il maiale ubriaco

www.maialeubriaco.com

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Mon, 10 May 2010 18:22:00 +0000

Finalmente ci siamo! Il Maiale Ubriaco 2.0 è arrivato. Più di un anno di lavoro, centinaia di appuntamenti Skype, migliaia di mail inoltrate, una tesi di laurea, troppe cene di mezzanotte e pranzi luculliani. Tanti i chilometri percorsi, le idee buttate sul tavolo, quelle lasciate in caldo, i lucciconi agli occhi per una creatura che si avvia verso l'adolescenza. L'Associazione Culturale Il Maiale Ubriaco è il modo migliore per scendere in campo. Oltre il web e le divagazioni di sempre. Un vecchio amico che ritroverete sulle nostre pagine a scrivere di vino ci aveva visto giusto. Il Maiale ha messo le ghette, s'è tolto un pò di fango dalla cotenna (poco!) e ha preso a incamminarsi verso il mondo reale. A farsi evento, a farsi mondo, a vivere con garbo l'illusione di un cinematografo o il ronzio della campagna. Ad impreziosire il tutto, a cucirgli il vestito buono, il nostro graphic designer, valore aggiunto, le cui illustrazioni danno vita all'Ebbro Suino. E lo vedrete tra un pò e lo vedete qui sopra mentre ubriaco come i suoi padri sorvola il mondo interrogandosi, gettando uno sguardo profondo sulla realtà che lo circonda, quasi lo invade. Il Maiale Ubriaco recupera il segno e diventa MU. Il che fa anche tanto zen, ma lasciamo perdere adesso. Lo sguardo è più intenso, ora è il territorio, in quanto concetto ed oggetto della contemporaneità, che abbisogna di essere indagato. L'occhio è vitreo, la fame incalza nel brontolio dell'anima. L'Ebbro Suino è il paladino dall'armatura splendente, nell'iconografia popolare della tavola come veicolo e prodotto dello scambio culturale? Mon Dieu! Toccherà scoprirlo. E per gli esterofili? Niente paura. Il Maiale è sempre stato bilingue. Sarà che la storia dei grassi, nelle regioni gastronomiche europee, lo ha visto impegnato in eterne riflessioni ed etiliche visioni. Raccontatelo a tutti, gridatelo in coro. Il Maiale è tornato e gode di ottima salute. Navigatelo tutto, danzateci dentro, scopritene il senso e bevetene il sangue. Che sia un rapporto viscerale, da succhiarne via gli occhi ed amarne lo charm. Perchè è vecchia come il cucco ma calza sempre a pennello: del Maiale non si butta via niente!

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Ragguagli d'aprile e gomitoli di cibo: ultima verticale del Maiale!

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 20 Apr 2010 10:00:00 +0000

Ghiotta verticale del Maiale la settimana prima di Pasqua. I nostri si sono riuniti nel milanese per definire gli ultimi raddrizzamenti di una creatura che grassa ingrassa e alle volte davvero sembra difficile da gestire. Uno sguardo alle illustrazioni che presto vedrete pubblicate, una sessione approfondita sul nuovo sito - ora posso dirlo con forza - questioni tecniche, identità visiva, manifesti, brochures, locandine, il MU in inglese! Intanto si assaggiava un ottimo amaro, il Braulio Riserva Speciale Millesimata. Una notte un Catulliano di Pratello, Lugana d.o.c. (discernite vinum) mi ha fatto svenire dall'emozione e la Riserva affinata in botti di Porto di Sibona ancora racconta, dal bicchiere alle narici, l'inverno che è stato, appena morto nei cappotti da poco svestiti. Il Maiale, in pompa magna, in uno shooting in Oltrepò scappa a mangiare da Righini, antica trattoria senza menù dove il menù sono le mani della signora Ines, piccola, tenera e dolce matrona che da più di 30 anni rappresenta un pezzo di storia di Inverno e Monteleone, provincia di Lodi. Lardo, lodigiano, raspadura, coniglia all'aceto, polenta con fichi, castagne, funghi e gorgonzola, anatra, codone di manzo, vitello e cinghiale. Vino di San Colombano prodotto appositamente per la trattoria, bianco e rosso, sincero e di buon ceppo. Un sorbetto all'ananas preziosissimo a sgrassare tutto per poi ricominciare. Così, alla rinfusa, anche 4 primi di cui uno con selvaggina. E in ultimo, un immancabile magnum di grappa artigianale per concludere un emozione durata oltre 4 ore. Così facendo arriva la Pasqua e 2/3 dell'Ebbro Suino si rintana nelle Marche, dove, in una eterea resurrezione, continua il lavoro di messa appunto. Un evento importante ci vedrà in giugno protagonisti, ma facciamo ancora i preziosi. Proseguono anche gli assaggi. Segnaliamo Ca'Maddalena, Fermignano, agriturismo biologico con produzione di maiali di cinta e marchigiana. Il buon gusto, l'affabilità e la qualità dei prodotti ci hanno stordito. Come la quantità di distillati da provare a fine pasto accompagnati dai dolci secchi fatti a mano. Ad Urbino, particolarmente, la Degusteria Raffaello, propone un'ottima selezione di vini marchigiani di gran pregio ed una birra di Sassocorvaro la Cotta, di un buono ma di un buono che con il lardo locale è uno spettacolo. C'è poi una doppio malto che, fresca ma ben strutturata, bevuta su di una buona tagliata profumata, complice la vista del territorio urbinate, solo due passi lascia prima di finire dritti in paradiso! Insomma cos'altro dire, la pancia è ancora piena. Una riflessione forte la merita il territorio italiano. Nelle Marche il segno individuato da Mario Giacomelli, sublimato e regalato a tutto il mondo, è ancora vivo e spettacolare. Il mare di Senigallia, seppure in una giornata incerta e piovigginosa, è poesia per chi lo sa ascoltare. Tracce di via Emilia in Lodi Vecchio, mentre il verde dei prati acceca per la saturazione, ignorate dai più sono preziosi granuli di un territorio che si sovrappone, si stratifica ma è ancora lì e si sente. Questo è quanto signori, anzi è poco, ci vorrebbero ore ed ore per recuperare tutte le sensazioni e poi trasmetterle. Noi ci rivediamo presto su queste pagine. Io vi lascio con una domanda: avete mai provato un orgasmo da cibo?

Stefano Tripodi

Pasta Madre project

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Sun, 07 Mar 2010 18:29:00 +0000

Questo è un post riflessivo!
Pane sprecato. Pane congelato. Pane che il giorno dopo è immangiabile. Ad inizio 2010 molti giornali hanno approfondito la questione. In Italia si buttano via 4.000 tonnellate di cibo ogni giorno. A Milano 180 quintali di pane al giorno finiscono nell'immondizia. La maggior parte del pane che compriamo non consente la conservazione. Così spesso viene congelato, la conseguenza è la perdita delle proprietà nutritive. Moltissimo pane da supermercato, lo si legge sulle confezioni, va consumato in giornata. Avete presente la baguette della Standa? Quella che era una caratteristica dei francesi oggi è un modello europeo. E qui casca l'asino, nel senso, sono in grado di darvi una buona notizia. Mi hanno girato una mail del circuito Slowfood, attraverso la quale scopro l'esistenza del Pasta Madre project che ha l'obbiettivo di comunicare che un altro pane e un'altra pasta sono possibili. Per adesso trovate qualcosina qui, il canale youtube ufficiale del progetto. "Ai giorni nostri l'ignoranza sulla filiera del pane ha raggiunto i suoi picchi più preoccupanti, tanto che parecchi nostri figli non hanno mai nemmeno attraversato un dorato campo di grano, ma hanno conosciuto questo frutto della Provvidenza attraverso filoni pre-affettati in vaschetta e lievitati da fast-food." E' tutto scritto lì, date un'occhiata ai filmati dell'evento, sappiate che è in programmazione un docu-film e che ricche sorprese in merito sono previste per il 2011! E voi, intanto, pretendete e comprate pane ottenuto da pasta madre, ovvero dalla lievitazione di sole pasta e acqua di ottima qualità. Ovvio, bisogna sbattersi un pò, cercare il pane migliore. In Italia, per fortuna, abbiamo ottime produzioni. Potrete conservarlo a lungo avvolto in un canovaccio di cotone pulito. Signori miei, forza. Combattiamo la pigrizia del supermercato sotto casa. Vi aspetto con nuovi aggiornamenti. Del resto il pane è archetipo e metafora di tutto il nostro mondo alimentare. E non solo.

Stefano Tripodi
foto: Mario Giacomelli/La buona terra - 1964-66

Torta di nocciole & limoni di Amalfi

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Sat, 06 Feb 2010 16:26:00 +0000

Questo è un post a 4 mani!
Succede che mezzo sangue del Maiale è in giro per lavoro negli Emirati Arabi e tra una partenza e un arrivo trova il tempo per confezionare questo splendido dolce. Io ho il compito di metterci le parole, senza trascurare dettagli importanti circa ingredienti e abbinamenti. Le nocciole, infatti, provengono da un passato giro nelle Langhe, la ricetta originale, solo limone, è di Salvatore De Riso, i cui dolci oramai sono conosciuti in tutta Italia e anche all'estero. Credo che la specialità di questa preparazione sia da ricercare tutta nella delicatezza che esprime. Eleganza. Semplici ingredienti e mani sapienti. Remo in una mail suggerisce di rammentare l'abbinamento. Una grappa riserva delle distillerie Sibona (Piobesi D'Alba), ricavata da monovitigno moscato e affinata in botti da madeira. Un altro breve richiamo al Piemonte e all'immancabile binomio stagionalitá-territorio. Le cose in cucina nascono così. Idee appuntate, ricordi, esperienza, ingredienti raccolti o ricevuti, viaggi, suggestioni e tempo per pensarci. Noi che ci prendiamo il lusso di andarci piano, noi che il tempo di una cena non è inferiore alle 3 ore di tavola, dove si chiacchiera e ci si corrobora con il cibo, noi desideriamo che il tempo sia un nostro alleato e che ci suggerisca il momento migliore per regalarci. Questo dolce, credo, nasce da queste intenzioni, dai vapori delle idee macinate lentamente. Io ho immaginato Remo, nella sua cucina nell'Hampshire, fuori il silenzio dell'intorno, musica classica dalla radio, una borsa disfatta sul divano e un calicetto di grappa sul tavolo. Questa è cucina. Questo si chiama equilibrio.

Ingredienti
160 g di zucchero a velo
130 g di burro morbido
2 uova intere
100 g di latte fresco
150 g di nocciole
80 g di farina
50 g di fecola di patate
2 limoni di Amalfi
1 baccello di vaniglia
5 g di lievito in polvere
2 g di sale

In una ciotola capiente montare a crema lo zucchero con il burro. Unire la scorza grattugiata dei limoni, il sale e la polpa di vaniglia. Incorporare le uova emulsionando con le fruste elettriche. A parte setacciare le farina, la fecola, il lievito ed aggiungerele nocciole precedentemente tritate. Al composto preparato aggiungere la miscela di farine, lievito e nocciole ed il latte. Versare l'impasto in piccoli stampi da plum cake precedentemente imburrati e infarinati. Infornare e cuocere a 160 C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e prima di servire spolverare con lo zucchero a velo o bagnare con del profumato miele di castagno.

Foto & preparazione: Remo Morretta
Testo: Stefano Tripodi

Carteddate & Sannacchiutili

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Thu, 24 Dec 2009 14:27:00 +0000

Questo è un post goloso!

In un batter d'occhio siamo arrivati a Natale. Milano è impazzita di neve, avrete letto i giornali, mentre al sud la temperatura si è mantenuta gentile e solo qualche pioggia ha rallentato il solito tran tran. Quante cose vorrei scrivere, che imbroglio che è la mia testa. Sono molto dispiaciuto per come stanno andando le cose in giro. Dal vertice di Copenhagen ai convegni in materia di cibo, dalle questioni FAO cui accennavamo la volta scorsa, per arrivare a tutti noi, ai nostri singoli comportamenti e stili di vita. Di recente sono stato a Produrre e scambiare valore territoriale / scenari di ricostruzione territoriale fondati su neoagricoltura e nuovi stili di vita, organizzato dal Politecnico di Milano. Un confronto sulle esperienze delle reti sociali che connettono sovranità alimentare e territorio. Mi ha colpito - e non sono stato il solo - l'intervento di Domenico Finiguerra, presidente Ass. Comuni Virtuosi. I comuni, ha detto, devono tentare una scelta radicale e mettersi in discussione per cambiare davvero lo stile di vita dei propri abitanti. Un pannello fotovoltaico, ha concluso, non mette a posto la coscienza. Ma sospendiamo - che ne dite? - questa discussione per evitare di arrivare troppo lontano. Ne riparliamo dopo le feste, ci ritorniamo su, statene certi. Facciamo una cosa adesso. Mettete su un buon disco, io sto ascoltando questo, rilassatevi, togliete le scarpe e prendete nota. Le cartellate sono un dolce di tradizione pugliese. Il loro nome significa "sottili come una carta", proprio per il tipo di sfoglia che va tirata e che deve essere sottilissima. Ovviamente, come per ogni ricetta tradizionale, di varianti ce ne sono in quantità. Quella che noi vi proponiamo viene dal tarantino, è priva di dosi esatte ed è ricetta di generazioni. Tradizionalmente sappiate solamente che le cartellate vanno affogate nel miele o nel vincotto. Qui abbiamo scelto un ottimo miele prodotto in provincia di Caserta, mandorle dolci tostate e cedro candito. I sannacchiutili - dialettale di "si deve chiudere" - sono proprio della provincia di Taranto e potremmo facilmente accomunarli ai più noti struffoli. Anche per questi ultimi stessi ingredienti di guarnizione. Cambierà solo il modo di realizzarli "chiudendoli" nella tipica forma. Sono preparazioni povere e caloriche. Pare ci giungano dalla Grecia Antica, del resto Taranto è terra di Magna Grecia. Un pezzo di storia che ci piace fissare su queste pagine ed il modo, nostro, per augurarvi Buon Natale. Scegliete ingredienti genuini e di qualità. Prendetevi il tempo giusto per preparare la pasta, tostare le mandorle e lavorare il cedro - cosa che magari potete fare o aver fatto in anticipo in un altro momento. "La cucina è un linguaggio. Gli ingredienti e i prodotti sono i vocaboli che si organizzano secondo regole di grammatica, le ricette, che danno senso agli ingredienti trasformandoli in vivande. Regole di sintassi, i menu, ossia l'ordine delle vivande, e regole di retorica, i comportamenti conviviali. La cucina contiene e esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell'identità di gruppo. Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare tra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni" [Massimo Montanari / Il mondo in cucina - storia, identità, scambi]. Il Maiale Ubriaco ci crede fermamente. Il Maiale vi vuole bene. Di nuovo Buon Natale da tutti noi.

Ingredienti

x la pasta:

500 g di farina 00

3 uova

1 pizzico di sale per ogni uovo

olio extravergine (per friggere)

x la guarnizione:

cedro candito

mandorle tostate

miele di girasole

codette di cioccolato

zucchero a velo

Impastare farina, uova e sale energicamente, lavorando la pasta fino a raggiungere la consistenza ottimale. Stendere la sfoglia, a mano, finchè questa non diventa sottilissima. Per le carteddate tagliarla a strisce di circa 5 cm con l'apposita rotella, quindi formare con ogni striscia il caratteristico fiocco. Per i sannacchiutili, invece, stendere un lungo cilindretto di pasta e poi tagliare piccoli pezzi alla maniera degli gnocchi. Riscaldare in un recipiente capiente l'olio extravergine, quindi immergere la pasta lavorata avendo cura che si indori leggermente. Porre a riposo in un apposito recipiente e intanto sciogliere il miele a bagnomaria. Lasciar scivolare una generosa quantità di miele su carteddate e sannacchiutili, poi una buona manciata di mandorle tritate e precedentemente tostate in forno. Infine cedro candito, codette di cioccolato e zucchero a velo.

N.B. Per il cedro candito seguite pure le indicazioni di Gennarino.

Questo post è dedicato al sig. Mario M. con affetto e stima!

Stefano Tripodi / in cucina: Anna P.

Chiacchiere d'autunno: nostalgia dell'aver freddo.

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 24 Nov 2009 18:15:00 +0000

Questa rubrica è un'altalena.

Si rinnova al ritmo dei pensieri e delle idee che trovano spazio sui taccuini della mente, dentro la massa adiposa dell'ebbro suino che svogliato se la cammina, se la beve e se la mangia. Poi si addormenta, cadendo in letargo cullato da sonni etilici, etiliche visioni. Al risveglio la lucidità che rimane è imbarazzante: frastornata dal vento di dentro che incontra e scontra quello di fuori. Il vento timido e costante di una Milano ancora calda e per questo atipica. Neanche il freddo è più quello di una volta, eh già. Al Design Cafè della Triennale, luogo di cultura e comunicazione, servono aperitivi a base di zucchine e melanzane. In pieno novembre, ed in piena temperie Expo. In una città dove inseriscono nell'elenco dei candidati all'Ambrogino d'oro Carlo Petrini. In un'epoca, questa, in cui il mondo intero è impegnato ad affrontare il tema della nutrizione e le grandi sfide dell'alimentazione per costruire il futuro, attraverso la promozione di un cibo locale e di stagione. Sempre la solita storia si. Dalla cucina della Triennale io, invece, mi aspetterei sfornate di risotti e ossobuco, tronchetti di polenta, funghi, carne di maiale, gorgonzola, broccoli e nocciole, mascarpone lodigiano e un bel bicchiere di Bonarda. E mentre il Gambero, avrete sentito, recensisce ristoranti inesistenti, da qualche altra parte l'idea che l'acqua possa essere privatizzata fa pensare che un diritto si trasformi in una merce. Ad abbracciare questi fatti, accadimenti, considerazioni, gli echi preoccupanti provenienti dal Vertice Fao, dove si è discussa la possibilità di istituire un codice di condotta per regolare l'accaparramento delle terre da parte degli investitori stranieri nei confronti dei piccoli agricoltori dei Paesi in via di sviluppo. Che tempi. Che bagarre. Già, come se prima fosse meglio. Ma prima è sempre meglio. In realtà il tempo trascorso regala nostalgia e rimargina ferite, fino al punto di tornare a percepire il presente come peggio dei tempi di una volta. A me piace pensare che siamo sull'orlo di una nuova rivoluzione. Del resto gli strumenti ce li abbiamo tutti. Nuovi guru e pure qualche totem. Cosa significa promuovere il cibo locale e parlare di città globale, come fa Milano, dove tutti, immigrati compresi, hanno diritto a realizzare la propria cultura materiale? Qualcuno dice, la nostra è una città Mondo. Allora dovremmo dare terra per vedere realizzate le culture materiali di tutti. Offrire spazio per esserci ed essendoci e coltivando nutrirci. Non fa una piega, per carità. Anche se questa consapevolezza, che è prima di tutto dei liberi pensatori, poi degli urbanisti, dei letterati e qualche volta dei politici, dovremmo poterla percepire tra le pieghe del quotidiano. Ed io sento che non è proprio così. Che ci sono sogni che sono stati abbattuti mentre altri non sono stati aiutati a crescere. Che le mafie governano i mercati e le sciure di Brera non hanno mica tanta voglia di bazzicare con collane ed orecchini, pellicce e cappellini dentro una città Mondo, gonfia di etnie, densa di odori e profumi diversi. Figuriamoci i loro figli e nipoti. Bisognerebbe ricordare loro che se non ci fossero le mondine cinesi a diserbare manualmente i campi nelle risaie di Novara, non si potrebbe garantire la produzione nazionale. Stessa cosa per il Parmigiano. I casari stranieri, come ce ne sono ad Antreola, provincia di Parma, garantiscono le eccellenze alimentari del nostro Paese. Sono circa 129 mila i lavoratori agricoli stranieri nel Belpaese. Stiamo parlando di quelli regolarmente registrati all'Inps. Ciò dipende anche dal fatto che gli italiani non vogliono più svolgere determinati lavori. Cosa interessante è che molti dei lavoratori immigrati iniziano a guadagnare ruoli di responsabilità nei lavori legati alla produzione di marchi Dop e Igp. Stiamo assistendo ad un cambiamento culturale molto importante. Gli stranieri acquisiscono il patrimonio delle conoscenze tradizionali storicamente trasmesso di generazione in generazione dentro le famiglie italiane. Patrimonio che altrimenti rischierebbe di scomparire. Questa successione delle tradizioni e delle culture materiali riempie un vuoto lasciato proprio da noi italiani. Io intanto osservo il tempo cambiare. In poche ore s'è riempito di nebbia. Mamma mia. Saranno state le mie riflessioni? I widgets del meteo sul mio Mac indicano sole pieno giù a Napoli e a Roma. Qualche sera fa pensavo alle città del nord dove c'è assenza di mare. E' come non avere mai la possibilità di contemplare l'infinito. Se sali sul Duomo contempli un paesaggio che tende all'infinito - almeno fotograficamente parlando - ma è sempre tessuto urbano. Nelle città di mare c'è la possibilità di lasciarsi l'urbano immediatamente alle spalle e ritrovarsi dentro un'apertura tipicamente leopardiana. Mi sono chiesto se ciò abbia un influenza sugli uomini, sui loro caratteri, sui modi del vivere, sulle tradizioni. Potremmo dire che nelle città di mare trionfa uno sguardo orizzontale mentre dove il mare non c'è l'unica via di uscita è il cielo, realizzandosi così uno sguardo verticale. Beh, son derive, derive della mente. Questa piccola non-antropologia finisce qui. Mentre nuove idee si fanno pensieri sfumati e la nebbia di Milano, diaframmando un pò con gli occhi socchiusi, a guardarla sembra mare. Mare in tempesta. I cavalloni d'autunno sulle spiagge di Maratea.

Stefano Tripodi
foto: Stefano Tripodi © 2009

Budino di zucca & caramello

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Mon, 02 Nov 2009 20:00:00 +0000

La zucca nel post! Cari lettori, ultimamente si parlava di stagionalità, territorio e cibo inteso come espressione culturale. Cibo vissuto, radice storica, atto estremo di socializzazione. Cosi oggi avremmo pensato ad un frutto strettamente legato alla tradizione popolare, grossa bacca carnosa dai molti semi e filamenti molli, creatura fiabesca, qualcuno lo chiama maiale dei contadini poveri. E siccome del maiale non si butta via niente (meno male) immaginatevi l’uso smisurato che della zucca riusciamo a fare nel nostro paese. Oltre alla polpa, utilizzata per risotti, zuppe, sformati e creme, i semi possono essere abbrustoliti e salati in superficie (i bruscolini della tradizione laziale) e la buccia affettata, bollita e fritta. La lista dei piatti sarebbe bella lunga dal pancotto marchigiano, ai tortelli lombardi per arrivare ai ficatu di sette cannuola di Palermo (questa la dovete provare). Io ho scelto un dolce, utilizzando una zucca comune o d’inverno, ma consiglio caldamente di provare delle varietà altrettanto pregiate come la Marina di Chioggia, la Mantovana e se siete al Sud la Lunga di Napoli! Vi lascio alla ricetta e alla poesia di un simpatico poeta scoperto per caso nei meandri della rete. Un abbraccio.

Daéa semensa impiantà ‘na succa cressarà, là torno el leamaro o in cao aéa piantà. Ghi nè de tanti tipi e gusti. Suche bone cresse nel duro, nel morbio soéo par darghe da magnare ai mas-ci. ‘Na volta se parlava de suche anca a scoéa, i maestri bateva par vedare se a succa jera voda. Aéa festa dei morti la succa se svodava rento un lumin se impissava nel balcon se afaciava, quanta fifa se ciapava par la zente che passava. La succa nasse in primavera, cresse d’està, la more in autunno. La succa sà de fiò soe stae, sora la stua a scaldare mentre a zente jera a sgrafojare [Valerio]

Ingredienti x 6 persone

500 gr di zucca
2 uova
1/2 stecca di vaniglia
1/2 litro di latte
3 gr di zucchero

Lessare la zucca in acqua bollente, scolare e lasciare asciugare in forno. Sbucciarla, eliminarne i semi e passarla al passaverdura. Bollire il latte con 200 gr. di zucchero e la vaniglia, lasciarlo intiepidire e poi unirlo alla zucca e alle uova battute. Intanto caramellare il restante zucchero e distribuire sul fondo degli stampini, aggiungere il composto di zucca e cuocere in forno a bagnomaria, 180 C per circa un’ora. Lasciar raffreddare per qualche ora, sformare e servire.

Tratto da [L’orto. 720 piatti dall’aglio alla zucca – SlowFood Editore 2005]

Remo Morretta

Azienda Agricola Oliveto - Quanto e' vero il tuo olio d'oliva?

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 20 Oct 2009 06:00:00 +0000

Il tempo dell' olio. Proprio in questi giorni in Italia comincia la raccolta delle olive, forse la prima dell’anno agricolo per alcune aziende. E poi si frange e alla luce verranno dei veri e propri capolavori di madre terra che riempiranno di gioia i coltivatori e chi, fortuna sua, vorrá godere del piccolo miracolo dell’olio. Il maiale naturalmente c’è e partecipa al gioco della natura che diventa tavola con quell’approccio flâneur che lo contraddistingue, con la speranza di rendere partecipe chi lo legge di un’esperienza tanto quotidiana quanto unica. Allora eccolo, fra le vallate dei fiumi Tevere e Nera in uno di quei luoghi che difficilmente definireste di passaggio, in cui non si arriva per caso. Nel silenzio di un sabato pomeriggio il maiale sfiora Amelia, che non è una procace contadinotta locale, ma un piccolo borgo della bassa Umbria. Si aggira fra le stradine di campagna a testa alta, ammira incantato il paesaggio ancora sconosciuto, fino a scorgere la casa che lo ospiterá di li a poco tra piccoli appezzamenti di terra, frutteti e uliveti. Arrivati. Ad accoglierci, con un timido sorriso proprio di chi non sa essere invadente, c’e’ il signor Guerriero, proprietario dell’Azienda Agricola Oliveto. Pochi convenevoli, perché lui è uomo di poche parole, una persona splendida che nella terra oltre al cuore sembra averci lasciato pure la lingua. Con grande orgoglio ci mostra la casa e le camere che ci avrebbero ospitato. Da una delle piccole finestre ci indica l’alveare dove le sue api producono da anni dell’ottimo miele, dall’altra parte della vallata si intravede casa sua. Scendiamo dal terrazzo antistante il nostro appartamento e poi giù per un viottolo a incontrare l’uliveto di famiglia. Qui le 1100 piante di olivo Moraiolo, Leccino e Rajo producono ogni anno 2500 litri di olio extravergine delicatissimo. Da noi – spiega Guerriero che sembra essersi abituato alla nostra presenza - le olive si raccolgono interamente a mano tramite brucatura che è la tecnica migliore, poiché i frutti vengono staccati al punto giusto di maturazione. Una volta le olive si lasciavano cadere naturalmente, ma toccando il suolo si danneggiavano compromettendo inevitabilmente la qualità dell'olio. Inoltre – ammicca – da noi la lavorazione avviene entro ventiquattro ore successive alla raccolta per ottenere un olio a bassa acidità che mantenga tutte le sue proprietà organolettiche. Ancora due passi e poi si torna su che è ora di merenda, prepariamo la brace. - la nostra chiacchierata prosegue in veranda. Olio naturalmente, purissimo, versato generosamente su delle grosse fette di pane tostato e accompagnato da un Ciliegiolo in purezza delle vicine Cantine Zanchi. Pure l'oggetto di conversazione rimane invariato. Guerriero ci racconta cosa accade nel processo di lavorazione delle olive; di come la sansa (la pasta scura che avanza dalle prime spremiture) non potendo più produrre olio mediante azione naturale, venga trattata chimicamente. L’olio di sansa attraversa processi di degradazione di acidità, decolorazione e deodorazione per poi essere mischiato all’olio "vero". E’ cosi che nascono le quattro diverse qualità di olio d’oliva: extravergine, vergine, sopraffino e fino (olio di sansa). Dai residui di questa lavorazione si possono ancora ottenere combustibili, catrame vegetale, mangimi o addirittura sapone! Oggi – incalza il nostro eroe - il vero extravergine diventa sempre più difficile da individuare, tant’ è che si è dovuto proteggerlo con marchi DOP e IGP per renderlo facilmente identificabile al pubblico. Una gallina dalle uova d’oro insomma, visto che l’olio di sansa, pronto per essere mischiato con l’olio puro, costa circa la metà di questo. Ma non si può certo rimproverare alle grosse aziende di cercare il guadagno. L’importante è che tutto avvenga secondo i criteri stabiliti dalla legge. La colpa invece è del consumatore che orientato al risparmio si è lasciato “abbindolare” preferendo l’olio senza gusto, l'olio finto, all’olio vero. Forse che in Italia non ci sono olive a sufficienza? E’ in realtà un problema di costume. Il consumatore di oggi tende a confondere l’abbondanza con la bontà di un prodotto, spalancando la porta alle perverse abitudini di consumo della società moderna. Non è questa la sede per un dibattito industrial - sociologico, ma il fatto è che Guerriero (e con lui tanti altri produttori soprattutto italiani) ci ha aperto gli occhi. Noi speriamo questo breve incontro e le riflessioni da esso scaturite possano lasciarvi piu' di un dubbio e avvicinare tutti noi a un rapporto sempre più amichevole e consapevole con la nostra terra. Basterebbero un po’ di ingegno e carità di patria. Buona settimana.

…Gioa produce l’Italia e tutta la terra per gli uomini, gioia di mangiare di vivere, gioia di continuare. Eppure un giorno si deve morire. Perché? [Mario Soldati – Da Ubriaco – Ottobre 1954]

Azienda Agricola Oliveto
Strada di Cecanibbio, 38
Amelia (TR)

Remo Morretta

Riso di venere con zucca, cavolo & cappuccio

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Wed, 30 Sep 2009 19:33:00 +0000

Prime note d'autunno!

Finalmente ritorno a postare una ricetta. Poco tempo per pensare negli ultimi tempi, eppure di pensieri la mia testa ne è piena. Il riso di venere lo conosciamo tutti. Mi piace perchè sprigiona profumo di legno e ha un sapore molto avvolgente. L'ho trovato perfetto con la zucca, azzeccato con il cavolo e molto simpatico con il cappuccio. La combinazione di colori è interessante. Il risultato del piatto al palato sorprendente. Non fate mai l'errore di lavorare questo riso come in genere si cucina il risotto. Conviene cuocere tutto separato. In questo caso ho lessato gli ingredienti ognuno nella sua acqua per poi combinarli insieme con leggerissimo olio di oliva marchigiano e una spruzzata di peperoncino fresco. Meraviglioso. Una cucina più lenta che si sposa con i nostri ideali. Una carezza di sapore.

Ingredienti x 4 persone

300 g di riso di venere

zucca q.b.

cavolfiore q.b.

cappuccio q.b.

1 spicchio di aglio

olio extravergine

peperoncino fresco

Lessate tutti gli ingredienti separatamente. Lasciate che le verdure rimangano abbastanza compatte, evitando di stracuocerle. Saltate nell'olio con l'aglio in camicia il cavolfiore, la zucca e il cappuccio. Aggiungetevi il riso e il peperoncino fresco affettato grossolanamente. Rigirate tutto con garbo e con un mestolo di legno. Aggiustate di sale e lasciate riposare quindi servite.

Una curiosità: il riso di venere è originario della Cina. Viene ampiamente coltivato in Pianura Padana, è un riso integrale ed è ricco di ferro, fibre e fosforo.

Stefano Tripodi

Baccanali di agosto/resoconto di un viaggio in Terra di Puglia.

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 15 Sep 2009 20:07:00 +0000

Per vedere una cosa bisogna comprenderla.

Questa frase di Borges apre il depliant pubblicitario dell'Atlante dei Beni Culturali della Provincia di Taranto. Siamo stati in terra di Magna Grecia. Ci siamo stati in agosto fin verso la fine e questo è il nostro resoconto. Abbiamo osservato mangiato e bevuto il tratto di mare che va da Taranto fin verso Gallipoli, percorrendolo in profondità e raggiungendo la sponda opposta, quella adriatica, precisamente verso Polignano a mare. Di questo peregrinare dirò innanzitutto del cibo, poi del mare e del vino. Quanto al palato, amici miei, non saprei da dove cominciare. Mentre lungo la fascia litoranea era tutto un tumulto di pucce, bombette, bomboloni, focacce ripiene cipolla e olive e il pesce talmente fresco da esserci lo storico detto "fricenno, mancianno!", noi a pochi metri dal mare cercando l'ombra e il maestrale non ci siamo fatti mancare niente. Precisamente localizzati in quel di Pulsano, vicinissimi al decadente lido Silvana, che prende il nome dalla Pampanini che lo battezzò, abbiamo potuto degustare tutte le primizie dell'entroterra favoriti da conoscenze campagnole. Dai fichi d'India all'uva di Vraca e la primaticcio (l'uva nera, quella del Primitivo); i latticini della valle d'Itria, la carne di Ceglie e di Crispiano e quindi filetto di cavallo e cavallino, poi erbetta di campagna selvatica, burrate e stracciatelle, la giuncata, le pampanelle nella foglia di fico servite e distribuite sulla spiaggia dai contadini, le lumache col pomodorino, con la menta e l'aglio. I ricci appena pescati e mangiati crudi a fine pasto. La pagghiotta, un mirabilante frutto appartenente alla famiglia del cetriolo il cui nome cambia a distanza di pochi chilometri, per diventare cummarazzo in territorio di Grottaglie, quindi spiuleddhra, spuredda bianca, spuredda nera, spuredda pelosa ... direi che è meraviglioso! L'olio di frantoio a condire tutto e una lieve, leggera spruzzata di sale. Se è vero, come abbiamo detto in passato, che l'equilibrio si nasconde nella semplicità per diventare eleganza, è chiaro che un prodotto della terra al suo massimo qualitativo non ha bisogno di niente altro, basta a se stesso. Così poche gocce d'olio - di quell'olio! - su della rucola appena colta sono state pura poesia. Come contemplare il mare al tramonto accoccolati in spiaggia nella baietta del Pescatore. E veniamo al mare. Mare vuol dire territorio, ed io vi dirò che per lunghi tratti questa costa tarantina mi è parsa puro Messico. Come all'alba, di ritorno da Gallipoli, abbiamo contemplato il litorale in silenzio. Ricordandoci degli anziani seduti fuori la porta, appena sulla strada e al passare delle automobili, delle case bianche e basse, di quella stessa aria calda come fossimo a La Paz. Mare incredibilmente bello, dalla sabbia sottilissima e dal colore smeraldo. Il rapporto di questa gente col mare è incredibile. A mare si vive, sempre e per tutta l'estate. Sporchi di sabbia notte e giorno. Già lontanissimo dal mare campano o basilisco, le cui coste rocciose rendono più difficile l'approdo creando un altro tipo di legame. C'è mare e mare, e questo mare, capirò un giorno, significa tante cose. Mentre Taranto brucia, città oscura e decadentissima, dove l'Ilva è madre buona e arcigna insieme col suo dare a mangiare e portare via. Siamo stati poi a Polignano a Mare, raggiungendo l'Adriatico e scoprendo un luogo meraviglioso le cui coste furono approdo di contrabbandieri provenienti dal Montenegro.

Nulla da invidiare alle più blasonate Positano o Amalfi, tanto per dirne qualcuna. Anche qui il pescato è eccezionale, il più buono di tutta la Puglia. Ritornando verso Pulsano e passando per le strade dei trulli siamo andati a trovare la famiglia Ricci ed il suo Al fornello da Ricci. Il ristorante, località Ceglie Messapica, fa parte dei Jeunes Restaurateurs d'Europe. Nel cuore della bassa Murgia una vecchia masseria propone l'assoluta qualità del territorio con freschezza e semplicità. Dai quadrotti al nero d'oliva con fonduta di fiori di zucchina alla chitarrina di grano arso con crudaiola di ortaggi croccanti e cacio ricotta, passando per il classico spiedo misto di agnello locale, salsiccia e fegatini, tutto è stato uno splendido viaggio. Ritorna un'equazione che ancora sembra difficile: materie prime di grande qualità e semplicità di approccio. Semplicemente geniale. Ci ritorneremo in inverno e questa volta faremo il percorso completo. Vivere il territorio con chi vi appartiene e osservare e comprendere, tanto per ritornare a Borges. Mentre un acutissimo Paolo Rumiz sulle pagine di Repubblica scriveva, osservando lembi di terra del Belpaese, "questa è Italia, che ne sanno i politici dell'Italia!", noi abbiamo accarezzato un minuscolo pezzo di territorio italiano provando a sentire, prima ancora che vedere. Passando dal bellissimo quartiere delle ceramiche di Grottaglie e sfiorando appena la Ghironda, incrociando il Festival dei Sensi, siamo giunti, senza accorgercene, alla fine dell'estate. Lascio che parlino le immagini, che siano landscapes o dettagli, la suggestione che voglio comunicarvi si fa tatto, e olfatto, vista e gusto. Sapore. Abbiamo detto di cibo e di mare, mi rimane solamente il vino. Bastano poche parole. Mai bevuto un nettare così. Venti giorni di Primitivo Amabile spillato direttamente dai barili, temperatura 14/15° circa, servito fresco in ampi bicchieri di vetro antico è solo e solamente pura emozione. Ed ora che sono qui e scrivo, lontano da quell'inebriarsi, rido un bel pò pensando a mio padre che, cacciando il fondo dell'ultima bottiglia disse spaventato: c'è penuria di Manduria! Che belli che siamo, che bella l'Italia. Comprendere per vedere è una nuova nozione che terremo a mente. Quando berremo un vino, assaggeremo un frutto, parleremo con qualcuno, cresceremo un figlio.

Stefano Tripodi

Torta di cioccolato fondente, mandorle & ricotta

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Wed, 29 Jul 2009 13:15:00 +0000

Un post estivo, o no? Benvenuti nell’estate del Maiale Ubriaco. Quella del caldo torrido del sud Italia, del sole che sorge di buon mattino e sembra non tramontare mai. L’Italia di chi, come ogni anno, armi e bagagli, si accinge a trascorrere un’altra indimenticabile estate. Dei ristoranti in riva al mare, delle barche a vela, del vino bianco e del pesce fresco. E poi l’estate inglese, quella troppo fresca dove la pioggia incessante sembra non darti tregua, quella del countryside dove c’e’ chi pesca in riva al fiume e chi beve una birra in giardino. Delle città deserte e delle spiagge affollate dai surfisti. L’Inghilterra nostalgica dove le stagioni stentano a susseguirsi e lo scorrere dei giorni passa lento. Qualunque sia la vostra estate questo post è dedicato a voi viaggiatori, gourmet, amanti della buona cucina, delle cose belle e soprattutto lettori assidui del Maiale. Un dolce che attraverso i suoi ingredienti saprà raccontarvi la storia della sua terra madre e dei suoi profumi. La Sicilia. Una nota prima di passare alla ricetta: assicuratevi che gli ingredienti siano di assoluta freschezza e qualità. Sperimentate se volete, aggiungendo della frutta candita (magari arance e limoni) e beveteci su un buon amaro. Alla prossima.

Ingredienti x 10 persone

500g di ricotta fresca
buccia di 1 limone
4 uova
300g di zucchero
250g di mandorle
250g di cioccolato fondente
1 stecca di vaniglia
½ cucchiaino di cannella
zucchero a velo q.b.
pistacchi q.b.

In un recipiente unire la ricotta, la buccia grattugiata di un limone, i tuorli d’uovo, lo zucchero, le mandorle tritate, i semi di vaniglia, la cannella e il cioccolato sciolto. A parte, montare a neve i bianchi d’uovo e unire delicatamente al composto cercando di lasciare quanta più aria possibile. Riscaldare il forno a 180C . Versare il composto in una teglia rotonda di circa 24cm di diametro, precedentemente imburrata ed infarinata. Cuocere in forno per circa un’ora. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare. Trasferire su un piatto e spolverare con dello zucchero a velo e dei pistacchi tagliati in modo grossolano.

Remo Morretta

Terra Madre in tutte le lingue del Mondo*

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Fri, 05 Jun 2009 05:00:00 +0000

Vivere con meno sarà il nuovo rinascimento!

Questa frase campeggia da un po' nella mia testa. Da quando, l'8 maggio, è uscito nelle sale italiane Terra Madre di Ermanno Olmi. Starò attento. Perchè oggi con questi temi è facile cascare nella retorica. E' facile sempre impugnare una spada e deporla dietro l'angolo. Quando gli occhi di tutti non sono più in agguato. Mi faccio spettatore (è questo il caso), fatelo anche voi. Proviamo a capire. Inutile soffermarmi sulla questione cinematografica, troverete altrove ottimo materiale. Verò è però che il film beneficia di quel documentarismo "old school" che forse un po' tutti, specialmente i neofiti, farebbero bene a conoscere. Dopo uno sguardo su Terra Madre convegno, manifestazione, incontro, nella seconda parte del film si entra nell'astrazione del racconto di una Terra Madre Natura. Questo momento del racconto, un momento morale, è affidato a Franco Piavoli e ritrae il contadino Primo Gaburri alle prese col suo orto e col passare lento delle stagioni. Documentarismo puro, senza fronzoli. Il commento sonoro è il rumore assordante degli aerei che passano sulla testa di Gaburri intento ora a seminare, ora a raccogliere. La speranza, la vita, nelle immagini finali e negli occhi di un bimbo nelle braccia della madre sono una morale facile e comprensibile. Lucida. E mi sta bene, perchè nulla di più vero e profondo è nulla di più semplice. Perchè siamo bravi a complicare, ad aggiungere. Ma l'equilibrio sta tutto nella semplicità del sottrarre. Ed è la cosa più difficile. Così quella frase, vivere con meno. Eh già. A chi lo andiamo a spiegare? Da dove cominciamo? Vi racconto una cosa. In viale Montenero a Milano c'è un fruttivendolo la cui merce arriva a sfondare spesso il tetto dei 9 euro al chilo! Devo aggiungere altro? Qualcuno di voi avrà sicuramente letto l'inchiesta dell'Espresso (21 maggio 2009) in cui si analizzano le assurdità di un mercato ortofrutticolo italiano controllato dalle mafie. Già, perchè un pomodoro prodotto in Sicilia viene confezionato a Fondi per poi essere rivenduto in Sicilia percorrendo circa 1.600 km di viaggio per tornare alla base? Cosa vuol dire? Che la gente è abituata, assuefatta dalla nascita all'inquinamento e spende. E compra. La osservo bene la spesa delle persone dentro ai supermercati. Non importa se a Milano, Parigi o Roma. Il rapporto Uomo/Natura? Un libro, un film. Belli per carità. Ma non la realtà. Le persone nella sala dell'Anteo, storico cinema milanese, erano tutte un “ooooh” ed un “aaaah” alla vista di certe scene. Scene da documentario, infatti. Quello che vedevano non era troppo distante da un cartone della Disney o dalla fiction di turno su canale 5. E invece è quel ciclo, unico e della vita, del seme che nasce cresce e genera altro seme che piantato nasce e cresce e genera altro seme che rammenta già da se che basta davvero poco. Non è questo quello che dovrebbe rimanere? Io lo so che la difficoltà più grande è andarlo a raccontare a chi è nato, cresciuto e pasciuto in una determinata mentalità. Per cui – e divago – sei un uomo se hai lavoro, mezzi propri e potere. E' li che la scelta sembra una scelta, ecco l'imbroglio, l'inghippo. Ma è probabile che il tuo raggio di azione non sia più grande della casella in cui Twitter ti lascia libero di scrivere: what are you doing? Le trame fitte dei mercati e dell'economia viaggiano verso una direzione e così la morale sociale. Il ritorno dei contadini, altro buon auspicio in Terra Madre, sembra estremo ed impossibile. In realtà è un cammino faticoso che contempla l'interdipendenza di sguardi a quota zero e il lavoro delle macchine. Un cammino graduale e lento. Io ho timore per me stesso quando penso a tutte queste cose. Alle migliaia di parole, tendenze, scelte e soluzioni messe in campo. Il cibo è uno dei più grandi business. Così vicino all'uomo che lo ha fatto cultura e ha deciso di preservarlo. O di ucciderlo. Come si fa a scegliere? Come si fa a diradare nebbie e sciogliere nodi dentro questa temperie? Mentre nel febbraio 2008 nelle isole Svalbard (Norvegia) nasce la Banca mondiale dei semi, aziende mettono sul mercato il vino da fare in casa con le bustine (e c'è pure l'etichetta!), l'Unione Europea contempla la vendita di formaggi prodotti con cagliate, polveri e caseinati al posto del latte e tanto altro ancora. Capitalismo, ecocapitalismo. Che confusione! E pure sono convinto che quella frase che tanto mi frulla nella testa racchiuda una specie di antidoto. La verità è che siamo stanchi. E abbiamo paura. Ma nella semplicità della Natura forse possiamo scorgere buone indicazioni per tranquillizzarci. Non c'è Bio e non c'è glocal ne consumo consapevole e nessuna Ong se prima di tutto non concediamo a noi stessi un istante per guardare le cose. Perchè siamo un cane che si morde la coda. Il cane capitalista se smette di rincorrere le proprie natiche collassa. Così ritrovo un'ultima immagine del documentario di Olmi. Un'immagine edenica che può correre il rischio di essere letta solo in quanto tale e rimanere così lontana dalla realtà. Provo ad attualizzarla nella mia testa ogni volta. A coglierne il messaggio più concreto. Nel comune di Roncade, in Veneto, un uomo, per quarant'anni, ha coltivato un suolo nel quale si era ritirato da tutto e da tutti. Lo ha coltivato senza violarlo mai e la Natura non si è mai ribellata a lui. Perchè senza sfruttarla egli ha evitato di renderla sterile. Questo terreno ha lasciato una preziosissima eredità. Eredità che Petrini vuole trasformare nel primo presidio italiano Slowfood. Tutelare la Terra è tutelare noi stessi. Equilibrio è la parola magica?

"Il corpo obeso del bambino occidentale e lo scheletro di quello africano sono il prodotto dello stesso sistema alimentare, entrambi possono essere evitati." Vandana Shiva

foto: Mario Giacomelli/Paesaggi 1953-63

Stefano Tripodi

Tiramisù. Il profumo dell'estate & il marsala di Florio

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 26 May 2009 21:57:00 +0000

Un post da maiale ubriaco!
Carissimi lettori, finalmente insieme io e voi a condividere qualche minuto, un post, dedicandoci una breve pausa dallo scorrere incessante della vita quotidiana. Due parole per raccontarci, per tramandare le gesta di un coraggioso maiale che ancora una volta rimette le mani in pasta ed io che timidamente faccio ritorno in cucina. L’estate è scoppiata. Una frase di circostanza che ho sentito chissà quante volte nelle ulime settimane, ma come non sottolineare la cosa visto che pure qui in Inghilterra sebbene il clima storicamente poco mediterraneo si raggiungano in questi giorni temperature da spiaggia. Gli inglesi ancora increduli vanno in giro con felpe e maglioni, i più coraggiosi osano un infradito o un decolleté, ma c’é confusione e titubanza sul da farsi, su come comportarsi in condizioni climatiche simili. Allora l’assalto alle città di mare, alla sabbiosa costa del Devon, mentre i ristoranti ostentano tavoli e ombrelloni all’aperto e in certi quartieri di Londra fra concerti e feste private sembra trovarsi fra le strade di São Paulo in Brasile. Pensavo a quanto fosse strano vivere in un posto del genere per uno come me, mi sento decisamente un pesce fuor d’acqua. Insomma, vista la situazione ho pensato di celebrare a modo mio l’arrivo della stagione estiva e in un caldo pomeriggio di Maggio, bicchiere di Marsala alla mano (trofeo di una memorabile visita alle Cantine Florio di cui vorrei parlarvi quanto prima) cimentarmi in un dolce fresco e cremoso, irresistibile. E’ vostro, leggetelo, assaporatelo e mangiatelo con gli occhi e tornati a casa stasera preparatelo (é questione di minuti)... il Tiramisù.

Ingredienti X 4 persone
2 uova
170 gr di mascarpone
80 gr di zucchero a velo
80 ml di panna per dolci
80 ml di caffè
80 ml di marsala (cantine Florio)
savoiardi (circa 10)
cacao amaro q.b.

Mescolare insieme i rossi d’uovo con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il mascarpone, poi la panna montata, gli albumi pure montati a neve e unire il tutto con cura. A parte unire il marsala al caffè e lasciar raffreddare. A questo punto preparare il tiramisù’ alternando strati di crema ai savoiardi bagnati con lo sciroppo. Tenere in frigo per qualche ora o addirittura tutta la notte. Prima di servire spolverare con del cacao amaro.

Remo Morretta

Duca di Salaparuta
Via Vincenzo Florio, 1 91025 Marsala (TP)
www.cantineflorio.it

La non/Antropologia delle città [part. II?]

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 21 Apr 2009 08:42:00 +0000

E' qualche mese che il Maiale si interroga su 2 delle città + influenti (?) d'Italia. Milano & Roma, i 2 poli, i 2 centri di interesse. La prima proiettata verso l'innovazione attraverso l'architettura e il design, l'altra ancora legata alla tradizione, al centro storico, al turismo per la storia che fu. Dai miei ultimi pellegrinaggi, un pò qui un pò li, ho iniziato a tirar fuori alcune considerazioni e/o comparazioni tenendo conto di una serie di cose. Prima su tutte la qualità della vita. Perchè, come qualcuno ha detto, una città funziona se hai la sensazione di averla in pugno. E questo primato va chiaramente tutto a Milano. Abito al Pigneto a Roma da ottobre ma la sensazione che si ha del centro è che sia lontano 1000 miglia. Quando esco a Roma, dico sempre, so quando metto il naso fuori di casa ma non so mai quando torno. Difficile gestire il proprio percorso. Credo che gli stranieri quando arrivano a Roma, a cominciare dall'aereoporto, vengano colti da serio panico. Per fortuna loro hanno più senso dell'umorismo [o forse sono semplicemente più rilassati] e se la ridono ad ogni intoppo credendolo parte dello spettacolo. A Milano giro in bici, ne ho comprata una di quelle snelle, colle ruote sottili e bella alta. La mattina vado al mercato di zona a far la spesa, mi sposto comodamente in centro e quando uso i mezzi pubblici so sempre quando, dove e perchè. E se non so non devo affannarmi, a breve qualcosa mi dirà dove e come. Sul mercato il primato va alla Capitale, senza ombra di dubbio. Ne ho girati parecchi di milanesi e romani. Ma no, mi spiace, a Milano non ci siamo proprio. A Roma trovo più attenzione alla stagionalità, più offerta sulla verdura e frutta nostrane e soprattutto prodotti che arrivano da al massimo 50 km. I prezzi sono chiaramente più vantaggiosi, abbordabili e giusti. Mi hanno detto che a Milano potrei provare con l'Ortomercato. L'idea è di prendere casse di frutta e ortaggi e magari dividerle con qualche amico. Ovvio che la scala cui mi rapporto è quella del quartiere. La possibilità, quindi, che può avere una persona di comprare (i parametri sono sempre rapporto qualità/prezzo e varietà dell'offerta) rimanendo nel proprio abitato o spostandosi poco più in la. Quartieri come il Pigneto hanno il pregio di risentire ancora del profumo di borgata. Piccolo paese la cui temporalità è scandita dal campanile della chiesa. Isola felice circondate dalla temibile Casilina a sud e dalla Prenestina a nord con la sua splendida soprelevata. Quella che entra nelle case della gente. Su Paesaggio Urbano di maggio 2008 c'è una serie di interventi circa l'abitare Roma. Mi colpisce l'introduzione di un'indagine che si intitola Borderline Metropolis: l'immagine che Roma ha di se stessa è quella di una perenne e irrimediabile instabilità [...] condizione che attraversa in modo trasversale un largo spettro di caratteristiche che vanno dal Sublime al Desolato. In un convegno durante i giorni del MiArt a Milano ho ascoltato con attenzione l'intervento dello chef Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermè. Formatosi fuori casa per imparare la tecnica attraverso la quale, ha detto, è possibile tirar fuori al meglio le qualità di ogni prodotto, Oldani è rientrato in patria [San Pietro all’Olmo/Cornaredo- MI] con l'intenzione di reinventare la tradizione, un pò monotona, delle sue zone a nord dello stivale. La tendenza della cucina lombarda è sempre stata, negli anni passati, quella di utilizzare grassi superflui senza riuscire così a valorizzare il sapore dell'ingrediente predominante. La soluzione, ad esempio, di un buon risotto allo zafferano cotto solo con dell'acqua [modalità di cottura per i risotti contemplata anche dal Maiale] permette di rilanciare gusto e sapori lasciandoli intatti. Oldani si è soffermato anche sul concetto di stagionalità. Se nelle grandi metropoli europee (Londra e Parigi in primis) il discorso di avere il prodotto tutto l'anno è sicuramente legato a questioni di business, in Italia, complice il clima e perciò una maggiore disponibilità e varietà di prodotti, la stagionalità assume un carattere fondante della cucina. Dieta Mediterranea. Ma di ciò, credo, ne abbiamo straparlato. Quello che alla fine è stato interessante ascoltare - per ritornare a bomba, come si diceva una volta - riguarda il concetto di sistema. In altre città d'Europa e del mondo lo sviluppo della comunicazione, della gestione dei flussi e soprattutto dell'offerta è condotto secondo un sistema di reti. Interdipendenza. Il cittadino come il visitatore hanno la sensazione di non sentirsi mai soli. Di trovare qualità e sostenibilità. Di essere guidati nei loro percorsi. La città al servizio di chi la vive. Milano, si diceva al convegno, guarda a città come New York o Los Angeles. Ma attenzione: ricordiamoci sempre d'essere in Italia. Il che significa che è giusto quanto logico importare le idee e gli spunti, ma è importante tararli alla fattibilità delle città italiane che fanno chiaramente i conti con altri problemi, altra storia, altro passato. A Milano, tornando al gusto, faccio fatica a trovare una buona cucina a portata di mano. Conviene forse - blasoni a parte - fare un giro in Brianza anche per scoprire prodotti locali coltivati da chi li offre. Di recente infatti oltre Monza ho trovato in una fiera di paese degli stand agricoli molto interessanti. Verdure e formaggi davvero ottimi. Dal produttore al consumatore. Difficile fare pro e contro. Sono pensieri, pensieri sparsi guardando oggi un cielo domani un altro. Dove i miei landmarks passano dalla Torre Velasca al Cupolone. Quello che è interessante e che ha dato spunto a queste riflessioni è il pensiero di cosa mi mancherebbe se fossi in una città piuttosto che nell'altra. Ora posso dirvi: volete sapere di che puzza profuma Roma? Guardate tutto d'un fiato Roma di Fellini o Brutti, sporchi e cattivi di Scola. E Milano? .. non lo so ancora. Ma lo scoprirò presto. Abientot!

Stefano Tripodi

Spalla di maiale arrosto su zuppa di fagioli di Controne

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Wed, 04 Mar 2009 10:30:00 +0000

Era da tempo che io e Stefano ci chiedevamo come fosse possible che un blog come il nostro, caratterizzato da un legame profondo alla terra e al piacere e che si rispecchia in un simbolo come il maiale, simpatico e grassoccio com' é, non abbia parlato finora in modo piu’ sistematico di un ingrediente a noi caro, la carne. Io in questo periodo mi sono concesso il tempo necessario per viaggiare, osservare e assaporare la cucina altrui, capire cosa passa per la testa e cosa piace veramente a chi usa la tavola come strumento di espressione e spesso ragione di vita. Tanto ha stimolato la mia curiosita’, altro semplicemente deluso le mie aspettative, ho imparato e avuto modo di riflettere e sopratutto capito che il percorso che mi trovo davanti é lungo e tortuoso, ma affascinante. Richard Bertinet e il suo pane sono stati una rivelazione per il mio 2009, come la vita tutta naturale, oserei dire selvaggia, condotta da Hugh Fearnleynel in River Side Cottage, Somerset; vorrei scriverne adesso, tutto d’un fiato, ma poi dimenticherei il tema dominante di questo post, la carne appunto. Leggendo il secondo numero di Jamie Magazine salta fuori la storia di Bertrand Auboyneau e del suo Le Bistrot Paul Bert, una locanda nel cuore di Parigi che da 11 anni serve una cucina semplice e vera ai suoi clienti di sempre; uno di quei posti in cui la cucina pretensionsa non ruba la scena alla tradizione, ai sapori veri. Nel suo articoletto chi scrive racconta la sua esperienza al bistrot e ci regala una ricetta appartenente alla cucina regionale francese, agnello (quello dei Pirenei) alla brace e zuppa d fagioli. La combinazione di carne e legumi mi colpisce e mi riprometto di metterla in pratica. Allora eccomi qui, solo che come al solito ho dovuto fare a modo mio sostituendo l’agnello a della tenerissima spalla di maiale, i fagioli sono della mia terra, Controne.

Ingredienti x 4 persone

250 gr di fagioli di Controne (oppure fagioli cannellini)
1 kg di spalla di maiale
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
salvia q.b
origano q.b
1 rametto di rosmarino
3-4 chiodi di garofano
olio extravergine d’oliva
burro
1 litro d’acqua (o un leggero brodo vegetale)
100 ml di vino bianco (o marsala)
sale q.b
pepe nero q.b

Scolare i fagioli, lasciati a bagno in acqua fredda per una notte. Unirli a cipolla tritata, aglio, due foglie di salvia, origano e un cucchiaio pieno di olio extravergina d’oliva, coprire con dell’acqua fredda e portare ad ebollizione a fiamma bassa. Dopo un’ora la vostra zuppa di fagioli sara’ quasi pronta. Eliminare l’ acqua in eccesso, aggiungere sale, pepe nero ed un filo d’olio crudo. Intanto avrete iniziato la preparazione della carne. Riscladare il forno a 220 C. Incidere leggermente la spalla con un coltello e in ciascuna incisione spingere del burro, del rosmarino e i chiodi di garofano. Salare, pepare e bagnare con dell’olio. Infornare per 20 minuti circa, bagnando di tanto in tanto la carne con l’olio di cottura. Estrarre la spalla dal forno, aggiungere vino e un bicchiere d’acqua (100 ml circa) e coprire il tutto con della carta argentata. Abbassare la temparatura del forno a 180 C e continuare la cottura per almeno 50 minuti. A questo punto eliminate la carta argentata e lasciate in forno per ancora 30 minuti. La carne risultera’ tenera ed il sugo profumato. Servire la zuppa ben calda in un piatto fondo, adagiatervi la carne e insaporire con il sugo.

Questo post é dedicato al mio caro nonno!

Remo Morretta

Scorribande pugliesi: il Maiale è ciò che mangia!

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 20 Jan 2009 22:36:00 +0000

Il Maiale Ubriaco riapre i battenti.

Quando mai li aveva chiusi. Magari accostati. Ma capita, è capitato e capiterà ancora immagino. Credo sia un colorarsi di verità, come dire: ogni tanto i panni si accumulano in un cesto di canapa perchè hai altre priorità e cose da sbrigare. Il Maiale è sempre ubriaco, non è a stecchetto e gode di ottima salute. Essendo una casa, credo pure accogliente, qualche volta si accumula un pò di polvere; ma eccoci pronti con stracci e ramazza a dare una bella lucidata. Lo facciamo subito e con tanta voglia di raccontarvi una bella storia. Questo capodanno il Maiale è scappato in Puglia, poco lontano da Taranto nel nord del Salento. L’idea era maturata già in giugno, dopo aver conosciuto Nora e Ciro i quali mi avevano invitato a trascorrere un po’ di tempo a casa loro. Due amanti della cucina tradizionale, ottima cuoca lei splendido ed istrionico lui che s’è fatto da solo producendo con orgoglio il proprio olio ed imparando sul campo e sui libri a capire (ma direi meglio “interiorizzare”) che la cucina è cultura e che la cultura non è mai quantità ma qualità. Son partito di buon mattino il 30 dicembre attraversando nel sole il pezzo di strada che porta la Campania a congiungersi con la Basilicata per arrivare così a Taranto intorno a mezzogiorno. Un viaggetto in macchina molto rilassante, con una buona colazione alle spalle e musica diffusa a cullare i pensieri. Sono di quei viaggi che adoro, perché te ne stai in silenzio per qualche ora, giochi con le idee e attendi quello che dovrà venire e di cui hai solo un piacevole profumo intorno. Al mio arrivo è stata subito casa, subito pace, subito piacevolezza. Questo è un resoconto di viaggio, di viaggio dentro la cucina, dentro la storia ed il recupero della memoria. I miei amici hanno accolto il Maiale con la bellezza e l’amore che solo la semplicità può regalare. Perché semplice per noi, e lo sapete bene, è sinonimo di raffinatezza, di gusto. Da dove comincio? Dalla purea di fave cotte al fuoco con le cipolle di Tropea e poco aceto e misticanza di campagna? Dalle orecchiette fatte a mano dalla dolcissima Grazia con le rape? Dalle discussioni interminabili sulle due qualità di olio, il Coratino e il Frantoiano? O, se preferite, dalla pasta pomodorini, porcini e ventresca di tonno. E la pastina col sugo di baccalà dove la infiliamo? E i carciofi fritti e ricotta fresca? Sulla ricotta forte aprirei un blog o un forum ma il rimando a Wikipedia può bastare!

Il sugo di carne cotto al fuoco con diaframma di vitello e agnello è "una mazzata dietro la testa", come si dice dalle mie parti! Prendete questi piatti, consegnateli nelle mani di due cuoche che conoscono il valore della cucina popolare, profumate l’atmosfera di una più che piacevole e colta compagnia, bagnatevi le labbra di miscele di amabile e primitivo, quindi: otterrete un’esperienza da tramandare! Il che su queste pagine resta povera cosa, dovete fidarvi o comunque affidarci voi ed io alla vostra sensibilità. Sono certo, chi un poco conosce il Maiale Ubriaco, che saprete comprendere bene di cosa sto parlando. Non posso dimenticare gli altri commensali e le origini partenopee di alcuni di essi. La cassata di Scaturchio me la sogno la notte e la fusion (per usare un termine contemporaneo) che creava, l'amalgama coi sapori di quel pezzo di Puglia, signori miei parole per descriverlo non ce ne stanno! Altro capitolo sono state le pettole col vin cotto. Un’esperienza meravigliosa e da ripetere intorno al fuoco di un camino. Le boccate d’aria tra un pasto e l’altro fuori la casa, nell’aria fredda, davano il tempo di riflettere su quello che stavo vivendo. Bisogna credere nelle cose per dargli il giusto peso. L’uomo è ciò che mangia, l’abbiamo scritto. L’alimentazione è un modo ed un luogo complesso e denso di significato nella costruzione dell’identità culturale dell’uomo. Siamo ciò che ingeriamo, diceva Feuerbach. Un po’ complicato parlarne, ma il sapore di ciò che vi ho appena raccontato sta tutto in queste parole. E per noi del Maiale diventa importante nella misura in cui desideriamo trasmettere certi valori. Ricordarli, passarli, tenerli sempre vivi. Ho finito, ce l’ho fatta, sono stato anche breve (?!). Ci rivediamo presto perché ho voglia di scrivere di uno dei piatti di cui abbiamo parlato. Buona settimana, buona continuazione e lunga vita.

Dedicato allo Gnuro, Ciro & Nora, Grazia, Raffaele, Roberto & Simona, don Mario, Chiara & Alessandro .. e alla piccola Seri*

Stefano Tripodi

Buon Natale & Buon Anno dal Maiale*

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Thu, 25 Dec 2008 19:35:00 +0000

Jamie's Italian - quando il Made in Italy fa la differenza

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Sat, 13 Dec 2008 12:04:00 +0000

Salve a tutti! Tanto che non buttavo giú due righe e calcavo il pavimento di questa stanza virtuale. Peccato, dispiace perché questo come sapete é ormai da anni un diario di cucina e di vita, un filo diretto con le mie passioni, una finestra che con discrezione si dischiude nella vita di tutti voi cogliendone momenti e sensazioni irripetibili. Ma é piú dura di quanto avessi pensato stare al passo e mantenere in vita una serie di progetti che richiedono attenzioni costanti (e qui ci metto pure il mio amato maiale). Una buona notizia peró, frutto pure della mia assenza in questo periodo, e' che finalmente ho una cucina nuova...anzi, ho una cucina! Si perché da un pó di anni a questa parte non sono stato fortunato a riguardo e in tutte le mie dimore ho dovuto combattere con spazi angusti e attrezzatura carente, forni poco propensi al lavoro prolungato, "non-cucine" anni 70 che ce l'hanno messa tutta per regalarmi un sorriso, ma proprio non erano all'altezza. Non se ne poteva piú. Naturalmente i lavori in corso ed una vita lavorativa parecchio intensa mi hanno spinto a cercare ristoro altrove e le trattorie locali mi hanno fatto da seconda casa. Ore 20.00, giornale alla mano, immancabile calice di vino rosso, uno sguardo in cucina e pure una mano a servire i clienti dal banco, sono entrato a pieno ritmo nella semplice realtá dello Yew Tree, un remoto pub di campagna non distante da casa mia. Ma questa é un'altra storia. Oggi volevo parlarvi di un esperimento andato in porto, di un giovane cuoco, Jamie Oliver, che in questi ultimi anni é riuscito non solo a mettere su un piccolo impero, ma sopratutto ha contribuito alla costruzione di un nuovo modello culturale e culinario in una realtá che stentava a carpire la bellezza e l'importanza della bella cucina. Attraverso la riscoperta valori e gesti di una volta, degli ingredienti semplici e genuini della propria terra e sopratutto un approccio moderno e spregiudicato, Jamie Oliver ha saputo avvicinare ai fornelli gente di ogni etá e posizione sociale, sopratutto giovani. Insomma il ragazzo, per chi da queste parti di cucina é veramente appassionato, é diventato un mito, un esempio di cui seguire attentamente le orme. Il suo modello peró Jamie lo ha costruito tenendo in mente un mondo ben preciso, quello della cucina regionale italiana. Sono anni infatti che ne imita ( a volte in modo grottesco) ogni aspetto e malgrado l'approccio sperimentale tutto "anglosassone" credo sia riuscito a comunicarne l'essenza.

Nei sui ristoranti, Jamie's Italian appunto, si respira un' atmosfera di casa; il profumo del caffé inebria le stanze, gli insaccati sono appesi al soffitto, le dispense a vista mettono in mostra ogni ben di Dio dalle conserve alla farina, dai pelati al vino ed all'ingresso, seduto su una seggiola, ci trovi un giovane cameriere che raccoglie la pasta appena fatta in ampi vassoi di legno. Tra i piatti quelli tipici regionali delle nostre domeniche, quelli che mamma preparava con cura di buon mattino, mentre il babbo era fuori a comprare dolci e quotidiano ed io, ingenuo, mangiavo a stento la mia zuppa di latte; figuratevi che sul menu ci ho trovato pure un dolce classico del ristorantone di paese: gelato alla crema affogato al caffé (servito in piccole tazze da colazione tipo Coppa del Nonno). Insomma una vera trattoria, una di quelle locande pane e vino che trovi nelle viuzze di antichi borhi italiani e che Mario Soldati ricordava nostalgico nei sui testi, solo che qui siamo ad Oxford, Kingston e Bath. Complimenti ad Oliver quindi e una pacca sulla spalla a tutti noi, orgogliosi portabandiera dell'inossidabile Made in Italy. Questo é quanto gentili lettori, ora scappo a fare la spesa e i regali di Natale. Alla prossima!

Remo Morretta

Crostata di mele, crema alla vaniglia & miele di castagno

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Mon, 10 Nov 2008 07:30:00 +0000

Il post del Lunedi!
Eccoci, di corsa come al solito, ma come facevo a resistere alla tentazione di regalarvi un'altra piccolissima chicca prima di scomparire per qualche giorno? Come diceva Stefano siamo pieni zeppi di impegni e poi ci stiamo dando un bel da fare per questo maiale, abbiamo messo un pó di cose a posto, fatto ordine in una metaforica stanza che metaforicamente andava ordinata e siamo prossimi ad un passo decisamente importante per noi. Chi vivrá, vedrá! Oggi celebro l'autunno che vola via veloce qui oltremanica e faccio il punto, chiudendo capitolo, sulla mela, protagonista dell'ammaliante confettura preparata la settimana scorsa dal mio socio. Un dolce, perché di questi tempi se ne sente un bisogno crescente e poi perché comincio a prenderci la mano, sono disinvolto, sciolto come il burro e adesso maneggio uova, farina & co senza alcun timore reverenziale. Mamma mia che soddisfazione! La mela da utilizzare per questa ricetta é piccola, rossa e succosa, ideale per la cottura in forno dove dará sfogo ai sui aromi intensi. Io ho utlizzato un frutto da giardino che da queste parti chiamano mela cox, ma credo il vostro fruttivendolo di fiducia possa suggerirvi il prodotto migliore in base alla vostra collocazione geografica. Insomma per non perderci in chiacchiere, una bella mela tosta, profumata e non trattata dará al vostro dolce un'anima (che purtroppo manca in larga parte della cucina moderna). Vi auguro come al solito un buon inizio settimana, un abbraccio e alla prossima.

Ingredienti

2-3 mele rosse

x la crema pasticcera
4 uova
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di zucchero
1/2 litro di latte
una stecca di vaniglia

x la sfoglia
200g di farina
75 d zucchero a velo
75 g burro morbido
2 tuorli d’uovo
2 cucchiai d’acqua fredda o latte
1 pizzico di sale

Per preparare la crema unire zucchero, farina e uova in una ciotola; unire bene il tutto ed aggiungere lentamente il latte continuando a girare con una frusta e poi il tocco finale, una stecca di vaniglia aperta a metá (cosi facendo i semi si aggiungeranno alla crema e lo stelo potrá essere eliminato a fine cottura) . Cuocere a fuoco basso per qualche minuto fino ad ottenere una crema non troppo densa. Mettere da parte e lasciar raffreddare. Per la crostata distendere la pasta frolla (la cui ricetta trovate qui)in una teglia da circa 20 cm e infornare per una decina di minuti. A questo punto aggiungere la crema e le mele, precedentemente tagliate a fette sottili, e mescolate con dello zucchero di canna. Continuare la cottura in forno a 180 C per 20 minuti circa. Servire con del miele (io ho utilizzato dell'ottimo miele di castagno) e una spolverata di cacao amaro.

Remo Morretta

Confettura di mele cotogne

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Fri, 24 Oct 2008 11:38:00 +0000

In questo post quasi non ci speravo!

Bentornati a tutti. Bentornato a me. Che vergogna, erano secoli che non scrivevo su queste pagine. Ne approfitto subito per ringraziare il mio compare il quale mi ha dedicato un succulento post celebrando così il mio 28esimo. In realtà pochi giorni fa, precisamente il 20 ottobre scorso, è stato anche il suo di compleanno. Se qualcuno di voi fosse affamato di gossip sappiate che noi due nascemmo nello stesso anno, stesso mese, stessa città, stessa clinica. Coincidenze?? Beh, io me lo ricordo ancora Remo, quando al liceo varcò la soglia della mia classe il primo giorno.. ma questa, abbiate pietà, è un'altra storia. Dunque, questa confettura nasce in giorni in cui si preparano una serie di eventi. Nel miglior spirito organizzativo vengono prenotati voli, scrutati i tabelloni dei musei parigini e londinesi, comprate pellicole fotografiche, prenotati biglietti alla Fnac, discusse in conferenza skype varie ed evenuali ipotesi. Riusciranno i nostri eroi a passare un capodanno insieme? E dove lo passeranno? Poco importa la destinazione, il luogo. Quello a cui ci terremmo invece è riuscire a stare un pò insieme. Prendere le macchine fotografiche e uscire all'alba. Col cappuccio sulla testa e respiri profondi. Attraversare la città o la campagna. Andare al mercato. Sorridere ai racconti di questo o quell'aneddoto. Vecchi ricordi, 1000 mangiate, mille tavole apparecchiate. Sughi e confetture, pizze al forno a legna, pane per la colazione. Bottiglie comprate, amate e odiate. Discussioni, risate, speranze condivise. Hai visto quel locale sul mare? Eh, non me lo dire..mi prende il nervoso. Come sarebbe il menu, come lo faresti? No, solo cucina tradizionale. Si ci vedo anche un piccolo orto, forse un erbolario. Riprendo fiato. E credo di poter fare un'anticipazione. Il Maiale 2.0! Avete sentito? Non ci pensate, facciamo finta di niente. Non ci pensiamo. Mi vengono i brividi. Succederà. Questa confettura ricambia gli auguri a Remo e rende gustoso un aperitivo semplice, con pochi formaggi e buon pane. Alle noci, alle olive. Fate voi. Trovate un buon abbinamento, beveteci un buon bianco. La ricetta è semplice. Come tutte le cose migliori. Le più belle. Dal profumo antico & dagli ingredienti preziosi. A presto.

Ingredienti x 1 kg di mele cotogne

1 kg di mele cotogne

450 g di zucchero

scorza di limone

Tagliate le mele a metà quindi cuocetele in acqua per ammorbidirle. profumate con della scorza di limone e raggiunta la consistenza desiderata riducetele in poltiglia, oppure frullatele o passatele al pasaverdura. Aggiungete così lo zucchero e continuate a cuocere schiumando e fino ad ottenere la giusta densità. Badate che il fuoco sia moderato. Invasate e lasciate raffreddare naturalmente.

Stefano Tripodi

Pernice & patate novelle al forno + marmellata di more (the sunday roast)

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Thu, 09 Oct 2008 08:43:00 +0000

Buon compleanno Stefano! Questo post é dedicato al mio compagno di avventure e amico di sempre nel giorno del suo compleanno (o meglio due giorni dopo). Il fatto é che io avevo preparato tutto con dovuto anticipo in modo da far coincidere ricetta e dedica annessa al fatidico giorno, ma come sempre i mille impegni mi hanno messo in crisi e inevitabilmente ficcato il bastone fra le ruote. Peró il pensiero c’é, che é poi quello che conta; insomma come si dice dalle nostre parti “pensamm ‘a salute”, tanti auguri amico mio! Una curiositá che mi piace raccontare: io e Stefano ci siamo conosciuti circa 10 anni fa e con il tempo interessi, passioni e sogni molto simili ci hanno sempre piú avvicinato; insomma un'amicizia rara e mai banale. Ma la cosa che mi ha sempre affascinato é che noi siamo nati a pochi giorni di distanza, nello stesso ospedale (una piccolo clinica privata) e che gli eventi negli anni ci hanno riavvicinato (vai a vedere, magari eravamo pure vicini di culla?!). Ecco un puro caso o no io credo sia uno delgi elementi che da tanto ci mantiene forti. Digressione fatta…passiamo avanti?
La ricetta di oggi come potrete notare non é un dolce, una torta di compleanno, ma uno di quei piatti che ti scaldano l'animo, uno di quelli che a lui, Stefano, piacciono un sacco. Qui in Inghilterra comincia a fare proprio freddo ed i piatti che hai voglia di mangiare sono proprio questi, caldi e saporiti, magari mentre te ne stai seduto davanti al camino del pub sotto casa a sorseggiare una buona birra artigianale. La ricetta é quella di una tipica domenica inglese, un Sunday roast che dalle mie parti é sopratutto a base di selvaggina. La scelta é ricaduta sulla pernice (rara in Italia), ma tranquilli, puó essere sostituita senza rimorso alcuno da un bel pollo ruspante (anche se col pollo ha poco a che vedere). Vi lascio le istruzioni e scappo...stasera mi tocca cucinare! A presto.

Ingredienti x2 persone

2 pernici
50 gr di guanciale
patate novelle (dieci a testa)
5-6 pastinache (oppure carote)
1 limone
2 spicchi d’aglio
1 rametto di timo
sale q.b
pepe q.b
bacche di ginepro

Riscaldare il forno a 190ºC. Strofinare la pernice con abbondante sale, pepe ed olio extravergine d’oliva e riempirne la cavitá con un limone fresco (tagliato a metá), timo e una paio di bacche di ginepro. Coprirne il petto con delle fettine di guanciale e lasciar riposare (in questo modo la carne assorbirá tutto il profumo di limone e spezie). Pulire patate e pastinache (queste ultime andranno tagliate grossolanamente) e farle cuocere in una pentola d’acqua bollente con l’aglio per una decina di minuti. Terminata la cottura scolare, lasciar raffreddare giusto un attimo e versare in una teglia da forno. Il tutto andrá salato e pepato, bagnato con un filo d’olio ed agitato per unire bene gli ingredienti. Al centro adagiare la pernice con una bella noce di burro e cuocere in forno per 30 minuti circa.
Portare in tavola e servire direttamente dalla teglia, aggiungendo alla carne un cucchiaio di marmellata di more.
Volendo sostituire la pernice con un pollo da 1.5 kg circa i tempi di cottura andranno raddoppiati. Il pollo andrá infornato per 45 minuti e le patate (ed appena un filo d’olio) aggiunte solo a questo punto per ulteriori 30 minuti.

Remo Morretta

Tortino di friselle, pomodori pachino secchi e alici (La Caponata)

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Fri, 26 Sep 2008 06:30:00 +0000

Ma che bello ritrovarsi a scrivere per il Maiale! Mi mancava questo appuntamento ormai classico, in cui di sera dopo una succulenta cenetta mi siedo al computer e inizio a scrivere del piú e del meno, a parlarvi dei miei viaggi e dei piatti in cui mi sono cimentato, aggiungendo qua e la pensieri sparsi. Spero voi stiate bene e che l'estate via abbia portato consiglio (dal punto di vista culinario, si intende). Io qualche giorno fa ho aggiunto l'ennesima traversata al mio calnedario e sono tornato a casa a trovare i miei cari. Era tanto che mancavo e sapete com' é, la mamma si era cominciata a preoccupare, pensava che una sana rimpatriata mi avrebbe scrollato dalle spalle il peso della stanchezza e regalato un pó di buona cucina...aveva ragione!
Il post di oggi, leggero e senza impegno (sciué sciué come si dice a Napoli), nasce proprio da questa breve sosta salernitana, dal mio breve e nostalgico incontro con il mare e un arrivederci ad un'estate italiana di cui ho tanto sentito la mancanza. Manco a dirlo trattasi di una trovata della mamma che in cucina non ci sta troppo volentieri, ma che ha il palato fine e a piatti cosi proprio non sa resistere. Io vi riporto la ricetta "originale", tanto povera quanto gustosa, con l'aggiunta di due ingredienti preziosi: il pachino siciliano secco, regalo della splendida Segesta e le alici di Cetara, Costiera Amalfitana. Godete e inebriatevi del profumo di questo piatto. Buon appetito!

Ingredienti x 4 persone

4-5 friselle (o a Napoli freselle)
2 pomodori San Marzano maturi
7-8 pomodorini pachino secchi (sott'olio)
4 filetti di alici sotto sale
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
olio extravergine d'oliva q.b
pepe nero q.b
origano q.b

Bagnare velocemente le freselle lasciadole ancora croccanti e pestarle in una ciotola. Aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva, del pepe nero e amalgamare il tutto. Versare il trito di pane biscottato in dei piccoli stampi cilindrici che andrete a sfilare dopo pochi istanti aiutandovi con le dita. A questo punto completare la caponata con il resto degli ingredienti e servire subito. Nota, non aggiungete sale, le alici, i capperi ed i pomodori secchi hanno un grado salino giá abbastanza elevato. Annaffiate il tutto con una profumatissima Ribolla Gialla del Friuli (Ribuele, cosi la chiamano da quelle parti).

Remo Morretta

Risotto passato in forno con limoni di Sorrento e provolone del Monaco

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Tue, 16 Sep 2008 10:47:00 +0000

Finalmente ci siamo! Sono tornato a Roma e sto iniziando ad organizzare l'anno lavorativo che si prospetta denso denso di impegni. Ci eravamo lasciati con l'idea di realizzare un risottino molto radicale, a base di limoni di Sorrento e Provolone del Monaco. Ebbene eccoci qui, un pò in ritardo ma ci siamo. E' nata, in questo tempo in cui non ci siam visti, la voglia di raccontare due sapori straordinari della Campania. La particolarità sta nel fatto che ho desiderato esaltarli al massimo, realizzando un risotto volgarmente soprannominato assoluto, per l'estrema semplicità e distinguibilità dei sapori. Niente basi, tanto per cominciare. Niente aglio, cipolla, brodo e quanto altro. Ma, nell'ordine: un meraviglioso olio di Puglia prodotto in famiglia secondo ferree leggi biodinamiche, un riso superfino bianchissimo preso al sacco, limoni di Sorrento colti un paio di giorni fa, fior di sale e il nostro Provolone del Monaco. L'assolutezza del piatto sarà ancor più ravvisabile nella modalità di preparazione. E qui vi voglio.. a darmi consigli, a far le vostre aggiustatine, a bacchettarmi qualora pensaste ch'io abbia toppato ;-) La verità è che ci siamo deliziati ad assaporarlo. L'idea di passarlo in forno è stata buona, tutti i sapori sono venuti ancor più fuori inebriandoci e profumando la cucina di limone. Poi la croccantezza del riso al palato ha fatto il resto. E' questo un modo per salutare l'estate. Ora che il fresco comincia a fare capolino, nell'attesa di un morbido autunno e di tutti i suoi sapori. Gustatelo alla sera, dopo una ricca giornata passata fuori. Apparecchiate con lentezza, magari all'aperto, e stappate un bianco morbido e profumato. Accendete una candela. Lasciate che gli occhi si chiudano ad ogni boccone.

Ingredienti x 4 persone

240 gr di riso bianco superfino

3-4 limoni di Sorrento

Provolone del Monaco (media stagionatura)

olio di frantoio

fior di sale

pepe nero

Tostate il riso in una padella antiaderente precedentemente irrorata di poco olio extravergine. Sfumate con il succo di limone e portate a metà cottura con l'acqua bollente. Aggiustate di sale con una manciata di grani di fior di sale, pepate e grattugiatevi una generosa quantità di buccia di limone. Mantecate con una noce di burro e un bel pò di Provolone del Monaco grattugiato in scaglie grossolane. Passate in forno già caldo a circa 200° e fino ad ultimare la cottura ed avendo cura di aggiungere acqua calda quando serve. Dopo circa 20 minuti spegnete il forno e lasciate riposare. Prelevate il risotto dal forno, impiattate e spolveratevi sopra alcune scaglie di buccia di limone, provolone del monaco e ancora poco pepe nero.

Stefano Tripodi

Il Maiale ubriaco incontra i produttori di Provolone del Monaco

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Sun, 31 Aug 2008 22:01:00 +0000

Questo è il post di fine estate!

Buon lunedì e buon inizio settembre. Agosto si è chiuso silenzioso dietro tende bianche e risvegli all'alba. La voglia è di iniziare col piede giusto, l'adrenalina è a 1000 mentre fervono i preparativi per la partenza. Roma mi attende, intanto scrivo da casa dei miei dove sono cresciuto, Parigi mi manca e Milena è nuovamente lontana in cose d'arte indaffarata. Sono qui per raccontarvi - ve l'avevo promesso - del mio piccolo giro in Penisola Sorrentina su per le colline alla ricerca dei produttori di Provolone del Monaco. Sono ormai 3 anni che mi concedo qualche settimana di agosto a Sorrento. Il mare e il pesce, i limoni e il sole. La Terra, i prodotti, il vino e lo sguardo sempre volto al golfo di Napoli. In verità amo di più Piano di Sorrento, la vista che si gode da Villa Fondi mi apre il cuore, come scrutando più in basso, tracciando una verticale fino a toccare la spiaggia. Tra una pizza al forno a legna, una grigliata di provola e limoni e piante di basilico grosse come alberi abbiamo intrapreso il nostro giro su per i paesini frazioni di Vico Equense. Siamo partiti presto al mattino dopo una buona colazione. Da Sorrento conviene dirigersi verso Seiano, quindi prendere la strada per il Monte Faito. Ci sono strade più brevi dall'interno ma pare che siano a strapiombo e prive di protezione. Ci hanno detto che solo i contadini sanno percorrerle al meglio. Prima tappa Arola, dove abbiamo visitato il piccolo e delizioso caseificio Gustami Staiano Antonio di Casa Paola. Qui siamo stati accolti con gentilezza e luccichio d'occhi. Abbiamo avuto l'onore di assaggiare la ricotta ancora calda, i preziosi caciocavalli per i quali il caseificio ha preso la DOP e i famosi diavolilli, minute provolette ripiene di un'oliva piccante e profumata. Si cucinano spaccati in due sulla brace avvolti da foglie di limone.

Sono 60 anni che la famiglia Staiano lavora artigianalmente i propri prodotti, 60 anni di risvegli notturni coccolati dal mare che si affaccia in casa dalle finestre o dal ballatoio. Quello che ci ha colpito è stata la bontà del cuore ritrovata negli occhi. La gentilezza e le parole di chi sente di fare una cosa bellissima. I prodotti sono tutti realizzati con latte vaccino della zona. La distribuzione è solo Napoli, ci hanno detto. Ma vale la pena. credete, arrivare fin lassù. Andiamo via tra strette di mano e promesse di risentirci. Prossima destinazione Moiano. Il caseificio La verde fattoria del monte comune della famiglia Albano è una realtà più grande rispetto a quella di Arola. Incontriamo la signora Barbara che ci apre le porte ad una spettacolare visita fin dentro le celle di maturazione del provolone. E qui incontriamo il nostro Monaco. Finalmente possiamo degustare uno dei più pregiati prodotti della Penisola Sorrentina. La produzione del caseificio è di circa 50 pezze al giorno. Qui la DOP è proprio per il provolone, che viene realizzato dal 1855 con il latte delle vacche di razza agerolese, alimentate dal fieno raccolto ad inizio primavera sui Monti Lattari. L'Agerolese rischia l'estinzione. Questo problema sta alla base di tutti gli sforzi volti alla salvaguardia e alla valorizzazione degli allevamenti, proprio perchè specifiche indagini organolettiche provano che il formaggio fatto con questo latte ha caratteristiche uniche. Ora credetemi se vi dico che mangiare una mollica di provolone appena tagliato è una sensazione di indescrivibile gusto. Boccone dopo boccone è rivivere un pezzo di storia della produzione casearia campana. Ma perchè questo provolone è detto del Monaco? Diverse sono le leggende e quella che noi accreditiamo riguarda la somiglianza delle bisacce usate per il trasporto del provolone [che aveva mercato solo a Napoli ad inizio secolo perchè troppo caro] con quelle comunemente portate dai frati per la raccolta delle offerte. Il Provolone del Monaco viene prodotto esclusivamente nei Monti Lattari da ottobre a maggio. Le stagionature tipiche sono a 4, 7 e 9 mesi. Una pezza di provolone parte da un peso di 3 Kg fino a raggiungere gli 8 kg. Dobbiamo anche ricordare che di recente Slowfood con Carlo Petrini ha creato un presidio sul Provolone del Monaco nell'ambito del progetto Arca. E siamo alla fine della nostra storia. Ringrazio la signora Barbara la cui gentilezza e il cui sorriso ricorderò sempre. Dobbiamo tanto a persone come queste la cui passione ci permette di avere produzioni eccellenti. Persone il cui impegno tiene viva un'antica tradizione. Sulla via del ritorno, ripercorrendo la strada attraverso i paesini fin verso Sorrento, abbiamo deciso di concederci un'altra breve sosta. Prendendo la strada per Santa Maria del Castello si arriva a quello che è chiamato il Sentiero degli Dei. Non perdete il prossimo post. Insieme ad una squisita ricetta a base di limoni e Provolone del Monaco parleremo anche di questo. Vi aspetto!

Stefano Tripodi

Caseificio "Gustami Staiano Antonio"

Via Raffaele Bosco, 826

Arola - Vico Equenze (NA)

Tel. 081 8024047

081 8024203

Caseificio "La verde fattoria del monte comune"

Via Sala, 24 Moiano - Vico Equenze (NA)

tel. 081 8023095 Fax 081 8023729

www.verdefattoria.it

Pork pie & Borough Market: un' estate a Londra

noreply@blogger.com (il maiale ubriaco) — Mon, 18 Aug 2008 07:58:00 +0000

Amici miei, dovete sapere che questa per me é un'estate davvero particolare. Non mi era mai capitato da quando sono qui di starmene lontano dalla mia terra in questo periodo e tutto mi sembra cosi strano. La sera guardo il telegiornale e sento parlare di esodo, gran caldo, di italiani in vacanza, cene in terrazza a lume di candela, concerti e teatro a Ravello o a Segesta. Io per un attimo credo di essere li, sorrido pensando a quella bella giornata di mare che il giorno dopo mi potrei godere, a qualche ora in barca magari a chiacchierare del piú e del meno col mio amico Stefano. Poi dalla finestra intravedo gli alberi ondeggiare al vento, un timido raggio di sole affacciarsi fra il grigiume delle nuvole circostanti ed ahimé sembra pure che una leggera e costante pioggia inizi a cadere. "Macché estate, qui siamo in pieno autunno..." farfuglio malinconico continuando a sorseggiare il mio bicchiere di vino rosso. Fortunatamente da queste parti la stagione estiva é ricca di eventi ed io per sentirmi a casa mi sono dato da fare, concedendomi qualche ora fra la gente in un posto movimentato e frenetico quale é Londra. Appunto a questo volevo accennare. Questo fine settimana sono stato a trovare degli amici nel quartiere londinese di Clapham ed ho avuto l'opportunitá di (ri)scoprire una realtá cittadina davvero gradevole; diversa dalla Parigi che descrive il mio compare, ma comuqnue affascinante. A parte i numerosi negozi di artigianato, i ristorantini, café ed una serie di botteghe gourmet che popolano la zona, sono stato attratto da un piccolo mercato ai piedi di London Tower che da anni oramai é simbolo di freschezza e riscoperta dei prodotti e produttori locali, il Borough Market. Qui ci ho trovato tutto quello che mi serviva per sentrimi veramente a casa ed entusiasta ci ho trascorso delle ore bellissime, immerso in una piccola ed accogliente realtá bucolica, nel cuore della metropoli. Fra le tante prelibatezze ho trovato la "pork pie", squisitezza appartenente alla tradizione inglese piú antica. Naturalmente non ho saputo trattenermi, ne ho comprate di tutti i tipi ed una volta tornato a casa ne ho preparato una versione tutta mia. Ve la lascio qui, buona settimana!

Pie...a word whose meaning has evolved in the course of many centuries....The derivation of the word may be from magpie, shortened to pie. The explanation offered in favour or this is that the magpie collects a variety of things, and that it was an essential feature of early pies that they contained a variety of ingredients....Early pies were large; but one can now apply the name to something small, as the small pork pies or mutton pies...
The Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford]

Ingredienti

x il ripieno
450 gr spalla di maiale
55 gr grasso di maiale
55 gr di pancetta
sale q.b

x la sfoglia
450 gr di farina
250 gr di lardo
90 ml d’acqua
latte q.b
sale q.b

x la gelatina
300 ml d’acqua
½ bustina di gelatina in povlere (circa 6 gr)
prezzemolo
pepe

Lavorare la farina e il lardo per qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, l’ acqua e quando l’impasto inizerá a spezzarsi metterlo da parte e lascialro riposare per circa un’ora. Stendere una sfoglia di circa 5 mm e adagiarla su stampi di circa 8-10 cm di diametro e 5 cm di altezza. (assicuratevi di averne abbastanza per coprire il ripieno)
La carne ed il grasso andranno tritati, salati e pepati ed aggiunti agli stampi. Bagnare le estremitá della rimanente sfoglia con dell’acqua ed usara per chiudere il tutto.
Spennellare con del latte e cuocere in forno a 190 C per circa 1 ora e 30 minuti. Terminata la cottura lasicar riposare per qualche ora. Preparare intanto la gelatina che una volta pronta andrá versata nei tortini attraverso una piccola incisione del coperchio di pasta sfoglia. Lasciar riposare in frigo per 7-8 ore.

Remo Morretta