il maiale ubriaco

Budino di zucca & caramello

2009-11-02T21:00:00.005+01:00

La zucca nel post! Cari lettori, ultimamente si parlava di stagionalità, territorio e cibo inteso come espressione culturale. Cibo vissuto, radice storica, atto estremo di socializzazione. Cosi oggi avremmo pensato ad un frutto strettamente legato alla tradizione popolare, grossa bacca carnosa dai molti semi e filamenti molli, creatura fiabesca, qualcuno lo chiama maiale dei contadini poveri. E siccome del maiale non si butta via niente (meno male) immaginatevi l’uso smisurato che della zucca riusciamo a fare nel nostro paese. Oltre alla polpa, utilizzata per risotti, zuppe, sformati e creme, i semi possono essere abbrustoliti e salati in superficie (i bruscolini della tradizione laziale) e la buccia affettata, bollita e fritta. La lista dei piatti sarebbe bella lunga dal pancotto marchigiano, ai tortelli lombardi per arrivare ai ficatu di sette cannuola di Palermo (questa la dovete provare). Io ho scelto un dolce, utilizzando una zucca comune o d’inverno, ma consiglio caldamente di provare delle varietà altrettanto pregiate come la Marina di Chioggia, la Mantovana e se siete al Sud la Lunga di Napoli! Vi lascio alla ricetta e alla poesia di un simpatico poeta scoperto per caso nei meandri della rete. Un abbraccio.

Daéa semensa impiantà ‘na succa cressarà, là torno el leamaro o in cao aéa piantà. Ghi nè de tanti tipi e gusti. Suche bone cresse nel duro, nel morbio soéo par darghe da magnare ai mas-ci. ‘Na volta se parlava de suche anca a scoéa, i maestri bateva par vedare se a succa jera voda. Aéa festa dei morti la succa se svodava rento un lumin se impissava nel balcon se afaciava, quanta fifa se ciapava par la zente che passava. La succa nasse in primavera, cresse d’està, la more in autunno. La succa sà de fiò soe stae, sora la stua a scaldare mentre a zente jera a sgrafojare [Valerio]

Ingredienti x 6 persone

500 gr di zucca
2 uova
1/2 stecca di vaniglia
1/2 litro di latte
3 gr di zucchero

Lessare la zucca in acqua bollente, scolare e lasciare asciugare in forno. Sbucciarla, eliminarne i semi e passarla al passaverdura. Bollire il latte con 200 gr. di zucchero e la vaniglia, lasciarlo intiepidire e poi unirlo alla zucca e alle uova battute. Intanto caramellare il restante zucchero e distribuire sul fondo degli stampini, aggiungere il composto di zucca e cuocere in forno a bagnomaria, 180 C per circa un’ora. Lasciar raffreddare per qualche ora, sformare e servire.

Tratto da [L’orto. 720 piatti dall’aglio alla zucca – SlowFood Editore 2005]

Remo Morretta

Azienda Agricola Oliveto - Quanto e' vero il tuo olio d'oliva?

2009-10-20T08:00:00.003+02:00

Il tempo dell' olio. Proprio in questi giorni in Italia comincia la raccolta delle olive, forse la prima dell’anno agricolo per alcune aziende. E poi si frange e alla luce verranno dei veri e propri capolavori di madre terra che riempiranno di gioia i coltivatori e chi, fortuna sua, vorrá godere del piccolo miracolo dell’olio. Il maiale naturalmente c’è e partecipa al gioco della natura che diventa tavola con quell’approccio flâneur che lo contraddistingue, con la speranza di rendere partecipe chi lo legge di un’esperienza tanto quotidiana quanto unica. Allora eccolo, fra le vallate dei fiumi Tevere e Nera in uno di quei luoghi che difficilmente definireste di passaggio, in cui non si arriva per caso. Nel silenzio di un sabato pomeriggio il maiale sfiora Amelia, che non è una procace contadinotta locale, ma un piccolo borgo della bassa Umbria. Si aggira fra le stradine di campagna a testa alta, ammira incantato il paesaggio ancora sconosciuto, fino a scorgere la casa che lo ospiterá di li a poco tra piccoli appezzamenti di terra, frutteti e uliveti. Arrivati. Ad accoglierci, con un timido sorriso proprio di chi non sa essere invadente, c’e’ il signor Guerriero, proprietario dell’Azienda Agricola Oliveto. Pochi convenevoli, perché lui è uomo di poche parole, una persona splendida che nella terra oltre al cuore sembra averci lasciato pure la lingua. Con grande orgoglio ci mostra la casa e le camere che ci avrebbero ospitato. Da una delle piccole finestre ci indica l’alveare dove le sue api producono da anni dell’ottimo miele, dall’altra parte della vallata si intravede casa sua. Scendiamo dal terrazzo antistante il nostro appartamento e poi giù per un viottolo a incontrare l’uliveto di famiglia. Qui le 1100 piante di olivo Moraiolo, Leccino e Rajo producono ogni anno 2500 litri di olio extravergine delicatissimo. Da noi – spiega Guerriero che sembra essersi abituato alla nostra presenza - le olive si raccolgono interamente a mano tramite brucatura che è la tecnica migliore, poiché i frutti vengono staccati al punto giusto di maturazione. Una volta le olive si lasciavano cadere naturalmente, ma toccando il suolo si danneggiavano compromettendo inevitabilmente la qualità dell'olio. Inoltre – ammicca – da noi la lavorazione avviene entro ventiquattro ore successive alla raccolta per ottenere un olio a bassa acidità che mantenga tutte le sue proprietà organolettiche. Ancora due passi e poi si torna su che è ora di merenda, prepariamo la brace. - la nostra chiacchierata prosegue in veranda. Olio naturalmente, purissimo, versato generosamente su delle grosse fette di pane tostato e accompagnato da un Ciliegiolo in purezza delle vicine Cantine Zanchi. Pure l'oggetto di conversazione rimane invariato. Guerriero ci racconta cosa accade nel processo di lavorazione delle olive; di come la sansa (la pasta scura che avanza dalle prime spremiture) non potendo più produrre olio mediante azione naturale, venga trattata chimicamente. L’olio di sansa attraversa processi di degradazione di acidità, decolorazione e deodorazione per poi essere mischiato all’olio "vero". E’ cosi che nascono le quattro diverse qualità di olio d’oliva: extravergine, vergine, sopraffino e fino (olio di sansa). Dai residui di questa lavorazione si possono ancora ottenere combustibili, catrame vegetale, mangimi o addirittura sapone! Oggi – incalza il nostro eroe - il vero extravergine diventa sempre più difficile da individuare, tant’ è che si è dovuto proteggerlo con marchi DOP e IGP per renderlo facilmente identificabile al pubblico. Una gallina dalle uova d’oro insomma, visto che l’olio di sansa, pronto per essere mischiato con l’olio puro, costa circa la metà di questo. Ma non si può certo rimproverare alle grosse aziende di cercare il guadagno. L’importante è che tutto avvenga secondo i criteri stabiliti dalla legge. La colpa invece è del consumatore che orientato al risparmio si è lasciato “abbindolare” preferendo l’olio senza gusto, l'olio finto, all’olio vero. Forse che in Italia non ci sono olive a sufficienza? E’ in realtà un problema di costume. Il consumatore di oggi tende a confondere l’abbondanza con la bontà di un prodotto, spalancando la porta alle perverse abitudini di consumo della società moderna. Non è questa la sede per un dibattito industrial - sociologico, ma il fatto è che Guerriero (e con lui tanti altri produttori soprattutto italiani) ci ha aperto gli occhi. Noi speriamo questo breve incontro e le riflessioni da esso scaturite possano lasciarvi piu' di un dubbio e avvicinare tutti noi a un rapporto sempre più amichevole e consapevole con la nostra terra. Basterebbero un po’ di ingegno e carità di patria. Buona settimana.

…Gioa produce l’Italia e tutta la terra per gli uomini, gioia di mangiare di vivere, gioia di continuare. Eppure un giorno si deve morire. Perché? [Mario Soldati – Da Ubriaco – Ottobre 1954]

Azienda Agricola Oliveto
Strada di Cecanibbio, 38
Amelia (TR)

Remo Morretta

Riso di venere con zucca, cavolo & cappuccio

2009-09-30T21:33:00.010+02:00

Prime note d'autunno!

Finalmente ritorno a postare una ricetta. Poco tempo per pensare negli ultimi tempi, eppure di pensieri la mia testa ne è piena. Il riso di venere lo conosciamo tutti. Mi piace perchè sprigiona profumo di legno e ha un sapore molto avvolgente. L'ho trovato perfetto con la zucca, azzeccato con il cavolo e molto simpatico con il cappuccio. La combinazione di colori è interessante. Il risultato del piatto al palato sorprendente. Non fate mai l'errore di lavorare questo riso come in genere si cucina il risotto. Conviene cuocere tutto separato. In questo caso ho lessato gli ingredienti ognuno nella sua acqua per poi combinarli insieme con leggerissimo olio di oliva marchigiano e una spruzzata di peperoncino fresco. Meraviglioso. Una cucina più lenta che si sposa con i nostri ideali. Una carezza di sapore.

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso di venere

zucca q.b.

cavolfiore q.b.

cappuccio q.b.

1 spicchio di aglio

olio extravergine

peperoncino fresco

Lessate tutti gli ingredienti separatamente. Lasciate che le verdure rimangano abbastanza compatte, evitando di stracuocerle. Saltate nell'olio con l'aglio in camicia il cavolfiore, la zucca e il cappuccio. Aggiungetevi il riso e il peperoncino fresco affettato grossolanamente. Rigirate tutto con garbo e con un mestolo di legno. Aggiustate di sale e lasciate riposare quindi servite.

Una curiosità: il riso di venere è originario della Cina. Viene ampiamente coltivato in Pianura Padana, è un riso integrale ed è ricco di ferro, fibre e fosforo.

Stefano Tripodi

Baccanali di agosto/resoconto di un viaggio in Terra di Puglia.

2009-09-15T22:07:00.051+02:00

Per vedere una cosa bisogna comprenderla.

Questa frase di Borges apre il depliant pubblicitario dell'Atlante dei Beni Culturali della Provincia di Taranto. Siamo stati in terra di Magna Grecia. Ci siamo stati in agosto fin verso la fine e questo è il nostro resoconto. Abbiamo osservato mangiato e bevuto il tratto di mare che va da Taranto fin verso Gallipoli, percorrendolo in profondità e raggiungendo la sponda opposta, quella adriatica, precisamente verso Polignano a mare. Di questo peregrinare dirò innanzitutto del cibo, poi del mare e del vino. Quanto al palato, amici miei, non saprei da dove cominciare. Mentre lungo la fascia litoranea era tutto un tumulto di pucce, bombette, bomboloni, focacce ripiene cipolla e olive e il pesce talmente fresco da esserci lo storico detto "fricenno, mancianno!", noi a pochi metri dal mare cercando l'ombra e il maestrale non ci siamo fatti mancare niente. Precisamente localizzati in quel di Pulsano, vicinissimi al decadente lido Silvana, che prende il nome dalla Pampanini che lo battezzò, abbiamo potuto degustare tutte le primizie dell'entroterra favoriti da conoscenze campagnole. Dai fichi d'India all'uva di Vraca e la primaticcio (l'uva nera, quella del Primitivo); i latticini della valle d'Itria, la carne di Ceglie e di Crispiano e quindi filetto di cavallo e cavallino, poi erbetta di campagna selvatica, burrate e stracciatelle, la giuncata, le pampanelle nella foglia di fico servite e distribuite sulla spiaggia dai contadini, le lumache col pomodorino, con la menta e l'aglio. I ricci appena pescati e mangiati crudi a fine pasto. La pagghiotta, un mirabilante frutto appartenente alla famiglia del cetriolo il cui nome cambia a distanza di pochi chilometri, per diventare cummarazzo in territorio di Grottaglie, quindi spiuleddhra, spuredda bianca, spuredda nera, spuredda pelosa ... direi che è meraviglioso! L'olio di frantoio a condire tutto e una lieve, leggera spruzzata di sale. Se è vero, come abbiamo detto in passato, che l'equilibrio si nasconde nella semplicità per diventare eleganza, è chiaro che un prodotto della terra al suo massimo qualitativo non ha bisogno di niente altro, basta a se stesso. Così poche gocce d'olio - di quell'olio! - su della rucola appena colta sono state pura poesia. Come contemplare il mare al tramonto accoccolati in spiaggia nella baietta del Pescatore. E veniamo al mare. Mare vuol dire territorio, ed io vi dirò che per lunghi tratti questa costa tarantina mi è parsa puro Messico. Come all'alba, di ritorno da Gallipoli, abbiamo contemplato il litorale in silenzio. Ricordandoci degli anziani seduti fuori la porta, appena sulla strada e al passare delle automobili, delle case bianche e basse, di quella stessa aria calda come fossimo a La Paz. Mare incredibilmente bello, dalla sabbia sottilissima e dal colore smeraldo. Il rapporto di questa gente col mare è incredibile. A mare si vive, sempre e per tutta l'estate. Sporchi di sabbia notte e giorno. Già lontanissimo dal mare campano o basilisco, le cui coste rocciose rendono più difficile l'approdo creando un altro tipo di legame. C'è mare e mare, e questo mare, capirò un giorno, significa tante cose. Mentre Taranto brucia, città oscura e decadentissima, dove l'Ilva è madre buona e arcigna insieme col suo dare a mangiare e portare via. Siamo stati poi a Polignano a Mare, raggiungendo l'Adriatico e scoprendo un luogo meraviglioso le cui coste furono approdo di contrabbandieri provenienti dal Montenegro.

Nulla da invidiare alle più blasonate Positano o Amalfi, tanto per dirne qualcuna. Anche qui il pescato è eccezionale, il più buono di tutta la Puglia. Ritornando verso Pulsano e passando per le strade dei trulli siamo andati a trovare la famiglia Ricci ed il suo Al fornello da Ricci. Il ristorante, località Ceglie Messapica, fa parte dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Nel cuore della bassa Murgia una vecchia masseria propone l'assoluta qualità del territorio con freschezza e semplicità. Dai quadrotti al nero d'oliva con fonduta di fiori di zucchina alla chitarrina di grano arso con crudaiola di ortaggi croccanti e cacio ricotta, passando per il classico spiedo misto di agnello locale, salsiccia e fegatini, tutto è stato uno splendido viaggio. Ritorna un'equazione che ancora sembra difficile: materie prime di grande qualità e semplicità di approccio. Semplicemente geniale. Ci ritorneremo in inverno e questa volta faremo il percorso completo. Vivere il territorio con chi vi appartiene e osservare e comprendere, tanto per ritornare a Borges. Mentre un acutissimo Paolo Rumiz sulle pagine di Repubblica scriveva, osservando lembi di terra del Belpaese, "questa è Italia, che ne sanno i politici dell'Italia!", noi abbiamo accarezzato un minuscolo pezzo di territorio italiano provando a sentire, prima ancora che vedere. Passando dal bellissimo quartiere delle ceramiche di Grottaglie e sfiorando appena la Ghironda, incrociando il Festival dei Sensi, siamo giunti, senza accorgercene, alla fine dell'estate. Lascio che parlino le immagini, che siano landscapes o dettagli, la suggestione che voglio comunicarvi si fa tatto, e olfatto, vista e gusto. Sapore. Abbiamo detto di cibo e di mare, mi rimane solamente il vino. Bastano poche parole. Mai bevuto un nettare così. Venti giorni di Primitivo Amabile spillato direttamente dai barili, temperatura 14/15° circa, servito fresco in ampi bicchieri di vetro antico è solo e solamente pura emozione. Ed ora che sono qui e scrivo, lontano da quell'inebriarsi, rido un bel pò pensando a mio padre che, cacciando il fondo dell'ultima bottiglia disse spaventato: c'è penuria di Manduria! Che belli che siamo, che bella l'Italia. Comprendere per vedere è una nuova nozione che terremo a mente. Quando berremo un vino, assaggeremo un frutto, parleremo con qualcuno, cresceremo un figlio.

Stefano Tripodi

Torta di cioccolato fondente, mandorle & ricotta

2009-07-29T15:15:00.005+02:00

Un post estivo, o no? Benvenuti nell’estate del Maiale Ubriaco. Quella del caldo torrido del sud Italia, del sole che sorge di buon mattino e sembra non tramontare mai. L’Italia di chi, come ogni anno, armi e bagagli, si accinge a trascorrere un’altra indimenticabile estate. Dei ristoranti in riva al mare, delle barche a vela, del vino bianco e del pesce fresco. E poi l’estate inglese, quella troppo fresca dove la pioggia incessante sembra non darti tregua, quella del countryside dove c’e’ chi pesca in riva al fiume e chi beve una birra in giardino. Delle città deserte e delle spiagge affollate dai surfisti. L’Inghilterra nostalgica dove le stagioni stentano a susseguirsi e lo scorrere dei giorni passa lento. Qualunque sia la vostra estate questo post è dedicato a voi viaggiatori, gourmet, amanti della buona cucina, delle cose belle e soprattutto lettori assidui del Maiale. Un dolce che attraverso i suoi ingredienti saprà raccontarvi la storia della sua terra madre e dei suoi profumi. La Sicilia. Una nota prima di passare alla ricetta: assicuratevi che gli ingredienti siano di assoluta freschezza e qualità. Sperimentate se volete, aggiungendo della frutta candita (magari arance e limoni) e beveteci su un buon amaro. Alla prossima.

Ingredienti x 10 persone

500g di ricotta fresca
buccia di 1 limone
4 uova
300g di zucchero
250g di mandorle
250g di cioccolato fondente
1 stecca di vaniglia
½ cucchiaino di cannella
zucchero a velo q.b.
pistacchi q.b.

In un recipiente unire la ricotta, la buccia grattugiata di un limone, i tuorli d’uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, i semi di vaniglia, la cannella e il cioccolato sciolto. A parte, montare a neve i bianchi d’uovo e unire delicatamente al composto cercando di lasciare quanta più aria possibile. Riscaldare il forno a 180C . Versare il composto in una teglia rotonda di circa 24cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocere in forno per circa un’ora. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare. Trasferire su un piatto e spolverare con dello zucchero a velo e dei pistacchi tagliati in modo grossolano.

Remo Morretta

Terra Madre in tutte le lingue del Mondo*

2009-06-05T07:00:00.010+02:00

Vivere con meno sarà il nuovo rinascimento!

Questa frase campeggia da un po' nella mia testa. Da quando, l'8 maggio, è uscito nelle sale italiane Terra Madre di Ermanno Olmi. Starò attento. Perchè oggi con questi temi è facile cascare nella retorica. E' facile sempre impugnare una spada e deporla dietro l'angolo. Quando gli occhi di tutti non sono più in agguato. Mi faccio spettatore (è questo il caso), fatelo anche voi. Proviamo a capire. Inutile soffermarmi sulla questione cinematografica, troverete altrove ottimo materiale. Verò è però che il film beneficia di quel documentarismo "old school" che forse un po' tutti, specialmente i neofiti, farebbero bene a conoscere. Dopo uno sguardo su Terra Madre convegno, manifestazione, incontro, nella seconda parte del film si entra nell'astrazione del racconto di una Terra Madre Natura. Questo momento del racconto, un momento morale, è affidato a Franco Piavoli e ritrae il contadino Primo Gaburri alle prese col suo orto e col passare lento delle stagioni. Documentarismo puro, senza fronzoli. Il commento sonoro è il rumore assordante degli aerei che passano sulla testa di Gaburri intento ora a seminare, ora a raccogliere. La speranza, la vita, nelle immagini finali e negli occhi di un bimbo nelle braccia della madre sono una morale facile e comprensibile. Lucida. E mi sta bene, perchè nulla di più vero e profondo è nulla di più semplice. Perchè siamo bravi a complicare, ad aggiungere. Ma l'equilibrio sta tutto nella semplicità del sottrarre. Ed è la cosa più difficile. Così quella frase, vivere con meno. Eh già. A chi lo andiamo a spiegare? Da dove cominciamo? Vi racconto una cosa. In viale Montenero a Milano c'è un fruttivendolo la cui merce arriva a sfondare spesso il tetto dei 9 euro al chilo! Devo aggiungere altro? Qualcuno di voi avrà sicuramente letto l'inchiesta dell'Espresso (21 maggio 2009) in cui si analizzano le assurdità di un mercato ortofrutticolo italiano controllato dalle mafie. Già, perchè un pomodoro prodotto in Sicilia viene confezionato a Fondi per poi essere rivenduto in Sicilia percorrendo circa 1.600 km di viaggio per tornare alla base? Cosa vuol dire? Che la gente è abituata, assuefatta dalla nascita all'inquinamento e spende. E compra. La osservo bene la spesa delle persone dentro ai supermercati. Non importa se a Milano, Parigi o Roma. Il rapporto Uomo/Natura? Un libro, un film. Belli per carità. Ma non la realtà. Le persone nella sala dell'Anteo, storico cinema milanese, erano tutte un “ooooh” ed un “aaaah” alla vista di certe scene. Scene da documentario, infatti. Quello che vedevano non era troppo distante da un cartone della Disney o dalla fiction di turno su canale 5. E invece è quel ciclo, unico e della vita, del seme che nasce cresce e genera altro seme che piantato nasce e cresce e genera altro seme che rammenta già da se che basta davvero poco. Non è questo quello che dovrebbe rimanere? Io lo so che la difficoltà più grande è andarlo a raccontare a chi è nato, cresciuto e pasciuto in una determinata mentalità. Per cui – e divago – sei un uomo se hai lavoro, mezzi propri e potere. E' li che la scelta sembra una scelta, ecco l'imbroglio, l'inghippo. Ma è probabile che il tuo raggio di azione non sia più grande della casella in cui Twitter ti lascia libero di scrivere: what are you doing? Le trame fitte dei mercati e dell'economia viaggiano verso una direzione e così la morale sociale. Il ritorno dei contadini, altro buon auspicio in Terra Madre, sembra estremo ed impossibile. In realtà è un cammino faticoso che contempla l'interdipendenza di sguardi a quota zero e il lavoro delle macchine. Un cammino graduale e lento. Io ho timore per me stesso quando penso a tutte queste cose. Alle migliaia di parole, tendenze, scelte e soluzioni messe in campo. Il cibo è uno dei più grandi business. Così vicino all'uomo che lo ha fatto cultura e ha deciso di preservarlo. O di ucciderlo. Come si fa a scegliere? Come si fa a diradare nebbie e sciogliere nodi dentro questa temperie? Mentre nel febbraio 2008 nelle isole Svalbard (Norvegia) nasce la Banca mondiale dei semi, aziende mettono sul mercato il vino da fare in casa con le bustine (e c'è pure l'etichetta!), l'Unione Europea contempla la vendita di formaggi prodotti con cagliate, polveri e caseinati al posto del latte e tanto altro ancora. Capitalismo, ecocapitalismo. Che confusione! E pure sono convinto che quella frase che tanto mi frulla nella testa racchiuda una specie di antidoto. La verità è che siamo stanchi. E abbiamo paura. Ma nella semplicità della Natura forse possiamo scorgere buone indicazioni per tranquillizzarci. Non c'è Bio e non c'è glocal ne consumo consapevole e nessuna Ong se prima di tutto non concediamo a noi stessi un istante per guardare le cose. Perchè siamo un cane che si morde la coda. Il cane capitalista se smette di rincorrere le proprie natiche collassa. Così ritrovo un'ultima immagine del documentario di Olmi. Un'immagine edenica che può correre il rischio di essere letta solo in quanto tale e rimanere così lontana dalla realtà. Provo ad attualizzarla nella mia testa ogni volta. A coglierne il messaggio più concreto. Nel comune di Roncade, in Veneto, un uomo, per quarant'anni, ha coltivato un suolo nel quale si era ritirato da tutto e da tutti. Lo ha coltivato senza violarlo mai e la Natura non si è mai ribellata a lui. Perchè senza sfruttarla egli ha evitato di renderla sterile. Questo terreno ha lasciato una preziosissima eredità. Eredità che Petrini vuole trasformare nel primo presidio italiano Slowfood. Tutelare la Terra è tutelare noi stessi. Equilibrio è la parola magica?

"Il corpo obeso del bambino occidentale e lo scheletro di quello africano sono il prodotto dello stesso sistema alimentare, entrambi possono essere evitati." Vandana Shiva

foto: Mario Giacomelli/Paesaggi 1953-63

Stefano Tripodi

Tiramisù. Il profumo dell'estate & il marsala di Florio

2009-05-26T23:57:00.009+02:00

Un post da maiale ubriaco!
Carissimi lettori, finalmente insieme io e voi a condividere qualche minuto, un post, dedicandoci una breve pausa dallo scorrere incessante della vita quotidiana. Due parole per raccontarci, per tramandare le gesta di un coraggioso maiale che ancora una volta rimette le mani in pasta ed io che timidamente faccio ritorno in cucina. L’estate è scoppiata. Una frase di circostanza che ho sentito chissà quante volte nelle ulime settimane, ma come non sottolineare la cosa visto che pure qui in Inghilterra sebbene il clima storicamente poco mediterraneo si raggiungano in questi giorni temperature da spiaggia. Gli inglesi ancora increduli vanno in giro con felpe e maglioni, i più coraggiosi osano un infradito o un decolleté, ma c’é confusione e titubanza sul da farsi, su come comportarsi in condizioni climatiche simili. Allora l’assalto alle città di mare, alla sabbiosa costa del Devon, mentre i ristoranti ostentano tavoli e ombrelloni all’aperto e in certi quartieri di Londra fra concerti e feste private sembra trovarsi fra le strade di São Paulo in Brasile. Pensavo a quanto fosse strano vivere in un posto del genere per uno come me, mi sento decisamente un pesce fuor d’acqua. Insomma, vista la situazione ho pensato di celebrare a modo mio l’arrivo della stagione estiva e in un caldo pomeriggio di Maggio, bicchiere di Marsala alla mano (trofeo di una memorabile visita alle Cantine Florio di cui vorrei parlarvi quanto prima) cimentarmi in un dolce fresco e cremoso, irresistibile. E’ vostro, leggetelo, assaporatelo e mangiatelo con gli occhi e tornati a casa stasera preparatelo (é questione di minuti)... il Tiramisù.

Ingredienti X 4 persone
2 uova
170 gr di mascarpone
80 gr di zucchero a velo
80 ml di panna per dolci
80 ml di caffè
80 ml di marsala (cantine Florio)
savoiardi (circa 10)
cacao amaro q.b.

Mescolare insieme i rossi d’uovo con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone, poi la panna montata, gli albumi pure montati a neve e unire il tutto con cura. A parte unire il marsala al caffè e lasciar raffreddare. A questo punto preparare il tiramisù’ alternando strati di crema ai savoiardi bagnati con lo sciroppo. Tenere in frigo per qualche ora o addirittura tutta la notte. Prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Duca di Salaparuta
Via Vincenzo Florio, 1 91025 Marsala (TP)
www.cantineflorio.it

La non/Antropologia delle città [part. II?]

2009-04-21T10:42:00.013+02:00

E' qualche mese che il Maiale si interroga su 2 delle città + influenti (?) d'Italia. Milano & Roma, i 2 poli, i 2 centri di interesse. La prima proiettata verso l'innovazione attraverso l'architettura e il design, l'altra ancora legata alla tradizione, al centro storico, al turismo per la storia che fu. Dai miei ultimi pellegrinaggi, un pò qui un pò li, ho iniziato a tirar fuori alcune considerazioni e/o comparazioni tenendo conto di una serie di cose. Prima su tutte la qualità della vita. Perchè, come qualcuno ha detto, una città funziona se hai la sensazione di averla in pugno. E questo primato va chiaramente tutto a Milano. Abito al Pigneto a Roma da ottobre ma la sensazione che si ha del centro è che sia lontano 1000 miglia. Quando esco a Roma, dico sempre, so quando metto il naso fuori di casa ma non so mai quando torno. Difficile gestire il proprio percorso. Credo che gli stranieri quando arrivano a Roma, a cominciare dall'aereoporto, vengano colti da serio panico. Per fortuna loro hanno più senso dell'umorismo [o forse sono semplicemente più rilassati] e se la ridono ad ogni intoppo credendolo parte dello spettacolo. A Milano giro in bici, ne ho comprata una di quelle snelle, colle ruote sottili e bella alta. La mattina vado al mercato di zona a far la spesa, mi sposto comodamente in centro e quando uso i mezzi pubblici so sempre quando, dove e perchè. E se non so non devo affannarmi, a breve qualcosa mi dirà dove e come. Sul mercato il primato va alla Capitale, senza ombra di dubbio. Ne ho girati parecchi di milanesi e romani. Ma no, mi spiace, a Milano non ci siamo proprio. A Roma trovo più attenzione alla stagionalità, più offerta sulla verdura e frutta nostrane e soprattutto prodotti che arrivano da al massimo 50 km. I prezzi sono chiaramente più vantaggiosi, abbordabili e giusti. Mi hanno detto che a Milano potrei provare con l'Ortomercato. L'idea è di prendere casse di frutta e ortaggi e magari dividerle con qualche amico. Ovvio che la scala cui mi rapporto è quella del quartiere. La possibilità, quindi, che può avere una persona di comprare (i parametri sono sempre rapporto qualità/prezzo e varietà dell'offerta) rimanendo nel proprio abitato o spostandosi poco più in la. Quartieri come il Pigneto hanno il pregio di risentire ancora del profumo di borgata. Piccolo paese la cui temporalità è scandita dal campanile della chiesa. Isola felice circondate dalla temibile Casilina a sud e dalla Prenestina a nord con la sua splendida soprelevata. Quella che entra nelle case della gente. Su Paesaggio Urbano di maggio 2008 c'è una serie di interventi circa l'abitare Roma. Mi colpisce l'introduzione di un'indagine che si intitola Borderline Metropolis: l'immagine che Roma ha di se stessa è quella di una perenne e irrimediabile instabilità [...] condizione che attraversa in modo trasversale un largo spettro di caratteristiche che vanno dal Sublime al Desolato. In un convegno durante i giorni del MiArt a Milano ho ascoltato con attenzione l'intervento dello chef Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè. Formatosi fuori casa per imparare la tecnica attraverso la quale, ha detto, è possibile tirar fuori al meglio le qualità di ogni prodotto, Oldani è rientrato in patria [San Pietro all’Olmo/Cornaredo- MI] con l'intenzione di reinventare la tradizione, un pò monotona, delle sue zone a nord dello stivale. La tendenza della cucina lombarda è sempre stata, negli anni passati, quella di utilizzare grassi superflui senza riuscire così a valorizzare il sapore dell'ingrediente predominante. La soluzione, ad esempio, di un buon risotto allo zafferano cotto solo con dell'acqua [modalità di cottura per i risotti contemplata anche dal Maiale] permette di rilanciare gusto e sapori lasciandoli intatti. Oldani si è soffermato anche sul concetto di stagionalità. Se nelle grandi metropoli europee (Londra e Parigi in primis) il discorso di avere il prodotto tutto l'anno è sicuramente legato a questioni di business, in Italia, complice il clima e perciò una maggiore disponibilità e varietà di prodotti, la stagionalità assume un carattere fondante della cucina. Dieta Mediterranea. Ma di ciò, credo, ne abbiamo straparlato. Quello che alla fine è stato interessante ascoltare - per ritornare a bomba, come si diceva una volta - riguarda il concetto di sistema. In altre città d'Europa e del mondo lo sviluppo della comunicazione, della gestione dei flussi e soprattutto dell'offerta è condotto secondo un sistema di reti. Interdipendenza. Il cittadino come il visitatore hanno la sensazione di non sentirsi mai soli. Di trovare qualità e sostenibilità. Di essere guidati nei loro percorsi. La città al servizio di chi la vive. Milano, si diceva al convegno, guarda a città come New York o Los Angeles. Ma attenzione: ricordiamoci sempre d'essere in Italia. Il che significa che è giusto quanto logico importare le idee e gli spunti, ma è importante tararli alla fattibilità delle città italiane che fanno chiaramente i conti con altri problemi, altra storia, altro passato. A Milano, tornando al gusto, faccio fatica a trovare una buona cucina a portata di mano. Conviene forse - blasoni a parte - fare un giro in Brianza anche per scoprire prodotti locali coltivati da chi li offre. Di recente infatti oltre Monza ho trovato in una fiera di paese degli stand agricoli molto interessanti. Verdure e formaggi davvero ottimi. Dal produttore al consumatore. Difficile fare pro e contro. Sono pensieri, pensieri sparsi guardando oggi un cielo domani un altro. Dove i miei landmarks passano dalla Torre Velasca al Cupolone. Quello che è interessante e che ha dato spunto a queste riflessioni è il pensiero di cosa mi mancherebbe se fossi in una città piuttosto che nell'altra. Ora posso dirvi: volete sapere di che puzza profuma Roma? Guardate tutto d'un fiato Roma di Fellini o Brutti, sporchi e cattivi di Scola. E Milano? .. non lo so ancora. Ma lo scoprirò presto. Abientot!

Stefano Tripodi

Spalla di maiale arrosto su zuppa di fagioli di Controne

2009-03-04T11:30:00.015+01:00

Era da tempo che io e Stefano ci chiedevamo come fosse possible che un blog come il nostro, caratterizzato da un legame profondo alla terra e al piacere e che si rispecchia in un simbolo come il maiale, simpatico e grassoccio com' é, non abbia parlato finora in modo piu’ sistematico di un ingrediente a noi caro, la carne. Io in questo periodo mi sono concesso il tempo necessario per viaggiare, osservare e assaporare la cucina altrui, capire cosa passa per la testa e cosa piace veramente a chi usa la tavola come strumento di espressione e spesso ragione di vita. Tanto ha stimolato la mia curiosita’, altro semplicemente deluso le mie aspettative, ho imparato e avuto modo di riflettere e sopratutto capito che il percorso che mi trovo davanti é lungo e tortuoso, ma affascinante. Richard Bertinet e il suo pane sono stati una rivelazione per il mio 2009, come la vita tutta naturale, oserei dire selvaggia, condotta da Hugh Fearnleynel in River Side Cottage, Somerset; vorrei scriverne adesso, tutto d’un fiato, ma poi dimenticherei il tema dominante di questo post, la carne appunto. Leggendo il secondo numero di Jamie Magazine salta fuori la storia di Bertrand Auboyneau e del suo Le Bistrot Paul Bert, una locanda nel cuore di Parigi che da 11 anni serve una cucina semplice e vera ai suoi clienti di sempre; uno di quei posti in cui la cucina pretensionsa non ruba la scena alla tradizione, ai sapori veri. Nel suo articoletto chi scrive racconta la sua esperienza al bistrot e ci regala una ricetta appartenente alla cucina regionale francese, agnello (quello dei Pirenei) alla brace e zuppa d fagioli. La combinazione di carne e legumi mi colpisce e mi riprometto di metterla in pratica. Allora eccomi qui, solo che come al solito ho dovuto fare a modo mio sostituendo l’agnello a della tenerissima spalla di maiale, i fagioli sono della mia terra, Controne.

Ingredienti x 4 persone

250 gr di fagioli di Controne (oppure fagioli cannellini)
1 kg di spalla di maiale
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
salvia q.b
origano q.b
1 rametto di rosmarino
3-4 chiodi di garofano
olio extravergine d’oliva
burro
1 litro d’acqua (o un leggero brodo vegetale)
100 ml di vino bianco (o marsala)
sale q.b
pepe nero q.b

Scolare i fagioli, lasciati a bagno in acqua fredda per una notte. Unirli a cipolla tritata, aglio, due foglie di salvia, origano e un cucchiaio pieno di olio extravergina d’oliva, coprire con dell’acqua fredda e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Dopo un’ora la vostra zuppa di fagioli sara’ quasi pronta. Eliminare l’ acqua in eccesso, aggiungere sale, pepe nero ed un filo d’olio crudo. Intanto avrete iniziato la preparazione della carne. Riscladare il forno a 220 C. Incidere leggermente la spalla con un coltello e in ciascuna incisione spingere del burro, del rosmarino e i chiodi di garofano. Salare, pepare e bagnare con dell’olio. Infornare per 20 minuti circa, bagnando di tanto in tanto la carne con l’olio di cottura. Estrarre la spalla dal forno, aggiungere vino e un bicchiere d’acqua (100 ml circa) e coprire il tutto con della carta argentata. Abbassare la temparatura del forno a 180 C e continuare la cottura per almeno 50 minuti. A questo punto eliminate la carta argentata e lasciate in forno per ancora 30 minuti. La carne risultera’ tenera ed il sugo profumato. Servire la zuppa ben calda in un piatto fondo, adagiatervi la carne e insaporire con il sugo.

Questo post é dedicato al mio caro nonno!

Remo Morretta

Scorribande pugliesi: il Maiale è ciò che mangia!

2009-01-20T23:36:00.010+01:00

Il Maiale Ubriaco riapre i battenti.

Quando mai li aveva chiusi. Magari accostati. Ma capita, è capitato e capiterà ancora immagino. Credo sia un colorarsi di verità, come dire: ogni tanto i panni si accumulano in un cesto di canapa perchè hai altre priorità e cose da sbrigare. Il Maiale è sempre ubriaco, non è a stecchetto e gode di ottima salute. Essendo una casa, credo pure accogliente, qualche volta si accumula un pò di polvere; ma eccoci pronti con stracci e ramazza a dare una bella lucidata. Lo facciamo subito e con tanta voglia di raccontarvi una bella storia. Questo capodanno il Maiale è scappato in Puglia, poco lontano da Taranto nel nord del Salento. L’idea era maturata già in giugno, dopo aver conosciuto Nora e Ciro i quali mi avevano invitato a trascorrere un po’ di tempo a casa loro. Due amanti della cucina tradizionale, ottima cuoca lei splendido ed istrionico lui che s’è fatto da solo producendo con orgoglio il proprio olio ed imparando sul campo e sui libri a capire (ma direi meglio “interiorizzare”) che la cucina è cultura e che la cultura non è mai quantità ma qualità. Son partito di buon mattino il 30 dicembre attraversando nel sole il pezzo di strada che porta la Campania a congiungersi con la Basilicata per arrivare così a Taranto intorno a mezzogiorno. Un viaggetto in macchina molto rilassante, con una buona colazione alle spalle e musica diffusa a cullare i pensieri. Sono di quei viaggi che adoro, perché te ne stai in silenzio per qualche ora, giochi con le idee e attendi quello che dovrà venire e di cui hai solo un piacevole profumo intorno. Al mio arrivo è stata subito casa, subito pace, subito piacevolezza. Questo è un resoconto di viaggio, di viaggio dentro la cucina, dentro la storia ed il recupero della memoria. I miei amici hanno accolto il Maiale con la bellezza e l’amore che solo la semplicità può regalare. Perché semplice per noi, e lo sapete bene, è sinonimo di raffinatezza, di gusto. Da dove comincio? Dalla purea di fave cotte al fuoco con le cipolle di Tropea e poco aceto e misticanza di campagna? Dalle orecchiette fatte a mano dalla dolcissima Grazia con le rape? Dalle discussioni interminabili sulle due qualità di olio, il Coratino e il Frantoiano? O, se preferite, dalla pasta pomodorini, porcini e ventresca di tonno. E la pastina col sugo di baccalà dove la infiliamo? E i carciofi fritti e ricotta fresca? Sulla ricotta forte aprirei un blog o un forum ma il rimando a Wikipedia può bastare!

Il sugo di carne cotto al fuoco con diaframma di vitello e agnello è "una mazzata dietro la testa", come si dice dalle mie parti! Prendete questi piatti, consegnateli nelle mani di due cuoche che conoscono il valore della cucina popolare, profumate l’atmosfera di una più che piacevole e colta compagnia, bagnatevi le labbra di miscele di amabile e primitivo, quindi: otterrete un’esperienza da tramandare! Il che su queste pagine resta povera cosa, dovete fidarvi o comunque affidarci voi ed io alla vostra sensibilità. Sono certo, chi un poco conosce il Maiale Ubriaco, che saprete comprendere bene di cosa sto parlando. Non posso dimenticare gli altri commensali e le origini partenopee di alcuni di essi. La cassata di Scaturchio me la sogno la notte e la fusion (per usare un termine contemporaneo) che creava, l'amalgama coi sapori di quel pezzo di Puglia, signori miei parole per descriverlo non ce ne stanno! Altro capitolo sono state le pettole col vin cotto. Un’esperienza meravigliosa e da ripetere intorno al fuoco di un camino. Le boccate d’aria tra un pasto e l’altro fuori la casa, nell’aria fredda, davano il tempo di riflettere su quello che stavo vivendo. Bisogna credere nelle cose per dargli il giusto peso. L’uomo è ciò che mangia, l’abbiamo scritto. L’alimentazione è un modo ed un luogo complesso e denso di significato nella costruzione dell’identità culturale dell’uomo. Siamo ciò che ingeriamo, diceva Feuerbach. Un po’ complicato parlarne, ma il sapore di ciò che vi ho appena raccontato sta tutto in queste parole. E per noi del Maiale diventa importante nella misura in cui desideriamo trasmettere certi valori. Ricordarli, passarli, tenerli sempre vivi. Ho finito, ce l’ho fatta, sono stato anche breve (?!). Ci rivediamo presto perché ho voglia di scrivere di uno dei piatti di cui abbiamo parlato. Buona settimana, buona continuazione e lunga vita.

Dedicato allo Gnuro, Ciro & Nora, Grazia, Raffaele, Roberto & Simona, don Mario, Chiara & Alessandro .. e alla piccola Seri*

Stefano Tripodi

Buon Natale & Buon Anno dal Maiale*

2008-12-25T20:35:00.001+01:00

Jamie's Italian - quando il Made in Italy fa la differenza

2008-12-13T13:04:00.009+01:00

Salve a tutti! Tanto che non buttavo giú due righe e calcavo il pavimento di questa stanza virtuale. Peccato, dispiace perché questo come sapete é ormai da anni un diario di cucina e di vita, un filo diretto con le mie passioni, una finestra che con discrezione si dischiude nella vita di tutti voi cogliendone momenti e sensazioni irripetibili. Ma é piú dura di quanto avessi pensato stare al passo e mantenere in vita una serie di progetti che richiedono attenzioni costanti (e qui ci metto pure il mio amato maiale). Una buona notizia peró, frutto pure della mia assenza in questo periodo, e' che finalmente ho una cucina nuova...anzi, ho una cucina! Si perché da un pó di anni a questa parte non sono stato fortunato a riguardo e in tutte le mie dimore ho dovuto combattere con spazi angusti e attrezzatura carente, forni poco propensi al lavoro prolungato, "non-cucine" anni 70 che ce l'hanno messa tutta per regalarmi un sorriso, ma proprio non erano all'altezza. Non se ne poteva piú. Naturalmente i lavori in corso ed una vita lavorativa parecchio intensa mi hanno spinto a cercare ristoro altrove e le trattorie locali mi hanno fatto da seconda casa. Ore 20.00, giornale alla mano, immancabile calice di vino rosso, uno sguardo in cucina e pure una mano a servire i clienti dal banco, sono entrato a pieno ritmo nella semplice realtá dello Yew Tree, un remoto pub di campagna non distante da casa mia. Ma questa é un'altra storia. Oggi volevo parlarvi di un esperimento andato in porto, di un giovane cuoco, Jamie Oliver, che in questi ultimi anni é riuscito non solo a mettere su un piccolo impero, ma sopratutto ha contribuito alla costruzione di un nuovo modello culturale e culinario in una realtá che stentava a carpire la bellezza e l'importanza della bella cucina. Attraverso la riscoperta valori e gesti di una volta, degli ingredienti semplici e genuini della propria terra e sopratutto un approccio moderno e spregiudicato, Jamie Oliver ha saputo avvicinare ai fornelli gente di ogni etá e posizione sociale, sopratutto giovani. Insomma il ragazzo, per chi da queste parti di cucina é veramente appassionato, é diventato un mito, un esempio di cui seguire attentamente le orme. Il suo modello peró Jamie lo ha costruito tenendo in mente un mondo ben preciso, quello della cucina regionale italiana. Sono anni infatti che ne imita ( a volte in modo grottesco) ogni aspetto e malgrado l'approccio sperimentale tutto "anglosassone" credo sia riuscito a comunicarne l'essenza.

Nei sui ristoranti, Jamie's Italian appunto, si respira un' atmosfera di casa; il profumo del caffé inebria le stanze, gli insaccati sono appesi al soffitto, le dispense a vista mettono in mostra ogni ben di Dio dalle conserve alla farina, dai pelati al vino ed all'ingresso, seduto su una seggiola, ci trovi un giovane cameriere che raccoglie la pasta appena fatta in ampi vassoi di legno. Tra i piatti quelli tipici regionali delle nostre domeniche, quelli che mamma preparava con cura di buon mattino, mentre il babbo era fuori a comprare dolci e quotidiano ed io, ingenuo, mangiavo a stento la mia zuppa di latte; figuratevi che sul menu ci ho trovato pure un dolce classico del ristorantone di paese: gelato alla crema affogato al caffé (servito in piccole tazze da colazione tipo Coppa del Nonno). Insomma una vera trattoria, una di quelle locande pane e vino che trovi nelle viuzze di antichi borhi italiani e che Mario Soldati ricordava nostalgico nei sui testi, solo che qui siamo ad Oxford, Kingston e Bath. Complimenti ad Oliver quindi e una pacca sulla spalla a tutti noi, orgogliosi portabandiera dell'inossidabile Made in Italy. Questo é quanto gentili lettori, ora scappo a fare la spesa e i regali di Natale. Alla prossima!

Remo Morretta

Crostata di mele, crema alla vaniglia & miele di castagno

2008-11-10T08:30:00.004+01:00

Il post del Lunedi!
Eccoci, di corsa come al solito, ma come facevo a resistere alla tentazione di regalarvi un'altra piccolissima chicca prima di scomparire per qualche giorno? Come diceva Stefano siamo pieni zeppi di impegni e poi ci stiamo dando un bel da fare per questo maiale, abbiamo messo un pó di cose a posto, fatto ordine in una metaforica stanza che metaforicamente andava ordinata e siamo prossimi ad un passo decisamente importante per noi. Chi vivrá, vedrá! Oggi celebro l'autunno che vola via veloce qui oltremanica e faccio il punto, chiudendo capitolo, sulla mela, protagonista dell'ammaliante confettura preparata la settimana scorsa dal mio socio. Un dolce, perché di questi tempi se ne sente un bisogno crescente e poi perché comincio a prenderci la mano, sono disinvolto, sciolto come il burro e adesso maneggio uova, farina & co senza alcun timore reverenziale. Mamma mia che soddisfazione! La mela da utilizzare per questa ricetta é piccola, rossa e succosa, ideale per la cottura in forno dove dará sfogo ai sui aromi intensi. Io ho utlizzato un frutto da giardino che da queste parti chiamano mela cox, ma credo il vostro fruttivendolo di fiducia possa suggerirvi il prodotto migliore in base alla vostra collocazione geografica. Insomma per non perderci in chiacchiere, una bella mela tosta, profumata e non trattata dará al vostro dolce un'anima (che purtroppo manca in larga parte della cucina moderna). Vi auguro come al solito un buon inizio settimana, un abbraccio e alla prossima.

Ingredienti

2-3 mele rosse

x la crema pasticcera
4 uova
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di zucchero
1/2 litro di latte
una stecca di vaniglia

x la sfoglia
200g di farina
75 d zucchero a velo
75 g burro morbido
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai d’acqua fredda o latte
1 pizzico di sale

Per preparare la crema unire zucchero, farina e uova in una ciotola; unire bene il tutto ed aggiungere lentamente il latte continuando a girare con una frusta e poi il tocco finale, una stecca di vaniglia aperta a metá (cosi facendo i semi si aggiungeranno alla crema e lo stelo potrá essere eliminato a fine cottura) . Cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino ad ottenere una crema non troppo densa. Mettere da parte e lasciar raffreddare. Per la crostata distendere la pasta frolla (la cui ricetta trovate qui)in una teglia da circa 20 cm e infornare per una decina di minuti. A questo punto aggiungere la crema e le mele, precedentemente tagliate a fette sottili, e mescolate con dello zucchero di canna. Continuare la cottura in forno a 180 C per 20 minuti circa. Servire con del miele (io ho utilizzato dell'ottimo miele di castagno) e una spolverata di cacao amaro.

Remo Morretta

Confettura di mele cotogne

2008-10-24T13:38:00.013+02:00

In questo post quasi non ci speravo!

Bentornati a tutti. Bentornato a me. Che vergogna, erano secoli che non scrivevo su queste pagine. Ne approfitto subito per ringraziare il mio compare il quale mi ha dedicato un succulento post celebrando così il mio 28esimo. In realtà pochi giorni fa, precisamente il 20 ottobre scorso, è stato anche il suo di compleanno. Se qualcuno di voi fosse affamato di gossip sappiate che noi due nascemmo nello stesso anno, stesso mese, stessa città, stessa clinica. Coincidenze?? Beh, io me lo ricordo ancora Remo, quando al liceo varcò la soglia della mia classe il primo giorno.. ma questa, abbiate pietà, è un'altra storia. Dunque, questa confettura nasce in giorni in cui si preparano una serie di eventi. Nel miglior spirito organizzativo vengono prenotati voli, scrutati i tabelloni dei musei parigini e londinesi, comprate pellicole fotografiche, prenotati biglietti alla Fnac, discusse in conferenza skype varie ed evenuali ipotesi. Riusciranno i nostri eroi a passare un capodanno insieme? E dove lo passeranno? Poco importa la destinazione, il luogo. Quello a cui ci terremmo invece è riuscire a stare un pò insieme. Prendere le macchine fotografiche e uscire all'alba. Col cappuccio sulla testa e respiri profondi. Attraversare la città o la campagna. Andare al mercato. Sorridere ai racconti di questo o quell'aneddoto. Vecchi ricordi, 1000 mangiate, mille tavole apparecchiate. Sughi e confetture, pizze al forno a legna, pane per la colazione. Bottiglie comprate, amate e odiate. Discussioni, risate, speranze condivise. Hai visto quel locale sul mare? Eh, non me lo dire..mi prende il nervoso. Come sarebbe il menu, come lo faresti? No, solo cucina tradizionale. Si ci vedo anche un piccolo orto, forse un erbolario. Riprendo fiato. E credo di poter fare un'anticipazione. Il Maiale 2.0! Avete sentito? Non ci pensate, facciamo finta di niente. Non ci pensiamo. Mi vengono i brividi. Succederà. Questa confettura ricambia gli auguri a Remo e rende gustoso un aperitivo semplice, con pochi formaggi e buon pane. Alle noci, alle olive. Fate voi. Trovate un buon abbinamento, beveteci un buon bianco. La ricetta è semplice. Come tutte le cose migliori. Le più belle. Dal profumo antico & dagli ingredienti preziosi. A presto.

Ingredienti x 1 kg di mele cotogne

1 kg di mele cotogne

450 g di zucchero

scorza di limone

Tagliate le mele a metà quindi cuocetele in acqua per ammorbidirle. profumate con della scorza di limone e raggiunta la consistenza desiderata riducetele in poltiglia, oppure frullatele o passatele al pasaverdura. Aggiungete così lo zucchero e continuate a cuocere schiumando e fino ad ottenere la giusta densità. Badate che il fuoco sia moderato. Invasate e lasciate raffreddare naturalmente.

Stefano Tripodi

Pernice & patate novelle al forno + marmellata di more (the sunday roast)

2008-10-09T10:43:00.023+02:00

Buon compleanno Stefano! Questo post é dedicato al mio compagno di avventure e amico di sempre nel giorno del suo compleanno (o meglio due giorni dopo). Il fatto é che io avevo preparato tutto con dovuto anticipo in modo da far coincidere ricetta e dedica annessa al fatidico giorno, ma come sempre i mille impegni mi hanno messo in crisi e inevitabilmente ficcato il bastone fra le ruote. Peró il pensiero c’é, che é poi quello che conta; insomma come si dice dalle nostre parti “pensamm ‘a salute”, tanti auguri amico mio! Una curiositá che mi piace raccontare: io e Stefano ci siamo conosciuti circa 10 anni fa e con il tempo interessi, passioni e sogni molto simili ci hanno sempre piú avvicinato; insomma un'amicizia rara e mai banale. Ma la cosa che mi ha sempre affascinato é che noi siamo nati a pochi giorni di distanza, nello stesso ospedale (una piccolo clinica privata) e che gli eventi negli anni ci hanno riavvicinato (vai a vedere, magari eravamo pure vicini di culla?!). Ecco un puro caso o no io credo sia uno delgi elementi che da tanto ci mantiene forti. Digressione fatta…passiamo avanti?
La ricetta di oggi come potrete notare non é un dolce, una torta di compleanno, ma uno di quei piatti che ti scaldano l'animo, uno di quelli che a lui, Stefano, piacciono un sacco. Qui in Inghilterra comincia a fare proprio freddo ed i piatti che hai voglia di mangiare sono proprio questi, caldi e saporiti, magari mentre te ne stai seduto davanti al camino del pub sotto casa a sorseggiare una buona birra artigianale. La ricetta é quella di una tipica domenica inglese, un Sunday roast che dalle mie parti é sopratutto a base di selvaggina. La scelta é ricaduta sulla pernice (rara in Italia), ma tranquilli, puó essere sostituita senza rimorso alcuno da un bel pollo ruspante (anche se col pollo ha poco a che vedere). Vi lascio le istruzioni e scappo...stasera mi tocca cucinare! A presto.

Ingredienti x2 persone

2 pernici
50 gr di guanciale
patate novelle (dieci a testa)
5-6 pastinache (oppure carote)
1 limone
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
sale q.b
pepe q.b
bacche di ginepro

Riscaldare il forno a 190ºC. Strofinare la pernice con abbondante sale, pepe ed olio extravergine d’oliva e riempirne la cavitá con un limone fresco (tagliato a metá), timo e una paio di bacche di ginepro. Coprirne il petto con delle fettine di guanciale e lasciar riposare (in questo modo la carne assorbirá tutto il profumo di limone e spezie). Pulire patate e pastinache (queste ultime andranno tagliate grossolanamente) e farle cuocere in una pentola d’acqua bollente con l’aglio per una decina di minuti. Terminata la cottura scolare, lasciar raffreddare giusto un attimo e versare in una teglia da forno. Il tutto andrá salato e pepato, bagnato con un filo d’olio ed agitato per unire bene gli ingredienti. Al centro adagiare la pernice con una bella noce di burro e cuocere in forno per 30 minuti circa.
Portare in tavola e servire direttamente dalla teglia, aggiungendo alla carne un cucchiaio di marmellata di more.
Volendo sostituire la pernice con un pollo da 1.5 kg circa i tempi di cottura andranno raddoppiati. Il pollo andrá infornato per 45 minuti e le patate (ed appena un filo d’olio) aggiunte solo a questo punto per ulteriori 30 minuti.

Remo Morretta

Tortino di friselle, pomodori pachino secchi e alici (La Caponata)

2008-09-26T08:30:00.004+02:00

Ma che bello ritrovarsi a scrivere per il Maiale! Mi mancava questo appuntamento ormai classico, in cui di sera dopo una succulenta cenetta mi siedo al computer e inizio a scrivere del piú e del meno, a parlarvi dei miei viaggi e dei piatti in cui mi sono cimentato, aggiungendo qua e la pensieri sparsi. Spero voi stiate bene e che l'estate via abbia portato consiglio (dal punto di vista culinario, si intende). Io qualche giorno fa ho aggiunto l'ennesima traversata al mio calnedario e sono tornato a casa a trovare i miei cari. Era tanto che mancavo e sapete com' é, la mamma si era cominciata a preoccupare, pensava che una sana rimpatriata mi avrebbe scrollato dalle spalle il peso della stanchezza e regalato un pó di buona cucina...aveva ragione!
Il post di oggi, leggero e senza impegno (sciué sciué come si dice a Napoli), nasce proprio da questa breve sosta salernitana, dal mio breve e nostalgico incontro con il mare e un arrivederci ad un'estate italiana di cui ho tanto sentito la mancanza. Manco a dirlo trattasi di una trovata della mamma che in cucina non ci sta troppo volentieri, ma che ha il palato fine e a piatti cosi proprio non sa resistere. Io vi riporto la ricetta "originale", tanto povera quanto gustosa, con l'aggiunta di due ingredienti preziosi: il pachino siciliano secco, regalo della splendida Segesta e le alici di Cetara, Costiera Amalfitana. Godete e inebriatevi del profumo di questo piatto. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

4-5 friselle (o a Napoli freselle)
2 pomodori San Marzano maturi
7-8 pomodorini pachino secchi (sott'olio)
4 filetti di alici sotto sale
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
olio extravergine d'oliva q.b
pepe nero q.b
origano q.b

Bagnare velocemente le freselle lasciadole ancora croccanti e pestarle in una ciotola. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva, del pepe nero e amalgamare il tutto. Versare il trito di pane biscottato in dei piccoli stampi cilindrici che andrete a sfilare dopo pochi istanti aiutandovi con le dita. A questo punto completare la caponata con il resto degli ingredienti e servire subito. Nota, non aggiungete sale, le alici, i capperi ed i pomodori secchi hanno un grado salino giá abbastanza elevato. Annaffiate il tutto con una profumatissima Ribolla Gialla del Friuli (Ribuele, cosi la chiamano da quelle parti).

Remo Morretta

Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

2008-09-16T12:47:00.007+02:00

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi

Il Maiale ubriaco incontra i produttori di Provolone del Monaco

2008-09-01T00:01:00.005+02:00

Questo è il post di fine estate!

Buon lunedì e buon inizio settembre. Agosto si è chiuso silenzioso dietro tende bianche e risvegli all'alba. La voglia è di iniziare col piede giusto, l'adrenalina è a 1000 mentre fervono i preparativi per la partenza. Roma mi attende, intanto scrivo da casa dei miei dove sono cresciuto, Parigi mi manca e Milena è nuovamente lontana in cose d'arte indaffarata. Sono qui per raccontarvi - ve l'avevo promesso - del mio piccolo giro in Penisola Sorrentina su per le colline alla ricerca dei produttori di Provolone del Monaco. Sono ormai 3 anni che mi concedo qualche settimana di agosto a Sorrento. Il mare e il pesce, i limoni e il sole. La Terra, i prodotti, il vino e lo sguardo sempre volto al golfo di Napoli. In verità amo di più Piano di Sorrento, la vista che si gode da Villa Fondi mi apre il cuore, come scrutando più in basso, tracciando una verticale fino a toccare la spiaggia. Tra una pizza al forno a legna, una grigliata di provola e limoni e piante di basilico grosse come alberi abbiamo intrapreso il nostro giro su per i paesini frazioni di Vico Equense. Siamo partiti presto al mattino dopo una buona colazione. Da Sorrento conviene dirigersi verso Seiano, quindi prendere la strada per il Monte Faito. Ci sono strade più brevi dall'interno ma pare che siano a strapiombo e prive di protezione. Ci hanno detto che solo i contadini sanno percorrerle al meglio. Prima tappa Arola, dove abbiamo visitato il piccolo e delizioso caseificio Gustami Staiano Antonio di Casa Paola. Qui siamo stati accolti con gentilezza e luccichio d'occhi. Abbiamo avuto l'onore di assaggiare la ricotta ancora calda, i preziosi caciocavalli per i quali il caseificio ha preso la DOP e i famosi diavolilli, minute provolette ripiene di un'oliva piccante e profumata. Si cucinano spaccati in due sulla brace avvolti da foglie di limone.

Sono 60 anni che la famiglia Staiano lavora artigianalmente i propri prodotti, 60 anni di risvegli notturni coccolati dal mare che si affaccia in casa dalle finestre o dal ballatoio. Quello che ci ha colpito è stata la bontà del cuore ritrovata negli occhi. La gentilezza e le parole di chi sente di fare una cosa bellissima. I prodotti sono tutti realizzati con latte vaccino della zona. La distribuzione è solo Napoli, ci hanno detto. Ma vale la pena. credete, arrivare fin lassù. Andiamo via tra strette di mano e promesse di risentirci. Prossima destinazione Moiano. Il caseificio La verde fattoria del monte comune della famiglia Albano è una realtà più grande rispetto a quella di Arola. Incontriamo la signora Barbara che ci apre le porte ad una spettacolare visita fin dentro le celle di maturazione del provolone. E qui incontriamo il nostro Monaco. Finalmente possiamo degustare uno dei più pregiati prodotti della Penisola Sorrentina. La produzione del caseificio è di circa 50 pezze al giorno. Qui la DOP è proprio per il provolone, che viene realizzato dal 1855 con il latte delle vacche di razza agerolese, alimentate dal fieno raccolto ad inizio primavera sui Monti Lattari. L'Agerolese rischia l'estinzione. Questo problema sta alla base di tutti gli sforzi volti alla salvaguardia e alla valorizzazione degli allevamenti, proprio perchè specifiche indagini organolettiche provano che il formaggio fatto con questo latte ha caratteristiche uniche. Ora credetemi se vi dico che mangiare una mollica di provolone appena tagliato è una sensazione di indescrivibile gusto. Boccone dopo boccone è rivivere un pezzo di storia della produzione casearia campana. Ma perchè questo provolone è detto del Monaco? Diverse sono le leggende e quella che noi accreditiamo riguarda la somiglianza delle bisacce usate per il trasporto del provolone [che aveva mercato solo a Napoli ad inizio secolo perchè troppo caro] con quelle comunemente portate dai frati per la raccolta delle offerte. Il Provolone del Monaco viene prodotto esclusivamente nei Monti Lattari da ottobre a maggio. Le stagionature tipiche sono a 4, 7 e 9 mesi. Una pezza di provolone parte da un peso di 3 Kg fino a raggiungere gli 8 kg. Dobbiamo anche ricordare che di recente Slowfood con Carlo Petrini ha creato un presidio sul Provolone del Monaco nell'ambito del progetto Arca. E siamo alla fine della nostra storia. Ringrazio la signora Barbara la cui gentilezza e il cui sorriso ricorderò sempre. Dobbiamo tanto a persone come queste la cui passione ci permette di avere produzioni eccellenti. Persone il cui impegno tiene viva un'antica tradizione. Sulla via del ritorno, ripercorrendo la strada attraverso i paesini fin verso Sorrento, abbiamo deciso di concederci un'altra breve sosta. Prendendo la strada per Santa Maria del Castello si arriva a quello che è chiamato il Sentiero degli Dei. Non perdete il prossimo post. Insieme ad una squisita ricetta a base di limoni e Provolone del Monaco parleremo anche di questo. Vi aspetto!

Stefano Tripodi

Caseificio "Gustami Staiano Antonio"

Via Raffaele Bosco, 826

Arola - Vico Equenze (NA)

Tel. 081 8024047

081 8024203

Caseificio "La verde fattoria del monte comune"

Via Sala, 24 Moiano - Vico Equenze (NA)

tel. 081 8023095 Fax 081 8023729

www.verdefattoria.it

Pork pie & Borough Market: un' estate a Londra

2008-08-18T09:58:00.014+02:00

Amici miei, dovete sapere che questa per me é un'estate davvero particolare. Non mi era mai capitato da quando sono qui di starmene lontano dalla mia terra in questo periodo e tutto mi sembra cosi strano. La sera guardo il telegiornale e sento parlare di esodo, gran caldo, di italiani in vacanza, cene in terrazza a lume di candela, concerti e teatro a Ravello o a Segesta. Io per un attimo credo di essere li, sorrido pensando a quella bella giornata di mare che il giorno dopo mi potrei godere, a qualche ora in barca magari a chiacchierare del piú e del meno col mio amico Stefano. Poi dalla finestra intravedo gli alberi ondeggiare al vento, un timido raggio di sole affacciarsi fra il grigiume delle nuvole circostanti ed ahimé sembra pure che una leggera e costante pioggia inizi a cadere. "Macché estate, qui siamo in pieno autunno..." farfuglio malinconico continuando a sorseggiare il mio bicchiere di vino rosso. Fortunatamente da queste parti la stagione estiva é ricca di eventi ed io per sentirmi a casa mi sono dato da fare, concedendomi qualche ora fra la gente in un posto movimentato e frenetico quale é Londra. Appunto a questo volevo accennare. Questo fine settimana sono stato a trovare degli amici nel quartiere londinese di Clapham ed ho avuto l'opportunitá di (ri)scoprire una realtá cittadina davvero gradevole; diversa dalla Parigi che descrive il mio compare, ma comuqnue affascinante. A parte i numerosi negozi di artigianato, i ristorantini, café ed una serie di botteghe gourmet che popolano la zona, sono stato attratto da un piccolo mercato ai piedi di London Tower che da anni oramai é simbolo di freschezza e riscoperta dei prodotti e produttori locali, il Borough Market. Qui ci ho trovato tutto quello che mi serviva per sentrimi veramente a casa ed entusiasta ci ho trascorso delle ore bellissime, immerso in una piccola ed accogliente realtá bucolica, nel cuore della metropoli. Fra le tante prelibatezze ho trovato la "pork pie", squisitezza appartenente alla tradizione inglese piú antica. Naturalmente non ho saputo trattenermi, ne ho comprate di tutti i tipi ed una volta tornato a casa ne ho preparato una versione tutta mia. Ve la lascio qui, buona settimana!

Pie...a word whose meaning has evolved in the course of many centuries....The derivation of the word may be from magpie, shortened to pie. The explanation offered in favour or this is that the magpie collects a variety of things, and that it was an essential feature of early pies that they contained a variety of ingredients....Early pies were large; but one can now apply the name to something small, as the small pork pies or mutton pies...
The Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford]

Ingredienti

x il ripieno
450 gr spalla di maiale
55 gr grasso di maiale
55 gr di pancetta
sale q.b

x la sfoglia
450 gr di farina
250 gr di lardo
90 ml d’acqua
latte q.b
sale q.b

x la gelatina
300 ml d’acqua
½ bustina di gelatina in povlere (circa 6 gr)
prezzemolo
pepe

Lavorare la farina e il lardo per qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, l’ acqua e quando l’impasto inizerá a spezzarsi metterlo da parte e lascialro riposare per circa un’ora. Stendere una sfoglia di circa 5 mm e adagiarla su stampi di circa 8-10 cm di diametro e 5 cm di altezza. (assicuratevi di averne abbastanza per coprire il ripieno)
La carne ed il grasso andranno tritati, salati e pepati ed aggiunti agli stampi. Bagnare le estremitá della rimanente sfoglia con dell’acqua ed usara per chiudere il tutto.
Spennellare con del latte e cuocere in forno a 190 C per circa 1 ora e 30 minuti. Terminata la cottura lasicar riposare per qualche ora. Preparare intanto la gelatina che una volta pronta andrá versata nei tortini attraverso una piccola incisione del coperchio di pasta sfoglia. Lasciar riposare in frigo per 7-8 ore.

Remo Morretta

Briciole d'agosto: Il Maiale a Parigi [capitolo III]

2008-08-11T00:12:00.019+02:00

Questo è un post indaffarato!

Era tanto che non scrivevo e, al solito, ne sono successe di tutti i colori! Sono a Parigi, ancora per poco in realtà, il mio aereo decolla domattina ed è già tardi. Mezzanotteventuno di una domenica stracarica di cose fatte e ancora da fare. Ultima mostra vista, Leibovitz + Klein alla Maison Européenne de la photographie. E non aggiungo altro, gli appassionati capiranno. Assieme ai due per me quest'anno ha trionfato Avedon. La retrospettiva dedicatagli al Jeu de Paume a Concord mi ha incantato ed ha incantato anche l'Europa. Splendidi i ritratti in banco ottico fatti in giro per il west America. Ma tra le pieghe dei libri e delle foto altri nomi meritano d'essere citati [e come se meritano!]: Friedlander perchè ironicamente questi luglio e metà agosto ho detto "ho cominciato a scattare come lui"; Man Ray perchè Parigi lo trascina con se e perchè è appena uscito This is Man Ray, un DVD che vi auguro di comprare; Robert Frank la cui America mi son ritrovato a pensare mentre ai jardin des Tuileries goffamente passeggiavo sentendomi Friedlander. Inoltre pure del maestro sono uscite una riedizione di The Americans [a dire il vero due e per due case editrici: la Delpire e la Steidl] e una serie di 3 DVD! Insomma, c'era e c'è davvero tanto da comprare. Or bene mi fermo qui, lasciando perdere tutto il popòdimenochè ci sta in Provenza, ad Arles. Gli appassionati clicchino sul link e prenotino un biglietto aereo. E veniamo a noi. Il Maiale questa volta si è sentito un pò più di casa qui a Parigi. Del resto è inevitabile se la tua metà qui ci lavora e ovviamente ci vive. Nelle fresche mattine, durante la settimana, sono andato spesso con lei a Versailles dove è ubicato il suo atelier. Dopo una lauta colazione a base di frutta, latte fresco, yogurt ai cereali, pane caldo e confettura di lamponi (!) la mia giornata poteva aprirsi ed io mi lasciavo cullare dai boulevard, le viottole degli antiquari e i piccoli bistrot fino ad arrivare alla place du marché nel quartiere di Notre-Dame. Sappiate che il mercato di Versailles non ha nulla a che vedere con nessuno dei mercati parigini. Mi spiace dirlo, ma da Parigi troppo spesso ci si viene a rifornire qui. Dai formaggi ai salumi, alla carne alle spezie, alla frutta e verdura, ai fiori e al pentolame.

Tutto di assoluta qualità. Nei post passati riguardanti Parigi avevamo parlato dei mercati, soffermandoci sul Marché d'Aligre. Non c'è paragone, e il sapore di Versailles sta tutto nella qualità che offre. Abbiamo fatto colazioni improvvisate in atelier a base di pollo arrosto, insalate miste con funghi e pomodori di Bretagna condite con fior di sale e innaffiate da Bordeaux da svenire per quanto bene abbiamo mangiato. A chiunque venga da queste parti a fare un giro consiglio davvero di passare una mattinata al mercato di Versailles. Io ho riempito la dispensa di ortaggi, conserve, formaggi, sale aromatizzato, bottiglie e spezie. E non ho speso quanto a Parigi i cui mercati invece non mi paiono così di qualità. Buona parte delle vivande son finite in cene a lume di candela o in stanza da pranzo piena di amici. Pasta integrale con fagiolini alla provenzale, vino rosso e mille chiacchiere spesso in quattro lingue diverse! Sempre a Versailles, per gli amanti della galette, segnaliamo La Creperie, poco distante dal Castello.

Il posto è molto carino, le ragazze gradevoli e simpatiche, il sidro alle mele molto buono e le galettes, come le crepes, buonissime. Ci trovate persone che smontano per la pausa pranzo dal lavoro [proprio come noi], un posto da vivere durante la settimana a pranzo o alla sera nel weekend. Per me che adoro la galette è stata una scoperta. La materia prima, inutile dirlo, proviene tutta dalla place du marchè. Dunque, queste parole messe in fila un pò in confusione solo per dirvi: che se andate a Parigi e dintorni potete pensare anche di bypassare le centinaiadimigliaia di bistrot e immaginare una permanenza più genuina; che Versailles non è solo treno-castello-treno ma anzi, una cittadina di grande valore artistico e mirabilmente in gamba per ciò che riguarda l'antiquariato ed il restauro di opere d'arte; che il mercato di Notre-Dame è stato una scoperta fantastica ed ancora più interessante è stato scoprire che in effetti la città di Parigi mangia molto con quel che compra a Versailles. Ultima nota: questa volta in giro per la città abbiamo mangiato molto spesso. Cercando sempre la formula che più ci piace. Cucina tipica, vino buono, genuinità dei prodotti e semplicità. Desidero dedicare questo post a Le Brespail, piccolissimo e graziosissimo ristorantino che a me e Milena ha rubato il cuore. Purtroppo per noi e per tutti il locale ha chiuso il giorno dopo la nostra cena a lume di candela. La proprietaria, una anziana signora che proponeva con enorme successo cucina tipica dei Pirenei, ha deciso di ritirarsi per godere in pace il resto della vita tra i suoi amati monti. Ma immaginate: Al Faubourg St Antoine, in un minuscolo vicoletto soppalcato da una rampicante, cinque tavoli all'esterno e un interno da incanto con panche rosso scuro e pareti di roccia. La cucina a vista e timido jazz da una dispensa in legno antica. Poi la notizia, sussurrata, della chiusura. Il localino che ho sempre sognato trovare, disegnato su misura da quella timida signora, ora chiudeva per sempre le porte. Quando ce ne siamo andati ho celebrato il mio silenzio. Socchiuso gli occhi dentro l'arietta fresca parigina. Ero dispiaciuto, certo. Ma poi ho avuto come un bagliore. E ho avvertito un fremito. Ho pensato a me e a Remo. Ad un nostro locale. Alla nostra passione. In un attimo ho costruito una vera e propria storia nella mia mente. Così ho sorriso, pensando al futuro e a quello che verrà.

Place du Marché Notre-Dame

Place du marché 78000 Versailles

La Creperie

85 rue de la Paroisse

78000 Versailles

01 39027102

Le Brespail

159 rue du Faubourg St Antoine

75011 Paris

Stefano Tripodi

Soufflé al vino passito & racconti di viaggio

2008-07-14T18:26:00.007+02:00

Il post del viaggiatore!
Carissimi lettori, é oramai una vita che non vi scrivevo, cosi ho pensato di buttar giú due righe per tenervi compagnia e naturalmente, come si diceva con Stefano un pó di tempo fa, ingrassare questo maiale. Purtroppo il lavoro mi ha tenuto lontano; a casa non ci mettevo piede non so da quanto tempo (sinceramente, mi sa che ho perso il conto) ed in cucina davvero non riesco a passarci piú di qualche minuto. Da settimane sono in giro per il mondo, salto da un aereo all’altro e mangio davvero quando e dove capita; insomma un povero disperato con la valigia in mano a cui colazioni e cene di lavoro insipide e senza anima (fatte le dovute eccezioni) hanno logorato il senso del gusto e brutalmente represso quell’ indispensabile voglia di convivialitá. Poi d’improvviso, come nelle belle favole, cambia qualcosa ed arriva il momento della riscossa. Qualche giorno fa di buon mattino sono uscito con la mia Paula per una lunga passeggiata in un piccolo villaggio non distante da casa nostra; la natura, le cassette coi tetti di paglia, gli asini e le pecore, quel profumo rigenerante di erba appena bagnata dalla rugiada mi hanno riportato in una dimensione piú umana, semplice e dai rtimi blandi come piace a me. Dulcis in fundo (e qui ci sta proprio bene) come se non bastasse siamo stati indirizzati verso un piccolo pub The Pot Kiln in cui ad ora di pranzo sarebbe iniziato un corso di cucina per dolci al forno, bakery si dice qui. Naturalmente non mi sono fatto sfuggire l’occasione e dopo una lauta colazione in loco sono entrato nella piccola ed accogliente cucina con un simpatico gruppo di persone arrivate da ogni dove per l’occasione. Ho passato delle ore splendide a pasticciare con uova e farina mentre Paula divertita scattava fotografie piú o meno utili e sorseggiava una tazza di the (inglese DOC). Ho racimolato un bel pó di ricette. Eccovi la prima!

Ingredienti

80 gr di vino passito di Pantelleria
80 gr zucchero
4 uova
1 cucchiaio di farina
burro
zucchero a velo
sale

Montate a bagnomaria i tuorli delle uova con 80gr di zucchero e 80gr di passito fino ad ottnere uno zabaione spumoso. Fatelo raffreddare quindi incorporatevi la farina e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale ed infornate a 180° per 25 minuti. Servite il soufflè appena sfornato con una abbondante spolverata di zucchero a velo.

Note

- utilizzate uno stampo dalla base ampia e dai lati alti
- non riempire fino all’orlo il recipiente con il composto, fermatevi sempre a circa 2cm dal bordo così da evitare la fuoriuscita del soufflè in cottura e il relativo sgonfiamento
- infornate sempre a forno già caldo
- gli albumi montati a neve ben ferma devono essere incorporati all’impasto appena prima di infornare

Remo Morretta

[Non chiamatela] Antropologia del dove, del quando & del caldo metropolitano!

2008-06-20T08:40:00.004+02:00

Le antropologie ce le eravamo quasi scordate.

Io per primo le avevo dimenticate, mettendo da parte una briciola sostanziosa del Maiale. In realtà, e sinceramente, mi appaiono ora come un modo volgare di raccontare altro oltre le ricette ed i luoghi ai quali siamo abituati da tempo. Dico volgare perchè quelli che furono tentativi maldestri di cimentarsi in un'antropologia sono ora, e suona pure meglio, racconti di vita con annesse riflessioni. Il Maiale mangia & beve, ingrassa e si sollazza.. ma prova anche a riflettere qualche volta. A pancia piena si intende. Dunque anche a Roma da qualche giorno il caldo afoso e l'immancabile venticello sono apparsi. Se ne accorgono le signore sui tram, le studentesse accalorate per strada e gli impiegati vestiti di tutto punto, giacca e cravatta, camicia a maniche lunghe e occhiali da sole. Io Roma sto per lasciarla. Una serie di impegni e la voglia di andare mi portano lontano. Lascio anche casa, che riprenderò a settembre/ottobre chissà in quale quartiere, municipio o borgata. Negli ultimi giorni passo volentieri le ore che precedono il buio alla finestra. Una birra gelata a farmi compagnia e i miei occhi puntati sulla piazza. Dalla mia postazione privilegiata osservo le persone nel caotico e rumoroso atto dello spostarsi. Un amico non amico mi parlava di traiettorie. Una notte sulla Casilina, dall'ultimo piano di un palazzetto, provò a spiegarmi la sua teoria. Una teoria contemplativa, che non tentava per forza di giungere a una conclusione. Quando sto quassù, mi diceva, osservo la gente muoversi e traccio per ognuno la sua traiettoria. Immagino flussi di linee che compongono un mosaico di vite, fatti e accadimenti. Spesso, ovvio, queste si mescolano, si intrecciano e a me pare quasi che le vite di quello o quell'altro possano scontrarsi, congiungersi, arrotolarsi insieme. Sarà stata l'ebbrezza ma a me piacque quella teoria, questo modo di partecipare alla vita senza parteciparvi. Un osservatorio del resto ha sempre il privilegio di lasciare spazio alla fantasia. Così io butto i miei occhi sulla piazza, sul sole che cala, sui wine bar che si riempiono, sul venticello che ritorna, sulla mia birra e su tutta la mia immaginazione. Mi faccio domande senza attendere risposte. Metto su un pò di musica e lascio spazio alla testa. Dove andrà quella ragazza con la gonna bianca, che giornata avrà avuto, chi ama, che pensa, cosa mangia. E quel signore anziano che a stento riesce a trascinare la busta che porta con se? Tutto mi appare così delicato. Leggero e irresistibile. Il mondo, o parte di esso, si muove ai miei piedi. Poco al di sotto di essi. Ed è uno scomporsi di suoni, di teste e silouette, di macchie di colore sul fondo grigio dell'asfalto. Tra i semafori e i tram, il bar Regina e quei due buffi ometti bianchi. Centinaia di teste si muovono per andare da qualche parte. Per andare dove devono andare. Finita la birra mi butto sul letto e chiudo gli occhi. Rimango immobile per un pò, poi sento l'immancabile languore. Apro gli occhi e penso a cosa cucinare. Sono giorni in cui mangio sempre da solo e quelle, credetemi, sono le cucinate migliori. Come sempre accade. Un biscotto di grano con olio di frantoio, pomodori di Sicilia, basilico, finocchietto e pecorino. Una frittata alla Sannita, mozzarelline ripiene di verdurine di stagione tagliate a cubetti piccolissimi e fritte in poco olio. Fiori di zucca, insalata di frutta e verdura, melanzane grigliate con mentuccia, yogurt, fragole, ciliege, pesche, miele e cereali. Un sorso di amaro fatto in casa e passa la paura. Paura del dove e del quando, dell'andare, produrre, incontrare, poi ritornare e ricominciare. Quali sono e saranno le mie traiettorie? Una dolce paura accarezzata dallo stordimento di una giornata afosa passata in giro tra cose da fare, caffè con crema e telefonate. "Devo prendere le pellicole ci vediamo a Ottaviano, aperitivo alle 18 a San Lorenzo, una casa da vedere alle 17, ma poi ce la fai a venire?! C***o non ho tirato fuori i panni dalla lavatrice, ma domani vieni alla cena, cucini tu? Chiama la scuola dì che non vai alla riunione, no ma se torno prima ci passo un secondo. Ma quella del giornale l'hai più vista? Mamma, allora non torno ci vediamo a fine mese direttamente. La digitale in assistenza. Oh, ma chi era quella?! Non lo so! Questo caldo mi stressa, mi fa sudare, ho sempre voglia di entrare in un bar e sciacquarmi il viso. Stare qui dentro, in mezzo alle cose mi prende male. Dovrei anche cucinare qualcosa e scattare due foto. Il Maiale Ubriaco. Oramai ha preso forma dentro di me. Mi aspetto sempre di incontrarlo, magari la notte quando mi alzo per andare a bere. Svolto l'angolo e zac! mi si piantona davanti. Grosso e grasso, dritto sulle zampe anteriori. E ride, e mi guarda, e ride. "Mi avete creato voi, ora dovete seguire la mia traiettoria!" Oh no, o mio Dio. No ma è il caldo, il caldo che rimpalla sul cemento di questa strana città, un pò metropoli un pò paese mi sta dando le allucinazioni. Non ci posso restare qua dentro. Dentro alle strade a fare le cose, a telefonare, a sentirmi come Bukowski in quel racconto visionario che era "6 pollici". ... Era carina quella, ti ha salutato e vuoi dirmi che non la conosci? Ste ma dove vai? Oh? ... Vado alla mia finestra. Ho comprato la birra. Vado a casa, no non vengo alla cena, non esco stasera. E non mangio. Fino a prima di partire resto alla finestra. Ascolto un pò di musica e osservo le traiettorie. Traiettorie? Mi sa che il caldo ti ha dato alla testa!

Stefano Tripodi

Spiedi di maiale & prugne + marmellata di rabarbaro

2008-06-03T10:36:00.009+02:00

Il post del Lunedi, meglio tardi che mai!
Devo essere sincero, sono quasi 10 minuti che provo a dare forma ai miei pensieri e mani alla tastiera cerco di infilarmi fra le righe di questo post. Non credo mi stia riuscendo tanto bene visto che ogni frase battuta é seguita da un diffidente sguardo allo schermo e da un "se vabbé, domani" farfugliato fra le labbra. Ho avuto una giornata piuttosto densa, piena di impegni, persone da conoscere, mani da stringere, battute da scambiare (in inglese poi, figuratevi) e disegni da analizzare. Si, ieri é stato uno di quei giorni in cui ti viene da pensare a se tutto quello che stai facendo, la gente che ti sta intorno e le parole che poco spontaneamente butti fuori pur di portare a termine una mare di banali conversazioni abbiano un senso. Arrivi alle 6 del pomeriggio che proprio non ce la fai piú, non sei piú te stesso e non hai voglia di parlare con nessuno, evitando il minimo contatto visivo con chiunque ti stia intorno.
Fortunatamente peró a casa ti risollevi, alzi la testa e ti godi un pó di tempo in compagnia delle tue cose e della persona che ami. Poi c'é il Maiale Ubriaco che ti da una mano a ritorvare un dimensione sempre piú tua; io lo uso un pó come un diario ed un modo per tenermi vicino al mio caro amico Stefano che dall'altra parte dello schermo legge e mi immagina, in questa realtá cosi diversa da quella in cui siamo crescuti. Termina cosi il mio racconto di oggi, questa piccola parentesi di vita quotidiana. La ricetta che segue va a tutti quelli che in questo momento hanno il piacere di leggermi e a loro auguro una buona settimana!
Ingredienti

x la marmellata
500 gr. di rabarbaro
200 g di zucchero
3-4 cucchiai di succo di limone

Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero ed il limone e lasciate sciogliere. Unite il rabarbaro lavato e tagliato in pezzi e girate con un cucchiaio di legno per 10 minuti a fuoco alto. Abbassate la fiamma e portate a cottura avendo cura che la marmellata non si addensi troppo. Se volete conservarla, a termine cottura invasate e chiudete ermeticamente.

x gli spiedini
500 gr. di lonza di maiale
400 gr. di prugne fresche
400gr. di patate novelle
alcune foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
sale grosso
pepe nero

Pulire le prugne e le patate e tagliarle a metá; tagliare anche la carne a cubetti e dopo aver aromatizzato il tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero iniziare a infilare gli ingredienti in lunghi spiedini di legno, alternandoli a delle profumate foglie di salvia. Finita la preparazione adagiare gli spiedi in un largo piatto o in una teglia e irrorarli con dell'aceto balsamico. Cuocere su una griglia ben calda (naturalmente ideale sarebbe la brace) rigirandoli spesso. Terminata la cottura strofinare con un spicchio d'aglio e servire con una deliziosa marmellata di rabarbaro.

Remo Morretta

Marmellata di visciole

2008-05-29T08:00:00.002+02:00

Sommo Gaudio!

Ebbene si, nel periodo principe di frutta fresca da leccarsi i baffi io di trovare qualcosa che mi facesse sentire odore di campagna qui in città, non ci speravo proprio. E' successo questo: stamane di buon mattino, ed avendo un giorno di riposo [si fa per dire..], ho fatto un giro prima al mercato poi salendo verso Porta Pia, gironzolando per le stradine immediatamente sotto piazza Fiume. Fatta una lauta e lenta colazione a base di cornetti appena sfornati, integrali e farciti col miele, mi sono imbattuto in uno strano furgoncino fermo ai bordi della strada e governato da un più strano personaggio. Sui 65, capelli bianchissimi, occhi cerulei e carnagione olivastra. Sul retro del furgone troneggiavano, fra gli altri, ben 5 sacchi colmi di visciole. Ho strabuzzato gli occhi e ho esclamato: amarene! Visciole signore, ha risposto con accento marchigiano. Da lì è cominciata una chiacchierata che è durata un bel pò. Passando dalle colture a terrazze della Costiera Amalfitana a splendidi racconti ambientati nel Ducato di Montefeltro e vecchi ricordi. Guglielmo, questo il suo nome, mi ha spiegato che ogni tanto riesce a portare un pò di frutta fresca nella capitale, per quei ristoranti conosciuti che ne richiedono l'esclusiva. Sono riuscito a farmi dare appena 2,5 kg di visciole così da riempire con la marmellata giusto 4 vasetti e un pò. Sono corso a casa felice e con gli occhi spalancati come fossi un bambino che ha assistito ad un avvenimento incredibile. Ma allora certe cose possono succedere ancora...ed in una grande città..! Certo, sulla via Flaminia se ne coltiva mi pare, a Carpineto Romano, a Gravignano e a Segni. Ad ogni modo, desidero condividere con voi questa mia grande soddisfazione, agganciarmi a Remo che ha postato in ultimo una preparazione dolce e rimandarvi a questo fondamentale articolo apparso su D di Repubblica sabato scorso. Ah, dimenticavo..vi anticipo che la prossima confettura sarà una squisita marmellata di fragole e aceto balsamico!

Ingredienti x 1 kg di visciole

1 kg di visciole
400 g di zucchero
la scorza di 1 limone
porto

Mettete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, fate sciogliere lo zucchero fino a che non prenda a dorarsi. Unite le visciole accuratamente lavate e snocciolate quindi girate con un cucchiaio di legno per 15/20 min a fuoco alto. Abbassate la fiamma e portate a cottura avendo cura che la marmellata non si addensi troppo. Aggiungete un bicchiere o poco più di buon Porto. A cottura ultimata invasate e chiudete ermeticamente. Da consumare in breve tempo.

Stefano Tripodi

Crème Brulée - quando il maiale ha voglia di dolce

2008-05-26T12:00:00.005+02:00

Un post leggero, veloce e delicato. Ritorna il post del Lunedì!

Buongiorno a tutti. Ci risiamo, direi che a questo punto posso darvene conferma, il maiale è ripartito. Io e Stefano abbiamo parlato a lungo dei progetti che verranno, di quello che ci sta più a cuore e di quali saranno le mosse imminenti del nostro grasso maiale. Da una parte la fotografia, l'amore, la cucina, Parigi e tanta voglia di starsene tranquillo e sentirsi finalmente a casa; dall'altra la curiosità, la frenesia, la consapevolezza del movimento incessante delle cose (panta rei), la passione per la buona cucina e le cose belle, Londra. Due persone completamente diverse strette da un legame a volte poco percepibile, ma intenso; due vite che spesso si incrociano in un punto comune per poi cambiare direzione; due amici. Ebbene noi abbiamo in cantiere un progetto che da tempo oramai ci entusiasma e che pian piano inizia a prendere forma; un sogno (uno di quelli tangibili) che rappresenterebbe per noi un punto di incontro e di sosta (si fa per dire) per riposare le membra e rifugiarsi dal tam tam della vita quotidiana, aprendo la porta ad un piccola realtà rarefatta, roba di altri tempi. Certo gli ostacoli da superare sono molteplici, c'è da riflettere, ma è proprio questa la funzione che per noi svolge questa piccola rubrica online; è un luogo di riflessione, di riscontri, un piccolo monastero virtuale del buon gusto. Ecco, questo è quanto, non vado oltre. Passo invece alla ricetta di oggi. È da tempo che volevo prepararla, ma continuavo a dimenticarmene fino a quando...bhè ne ho trovato una versione allettante, quella di Jamie Oliver, da anni uno degli chef che preferisco soprattutto per il suo approccio spregiudicato ed aperto alla cucina. Nella mia versione non e' presente la lavanda, che comunque può essere aggiunta senza problemi. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

2 stecche di vaniglia
300 ml panna
200 ml latte intero
8 tuorli d'uovo
75 g di zucchero

Riscaldare il forno a 140° C. Unire in un pentolino il latte, la panna e le stecche di vaniglia, precedentemente aperte per consentire ai semi di fuoriuscire, portare ad ebollizione e lasciar riposare per qualche minuto.
Intanto battere le uova e lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere una crema bella leggera ed aggiungere al pentolino con la panna. Riportare il tutto sul fuoco, questa volta a fiamma bassa per pochi minuti, girando continuamente e fino a quando il composto sia leggermente addensato (quanto basta per rimanere attaccato al cucchiaio). Se preferite evitare sorprese, allora vi consiglio di completare la cottura a bagnomaria.
Versare la crema nei vasetti che avrete scelto per la presentazione, posizionare in un vassoio da forno ricoperto d'acqua per 1/4 e infornare per 30 minuti circa. Lasciar riposare a temperatura ambiente e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Prima di servire ricoprire ciascuna porzione di crème brulée con un pizzico di zucchero e caramellare utilizzando una torcia a gas o la griglia del forno.

Remo Morretta