Cos’è e come funziona la pasta madre

La pasta madre (o lievito naturale) è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare in modo spontaneo. All’interno di questo impasto si sviluppano e convivono due grandi categorie di microorganismi: lieviti selvaggi (soprattutto del genere Saccharomyces e Candida) e batteri lattici (principalmente del genere Lactobacillus, ma anche Leuconostoc, Pediococcus e Weissella). Sono questi microorganismi, nutriti dagli zuccheri presenti nella farina, a generare la fermentazione che fa lievitare l’impasto e gli conferisce il suo caratteristico profilo aromatico.

Infatti, la simbiosi tra lieviti selvaggi e batteri lattici nella pasta madre fa sì che avvenga la fermentazione lattico-alcolica:

• Fermentazione alcolica, svolta dai lieviti, che produce anidride carbonica e che fa gonfiare l’impasto;
• Fermentazione lattica, svolta dai batteri che producono gli acidi organici (acido lattico e acetico), e acidificano il composto donandogli il tipico sapore lievemente aspro dei prodotti realizzati con la pasta madre.

La pasta madre richiede tempo, cura e un po’ di umiltà nei confronti di un processo che non può essere accelerato o standardizzato. Infatti, per creare una pasta madre occorrono solo farina, acqua e a volte un piccolo “innesco” come zucchero, yogurt o frutta zuccherina per favorire l’avvio della fermentazione.  Dopo circa due settimane di rinfreschi regolari (cioè di nutrimento con farina e acqua fresca) il lievito raggiunge la maturità e può essere usato per panificare. Una volta stabilizzata, la pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata periodicamente. Tuttavia, ogni pasta madre è unica perché la composizione della sua microflora dipende dall’ambiente in cui vive, dalla farina usata, dall’acqua, dalla temperatura e persino dalla mano di chi panifica.

Differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico

La principale distinzione tra la pasta madre e gli altri lieviti commerciali è nella composizione microbiologica e la velocità d’azione:

• Il lievito di birra è costituito da un solo ceppo di funghi selezionato perché garantisca una lievitazione rapida e standardizzata (quindi sicura). La fermentazione innescata dal lievito di birra è solo quella alcolica.
• Il lievito chimico (bicarbonato o lievito per dolci), come dice il nome stesso, non è un organismo vivente ma agisce attraverso una reazione chimica che produce anidride carbonica con il calore del forno. In altre parole, il prodotto finale tecnicamente “non è fermentato” perché non viene innescata alcuna fermentazione.
• La pasta madre non è semplicemente un ingrediente, ma un ecosistema vivo che combina l’azione dei lieviti con quella dei batteri lattici su tempi molto più lunghi (spesso 12-24 ore o più).

I suoi usi in cucina

Oltre al classico pane casereccio, la pasta madre, grazie alla sua estrema versatilità, è utilizzata per:

• Grandi Lievitati nella Pasticceria: panettone, Pandoro e colomba non sarebbero quelli che conosciamo senza di essa. La sua azione prolungata su proteine e amidi dà a questi dolci la struttura fibrosa, la leggerezza e la conservabilità tipiche.
• Prodotti da Forno Salati: pizza, focacce e cracker, dove regala un impasto più digeribile e un sapore più ricco. E non è da escludere nemmeno in preparazioni come grissini, crackers, brioche e ciambelle.
• Esubero: La parte di pasta madre che viene scartata durante il rinfresco si può usare come “ingrediente rafforzante” in ricette che non richiedono una lievitazione vera e propria — pancake, waffle, crackers, frittelle — donando sapore e friabilità.

I benefici nell’utilizzo della pasta madre

Secondo studi scientifici e nutrizionali, i vantaggi non sono solo legati al gusto, ma alla nostra salute:

• Digeribilità: la lunga fermentazione acida permette alle proteasi (enzimi) di scomporre parzialmente le particelle proteiche responsabili dell’intolleranza alla farina di grano, rendendole più tollerabili per molte persone sensibili (non celiache) al glutine. Questo si traduce in meno gonfiore, meno pesantezza digestiva e maggiore tolleranza.
• Indice glicemico inferiore: la presenza degli acidi organici rallenta la velocità con cui l’amido viene trasformato in glucosio, riducendo i picchi glicemici dopo il pasto.
• Riduzione dell’Acido Fitico: il processo fermentativo riduce la concentrazione di acido fitico, un “anti-nutriente” presente nei cereali che ostacola l’assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
• Assenza di additivi: i prodotti artigianali fatti con pasta madre sono generalmente privi di conservanti, emulsionanti, acidificanti e lieviti commerciali aggiunti, caratteristici invece della produzione industriale su larga scala.

La pasta madre nel mondo del “senza glutine”

La pasta madre può essere realizzata anche in versione senza glutine, usando farine naturalmente prive di glutine come quella di riso (la più comune e neutra nel sapore), mais o altri cereali e pseudo-cereali naturalmente gluten free come sorgo, grano saraceno e quinoa.

Il procedimento è sostanzialmente lo stesso del lievito madre convenzionale: farina senza glutine, acqua e un piccolo starter come miele, lasciati fermentare a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri per 7-10 giorni.

È fondamentale non usare miscele industriali senza glutine per creare o rinfrescare il lievito madre, poiché questi mix contengono additivi e sostanze che possono compromettere la fermentazione o addirittura far “morire” la coltura. 

Una differenza sostanziale rispetto al lievito madre convenzionale è la consistenza: la pasta madre senza glutine deve essere generalmente più liquida di quella tradizionale, poiché le farine alternative non formano la maglia glutinica che tiene unito l’impasto. Di conseguenza, anche la panificazione richiede qualche accorgimento tecnico in più.

Il pane, la pizza e i dolci senza glutine realizzati con pasta madre naturale presentano gli stessi vantaggi di quelli convenzionali:

• La fermentazione della pasta madre sviluppa composti aromatici che rendono il pane senza glutine finalmente più buono, con una crosta croccante e una mollica meno gommosa.
• Gli acidi organici prodotti dalla pasta madre riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri, offrendo un prodotto, spesso ricco di amidi (fecola di patate, amido di mais) , con un indice glicemico più basso.
• Le farine senza glutine integrali (come il sorgo o il miglio) sono ricche di nutrienti, ma anche di acido fitico. La pasta madre “libera” questi minerali, rendendoli più assimilabili dall’organismo.

Fonti:

1. Molino Vigevano, Il lievito madre: cos’è, perché utilizzarlo
2. La Pasta Madre, Informazioni sulla pasta madre
3. Celiachia.org, Celiachia e pasta madre
4. Cure Naturali – Lievito naturale: proprietà, benefici e uso
5. Slow Food, A scuola di pane con il Master of Food: la pasta madre
6. Primo Chef, Lievito madre (o pasta madre) dalla A alla Z
7. The Nutrition Source, Probiotics for Gut Health

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Da quant’è che non pubblico una ricetta davvero #senza? Vi sono mancate, vero?

Ieri ho fatto un esperimento, ne avevo diversi in mente ma ha vinto lui perché la pigrizia ha prevalso e ho optato per una ricetta i cui ingredienti erano già in dispensa senza dover uscire a fare la spesa Più che un plumcake lo definirei un pane dolce. L’idea è di trovare un’alternativa alla mia solita colazione, diversamente dolce, non un ciambellone o un plumcake da inzuppo.

La ricetta è senza burro in quanto ho usato l’olio di semi, è senza latte perché ho usato il latte d’avena ma va benissimo un qualsiasi altro latte vegetale (io consiglierei quello di soia o di mandorle per chi vuole ridurre la quantità di carboidrati), è senza zucchero perché non ci sono zuccheri aggiunti ma solo datteri, è senza glutine perché devo mangiarlo io Non temete che vi lascio anche l’alternativa glutinosa!

In alternativa alla farina 00, per la versione senza glutine:

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I ceci croccanti sono un originale e sfizioso stuzzichino per aperitivi e buffet o uno snack per la pausa pomeridiana al posto delle solite merende. In alternativa, sono ottimi anche nelle insalate o da aggiungere sopra le vellutate calde.

Io li preparo da tempo, in passato usavo cuocerli nel forno ventilato ma ora sempre in friggitrice ad aria. Non c’è un’unica ricetta per questi ceci croccanti perché spesso le spezie e gli aromi che utilizzo sono diversi. Se a voi non piacciono o, per qualsiasi motivo, non potete usare né spezie né aromi, sappiate che andrà benissimo anche solo del sale! In questa ricetta leggerete che ho usato il tandoori e l’harissa, due spezie che ho conosciuto nel mio recente viaggio in Marocco e che uso molto spesso. In particolare, l’harissa è essa stessa un mix di spezie, piccante ed aromatica, perfetta per carni, verdure e legumi. Potete ometterle entrambe ed usare solo la paprika affumicata oppure se volete eliminare anche la paprika, potete usare il sale e il pepe o ancora il sale e il rosmarino tritato finemente. Insomma, divertitevi nel realizzare la ricetta di questi ceci croccanti in friggitrice ad aria!

1. Mescolate in una ciotola la farina di riso, il sale, il tandoori, la paprika e l’harissa.
2. Sciacquate i ceci sotto l’acqua corrente per eliminare l’acqua di conservazione e scolateli.
3. Quindi ora asciugate i ceci tamponandoli con carta assorbente o un canovaccio pulito.
4. A questo punto armatevi di santa pazienza ed eliminate la pellicina a tutti i ceci; in alternativa fate come me e comprate direttamente i ceci secchi decorticati. In questo caso, chiaramente, dovrete considerare anche i tempi per l’ammollo e per la cottura dei ceci.
5. Una volta che avrete terminato di “sbucciare” i ceci, passateli nella farina aromatizzata e poi prelevateli con il mestolo forato così da far cadere la farina in eccesso.
6. Inserite i ceci conditi all’interno del cestello della vostra friggitrice ad aria in modo che riempiano tutta la superficie senza però sovrapporsi e condite con poco olio extravergine d’oliva oppure due spruzzate di olio spray.
7. Cuocete per circa 11 minuti a 200°C avendo cura di tanto in tanto di estrarre il cestello e scuoterlo al fine di ottenere una cottura uniforme dei ceci. 

Ho preparato per voi una comoda tabella contenente i valori nutrizionali dei singoli ingredienti e del totale. I conti sono sia per 100gr di prodotto sia per porzione.
Cliccate sulla tabella per ingrandire l’immagine.

Se vuoi saperne di più sul conteggio dei carboidrati (CHO), clicca qui.

Scopri in questo articolo le tre fasi per l’apprendimento del conteggio dei carboidrati e perché è utile nella gestione del diabete.

A questo punto, ti sarà d’aiuto leggere un esempio concreto sul conteggio dei carboidrati in modo da familiarizzare con i calcoli che seguono.

Per una porzione di alimento, quanti grammi di CHO ci sono? E quanta insulina devo fare?

Una porzione di ceci croccanti speziati contiene circa 9,97gr di CHO. Per ottenere la quantità di insulina da fare è sufficiente dividire la quantità di CHO totali per il rapporto I/CHO.

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Spesso messo in ombra da grano e riso, questo cereale antico sta vivendo una vera e propria rinascita nelle cucine moderne, specialmente in quelle attente all’ambiente e alle intolleranze alimentari.

Il sorgo (Sorghum bicolor) è un cereale appartenente alla famiglia delle Graminaceae. È il quinto cereale per importanza economica nel mondo, dopo mais, riso, frumento e orzo. È soprannominato il “cammello dei cereali” perché richiede pochissima acqua e resiste a temperature torride, rendendolo una delle colture più sostenibili di fronte al cambiamento climatico.

Un po’ di storia

Le radici del sorgo affondano nell’Africa nord-orientale (tra l’attuale Etiopia e il Sudan), dove veniva coltivato già nel 8.000 a.C. Grazie alle rotte commerciali, si è diffuso millenni fa in India e Cina (dove oggi è la base per il celebre liquore Baijiu) e successivamente in America.

Caratteristiche e proprietà nutrizionali

I motivi per cui il sorgo dovrebbe essere inserito nella propria dieta alimentare sono molteplici. Di seguito le sue principali caratteristiche e proprietà nutrizionali:

• È naturalmente privo di glutine, perfetto per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
• Ha un indice glicemico inferiore rispetto ad altri cereali, aiutando a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue.
• È ricco di fibre e proteine, favorendo quindi la salute intestinale e il senso di sazietà.
• Ricco di antiossidanti: contiene composti fenolici (come i tannini e gli antociani) in quantità superiori ad alcuni frutti, utili per contrastare l’invecchiamento cellulare.

Come si cucina il sorgo?

Il sorgo ha un sapore delicato, quasi dolce, con una nota di nocciola che lo rende molto gradevole. Lo si trova principalmente in chicchi ma recentemente è frequente anche trovarne la farina.

Per quanto riguarda il sorgo in chicchi, è fondamentale leggere le indicazioni sulla confezione perché i tempi di ammollo possono variare drasticamente principalmente per il diverso grado di raffinazione del chicco:

• Sorgo integrale: ha un rivestimento esterno (pericarpo) molto coriaceo e ricco di fibre e fitati. In questo caso, l’ammollo di 24h è caldamente consigliato non solo per ammorbidire la fibra, ma anche per ridurre gli antinutrienti (come l’acido fitico), rendendo i minerali del sorgo più bio-disponibili per il nostro organismo.
• Sorgo decorticato o perlato: è stato privato della parte più esterna. In questo caso bastano 2-4h di ammollo o, per alcune marche, è possibile cucinarlo direttamente dopo un accurato lavaggio.

Superata la fase di ammollo, il sorgo può essere cucinato per bollitura:

1. Usate una proporzione 3:1 ovvero 3 parti di acqua per 1 parte di sorgo.
2. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 35-45 minuti. I chicchi devono risultare teneri ma mantenere una certa consistenza (“al dente”).

Oltre alla bollitura classica, il sorgo si presta a diverse tecniche che ne esaltano la consistenza gommosa e piacevole (simile all’orzo):

• Cottura per assorbimento: è il metodo migliore per preservare i nutrienti.
  1. Usate un rapporto 1:2 (ovvero 1 tazza di sorgo e 2 di acqua/brodo)
  2. Coprite e cuocete a fuoco lentissimo finché il liquido non viene assorbito del tutto.

• Pentola a pressione: per chi ha poco tempo, questo è il metodo salvavita. Dopo l’ammollo, bastano 15-20 minuti dal fischio. Senza ammollo, occorre calcolare circa 40-45 minuti.

Per concludere, la farina di sorgo sta diventando un pilastro della pasticceria e panificazione glutenfree. È una farina “media”, né troppo pesante (come quella di legumi) né troppo impalpabile (come l’amido di mais). A differenza della farina di grano saraceno (molto forte) o di riso (molto neutra), quella di sorgo è dolce e delicata. In altre parole, non “inquina” il gusto degli altri ingredienti.

Fonti:

1. FAO (Food and Agriculture Organization): Sorghum: Post-harvest Operations
2. Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura): Scheda tecnica sul sorgo
3. ScienceDirect (Antinutritional factors): Nutritional, phytochemical and functional potential of sorghum
4. Cooking at Home with Sorghum
5. Whole Grains Council (Cooking Guide): Cooking Whole Grains – Sorghum

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L’anice stellato (Illicium verum) è senza dubbio una delle spezie più iconiche al mondo. Con la sua caratteristica forma a stella a otto punte e il profumo intenso che ricorda la liquirizia, questa pianta non è solo un ingrediente culinario, ma un vero concentrato di storia e scienza.

Un po’ di Scienza

Nonostante il nome, l’anice stellato non ha legami parentali con l’anice comune (Pimpinella anisum). Appartiene alla famiglia delle Schisandraceae (precedentemente Illiciaceae).

La pianta di anice stellato si presenta come un albero sempreverde originario della Cina sud-orientale e del Vietnam, capace di raggiungere i 5 metri di altezza. Quella che noi chiamiamo “spezia” è in realtà il frutto legnoso. Viene raccolto ancora acerbo e fatto essiccare al sole: è durante questo processo che assume il tipico colore bruno-rossastro e la consistenza coriacea.

La natura non lascia nulla al caso. La forma a otto punte serve a proteggere e poi espellere i semi lucidi contenuti all’interno. Una volta giunti a maturazione, i “follicoli” si aprono per permettere ai semi di cadere o essere trasportati, garantendo la sopravvivenza della specie.

Un po’ di Storia

Sebbene fosse usato in Cina per millenni, l’anice stellato arrivò in Europa solo alla fine del XVII secolo. Fu introdotto ufficialmente nel 1694 attraverso la Russia, motivo per cui in molti testi storici viene citato come “Anice di Siberia”.

Il nome “Badiana”, ancora usato in Francia e in alcune zone d’Italia, deriva invece dal termine cinese ba jiao, che significa letteralmente “otto corni”, in riferimento alle punte del frutto.

Proprietà e benefici

L’anice stellato deve il suo profumo all’anetolo, un olio essenziale contenuto nell’involucro del frutto. Ma c’è di più: questa spezia è stata per anni la fonte principale di acido scichimico, un precursore fondamentale per la sintesi dell’oseltamivir (il principio attivo del farmaco antivirale Tamiflu).

I suoi benefici principali sono:

Come si utilizza in cucina

L’anice stellato ha una versatilità straordinaria, capace di adattarsi sia a piatti salati che a preparazioni dolci.

I semi di anice stellato sono distillati a vapore per estrarre gli oli essenziali dall’aroma caratteristico. È l’anima di liquori celebri come l’Anisetta, il Pastis e la Sambuca.

I semi e l’essenza sono utilizzati in cucina anche per aromatizzare i cibi; in Europa lo troviamo protagonista della pasticceria natalizia.

Rientra anche come ingrediente cardine nelle famose “Cinque spezie cinesi”, una miscela millenaria (insieme a pepe di Sichuan, chiodi di garofano, cannella e semi di finocchio), pilastro della cucina asiatica per aromatizzare anatra e maiale.

Attenzione: esiste una specie molto simile chiamata Anice Stellato Giapponese (Illicium religiosum o Shikimi). A differenza della varietà cinese, lo Shikimi è altamente tossico per il sistema nervoso e l’apparato digerente. Come distinguerli? I frutti giapponesi sono leggermente più piccoli, meno regolari e mancano del profumo dolce tipico del verum.
Acquista sempre da rivenditori certificati e diffida di miscele di dubbia provenienza.

Fonti:

1. Kew Royal Botanic Gardens (Plants of the World Online): Illicium verum Hook. f. – General Information
2. Spice of the Month (Ginger and Spice Fest): History of Star Anise
3. Enciclopedia Humanitas: Anice Stellato: Proprietà e Controindicazioni
4. Molecule of the Month (University of Bristol): How is Tamiflu Synthesised?

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