Oznake na ambalaži prehrambenih proizvoda možemo podeliti u četiri grupe:

• Obavezne oznake – npr. sadržaj alergena i uputstva kako je tretiran proizvod u toku procesa proizvodnje.
• Dobrovoljne nutritivne oznake (Nutri-Scor, semafor oznaka i dr.)
• Oznake nagrađivanja (npr. oznaka sa Novosadskog sajma)
• Sertifikacione oznake, koje mogu biti:
  – oznake kvaliteta (ISO sertifikati, FSSC 2200 seritikat i dr.)
  – oznake zdravstvene/higijenske ispravnosti (HACCP sertifikat)
  – oznake koje se odnose na porkelo i/ili način odlaganja ambalažnog materijala u kojoj se hrana prodaje (da je ambalaže razgradiva, oznaka da je u ambalažnom materijalu korišćen reciklirani materijal i dr.)
  – oznake geografskog porekla (sirovina ili krajnjeg proizvoda) (ove oznake koriste za proizvode sa zaštićenim geografskim poreklom – vina, sireve i dr.)
  

Sertifikacione oznake su oznake koje može imati proizvod i proizvodnja kod kojih je eksterna sertifikaciona kuća ocenila i proverila primenjivost zakona i propisa i dala dozvolu za korišćenje te oznake na ambalaži. To znači da ne može bilo koji proizvod posedovati ovu oznaka.

Šta je zaista potrebno na ambalažI?

Proizvođači koriste sve više oznaka da bi istakli svoj proizvod u moru drugih i kako bi jasno stavili do znanja zašto je njihov proizvod bolji od mase sličnih. Preveliki broj oznaka zbunjuje, a ako se ne zna njihovo značenje, mogu dovesti i u zabludu.

Tri često korišćene oznake na namirnicama
koje se mogu naći na srpskom tržištu i njihova objašnjenja:

1. Nutri-Score

Nutro-Score je nutritivna oznaka nastala od strane francuskog ministarstva zdravlja.
Koristi boje od zelene do crvene (semafor označavanje) gde je na skali od zelenog A hrana dobra za nas, do crvenog E hrana koja je loša za nas.

Nutro-Score se računa tako što se sabiraju bodovi nutritivnih elementi koji pozitivno utiču na naše zdravlje a to su proteini, vlakna, voće i povrće, i bodovi nutritivnih elementa koji negativno utiču na naše zdravlje kao što je šećeri, so (sadržaj Na), zasićene masne kiseline. On u obzir ne uzima sadržaj vitamina, minerala i glikemijski indeks namirnica, takođe on nam ne ukazuje na to kako je hrana proizvedena i u kojoj meri je tehnološki obrađena. Nutri-Score može koristiti kao prvi korak u odabiru namirnica za zdraviju ishranu, ali nikako jedini.

2. Organski proizvod
   

Oznaka koje je pre svega sertifikaciona oznaka,. Može je posedovati samo proizvod koji je proizveden po principima organske proizvodnje i to je sve proverilo i sertifikovalo nezavisno telo tj. sertifikaciona kuća.
Iako je pre svega sertifikaciona oznaka u svesti potrošača se percipira kao nutritivna oznaka i ukazuje da je hrana zdravija i nutritivno vrednija za naše zdravlje, što u suštini nije tačno. Ona može biti zdravija, ali i ne mora.
Na ambalaži se mogu naći dve oznake koje ukazuju da je u pitanju organski proizvod. Prva znači da je sertifikovana (i/ili proverena) u Srbiji dok je druga oznake Evropske unije i označava da je sertifikaciju obavljena po EU standardima, uz dodatno tekstulano obaveštenje u kom delu sveta je proizveden.

3. Veganski i vegetarijanski proizvodi

V-oznaka je oznaka koja se na našem tržištu često koristi da bi se označilo da je u pitanju veganski proizvod ili da je u pitanju vegetarijanski proizvod. V-sertifikat nastao je 1996. godine u Švajcarskoj i sertifikaciona je oznaka. Hrana i drugi proizvodi koji ne sadrže životinje ili delove životinja smatraju se vegetarijanskim. Ovo uzima u obzir sve korake proizvodnje i obrade. Hrana i drugi proizvodi stvoreni uz pomoć živih životinja i proizvoda životinjskog porekla smatraju se vegetarijanskim.Hrana i drugi proizvodi koji ne sadrže životinje ili delove životinja smatraju se veganskim. Da bi bili veganski, hrana i drugi proizvodi ne smeju da se prave uz pomoć živih životinja ili proizvoda životinjskog porekla. Ovo uzima u obzir sve korake proizvodnje i obrade.
Postoje i druge sertifikacione oznake da je proizvod veganski i vegetarijanski, ali na proizvodima koji su plasirani u Srbiji ih ređe možemo naći.

Kojoj oznaci Vi najviše verujete i koju uzimate u obzir kada odabirate hranu?

U brošuri u nastavku, koju možete preuzeti, nalaze se detaljnije informaciji o maksimalnim količinama koje je dozvoljeno dodati.

Deklaracija proizvoda tačnije naziv i sastav na ambalaži oba proizvoda je isti (neračunajući razliku u jezicima) i on je:
Kakao keks sa punjenjem (29%) ukus vanile:
Sastojci: pšenično brašno, šećer, palmino ulje, repičino ulje, kakao prah smanjene masti 4,3%, pšenični skrob, glukozno-fruktozni sirup, sredstva za dizanje testa (E503, E501, E500), so, emulgator (sojin lecitin), regulator kiselosti (natrijum-hidroksid), aroma.

OREO keks za nemačko tržište
Tekstura pri lomljenju: nejasno utisnuta modla, mek, lako se mrvi, bez zvuka
Ukus: izražena aroma vanile, slabo sladak ukus
Boja: kakao braon boja
Konzistencija: mek, lepi se po ustima
Naknadni ukus: vanila, sladak

OREO keks za srpsko tržište
Tekstura pri lomljenju: jasno utisnuta modla, tvrd, jasan zvuk pri lomljenju
Ukus: sladak
Boja: crna
Konzistencija: krckav, ne lepi se po ustima
Naknadni ukus: sladak

OREO keks kupljen u Nemačkoj imao je izraženu aromu vanile, jasnu kakao braon boju, i meku konzistenciju bez izražene krckavosti.

OREO keks kupljen u Beogradu imao je sladak ukus (aroma vanile gotovo da se nije osećala), crne boje, jasno utisnut šablon-modla, izraženo krckav.

Iako je sastav na ambalaži isti, u šta verujem da je tako, nemački OREO ima izraženiju aromu vanile, “prirodniji” i zdraviji izgled. Keks je manje sušen/pečen i zbog toga je boja svetlija i opstala je “prirodnija” kakao boja. Srpski OREO je zato slađi, više sušen/pečen i stim i krckaviji.

Ove razlike ne proizilaze iz različitog sastava već je razlika u tehnološkom postupku (dužina pečenjai jačina pritiska modle) i udelima istih sastojaka.

• Hrana kada nas boli stomak
• Osnovna namirnica u ishranu male dece koja neće da jedu (pored pomfrita)
• Sastojak torti i kolača

Keks nije namirnica koju karakteriše izražena aroma tako da nam je najčešće sve jedno koji ćemo kupiti. Na odluku o kupovini najviše utiče cena proizvoda, veličina pakovanja i navike stečene u detinjstvu.

Pri spravljanju torti i kolača veliku ulogu ima to kako se keks ponaša kada dođe u dodir sa filom, koliko brzo upija sok/mleko i koliko dugo ostaje krckav. Zbog toga sam pored ostalih karakteristika odlučila da testiram i moć upijanja.

5 keksa su stavljena na tesitranje i to:

• Petit Beurre, proizvođač Atlantik Štark
• Avala Keks, proizvođač Atlantik Štark
• Zlatni pek, proizvođač Bambi
• Petit keks, brend Tastino
• Petit keks, proizvođač Pionir

Najveću ocenu je od mene dobio keks Zlatni pek jer ima najprijatniji ukus i ne lepi se po zubima. Najteresantanija zapažanja do kojih me je doveo ovaj test su:

• Interesantno je da Petiti keks Tastino ima istaknuto na ambalaži da poseduje 4% maslaca, dok Petit Beurre Atlantik Štark ima u svom sastavu više maslaca i to 5% i to uopste ne ističu na ambalaži. Ovde se jasno vidi koliko je ambalaža i tekst na njoj važan, kao i da ako je neka karakteristika proizvoda istaknuto na ambalaži jednog proizvodato ne znači da ostali proizvodi nemaju tu karakteristiku već samo da je nisu istakli.
• Svi testirani keksovi sem Petiti keks Tastina (Lidl) imaju u sastavu K ili Na bisulfit (E-223 i E 224). Ove aditive je dozvoljeno koristiti u prehrambenoj industriji, ali sa konzumiranjem ovih proizvoda treba biti umeren. Kao razlog tome vidim poreklo keksa, jer jedino ovaj proizvod nije proizveden u Srbiji i pretpostavljam da ga u Petit keksu Tastino nema jer se prodaje i na tržištima gde je veća svest o aditivima i njihova veća kontrola.
• Kao najsnažniji utisak bih podelila razlike u brzini upijanja mleka i zaključak da uopšte nije sve jedno koji keks koristite pri spremanju kolača i torti. Vrlo je bitno da se u receptu naglasi koji je neko keks koristio jer kolači i torte će “ispasti” potpuno drugačije.

Brzina upijanja (5 najbrže upija, 1 najsporije upija) 
 
Petit keks Tastino: 5

Keks Zlatni pek: 4

Keks Petit - Pionir: 3

Petit Beurre - Atlantik Štark: 2

Keks Avala  - Atlantik Štark: 1  


Ovi podaci govore da će Avala najduže ostati krckav u kolaču
ako ga ubacite u kolač dok Petit keks iz Lidla neće ni biti krckav.


U zavisnosti od recepta tj. da li  želimo da keks omekša 
ili treba da krcka treba odabrati keks. 

Petit Beurre proizvođač – Atlantik Štark

Sastojci:

pšenično brašno (68,4%)
šećer
biljna mast (palmina)
maslac (5%)
glukozni sirup
punomasno mleko u prahu
sredstvo za dizanje testa (E503 i E500)
surutka u prahu
kuhinjska so
emulgator (sojin lecitin)
arome
antiokisidant (E 224)

Miris kada se otvori namirnica:
prijatna aroma maslaca

Tekstura kada se keks polomi: slojevito, nije naduto i nema vazdušaste strukture

Ukus: izražen ukus maslaca koji nije prijatan, i ima komponente veštačke arome

Konzistencija: tvrd, prilikom žvakanja nastaje lepljiva masa u ustima, lepi se za zube

Naknadni ukus: izrazena aroma maslaca, koja kasnije podseća na veštačku aromu maslaca

Brzina upijanja mleka: 2/3 keksa je upilo mleko nakon 60 sekundi

Lisazoid ocena: 3

Avala keks – proizvođač Atlantik Štark

Sastojci:

pšenično brašno
šećer
biljna mast (palmina)
glukozni sirup
kuhinjska so
sredstvo za dizanje testa (E503 i E500)
emulgator (sojin lecitin)
antiokisidant (E 224)
arome

Miris kada se otvori namirnica:
prijatan miris vanile i živog testa

Tekstura kada se keks polomi: krcka i čuje se pri prelomu, slojevita struktura, ne troši se

Ukus: prazan, nije izraženo sladak

Boja: svetlo smeđa ujednačena

Konzistencija: lepi se po zubima pri žvakanju i stvara se kompaktna masa

Naknadni ukus: naknadani ukus jedva primetan i značajno slabiji od mirisa kada se otvori namirnica

Brzina upijanja mleka: polovina keksa je ostala tvrda, značajna slabija moć upijanja

Lisazoid ocena: 2

Zlatni pek – proizvođač Bambi

Sastojci:

pšenično brašno
šećer
biljna mast (palmina)
visoko fruktozni sirup
dekstroza
sredstva za dizanje testa (amonijum-hidrogenkarbonat, natrijum-hidrogenkarbonat)
arome
so
emulgator sojin lecitin
antioksidant kalijum-metabisulfit

Miris kada se otvori namirnica:
prazan, blagi miris vanile

Tekstura kada se keks polomi: krt, ne mrvi se, slabiji zvuk pri lomljenju

Ukus: prijatan, sladak

Boja: tamnije smeđ, sa sjajem

Konzistencija: krckavo, suvo, ne lepi se po zubima, pečeniji

Naknadni ukus: slatkast

Brzina upijanja mleka: za 60 sekundi potpoljen u mleku mali deo površinskog sloja ostaje krckav, ali ubrzo on omekšava

Lisazoid ocena: 4

Petit keks – brend Tastino (Lidl)

Sastojci:

pšenično brašno
šećer
4% maslaca
palmina mast
emulgator: sojin lecitin
sredstva za dizanje testa: natrijum-karbonati i amonijum-karbonati
kuhinjska so
aroma

Miris kada se otvori namirnica: miris na užegao maslac ili na veštačku aromu maslaca, ne preterano prijatan

Tekstura kada se keks polomi:
izrazito se mrvi, prhak

Ukus: ukus sladak, raspoređuje se po celoj površini usana

Boja: tamnije smeđ, sa sjajem

Konzistencija: prhak i lako se grize, veoma se lako žvaće i stvara se masa koja se lepi u ustima

Naknadni ukus: sladak i prijatan, nema neprijatnog mirisa koji postoji kada se keks pomiriše

Brzina upijanja mleka: potpuno se raspadne nakon jednog minuta u mleku, ne može se ni izvaditi već postaje kaša

Lisazoid ocena: 3

Petit keks – proizvođač Pionir

Sastojci:

Pšenično brašno
šećer
palmina mast
glukozni sirup
pšenični skorb
sredstvo za dizanja testa (amonijum hodrogen karbonat, natrijum hidrogenkarbonat, dinatrijum fosfat)
emulgator: suncekretov lecitin
So
antioksidans natrijum metabisulfit
aroma

Miris kada se otvori namirnica:
nema mirisa vanile, prisutna aroma živog testa koja nije intenzivna

Tekstura kada se keks polomi:
izrazito se mrvi, prhak

Ukus: ukus sladak, raspoređuje se po celoj površini usta

Boja: tamnije smeđ, sa sjajem

Konzistencija: prhak i lako se grize, veoma se lako žvaće i stvara se masa koja se lepi u ustima

Naknadni ukus: sladak i prijatan, nema neprijatnog mirisa koji postoji kada se keks pomiriše

Brzina upijanja mleka: potpuno se raspadne nakon jednog minuta u mleku, ne može se ni izvaditi već postaje kaša

Lisazoid ocena: 3

Pozivam sve da u komentarima podele svoja iskustvau korišćenju keksa i izdvoje one koji su se njima najbolje pokazali.

Navike u ishrani koje su stečene u detinjstvu, privrženost nekoj robnoj marci, cena , pozicioniranost u prodavnici, ambalaža i učestalost promocije su elementi koji nam pomaže da odlučimo šta ćemo kupiti.

Koliko smo spremni da preispitamo odluke kada je reč o hrani i da zaista razmislimo šta nam se dopada dok jedemo i šta našim čulima i organizmu odgovara.

Kao prvi u niz odabrala sam grupu proizvoda koje smo još davno u detinjstvu probali i koji su nas tada (i sada i dalje) činili srećnim.

8 lešnik krem proizvoda su stavljeni na test i to:

• Lešnik krem proizvod – brend Premia
• Lešnik krem proizvod – brend Lidl
• Kako krem proizvod – Eurokrem
• Kako-krem proizvod – Cipi ripi
• Lešnik kako krem proizvod Nutela
• Lešnik krem proizvod – Lino Lada
• Lešnik (20%) krem proizvod – Pionir
• Kako proizvod sa lešnikom – Delhaize

Da sumiramo, najveću ocenu je od mene dobio lešnik krem Premia, dok su moja deca najveću ocenu dali Cipiripiju i Nuteli. Zapažanja koje su me iznenadila su i kojih sam postala svesna u ovom testu:

Lešnik krem – brend Premia

Lisazoid ocena: 4

Sastojci:
šećer
biljno ulje (palmino)
lešnik 13%
kako prah sa redukovanim sadržajem masti
obrano mleko u prahu
surutka u prahu
laktoza
Emulgator: suncokretov lecitin
prirodna aroma vanile

Kalorijska vrednost: 528 Kcal

Miris kada se otvori pakovanje:
prisutan miris lešnika

Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: delimično homogeno, sa blagim izdvajanjem
ulja po obodu. Bez sjaja, ravna bez izdvojenih drugih čestica

Ukus: sladak, nema neprijatnog ukusa užeglog ulja, prisutan ukus kakaa
Konzistencija: gusto, homogeno, ne viskozno, kada drži u ustima više od 5 sekundi kreće da se topi u ustima se topi
Naknadni ukus: izražena aroma lešnika i ustima ostaje ukus kakao nakon jela

Lešnik krem proizvod – brend Lidl

Lisazoid ocena: 2

Sastojci:
šećer
biljna ulja (repično, palmino, suncokretovo)
13% lešnici
7% kakao-prah sa redukovanim sadržajem kako maslaca
laktoza
emulgator: suncokretov lecitin
arome

Kalorijska vrednost: 550 kcal

Kako krem – Eurokrem
proizvođač TAKOVO

Lisazoid ocena: 2

Sastojci:
šećer
biljna ulja (potpuno hidrogenziovano repičino ulje,kokosovo)
lešnici 13%
sa redukovanim sadržajem kako maslaca 8%
obrano mleko u prahu
sojin lecitin
arome

Kalorijska vrednost 570 kcal

Miris kada se otvori pakovanje: prisutan miris lešnika

Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: delimično homogneo, bez izdvajanja ulja, prisutno izdvajanje čestica manjih od 1mm bez sjaja

Ukus: izražen ukus sojinog lecitina, tek nakon toga sledi sladak ukus.
Konzistencija: veoma gusto, može da se seče
Naknadni ukus: aroma lešnika veoma slaba, naknadni ukus prazan

Kako-krem proizvod Cipi ripi
proizvođač Paraćinka

Lisazoid ocena: 2

Sastojci:
šećer
palmino ulje
surutka u praju
kako-prah sa redukovanim sadržajme kakao-maslaca
lešnik 4%
obrano mleko u prahz
potpuno hidrogenizovana biljna ulja (palmino, repičino)
emulgator (sojim lecitin)
arome

Kalorijska vrednost: 547 kcal

Miris kada se otvori pakovanje: miris na kako izražen, prisutan miris lešnika, nema stranih i neprijatnih mirisa
Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: izražen sjaj, delimično homogeno. Postoje dve faze jedna koja je sjajna i druga bez izraženog sjaja; proizvod je viskozan i teče na temperaturi od 17 stepeni Celzijusa

Ukus: nema ukusa lešnika, sladak, karakterističan ukus za cipiripi preovladava; nema neprijatnog ukusa izdvajanja ulja
Konzistencija: viskozan, lepo se raspoređuje po ustima.
Naknadni ukus: sladak, naknadni ukus kao cipiripi

Lešnik krem proizvod Lino Lada
proizvođač Podravka

Lisazoid ocena: 3

Sastojci:
šećer
suncokretovo ulje
lešnici 13%
kako smanjene masti 7,4%
obrano mleko u prahu
surutka u prahu
biljna mast (palma, suncokret)
emulgatori (sojin leciti, potpuno hidrogenizovano palmino ulje, mono i digliceridi masnih kiselina)
potpuno hidrogenizovana mast od repice
aroma

Kalorijska vrednost: 529 kcal

Miris kada se otvori pakovanje: veoma slab miris lešnika
Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: homogeno, sjajna površina.

Ukus: pristan ukus lesnika, sladak ukus, pristan ukus kakaa prisutan strani ukus
Konzistencija: veoma gusto
Naknadni ukus: prijatan i zaokružen ukus ostavlja u ustima, nakon toga se pojavi ukus sojinog lecitina

Lešnik (20%) krem proizvod
proizvođač Pionir

Lisazoid ocena: 3

Sastav:
šećer
lešnik 20%
suncokretovo ulje
kakao prah sa redukovanim sadržajem masti (min 8%)
palmina mast
obrano mleko u prahu (min. 5%)
surutka u prahu
emolgatori (suncokretov lecitin i E471)
aroma

Kalorijska vrednost: 440 kcal

Miris kada se otvori pakovanje: prisutan miris lešnika
Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: delimično homogena, bez izdvajanja ulja, prisustvo čestica manjih od 1 mm.; krem je odvojen od ivica ambalaže.

Ukus: veoma intenzivan ukus lešnika, tek onda dolaze sladak ukus i ukus kakaa.
Konzistencija: veoma gusto, može da se seče i žvaće. Sporo se topi i osećaju se čestice na jeziku
Naknadni ukus: aroma lešnika

Lešnik kako krem proizvod Nutela
proizvođač: Ferrero

Lisazoid ocena: 4

Sastav:
Šećer
Palmino ulje
Lešnici (13%)
Kakao-prah sa smanjenim sadržajem masti 7,4%
Obrano mleko u prahu 6,6%
Surutka u prahu
Emulgator: lecitini (soja)
Vanilin


Kalorijska vrednost: 539 kcal

Miris kada se otvori pakovanje: blagi miris lešnika
Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: delimično homogena; površina veoma sjajna;
proizvod je tečan na temperaturu od 17 stepeni Celzijusa; nema sitnih čestica; blago izdvojen krem sa uljem.

Ukus: sladak ukus, bez izražene ukusa lešnika; zaokružen ukus
Konzistencija: viskozno, topivo i odlično se raspoređuje po celoj površini usta
Naknadni ukus: zaokružena aroma, slatko; prisutna aroma lešnika

Kako proizvod sa lešnikom,
proizvođač Delhaize

Lisazoid ocena: 1

Sastav:
Šećer
Nehidrogenizovano suncokretovo ulje
Lešnici 13%
Kakao prah sa redukovanim sadržajem masti 7,4%
Obrano mleko u prahu
Nehidrogenizovane biljne masti (kakao maslac, kokosova)
Slatka surutka u prahu
Emulgator: lecitini
Aroma vanilina

Kalorijska vrednost: 536 kcal

Miris kada se otvori pakovanje:
prisutan miris lešnika
Tekstura i boja kada se otvori pakovanje: bez izraženog sjaja.

Ukus: iako je potpuno homogena masa, izražen nepripadajući ukus suncokretovog ulja i sveže prženih suncokretovih semenki; nema ukusa lešnika.
Konzistencija: viskozno, topivio i mazivo
Naknadni ukus: i kao naknadni ukus preovladava ukus suncokretovog ulja


*iako je dobio najnižu ocenu po dopadljivosti nutritivno i ekološki najbolji je jer ne sadrži ni malo palmine masti

Koji je Vaš omiljeni krem?
Pozivam sve sa iskustvom da daju ocene kremovima u komentarima.

• baaaaš je ukusno!!!!
• zašto li je neko baš tako kreirao recept?

Pored toga što potiču sa različitih mesta na svetu ova jela nemaju mnogo toga zajedničkog. Takve tradicionalne recepture su nastale jer su ljudi tog vremena imali na raspolaganju samo određene namirnice. Kako trgovina nije bila razvijena oni su bili ograničeni samo na sirovine koje su lokalno proizvodene.

Kako danas tih granica nema, granice možemo postaviti samo sebi u mislima.

Stoga sam krenula da kreiram gore navedena tradicionalna jela, u sadašnjici, sa onim što nam je u XXI veku dostupno. Tako su nastale Crvene njoke by Lisazoid.

Recept Crvene njoke

Sastojci:

Za Njoke

• 200 ml home made paradajz sosa (paradajz pasta 97%, svež celer list, šećer, so)
• 6 g agar-agra
  

Za sos

• 5 g krompirovog skroba
• 1 g soli
• 50 ml maslinovog ulja

Dodatak

• 20 g parmezana
• 2 g lista origana (suvog ili svežeg)

Šta je agar agar?
Za nas možda stran sastojak, ali ne i za stanovnike Dalekog istoka. U tradicionalnim kuhinjama Kine, Japana, Indonezije, Tajlanda i Malezije se koristi vekovima. Dobija se ekstrakcijom iz crvenih morskih algi, a po svojoj hemijskoj strukturi je polisaharid koji se sastoji od jedinica galaktoze.
Ono što agar-agar čini tako poželjnim i višestruko primenjivim jeste stvaranje termostabilnog gela koji opstaje do temperatura od 90  stepeni Celzijusa. Potpuno je bezopasan za upotrebu i dozvoljeno ga je koristiti u ekološkoj proizvodnji. Među E brojevima ga prepoznajemo kao E-406.

Priprema:

U posudu staviti 200 ml home made paradajz sosa i 6 g agar-agra. Pomešati i lagano zagrevati uz mešanje do maksimalno 90 stepeni Celzijusa. Ukoliko ne posedujete termometar za kuvanje, to je do momenta kada prvi mehurić počne da izlazi iz zapremine smese.

U prethodno pripremljeno vodeno kupatilo (posuda sa vodom ohlađena na temperaturu od 15 stepeni Celzijusa) uz pomoć kašike ili šprica (za tulumbe ili slična testa) lagano ispuštati smesu u vodu.

Sačekati 15 minuta.

Za to vreme pristupite pripremanju sosa. Sipati maslinivo ulje, krompirov skrob i so, zatim zagrevati sos do 60 stepeni Celzijusa.

Servirati prema uputstvu na slikama.

Degustacija

Crvene njoke idealno je služiti kao hladno predjelo ili početni dish.
Iako je hladno, ukus paradajza je iznenađujuće intenzivan. Aroma je jača nego kada jedete tradicionalne njoke sa paradajz sosom i bez one neprijatne kiselosti paradajza koja meni ponekad smeta.

Struktura njoka je homogena i kompaktna. Pri jelu nema gumastog osećaja već se pri žvakanju oseća sitnozrnasta tekstura. Vazdušat osećaj koji se očekuje kod tradicionalnih njoki, nije prisutan.

Prijatno

Kada je hrana domaća ono što zapravo znamo je ko ju je napravio, a ponekad možemo znati i poreklo sirovina i tehnologiju pripreme samo ako su domaćin/domaćica spremni da podele. Kada je nešto domaće i uz to na ukus i miris dopadljivo nesumnjivo verujemo da je tehnologija pripreme dobra i verujemo i da su sirovine za pripreme zdrave, mikrobiološki ispravne i naravno neprskane. Analogijom često izvodimo zaključak da je domaće ukusnije, da je domaće proverenog kvaliteta, da je domaće zdravije. U slučaju pripreme domaće hrane sirovina je veoma retko istog, standardnog kvaliteta (ukus, miris, sadržaj šećera, sadržaj vode, sadržaj karakterističnih aromatičnih komponenti) a tehnologija je često ista (isto vreme kuvanja, iste prostorije ili posude gde se izvodi postupak) i time ne možemo svake godine dobiti isti kvalitet.

Ono što meni posebno smeta da uz pridev domaće često ljudi misle da je hrana nutritivno vrednija i zdravija i skuplja za proizvodnju. Postoji hrana koja je domaća a zdravija je, nutritivno vrednija i skuplja za proizvodnju nego njeni industrijski analozi. Takodje postoji i ona industrijska hrana koja je ukusnija, zdravija i nutritivno vrednija nego njeni domaći analozi.

Proizvodi dimljeni veštačkim dimom su zdraviji negoprozvodi koji se dime pravim dimom jer su komponente pravog dima kancerogene.

Domaća pica ne može ispasti tako ukusna nego ona koja je poručena iz picerije, jer većina nas ne zna dobro tehniku razvlačenja testa i nema kod sebe pećnicu u kojoj se temperatura prenosi pretežno zračenjem, što je za dobru picu važno.

Industrijski zamrznuto povrće i voće ima veću nutritivnu vrednost jer se zamrzavanje vrši u pogonima sa tečnim azotom, sa značajno nižom temperaturom i u aparatima koji imaju značajno veći kapacitet odvodjenja toplote nego kućni zamrzivači.

Kupovina hleba je još pre 1000 godina bila ustaljena stvar. Domaći hleb su mogli imati samo viši staleži jer su mogli da priušte peć u kome je bilo moguće ispeći hleb. Siromašniji su umesto hleba pripremali palačinke, tortilje, nan i dr. jer su se oni pekli na plotu.

I pored toga domaći beli sir i testenina nisam još uvek probala bolji nego onaj koji je napravila baka ili žena u domaćoj proizvodnji.

Domaća rakiji je priča za sebe jer je to proizvod čije odredjivanje kvaliteta nosi najviše predrasuda.

Ovo nije promocija industrijske hrane kao bolje i zdravije, već samo skretanje pažnje da ne treba pošto poto odbacivati tekovine civilizacije pre nego što zaista razmislimo i sagledamo hranu i na osnovu činjenica donesemo odluku šta je za nas zaista bolje.

Kako bi bile vidljivije razlike u sastavu uporedila sam tri proizvoda različitih proizvođača, koji su najčešći na rafovima u Srbiji, i prodaju se pod nazivom kašica od jabuke.

Uzorak 1 – Kašica od jabuke proizvođač Juvitana

Sastav:  Jabuka 80%, voda, šećer, koncentrisani sok limuna, vitamin C (L-askorbinska kiselina) 25mg
Boja: bledo žuto do bež
Miris: svež, umeren i blag, miriše na ukuvan šećer
Tekstura: viskozna, pretežno homogena, teče pri sipanju
Ukus: sladak, prijatan bez izraženih aromatičnih komponenti

Uzorak 2 – Kašica od jabuke proizvođač Fruktal

Sastav: kaša od jabuke i voćni sok jabuke od koncentrisanog voćnog soka 96 %, pirinčano brašno i vitamin C (L-askorbinska kiselina)
Boja: žuta do braon
Miris: intenzivan, kiseo
Tekstura: homogena, ne teče, veoma glatka, veoma kompaktna
Ukus: blago aromatičan, slatko-kiseo

Uzorak 3 –  Kašica od jabuke proizvođač Hipp

Sastav: jabuka 99,95%, vitamin C (L-askorbinska kiselina)
Boja: žuto do braon
Miris: umeren, opor do kiseo
Tekstura: veoma gusta, homogena, najmanje čestice se mogu videti golim okom i osetiti pri konzumaciji na vrhu jezika, ne teče pri sipanju već se odvaja u obliku velikih kapljica
Ukus: pun, aromatičan, kiselo-sladak

Ono što se na prvi pogled može primetiti je da postoji jasna razlika u sadržaju voća i da sve imaju dodat vitamin C. Sadržaj voća prati i cenu proizvoda, pa cena raste što je sadržaj voća veći. Vitamin C se ne dodaje sa ciljem da poveća nutritivnu vrednost proizvoda već da održi svetlu boju proizvoda. Tamna braon boja nije loša već je rezutat prirodnih procesa oksidacije i dešava se kod svih proizvoda od jabuke. Međutim konzumenti zbog “neprijatnosti” te braon boje misle da je proizvod pokvaren i pre se odlučuju za kupovinu onog koji je žut kao što je žuta sveže isečena jabuka.
Prisustvo različitih komponenti se takođe jasno vidi. Koncentrisani sok limuna koji je dodat u Juvitaninu kašicu ima dvostruku funkciju, da održi svetlu boju proizvoda i da proizvodu da kiselost, odnosno umanji slast. Pirinčano brašno koji sadrži Fruktalova kašica ima funkciju da proizvod bude kompaktan i homogen, i da ne dođe do razdvajanja tečne i čvrste faze (na slici se jasno može videti da Fruktalova kašica nema izdvojenu tečnu fazu, što nije slučaju druge dve). Voda i šećer se dodaju kako bi povećali masu proizvoda odnosno pojeftinili proizvod sa što manje uticaja na primarne karakteristike proizvoda.

Senzorna svojstva kašica se razlikuju, ali sve tri su veoma prijatne za konzumiranje. Juvitanina kašica za bebe ima tu prednost da uopšte nema kiselosti, što većini beba može biti prijatno. Sve u svemu kako bebe nemaju razvijene navike u ishrani verujem da ni jednoj od njih neće naći manu, dok mame, tate i ostali mogu da ih napišu u komentarima.

Pri donošenju odluke i rešavanju ove dileme mogu pomoći sledeće smernice:

1. Da li su namirnice koje su korišćene za pripremu sveže, kada su proizvedene i kako su transportovane i skladištene?
   Sveža namirnica omogućava više očuvanih hranljivih sastojaka i time bolju nutritivnu vrednost. Kod pripreme domaćih kašica vreme branja (ili klanja) se može saznati, dok u slučaju kupovnih kašica nije moguće doći do ove informacije.
2. Da li su namirnice tretirane nekom hemijskom supstancom, na koji način i da li se ostaci nalaze u krajnjem proizvodu? Ukratko, je l’ prskano?
   Ukoliko se dođe do saznanja kojim je hemijskim sredstvima namirnica tretirana potrebno je imata znanje i o njihovom metaboličkom putu kroz plod i naš organizam. Potrebno je osloniti se na poverenje u proizvođača i prodavca ili  ukoliko to nije moguće proizvoditi za svoje potrebe.
3. Da li je namirninica genetski modifikovana?
   U Srbiji nije dozvoljna proizvodnja i prodaja genetski modifikovane hrane, međutim nije jasno definisano kako se deklariše. Ukoliko nepoverenje preovlada može se umisliti i verovati da je svaka namirnica genetski modifikovana. Iz toga razloga najbolje je koristiti organsku hranu jer se u njoj sa sigurnošću može reći da ne sadrži genetske modifikovane organizme.
4. Na koji način je životinja gajena i čime se hranila?
   Domaće životinje koje su pasle travu, kljucale po dvorištu i trčale po ceo dan bolji su izbor od onih koje su jele industrijsku hranu i živele u neadekvatnim prostorijama. U slučaju velikih proizvođača mesa neisplativo je proizvoditi po prvom principu zbog čega je bolje odlučiti se za ličnu gajenje ili kupovinu mesa od osobe od poverenja. 
5. Da li su namirnice ili pripremljene kašice mikrobiološki stabilane? Ukratko, je l’ pokvareno?
   Pitanje koje je našim precima zadavalo mnogo više problem nego nama danas jeste očuvanje zdrave namirnice koja nije zahvaćena mikrobiološkim kvarom. Prvo je potrebno voditi računa da sirovine od koih se pravi kašica nisu zahvaćene kvarom a zatim voditi računa da pripremljena kaša nije podlegla mikrobiološkom kvaru. Skladištenje na nižoj temperaturi namirnica, pasterizacija kašica i upotreba u odgovarajućem roku su siguran način da kašica ne bude pokvarena.
6. Da li je namirnica ili gotov proizvod proizveden po principima organske proizvodnje?
   Kontrolisano korišćenje aditiva koji nisu štetni po ljudski organizam, nekorišćenje genetski modifikovanih organizama, prioretizacija domaćih autohtonih sorti i sorti tolerantnih na prouzrokovače bolesti i štetočine, nekorišćenje azotnih đubriva i još niz principa organske proizvode čine zdravijim. Spisak proizvođača organske hrane i uvoznike organskih proizvoda mogu se naći ovde.

Ni domaće ni kupovne kašice ne mogu zadovoljiti sve kriterijume zdrave ishrane i da se isključivošću ne može pružiti najbolje. Svaki roditelj potrebno je da sagleda sopstvene i porodične navike, tempo života i finansijske mogućnosti, i iskoristiti prednosti i jednih i drugih.

Prednosti domaćih kašica:

• Namirnici je poznata svežina (može se znati i poreklo ukoliko je sami uzgajate ili je namirnica sertifikovani organski proizvod)
• Sloboda pravljenja obroka sa željenim odnosom namirnica i željenim sastavom što znači da je moguće napraviti obroke veće nutritivne vrednosti
• Izlaganje visokim temperaturama samo onih namirnica za koje je to neophodno, a time je moguće čuvanje više hranljivih materija
• Cena kašice pripremljene kod kuće je značajno niža

Prednosti kupovnih kašica:

• Mikrobiološki su stabilne jer su pasterizovane i zbog toga se mogu nositi na putovanja i u duže šetnje
• Kvalitet je kontrolisan, jer se vrši niz laboratorijskih provera mikrobiološke i hemijske ispravnosti namirnice
• Kašicama koje su sertifikovani organski proizvod je poznato poreklo i nivo kvaliteta

Naravučenije:
Pri donošenju ove odluke argumenti se traže u prirodnim naukama, ali se ne može “preseći” bez emocija i društvenih odnosa. Nekome moramo verovati, bilo sebi, ljudima, kompanijama, a od toga kome verujemo zavisiće i odgovor na ovo pitanje.

Da bi se tečnost zgusnula, postala čvrsta masa ili gel oni su nam neophodni. U nekim namirnicama su već tu i potrebno je samo da tu namirnicu zagrejemo, ohladimo ili brže promućkamo dok ih u nekim jelima i prehrambenim proizvodima dodajemo kako bi dobili željeni izgled i ukus.

Iako je nekada lepo verovati u magiju i čuda, znanje nam daje veću moć da napravimo hranu kakvu volimo i ujedno otklanja strah od nepoznatog. Baš zbog toga mislim da je važno upoznati se sa 8 najvažnijih predstavnika ove grupe:

• Skrob
• Pektin
• Želatin
• Agar-agar
• Alginati
• Karagenan
• Celulozne gume
• Transglutaminaza

Skrob

Nama najpoznatiji i najstariji zgušnjivač koje su naše bake i prabake koristile. Nekada davno skrob koji se dodavao poticao je iz žitarica tačnije brašna, a danas postoji čitav niz različitih poluproizvoda takozvanih modifikovanih skrobova koji zbog svojih posebnih karakteristika omogućavaju da se uz što manje supstance postignu tačno željeni efekti. Skrob u hladnoj vodi nije rastvorljiv, ali zato se povećanjem temeprature rastvorljivost povećava, dolazi do bubrenja, adsorpcije i vezivanje vode, a zatim hlađenjem dolazi do zgušnjavanja.
Skrob predstavlja polisaharid, sastavljen od molekula amiloze (polisaharid i amilopektina). On je jedan od najrasprostranjenijih ugljenih hidrata u namirnicima koje svakodnevno konzumiramo – krompir, pirinač, kukuruz, pšenica i druge žitarice.

Čist skrob se ne nalazi među E brojevima, dok modifikovani skrobovi zauzimaju mesto od broja E-1400 do E-1500.

Iako sama reč modifikovani asocira na veštako, nezdravo i otrovno to nije uvek tako. Kako bismo ih bolje opisali evo definicije koja se nalazi u Pravilniku o kontroli kvaliteta namirnica “Pod pojam modifikovani skrobovi potpadaju proizvodi dobijeni termičkim, hemijskim ili biohemijskim tretiranjem skroba u suvom stanju ili suspenziji ili kombinacijom ovih tretmana radi promene njegovih početnih fizičkih i hemijskih osobina.”

Problematični modifikovani skrobovi su oni koji sadrže fosfatni deo. Oni se intenzivno koriste u pekarskoj industriji i kao zamene za masnoće jer daju kremast ukus. Istraživanja su pokazala da konzumiranje fosforne kiseline i njenih soli u velikim količinama moge uticati na smanjenje koštane mase. Takođe velike doze fosfata mogu poremetiti resorpciju kalcijuma, magnezijuma i gvožđa u organizmu, čak postoje neka istraživanja koje pokazuju da aditivi koji sadrže fosfate mogu prouzrokovati hiperaktivnost i poremećaj koncentracije kod dece. Iako se smatra bezopasnim, često konzumiranje nije preporučljivo. Njihovi E brojevi su E-1410, E-1412 i E-1413

Pektin

U našoj tradiciji drugi po redu najpoznatiji zgušnjivač jeste bio pektin. Moguće da naše bake njegovog prisustva nisu bile svesne koliko mi danas, ali bez njega džemovi i slatka ne bi postojala. Voćke koje sadrže najveću količinu pektina su dunje, limun, pomorandže, šipurak i borovnice. Baš zbog visokog sadržaja pektina koje poseduju po dunjama je nazivana jedna grupa proizvoda karakteristična po svojoj želatinoznoj konzistenciji – marmelade (marmelo – dunja).

Pektin je po hemijskom sastavu pektininska kiselina. U E klasifikaciji pektin je dobio svoj broj E-440. Tamo gde ga nema prirodno dozvoljeno ga je dodavati, čak i u dečiju i bebi hranu i koristiti ga pri ekološkoj proizvodnji.

Pektin je prirodni sastojak koji se nalazi u obliku pektinskih materija. Prava građa pektinskih materija u ćelijama još uvek nije sasvim razjašnjena. Smatra se da je protopektin jedinjenje sastavljeno od polimerizovanih pektininskih kiselina, vezanih za celulozu, hemicelulozu, lignin i šećere. Delovanjem enzimatskih kompleksa, tokom sazrevanja biljaka pektinski polisaharid prelazi u rastvorljivi oblik – pektininsku kiselinu. Rastvorljive pektinske materije bubre sa vodom i daju voću i povrću odgovarajuću konzistenciju. Tokom sazrevanja dolazi i do prelaska rastvorljive pektininske kiseline u nerastvornu pektinsku kiselinu koja nema svojstvo želiranja.

Želatin

Proteini su one supstance koje naprave gel ili gustu masu kada se najmanje nadamo. Bez tih svojstva pojedenih životinjskih proteina kuvana jaja i pihtije ne bi ni postojali. Ta sposobnost je iskorišćena i zahvaljuju njoj nastao je želatin. Želatin je po hemijskom sastavu hidrolizat proteina kolagena (veliki molekul koji se sastoji od manjih molekula troptokolagena međusobno hemijski vezanih pomoću molekula vode) koji se dobija iz različitih tkiva životinjskog porekla.  Poznat nam je jer ga dodajemo u kolače, sladoled i neke mlečne proizvode. Želatin daje proziran gel koji se lepo topi u ustima jer mu je temperatura topljenja u intervalu od 35 do 40 stepeni Celzijusa. Njegova dobra strana je što se ne mora dugo čekati da krene da želira.

Slika je preuzeta iz knjige Modernist Cuisine, 4 deo.

Agar-agar

Za nas možda stran sastojak, ali ne i za stanovnike Dalekog istoka. U tradicionalnim kuhinjama Kine, Japana, Indonezije, Tajlanda i Malezije se koristi vekovima. Dobija se ekstrakcijom iz crvenih morskih algi, a po svojoj hemijskoj strukturi je polisaharid koji se sastoji od jedinica galaktoze.
Ono što agar-agar čini tako poželjnim i višestruko primenjivim jeste stvaranje termostabilanog gela koji opstaje do temperatura od 85 stepeni Celzijusa.

Potpuno je bezopasan za upotrebu i dozvoljeno ga je koristiti u ekološkoj proizvodnji. Među E brojevima ga prepoznajemo kao E-406.

Zanimljivosti:
Agar-agar na malezijskom jeziku znači gel ili žele.
U Japanu agar-agar se naziva kanten.
Za mene je bilo potpuno neočekivano saznanje da se u tradicionalnoj francuskoj kuhinji agar-agar često koristi.

Alginati

Ljubitelji industrijskih sladoleda treba da mu budu zahvalni, ako već nisu Alginati se primenjuju u zamrznutim dezertima i sladoledu između ostalog jer sprečavaju da se formiraju kristali leda koji mogu uništiti glatku teksturu, dok se u molekularnoj gastronomiji koriste za sferifikaciju tečnosti i za rekonstruisanje voća i povrća. Da bi se aktivirali neophodno je prisustvo kalcijumovih jona. Alginska kiselina i natrijum alginat se dobijaju ekstrakcijom iz smeđih algi, ali se mogu dobiti i genetskim inženjeringom. Smatra se da su potpuno bezopasni i dozvoljeno je njihovo korišćenje u ekološkoj proizvodnji.
Klasifikovani su i među E brojevima i dodeljeni su im E-401 (natrijum-alginat) i E-400 (alginska kiselina).

Karagenan

Ono što je u azijskoj kuhinji agar-agar, to je u irskoj kuhinji karagenan. Generacijama unazad Irci su crvene alge ubirali i koristili za pravljenje mlečnih pudinga. Svojstva ove supstance su iskorišćena u prehrambenoj industriji i molekularnoj gastronomiji, stoga je ona malko dorađena i danas postoje tri vrste: iota karagenan, kapa karagenan i lambda karagenan. Dobijaju se mešanjem različitih vrsti algi, a razliku koji mi možemo da primetimo je u svojstvu mase koju prave i temperaturama delovanja. Kapa karagenan deluje u malim koncentracijama i prvenstveno se primenjuje u industriji mlečnih proizvoda. Lambda karagenan nema mogućnost zgušnjavanja samostalno što nije problem jer je njegova osnovana funkcija kada se koristi da kreira željini osećaj na nepcima i viskoznost mlečnih proizvoda.

Karagenan nosi broj E-407 i ne sme se koristiti u ekološkoj proizvodnji niti u hrani za bebe i decu.

Ne tako dobra strana karagenana je to što je otkriveno da može biti kontaminiran etilen-oksidom, zbog čega nastaju etilen-hlorhidrini koji se smatraju kancerogenim. Istraživanja na eksperimentalnim životinjama pokazala su da proizvodi razgradnje karagenana, koji nastaju pod uticajem visoke temperature i kiselina, mogu dovesti do kancerogenih promena ili uzrokovati nastajanje Kronove bolesti. Stručna komisija za sigurnost hrane Evrospke unije preporučuje da količina proizvoda razgradnje karagenana ne sme da iznosi više od 5 % njegove ukupne mase.

Celulozne gume

Sa njima se svakodnevno srećemo nesvesni njihovog postojanja, jer one za razliku od drugih zgušnjivača sa porastom temperature pokazuju svoja svojstva učvršćivanja. Tako da zahvaljujući njima pite iz Meka ili zamrznuti kružići luka (onion rings) se ne raspadnu prilikom pripremanja na visokim temperaturama. Najpoznatije celulozne gume su: metilceluloza (MC), hidroksipropil-metilceluloza (HPMC) i supermetilceluloza (SMC). One se međusobno razlikuju po čvrstini gela koje formiraju. Metilceluloza hidrira na temperaturama manjim od 30 stepeni Celzijusa, a postaje gel na temperaturama od 70 do 90 stepeni Celzijusa.

Kao i celuloza, celulozne gume nisu toksične, nisu svarljive i ne predstavljaju alergene. Dobijaju se industrijski iz celuloze koja se nalazi svuda oko nas jer je osnovni sastojak ćelijskog zida zelenih biljaka i nekih algi. Metilceluloza je u tabeli E brojeva dobila broj E-461, iz organizma se potpuno izbacije i smatra se apsolutno bezbednim.

Transglutaminaza

Egzotično rešenje za vezivanje i učvršćivanje je enzim transglutaminaza tzv. “lepak za meso” koji služi za vezivanje i stvaranje proteinskih gelova. Prvi put je proizveden u Japanu za pravljenje takozvane surami riblje paste. U prodaji se može naći pod nazivom Aktiva. Prednost transglutaminaza je to što ne izaziva “znojenje” i izdvajanje vode, i baš zbog toga nekada se dodaje jogurtima.

Da bi transglutaminaza delovala potrebno je vreme, vlaga i prisustvo proteina. Što je hladnije potrebno je više vremena da krene da deluje i sa porastom temperature se skraćuje vreme delovanja, sve do 60 stepeni Celzijusa koji se ne smeju preći jer može doći do denaturacije enzima.

Voleli ih ili ne zgušnjivači su u hrani koju konzumiramo. Činjenica je da većina njih nije štetna po naše zdravlje i može jelo učiniti ukusnijim. Pored toga oni su zaslužni za postojanje gumenih bombona, a tu zaslugu ljubitelji gumenih slatkiša svakako znaju da cene, no o tome detaljnije u sledećem blog postu