La Ronde des Fromages

Laissez-nous vous présenter ...

Mon, 14 Jul 2008 12:37:15 +0100

Nous tenions à vous présenter Alec Gardrat, caviste partenaire de nos soirées dégustation vins et fromages à Bordeaux.

Alec exerce lui aussi au Marché des Capucins, vous pourrez le trouver à quelques étals du notre. En allant à sa rencontre, vous vous assurez d'un éveil de vos sens à travers une gamme de vins rigoureusement selectionnés.

Vous pouvez aussi découvrir son site web familial. Vous y trouverez des informations sur les vins d'Alec mais aussi sur son entourage et leurs créations.

Fiadone et Falculelle

Mon, 14 Jul 2008 12:12:07 +0100

500 g de brocciu
4 oeufs
200 g de sucre
2 citrons râpés
1 cuil à soupe d'eau-de-vie

Fiadone :

Battre les oeufs, ajouter le sucre, écraser le brocciu à l'aide d'une fourchette et l'incorporer au mélange en y ajoutant le citron râpé et l'eau-de-vie.

Verser le mélange dans un moule à soufflé beurré, mettre à four chaud. Laisser cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

Falculelle :

La préparation sera la même, mais on versera un peu du mélange sur des feuilles de châtaigniers séchées et l'on dorera à mi-cuisson avec un jaune d'oeuf.

Le Bar à fromages

Mon, 07 Jul 2008 03:13:49 +0100

Lorsque vous faites vos courses aux Capus, si lenvie vous prenait de déguster un petit fromage, venez nous voir au « BAR A FROMAGES ». Nous pourrons vous proposer une assiette classique : Normandie, Auvergne, Pyrénées, accompagnée de pain et dun verre de vin blanc ; mais vous pourrez également satisfaire votre curiosité et goûtez un fromage que vous ne connaissez pas forcément.

Faites nous confiance pour vous étonner !

(LAssiette du Bar à Fromages, le samedi et le dimanche à la Ronde des Fromages, de 11H à 13H, 5 euros par personne).

Les fromages de saison : lété

Mon, 07 Jul 2008 03:13:49 +0100

Il faut profiter dès maintenant du Bleu de Termignon (bleu très rare de Savoie) et du Brin dAmour (brebis corse) qui sont en fin de saison ; par contre, le Venaco sera bon jusquà lautomne ainsi que tous les petits chèvres. Le Persillé de Tignes, le Bleu de Gex, le Munster, le Saint Nectaire, le Maroilles, le Livarot, la Fourme dAmbert, tous ces fromages sont au « top » jusquau début de lautomne.

Consommez également toutes les croûtes fleuries : Brie de Meaux et de Melun, Chaource, Neuchâtel et Camembert.

Un métier à découvrir : l'affineur

Mon, 23 Jun 2008 19:07:40 +0100

Lorsque nous pensons au fromage, la première image qui nous vient est celle de l'animal en liberté, broutant tranquillement une bonne herbe bien verte ; puis c'est le fermier qui apparaît dans le champ de notre imagination, chapeau de paille, brin d'herbes à la bouche et seau à la main.

Arrêtons de rêver : la fabrication du fromage est un métier, un métier de passion très souvent, mais un métier qui demande beaucoup de connaissance et de rigueur.

Aujourd'hui, c'est d'un autre métier du fromage dont je voudrais vous parler : celui de l'affineur. Il prend en charge le fromage "blanc" pour l'amener doucement à celui que nous connaissons sur nos étals.

Pour la majorité des fromages de chèvres, cet affinage est assuré par le fermier lui-même, car il n'excède pas quelques jours ; mais pour les autres, plusieurs semaines ou de longs mois seront nécessaires pour l'amener doucement à maturation.

L'affinage met en oeuvre plusieurs agents qui interviennent à des stades différents mais qui travaillent ensuite en collaboration : les enzymes et micro-organismes présents dans le lait de manière naturelle, ceux qui sont apportés par la pressure nécessaire au caillage, ceux produits par les micro-organismes pendant la fermentation. Ensuite interviennent les éléments extérieurs : ce que l'on appelle l'ambiance.

La température : pour chaque produit, il faut déterminer la température optimale, pour que bactéries, levures et moisissures se développent régulièrement.
L'hygrométrie : on peut influer sur la flore de surface du fromage ; pour les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie) l'humidité est proche de la saturation (92 à 95°), tandis que pour les pâtes molles à coûte lavée (reblochon) 85 à 90° d'humidité suffit.
La teneur en gaz du milieu : pour se développer, les micro-organismes ont besoin d'oxygène ; les caves doivent donc être suffisamment aérées (mais sans courant d'air).

Les supports naturels ont également une grande importance : le bois, la paille ou la feuille ont un pouvoir "buvard" qui dans un premier temps absorbe le trop plein d'humidité, et qui restitue ensuite cette humidité peu à peu au fromage.

Enfin, durant l'affinage, les fromages ont besoin de soins constants et de traitements particuliers en fonction de leur appartenance à telle ou telle famille.

Le traitement de base consiste en des retournements fréquents pour que chaque face du fromage bénéficie d'une oxygénation régulière ; puis certains fromages ont besoin d'un peu d'aide pour former leur croûte : on les frotte régulièrement avec une eau salée contenant .. Chut ! chaque affineur, dans chaque région a ses secrets quant à la fabrication de son produit de salage, la morge.

Le Mothais sur feuille

Sun, 25 May 2008 19:42:01 +0100

Le Mothais est fabriqué dans les Deux Sèvres, une région qui était pauvre et dont la chèvre était considéré comme "la vache du pauvre".

De nombreuses forêts de châtaigniers ont donné l'idée aux fermiers d'envelopper ce petit fromage d'une feuille afin de le conserver jusqu'à l'hiver. Elle joue également un rôle de régulateur, car elle pompe l'humidité, tout en empêchant un égouttage trop rapide.

Le Mothais possède une pâte fondante au goût délicat. Il passe trois ou quatre semaines dans un local où le taux d''humidité atteint presque 100% ; il est retourné tous les quatre ou cinq jours.

Il est mis en valeur par un champagne rose et se mange du printemps à la fin de l'automne.

Recette pour une soirée dégustation réussie

Mon, 12 May 2008 17:43:50 +0100

Les fromages italiens

Mozzarella, Tallegio, Sola et Parmesan

Michèle

Explications sur la fabrication des fromages dégustés

Alec

Petit cours de dégustation sur les vins proposés

Les vins italiens

Rouges, blancs sec et pétillants...

Prendre quelques fromages bien affinés,
ajouter un vin d'une belle couleur,
dresser dans un lieu original et convivial,
ajouter des convives aux papilles affutées,
saupoudrez de commentaires pertinents sur les produits dégustés,
une pointe d'humour ...
et vous obtiendrez une soirée dégustation réussie!

Celle-ci a eu lieu le 25 avril dernier avec comme thème les fromages et les vins d'Italie.

Tarte au Maroilles

Thu, 17 Apr 2008 22:15:13 +0100

250 g de pâte brisée
1 maroilles
200 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
un peu de paprika

Etaler la pâte.

Gratter la croûte du maroilles. Le couper en tranches fines et le déposer sur la pâte.

Ajouter la crème fraîche mélangée à un jaune d'oeuf. Ajouter un peu de paprika.

Faire cuire 10 min à four chaud (th 8/240°).

Tarte d'endives

Thu, 17 Apr 2008 22:11:49 +0100

300 g de pâte brisée
2 endives
1 maroilles
200 g de crème fleurette
40 g de beurre
3 oeufs
1 c à café de sucre
1 c à café de sel
sel et poivre du moulin

Émincer les endives et faîtes les revenir quelques minutes au beurre dans une sauteuse, à feu vif. Saupoudrer de sucre et de sel.

Préchauffer le four à th 7 (210°). Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.

Écroûter et couper le maroilles en dés.

Répartir les endives sur le fond de tarte et recouvrer les de fromage.

Battre ensemble les oeufs et la crème fleurette. Saler et poivrer généreusement.

Verser cette préparation sur la tarte et enfourner 35 min.

Servir tiède avec une salade verte.

Fromages fermiers, fromages au lait cru, et autres...

Thu, 17 Apr 2008 22:05:42 +0100

Beaucoup de questions nous sont posés par les clients, un peu perdu devant la diversité des appellations figurant sur les étiquettes. Je vais tenter de préciser quelques points.

Un fromage fermier est un fromage au lait cru dont le lait provient d'un seul troupeau. Il résulte d'une transformation rapide moins de 24 heures après la traite. Plus ce délai sera court, plus le fromage aura de chance d'être de très grande qualité.

Les fromages fermiers sont l'image de leur terroir d'origine et du savoir faire des fermiers. Ils sont donc dépendants du climat, et il faut accepter qu'ils soient fluctuants dans leurs arômes et leurs formes et qu'ils soient saisonniers est une preuve d'authenticité.

Un fromage laitier ou artisanal est fabriqué dans une grande ferme (ou une coopérative) à partir du lait de plusieurs troupeaux. Le fromage est en principe au lait cru, mais il peut également être au lait pasteurisé. Ils sont donc plus réguliers dans leur forme et leur goût, mais un peu moins typés. Les traditions sont encore respectées dans la majorité des cas, comme par exemple dans les fruitières comtoises.

Dans le cas des pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Gruyère) il n'est pas préjudiciable à la qualité du fromage de fonctionner en coopérative, car la quantité de lait à traiter est très importante et de toute façon le caillé sera légèrement chauffé pour obtenir cette pâte homogène. (à suivre)

"Bienvenue chez les Ch'tis"

Thu, 17 Apr 2008 21:53:05 +0100

Est-ce l'effet du film, le mois de mars sur le marché a été le mois du Maroilles !

En Artois, dans les Flandres, le Hainaut, les zones d'herbage sont nombreuses et accueillent des troupeaux de vaches permettant une solide production fromagère depuis la nuit des temps. Les conditions climatiques sont favorables à l'élevage, la production laitière est régulière tout au long de l'année, fromages à haute teneur en eau permettant l'affinage, traditions de fabrication simples et bien maîtrisées, toutes ces raisons ont permis au développement du Maroilles et autres fromages de la région.

Mais qui connaît vraiment le Maroilles, l'un des plus anciens fromages de France. Il est la seule A.O.C. fromagère de la région Nord Pas-de-Calais, région pourtant généreuse en fromages.

Ce fromage de vache a pâte molle possède une croûte lavée rouge orangée ; il est de forme carré et n'est fabriqué au lait cru que dans 7% des productions. Il est décrit comme "le plus fin des fromages forts" et reste consommé à près de 70% dans sa région d'origine. Peut être à cause de son odeur si particulière pour notre odorat du sud !

Ce fromage était le fromage préféré de nombreux rois de France (Philippe Auguste, Saint Louis, François 1er, Charles Quint ou Louis XIV). Il aurait été élaboré dès le VIIe siècle pars les moines de l'abbaye de Maroilles. Son goût est fort et franc. Il est beaucoup utilisé en cuisine, dans la célèbre tarte au Maroilles, notamment (quant à le tremper dans du café au lait au petit déjeuner à vous de juger).

Pour faire honneur à cette région, vous pouvez rajouter sur votre plateau une Boulette d'Avesnes ou de Cambrai, une mimolette (ou boule de Lille), qui n'a rien à voir avec la mimolette hollandaise ; un vieux Boulogne ou un Vieux Lille (appelé autrefois "puant de Lille").

Le site est lancé !

Fri, 21 Mar 2008 20:24:29 +0100

Enfin !! Le site La Ronde des Fromages est né, avec l'arrivée du printemps ! Ce site nous permettra de dialoguer entre nous, amateurs de fromages et curieux de connaître la vie de nos petits producteurs.

Vous pourrez aller sur le site pour avoir les renseignements pratiques de base sur le fonctionnement de votre point de vente ; vous pourrez vous inscrire pour recevoir la lettre d'informations que j'écris (plus ou moins) régulièrement ; mais aussi consulter des recettes originales pour les jours où vous serez en manque d'inspiration pour cuisiner ; être tenu régulièrement au courant de l'actualité des produits qui sont au « top » de leur forme ; vous inscrire aux soirées dégustation vins-fromages que nous organisons tous les mois.

En bref, nous pourrons communiquer sur la passion qui nous attache, vous et moi : l'amour du fromage au lait cru.

Les fromages de saison

Fri, 29 Feb 2008 17:10:13 +0100

Pour les mois de janvier et février, privilégiez ces fromages qui sont au "top" de leur forme pendant ces deux mois :

Le Neuchâtel
Le Camembert
Le Mont d'Or
Le Livarot
Le Munster
Le St Félicien
Le Maroilles
La Fourme d'Ambert
Le St Marcellin
Le Saint Nectaire
La Tome de Savoie
Le Beaufort
Les Bleus : auvergne, Gex, des causses
Les Comtés
Le Banons
Les brebis d'estive

Cannelés au Brie de Meaux

Sun, 17 Feb 2008 23:34:32 +0100

Pour une dizaine de cannelés :

50cl de lait
50g de Brie de Meaux
125g de farine
125g de sucre
3 oeufs
citron (zeste)
beurre

Portez le lait à ébullition.

Retirez du feu. Plongez-y et faites fondre le Brie de Meaux, écroûté au préalable.

Mélangez la farine et le sucre. Incorporez 1 demi oeuf entier et 2 gros jaunes d'oeuf. Versez dessus le lait encore chaud.

Mélangez bien de façon à obtenir une pâte homogène, puis laissez refroidir. Ajoutez une cuillère à soupe de zeste de citron.

Préchauffez le four à 270°C. Remplissez à mi-hauteur les moules à cannelés beurrés, avec la pâte refroidie. Faites cuire à four chaud pendant cinq minutes, puis à 180°C. Cuisez encore une heure.

Démoulez tiède.

L'effet "Terroir"

Wed, 13 Feb 2008 11:42:25 +0100

La comparaison du vin et du fromage avec le terroir dont ils sont issus semble aller de soi. Seulement, si la vigne plonge ses racines dans la terre, le fromage, lui, est issu de mamelles de ruminants.

Le raisin pressé donne le vin, mais les herbages et fourrages se contentent de donner un bol alimentaire qui va contribuer, semble-t-il de manière indirecte, au remplissage de la mamelle ! Pourquoi malgré tout reconnaît-on des différences entre les différents laits ? Les études de l'INRA mettent en évidence les implications sensorielles de la composition botanique des prairies. Ainsi, dans les Alpes du nord, chez un producteur d'Abondance fermier, dont l'alpage couvre deux versants différents avec une flore et des espèces de graminées spécifiques, chaque versant produit des fromages particuliers : les fromages du versant nord sont globalement moins fermes, plus fondants, plus pâteux et leur granulosité plus fine ; les saveurs sont globalement plus corsés. A l'opposé, sur le versant sud, les fromages sont globalement plus doux. L'effet terroir...

On peut supposer que si les molécules aromatiques des fourrages se retrouvent difficilement en quantité perceptible dans les fromages, d'autres types de molécules influencent les protéines du lait de manière plus intense : les arômes du fromage naissent principalement du travail des protéines et des matières grasses, transformées en molécules de petite taille, très volatiles. Les saveurs et les arômes s'élaborent patiemment et ne cessent d'évoluer. Le comté peut ainsi passer de notes beurrées et végétales à des arômes de noix fraîche et de torréfaction.

Il existe ainsi dans le fromage un ensemble de micro-organismes qui ont pour origine l'animal, la ferme, le matériel, le transport, la fromagerie... ensuite, entre en compte le savoir-faire du fromager qui a une recette, souvent ancestral.