Lienzo Culinario

Grandes Cocineros: Martha Ortiz

2013-04-24T08:00:00.000-05:00

Martha Ortiz es una artista de la cocina, una mujer multifacética que encontró el sendero que une todas sus voces, armonizándolas en una identidad artística que se manifiesta a través de una cocina que nos murmura, seduce y conquista.

No hay una sola Martha Ortiz; mujer, mexicana, artista, investigadora, escritora, viajera, poeta, y, por supuesto, cocinera. Todas sus facetas son la receta para darle vida a un personaje viviente que te embelesa con su voz aterciopelada que transmite una pasión exorbitante por todos aquellos aspectos que se conjuntan en su comida.

Para Martha Ortiz la gastronomía es una forma de conocimiento y expresión. A través de sus platillos conoce nuestras raíces y a partir de ellos nos cuenta historias, historias que podemos ver, que podemos oler y que podemos probar.

Su cocina es una cocina sensual que apela a las emociones; se trata de una cocina que nos enraíza no sólo en lo más profundo de nuestra Patria, sino que nos sumerge en la poesía de su imaginario femenino y literario. Son historias táctiles de las que somos partícipes como espectadores y como creadores, imaginando e interpretando cada uno de sus platillos.

“María va a la florería”, “Sólo sale de noche” son títulos sugerentes que hacen honor a los platillos que designan, y también son la primera línea de una historia que Martha Ortiz nos quiere contar.

Por su capacidad para transmitir emociones, por su habilidad para trabajar los sabores, por su bellísima estética mexicana, Martha Ortiz ha sido reconocida por chefs y autoridades culinarias internacionalmente, incluso fue elegida como uno de los mejores chefs del mundo por Ferrán Adrià.

Su artesanía del sabor va más allá de la técnica, es el paso siguiente en el que la técnica dominada se dota de carácter, de alma. Misma que proviene de los profundos cimientos culturales que sostienen a cada platillo.

Así, Martha Ortiz se posiciona como una de las mayores exponentes de cultura de nuestro país, dejando el nombre de México muy en alto. Haciendo no sólo que sus comensales conozcan ingredientes y platillos, sino logrando que verdaderamente sientan las entrañas de nuestra identidad.

A la chef le gusta jugar con las alegorías, la tortilla como el disco solar, el mole como la noche. Aprovecha todos los símbolos de nuestra cocina para conjugarlos en un platillo poético, y cada menú que elabora tiene una temática en la que se inspira, como si se tratara de una exposición de arte o de un libro de poemas.

Martha Ortiz estudió Ciencias Sociales en el ITAM y se especializó en investigación gastronómica, expuso en Madrid Fusión, recibió reconocimientos como Star Diamond Award, fue la primera Star Chef latinoamericana de Lufthansa, y ha sido incluido en la segunda parte del libro The last supper a lado de grandes como Thomas Keller y Masa Takayama. Actualmente está colaborando con Laura Esquivel para escribir un libro de recetas en el que cada receta es una historia.

El sello de Martha Ortiz es ese espíritu de creación que le ha permitido erigir su cocina como un verdadero arte, haciendo escuchar su voz a través del mismo. Es una verdadera poeta culinaria con sed de expresar las distintas voces de sus ollas.

Para conocer más a esta inigualable Chef los invitamos a visitar su restaurante Dulce Patria para que sean partícipes de una experiencia única que va más allá de sólo sentarse a la mesa.

Receta: Tagliata de Res

2013-04-03T08:00:00.000-06:00

Heston Blumenthal es uno de mis ídolos en la gastronomía. Él tiene un método infalible para perfeccionar cualquier receta que se les ocurra. Su perfeccionismo obsesivo lo impulsó a lo largo de su carrera a experimentar intensivamente con cuanto producto y técnica existen y a desarrollar nuevos métodos y aplicaciones para el arte culinario.

Esta es una receta del último libro de Heston, y es una maravilla. Involucra el método perfecto para cocinar un corte de carne y la mejor vinagreta que han probado. Palabra. Hay muchísima sabiduría dentro de esta receta, y a pesar de esto, no deja de ser simple y reconfortante. Por eso que decidí compartirla con ustedes.

Ingredientes:

Sirloin 2 cortes (800gr aprox. y 2cm de ancho)
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Ajo 3 dientes
Romero 4-6 ramitas
Limón amarillo 1 pieza
Arúgula 60gr
Queso parmesano 40gr

Procedimiento:

Antes de cocer la carne, preparen lo siguiente: Machaquen los dientes de ajo con el costado del cuchillo o con un machacador de ajos. Después saquen algunas lajas de la cáscara del limón y después expriman el jugo y sepárenlo.

Entonces sí, pongan un sartén pesado (preferentemente de hierro) a calentar sobre fuego alto, agreguen una fina capa de aceite de oliva y déjenlo hasta que empiece humear.

Ahora, la mejor forma de cocinar un corte para obtener el punto de cocción deseado es aplicar golpes cortos de calor. La forma de hacer esto es volteando la carne repetidamente y en intervalos cortos durante la cocción. Es decir, cuando el aceite esté humeando, agreguen los cortes (sazonados con un poco de sal) y déjenlos ahí por 15 a 20 segundos. Después denles la vuelta y déjenlos cocinar por otros 15 a 20 segundos. Repitan esto por 2 minutos para término medio o hasta 3 minutos para bien cocido.

*Pueden usar un termómetro de carne o electrónico para asegurarse de obtener el término que buscan: 45ºC - término azul; 50ºC - rojo; 55ºC - medio-rojo; 60ºC - medio; 70ºC - bien cocido. Estas referencias son únicamente para carne de res. Y recuerden, si usan termómetro deben retirar la carne 5 grados antes de la temperatura final que buscan, pues ésta se seguirá cocinando un poco aún después de retirarla del sartén.

Después de este proceso retiren la carne del sartén y déjenla reposar sobre una rejilla y una charola para atrapar los jugos que desprenda. Reposar la carne es esencial en todos los casos, permite que las fibras musculares se relajen y atrapen la mayor cantidad de fluidos posible, derivando en un corte más jugoso y que no se reseca cuando lo cortamos con el cuchillo en la mesa.

Entonces desechen el aceite restante del sartén, pero no lo limpien. Déjenlo enfriar un par de minutos antes de agregar 120ml de aceite de oliva. Agreguen los ajos, romero y la cáscara de limón y permitan que se infusione por unos 5 minutos mientras reposa la carne. Agreguen el jugo de limón, cuelen la mezcla y agreguen el jugo que haya soltado la carne mientras reposaba.

Para presentar, cortamos la carne en rebanadas delgadas, de medio centímetro de grosor (de ahí el nombre tagliata, del italiano tagliare - cortar) y la sazonamos con sal y pimienta negra antes de llevarla al plato. Aquí agregamos la mitad de la vinagreta.

Aparte, mezclamos el arúgula con el resto de la vinagreta y la servimos sobre la carne. Terminamos con algunas lajas de queso parmesano y un poco de sal de mar.

Vamos, tienen que probar esta receta, en serio. ¡A cocinar!

Reseña: Que Bo! Reloaded

2013-03-20T08:00:00.000-06:00

Foto: Cortesía QueBo!

Hace aproximadamente 3 años y medio fuimos por primera vez a Que Bo! Polanco, y nos conquistó con sus innovadores bombones de autor mexicanos, que combinan lo más tradicional de sus sabores con las técnicas más refinadas de chocolatería. Esa combinación exitosa que ha hecho de José Ramón Castillo, el chocolatero más reconocido en México y Latinoamérica.

Tres años después, pasando por diversos programas de televisión, el salón del chocolate en París, un viaje de conocimiento por los territorios del cacao en sudamérica, su propio streaming titulado Chococharlas y la apertura de su tienda en el Centro Histórico, José Ramón está siempre innovando y conquistando nuevos paladares.

Fotos: Cortesía QueBo!

Desde la apertura de su tienda en el Centro Histórico, la tienda experimentó un cambio en el concepto y la introducción de nuevos productos que van, todos, de la mano con lo que ha movido siempre a este chocolatero incansable: el amor por su país.

Con la introducción de bebidas prehispánicas a base de cacao a la tienda, le dio un giró que transformó la boutique de bombones de autor en un espacio de convivencia y experimentación, abriendo paso para charlas alrededor de los diferentes bombones y esas bebidas que algunos sólo habían podido imaginar; xocoatl, tejate, tascalate, pozol... además una línea de chapatas hechas a base de cacao con queso Oaxaca directo de productor.

Foto: Cortesía QueBo!

La nueva carta reúne los complejos sabores del cacao en sus diferentes facetas, seduciendo al paladar y conquistando un espacio que estaba reservado para las cafeterías con sabores occidentales, con sabores tan profundos y escalados a diferentes niveles que no hay bebida que no llame la atención e invite a complementar con un sampler de bombones de autor o una chapata hecha a base de manteca de Cacao.

El giro de la tienda la ha vuelto un espacio mucho más familiar en el que podemos convivir alrededor de delicias mexicanas. Así mismo, el espacio tiene una decoración más acogedora: rústica a la vez que creativa y elegante. Los cambios tuvieron un éxito rotundo en la tienda del centro y dio como resultado la necesidad de generar consistencia en ambas tiendas, por lo que el viernes pasado José Ramón reabrió su tienda de Polanco con una decoración consistente y la misma carta de alimentos y bebidas.

Fotos: Cortesía QueBo!

Así mismo nos platicó de las innovaciones y los cambios que se vienen para esta temporada; la renovación de la línea de bombones, la nueva línea de fashion cakes y la adición tanto de las bebidas como de las chapatas a la carta de Polanco. Así se viene toda una nueva etapa para esta tienda en crecimiento que seguramente tendrá un éxito rotundo con los nuevos proyectos.

Los fashion cakes son unos bombones con forma de pasteles miniatura inspirados en las nuevas tendencias de pastelería y son el recuerdo perfecto para una boda o unos quince años, incluso como un pequeño detalle para algún cumpleañero. Por el lado de los bombones, esta temporada esperamos ansiosamente sabores como naranja con sal de gusano, tamarindo con chapulines y tocino.

Foto: Cortesía QueBo!

Si se te antoja todo y no te decides, te recomendamos el menú de degustación que incluye una bebida a base de cacao, una chapata, un sampler de bombonería y una especialidad Nespresso. El almuerzo perfecto para un rico domingo en pareja.

Lo que más nos gusta de José Ramón Castillo es su sencillez, pasión y entrega. Siempre lo verán al frente de sus tiendas, no sólo coordinando la operación, sino como parte esencial de la misma, un chocolatero entregado, al pie del cañón, preparando y sirviendo bebidas a los clientes sin importar quienes sean. Un chef que a pesar de la fama no olvida sus raíces y se mantiene cerca de la gente.

Los invitamos a visitar esta tienda que es diferente a todo lo que han probado hasta ahora y que sin duda se convertirá en una de sus favoritas.

Que Bo! Polanco
Julio Verne 104b
Polanco
Entre Presidente Masaryk y Virgilio
quebo.com.mx
@QueBoChocolates

Reseña: Quintonil

2013-03-13T08:00:00.000-06:00

Para describir el nuevo restaurante de Jorge Vallejo y Alejandra Flores debemos pensar en tres conceptos: local, casero y original. Con un balance perfecto entre los tres guiado por la mano de un cocinero experimentadísimo es como Quintonil consigue presentar la más alta cocina mexicana en un ambiente informal y acogedor. Quiero contarles sobre mi cena aquí y cómo se catapultó a uno de mis restaurantes favoritos de la Ciudad de México.

En Quintonil ha permeado claramente la escuela de Enrique Olvera, y no es nada extraño, tomando en cuenta que sus creadores formaron parte del equipo de Pujol ejerciendo posiciones muy importantes. Sin embargo, el gran logro de Quintonil es tomar esta cocina súper moderna y hacerla mucho más amigable al comensal, sin que pierda ninguna de sus cualidades. La ensalada de quelites es un claro ejemplo de un plato disfrazado de casero, pero cuyos sabores demuestran un cuidado profundísimo y para nada trivial.

Hojas frescas y tostadas de quelites con emulsión de sus propios tallos

La foto de la cabecera fue uno de mis platos favoritos: pez vela con espuma de coco y aguacate. Un juego de sabores muy sutiles y elegantes en una presentación muy moderna y que le da mucho peso a la textura. Este plato contrasta con los huauzontles en sofrito de jitomate, una interpretación muy similar al plato típico, perfectamente ejecutado. Huauzontle en dos texturas y sofrito de jitomate. Para mi hay un elemento emocional crucial en este plato.

Como parte de nuestro menú de degustación estuvo también un plato de chilacayotes en mole de la casa, delicioso, y de postre, ate de pérsimo con granizado de yogurt de lavanda.

No podía dejar de mencionar uno de los detalles más importantes de la cena: el intermedio entre salado y dulce fue una nieve nopal que simplemente se robó mi corazón.

El chef Jorge Vallejo y su esposa, Alejandra Flores, se volaron la barda con este lugar. Si bien estoy seguro de que su expectativa comenzó siendo muy ambiciosa y que aún lo es, no se si incluso ellos mismos sabían que llegarían a un resultado tan excepcional.

Muy, muy recomendado.

Ubicación:

Newton 55
Polanco, DF
5280-2680
5280-1660
5280-0254
quintonil.com

Receta: La Hamburguesa Perfecta

2013-03-06T08:00:00.000-06:00

Todos los amantes de la comida hemos observado llenos de sorpresa y admiración los infames pig-out spots de Man vs Food, y si no lo han hecho se ha perdido de una experiencia de una abundancia que raya en un morbo muy cercano a lo que se conoce popularmente como food-porn.

Fue en una de esas tardes frías que te encierras a ver programas de comida con una buena cobija, palomitas y un litro de helado que precisamente en un capítulo de Man vs Food conocimos las legendarias Juicy Lucys, unas hamburguesas tan creativas como abundantes y deliciosas.

Se veían tan suculentas que no pudimos sacarlas de nuestra cabeza hasta que las preparamos al estilo Lienzo Culinario, y hoy les compartimos la receta. Se trata de unas hamburguesas, ¡rellenas de queso cheddar derretido! Tan deliciosas como altamente calóricas.

Ingredientes:

Para la carne:

Carne molida de res 200 gr
Carne molida de cerdo 200 gr
Comino 25 gr
Cebolla blanca 50 gr
Ajo 1 diente
Huevo 1 pza
Aceite de oliva cn
Pimienta cn
Sal cn
Queso cheddar 150 gr

Para la hamburguesa:

Pan de hamburguesa 5 pzas
Cebolla morada 1 pza
Arúgula 150 gr
Jitomate bola 1 pza
Mostaza a la antigua cn
Mayonesa cn

Guarnición:

Papa alfa chica 10 pzas
Aceite de oliva cn
Pimienta cn
Sal cn

Modo de Preparación:

Esta receta es muy sencilla pero tiene sus trucos y es importante seguirlos para asegurar el éxito de la misma. Primero pica finamente la cebolla y el ajo, mezcla los dos tipos de carne con la cebolla y el ajo picado y sazona con el comino y sal y al gusto.

Agrega el huevo y el aceite de oliva y mezcla bien. Estos últimos son para dar firmeza y consistencia a la hamburguesa, lo que evitará que se salga el queso antes de tiempo. A continuación forma albóndigas aproximadamente del mismo tamaño con toda la mezcla de carne. Si quieres exactitud puedes usar una cuchara para servir helado o un medidor de albóndigas.

Ahora, para cada hamburguesa usarás dos albóndigas, deberás aplastar una, como si fuera una hamburguesa delgada, la rellenarás con un poco de queso cheddar y después la cubrirás con otra albóndiga. Dale forma y corrige sus imperfecciones para que quede lo más bonita posible. Colócalas en un plato y reserva en refrigeración.

Para las papas, vamos a precalentar el horno a 300ºC durante 15 minutos. En lo que se calienta lavamos las papas y las secamos. Las vamos a rebanar lo más fino que podamos sin tocar el extremo de la papa, de modo que todas las rebanadas queden unidas por una base.

Posteriormente se colocan en una bandeja enmantequillada y enharinada o simplemente con un silpat. Se sazonan con sal y aceite de oliva. Se baja el horno a 200ºC y se hornean por 45 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas.

Al sacarlas del horno termínalas con un poco de pimienta recién molida. La pimienta se deja hasta el final por dos razones: primero porque los aceites que dan el olor de la pimienta son altamente volátiles y segundo porque la pimienta se quema cuando es expuesta a alta temperatura y da como resultado un sabor amargo.

Ahora vas a preparar las hamburguesas, rebana la cebolla morada y el jitomate. Calienta una parrilla y úntala con aceite, caliéntala hasta que esté a 180ºC aproximadanete, en seguida pon las rodajas de cebolla 6 minutos de cada lado.

En una sartén caliente, pon un chorrito de aceite y coloca la carne de hamburguesas, fríelas según el término que prefieras. Recuerda cocinar de un lado y después del otro, procura no voltearlas mucho porque corres el riesgo de que se desarmen.

Corta los panes de hamburguesa y pásalos por un sartén seco. Adereza según tu gusto. Nosotros no usamos catsup, a mí me gusta con mayonesa y mostaza a la antigua, a Fran le gusta sólo con mostaza. Coloca la carne y sazona con pimienta, agrega una rodaja de jitomate, una rodaja de cebolla morada al grill y un puñito de arúgula.

Termina con un chorrito de aceite de oliva, sal y un poco de sal. Acompaña con una papa rebanada al horno y un poco de ensalada (A nuestra ensalada le pusimos lechuga sangría, elotitos amarillos, jitomate, arúgula, queso de cabra, vinagre balsámico y aceite de oliva).

Esta deliciosa hamburguesa rellena de queso cheddar derretido, con un acentuado sabor a comino, será de tus preferidas para los domingos familiares, favorita de chicos y grandes, también es una buena opción para cocinar en familia, ¡no dejen de probarla!

Asia's 50 Best?

2013-02-27T08:00:00.000-06:00

Hace unos días, S. Pellegrino reveló por primera vez su lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. S. Pellegrino es la misma marca de agua mineral que publica anualmente una famosa lista con los 50 mejores restaurantes del mundo, y parece que sintieron que era momento de crear un ranking especialmente dedicado a la cocina oriental.

Soy un apasionado de la gastronomía y fanático de intercambiar opiniones sobre el tema. Cuando comparto mi opinión sobre cualquier asunto de esta índole me inclino a confiar en que cualquiera que la lea entenderá que es precisamente eso, mi opinión, y que sabrá que lo que escribo es fiel a mi sentir. Me gusta pensar que otros críticos y foodies piensan y actúan como yo. Sin embargo, entiendo que puede ser difícil aceptar que un ranking global respaldado por una empresa multimillonaria podrá ser fiel a la postura personal de 900 expertos. Pero, de nuevo, me gusta pensar que es así.

Es por esto que me declaro fan de casi todos los rankings, listas, guías y de muchos columnistas y bloggers, sin importar de qué medio provienen o cuánto dinero hay entre ellos y sus opiniones.

Llega entonces la lista de Asia’s 50 Best con algunos datos que me obligan a reflexionar. Aquí se los presento.

El nuevo ranking incluye 25 países/regiones: Bangladesh, Burma/Myanmar, Brunei, Camboya, China, Hong Kong, India, Indonesia, Japón, Corea, Laos, Macao, Malasia, Maldivas, Micronesia, Nauru, Nepal, Pakistán, Filipinas, Singapur, Sri Lanka, Taiwan, Tailandia, Timor-Leste y Vietnam.

Los ganadores están concentrados en 8 países: China con 16, Singapur con 10, Japón con 9, India con 7, Tailandia con 5 y Vietnam, Indonesia y Sri Lanka con uno cada uno.

Aquí empieza la parte sospechosa. De los 50 restaurantes galardonados, apenas la mitad están enfocados en la cocina local de su país o región. Los otros 24 se presentan cocina puramente occidental, con una alarmante cantidad de 14 restaurantes franceses.

Entre los primeros 10, sólo 3 representan la cocina tradicional de su país, y 4, de nuevo, son franceses.

El primer lugar, Narisawa, en Tokio, auto-define su estilo como French cooking techniques with an all-star Japanese ingredient line-up.

¿De qué se trata todo esto? ¿Es realmente superior la cocina italiana contemporánea de Hong Kong a su tradicional cantonesa? ¿Esperaban que les sirvieran la mejor haute cuisine francesa en Shanghai? ¿Será posible que una gran cantidad de estos expertos no haya logrado dejar a un lado, por un momento, los cánones americanos para entender la cultura local? ¿Es un concurso de popularidad?

No lo sé.

Si se iban a otorgar la mitad de los premios a restaurantes europeos/americanos, ¿por qué molestarse en hacer otra lista?

No me queda claro si el ranking tiene como objetivo homenajear al continente asiático o hacerle saber que creemos que han aprendido mucho de la escuela tradicional europea pero que no merecen aún competir contra los restaurantes occidentales.

A pesar de todo, tengo (todavía) fe en que la calidad de los restaurantes galardonados es increíblemente alta, y que cada uno ofrece una experiencia gastronómica sin igual. Este año viajaré al lejano oriente y seguramente visitaré más de uno de los lugares mencionados en este ranking.

Me encantaría conocer su opinión al respecto, por favor, compártanla en los comentarios y en nuestras redes sociales:

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Mail: Fran, Annabell

Especial: Las 10 reglas de oro de la cocina profesional

2013-02-20T08:00:00.000-06:00

Las cocinas pueden percibirse como las trincheras en las que los futuros cocineros se prepararán para salir el campo de batalla, pero la cocina profesional es una experiencia completamente diferente.

Ésta se presenta como una abrumadora escena de batalla en la que toda acción se ensordece por la creciente música de las ollas humeantes, sartenes ardiendo, cuchillos escindiendo, y agresivos zapatos negros que marchan al ritmo de un cuerpo militar que encuentra su orden en medio del caos.

Mi primera experiencia en una cocina profesional fue hace tres años en las filas del 3 estrellas Michelin Martín Berasategui, donde al grito de ¡Oído! Y ¡Voy!, sus militares estremecen los pasillos y a los novatos con un intimidante paso apretado que se abalanza sobre ti antes de que puedas decir "esta boca es mía".

Fue ahí donde por primera vez me enfrenté a la realidad que los profesores se esfuerzan todo el tiempo por comunicarte: El mundo real no es como la escuela. Y fue a punta de codazos, gritos, quemadas y cortadas que fui reuniendo mi reglamento personal para los jóvenes cocineros que un día, como yo, se incorporarán a las filas de los regimientos culinarios más exigentes.

1. Más ayuda el que no estorba

Este bien conocido dicho, es especialmente cierto en la cocina profesional. Uno piensa que cuando llega a trabajar a una cocina, lo hace para aprender, sin embargo, la cocina profesional no tiene tiempo para enseñarte. Tendrás que observar atentamente, hacer pocas preguntas, buenas y puntuales, y moverte de tal modo que, viendo tu potencial, algún cocinero con más experiencia se tome un poco de su tiempo para darte algunos consejos.

2. Rápido siempre es mejor

Rapidez es la cualidad primordial de los cocineros profesionales. Todo debe ser rápido. Rápido y bien hecho. Sin embargo, si está bien hecho y no es rápido, no sirve. La cocina es el punto de partida para un buen servicio cuya principal característica en nuestros tiempos es la rapidez.

3. Si no es rápido no es bueno, si no es bueno, no sirve.

Lo que este punto quiere enfatizar es que un cocinero profesional debe aprender a ser rápido pero bien hecho, la calidad y limpieza con que trabaje un cocinero será lo que defina su calidad como cocinero. Si es bueno y lento, no sirve, si no es bueno, no sirve.

4. Un cocinero profesional no es necesariamente bueno cocinando

No es lo mismo cocinar delicioso en un ambiente hogareño que ser un excelente cocinero profesional. Éste, no es necesariamente un creativo, excelente sazonador o un artista del emplatado. Lo que define a un excelente cocinero es su agilidad de cuerpo y mente, su buena improvisación y rápida resolución de problemas, así como su capacidad para seguir procesos y entregar buenos resultados constantemente. Si sigues la receta y logras el mismo resultado una y otra vez, estás en el camino correcto.

5. Nunca mandes algo de lo que no estás orgulloso

Esta regla de oro es de las más quebrantadas y una de las más importantes. Involucra tu ética personal y tu capacidad para ponerte en los zapatos del cliente. Una vez que conoces los procesos y estandarizaciones de tu cocina, romper esta regla es imperdonable. Si no estás orgulloso, no lo sirvas, punto. No sólo vas a perder la confianza del chef, sino que te mostrarás como alguien que no sabe aceptar sus errores. Esta es la que nunca debes romper. Lo que no sirve, no se sirve.

6. Dos caballos, siempre dos caballos.

Uno seco, uno para limpiar. Pase lo que pase siempre lleva contigo dos caballos. Debes contar con dos caballos en condiciones de uso en todo momento y si se extravía uno debes reponerlo cuanto antes. Esta regla te ayudará con la rapidez y la calidad de tu trabajo. El orden y la limpieza son factores clave para trabajar rápidamente y bien.

7. Seguridad ante todo

Este punto va en dos direcciones, por un lado nos dice que en la cocina no hay momento para la duda, planea tus movimientos y coordínalos con los de tus compañeros. Por otro lado nos dice que la seguridad en la cocina es lo más importante; el filo del cuchillo siempre hacia abajo, grita ¡caliente! cuando lleves ollas o sartenes que puedan quemar a alguien, siempre ten en mente lo que debes hacer para cuidarte a ti y a tus colegas.

8. Ningún platillo está terminado

Esta regla es para cocineros con más experiencia que empiezan a colaborar en la cocina. Cada vez que preparas y sirves un platillo, se modifica un poco. Un día tendrás cierta inspiración y se te ocurrirá cambiar el platillo un poco, a través del tiempo los cambios serán tantos que el platillo actual difícilmente se parecerá al platillo original. Esto tiene dos consecuencias: por un lado la cocina de autor está en constante evolución, por el otro la cocina está en el riesgo constante de perder su estandarización, por eso los cambios deben ser planeados y deliberados.

9. Sangre de guerrero. Nada te puede detener.

En la cocina profesional, como en el campo de batalla, las bajas no se hacen esperar y si te dejas incapacitar por una quemada o una cortada será la oportunidad de otro para tomar tu lugar. No hay espacio para fallas, debes estar siempre al pie del cañón con toda la energía y disposición que requiere un servicio en hora pico. Los cocineros profesionales no se dan el tiempo para vivir una herida, la atienden rápidamente y siguen con su trabajo como si nada hubiera pasado.

10. Sé incansable. Siempre de pie.

La cocina profesional se vive de pie y rápidamente. No te puedes detener ni por dolor, ni por cansancio, ni por asuntos personales. Requiere de tu total entrega y dedicación, a toda hora. Una vez que cruces la barrera del dolor estarás en el camino indicado para alcanzar el éxito en la industria. En pocas palabras que NADA te detenga, y que lo que te guíe sea tu pasión en todo momento.

Estas reglas son la base para entrenarte en una de las profesiones más demandantes de nuestros tiempos; un oficio que te sigue en todo momento, cuando llegas a tu casa y repasas cada movimiento del día, y poco a poco perfeccionas tu quehacer, un trabajo que te despierta a media noche con ideas nuevas, olores y emociones que transforman tu forma de percibir el mundo. Esta es la vida de quien se despierta vive y duerme de lo mismo: la ajetreada y extenuante contienda diaria al filo del cuchillo.

Los mejores platos de 2012

2013-01-09T08:00:00.000-06:00

Tuvimos un año muy atareado. No hemos escrito tanto como quisiéramos y debemos crédito a muchos restaurantes y chefs a los que no queremos dejar pasar sin nuestro humilde reconocimiento. A pesar de que es urgente ponernos al corriente sobre nuestros viajes y banquetes, cedí ante la presión del internet y me sentí obligado a escribir esta recapitulación. Finalmente está aquí: ¡Los mejores platos de 2012!

#10 Baozi - Nom Wah Tea Parlor, NY

Nom Wah fue uno de los primeros restaurantes en la calle Doyers del barrio chino de Nueva York. Los baozi son un pan típico chino que se cocina al vapor, y se rellena de carne de puerco u otras preparaciones. Básico y perfecto.

#9 Milk chocolate, black bean, plantain, soy, peanut - wd50, NY

La cocina modernista de Wylie Dufresne en su máxima expresión. Los elementos del plato, por separado, son magníficos, destacando de entre todos el helado de plátano macho (realzando su sabor en crudo). En conjunto, los sabores dulces contra los salados crean una sensación puramente deliciosa.

#8 Quijada de cerdo ibérico al sartén sobre lentejas braseadas y huevo pochado - Merotoro, Ciudad de México

Un plato (relativamente) simple que explota cada virtud de sus ingredientes. Esta es la idea general de Merotoro: platillos con pocos elementos, bien balanceados y perfectamente ejecutados. Irresistible.

#7 Shrimp Tostada - Empellón Cocina, NY

Alex Stupak dio un salto al vacío cuando dejó el puesto de repostero en wd50 para emprender con sus propios restaurantes inspirados en la cocina mexicana, o eso pensaron los críticos. El éxito que ha tenido con Empellón (Cocina y Taquería) no se puede pasar por alto, y este plato es ya uno de sus emblemas. Mousse de erizo de mar y camarones sous-vide en una tostada ondulada.

#6 Quail, chartreuse yogurt, turnip, nutmeg - wd50, NY

Sin duda la mejor codorniz que he probado. El término inmejorable, y el yogurt de chartreuse aporta profundidad y acidez al mismo tiempo. Maestro WD.

#5 Elotitos tiernos, mayonesa de café, polvo de chicatana - Pujol, Ciudad de México

Foto: A Life Worth Eating**

Otro platillo emblemático. Enrique Olvera creó un concepto trascendente cuando combinó la mayonesa de café y los elotes tiernos ahumados en hojas de maíz. No sólo los sabores son maravillosos, también el impacto visual del plato es importantísimo.

#4 Vaca al rescoldo - Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó, Chile), Mesamérica 2012, Cena de Apertura, Ciudad de México

Rodolfo Guzmán fue uno de los invitados a la cumbre gastronómica organizada por Enrique Olvera. En la cena de apertura sirvió este corte cocinado lentamente y envuelto en una mezcla de cenizas de pan, tinta de calamar y hierbas.

#3 Flan de huevo y foie gras - Morimoto México, Ciudad de México

De acuerdo, culpables. A partir de este momento se nota claramente que tenemos una debilidad por el foie, pero créanme, este plato es una obra maestra. Servido tibio, una temperatura que no se explota mucho en México, y coronado con cubos de magret para reforzar el sabor y brindar mordedura al conjunto.

#2 Foie-lafel - wd50, NY

Por tercera vez aparece Wylie Dufresne en esta lista. Este plato es un juego de palabras, y consiste en un casi típico falafel, pero de foie gras. El relleno es suave y untuoso, un manjar.

#1 Foie Gras with organge chutney and Gochujang Ice Cream - Elbon the table (Chef Hyun Seok Choi), Seúl

Elbon the table es parte de un concepto trendy de moda y diseño, compuesto por “Elbon the style” y “Elbon the garden”. The table es el restaurante y escenario del proclamado “crazy chef” Hyun Seok Choi. El plato lleva como base plátano dominico asado, después el foie y chutney, y termina con helado de gochujang (una pasta de chiles típica coreana) y hoja de oro.

Menciones Honoríficas:

Si no nos hubiéramos limitado a elegir 10 platos, la lista anterior habría sido interminable. Los siguientes son maravillosos platos que tuvimos que dejar fuera del top 10.

Mix de Sushi - Morimoto México, Ciudad de México

Uno de los mejores servidos en México. Atención especial al Hamachi + Limóm amarillo. Espectacular.

Infusión de quelites - Pujol, Ciudad de México

Foto: A Life Worth Eating**

Servido como amuse-bouche, es una especie de té salado. Es difícil creer que algo tan simple pueda ser tan increíblemente delicioso.

Sorbete de ciruela, sal de gusano, xtabentún - Pujol, Ciudad de México

Foto: A Life Worth Eating**

De nuevo, juego perfecto de dulce y salado, por no mencionar el contraste de temperaturas, más psicológico que sensorial, pero divertido y delicioso.

Fue muy difícil seleccionar estos platos de entre tantas comidas extraordinarias que degustamos el año pasado. Hace unos días leí un artículo de este estilo que decía “probablemente, si mañana escribiera esta lista otra vez, resultaría distinta”. Creo que esto aplica para Lienzo Culinario también; la cocina no es una cuestión puramente técnica, sino que involucra una experiencia emocional elaborada. Sería imposible separar las sobremesas, conversaciones y buenas compañías de la pericia y originalidad pura de los cocineros.

Sí, fue un excelente año. ¡Feliz 2013!

Esperen pronto las reseñas de los restaurantes mencionados arriba, están en proceso.

**Adam Goldberg es el creador de A Life Worth Eating. Es uno de mis blogueros favoritos y un maestro de la foto gastronómica. (@LifeWorthEating)

Receta: Fondue de Huitlacoche

2012-10-16T08:00:00.000-05:00

Esta receta está inspirada en un plato de la carta de Los Danzantes que nos encantó. Como todo buen fondue, es ideal para ponerlo al centro de la mesa un fin de semana y acompañarlo con buen vino y buenos amigos.

Ingredientes:

Queso Gruyere 200gr
Queso Emmental 200gr
Vino blanco 70ml
Ajo 1 diente
Huitlacoche 100gr
Cebolla 20gr
Chile serrano 1/2 pieza
Aceite de maíz
Sal
Pan para acompañar

Procedimiento:

Les recomiendo empezar con el huitlacoche. Lo vamos a preparar de la forma tradicional mexicana, como si lo fuéramos a comer en quesadillas. Esto es: calentamos un sartén y agregamos el aceite de maíz (puede ser otro aceite, pero éste nos dará un aroma que va de maravilla con el huitlacoche). Acitronamos aquí la cebolla picada y después agregamos el huitlacoche. Con el calor se van a ir rompiendo los granos del maíz y van a soltar ese color negro característico. Finalmente, terminamos con chile serrano picado y sin semillas (el fondee no debe quedar muy picoso). Rectificamos la sazón. Finalmente, vamos a moler toda la preparación en un procesador hasta que quede de una textura tersa.

Aparte, en una olla pequeña o directamente en la olla de un juego de fondue, vamos a frotar un ajo grande partido por la mitad. Éste nos dará una base aromática para la mezcla que vendrá encima. Con la olla a fuego lento o con un quemador pequeño, vamos a agregar la mezcla de quesos rallados, moviendo gentilmente para que se vaya derritiendo sin que se pegue al fondo.

Cuando la mezcla sea uniforme vamos a agregar el vino blanco y el guiso de huitlacoche molido y seguimos moviendo con cuidado.

Para acompañar pueden usar baguette o cualquier pan que les guste. La baguette quedará mejor si la tuestan en el horno 5 minutos antes. Pueden usar también verduras blanqueadas, como zanahoria, calabacita o cebolla de cambray.

No se queden sin preparar esta receta, les va a encantar.

¿Cómo planeo mi menú? (Segunda Parte)

2012-10-09T08:00:00.000-05:00

Ensalada tibia de hongos

Ahora nos centraremos en la planeación sensorial del menú, que tiene que ver con nuestra apreciación de los platillos a través de los sentidos. Si apelamos a aquellos elementos que atraen a los seres humanos, una buena combinación de colores, texturas, temperaturas y sabores, lograremos un éxito rotundo. Aquí están los cinco puntos cardinales de la planeación sensorial de menús.

Color

Ensalada de verano con vinagreta de mezcal

Es lo primero que percibimos, entre más impactante mejor. Al ojo lo que le causa impacto es el contraste. Es recomendable que no repitas colores tanto en el mismo platillo como entre platillos. Habrá casos en los que una paleta monocromática tendrá mucho impacto, especialmente en platillos que evocan paisajes naturales. Pero en general será preferible recurrir a contrastes, no olviden siempre un toque de color en sus platillos.

Pescado monocromático de Massimo Bottura

Sabor

Cupcake de tomillo con salsa de champagne

El paladar humano se conquista por medio de la armonía. En este caso el contraste no es conveniente, es preferible juntar sabores que inesperadamente combinan perfecto. En general hay un sabor que protagoniza el plato y los demás lo acompañan. Dicha armonía aplica dentro de un platillo y dentro del menú completo. Hay que guardar la armonía entre un tiempo y otro para no saturar el paladar y respetar cada sabor. En caso de hacer un cambio brusco te recomendamos incluir algún entre-tiempo para limpiar el paladar.

Temperatura

Aguachile en plato de hielo

Lo más deseable es hacer un gradiente, llevar al comensal de una temperatura a otra de forma gradual. Es importante no mantenerse en una misma temperatura pero se debe evitar brusquedad. Algunos chefs de vanguardia juegan con temperaturas contrastantes e inesperadas, estas pueden resultar lúdicas y reveladoras. Es posible utilizar esta práctica, siempre y cuando se tome en cuenta el comensal al que va dirigido. Recuerden, el ser humano prefiere un gradiente que un cambio brusco.

Textura

Bacalao glaseado con reducción de naranja y frambuesas

La textura puede denominarse como la fuente de entretenimiento de la boca. Puede ser el elemento que haga o destruya un plato, si un platillo tiene buena sabor pero texturas desagradables o aburridas repercutirá directamente en la percepción del sabor. Se busca variedad y contraste.

La textura favorita del ser humano es la crujiente. Es la textura que obtenemos al freír con ingredientes almidonosos, o al hornear ingredientes como tortillas. No debe confundirse con la textura crocante que se siente en boca como un quiebre en seco con un solo corte, por ejemplo al morder una zanahoria cruda. Se debe tener cuidado con texturas gelatinosas y babosas pues en general no son bien recibidas.

Variedad

Crema fría de aguacate

El último y más importante es la variedad. Es recomendable no repetir métodos de cocción, texturas, sabores o colores. Si bien recomienda cohesividad, como mencionábamos en la edición anterior, no es recomendable repetir un ingrediente en todos los tiempos, ni repetir montaje o guarniciones. La variedad evita que el paladar se aburra y mantiene al comensal a la expectativa.

Esperamos que todos nuestros consejos les sean de utlidad para planear deliciosas cenas en casa, si quieren saber más sobre algún tema o necesitan consejos, no duden en comunicarse con nosotros.

Escriban a:

annabell@lienzoculinario.com
fran@lienzoculinario.com

¿Cómo planeo mi menú? (Primera Parte)

2012-10-05T08:00:00.000-05:00

Lomo de atún al grill con mango y frambuesa.

¿Quieres cocinar algo especial? Entonces te daremos todos nuestros tips para que tu menú sea todo un éxito. Frecuentemente nos preguntan qué recomendamos para acompañar tal o cual platillo o ingrediente, desde guarniciones hasta tiempos, y siempre tenemos ideas para ustedes. Pero llegamos a la siguiente conclusión: es mejor enseñarles a pescar que darles el pescado. ¿No creen? Así que pongan atención que les daremos las reglas de oro para planear un menú exitoso.

¿A quién voy a alimentar?

Esto es, probablemente, lo más importante a la hora de planear un menú. Puede parecer una pregunta redundante pero es por donde debemos empezar: rango de edad, sexo, educación, etc. El objeto de nuestro menú es complacer a quienes alimentamos y es importante tomar en cuenta sus preferencias y costumbres. Si tienes una muy buena idea sobre un postre, digamos natilla de chile poblano, pero tus comensales serán adultos a partir de los 50 años aproximadamente sin conexión alguna con el mundo gastronómico actual, probablemente tu excelente idea fracase irremediablemente.

Temporada

Pitahayas en China Town.

La estacionalidad será uno de nuestros mejores amigos pues marcará una pauta natural de ingredientes disponibles y tendencias sensoriales, esto constreñirá nuestro marco de acción, y créanme, cuando estamos limitados somos más productivos, cuando las posibilidades son infinitas muchas veces nos paralizamos. En este sentido aprovechen las temporadas no sólo naturales (ingredientes disponibles) sino también las festivas.

Clima y hora del día

Tiene una influencia tremenda en la reacción del comensal hacia los alimentos, lo que el cuerpo necesita o añora será recibido con mucho más éxito. Una sopa caliente del mejor cocinero probablemente no podrá competir contra tu ceviche fresco en una tarde calurosa. El clima y la hora del día siempre marcarán la pauta que delimite las temperaturas de tus platillos elegidos así como la naturaleza de sus ingredientes. En general los ingredientes terrestres son calientes, los acuáticos son fríos; los ingredientes verdes son frescos, mientras los rojos son cálidos. Así procura que tu elección vaya de la mano con este aspecto.

Presupuesto


Ensalada Confetti

Esta ensalada tiene un costo de tan solo $11.00 mn por persona, pero podría pensarse que es bastante más. En este aspecto, el consejo más útil que les podemos dar es: no dejen que un presupuesto defina la calidad de su menú, sean creativos con lo que tienen para trabajar. Sáquenle el mayor provecho a sus recursos y sobre todo busquen muchas posibilidades. A veces será mejor incluir poco de un ingrediente más caro, que mucho de un ingrediente de mala calidad.

Montaje

Caldo Manchamanteles

De la vista nace el amor. No mentimos. La primera impresión es la más impactante, y debe ser poderosa. Recuerden que menos es más y que no deben esconder su trabajo. Es decir, si hacen un hermoso atún sellado, echarán por la borda su esfuerzo si lo cubren con salsa y tapan la hermosa cocción que lograron. Esperen un post especial sobre emplatado en el que compartiremos todos nuestros tips para ganarse a sus comensales por los ojos.

Cohesividad

Mousse marmoleado de plátano y chocolate

Una vez que hayan definido los aspectos anteriores podran elegir cada tiempo de su menú. en este sentido es importante que siga una pauta a lo largo de todos sus tiempos. Debe haber coherencia y congruencia. Si su platillo principal es de cocina mexicana, será beneficioso que los demás tiempos también lo sean. Pueden ser atrevidos e innovadores pero es importante marcar una pauta y conservarla.

Para definir por completo el menú es importante tomar en cuenta los aspectos sensoriales de cada platillo, aspecto que trataremos en la próxima edición.

¡No se lo pierdan!

Grandes Cocineros: Andoni Luis Arduriz

2012-10-02T08:00:00.000-05:00

Encabeza actualmente la cocina española contemporánea como el mejor chef del mundo según la lista San Pellegrino 2012, así como con su restaurante Mugaritz en el tercer lugar en la misma edición de la lista, seguido de Arzak en el octavo puesto y Asador Etxebarri en el lugar 31.

Forma parte del grupo de la nueva cocina vasca, que basa su filosofía, o gastrosofía como le gusta denominarla a Arduriz, en tres pilares esenciales: respetar la autenticidad de la cocina vasca clásica, rescatar platillos y productos perdidos, y crear nuevas recetas incorporando ingredientes locales que no pertenecían comúnmente a la gastronomía vasca.

Andoni Luis Arduriz nació en San Sebastián en 1971, País Vasco, en el seno de una comunidad con un alto sentido del bien comer, de la cultura gastronómica y de la cultura del producto. Es acertado generalizar a los vascos como gente de paladar educado: saben apreciar la comida con los 5 sentidos y saben de dónde viene, cómo se hace y aprecian la simpleza por encima de todo lo demás.

Es fácil entender entonces que uno de los mejores restaurantes de México haya sido creado por vascos, Biko, y que el País Vasco sea la cuna de algunos de los productos gastronómicos más icónicos del mundo, y sobre todo, de generaciones y generaciones de cocineros que constantemente evolucionan sus creaciones culinarias.

El primer trabajo de Arduriz fue en una pizzería, posteriormente ingresó a la Escuela de Hostelería de San Sebastián para profesionalizarse en el campo culinario. Como cocinero ha trabajado, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Marí Arzak, Firmín Arrambide y Pedro Subijana. Formó parte del equipo de El Bulli durante un año con Ferran Adrià y en 1996 fue jefe de cocina con Martín Berasategui.

En 1998 abrió su restaurante Mugaritz, el tercero mejor del mundo según la lista de San Pellegrino de 2012. Ganó el concurso Alta cocina para jóvenes chefs y se encumbró en el año 2000 como el mejor pastelero (Premio Sole Graells). En el año 2002 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina.

Es sin duda uno de los grandes creadores de la cocina vasca y ha marcado en los últimos tiempos un estilo único, singular, naturalista, expresivo y atrevido. Se ha consagrado plenamente en el restaurante guipuzcoano Mugaritz de Errentería, arropado por un equipo tan joven y disciplinado como rupturista y atrevido.

Andoni Luis Arduriz se manifiesta como el más grande de España por su creciente innovación tecnológica y científica, y la incorporación de diferentes técnicas al desarrollo de nuevos productos. Es un gastro-científico íntimamente involucrado con la investigación y la publicación científica con un enfoque interesante en técnicas milenarias, especialmente de la adaptación de la nixtamalización y el uso de cenizas para productos completamente contemporáneos e innovadores.

Además de realizar investigación y desarrollo en su laboratorio de cocina, colabora con el Instituto de Ibermática de Innovación, es miembro de la junta directiva de Innobasque, es miembro directivo de Eurotoques y forma parte del comité técnico de Barcelona Vanguardia.

Es autor de diversos libros, entre ellos, un libro para niños titulado El Gourmet Extraterrestre, el libro de gastrosofía Cocinar, comer y convivir, y los libros de la colección Cuadernos Mugaritz: Clorofilia y Bestiario Gastronomicae.

Es un cocinero que destaca por su contacto con la gente a través de su blog personal, en el que comparte no sólo experiencias sino una forma de pensar, conocimientos en desarrollo y posturas activistas que lo definen como un hombre de principios, pasiones y metas.

El progreso de su restaurante va por buen camino con miras a un desarrollo en ascenso en un entorno sumamente competitivo pero con la ventaja cultural, científica y de vocación que tiene en la sangre y en la mente.

Si quieres conocer más sobre Andoni Luis Arduriz y Mugaritz visita: mugaritz.com

Receta: Ensalada tibia de hongos

2012-08-17T08:00:00.000-05:00

Hace un par de semanas nos dimos una vuelta por el mercado de San Juan para buscar hongos silvestres, estamos en justo en medio de la temporada. Para aprovechar el viaje, dimos un buen paseo por todo el mercado y no pudimos evitar comprar muchos otros productos hermosos. Mientras paseábamos entre los puestos y admirábamos los colores se fue gestando la idea de hacer una ensalada, y éste fue el resultado.

Ingredientes: (Rinde para 2 aprox., pero depende del tamaño de lo hongos)

Hongo Yema de Huevo - 1 pieza
Hongos Duraznillo (Chanterelle) - 2 piezas
Hongos Porcini - 2 piezas
Hongo Rojo - 1 pieza
Hongos Robellón - 2 piezas
Zanahorias baby - 6 piezas
Berenjena blanca - 2 piezas
Betabel - 1 pieza
Hojas de Betabel
Brotes de betabel
Flores orgánicas
Flor de Sal
Aceite de Oliva

Procedimiento:

Antes que nada, aclaro que los ingredientes listados arriba son exactamente los que usamos en esta ocasión, pero simplemente porque es el producto de temporada y es lo que encontramos en el mercado. Lo que quiero decir es: No se limiten a esta lista, usen los productos más frescos que puedan encontrar. Otra cosa que debemos entender es que los mejores ingredientes no necesitan mucha manipulación para destacar. Simplemente tenemos que evitar arruinarlos.

La preparación es sumamente simple. Cada hongo tiene propiedades distintas, pero todos comparten una característica: tienen mucha agua. Para poder concentrar el sabor en el plato debemos sacar mucha de esta agua, ya sea salteando, horneando o deshidratando. Nosotros salteamos los hongos con muy poco aceite, y por separado, ya que los tiempos de cocción de cada uno son algo distintos, entre más agua, más tiempo en el sartén. Busquen tonos caramelizados, además de verse bien, son signos de mucho sabor. Aprovechen todo el hongo, obtendrán sabores y texturas distintas. Los estipes (tallos) de algunos hongos son demasiado duros o fibrosos para comer, como el shiitake, pruébenlos y decidan.

Últimos detalles de los hongos. No olviden limpiarlos bien, SIN agua. Pueden usar un trapo p un cepillo de dientes (nuevo, por favor) para frotar cuidadosamente las superficies y remover la tierra y suciedad que tengan. Y piensen cómo quieren presentar sus hongos, muchos son demasiado grandes para presentarlos completos, les recomiendo dejar trozos grandes, porque se ven bien y se pueden morder, y esta es una manera de lucir las texturas.

La berenjena blanca es una variedad rara de esta verdura, sabe muy parecido, pero no tiene la piel morada/negra y no necesita desflemarse, su sabor no es amargo. Ésta la cortamos en rodajas gruesas y la sellamos en un sartén muy caliente, con una gotita de aceite cada rodaja.

Las zanahorias baby no necesitan pelarse. Nosotros las blanqueamos un minuto en agua hirviendo, y luego las pasamos a agua helada para detener la cocción. Directo al plato.

El betabel lo cocemos en una olla con agua, partiendo de frío, hasta que esté tierno. Después lo cortamos en cubitos muy pequeñitos, éstos van a dar dulzor y aportar color al plato. Para aprovechar el producto también usamos un poco de las hojas del betabel. Después de lavarlas, las cortamos en chiffonade (las hacemos taquito y las cortamos fino). También conseguimos brotes de betabel, éstos son muy bonitos y sumamente dulces.

Las flores orgánicas son un detalle visual muy importante, pero no debemos olvidar que su sabor es importantísimo también. Pueden conseguir miles de variedades y cada una sabrá diferente. Nosotros usamos principalmente dragones, que son rojo vivo y su sabor es ácido, aportando este contraste que le faltaba al plato.

Cuando tenemos todo en orden, montamos el plato. Finalmente salamos con la flor de sal y agregamos unas gotas de un buen aceite de oliva. A disfrutar!

Reseña: Empellón Cocina

2012-08-14T08:00:00.000-05:00

Para seguir con la serie de restaurantes neoyorkinos (y la serie de Alex Stupak, de paso) vamos a hablar de Empellón Cocina, el hermano sofisticado de Taquería. Ubicado en East Village en Manhattan, más ad-hoc con la propuesta del lugar, Cocina busca llevar a un lugar distinguido la cocina mexicana, dejando atrás los tacos.

Zanahorias rostizadas con mole poblano.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

Un año después de abrir Taquería llegó el segundo restaurante del chef Stupak, Empellón Cocina. La elevación de la disciplina del taco que había conseguido el chef hasta entonces en el primero era maravillosa hasta ese momento, sin embargo, para satisfacer una ambición de experimentar y descubrir la cocina mexicana más allá de éstos requería un espacio distinto. Cocina busca una propuesta más atrevida y desafiante, sobre todo considerando el mercado al que está dirigido y los estereotipos que tendría que demoler. Semejante a otros grandes restaurantes, no se trata para nada de comida típica mexicana, sino que busca entender la filosofía milenaria detrás de nuestra cultura gastronómica, traerla al presente y adaptarla a un mercado neoyorkino muy exigente, y ha conseguido resultados maravillosos.

Tostada de camarón y mousse de erizo de mar.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

Quisiera narrarles algo de lo que fue mi experiencia (digo mía, porque la experiencia de @tintadetxipiron fue completamente distinta, pues todo se ve distinto desde dentro de la cocina), sólo tuve oportunidad de comer aquí en una ocasión. La carta no es muy extensa (un pro para mi gusto), pero se las ingenia para ser abrumadora, es increíblemente difícil decidir que no ordenar. Aunque la idea del restaurante es que todos los platos se sirvan al centro y se compartan, es imposible ordenar todos los platos. Entre los que no pude dejar pasar están las zanahorias rostizadas con mole poblano, la tostada de camarón (la misma que sirvió en la cena de apertura de Mesamérica), la gordita de huevo con puré de camote (una delgadísima gordita con una yema de huevo entera perfectamente cocinada adentro), el tamal colado, las vieras con huitlacoche, la tinga de pato y los chilaquiles con bacalao fresco. De postre, marquesote con helado de café con leche y el pastel de chocolate con helado de masa. Cada plato es como en ensayo sobre cocina mexicana desde los ojos de un extranjero que la ama como si fuera su propia herencia.

Trucha curada en mezcal y sal de gusano.

Foto: Nathan Rawlinson para Gilt Taste.

En la mesa siempre debe haber chicharrones (hechos en casa desde cero), guacamole (el más famoso de Nueva York) y salsas, éstas se acompañan de crujientes de masa y las más solicitadas son la de tomatillo-chipotle, la de smoked cashew (nuez de la india ahumada) y la salsa borracha.

Empellón probablemente tiene la carta de mezcales y tequilas más extensa de la ciudad. La decoración es sobria y elegante, y tiene un bar hermoso donde pueden tomar un coctel y botanear o compartir algunos platos. La próxima vez que vayan de viaje, no dejen pasar este lugar que, además, mejora cada día.

Fotos sin crédito: Empellón

Reseña: Empellón Taquería

2012-08-10T14:51:00.007-05:00

Ubicado en el corazón de West Village, la zona bohemia de Manhattan por excelencia, se erige Empellón Taquería, el primogénito de Alex Stupak, como el lugar preferido de los famosos para comer los tacos más fancy de la ciudad, las mejores margaritas y el guacamole más popular de Nueva York.

Ya ha sido nombrado el mejor restaurante de cocina mexicana en la Gran Manzana y lo que se había anunciado como el peor error de la carrera de Alex Stupak se ha convertido en lo que promete ser el emporio restaurantero de cocina mexicana más exitoso en el mundo.

Dejando a un lado el boom comercial que ha tenido Empellón Taquería centremos nuestra atención en su gestación: la fuente de inspiración que sirvió al Chef Stupak el cambió drástico que hizo en su carrera cuando cambió de chef repostero a Chef Ejecutivo en su propio restaurante de cocina mexicana.

Cuando Stupak estaba en la cumbre de su carrera como repostero se dio cuenta de que las nuevas creaciones eran sólo ecos de lo que se estaba haciendo en otros lados, de las técnicas de vanguardia no podía aprender algo nuevo, en el último año había estado sólo perfeccionando lo que ya se había aprendido. La única forma de ser verdaderamente original era hacer lo que nadie estaba haciendo.

Por un lado, esto le dio total libertad para empezar de cero, cosa que era emocionante y desafiante pues habría que volver a aprender desde las bases, por el otro se convirtió en la decisión más criticada y menos apoyada de su carrera, y al mismo tiempo la más satisfactoria también. Alex Stupak es un rebelde con causa, le gusta ir contra corriente por las razones adecuadas.

En su búsqueda de un creatividad genuina eligió lo que más disfruta comer: cocina mexicana. Fue su esposa Lauren Resler, chef pastelera de abuelos mexicanos, quien lo introdujo a los sabores y técnicas de México; chiles tatemados, jitomates asados, epazote, tomatillo, pepita de calabaza, guaje y el maíz, que fue el ingrediente que más embelesó a la joven pareja de reposteros.

Al tiempo que aprendía nuevos sabores y técnicas decidió empezar por lo más básico, apuntando a elevar cada vez más la dificultad de los platillos en cada restaurante. Así su primer restaurante fue Empellón Taquería, donde intenta dar el respeto que se merece a cada taco, usando los mejores ingredientes, las tortillas de harina frescas más ricas de NY y difundiendo la cultura de la verdadera cocina mexicana en Estados Unidos.

Taquería, como se refieren al restaurante quienes trabajan en él, ofrece una variedad de tacos (que en México se calificarían como gourmet) con ingredientes de la más alta calidad y entradas mexicanas adaptadas al paladar estadounidense. Como mexicana puedo decir que los tacos son deliciosos y dignos de un restaurante mexicano.

Entre los favoritos están el Secreto Ibérico, una reinterpretación del taco al pastor hecho con lechón negro; el Softshell crab, cangrejos de exoesqueleto suave que se meten en fritura profunda; y el de vieiras selladas con mantequilla. Simplemente deliciosos.

Además prepraran su propio guacamole al instante, chicharrón de cerdo que ellos mismos limpian y deshidratan para freírlo al momento, y ofrecen una variedad de ostiones en su concha acompañados de la sangrita hecha en casa, con la receta original de Mat Resler, mezcalier de Empellón y director de bebidas.

Sin duda la primero propuesta de Stupak ha sido todo un éxito en todos los niveles, incluso sus más ácidos críticos han tenido que retirar lo dicho y cambiar de opinión, este primer escalón en el más reciente trayecto de su carrera promete mucho y habrá que estar al pendiente. Si pasan por Nueva York no olviden visitar las delicias de este lugar.

Si quieren conocer más sobre Empellón visiten: empellon.com/taqueria

Fotos: Empellón

Receta: Cola de Langosta y Gel de Achiote

2012-08-07T08:00:00.000-05:00

Nos gusta esta receta porque es muy elegante y permite lucir el ingrediente principal, que es la cola de langosta. Nosotros la servimos con una gelatina de recado de achiote, mantequilla de orégano y cebolla morada encurtida.

Ingredientes: (para 4 porciones)

Cola de langosta 4 piezas
Pasta de achiote 100gr
Jugo de naranja 250ml
Vinagre de vino blanco 25ml
Orégano seco al gusto
Sal, Pimienta, Azúcar al gusto
Agaragar 2gr
Mantequilla 100gr
Cebolla morada 1pz
Jugo de limón 200ml
Pimienta gorda

Procedimiento:

Dejaré la langosta al final, y comenzaré con lo más tardado, la gelatina de achiote. Para hacerla vamos a emplear agaragar, un agente coagulante, como la grenetina, pero con propiedades más benéficas para nosotros los cocineros. La grenetina se degrada al contacto con ácidos y se funde apenas pasando los 40°C. Por otro lado, el agaragar, que se extrae de algunos tipos de alga marina, puede gelatinizar cualquier líquido, sin importar su acidez, y se funde a los 85°C, lo que nos permite servir gelatinas calientes.

Entonces, vamos a mezclar en la licuadora la pasta de achiote con el jugo de naranja, vinagre, orégano, sal, pimienta y una pizca de azúcar al gusto. Molemos bien y agregamos el agaragar. En seguida lo colamos y pasamos a una olla pequeña y lo llevamos a hervor. Es importante este paso, pues el agar no desarrolla sus gelatinas abajo de 80°C. Finalmente, vertemos le mezcla sobre una charola o plato amplio y lo extendemos girándolo en todas direcciones, tratando de formar una lámina muy delgada. Ya en este momento deben observar cómo la mezcla se vuelve muy viscosa. Reservamos en el refrigerador por una media hora.

En segundo lugar marinamos la cebolla morada. Fileteada, la agregamos a un tazón con el jugo de limón, sal, pimienta gorda y orégano y la dejamos resposar.

Para hacer la mantequilla de orégano, simplemente vamos a mezclar la mantequilla pomada con orégano seco molido, tratando de eliminar los tallos, que son duros y causan una sensación desagradable en la boca. Pueden templar la mantequilla en el horno de microondas por espacios de 10-15 segundos, no la vayan a calentar demasiado, pues se pueden separar los líquidos de los sólidos y no es lo que queremos. Mezclamos bien en un tazón y colocamos en un molde para llevar de nuevo al refrigerador a que recupere su firmeza.

Por último prepararemos las colas de langosta. Éstas simplemente las vamos a cocer en abundante agua hirviendo con sal por unos 6-8 minutos. Es importante que, si vamos a cocer varias langostas a la vez, tengamos suficiente agua para que la temperatura no baje al momento de introducirlas a la olla.

Les podría explicar la forma de trabajar la langosta, pero encontré este video que lo hace muy bien.

Mientras se cocina la langosta alistamos los platos con la gelatina de achiote, que habremos cortado en figuras estéticas, las cebollas encurtidas, la mantequilla ya fría (pueden servirla derretida si prefieren) y unas rodajas de rábano, chile verde o habanero y cilantro.

Tienen que hacer esta receta, ¡se van a lucir en su casa!

Grandes Cocineros: Rosio Sanchez

2012-08-03T08:00:00.000-05:00

Es la chef repostera de Noma, el mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, hija de padres mexicanos, nació en Chicago donde comenzó su amor por la repostería y la alta cocina. Su primer acercamiento a la cocina lo tuvo en el seno familiar donde a través de experimentos que daba a probar a sus familiares y amigos aprendió técnicas básicas y descubrió su amor por la repostería.

Para profesionalizar sus sueños viajó a Nueva York donde trabajó durante 3 años bajo la tutela del chef pastelero Alex Stupak en el restaurante wd-50 de Wylie Dufresne. Ahí aprendió el esquema de pensamiento del chef Stupak, el cual se concentra en el perfeccionamiento de la técnica para obtener mejores resultados.

"Por ejemplo, en cuanto al helado hicimos muchas pruebas con estabilizadores para lograr un mejor resultado final en cuanto a textura." Comenta la chef. "Muchas veces pensábamos en la técnica que utilizaríamos antes que en el producto."

A diferencia de wd-50, en Noma el producto es la base de las recetas. La filosofía culinaria de Rene Redzepi gira alrededor de la regionalidad, estacionalidad y cercanía de los productos al lugar de consumo. En este establecimiento Rosio aprendió a crear platillos a partir de los ingredientes locales de Copenhague y de la percepción que se tiene de los postres en esta ciudad.

Al llegar a Dinamarca se sorprendió al probar lo que para los locales era un postre, encontrándose con dulces como el regaliz danés, un dulce chicloso y duro con un sabor anisado y salado. A partir de este choque cultural Rosio comenzó una investigación para determinar lo que se considera un postre y extender el concepto a horizontes inexplorados.

De esta forma comenzó la elaboración de postres a base de ingredientes que comúnmente se utilizan para cocina salada, y estos experimentos dieron como fruto postres innovadores, con una paleta de sabores inusual y excitante.

Entre los platillos más destacados por su logro en cuanto a sabores y texturas está el de papas y ciruelas, una combinación que asegura se asemeja al sabor de un pastel convencional hecho a base de ingredientes que no se usan convencionalmente en la repostería.

Para Rosio el ingrediente más importante de la repostería es la sal, pues resalta los sabores esenciales de los productos que se cocinan. Este elemento es importante pues el postre es una parte de la comida que no se necesita, el postre es placer puro por lo que es importante seducir al comensal para que pida postre.

Estén al pendiente de esta chef en ascenso que seguramente nos sorprenderá con creaciones sorprendentes y hermosas.

Síguela en Twitter: @rosiosnchz

Mesámerica, revolucionando desde la cocina.

2012-07-31T19:55:00.000-05:00

Mesamérica se reveló como la cumbre gastronómica más importante de México al presentar las tendencias más innovadoras en la cocina mexicana, no sólo en cuanto a técnicas culinarias y platillos, sino desde diferentes enfoques de pensamiento que giran alrededor de la cultura y el entendimiento de la cocina.

Dichas posturas enriquecen la concepción y el lugar que se le da a la gastronomía hoy en día, profundizando en las dinámicas de producción y consumo, de alimentación y medio ambiente y de patrimonio cultural de nuestro país.

La cumbre, lidereada por la organización del chef Enrique Olvera, fue todo un congreso en el que cada expositor demostró conocimiento y vanguardia, nuevas formas de pensar en la comida y una concientización de quienes trabajan o trabajarán en el medio para convertir a la industria gastronómica en una industria autosustentable, rentable, consciente y responsable de su entorno y promotora y protectora de la cultura y los recursos que utiliza.

Hacer hincapié en cada uno de los expositores requeriría un post específico por lo que señalaremos únicamente el pilar de pensamiento de los expositores más destacados y cuyo discurso marcó una tangente en la línea de pensamiento gastronómico. Si desean información sobre alguno de los expositores los invitamos a solicitarla y haremos posts específicos a petición de nuestros lectores.

Platillo de la Cena de Apertura

La cumbre comenzó por llamar a la unión de todos los cocineros mexicanos, demostrando que el trabajo en equipo es la clave para un desarrollo común y el logro de las metas que como sociedad gastronómica tenemos.

El gran cocinero chileno Rodolfo Guzmán demostró la importancia de voltear hacia la propia tierra y considerar recursos que no se había utilizado por estar inmersos en una manera europeizada de concebir la cocina.

El encargado de Nordic Food Lab, Lars Williams, de Dinamarca, llama a abordar la gastronomía desde un punto de vista científico y considerar fuentes alternativas de alimentación como los insectos. En su investigación hasn descubierto moléculas de alimentos como jengibre, té limón y carne de res en algunos insectos daneses.

Jair Téllez señaló la necesidad de encontrar un sentido de pertenencia con el lugar de origen y habló de la dificultad que existe cuando se es fronterizo pues la cultura de dichas zonas es una mezcla muchas veces incomprensible que dificulta el proceso de identificación. En esta situación el declara que es posible invetar la tradición, mediante la utilización de recursos locales y el reconocimiento de lo regional.

Lily Foster presentó la alternativa urbana para el consumo de frutas y verduras órganicas frescas, introduciendo los diversos cultivos de azotea que le permiten a la urbe el cultivo y la cultura de huertos en un entorno insospechado, mejorando el paisaje urbano, fomentando el consumo responsable y dotando a la ciudad de pequeños pulmones que la oxigenen.

El chef japonés Yishiaki Takazawa afirmó que todos los ingredientes están vivos y que hay que tratarlos como tal, cuando arrancamos una planta o cuando se sacrifica a un animal no se le ha acabado la vida, los cocineros le dan una segunda vida en el plato y es de esa forma que se honra su vida anterior.

El segundo día resaltó Sergio Remolina al señalar la importancia de seguir una metodología alrededor del proceso creativo y subrayó la importancia de comenzar por la artesanía y terminar por el arte; hay que saberse las reglas para poder romperlas.

Daniel Ovadía fue el ovacionado de la tarde al hacer un llamado a los mexicanos por medio de un plato que representa gráficamente la violencia e inseguridad por la que pasa nuestro país actualmente, en una carta escrita por todos los trabajadores de Paxia, invtan a los mexicanos a no quejarse y empezar el cambio desde el individuo.

Connie Green y Steve Sando hablaron de la maravilla de recursos que tenemos en México, hongos y frijoles respectivamente, y cómo el desconocimiento de estos recursos porvoca que las mejores variedades se exporten a otros países.

El cineasta Juan Carlos Rulfo habló de la posibilidad de explotar otros recursos como el audiovisual, en el que la cocina puede convertirse en música, testimonio y socialización, invitó a explorar la posibilidad de desarrollar la gastronomía a través de diversos medios y de difundirla también.

Querida y apreciada por los cocineros mexicanos, Diana Kennedy habló de la riqueza de los productos mexicanos y de la necesidad de defenderlos y exigir a los proveedores la más alta calidad y sobre todo que sean de origen mexicano.

Fedro Guillén dio la nota amarga señalando las pérdidas exorbitantes que ha sufrido nuestro ecosistema en los últimos 50 años, urgiendo a los cocineros y a la sociedad a proteger y luchar por un consumo y una comercialización responsable de nuestros recursos, ya que sin ellos no habrá cocina mexicana.

El tercer día Rosío Sánchez nos presentó una investigación sobre la percepción del postre en Dinamarca y la comparación con el resto del mundo, concluyendo con un cuestionamiento natural del postre y la confección de postres con ingredientes inesperados, innovando la repostería contemporánea.

Héctor Esrawe y Alejandro Castro mostraron el impacto y la estrecha relación que existe entre el diseño, la arquitectura y la industria gastronómica, fungiendo de trampolín para un negocio fructífero y con un sello distintivo de cada lugar.

Mónica Patiño habló de la cocina de mercado y estacional, y de la importancia del producto como base de un platillo. Por su lado Benito Molina habló de la riqueza de recursos de Ensenada y de la particularidad que le brindan la cocina de la región.

Alex Stupak mostró la interpretación de la masa desde el punto de vista de un repostero y mostró innovadoras técnicas para trabajar con ella, creando nuevas texturas y formas, respetando el sabor de la masa.

Ricardo Muñoz Zurita cerró la tarde con una de las acciones colectivas más importantes e inspiradoras que han logrado nuestros cocineros hasta hoy: el rescate del chile chilhuacle, uno de los chiles más importantes y escasos del país. Aquí la nota completa.

El último día cerró con propuestas interesantes y con personalidades que le dieron el remate que necesitaba un evento tan importante. José Ramón Castillo presentó su bombón al pastor junto con Sergio Camacho que ideó la presentación del mismo.

Rick Bayless hizo su reinterpretación de la tradicional tlayuda y habló de cómo cambiar la perspectiva que se tiene de la cocina mexicana en el extranjero difundiendo y preparando verdadera cocina mexicana.

José Castillo, arquitecto, se llevó la ovación del día con su filosofía de urbanismo gastronómico, señalando cómo es la forma de comer, consumir y comercializar los alimentos. Haciendo una crítica puntual y un llamado a los cocineros para transformar la que reconoce como la primera forma de civilidad, la gastronomía.

Alejandro Ruiz nos sorprendió con una cocina tradicional de barro en la que no se utiliza ni gas ni electricidad, y presentó un divertido e innovador platillo en el que el pescado se cuece envuelto en barro.

Carlos Yescas llamó a la revolución del queso mexicano, hablando de los buenos quesos de México y condenando los quesos comerciales que contienen plástico, no sólo son quesos de pésima calidad sino que son perjudiciales para la salud.

Albert Adrià, cerró la cumbre con la presentación de su restaurante Tickets en Barcelona, el proyecto Jaguar que será su nuevo restaurante de cocina mexicana en la misma ciudad y su proyecto más reciente 41º.

La cocina mexicana está tomando forma en un ámbito gastronómico internacional en el que la filosofía, la ética, la historia, el diseño, la ecología y demás áreas del conocimiento se tornan sumamente relevantes a la par que el desarrollo tecnológico y el consumo voraz nos obligan a crear conciencia y proteger nuestro patrimonio.

Esta cumbre es el ejemplo claro de una evolución tanto en el pensamiento como en el papel que desempeñan los cocineros actualmente como voceros y líderes de opinión capaces de generar un cambio y de influir de manera contundente en sus contemporáneos.

Para conocer más sobre la cumbre visita: mesamerica.mx

O síguelos en Twitter: @mesamerica_mx

2do Concurso Universitario de Gastronomía Heinz & Tabasco

2012-07-20T08:00:00.000-05:00

Por segundo año consecutivo se realizará el Concurso Universitario de Gastronomía Heinz & Tabasco en el que estudiantes de 7 universidades competirán con recetas originales a base de catsup Heinz y salsa Tabasco por un incentivo económico para su formación culinaria.

La rueda de prensa se llevó a cabo el 18 de julio de 2012 en el Centro Culinario Ambrosía donde se reunió a los principales medios gastronómicos y turísticos para dar a conocer el concurso. Se contó con la presencia del Director General de Heinz México, Atilio Urdaneta así como con la Directora de Marketing de Heinz México, Verónica de la Mora.

El embajador del concurso fue nuevamente el Chef mexicano Aquiles Chávez, quien con entusiasmo habló de la oportunidad que representa dicho concurso para los participantes así como para la generación de nuevas ideas.

Además resaltó la importancia del producto como base de una receta y aprovechó para hablar de la calidad de las salsas que serán la base del concurso, la catsup de Heinz y la salsa Tabasco. Nos sorprendimos al descubrir que la salsa Tabasco se sigue realizando con la misma receta desde que se inventó en 1869; por su parte la catsup Heinz se fabrica con jitomates que ellos mismos cultivan y procesan desde cero.

Además de la conferencia de prensa este año hubo una clase-demostración en la que el Chef Aquiles Chávez de la mano del Chef Eduardo Cabrera, chef ejecutivo de Heinz, enseñaron a los asistentes 5 recetas a base de las salsas antes mencionadas que entre todos prepararon para degustar al término de la conferencia.

El menú de la tarde fue el siguiente:

Primer tiempo: Tiradito de camarones con aliño de salsa Tabasco

Segundo tiempo: Ensalada mexicana con vinagreta de chorizo

Tercer tiempo: Tortitas de fiesta de carne polaca

Cuarto tiempo: Filete de pesacado en costra de cacahuate y salsa de maracuyá

Coctel: "La Magos" Margarita de de mango con Tabasco, catsup y mezcal Pierde Almas pechuga 2009

Este año las universidades participantes serán:

Centro Culinario Ambrosía
Instituto de Gastronomía de la Universidad Anáhuac del Sur, Le Cordon Bleu
Instituto Arte Culinario Coronado
Instituto de Gastronomía y Repostería Franco Mexicano
Escuela Panamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo
Universidad del Claustro de Sor Juana
École de Cuisine Yann Gallon

Felicitamos a los organizadores por incentivar la creatividad de los jóvenes mexicanos, y fomentar la creación culinaria y la creatividad en nuestro país. Deseamos todo el éxito a los participantes y esperamos se lleven una buena experiencia con este concurso.

Receta: Sopa de Coco, Te Limón, Mejillones

2012-07-17T08:00:00.000-05:00

Esta receta es una adaptación de un plato que probamos recientemente en Sud777. Ellos la sirven con leche de coco, pero nosotros probamos sin ella. Con esta receta pueden intentar ambas formas. Además, nosotros le agregamos lichi y otro detalle muy especial: esferas de lichi!

Ingredientes:

Fondo de pescado 1 litro
Te limón 1 ramillete
Jengibre 1 raíz
Cilantro 1 ramillete
Leche de Coco (opcional) 200ml
Aceite de Coco orgánico
Echalot 2 dientes
Mejillones 1/2 kg
Vino blanco 100ml
Lichi (natural o en almibar)
Esferas de lichi (opcional)

Procedimiento:

Primero, pondremos a hervir el fondo de pescado con los aromas: te limón, jengibre (pelado y picado en trozos medianos), cilantro y la leche de coco, si deciden usarla.

Por otro lado vamos a abrir los mejillones. Para ésto calentaremos un sartén y agregaremos la grasa. Pueden usar cualquier aceite, oliva, aguacate, uva, maíz o incluso mantequilla o una combinación de ellos, cada uno le dará al plato un aroma especial. Nosotros elegimos un aceite de coco orgánico para conservar el tema original de la receta, y porque deja un aroma mucho más sutil que la leche de coco.

En el aceite caliente vamos a dorar el echalot picado finamente y un poco de jengibre rallado, con cuidado de no quemarlos. Agregamos entonces los mejillones, que deben estar cerrados, y los pasamos por todo el sartén para perfumarlos bien. Agregamos después el vino blanco y tapamos el sartén. Los mejillones se cocinan al vapor con el vino, y tardan sólo unos minutos en abrirse. Si alguno no se abre, deséchenlo. Finalmente agregamos el fondo aromatizado y servimos.

Como guarnición, la sopa llevará, por supuesto, mejillones, cilantro, y lichi o esferas de lichi. Esta fruta tiene tonos ácidos y mentolados, queda riquísimo con la sopa. Pueden usar lichi natural o en almíbar, que pueden conseguir principalmente en tiendas de productos orientales.

Nosotros acompañamos nuestra sopa con esferas de lichi que hicimos empleando algunos componentes especiales: lactato de calcio y alginato de sodio. Estas esferas son completamente líquidas por dentro, con sólo una fina película de gel que les da la forma. Le vamos a dedicar un artículo completo a esta técnica, síganos en Facebook y Twitter para que no se pierdan los detalles!

Así Sabe México: Hongos Silvestres

2012-07-13T08:00:00.000-05:00

Hace unos días, durante su ponencia en Mesamérica, Connie Green nos recordaba lo consentido que está México, pues se encuentra entre los 3 países con mayor riqueza y diversidad de hongos silvestres en el mundo. En más de una manera, éstos forman parte del patrimonio cultural y gastronómico mexicano.

Debemos entender algunas piezas clave de este patrimonio natural, por ejemplo, que los hongos silvestres son, precisamente, recolectados y no cosechados: sin bosques, no hay hongos. Por esta razón debemos fomentar una cultura de consumo responsable y ayudar a preservar todas las variedades que crecen en nuestro territorio.

Al extremo contrario, el desconocimiento de nuestras variedades de hongos también está dañando nuestro patrimonio. Algunos hongos son tan poco conocidos en México que los recolectores se ven forzados a exportarlos casi en su totalidad. El hongo Matsutake, preciadísimo en países asiáticos por su sabor aromático, prácticamente ha desaparecido de los mercados mexicanos, mientras que cada año se exportan alrededor de 500 kilos a precios de más de 100 dólares por kilo tan sólo del municipio de Senguio en Michoacán.

Atendiendo principalmente a la segunda cuestión, aquí compartimos algunos de los hongos más ricos que se dan en los montes alrededor del Valle de México. Lo ideal es que vayan a los mercados y pregunten por ellos, los prueben y los difundan.

Hongo Seta (Pleutorus ostreatus)

Es uno de los más comunes dado que se han desarrollado técnicas para su cultivo.

Hongo Escobeta o Patitas de Pájaro

(Ramaria botrytis)

Es inconfundible por su aspecto como de arbusto y color pálido.

Hongo Rojo, Trampa Roja, Oreja de Puerco

o Lobster Mushroom (Hypomyces lactifluorum)

Tiene un sabor amaderado y delicioso y una textura firme.

Hongo Tecomate, Yema de Huevo o

Amanita de César (Amanita caesarea)

Uno de los más preciados y costosos del mundo. En Italia es particularmente adulado por su sabor y textura. Se debe cuidar el no confundirlo con el Amanita phalloides, un hongo sumamente venenoso.

Hongo Azul u Oreja Azul (Lactarius Indigo)

Se da mucho en la cercanía de Taxco, Guerrero.

Hongo Duraznillo o Chanterelle

(Cantharellus cibarius)

Apreciado en todo el mundo, es un ingrediente común en la cocina moderna americana.

Hongo Porcini o Cemita (Boletus edulis)

Parecido al portobello pero más esponjoso y fuerte de sabor. Muy usado en la cocina europea.

Foto: biodiversidadvirtual.org

Hongo Clavito (Lyophyllum fumosum)

Uno de los más raros, pero se consigue seco todo el año.

Morilla, Panza de borrego, Hongo de Elote o Mazorca

(familia Morchella)

México es el único país en el mundo donde pueden crecer morillas en invierno. Este hongo tiene un sabor exquisito, a tierra, acercándose ligeramente a la trufa.

Hongo Matsutake (Tricholoma matsutake)

Casi venerado en Japón y en menor grado en otros países asiáticos. Casi ha desaparecido de los mercados mexicanos.

Foto mushroomexpert.com

Hongos Trompeta (Gomphus floccosus)

Se creen venenosos en muchas partes del mundo, pero en la región de México se han comido desde hace milenios.

Hongo Robellón (Lactarius deliciosus)

Muy común en la cocina española, típicamente acompañando carnes.

Hongo Oreja de gato o Gachupín blanco

(Helvella crispa)

Un hongo de aspecto curioso y sabor exquisito.

Vayan a buscar hongos al mercado, ahora que es temporada de lluvia, y prueben todas las variedades que encuentren. Se sorprenderán lo distintos que son sus sabores, texturas y aromas. Un tesoro gastronómico en nuestras manos. Ah, y si conocen más nombres comunes u otros hongos mexicanos, ¡no dejen de platicarnos!

Fotos: Wikimedia Commons

Trotamundos: China Town NYC, los secretos.

2012-07-10T08:00:00.000-05:00

Los secretos de China Town son aquellos establecimientos que nos transportan a la vieja china en un bocado o en un abrir y cerrar de ojos. Cada cuadra tiene sus secretos escondidos y para encontrarlos hay que transitar las calles e ir probando. En esta ocasión les compartimos nuestros preferidos.

Ten Ren

Local de tés de especialidad, famoso por sus bubble teas, tés a base de polvo y leche con esferas de tapioca, ahora popularizados e importados a países occidentales. Ten Ren tiene una de las mejores mezclas de té verde con jazmín, té de taro y té de melón chino disponibles en todo Manhattan, tan deliciosos que querrás probar uno todos los días.

Aji Ichiban

Dulcería especializada en snacks salados orientales, con una variedad de dulces y gomitas como ninguna otra en Nueva York. Es verdad que algunos superan al paladar de esta foodie, pues los hay de pescado seco, aceitunas añejadas y wasabi concentrado, pero sin duda vale la pena experimentar sabores tan diferentes a los familiares.

Depósito de secos

Los ingredientes más raros que puedas imaginar. Hongos de todo tipo: morilla, shitake, maitake, setas, etc. Dientes de tiburón, raíz de loto, polvo de pescado, camarones, abulón, robalo, vieras, callos, aceites, algas de todo tipo, y demás productos vegetales y marinos deshidratados para preparar los platillos más tradicionales.

Panaderías Chinas

Son uno de los atractivos más populares del barrio, siempre están a reventar y es de esperarse pues sus delicias, son aptas para todos los paladares. Mini panecillos, esponjosos de mango, bolitas fritas de pan de arroz rellenas de pasta de loto, panes al vapor rellenos de carne de cerdo, empanadas chinas, colchones, galletería, etc. Una delicia que alegra el desayuno de cualquier visitante.

Nom Wah Tea Parlor

La calle de Doyers alberga uno de los restaurantes más famosos del barrio y el primero en servir Dim Sum en Nueva York, Nom Wah Tea Parlor, el lugar por excelencia para aproximarse a la verdadera gastronomía por primera vez y siempre. Un templo de los foodies de la ciudad y favorito de actores y chefs por igual.

La especialidad son los Dim Sum tanto fritos como al vapor, pero también sirven los mejores panes al vapor del barrio, las bolitas de arroz con loto más fieles y los brócolis chinos con salsa de ostión más crocantes y deliciosos. Un lugar que no se pueden perder si pasan por el barrio chino, con toda la atmósfera de la tradición y la sazón heredada de generación en generación.

Del barrio chino también resalta la importancia de los oficios en su cultura, de la especialización en la producción y el cuidado y el detalle en cada cosa que realizan. Desde los pescaderos, pasando por los panaderos, cocineros, reposteros, y hasta los fabricantes de palillos, teteras y vajilla.

Todos conocen su oficio por sus padres y mantienen viva la tradición puliendo y perfeccionando técnicas ancestrales que mantienen viva su cultura y fieles sus sabores para dar testimonio de su origen y asirse a la tierra que ven tan lejana.

Nueva York tiene la densidad de población china más grande fuera de Asia con casi 700,000 habitantes, esto lo convierte en la capital de los barrios chinos a nivel mundial y en uno de los centros más importantes y fieles a la cultura y paladar chinos. Sin duda una joya de la Gran Manzana que no pueden perderse.

Receta: Callo de Hacha en Consomé de Hongos

2012-07-06T08:00:00.000-05:00

Esta receta es una excelente forma de comenzar una comida, pero también funciona muy bien como plato fuerte, ajustando la porción. Es un plato ligero, y sus sabores son una mezcla interesante de mar y tierra. Se trata de callo de hacha sellado sobre un consomé de hongos y guarnición de fideos de soya.

Ingredientes:

Callo de Hacha - 1 por persona si es entrada, 3 ó 4 si es plato fuerte
Aceite de Oliva
Mantequilla
Sal, Pimienta

Para un litro de consomé:

Hongos Chanterelle (secos) 150gr
Hongos Portobello 200gr
Tomillo 1 ramillete
Laurel 2 hojas
Cilantro 1 ramillete
Pimienta en grano 4 granos
Salsa de Pescado 1 cucharada
Sal, Pimienta

Fideos de soya 1 porción por persona

Procedimiento:

Vamos a comenzar haciendo el consomé. En una olla grande ponemos un litro y medio de agua con los hongos, laurel, tomillo, cilantro y pimienta. Lo dejamos infusionar a fuego alto hasta que se reduzca a aproximadamente un litro. Entonces lo colamos y sazonamos con sal de mar y salsa de pescado. Reservamos algunos hongos para guarnición.

Aquí debemos ser rápidos, debemos cocinar los callos de hacha al mismo tiempo que cocemos los fideos.

Por un lado, hervimos abundante agua con sal en una olla grande. Aquí vamos a cocer los fideos de soya. El procedimiento es igual que cocer cualquier otra pasta, pero tomará sólo un minuto. Normalmente conseguimos los fideos de soya en mercados de productos orientales, y ya vienen separados en porciones. Entonces agregamos una porción al agua hirviendo y un minuto después retiramos los fideos, colamos y van directamente al plato con el consomé.

Para los callos, vamos a calentar un sartén antiadherente y agregamos aceite de oliva. Sazonamos los callos en con sal y pimienta recién molida. Cuando el aceite esté en punto de humo (literalmente es cuando empezamos a ver humo levantarse del sartén) agregamos los callos y los pasamos por todo el sartén. Cuando tengan un color caramelizado los volteamos y agregamos un buen trozo de mantequilla al sartén. Conforme se va fundiendo, vamos bañando los callos con la mantequilla usando una cuchara. Un minuto después deben quedar a punto, no totalmente cocinados hasta el centro. Retiramos y servimos de inmediato sobre los fideos y el consomé.

Acompañamos con los hongos y un poco de cilantro fresco.

Trotamundos: China Town NYC, las calles.

2012-07-03T08:00:00.000-05:00

Dicen que el barrio chino de una ciudad habla de la ciudad misma, de su relevancia, de su cosmopolitismo, de su riqueza cultural, de su paladar y de su eco en el mundo. Sin duda, el barrio chino neoyorquino es uno de los más asombrosos del mundo. Esta ciudad multirracial, multicultural, bulliciosa y plural, es una de las más fascinantes que he visitado, y el barrio chino, uno de sus oasis urbanos más seductores.

Además de ser la cuna histórica de la inmigración china en Estados Unidos, es una de las fuentes de diversidad y calidad culinaria más relevantes de la ciudad. Sus calles te transportan a la urbe china, y sus delicias sumergen a tu paladar en esa cultura milenaria del otro lado del globo.

El barrio chino se siente a cuadras de distancia, cuando desde Soho se empieza a percibir el bullicio del comercio y la masa de gente que se engrosa. Ya en Canal es evidente que hemos entrado a una pequeña ciudad dentro de la gran ciudad. Ideogramas chinos en todos los locales incluso aquellos de origen occidental, olores nuevos y diferentes y los sonidos del idioma más hablado del mundo.

El primer recibimiento lo hace la comida, principal atractivo del barrio. Primero las pescaderías, al descubierto, el olor fresco a pescado seduciendo tus sentidos. La mejor selección de productos del mar a la venta por pescaderos expertos.

En seguida el mercado de comida que abarca buena parte de la calle, verduras, legumbres y frutas exóticas con formas y sabores poco conocidos en occidente.

Rambután, una especie de lychee menos jugoso y más carnoso.

Trai-man, manzana china, tiene forma de pera, sabe entre manzana y pera, más ácida y es esponjosa.

Berenjenas chinas.

Lon-gan, otra especie de lychee con cáscara café y dura.

Granada china.

Jackfruit, una especie de guanábana enorme color naranja, con un sabor agridulce.

Durazno dona.

Loquat, una especie de níspero gigante, sabor parecido al níspero pero más dulce y jugoso.

Quizás la calle más famosa del barrio es Doyers, filmada un sinnúmero de veces por ser la que más recuerda a la urbe china, fue construida con una inclinación a propósito para alejar a los malo espíritus, pues creen que transitan por nuestro mundo deslizándose sobre la acera, de este modo no podrían perturbar la paz de dicha calle.

Si sigues caminando por Canal te toparás con Mott, la calle principal del barrio chino, en ella encontrarás las famosas tiendas de piratería y chucherías chinas, así como algunos de los locales y tiendas de comida más famosos del barrio. Conoce nuestros preferidos en la próxima edición de Trotamundos: China Town NYC, los secretos.

Reseña: Pujol

2012-06-29T08:00:00.000-05:00

Pues seguro que han escuchado maravillas de este restaurante. Probablemente el restaurante mexicano de mayor fama en el extranjero hoy. Número 36 en el ranking de San Pellegrino 2012 de los mejores del mundo. Su capitán, Enrique Olvera, es ampliamente reconocido como unos de los mejores de México y el mundo. Pero, ¿qué tiene Pujol que nos gusta tanto? y ¿cómo ha logrado llamar la atención de gastrófilos de todas partes hacia lo que parece una nueva cocina mexicana?

Pues bien, Pujol se trata de México. No pueden pedir un taco al pastor, una torta ahogada ni un coctel de camarón. No hay mole de olla, chiles en nogada ni sopa de fideo. Pero Pujol sabe a México. Puro y auténtico México. Hemos escuchado a personalidades como Ferrán Adrià y Massimo Bottura dar cátedras sobre su filosofía de autenticidad en la gastronomía. Alex Stupak pregona que la cocina debe ser guiada por la autenticidad, pero no limitada por ella. Esta nueva ola de gastrónomos está construyendo un concepto de autenticidad que recurre a los elementos esenciales de una cultura y no los reinterpreta, sino que los entiende, redescubre y, finalmente, los expresa como una idea personal.

Quienes han logrado entender y hacer verdaderamente suya esta forma de pensar han conseguido resultados extraordinarios. Entre ellos Alex Atala en Brasil y René Redzepi en Dinamarca, quienes están empujando la cocina de sus países a niveles nunca vistos. Pujol tiene el mismo efecto en México.

En este sentido, es muy lógico que los tacos de barbacoa y los frijoles charros no figuren en el menú (exclusivamente de degustación) de Pujol, que nunca ha pretendido ser un restaurante típico mexicano, sino que ha buscado penetrar en el inconsciente colectivo de los mexicanos y extraer los relaciones primordiales de nuestros sabores e ingredientes y las asociaciones que hacemos con ellos, lugares y sentimientos. De este modo es como logran servirnos platos que no habíamos probado nunca pero que, de alguna forma, nos rememoran a la cocina de nuestras abuelitas.

Tal vez está sobreentendido, pero no quiero dejar de aclarar que la fortísima propuesta que ofrece Pujol está respaldada por todos los elementos que de cierta forma se exigen en un restaurante de haute cuisine hoy – amor por el producto, perfección en la ejecución, servicio impecable, sustentabilidad de sus ingredientes y productores. Casi el 100% de la materia prima del restaurante es orgánica y están buscando conocer en detalle la procedencia de cada uno de los productos que utilizan, con el fin de fortalecer a los pequeños productores y a la vez garantizar la calidad y preservar los métodos y tradiciones.

Para que se les antoje aún más salir corriendo a Pujol, les platico algunos de los platos que están en el menú ahora (los platos rotan constantemente): Papa soufflé rellena de minilla y salsa de chintextle; taco de cebiche de róbalo, tortilla de hoja santa y chayote; tostada de escamol, colinabo y poro; taco de cordero lechal, puré de chícharo y aguacate, salsa de tomate y hoja santa. Éstos son algunos de nuestros favoritos, descontando el pecaminosamente delicioso té de quelites con sal que sirven a manera de amuse-bouche.

Si no conocen Pujol, necesitan ir muy pronto. De verdad. Lo necesitan. Si sí, también.

Calificación:

Cheque promedio por persona: $1,100

Ubicación:

Francisco Petrarca 254

Polanco, México DF, 11570

5545 3507

pujol.com.mx

Fotos propiedad de Grupo Enrique Olvera.