Todo mundo que gosta de preparar seu próprio hambúrguer em casa tem uma receita que diz ser “a única verdadeira”. Minha mãe, antigamente, usava um pacotinho de sopa de cebola para misturar junto com a carne moída. E todas as suas amigas faziam assim.

Hoje, quando lemos uma receita de hambúrguer gourmet indicada pelos chefs, há outra unanimidade: o certo é fazer com a carne picada na ponta da faca e apenas moldar a carne, sem temperos. O sal e a pimenta, únicos permitidos, só são usados na grelha, no final do preparo.

E eu tenho minha própria versão de hambúrguer caseiro. Sem certo nem errado. Simplesmente é a que eu gosto. Prefiro a carne moída e bem pequenina, em vez da picada na ponta da faca. Gosto de usar a fraldinha e peço ao açougueiro para moer pra mim na hora.

Vou juntar à essa carne uma mistura de cebola, alho, salsinha e manteiga, que passo por um mixer ou um processador pra virar uma pasta homogênea. A manteiga tem que estar em temperatura ambiente. E você pode usar um fiozinho de azeite para ajudar a processar tudo e formar a pasta. Aí é misturar muito bem essa pasta com a carne moída, até que você não perceba mais diferenças. Não deixe pedaços grandes de salsinha, alho ou cebola, porque não vai ficar bom.

Depois isso, faço os moldes dos hambúrgueres na mão mesmo, no tamanho que desejar. Não precisa ficar tudo perfeito, é caseiro.

O ideal é separá-los com papel manteiga, colocar em um recipiente e levar à geladeira por mais ou menos uma hora.

Depois, aqueça uma grelha ou frigideira no fogo até ficar bem quente. Não precisa untar. Deixe seca mesmo. Coloque os hambúrgueres. E deixe grelhar de um lado e do outro. Eu gosto de deixar rosado no centro. Então, são dois minutos de cada lado. Se quiser, você pode deixar mais ou menos que isso. Na própria grelha, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto (dos dois lados).

Curtiu? Então anote as quantidades de ingredientes. O modo de fazer já está explicado acima.

Para 4 hambúrgueres caseiros

500 gramas de carne moída (fraldinha)
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 colher (sopa) de manteiga
Salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto

No prato acima, servi com palmito pupunha e vagens assadas no forno, com sal e azeite. E um pingo de mostarda.

O capeletti, com a massa feita no local e o caldo claríssimo de carne e legumes, é, talvez, o melhor da cidade. E só ele já serviria para dar aquela aquecida no estômago tão boa para dias chuvosos

Mas ainda tem o bollito, prato clássico do norte da Itália, que já tem alguns séculos de existência. É uma mistura de cozidos: carnes e legumes.

No Gero, fica em rechauds em um buffet. Você diz quais carnes gosta, e o garçom monta seu prato, na quantidade que desejar. O bollito também é servido no Parigi às quartas e domingos. Aí funciona no sistema à la carte, custa R$ 89 e é servido unicamente pelo sr. Atico, que foi maitre do restaurante do antigo hotel Cad´Oro (o primeiro a servir bollito em São Paulo) e está no grupo Fasano há 49 anos. Hoje, ele trabalha apenas para destrinchar as carnes e servir o bollito. Para os amantes da comida, é realmente ocasião solene.

Quem preferir fazer o seu em casa, aí vai a receita do Bollito Misto do grupo Fasano. Neste caso, serve 10 pessoas:

Ingredientes

1 Codeguinho

1 Zampone

1 Língua defumada

1kg de Paleta de Vitela

1 Frango Caipira

1 Repolho

500g de Batata Doce

500g de Cenoura

1 kg de Cebolinhas

1 kg de Batatinhas

500g de Mandioquinhas

500g de Farinha de Rosca

100g de Tutano de Vitela

Para o Caldo

1 Cebola média

1 Cenoura média

2 talos de Salsão

2 folhas de Louro

1 ramo de Alecrim e de Tomilho

100ml de Vinho tinto seco

Para os Molhos

100g de Raiz Forte

50g de Creme de Leite

250ml de Azeite Extra Virgem

50ml de Vinagre de Vinho branco

2 Ovos cozidos

200g de Mostarda de Cremona

1 maço pequeno de salsinha picada

Modo de fazer

Deixe a carne seca de molho em água por pelo menos 24hs (troque a água diversas vezes para eliminar totalmente o sal).

Limpe todas as carnes retirando todos as eventuais nervuras e gorduras. Limpe a língua defumada, retirando a “pele” mais áspera.

Em um caldeirão grande, refogue todos os temperos do caldo e acrescente o vinho tinto. Arrume as carnes e legumes no caldeirão (os legumes por cima pois cozinham antes).

Coloque água suficiente para cobrir todas as carnes e legumes. Leve à fervura branda. Acerte o tempero de Sal e pimenta do reino.

Teste sempre o ponto de cozimento dos ingredientes e retire-os do caldeirão à medida em que estiverem prontos.

Após todos estarem cozidos, separe 0,5l do caldo e prepare um pirão com a farinha de rosca e o tutano. Reserve.

Molhos

Pique em pedaços pequenos os ovos cozidos, a salsinha picada, o vinagre, misture com o azeite extra-virgem e tempere com sal e pimenta do reino.

Misture o creme de leite com a raiz forte para deixá-la mais cremosa.

Pique as verduras da mostarda de Cremona em cubos de cerca de 0,5 cm de lado.

Montagem

Coloque em uma travessa grande as carnes, os legumes e regue com um pouco do caldo de carne por cima. Reserve em local aquecido.

Arrume o pirão e os molhos preparados à parte.

Bata no liquidificador o caldo com os temperos iniciais, retorne ao fogo e cozinhe até atingir consistência de molho.

Sirva imediatamente acompanhado de capeletti de vitela em caldo de carne.

Gero: rua Haddock Lobo, 1629, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3064-0005

Parigi: rua Amauri, 275, Itaim, São Paulo. Tel.: 11 3167-1575.

Notas relacionadas:

1. Vinhos e clássicos

Começa amanhã meu novo curso na Casa do Saber, “A Arte de Comer Bem”.

A ideia é falar um pouco sobre o que significou comer bem no decorrer da história, no mundo e mais especificamente no Brasil: o que foi tendência, o que se comia, os banquetes intermináveis, os primeiros livros de culinária, os grandes “chefs” e seus movimentos, a “descoberta” do gourmet… E, agora, o que vem pela frente?

Vão ser 3 aulas, nas próximas quintas-feiras (26/04, 03/05, 10/05), de 20h a 22h. O valor é de  R$ 172,50 na inscrição + 1 parcela de R$ 172,50. Ainda tem vagas. Quem estiver interessado é só ligar: (11) 3707-8900.

Notas relacionadas:

1. Comer e escrever: meu curso na Casa do Saber

É fofo demais o novo livro de Carla Pernambuco, “As Deliciosas Férias de Beatriz – Viagens pelo Sul do Brasil”. Beatriz é uma garota de 8 anos, que mora em Porto Alegre e adora cozinhar. O livro narra suas duas viagens de férias nos intervalos escolares do terceiro ano.

Nas férias de inverno, ela viaja para as serras gaúchas e para a fazenda de uma amiga na fronteira com o Uruguai. Nas de verão, ela vai para Florianópolis e também para Curitiba. Em cada parada, conta quais foram os pratos e doces que experimentou. Todos bem típicos dos três Estados do Sul do Brasil. E vai colecionando as receitas em seu primeiro caderninho, para a futura cozinheira que pretende ser. O livro é infantil, mas daquele tipo  para “crianças” de 8 a 80 anos, sabe? E as ilustrações de Dado Motta são lindas.

Abaixo, reproduzo a receita do chocolate quente, que fiquei com água na boca e agora não vejo a hora de chegar um dia mais frio para fazer e experimentar:

Chocolate Quente
6 porções

Ingredientes
1 e 1/2 xícara de chocolate meio amargo quebrado
2 colheres de sopa de açúcar
3 xícaras de leite
1/2 xícara de suco de laranja
1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo
Aqueça por 5 minutos o chocolate com o leite, a laranja, o açúcar e a baunilha. Misture bem para o chocolate incorporar ao leite e não ferver. Salpique na caneca canela em pó ou raspas de chocolate.

O que pode ser melhor para um domingo de manhã do que acordar com a casa cheirando a bolo e tomar um café da manhã com um belo pedaço fresquinho, ainda quente, de bolo de laranja?

A receita é tão fácil que se você acordar 30 minutos antes do resto do pessoal, vai poder preparar e assar o bolo e acordar o resto da família com o bom cheiro pela casa:

Bolo de Laranja

Ingredientes
5 ovos
1 laranja com casca cortada em 4 (elimine a parte branca do meio)
1 copo (140 ml) de óleo
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha
1 colher de sopa de fermento

Para regar quando pronto:
50 ml de suco de laranja
1 colher de sopa de  açúcar

Modo de fazer
Aqueça o forno a 180º Celsius.
Bata no liquidificador todos os ingredientes (exceto o suco de laranja e o açúcar para regar o bolo no final). Passe a mistura para uma forma de bolo untada e leve ao forno para assar. Quando estiver pronto e dourado, misture o suco de laranja com a colher de sopa de açúcar, aqueça até ficar morno, faça furos no bolo com um garfo e jogue esse suco de laranja por cima. Deixe no forno por mais 5 minutos  e depois pode retirar.
Fica perfeito com um café espresso acompanhando.

Fiz isso no meio do feriado semana passada. Em uma hora e quinze minutos, estava no restaurante em Santa Bárbara d´Oeste, o Rancho da Costela, em uma mesa com 12 amigos que moram na região. Escolhemos fazer o encontro no sábado, porque no domingo a fila de espera pode chegar a duas horas!

Não foi preciso escolher o que pedir no menu. Os habitués deram todas as dicas.  Em poucos minutos, estavam sobre a mesa duas costelas feitas no bafo e servidas sobre telhas que o menu dizia ser para três pessoas, mas dava para cinco facilmente; um cupim no bafo também nas mesmas proporções; três porções de saladas de folhas verdes; também três de arroz de carreteiro; uma cumbuca de feijão; uma porção de mandioca; outra de polenta frita; e um cuscuz de sardinha.

Polenta frita crocante e sequinha servida com parmesão

Tudo light! Hehehe. Na verdade, tudo bem caseiro, feito caprichadamente e bem saboroso. Ok, não dá para ser uma comida do dia-a-dia, mas a ocasião não era essa.

Cuscuz de sardinhas servido com salada. Tem também uma versão feita com frango, mas preferimos a tradicional

E a estrela da casa: a costela preparada no bafo, que vai para a mesa se desmanchando, como deve ser

Todos esses pratos, mais algumas cervejas, caipirinhas, refrigerantes e sucos (para 12 pessoas) resultou numa conta de R$ 37 por pessoa.

Mas não satisfeitos com toda a comilança, entramos novamente nos carros e fomos para Americana, cidade ao lado. As sobremesas seriam os doces da Formiguinha, tradicional casa da cidade.

Dei umas garfadas na torta de limão

Mas me acabei mesmo no pudim de prestígio, com creme de coco, casca de chocolate e um beijinho por cima. Doooooce! Impossível comer até o final. Mas que vale cada colherada.

E ainda levei para casa um bolo de maçã com nozes, para o café da manhã do dia seguinte. Adoro doceira do interior!

Rancho da Costela: Estrada Velha de Santa Bárbara d´ Oeste/Caiubi, SP 135, km 4,5, em Santa Bárbara d´ Oeste (140 km de São Paulo). Tel.: 19 3454-6571 e 19 3499-8043.

Formiguinha: Rua das Paineiras, 375, Americana (130 km de São Paulo). Tel.: 19 3408.0105.

Veja aqui outras ideias para almoços no interior de São Paulo:

Tre, em Piracicaba

Vila del Capo, na estrada vicinal São Pedro-Brotas

Peixes na rua do Porto, em Piracicaba

Sr. Bacalhau, em Serra Negra

Rancho 53, o restaurante português de Araçariguama

A “deli da Shoshana”, como ficou conhecida, fica bem no meio da confusão de lojas de roupas no bairro. E, quando você entra no restaurante, a confusão continua. Cheguei numa quarta-feira, 13h. A lotação estava completa, umas 40 pessoas sentadas, o suficiente para levar até 30 minutos para conseguir um suco. O chef se desculpava e explicava que consegue atender até 20 pessoas ao mesmo tempo. Mas, quando chegam juntas, mais do que isso, é preciso ter paciência. Eu tive e valeu a pena.

O cardápio tem comidas típicas judaicas e algumas opções extras de carne, frango ou peixe servidos com risoto, massa, legumes, arroz.

Estávamos em duas pessoas. Pedimos uma salada grega com pepino, tomate, alface, azeitona e queijo búlgaro (divino) para compartilhar como entrada (R$ 18). E, na sequência:

Um prato de mussaká (espécie de torta com batata, berinjela e carne gratinada com molho bechamel) acompanhada de vareniks (ravioli de batata com cebola frita), que dava tranquilamente para duas pessoas e era delicioso (R$ 28).

Pulei a sobremesa, mas o crème caramel (pudim de leite) é bastante recomendado.

Delishop: Rua Correia de Mello, 206, Bom Retiro, São Paulo. O site da casa traz várias receitas, clique aqui.

Foto Andrea Maia/Studio Agnus

Notas relacionadas:

1. Top 5 chocolates para a Páscoa

Framboesa:

Restaurante fofo, que tem saladas e sobremesas como seu forte. Combinação perfeita para um almoço pós-praia.

Escolhi a salada de folhas verdes com camarões empanados crocantes, kiwi e queijo pecorino

E dei umas garfadas na salada morna de lulas e cogumelos com folhas verdes e tomate

Para encerrar, a sobremesa clássica da casa: cheesecake com calda de framboesa (com pedaços da fruta), um dos melhores que já comi.

As saladas custam entre R$ 25 e R$ 35. As sobremesas custam em torno de R$ 15.

Framboesa: Estrada do Camburi, 744, Camburi, São Sebastião. Tel.: 12 3865 1113.

Manacá

Talvez o mais famoso e sofisticado restaurante da região, do chef Edinho Engel. A boa pedida aqui são os frutos do mar. Os pratos são gostosos, grandes e bem caros. Mas vale ir no jantar para uma experiência mesmo. O lugar é lindo. Os salões do restaurantes estão sobre palafitas e cercados da vegetação local, principalmente bananeiras. A iluminação dá o charme. Ideal para uma comemoração, um jantar especial…

Eu pedi um espaguete com frutos do mar, muito bem servido

E provei o namorado sobre cama de espinafre com couscous marroquino

Não dá para sair de lá sem pedir um cafezinho (mesmo à noite). Porque ele vem acompanhado com mini pedaços de um bolo de mandioca divino!

Ah, obrigatórias também são as caipirinhas: a baianíssima siriguela ou limão siciliano, limão tahiti, gengibre, coentro e mel. Fica a dica.

O jantar para duas pessoas saiu por R$ 300. Mas pratos com lagostas e lagostins, por exemplo, podem custar até R$ 150 (individual).
Manacá: rua Manacá, 102, Camburi, São Sebastião. Tel. 12 38651566.

Leia mais sobre restaurantes em praias:

Em Camburi
Na Bahia, no Paraíso Tropical de Salvador,
Em São Miguel dos Milagres (Alagoas) e o café da manhã da região
Nos botecos do Rio de Janeiro

Notas relacionadas:

1. Final de Semana
2. Ai, meu Deus, os festivais…
3. Comida de mar

Ovo de Páscoa com chocolate amargo, 70% de cacau, e pistache, da La Vie por Carole Crema. Na foto (divulgação), tem outras opções de ovos com damasco e mix de castanhas, por exemplo. Mas o de pistache é imbatível. R$ 69

Bem casado especial de Páscoa da Conceição Bem Casados. O recheio é de brigadeiro de Nutella. Esse sim é doce e uma maldade de tão bom. A caixa com 12 unidades sai por R$ 60.

A Sucré é uma patisserie de Fortaleza, que começou a vender alguns produtos em São Paulo desde dezembro. Nesta Páscoa, fez um ovo de colher recheado com torta brownie (na foto, no meio do recheio, tem uns pedacinhos de brownie de chocolate. Muito bom! Por enquanto, está à venda no Empório Central, no Shopping Cidade Jardim, por R$ 67,49.

Acho que esse nem foi um lançamento de Páscoa, mas as balinhas de raspa de brigadeiro da Maria Brigadeiro também são deliciosas. São feitas com o próprio brigadeiro, que fica mais tempo na panela e dá aquela “pegadinha”, formando uma raspinha puxa-puxa. O potinho de 75 gramas sai por R$ 45.

E não necessariamente você precisa de um ovo ou de novidade para te fazer feliz na Páscoa. As barras de chocolate Amma, principalmente a 85% cacau, já me deixam bem satisfeita. À venda em empórios, supermercados e cafés.

La Vie por Carole Crema:  rua da Consolação, 3161, Jardins, São Paulo. Tel.: 11 3088-7172. E rua Pedroso Alvarenga, 514, Itaim, São Paulo. Tel.: 11 3078-1110.

Conceição Bem Casados: pedidos pelo site, clique aqui

Sucré no Empório Central no Shopping Cidade Jardim: avenida Magalhães de Castro, 12000, 2º piso, São Paulo. Tel. 11 3552-3720.

Maria Brigadeiro: rua Capote Valente, 68, Pinheiros, São Paulo. Tel.:  11 3085 3687.

Notas relacionadas:

1. Mel brasileiro, formigas e brigadeiros
2. Páscoa amarga e bem brasileira