Mesa Saúde

Semana Mesa São Paulo

2011-10-14T13:49:00.000-03:00

Congresso Mesa Tendências

Acontece de 25 a 27 de outubro, o maior congresso enogastronômico das Américas, no auditório do Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro em São Paulo. Neste ano, o tema é “Itália-Brasil: a Caminho de uma Cozinha Consciente”, em alusão ao comemorativo “Momento da Itália no Brasil”.

Para tanto, desembarcam na capital paulista uma comitiva que não economiza quando o assunto é estrelas Michelin . Se somarmos todos os confirmados até agora, soma-se 22 estrelas no renomado ranking. O três estrelas Enrico Cerea (Da Vittorio, Bergamo); e os duas estrelas Aimo Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milão), Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890, Napoli), Pino Cuttaia (La Madia, Licata); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena); Andrea Berton (Trussard alla Scala, Milão); Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Ancona); Davide Scabin (Combal Zero, Rivoli); Valeria Piccini (Caino, Montemerano). E com uma estrela, Davide Oldani (D’O Restaurant, Cornaredo). Uma das figuras mais emblemáticas da Toscana, o irreverente “açougueiro” Dario Cecchini (Antica Macelleria Cecchini, Panzano), Paolo Lopriore (Il Canto, Siena) e Danio Braga (Locanda della Mimosa, Petrópolis, RJ) italiano radicado no Brasil, completam o time. Entre os representantes da cozinha nacional estão Bella Masano, do Amadeus, da cidade de São Paulo, e Simone Bert, do Wanchako, de Maceió, Alagoas.

A programação pode ser encontrada em:

http://www.semanamesasp.com.br/programacao/

As inscrições podem ser feitas em :

http://www.inscricaofacil.com.br/congressos/semanamesasp11/

Fonte: http://www.semanamesasp.com.br/

2011-08-26T10:53:00.000-03:00

" Saberes do Sabor "

No próximo dia 01 de setembro, inicia-se a XV Bienal do Livro, que contará com a participação de Robert Wolke e Flavia Quaresma no Café Literário para conversar sobre o tema " Saberes do Sabor" às 20 h.

Vale a pena conferir.

site do evento: http://www.bienaldolivro.com.br/programacao/cafe_literario

4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição

2011-05-24T19:18:00.000-03:00

Acontecerá o 4º Congresso Latino-Americano de Gastronomia e Nutrição em 9 de junho, na cidade de São Paulo. Promovido pela Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrição o evento é destinado a profissionais de food service, restaurantes institucionais e comerciais, nutricionistas, chefs de cozinha, culinaristas, enólogos, profissionais e estudantes de gastronomia, hotelaria, nutrição, panificação, etc.

O evento contará com a apresentação de trabalhos e estudos científicos, informações e novidades ligando a área de nutrição com gastronomia e possibilitando que os profissionais dessas áreas possam trocar suas experiências.

Mais informações pelo e-mail sbgan@sbgan.org.br ou no site da ABAGA

Fonte: Malagueta Comunicações.
http://www.malaguetacomunicacao.com.br/2011/05/4º-congresso-de-gastronomia-e-nutricao/

Rio Expofood 22,23 e 24 de Março

2011-03-05T11:39:00.001-03:00

Super Rio Expofood

Durante os dias 22,23,24 de março estará acontecendo a Super Rio Expofood aqui no Riocentro, para os profissionais da gastronomia é extremamente interessante. Segue o site: www.superrio.com.br .

Contato:

Fernanda Brito

Alimentos e Bebidas
TOP GOURMET

Av. Salvador Allende 6.555 | Barra da Tijuca

CEP:22780-160 | Rio de Janeiro | BRASIL

Tel : + 55 21 3035-9181 | Fax : + 55 21 3035-9101 topgourmet@glbr.com.br

Revista Sabores do Brasil - Itamaraty

2011-02-23T21:41:00.005-03:00

"Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.” A célebre máxima de Brillat- Savarin expressa com propriedade a relação dos indivíduos com a alimentação. Com efeito, podemos considerar que se alimentar é um ato biológico, comer é um ato social e cultural..."Assim começa o prefácio da revista Sabores do Brasil produzida pelo Itamaraty.

Trazendo títulos como: A cozinha da colônia, uma doce história do Brasil, geografia dos sabores, os caminhos dos sabores, dentre outros. Apresenta em 22 artigos, material de pesquisa da melhor qualidade sobre a história e os costumes relacionados a alimentação, no Brasil, através dos tempos.

Vale a pena conferir no site Cultural do Ministério das Relações Exteriores.

Fonte: Revista Textos do Brasil. Ed. nº13 - Sabores do Brasil

http://www.dc.mre.gov.br/imagens-e-textos/revista-textos-do-brasil/portugues/edicao-numero-13

Journal des femmes - En une bouchée

2011-02-21T21:43:00.000-03:00

Tartelettes chocolat blanc-caramel à la fève tonka

Un fond de caramel au beurre salé surmonté d'une ganache au chocolat blanc, le tout dans un écrin de pâte parfumée à la fève tonka. Une merveille ! L'auteur n'a pas pu s'empêcher d'y goûter. Et vous ?

Le recette: http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/339765/6493013108/tartelettes-chocolat-blanc-caramel-a-la-feve-tonka.shtml

UGF disponibiliza Biblioteca Digital

2011-02-07T21:35:00.000-02:00

A Universidade Gama Filho disponibiliza biblioteca digital em parceria com o consórcio OAI. Confira no texto do site.

Acesse Gratuitamente a Maior Biblioteca Digital do Brasil

A Biblioteca Digital da Central de Cursos da Universidade Gama Filho é um serviço de extensão universitária que disponibiliza gratuitamente para a população a totalidade dos acervos digitais de texto completo de bibliotecas de 1.435 universidades, artigos de 48 mil periódicos científicos, além dos bancos de dados de centros de pesquisa, bibliotecas nacionais e órgãos governamentais de 62 países, através da participação no consórcio internacional OAI - Open Archives Initiative. O consórcio OAI é o maior compartilhamento de informação científica de toda a história, no qual as instituições participantes concordaram em abrir e compartilhar seus acervos de texto completo para a difusão e integração de sua produção científica e cultural, formando um acervo internacional distribuído de mais de 32 milhões de arquivos completos, gratuitos e abertos que agora estarão disponíveis no Brasil através da Biblioteca Digital da Central de Cursos da Universidade Gama Filho, a maior biblioteca digital do Brasil.
Fonte: http://posugf.com.br/biblioteca/

MBA em Gestão da Qualidade de Alimentos

2011-01-30T15:20:00.000-02:00

A Universidade Veiga de Almeida esta com inscrições abertas para o MBA em Gestão de Qualidade e Segurança Alimentar.
As aulas iniciarão em 12 de fevereiro, na Unidade Tijuca.

Para maiores informações veja a página do Curso em Gestão em Qualidade e segurança Alimentar

Márcia

De que forma a conservação de alimentos contribui para a gastronomia?

2011-01-24T22:18:00.001-02:00

Produção de Queijo

Desde épocas remotas a conservação dos alimentos é um desafio. Há referencias da utilização do sal e produção de produtos, a partir de fermentação, anteriores a Cristo. Com o desenvolvimento das cidades e a industrialização crescente o homem saiu do campo e direcionou-se para os centro urbanos, distanciando-se assim dos locais de produção. Por esta razão a Europa por muito tempo consumiu especiarias, que tinha dentre seus objetivos mascarar o gosto estragado dos alimentos. Logo, a necessidade de abastecer os centros demandou estudos, que hoje são aplicados pela tecnologia dos alimentos.

Esta ciência visa permitir a industrialização de produtos de modo a preservar nas matérias-primas seus aspectos sensoriais, o valor nutricional e, na medida do possível, as características físico-químicas, com o objetivo de aumentar seu prazo de validade. A tecnologia também é bastante utilizada na modificação e transformação de alimentos, como ocorre nos processos de fermentação. Os processos de conservação incluem utilização de calor, frio, controle da atividade de água – Aa¹ (secagem, desidratação), fermentação, salga, açúcar, radiação, defumação e emprego de aditivos.

Os processos de industrialização, em geral, reduzem o valor nutricional de alimentos, especialmente as vitaminas do complexo B e C , proteínas, aminoácidos e fibras, como no caso do arroz refinado que perde sua camada externa, o farelo rico em fibras insolúveis. A farinha refinada tem reduzidos seus teores de vitaminas e minerais, quando comparada a farinha integral, encontra-se nessa mais proteínas, cálcio, ferro, vitaminas B1, B2 e niacina. Os processos de cocção também interferem no valor nutricional dos alimentos, em alguns casos tornando nutrientes mais disponíveis e reduzindo os fatores anti-nutricionais, em outros casos, reduzindo algumas vitaminas hidrossolúveis – complexo B e minerais, o que é proporcional ao método de preparo e ao tempo de exposição.

A industrialização pode afetar as matérias-primas em graus diferentes. Pode-se entender por industrialização o processo que modifica de alguma forma, mesmo que sutil, o estado natural ou in natura de uma matéria-prima, assim podemos observar os alimentos;

- minimamente processados que podem receber desde uma higienização até cortes e descascamento, depois embalagem;

- alimentos pouco modificados são aqueles que sofrem alteração em seu teor de água, que por concentração chega a reduzir até 40% da Aa;

- na secagem, onde ocorre evaporação pode-se ter de 80 a 85% de diminuição da Aa,

- na desidratação, a Aa a poderá ser inferior a 10%, e por fim,

- alimentos muito modificados, que sofrem grande alteração em sua matéria-prima, são aqueles onde ocorrem alterações físico-químicas, tais como gelatinização do amido e desnaturação de proteina, reduzindo digestibilidade e ação nutritiva.

Dentre os processos mais recentes aplicados a produção de alimentos temos o cook chill (cozinhar e resfriar), cook freeze (cozinhar e congelar), sous vide (cozinhar em condições de vácuo e resfriar) e o sous vide freeze (cozinha em vácuo e congelar), de acordo com a Dra. Simone Valvassori² a utilização destes métodos reduz desperdícios, consumo de água, energia e insumos durante o preparo e preserva os aspectos sensoriais do alimento, aumentam sua durabilidade, dentre outros benefícios.

A tecnologia de alimentos se desenvolve na velocidade dos novos tempos para acompanhar as mudanças globais e as necessidades dos mercados em importar e exportar produtos alimentícios.

¹ Atividade de água (Aa) – Estima a quantidade de água disponível nos alimentos onde ocorrem as reações químicas e permite a multiplicação de microrganismos. Reduzir a Aa de um alimento é eficaz para o aumento de validade de um produto alimentício.

Fontes:

SILVA, João Andrade. Tópicos da tecnologia dos alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000.

BARUFFALDI, Renato. Fundamentos de tecnologia de alimentos. vol.3 São Paulo: Atheneu Editora, 1998.

² VALVASSORI, Simone. Novas tecnologias na produção de alimentos. Revista do Conselho Federal de Nutricionistas. ISSN 1982-2057. Número 32 Ano VIII Setembro-Dezembro/ 2010. p.7

Sessão de Cinema

2011-01-21T00:59:00.003-02:00

Sessão de Cinema

Veja o Trailer no blog

Abro aqui um espaço para conversarmos sobre os filmes relacionados à gastronomia e alimentação.

O filme desta semana é Sem Reservas, belíssimo e delicado, conta uma história já filmada em Simplesmente Martha (Bella Martha) de 2001, numa produção alemã de ótima qualidade. O filme retrata a história da Chef de Cuisine, Kate, perfeccionista e totalmente dedicada à profissão, vê sua vida modificada radicalmente quando a sobrinha precisa vir morar com ela. O filme se passa entre o drama da perda e a necessidade de adaptar-se a novas circunstâncias e ao mesmo tempo traz, com humor, mudanças em sua vida afetiva, que ela trata de forma secundária. Isso acontece quando Nick, seu novo parceiro chega para substituir uma funcionária prestes a ganhar bebê.

Filme envolvente para os amantes da gastronomia, trata da paixão de quem cozinha, do cuidado e do rigor necessários a uma profissão que exige perfeição e detalhe.

Por causa de sua perfeição, a proprietária do restaurante exige que a Chef faça terapia, já que não aceita as críticas dos clientes. Imagine só como reagiu diante de um novo Chef totalmente diferente dela. Para saber, veja o filme.

Enquete aos Chefs e candidatos a:

1. Você se sente desconfortável com as críticas de clientes ou amigos para quem cozinha?

2. Você consegue cozinhar com o rigor e detalhismo necessários com a cozinha pegando fogo ?

3. É possível equilibrar a sua vida de cozinha com a familiar e afetiva, tendo tanto trabalho ?

Sobre os filmes:

Ficha Técnica:

Título original: No Reservations  

Lançamento: 2007 (EUA)

Direção:  Scott Hicks

Roteiro:  Carol Fuchs, Sandra Nettelbeck

Duração: 103 min.

Elenco:  Catherine Zeta-Jones, Aaron Eckhart, Abigail Breslin, Patricia Clarkson, Jenny Wade, Bob Balaban, Brian F. O'Byrne, Lily Rabe, Eric Silver, Arija Bareikis, John McMartin

Gênero: Comédia

Para quem quiser conferir Simplesmente Martha, vai uma dica, veja-o primeiro, antes de Sem Reservas.

Ficha Técnica:

Lançamento: 2001 (Alemanha)

Direção:Sandra Nettelbeck

Atores:Martina Gedeck, Maxine Foerste, Sergio Castellito, August Zirner.

duração: 105 min

gênero: Comédia

Deixe seu comentário, responda as perguntas. Gostaria de conhecer a vida daqueles que se dedicam a difícil e trabalhosa tarefa de Cozinhar.

Abraços e até a próxima.

Márcia Pimentel

Protestos na Alemanha por causa da Dioxina em ovos, carne e aves

2011-01-06T14:11:00.015-02:00

Neste Sábado milhares de pessoas foram às ruas em Berlim, Alemanha, para protestar contra a contaminação de alimentos por dioxina, após o escândalo da contaminação de ovos, aves e carnes de suíno. O movimento intitulado: "Estamos cheios disso, não à genética, fábrica de animais e dumping das exportações" teve adesão de cerca de 22.000 pessoas.

A China, Coréia do Sul e Hungria já fazem restrições à carne alemã.

Dioxina é um veneno produzido a partir da combustão de resíduos e outros processos industriais, pesquisas tem mostrado que contribui para o aumento de taxas de câncer e afeta gestantes.

Veja a matéria completa Reuters on-line

A distribuição para vendas de mais de 100 mil ovos contaminados com dioxina na Alemanha vem causando uma crise na indústria e assustando consumidores.

Autoridades fecharam fábricas suspeitas de terem usado ração contaminada em todo o país.

Muitas granjas foram fechadas por precaução, já que estavam na lista de entregas do produtor de ração que possivelmente teria usado gordura carregada com dioxina.

Na fábrica do norte da Alemanha em que a dioxina foi detectada pela primeira vez, 55 toneladas da ração contaminada foram dadas às galinhas e mais de 100 mil ovos contaminados tinham sido distribuídos para venda.

Químicos tentam traçar a origem da dioxina. Uma das teorias diz que as galinhas foram alimentadas com ração feita parcialmente com restos de gordura de um processo que transforma soja e outros grãos em lubrificantes industriais.

A Associação de Proteção ao Consumidor na Alemanha diz que há tantas perguntas sem resposta que é difícil dar recomendações.

'Por garantia, é melhor suspender o consumo de ovos e frango por alguns dias até que todas as perguntas sejam respondidas', disse um representante.

Autoridades alemãs acreditam que levará até uma semana para rastrear a fonte da dioxina na indústria granjeira. Mas a recuperação da imagem pode levar bem mais tempo.

Fonte: G1 - http://g1.globo.com/mundo/noticia/2011/01/ovos-toxicos-abalam-industria-alema.html

Feliz 2011

2011-01-01T18:46:00.000-02:00

O primeiro dia do ano é sempre cheio de esperança e renovação.
Revigoramos nossas energias e recarregamos as baterias na festa da virada com os amigos e a família.
Desejo um ótimo início de ano à todos e que possamos nos comunicar muito por aqui.
Um desejo que tenho para o novo ano é fazer muitos amigos que queiram consquistar seu peso ideal e levem à sério a idéia de ter uma qualidade de vida melhor.
Abraços à todos,
Feliz 2011.
Márcia

Tome decisões para o Ano Novo

2010-12-29T11:48:00.001-02:00

O ano novo chegou. É um bom momento para fazermos reflexões e pensamos em nossas metas para o futuro. Geralmente incluímos o trabalho, família, dinheiro e saúde. E é aí que quero chegar. Pense em sua saúde como o seu maior bem ou patrimônio. Preservar a saúde é garantir uma vida de melhor qualidade, que não inclui apenas o aspecto físico, mas também o mental e psicológico.

Sinta bem com você mesmo !
Este é o melhor caminho para a felicidade.

Converso com muitas pessoas que com frequência me perguntam, como devemos fazer para manter o peso e conseguir ser felizes ?

Tenho algumas dicas, mas o importante é que você precisa tomar as rédeas de sua vida e comprometer-se em ter uma vida melhor.
Para começar o processo de ficar em forma, digo "dentro do peso ideal", é preciso dar os primeiros passos.
1. Olhe para si mesma e pense aonde quer chegar. Estabeleça metas que sejam razoáveis. Nada daquela história de perder 7 quilos em 2 semana. Quando ouvir isso, saia correndo.
2. Responda sinceramente para si mesma, se ficar dentro do peso vai lhe dar mais prazer e felicidade do que aquela torta de chocolate com recheio de baba de moça e cobertura cremosa ou uma massa quentinha com molho quatro queijos. Não vale perguntar depois de uma refeição. Experimente fazer-se a pergunta em diversos momentos do dia, inclusive quando estiver morrendo de votade de comer algo que gosta muito.
3. Entenda que para alcançar um objetivo é preciso trabalhar e conquistar uma vitória de cada vez. Por isso largue qualquer possibilidade de dietas da moda, remédios milagrosos ou situações que coloquem sua saúde em risco.
4. A perda de peso fará parte de uma mudança de hábitos de vida, para toda a sua vida. Você precisará associar uma alimentação saudável com atividade física.
5. Você precisará de orientação profissional para um planejamento alimentar individualizado e o acompanhamento devido. Não economize. Os recursos aplicados de forma certa, são investimentos.
O mais importante a lembrar é que a maioria das pessoas acaba procurando uma dieta por razões de estética. A melhor alimentação que você pode fazer é para cuidar da sua saúde e melhorar a sua qualidade de vida.
Abraços,
Márcia

Festas de Fim de Ano

2010-12-27T16:08:00.001-02:00

As festas de fim de ano Natal são argumentos certos para a nossa emoção nos perdoar pelos excessos. Porém, podemos criar uma forma de conviver bem com as festas, as comidas m a r a v i l h o s a s e a nossa família, querendo que provemos de tudo ! Nosso discurso é sempre o mesmo: "Depois das festas eu começo a dieta". O comportamento nas festas natalinas deve ser o mesmo que nas festinhas de crianças, nos encontros com os amigos, nos almoços do trabalho. Podemos frequentar tudo sem perder a referência. E qual será a referência? Podemos comer um pouco mais que no dia a dia, porém sem perder o controle e sair comendo tudo, em grande quantidade, só porque é Natal. Dizer para você dar preferência as frutas e sucos, ao invés de panetones e rabanada é redundante e você vai querer comer, mesmo que seja escondida no banheiro. Então a solução é comer. Mas vamos fazer o seguinte:
- Arrume seu prato, pegue um, de sobremesa e coloque nele tudo que vai comer. Apenas uma vez. Não volte com o prato vazio à mesa;
- Fique distante da mesa de comida, isto funciona muito. Converse com as pessoas, conte suas histórias do ano, vá aos poucos se desligando da comida;
- Beba água. Mesmo que haja outras bebidas no local, lembre-se de beber água, vai hidratá-la e ajudar na saciedade;
- No dia seguinte, quando ainda há muitas sobras da ceia, recupere-se e evite os doces e as comidas calóricas como frituras e carnes gordurosas. Será hora de fazer uma alimentação leve com saladas (sem molhos gordurosos), grãos integrais e fruta na sobremesa.
- Beba água à vontade.
Abraços e Feliz Ano Novo,
Márcia

Depois do Natal

2010-12-27T14:11:00.000-02:00

Olhamos no espelho e pensamos em todas aquelas comidas gostosas de ontem e as que estão nos esperando na geladeira.
Se você se olhou no espelho e quis reforçar seu desejo de perder peso, não fique triste porque comeu muito ontem. Lá vai a dica de hoje. Cautela! Beba bastante água, faça refeições leves e sem muita gordura. As sobremesas gostosas e a rabanada não precisam participar de seu dia. Procure se recuperar fazendo alguma atividade como caminhada, conversar com os parentes que não vê há muito tempo e ver algum filme bom, em família. Deixe seu corpo sentir fome. As vezes comemos tanto que não chegamos a sentir fome.
Em momentos familiares, por vezes há situações delicadas, principalmente se as pessoas não se vêem há muito tempo. Por exemplo, se você esta com mais peso que no ano anterior sempre há alguém que lhe aponta isso ou demonstra naqueles olhares do tipo, "como você engordou!" e você se sente derrotada, ou mesmo aquela prima, cunhada ou tia que esta sempre em forma. Entra ano e saí ano a danada não perde a forma, mais um motivo de tristeza, pois você se pergunta: "Como é que ela consegue e eu não?" Mais uma derrota.
Vamos jogar isso tudo fora. Plugue seu pensamento no positivo e saiba que você pode conseguir.
Continuaremos a nossa conversa.
Abraços,
Márcia

Oportunidade de Estágio JW Marriot Rio

2010-11-22T15:46:00.006-02:00

No próximo dia 09 de dezembro o JW Marriott Rio de Janeiro irá promover o Open House, voltado para estudantes de Turismo, Hotelaria, Gastronomia e Administração que estejam em busca de oportunidades de estágio.

No evento o Hotel apresentará o programa de estágio do hotel e promoverá o debate "Perspectivas para o Turismo no Rio de Janeiro", com grandes nomes do nossos segmento.

Programação:

08:30 ‐ Credenciamento e entrega de currículos

09:00 - Abertura

09:15 ‐ Apresentação das áreas do hotel

10:00 ‐ Debate: Perspectivas para o Turismo no Rio de Janeiro

11:00 ‐ Coffee Break

11:20 ‐ Apresentação do Programa de estágio JW Marriott RJ

LOCAL:Av. Atlântica, 2600 ‐ Copacabana

Confirme sua participação informando seu nome, período, curso e universidade até o dia 07/12/2010 através do e‐mail mhrs.riomc.talentos@marriott.com

Vagas Limitadas!

09/12/2010

Vencedora do Rio Show de Gastronomia

2010-11-22T15:34:00.003-02:00

Parabéns para você Dominique !

Aluna do Curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá vence o Concurso Novos Chefs do Rio Show, veja em:

http://oglobo.globo.com/cultura/gastronomia2010/mat/2010/11/21/professora-vence-final-do-concurso-ganha-bolsa-integral-em-curso-de-gastronomia-923070362.asp

Anvisa irá revisar contaminantes em alimentos

2010-11-12T23:04:00.001-02:00

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) irá rever os limites permitidos de contaminantes como chumbo, cádmio, mercúrio e arsênio nos alimentos.

Ligia Schreiner, especialista da agência, explica que os valores vigentes foram acordados, em 1998 pelo Mercosul e “na ocasião, não era possível para todos os países adotar quantidades menores, pois alguns deles ainda adicionavam chumbo na gasolina, por exemplo, o que acaba contaminando também a cadeia alimentar."

Passados dez anos, os países voltaram a discutir o tema e agora chegaram a um novo acordo, que servirá de base para a proposta da Anvisa. Com exceção dos alimentos enlatados, que podem ser contaminados pelo estanho da embalagem, as demais contaminações são de origem ambiental. O chumbo é um dos mais preocupantes, pois em altos níveis pode causar encefalopatia aguda. Em quantidades menores afeta o desenvolvimento mental, a fertilidade e a gestação e provoca doenças cardiovasculares, entre outros problemas.

Fonte: http://www.estadao.com.br/estadaodehoje/20101105/not_imp634915,0.php

CONCURSO NOVOS CHEFS RIO SHOW DE GASTRONOMIA 2010

2010-11-06T19:03:00.002-02:00

Estão abertas até amanhã as inscrições para o Concurso novos chefs – Rio Show de Gastronomia. Basta enviar a sua receita, de acordo com o edital e concorrer ao prêmio que será uma bolsa integral no Curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá. Os autores das 4 melhores receitas garantem lugar nesta disputa. A grande final acontecerá no Circuito Rio Show de Gastronomia 2010, no MAM entre 18 e 21 de novembro.

Não perca esta oportunidade !

Inscrições até o dia 7 de novembro.
O resultado será divulgado no dia 9 de novembro.

Fonte: https://seguro2.oglobo.com.br/promocoes/novoschefs2010/Default.asp?PromoFinalizada=False&PromoValidada=true

Mesa Tendências 2010. Sustentabilidade na gastronomia

2010-10-21T21:06:00.001-02:00

Profissionais e estudantes de gastronomia têm a oportunidade de trocar conhecimentos sobre as inovações do setor durante o 4º Congresso Mesa Tendências, que acontece de 26 a 28/10, na capital paulista.

Parte integrante da Semana Mesa SP, promovida pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo, o Mesa Tendências apresenta o tema Sustentabilidade – O Que a Gastronomia Pode Fazer Pelo Planeta?. Entre os confirmados estão o cientista Hervé This (França), os chefes Massimo Bottura e Heinz Beck (Itália), Tetsuya Wakuda (Austrália), Marcelo Tully (Escócia), Yoshihiro Narisawa (Japão), Marcus Wareing, Atul Kochhar e Shane Osborn (Inglaterra), Gastón Acurio (Peru) e o pâtissier Ben Roche (Estados Unidos).

O objetivo do encontro, ao reunir os chefes mais engajados com sustentabilidade do planeta, é redigir um documento com conclusões e sugestões de novas condutas que promovam uma conscientização e colaboração do setor com a causa, além de uma mudança de atitude nos especialistas da área. A inscrição para o Mesa Tendências dá direto à filiação com a primeira anuidade gratuita ao Slow Food e o presidente mundial do movimento, Carlo Petrini, será o convidado de honra que fechará o evento.

O Mesa Tendências também oferecerá diversificada programação gratuita para o público em geral, com palestras sobre o consumo consciente de recursos naturais e a responsabilidade socioambiental em restaurantes, com profissionais como a chefe Teresa Corção e o docente Teodoro Guimarães; além apresentação de trabalhos científicos. Haverá também uma mostra de produtos profissionais para especialistas, com cerca de 20 estandes como Petybon e Pão de Açúcar como exemplos de expositores.

Informações sobre o evento podem ser obtidas no site www.semanamesasp.com.br e pelo telefone (11) 2678-7080 begin_of_the_skype_highlighting (11) 2678-7080 end_of_the_skype_highlighting.

Semana Mesa SP
De 25 a 29/10
Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro
Avenida Engenheiro Eusébio Stevaux, 823 – Santo Amaro
Inscrições e informações: www.semanamesasp.com.br e (11) 2678-7080 begin_of_the_skype_highlighting (11) 2678-7080 end_of_the_skype_highlighting

Mesa Tendências – congresso internacional de gastronomia de São Paulo (a inscrição no congresso dá direito à participação no Prazeres da Mesa ao Vivo, evento com degustações e aulas que integra a Semana Mesa SP)
De 26 a 28/10, das 9 às 19 horas
Para os três (3) dias de evento R$ 1.400. Estudantes e associados Slow Food pagam R$ 1.200
Centro de Convenções do Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro

Fonte da matéria: http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?tab=00002&newsID=a18046.htm&subTab=00000&uf=&local=&testeira=453&l=&template=&unit= (partes)

Caminhada…Preparando-se para o Verão

2010-10-21T20:52:00.002-02:00

Vamos nos preparar para o verão.
Caminhada
Você já teve a curiosidade de saber se está caminhando certo, se está visando um preparo físico, se a caminhada é a mesma realizada dentro de um shopping. Já prestou atenção em como você caminha ? A posição dos pés na hora do movimento, a intensidade, a distância da passada, as irregularidades do piso onde você está caminhando. Pois é, já deu para perceber que não é simplesmente colocar um tênis e sair por aí caminhando.

A caminhada como hábito rotineiro, visando à saúde, é cada vez mais praticada. Realizar atividade física programada, se torna imprescindível para atingir uma melhor condição de vida, e esta não deve entrar em conflito com o processo de adaptação a atividade física. Se encarado como obrigação, andar, simplesmente, não auxilia a saúde, assim como se for reduzido ao mínimo de esforço possível, como andar no shopping, sem atingir o grau de esforço fisiológico que proporcione adaptação metabólica e benéfica a saúde. Se caminharmos repetidamente no mesmo grau de esforço, considerando o mesmo local, distância e tempo, o corpo tenderá a se adaptar. É preciso mudar o estímulo, para tanto, temos que mudar a intensidade, a distância e o percurso da caminhada.

É possível, através de uma equação simples obter um resultado, aproximado, do batimento cardíaco para um esforço adaptativo (207 menos a idade multiplicado por 60% a 80% define o total de batimentos cardíacos por minuto para os exercícios de caminhada e corrida e outro cálculo para freqüência cardíaca máxima (FC MAX) que é 220 – IDADE = FC(MAX). Vale lembrar que é de extrema importância fazer uma avaliação médica para que não tenhamos problemas durante as atividades físicas.

Podemos caminhar em praças, bosques, ruas, praia, enfim, temos sempre um local perto e de fácil acesso para a prática da caminhada, mas é importante prestar atenção na marcha (caminhada) que nada mais é que a posição dos pés durante o movimento. A parte do pé que primeiro tocar ao chão é o calcanhar e em seguida as pontas dos dedos. Para que tenhamos uma noção melhor observe a imagem abaixo:

Agora que visualizamos a passada e coletamos algumas informações é só colocar um tênis confortável, aquele que você mais gosta de usar e que não te machuque, que tenha a forma do seu pé moldada. Escolha o percurso (local), a distância e controle a intensidade (velocidade) da caminhada para não se esforçar muito nos primeiros dias. Evite ladeiras, procure locais planos e chame alguém para caminhar com você. Transforme esta atividade física em um momento agradável e importantes para saúde e não se esqueça da alimentação e de ingerir água para manter o corpo sempre hidratado.

Bom treino !
O próximo assunto será corrida.
Consultas:
CONSTRUÇÃO DO CORREDOR, A Por MIGUEL SARKIS

Enviado por: Prof. Alexandre Gomes
Prof. de Eduacação Física

Rio Bom de Mesa vai homenagear a Cozinha Italiana

2010-06-18T11:54:00.001-03:00

De 23 a 27 de junho, 22 restaurantes participantes receberão chefs do Brasil todo e seus menus especiais. Esta 7° edição do festival será dividida em três etapas, o circuito terá datas diferentes para cada uma das regiões: Centro, Zona Sul e Estado do Rio. O evento terá nesta edição a participação de 22 restaurantes e contará com a participação de chefs de todo o Brasil.
Para marcar a abertura do festival será realizado, no dia 23, às 20h, um jantar beneficente no Itanhangá Golf Club, na Barra da Tijuca. O menu da noite será assinado pelos chefs Sílvia Percurssi (Vinheria Percurssi - SP) e Samuelle Oliva (Terraço Itália – SP), Fábio Sicília (Dom Giuseppe – PA) e Fabiano Marcolini (Villa Marcolini - PR). Este evento terá um prato da Boa Lembrança alusivo ao evento.
Entre os chefs convidados estão renomados nomes como Alice Castro )Alice – DF), Rodrigo Oliveira (Mocotó – SP), Tereza Paim (Terreiro da Bahia – BA), Thiago Castanho (Remanso do Peixe – PA) e Jeff Collas (Maison do Bomfim - PE).

Fonte: Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança - http://www.boalembranca.com.br/materias/ler.php?cod=158

Rastreabilidade de alimentos

2010-05-29T17:13:00.002-03:00

A rastreabilidade surgiu para se conhecer a localização do produto na cadeia logística e hoje é bastante utilizada como ferramenta de controle de qualidade e gestão de risco.

De acordo com a International Organization for Standardization – ISO (2000) “um sistema de rastreabilidade cria a habilidade para se recuperar a história e aplicação ou localização de um artigo ou uma atividade ou um processo por meio de uma identificação registrada”. É possível se conhecer a história de um produto, a identidade e sua origem, através da impressão de um código numérico. Para que um bom rastreamento há necessidade de três informações básicas:(1)

1. O produto precisa ser identificado;

2. A origem deve ser conhecida;

3. o destino deve estar definido.

A rastreabilidade permite, em casos de saúde pública, identificar um lote de produto contaminado; promover sua retirada do mercado e averiguar a responsabilidade dos envolvidos no processo. No caso do setor de alimentos os objetivos para a aplicação do sistema incluem atender a legislação sanitária vigente, melhorar a imagem, qualidade e o processo produtivo de alimentos.

A identificação registrada pode ser feita em etiquetas com código de barras ou com Chip RFID, podendo ser aplicados a produtos ou implantados em animais.

A possiblidade de retirada de produtos do mercado, através de RECALL, por defeito de produção é muito importante e passou a ser um benefício para o consumidor.

No Brasil, entre 1997 e 1999, foram noticiados casos de botulismo devido ao consumo de conservas de palmito. Nos EUA em 2002, foi amplamente noticiada a detecção e o recall de hambúrgueres contaminados com E. coli e o recall de produtos com carne de frango e de peru contaminadas com Listeria monocytogenes. Em 2003, foram oficialmente confirmados no Canadá e EUA os primeiros casos de animais detectados com o mau da vaca louca ou BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) (2). Mais recentemente houve casos de contaminação de frango, leite e derivados com dioxinas na Europa, casos de utilização ilegal ou em doses excessivas de hormônio de crescimento e antibiótico na produção de aves, bovinos e suínos.

A partir desses casos os consumidores passaram a dar mais atenção à segurança do alimento no momento de escolher seus alimentos. Considerando esta percepção de qualidade pelo consumidor, empresas no mundo todo vem aprimorando seu controle de qualidade e algumas chegam a implantar de rastreabilidade por iniciativa própria buscando diferenciarem-se no mercado.

Agentes participantes do rastreamento

O sistema de rastreabilidade reúne agentes reguladores, agentes facilitadores, agentes certificadores, cadeia produtiva e consumidor, interagindo conforme a figura a seguir:

Exemplo de interdependência dos agentes participantes do rastreamento. Adaptado de Eckschmidt ,2009 (3).

O Programa de Qualidade desde a origem, foi lançado no Brasil em 2008 e o Grupo Pão de Açúcar investiu em mostrar ao consumidor a origem dos produtos “in natura” disponíveis em suas lojas, criando uma nova relação entre fornecedor e consumidor. Este Programa esta alinhado tecnicamente ao Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos (PARA) da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e conta com o apoio de órgãos importantes como a ANDEF (Agência Nacional de Defesa Vegetal). O objetivo do Programa é favorecer o desenvolvimento da cadeia produtiva através de investimentos em práticas de qualidade desde o campo até o consumidor, tais como a implantação das boas práticas agrícolas, monitoramento dos níveis de agrotóxicos usados no campo e seu residual nos produtos finais, assim como análises das condições físicas e visuais. A partir da sistematização das informações é possível saber por onde passou o alimento na cadeia produtiva, daí a tendência para o futuro será utilizar estas informações cada vez mais, de maneira a melhorar a qualidade dos alimentos e produtos para o consumidor final.

Fontes:

1. FILHO, Moisés de Andrade Resende. Rastreabilidade e Segurança do Alimento: Uma Investigação em um Contexto de Perigo Moral.

http://ibmecsp.edu.br/pesquisa/download.php?recid=3163

2. http://pt.wikipedia.org/wiki/Rastreabilidade

Fonte de imagem:

3. ECKSCHMIDT, Thomas, et al. O Livro Verde de Rastreamento: conceitos e desafios. 1a. edição. São Paulo. Livraria Varela, 2009 retirado de : http://pt.wikipedia.org/wiki/Rastreabilidade#refbThomas

Boas Práticas de Higiene – Desafio para os Restaurantes

2010-05-28T19:55:00.001-03:00

Introdução

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudanças nos hábitos de vida das populações. O número de refeições fora do lar é crescente, assim como o número de estabelecimentos que fornecem opções para almoço e jantar, desde o tradicional “ a la carte” ao serviço de buffet “self-service”, dentre outras modalidades. Porém, é importante ressaltar que além dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e opções de pratos variados, há o aspecto sanitário e de segurança do consumidor que deve ser considerado.

Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar, são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas. Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitos(4).

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários e o manual de boas práticas.

O regulamento foi resultado de discussões, coordenadas pela Anvisa. De acordo com o texto, as boas práticas em locais onde se vendem refeições devem abranger questões como a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e da presença de vetores transmissores de doenças e de pragas urbanas; a capacitação dos profissionais; a supervisão da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).

Medidas de Apoio a implantação de controle da qualidade de alimentos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

O Sistema APPCC e seus pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação –BPF e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional –PPHO) são utilizados pelas indústria de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser físicos (fragmentos de metais o vidro), químicos (agroquimícos, substâncias de uso veterinário) ou biológicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos até a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um convênio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Agência de Vigilância Sanitária, para favorecer a implantação e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).

A implantação das boas práticas ainda é um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes, com mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a ficha de inspeção ou “ check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.

Legislação

As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos e estão pautados nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, nº. 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resolução da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004. A ficha de inspeção de estabelecimentos foi determinada pela Resolução RDC nº. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os parâmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (5).

A Organização Mundial de Saúde definiu de forma sintética 10 regras de ouro para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo(2).

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e
corretamente acondicionados;
5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre água potável.

Fontes:

1. Artigo APPCC Mesa - http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=15

2. Artigo Doenças de origem alimentar - http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-02/n02-06-09.pdf

3. ANVISA - http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2004/240904.htm

4. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 1998.

5. http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/33/art02.pdf

6. RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 - http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao275.pdf

Ficha Técnica de Preparação – Qualidade para os Restaurantes

2010-05-22T15:38:00.001-03:00

A ficha técnica de preparação é um instrumento de padronização, treinamento e controle de qualidade bastante potente para os restaurantes. Com a necessidade de controlar custos e gerir com bons resultados, os restaurantes adotaram a ficha técnica em lugar da improvisação. Mas se você pensa que isso atrapalha a criatividade ou amarra profissionais arrojados, esta enganado. Nada disso. Na ficha técnica se registram as matérias-primas, as quantidades, medidas caseiras, o modo de preparo, além de custos e preços dos pratos do cardápio.

A ficha técnica pode ser desmenbrada em duas partes:(1)

- Aquela que indica os custos do preparo, geralmente é utilizada pelo financeiro;

- E a operacional, utilizada pela produção para ordenar as etapas do preparo e padronizar a apresentação, contém fotos. Dentre as funções das fichas técnicas, temos: manter o histórico das preparações do restaurante; favorecer a especificação e projeção de compras; controlar volumes requisitados e comparar informações de consumo com dados de venda.

Para que fique completa, conta com informações como “per capita”, fator de correção, fator de cocção, rendimento e número de porções.

De acordo com a chef Tathyana Siolari (2), do El Kabong, após a reformulação das fichas técnicas, o restaurante reduziu seu prejuizo em 40%. A maioria dos restaurantes não utiliza fichas técnicas e não imagina o impacto positivo desta ferramenta nos resultados finaceiros de um estabelecimento, que além do econômico, inclui a redução de reclamações sobre a variação nas receitas nos mesmos pratos. Mas qual é a explicação para os restaurantes não adotarem, em massa, a ficha técnica? De acordo com Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios (2), montar a ficha técnica é um trabalho árduo, por vezes “para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!” diz Valter. Consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores), Carmem Guarize, diz já ter visto muitas casas fechando em pouco tempo, pois por desinformação e falta de profissionalização poucos restaurantes elaboram fichas de seus pratos.

As fichas devem estimar unidades padrão, tais como litro, quilo, lata, e definir as medidas caseiras.

O local ideal para a montagem das fichas técnicas é a cozinha do próprio restaurante, utilizando utensílios próprios ou medidores padronizados.

Sem receita única para fazer as fichas técnicas, elas poderão ser elaboradas conforme as necessidades e a realidade de cada restaurante e a função de cada um, na equipe. O comprador precisa saber de custos e ter estimativa de consumo e o cozinheiro, o tempo de preparo e a apresentação. Para Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, o ideal seria trabalhar-se com três modelos de ficha técnica nos restaurantes, uma para custos, outra para produtos e outra para a cozinha. A ficha de produtos é a mais dificil de ser adotada, pois exige critérios de padronização para a compra de matéria-prima, como consistência e cor.

É importante que o restaurante invista em softwares que, utilizando a ficha técnica , podem dar baixa em ingredientes e fornecer custos exatos de cada prato saído da cozinha.

A lista de compras de um restaurante, para a produção de alimentos, deve atender a 30% de seu faturamento bruto, de acordo com Julia Rodrigues (3), o restaurante deve ter primeiro a “Ficha de aproveitamento” dos ítens mais importantes, calculando a perda e as aparas que poderão ser utilizadas em outras preparações do cardápio e somente depois, partir para as fichas técnicas.

Fora toda a tecnologia e detalhamento deste instrumento, a ficha técnica precisa ser simples e de fácil utilização para auxilie na tomada de decisões e na orientação operacional.

Fontes Pesquisadas:

1. FONSECA, Marcelo Traido. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2006.

2. Artigo: Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos, do site Gestão de Restaurantes,2007. http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2007/12/12/ficha-tecnica-da-trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos/

3. Artigo: Controle de Custos, de Julia Rodrigues em: http://www.ebah.com.br/controle-de-custo-doc-doc-a375.html. Recomendo como leitura complementar, o texto completo.