aprile si è aggiudicata il titolo per questo mese.

Lei è la mia amica Antonietta de La Trappola golosa.

Antonietta la conosco bene. Del nostro primo incontro, avvenuto ormai due anni fa, ho parlato qui.

L'ho conosciuta durante una delle mie fughe estive verso la mia terra d'origine, che poi è anche la sua.

Antonietta è un ciclone di generosità e altruismo; una grande donna, genuina,così come la terra da cui proviene.

Quando poi ho letto della ricetta che aveva scelto, io mi son sentita un tantino chiamata in causa. Ebbene sì, lei ha portato all'onore delle cronache dell' MTC, il re indiscusso della pasticceria partenopea: "o babà"!

E una come me che sul web si chiamare "babà che bontà" ( e i motivi li ho ampiamente descritti qui), come mai poteva esimersi dalla partecipazione? No, non avrei mai potuto rifiutare quest'invito, soprattutto se a farlo è la mia amica!

Ho impiegato non poco a scegliere le creme giuste. I primi caldi e la gravidanza che avanza mi hanno messo ko, ma alla fine la lampadina si accesa.

Tra i due magnifici impasti proposti da Antonietta ho scelto quello con pasta madre e glutatione.

mi è sembrata la scelta migliore da effettuare, visto che un babà a lievitazione naturale non avevo mai avuto il coraggio di sperimentarlo. E posso assolutamente assicurarvi che da oggi questa ricetta rimpiazzerà la mia, ormai collaudatissima. Non avevo mai ottenuto un incordatura così bella per un impasto così tanto strutturato. favoloso!

Ho raddoppiato le quantità date da antonietta, in mdo da ottenere un babà torta, nel caratteristico stampo partenopeo, 5 babà monoporzione mignon e 7 babà monoporzione grandi.

Il babà nello stampo grande l'ho farcito con una crema allo spumante, innaffiando il tutto con lo stesso spumante utilizzato per la crema e aggiungendo qua e là delle fragole, in modo che la loro acidità completassero il dolce.

Per le monoporzioni,invece, ho utilizzato una crema al fior di latte, molto semplice e delicata, che ben si accosta al gusto deciso delle pesche caramellate. Anche qui un goccio di vodka alla pesca, mi è sembrata la giusta alternativa al rhum.

Vi lascio anche una curiosità: sapete perchè a Napoli si utilizza prorpio lo stampo con le scanalature? perchè questo ricorda nella forma, il Vesuvio e decoralo con crema e frutta, fa pensare ad una fantastica esplosione di gusto!!!

Buona lettura e un grazie speciale ad Antonietta!

Babà con crema allo spumante e fragole

Ingredienti

560 g di farina 00 forte W400

6 uova grandi

200 g di burro

180 g di latte

50 g di zucchero

100 g di lievito madre rinfrescato

20 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

Primo impasto

Nella ciotola della planetaria, inserire il lievito madre maturo spezzettato, lo zucchero e 60 g di latte tiepido. azionare la macchina, con la foglia, a bassa velocità, in modo che la pasta madre si sciolga, fino a rendere il tutto una pastella.
Aggiungere poi 2 uova e 240 g di farina e impastare il tutto a velocità 1, fino ad amalgamare gli ingredienti.
Coprire la ciotola della planetaria e attendere il raddoppio.Il mio impasto ha impiegato circa 2 ore.

Secondo impasto

Quando il primo impasto sarà raddoppiato, continuare la lavorazione aggiungendo a questo tutta la farina restante e altre due uova.
Portare la macchina a velocità 2 gradatamente,sempre utilizzando la foglia.
Lasciar andare la macchina fino a che l'impasto non sarà ben incordato.
Aggiungere le ultime uova, una per volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
Aggiungere il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti e gradatamente e aggiungere il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.
Durante la lavorazione, l'impasto deve mantenere l'incordatura. lavorare il tutto con la foglia e qualora l'incordatura dovesse cedere, aumentare la velocità della macchina per qualche istante.
Per ultimo, in una tazzina sciogliere il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa.
Al termine della lavorazione, iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte con il metodo stratch and fold, descritto qui da Antonietta. Avendo incordato l'impasto in planetaria, basteranno poche battute, solo quelle necessarie a fare in modo che il risultato finale abbia la giusta alveolatura.
A questo punto, procedere alla "mozzatura" dell' impasto. Con queste quantità ho ottenuto 7 babà monoporzione grandi, 5 babà monoprzione piccoli e un babà grande. Quando l'impasto giunge ai bordi degli stampi, procedere alla cottura in forno preriscaldato a 200° per circa 20'.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo dello stampo e irrorare di nuovo il dolce.
Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente.
Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Crema allo spumante

Ingredienti

350 ml di latte intero

150 ml di spumante dolce

3 tuorli

100 gr di zucchero

25 gr di maizena

25 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

Far bollire il latte con i semi di vaniglia.

A parte, lavorare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro. Amalgamare bene e poi aggiungere l'amido di riso e la maizena setacciate insieme. Stemperare il tutto con lo spumante

Versare sul composto di uova il latte bollente. Porre di nuovo sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno e fino a che il composto non si addensi.

Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.

Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Montaggio del dolce

Spumante dolce

gelatina neutra

fragole

menta

Crema allo spumante

Dopo aver bagnato il dolce, irrorarlo con lo stesso spumante utilizzato per la crema. la quantità da utilizzare dipende dal gusto. Il mio consiglio è quello di non esagerare.
Con l'aiuto di una siringa da pasticcere, riempire il babà di crema, utilizzando il beccuccio lungo e inserendo la crema tra una scanalatura e l'altra.
Lucidare con della gelatina neutra su tutto il dolce.
Coprire il piccolo foro tra una scanalatura e l'altra con delle fragole. adagiare all'interno del foro dei babà monoporzione piccoli e decorare con ciuffi di crema, fragole e qualche foglioline di menta.

Babà con crema al fior di latte e pesche caramellate

Ingredienti per 7 babà monoporzione grandi

Per la crema al fior di latte

250 g di latte intero

60 g dizucchero

30 g di amido di mais

1/2 bacca di vaniglia

100 g di panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

buccia di mezzo limone

Far bollire il latte con i semi di vaniglia e la buccia di mezzo limone.

Togliere dal fuoco e filtrare.

In una ciotola, mescolare lo zucchero con l'amido. Stemperare le polveri con il latte bollente.

Porre di nuovo il composto sul fuoco, mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si addensi.

Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio, spolverizzare con zucchero semolato e ricoprire con pellicola. Lasciare intiepidire e porre in frigo.

Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema, facendo attenzione a non smontarla.

Per la bagna

1/2 lt di acqua

200 g di zucchero

1/2 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passare lo sciroppo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà , lasciato nel suo stampo, ancora tiepido.
immergere i babà monoporzione nella bagna e inzupparli completamente

Per le pesche caramellate

2 pesche

zucchero di canna

in un pentolino antiaderente, sciogliere lo zucchero di canna a fuoco basso, fino a caramellizzarlo.
Immergere le pesche nel caramello, facendo attenzione a non scottarsi.

Montaggio del dolce

Crema al fior di latte

pesche caramellate

vodka alla pesca

gelatina neutra

Dopo aver bagnato i babà, irrorarli con la vodka alla. La quantità da utilizzare dipende dal gusto.
Tagliare i babà in due e con l'aiuto di una sac-a-poche, riempire i babà di crema.
Adagiare le pesche sui dolci e lucidare con la gelatina.

Con questa ricetta prtecipo all'MTC di maggio

Un burger col cuore per l'Mtc di aprile

noreply@blogger.com (Spery) — Mon, 28 Apr 2014 13:45:00 +0000

Questa volta è proprio il caso di dire che anche un burger può avere un cuore!

Per la sfida dell'mtc di aprile, che ha visto, grazie a Cristiana come protagonista il quinto quarto mi son lasciata trasportare dalla moda americana di trasformare un semplice piatto in un paninozzo niente male!

Fin da piccola son stata abituata a mangiare fegato e cuore di vitello, senza lasciarmi minimamente impressionare. Per cui, come sempre sul fil di lana, questa volta vi beccate questo bel burger con cuore di vitello trifolato e zucchine grigliate al fresco profumo di menta. Buon appetito!

Ingredienti per 10 panini da burger:

120 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

420 g di farina 0 W260 ( in alternativa una farina 0 per pane con almeno il 10% di proteine; 500 g se con lievito di birra)

210 ml di latte intero (250 ml se con lievito di birra)

25 g di olio evo

25 g di strutto

5 g di sale

5 g di zucchero

semi di sesamo

Altri ingredienti:

500 g di cuore di vitello

2 zucchine

prezzemolo qb

aglio qb

olio qb

sale qb

aceto qb

menta fresca qb

Preparare i panini come segue: nella ciotola della planetaria, inserire il latte, la pasta madre e lo zucchero.
Azionare la macchina a bassa velocità, utilizzando la foglia e lasciar andare qualche minuto, fino a che la pasta madre si sia sciolta.
Aggiungere la farina e sulla sua sommità il sale. Lasciar andare la planetaria portandola gradatamente alla velocità 1,5.
Quando avrete ottenuto un impasto compatto ed omogeneo, montare il gancio e lasciare che l'impasto si incordi alla velocità di 1,5/2.
Aggiungere lo strutto e da ultimo l'olio a filo e gradatamente.
Fare in modo che l'impasto sia sempre incordato.
Lasciar riposare l'impasto 30 minuti circa.
Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in 10 pezzi da circa 80 g cadauno.
Arrotondare ciascun pezzo, in modo da formare il panino e posizionare su di una teglia, ricoperta da carta forno, lasciando un po' di spazio tra un panino e l'altro.
Lasciar lievitare circa tre/quattro ore: devono raddoppiare di volume.
Appena prima di infornare, spennellare la superficie con un tuorlo leggermente battuto con l'aggiunta di un cucchiaio di latte e ricoprire con semi di sesamo.
Cuocere in forno caldo statico a 200° per circa 25 minuti

Per la composizione del panino:

durante la lievitazione dei panini, procedere con la preparazione delle zucchine,come segue: con l'aiuto della mandolina, tagliare le zucchine a fette piuttosto sottili e passarle alla griglia.
A parte preparare un intingolo con tre cucchiai di olio evo, sale, uno spicchio d'aglio tritato, menta tritata e tre cucchiai di aceto.
quando le zucchine sono grigliate passarle nell'intingolo, in modo che questo possa essere assorbito.
trifolare il cuore come segue: in una padella, aggiungere due cucchiai di olio evo e l'aglio. Lasciar imbiondire l'aglio e toglierlo dalla padella.
aggiungervi il cuore a fette e salare. Lasciar cucinare la carne e pochi istanti prima di togliere dal fuoco, aggiungere abbondante prezzemolo tritato.
quando i panini si saranno raffreddati, tagliare ognuno di questi in due e riempirne ciascuno con un due fette di zucchine e una di cuore trifolato, alternadoli tra loro.

Con questa ricetta partecipo all' Mtc di aprile 2014

Soufflè di pollo con vellutata di zucchine al curry piccante per l'MTC di marzo e un annuncio

noreply@blogger.com (Spery) — Thu, 27 Mar 2014 19:41:00 +0000

immagine tratta da qui

Latito ma ogni tanto torno!

Stavolta, però, sono stata assente giustificata.

E il motivo è dato da una bella notizia, che voglio finalmente lasciare anche qui nella blog-sfera.

Durante le ultime vacanze natalizie, ho ricevuto una bellissima sorpresa: ad agosto, se tutto va come deve, sarò di nuovo mamma e stringerò tra le braccia un bel maschietto!

O per lo meno così sembra.

Sì, perché un paio di settimane fa, nel giro di tre giorni, questo bebè è stato dapprima "senza alcun dubbio una femminuccia" e poi un maschietto in maniera "inequivocabile"!

E' inutile dire che femminuccia o maschietto, l'importa è che tutto vada bene!!!

Anche perché gli inizi di questa gravidanza, non sono stati per nulla facili: riposo forzato, a letto, e nausee continue. Mi è stato assolutamente proibito di alzarmi dal letto e di affaticarmi in alcun modo.

Ora, finalmente il peggio è passato. Devo comunque riguardarmi, ma almeno posso gironzolare per casa e concedermi anche qualche distrazione in cucina!

E da dove riprendere il filo, se non dall'Mtc? Non mi sarei perdonata di star ferma anche a sto' giro!

Anche perché la ricetta di questo mese mi ha sempre affascinata, anche se allo stesso tempo spaventata molto. Si tratta della ricetta del soufflé, proposta dalla bravissima Fabiana.

Seppur mediamente complesso nella preparazione, la cottura del soufflé mi ha sempre messo una buona dose d'ansia! Il suo adagiarsi su stesso ancor prima di tirarlo fuori dal forno, mi ha sempre scatenato una sorta di rifiuto interiore sia nel preparalo che nel mangiarlo.

Ma per l'Mtc si fa di tutto, quindi si vincono pure i pregiudizi e almeno si tenta di fare il possibile per ottenere buoni risultati. E devo dire che questa mia versione di soufflé di pollo con vellutata di zucchine al curry piccante mi ha dato veramente tante soddisfazioni: ben spumoso, dorato esternamente e cremoso all'interno.

E poi come sempre, anche a sto' giro ho imparato un sacco di cose, specialmente sulle salse, grazie all'instancabile lavoro di chi sta dietro a questo simpaticissimo giochino virtuale!

Per la preparazione ho seguito i suggerimenti di Fabiana.

a voi tutti buon soufflé!

Per il brodo
1 l di acqua
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
300 g zucchine tenere
sale grosso qb
250 g di petto di pollo

Preparare un brodo, ponendo sul fuoco, l'acqua e le verdure tagliate grossolanamente. lasciare la cipolla intera e inserirvi il chiodo di garofano.
Quando avrà bollito per circa 10 minuti, aggiungere il pollo (che a cottura ultimata avrà un peso di gran lunga ridotto).
Quando questo sarà cotto, prelevarlo dal brodo e lasciarlo raffreddare.
Continuare la cottura quando le zucchine risulteranno ben cotte.

Per il soufflé
250 g di panna fresca
25 g di burro
25 g di maizena
170 g di petto di pollo bollito
30 g di parmigiano reggiano
5 uova a temperatura ambiente
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
pan grattato qb

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare gli stampi e cospargere questi con del pan grattato.
Riporre gli stampi in frigo fino al momento dell'utilizzo.
In due ciotole, separare i tuorli dagli albumi.
Con un frullatore ad immersione, omogenizzare il pollo bollito, aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo, precedentemente preparato.
In una ciotola, sciogliere la maizena con un po' di panna.
Portare a bollore la panna rimanente con sale, pepe e noce moscata.
Aggiungere la panna calda al mix di maizena e panna, a filo e mescolando di continuo con una frusta.
Aggiungere al composto ottenuto, il burro a pezzetti, fino a suo completo assorbimento.
A questo punto, aggiungere i tuorli uno per volta e aggiungere il successivo solo dopo dopo che il precedente è stato assorbito.
Unire il parmigiano grattugiato e amalgamare il tutto.
Montare a neve fermissima gli albumi.
Questa è la fase più importante della preparazione: aggiungere gli albumi montati al composto, adagio. aggiungete piccole quantità per volta, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
Con il composto ottenuto, riempire gli stampi per 2/3.
muovere pian pianino gli stampi in modo che il composto si livelli all'interno degli stampi.
cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Non aprire il forno durante la cottura per alcun motivo!!!
Servire immediatamente, accompagnato dalla vellutata, preferibilmente nello stampo. Meno lo muovete e meglio è!

Per la vellutata

300 gr di zucchine lesse

30 gr di burro

30 gr di farina 00

brodo qb

1 cucchiaino di curry piccante

Con un frullatore ad immersione, omogenizzare le zucchine, che avete cotto precedentemente nel brodo. Si otterranno circa 380 g di passato.
In un pentolino, sciogliere il burro e, fuori dal fuoco, aggiungervi la farina, tutta in un colpo. Mescolare con una frusta fino ad ottenere una sorta di cremina senza grumi.
Aggiungere al composto due mestoli di brodo caldo, in cui avrete sciolto il curry, e il passato di zucchine.
mescolare con la frusta e riportare la pentola sul fuoco. Attendere che riprende il bollore a fuoco lento,continuando a mescolare e spegnere immediatamente.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo

Il primo amore non si scorda mai: la pizza simil napoletana a lievitazione naturale

noreply@blogger.com (Spery) — Fri, 14 Feb 2014 13:49:00 +0000

Ma che avete capito? Non sto parlando di uomini! Ma di lievitati!

Sì, perché il mio primo vero grande amore è stato la pizza, quella che a Napoli è buona un po' ovunque, cotta rigorosamente nel forno a legna e con un cornicione bello spesso!

Avrete già letto qui e qui, che non amo la festa di San Valentino.

Non sono affatto la tipa tutti cuori e cioccolatini e il regalo più bello che mio marito mi possa fare oggi potrebbe essere andar fuori per cena, in un posto dove servono una pizza che è una signora pizza oppure potrebbe farmi recapitare una decina di kg di farina particolarmente adatta alla preparazione di una bella pizza fatta in casa.

E' per questo mio amore verso la pizza, dunque, che oggi voglio regalarvi questo post, in cui descrivo passo passo, come realizzare una buona pizza fatta in casa, che chiameremo simil napoletana, perché un prodotto somigliante a quello che mangereste a Posillipo o Mergellina, ma che ovviamente si discosta molto, già solo per il fatto di non essere stato cotto in un forno a legna.

Bastano davvero pochi accorgimenti e un po' di pazienza per ottenere un ottimo prodotto casalingo, che, ahimè, mi faccia sentire di meno la mancanza del paese del sole e del mare!

Quella che vi propongo è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi avrete le dosi giuste per la pizza con lievito di birra.

Alcuni consigli pratici per la riuscita:

Procuratevi una pietra refrattaria. Oggi se ne trovano anche nei grandi supermercati. Se proprio non ci riuscite, utilizzatela leccarda del forno capovolta e fatta diventare rovente.
Procuratevi una paletta di legno, con la quale infornare agilmente. Potete costringere il marito a farvene una di compensato: è più semplice di quanto si creda. Se proprio non riuscite a convincerlo, va bene anche un tagliere non molto spesso, ma di grandi dimensioni.
Importantissima è la farina. Avrete bisogno di una farina che resista alle lunghe maturazioni, che assorba una buona quantità di liquidi e che vi garantisca un'ottima elasticità dell'impasto finale.Per cui, scegliete una farina che abbia una forza che sia almeno di 300 W e che sia ricca in proteine. Per quanto mi riguarda ho utilizzato una farina di tipo 0 rimacinata a pietra, con W 320.
Rispettate i tempi di maturazione. Non abbiate fretta, i lunghi riposi tra una fase e l'altra vi renderanno un prodotto ricco di profumi e pieno di gusto.
Per chi volesse utilizzare la pasta madre, c'è bisogno di una pasta bella attiva. Se non dovesse essere così, procedete a tre rinfreschi ravvicinati, come si fa per i panettoni.
Nel post, sentirete parlare di poolish. Il poolish è un preimpasto fatto con le stesse quantità di acqua e farina, a cui si aggiunge il lievito. Fa da prefermento! avendo utilizzato una pasta madre al 50% di idratazione, ho dovuto fare le dovute proporzioni. Per cui sebbene noterete una quantità di acqua differente da quella della farina, a queste dovute aggiungere le quantità corrispondenti, contenute nella pasta madre!!!!

allora siete pronti? mani in pasta e via!!!

Ingredienti totali per tre pizze

550 g di farina 0 W320 ( oppure 700 g se utilizzate lievito di birra)

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

370 g di acqua ( oppure 420 g se utilizzate lievito di birra)

12 g di sale

10 g di malto d'orzo

20 g di olio

per il condimento

pomodori pelati qb

olio qb

sale qb

300 g mozzarella fiordilatte

Giorno 1 ore 8.00: poolish

ingredienti per il poolish

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 2 gr di lievito di birra)

150 g di farina 0 W320 ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

200 g di acqua ( oppure 250 g se utilizzate lievito di birra)

NB: 150 g di pasta madre contengono all'incirca 100 gr di farina e 50 g di acqua)

Sciogliere la pasta madre nell'acqua.

aggiungere la farina e mescolare bene, al fine di eliminare eventuali grumi. Si deve ottenere un impasto molto liquido.

Lasciar fermentare a temperatura ambiente 8-10 ore. fino a che il volume del poolish sarà raddoppiato e in superficie sarà ricoperto di bolle. Attenzione a non eccedere nella fermentazione, altrimenti il risultati finale sarà un impasto molto acido.

Giorno 1 ore 18.00: impasto

ingredienti impasto

170 g di acqua

400 g di farina 0 W320

12 g di sale fino

10 g di malto

20 g di olio

Nella planetaria, inserire il poolish, il malto e l'acqua rimanente. Fare andare la macchina, con la foglia a bassa velocità.

Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 1,5/2, in modo che l'azione meccanica della planetaria consenta la formazione del glutine.

Non appena l'impasto tende a compattarsi, aggiungere il sale fintanto che risulti ancora umido.

lasciar andare la macchina almeno 4 minuti, o comunque fino a completa incordatura.

A questo punto aggiungere l'olio a filo e gradatamente, aggiungendo la parte successiva solo all'assorbimento della precedente. L'impasto deve rimanere incordato durante tutta la lavorazione.

Con l'impasto ottenuto, formare una palla e lasciarla riposare almeno un'ora nella ciotola, coprendo con pellicola.

Trascorso questo tempo, dare un giro di pieghe di rinforzo, come segue:

stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per un'altra ora.

Dividere l'impasto in 3 pezzi da circa 300 g cadauno.

con ciascun pezzo, formare una palla, avvolgendo bene e mettendo bene in forza.

Porre ciascuna pallina di impasto in una ciotola ben oleata e coprire con pellicola.

Lasciar maturare l'impasto in frigo, fino alle 14 del giorno seguente.

Giorno 2 ore 14 circa

La prima cosa da fare è tagliare il fiordilatte a pezzettoni e lasciar colare in un colino. In tal modo la mozzarella si asciugherà e in cottura non rilascerà acqua. Questa operazione può essere anticipata al mattino. Alle ore 14 circa, togliere gli impasti dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per circa 5 ore. Il volume dell'impasto deve essere circa il doppio rispetto a quello della sera precedente. solo allora l'impasto può essere cotto .

Giorno 2 ore 19 circa

Portare alla temperatura massima il forno (250° per me!), al cui interno è stata posizionata la pietra refrattaria, nella parte più bassa del forno.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, spolverizzare leggermente il piano di lavoro con della semola, adagiarvi una pallina di impasto e picchiettarla leggermente con i polpastrelli. Insistete nella parte centrale, lasciando la parte esterna piuttosto spessa. Così avrete il vostro bel cornicione cicciotto!

Disponete un foglio di carta forno sul piano di lavoro, adagiatevi sopra l'impasto picchiettato e allargatelo con le mani, a partire dal basso, come mostrato in foto, facendo attenzione a non strapparlo. NON UTILIZZATE il matterello, vi prego! Distruggereste l'impasto e vanifichereste le ore di lievitazione!!!

Condite la pizza, come meglio gradite. Perla margherita, io ho utilizzato pomodori pelati San Marzano, ridotti a pezzettoni, conditi con olio e sale e il fiordilatte, lasciato colare.

Infornate la pizza, adagiandola sulla refrattaria, non eliminando la carta forno. In questo modo eviterete anche di sporcare la refrattaria e riempirvi di fumo!!!

Cuocere con il forno al massimo per circa 5 minuti. Trasferite poi la refrattaria nella parte alta del forno, accendete il grill e lasciate cuocere ancora 1 minuto.

Il risultato è quello che vedete in foto. La mia pizza preferita? Provola e pomodorini, ma del resto cosa c'è di meglio che condividerla con chi si ama.

Spezzatino di tacchino ai piselli per l' MTC di gennaio

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 28 Jan 2014 16:48:00 +0000

Sono ancora viva. Tranquilli!
Durante gli ultimi due mesi sono passata attraverso una brocnchite, che prima mi ha reso completamente afona e poi mi ha costretta a letto per tutte le vacanze natalizie.
Ma siccome i problemi sono sempre dietro l'angolo, in attesa di colpirti nel momento in cui sei più debole e fai più fatica ad assestare i colpi, diciamo che sono passata attraverso qualche problema familiare piuttosto importante, che sembra in via di soluzione. Speriamo bene!
A dire il vero, la voglia di mettersi qui a scrivere ha scarseggiato, ma del resto l'appuntamento mensile con l'Mtc non volevo proprio mancarlo!

Per cui eccomi qui, con questo spezzatino di tacchino, per onorare il fantastico gruppo dell'Mtc e in particolare Chiara e Marta, che con questa ricetta a fuoco lento hanno riscosso un successo immane.

In realtà, ci sarebbe dell'altro. Due mesi di silenzio sono davvero tanti, ma qualcos'altro è successo. Cosa? Vi tengo ancora un pò sulle spine, ma giuro che non passerà ancora tanto tempo. Molto presto il mistero lo svelo!

Per ora vi lascio questo spezzatino di tacchino con piselli, al profumo di aceto di mele con crostone di pane ai multicereali a lievitazione naturale. La ricetta che ho eseguito per il pane è la stessa che trovate qui. Questa volta, però, ho dimezzato le dosi! per comodità , la riporto.

Per il brodo

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio di olio evo

Sale qb

Acqua qb

Preparare il brodo, portando a bollore l’acqua con le verdure tagliate e la cipolla intera, in cui siano stati inseriti i chiodi di garofano.
Lasciar bollire almeno per un’ora

Per lo spezzatino

800 gr di carne di tacchino tagliata a cubetti

50 gr di cipolla bionda

200 gr di carote

50 gr di sedano

2 cucchiai di olio evo

1 tazzina di aceto di mele

300 gr di piselli freschi (ho usato quelli del mio orto congelati!)

Farina 00 qb

Sale qb

Pepe qb

Brodo qb

Tagliare sedano, cipolla e carote a mirepoir.
In una casseruola, meglio se in un coccio, lasciar stufare la cipolla. Attenzione a non farla imbiondire. Lasciar andare a fuoco basso, fino a che la cipolla sarà diventata quasi trasparente.
Aggiungere carote e sedano e lasciar andare ancora una decina di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto.
Nel frattempo, infarinare i cubi di carne, eliminando l’eventuale eccesso di farina.
Aggiungere il tacchino infarinato e alzare la fiamma. Mescolare continuamente con il cucchiaio di farina, in modo da evitare che la carne si attacchi alla casseruola.
Lasciar andare un paio di minuti, dopodiché sfumare con l’aceto. Lasciar evaporare.
Aggiungere del brodo , mescolare e continuare la cottura a fuoco lento per almeno un’ora.
A metà cottura (dopo circa mezzora) aggiungere i piselli.
Aggiustare di sale e di pepe e completare la cottura.

Pagnotta multicereali

200 gr di pasta madre rinfrescata (30 gr di lievito di birra)

400 gr di acqua (400-450 gr se con lievito di birra)

200 gr di farina 0 (250 gr se con lievito di birra)

100 gr di farina di farro (125 gr con lievito di birra)1200 gr di farina di avena (125 gr con lievito di birra)

100 gr di farina di orzo (125 gr con lievito di birra)

100 gr di farina di kamut

15 gr di sale

6 gr di malto d'orzo

Inserire nella ciotola dell'impastatrice 300 gr di acqua, la pasta madre e il malto d'orzo. Montare la foglia (gancio K) e far andare la macchina a bassa velocità, fino al completo scioglimento della pasta madre.
Aggiungere le farine e azionare la macchina a velocità 1,5. Far andare fino a che la farina avrà assorbito l'acqua (circa un minuto). Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
Aggiungere l'ultima parte di acqua gradatamente e arrestarsi qualora non ne assorbe più. Ovviamente la quantità di acqua dipende dall'assorbimento delle farine.
Montare il gancio e impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno due ore, ricoperto da pellicola.
Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue:
Stendere l'impasto in un rettangolo con le mani, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas prodotti dalla prima lievitazione; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.
Dopo un'ora, dare un altro giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare ancora un'ora.
A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) due cestini rotondi o ciotole abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
Riprendere gli impasti e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
Porre gli impasti nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
Far lievitare le pagnotte fino a che l'impasto triplicherà.
Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e capovolgere la pagnotta sulla leccarda.
Intagliare a piacere.
Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti con il forno in fessura.
Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio per l' MTC di novembre

noreply@blogger.com (Spery) — Thu, 28 Nov 2013 14:37:00 +0000

Svegliarsi al mattino, con una faccia quanto un pallone, non è proprio il massimo della vita. Il problema è che ad uno aspetto più tondegginate del solito, si aggiunge un dolore allucinante! Imbecille di un molare! O forse, imbecille io!
Mi trascino da circa un anno e mezzo con questo molare praticamente ridotto a nulla, tutto spezzato, con ascessi che vanno e vengono.
Il fatto è che la sedia del dentista mi terrorizza. E' più forte di me, preferisco sopportare in silenzio l'infezione piuttosto che ritrovarmi con pinze tra i denti! Ma stavolta il mio molare ha detto stop! basta siamo giunti al capolinea e così mentre voi leggete questo post, io vado avanti ad antidolorifico e antibiotico, causa estrazione urgente!
Il post di oggi vede protagoniste le castagne, ingrediente dell'Mtc di novembre, grazie alla ormai signora Pici e Castagne.
Le castagne: non poteva essere altrimenti, per una neo sposa che porta nel nome questo frutto autunnale, versatile e gustoso.
Ho voluto utilizzarlo per preparare queste orecchiette alle castagne con scaglie di Montasio. Ho utilizzato un Montasio mezzano. La media stagionatura si equilibra ben bene con il profumo conferito alla pasta dalla farina di castagne. Visti questi sapori forti e decisi, queste orecchiette riescono a scaldare anche il cuore in questi giorni di freddo glaciale!

Ingredienti per la pasta (per 4 persone)
140 gr di semola di grano duro
100 gr di farina di castagne
140 gr di semola rimacinata di grano duro
acqua qb

Per il condimento
80 gr di burro
salvia qb
1 spicchio di aglio in camicia
150 gr di Montasio mezzano in scaglie

Impastare le semole e la farina di castagne, con tanta acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non molto morbido.

Preparare la pasta, come spiegato qui, aiutandosi con un coltello.

Lasciare asciugare le orecchiette per 24 ore, avvolte in un panno di lino o cotone pesante.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire come segue.

Nel frattempo che pasta si cucini, fondere il burro. Ai primi sfrigoli, aggiungere l'aglio e la salvia e tenere su fiamma bassa ancora qualche istante.

Togliere il tegame dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Quando la pasta sarà cotta, colarla e condirla con il burro fuso e le scaglie di Montasio.

Impiattare e servire con una spolverata di Montasio.

Con questa ricetta partecipo all'MTc di novembre

Pane di segale ai semi a lievitazione naturale per i primi freddi....

noreply@blogger.com (Spery) — Wed, 20 Nov 2013 08:00:00 +0000

E le temperature son proprio scese! Si sente! accidenti se si sente!

Possibile che le mezze stagioni non esistono più?

Possibile che dalle t-shirt si passi direttamente al cappotto, con tanto di sciarpa e cappello, senza alcuna via di mezzo? E io allora mi riscaldo impastando!

Qui, intanto, le settimane corrono via velocemente. Sarà per i mille impegni!

L'ultimo mi ha vista impegnata come docente di un corso di panificazione presso l'università popolare di Spinea! Mi son divertita moltissimo! Insieme a 16 panificatori alle prime armi, abbiamo impastato di tutto e tra una risata e l'altra i miei "allievi" modello hanno sfornato pani eccezionali!

Colgo l'occasione per ringraziarli tutti, compresi Fernanda e Roberto, per l'opportunità che mi hanno dato!

Ma andiamo alla ricetta: pane alla segale con semi.

Per ottenere la mollica morbida, ho utilizzato segale e farina 0 al 50%. se avessi utilizzato segale al 100% avrei ottenuto un pane piuttosto pesante. Inoltre ho trovato una 0 al 13% di proteine, il che mi ha permesso di aggiungere una discreta quantità di acqua, che ha fatto il resto!

Direi che il risultato è più che soddisfacente, soprattutto se mangiato con un buon formaggio!

Ingredienti

300 g di farina 0 al 13% di proteine (440 g se con lievito di birra)

300 g di farina di segale

420 g di acqua (480 g se con lievito di birra)

200 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

14 g di sale

1 cucchiaino di malto d'orzo

15 gr di semi di lino

30 gr di semi di zucca

per decorare: sesamo qb, semi di zucca qb, semi di papavero qb

In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
Aggiungere le farine ed impastare, con un cucchiaio o spatolina, fino a che l'acqua sarà assorbita. Aggiungere il sale, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
Lasciar riposare una decina di minuti.
Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e battere l'impasto ripetutamente, seguendo il metodo di Bertinet. (qui trovate il video della lavorazione secondo bertinete http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc). Alternare battute e riposi di circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo.
Riporre l'impasto in una ciotola a lasciarlo riposare per almeno mezz'ora, ricoperto da pellicola.
Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e cospargere tutta la superficie con i semi di lino e zucca. Portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina).
Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore.
Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
Intagliare a piacere e decorare con i semi.
Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Pan de muerto per baking the world di ottobre

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 29 Oct 2013 08:00:00 +0000

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!

Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb

Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
Lasciar riposare per almeno 3 ore.

Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato.
Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.

American Breakfast per l'MTC di ottobre

noreply@blogger.com (Spery) — Sun, 27 Oct 2013 09:45:00 +0000

Ed eccoci di nuovo qui, per il consueto appuntamento mensile con l'MTC.

Questo mese sbarchiamo tutti negli States, grazie a Roberta, che con la sua valigia sul letto sempre pronta, ci ha coinvolti, in questo tour virtuale a stelle e strisce!

Andare in America è sempre stato un mio sogno nel cassetto, chissà mai che un giorno si realizzi. Intanto mi consolo, sbirciando, qua e là, le tante ricette di questo Mtc. Tutte molto invitanti, tutte con protagonista l'uovo alla Benedict. E qui lo confesso, mi son fatta aiutare dalle "competenze" (così le definisce lui) del maritozzo, che secondo lui io non ho.

E in effetti lui di uova in camicia, se ne intende. Se ripenso a tutte quelle che ci ha propinato quando era in preparazione il suo esame da chef, rabbrividisco! E così, per la preparazione delle uova ho seguito tutti i suoi consigli per la sicura riuscita. Per la salsa ho utilizzato la salsa olandese, così come fa Roberta, eseguendo la sua stessa ricetta e, anche qui, affidandomi ai consigli dello chef di casa per la perfetta realizzazione. Più che di consigli, qui si tratta di segreti......visto che non ci ascolta ve li svelo!!!!!

Ho scelto di servirlo su una bella fettona di pullman bread tostato, il pane americano da toast, quello che nella sua versione originale è stato una rivelazione! Si mantiene morbissimo a lungo e il fatto di essere neutro, né troppo dolce, né salato, si presta a qualsiasi tipo di preparazione.

Del pullman bread, avevo già parlato qui. Nato negli Stati Uniti, nei primi del 900, questo pane prendeva il nome da un'azienda di trasporti dell'epoca, ma sembra che lo stampo, stretto e lungo e che occupava poco spazio, fosse stato creato per essere utilizzato nelle cucine dei treni!

Come seconda portata dolce, ho preparato i deliziosi Chocolate Cookies. Sono biscotti che adoro e che, diciamolo pure, in autostrada sugli autogrill, acquisto sempre, perché come quelli che si trovano lì non si trovano altrove: croccanti fuori e morbidi all'interno! Dopo un'estenuante ricerca on line, ho trovato una ricetta, che sembra essere originale e che una signora americana ha acquistato, ormai vari decenni fa, per corrispondenza. La ricetta prevede dei fiocchi di avena tritati. Il risultato è eccellente e secondo me il segreto è proprio lì!

Completa il tutto un succo Ace home made!

Beh, forse oggi è tardi per la colazione, ma se vi organizzate per tempo, provate questa colazione a stelle e strisce, vi rimette al mondo!

Ingredienti per il pullman bread (da "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz)

650 gr di farina forte oppure manitoba (per me 00 al 13%di proteine)

15 gr di sale

25 gr di zucchero

15 gr di lievito di birra

400 ml di latte

120 gr di burro morbido

In planetaria, inserire il latte leggermente intiepidito, con il lievito e lo zucchero. Far andare la macchina a bassissima velocità con la foglia.
Aggiungere la farina e, in alto, il sale. Fare incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 2. Lasciar andare almeno 4 minuti.
Inserire il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti. Inserire il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
far anadre la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Lasciar riposare 30'
Trascorso questo tempo, dividere l'imapsto in tre pezzi dello stesso pezzo. arrotondare ciascun pezzo e porre in uno stampo a cassetta o da plum cake.
Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
Cuocere in forno statico per 45' circa a 190°. Appena la superficie si colora, coprire con carta alluminio.

Ingredienti per le Benedict's Eggs (per due persone)

2 uova freschissime

due fette di pullman bread tostate

due fette di prosciutto cotto

una noce di burro

sale qb

In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro. Far rosolare le fette di prosciutto e adagiarle sulle fette di pane tostate.
Preparare due pentole: una con acqua ed un cucchiaino di aceto (come dice chi ha le competenze: "per favorire la coagulazione delle proteine dell’albume") da portare ad ebollizione e l’altra con acqua fredda.
Rompere le uova, una alla volta, in un piatto e farle scivolare nella pentola con aceto e acqua in ebollizione, dopo aver creato un vortice con un mestolo di legno.
Far cuocere solo per un paio di minuti per evitare che il tuorlo diventi sodo.
Immergere le uova in acqua fredda per fermare la cottura.
Le uova devono presentare un albume morbido ed un tuorlo cremoso.
Adagiare le uova sulle fette di pane con il prosciutto e spolverare con un pizzico di sale.
Nappare con salsa olandese, preparata come segue:

Per la salsa olandese di Roberta Cornali

2 tuorli

il succo e la scorza grattugiata di 1/4 limone

1 pizzico di sale

60 g di burro fuso, meglio se chiarificato

In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.

Il suggerimento del maritozzo:

Il burro va aggiunto lentamente. Se lo si aggiunge troppo velocemente, la salsa non si addensa. Se dovesse accadere, in una ciotola mettere qualche goccia di limone e un cucchiaio di salsa e lavorare con una frusta, fino a che non si addensi. Aggiungere poi la rimanente salsa a cucchiaiate, continuando a lavorare con la frusta e aggiungere la cucchiaiata successiva solo quando la precedente si è addensata. la stessa tecnica può essere utilizzata in caso la salsa impazzisca.

Ingredienti per i chocolate cookies

240 g di burro morbido200g di zucchero2 uova 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
200 g fiocchi di avena ridotti in polvere 250 g di farina 001 cucchiaino di sale1 cucchiaino lievito in polvere1 cucchiaino di bicarbonato250 gr di gocce di cioccolato (la ricetta ne prevede 340, ma mi sembravano troppe!)30 gr di cacao amaro (la ricetta prevede 110g di cioccolato fondente grattugiato)

Accendere il forno a 200°.
Montare il burro morbido con lo zucchero fino a che diventerà chiaro.
Aggiungete le uova una alla volta.
Aggiungete l'estratto di vaniglia, il bicarbonato, il sale, il lievito e amalgamarli all'impasto.
Aggiungere la farina di fiocchi d'avena, ottenuta tritando i fiocchi nel mixer fino a ottenerne una polvere, e la farina 00. amalgamare bene tutti gli ingredienti.
aggiungere le gocce di cioccolato.
Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa 10 minuti e poi passare a formare i biscotti.
Con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro, adagiare dei dischi di impasto sulla teglia, ricoperta dai carta forno, distanziando i dischi tra loro almeno di un paio di cm.
Infornare per circa 10/15 minuti.
Sfornate e lasciar raffreddare. all'uscita sembreranno un po' morbidi, ma va benone così: raffreddandosi, si assestano.

Ingredienti per il succo ACE

2 grossa arancia pelata a vivo

2 grosso limone pelato a vivo

1 carota

100 gr di zucchero

500 gr di acqua

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare.
In un mixer (meglio con un estrattore), frullare la carota con gli agrumi.
Aggiungere la poltiglia di frutta allo sciroppo.
Filtrare con colino a maglie fittissime.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre

Pane alle erbe aromatiche per il Word Bread Day

noreply@blogger.com (Spery) — Wed, 16 Oct 2013 14:29:00 +0000

Ed io quest'evento proprio non potevo farmelo scappare. da panificatrice naturale convinta, non potevo mancare all'appuntamento annuale con la raccolta di Zorra per il World Bread Day.

Nella giornata mondiale dell'alimentazione, meditate gente! Pensate con serietà a ciò che mangiate, a ciò che portate sulle vostre tavole e a cosa proprinate ai vostri figli!

E per permettervi una meditazione più serena, vi lascio questa ricetta di pane alle erbette aromatiche a lievitazione naturale. Ottimo da solo, eccellente se accompagnato da tutti i tipi di formaggi, a dire il vero pure la semplice bruschetta al pomodoro è eccezionale!

Pane alle erbe aromatiche a lievitazione naturale
Ingredienti
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
400 gr di farina 0
260 gr di acqua
10 gr di sale
5 g di amlto d'orzo
2 g di rosmarino essiccato in polvere
2 g di timo essiccato in polvere
2 g di maggiorana essiccata in polvere
2 g di salvia essiccata in polvere

In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.

Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.

Aggiungere la farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale e le erbe, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.

Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.

Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.

A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso, che brucia più lentamente).

Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.

Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina di riso) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.

Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto raddoppierà.

Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.

Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.

Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.

Intagliare a piacere.

Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.

Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Zorra per il World Bread Day

La brioche della zebra

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 15 Oct 2013 13:20:00 +0000

Anche oggi un lievitato! Non poteva essere altrimenti.

Vi lascio una ricetta, che preparo sempre per la mia Lulù: "la biosc della zebla", come dice lei.

Si tratta di una brioche variegata, che prevede la Nocciolata Rigoni direttamente nell'impasto.

La preparo spesso, ma il contest Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago, mi è sembrata una splendida occasione per postare la ricetta.

In questo caso ho preparato due impasti, uno classico e l'altro alla Nocciolata, ho sovrapposto gli impasti e il gioco è fatto: effetto zebra assicurato che ai bimbi piace sempre tanto!

Ho aggiunto all'impasto anche delle zeste di arancia, che dona alla brioche quel tocco in più!

la mia è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi trovate la corrispondenza degli ingredienti se volete cimentarvi con il lievito di birra!

Ingredienti per l'impasto brioche classico

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

50 gr di zucchero

5 g di sale fino

1 uovo intero

100 g di burro morbido

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
aggiungere l'uovo, il sale, le zeste e la vaniglia. Far incordare sempre a velocità 2.
aggiungere il burro, lasciato ammorbidire a tempertaura ambiente. Il burro va aggiunto a pezzi e gradatamente.
Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
lasciar riposare 30 minuti

Ingredienti per l'impasto brioche alla Nocciolata

120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)

250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)

60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)

30 gr di zucchero

5 g di sale fino

100 g di Nocciolata Rigoni di Asiago

semi di mezzo baccello di vaniglia

zeste di un'arancia

In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
aggiungere la Nocciolata gradatamente, lasciando che l'impasto assorba bene la parte precedente, prima di procedere ad altro inserimento.
Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
lasciar riposare 30 minuti.
Dividere ciascuno dei due impasti, in tre parti dello stesso peso.
Stendere ciascuna porzione in strisce rettangolari dallo spessore di 20 mm circa.
Sovrapporre i rettangoli e avvolgerli su se stessi, cercando di stringere il più possibile,in modo che l'impasto classico sia stato posto al di sotto di quello colorato.
Porre i tre piccoli rotoli a lievitare nello stampo a cassetta (va benissimo quello da plum cake).
Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere a 220° per 45 minuti circa. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta di alluminio. Se la colorazione non dovesse essere uniforme, rimettere in forno, fuori dallo stampo, ancora qualche minuto.
Sfornare il pane e toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare su di una griglia.

Con questa ricetta partecipo al contest "Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago

Pane allo zafferano per quanti modi di fare e rifare

noreply@blogger.com (Spery) — Sun, 06 Oct 2013 06:00:00 +0000

E' un po di tempo che non partecipo a questo giochino simpatico, ma stavolta, nonostante i salti mortali, ho voluto esserci. E' che non riesco proprio a resistere al richiamo dei lievitati!
Stavolta siamo tutti ospiti di Signor biscotti, che oltre a magnifici biscotti, realizza veri e propri capolavori culinari! Provate a fare un giro sul suo blog e ve ne renderete conto!
La proposta di Signor biscotti per questo mese di ottobre è un profumatissimo pane allo zafferano, che ho voluto rifare in versione con lievito madre e .......metodo tang zhong (giusto per non perdere la mano, ma stavolta ho utilizzato il latte e non l'acqua per il roux!!!)!
Il risultato? Un ottimo e morbidissimo pane dolce, di un bel color giallo, arricchito con uvette aromatizzate al rum! Una bontà!
Con questa bellissima ricetta vi auguro una felice domenica e non smetterò mai di ringraziare Ornella ed Anna per quest'iniziativa!

NB: per chi volesse seguire la ricetta originale, con lievito di birra, basta consultare il blog di mister biscotti, qui. Qui, invece trovate la mia versione con pasta madre e metodo tang zhong. Contemporaneamente vi lascio, tra parentesi, la versione con metodo tang zhong, ma con lievito di birra. Non ho fatto altro che sostituire opportunamente le quantità di acqua e farina utilizzate nel milk roux e contenute nella pasta madre dalla ricetta originale.

Pane allo zafferano a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il milk roux

150 g di latte

30 g di farina 0 (11% di proteine)

In una ciotola, unire alla farina il latte gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

tutto il milk roux

150 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra fresco)

125 g di burro molto morbido

50 g di acqua (100 gr se con lievito di birra)

470 g di farina 0 (11% di proteine, 570 gr se con lievito di birra)

5 g di sale

85 g di zucchero

1 uovo

100 g di uvette
1g di zafferano in polvere

rhum qb

NB: Non ho messo il milele in superficie, a differenza di quanto suggerito da mister biscotti

Innanzitutto mettere le uvette a bagno, in una miscela di acqua calda e rhum in parti uguali, fino a coprirle del tutto, per almeno 30'.
In una ciotola, sciogliere lo zafferano e la pasta madre con l'acqua e lo zucchero.
Aggiungere il milk roux e amalgamare il tutto.
All'impasto liquido ottenuto, aggiungere la farina e impastare a lungo. All'inizio può sembrare difficile amalgamare il tutto, ma continuando a lavorare l'impasto, questo diventerà ben in cordato.
Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
Infine, strizzare bene le uvette e aggiungerle all'impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
Lasciar riposare per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre parti dello stesso peso. Formare una treccia a tre capi e adagiarla in uno stampo da plum cake, ricoperto di carta forno.
Lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
Cuocere a 200° C per circa 30' in forno statico.
Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con carta alluminio!

Con questa ricetta partecipo a "Quanti modi di fare e rifare" di ottobre.

Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

noreply@blogger.com (Spery) — Fri, 04 Oct 2013 07:00:00 +0000

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!

Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo.

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!

Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.

In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa.

L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.

A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.

Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!

Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux

180 g di acqua

36 g di farina 0 (11% di proteine)

In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto

200 g di pasta madre

400 g di farina al kamut

164 g di farina 0 (11% di proteine)

290 gr di acqua

14 g di sale fino

5 gr di malto d'orzo

In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.

Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore.
L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
Intagliare la pagnotta.
Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.

Pancarrè di semola con metodo Tang Zhong a lievitazione naturale

noreply@blogger.com (Spery) — Mon, 30 Sep 2013 07:30:00 +0000

Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo.

Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi.

Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale!

Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica.

Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux.

Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza.

E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra!

Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!!

In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica.

Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto!

Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia.

Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale.

Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!!

Ingredienti per il water roux
150 g di acqua
30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba)

In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per il pancarrè
tutto il water roux
150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)
250 g di semola rimacinata di grano duro
220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra)
130 g di acqua (180 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio.
Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale.
Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza.
Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
Cuocere a 200° per circa 30 minuti.
lasciar raffreddare bene prima di tagliare.

NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA

Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora.

PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG

Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux.

Per cui gli ingredienti diventano:

150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra)

250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra)
280 g di acqua (330 g se con lievito di birra)
60 g di olio evo
12 g di sale
5 g di zucchero

Le raviole del plin.....un tantino venete, un tantino a modo mio

noreply@blogger.com (Spery) — Mon, 23 Sep 2013 14:01:00 +0000

Questo mese, l'MTC, grazie ad Elisa ci porta in Piemonte, con un piatto della tradizione gustoso e corposo.
Attenti a non confonderli con gli agnolotti e se volete sapere veramente tutto su questo meraviglioso primo piatto, non vi resta che fare un giro qui e qui.
La mia versione è un po' legata al territorio in cui vivo. L'autunno, ci ha spalancato ormai le sue porte anche se le temperature ci fanno ben sperare che il freddo sia ancora lungo da venire.
Protagonista dell'autunno culinario veneto è l'oca, che in questi periodi inizia a far capolino dai banconi dei macellai, ma che trova il suo massimo consumo nel giorni di San Martino.
Diciamo che ho voluto un po' anticipare i tempi, così reduce da un giro in macelleria, dove faceva bella mostra di sé una bella coscia d'anatra, ho pensato bene di utilizzarla come ripieno dei miei ravioli, insieme a della freschissima ricotta. Ho scelto di condirli con burro nocciola e salvia: il burro esalta il gusto dell'anatra senza coprirne o alterarne il sapore deciso.
Il procedimento che ho utilizzato per la sfoglia e per la realizzazione dei ravioli è lo stesso utilizzato da Elisa qui. Mi son divertita un sacco nella realizzazione di questo piatto: sfogliare rilassa e fare plin plin è uno spasso! Provate e poi mi direte!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)2 tuorli (grandi)

Sul tavolo da lavoro, disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova. Mescolare i due ingredienti e impastare fino ad ottene un composto liscio e compatto.
Coprire con pellicola e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno

una coscia d'anatra da circa 500 g

una piccola cipolla bianca
50 g di sedano

alloro qb

salvia qb

2 chiodi di garofano
100 g di ricotta
sale fino qb
pepe nero qb
noce moscata qb
30 gr di parmigiano grattugiato

Preparare un brodo, mettendo la coscia d'anatra in una pentola con abbondante acqua salata, con l'alloro, il sedano e la cipolla, in cui saranno stati inseriti i chiodi di garofano.
Lasciar cuocere circa un'ora, fino a che l'anatra sarà cotta e sarà possibile sfilacciarla.
Togliere la coscia d'anatra dal brodo, eliminare la pelle e sfilacciare la carne. Lasciar freddare.
Filtrare il brodo e tenerlo da parte.
In un mixer, porre la carne dell'anatra, la ricotta, il parmigiano, noce moscata e il pepe.
Azionare il mixeralla massima velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo. Questo sarà il ripieno dei ravioli.
Tirare la sfoglia con la nonna papera, il più sottile possibile.
Adagiare il ripieno sulla sfoglia in piccole quantità, distanziandole l'una dall'altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una piccola quantità di ripieno e l'altra.
Tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.
adagiare i ravioli pronti su di un canovaccio, spolverizzato di semola.
Spolverizzare con semola anche i ravioli, in modo da evitare che si attacchino al canovaccio o che asciughino troppo.
Cuocere i ravioli abbondante acqua salata, a cui va aggiunto il brodo filtrato, e condirli con salvia e burro nocciola, ottenuto seguendo il procediemnto di seguito descritto.

Per il condimento

50 gr di burro

salvia qb

Per il burro nocciola, scaldare il burro a fiamma bassissima, fino a che questo inizia ad assumere una colorazione nocciola. Spegnere immediatamente e unire al burro della salvia spezzettata.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre

L'eleganza del polpo in vasocottura

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 17 Sep 2013 08:35:00 +0000

Oggi vi propongo qualcosa diverso dal solito. E' che ultimamente mi son data alla cottura in vaso.

Questo metodo di cottura vecchio quanto il mondo, ma tornato in auge negli ultimi tempi, è al quanto interessante perché preserva magnificamente i profumi e sapori del cibo.

La ricetta di oggi ha come protagonista il polpo.

L'occasione, per questo esperimento, mi è stata data dal concorso IoChef, organizzato da Teresa De Masi e Giustino Catalano e che fa da contorno al 27° congresso internazionale della Federazione Italiana Cuochi, organizzato dall'Unione regionale Cuochi Lucani e che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre prossimi.

La Lucania nel piatto, dunque, per esaltare la pesca sostenibile: questi i temi del concorso, che hanno visto e vedono ancora 101 foodbloggers impegnati nel realizzare deliziosi manicaretti, con magnifici prodotti, arrivati direttamente dalla terra lucana. Terra che non conosco bene, ma i cui colori ho ben impressi nella mente, per tutte le volte che ho percorso la Basilicata in treno, per raggiungere il Salento. Terra arsa, dai colori rossastri, che ho tentato di far rivivere in questo piatto, concepito come gioco di profumi e consistenze, assolutamente da provare!
Il polpo in vasocottura, è accompagnato da un gelato al pomodoro, in cui il profumo dello zenzero e della cacioricotta, ben si accosta a quello del pesce fresco. Ad accompagnare il tutto, la melanzana rossa di Rotonda, che ho voluto prima passare al microonde, in modo da ammorbidirla, ma senza alterarne il gusto pungente, che ben si compenetra con quel lieve sentore di cacioricotta del gelato. La friabilità del crostone di pane di Matera e il sesamo croccante fanno il resto!

Ingredienti

Per il polpo in vasocottura

350 g di polipo fresco

3 pomodori ramati maturi (in alternativa è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta)

1/2 scalogno

30 g di sedano

sale fino qb

pepe nero qb

basilico qb

30 g di olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella

Pulire e tagliare a pezzi di media grandezza il polpo.
Lavare i pomodori, passarli per pochi secondi in acqua bollente. passarli in acqua fredda e ghiaccio e poi eliminare la buccia e i semi. Tagliare la polpa a pezzettoni e tenere da parte. In alternativa, è possibile utilizzare polpa a pezzettoni già pronta.
Sul fondo di un vaso, adatto alla cottura, adagiare l'olio e lo scalogno tritato.
Aggiungerei pezzi di polipoe la polpa di pomodoro a pezzettoni.
salare e pepare e con un cucchiaio, mescolare il tutto.
aggiungere 50 ml di acqua e una foglia di basilico, prima di chiudere ermeticamente il barattolo.
Cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti (dal bollore dell'acqua).
Togliere il vaso dall'acqua e lasciar passare 10 minuti, prima di servire.

Per il gelato di pomodoro al profumo di zenzero e cacioricotta

250 ml di panna fresca

30 g di cacioricotta grattugiata

1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro

sale qb

zenzero qb

In un pentolino, portare a bollore la panna con la cacioricotta grattugiata finemente, mescolando in continuazione con una frusta, a fuoco basso. Appena il composto inizia a bollire, spegnere.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, che andrà sciolto, mescolando con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare.
Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di zenzero.
Lasciar intiepidire e versare il composto in un sacchetto per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto e azionare un cutter o un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo.

Per le melanzane rosse al sesamo
2 melanzane rosse di Rotonda Dop
sesamo qb
sale qb
pepe qb
olio extravergine d'oliva Tenuta Zagarella qb

Taglaire le melanzane in quarti e adagiarle in una ciotola adatta al microonde.
Coprire la ciotola con pellicola e passarle al microonde alla max potenza per 5 minuti.
Ungere una teglia da forno con poco olio e adagiarvi i pezzi di melanzana, precedentemente passati nel sesamo.
Aggiustare di sale e di pepe e passare in forno a 200°C per circa 7/8 minuti.

Composizione del piatto

Bruschettare una fetta di pane di Matera e adagiarlo sul piatto da portata.
Sul crostone di pane, aggiungere una pallina di gelato al pomodoro.
Il vaso con il polpo, ponetelo accanto al crostone. Aprire il vaso al momento di servire.
Accompagnare il tutto con le melanzane al sesamo.

Con questa ricetta partecipo al concorso IoChef

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 10 Sep 2013 06:30:00 +0000

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.

Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.

Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!

Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.

Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.

Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.

Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.

E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.

Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.

Ingredienti
250 gr di farina "00"

250 gr di semola rimacinata di grano duro

60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva

150 gr di pasta madre

15 gr di sale fino

150 gr di patate bollite e schiacciate

300 ml circa di acqua tiepida

pomodorini ciliegina a piacere

olive in salamoia a piacere

origano

sale grosso

In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.

Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.

Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
Mangiare calda, accompagnata dal critimi.

La taieddhra della suocera.

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 28 May 2013 10:20:00 +0000

Tranquilli. Ci sono ancora. E'solo che ultimamente le cose sono un po' più complicate del solito e di tempo me ne resta veramente poco. Neanche mi son resa conto che a momenti dall'ultimo post son passati due mesi.

Probabilmente, se non fosse stato per la Taieddhra dell'Mtc, sarebbe passato ancora parecchio tempo. Ovviamente, durante tutto questo tempo, di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia....ma di questo prima o poi vi parlerò.

All'appuntamento di questo maggio dell' Mtc, non potevo proprio mancare. A tutte le critiche e i polveroni che questa ricetta ha alzato, non mi va di rispondere in alcun modo. Del resto, sull'albero del silenzio crescono i frutti della pace.Ultimamente non giro molto in internet, non commento, non partecipo a discussioni su Facebook, ma tante cose le leggo. Ed è per questo che una cosa voglio assolutamente sottolinearla. Ho iniziato a partecipare all' MTC da pochissimo tempo e ho deciso di farlo perché ritengo sia uno dei giochi più intelligenti che abbia mai visto la luce sul web. Non ho mai, e sottolineo mai, letto di un contest o qualsiasi altro giochino virtuale, che oltre al divertimento di chi gioca, mette a disposizione di tutti una così vasta gamma di spunti culturali, non solo dal punto di vista gastronomico.

Per cui, nel pieno delle mie facoltà mentali e senza essere soggiogata da nessuno, io continuo a giocare, contaminando ricette, nella piena consapevolezza che la cucina di tradizione può vedere un piatto cambiato di famiglia in famiglia.

Christian, marito felice di questa fortunatissima donna, ha strabiliato tutti con il suo Chili, presentato ad aprile. E se un po' vi va farvi due risate, passate di qui a leggere di quando ha saputo di essere il vincitore dell'Mtc. Pugliese verace, non poteva non far riferimento alla tradizione messapica e così......Taieddhra fu!

Anch'io ho sposato un pugliese e, come avrete avuto modo di leggere tra queste pagine, quel lembo magico di terra a ridosso della provincie di Taranto e il Salento mi ha ospitata tantissime volte.

Negli anni ho imparato a fare le orecchiette e i pizzarieddi, il purè di fave, le marangiani cheni, la focaccia, ma con la taieddhra non mi ero mai cimentata.

Mia suocera, spesso ce la prepara e, così come Christian, utilizza le zucchine, che a mio parere conferiscono al piatto quella giusta umidità che di certo non guasta. Altrimenti, così come dice lei, il riso "si arsecia". Lei la grattuggia. La riduce, cioè in poltiglia, con lo zester a maglie larghe, quello per le scaglie. Altra caratteristica della taieddhra di nonna Lucia, è che lei ci mette i fiori di zucca e tanto pecorino, di quello pugliese, che compra al mercato il mercoledì e che prima della partenza, mi prepara sottovuoto, pronto per raggiungere il frigorifero veneto. Per cui la mia REINTERPRETAZIONE di questo piatto, segue la ricetta di casa Solazzo. Ho provato a chiedere lumi sulle quantità, ma la risposta è stata: "dipende dalla stanata"! (stanata = teglia)

Per cui non ho dosi precise, accontentatevi del q.b.!!!

Ah..... chiunque ritenesse che la ricetta non rispetta le antichissime tradizioni, mi contatti pure, che gli dò il numero di mia suocera, così parla direttamente con lei! Sapete, non mi va affatto di contraddirla!!!!!!!!

Ingredienti per otto persone
3 patate di media grandezza
2 zucchine
300 gr circa di riso Roma
150 gr di pecorino grattugiato
600 gr di cozze
pomodorini q.b.
olio evo q.b.
una decina di fiori di zucca
sale q.b.
pepe q.b.
vino bianco q.b.
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla

In una pentola, far aprire le cozze, a fuoco vivace, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. una volta che si saranno aperte, eliminare mezzo guscio e tener da parte l'acqua di cottura.
Ungere con dell'olio una teglia di 26 cm di diametro. sul fondo disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili.
Sulle patate, disporre una zucchina grattugiata, mezza cipolla tagliata a julienne e spolverizzare con del pecorino.
Procedere con uno strato di riso.
Sul riso, adagiare le cozze con la valva, i pomodorini tagliati a pezzettoni e spolverizzare con il pecorino.
Continuare con uno strato di riso.

Bagnare la preparazione con l'acqua di cottura delle cozze e aggiungervi dell'acqua se dovesse essere necessario. I liquidi devono raggiungere la superificie a filo.
Terminare con uno strato di patate, la zucchina grattugiata, i fiori di zucca e qualche cozza.
Spolverizzare con pecorino e una manciata di pan grattato.
Cuocere in forno a 150° per circa 45 minuti.
Servire tiepida. Il giorno dopo migliora!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio

Quanti modi di fare e rifare gli stangulaprevet!

noreply@blogger.com (Spery) — Sat, 06 Apr 2013 06:00:00 +0000

E anche per il mese di aprile è arrivato il momento del Quanti modi di fare e rifare. Solo che stavolta sono proprio io ad aprire ai partecipanti al gioco le porte della mia cucina virtuale, con la mia ricetta degli strangulaprievet al ragù!!! Non vedo l'ora di andare a sbirciare ogni singola versione pervenuta dalle cuochine! Anche perché questa ricetta ha un significato particolare per me e vederla replicata è una soddisfazione immensa. Per questo voglio ringraziare di cuore Anna e Ornella per aver scelto proprio questa ricetta e tutte le meravigliose cuochine che l'hanno provata!!! Grazie!

E come è ovvio anche io mi son messa all'opera e li ho rifatti, ma in versione un tantino diversa. Diciamo pure che questa versione si avvicina molto agli gnocchi alla sorrentina. diciamo pure che questi sono strangulaprevet un pò alla sorrentina e un tantino al gratin! Ho preparato un buon sugo di pomodoro, con il quale ho condito gli gnocchi. Ho aggiunto della mozzarella e ho passato il tutto in forno per circa 15 minuti. Buonissimi anche così!!!

Ingredienti per il sugo di pomodoro

500 gr di pomodori pelati in barattolo

2 cucchiai di olio evo

1 spicchio d'aglio

basilico qb

Sale qb

Zucchero qb

Pepe qb

Far rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, avendo cura di eliminare l'aglio dall'olio.
Aggiungere il sale, il pepe e lo zucchero e lasciar cuocere per circa venti minuti.

Ingredienti per gli strangola preti (x 4 persone)

300 gr di farina 00

100 gr di semola rimacinata di grano duro

Acqua qb

300 gr di mozzarella

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Impastare la farina con tanta acqua (leggermente salata) quanta ne basta ad ottenere un impasto morbido e facile da lavorare.
Far riposare l'impasto per 15 minuti.Trascorso questo tempo, formare dei cilindri, grossi più o meno un dito, che andranno tagliati a tocchetti.
Con l'aiuto del dito indice, incavare gli gnocchi.
Cuocere in abbondante acqua salata. Saranno cotti, quando saliranno a galla.
Condire con metà del sugo di pomodoro e adagiare gli gnocchi in una pirofila.
Aggiungere agli gnocchi della mozzarella a tocchetti, adagiarvi al di sopra altri gnocchi, cospargere con il restante sugo di pomodoro e con del parmigiano e passare al forno per circa 20 minuti.

Una Pasqua serena e di gusto a tutti!

noreply@blogger.com (Spery) — Sun, 31 Mar 2013 17:38:00 +0000

A tutti voi, auguro di cuore una serena Pasqua e una gustosa Pasquetta. Come? Con qualche idea dalla mia tavola pasquale.
Un bacio a tutti!

Maccheroni gratinati su crema di bufala, fave e pancetta.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di maccheroni Leonessa
350 gr di fave fresche pulite
300 gr di mozzarella di bufala campana
100 gr di pecorino
100 gr di pancetta cubettata
30 gr di scalogno
50 ml di vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Olio qb

In una padella, far rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio.
Aggiungere la pancetta e lasciar rosolare a fiamma vivace.
Aggiungere 250 gr di fave e far andare qualche minuto.
Sfumare con il vino.
Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, fino a che sia al dente.
Saltare i maccheroni insieme al sugo di fave e pancetta.
Aggiungere 200 gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti, amalgamare gli ingredineti e sistemare il tutto in una teglia da forno.

Cospargere la superficie con pecorino e lasciar gratinare in forno per 15 circa a 200 gradi.
Servire con una crema di bufala e fave, ottenuta passando al mixer ad immersione 100 gr di bufala, 100 gr di fave, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe.

Anche questa ricetta partecipa al contest "le strade della mozzarella"

Costine di agnello al miele al timo, con salsa allo yogurt.

Ingredienti per 4 persone

8 costine di agnello

1 bicchiere di aceto balsamico

2 cucchiai di olio evo

100 gr di miele al timo Rigoni di Asiago

1 spicchio di aglio

3 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

2 rametti di menta

Qualche foglia di salvia

Sale qb

Pepe qb

Ingredienti per la salsa

250 gr di yogurt magro

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di olio evo

Erba cipollina qb

Menta qb

Pepe qb

Lasciar marinare per un paio d'ore le costine con l'aceto balsamico, l'olio evo, l'aglio tagliato a pezzettini, il miele al timo riscaldato al microonde pochi secondi e tutte le erbe.
Trascorso questo tempo, riscaldare una padella dal fondo spesso su fiamma alta.
Filtrare la marinatura delle costine.
Scottare appene le costine da entrambi i lati e continuare la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo gradatamente la marinatura.
Per la salsa, aggiungere allo yogurt tutti gli altri ingredienti e far riposare un paio d'ore in frigo.
Servire le costine con un'insalatina e la salsa.

Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio indetto da Rigoni di asiago

Per la focaccia, la ricetta la trovate qui. Quella della foto è al cioccolato. Vi basterà aggiungere all'impasto 150 gr di gocce di cioccolato insieme ai canditi frullati.

Colomba o focaccia? Fate vobis!

noreply@blogger.com (Spery) — Fri, 29 Mar 2013 08:44:00 +0000

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia. La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!

Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi. Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!

Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura

150 gr di pasta madre

75 gr di acqua

150 gr di farina manitoba

Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà.
Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa

NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.

Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.

Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!

Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)

Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente.
Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.

Per la glassa alle nocciole

125 gr di farina di nocciole

220 gr di zucchero

125 gr di albumi

25 gr di fecola

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
Mettere in frigo fino all’indomani.

Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia

Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde, in modo da renderlo più fluido.
Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo, uno per volta, come fatto per il primo impasto.
Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.

Glassatura

tutta la glassa

Zucchero in granella

Mandorle pelate

Zucchero a velo

Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Di dominazioni e retaggi culturali in cucina: la mia fideuà per l'MTC di marzo!

noreply@blogger.com (Spery) — Thu, 28 Mar 2013 08:42:00 +0000

Questo mese per l'Mtc siamo stati tutti ospiti di Mai, de il colore della curcuma.

Lei, che con indosso fantastici tacchi 12 si è aggiudicata la vittoria del mese di febbraio con una particolarissima red velvet, ci ha aperto le porte della sua cucina virtuale e ci ha invitati a provare la sua Fideua'.

Piatto catalano, nato un po' per caso a bordo di un peschereccio, fin dalla prima lettura della preparazione mi ha portato a riflettere su di un paio di cose.

Come potrete leggere dalla Mai qui, la Fideua' nasce, dal genio di un cuoco di un peschereccio, come sostituta della paella. In effetti, in mancanza di riso, il cuoco, pur di assecondare i gusti del capitano, lo sostituisce con della pasta, una sorta di spaghettini corti. E qui si apre la mia riflessione. Dalle mie part (Campania Felix) in cui la dominazione spagnola l'ha fatta da padrona per un bel po' di tempo, si cucina una famosa pasta e patate "risottata", il cui metodo di cottura, è, quindi, lo stesso utilizzato per la Fideua' e la paella. Altro particolare è che per la pasta e patate si utilizza la pasta mista, fatta con gli avanzi di pasta che ci si ritrova in casa. Ma tra questi, gli spaghetti spezzati proprio non possono mancare.

Corsi e ricorsi storici, mi verrebbe da dire. Retaggi culturali, che rivivono e si manifestano anche in cucina!!!!

Ma torniamo alla Fideua'! Nel prepararla, mi son chiesta cosa avrebbe utilizzato il cuoco del peschereccio, se fosse sbarcato un paio di giorni da queste parti, in laguna.
Lo so che ora vi mando in confusione, ma vivo in Veneto da un pò di anni!!!!
Probabilmente, se fosse passato per Chioggia in questo periodo non avrebbe potuto fare a meno di notare il carciofo violetto, che fa bella mostra di sé sui banchi del mercato. Ne avrebbe acquistati un po' e li avrebbe aggiunti al suo piatto! Come ho fatto io, che ho preparato la Fideua' con cozze, gamberi e carciofi. Ho accompagnato il piatto con una maionese, aromatizzata al prezzemolo. Stavolta, però, ho ascoltato il consiglio di Mai e delle giudichesse, ho messo ill marito all'opera e la maionese è venuta perfetta. Non avrei mai voluto che finisse come la red velvet e tacchi a spillo!!!!

Ingredienti per due persone

140 gr di spaghetti

8 gamberoni

400 gr di cozze

3 grossi pomodori maturi

1 bustina di zafferano in polvere

1 carciofo violetto di Chioggia

2 spicchi d'aglio

Olio qb

Brodo di pesce qb

Sale qb

Pepe qb

Preparare il brodo. Io ho messo in acqua fredda, i gusci dei gamberi, con un sedano, carota e cipolla e ho fatto bollire per circa un'ora.Attenzione al sale perché i gusci scaricano un bel po'.
Far aprire le cozze in una padella, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Eliminare i gusci e tenere da parte.
Pulire il carciofo, tenendo il cuore e il fondo. Mettere in acqua acidulata.
In una padella larga e dai bordi bassi, far scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi gli spaghetti spezzettati (4-5 cm) e tostarli come si fa per il riso. Toglierli dalla padella e tenere da parte.
Nella stessa padella, aggiungere i gamberi e lasciar cuocere un paio di minuti. Non salare. Togliere dalla padella, avendo cura di non prelevare anche l'olio. Tenere da parte.
Nella stessa padella, mettere il carciofo, tagliato a pezzettoni. Spadellare per circa 5 minuti a fuoco vivace, fino a che non rosoli e diventi bello croccante. Non salare.Tenere da parte.
Sempre nella stessa padella, preparare il soffritto. In caso i carciofi abbiano assorbito troppo olio, aggiungerne ancora un cucchiaio.
Far soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio.
Aggiungervi i pomodori, pelati e tagliuzzati finemente e far cuocere un paio di minuti.
Lasciar ridurre. Aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo e attendere che inizi a sobbollire.
A questo punto, aggiungere gli spaghetti tostati e distribuirli uniformemente, nella padella.
Portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto il brodo, proprio come si fa per il risotto. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere i carciofi.
Un attimo prima di spegnere, aggiungere i gamberi e le cozze.
Aggiustare di sale e pepe. Spegnere e servire, acvompagnando con la salsa.

Per la maionese al prezzemolo

125 ml di olio di semi di arachidi

1 uovo

1 cucchiaino di aceto

1 cucchiaino di senape

1 pizzico di sale

Pepe qb

Prezzemolo tritato qb

In un recipiente dalle pareti strette e piuttosto alto, porre la senape, l'aceto e l'uovo.
Con una frusta, mescolare rapidamente.
Aggiungere a filo l'olio, sempre mescolando con la frusta, senza mai fermarsi.
Pian pian, vedrete il composto addensarsi.
Aggiustare di sale e pepe e aggiungervi il prezzemolo tritato molto finemente.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di marzo

Tutte le strade portano a Paestum: paccheri al nero di seppia con genovese di pesce spada

noreply@blogger.com (Spery) — Tue, 26 Mar 2013 14:31:00 +0000

Tutte le strade portano a Paestum. Se poi queste strade sono quelle della costa cilentana, costellate di caseifici e aziende agricole, dove il latte di bufala, si tramuta in nettare prelibato, allora son strade preziose, piene di sapori e profumi divini.

Anche quest'anno, Paestum, con i suoi templi, ospiterà la manifestazione "Le strade della mozzarella".

Fa da contorno alla manifestazione, un concorso dedicato al mondo del food blog, al quale è possibile partecipare, con un primo piatto, in cui non può mancare la protagonista della kermesse culinaria: la mozzarella di bufala campana.

Ovviamente, vuoi per il legame profondo con la mia terra, vuoi perché la mozzarella mi fa impazzire, ho deciso di partecipare, con questi paccheri al nero con genovese di pesce spada e mozzarella di bufala.

La genovese a Napoli e dintorni è un sugo a base di carne di vitello, fatta cicunare per ore in una quantità piuttosto consistente di cipolle, fino a che queste ultime non si disfano in una prelibata cremina. Dopodiché, con il sugo ci si condisce la pasta e con il vitello ci si fa un ottimo secondo. Qui ho voluto provare una variante, utilizzando il pesce spada al posto del vitello. Un pesce di gran gusto, che riuscisse a mitigare la dolcezza delle cipolle bionde.

La genovese di pesce spada, in questo piatto, va a farcire il pacchero, alternandola a pezzetti di bufala. Dopo un rapido passaggio in forno, il tutto va servito su una crema di mozzarella di bufala e prezzemolo, che completa il piatto divinamente, almeno secondo il parere dei miei ospiti!!!!!!!

Per la genovese di pesce spada:

400 gr di pesce spada

4 grosse cipolle bionde

3 cucchiai di olio evo

brodo di pescey qb

3 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe qb

Preparare il brodo di pesce, portando ad ebollizione 3 litri di acqua fredda, a cui avrete aggiunto gusci di gamberi e crostacei, una carota, del sedano, del sale e dell'olio.
In una padella capiente, porre l'olio e le cipolle tagliate a julienne. Far andare a fuoco medio, fino a che le cipolle si saranno ammorbidite.
Aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni. Far rosolare qualche minuto. Dopodiché, sfumare con il vino.
Quando il vino sarà evaporato, bagnare con brodo e abbassare la fiamma.
Proseguire la cottura per circa mezz'ora, bagnando con il brodo caldo, di tanto in tanto.
Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura ancora per 10 minuuti

Per la salsa di accompagnamento
200 gr di mozzarella di bufala campana
1 cucchiaio di olio evo
Prezzemolo qb
pepe qb

Con l'aiuto di un minipimer, emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una cremina.

Composizione del piatto

Paccheri al nero di seppia Pasta leonessa

250 gr di mozzarella di bufala campana

genovese di pesce spada

salsa di accompagnamento

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.
Riempire i paccheri con la genovese di pesce spada, alternandola a pezzetti di mozzarella di bufala.
Passarli in forno caldo a 200 gradi per pochi minuti.
Adagiare i paccheri su di un piatto da portata, sul quale e' stata adagiata la salsa a specchio.

Con questa ricetta partecipo al contest le strade della mozzarella

Da prof. con gessetti e registro a prof. con il cappello..........quello da chef!!!!

noreply@blogger.com (Spery) — Wed, 20 Mar 2013 15:41:00 +0000

Ehila' mondo, siete pronti per un grande evento????

Tranquilli, non abbandono mica la cattedra! Su di quella ci sto troppo bene! Adoro il mio lavoro, la trasmissione del sapere, i miei ragazzi, lo scambio sempre proficuo e costruttivo con loro! È solo che la trasmissione del sapere e della conoscenza stavolta acquista una connotazione diversa.

O forse sarebbe meglio dire un profumo diverso: quello del buon pane!

Ebbene sì, in collaborazione con l'Istituto alberghiero "Cesare Musatti" di Dolo, terrò un corso di panificazione naturale, tutto mio.

Il corso si articolerà in quattro incontri, durante i quali metteremo tutti insieme le mani in pasta.

Impareremo tutti i segreti della pasta madre, come realizzarla, come mantenerla in vita e come utilizzarla. Impareremo come, con pochi e semplici gesti, è possibile sfornare meravigliosi pani fragranti e profumati. Studieremo le tecniche di Bonci e Bertinet per ottenere pizze in teglia super-idratate e come realizzare in casa una strepitosa pizza al piatto. E dulcis fundo (è proprio il caso di dirlo) scopriremo tutti i segreti per realizzare meravigliosi dolci a pasta madre, tra cui i croissants e i lievitati della tradizione italiana!

Il corso si terrà dalle 18:30 alle 22:30 nelle seguenti date: 24 aprile, 8-15-22 maggio nei laboratori della scuola.

Ma oltre al corso di panificazione, la scuola ne organizza anche degli altri: uno di cucina base, tenuto dalla professoressa Giacomin, della cui bravura ho già parlato qui; uno di cucina veneta della tradizione, tenuto dal prof. Paolo Urbani, la cui maestria ai fornelli l'ho già decantata qui e uno di pasticceria, tenuto dal prof. Bruno Rocco, che vi tenterà con le sue delizie!

Di seguito, vi riporto il programma dettagliato di ciascun incontro.

Chiunque fosse interessato può scrivere a me, all'indirizzo patespery@gmail.com, oppure contattare la scuola, cliccando qui.

CORSO DI PANIFICAZIONE NATURALE:

il mercoledì dalle 18.30 alle 22.30 - 24 aprile - 8-15 e 22 maggio

Quota di partecipazione 160 euro

1^ Lezione: cos'è la pasta madre, come autoprodurla, come mantenerla in vita. Rinfresco e conservazione; Le farine. Il pane in dieci semplici mosse.

2^ Lezione: il pane fatto in casa. Impasto base, puntata e pieghe. Cottura e corretta conservazione. Il pane pugliese e pane al kamut.

3^ Lezione: la pizza fatta in casa. Pizza in teglia con metodo Bonci; la pizza del riciclo; la focaccia barese;la pizza al piatto.

4^ Lezione: gli impasti dolci a lievitazione naturale. Conduzione di un impasto dolce. Il pan brioches, i croissants e i grandi lievitati della tradizione italiana.

CORSO BASE DI CUCINA:

il martedì dalle 18.30 alle 22.00 - 16-23-30 aprile e 7 maggio

Quota di partecipazione 180 euro

1^ Lezione: Tartine al radicchio; Risotto primavera; Arrosto di maiale con patate al forno; Crostata di marmellata e biscotti di pasta frolla.

2^ Lezione: Torta salata alle verdure; Crespelle alle erbette e ricotta; Involtino di pollo ai funghi con salsa alla senape; Pan di Spagna farcito alla crema Chantilly.

3^ Lezione: Spiedino di mazzancolle e pancetta allo zenzero; Gnocchi di patate con scampi e zucchine; Orata al cartoccio con patate e pomodorini al profumo di timo

Mousse al cioccolato bianco con ganache al fondente

4^ Lezione: Focaccia al rosmarino; Tagliatelle con speck e noci; Saltimbocca alla romana con macedonia di ortaggi; Semifreddo ai frutti di bosco

CORSO SULLA TRADIZIONE VENETA A TAVOLA:

il lunedì dalle 18.30 alle 22.30 - 15-22-29 aprile e 6 maggio

Quota di partecipazione 180 euro

1^ Lezione: Bacalà mantecato; Sarde in saor; Polpetta del bacaro; Insalata di gallina padovana

2^ Lezione: Bigoli con l’anatra; Cansunziei ampezzani; Risotto con seppie nere; Pasta e fagioli alla veneta

3^ Lezione: Faraona in pevarada; Bacalà alla vicentina; Pastissada di manzo; Fegato alla veneziana

4^ Lezione: Fregolota; Crema fritta; Tiramisù; Zaeti, Sbreghe e Buranei

CORSO DI PASTICCERIA:

il lunedì dalle 18.30 alle 22.30 - 13-20-27 maggio e 3 giugno

Quota di partecipazione 180 euro

1^ Lezione: Pan di Spagna e sue applicazioni

2^ Lezione: La pasta frolla e la meringa

3^ Lezione: La pasta choux

4^ Lezione: I dolci al cucchiaio