Cocina

Codillo con crujiente de corteza

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Sun, 06 Mar 2011 18:31:48 +0000

Vamos a preparar un codillo de cerdo utilizando cuatro técnicas de cocina: cocer, asar, guisar y freír. Es bastante sencillo y muy rico, así es que no se me apuren los membrillos, que dedicándole un poco de tiempo van a poder hacerlo sin mayores problemas.

Para 6 personas:

Lavamos y cortamos dos zanahorias, dos puerros, una cebolla, un diente de ajo y dos pimientos verdes. Lo echamos en una olla a presión. En este caso lo voy a hacer en una olla rápida. Incorporamos agua, vino blanco, sal o caldo de carne en pastillas, una pizca de tomillo, un poco de pimentón dulce, una hoja de laurel y dos clavos de especia.

Lavamos en el chorro del grifo dos codillos y los metemos también en la olla.

Cerramos la olla y dejamos que cueza como una hora o una hora y cuarto si son grandes.

Sacamos los codillos y los colocamos en una fuente de horno. Echamos por encima algo del caldo de cocción y sal. En el horno los tendremos como una hora a unos 190º, dándole la vuelta para que se dore por los dos lados. Al darle la vuelta echamos otro poco del caldo de cocción, de modo que la fuente de horno siempre tenga algo de caldo. Si es necesario vas añadiendo un poco de caldo a medida que los codillos se asen.

Langosta al horno

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Sun, 05 Sep 2010 10:22:34 +0000

También los membrillos de la cocina tienen derecho de vez a cuando a darse un merecido homenaje. Y en esta ocasión el homenaje va a ser en forma de crustáceo marino, de langosta.

Hay muchas formas de cocinarla, siendo lo más usual prepararla simplemente cocida, quizá añadiendo diferentes salsas, o a la plancha, pero en esta ocasión la vamos a hacer al horno, por las razones que ahora explicaré.

Hay diferentes tipos de langosta, siendo la más sabrosa y apreciada la langosta de las costas gallegas, pero, claro, también la más cara. Y como un membrillos que se precie debe hacer los experimentos con gaseosa antes de dar el paso a la alta cocina... pues en esta ocasión vamos a utilizar una langosta más asequible y fácil de preparar; utilizaremos una cola de langosta cubana que podremos encontrar congelada en cualquier hipermercado de esos que tanto abundan. La ventaja, además de un precio sensiblemente menor, es que no deberás separar la cabeza ni los corales, además la encontrarás limpia y en unos sencillos pasos podrás prepararla. La desventaja es que este tipo de langostas son menos sabrosas, por lo que hemos optado por cocinarla al horno, tratando de que el sabor no se pierda en la cocción.

Carrilleras guisadas

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Sat, 02 Jan 2010 21:40:00 +0000

Parece que de un tiempo a esta parte es un plato que se ha puesto de moda. También me consta que es un plato bastante desconocido por algunos lares. Pero, claro, a partir de hoy, con la masiva difusión de este gran blog, será mundialmente conocido. Prepárense los carniceros, hagan acopio de existencias y suban los precios porque la lluvia de peticiones de carrilleras que les va a caer será un hito difícilmente superable en la historia de la carnicería moderna. Lo verán.

Lo primero, para el que no lo sepa, es decirles lo que son las carrilleras. Como diría un clásico, son esas dos zonas carnosas que recubren la quijada (las dos mandíbulas) de ciertos vertebrados. Como diría el vulgo, son ni más ni menos que los dos carrillos de algunos animales, los mofletes.

La receta que yo les voy a describir sirve tanto para cocinar carrilleras de ternera como de cerdo. Pero, en este caso, las que verán son de cerdo. La única diferencia en cuanto a su elaboración será que las de cerdo no tienen que trocearlas y se cocinan y comen tal cual se las proporcionan en la carnicería. Las de ternera son mucho mayores, y por tanto deberás trocearlas, ya sea antes o después de cocerlas. Yo les aconsejo que las hagan enteras y luego las troceen al bies, en filetes gorditos, antes de incorporarles la salsa. Pero... como siempre, cada uno a su gusto, que de todas las formas están de rechupete.

En algunas zonas, como es el caso de Cataluña, las cocinan con hueso que es como se las servirán en restaurantes; y en muchos casos a la brasa. No digo que así no estén buenas, pero yo les animo a que las prueben de esta otra manera. La carne queda jugosa y tierna como mantequilla.

Manos de cerdo

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Mon, 28 Dec 2009 17:55:00 +0000

Manos de cerdo, "manitas de ministro" (por algo será), o "pie de porc" como las llaman allá por Cataluña. Plato sabroso donde los haya y que, sin embargo, una vez más, no se le saca todo el partido que puede ofrecer, ya sea por falta de cocción o, simplemente, por no elaborarlo adecuadamente.

Hay muchísimas maneras de cocinarlas. En esto influirá el gusto del cocinero o de los comensales: rebozadas, sin rebozar, en salsa verde, asadas, rellenas, y, en fin, con una gran variedad de salsas.

En este caso voy a cocinarlas con una especie de "salsa pollita" pero a mi manera, simplificada, pues es como más me gustan.

Hoy en día las venden bien limpias y sin pelos, así es que el trabajo de "afeitar" o quemar los pelos nos lo ahorramos, afortunadamente. Normalmente te las venderán partidas a lo largo por la mitad. Tan sólo deberás pasarlas un poco bajo al agua del grifo frotándolas ligeramente con la mano. En algún caso, puede quedar algún pelillo en zona de pliegues. Si es así lo quitarás fácilmente con un cuchillo o unas tijeras. Incluso, después de cocidas, es muy fácil quitar esos posibles pelillos simplemente pellizcando con tus dedos.

Patatas fritas con besamel y tomate

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Thu, 26 Nov 2009 18:10:00 +0000

Esta es una receta sencillísima para quien posee unos mínimos rudimentos de cocina, y bien fácil de aprender para cualquier membrillo con un poco de interés. Además, a pesar de la sencillez, se trata de un plato realmente sabroso y sobre el que -sorprendentemente para mi- he constatado con frecuencia su desconocimiento.

El primer paso consiste en cortar unas patatas en panadera. El proceso de corte y fritura lo puedes encontrar explicado en la entrada anterior. Tan sólo debo hacer una matización: las patatas deberán estar un poco más fritas de lo que ahí explicaba; sólo un poco más. O sea, un poco más fritas que si fuesen para tortilla. Pero no te pases, no me vayas a chamuscar las patatas. Si esto ocurriese, puedes aprovechar para retomar las relaciones públicas. Pídele a tu camarero preferido un bocadillo reparador.

Mientras se fríen las patatas, vamos a preparar la besamel. En una sartén, derrite un poco de mantequilla. No te creas, por mucho que le des vueltas, aunque seas un superdotado del "manubrio" y te parezca increíble, sólo con el calor de fricción no lograrás derretirla, así es que lo mejor es que enciendas el fuego. Dependerá de la cantidad, pero por las imágenes que te enseño ya te podrás hacer una idea de las proporciones de cada ingrediente que deberás utilizar. Y si no, practica un poco y quizá a la segunda o la tercera logres cogerle el punto. Añade también un poco de aceite. Con la mantequilla derretida, incorpora de una vez toda la harina. No te pases tampoco aquí; fíjate en la cantidad que ves en las imágenes. Pero es muy importante que la eches toda de una vez para que no se formen grumos. Revuelve hasta que deshagas todos los grumos que te hayan podido quedar. El fuego debe estar suave. Cuando lo tengas bien homogéneo, incorporas leche. Aquí quiero hacer un inciso. Normalmente de dice, se lee y se comenta que se debe echar la leche templada para que no se formen grumos al incorporarla. Pues bien, yo te aseguro que si la echar fría o del tiempo, evitarás mucho mejor la formación de esos grumos. Eso sí, debes ir revolviendo bien mientras la echas. No te pases tampoco con la leche. Tú tranquilo. Ve controlando el espesor. Cuando la leche comienza a hervir (fuego suave, no lo olvides), y mientras sigues removiendo, esa mezcla tiende a espesarse poco a poco, así es que no te precipites. Tranquilamente vas añadiendo más leche hasta alcanzar el grado de espesor que deseas. En este caso, la besamel debe estar trabada, pero tampoco demasiado espesa, pues luego, como explicaré, irá al horno con las patatas y allí tiende a espesarse un poco más. No vayas a hacer una torta de turrón de Jijona, que no se trata de eso. Por supuesto, deberás echar un poco de sal mientras confeccionas la besamel y un poquito de nuez moscada, sólo un poquito pues es una especia que da mucho sabor. Algo que te aconsejo es que en vez de sal eches un poco de esas pastillas de caldo concentradas, pues saldrá más sabrosa (no la eches "en bloque" sino deshecha. Y, por supuesto, no se te ocurra echarla toda sino una parte). Pero, en todo caso, la puedes hacer de las dos formas. Eso sí, ten en cuenta que esas pastillas salan más que la sal común, así es que deberás echar menos cantidad. Prueba la besamel antes de terminarla y rectifica de sal si fuese necesario.

Huevos fritos con patatas

romano@labolsaderomano.es (Alfonso Arizcun) — Sun, 08 Nov 2009 17:56:00 +0000

¿A quién no le gustan unos huevos fritos bien hechos? Creo que es uno de los manjares más ricos de los que podamos disfrutar. Son bien fáciles de hacer y hay múltiples variaciones: con tomate, pimientos, chorizo, jamón, lomo... la lista se haría interminable. En esta ocasión los voy a acompañar con patatas fritas. Ummm, una delicia.

Pero la cuestión radica en saber hacerlos bien. No se crean, no todo el mundo sabe hacerlos. Yo me he encontrado con todo tipo de huevos a los que aplican erróneamente el participio-adjetivo "fritos". Algunos podríamos utilizarlos como arma arrojadiza y después de los lanzamientos seguirían manteniendo su forma y aspecto plastificado. ¡Son huevos indestructibles!. Y no digamos los huevos que nos ofrecen en la mayoría de restaurantes, bares, tabernas, fondas... que nos presentan como fritos y más parecen una de esas imitaciones de juguete con las que trastean nuestros hijos. Yo les llamo huevos "hogarín" (por aquel juego de cocina para niños que los que ya tengan cierta edad recordarán).

Los huevos fritos son... eso, fritos; fritos en aceite. Ni huevos a la plancha ni al plato ni con una "muestra" exigua de aceite para engañar. Hagan la prueba: busquen imágenes de "huevos fritos" en Google y comprobarán los engendros de huevo que nos hacen pasar por fritos.