Este doce é muito popular no Japão. Encontrava em lojas tão pequenas que só dispunham de uma janela, por onde se fazia o pedido, pagava e recebia o doce. Também podia ser comprado na praça de alimentação de lojas de departamento, em barracas, vans. Em Hamamatsu (Shizuoka) havia uma loja que fazia uma versão mini, pouco maior que uma dentada. O recheio geralmente é de doce de feijão azuki, mas existem versões com pasta de fava branca, batata-doce, creme.

Por aqui, não sei porquê, é chamado de kintsuba. Um equívoco, são doces completamente diferentes.

Os meus não ficaram tão bonitos. A forma que ganhei é de alumínio e grudou, foi um custo conseguir discos inteiros. Se for comprar uma forma dessas – tem na Liberdade – compre uma com revestimento anti-aderente. E ainda há a opção de fazer usando uma frigideira e alguns anéis de metal bem untados.

100 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

2 colheres de sopa de mel

1 colher de sopa de manteiga derretida

2 colheres de chá de fermento em pó

120 ml de leite (aproximadamente)

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Adicione o ovo, a manteiga e o mel e misture. Adicione o leite aos poucos, até formar um creme liso e não muito espesso.

Aqueça a chapa e coloque porções de massa. Em metade delas, coloque uma porção de doce de feijão (anko, koshi-an, tsubu-an) no centro.

Quando a outra metade sem recheio estiver dourada por baixo e quase cozida no centro, vire-as sobre a parte recheada, formando um sanduíche. Deixe um pouco mais para que as duas metades colem e terminem de cozinhar.

Este é um doce que está ligado à minha infância. Ao contrário de bolos, biscoitos, chocolates, esse eu só poderia comer em casa, porque aqui no Brasil são poucos lugares que preparam, se preparam. Trata-se de uma sopa doce de feijão azuki com bolinhas de massa de arroz. É servida quente, geralmente entre as refeições (os japoneses não têm o hábito de servir sobremesas). Pode soar estranho para nós, brasileiros. Feijão doce já não é algo que nos atraia. Sopa doce também não, embora gostemos de canjica.

Para fazer é fácil. Basta deixar de molho feijão azuki por 6 horas ou mais e cozinhar até ficar macio mas sem desmanchar por completo. Adiciona-se açúcar – geralmente é bem doce, eu ando diminuindo o açúcar em geral –  cozinhar até o açúcar dissolver-se por completo e formar um caldo grosso e adicionar as bolinhas de massa de arroz mochi.

Para as bolinhas (shiratama dango), deixei de molho arroz para mochi (mochigome) por uma noite. Triturei no liquidificador com água até que eu não sentisse grânulos nessa mistura. Coei em um saco de pano e obtive uma massa branca, lisa. Ela é modelada em discos pequenos e cozida em água fervente. Gostamos de adicionar sal à massa, para dar um contraste ao doce. Quando as massinhas estiverem cozidas, sem gosto de arroz cru, é só retirar da panela e jogar em água gelada. Essa massinha tem gosto e textura parecida com o mochi. E falando em mochi, ao invés dessas bolinhas, pode-se servir com um pedaço de mochi assado também.

PS: Antigamente era muito difícil achar arroz para mochi. Costumava ser raro e caro. Como substituto usava-se uma massa de farinha de trigo. Misturava-se água quente à farinha, modelava-se bolinhas e cozinhava-se em água fervente, como nhoque. Ainda hoje há quem faça assim.

Dizem que hoje é dia do cozinheiro. A cozinheira aqui, por outro lado, passou boa parte do dia cuidando de um cão que foi atacado por outros cães e que teve cerca de 40 cm do corpo suturado. Nem o almoço nem o jantar merecem comentários. Mas inventei de fazer uma sobremesa às pressas. Não sei se posso chamar de crema catalana. Não tinha limões para usar as raspas, usei baunilha mesmo.

4 gemas

3/4 xícara de açúcar

1 colher de sopa cheia de fécula de batata

1/2 xícara de creme de leite fresco

1 1/2 xícara de leite

Baunilha ou raspas de limão

Mais um pouco de açúcar cristal para o caramelo

Bata as gemas com o açúcar até ficar um pouco claro. Junte a fécula, bata mais um pouco, adicione o creme, misture bem e, por fim, o leite.

Passe por uma peneira e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar e formar um creme espesso. Distribua em 6 tigelas que suportem calor. Leve à geladeira até gelar.  As tigelinhas de inox que ganhei da Dona Ioco foram providenciais, o metal é bom condutor de calor, o doce esfriou depressa.

Na hora de servir, polvilhe açúcar cristal (cerca de 1/2 colher para cada porção) e queime com um maçarico. O açúcar queimado vai caramelar e endurecer, formando uma crosta crocante.

PS: Usei creme de leite, mas se for para cortar calorias, substitua por leite. O açúcar do creme pode ser substituído com adoçante culinário. Apenas o açúcar do caramelo de cobertura é que não dá para trocar.

Confesso que este post surgiu da irritação de ver o nome de um doce ser trocado, misturando alhos com bugalhos. O doce acima chama-se kintsuba. Trata-se de um pedaço de yokan envolto em uma fina massa que é assada em uma chapa. Quanto mais fina ficar a massa, melhor. Se sem queimar!

Para a massa, usei:

10 gramas de farinha de arroz glutinoso

50 gramas de farinha de trigo

1 colher de sopa de açúcar

80 a 90 ml de água, até formar um mingau não muito grosso

O yokan é cortado em cubos e cada face é passada na massa e cozida na chapa. Uma frigideira com revestimento anti-aderente, levemente untada, facilita a tarefa, mas não é tão fácil assim.

Aquele doce redondo, feito com uma massa à base de farinha, assado em uma forma, recheado com pasta de feijão, às vezes comercializado em feiras, não é kintsuba. Aquilo é o oban-yaki ou imagawa-yaki. Farei a receita outro dia, quando tiver anko em casa.

Os meus não ficaram lindos. Em Iwata (Shizuoka) existe uma loja centenária que é famosa pelo kintsuba. Chama-se Mataichi-an. Podem conferir as fotos aqui:

http://www.kintuba.com/fs/kintuba/c/kintuba

O que você faria se encontrasse esse bicho na banca da peixaria? De pele molenga, olhos muito pequenos, bocarra cheia de dentes, não é o peixe mais simpático do mundo. Eu peguei um correndo. Trata-se do tamboril ou peixe-sapo ou ankou no Japão. Por lá é considerado iguaria e por aqui, muita gente ainda não conhece e não sabe o que está perdendo.

E agora, com os filés limpos, melhorou a impressão? É uma carne clara, muito firme e sem cheiro forte.

E eu não dispenso os ossos nem a cabeça. Rendeu um caldo bom. No Japão não jogam nem a pele. Confesso que não sou fã da textura gelatinosa dela.

Mas a grande atração mesmo é o fígado. Sim, um fígado grade, gordo. Pena que deste não dei sorte. A textura dele, ameaçando desmanchar, já não era muito bom sinal. E o sabor também não estava nada bom.

Comprei o tamboril por R$10,00/kg. Trouxe um não muito grande, com cerca de 1,7 kg. Limpar não é tão complicado, a pele solta-se com certa facilidade.

Resolvi fazer um cozido e, antes que atirem-me pedras, não é uma receita coreana, apenas no estilo coreano. Digamos que é a minha versão.

Para duas pessoas:

1 filé de tamboril com cerca de 450 gramas

2 colheres de sopa de fígado de tamboril (se estiver bem fresco)

1 dente de alho picado

1/2 cebola cortada em meia-lua

5 a 6 folhas de acelga, dependendo do tamanho

1 cebolinha

1/2 cenoura cortada em rodelas

50 gramas de harusame (massa transparente de amido de feijão mungo

Um pouco de Gochujang (pasta fermentada de pimenta coreana, muito saborosa e de intensa cor vermelha)

Molho de soja

Caldo de peixe

Corte o filé de tamboril em pedaços não muito grandes. Corte as folhas de acelga em pedaços grandes e a parte do talo um pouco menores. As cebolinhas são cortadas com mais ou menos 5 cm de comprimento. O harusame é deixado de molho, para hidratar, por cerca de meia hora. Corte-o também em pedaços menores, com a ajuda de uma tesoura, porque são filamentos longos demais.

Refogue a cebola e o alho em um pouco de óleo. Adicione o fígado de tamboril se ele estiver bem fresco. Senão, não o use. Adicione o caldo de peixe, os talos de acelga  e a cenoura. Quando ela amaciar, adicione as folhas da acelga, o harusame, o peixe e a cebolinha. Dissolva a pasta de pimenta gochujang em um pouco do caldo. Vá com cuidado, para que não fique picante demais. Confira o sabor e adicione o molho de soja.

Sirva assim que cozinhar. Acompanhe com uma tigela de arroz bem quente.

PS: Eu gostaria de ter colocado tofu, mas não tinha em casa, uma pena. Também usaria cogumelos e horenso (espinafre japonês), mas esse último ainda não está na época. Creio que poderia ter usado broto de feijão (moyashi) também

Não pude falar sobre o milhete, kibi, kibi mochi para o Paladar. Não encontrei esse grão em lugar algum. Não tanto pelo sabor mas pela importância cultural, histórica dele. Hoje é pouco consumido no Japão. Eventualmente ainda se mistura o kibi com cevadinha e outros grãos e cozinha-se junto com o arroz. Ou faz-se uma massinha chamada “kibi dango”. Vale lembrar que nem sempre o arroz, sobretudo o arroz para mochi (mochi-gome) foi acessível para boa parte da população japonesa. O milhete era cozido e pilado até formar uma massa parecida com o mochi. Aliás, não só o milhete. Faz-se coisa parecida com farinha de trigo sarraceno, com amido de batata-doce, batata-doce cozida, amido de kudzu.

Encontrei o milhete na mercearia Gordo Wu (Conselheiro Furtado, 119, Liberdade) por 12 reais.

No verso, informações em inglês.

Para fazer essa versão de dango, com batata-doce, usei:

80 gramas de milhete, kibi, kibi mochi

150 gramas de batata-doce descascada e cortada em rodelas grossas

2 colheres de sopa de açúcar (ou mais, se preferir)

1 pitada de sal

Gergelim preto torrado (aqueça em uma frigideira limpa e seca, mexendo até começar a pipocar e ter um gosto tostado; retire imediatamente do fogo e vire em um prato para que interrompa a torra, senão amarga)

Kinako (farinha de soja torrada, compra-se pronto em lojas de produtos naturais; tem um gosto que lembra amendoim torrado)

Lave o milhete e deixe de molho por uma hora. Cozinhe com pouca água. Fique de olho, para que cozinhe sem queimar mas sem água em excesso.

Também cozinhe a batata-doce.

Ainda quente, amasse o milhete. Eu uso um suribachi, que é um pilão de cerâmica. As ranhuras das paredes facilitam o trabalho de triturar (mas não tanto).

Junte a batata-doce também quente e amasse. Não vai ficar uma massa tão lisa quanto a do mochi. Adicione açúcar e misture bem. Se ficar muito dura, adicione um pouco de água quente (uma colher de sopa por vez). Deve ficar uma massa fácil de modelar.

Com as mãos levemente úmidas, enrole os bolinhos e passe pelo gergelim torrado ou pela farinha de soja (adicionei um pouco de açúcar ao kinako).

Sirva com chá, no lanche.

Não é exatamente delicioso. É gostoso para quem gosta da textura macia, levemente pegajosa e, claro, para os fãs da batata-doce. Publiquei principalmente para que conhecessem essa parte da cozinha japonesa, mais antiga, digamos, mais pobre, fora das datas festivas.

Hoje teve Virada Gastronômica. Foram 20 barracas oferecendo pratos entre 5 e 15 reais, feitas por chefes famosos. Mais que comida boa, teve animação, alegria. Paula Labaki e Wagner Resende  fizeram barulho.       

Quando cheguei, lá pelas 10 horas, estava tranquilo. Já tinha gente comendo, mas também tinha gente passeando, conversando.

Depois das 11, filas começaram a formar. Mais gente foi chegando. O minhocão ficou apertado. Tinha fila para comprar ficha e fila para pegar o prato. Mas, lembrando de outras feiras que já fui, até que não estava tão tumultuado. O sol saiu, esquentou e mais gente veio. Saí de lá perto das 13 horas, certa que São Paulo gosta de comida de rua e não só de pastéis e tapioca. Como tantas outras cidades.

Se eu gostei? Sim. Gostaria que isso se tornasse mais frequente. O dia estava bonito, o acesso a partir do metrô, encontrei alguns amigos, a comida estava boa. Vi que preciso ir ao Bar da Dona Onça e ao Mocotó. Lamentei não conseguir comer muito. Ah, o que eu comi? Comi o sanduíche de frango defumado com chutney de tomate da Paula Labaki, o espetinho de cordeiro e o espetinho de frango com queijo canastra do Marcos Soares, provei um pouco do puchero da Janaína Rueda, do baião de dois do Rodrigo Oliveira, da tostada da Lourdes Hernández, do pão de queijo da Heloísa Bacellar e um bolinho de bacalhau da Tasca da Esquina.

Poderia ter sido melhor? Sim. E espero que a experiência se repita.

A virada cultural de São Paulo, que começa no próximo sábado às 18 horas e dura 24 horas vai ter um elemento novo: 20 barracas oferecendo comida simples feitas por chefs famosos.

Alex Atala serve a galinhada à meia-noite no minhocão. Durante a madrugada, sopa do chef Eric Jaquin.

Estes são os chefs e os pratos que irão oferecer, entre R$5,00 a R$15,00 cada porção, no domingo, à partir das 8 horas:

Dagoberto Torres – Arepas y Ceviches – Suri Ceviche Bar

Vitor Sobral / Hugo Nascimento – Bolinhos de Bacalhau e Salada – Tasca da Esquina

Marco Soares – Espetinho de Polpetini de Cordeiro – Oliva Restaurant

Renato Carioni – Hamburguer de Pato com Maionese Trufada – Restaurante Cosi

Checho Gonzáles – Choripan – Cevicheria Gonzáles

Lourdes Hernández – Tostadas y Micheladas – La Cocinera Atrevida

Carlos Ribeiro – Buraco Quente de Picadinho Campeão – Na Cozinha

Rodrigo Oliveira – Baião de Dois do Mocotó

Paula Labaki – Sanduíches de Pernil em Escabeche e de Frango Defumado – Lena Labaki Catering

Daniela França Pinto – Polenta Cremosa com Cogumelo Crocante – Marcelino Pan y Vino

Raphael Despirite – Hot Dog à Francesa– Raphael Despirite – Marcel

Danilo Rolim – Montaditos y Tapas – La Tapa Bar e Gastronomia

Janaína Rueda – Puchero à Love Story – Bar da Dona Onça

Carol Brandão – Trio de Guloseimas – Las Chicas

Henrique Fogaça – Sanduíche de Copa Lombo – Sal Gastronomia

Benny Novak – Baby Back Ribs & Sweet Corn – 210 Diner

Luiz Emanuel – Steak Tartare e Batatas Fritas – Allez, Allez!

Leandro Freitas e Henry Miguel Caceres – Sushis e Sashimi – Nakombi

Marcio Silva – Arroz de Carreteiro com Pipoca – Oryza

Heloisa Bacellar – Pão de Queijo e Bolo com Café – Lá da Venda

Nabemonos são pratos feitos em uma panela, literalmente. São cozidos, que podem ser de frango, frutos do mar, pato e até mesmo vegetarianos. Esse tem características de Hokkaido, província do Norte do Japão, conhecida por sua vasta produção agrícola e pelo inverno rigoroso.

A princípio, a combinação de pasta fermentada de soja (miso) e manteiga pode parecer estranha, mas é algo que é preciso provar para saber. O salmão também é um peixe muito consumido naquela parte do país. Vi variações desse prato, em alguns casos, não vai nenhuma hortaliça e sim, batatas cozidas. Podendo, adiciona-se vieiras, caranguejo, tofu (queijo de soja), cogumelos, horenso (espinafre japonês). Isso é uma questão de disponibilidade. Hoje eu tinha pouca coisa na geladeira.

500 gramas de vôngole nas conchas

350 gramas de salmão, cortada em cubos de 4 cm de lado

6 a 8 camarões

6 folhas de acelga (se forem menores,

1 e 1/2 xícara de leite

1 a 2 colheres de sopa de miso (de preferência, do tipo mais claro, que é mais suave, menos maturado)

2 colheres de manteiga

Cozinhe as folhas de acelga até ficarem macias. Escorra, passe por água bem fria e coloque-as sobre uma tábua. Acomode 2 folhas (se forem grandes), uma com o talo para um lado e sobreponha a outra com a parte do talo do outro lado, para que na hora de formar o rolinho ele tenha espessura uniforme. Enrole e aperte. Corte em 6 pedaços. Se tiver horenso, afervente e coloque algumas folhas no meio antes de enrolar.

Leve os vôngoles lavados em uma panela com 1 xícara de água. Cozinhe até que abram. Descarte os que não abriram, coe o caldo e deixe assentar. Eu tirei os moluscos das conchas porque acho mais fácil de comer.

Acomode os rolinhos de acelga, os pedaços de salmão, camarões em uma panela. Adicione o caldo que guardou dos vôngoles, mas derrame com cuidado para que o sedimento (muitas vezes, um pouco de areia) não vá junto para a panela. Adicione água suficiente até quase cobrir tudo. Adicione 1 xícara de leite e leve ao fogo. O leite irá talhar, mas é assim mesmo.

Quando o peixe e os camarões estiverem cozidos, adicione os vôngoles e deixe que aqueçam. Dissolva o miso em uma tigela com um pouco de caldo da panela. Como é uma pasta, isso faz com que não se formem grumos. Adicione à panela junto com a manteiga. Confira o sal, desligue o fogo e adicione mais 1/2 xícara de leite. Sirva imediatamente. Acompanhe com arroz.

Cada um se serve da porção que preferir. O caldo pode ser consumido puro, mas eu preferi derramar sobre minha porção de arroz.

Em japonês, acho que poderia chamar de Sake Baata-miso Nabemono.

Para quem viu o caderno Paladar do Estadão, o assunto da capa eram sobre grãos e sementes, excluindo os nossos velhos conhecidos, como o arroz, o feijão, milho, trigo. Para quem não viu, o link para a matéria é este:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,germina-uma-tendencia,4945,0.htm

Para quem me conhece bem, sabe que sou muito distraída para reparar em tendências, modas. Vou a mercearias, feiras, vejo o que conheço e o que não conheço, pergunto, pesquiso. Fiz 3 receitas, a Olívia Fraga e o Felipe Rau vieram, foi tudo muito rápido. Lamento que a Neide Rigo esteja viajando, ela contribuiria com coisas bem interessantes, curiosa como ela é.  Ela tem feito pratos com milhete, sementes de alfavaca, enfim, muita coisa, confiram.

Com a semente de lótus (hasu no mi) secas, fiz um arroz com cogumelos, frango e cenoura. Um prato simples e que cai bem nesse clima que ainda não é tão outonal. A semente de lótus tem muito amido e um sabor que lembra um pouco uma castanha, amêndoa. Na China usam em sopas e até em doces em pasta.

Fiz o arroz assim:

Eu tive um pouco de receio em usar a chia. É que andam dizendo que ela emagrece e eu não quero estimular esse tipo de visão, de consumo. O que me atraiu nessa semente é que ela se expande e vira um gel. Foi o ponto para fazer um molho de salada que não escorre.  No caso, um rolinho com mignon de wagyu chamuscado só por fora, com um maçarico. A receita está publicada aqui:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tataki-de-file-mignon-com-molho-de-chia,4947,0.htm

Por fim, as sementinhas de shisô em conserva, que viram um furikake fresco. Talvez ainda encontrem nas feiras as sementes, vendem os maços da planta com os pendões (qual seria o termo correto?) com dezenas de sementes. É só destaca-las e salgar.

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,arroz-com-conserva-de-oba,4948,0.htm

Bem, resumindo, usei sementes que estão por aí, faz tempo. Não inventei nada, não criei nada novo. Mas fico contente em saber que aumenta o interesse por outros grãos. Agora temos uma produção de raiz de lótus mas não vejo as sementes. Queria fazer dango (uma massinha parecida com o mochi) com milhete, mas não encontrei para comprar. Se é uma tendência, não sei, mas abre-se o leque de opções de sabores, cores, texturas. É, gosto da diversidade.

Nem sempre para cozinhar é preciso ter um fogão. No caso, um maçarico já dá conta do recado. E qual a vantagem em submeter uma carne ao fogo intenso e direto? O fogo confere um aroma característico, isso não dá para negar. O calor superficial nem sempre é o suficiente para cozinhar demais a carne. E, por fim, eu acho divertido lidar com o fogo.

A técnica do aburi-yaki tem sido usada até em sushis, quando se quer aquele aroma de coisa tostada no fogo mas não quer cozinhar a carne (ou peixe). Resolvi usá-la em um pedaço de mignon de wagyu porque é uma carne tenra, não queria que perdesse a suculência. Aliás, esclareço que é óbvio que o mignon é tenro. No caso do wagyu, é muito tenro e, por ser marmorizado, tem mais sabor por causa da gordura, que quando aquecida dá aquele cheirinho tão bom que gostamos tanto.  Uma carne tão boa seria crime cozinha-la demais.

Cortei a carne em fatias finas, passei o maçarico sobre a superfície, rapidamente, em ambos os lados e montei no prato, junto com tiras de cenoura, pepino e abobrinha. Poderia ter usado outros vegetais, claro. O molho foi feito com shoyu (2 colheres de sopa), vinagre de arroz (1 colher de sopa), um pouquinho de mostarda forte japonesa em pasta (karashi) e um pouco de óleo neutro. Bati tudo e despejei por cima. Simples assim.

Para comprar wagyu (e outras carnes), dei o endereço aqui:

http://marisaono.com/delicia/?p=4561

E comprei o maçarico lá mesmo, bem mais barato que em uns lugares que andei vendo. O que eu tinha, infelizmente, não dá mais para usar porque não encontro o cartucho próprio.

Quem leu o Paladar ontem soube que conheci a senhora Shizuko Yasumoto,  professora de culinária japonesa e autora de livros a respeito. Para quem não leu ontem, aqui está a versão digital:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tres-nipo-brasileiras-sete-sustos-e-cara-ralado,4925,0.htm

Eu conhecia o livro dela sobre cozinha regional japonesa, que ganhei de presente (será que posso dizer de quem?). E lá fui eu, com a Nana Tucci e a Talita Nozomi para a cozinha dela na Aclimação. Estava de mudança, algumas coisas tiveram que ser improvisadas porque muitos utensílios foram encaixotados.

Nesse dia conheci o soba-gaki, um tipo de papa de soba. Ela despejou água fervente na farinha de sarraceno, misturou e disse: Mais rápido de lamen instantâneo, fica pronto em menos de 3 minutos. Come-se com shoyu ou tsuyu (molho para somen ou soba).  Comida que mata a fome livre de gordura.

E conversar, tirar foto, saber da vida dela e tudo mais leva tempo.  Em dado momento, a Talita resolveu cortar a massa de soba porque não iria embora sem comer soba caseiro.

Eu fui para o fogão para cozinhar a massa. No final, nós 3 comemos soba. Não sou fã de coisas babentas, por isso dispensei o cará ralado.

Essa foi uma das versões que a professora Shizuko preparou: com cará ralado, gema de ovo e alga nori cortada em tirinhas.  A outra, foi a que saiu na capa da matéria.

No mais, ri muito da revolta da dona Shizuko por conta de tantos livros com receitas erradas, abriu um e mostrou uma foto. “Aqui diz que é kitsune udon (udon da raposa)”. Espantei-me, porque não havia o tofu frito que é característico desse prato. “Então, não tem ague, diz que esse chikuwa (massa de peixe modelada em formato de tubo) é orelha, que isso é a cara de uma raposa. Esse livro está todo errado.”

Ela diz que gostaria de dar aulas de culinária japonesa para não-descendentes. Infelizmente não tenho o contato dela e, a esta altura, ela mudou-se da Aclimação.

Há muito me pedem uma receita de soba. Nunca havia feito soba caseiro, essa massa feita de trigo sarraceno, muitas vezes comida fria, com um molho à base de shoyu e dashi. Nunca fiz por dois motivos: minha mãe é alérgica ao sarraceno e se for para fazer para uma só pessoa, a melhor opção é apelar para o soba seco, industrializado.

No entanto, há algum tempo passei por uma maratona de soba. Durante uns dez dias, fui tomada por esse assunto. Vi novamente o chef Mori preparar soba, dessa vez com chá verde. Vi a versão da professora Shizuko Yasumoto, conversei com o chef Shinya Koike a respeito e, por fim, acabei fazendo uma versão de soba. Saí-me melhor na segunda tentativa, a primeira foi para a compostagem. Para quem quiser entender um pouco mais o porquê de tanto soba,  leiam o suplemento Paladar do Estadão:

http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos%20paladar,tres-nipo-brasileiras-sete-sustos-e-cara-ralado,4925,0.htm

Para quem não conhece o soba, é uma massa feita com trigo sarraceno e farinha de trigo. Pelo fato de conter pouco glúten, é uma massa que eu considero difícil de lidar. Tende a ficar quebradiça e na hora de cozinhar, o fio se parte em vários pontos, sem falar na consistência, que pode lembrar mais uma papa que um macarrão.

Conhecendo bem minhas habilidades, não ousei abrir a massa com rolo, muito menos cortar com uma faca, embora seja, de longe o método que garante melhor resultado. Fiz no cilindro de macarrão. Acabei usando mais farinha de trigo que uma receita habitual de soba, para que pudesse ser cilindrada.

Para 2 pessoas:

140 gramas de farinha de trigo sarraceno

60 gramas de farinha de trigo

100 ml de água fervente

Um pouco de água

Polvilho doce

Misture a farinha de sarraceno e a de trigo em uma tigela. Adicione a água fervente e misture com uma colher ou espátula. Deixe que a massa descanse por alguns poucos minutos, até amornar.

Adicione água fria suficiente para formar uma massa macia. Sove por alguns minutos, até que ela fique lisa e não grude nas mãos nem na superfície onde é sovada.

Divida em 4 porções. Pegue uma e mantenha as outras 3 embrulhadas em um saco plástico, para que não ressequem.

Com a ajuda de um rolo, abra essa porção em uma superfície levemente polvilhada com polvilho doce.

Passe no cilindro para uniformizar a espessura. No caso do meu, foi na graduação número 3.

Espalhe polvilho por toda a superfície da massa e passe pelo cilindro cortador, usei o mais estreito. Imediatamente coloquei os fios para cozinhar em bastante água fervente. Evitei mexer a massa enquanto ela cozinhava. Por ser fresca, ela cozinha bem rápido, menos de 1 minutos.

Retirei da panela com a ajuda de uma escumadeira grande e dei um choque térmico, colocando a massa em água gelada. Com cuidado lavei para retirar o excesso de amido, escorri e fiz um monte em uma bandeja.

O que aprendi com essa experiência: massa de soba é muito diferente da massa de udon ou lamen ou as massas italianas. Ela precisa ser mais hidratada que todas elas, senão esfarela. Depois de cortada tem que ser manipulada e cozida com muita delicadeza, os fios tendem a partir com facilidade. E, por fim, nessa receita específica, o melhor é consumir a massa assim que ela fica pronta. A textura é bem melhor.

Para acompanhar, o molho que uso é o tsuke-jiru:

http://marisaono.com/delicia/?p=56

No caso, o milho vem de flocos de milho pré-cozidos (usei Polentina e não estou ganhando nada para citar o produto). Mas talvez funcione com fubá mimoso. O fato é que era o que eu tinha na dispensa. Parecida com a receita anterior, que publiquei ontem, essa receita é ainda mais fácil: você não vai ter que procurar o resíduo de soja e secá-lo na frigideira ou forno  e não vai manteiga. O resultado foi um bolinho ligeiramente farelento e com uma casquinha um pouco crocante enquanto quente.

60 ml de óleo (usei de milho)

15 gramas de açúcar

1 ovo médio

Sal, pimenta-d0-reino

30 gramas de flocos de milho pré-cozidos (Polentina ou similar)

120 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

100 ml de leite

Bacon picado e frito, pimentão verde picado

Bata o óleo com o açúcar e o ovo até ficar um pouco espesso. Adicione o sal e a pimenta e bata mais um pouco.

Adicione o floco de milho, a farinha, o fermento e o leite. Misture tudo rapidamente, sem bater.

Junte o bacon e o pimentão. Se quiser variar, use ingredientes que não soltam muita água, como milho verde, azeitonas, pedacinhos de aspargos ou vagens aferventadas, as opções são muitas. Evite tomates, por exemplo. E não use muito “recheio”,  cerca de 4 colheres de sopa são suficientes

Coloque em 6 forminhas para muffins médias, forradas com forminhas de papel. Leve ao forno quente pré-aquecido até dourarem.  Ficam boas quentes ou frias.

Outro dia fiquei sabendo que a “novidade” no Japão são as quiches e cakes salé. Claro que não são novidades, mas são pratos que, repentinamente, tornaram-se muito populares.  É difícil dizer o motivo.  Talvez porque permitam muitas variações.

Agora, quem já fez bolos salgados já deve ter percebido que é difícil conseguir um bolo com a bela cor dourada e textura macia. O motivo é simples: bolos salgadas não vão açúcar. O açúcar é um ingrediente fabuloso: carameliza, dá cor, melhora textura, dá corpo. A solução então é adicionar um pouco de açúcar. Pode parecer estranho um bolo salgado-mas-não-tão-salgado, mas se pensarmos um pouco, não é. Comemos pão-de-leite ou pão para cachorro-quente bem adocicados e não estranhamos.

Usei farinha de resíduo de soja. É o que sobra do processo de produção do leite de soja. A massa que sobra eu levo ao fogo em uma frigideira e seco em fogo baixo, mexendo sempre. Se a quantidade é maior, levo ao forno. O resíduo de soja também é chamado de “okara”.

60 gramas de manteiga amolecida

15 gramas de açúcar

1 ovo médio

20 gramas de farinha de resíduo de soja

120 gramas de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento em pó

Sal, pimenta-d0-reino moída

100 ml de leite

Salsa picada (cerca de 1 colher de sopa cheia)

Bata a manteiga com o açúcar. Adicione o ovo e bata mais um pouco. Adicione a farinha de resíduo de soja e bata mais. Adicione a farinha, o fermento, sal, pimenta e leite. Misture bem, mas não precisa bater. Junte a salsa e misture.

Coloque em 6 formas médias para muffins, forradas com forminhas de papel. Forno pré-aquecido quente até dourar.

Se não encontra resíduo de soja em sua cidade para comprar (ou ganhar, antigamente ganhava de graça de quem produzia tofu), aguarde até amanhã, que terei outra sugestão de muffin salgado.