אז היה הטלה ואינו.

הפעם אני אתחיל בכמה עובדות היסטוריות. לפני מספר שבועות התפגר לי הטלפון הנייד ואיתו כל מספרי הטלפון שלי. הדבר אירע יומיים לפני צאתי לשבועיים מילואים. חיפשתי בבית תחליף למילואים ומהמוזיאון הוצא אחר כבוד טלפון בן 8 שעדין עובד. מהר הוכנסו כמה מספרי טלפון של המשפחה ויצאתי להגן על המדינה. לפתע מגיע מסרון "אפשר למסור את המייל שלך לחוות צוק? הם רוצים להזמין אותך לאירוע". לא היה לי מושג מי השולח אבל מייד אישרתי.  כשחזרתי הביתה גילתי שנועה היא השולחת.

שבוע שעבר (25/8/2010) התקיים האירוע של חוות צוק, בו למדנו על פירוק טלה וחלקיו, על החווה עצמה, על הרצון של תומר צוק לתקן תו תקן לבשר טלה (על מנת שתיהיה אחידות בארץ בבשר והבחנה בין בשר מקומי ליבוא), אך בעיקר אכלנו אוכל מעולה.

אז נתחיל.

חוות צוק הוקמה בשנת 1998 נמצאת בחבל עדולם בגבעות שמעל עמק האלה ושם תומר צוק מגדל זיתים, דבורים, כבשים, עיזים וירקות אורגניים. מהדבורים מופק דבש מעולה ומחלב העיזים והכבשים מגבנים גבינות ומכינים יוגורט. "האני מאמין" שלהם זה אוכל פשוט, חומרי גלם מקומיים, אשר גדלים באיכות מעולה ותנאים טובים ומינימום התערבות בגידול. אל תטעו ותחשבו שאוכל פשוט הוא אוכל לא טעים. הכל היה פשוט מעולה!

את כל מוצרי החווה – הגבינות, דבש, שמן זית ובשרים ניתן לרכוש במעדניית צוק זריצקי 4 רמת אביב החדשה

את הסדנא העבירו תומר צוק בעל החווה, השף אסף שנער והשף דרור קרפלד. לפני שאמשיך, אני חייב פה לציין את המקצועיות של שלושתם, אשר ענו בהרחבה על כל אחת מהשאלות (הרבות שלנו) והראו רצון רב להעביר ידע, ולא סתם זרקו תשובות מהשרוול. לדוגמא, כאשר ביקשנו מתכון לוויניגרט תאנים שהוגש עם סלט חסה, לפני המתכון קיבלנו הסבר מה זה בעצם וויניגרט (תחליב / אמולסיה של מים ושמן) איך בודקים אם הוינגרט טוב (בודקים על עלה יבש של חסה ולא עם האצבע) ורק אז קיבלנו את המתכון (בהמשך הפוסט).

דרור, תומר ואסף (מימין לשמאל)

כאשר הגעתי אל המקום בו נערכה הסדנא, קיבלו את פני שולחנות עמוסות סלטים וכיבוד תוצרת החווה: חצילים קלויים (נדוש אבל עדין טעים), סלט מעולה של חיטה עם רימונים, סלט צנוניות, דגים שונים, צנצנות של ריבת בצל, דבש, סלט ירקות מירקות החווה ויינות מעולים. קול פנימי אמר לי לא להתפתות למסיחים הללו, ובדיעבד הסתבר שהקול הפנימי צדק.

סלטים

לאט לאט הגיעו שאר המשתתפים ואיתם גם הטלה הקטנטן והחמוד.

לפני שהתחלנו את החלק העיקרי של הסדנא, טעמו את מגוון הגבינות של החווה. הגבינות גובנו מחלב של עזים סטלניות (כך במקור…) אשר רועות באופן חופשי במרעה בעמק האלה ואף מקבלות גפת ענבים. טעמנו גבינות חצי קשות בסיגנון קממבר, גבינות מפוחמות, עם רוזמרין, עטופות בעלי גפן וגם מרווה. באופן כללי, הגבינות היו ממש ממש טובות, וחבל ניתן לרכשן רק בחנות המפעל ולא בעוד נקודות מכירה.

חוות צוק - הגבינות

לאחר הגבינות, הגיע החלק המרכזי שלשמו התרכזנו – הטלה.  24 ק"ג של בשר נטו (אשר היו 52 ק"ג לפני השחיטה). הטלה (זצ"ל) היה בן 4.5 חודשים כאשר נשלח להיפגש עם בוראו. תומר צוק שולף סכין קטנה ולא מאיימת ובעזרת עושה פלאים ומתחיל את פירוק הטלה. תחילה, פותחים את החלק התחתון של הבטן – הפלדה (פ' רפויה). לאחר פתיחת חלל הבטן של הטלה והוצאת האיברים הפנימיים קיבלנו הסבר קצר על הטלה, על החלקים שלו והשימוש של כל אחד מהחלקים של הטלה.

פירוק הטלה

בחלק הקדמי של הטלה נמצאות הצלעות, הצוואר שהוא נתח קשה, שעובד הרבה מאוד במהלך החיים של כל חיה. מתאים מאוד לבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה.  נתח הקצבים – פיסת בשר הנחשבת להכי מובחרת בחיה נמצאת בצוואר. בטלה זה משהו כמו 7 ס"מ של בשר סה"כ והרגלים הקדמיות של הטלה מכילות פחות בשר מהאחוריות.

בחלקו האחורי של הטלה נמצא האוכף. נתח המכיל את הסינטה (החלק העליון) והפילה הנמצא מתחת לסינטה שזהו נתח שאינו זז לעולם לכן הוא מאוד רך ופחות שומני. הפילה של הטלה כלכך קטן שהוא שוקל בערך 100 גרם. מאחורי האוכף נמצאים השוקיים של הטלה ובהמשך האוסובוקו (אוסו – עצם. בוקו – חור).

בשלב זה, אסף מתחיל לקצוץ דק מאוד את הפילה ומכין ממנו טרטר. הטרטר למי שאינו מכיר, הוא בשר חי, קצוץ המתבשל במשרה של חומץ ומלח. לתיבול הטרטר מוסיפים שאלוט, שום וצלפים קצוצים דק מאוד יחד עם פלפל צ'ילי, זסט לימון, מיץ לימון, פלפל שמור ומלח גס. לסיום מוסיפים שלוק קטן של טבסקו ופטרוזיליה קצוצה.

למען האמת, די נרתעתי מלאכול בשר חי, גם בגלל הטעם של הכבש וגם בגלל שמעולם לא אכלתי טרטר, אבל אחרי הביס הקטן הראשון שטעמתי, נוכחתי לגלות שטעמו האופיני של הכבש כל לא הורגש וגם ממש לא היה לזה טעם של בשר חי. פשוט להתענג על המנה הזאת ולוותר על הלאפה החמה (והמיותרת) שהוגשה יחד עם המנה. עברתי את המשוכה הראשונה בערב זה (ונכונו עוד כמה).

טרטר טלה

בזמן שאכלנו את הטרטר, ניר תומר צוק פירק את הסינטה ואז אסף שיטח אותה לקרפצ'יו.

קרפצ'יו

יחד עם הקרפצי'ו הוגש סלט עם ויניגרט תאנים מעולה:

ויניגרט תאנים – חוות צוק

1. שליש כוס מי סוכר
2. שן שום
3. כפית חרדל
4. שלוש תאנים טריות
5. שליש כוס שמן זית
6. 3 כפיות דבש
7. פלפל שחור ומלח
8. (אני הוספתי מעט מיץ לימון)

להכניס את כל החומרים לבלנדר או מעבד מזון עם להב פלדה ולעבד עד קבלת רוטב חלק.

עכשיו התחיל החלק היותר מאתגר עבורי בערב – טעימת חלקי הפנים של הטלה. אני איש שצריך לנגוס בבשר ואוהב להרגיש שאני לועס את הבשר. עם כבד אין לי בעיה אבל את שאר חלקי הפנים, לא זכור לי אי פעם שאכלתי.

איברים פנימיים

אז מה היה לנו שם? מח מטוגן עם חמאה על סלט חריף של עגבניות שרופות, שקדים מעולים עם לימון, טחול (טעים מאוד, אבל עם מרקם של מסטיק), כבד, לב, כיליה (לא אהבתי), נתח הקצבים (טעים מאוד) אבל השיא היו האשכים שהיו ממש, אבל ממש מעולים.

טיפ: אם מוכרים לכם בשר טלה שעולה פחות ממאה ש"ח לק"ג – תבדקו טוב טוב את הקצב. בשר איכותי לא עולה פחות ממאה ש"ח לק"ג!

אחרי החלקים הפנימים, עברנו לאכול את הצוואר שבילה על האש יחד עם קבבים מעולים (30% שומן).

צוואר טלה על האש

ולפני סיום – הנה מתכון לסלט חיטה מעולה שלמי שטרם יש סלט לראש השנה מוזמן להכינו בחום.

סלט חיטה ורימונים

סלט חיטה עם רימונים – חוות צוק

1. כוס חיטה יבשה
2. חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
3. חצי כוס כוסברה קצוצה
4. חצי בצל לבן קצוץ דק
5. עשרה שזיפים חתוכים לקוביות (או כמות דומה של ענבים שחורים חצויים ללא חרצנים)
6. כוס גרגרי רימון (לכו על הזן החמצמץ)
7. רבע כוס גרעיני חמניה קלויים
8. רבע כוס גרעיני דלעת

לרוטב:

1. שלוש כפות שמן זית
2. כפית חרדל
3. שלוש כפיות דבש
4. מיץ משני לימונים

אופן ההכנה:

1. להשרות את החיטה בהרבה מים לפחות שעה.
2. לסנן את המים ולבשל את החיטה בסיר עם הרבה מים כעשרים וחמש דקות (לבדוק שהחיטה רכה, אבל לא רכה מדי. אם צריך להמשיך לבשל עוד כמה דקות).
3. לצנן היטב את החיטה ולערבב עם שאר החומרים.
4. להכין את הרוטב ולערבב עם הסלט לפחות חצי שעה לפני ההגשה.

סיכום

היתה סדנא מעולה, הן מבחינת הידע שהועבר, הדרך בה הועבר הידע והטעם המעולה של כל תוצרי החווה. אני שולח מכאן קול קורא לפתוח עוד נקודות מכירה של תוצרי החווה…

תודות

• תודה ענקית לצוות החווה על הסדנא המאלפת וטעימה.
• תודה לטמיר כהן, על הצילומים המדהימים
• ואחרונה חביבה, תודה לנועה ליבני על האירגון ועל ג'ינג'ר החתול

אצלינו בישוב לכל בית שלישי יש גדר של פסיפלורה. רצה הגורל ורק לי אין שיח בחצר או שיח הגובל עם החצר שלי, מה שגורם לי מידי פעם לקחת את הילד עם העגלה (אחלה תירוץ) ולצאת לאסוף פסיפלורות. בשנה שעברה מצאתי אוצר – שני בתים הגובלים במגרש ריק עם גדרות עמוסות פרי אשר נושר על הריצפה ומחכה שרק יבואו לאסוף אותו. אז באתי.

פסיפלורה

לקינוח ארוחת יום הולדת שלי (כן, מותר לאחל מזל טוב) הכנתי קינוח שהכנתיו לראשונה לפני מספר שנים, אך הפעם עם מספר שינויים שלי. בסיס של פירורים ביסקוויטים עם נוגט, מעל שכבת קארד פסיפלורה, שכבת מוס שוקולד לבן ועיטור של ג'לי פסיפלורה. לא קינוח של חמש דקות עבודה, אבל בהחלט שווה את המאמץ.

נתחיל!

במעבד מזון עם להב פלדה ניטחן מאתיים גרם של פתי-בר לאבקה ונשמור בצד. נכניס לקערה מאה גרם אגוזי לוז (לא קלויים ולא מקולפים), חמישים גרם שוקולד מריר איכותי ומאה וחמישים גרם שוקולד לבן. נטחן לאבקה דקה ככל הניתן. נאחד את התערובת עם פרורי הביסקויטים ועם עוד חמישים גרם חמאה רכה.

הכנת הבסיס

את התערובת נשטח על תחתית תבנית בגודל 20X20 המרופדת בנייר אפיה ונכניס לפריזר להקפאה (לחילופין ניתן להכין את המנה ברינגים אישיים. במקרה הזה, הכמות תספיק לבערך 10-12 מנות, תלוי בכמות המילוי בכל רינג).

הכנת הבסיס

בזמן שהבסיס נמצא בפריזר להקפאה, נכין את קארד הפסיפלורה. אמנם יש לקנות מחית פסיפלורה קפואה, אבל יש כלכך הרבה פרי טרי זמין, חמש דקות עבודה ויש לכם גם מחית בכמות המספקת. נניח מסננת בתוך קערה ולתוך המסננת נרוקו תוכן של חמש עשרה עד עשרים פסיפלורות. בסופו של דבר נצטרך מאה ושמונים מל"ל של מיץ פסיפלורה.

סינון הפסיפלורות

על בן-מרי נערבב ללא הפסקה ארבע ביצים גדולות, כוס סוכר (כוס = 250 מל"ל = 200 גרם), מאה ושמונים מל"ל מיץ פסיפלורה ומיץ מחצי לימון עסיסי.  אם אתם חפצים בחביתת פסיפלורה מתוקה, קחו לכם פסק זמן של עשרים וחמש דקות ותנו לקארד להתבשל, אם אתם רוצים קארד פסיפלורה, ערבבו את התערבות על מנת שלו תיקרש תוך כדי בישול. אם יש לכם תרמומיקס, אז בכלל הרווחתם וחסכתם לכם את הערבוב המתמיד על הבן מארי. לאחר שהקארד מוכן, ניתן לראות שהוא מתעבה והכף או המטרפה משאירה סימנים של ערבוב. זה הזמן להעביר את הקערה לתוך קערה גדולה יותר מלאה מי קרח אשר יפסיקו את הבישול של הקארד. יש להמשיך ולערבב מספר דקות את הקארד בתוך קערת מי הקרח על מנת שלא רק החלק החיצוני יפסיק את הבישול, אלא שנקבל קרם אחיד. הקארד לא צריך להיות קר, אלא פשוט צריך לצנן אותו להפסקת הבישול.

הפסקת הבישול של הקראד

נכניס את הקארד יחד עם שלוש מאות גרם של קוביות חמאה קרה לתוך מעבד מזון עם להב פלדה ונרסק עד לקבלת תערובת קרמית ואחידה. את התערובת נמזוג בצורה אחידה על הבסיס הקפוא ונחזיר להקפאה.

מוזגים על הבסיס הקפוא

עכשיו נכין את המוס שוקולד לבן.  נתחיל בהקצפה של מאתים וחמישים גרם שמנת מתוקה לקצפת רכה ונשמור במקרר.  בתוך קערית קטנה נניח כף אבקת ג'לטין עם שלוש – ארבע כפות מים ונערבב היטב. בקלחת קטנה, נביא לסף רתיחה מאה מל"ל שמנת וכאשר השמנת על סף רתיחה, נערבבה עם מאה וחמישים גרם של שוקולד לבן קצוץ ונערבב היטב עד לאיחוד של התערובות. מחממים את הג'לטין חמש עשרה שניות במיקרוגל על מנת להביא אותו למצב נוזלי ומאחדים עם השוקולד. מערבבים היטב על מנת שלא יתקבלו גושי ג'לטין. נאחד את השוקולד עם הקצפת ונמזוג את מוס השוקולד על שכבת הפסיפלורה הקפואה ומחזירים להקפאה.

מוזגים את המוס שוקולד הלבן

לאחר כשעה בהקפאה, ניתן להכין את ג'לי הפסיפלורה. נרוקן תוכן של חמש פסיפלורות (עם החרצנים הפעם) לתוך קערה ונערבב עם שתי כפות סוכר. בקערה נפרדת ניקח רבע כוס מים עם חצי כף ג'לטין. נערבב היטב ונמיס עשר שניות במיקרוגל. נאחד את שתי התערובות ונמזוג על מוס השוקולד הלבן.

מורחים את הג'לי פסיפלורה

מחזירים להקפאה ומוציאים מהמקפיא כחצי שעה לפני ההגשה.

קרם פסיפלורה עם מוס שוקולד לבן על ביסקוויט נוגט

גזור ושמור

מצרכים (לתבנית בגודל 20X20)

לבסיס:

1. 200 גרם פתי-בר מרוסקים לפירורים קטנים ככל הניתן
2. 150 גרם שוקולד לבן
3. 50 גרם שוקולד מריר
4. 100 גרם אגוזי לוז לא קלויים
5. 50 גרם חמאה

לקארד הפסיפלורה:

1. 180 מל"ל מיץ פסיפלורות
2. 4 ביצים גדולות
3. 190 גרם סוכר
4. מיץ מחצי לימון
5. 300 גרם קוביות חמאה רכה

למוס שוקולד לבן:

1. 250 + 100 מל"ל שמנת מתוקה
2. כף ג'לטין
3. 150 גרם שוקולד לבן קצוץ
4. 3-4 כפות מים

לג'לי פסיפלורה:

1. תוכן של 5 פסיפלורות
2. חצי כף ג'לטין
3. 2 כפות סוכר
4. רבע כוס מים

אופן ההכנה:

לבסיס:

1. לטחון היטב את השוקולדים ואגוזי הלוז לאבקה דקה ככל הניתן.
2. לערבב עם הפתי-בר והחמאה ולשטח על תבנית מרופדת בנייר אפיה ולהקפיא.

לקארד פסיפלורה:

1. על בן-מארי לטרוף ביטב כעשרים – עד עשרים וחמש דקות את כל החומרים למעט החמאה.
2. כאשר סימני המטרפה נראים על הקרם להעביר לקערה עם מי קרח ולערבב עוד מספר דקות להפסקת הבישול.
3. להוסיף את קוביות החמאה לקרם ולעבד לקרם חלק במעבד מזון עם להב פלדה.
4. לצקת את הקרם על הבסיס ולהקפיא.

למוס שוקולד הלבן:

1. להקציף 250 מל"ל שמנת מתוקה לקצפת רכה ולשמור במקרר.
2. לערבב את הג'לטין עם המים ולהניח לספוח את המים.
3. להביא לסף רתיחה את 100 מ"לל השמנת ולהוסיף את השוקולד הלבן. לערבב היטב עד לקבלת גנאש חלק.
4. להמיס את הג'לטין כ-15 שניות במיקרוגל עד למצב נוזלי ולערבב עם השוקולד.
5. לאחד עם השמנת בתנועות קיפול ולצקת על הקרם הקפוא ולהחזיר להקפאה.

לג'לי פסיפלורה:

1. לערבב את הפסיפלורות עם הסוכר
2. לערבב את הג'לטין והמים ולחמם עשר שניות במיקרוגל.
3. לאחד את שתי התערובות ולמזוג על שכבת השוקולד הלבן.

טוב, זה יצא כלכך מוצלח שהייתי חייב לשתף גם אתכם. הרעיון החל מזה שחשבתי איך אפשר לשדרג פאי לימון. חשבתי וחשבתי ואז עלה השילוב של הנענע, אבל לא רציתי אותה במלית, אלא בקלתית.

עכשיו, לפני שאני אתחיל, הפעם תורי לאתגר אתכם.

את הקמח והנענע טחנתי בתרמומיקס (כן כן.. אני יודע. לרובכם עדין אין תרמומיקס בבית ואם אתם רוצים לראות את הפלא – תלחצו על הלינק). אז אם יש לכם בלנדר רגיל (לא בלנדר מוט) אפשר לטחון את הקמח והנענע בבלנדר והראשון ששולח לי תמונה (שהוא צילם) של קמח נענע שהוכן בבלנדר, יזכה למקום של כבוד פה בבלוג.

אז מתחילים בטחינה של עשרים גרם עלי נענע יחד עם מאה גרם קמח לבן עד שמתקבל קמח ירקרק עם ארומה נהדרת של נענע.

קמח נענע

מהשלב הזה ממשיכים עם כל מתכון של פאי לימון (כמו זה לדוגמא) ומקבלים פאי לימונענע מעולה.

הקלתית נענע לפני אפיה

הקלתית לאחר האפיה

פאי לימונענע

יש דברים שלא מיועדים לחסרי סבלנות ולאנשים שלא יכולים לדחות סיפוקים. ליקר זה הוא אחד מהם.

אם התמזל מזלכם ומצאתם בשווקים דובדנים ווישניאק, שטעמם חמוץ ולא ממש טעים לנישנוש כמו הדובדבנים האדומים והכתומים המתוקים, תוכלו להכין ממנו ליקר מעולה. הכנת הליקר מאוד מאוד פשוטה, אם כי לוקחת מספר חודשים. אבל אל דאגה, הליקר הזה אינו מפונק ואינו דורש טיפול מיוחד. כל הדרישה שלו היא שיניחו לו לנפשו במקום חשוך. הזמן יעשה כבר את העבודה.

את הדובדבנים יש לשטוף היטב, להסיר את הגבעולים ולייבש היטב. לאחר ייבוש הדובדבנים, ניקח צנצנת גדולה, שניתן לאטום לאחר הסגירה ונתחיל למלא שכבת סוכר ושכבת דובדבנים. כמות הסוכר צריכה להיות שווה לכמות הדובדבנים.

זהו.

90% מהעבודה הסתיימה. כל מה שנותר כעת זה לתת לזמן לעשות את שלו ולשמור את הצנצנת בתוך ארון (רחוק מהתנור). לאחר מספר בודד של חודשים, כל הסוכר ימס ואפשר יהיה לסיים את הכנת הליקר.

כל מה שנותר עכשיו זה לערבב את הליקר עם אלכוהול – החל מכהל נקי, דרך ברנדי או וודקה – כל מה שעושה לכם את זה, למרות שגם עם אלכוהול נקי זה יוצא מעולה. את כמויות האלכוהול, אני אשאיר לכם ולטעם האישי שלכם.

את הליקר מגישים עם הדובדבנים (כולל החרצנים שלהם). אפשר להנות מהליקר כמו שהוא:

או להגיש יחד עם קינוח אחר

אני שמח לבשר על לידת האח התאום של בלוג זה – "מה יש לאכול – תרמומיקס". אני מבטיח לא לנטוש את הבלוג וזה ולהמשיך לעדכן אותו, אבל גם להתחיל לספר על הנסיונות (המוצלחים) בתרמומיקס.  אם יש לכם תרמומיקס, אתם מוזמנים להירשם לעדכונים במייל ואם אין לכם תרמומיקס ואתם רוצים לדעת מה התרמומיקס יכול לעשות עבורכם (כמעט הכל) – צרו קשר.

אז בואו לבקר….

לפעמים הגיע הזמן להיפרד, והזמן הזה הגיע.

היינו יחד מספר שנים וכמו כל דברים בחיים

פתאום מגלים משהו עוד יותר טוב

עוד יותר מרגש

הרבה

יותר

מרגש

אז נפרדים

כי אין מקום גם לחדש וגם לישן

יש אנשים שיש להם רגש לישן והם חייבים לשמור עליו

אני לא.

לי אין סנימנטים.

אז אני מוכר.

את המעבד מזון שלי : מג'ימיקס  CS5200 (בן שניים וחצי פחות או יותר)

ואת המיקסר שלי: קנווד KM415 (בן שבע, אבל עובד כמו סוס עבודה)

אני מעדיף למכור את שניהם יחד ב-1800 ש"ח. לפרטים נוספים – צרו קשר.

(אני מתגורר באחד מישובי עמק יזרעאל, מגיע לקריות, עפולה והאיזור)

ביום שישי חגגו לקטנצ'יק הזה יומולדת שנה.

השנה, החלטנו לפצל את מסיבת יום ההולדת לצד "שלי" ולצד "שלה". בצד "שלי" יש משפחה שרק ביום שני נוחתת לביקור מולדת ובצד "שלה" סבתא נוסעת לביקור בהולנד. מאחר וכולם רוצים לחגוג ליותם, החלטנו על פיצול.  אז ביום שישי בערב חגגנו בפעם השניה (פעם ראשונה היתה בגן).

לארוחת הערב כיכב הפעם עוף עם המון תבלינים. משום מה עוף בתנור נתפס הרבה פעמים כאיזה שהיא ברירת מחדל, אבל המתכון הזה, שאהרוני פרסם לפני כמה שנים במוסף 7 ימים, מככב אצלנו הרבה פעמים כאשר צריכים להכין ארוחה מרשימה.  יש במתכון המון תבלינים שונים שאני מאוד ממליץ לא לוותר על אף אחד מהם, מאחר והשילוב של כולם יחדיו הוא מה שעושה את המנה הזאת לכל כך מוצלחת. בונוס נוסף של המנה הזאת זה זמן ההכנה הדי קצר שלה. מערבבים את החומרים למרידנדה. משאירים קצת למנוחה עם העוף והיידה  לתנור.

אז נתחיל.

בתוך קערה נערבב שליש כוס דבש עם שליש כוס רוטב סויה. נוסיף שלוש כפות של חומץ בלזמי ושלוש כפות שמן זית.

ניקח שניים – שלושה ס"מ של שורש ג'ינג'ר טרי ונקצוץ דק. כאשר אתם קונים ג'ינג'ר תדאגו שהוא יהיה טרי ומוצק עם קליפה חלקה ולא מקומטת מזיקנה. נוסיף גם שלוש שיני שום כתושות, שלושה תרמילי הל כתושים וכף זרעוני כוסברה כתושים קלות.

נוסיף לקערה שני מקלות קינמון, שני עלי דפנה, עלעלים מחמישה גבעולי תימין, כוס וחצי של יין אדום ומעט פלפל שחור גרוס טרי ומלח.

נערבב היטב את המרינדה ושעה לפני צליית העוף, נשדך בין העוף למרידנה בטמפרטורת החדר.

אחרי שעה במרינדה (מדי פעם לערבב את הכלי) נחמם תנור לטמפרטורה של מאה ושמונים מעלות.

בזמן שמחממים את התנור, לוקחים חמש – שש בטטות, קולפים אותן וחותכים לטריזים. חוצים כל בטטה לשניים (לאורכה) ומשכיבים על קרש החיתוך על הצד החתוך. בהתאם לרוחב הבטטה, חותכים לרצועות בעובי של בערך שני ס"מ ואורך של חמישה – שישה ס"מ.

ניקח תבנית של התנור ונרפד בנייר אפייה. את הבטטות נסדר משני צידי התבנית ובמרכז התבנית נפזר מאתיים גרם של שזיפים יבשים מגולענים (אתם יכולים לוותר על הגלעון אבל אז החשבון מרופא השיניים על חשבונכם). נוסיף כמה מספר בצלצלי שאלוט קלופים או כמה בצלים קטנים חתוכים לרבעים.

מעל הירקות נסדר את העופות ומעל ניצק את המרינדה.

נכניס את העוף לתנור למשך שעה, עד שהעוף שחום ועשוי היטב ומדי פעם, במהלך הצלייה, נהפוך את העופות וניצק מהמרידנה על הירקות על מנת שכל העופות והירקות יספגו את המרינדה.
כמה דקות לפני שהעוף מוכן, נכין קוסקוס משקית, על פי ההוראות.
את הקוסקוס נסדר בתחתית קערת הגשה שטוחה. מעל הקוסקוס נסדר את העוף והירקות וניצק את שאריות המרינדה על הכל לפני ההגשה.

גזור ושמור

מצרכים:

לרוטב:

1. שליש כוס דבש
2. שליש כוס רוטב סויה
3. שלוש כפות חומץ בלסמי
4. שלוש כפות שמן זית
5. שני ס"מ שורש זנגוויל טרי קצוץ דק
6. שלוש שיני שום קצוצות דק
7. שלושה תרמילי הל, כתושים
8. שני מקלות קינמון
9. כף זרעי כוסברה
10. שני עלי דפנה
11. חמישה גבעולי טימין
12. כוס וחצי יין אדום יבש
13. מלח ופלפל שחור

לעוף:

1. חמש כרעיים ללא עור מופרדות מהפולק
2. חמש – שש בטטות
3. מאתיים גרם שזיפים יבשים מגולענים
4. עשרה בצלי שאלוט קלופים או כמה בצלים קטנים חתוכים לרבעים.

להגשה:

שקית קוסקוס מוכנה לפי הוראות הייצרן

אופן ההכנה:

1. כשעתיים לפני ההגשה, מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה ומערבבים עם העוף.
2. משרים כשעה בטמפרטורת החדר ומדי פעם מערבבים היטב.
3. מחממים תנור למאה ושמונים מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. קולפים את הבטטות וחותכים לטריזים בעובי של שני ס"מ ואורך של חמישה – שישה ס"מ.
5. מסדרים את הבטטות בתבנית, יחד עם השזיפים והבצלים.
6. מניחים מעל את העוף ויוצקים את המרינדה.
7. צולים כשעה בתנור עד שהעוף שחום ותוך כדי הצלייה, הופכים מידי פעם את העוף ויוצקים מהמרינדה על הירקות.
8. להגשה, מסדרים את הקוסקוס על צלחת הגשה שטוחה ומעל מסדרים את העוף והירקות. את הרוטב יוצקים על המנה.

לפעמים יש מתכונים שממש "ביזבוז" של פוסט לפרסם אותם. אין שום דבר מסובך בהכנה, אין מרכיבים מיוחדים אבל התוצאה הסופית היא מעדן אמיתי. כזה הוא סלט הגזר של ליאת. בכל פעם שיש ארוחה, שליאת מוזמנת, יש את הסלט המעולה הזה. אף פעם לא ביקשתי את המתכון עד שלארוחת השישי, החלטתי להכינו. ליאת צחקה לי בטלפון כשביקשתי את המתכון… אז עכשיו גם אתם יכולים לצחוק.

קולפים עשרה גזרים צעירים ורעננים (ולא גזרים רופסים שזועקים "תנו וויאגרה").

בעזרת סכין חדה, נחתוך את השני הקצוות של הגזרים. אם יש לכם מעבד מזון, קחו את הדיסקה שחותכת את הירקות לג'וליאנים (רצועות דקות)

אם אין מעבד מזון, אפשר לגרר את הגזר על פומפיה גסה, גם יצא מצויין.

אם עבדתם עם מעבד מזון, חפשו בתוך המיכל שלו את השאריות של הגזר אותם מעבד המזון לא חתך.

ניקח חמש שיני שום (גדולות) ובעזרת כותש שום, נוסיף את השום הכתוש לקערה עם הגזרים, נוסיף שלוש כפיות של מיונז ונערבב היטב.

זהו. הסלט מוכן. אני חושב שזה הפוסט היחידי שלוקח יותר זמן לכתוב מאשר להכין את הסלט עצמו…

גזור ושמור

מצרכים:

1. עשרה גזרים רעננים
2. חמש שיני שום
3. שלוש כפיות מיונז

אופן ההכנה:

1. לקלוף את הגזרים ובעזרת מעבד מזון או פומפיה לחתוך לג'וליאנים.
2. להוסיף חמש שיני שום כתוש ומיונז
3. לערבב היטב.

מצטער – זהו…. לא צריך כלום חוץ מזה!

נתחיל בידיעת מערכת…

לידיעת הקורא יאיר פיינברג בקבוק הקאווה שלך נשאר אצלי בבית..

ונמשיך.

היום, זה מסוג הימים שאוכלים בהם טוב. בבוקר, אירחתי בביתי סדנת תרמומיקס. אחד המאכלים שהודגמו בסדנא היה ריזוטו גזר וזעפרן. בלי הרבה מאמץ, המצרכים הוכנסו אחד אחרי השני לתוך התרמומיקס ולאחר עשרים דקות בערך, מספר שניות לאחר שהתרמומיקס שרק את שריקת הסיום החלה ההתנפלות הגדולה על המנה. אחד הדברים הנפלאים שהתרמומיקס יודע לעשות, זה להכין ריזוטו בלי הצורך לעמוד על יד הסיר במשך עשרים דקות ולערבב ללא הרף.

ההדגמה הסתיימה והבית עבר למצב של שלאף שטונדה.  אחרי הצהרים, לא היה כח וחשק לבשל ארוחת שישי חגיגית. בהייה מהירה במקרר לא הניבה שום תוצאה רצויה לארוחת ערב ועיון מעמיק במעמקי הפריזר, במקום בו שומרים את כל האוכל שמגלים במהלך הנקיונות של פסח, העלה מתהומות הנשייה קופסה עם ציר עוף.

חזרה למקרר. במגירת הירקות נמצאו ארבע עגבניות בשלות אך מוצקות.

1+1 = ריזוטו עגבניות.

מתחילים

ארבעת העגבניות הוצאו לאחר כבוד, צולבו בעזרת סכין ונשלחו לטבילה באמבט של מים רותחים.

בזמן שהעגבניות נחות להן במים, ניקח בצל בינוני ושן שום אחת ונקצוץ דק מאוד.

לאחר סיום קיצוץ הבצל והשום, נוציא את העגבניות ובקלילות נסיר את הקליפה.

את העגבניות הקלופות נחצה לשניים, נוציא את החרצנים (פשוט להכניס אצבע לתוך העגבניה ולרוקן אותה מהחרצנים שלה) ונחתוך לקוביות קטנות.  מהמיץ והחרצנים אפשר להיפתר.

עכשיו, ניקח את ציר העוף ונביא אותו לרתיחה. תעשו לעצמכם ולאהובים שלכם טובה ואל תכינו ציר מאבקת מרק. הטעם של אבקת המרק כל כך דומיננטי ומורגש שזה יתעלה על הטעם של הריזוטו. תעשו לעצמכם הרגל וכל פעם שאתם מכינים מרק עוף, תקפיאו ממנו מעט.

כאשר הציר על סף רתיחה, נחמם סיר נוסף (רצוי שטוח בעל תחתית עבה, שתאגור היטב את החום ולא תשרוף את הריזוטו). כאשר הסיר חם, נכניס לתוכו שלושים גרם חמאה יחד עם הבצל והשום ונאדה יחד את הבצל והשום על לריכוך. כאשר הבצל והשום מתרככים, נוסיף כוס וחצי של אורז ארבוריו (ושוב, לא אורז עגול לריזוטו של סוגת או תחליפים נחותים למניהם. אם כבר אתם משקיעים בריזוטו, תכינו אותו כמו שצריך. כי ריזוטו מכינים באהבה או שלא מכינים בכלל).

נערבב את האורז עם הבצל והשום שתיים שלוש דקות ונוסיף רבע כוס יין לבן.

לאחר אידוי היין, נערבב היטב ונתחיל להוסיף שתי מצקות של הציר החם ונערבב היטב. עכשיו תראו כמה שהריזוטו מפונק ודורש השגחה צמודה (אם אין לכם תרמומיקס). לאחר הוספת שתי המצקות הראשונות, נוסיף גם את העגבניות הקצוצות ונערבב היטב.

נמשיך לערבב את הריזוטו, על להבה בינונית, וכל פעם שהציר נספג נוסיף עוד מצקת. התהליך יקח בערך עשרים דקות. חשוב לערבב את האורז בעדינות על מנת לא לשבור אותו ולמנוע ממנו להידבק לתחתית הסיר. בסיום הבישול, האורז לא צריך להיות רך מדי. האורז צריך להיות אל-דנטה וכאשר אוכלים ממנו, צריכים להרגיש מעט כאשר נוגסים באורז.

נכבה את האש ונניח על האורז עשרים גרם חמאה ושלוש – ארבע כפות של גבינת פרמז'ן מגורדת. נכסה את הסיר וניתן לריזוטו לחשוב מה הוא עשה רע בחיים שחייו הולכים להיגמר עוד כמה דקות, בטרם הוא הספיק להנות מחייו.

לאחר חמש דקות, שהאורז חשב טוב טוב על מעשיו הרעים, נפתח את הסיר ונערבב היטב את החמאה והפרמז'ן ונעביר לצלחות.

אם יש לכם כמה עלים של אזוב טרי (הצמח ממנו מכינים את תבלין הזעתר) פזרו אותם על המנה – זה יקפיץ אותה בכמה רמות מעלה. באחריות!

אחרי ריזוטו גזר וזעפרן לצהרים, ריזוטו עגבניות לארוחת ערב, נשאר לחשוב על מנת ריזוטו למחר בבוקר.

גזור ושמור

מצרכים (לשתי מנות עקריות, ללא מנה ראשונה, לשני הדוניסטים גרגרנים)

1. ליטר וחצי ציר עוף
2. כוס וחצי אורז ארבוריו לריזוטו
3. ארבע עגבניות בשלות ומוצקות, חלוטות, קלופות, מנוקות מזרעים וחתוכות לקוביות.
4. בצל בינוני קצוץ דק
5. שן שום קצוצה דק
6. חמישים גרם חמאה (מחולק לעשרים ושלושים גרם)
7. רבע כוס יין לבן
8. ארבע כפות פרמז'ן מגורדת ועוד להגשה
9. כמה עלי אזוב טרי

אופן ההכנה:

1. מביאים את הציר עוף לרתיחה.
2. על להבה נוספת מחממים סיר שטוח ורחב וכאשר הסיר חם מאדים את הבצל והשום בשלושים גרם חמאה.
3. כאשר הבצל מתרכך, מוסיפים את האורז ומערבבים היטב במשך שתיים – שלוש דקות.
4. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים היטב.
5. לאחר אידוי היין מוסיפים שתי מצקות מהציר ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומערבבים היטב.
7. כל פעם שהאורז סופג את הציר מוסיפים עוד מצקת.
8. בערך לאחר עשרים דקות האורז יהיה אל-דנטה.
9. מניחים על האורז עשרים גרם חמאה ואת הפרמז'ן המגורדת. סוגרים את הלהבה ומכסים את הסיר.
10. לאחר חמש דקות מערבבים היטב ומעבירים לצלחות הגשה.
11. מפזרים מעט אזוב טרי ופרמזן.

בתאבון.

אחד המוצרים שמככב אצלינו לא מעט אילו הפתיתים. צריכים ארוחת ערב מהירה – 9 דקות ויש פתיתים מוכנים. פעם בלי כלום, פעם עם תירס, פעם עם אפונה עדינה, פעם בלי כלום, פעם עם תירס. הבנתם?

היום חגגנו את הברית של יונתן. האחיין החדש. התבקשתי להביא משהו עם עגבניות שרי (בנוסף לעוד רשימת בקשות). הסלט הראשון שעובר לכל אחד בראש שמזכירים סלט עגבניות שרי זה חצאי עגבניות שרי, צנוברים, עלים קרועים של בזיליקום וזיתי חרוזית. לא שיש לי משהו נגד הסלט הזה… הוא סתם נמאס, אז חשבתי וחשבתי מה אפשר להכין עם עגבניות שרי שיהיה מרשים לארוחת צהרים.

ישר עלה לי לראש הקונפי עגבניות שרי שאכלתי בסדנא לבישול מודרני של הדף יאיר פיינברג ואז החלטתי לשלב את העגבניות הצלויות עם פתיתים, גבינת פטה, זיתים שחורים ונענע לריענון.

הסלט הכי טעים שהוא קר אחרי שהוא ספג את כל הטעמים לכן אין בעיה להכינו מראש.

נתחיל עם עגבניות השרי. ניקח מגש של עגבניות שרי, אני השתמשתי עם אשכולות של עגבניות שרי, אבל אפשר כל סוג. את העגבניות נשטוף משאריות האבק ונחצה לשניים. נסדר על תבנית אפייה עם נייר אפיה כאשר החתך מופנה כלפי מעלה. ניצק מעט שמן זית על העגבניות, נפזר עלעלי תימין (טרי בלבד. לתימין היבש כמעט ואין טעם וארומה) ונבזוק מלח גס.

נכניס את העגבניות לתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות ונשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, בעזרת כף עץ, על מנת לתת ללחות לצאת מהתנור. נצלה את העגבניות בערך שעה, עד שהן מתחילות לקבל גוון שחום.

את העגבניות נעביר בעדינות לקערה, מבלי למעוך אותן יותר מדי.

את הפתיתים נבשל ממש לפי ההוראות. בלי אבקות מרק, בלי ציר עוף, פשוט לטגן את הפתיתים במעט שמן זית, להוסיף שתי כוסות פתיתים עם שתי כוסות מים רותחים, לתבל בפלפל שחור ומלח ולבשל חמש דקות על הלהבה החלשה ביותר.  לאחר חמש דקות, נוסיף עוד מעט שמן זית ונערבב בעדינות את הפתיתים מבלי למעוך אותם. המטרה היא לקבל פתיתים  אחד-אחד. תוך כדי הצטננות הפתיתים נמשיך לערבבם מדי פעם על מנת לא לקבל גוש של פתיתים.

כאשר הפתיתים קרים, נערבבם בעדינות עם העגבניות תוך השתדלות לא למעוך את העגבניות. עכשיו, אחרי שיש את הפתיתים ואת העגבניות, ניקח גוש של גבינת פטה ונפורר את הגבינה לתוך הפתיתים.

נוסיף לסלט חופן גדוש של נענע קצוצה דק, יחד עם משהו כמו עשרה זיתים שחורים קצוצים דק.

נוסיף לסלט עוד גרידה מלימון ושוב, נערבב בעדינות, נטעם ונתקן תיבול בהתאם לצורך.

גזור ושמור

מצרכים:

1. שתי כוסות פתיתים עגולים
2. שתי כוסות מים רותחים
3. מגשית עגבניות שרי באשכולות
4. חבילת גבינת פטה
5. צרור נענע
6. תימין
7. שמן זית
8. פלפל שחור ומלח
9. מלח גס
10. עשרה זיתים שחורים
11. גרידת לימון

אופן ההכנה:

1. לשטוף את עגבניות השרי ולחצות לשניים
2. לסדר על תבנית אפיה, לצקת מעט שמן זית על העגבניות ולבזוק מלח גס ותימין טרי (עלעלים בלבד, ללא גבעולים)
3. לאפות את העגבניות בתנור שחומם מראש למאה ושמונים מעלות עם דלת מעט פתוחה עד שהעגבניות מקבלות גוון שחום.
4. לטגן את הפתיתים במעט שמן זית, להוסיף את המים הרותחים ולתבל בפלפל שחור ומלח.
5. לבשל את הפתיתים חמש דקות. לאחר הבישול להוסיף לסיר מעט שמן ולערבב היטב, אך בעדינות.
6. לתת לפתיתים להתקרר ולערבב מיד פעם למנוע היווצרות גוש.
7. להוסיף את העגבניות הצלויות.
8. לפורר את גבינת הפטה ולהוסיף זיתים קצוצים ונענע קצוצה.
9. להוסיף גרידת לימון ולערבב היטב.
10. לשמור במקרר לספיגת טעמים.