Hoy en día, aunque lamentablemente la mayoría de los espressos todavía no se elabora siguiendo ese protocolo, la bebida ha avanzado entre los profesionales mas curiosos y entendidos transgrediendo las normas, especialmente la que hace referencia los 7 gramos de café molido necesarios.

Muchos baristas utilizan mas o bastante mas café, que no se traduce necesariamente en una bebida mas fuerte o amarga sino en un sabor mas rico y complejo cuando el grano utilizado es fresco y de calidad.

Desde el conocimiento, el espresso ha madurado dejando de ser solo un tiro rápido de café, popular y apreciado internacionalmente, para convertirse en una bebida rica en aroma y sabor a partir de la cual es posible crear.

En el pasado Campeonato Mundial Barista celebrado hace unas semanas en Melbourne se han podido ver las últimísimas tendencias alrededor del espresso. Entre todas las presentaciones la del australiano Matthew Perger ha sido la mas original y arriesgada en lo que se refiere a la clásica elaboración de este café por su particular preparación y singular bebida de especialidad sólo a base de espresso, es interesante verla: WBC 2013 Finals: Matthew Perger, 2nd Place

Para un público creciente el té ya no es solo el té negro de toda la vida o algún blend conocido. Aunque el té verde ha tenido una repercusión sin igual en Occidente en los últimos años, es frecuente conocer otras categorías como el té blanco u oolong, diferentes zonas de origen como Darjeeling o Fujian, nombres de infinidad de mezclas con frutas, flores, especias, etc., etc.

Probar y experimentar es la única manera de llegar a conocer las diferentes posibilidades del té y expandir el paladar. Pero para apreciar mejor los cientos de tés disponibles es mejor utilizar algunos tés de referencia como guía y puntos de comparación.

Toda lista debe incluir distintas zonas de cultivo y tés de las principales  categorías: blanco, verde, oolong y negro.

A continuación mencionamos 10 tés que pueden utilizarse como pauta:

Aguja de Plata. Este té blanco se originó en China, aunque se produce en otros países. Solo utiliza los primero brotes que se recogen a mano a principios de primavera, antes de que se desarrollen las hojas.

Bai Mu DanTambién conocido como White Peony es un té blanco que se considera como puente al té verde. Ligeramente oxidado, suele tener un sabor más completo y mayor potencia que el primero.

Long JingTambién llamado Dragonwell, es reconocido por su alta calidad, y elogiado por sus cuatro cualidades: color de jade, aroma dulce vegetal, sabor suave y forma singular aplanada.

Sencha: Verde japonés, aromático, de sabor vegetal fresco y delicado con cierta cremosidad. Su calidad y características pueden varíar bastante al abarcar una producción muy grande.

Li Shan: Un oolong taiwanes con fragantes aromas florales. Cultivado a mas de 2000 metros de altitud, cada bola suele contar de dos hojas y un brote tierno con notas florales y frutales.

Tie Guan Yin: Otro té Oolong pero donde destaca un olor tostado y notas amaderadas o ahumadas. Se asemeja al Li Shan en su forma, pero se distingue por su olor y un color amarronado.

Darjeeling primera cosecha: Si bien este té de la India se suele clasificar como un té negro, guarda similitudes con los oolongs. Pueden encontrarse notas de frutas como la uva junto a la vivacidad de un té negro.

Dian Hong: Producido en la provincia de Yunnan al suroeste de China. Cuando son de calidad estos tés negros se distinguen por la cantidad de brotes de las hojas que producen una bebida de color naranja o dorado con un aroma dulce, suave y sin astringencia.

Keemun: Los tés Keemun se presentan como ejemplos brillantes de tés negros chinos. Existen variaciones que ofrecen una amplia gama de aromas que van desde el chocolate hasta las notas de melocotón o ciruela.

Pu erh: Los Pu erh son únicos en su procesamiento. Mientras que muchos tés dependen de un proceso de oxidación para desarrollar el sabor, éstos se basan en un proceso de fermentación en distintos grados consiguiendo una bebida oscura de consistencia robusta, sabores complejos y notas de tierra.

Esta guía es orientativa, y puede ayudarnos a distinguir olores, texturas, colores y sabores. “Para recordar y establecer referencias es muy útil tomar nota de todas las características del té. También es importante atender a la calidad del té calidad del té que se va a probar, y además probar el mismo tipo té de fuentes diferentes ya que pueden variar sus condiciones y particularidades. Por último prestar mucha atención a la elaboración para conseguir lo mejor de cada té.

Hay muchos tés diferentes e interesantes como los clásicos Assam, el particular Lapsang Souchong o el original Kukicha, sin duda siempre un mundo por descubrir.

Una temperatura óptima constante puede parecer un requerimiento sencillo pero la realidad es que la mayoría de las cafeteras del mercado no llegan a los 93-94 grados de temperatura idónea. El flujo y la temperatura del agua son las variables que manejan deficientemente la mayoría de cafeteras eléctricas y que han motivado el resurgimiento de los métodos de filtrado manual en los últimos años, que garantizan un control total de la elaboración.

La cafetera Wilfa, con un cuidado diseño contemporáneo cumple así su objetivo de permitir una elaboración automática con control del flujo de agua a la temperatura adecuada permitiendo un excelente café filtrado que dependerá ya de otras variables como la calidad del café, el agua, el molido.

Unos 300 € es lo que cuesta la cafetera, cara, pero sólida y elegante, similar al precio de otros modelos de goteo que apuestan por la calidad.

Aquí un video con el sencillo funcionamiento de la cafetera: http://youtu.be/iiQsZySnxtc

El concepto ha cruzado otras denominaciones de origen protegidas como forma de una indicación geográfica. El concepto de terroir está en la base de la Denominación de vino francés de origen controlado (AOC), sistema que ha servido de modelo para las leyes de denominación de origen de todo el mundo.

El crecimiento en importancia de los cafés de calidad y el reconocimiento de cafés especiales ha despertado el interés por evolucionar en el sentido en que lo ha hecho el vino, muy por delante en investigación y tecnología.

Sin embargo el proceso ha tomado buen ritmo en los últimos años. Si hasta hace poco los cafés siempre se mezclaban para adaptarse a un gusto generalizado homogéneo, últimamente hay un interés creciente por la variedad y las diferencias regionales, clásica de la vitivinicultura (aunque paradójicamente existe una tendencia actual de exitosos vinos divorciados de características regionales).

Hablar de terroir en el café se refiere a la trazabilidad del grano. La gran diversidad de la producción contemporánea, ofrece una gran cantidad de suelos y una amplia variedad de situaciones.

Existen nombres bastante generalizados que no se refieren a una realidad territorial estrictamente definida sino mas bien a una calidad de exportación, como el café Sidamo o Harar de Etiopía, y que han dado lugar a una pérdida de diversidad.

En otros casos, las regiones abarcan grandes extensiones con diferentes suelos y formas de producción. En estos casos la diversidad se diluye en un nombre, y la noción de terroir identificaría diferentes cafés de esta región y sus características.

Además una diferencia importante respecto al terroir de los vinos es que la trazabilidad se extiende mas allá del punto de producción, ya que desde origen no se entrega un producto acabado. El tueste se hace en la mayoría de los casos en los lugares de consumo y el tostador no siempre están en contacto con la producción local. El trabajo de los intermediarios entre estos dos actores y el interés del propio tostador es importante para el surgimiento de cafés con personalidad de origen.

Por esta razón la noción de terroir es muy difícil de implementar para el café, requiere de una cooperación estrecha entre diferentes partes que poco a poco se hace realidad aunque no de manera generalizada y en general de mano de la iniciativa privada.

Pero el café ha evolucionado en distintas fincas de todo el mundo para satisfacer las demandas de un consumidor refinado y maduro, que forma parte de una minoría, pero que en algunos países crece a buen ritmo.

Conocidos generalmente como Tés de Formosa por el antiguo nombre de la isla, representan alrededor del 20% de la producción mundial de Oolong y son reconocidos por su dulzura y complejidad. La clave de sus cualidades es el impresionante paisaje de montaña con clima húmedo y frío, temperaturas fluctuantes, y rico suelo, utilizado antiguamente para huertos frutales.

El cultivo comercial de estas plantas provenientes de China comenzó en la segunda década del siglo XIX. Los Oolongs taiwaneses tienen perfiles de sabor propios de cada región, suelen ser más delicados que sus homólogos chinos, pero cada uno ofrece su propia personalidad. Los más estimados son los alta montaña, que incluyen el popular Ding Dong (a veces escrito Tung Ting), y más recientemente cultivado Ali Shan oolong. La altura a partir de la cual los tés entran en esta categoría es algo imprecisa pero se considera por lo general arriba de los 1000 metros. La cosecha se realiza cinco veces al año, entre abril y diciembre, y las de  julio, agosto generalmente reciben las calificaciones más altas.

Estos son los tés mas conocidos y apreciados:

Ding Dong: Este té crecido en las montañas del distrito de Nantou, fue traído a Taiwan en el siglo 19 de las montañas de la parte continental Wuyi. Sus cualidades especiales se han atribuido a una niebla casi permanente. Este té de altura no está muy oxidado, y  en él persiste un delicado recuerdo frutos secos combinado con frutas tropicales. Un buen Ding Dong es una suave, dulce y placentera experiencia.

Bai Hao: Cuidadosamente  enrollado y ligeramente oxidado, su perfume afrutado y melosidad, consiguen una taza dulce con um acabado a fruta seca. También conocido como White Tip Oolong o Belleza Oriental. Su sabor único se origina en parte por la inclusión de los huevos de insectos y sacos de huevos durante la cosecha, lo que contribuye un elemento que ha sido descrito como terrenal y robusta. La aceptación de este sabor ha llevado a la tolerancia de los insectos y las prácticas de cultivo orgánicas de este té.

Bao Zhong: Ligeramente oxidado, es delicado, ligeramente cremoso, con un aroma floral que perdura. Solo los tés que crecen en la región de Ping Ling al Norte de la isla y procesados de forma específica pueden considerarse Baozhong. También conocido como Pouchong o Qing Cha Pouchong oolong, es un té fermentado ligeramente, con notas florales. ‘Pouchong’ se refiere a su modo de envolver las hojas.

Diosa de Hierro: Esta variedad se originó en el continente, en la provincia china de Fujian y se asocia con una leyenda en la que un productor de té encontró una planta de té exclusiva cerca de una estatua de hierro de la diosa Kuan Yin. También conocido como Tie Guanyin, es un oolong tradicionalmente asado de sabor algo más fuerte a nuez tostada. El té es de color marrón rojizo.

Ali Shan y Li Shan: Ambas áreas té son relativamente nuevas, dedicadas a la producción de té Oolong desde la década de 1980, pero los agricultores utilizan técnicas avanzadas para crear estos tés en el que casi se puede saborear el fabuloso terroir, la niebla de la mañana, el calor del sol, la montaña. Hay algo al mismo tiempo etéreo y profundo en la gama de sabores que producen: algo de mantequilla, frutos secos, cítricos y dulces notas florales surgen con cada infusión.

Ali Shan (Montaña Ali) en el centro de Taiwan es famoso por su ferrocarril de vía estrecha que serpentea por las montañas y los jardines de té. De esta área forma parte el cultivar Chin-Hsuan o Jin Xuan, que produce famosos tés de profundos y delicados matices.

Más al sur, se encuentran los cultivos de Li Shan. Más alto, hasta 2.600 metros, se considera generalmente como superior aunque algunos prefieren la dulzura del Ali Shan. Tienen un aspecto y aroma muy similar aunque el té Ali Shan parece decididamente más verde.

En el área de Da Yu Ling, en la zona de Taichung, se cultiva un té a altitudes superiores a 2.500 metros, la gran altura permite un crecimiento muy lento de las hojas que consiguen un delicado y exquisito sabor. Se recomienda beber por el método Gong Fu. El té Dayulin alcanza precios altísimos debido a su limitada producción y es en ocasiones falsificado.

Osmanthus Oolong: También es muy conocido este té perfumado con flores que se ofrece en bodas como signo de buen augurio. El Osmanthus es una flor muy apreciada por su intenso perfume de tono frutal y floral que recuerdan al albaricoque y jazmín.

Debido al ambiente tan propicio para el cultivo del té en la isla también se producen tés verdes y negros de muy buena calidad.

El país es un gran bebedor de té y en los útlimos años se ha hecho muy popular su famoso bubble tea a nivel mundial.

El sistema de elaboración Clover en cambio supone una innovación en la elaboración y la oferta de café.

La máquina comenzó a comercializarse en 2007, con considerable aceptación entre tiendas especializadas de café en Estados Unidos a pesar de su altísimo precio, unos 10000 dólares, hasta que Howard Schultz probó uno de sus cafés y en 2008 Starbucks compró la compañía encargada de su diseño y fabricación. Así Clover pasó a formar parte exclusiva de sus mas emblemáticas tiendas.

El proceso de elaboración de esta cafetera utiliza una tecnología especial de vacío que permite obtener sabores complejos, ricos y distintivos de algunos cafés de forma totalmente automatizada, a través de un método de preparación muy visual de una taza.

El sistema combina el sabor profundo de una prensa francesa con la claridad y el proceso de una cafetera de vacío. Se trata esencialmente de un sifón mecanizado donde el café, el agua, la temperatura y el tiempo se establecen con precisión. Pretende mantener las notas mas singulares de los granos en un aparato muy consistente y simple.

Todo está automatizado, solo hay que colocar el café molido y la taza debajo de la máquina, y luego quitar los posos de café. La interfaz permite una gran flexibilidad, es rápida, fácil, simple, y tiene un acabado atractivo cuando, la plataforma se levanta empujando los restos de café a la superficie. A medida que ascienden, el vacío separa el líquido de los posos, absorviendo el café preparado a través de un filtro de acero inoxidable en las profundidades ocultas de la máquina.

Teniendo en cuenta seis variables que determinan al sabor del café: elección de grano, molido, dosis de café, tiempo de preparación, temperatura y cantidad de agua, esta cafetera puede regular con precisión los tres últimos. Permite una gestión mas confiable que la elaboración manual, que depende casi exclusivamente del barista, y al mismo tiempo anima a explorar los matices de diferentes granos, con un sistema que destaca sus sutilezas, permitiendo con la ayuda de la tecnología aplicar diferentes parámetros a cada grano.

Pero no todos los cafés de la carta se ofrecen con este método, solo algunos cafés notables en cantidades limitadas se ofrecen exclusivamente a través del sistema Clover, a un precio generalmente mas caro que la media. Café especial made in Starbucks.

Se cree que su diseño y asa lateral hueca para evitar la conducción del calor, provine de los primeros recipientes chinos para elaborar el té, cuando todavía era considerada una medicina y se cocinaba sobre una estufa largo tiempo.

El té de hoja entera llegó a Japón alrededor del siglo XVII, como alternativa mas accesible al matcha. La influencia china ha sido clave en la expansión del té y sus costumbres a Japón, en diferentes periodos.

A la misma época pertenece la ceremonia Senchado, que utiliza esta tetera y se lleva a cabo con el té Sencha, por lo general Gyokuro, con mayor influencia china que la famosa ceremonia del té, Chadō, que utiliza Matcha.

Estas teteras se diseñan especialmente para elaborar té verde en hoja, disipan el calor para evitar que se dañen las hojas,  y en el caso de la arcilla absorben el sabor por lo que es aconsejable utilizarla siempre para un mismo té.

Las catas mas populares han sido de vino pero poco a poco se abren paso las catas de cerveza, té, ginebra, aceite, queso, chocolate, o por supuesto de café.

Una cata de café no tiene porque ser para eruditos, puede ser mas o menos formal y es accesible de realizar en una cafeterías o tiendas de café. Sin embargo las degustaciones y catas llevadas a cabo por pequeños comercios son todavía poco usuales.

Estos pequeños eventos sirven para poner en evidencia de cara a los clientes un genuino afecto por el producto con el que se trabaja, un conocimiento del café que sus concurrentes desconocían, un deseo de interacción con los clientes y un interés por sus opiniones y valoraciones, de la que se puede obtener además bastante provecho. Una oportunidad para educar y fidelizar al cliente en beneficio de la calidad del café y también del negocio.

Una cata a la brasileña de distintos cafés puede ser atractiva para algunos grupos, pero también se pueden hacer degustaciones de café por distintos métodos de extracción, consejos y “secretos” de elaboración, y especialmente catas de café espresso que suelen resultar mas llamativas.

Una cata de café espresso con granos de distintas variedades, orígenes, tuestes, dosis, tiempos de extracción, etc., puede requerir mas de una convocatoria y es que las posibilidades de análisis del café espresso son amplísimas.

Contrariamente a la cata a la brasileña, en que se cata una variedad de café en grano, aquí se cata una bebida, un café terminado, el que normalmente se sirve al cliente, un equilibrio de aroma, sabor, cuerpo y textura que se basa no solo en el grano y el tueste sino muy especialmente en la elaboración del espresso por parte del barista.

Por lo tanto, si bien es posible aplicar los mismos criterios de interpretación que en la cata tradicional, estos serán determinados por nuevos factores basados en la preparación del café.

Además de los tradicionales parámetros, aroma, acidez, astringencia, cuerpo, sabor, retrogusto y las infinitas características que se puede encontrar en un café, en el espresso juega un papel fundamental la crema del café. La crema se produce al pasar el agua caliente a presión por el café. En los escasos 25 segundos de elaboración partículas coloidales, grasas y aceites del café, producen la crema del café que se aprecia en la taza.

La crema es parte insustituible del espresso, del atractivo visual, donde se concentran los aromas, la sensación en boca, el sabor y el regusto del café. Su textura, color y persistencia determinará su calidad. Una crema compacta, homogénea, persistente, de color marrón rojizo nos dirá mucho del café y su correcta elaboración.

El espresso puede catarse con o sin azúcar, manteniendo las mismas proporciones entre distintos cafés. Asimismo una cata de espresso permite introducir a su mejor y mas frecuente acompañante, la leche, y especialmente la leche vaporizada convertida en crema o leche espumada.

Es decir, no hay fórmulas ni un único camino para educar el paladar cafetero, pero es necesario interesar a los clientes para que aprecien el valor de un café de calidad bien elaborado, y las catas ofrecen una posibilidad de contraste que permite distinguir las cualidades de un buen producto de forma sencilla y concluyente.

Se elabora hirviendo hojas de un aromático té verde con hebras de azafrán, canela, cardamomo y ocasionalmente rosas de Cachemira. Por lo general, se sirve con almendras o nueces machacadas, acompañado de terrones de azúcar o miel.

Algunas especias pueden recordar al Chai, tan popular en India y cada vez mas frecuente en Occidente, que se elabora a base de té negro y se consume por lo general con leche, a diferencia del Kahwah de sabor mas suave que suele beberse solo.

Es una bebida muy antigua, que se cree originaria del valle de Cachemira, aunque sus orígenes exactos no están claros. Algunas fuentes rastrean sus inicios en el valle de Yarkand en China, y lo cierto es que ambas zonas fueron parte del Imperio Kushan durante los siglos I y II de nuestra era, siendo probable que el Kahwah se haya propagado en distintas zonas de la región durante esa época.

Tradicionalmente, el Kahwah o Kehwa se prepara en una caldera de latón, un samovar, aunque no es imprescindible y cada vez se utiliza menos. Las hebras de azafrán también se reservan solo para ocasiones especiales. Se acostumbra servir a los invitados como símbolo de hospitalidad y también se utiliza en celebraciones y cenas como la Wazwan en Cachemira.

Se bebe en tazas pequeñas y poco profundas, por lo general sin leche. En algunas ciudades existen puestos o tiendas de té que ofrecen tazas de esta bebida al paso.

El tueste determina el carácter de un café y puede potenciar determinados aspectos de cada grano para obtener un determinado perfil que se logra generalmente de la mezcla de varios cafés en un blend que se convierte en “receta” de empresa.

Pero también se puede tostar el café de forma doméstica como se hacía antiguamente o con equipos modernos especialmente diseñados para ello. Esta tendencia que empieza a crecer en los últimos años entre los apasionados del café ha llevado a la comercialización de granos de café verde en pequeñas cantidades para el consumo doméstico.

¿Por qué tostar los granos de café en casa?

El tueste es un arte, es cierto, un maestro tostador con una tostadora profesional será capaz de obtener el máximo potencial de un grano de café. Sin embargo tostar el propio café tiene importantes ventajas.

En primer lugar contar siempre con café fresco. El café una vez tostado se deteriora rápidamente, al tostar pequeñas cantidades disfrutaremos siempre todas las ventajas de un café nuevo.

También nos permitirá elegir el perfil de tueste. No es fácil las primeras veces pero poco a poco iremos dominando la técnica y adecuándola a cada grano. El tostado que se comercializa suele ser, en general, bastante oscuro y al probar con granos menos tostados descubriremos perfiles de sabor a veces mas adecuados para determinados sistemas de elaboración.

Por último puede ser muy fácil, y nos permitirá aprender, explorar, descubrir, y por lo general consumir mejor café de forma mas económica. En ocasiones el café verde se puede encontrar a un mejor precio y además estos granos pueden conservarse entre uno y dos años en buen estado por lo que también se pueden adquirir cantidades mas grandes de café, resultando mas económico.

¿Dónde comprar?

Existen algunas tiendas de café que comienzan a ofrecer granos de café sin tostar, se encuentra fácilmente en internet y también es recomendable consultar en nuestra tienda de café o tostador cercano.

Aspectos a tener en cuenta

Los granos de café provienen de distintas regiones del mundo. Cada origen suele tener un perfil que es importante tener en cuenta a la hora de elegir el café. El café debe provenir de al misma zona, variedad y lote. A la vista debe ser uniforme en forma, tamaño y color. Los granos del mismo tamaño se tuestan de manera más homogénea, de otro modo los mas pequeños pueden tostarse más rápido afectando el sabor general. Diferentes colores pueden indicar posibles problemas de secado y distintas formas pueden significar diferentes variedades de café.

Al olfato defectos tales como excesiva fermentación o daño por humo pueden ser mas fácilmente detectados en los granos de café verde que en los granos tostados.

Al tacto los granos no deben ser flexibles ni muy frágiles. En el primer caso puede indicar que no han sido secados adecuadamente y es muy probable que se pongan mohosos, mientras que los granos frágiles o quebradizos se han secado demasiado tiempo o a demasiada temperatura.

El proceso, el método de secado influyen en el resultado del café. Los cafés arábicas lavados deben ser uniformes y brillantes, los naturales pueden tener un tono marrón por llevar adherida la piel de plata y esto no suele considerarse un defecto. La calidad del café se mostrará en la taza pero muchos defectos se puede observar visualmente. Cafés blancuzcos de bordes difuminados o marrones apagados, moteados, picados, rotos, etc.

Todos los pasos del café desde su cultivo en la planta son importantes para garantizar una buena taza, de esto se trata la trazabilidad a la que se le otorga cada vez mas importancia aunque todavía suele olvidarse en relación al café.

Para conocer como un grano fue cultivado, procesado, transportado, conservado, etc. podemos consultar a nuestro proveedor o tienda de café. Además de informarnos, valorar y aprender nos permitirá conocer la implicación del vendedor en su producto, una referencia esencial a tener en cuenta.