Oggi vi presento una nuova ricetta per una torta al cacao, semplice e genuina, perfetta per accompagnare un buon bicchiere di latte. Si tratta di una torta senza burro, come quasi tutte le mie ricette dolci, e senza uova. Non avendo del latte vegetale in dispensa, ho optato per un latte parzialmente scremato e senza lattosio ma, per chi è alla ricerca di una torta senza latte, si può ugualmente utilizzare un latte vegetale come il latte di mandorle. Questa ricetta nasce con glutine, si utilizza la farina 00 ma volevo assaggiarla anche io per cui ho utilizzato una miscela di farine senza glutine. La particolarità è che non ho volutamente usato un mix per torte ma quello per pasta frolla. Vi chiederete il perché!? È semplice: questo mix è molto più simile ad una miscela casalinga, fatto solo di farina di riso, farina di mais finissima, amido di mais e addensante. Solitamente, le miscele senza glutine per dolci e torte contengono anche altri ingredienti tra cui lo zucchero e il lievito. 

Infine, cosa rende questa torta diversa dalle solite? L’utilizzo dei datteri per dolcificare. Non è per rendere la ricetta senza zucchero o meno calorica o a basso impatto glicemico. I datteri sono frutta e, in quanto tale, contengono anch’essi zucchero. La differenza sta nel fatto che parliamo di zuccheri naturalmente contenuti nella frutta e non di saccarosio. L’obiettivo era, per me, una torta più sana, genuina, che sia più adatta anche a un bambino. Questo mi ha permesso di usare solo 50g di zucchero ma, se volete, rimpiazzate pure i datteri con 150g di zucchero totali.

1. Preriscaldate il forno statico a 180 °C. Foderate una teglia tonda da 22 cm con carta da forno leggermente oliata. Mettete da parte.
2. Denocciolate i datteri, se non lo sono già. Mettete i datteri denocciolati in una ciotola capiente.
3. Bollite l’acqua e versatela immediatamente sui datteri denocciolati insieme anche al latte.
4. Lasciate riposare per 10 minuti.
5. Nel frattempo, in una ciotola capiente, unite tutti gli ingredienti secchi: farina, cacao in polvere, zucchero, bicarbonato di sodio, vanillina e lievito. Mettete da parte.
6. Riprendete la ciotola con i datteri e il liquido tiepido. Versate il tutto in un frullatore o boccale e frullate fino a ottenere un composto liscio.
7. Versate il composto di datteri tiepido nella ciotola con gli ingredienti secchi.
8. Aggiungete l’olio.
9. Usando una spatola di gomma, mescolate delicatamente fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
10. Versate l’impasto nella tortiera preparata.
11. Cuocete in forno preriscaldato statico a 180°C per 40 minuti circa; controllate sempre facendo la prova con uno stecchino prima di sfornare.

Ho preparato per voi una comoda tabella contenente i valori nutrizionali dei singoli ingredienti e del totale. I conti sono sia per 100gr di prodotto sia per porzione.
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Se vuoi saperne di più sul conteggio dei carboidrati (CHO), clicca qui.

Scopri in questo articolo le tre fasi per l’apprendimento del conteggio dei carboidrati e perché è utile nella gestione del diabete.

A questo punto, ti sarà d’aiuto leggere un esempio concreto sul conteggio dei carboidrati in modo da familiarizzare con i calcoli che seguono.

Per una porzione di alimento, quanti grammi di CHO ci sono? E quanta insulina devo fare?

La vostra porzione di torta di datteri al cacao senza uova e senza burro contiene 41,41gr di CHO. Per ottenere la quantità di insulina da fare è sufficiente dividire la quantità di CHO totali per il rapporto I/CHO. 

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Spesso siamo in difficoltà quando pensiamo ad un aperitivo o ad uno snack salato perché solitamente si ripiega sui soliti mignon di pasta sfoglia oppure quiche di pasta brisè, entrambi a base di ricotta e salumi. Eppure i ciambelloni e i muffin salati sono una valida alternativa e ci si potrebbe divertire variando l’impasto per ogni stagione, a seconda della stagionalità delle verdure. Questo li rende più bilanciati, meno grassi e spesso sono anche valide alternative per chi segue una dieta vegetariana. Inoltre, avendo usato solo la farina di riso, questi muffin sono anche senza glutine!

Ho preparato questi muffin salati in occasione di San Valentino, abbiamo brindato con un buon calice di prosecco accompagnato da un muffin senza glutine con piselli e crescenza. Che dire? Belli da vedere e buoni e morbidi da mangiare!  

1. Se decidete di cucinare i piselli (freschi o surgelati), iniziate da questi. Regolate di sale e pepe e lasciateli raffreddare.
2. In una ciotola, mescolate la farina di riso con il lievito, 40g di parmigiano, un pizzico di sale, il timo e il pepe.
3. Sbattete energicamente le uova intere insieme con il latte e unitelo al composto.
4. Incorporate via via lo yogurt, l’olio di mais e la crescenza (o stracchino).
5. Solo alla fine aggiungete anche i piselli e mescolate un’ultima volta.
6. Infarinate 6 stampi da muffin (il numero dipende dalla dimensione dei vostri pirottini), riempiteli e spolverizzate la superficie con il parmigiano grattugiato rimanente.
7. Infornate in forno ventilato a 200°C per circa 20’ o, comunque, fino a quando la superficie non diventa gratinata.
8. Sformate i muffin solo quando ormai tiepidi e servite.

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A questo punto, ti sarà d’aiuto leggere un esempio concreto sul conteggio dei carboidrati in modo da familiarizzare con i calcoli che seguono.

Per una porzione di alimento, quanti grammi di CHO ci sono? E quanta insulina devo fare?

Un muffin salato con piselli e crescenza contiene 25gr di CHO. La quantità di carboidrati cambia a seconda della grandezza del muffin. Per ottenere la quantità di insulina da fare è sufficiente dividire la quantità di CHO totali per il rapporto I/CHO.

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Cos’è e come funziona la pasta madre

La pasta madre (o lievito naturale) è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare in modo spontaneo. All’interno di questo impasto si sviluppano e convivono due grandi categorie di microorganismi: lieviti selvaggi (soprattutto del genere Saccharomyces e Candida) e batteri lattici (principalmente del genere Lactobacillus, ma anche Leuconostoc, Pediococcus e Weissella). Sono questi microorganismi, nutriti dagli zuccheri presenti nella farina, a generare la fermentazione che fa lievitare l’impasto e gli conferisce il suo caratteristico profilo aromatico.

Infatti, la simbiosi tra lieviti selvaggi e batteri lattici nella pasta madre fa sì che avvenga la fermentazione lattico-alcolica:

• Fermentazione alcolica, svolta dai lieviti, che produce anidride carbonica e che fa gonfiare l’impasto;
• Fermentazione lattica, svolta dai batteri che producono gli acidi organici (acido lattico e acetico), e acidificano il composto donandogli il tipico sapore lievemente aspro dei prodotti realizzati con la pasta madre.

La pasta madre richiede tempo, cura e un po’ di umiltà nei confronti di un processo che non può essere accelerato o standardizzato. Infatti, per creare una pasta madre occorrono solo farina, acqua e a volte un piccolo “innesco” come zucchero, yogurt o frutta zuccherina per favorire l’avvio della fermentazione.  Dopo circa due settimane di rinfreschi regolari (cioè di nutrimento con farina e acqua fresca) il lievito raggiunge la maturità e può essere usato per panificare. Una volta stabilizzata, la pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata periodicamente. Tuttavia, ogni pasta madre è unica perché la composizione della sua microflora dipende dall’ambiente in cui vive, dalla farina usata, dall’acqua, dalla temperatura e persino dalla mano di chi panifica.

Differenze tra pasta madre, lievito di birra e lievito chimico

La principale distinzione tra la pasta madre e gli altri lieviti commerciali è nella composizione microbiologica e la velocità d’azione:

• Il lievito di birra è costituito da un solo ceppo di funghi selezionato perché garantisca una lievitazione rapida e standardizzata (quindi sicura). La fermentazione innescata dal lievito di birra è solo quella alcolica.
• Il lievito chimico (bicarbonato o lievito per dolci), come dice il nome stesso, non è un organismo vivente ma agisce attraverso una reazione chimica che produce anidride carbonica con il calore del forno. In altre parole, il prodotto finale tecnicamente “non è fermentato” perché non viene innescata alcuna fermentazione.
• La pasta madre non è semplicemente un ingrediente, ma un ecosistema vivo che combina l’azione dei lieviti con quella dei batteri lattici su tempi molto più lunghi (spesso 12-24 ore o più).

I suoi usi in cucina

Oltre al classico pane casereccio, la pasta madre, grazie alla sua estrema versatilità, è utilizzata per:

• Grandi Lievitati nella Pasticceria: panettone, Pandoro e colomba non sarebbero quelli che conosciamo senza di essa. La sua azione prolungata su proteine e amidi dà a questi dolci la struttura fibrosa, la leggerezza e la conservabilità tipiche.
• Prodotti da Forno Salati: pizza, focacce e cracker, dove regala un impasto più digeribile e un sapore più ricco. E non è da escludere nemmeno in preparazioni come grissini, crackers, brioche e ciambelle.
• Esubero: La parte di pasta madre che viene scartata durante il rinfresco si può usare come “ingrediente rafforzante” in ricette che non richiedono una lievitazione vera e propria — pancake, waffle, crackers, frittelle — donando sapore e friabilità.

I benefici nell’utilizzo della pasta madre

Secondo studi scientifici e nutrizionali, i vantaggi non sono solo legati al gusto, ma alla nostra salute:

• Digeribilità: la lunga fermentazione acida permette alle proteasi (enzimi) di scomporre parzialmente le particelle proteiche responsabili dell’intolleranza alla farina di grano, rendendole più tollerabili per molte persone sensibili (non celiache) al glutine. Questo si traduce in meno gonfiore, meno pesantezza digestiva e maggiore tolleranza.
• Indice glicemico inferiore: la presenza degli acidi organici rallenta la velocità con cui l’amido viene trasformato in glucosio, riducendo i picchi glicemici dopo il pasto.
• Riduzione dell’Acido Fitico: il processo fermentativo riduce la concentrazione di acido fitico, un “anti-nutriente” presente nei cereali che ostacola l’assorbimento di minerali come ferro, zinco e magnesio.
• Assenza di additivi: i prodotti artigianali fatti con pasta madre sono generalmente privi di conservanti, emulsionanti, acidificanti e lieviti commerciali aggiunti, caratteristici invece della produzione industriale su larga scala.

La pasta madre nel mondo del “senza glutine”

La pasta madre può essere realizzata anche in versione senza glutine, usando farine naturalmente prive di glutine come quella di riso (la più comune e neutra nel sapore), mais o altri cereali e pseudo-cereali naturalmente gluten free come sorgo, grano saraceno e quinoa.

Il procedimento è sostanzialmente lo stesso del lievito madre convenzionale: farina senza glutine, acqua e un piccolo starter come miele, lasciati fermentare a temperatura ambiente con rinfreschi giornalieri per 7-10 giorni.

È fondamentale non usare miscele industriali senza glutine per creare o rinfrescare il lievito madre, poiché questi mix contengono additivi e sostanze che possono compromettere la fermentazione o addirittura far “morire” la coltura. 

Una differenza sostanziale rispetto al lievito madre convenzionale è la consistenza: la pasta madre senza glutine deve essere generalmente più liquida di quella tradizionale, poiché le farine alternative non formano la maglia glutinica che tiene unito l’impasto. Di conseguenza, anche la panificazione richiede qualche accorgimento tecnico in più.

Il pane, la pizza e i dolci senza glutine realizzati con pasta madre naturale presentano gli stessi vantaggi di quelli convenzionali:

• La fermentazione della pasta madre sviluppa composti aromatici che rendono il pane senza glutine finalmente più buono, con una crosta croccante e una mollica meno gommosa.
• Gli acidi organici prodotti dalla pasta madre riducono la velocità di assorbimento degli zuccheri, offrendo un prodotto, spesso ricco di amidi (fecola di patate, amido di mais) , con un indice glicemico più basso.
• Le farine senza glutine integrali (come il sorgo o il miglio) sono ricche di nutrienti, ma anche di acido fitico. La pasta madre “libera” questi minerali, rendendoli più assimilabili dall’organismo.

Fonti:

1. Molino Vigevano, Il lievito madre: cos’è, perché utilizzarlo
2. La Pasta Madre, Informazioni sulla pasta madre
3. Celiachia.org, Celiachia e pasta madre
4. Cure Naturali – Lievito naturale: proprietà, benefici e uso
5. Slow Food, A scuola di pane con il Master of Food: la pasta madre
6. Primo Chef, Lievito madre (o pasta madre) dalla A alla Z
7. The Nutrition Source, Probiotics for Gut Health

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Da quant’è che non pubblico una ricetta davvero #senza? Vi sono mancate, vero?

Ieri ho fatto un esperimento, ne avevo diversi in mente ma ha vinto lui perché la pigrizia ha prevalso e ho optato per una ricetta i cui ingredienti erano già in dispensa senza dover uscire a fare la spesa Più che un plumcake lo definirei un pane dolce. L’idea è di trovare un’alternativa alla mia solita colazione, diversamente dolce, non un ciambellone o un plumcake da inzuppo.

La ricetta è senza burro in quanto ho usato l’olio di semi, è senza latte perché ho usato il latte d’avena ma va benissimo un qualsiasi altro latte vegetale (io consiglierei quello di soia o di mandorle per chi vuole ridurre la quantità di carboidrati), è senza zucchero perché non ci sono zuccheri aggiunti ma solo datteri, è senza glutine perché devo mangiarlo io Non temete che vi lascio anche l’alternativa glutinosa!

In alternativa alla farina 00, per la versione senza glutine:

L'articolo Pane dolce ai datteri e alle noci proviene da Matematica in Cucina.

I ceci croccanti sono un originale e sfizioso stuzzichino per aperitivi e buffet o uno snack per la pausa pomeridiana al posto delle solite merende. In alternativa, sono ottimi anche nelle insalate o da aggiungere sopra le vellutate calde.

Io li preparo da tempo, in passato usavo cuocerli nel forno ventilato ma ora sempre in friggitrice ad aria. Non c’è un’unica ricetta per questi ceci croccanti perché spesso le spezie e gli aromi che utilizzo sono diversi. Se a voi non piacciono o, per qualsiasi motivo, non potete usare né spezie né aromi, sappiate che andrà benissimo anche solo del sale! In questa ricetta leggerete che ho usato il tandoori e l’harissa, due spezie che ho conosciuto nel mio recente viaggio in Marocco e che uso molto spesso. In particolare, l’harissa è essa stessa un mix di spezie, piccante ed aromatica, perfetta per carni, verdure e legumi. Potete ometterle entrambe ed usare solo la paprika affumicata oppure se volete eliminare anche la paprika, potete usare il sale e il pepe o ancora il sale e il rosmarino tritato finemente. Insomma, divertitevi nel realizzare la ricetta di questi ceci croccanti in friggitrice ad aria!

1. Mescolate in una ciotola la farina di riso, il sale, il tandoori, la paprika e l’harissa.
2. Sciacquate i ceci sotto l’acqua corrente per eliminare l’acqua di conservazione e scolateli.
3. Quindi ora asciugate i ceci tamponandoli con carta assorbente o un canovaccio pulito.
4. A questo punto armatevi di santa pazienza ed eliminate la pellicina a tutti i ceci; in alternativa fate come me e comprate direttamente i ceci secchi decorticati. In questo caso, chiaramente, dovrete considerare anche i tempi per l’ammollo e per la cottura dei ceci.
5. Una volta che avrete terminato di “sbucciare” i ceci, passateli nella farina aromatizzata e poi prelevateli con il mestolo forato così da far cadere la farina in eccesso.
6. Inserite i ceci conditi all’interno del cestello della vostra friggitrice ad aria in modo che riempiano tutta la superficie senza però sovrapporsi e condite con poco olio extravergine d’oliva oppure due spruzzate di olio spray.
7. Cuocete per circa 11 minuti a 200°C avendo cura di tanto in tanto di estrarre il cestello e scuoterlo al fine di ottenere una cottura uniforme dei ceci. 

Ho preparato per voi una comoda tabella contenente i valori nutrizionali dei singoli ingredienti e del totale. I conti sono sia per 100gr di prodotto sia per porzione.
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Scopri in questo articolo le tre fasi per l’apprendimento del conteggio dei carboidrati e perché è utile nella gestione del diabete.

A questo punto, ti sarà d’aiuto leggere un esempio concreto sul conteggio dei carboidrati in modo da familiarizzare con i calcoli che seguono.

Per una porzione di alimento, quanti grammi di CHO ci sono? E quanta insulina devo fare?

Una porzione di ceci croccanti speziati contiene circa 9,97gr di CHO. Per ottenere la quantità di insulina da fare è sufficiente dividire la quantità di CHO totali per il rapporto I/CHO.

L'articolo Ceci croccanti speziati in friggitrice ad aria proviene da Matematica in Cucina.