Lang (fast 2 Jahre) hat es gedauert, aber ich glaube, der Spruch ” was lange währt, wird endlich gut” trifft hier bei meinem Buch zu.
Hier ist es nun mein erstes Brotbackbuch. Es hat fast hundert Seiten, jede Menge Rezepte und ist reich bebildert.

Als ich vor 2 Jahren vom Bassermann – Verlag mitgeteilt bekommen habe, dass man mit mir ein Buch veröffentlichen wollte, konnte ich es zuerst nicht glauben. Man rannte allerdings bei mir offene Türen ein.

Das Buch ist bei fast allen großen Buchversendern (amazon.de, buecher.de, libri.de, bol.de, weltbild.de, buchkatalog.de und bei der Verlagsgruppe randomhouse (Bertelsmann) und natürlich auch in meinem Shop erhältlich.
Man kann es ab sofort vorbestellen, aber es ist erst ab dem 10. September 2012 lieferbar.
Wer es bei mir bestellt und gerne möchte, bekommt es natürlich auch mit einer persönlichen Widmung von mir.

Nachdem ich vor einiger Zeit die dunkelen Partystangen vorgestellt habe, hier nun das Gegenstück dazu die “Südländer”. Es handelt sich um Weizenbrote mit schwarzen Oliven, getrockneten Tomaten oder mit italienischen Kräutern. Zu der jetzt anstehenden Grillsaison ein absolutes Gedicht, aber auch sehr gut zu einer schönen Käseplatte. Es gibt sicher noch die eine oder andere Zutat, die je nach Gusto beigemischt werden können.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

• 300 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150
• 330 g Wasser
• 3,3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

• Vorteig
• 600 g Weizenmehl 550
• 70 g Roggenmehl 1150
• 320 g Wasser
• 20 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz
• 20 g Frischhefe

Zutaten

• 50 g schwarze Oliven
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 2 TL italienische Kräuter

Das Backmalz in einem Teil des Wasser auflösen und darin dann die Hefe auflösen.
Jetzt alle Zutaten bis auf das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und noch weitere 3 Minuten kneten.
Den Teig in 3 gleiche Teile teilen und leicht rund wirken. Jetzt die Zutaten in den Teig mit der Hand einkneten und wieder rund wirken.
Jedes Teil in eine Schüssel geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit die einzelnen Teile nochmals teilen und als größeres Baguette formen und in Roggenmehl wälzen. In Bäckerleinen nochmals 30 Minuten gehen lassen. Einschneiden und in den auf 230° aufgeheizeten Ofen einschießen. 25 – 30 Minuten backen und das Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Dieses Mohnbrotrezept stammt aus dem Buch “Pain” von der schweizer Bäckerfachschule Richemont. Ich habe es auf haushaltsübliche mengen herunter gerechnet. Etwas irritiert haben mich die 34 g Frischhefe. Mir kam dass doch sehr viel vor, aber ich muss sagen, es beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht. Auch die Zugabe von über 5 % Sonnenblumenöl war für mich neu, aber auch hier muss ich sagen, die Krume wird super wattig und flaumig dadurch und hat eine kleine bis mittelgroße Porung. Ein rundherum sehr leckeres Weißbrot, das jeden Brotkorb ziert.
Viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

• 103 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
• 72 g Wasser
• 3 g Frischhefe
• 2 g Salz

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich habe 30 Stunden gewartet.

Hauptteig

• fermentierter Teig
• 1000 g Weizenmehl 550
• 570 g Wasser
• 23 g flüssiges Backmalz
• 23 g Salz
• 34 g Frischhefe
• 57 g Sonnenblumenöl

Alle Zutaten ohne das Salz und das Sonnenblumenöl in der Küchenmaschine 3 Minuten kneten. Vorher das Backmalz und die Hefe in einem Teil des Schüttwassers auflösen. Dann das Sonenblumenöl zugeben und weitere 7 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 8 Minuten kneten.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 75 – 90 Minuten an. Man wiegt da 8 gleiche Teile zu je ca. 230 – 240 g ab und wirkt diese leicht rund. Kurz entspannen lassen und dann Stränge von 50 cm rollen.
Man nimmt dann 2 Strängen und wickelt sich wie beim flechten die Stränge zusammen. Dann wird aus dem gewickelten Teigling zu einem S gelegt. Jetzt erden die Teiglinge mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker und einm Schuß Milch abgestrichen und in Mohn gewälzt. Auf eine Backfolie legen und 1 Stunde bei Raumtempreatur gären lassen. Bei 230° ca 30 Minuten mit Dampf backen. 10 Minuten vor Schluß den Dampf ablassen und mit angelehnter Ofentür fertig und knusprig backen.

Da in letzter Zeit immer mehr Menschen eine Weizenunverträglichkeit bekommen oder haben, hier nun ein Rezept für ein Roggen/Dinkel-Kürbiskernbrot. Durch die gerösteten Kürbiskerne bekommt das Brot einen sehr schönen nussigen Geschmack. Wer mag, kann zur Verstärkung des Kürbiskerngeschmacks auch noch ein Esslöffel Kürbiskernöl zugeben. Das Rezept ist relativ einfach nach zu backen und bestimmt auch für den Anfänger gut geeignet.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 150 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Brühstück

• 133 g Kürbiskerne geröstet
• 133 g Wasser
• 13 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Die gerösteten Kürbiskerne und das Salz mit heißem Wasser übergiessen und auch 15 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 190 g Roggenmehl 1150
• 190 g Dinkelmehl 630
• 100 g Wasser
• 13 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten kneten, dann das Brühstück zugeben und nochmals 2 – 3 Minuten vermischen. Eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten und dann den Teig erst rund und dann lang wirken und in Kürbiskernen wälzen.
In eine gut gefettete Kastenform ( ich nehme grundsätzlich Butter) geben und ca. 60 – 70 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 240° vorheizen und das Brot 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann weitere 45 Minuten fallend auf 180° fertig backen.
Wer eine sehr schöne knackige Kruste mag, sollte das Brot bei Umluft 180° noch 10 – 15 Minuten nachbacken.

Zu der nun beginnenden Grillzeit hier ein von mir herunter gerechnetes und etwas modifiziertes Rezept (Richemont) für ein Schweizer Cnurzelbrot. Durch das Wälzen und Drehen in Roggenschrot bekommt das Brot eine tolle knusprige Kruste. Der fermentierte Teig und die lange Gehzeit des Hauptteiges sorgt für ein außergewöhnlich, leckeren Geschmack. Der Teig ist nicht so leicht zu händeln und beim Abstechen der 4 Teile sollte man etwas Roggenschrot dahin streuen, wo man abstechen möchte. Wenn erst einmal die Teile im Roggenschrot gewälzt sind, lassen sie sich recht einfach in den Ofen bringen.
Ich wünsche allen ein frohes Osterfest und viel Spaß beim Nachbacken.

fermentierter Teig (páte fermentée)

• 140 g Weizenmehl 550 (ich habe Banettemehl T 65 genommen)
• 14 g Weizenmehl 1050
• 100 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 3 g Salz

Alle Zutaten recht gut kneten, bis ein glatter Ball entstanden ist. 60 Minuten gehen lassen und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bitte eine etwas größere Schüssel nehmen und mit einer Klarsichthaube abdecken.

Hauptteig

• 262 g fermentierter Teig (páte fermentée)
• 455 g Weizenmehl 550
• 38 g Weizenmehl 1050
• 385 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 12 g Salz

Alle Zutaten ohne das Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschachtel (ich habe eine Look&look-Dose genommen) und den Teig 60 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Dose einmal strecken und falten und dann kommt er für 20 Stunden in den Kühlschrank. Nach dieser Zeit sollte der Teig mindestens !!!! 4 Stunden akklimatisieren.
Jetzt wird er auf ein Roggenschrotbett geschüttet und in 4 gleiche, längliche Teile geteilt. Die länglichen teile in sich drehen und auf einen Schießer legen. 20 Minuten warten und dann in den 250° heißen Ofen mit viel Schwaden einschießen.
15 Minuten bei dieser Hitze backen und dann noch 5 – 10 Minuten bei 200° fertig backen . Den dampf nach 10 Minuten ablassen und wer es sehr knusprig mag, die restliche Zeit mit angelehnter Ofentür fertig backen.

Hier ein Rezept für Weizenbrotfans und damit mein Weizenanstellgut auch mal wieder etwas zu tun bekommt. Der Kick darin sind die gerösteten Haferflocken. Sie verleihen dem Brot den typischen Geschmack. Interessant an diesem Rezept sind die kurze Knetzeit und das mehrmalige Strecken und Falten.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 160 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
• 130 g Wasser
• 16 g Weizenanstellgut (das ist der Rest des Sauerteiges, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. mit einer Klarsichtfolie zugedeckt reifen lassen.

Quellstück

• 70 g kernige Haferflocken (geröstet)
• 200 g kochendes Wasser

Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit einer Klarsichtfolie die Schüssel abdecken und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 400 g Weizenmehl 550
• 160 g Wasser
• 5 g Frischhefe
• 14 g Salz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 6 Minuten kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig strecken und falten.
Teig falten: den Teig zu einem Quadrat drücken und von allen Ecken in die Mitte zusammenfalten. Das bitte zweimal wiederholen. Danach wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. >Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe. Noch einmal falten und dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an.
Jetzt den Teig rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen geben, mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 60 Minuten zur gare stellen.
Den Ofen auf 230° in der Zwischenzeit vorheizen.
Den Teigling vorsichtig auf ein Schiesser stürzen einschneiden und in den Ofen schieben.
Bei 230° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° noch 35 Minuten fertig backen. Schwaden (mit einer Blumenspritze oder Feinvernebler Wasser an die Ofenwände spritzen nicht vergessen.
nach 15 Minuten den dampf ablassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann dass auch mit einem Thermometer feststellen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 93° haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost abkühlen lassen.

Ruchmehl wird in deutschen Rezepten kaum benutzt. In der schweizer Bäckerrei ist das Mehl sehr oft in Gebrauch. Es ist ein Weizenmehl, das mit den Randschichten des Korns vermahlen wird. Dadurch bekommt das Brot einen kräftigeren Geschmack und die Krume hat beige Farbe.
Durch die lange erste Teigruhe bekommt das Brot eine schöne mittelgroße Porung. Allerdings sind die Teiglinge nicht leicht zu händeln.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• 125 g Ruchmehl
• 90 g Wasser
• 15 g Weizen-ASG

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur (bessser wäre 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 375 g Ruchmehl
• 260 g Wasser
• 13 g. Hefe
• 11 g Salz
• 1 Tl flüssiges Backmalz

Das Backmalz in dem Wasser auflösen und anschließend die Hefe darin auflösen. Alle Zutaten ohne das Salz 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach das Salz zugeben und nochmals 5 Minuten kneten.
Anschleißend schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten!!! an. Anschließend den Teig in 2 gleiche Stücke teilen und vorsichtig rund und dann oval wirken. Mit dem Schluss nach oben in Leinentücher einziehen. 15 Minuten garen lassen, dann die Teiglinge umdrehen und mit einem Rollholz mittig eindrücken. Den Teiglinge zusammendrücken und wieder mit dem Schluß nach oben in die Tücher legen. Nach weiteren 15 Minuten die Teiglinge umdrehen, einschießen und bei 240° 15 Minuten anbacken. Stark schwaden. Nach den 15 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 15 Minuten bei 180° fertig backen.

Um Abwechselung im Brotkorb, bei einer Festlichkeit oder Party zu bekommen, ist dieses Rezept entstanden. Auch bei einem Diner als Kuvert mit einer Käsecreme oder Kräuterquark gereicht, sind die verschiedenen Geschmacksvarianten sicher ein Fest für den Gaumen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.
Bei meinem letzten Backkurs kam das Gespräch darauf und ich habe es sofort versucht umzusetzen.
Ich kann nur sagen, einfach lecker!!!

Sauerteig

• 180 g Roggenmehl 1150
• 180 g Wasser
• 18 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) für 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

• 150 g Weizenmehl 1050
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann den Teig in den Kühlschrank (+5°) für 13 -16 Stunden stellen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 330 g Weizenmehl 1050
• 180 g Roggenmehl 1150
• 210 g Wasser
• 10 g Hefe
• 15 Salz
• 10 g Roggenmalz
• 1 TL flüssiges Backmalz

Auch hier alle Zutaten in die Knetmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Dann den Teig wiegen und 3 gleiche Teile abwiegen. Die Zutaten von unten (gefüllte Oliven, Röstzwiebeln, Haselnüsse usw.) zu je einem Teil Teig geben und die einzelnen Teige nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt die 3 Teile rund wirken und daraus jeweils 2 gleiche Teile abwiegen und wie Baguette formen. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und dann für 75 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Vor dem Einschießen das Einschneiden nicht vergessen.
Den Ofen auf 250° aufheizen und die Stangen 15 Minuten anbacken und dann noch weitere 10 Minuten bei 180° fertig backen.

Zutaten

• 50 g gefüllte Oliven
• 50 g Röstzwiebeln
• 50 g Haselnüsse

In manchen Gegenden ist es Brauch, bunte Ostereier an einen Strauch oder Baum zu binden. Hier in unserer Gegend ist der Osterkranz alter Brauch. Er besteht aus einem Hefeteig mit direkter Führung und wird oft mit Marzipan, Rosinen und Mandelsplitter, oder auch mit Mohn gefüllt. Ich habe mich hier für eine Rosinen/Mandelbeigabe entschieden. Das Grundrezept für einen Zopf stammt von nontox aus dem Sauerteigforum. Ich habe es in einigen Zutaten abgewandelt und die Vanilleschote, die Rosinen und die Mandelsplitter, sowie die Eistreiche und den Hagelzucker hinzugefügt.
Der Kranz ist ganz einfach als Dreier geflochten. Allerdings die Länge der Stränge von 85 cm erschweren das Flechten ein bisschen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 3 Eier
• 100 g weiche Butter
• 10 g frische Hefe
• 50 g + 1 TL Zucker
• 5 g Salz
• 1 Vanilleschote
• 75 g Rosinen
• 75 g Mandelstifte geröstet
• Hagelzucker zum Bestreuen

Eistreiche

• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Esslöffel Milch

Die Milch mit der Hefe und einem gestrichen Teelöffel Zucker verrühren und an einem warmen Ort angehen lassen.
Den Zucker mit dem ausgekratzten Inhalt der Vanilleschote gut verrühren.
Wenn die Milch leicht schaumig geworden ist, diese mit den Eiern verquirlen und mit dem Mehl zu einem groben Teig verarbeiten.
Beim ersten Kneten den Zucker und später das Salz zugeben.
Sobald der Teig zusammengekommen ist, die Butter in kleinen Stücken zugeben.
(Gibt man die Butter vorher dazu, behindert das Fett die Bildung des Klebergerüstes, das für die Form und die Konsistenz aber wichtig ist.)
Ausgiebig kneten, bis ein wirklich glatter Teig entstanden ist. Im Spiralkneter habe ich 15 Minuten den Teig geknetet.
Danach den Teig bei 22°C eine Stunde lang abgedeckt gehen lassen.
Entgasen und falten (stretch & fold).
Noch eine Stunde gehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in drei gleiche Teile teilen und straff wirken.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die gewirkten Teile etwas entspannen lassen und drei gleich lange (85 cm) und gleichmäßig dicke (1,5 cm) Teigstränge auswalzen. Immer wieder zwischenzeitlich die Stränge entspannen lassen. — Vorsicht, nicht überdehnen, sonst reißt er.
Dann normal flechten. Anschließend die Enden gleichmäßig abschneiden und rund zusammensetzten. Jetzt wieder eine Stunde zur Gare stellen, dann mit der Eistreiche einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
Bei 200°C 15 Minuten anbacken.
Bei 150°C 30 Minuten fertig backen.

Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das nach Beenden der Gare feuchte Aufarbeiten. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur mindestens für die Gare 90 – 120 Minuten einplanen.
Aber man wird, trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise, durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 195 g Wasser
• 20 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.

Brühstück

• 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
• 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
• 225 g Wasser 70 – 80°
• 10 g Salz

Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5 – 6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht gemacht.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
• 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
• 15 g Rübenkrautsirup
• 7 g Frischhefe
• 30 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten !!! kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine 2. Knetung von 20 Minuten.
Jetzt wird der Teig erst rund gewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, sodass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn in die Gärbox bei 34° für 70 Minuten gegeben.
Er sollte schön aufgehen und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen hat man in der Zwischenzeit auf 260° hochgeheizt. Man backt das Brot 10 – 15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.