La tambouille d'Alice

La Tambouille taille dans le vif : la blague de Patrick Raingeard, au Cap Estel.

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 01 Jul 2016 03:00:00 +0000

[Réflexion introductive]
Dans les restaurants gastronomiques, les gastronomes ne sont pas les plus nombreux. Les vrais gastronomes, hein ! Pas ceux qui, présents en nombre, dépensent goulûment un blé germé sans interruption -souvent sans même lever le petit doigt pour la récolte- en s'empiffrant jusqu'à plus soif des mets les plus fins, sans attention, aucune. Non. Les vrais : les curieux, les étonnés, les chercheurs papillaires en quête de promesses sensorielles et de sensibilités gustatives de chefs qu'ils élèvent au rang d'Artiste. Ah oui, ils sont rares, les gastronomes, dans les restos gastros...

La Table de Patrick Ringeard

Artiste : Patrick Ringeard, chef au "brin d'audace".

Qualité de la table : 1 macaron au Guide Michelin, table de l'hôtel 5* du Cap Estel (Côte d'Azur).

Tarif du Menu Inspiration et de sa succession de plats inspirés : 150 euros.

Tarif de l'accord mets et vins : 80 euros.

Capture écran site internet Cap Estel

Imaginez... Entre Eze et le Cap d'Ail, au centre d'un écrin de verdure ombragée de palmiers et de pins, un bâtiment blanc à faire rougir les villages crétois : piscine et balcons surplombent parfaitement les bleus ciel et d'azur ; en dessous, une plage privée cachée des importuns.Vous l'avez ? Digne d'un hôtel particulier panaméen au bon goût incontestable, ou même carrément du rêve américain, voici le Cap Estel ! Allez zou, on rentre.

Bon, après un accueil plutôt fissa qui laisse les clients plantés quelques minutes au beau milieu de la belle et blanche terrasse, on s'assoit face à la somptueuse vue sur le soleil couchant, bientôt remplacé par une lune parfaitement centrée sur la mer. Carte vite lue, puisqu'on veut goûter l'inspiration du grand chef. Allez, on entre dans le vif du sujet : première mise en bouche. Une brouillade crémeuse à la truffe dans une so' chic coquille noire, surmontée d'une mignonne fleur de truffe arrive comme une belle promesse. Une texture plutôt crémeuse, pas désagréable, mais quand même, crémeuse du genre grainée. Bon, c'était quand même sympa, puis on tourne la tête: "haaaa, quelle vue imprenable !" -quoique le cendrier plein posé sur la desserve d'en face durant tout le repas l'aura légèrement embrumée-. S'ensuit un grignotage peu banal : huile d'olive et petit panier empli de toasts de pain de campagne, de 2 barbajuans monégasques (petits chaussons aux blettes) et... de crudités. On avait quand même prévenu lors du rituel "vous avez produits non aimés, non digérés, ou allergènes?" : oui, pas de crudité. Mais soit, les chou romanesco, cèleri et carottes sont frais en bouche en ces débuts de chaudes soirées estivales.

Pour tout dire, même si on n'aime pas, on se met à rogner toutes les petites sommités de romanesco, tant la faim monte crescendo. Parce qu'on attend. On attend... Longtemps... Mais looongtemps... Pour voir finalement défiler tout au long du repas des petites bouchées qu'on prendra jusqu'à la fin pour des mises en bouche, par la taille et par l'esprit. Pas mauvaises, non, mais très éloignées de la promesse artistique, qu'on attendait de palais confiant et ferme. Un morceau de thon fumé qui laisse au bon goût de trop peu, une cassolette de langouste au butternut hivernal sans originalité aucune, saint-pierre tandoori encerclé de betteraves inexplicables, courgette et glace à la morille aux saveurs de poudre de morilles séchées, ris de veau à l'excellent jus, tristement servi avec les mêmes choux romanesco rongés auparavant et quatre tristes morceaux de navets pochés... Quant à l'espuma de chèvre frais insipide, on tombe carrément dans l'improbable, et presque dans l'irrespect : là sont posées les jolies et tarabiscotées pousses de petits pois et fleurs roses déjà servies sur quelques 4 ou 5 "bouchées" tout le long du dîner...

Le tout accordé à une piètre sélection de vins bon marché, sur lequel le sommelier s'attarde avec joie tandis que la glace de la courgette fond, et qu'on n'ose pas l'interrompre. Comble du professionnalisme, il oublie de servir un verre sur un plat : "Ah pardon, je suis arrivé trop tard", dira-t-il. Ah bon. Au dessert, c'est carrément le festival de gag, autour d'un saké aux arômes intéressants. Petite précision du maître des spiritueux, qui finira par offrir la totalité de l'accord vins : "Je vous le donne maintenant, mais il est pensé pour le dessert !". Résultat : un accord magique avec le pré-dessert à l'ananas, loin d'être inventif mais réellement bon, qui tuera les arômes tant de l'alcool que du dessert aux agrumes et de ses mousseuses sphères finement gélifiées, par une amertume insupportable.

Tandis que, pendant tout ce temps, et à deux ou trois reprises au cours de la soirée, on le voit apparaître. Bedonnant, tranquille, Patrick Raingeard dans sa blanche tenue salue fièrement ses hôtes, tous étrangement dithyrambiques. Fin de repas, la faim d'un bon dessert encore au ventre, désespéré, on demande à la maître d'hôtel : "Mais pourquoi des betteraves, du butternut, des navets, des racines quoi ?!?". Maître d'hôtel qui rétorque qu'en effet la carte d'hiver n'a pas encore été changée. Et que le personnel manque. Et que toutes ces critiques sont fondées... Bref, Patrick Raingeard en a effectivement eu, de l'audace, et pas qu'un brin : celle d'insulter ses clients, au travers d'une caricature gastronomique grotesque. Aussi superbe soit le cadre, sûrement l'un des pires 1 macaron Michelin de France -pour cette Tambouille, bien sûr-.

Mais alors, très chers gastronomes, d'où sortir heureux et repu d'un bon et généreux restaurant, trois fois moins coûteux ? D'ici :

Song Qi, A'Trego, Marco Ristorante

- le Marco Ristorante, petit bijou préservé par ses jaloux clients sur le port du Garavan de Menton, face aux bateaux, pour une ambiance de service à l'italienne, où les cendriers pleins ne restent jamais longtemps sur table. Vous y goûterez une divine préparation de produits de Méditerranée d'exception pêchés le matin même (foncez sur les tartares si le choix se présente ! ) et des pâtes légères et variées. Site internet : aucun ! mais voici le numéro : 04 93 84 16 90.

- l'A'Trego, au Cap d'Ail, où le jeune chef Clément Brebion, (déjà mentionné dans cette tambouille pour la cuisine de la Treille avignonnaise, en 2012) officie pour une cuisine de bistrot chic, fine et honnête, aux beaux produits, et où le service impeccable et le cadre "surplombant la mer" sauront vous parler. Site internet : http://www.restaurantatrego.com/

- le Song Qi, à Monaco, pour apprécier les délices de la carte du chef chinois Alan Yau, avec une mention toute spéciale pour les fabuleux shumaïs de bœuf de Kobe, dont votre esprit gardera longtemps les suaves saveurs. Site internet : http://www.song-qi.mc/

Monaco : les couronnés de la Tambouille

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 14 Mar 2016 10:20:00 +0000

Ah ça ! on peut dire qu'elle fait rêver beaucoup de monde, des jeunes filles en fleur en proie aux vies de princesses, aux jeunes infortunés aspirant à la vie de luxe, en passant par les plus imaginatifs gangsters... Pourtant, la principauté de Monaco, sous ses belles suggestions princières, ressemble en réalité plus à une ville surpeuplée, où les immeubles tous plus hauts les uns que les autres s'entassent sur ses quelques kilomètres. Puis, disons-le, à moins d'avoir quelques centaines de milliers d'euros à claquer, pas de grande raison d'aller traîner ses espadrilles dans ce coin, loin d'être le plus beau de la côte d'azur. Et en plus, elle feraient tache ici, les espadrilles, où la mode est plutôt aux mocassins Weston à minimum 500euros la paire... Alors pour vous donner -enfin!- une bonne raison d'aller fourrer votre nez sur ce bout de rocher, à vous qui n'avez que le sou nécessaire à des plaisirs peu onéreux qui goûtent pourtant bon la belle chair, voici les deux établissements, un restaurant, une pâtisserie, qui raviront vos papilles, sans être obligé de faire de crédit, aucun !

C'est sur l'une des avenues les plus chères du monde, celle de la Princesse Grace, qu'on trouvera le plus délicieux des restaurants de la ville : Maya Bay. Un bien doux nom, évocateur des vagues turquoise de la baie du même nom de l'île de Koh Phi Phi Ley de Thaïlande, pour ce restaurant peu commun. Peu commun, car il a en effet une particularité : celle de voir double. Ici, deux salles bien distinctes, deux ambiances, deux chefs. D'un côté, le souriant chef Ryuji Kakizaki aux cheveux grisonnants mijote les fins délices de son Japon natal, dans une grande et haute salle aux couleurs rouge, noire et grise, aux tables -plastiques- décorées de branches de cerisiers en fleur, encerclant un bar central. Une autre, plus petite, est aussi accessible par un petit pont so jap'.

Bon, un peu bruyante cette partie, avouons-le... Contrairement à l'autre salle, en fait composée de trois, bien plus calmes et intimistes. Cet autre côté, c'est Christophe Dupuy, assisté de cuisiniers exclusivement thaïlandais pour confectionner la cuisine aux mille saveurs épicées de leur pays d'origine, qui s'en charge. Point de vue service, tout est parfait : fort sympathique, aux petits soins, plutôt décontracté, et grandement professionnel : il suffit d'aller fumer une cigarette pour retrouver sa table parfaitement propre, serviette pliée et changée. Et ça, pour le tarif des menus du midi, à 18 euros seulement, c'est juste magnifique !

Venons-en maintenant à l'essentiel : qu'est-ce qu'on mange ? Pfiouuuuuu, une multitude de choses, puisque la carte prend au Maya Bay des airs de livre, et recèle de promesses toutes aussi succulentes les unes que les autres, aux tarifs tous aussi multiples. A titre indicatif, les dim sum (soit raviolis vapeur) -tous à se damner- varient de 11 euros pour une garniture poulet-crevettes, à 64 euros le trio farci de caviar. Les sushis, sashimis, onigiris, qui sont tous aussi variés et valent également le détour, traités avec tout le respect émanant de cette culture aux fins produits et coupes précises.

Une multitude d'autres merveille, tant japonaises que thaïlandaises, feront saliver même les plus récalcitrants ! Côté menu du midi sus-mentionné, le tarif comprend entrée, plat, et dessert, variant chaque jour. A la sauce japonaise ou thaïlandaise, au gré des envies de saveurs du palais, qu'importe le côté qu'on aura choisi d'investir. Par exemple ? Pour le menu thaï : ravioli, nems, curry de poissons et légumes servi avec du riz, puis petit dessert mangue chocolat ; pour le menu japonais : traditionnelle soupe miso, puis bento agrémenté de plusieurs petites nourritures dont une salade d'épinards, des nems, un tartare de saumon, chou-fleur et brocolis, riz aux légumes, puis dessert identique au premier. Précédés des edamames, haricots de soja à sucer pour en extraire les fèves, et des beignets de crevette pour patienter, juré, vous ne sortirez pas d'ici la faim au ventre, c'est certain !

Bon, au cas où cette tambouille vous aurait salement menti, et que votre estomac grouille de mille cris de contestation en sortant de là, la deuxième adresse devrait vous être utile. Surtout si la pâtisserie est le talon d'Achille de vos goûts. Et pas n'importe laquelle de pâtisserie , celle d'un champion du monde, et même ! le plus jeune des champions du monde de la catégorie : Jérôme Oliveira. Puis disons-le carrément : certainement le meilleur pâtissier de la principauté (et même de Cannes, puisqu'il y tient une seconde boutique) ! Bon, on exclut bien évidemment ceux des différents palaces, aux prix exorbitants. Le surfait, ici, on en est loin. Sans prétention et coincée entre deux bâtiments, la petite boutique bleue-vert canard de la rue Iris de Monaco ne paye carrément pas de mine...

Vitrine donnant sur l'extérieure ornée de macarons bigarrés, et espace juste suffisant pour la banque froide aux rangées de gâteaux individuels frôlant la perfection visuelle, surmontée des indétrônables viennoiseries et cakes. Les prix ? Environ 5 euros la pâtisserie individuelle, soit bien peu pour goûter des bijoux de saveurs, résultats de magnifiques assemblages d'excellents produits. Dont un "Exalte", mousse de chocolat noir à 70% renfermant un cœur vanille, reposant sur un croustillant de noix de pécan et un biscuit chocolat. Tout simplement merveilleux. Vous pouvez y aller les yeux fermés. Et votre séjour monégasque paraîtra sans aucun doute absolument réussi, promis !

Maya Bay, 24 Av. Princesse Grace, Monaco
Tel : +377 97 70 74 67
Site internet : http://www.mayabay.mc/
Fermé les dimanche et lundi

Intuitions bu J. Oliveira, 2, rue des Iris, Monaco / 22, Rue Bivouac Napoléon, Cannes
Tel : +377 97 70 78 90 / 04 63 36 05 07
Site internet : http://www.patisserie-intuitions.com
Fermé les dimanche et lundi à Monaco, seulement le lundi à Cannes

La restauration moderne : affaire de gros sous, affaire de grossistes

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 25 Jan 2016 12:19:00 +0000

Petit jeu : ils prospectent dans tous les restaurants, larges sourires sur leurs visages de jeunes qui-n'en-veulent, en costumes pour les hommes, tailleurs et talons pour les femmes, catalogues colorés sous le bras, et ordinateurs vissés à la main. Chaque restaurateur ou chef de cuisine a droit à leur passage plusieurs fois par an, pour se voir proposer de chatoyants produits. Qui sont-ils ? Les pros répondront facilement, les autres ne trouveront jamais. Alors ne faisons pas durer le suspens plus longtemps : "ils", ce sont les démarcheurs des grossistes industriels de l'agroalimentaire, alias distributeurs de produits alimentaires.

Les distributeurs de produits alimentaires, vous les connaissez déjà sûrement. C'est Tricatel, l'usine qui fabriquait autant salades que poulets ou poissons à base de pétrole dans le mythique film l'Aile ou la cuisse. Bon, en moins grossier et caricaturé, on leur accorde. Dans notre décennie, c'est notamment grâce à la médiatisation d'une bête tarte au citron (documentaire Les dessous de la pâtisserie), vous savez, celle où est écrit "citron", que le grand public a entendu parler pour la première fois de ces fameuses entreprises. Leurs noms ? l'empire Métro (capital de 45 750 000 euros, on ne fera que le citer), Pomona (capital de 6 567 380 euros), Davigel (capital de 7 681 250 euros), Brake France Service (capital de 72 000 000 euros), Réseau Krill-Renaud Guinard (capital de 947 680 euros), Relais d'Or - Miko (hé non, ils ne font pas que des glaces ; capital de 1 366 718 euros) , pour ne citer qu'eux, puisqu'il en existe bien d'autres proposant des gammes diversifiées de beaux produits fabriqués en usines. Leurs compétences ? Rendre très lucratifs les mets vendus dans les établissements de restauration devenus maillons de finissage d'une chaîne de production. Livrés discrètement aux aurores, ils sont traiteurs, restaurants ou cantines à profiter des aubaines, en fermant les yeux sur la qualité, la provenance des produits (sauf pour le frais, parfois), et en rognant sur les salaires d'un personnel compétent, grâce à une armée d'ouvriers.

Car, magie !, plus besoin de cuisinier pour servir aux clients des petits plats parfaitement calibrés mignons tout plein, et appétants (oui oui, appétants) à souhait. Non, aujourd'hui, juste besoin de manier la paire de ciseaux avec dextérité pour sortir les préparations de leurs 36 emballages plastique, puis de les poser gentiment dans le four si nécessaire, ou direct dans les assiettes. Les seuls chefs compétents, dans cette histoire, ils sont passés du côté obscur de la force. Devenus commerciaux pour les grandes boites, ou consultants en laboratoire -à l'instar du groupe du Saint Père Alain Ducasse pour Brake France (qui joue donc autant sur l'excellence du fait maison pour ses propres établissements que sur la médiocrité de l'industriel)- où ils servent à fournir des recettes qui finiront produites à grande échelle, surgelées ou sous-vide. Loin d'être une exception, la tarte au citron, et la pâtisserie plus généralement, n'est en fait qu'un brin de foin dans la grosse botte des grands groupes de distributeurs, qui élargissent les gammes entre produits bruts et finis, aux prix défiant toute concurrence artisanale. Ben oui, la main d’œuvre c'est le plus cher...

Alors, que nous préparent-elles donc de bon, les grosses machines industrielles françaises, contrôlées par des mains de maître par des ouvriers ? Menu en trois étapes, florilège de catalogues à destination des pros, rien que vous ! La Tambouille est heureuse de vous présenter la carte "industrie enfumante" 2014-2015-2016 :

L'entrée :

- Chez Davigel, on pourra se sustenter de gambas en marinade par exemple, puis de carottes râpées maraîchères, de taboulé, ou de salade thaï poulet crevettes et mangues. Parce que c'est vachement dur de faire tout ça maison, quand même, puis, ça nique le business niveau timing de râper la carotte...

- Chez Pomona, pour les fêtes, on propose aux chefs de servir à leurs veinards de clients un petit tartare de saumon express, comme ça, tout frais. Ou un de Saint-Jacques tiens ! , spécial établissements semi-gastros. Mais aussi une salade de gambas aux mandarines, parce que des plats concept, ils en ont plein le cabochon, chez Pomona !

- Chez Brake, on trouvera le fameux saumon gravelax, une salade de mini-pennes au poulet, une tourte feuilletée au canard et champignons... Simplicité, belle présentation et provenances vérifi... Ah non, pas ça, pardon ! Ils ont beau avoir Ducasse chez Brake, faut pas pousser mémé dans le macaron Ladurée non plus !

- Chez le Réseau Krill : pourquoi pas partir sur un tartare de jambon cru tomates et parmesan ? Ou alors sur des avocats-crevettes qu'on pourra se targuer d'avoir dressés soi-même en verrines grâce aux crevettes cocktail décortiquées, aux segments de pamplemousse prêts à l'emploi, et au guacamole épicé AVEC MORCEAUX svp. C'est pas de la merde quoi ! Tellement dur d'écraser un avocat...

Le plat :

- Chez le Réseau Krill : une cassolette de noix de Saint-Jacques et écrevisses ("carton de 120gx5 pièces. 2,32 euros la pièce. 20 à 25min au four préchauffé à 210°C sans décongélation préalable" tout bénèf la cassolette ! ). Sinon, on peut aussi choisir un petit fondant de poulet farci aux cèpes à 1,49euros, mais c'est plus long à chauffer ("45min au four préchauffé à 160°C")...

- Chez Brake : hum, un petit parmentier de canard confit. Ah non, plutôt un cassoulet au confit de canard en kit, ou bien... Pourquoi pas un couscous traiteur plutôt ? Entre son poulet, ses boulettes de bœuf, ses légumes et sa semoule aux raisins, on envoie du plat divinement complet ! Sinon il y a le millefeuille aux deux carottes et betteraves, pour être vraiment tendance, mais surtout, O.R.I.G.I.N.A.L !

-Chez Pomona : soyons fous, avec une petite folie exotique : purée de patates douce, ou de vitelotte, pour la couleur, à réchauffer tranquillement à la casserole. A 8,60 euros HT le kilo, ce serait bête de s'en priver pour accompagner l'estouffade de poulet aux chanterelles à 2,625 euros la portion ! A moins qu'on se penche sur cette petite queue de lotte à l'armoricaine fort sympathique... 2,501 euros la portion, tu la vends à 18 euros, tu te mets bien sur le coef poto !

- Chez Davigel : houuu les belles tranches de lomo de porc Marsala, aux petits lardons, tomates et jus de veau, déjà coupées et cuites pour gagner un max de temps et de blé. A moins que... La souris d'agneau rôtie cuite d'avance avec son petit jus au thym, accompagnée du beau gratiné de courgettes et tomates à la provençale, ça fait plus "fait maison", non?

Le dessert, le chouchouté :

- Chez Brake : allez, il fallait qu'elle sorte, quand même, LA tarte au citron meringuée "Piquée Main" s'il vous plaît (hommage aux ouvriers piqueurs, poinçonneurs des Lilas modernes). Quoique peut-être la brioche perdue imbibée "façon pain perdu", ou sinon les crème brûlée et panna cotta en en bouteille de 1 litre juste à faire chauffer rapidos et à couler dans un beau petit ramequin.

- Chez Pomona : on se laisse tenter, évidemment, par le feuillantine chocolat en bande de 10 portions, LE Royal des pâtisseries, si chocolaté, craquant et fondant à la fois. A moins de se laisser titiller par le nougat glacé, glace de l'hiver par excellence, à seulement 1,100 euros pièce. Sinon, pour faire un peu plus maison-frais-et-patati-et-patata, on peut se contenter d'une petite salade de fruits d'automne en seau de 5kg, à 4,830 euros le kg.

- Chez Davigel : un beau miroir mangue-passion dont on ne peut nier qu'il est bon, parce que l'industriel n'est pas nécessairement synonyme de mauvais goût, c'est triste, mais il faut quand l'avouer... Mais on peut remettre la déception sur le devant de la scène rapidement, avec le tiramisu delizioso, particulièrement fade et sucré. Les glaces ont toute leur place chez Davigel, partenaire commercial de La Laitière, qui vous offre un petit cours de management, de "règles de l'art" et d'organisation, en fin de catalogue. Et les coulis, crème chantilly, sauces et tout le tintouin bien sûr...

- Chez le Réseau Krill : tiens ! On ne retiendra qu'un dessert, qui ferait presque fait maison, tellement la composition surprend par son caractère scabreux : l'entremets mousse au chocolat profiteroles. Le chef cuisinier de l'enseigne l'affirme, dans le petit encart-chronique : "Le dessert est bien souvent la signature du repas". Fantastique.

Des menus alléchants qui ne font que rarement tâche dans les assiettes, fondus dans le paysage, incognitos. Lissage des goûts, des cartes, et pertes de savoirs manuels. Un beau tiercé gagnant pour gonfler les chiffres -en hausse- de ces géants de l'agroalimentaire. Seul moyen de ne pas se faire blouser : s'intéresser de près aux chefs, demander des comptes sur les provenances et la fabrication des plats au personnel de salle, si elles ne sont pas déjà sur la carte, suivre la Tambouille (!) ou encore repérer le logo fait maison, petite casserole surmontée d'un toit. Quoique... Puisque le site du service-public.fr précise quand même qu' "il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable"... Bon, du coup, faites comme vous pouvez, mais n'oubliez pas, la cuisine doit être affaire de gestes et de sensibilité comme tout art, parce que "de tous les arts, celui qui nourrit le mieux son homme, est l'art culinaire". Soyez vigilants !

Plus vous diffuserez cet article, plus ces aberrations seront sues : PARTAGEZ !!!

Chez Cécile, la liberté a bon goût !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 03 Nov 2015 10:32:00 +0000

Absence de quelques mois dans le cyber-paysage pour cette Tambouille pleine de désinvolture, qui prend son temps pour dévoiler ce qu'elle veut, quand elle veut... !


Cécile Forissier (image tirée de la Provence.com)

Alors, pour revenir avec joie et le poing levé pour clamer haut et fort cette fameuse notion qu'est liberté -qui ne colle que trop peu aux basques de la restauration-, petite présentation d'une cheffe qui en use avec intelligence dans son établissement des Angles. Cécile Forissier est une cheffe atypique : ex-journaliste, cette passionnée de gastronomie gagnante d'un concours national de cuisine en amateur, a lâché stylos et ordinateur pour casseroles et poêles à frire. On a ainsi pu goûter ses réalisations dans le cadre des ateliers Papilles en cuisine dont elle était gérante, puis au restaurant d'insertion avignonnais Equilibre, mais aussi dans le restaurant saisonnier de la Chartreuse, pour un temps. En d'autres termes, une vraie trublionne qui n'en fait qu'à sa tête pour errer sur les chemins des plaisirs qui lui conviennent !

La petite présentation faite, entrons maintenant dans le vif du sujet : Chez Cécile, établissement situé aux alentours du grand rond-point de Bellevue, aux Angles, est le dernier sentier qu'elle a choisi d'emprunter depuis un an et demi. Ici, elle officie dans son petit restaurant à la vingtaine de couverts, cadre agréable et intimiste, terrasse réduite aux belles roses en bordure. Cécile Forissier offre là de se sentir à l'aise, comme chez soi, ou plutôt comme chez elle. Et on s'y sent en effet à l'aise, puisqu'on traîîîîîîne. Seule sur tous les fronts, au four et à la table pour servir ses clients et enfin voir les visages ravis par sa bonne ripaille, elle a cette fois-ci choisi l'option solitaire. Solitaire et libre, parce que la cheffe n'ouvre sa petite entreprise que les midis en semaine et ferme les soirs et week-ends pour vivre normalement sa vie de famille, option peu courante en restauration traditionnelle...

Et sa liberté ne s'arrête pas là : ici, pas de carte -mis à part celle des vins- ni d'ardoise, mais seulement une annonce de sa part pour prévenir de l'unique plat du jour à 14 euros préparé au gré de ses envies et du marché. Par exemple ? Une belle entrecôte du lundi servie avec salade de chou rouge, pommes de terre rissolées, douce et onctueuse purée de chou-fleur et brocoli, et petite tartelette aux poireaux. Un régal aux cuissons de viande respectées et aux accompagnements faits de beaux produits bien travaillés. Bon, elle l'avoue, elle préfère travailler le poisson, et la viande est souvent le lundi, jour de reprise fastidieuse...

Pour suivre, quelques desserts à 5 euros, là encore au gré de ses envies. Ce jour là, la cheffe proposait les deux incontournables moelleux et panna cotta, une salade de fruits frais à l'ananas et aux fruits de la passion, une mousse aux deux chocolats, et un café/thé gourmand à 7 euros rassemblant chacun des sus-cités version miniatures, tous bons. On n'oubliera pas de noter la belle proposition de thés, puisqu'il s'agit d'une sélection de la très chic maison de thés Mariages Frères. Une addition à 21euros pour un excellent repas, servi avec le beau sourire et la bonne humeur de la patronne. Bref, une table à découvrir d'urgence !

Chez Cécile, 6, avenue de Verdun, 30133 LES ANGLES

Tél. : 06 13 28 36 32

Ouvert tous les midis en semaine, fermé soirs et week-ends

Le 7 de Pic : un passage vraiment pas obligé !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 25 Aug 2015 08:01:00 +0000

"Route des vacances, qui fait de Paris un petit faubourg de Valence...". La mythique nationale 7 chantée par Trenet a depuis quelques années son resto-hommage, en lieu et place de l'ancienne route empruntée par tant de vacanciers de la première heure des RTT, gais comme des pinçons de prendre leurs nouveaux congés. Le 7, c'est donc le "bistro chic" de la célèbrissime cheffe au trois macarons Michelin Anne-Sophie Pic, restaurant aux tarifs bien moins onéreux que son établissement gastronomique, comme le veut la désormais tradition de tous ces chefs étoilés qui multiplient les conquêtes immobilières.

Des sillons du sol de la "Place Anne-Sophie Pic", cour verdoyante ombragée d'un beau tilleul, aux couleurs rouge, noire et grise de l'ensemble du mobilier et des tenues des serveurs pros, souriants et aux petits soins, jusqu'au nom de la formule "Plein des sens", tout rappelle ici la fameuse voix express. Le cadre est calme et luxuriant ; on y entend les oiseaux et les assiettes s'entrechoquer derrière les portes béantes où les jeunes cuisiniers (et ici QUE des jeunes, comme de par hasard...) aux hautes toques blanches s'affairent dans les coulisses. Là, on est vraiment bien. Le décor planté, passons maintenant au vif du sujet : qu'est-ce qu'on mange ?

La formule à 32euros est unique et cumule entrée/plat/dessert, sans vin ni café, tandis que les tarifs des plats à la carte varient entre 16 et 24euros. Alors, on prend la formule... Pour patienter, belle petite surprise : une boule d'un pain excellent présentée sur une planche, avec à ses côtés un petit pot de très bon beurre au cumin. On commence à casser la croute fort craquante pour enduire la moelleuse mie, puis l'entrée arrive : une tarte fine aux blettes, citron et fève de tonka, surmontée d'un œuf moelleux cuit à basse température, parce que la basse température, c'est à la mode. Et qu'Anne-Sophie Pic, C'EST la mode... La tarte au bon feuilletage est relevée de quelques anchois, mais aussi de petites feuilles d'herbes fraîches dont du raifort, et se laisse manger tranquillement, sans vraiment trouver cependant de fève tonka dans les parfums.

Bonne, mais pas non plus extraordinaire, tout comme la cuisse de volaille fermière confite qui suit. Alors oui, la viande est franchement fondante, cuite à la perfection, la mousseline de brocolis qui l'accompagne agrémentée d'un granola de fruits secs juste caramélisés fond et croque dans la bouche, et les brocolis entiers de belle qualité car très goutus, sont eux aussi traités avec respect. Le tout sur un jus de viande très classique, pour un plat finalement, lui aussi, très classique.

A la suite, le dessert. On l'attend. Un peu. Le temps de voir la cour se vider de ses clients et les petits zozios glaner les restes de pain sur le sol... Au moment de s'impatienter, il arrive enfin : l'opéra framboise thé matcha aux belles couleurs verte et rose. Le biscuit est moelleux, la crème fondante, mais la framboise l'emporte sur le thé matcha dont on ne trouve la pertinence que dans la couleur. D'ailleurs, le thé matcha n'a pas un grand goût, mais rôde quand même sur les cartes de tous les restaurants dans le vent depuis quelques années. Bon, le dessert est bien, propret, coupé au carré avec une quenelle de sorbet framboise qui vient rafraîchir l'ensemble, loin d'être mauvais mais on ne se tape pas le popotin par terre pour autant...

Bref, le repas est bon, mais pour ce qui est de la Anne-Sophie Pic's touch, franchement, on la cherche encore. On ne goûte donc pas sa cuisine dans cet établissement, car sa touche est visiblement réservée aux fortunés clients qui débourseront les 110euros du premier menu de son établissement gastronomique. Alors mieux vaut aller goûter la cuisine d'un chef moins connu mais qui s’évertuera à mettre de l'étonnant et du détonnant dans toutes ses assiettes, à l'instar du jeune Baptiste Poinot et de son restaurant Flaveurs, qui fait beaucoup jaser sur un certain Trip Advisor...

7, Anne-Sophie Bistro, 285, avenue Victor Hugo, 26000 VALENCE
Tel. : 04 75 44 15 32
Ouvert 7 jours sur 7 (!), midi et soir

Gourmands d'Avignon : TOUS CHEZ GASCO !!!

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 01 Jul 2015 15:14:00 +0000

Oyez oyez braves gens : Avignon compte désormais une nouvelle pâtisserie, et ça va se savoir !

Discrètement installée rue Henri Fabre, dans la prolongation de la rue des Lices côté République, la petite boutique maculée de blanc de Jonathan Gasco a ouvert ses portes il y a quelques dix jours. Anciennement installé à Morières-lès-Avignon et n’œuvrant alors que sur commande, ce jeune pâtissier s'est entouré de toute sa petite famille pour prendre ses quartiers dans la capitale du Vaucluse. Papa et soeurette à la vente, maman à la confection des glaces artisanales, et monsieur dans son labo toute la nuit pour achalander la vitrine en petits et gros gâteaux.

Ce qu'on trouve là : tartes passion-fraise d'une finesse à y retourner au plus vite, mille-feuilles entièrement maison à la pâte feuilletée au bon goût de beurre frais, tartes profiteroles hors du commun, saint-honorés, tartes au citron... Un choix qui ne fera pas tourner la tête, peu abondant avec en moyenne sept variétés, mais amplement suffisant au vu de la qualité proposée. Côté tarifs, on paye là le prix correct, ni trop, ni trop peu : comptez 3,80euros par gâteau individuel, environ 15euros pour un gâteau de 4 personnes.

Bien que la boutique se trouve non loin de la Princière tenue par Myriam Farès, 4ème meilleur glacier de France, les glaces de chez Gasco valent elles aussi le détour, toutes faites maison et au choix très diversifié. On ne manquera pas de vous les faire goûter pour rendre compte des vrais parfums originaux qu'elles renferment, sans colorant ni faux arôme, toutes faites avec des produits frais. La glace poire au vin étonnera le palais, tandis que celle au miel apportera une vraie douceur... Dont il serait dommage de se priver en ces temps caniculaires ! Pour couronner le tout, ces belles et excellentes réalisations sont servies avec le sourire, et une certaine fierté familiale teintée de belle modestie. Une aubaine pour Avignon, courrez-y !

Pâtisserie Gasco Martinez : rue Henri Fabre, 84000 AVIGNON
Tel. : 06 21 89 45 07
Site internet : http://gm-glacesetpatisseries.fr/

Sur M6, les chefs contre-attaquent par des coups d'épées dans l'eau

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 18 Jun 2015 09:01:00 +0000

"Mobilisation générale sur M6" ! Après une première émission sur le gaspillage alimentaire, c'est le "made in France" (et non pas "fait en France", parce qu'on n'est pas à une contradiction près) qui a été mis à l'honneur ce mercredi soir. Parce que la bouffe ça fait vendre, et que sur M6 ça fait des années qu'ils l'ont compris. En guerriers modernes, fervents défenseurs des "valeurs perdues" du pays pourtant fier comme un coq de sa gastronomie, les quatre ultra-médiatiques chefs Philippe Etchebest, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde et Cyril Lignac, se sont lancés dans la bataille en trifouillant les frigos des pros et particuliers. Pour prôner "plus de qualité et de sécurité alimentaire", mais aussi "pour garantir la survie des agriculteurs français", dixit la voix off.

Allez c'est parti pour la grande enquête ! Etchebest et Lignac déambulent dans la petite ville de Montereau à la recherche de foyers et restaurants prêts à ouvrir leurs placards et à n'acheter que du produit national pendant un mois (quid des épices, du sucre, de la sauce soja ? l'histoire ne nous le dira pas). Ainsi peut-on entendre s'extasier Philippe Etchebest -qui prête son image la bière 1664 brassée au Royaume-Uni- devant des cuisses de poulet emballées sous cellophane en barquette trouvées dans le frigo de quelque française lambda : "Ah très bien, volaille française !". Sachant que 80% des poulets français sont élevés en batterie, sans jamais voir la lumière du jour, et bourrés d'antibiotiques (selon cette étude de CIWF, ici ), la question de la qualité à la française se pose... Idem pour les pommes origine France saluées par nos deux combattants, dont on sait pourtant qu'elles ne contiennent en moyenne pas moins de 50 pesticides différents sur leur peau et dans leur chair, selon une étude de Greenpeace précisant que "le nombre de pesticides le plus élevé dans les sols a été détecté en Italie, en Belgique et en France." (voir ici l'article du Parisien sur le sujet). On en parle ? Non, pas sur M6 ! Là, on défend le MADE IN FRANCE, et c'est tout !

Avec 80% de produits d'origine inconnue trouvés chez les particuliers, et pas beaucoup moins chez le restaurateur aux 50ans de métier, les chefs se prêtent alors à l'exercice des courses en supermarchés. Et seulement au supermarché. Et les marchés ? Non, le Français ne fait ses courses qu'au supermarché, et puis on est M6 quoi ! Là, les deux loulous ne cherchent, bien sûr, QUE du français, en se fiant donc aux seuls petits caractères des étiquettes pour ce faire. Et s'aperçoivent de la difficulté de la tâche, perplexes face à un cassoulet de Toulouse ou une moutarde de Dijon. Pourtant, "tous les industriels respectent la loi", puisque "du moment qu'elle est fabriquée -transformée- en France, elle est française". Se pose d'un coup l'importante question de la traçabilité, dont on se rend vite compte qu'elle est finalement fort difficile à tracer, enfumée dans des lois qui n'obligent aucun industriel à indiquer les provenances des matières premières. On ne peut que constater qu'ils ont mis le doigt sur quelque chose. Olé !

Alors les chefs poussent les investigations jusqu'en Inde, en Italie et au Brésil, à la rencontre de géants de l'agroalimentaire. Là, l'industriel français spécialisé en cornichons explique l'attractivité du bas coût de la main d’œuvre en Inde, payée environ 4euros par jour estimés dramatiques par un Cyril Lignac halluciné, auquel répond le patron "je sais pas si c'est dramatique, mais c'est l'évolution". Pour ensuite entendre que le consommateur est responsable... Certes, mais les grands groupes à la recherche de profit maximum sur tout, le sont bien plus ! Puis se succèdent les scènes d'indiennes cueilleuses sous un soleil de plomb, les travailleurs chargés de balancer des cocktails de pesticides commandés par les industriels européens sur les champs, en tenue trop légère pour être protégés, les poulets brésiliens qui ne parviennent plus à mettre une patte devant l'autre, les barils de sauce tomate venus de Chine et infestés d'insectes...

On remarque le soin particulier du discours à déplacer l'horreur alimentaire à l'étranger, en omettant allègrement qu'elle existe bel et bien chez nous aussi. Pour preuve, seulement 4% des surfaces agricoles françaises sont exploitées en bio, autrement dit sans traitement chimique outrancier (lire l'article du Monde ici). Parce qu'en vérité, on est bien loin de l'idyllique propreté de nos terres : "avec 80.000 tonnes de matières actives commercialisées en 2005, la France est le 3ème consommateur mondial de pesticides et le 1er consommateur européen" (les données ici).

Pour terminer cette contre-attaque télévisuelle, on a droit à un beau finish sur un banquet entièrement "réalisé" par nos guerriers toqués (qu'ils n'ont pourtant à coup sûr absolument pas préparé), à partir de produits exclusivement français, bien évidemment. Une émission qui frôle le militantisme de bas étage, et qui ne pousse surtout pas trop loin le bouchon, histoire de ne pas casser les sponsors et annonceurs de la chaîne, qui entrecoupent le tout de publicités rendant le message flou et paradoxal : Bonduel, Mc Do (dans lequel on retrouve les beaux cornichons), ou encore chips Lays. En bref, regardez M6, digérez, et continuez de consommer vos merdes industrielles, mais attention, uniquement françaises dorénavant ! Non, résolument, le mieux qu'on puisse faire est d'éteindre la télé, de se mettre au jardinage pour un beau potager, et d'aller rencontrer les producteurs passionnés sur les marchés ou dans leurs exploitations bios ou raisonnés. Et là, on pourra se vanter de monter sur le bon cheval de bataille !

AVIS A LA POPULATION : les nèfles, ça se mange !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 26 May 2015 13:09:00 +0000

Il est des fruits injustement boudés. Des fruits qu'on voit mais qu'on ne regarde pourtant pas, ne correspondant ni aux traditions comestibles, ni aux canons de la beauté fruitière. Ainsi pourrissent au sol mûres de mûriers platanes (cliquez ici pour voir), arbouses rougissantes, et même figues, doublés par fraises, cerises ou encore abricots bien calibrés. Les nèfles font partie de ces oubliés, reléguées à la seule expression française peu reluisante "des nèfles"... Triste sort !

Pourtant à portée de main dans bon nombre de jardins où ses arbrisseaux sont principalement ornementaux, elles sont peu connues des palais français. Fruit du néflier du Japon aux feuilles longues et coriaces, la nèfle, aussi appelée bibasse -ou bibace- à la Réunion, se dote en début de saison d'une belle peau duveteuse orangée. Peu charnue avec de beaux noyaux non comestibles en son centre, elle se consomme pelée. La nèfle est particulièrement douce, rafraîchissante et sucrée, parfois légèrement acide, dotée d'un goût particulier sans parfum réellement extraordinaire, d'où, certainement, son délaissement.

Elle devra être rapidement mangée après la cueillette, sous peine de la voir se colorer de tâches noires, bien qu'elle n'en restera pas pour autant impropre à la consommation. On pourra alors en faire des confitures, compotes, tartes... Mais le mieux sera de la manger crue, finalement comme tous les fruits, la nature faisant bien les choses et bons les goûts. Un petit délice gratuit : profitons-en, c'est la pleine saison !

Xavier Denamur met la restauration à table

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 12 May 2015 09:24:00 +0000

Xavier Denamur est un ardent défenseur de bonne bouffe à prix convenable : un trublion médiatique forgé du même acier que le Coffe braillard d'une certaine époque. Oeufs de poules de ferme et cagettes de légumes frais sous le bras, cet égocentrique (oui, et c'est comme ça qu'on apprécie le lascar au vu des combats dont il s'empare en son nom propre) arpente les médias pour prêcher ses bonnes paroles. Après un premier documentaire, La République de la Malbouffe sorti en 2011, ce patron de cinq bistrots du Marais parisien signe cette fois un livre. Coécrit avec Daniel Bernard, grand reporter de Marianne, Et si on se mettait enfin à table ? tend là encore à faire réfléchir à la folie des circuits alimentaires de masse. Mais pas que : ce livre autobiographique dépeint aussi les réalités inavouables par lesquelles cet entrepreneur a dû passer pour devenir ce qu'il est.

Loin d'être irréprochable, il joue ici carte sur table. Et se met donc à table lui-même, le Denamur, en dévoilant par exemple les astuces légales et illégales dont usent et abusent les proprios de restos qui roulent en grosses cylindrées et accumulent les voyages à Las Vegas, Marrakech ou Bali. Il leur met donc aussi le couvert, à ses congénères de patrons, volontairement muets comme des carpes et qu'on imagine rire jaune à la lecture de ce récit drôlatique. Parce qu'ici, il avoue tout, mais avec humour : des violences dans le milieu aux petits arrangements avec des brasseurs devenus banquiers, en passant par l'omniprésence du black (notamment dans l'achat d'établissements : "900 000 déclarés, 900 000 cash"), les arnaques à la caisse-enregistreuse, ou encore les propositions fiscalement paradisiaques des comptables...

Bon, il faut dire qu'il peut se permettre de dénoncer les abus fiscaux. Parce qu'il s'est mis au pli depuis, et crie fièrement qu'il est "happy like a pig in the shit" de payer des impôts. Il braille même qu'il aimerait en payer plus, et se permet dans l'ouvrage quelques extravagances socio-économiques - dont un entretien avec Thomas Picketty - sauce libérale, quand même... Parce que, y faut pas déconner non plus, Xavier Denamur est encore un patron, et qu'il en a chié pour en arriver là ! On adhèrera ou pas, hein... Mais le bouquin se lit comme du petit lait, et son histoire est passionnante : à lire et à faire circuler entre toutes les mains abimées de la restauration (et les autres ) !

En exclu, les premières pages du livre : cliquez ici

Et si on se mettait enfin à table ? de Xavier Denamur, éditions Calmann-Lévy, mars 2015, 249 p.

Sites internet de Xavier Denamur :
http://www.vegr.fr/
http://www.cafeine.com/

Le gâteau à l'orange le plus addictif de la galaxie

noreply@blogger.com (Anonymous) — Mon, 27 Apr 2015 14:49:00 +0000

Certaines recettes se partagent avec une facilité déconcertante. Ainsi, gâteaux au yaourt, roses des sables, ou encore gâteaux aux petits beurres se retrouvent bien souvent sur les devant des scènes culinaires ménagères, avec pour principal critère leur simplicité, capables d'être faits par tout le monde, même par les moins habiles de la cuillère en bois. Alors, pour diversifier un peu le panel, voici une de celles-ci transmise gracieusement par un certain Kévin, loin d'être cuisinier, mais qui a pu trouver là un petit bonheur sucré à se faire tout seul : le gâteau à l'orange. Extrêmement simple, léger, et carrément addictif, il est le résultat d'une bête alchimie entre quelques ingrédients phares de nos cuisine, et ne demande aucune expérience pour être réalisé. Allez hop, recette !

Vous aurez besoin de ça :

-2 oranges NON TRAITÉES (c'est important car les zestes seront utilisés)
-120 grammes de farine
-200 grammes de sucre (oui, c'est sucré, mais c'est bon)
-80 grammes de beurre
-1 sachet de levure chimique
-2 œufs

Pour faire ça :

Commencez par ramollir le beurre, soit dans le four qu'on peut préchauffer, soit au micro-onde. Si vous le faite complètement fondre par mégarde, pas de panique ! ça ne changera rien à la recette que vous suivrez tranquillement avec ce beurre fondu. Ajoutez-y 120 grammes de sucre et mélangez (à la cuillère, au fouet, à la fourchette, as you wish). Incorporez ensuite la farine, la levure, et les œufs. Le mélange doit être homogène et lisse. Râpez tous les zestes d'une orange, en prenant soin de ne pas trop appuyer pour prendre le moins possible de blanc duveteux de l'orange, puis pressez cette dernière. Ajoutez jus et zestes à la pâte à gâteau, touillez bien, versez la dans un moule beurré, et enfournez à 200°C pendant un quart d'heure. Pendant la cuisson, pressez l'autre orange. Ajoutez à ce jus les 80 grammes de sucre restants, et faites chauffer, simplement pour que tout le sucre fonde et fasse un beau sirop. Après avoir vérifié la cuisson du gâteau (la pâte plutôt liquide ne doit plus "trembler"), sortez le et versez lui le sirop dessus, tout de suite. Pour les plus gourmands, sur une idée géniale et originale de Roxane, un petit conseil : faites une ganache avec 50 grammes de chocolat noir bien fondu dans 50 grammes de crème fraîche pour recouvrir le gâteau froid, mettez au frigo pour laisser prendre, et goûtez. Vous verrez, c'est juste divin... VOILA !

Bonne dégustation, et partagez à tous, pour que tous en profitent !

Des herbes sauvages belles à croquer !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 09 Apr 2015 07:17:00 +0000

Le printemps est là, enfin ! Journées allongées et embellies de chaude lumière, petites et grosses bêtes qui s'agitent pour accueillir amant d'un quart de seconde ou d'une vie et progéniture, herbes folles qui percent le sol et bourgeons discrets qui explosent en feuilles d'un vert frais, fleurs aux belles couleurs apparues comme par magie... Joie ! Pour le célébrer comme il se doit, rien de mieux qu'une bonne balade. Et pourquoi ne pas la ponctuer d'une cueillette gourmande pour se mettre au pas de la chaude saison et ainsi, couronner le tout ? Présentation de quelques unes de ces herbes gourmandes, mets oubliés de nos assiettes, pourtant si fins et, surtout, gratuits !

- Attention, il est important de faire ses cueillettes dans des lieux totalement sauvages, loin de la pollution des routes, des villes et des champs -

Les AROMATIQUES :

cueillez-les (sans les racines pour les laisser continuer tranquillement leurs vies) et écrasez les feuilles entre vos doigts pour sentir leurs parfums.

-Le THYM

Chanceux qui habite près de la garrigue où le thym pousse avec force en petits arbustes près du sol dans le calcaire des collines arides ou les terres sablonneuses très ensoleillés. Maître des herbes de Provence, on le trouve en toutes saisons, plus ou moins garni de petites feuilles légèrement veloutées, allant du vert pâle au vert bleu, aux odeurs aussi diverses que les terres où il fait sa place. Fleurit dès cette période de petites fleurs violettes à blanches, il s'utilise aussi bien frais que sec dans divers plats mijotés, ou saupoudré sur des viandes poêlées par exemple.

-Le ROMARIN


image tirée du blog Pêcheur de Lune

Autre maître des herbes de Provence aux longues feuilles tendres, sortes d'aiguilles plates vert foncé au dessous blanc légèrement recourbées sur les côtés, il s'expose en magnifiques arbustes aux fleurs bleu pâle dans les collines méridionales. Comme son allié sus-nommé, on le trouve toute l'année et se consomme aussi bien frais que sec. On pourra par exemple l'utiliser dans un poulet rôti, qu'on farcira d'une belle branche de romarin frais et de gousses d'ail qui feront sans nul doute l'unanimité.

-La SARRIETTE


image tirée du site Rustica

Petite plante aux feuilles aiguës souvent dures et piquantes, la sarriette vit en sous-arbrisseau au vert prairie sur les coteaux calcaires jusqu'à 1500 mètres d'altitude. Son odeur presque sucrée rappelle étrangement... la pizza ! Employée fraîche ou sèche et accommodée à des carottes et oignons revenus dans de l'huile d'olive, recouverts de quinoa qu'on laisse mijoter le temps nécessaire et auquel on ajoutera une pointe de miel, elle enchantera votre palais.

-Le LAURIER SAUCE

image tirée du site Jardin des Gazelles

Cet arbrisseau pouvant monter jusqu'à l'arbre, touffu de belles feuilles vert foncé luisant sur le dessus, aux contours ondulés et aux fruits ronds noirs, se trouve encore une fois sur les coteaux, mais aussi dans les bois et sur les bords des ruisseaux. Arbre sacré de la mythologie grecque et incontournable des bouquets garnis, il ne suffit que d'une feuille pour parfumer tout un plat, qu'il soit pour deux ou huit personnes.

-L'AIL des JARDINS, ciboulette sauvage

Autrement appelé ail des champs ou scientifiquement allium oleraceum, ses longues tiges droites en tube au beau vert pairie poussent au bord des chemins, sur des terrains plutôt herbeux. Son odeur et son aspect en font une très proche cousine de la ciboulette, et trouveront leur place dans toutes les préparations la concernant : omelette, vinaigrette, ou encore beurre aromatisé. Pour ce dernier il faudra simplement le ciseler finement au couteau ou aux ciseaux dans du beurre mou, additionné à un peu d'échalote pour parfaire le tout : tartines et patates en robe des champs haut de gamme en perspective !

Les LÉGUMES :
celles qu'on cuit. Ou pas...

-Le POIREAU de VIGNE

Autrement appelé poireau sauvage, on le trouve comme son nom l'indique dans les vignes, mais aussi dans les prés, ou au bord des chemins. Un air de famille qu'on retrouve chez son cousin cultivé : des feuilles poussant les unes au-dessus des autres, en passant par son goût -quoique plus fin-, jusqu'au dégradé du vert au blanc. Il faut creuser pour le glaner, l'ôter de la terre qui l'entoure et en rejeter (replanter) les petits bulbes qui entourent le principal. A consommer comme son cousin, en retirant les feuilles abimées et en coupant l'extrême extrémité verte : glacé, en soupe, dans des ragoûts, à la vapeur, ou cru ciselé dans une vinaigrette.

-L'ORTIE

image tirée du site la Santé Naturelle

Elle pique comme une petite guêpe qui s'acharnerait de quelques coups de dard sur les mollets ou sur quelque autre partie qui frôlerait ses petits poils urticants qui ne le sont plus à la cuisson. On la trouve un peu partout, et il suffit soit de la caresser dans le sens du poil, dirigé vers le sommet (exemple en images ici), soit prendre des gants pour en récolter les jeunes pousses de printemps avant sa floraison. On peut la cuire comme des épinards après 3 secondes ébouillantée, ou encore en faire -ce qui semble être sa plus courante utilisation- une soupe avec 200gr de feuilles pour 400gr de pommes de terre.

-La SALICORNE et la CRISTE MARINE


Criste-marine / tirée du site Zvonko

Salicorne / tirée du site Délices d'Edith

Charnues et grasses aux aspects différents, ces deux plantes poussent toutes les deux à proximité de la mer, la première sur les marées salants, la seconde dans les rocailles. Là où la salicorne est fortement salée et emprunte à la mer tous ses arômes, la criste marine se rapproche de la carotte, bien que déjà salée, là aussi. On mange les jeunes pousses crues ou cuites des deux plantes : sautées rapidement à la poêle dans du beurre ou de l'huile d'olive, cuites dans de l'eau salée façon haricots verts, dans une soupe de légumes pour la criste-marine, ou encore gardés en bocaux dans le vinaigre façon cornichons pour la salicorne, fameuse recette de la Manche (ici pour la trouver).

-Attention, espèces protégées selon les lieux ! Renseignez-vous avant le ramassage-

Les SALADES :

celles qu'on mange crues. Ou pas...

-La ROQUETTE SAUVAGE


image tirée du site mon jardin ma maison

Alias riquette ou rouquette, elle ressemble à s'y méprendre à sa cousine cultivée. Les touffes de fines feuilles d'un vert foncé aux jolies petites fleurs jaunes se trouvent sur les bords de chemins et talus principalement dans le sud de la France, et son odeur de noisette poivrée ne trompe pas. Star du mesclun (mélange de salades différentes), elle peut se manger crue aussi bien accompagnée que seule, et peut également entrer dans la composition d'un bon pesto au goût bien particulier et légèrement piquant.

-Le PISSENLIT :

Consommé depuis la nuit des temps, il est surement l'une des premières fleurs reconnue et apprise par les enfants, grâce à sa belle couleur jaune et à son nom qui les fait largement glousser ou doucement pouffer et qu'on doit à sa vertu diurétique. Il pousse partout et s'achète couramment sur les étals des marchés du nord de la France principalement. Le mieux reste de le consommer comme il est, en salade faite de belles et jeunes pousses.

-Le POURPIER

Issu du latin pulli pedem, littéralement pied de poulet, ses fleurs jaunes et petites feuille arrondies et charnues, attachées à des tiges -plus ou moins- rougeoyantes couchées sur le sol, se promènent dans les champs, jardins et chemins où il fait plutôt chaud. Le pourpier est l'une des bases du régime crétois, connu entre autre pour s'éviter des maladies cardio-vasculaires. On ramasse ses jeunes feuilles et tiges, croquantes et juteuses au goût légèrement acidulé, pour les ajouter aux salades, ou encore pour les déguster conservées dans le vinaigre.

-Les FLEURS

Gargouillou tiré du site une faim de Lyon

Et puis... Toutes ces fleurs pour colorer et égayer plats, salades, fromages ou desserts : mauves, violettes, pâquerettes, acacias, primevères, coquelicots, trèfles... Dont le chef Michel Bras use notamment pour en faire un magnifique "gargouillou" bien de chez lui, et dont on pourra piquer quelques excellentes idées par ici : http://www.bras.fr/site_blanc/pdf/gargouillou.pdf

Les ouvrages sources :

- Plantes sauvages comestibles, par S.G. Fleischhauer, J. Guthmann et R. Spiegelberger aux éditions Ulmer
- Ces précieuses plantes de Méditerranée, par le docteur Yvan Avramov aux éditions Edisud
- Recettes de cueillettes, issues du fond de la collection Recettes paysannes, par Marc Béziat, aux Editions du Curieux
- Herbier Gourmand, de Marc Veyrat et François Coupla, aux éditions Hachette
- Les Aliments qui Guérissent, par Sophie Lacoste, aux éditions Leduc.s

Pour aller plus loin dans la recherche, quelques sites internet :

-http://www.couplan.com/fr
-http://www.plantes-comestibles.fr
-http://yoann.hue.free.fr/herbier.html

Ambiance et bonne bouffe à la Maison de Fogasses, à Avignon !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 11 Mar 2015 11:28:00 +0000

Après de longs mois d'absence, il revient enfin, et en grande forme ! Qui ça ? Celui qui "cuisine avec son cœur et dont les fourneaux brûlent comme ses baisers", comme il aime à le déclamer, l'ambianceur de première, LE chef que le monde entier (non, non, on extrapole pas du tout...) nous envie : Jean-Claude Altmayer. Après quelques quarante ans passés devant les clients de restaurants hautement gastronomiques en tant que chef de salle et sommelier, ce trublion a finalement décidé, il y a une dizaine d'années, de troquer liteaux et limonadier contre torchons et tablier. Et n'allez pas penser qu'il ne pouvait plus voir ses clients en peinture, loin de là ! , puisque c'est dans la vieille cuisine de la majestueuse Mirande d'Avignon qu'il avait alors choisit d'officier. Son rôle ? Animer, véritablement, la table d'hôte et les cours de cuisine de cet hôtel de luxe, qui ont fait sa réputation de fou génial du vieux fourneau à bois, durant une dizaine d'années. Et puis... Fin de chapitre. Ce showman de première, illustre personnage de la scène gastronomique avignonnaise change de maison, mais pas de cap : une page se tourne, une autre s'écrit, mais l'histoire reste la même.

La Maison de Fogasses, exceptionnel hôtel particulier mêlé de fondations du moyen-âge et du XVIème siècle, repris par Corinne Guyon, maîtresse de maison aussi déjantée que le chef, est désormais l'antre de toutes les folies de notre homme. Il en sera dès à présent le chef référent, celui qui chapeautera l'univers gastronomique de ce lieu hors du temps, bijou au beau jardin -bientôt potager- caché derrière une lourde porte en bois massif de la rue piétonne des Fourbisseurs. La Maison de Fogasses, un restaurant ? Bien plus que ça : une chambre d'hôtes, une boutique d'étonnants objets un brin farfelus, une galerie d'art, un lieu de tournage... Bref, un fourre-tout, un bazar chic à la sauce épicurienne comme le voulait sa patronne ultra-créative et envieuse de voir rassembler toutes ses passions dans la maison qu'elle habite également. Et c'est donc là, comme une évidence, que se dérouleront à l'année -hors festival d'Avignon- les fameux cours de cuisine et ripailles des tables d'hôtes de Jean-Claude Altmayer.

Les tarifs ? Comptez 135 euros pour apprendre les secrets de ses recettes à ses côtés et goûter ensuite vos préparations, ou 80 euros pour l'unique repas entrée/poisson/viande/dessert (boissons comprises) autour de la belle table d'hôtes, les jeudi, vendredi et samedi midi et soir, et le dimanche midi, le tout uniquement sur réservation. Cher pensez-vous ? Non, car vous verrez là un spectacle dont il est conteur et héro, bien loin de la froide, aseptisée, et bien trop sérieuse réalité de la cuisine : le chef saura vous faire vaciller dans les méandres de la bonne chair avec humour, joie et une passion certaine pour la vie et les bons produits locaux qu'il choisit aux halles ou à la ferme de la Reboule, au gré des saisons et de ses envies, sans tricher, jamais. Cependant, pour qui n'aurait pas les finances nécessaires pour pénétrer dans ces lieux extraordinaires, les lundis de Fogasses proposent un menu du midi à 17,50 euros tout compris, concocté par de charmantes "fées mères", cependant jamais testé : à vous de vous faire un avis !

La Maison de Fogasses, 37 rue des Fourbisseurs, 84000 AVIGNON
Tel. : 04 90 87 25 02
Site internet : http://www.maison-de-fogasses.com

Avignon, ville des thés

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 20 Feb 2015 10:08:00 +0000

Aussi au sud soit la situation géographique d'Avignon, l'hiver y tient quand même froid au corps : Mistral qui mitraille ses bourrasques à son bon gré, ciel d'un gris monotone à "déravir" le ravi, fraîcheur qui fait peser les couches superposées sur nos épaules et dos... L'idée du thé, chaud, sain et plutôt peu coûteux, émerge alors. Et, chance ! la ville regorge de quelques fins connaisseurs en la matière ! De quoi boire de vrais bons thés (vade retro Elephant /Lipton/Twinings et autres mauvais sachets de grande surface) en ville, ou chez soi. Allez hop, présentation !

Quelques précisions

Boisson la plus bue au monde, sûrement parce qu'excellente pour la santé, entre ses vertus antioxydantes, sa capacité d'amélioration de la digestion et d'élimination rénale, jusqu'à sa capacité à préserver des maladies cardio-vasculaires et du cancer (plus d'infos ICI), le thé a commencé à se façonner une réputation forte en Asie, où il pousse. C'est dès le IVème siècle qu'il est bu couramment en Chine, pour ensuite être rapporté en Europe vers 1660 par des importateurs hollandais, et se retrouver finalement sanctifié par le fameux "tea time" d'outre-manche. Côté familles il en existe, en gros, quatre : le thé vert, séché de diverses façons, le thé fermenté, alias wulong, le thé blanc qui correspond aux bourgeons de la plante, et le thé noir, spécificité exclusivement produite pour l'Europe.

photo issue du site blogdungourmand.wordpress.com

La pureté des origines : Cha Yuan

Pour revenir aux fondamentaux de l'ancestrale boisson, c'est à Cha Yuan qu'il faudra se rendre. Véritable maison de thé, la boutique installée depuis trois ans rue Viala, fait dans la pure tradition chinoise : accessoires nécessaires à la cérémonie du thé, théières de première qualité, gourmandises typiques, et grands crus de thés dénichés dans les régions les plus reculées de l'empire du milieu par la créatrice passionnée de l'enseigne. Dont un Toît du monde au parfum subtil et sublime. Côté tarifs, ils sont aussi élevés que la qualité des produits, et on le sait, la qualité se paye cher... Et c'est bien légitime ! D'autant plus que "Le thé à l'origine" de Cha Yuan est expliqué avec un savoir débordant, dont le site internet peut témoigner (cliquer ICI). Par contre, n'allez pas chercher de thé noir ou autres "fantaisies occidentales" ici, vous n'en trouverez pas.

Dominique Castagna, Autour d'un thé, un voyage

Autour d'un thé, un voyage

Pour s'intéresser à ces derniers, mais aussi découvrir de somptueux mélanges aromatisés de mille fleurs, écorces ou plantes aux parfums enivrants, la maître de conférence Dominique Castagna, gérante d'Autour d'un Thé, un Voyage, dont la Tambouille a déjà parlé (cliquez ici), sera l'interlocutrice idéale. Dans ce salon de thé/restaurant du Petit Palais, caché des regards indiscrets, on pourra se délecter sur place des créations de madame, dont le palais raffiné fait des merveilles de mélanges, ou encore acheter quelques unes de ses belles trouvailles. Petite recommandation pour le thé violettes/roses au goût très équilibré, petite merveille parmi tant d'autres...

Cafés au Brésil

Les thés de Cafés au Brésil

Autre lieu, autre ambiance ! Cafés au Brésil est un incontournable avignonnais : la boutique vieille de bientôt 40ans, en 2016, est située rue des Fourbisseurs et procure de biens agréables odeurs de café aux commerces alentours et chalands qui passent à proximité. Remplie de milles objets -désormais- rangés, de la tasse à café à la petite cuillère, en passant par les différents sucres, mignonnettes de chocolats, shortbreads, filtres ou boules à thé, et que sais-je, elle est un peu la caverne du chapelier toqué. Ici, des références en la matière par cinquantaine, allant du Palais des Thés à Damman ou Kusmi Tea, testés sur échantillons par la petite équipe de cinq passionnés. Et il y en a là pour tous les prix (dès 4euros environ les 100grammes, et 100grammes, ça fait beaucoup de tasses) ! Petite préférence personnelle cependant, pour un thé rapporté de Chine en 2012, que j'ai eu l'honneur de faire connaître à ces derniers et qu'on trouve désormais sur leurs étagères : le milky wulong, thé naturel aux saveurs exquises et discrètes de Werthers Original.

photo issue de madame.lefigaro.fr

Simple Simon, so british

Le dernier établissement est garant du typical tea time : le Simple Simon est LE salon de thé (restaurant aussi) à la classe inégalable d'Avignon. On y déguste les meilleurs darjeeling et earl grey, accompagnés de pâtisseries plus que copieuses et surtout délicieuses. Scones, backewell pies, puddings et autres gâteaux vous accueillent sur une grande table dès l'entrée dans ce petit cocon sombre mais "chiquissime" à un étage, où jeunes et vieilles dames en vison viennent se raconter les potins mondains. Un must pour l'hiver, une planque pour l'été, bien que les tarifs soient à la hauteur du quartier : comptez environ 7euros pour un thé, idem pour les pâtisseries. Mais le moment et la qualité des produits valent le détour, promis !

Cha Yuan,
4, rue Viala, 84000 AVIGNON
tel. : 04 72 41 04 60

Autour d'un Thé, un Voyage,
Place du Palais des Papes (dans le Petit Palais), 84000 AVIGNON
tel. : 04 90 83 15 92

Cafés au Brésil,
24, rue des Fourbisseurs, 84000 AVIGNON
tel. : 04 90 86 14 47

Simple Simon,
26, rue de la Petite Fusterie, 84000 AVIGNON
tel. : 04 90 86 62 70

En 2015, ON CHANGE !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 17 Jan 2015 10:30:00 +0000


Wolinski

Emboitant le pas à une année passée plutôt morne et difficile, à ce qu'on en lit et entend dans le royaume de France et de Navarre, 2015 est là, enfin ! Un tournant certain, d'autant plus avec ces derniers évènements "cabuesques", "charbesques", et consorts (dont les disparitions ont peiné avec raison) qui marquent sans aucun doute l'un des plus importants jamais vu jusque là dans nos petites vies d'animaux sociaux : l'union d'un peuple, entier, autour d'un combat commun : la liberté. Qu'elle soit de penser, de rire, de se foutre du monde, de croire en qui on veut, et surtout de vivre aussi paisiblement qu'on le puisse. C'est beau comme un tableau de Delacroix, quoique sans adversaires partagés par tous bien définis, cependant... Mais n'en retenons ici que le meilleur, pour ne pas présager de mauvais tours de passe-passe de certains liberticides de tous bords qui pourraient fortement l'altérer.


Cabu

Mais la vie n'est pas faite que grandes de luttes politico-sociales, et se remplit plutôt de petits trucs qu'on refait inlassablement : manger, boire, s'habiller, se laver, entre autres. Et là il en est une (de lutte) qu'on a encore du mal à percevoir mais qui nous colle pourtant aux basques quotidiennement : celle de la consommation. C'est pourtant là que se jouent les guerres les plus impitoyables de notre monde moderne, entre des concurrents, pour les plus imposants, assoiffés et acharnés. Chacun redouble d'imagination pour appâter notre "pouvoir d'achat", à coups de prix se défiant les uns les autres, mais aussi de géniales petites innovations super attractives qui feront revenir le chaland à coup sûr ! Ainsi, Auchan, Leclerc, et le groupe Casino ont par exemple implanté le concept de sushis préparés devant les clients de leurs supermarchés, servis (en tout cas pour celui d'Auchan Le Pontet) uniquement par du personnel asiatique, parce que c'est apparemment plus vendeur. Tout comme le personnel recruté sans aucun doute sur critères d'origine -à savoir africaine ou antillaise, les stéréotypes ont la peau dure quand il s'agit de marketing- lors d'arrivages d'ananas frais à faire goûter aux potentiels couples à charriots en mal d'exotisme qui rôderaient autour des bananes dont, par ailleurs, une grosse partie de la chaîne d'exploitation relève souvent d'énormes scandales sanitaires dangereux pour les populations locales, comme celui de la marque SCB présente sur une bonne partie des étals français (ICI), pour n'en citer qu'un.

Siné

Carrefour, lui, fait dans le petit magazine plus que gratuit, gracieusement "offert". Un moyen stratégique de placer ses produits en vente dans leurs grandes surfaces ou petits supermarchés implantés aux cœurs des villes, et de créer avec malice le besoin chez les consommateurs. Le contenu ? Des recettes bien sûr, des articles sans grand intérêt qui n'apprennent rien à personne -bien qu'ils fassent voyager les lecteurs trop sédentaires en terres exotiques telle Padoue qu'on nous fait ici visiter à la manière d'une Amélie Poulain qui décrirait la ville à un aveugle-, des jeux et horoscopes, le tout entrecoupé de publicités et d'idées d'achats compulsifs de trucs qui ne servent absolument à rien. D'autres comme les Leader Price, Dia, Netto allèchent le client avec l'Argument : le fameux "prix le plus bas", au détriment de la qualité des produits, des conditions de travail (des employés de ces enseignes, et de ceux des filières desdits produits), et des revenus des producteurs. Donc on se sustentera, suite au passage dans les rayons achalandés de 15 000 produits de nos supermarchés hard-discount ou non, de : poulets bourrés d'antibiotiques, porcs élevés en batterie n'ayant aucun place pour vivre leurs petites vies de cochons heureux, vaches à lait aux pis usés par les barreaux de leurs prisons à défaut de boeuf, de poissons péchés -plutôt ramassés- dans des élevages surpeuplés, de barres chocolatées et vitaminées pleines de graisses hydrogénées, de Nutella constitué au 2/3 d'huile de palme, de fruits et légumes venus du monde entier imbibés de pesticides et ramassés bien souvent par de pauvres gens logés dans des cabanes sans eau ni électricité (ICI), le tout profitant à une poignée d'hommes d'affaires peu scrupuleux s'engageant à se tirer des marges maximum sur le travail des autres.

Berth

Alors, que faire ? Tout simplement griller les circuits, à savoir stopper l'infernale machine grands groupes/surconsommation. La seule solution pour qu'un moulin ne tourne plus est de ne plus l'alimenter en eau ou en air, il en est donc de même pour tous les commerces et horreurs que nous ne supportons pas : il faut couper le robinet à fric pour les éteindre, soit arrêter de consommer tout et n'importe quoi sans être regardant. Pour cela, on pourra par exemple se mettre les mains dans la pâte à biscuits pour nourrir avec gaieté et bon sens soi-même et sa progéniture, faire pousser ses légumes sur son balcon, ses bords de fenêtre, sa terrasse ou son jardin, ou encore acheter à de petits entrepreneurs des produits locaux respectueux de l'environnement, de leurs clients et des produits qu'ils vendent, et surtout, demander les provenances de tout, tout le temps. Bref, en 2015, on revoit ses habitudes négligées, on s'informe, on échange, on discute, on donne ses sous à qui les mérite vraiment, on cuisine, on entreprend même!, et si on a un quelconque mal d'exotisme, on voyage. En d'autres termes, on change pour tout changer ! Bonne année à tous !

Quelques adresses à écumer à Avignon et alentours pour trouver son bonheur localement, et si vous en avez d'autres, commentez donc l'article avec :

La Ferme de la Reboule
1250 Chemin de la Barthelasse
84000 AVIGNON
site internet : http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/provence-alpes-cotes-d-azur/ferme-la-reboule-153106/contact_plan_acces

Le Jardin de Victor
Les Halles
84000 AVIGNON

Le Panier de Marie-Lise
85 Avenue de la Trillade
84000 AVIGNON
site internet : http://www.paniermarielise.fr/

La Chèvrerie d'Emilie
Sentier de la Cavalière, Tras-le-Puy
30150 ROQUEMAURE
site internet : http://lachevreriedemilie.over-blog.com/

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Qui cuisine un oeuf, n'a plus de boeuf... !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 25 Nov 2014 16:53:00 +0000

Ils traînent souvent de longues journées enfermés sagement sur les grilles du frigo, comme oubliés. Puis un jour, dégagée de tout concurrent, la boîte de 6 œufs (code 0 ou 1 bien sûr!) achetée il y a deux semaine se présente à vos yeux, seule au milieu du vide froid, comme une évidence. 6 oeufs, une multitude de possibilités : florilège des plus simples !

Quand on pense oeuf, on pense tout de suite à la facilité d'action de n'avoir qu'à les plonger dans l'eau. Mais alors là, la grande question arrive : quels sont les temps de cuissons ? On cherche dans ses livres de cuisine, sur internet, on use du fameux joker "Allô, maman ? "... Hé bien évitez-vous dorénavant un coup de fil long de 3h et ne retenez qu'une chose : 3-6-9 minutes. Traduisez ces temps par ces états, dans le même ordre : coque (seulement si les œufs sont extra-frais), mollet, dur. Vous agrémentez de mouillettes beurrées-salées les premiers, de sauce les seconds, et par exemple de mayonnaise MAISON les 3ème : 1 jaune d’œuf cru, un chouya de moutarde ou des épices pour qui veut, sel poivre, auquels on ajoute progressivement de l'huile neutre (colza, tournesol) en fouettant vigoureusement. L'huile doit être incorporée avec parcimonie au fur à mesure,en plusieurs fois, et être bien intégrée avant d'en rajouter plus et la voir monter (technique ici).

Crespeou de Valérie Biset

Autrement, on peut faire dans le grand classique : une omelette. A laquelle plein de choses excellentes qui égayeront tout plein votre repas pourront être ajoutées : épices, champignons, échalotes finement ciselées, pesto, fromage râpé, ail... Voire en faire plusieurs d'un coup pour monter un gâteau d'omelette, alias "crespeou". Cette recette typiquement provençale est composée d'omelettes différentes : à la tomate, aux épinards, aux olives (ou tapenade), aux courgettes râpées, et aux oignons, accompagnée d'un coulis de tomates. Il faudra dans ce cas faire en sorte de ne pas excessivement cuire les omelettes, de manière à ce qu'elles soient encore légèrement -vraiment légèrement- baveuses pour pouvoir adhérer les unes aux autres, et ne former plus qu'un tout aux belles strates colorées.

Oeufs à la neige du blog legumesetchocolat.net

Enfin, une dernière petite idée pour utiliser vos œufs à bon escient, et cette fois-ci à la sauce sucrée : les œufs à la neige, qu'on confond souvent avec les fameuses îles flottantes à la technique pourtant différente. Recette ! Prenez 5 œufs pour environ 5 personnes, séparez les blancs des jaunes, et réservez les blancs au frigo, le temps de préparer une crème anglaise avec les jaunes. Pour la recette, c'est chez Chef Simon que je vous envoie, comme d'habitude : cliquez ici. Une fois votre crème anglaise réalisée, mettez une casserole d'eau à bouillir, puis montez les blancs en neige bien fermes. Il s'agit maintenant de pocher (c'est-à-dire cuire) ces blancs dans l'eau bouillante : prélevez-en une belle cuillère, et plongez la dedans. La cuisson est très rapide, il faut retourner presque tout de suite le blanc qui forme désormais un bloc mousseux, puis le retirer rapidement avec un écumoire, une fois qu'il est entièrement cuit (même pas une minute de cuisson, sous peine de le voir réduire comme une peau de chagrin). Vous le placez ensuite sur un amas de feuilles de sopalin pour le débarrasser de toute l'eau. Une fois tous pochés, posez les blancs sur la crème anglaise froide préalablement versée dans un joli (ou pas) saladier, ou dans plusieurs ramequins, puis faites un caramel à verser dessus -ce n'est pas obligatoire mais c'est meilleur-. Le résultat : un délice!

Allez, bon app , et partagez si vous aimez !

Les 4 pâtisseries fines EXTRAS extra(ou intra)-muros !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 02 Oct 2014 07:58:00 +0000

Tout d'abord, petite rectification d'une erreur de jugement dans le dernier article. Bien que décrit comme excellent, j'ai taxé Thaï Truck de "tout sauf thaï", ce qui est faux. Puisqu'on y trouve, après "reconsultation" de la carte, beaucoup de plats typiquement thaïs... Alors pardon, chef ! La vérité étant rétablie, passons aux affaires du jour : les crèmes des crèmes en matière de pâtisserie, à Avignon, et juste à côté (liste bien évidemment non exhaustive). On trouvera là celles qu'on aime tout particulièrement, parce qu'on y expérimente le vrai plaisir de se sucrer la bouche avec délectation, voire de se bâfrer, mais avec goût !

A commencer par l'établissement Christophe Gillet, à deux pas de Thaï Truck, justement. L'homme de la situation, Christophe Gillet, lui-même fils de pâtissier, est un maître de la pâtisserie. Ce "créateur pâtissier" nommé second au Championnat de France du Macaron 2014 -dont un au champagne qu'il faut goûter- fait dans le succulent, le beau et le chic. Et même dans le noble, comme le prêche la chef du magasin, sa femme Chrystelle, derrière les vitrines appétissantes : pour faire de telles réalisations, il se sert exclusivement de bons produits, de l’œuf à la farine jusqu'au chocolat.

Résultat, des gâteaux d'une finesse et d'une générosité exquises, aux textures à tomber et aux goûts francs, comme ce voluptueux Métisse chocolat/crème brûlée vanille, bichonnés pour des présentations aussi belles et simples qu'une perle de rosée sur un trèfle au petit jour (malgré, toutefois, une petite réserve sur le macaron calisson...). Pour les tarifs, la qualité et la haute technicité du chef se payent le prix fort : comptez 4,20 euros par gâteau individuel, que vous oublierez très rapidement après dégustation, parce que l'investissement est trop bon !

Autre fils et petit-fils de pâtissier, Pierre Jouvaud et ses boutiques du même nom ne sont presque plus à présenter. D'abord ouverte à Carpentras, puis dans la zone commerciale avignonnaise de Cap Sud, pour finir dans la très éloignée capitale de Tokyo, l'enseigne a forgé sa réputation haut-de-gamme autour de multitudes de produits sucrés. Digne du conte d'Hansel et Gretel, la boutique de Cap Sud est achalandée de doux trésors dans tous les coins : bonbons anciens, verveine et menthe cristallisées, morceaux cassés de grooosses plaques de chocolat, biscuits, cakes, entremets, glaces...

Et tout est bon ! Notamment les gâteaux individuels, tous aussi fins les uns que les autres, dont un fabuleux Cyrano servi dans son petit godet en papier, succession de couches de biscuit aux amandes, de ganache chocolat noir bien corsée et de chantilly, surmontée d'une subtile coque de chocolat craquante, véritable extase gustative ! Comptez environ 3,70 euros par petit gâteau.

C'est ensuite en plein centre de Sorgues qu'on trouvera une autre de ces perles gastronomiques, Au Petit Prince. Jean-Marie Blanès est un passionné de pâtisserie, et ce depuis plus de 50ans. Alors il en a vu passer des apprentis, dont le très demandé Daniel Valencia de la pâtisserie l'Arlequin aux Angles (qu'on ne fera que citer, mais qui vaut aussi le déplacement), et le chef pâtissier Jean-Yves Tholly de la Table des Sens dans le Lot, venus apprendre les savoirs et techniques de cet illustre maître pâtissier. Il a depuis laissé sa place au pâtissier, tout aussi excellent, Eric le Guezec.

Ce sont donc principalement des classiques du genre légèrement revisités (ou non, avec un Opéra aux belles couches de café et chocolat) qu'on trouve dans la boutique princière, réalisés avec une connaissance certaine des bases essentielles. A l'instar de cet excellent Bouchon : aérienne crème au beurre meringuée au praliné, enfermée dans un fin cylindre de chocolat noir, dont textures et saveurs se rapprochent fortement du fameux Succès au praliné, bien ancré dans la culture pâtissière française. Les prix tournent autour de ceux du précédent établissement : aux environs de 3,70 euros le petit gâteau.

Le dernier établissement qu'il serait franchement regrettable de ne pas connaître est installé depuis le mois de mars en centre-ville d'Avignon. Noor, petit nouveau tout discret qui dénote, car spécialisé dans la pâtisserie orientale. J'entends alors d'ici : "Je trouve ça trop sucré et trop gras, moi, les pâtisseries orientales...". Et je peux donc vous répondre : chassez vos idées préconçues, allez donc voir ce qui se fait dans cette petite boutique-salon de thé, et on verra ensuite !

Petite sœur de la boutique mère de la Seyne-sur-Mer, Noor propose autant de références du genre (makrouts, kalb el louz, cornes de gazelle) concoctées avec soin par les savants pâtissiers du Var, que des variations et créations toutes colorées aux parfums novateurs, imaginés par la jeune pâtissière derrière le comptoir d'Avignon. Les saveurs sont étonnantes, allant du kiwi à la pomme d'amour, ou de la papaye à la crème brûlée, et les pâtisseries prises avec délicatesse par la main gantée de cette dernière sont parfaites : ni trop sucrées, ni trop grasses, juste ce qu'il faut. Comptez 0,95 euros pour les petites bouchées. Et accueillons-les comme il se doit : courrez-y et parlez-en autour de vous !

Noor, 75 rue Bonneterie, 84000 Avignon

Tel. : 09 73 68 68 65

Site internet : http://www.noorluxury.com/fr/

Fermé le lundi

Au Petit Prince, 52 rue de la République, 84700 Sorgues

Tel. : 04 90 83 00 29

Page facebook : https://www.facebook.com/pages/Au-petit-prince/1394263880854355?fref=ts

Fermé le lundi

Jouvaud, centre commercial Cap Sud, 84000 Avignon

Tel. : 04 90 89 85 07

Site internet : http://www.patisserie-jouvaud.com/

Fermé le dimanche

Christophe Gillet, 62 boulevard Pasteur, 30400 Villeneuve-lès-Avignon

Tel. : 04 90 25 51 74

Site internet : http://www.gilletchristophe.com/

Fermé le mercredi

Thaï Truck : ni thaï, ni truck, mais bon !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 17 Sep 2014 08:18:00 +0000

Soirée de dimanche ou de milieu de semaine, fatigue de fin de journée et ventre qui grouille dès 18h30-19h, doublé d'une flemme envahissante... Certains soirs on n'a pas envie de faire à manger, mais alors vraiment pas du tout, au point de souffler à l'idée de mettre de l'eau à chauffer pour des pâtes. C'est un fait. Bien heureusement, dans notre bonne société de consommation, les pizzérias, sushis-shop, et traiteurs divers nous sauvent la mise, en bons chevaliers des temps modernes ! Encore faut-il trouver les bons pour éviter qu'une mauvaise déception, une petite aigreur de remords, résulte de ce moment finalement intensément bon de flemmingite aigüe en canapé.

Pour décomplexer avec plaisir, une adresse : Thaï Truck. Très loin du truck (camion) qu'on s'attendrait à trouver sur un parking, ce petit restaurant des Angles au style moderne/lounge de bon goût, malheureusement un peu cassé par un service visiblement dépassé et de gros écrans extérieurs omniprésents -dont un énorme diffusant des défilés de mode ambiancés par Justin Bieber-, propose une restauration autant sur place qu'à emporter, ou à se faire livrer. On optera, du coup, pour ces deux dernières formules pour profiter pleinement de son canapé et des atouts de l'enseigne !

Thaï Truck n'a de thaï sûrement que le nom et les nems, mais les sensibilités du chef français Benjamin Brussiaud penchent avec certitude du côté du continent asiatique. Et ils les faits passer avec brio dans des plats très bien réalisés, "asian food" aux goûts et textures bien maniés. La carte : petites nourritures à partager variées, dont des tempuras de crevettes au craquant SUPER craquant et des samossas excellents aux arômes de gingembre, citronnelle, citron vert à la farce de légumes frais/viande bien relevés et très correctement cuits, bo bun soigné et délicieux, crevettes ramen aux légumes de saison parsemées de sésame et très bien assaisonnées, burger à la sauce thaï...

Le tout bien présenté dans de belles boîtes classieuses pratiques et solides pour manger presque n'importe où, et apporté par un fort souriant et sympathique livreur. Les desserts, hormis peut-être l'éternelle panna-cotta aux fruits rouges rarement ratée, ne valent pas qu'on s'y intéresse de près, entre salade de fruits frais en seau ou en tout cas clairement pas fraîche, et nems au chocolat blanc/framboise ou au nutella écœurants à souhait. Ce sur quoi on ne s'arrêtera sûrement pas, tant le côté salé enchante ! Les prix un poil élevés, comptez 20 euros par personne pour une entrée/un plat, justifient, quelque part, qualité et fraîcheur des produits, mais aussi le luxe de se faire livrer, enfin!, de la bonne bouffe asiatique qui fait extrêmement plaisir aux soirs de flemme !

Thaï Truck, 5, avenue de Verdun, 30133 Les Angles
Tel. : 04 90 20 22 02
Site internet : http://thai-trucks.com/

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Petit Comptoir/Agape/Carré d'Herbe : bien manger pour bien rentrer !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 04 Sep 2014 14:55:00 +0000

Fin des vacances et son spleen caractérisé. On rentre le cœur lourd de mémorables souvenirs, en traînant les pieds et en rechignant à l'idée de recommencer ce qu'on aime -ou pas- faire, tout en se projetant sur les prochaines vacances, voire la potentiellement future vie rêvée, et leurs futurs mémorables souvenirs... Mais en y réfléchissant un peu, la rentrée dans sa bonne petite ville a aussi ses lots de bonnes surprises et de souvenirs impérissables à venir. Alors, la Tambouille vous a déniché quelques bonnes surprises gastronomiques à Avignon, pour vivre sa rentrée gustative avec joie, ici ou là-bas !

Là-bas, du côté de l'Isle-sur-la-Sorgue par exemple, paisible et ressourçant royaume des antiquaires, paradis des chineurs, où des alligators et éléphants figés sur les trottoirs côtoient autant chaises et tables Louis XV que du Jaume Plensa et des babioles touristiques.

C'est au milieu de ce charmant bazar, dans une cour menant vers quelques vendeurs de trésors du temps que se planque le tout aussi charmant Carré d'Herbe, avec sa mignonne terrasse partiellement ombragée et notamment sous volière, enchantant le moment. Cuisine provençale raccord avec le cadre paisible où le temps s'arrête presque, produits locaux cuisinés aux petits soins et avec pertinence, des ris d'agneaux à la confiture d'olives, jusqu'à l'éclair au chocolat-cerises pour des menus à 18 et 32 euros. Sans compter un service souriant et fort agréable. Un lieu vraiment recommandable pour s'évader avec plaisir quelques heures !

Pour revenir en terrain routinier et se remettre dans le bain de foule local de bon pied bon estomac, une belle adresse a élu domicile en lieu et place des Corps Saints : l'Agape. De quoi se sustenter avec finesse dans ce coin envahi de restaurants de toutes spécialités : pizzéria plus qu'approximative (bien qu'incompréhensiblement courue), restos du midi sympatoches et pas chers, boui-boui frauduleux, Milk-Shop, Balthazar...

L'Agape relève là le niveau d'un cran en proposant une très belle cuisine qu'on se plairait à qualifier de semi-gastronomique plutôt que de bistrot chic, proposant notamment les fameux œufs cuits à basse température, entrée désormais phare de la nouvelle gastronomie française.

Menu du midi à 22 euros, 31 et 43 euros pour les autres, jolies assiettes plutôt très bien garnies, cuissons parfaites et associations pertinentes comme le promettent les patrons : une cuisine moderne et créative. Le tout surmontée d'un service à la hauteur. Petit bémol sur les prix des boissons qui relèvent largement la note ainsi que sur un dessert -qu'on sait si cher au besoin de douceur de certains palais pour clore un repas- : billes de tapioca noyées dans une sorte de crème au fromage blanc ponctuées de pralines roses et noisettes caramélisées, le tout franchement peu intéressant, et manquant de sucre... Une légère déception sur laquelle on ne restera cependant pas, parce que la qualité de tout le reste vaut largement le détour !

Dernière petite perle à découvrir dans l'enceinte des remparts. Et pas des moindres. De celles qui deviennent des lieux d'habitués où l'on se presse pour passer une soirée sympathique autour de bonnes bouffes : le Petit Comptoir, remplaçant l'ancien AOC, lieu de rencontres bobos déjà bien connu des autochtones.

Et alors là, en tout point de vue, on ne peut qu'être heureux du changement, de la cuisine au tarif, en passant par la propreté des lieux ! Une super équipe de super pros de la restauration a repris l'affaire pour en faire son restaurant selon ses idées, ses logiques de professionnels aguerris, et sa volonté de faire du bon et rien que du bon, en œuvrant avec la passion de leurs métiers.

Autant dire qu'une petite bombe est née : prix plus que corrects atteignant pour le plat le plus cher 14,90 euros, carte posée sur ardoise laissant toute sa liberté au chef de cuisine associé, et diversité des mets fort intelligente. Ici on vient manger entre potes à l'heure de l'apéro pour boire de bons vins autour de quelques amandes/moules farcies ou d'une planche de charcut' fromages, mais pas seulement.

On peut aussi déjeuner rapidement et efficacement le midi avec une formule du jour à 13 euros, ou même se retrouver en famille autour d'un très bon repas, avec notamment un demi coquelet laqué incomparable, et des burgers "gourmets" entièrement faits maison et excellemment bien travaillés, aux recettes changeant quotidiennement. Les petits desserts présentés dans de petits verres Duralex et au prix de 2,50 euros sont les moins choyés mais fonctionnent pourtant très bien, d'une simplicité déconcertante. Bref, il faut y aller, parce que c'est LA belle surprise de la rentrée !

Le Carré d'Herbe, 13, avenue des Quatre Otages, 84800 L'Isle-sur-la-Sorgue

Tel. : 04 90 38 23 97

Site internet : http://www.lecarredherbes.eu/

L'Agape, 22, place des Corps Saints, 84000 Avignon

Tel. : 04 90 85 04 06

Site internet : http://www.restaurant-agape-avignon.com/fr

Le Petit Comptoir, 5, rue Trémoulet, 84000 Avignon

Tel. : 04 90 88 35 10

Site internet : https://www.facebook.com/lepetitcomptoiravignonrestaurant/info

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La Tambouille, cheffe du In !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Wed, 23 Jul 2014 19:09:00 +0000

Manquer à ses devoirs -moraux- est mal. La Tambouille se dessèche de commentaires acides, sucrés ou acerbes depuis mai... L'auteure s'en est-elle allée, tournant les talons vers de nouveaux horizons, loin des bonnes tables et nourritures ? A moins qu'elle ne fasse la grève de la faim ? Ou que son palais n'a plus suffisamment de finesse pour prétendre critiquer quoi que ce soit ? Peut-être s'est-elle faite enlevée -et torturée- par un restaurateur mécontent de sa critique ?

Non, elle est simplement retournée en cuisine la cheffe Tambouille, pour jouer à la chef de cuisine depuis 3 mois, entre gestion et pratique... Et pas dans n'importe laquelle, de cuisine : celle du Festival d'Avignon. Celui qui bat de ses chorégraphies et tirades le pavé et les pierres calcaires de la ville depuis 68 ans, initié par un certain Vilar, Jean -dit Jean Vilar-, dans le but de présenter un théâtre différent de ce qui faisait "à la capitale", et d'attirer un public, là aussi, différent. Fort est de constater que cette initiative a glissé, pas si lentement, dans une toute autre perspective, s'adressant plus à du "cultureux" plutôt friqué qu'à un public différent des férus de salles de théâtres et opéras. Merci tout de même à Olivier PY d'avoir pensé à la jeunesse infortunée, et de proposer aux jeunes des pièces à 10euros, soit dit en passant...

Donc, chef de cuisine au Festival In, ça consiste en quoi ? Faire manger des troupes, des équipes de plateaux, des journalistes, des chefs d'entreprises, la SACEM, les partenaires du Festival, ou des ministres (ha non! pas cette année : les membres du gouvernement ont tous été très justement classés personna non gratta par les intermittents. BRAVO). Le tout pour 70 à 800 personnes sur environ 15 dates pendant le festival. Pour faire des quantités pareilles, on serait alors tenté d'aller voir du côté des tartes industrielles, d'aller fouiner dans le rayon boîtes de conserve de Métro, de feuilleter le catalogue Davigel ou Brake à la recherche de petites perles de produits déjà finis... Mais non !

Car si mon maître d'apprentissage m'a bien appris une chose (sûrement la seule), c'est qu'on cuisine pour les autres comme on cuisine pour soi. Alors autant dire que l'équipe en or que je mène tambouille et popote sévère dans les cuisines du festival ! On passe de la découpe de 30kg d'aubergines, à la cuisson de 35kg de brochettes enrobées d'une marinade aussi belle que bonne, du départ à l'arrivée, de dizaines de saladiers remplis de salades de pâtes, riz, taboulet, légumes, à une touche de douceur chocolatée en remplissant quelques 200 fonds de pâte de 8kg de ganache onctueuse, puis on termine sur des découpes de plats-de-côtes de porc par kilos... On fait de la cuisine, quoi, de la vraie ! Et dans la bonne humeur, et avec le plaisir de la faire et de la servir, surtout. Et cette année, on l'a même faite pour tous, ayant pu redonner de la nourriture non consommée (foie gras, saumon aux agrumes, entre autres, verrines et grandes quantités) au Restos du Coeur et au SAMU social. Chose trop peu fréquemment exécutée dans les établissements de restauration, au seul bénéfice des poubelles... Faudrait voir à ce que ça change d'ailleurs, au vu du nombre grandissant de SDF et bénéficiaires des Restos du Coeur !

Bref, on a travaillé comme des fous, le Festival se termine dans 4 jours, et après quelques vacances bien méritées, la Tambouille se remettra en route, promis !

Ps : Allez quand même faire un tour du côté du Petit Comptoir, rue de la Bonneterie, à Avignon (pour les avignonnais, il s'agit de l'ancien et premier AOC), dont la qualité des plats, le service, et les prix accessibles sauront vous charmer (article à venir).

Avignonnais, mettez-vous au Goût du Jour !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 27 May 2014 08:01:00 +0000

Voilà, on y est ! Températures à jupes et shorts, lunettes noires, ciel bleu quoique partiellement nuageux, soleil qui tape. Alors on court manger en terrasse, au soleil.

Mais parfois les plaisirs de la culture (au sens philosophique du terme) s'enferment. Et ce serait bien dommage de se priver des créations des grands chefs ou des petits artistes, de ceux qui éveillent nos sens autrement et nous donnent à réfléchir et à redéfinir des notions bien trop profondément ancrées, pour un bête et inébranlable soleil... Sinon, on y va le soir, et c'est réglé ! Bref, on entre dans un restaurant, donc sans terrasse, pour se délecter des belles trouvailles d'un chef inconnu dans les parages, qui a posé ses valises in Avignoun pour créer son Goût du Jour.

Richard Corre vient de Bretagne, puis de l'étranger où il a fait ses armes, et arrive comme une vague de fraîcheur sur un centre-ville patrimonial empreint d'une cuisine de chef qui s'épuise sur des acquis, hors de prix qui plus est. Ce chef-là est un créateur, un vrai. Il déstructure et s'amuse des produits, des goûts et des textures pour imaginer des alliages aux arômes francs. Aimant particulièrement travailler les légumes - selon la serveuse franchement sympa et agréable - , il enchante les bons produits qu'il choisit incontestablement avec goût, et fait réellement plaisir à sa clientèle, avec des menus à 29 et 38 euros, sans négliger la formule plat/dessert du midi à 18 euros. Ici, tout le monde est soigneusement servi et régalé, et c'est carrément beau.

Exemple de ce jeudi 26 mai : filet de lieu "saucé" au yuzu, purée de haricots verts, carottes et tomates. Une assiette aux couleurs vives, propre et belle, aux vraies bonnes odeurs printanières, jusqu'alors très rarement humées dans un plat. La purée est géniale, bon goût et bonne texture, la sauce légèrement fouettée au yuzu agrémente parfaitement bien le poisson cuit avec justesse, idem pour les cuissons des légumes assaisonnés d'une sauce aux petits pois étonnante. Pour suivre, le dessert est aussi abouti que le plat : ananas sublimement confit, sablé breton et crème glacée onctueuse à la sarriette, qui coule, qui coule, pour une alchimie qui fonctionne très bien, petite douceur sucrée de faim de repas idéale. Une table qui tape dans le mille de l'étonnement, qu'il faut connaître et faire connaître !

Le Goût du Jour, 20, rue Saint Etienne, 84000 AVIGNON

Tél. : 04-32-76-32-16

Ouvert du jeudi au lundi, de 12h à 14h le midi, de 19h à 22h le soir (réservations recommandées le soir ! )

Site internet : http://www.legoutdujour84.com

Page Facebook : https://www.facebook.com/legoutdujour84?ref=stream

Instant iodé à la Cabane d'Oléron, à Avignon

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 13 May 2014 07:57:00 +0000

Manger du poisson à Avignon ? Pas si évident. Bien sûr on trouve dans tout restaurant surfant sur la vague des poissons les plus génocidés de notre belle époque les inébranlables cabillauds, saumons ou thons , mais rares s'aventurent dans la spécialité, bien trop éloignés de la belle bleue. Alors, planquée sous la rampe d'accès voiture du parking des Halles, une petite Cabane d'Oléron montée en toute discrétion et sans prétention fait depuis quelques mois le taf, et propose uniquement des produits - frais - de la mer.

La salle est plutôt petite (oui, c'est une cabane), et habillée de lambris clairs rappelant la couleur du bois flotté, de filets qu'on imagine difficilement qu'ils puissent pêcher quoi que ce soit, et d'une grande photo kitschou de la mer, histoire de rappeler aux clients qu'ils baignent dans une atmosphère côtière le temps d'un repas...

Ici officie un chef débutant autodidacte, gourmand et passionné : Xavier Ferrer a su trouver sa voie en cuisine, et propose de beaux et bons petits plats, de l'entrée au dessert. Ce sont entre autres des encornets fondants et bien assaisonnés, des rougets à la sauce aux agrumes, et des saint-jacques accompagnées d'une sauce forestière dont on aurait le droit de se méfier (les accords terre-mer sont ardus), mais finalement excellentes.

Des cuissons, goûts et saveurs respectés, une carte des poissons qui change chaque semaine, des menus fruits de mer, et des desserts aussi chouchoutés que le reste - dont une bonne crème catalane caramélisée -. Le tout servi avec le sourire et aux petits oignons pour des tarifs franchement intéressants : 12 euros le plat, 5 euros le dessert. Alors après vos harassantes courses aux halles, ou après le petit canon de blanc traditionnel, un conseil : posez-vous y et dégustez, ça vaut le coup de fourchette !

La Cabane d'Oléron, 1 rue de l'Olivier, 84000 AVIGNON
Ouvert de 11h à 15h du mardi au dimanche

Tél. : 06 98 29 10 88
Page Facebook : https://www.facebook.com/pages/La-cabane-dol%C3%A9ron/640011389369467?fref=ts

Pâques et ses poules : Aline Géhant VS Angéla de Beaupréau

noreply@blogger.com (Anonymous) — Sat, 19 Apr 2014 09:53:00 +0000

Angéla de Beaupréau. Cette nouvelle enseigne siège du côté des halles, dans la rue de la Bonneterie plus précisément. Tout de rose bonbon sur gris taupe (ou dans le genre), les mots "artisan chocolatier" en lettres capitales accolées au noble patronyme de même teinte, et les créations chocolatées ont pignon sur rue et accrochent l’œil. Passée la porte, puissante odeur de chocolat, et foultitude de cacaotées gourmandises. C'est "mignon et gourmand", comme le dirait certainement Cyril Lignac.

Explications des provenances de cacao accrochées au mur, tablettes plutôt inventives et bonnes, dont une constituée de petites boules en guise de carreaux, forme d'une pertinence incontestable pour la bonne dégustation de cet excellent et fondant chocolat d'origine Madagascar, pour n'en citer qu'un, bonbons et moulages. Et alors, le rêve presque promis, tombe. Bonbons et moulages maladroits, qui bavent, et manquent cruellement de matière à certains endroits, chocolats mal conditionnés et blanchis par les coups, rebords sales, ganache un peu sèche et finalement peu gourmande... On lève la tête pour apercevoir l'atelier dans lequel tout se trame, derrière une grande baie vitrée, forcément toute transparente, qui laisse percevoir presque avec gêne l'univers professionnel de la chocolatière : un bazar de moules, culs de poule (saladiers), outils divers maculés de chocolat, et entreposés visiblement où ils peuvent.

Angéla de Beaupréau présente sur son site internet "un travail de qualité artisanal authentique et original, plus qu'un métier, une passion.". En somme, madame agit avec passion, moins le métier, visiblement secondaire. Mais les savoirs et techniques sont essentielles pour manier la matière, et présenter de belles pièces, dont celle servant à leurs confections, aux clients. Comme le disait Brassens, " sans technique un don n'est rien qu'une sale manie".

Côté techniques et savoirs faire, Aline Géhant en déborde. Prix du Jeune Talent du Salon du Chocolat 2011, elle s'est formée avec ardeur (on en parlait ici)pour manier le plus respectueusement possible cette matière qu'elle sait précieuse. Gros eufs en chocolat garnis, petits oeufs pralinés (ne pas rater ceux au sucre pétillant, addictifs...), poussins, fritures de Pâques, plaquettes : tout est luisant et impeccable, aux saveurs franches et ganaches fondantes et généreuses, loin de l'à-peu-près susnommé. En conclusion, Angéla de Beaupréau pour les fameuses tablettes fichtrement ingénieuses, et Aline Géhant pour... tout le reste !

Angéla de Beaupréau, 35 bis rue de la Bonneterie, 84000 AVIGNON
Tel. : 04 90 82 01 95
Site internet : http://www.angeladebeaupreau.fr

Alice Géhant, 15 rue des 3 Faucons, 84000 AVIGNON
Tel. : 04 90 02 27 21
Site internet : http://agchocolatier.e-monsite.com/

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Et la Brasserie du Théâtre avala Maître Kanter...

noreply@blogger.com (Anonymous) — Tue, 15 Apr 2014 09:05:00 +0000

La Taverne de Maître Kanter, ancrée depuis des lustres, et accrochée à Avignon comme une moule à son rocher, a fini par s'effacer du paysage des abords de la passante rue de la République.

RIP Maître Kanter, tu resteras esquissé dans nos souvenirs lointains de plateaux de fruits de mer, alors bien trop anecdotiques. Pas de quoi en avoir le spleen, du coup. Surtout que seuls le nom, rebaptisé en Bistrot du Théâtre (et pas le meilleur -théâtre- d'Avignon...), et le look, dépoussiéré et bien plus aéré et moderne, ont changé. Racheté depuis 2011 par le chef cuisinier-pâtissier Didier Quesnel, qu'on a pu rencontrer notamment au détour de l'un des trois restaurants de l'Intercontinental de Genève, ainsi que par son épouse Sabine, grande professionnelle des métiers de salle ayant officié notamment au Mas des Herbes Blanches, ou plus modestement au Noga Hilton, l'établissement a continué à garder la formule qui l'a toujours fait tourner : la brasserie.

Une brasserie, vivante, ouverte 7/7 et en continue de 7h30 à 23h30, avec terrasse sur trottoir et cartes plastifiées, apportées par des serveurs sur leurs 31 classés en hiérarchie bien établie, et ici franchement agréables, petits déjeuners, plats du jour, escargots, pièces de viande, salades, fruits de mer, bières, cafés... Enfin, une vraie brasserie parisienne, quoi ! avec toute l'activité du personnel, des clients, et de la route, que ça implique, sorte de valse typique. Le chef de patron ne fourre son nez que dans les cartes, élaborées à 4 mains avec son discret chef Laborie, aux manettes pendant les services.

Et les manettes, à en croire ce déjeuner de semaine, sont plutôt bien maniées. Plat du jour : agneau rôti au thym, avec son petit jus bien aromatisé (rare dans l'assiette, seul bémol notable) qui va très bien, et un joli et bon gratin dauphinois, dans son petit plat bien propre, pour 9 , 80 euros. Une belle assiette, simple et sans fioriture : juste de bons produits travaillés avec respect, autrement dit, La Base de la gastronomie. S'en est ensuivi, en ce midi parsemé de tâches de soleil entre les ombres des platanes de bord de bitume, le dessert de ce rapide déjeuner : le désormais traditionnel café (thé, pour le coup) gourmand. Apparition divine dans le royaume des cafés gourmands, l'assiette vaut le clic de l'appareil photo. Composée d'échantillons de crème brûlée, de fraises fraîches juste coupées en quart, sans rien dessus et d'une pertinence admirable, d'une bouchée d'un opéra fondant, d'une pana cotta aux fruits rouges, d'une boule de glace amarena, et d'une tuile dentelle craquante et grasse comme il se doit. Et là, on repart heureux. Une belle adresse tenue par des gens qui aiment ce qu'ils font, et qui le font avec professionnalisme.

La Brasserie du Théâtre, 36, cours Jean Jaurès, 84000 AVIGNON

Tel. : 04-90-27-18-18

Légumes germés: restez pas plantés dans le frigo !

noreply@blogger.com (Anonymous) — Thu, 03 Apr 2014 07:20:00 +0000

Surprise ! Depuis que vous l'avez acheté, c'est à dire il y a environ 15-20 jours, et qu'il traîne dans un placard, sur la table de la cuisine, ou tristement oublié dans le frigo, l'ail, la patate, l'oignon, le petit pois ou la carotte, a carrément poussé. Bon. Objectivement, cela résulte d'une évolution lente et patiente d'une germe flairant le printemps, sorte de micro-miracle de la vie. Mais pragmatiquement, on prend généralement soin de jeter ça rapidement, de peur que Mère Nature, ses bactéries et ses insectes pas clairs, n'envahissent trop un intérieur intime et sacré, méticuleusement géré.

Parce qu'il faut dire que tout ça là, la germination, les légumes trop vieux, et surtout la terre et ses petits locataires, dans notre belle et pimpante société, sont "naturellement" qualifiés sales, et salissants. Tout ça sans prendre en compte notre appartenance évidente à cette entité qu'est la nature, bien sûr... Au profit des supermarchés et de leurs légumes et fruits cirés de couleurs et calibres "conformes", bourrés de Round Up et autres produits cancérigènes, se faisant les pompiers-pyromanes d'un peuple hygiéniste. En vendant quasi d'office, pour ne citer que l'exemple de Carrefour Market, un bon 80% de la totalité de l'étal en la matière, de pommes de terre traitées contre la germination. Nature morte.

Alors en ce printemps 2014, pourquoi ne pas planter ces survivors sur tige ? Et s'autoriser à rester béat devant cette bête, belle, et infime évolution ? Infime et pourtant essentielle, en ces temps d'incertitudes sociales et sociétales, où de nouvelles habitudes de vie deviennent nécessaires, notamment pour se nourrir. Et puis le jardinage et tout le toutim c'est bon pour la santé de toutes façons ! Et les bons légumes qui poussent tous seuls, sans produit, aussi. De la terre, présente sous vos pieds (ha non, pardon ! à la campagne) ou dans un magasin, une jardinière, une parcelle de jardin, un pot, de yaourt, en plastique, en terre cuite, ou en ce que vous voulez pourvu qu'il soit percé de quelques trous en dessous, les fameux germés plantés, et le tour est joué. Pour les petits trucs dans le détail, c'est ici ! C'est pas dur, c'est pas cher, et ça rapporte (à commencé par une certaine satisfaction personnelle). Révolution verte !

La Tropézienne à Avignon, on ne s'en lasse pas.

noreply@blogger.com (Anonymous) — Fri, 14 Mar 2014 10:12:00 +0000

La tarte tropézienne, c'est un peu le dessert d'enfant. Celui plein de crème qui déborde, et qui apporte, du coup, les promesses d'un instant à se lécher babines et doigts, enduits de bonne pâtissière pleine de beurre à la légèreté déconcertante, et de manger goulûment son chapeau-brioche, théoriquement moelleux. Théoriquement. Car trouver La bonne tropézienne n'est pas chose aisée. Malheureusement trop souvent ramassée, rassie, à crème bâclée, alors que toute la beauté de ce met de choix réside dans l'attention qu'on porte à chacun de ses éléments... Un seul moyen pour la réussir : la choyer.

Et dans une pâtisserie nommée la Tropézienne, on ne peut que la choyer. Parce qu'avec un nom pareil, et parce que le chef pâtissier Nicolas POLETI en connait tous les secrets, officiant depuis toujours dans cette enseigne avignonnaise de longue date, impossible de faire dans la déception. Alors, sans surprise (enfin...), elle tient toutes ses fameuses promesses. Brioche moelleuse, parsemée de petits grains de sucre par centaines, bonheur de bouts des doigts d'enfants, et belle et opulente crème légère (qu'on pardonne de n'être pas l'originelle mousseline), dont les grains de vanille croquent sous les dents avec finesse. Un régal, un délice, une petite mort carrément, à laquelle on se laisse aller avec envie. Donc non, la Tropézienne, ses tartes et ses autres pâtisseries fines de qualité égale, on ne s'en lasse pas, bien au contraire !

La Tropézienne, 22 rue Saint-Agricol, 84000 AVIGNON

Ouvert tous les jours

3 euros la part individuelle

Cette bonne adresse vous est gracieusement fournie par la Tambouille, diffusez la vous aussi amplement!