אתם כבר יודעים שאני עמוק בתוך תזונת הפליאו, ובתזונה הזו מנסים להמעיט כמה שיותר משימוש בשמנים שמבוססים על זרעים (סויה, חמניות, וכד'). אמנם שמנים מפירות כגון זית, אבוקדו וקוקוס מותרים, אבל לא תמיד הם מתאימים לטיגון – שמן זית לא מתאים לטיגון עמוק או ארוך, שמן קוקוס מוסיף טעם קוקוסי שלא כולם אוהבים… אתגרי. אז במה מטגנים? אם נחזור רגע ל-"שטעייטל" בפולין או ברוסיה, נגלה ששם טיגנו בשומן מן החי. כחלק מהתפיסה שאומרת "לא זורקים כלום", השתמשו בשאריות השומן של החיה (במזרח אירופה נהוג להשתמש בעיקר בשומן חזיר, שהיהודים החליפו בשומן אווז ועוף). השומן מזוקק ומומס ואח"כ משתמשים בו בדיוק כמו בשמן. שומן מן החי מתחמצן בטמפרטורה גבוהה יותר משומנים מן הצומח (שומן מחומצן הוא בעצם רעיל לגוף שלנו), תהליך ההכנה שלו פשוט וטבעי, והוא אינו מכיל אומגה 6 שנחשבת אחת הרעות החולות של התזונה המערבית (זרעים ואגוזים מכילים המון אומגה 6). מעבר לכך, אני מניח שכבר קראתם את כל המאמרים האחרונים שמצאו שכל מה שהפחידו אותנו לגבי שומן מן החי פשוט לא נכון, ומה שבאמת משמין והורג אותנו הוא השילוב בין פחמימות ומזון מעובד.

היום אנחנו כבר יודעים ששומן מן החי ומזון מן החי בכלל הוא המזון שאנחנו בנויים עבורו ביותר. היום אנחנו כבר יודעים שאין קשר בין הכולסטרול במזון שאנחנו אוכלים ורמת הכולסטרול שלנו בדם (שנקבעת על ידי בעיקר הגנטיקה שלנו וגם על ידי אורח החיים שלנו). היום אנחנו גם יודעים שאין באמת קשר בין כולסטרול גבוה (למעט רמות קיצוניות) לבין תמותה ומחלות. בקיצור – השומן מן החי שחונכנו לפחד ממנו, הוא דווקא מה שמזין אותנו הכי טוב

בכל מקרה, הכנת שומן מזוקק פשוטה מאוד, ואפשר להכין מכמות גדולה יחסית של שומן בסיר גדול של שומן מזוקק, לשמור אותו בצנצנת אטומה, ולהשתמש בשומן הזה לאורך זמן.

האתגר היחיד הוא  להיות בקשרים טובים עם הקצב שלכם, כנראה לא הקצב בסופר אלא קצב-קצב, באטליז אמיתי – מאחר והקצב בסופר מקבל בשר ארוז ומקוצב, ואנחנו דווקא מחפשים קצב שמקבל מה שנקרא "רבע פרה" ומקצב אותה לנתחים לבד (וגם מנ'ה מהשומן). בקשו מהקצב שלכם שישמור לכם שאריות שומן מפירוקים שהוא עושה, עד היום לא שילמתי אפילו פעם אחת על שומן, לא בארץ ולא בארה"ב . כל חיה מתאימה – שומן בקר הוא הנפוץ והקל ביותר להשגה, יש לו מעט טעם ייחודי לבקר אבל כמעט ולא מורגש. שומן כבש מגיע עם טעם וריח שלא כולם אוהבים וגם אם אוהבים, לפעמים משתלט קצת יותר מדי. שומן חזיר, האמת, הוא השומן שהכי נוח לעבוד איתו, הוא חסר טעם לחלוטין (משתמשים בשומן חזיר מזוקק, או lard בלא מעט מאפים מתוקים), רך מאוד ועדין. אבל עדיין, גם אם אתם שומרים על כשרות או שפשוט יש לכם גישה רק לשומן בקר – אל תהססו , תכינו פעם אחת שומן מזוקק ותראו כמה נוח לעבוד איתו. שומן מזוקק מבקר, ד"א, נקרא באנגלית Tallow, וכזה שמזוקק משומן חזיר נקרא Lard.

ד"א, אם אינכם מקפידים על כשרות, בקשו מהקצב שלכם את השומן שעוטף את האיברים הפנימיים, ובעיקר את הכליות. השומן הזה נקרא "חלב" ואינו כשר, אבל רך מאוד, עדין וחסר טעם (תכונה טובה מאוד לשומן, מאחר ואפשר לטגן בו הכל).

אני מציע לכם להכין שומן מזוקק מלפחות שני ק"ג שומן, ועדיף ארבעה ק"ג (כי אם כבר מלכלכלים כלים…).

למי שמתגורר בארה"ב, כל מה שצריך לעשות זה להתקשר מוקדם יחסית לקצביה של Whole Foods, לבקש שישמרו לכם Beef Fat או Pork Fat, להגיד כמה אתם רוצים בערך (מציע לכם לקחת לפחות שמונה פאונד או ארבעה ק"ג).

אני מציע להקפיא את הבשר לפחות שעתיים. אפשר להקפיא אותו לגמרי ואז להוציא אותו להפשרה חלקית. יותר קל לחתוך את השומן כשהוא עדיין חצי קפוא.

את השומן נחתוך לפיסות גדולות.

אפשר להכין שומן מזוקק משומן בחתיכות גדולות כמו בתמונה, אבל אני מציע לקצוץ את השומן או לטחון אותו במג'ימיקס. חשוב לעשות את זה כשהשומן עדיין קצת קפוא בכדי שנקבל גושישי שומן ולא משחה.

את השומן נכניס לסיר ונחמם על אש נמוכה יחסית. אנחנו רוצים להמיס את השומן ולא לטגן בו כלום.

לאט לאט השומן יתמוסס מדי פעם נערבב. זה הזמן להשתמש בכל הסבלנות שיש לנו (וזה הזמן גם לראות כמה פרקים של סדרה שעוד לא ראיתם, בכדי להעביר את הזמן בין ערבוב לערבוב). אל תנסו להגביר את החום, אחרת השומן ישחים ויקבל טעם מאוד אופייני לשומן חום, שלא בטוח שיתאים לכם לכל הטיגונים. מדי פעם, מסננים את השומן לתוך קערה ואת שאריות חתיכות השומן המטוגנות (עדיין לא לגמרי) משאירים במסננת. מחזירים את חתיכות השומן למסננת וממשיכים להמיס אותן.

מתי יודעים שמספיק? כשחתיכות השומן כבר לא באמת מוציאות שומן אלא נראות ומרגישות קצת כמו ביסלי מטוגן ופריך. סוד כמוס של הפליאוליתים הוא שאת החתיכות הפריכות האלה מערבבים עם מלח ותבלינים ומקבלים חטיף שכיף מאוד לנשנש כשהוא חם (ולדעתי די מגעיל לנשנש כשהוא קר…).

את השומן הנוזלי  נסנן ונמזוג לכלי שיהיה קל למזוג ממנו לצנצנת או לכלי דומה.

נצנן עד שיגיע לטמפרטורת החדר, ואז נעביר לצנצנת / צנצנות נקיות ומחוטאות במים רותחים. אני משתמש בצנצנות אבל גם בשקיות של ziplock. האחרונות נחמדות ונוחות מאוד.

אני שומר את השומן שלי במקרר (הלוואי, לצערי השומן שלי מתחת לבגדים), למרות שיש כאלה ששומרים אותו בחוץ.

אין לי זמן לסיפורים

שומן מזוקק – Tallow, Lard או שמאלץ

שומן מן החי – לבקש מן הקצב (לפי גודל הסיר – מומלץ לפחות 2 ק"ג או 4 ק"ג)

מקפיאים את השומן שעה-שעתיים עד להקפאה חלקית. חותכים לחתיכות גדולות יחסית (כמה סנטימטרים). טוחנים את השומן במג'ימיקס לקבל פירורים גסים.

מכניסים את השומן לסיר ומבשלים על אש נמוכה ומערבבים פעם בכמה דקות.  השומן יתמוסס לאט לאט בסיר. מדי פעם מסננים את השומן לקערה ומחזירים את פיסות השומן שעוד לא נמסו אל תוך הסיר וממשיכים לבשל.

כשחתיכות השומן הופכות להיות זהובות ומטוגנות, מסננים בפעם האחרונה. מעבירים את השומן הנוזלי לכלי שניתן ליצוק ממנו לצנצנות או לשקיות ziplock ומצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים לצנצנות מעוקרות / שקיות אטומות ומאפסנים במקרר.

אני, כמה לא מפתיע, מנחה בערוץ תחרות בישול בסגנון ״מאסטר שף״ בה מתחרים בשלנים חובבים מקומיים האחד מול השני… כיף גדול!!!

במקביל, בקבוצת בשלנים ישראלים בארה״ב התחילו להעלות הדרכות בלייב של חברי קבוצה שמלמדים מתכונים, טכניקות ובכלל דברים מגניבים, והשבוע העברתי הדרכה בקבוצה על עולם הבישול בסו-וויד – שעה של בסיס ותיאוריה וגם קצת הדגמות…

אבל אם נחזור רגע למעגל החברתי הקרוב – עוד דוגמה לכמה שזכיתי – אתמול פרסמתי את הפוסט הבא בקבוצת בשלנים כאן בסיליקון וואלי. לא עברו 12 שעות, עברו 11, ופוסט תשובה ממורן המלכה (שכל הקשר בינינו היה עד עכשיו בתגובות לפוסטים בקבוצה):

מה שהוביל לזר הריחני הזה אצלי במטבח – מבחינתי, זו הסנונית האמיתית שמבשרת את בוא האביב – פקעות צעירות של שום ששולפים אותן מהאדמה עוד לפני ששיני השום מתבגרות והקליפה סביבה מתקשה, עם טעם מטורף של שום ורעננות ״ירוקה״ מדהימה:

מפה, לשם, בערך ק״ג וחצי נטו של שום צעיר נכנסו להתססה (החמצה) – חלק בדיוק כמו ירקות מוחמצים, וחלק, במרענן הרשמי של החורף – ממרח שום ירוק.

את השום הירוק הזה לא תצליחו למצוא בסופר, אני אפילו זוכר פעם וויכוח עם מנהל מח׳ ירקות בסופר ליד הבית שהתווכח איתי ש-״אין דבר כזה שום ירוק, אתה מתכוון לעירית שומית״ – אבל בדיוק עכשיו יש כל כך הרבה חברות שרק מחכות שתזמינו מהן תוצרת הביתה (כמו ״עלה הביתה״) – וזה הזמן להזמי כמות סיטונאית של שום ירוק ולשמר לכם טעמים של אביב בצנצנות. אני לא באמת יודע אם זה מונע או מרפא מקורונה – אבל לפחות תסתפקו בזה שערפדים לא ייכנסו אליכם הביתה.

כמו שתיארתי קודם – שום ירוק הוא פשוט שום מאוד צעיר, שאפשר לאכול את כולו חוץ מאשר את השורשים שלו (אולי אפשר, לא ניסיתי). בחלק התחתון שלו יש את הפקעת שתתפתח לראש השום שאנחנו מכירים, ואם נחתוך פרוסה מהפקעה הלבנה הזו, נראה שיש שם משהו שמזכיר קצת שיני שום:

יאללה, בואו נתחיל – ננקה את השום הירוק כאילו היה זה בצל ירוק – נחתוך את השורש ונשטוף היטב משאריות של חול. אני אוהב גם להסיר את העלה הכי קרוב לשורש, שההמשך שלו גם מהווה את ה-״עטיפה״ החיצונית של הגבעול – העלה הזה הוא ה-״וותיק״ ביותר, לפעמים הוא מעט סיבי וגם מתחתיו מסתתר הרבה פעמים די הרבה חול.

אחרי שניקינו את כל גבעולי השום הירוק, נחתוך אותם לחתיכות בגודל 5 ס״מ. אני מתחיל בחלק הלבן ופורס כלפי החלק הירוק. ברגע שאני מתחיל לראות כתמים צהבהבים על העלים, אני מפסיק לפרוס וזורק את שארית החלק הירוק מאחר ומפה הוא כבר סיבי.

אם אתם רוצים להחמיץ חלק מהשום כמות שהוא (בלי להפוך אותו לממרח) – אני פורס לפרוסות בגודל ס״מ, שוקל אותן, ומכניס לצנצנת החמצה עם מלח גס במשקל 4% ממשקל השום (לדוגמה, היום הכנתי מ- 600 גר׳ שום ו- 25 גר׳ מלח). אחרי התססה של 3 ימים (אם יש שמש) או שבוע (אם לא) אני מכסה במים את השום בצנצנת וממשיך להתסיס במשך 3 ימים / שבוע נוסף בחוץ, ומשם – למקרר. כדאי פעם ביום לפתוח פתיחה מהירה את הצנצנת בכדי שהחמוצים יוכלו ״לעשות גרפס״ ולשחרר גזים החוצה.

את חתיכות השום הירוק הגדולות נשקול ונכניס למעבד מזון יחד עם 4% ממשקלו של השום במלח גס (יחד עם הק״ג של השום שהכנסתי למעבד המזון נכנסו 40 גר׳ מלח גס). נטחן לממרח כשמדי פעם אנחנו עוצרים ומשתמשים במרית בכדי ״לנקות״ את צדדיו של המיכל של מעבד המזון ונטחן לעיסה אחידה. תוך כדי שמעבד המזון פועל, נוסיף שמן זית. כמה שמן זית? על ק״ג אפשר להוסיף בין חצי כוס לכוס וחצי – הכל שאלה של איזה מרקם אתם רוצים לממרח השום שלכם. אני מעדיף את ממרח השום שלי יחסית סמיך, והוספתי כחצי כוס, ויש כאלה שאוהבים אותו ממש נוזלי ומוסיפים גם כוס וחצי של שמן. נמשיך לעבד ולעצור / לנקות את צידי המיכל בכדי שנקבל ממרח בהיר ואחיד.

נעביר את הממרח לצנצנות ונשאיר כחצי ס״מ מרווח.

אפשר לאכול את הממרח הזה ככה (מה שעשינו היום בערב בארוחת פהיטאס), ואפשר להתסיס את הממרח הזה בכדי להאריך את חיי המדף שלו, לתת לו מעט חמיצות ולעדן אותו. נשאיר את הממרח בחוץ באיזור מואר כ- 3 ימים (אם יש שמש) או כשבוע עד שבוע וחצי (בתקופה פחות חמה). מומלץ לפתוח את הצנצנות ולסגור במהירות כל יום או יומיים לשחרור גזים. אם יש לכם צנצנות מסוג mason jar שהן צנצנות עם מכסה שעשוי משני חלקים, ההמלצה שלי היא לפתוח מעט את המכסה, להכות בעדינות עם הצנצנת על קרש חיתוך או משהו דומה בכדי לעזור לגזים לצאת החוצה (מאחר והממרח סמיך הגזים מתקשים לצאת החוצה מהחלק התחתון של הצנצנת) ואז לסגור שוב את המכסה.

נעביר את הצנצנות למקרר, לא לפני שהדבקנו עליהן מדבקות עם תאריך. הממרח המותסס נשמר כחצי שנה עד שנה במקרר. אפשר להוסיף שכבת שמן זית שתמנע התחמצנות ועובש.

את הממרח אפשר להגיש ליד ירקות ובשרים, להשתמש בו כחלק מרטבים ומתיבול של קציצות, קבבים וכד׳. כשמתמשים בו, חשוב להשתמש עם כפית נקייה בכל פעם בכדי לא להכניס חיידקים פנימה שיעפשו את הממרח.

אם הסגר הוא לא מה שירחיק את אליהו מהבית שלכם בליל הסדר, כנראה שזה יהיה הריח של הממרח הזה…

חג פסח שמח, נראה לי שאין מתאים יותר לאחל לכם ״חג חירות שמח״, הלוואי שנצא מהסגר לחירות כמה שיותר מהר, ובריאים!

אין לי זמן לסיפורים

ממרח שום ירוק מותסס

ק״ג שום ירוק
40 גר׳ מלח גס
שמן זית

מנקים את השום הירוק וחותכים לחתיכות בגודל של כ- 5 ס״מ. טוחנים במעבד מזון יחד עם המלח תוך כדי שמדי פעם עוצרים ומנקים את דפנות הכלי. תוך כדי פעולת מעבד המזון מוסיפים בין חצי כוס שמן זית לכוס וחצי שמן זית על פי המרקם הרצוי.

מעבירים לצנצנות. אפשר להשתמש כמות שהוא או להתסיס כ-3-7 ימים בחוץ.

מעבירים למקרר. הממרח המותסס נשמר כחצי שנה עד שנה במקרר

כשהכנתי את החומוס, חשבתי לקפוץ ל- ״פלאפל סטופ״, אותו מקום עלייה לרגל של ישראלים (והאמת, בגלל הפלאפל המצויין, הרבה יותר עלייה לרגל של הודים צמחוניים שמתים על המנה הזו) בכדי לקנות 10 פיתות. אבל אז, נזכרתי שהצדיק טל סורסקי מהבלוג ״מה יש לאכול״ פרסם מתכון לפיתות לא מזמן. אבל כשהסתכלתי על המתכון שלו, נזכרתי בפיתות של אמא שלי ז״ל, שהייתה מכינה בסיר אלומיניום עם ספירלה במכסה שלו, אחת אחת אם אני לא טועה ונזכרתי במשהו שהיה קורה לא מעט אצלנו בשכונה ברחובות.

אתם מבינים, אמא שלי זכרונה לברכה, נולדה וגדלה בפולין. מה זה פולין – בעיר בשם זמושץ׳ – שלא כמו וורשה שהיא קלה להגייה ואפילו היום עיר יפהפייה (לא הייתי עדיין), זמושץ׳ היא עיר שאי אפשר אפילו לבטא את שמה (נסו להגיד את זה עם אוכל בפה) ולפי מה ששמעתי, היא מכוערת ותעשייתית עד אינסוף. אבל עדיין, ברחובות, בה היו לא מעט תימנים, המטבח של אמא שלי היה מקום אליו היו מגיעות התימניות בכדי ללמוד ממנה טריקים – הטריק שלה לג׳חנון, הטריק שלה לעוף בגריל ולעניינו – הטריק שלה לפיתות עבות, אווריריות ורכות, מה שקרוי במאפיות ברחובות ״פיתות תימניות״.

אז שנלמד אתכם לעשות כאלה? יאללה, אני, יובל שחורי, שהשכנה שלו רעות התימניה הייתה קוראת לו ״יא אשכנזיפת״, אלמד אתכם להכין פיתות תימניות.

ולמי מכם שיש פחד משמרים (היי דרינה) – בחייכם, זה המתכון הכי קל שיש בעולם, ועוד שילבתי בו טריקים שלמדתי מהחצי-אשכנזיפת שכבר הזכרתי למעלה, שהופכים את ההכנה לממש ממש ממש קלילה – והתוצאה, בטח אם אין לכם איזו מאפיית פיתות תימניות ליד הבית ובטח ובוודאי אם אתם לא גרים בארץ – שווה את זה לגמרי.

הבצק של הפיתות הוא ממש בצק שמרים פשוט מאוד – קמח, מים, סוכר, מלח, שמן וכמובן שמרים, רק שכאן, בכדי להפוך אותו לעבה ואוורירי אפילו יותר מכרגיל – הטריק של אמא שלי היה בסך הכל להוסיף לו גם אבקה אפייה, שהופכת את הבועות לגדולות יותר ואת הפיתות, כתוצאה מכך – לרכות יותר.

בקערת המיקסר נניח חצי ק״ג קמח, עדיף קמח לחם עשיר בגלוטן, כפית של אבקת אפייה ושתי כפות סוכר. נערבב בעזרת כף את התערובת ונוסיף לה שמרים – 10 גר׳ שמרים יבשים או 30 גר׳ שמרים טריים מפוררים. אני לרוב מתסיס בנפרד שמרים טריים, וגם אתם יותר ממוזמנים לשים את השמרים יחד עם שלוש כפות קמח (מתוך החצי ק״ג), כף סוכר (מתוך השתיים) ורבע כוס מים חמימים (מתוך אלה שתיכף נוסיף) בקערה, לערבב היטב ולתת לעניין הזה לתסוס כ- 10 דקות. לתסיסה הזו אין באמת חשיבות לבצק אלא יש לה משמעות אחת שלדעתי, כיום היא כבר פחות קריטית בגלל איכות הקירור של השמרים והאחסנה שלו – כל הסיבה שבגלל התסיסו שמרים היא בכדי לוודא שהשמרים עדיין חיים ולא מתו מתי שהוא בחום הישראלי הכבד.

נוסיף לתערובת כוס וחצי מים פושרים ונערבל כדקה עד שהכל מתאחד. נוסיף גם חצי כפית מלח ועוד שתי כפות שמן. נלוש לבצק מעט דביק כ- 10 דקות על מהירות מקסימלית, במהלך הלישה רשת הגלוטן בבצק תתפתח, הבצק ייאסף לכדור ויהפוך פחות דביק (אבל עדיין, אני אוהב את הבצק שלי של הפיתות מעט דביק, מה שאומר שיש בו יותר לחות, מה שאומר שהפיתות יהיו קצת יותר רכות ופחות קריספיות – עוד על זה בהמשך). אם הבצק לא דביק – תוסיפו עוד כף או שתיים מים. אני אוהב להוציא את הבצק מהקערה, לפזר מעט קמח (בערך כף) על תחתית הקערה, להחזיר את הבצק פנימה ולתת ספק-ניעור ספק-שיקשוק של הקערה כך שכל כדור הבצק ייעטף בקמח שיימנע ממנו להידבק לקערה וגם להתייבש. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח עד שיכפיל את ניפחו.

בקיץ או במטבח שהחימום עובד בו במרץ (הבטיחו לי Sunny California כשעברנו לכאן, ובינתיים יש כאן 55 מעלות פרנהייט, שזה בערך 13 מעלות, לא ממש קפוא אבל   הכי רחוק מ- Sunny שאפשר), תוך פחות משעה הבצק יתפח ולפעמים אפילו יגיע לשפת הקערה… אם אתם מתכוונים להכין את הפיתות בשעה או 45 הדקות הקרובות – תנו לבצק טפיחה הגונה, מה שיוריד לו את האוויר מיד. אם יותר משעה – השאירו אותו ככה ופשוט הכניסו אותו למקרר והוציאו אותו כשעה ורבע לפני שאתם מתכוונים לאפות את הפיתות.

כ-45 דקות לפני האפייה, חלקו את הבצק לעשרה חלקים. בגדול, אמור להיות לכם בצק במשקל של כ- 900 גר׳ (500 גר׳ קמח, עוד 375 גר׳ של מים ועוד כמה עשרות גרמים של השמן, הסוכר, המלח…) – כלומר 10 חלקים של 90 גר׳ כל אחד. עדיף לדייק ולשקול אבל אם אין לכם משקל או כח לשקול – לא ממש נורא – אפשר לגלגל את הבצק לגליל ולחתוך ממנו עשר חתיכות בערך באותו הגודל, או כמו שטל מציע – לחתוך את הבצק לחצי, ולחלק כל חלק לחמישה חלקים. התוצאה – די דומה.

עכשיו מה שנשאר זה לכדרר כדורים כמו ללחמניות מהבצק (קצת אתגרי כשהבצק מעט דביק) – לטל יש טכניקה קצת שונה משלי אבל בסוף הרעיון אותו דבר – אני ״מלביש״ את הבצק על האצבע המורה שלי ומותח את הבצק כלפי מטה (לכיוון נקודת החיבור של האצבע המורה עם היד), ואז את מה שמסביב לאצבע שלי מקפל מתחת לבצק שנמצא על האצבע שלי תוך כדי שאני מושך את הבצק למעלה. נשמע מסובך, אבל תחשבו שקצה האצבע שלכם היא מתנה והבצק הוא נייר עטיפה. גלגול קטן של מה שקיבלתם לכדור, והינה עוד משהו שלמדתי מטל – לתת לכדורים האלה לנוח, מכוסים, כ- 15 דקות, מה שהופך את הרידוד שלהם לקל יותר – הגלוטן ״נח״ במהלך רבע השעה הזו, והופך לאלסטי קצת פחות – מה שמקצר את זמן הרידוד מאחר והגלוטן לא עושה לי ״דווקא״ ומכווץ את הבצק מיד אחרי שאני מרים את המערוך ממנו. את הכדורים מניחים על ניילון נצמד ומכסים בעוד שכבה של ניילון נצמד בכדי שלא יתייבשו.

אחרי שהכדורים נחו להם והגלוטן נרגע, זה הזמן להתחיל לרדד את הפיתות. הכינו לכם יריעת נייר אפייה על השיש או ליד משטח העבודה שלכם, רפדו גם תבנית אחד בנייר אפייה, והדליקו את התנור לחום הכי גבוה שלו, לא במצב גריל אלא במצב רגיל לחלוטין. קמחו את משטח העבודה שלכם בקלילות, קחו כדור אחד ושטחו אותו באמצעות כרית כף היד מעט על הקמח. הפכו את הכדור כדי שהחלק העליון שלו גם יקבל מעט קימוח, ומעכשיו – הרידוד נעשה אך ורק במערוך. מרדדים את כל הכדור מקצה לקצה פעם אחת, אני מנסה לרוב להקפיד על כיוון אחיד – ממני והלאה או כלפיי. אחרי שרידדתי, מסובבים את הכדור ב- 90 מעלות, וחוזרים על הרידוד. שוב 90 מעלות, וחוזרים. אחרי זה – הופכים את הפיתה (כן, זה כבר לא כדור), ומרדדים שוב שלוש פעמים עם סיבוב של 90 מעלות כל פעם. הרעיון הוא לקבל עיגולים בערך בגודל פיתה בעובי של כס״מ / ס״מ וחצי. אתם יכולים למצוא את הטכניקה שלכם, זו הטכניקה שלי שמביאה לפיתות יחסית עגולות. את הפיתות המוכנות נניח על נייר האפייה שהכנו מבעוד מועד.

כשסיימנו לרדד 4 פיתות, נכסה אותן בניילון נצמד ונציץ בשעון. אלה תהיינה הפיתות הראשונות שנאפה, לא לפני שהן תפחו 15 דקות בקיץ ו- 20 דקות בחורף. נמשיך לרדד את שאר הפיתות ונכסה אותן בניילון הנצמד, שלא יתייבשו.

אחרי רבע שעה מרידוד הפיתה הרביעית, נעביר את ארבעת הפיתות הראשונות בזהירות לתבנית המרופדת בנייר אפייה. נכניס את התבנית לתנור החם (חום מקסימלי, זוכרים?)

נאפה את הפיתות 3 דקות – הפיתות לא צריכות להיות מוכנות ושחומות, אבל הן צריכות להיות תפוחות, כמו בתמונה. ד״א – חשוב לציין שכל תנור עובד קצת אחרת, החום בו קצת אחרת – לא להילחץ אם אצלכם צריך להוסיף עוד חצי דקה עו שאחרי 2.5 דקות הפיתות כבר מעט משחימות – ייקח לכם נגלה אחת או שתיים להכיר את התנור, וזה בסדר גמור.

נהפוך את הפיתות בעדינות (אני משתמש במרית רחבה מאוד) ונחזיר לאפייה 3 דקות נוספות. בינתיים נכין לנו תבנית / מגש נוספים, נרפד אותם בנייר סופג. כשהפיתות מוכנות (ויהיו מעט שחומות משני הצדדים) נעביר אותן למגש ונכסה במגבת.

זהו, הפיתות שלכם מוכנות, עכשיו כל מה שנשאר לעשות זה להתאפק ממש חזק לא לאכול את הפיתות לפני שהן מתקררות – האוויר הרותח שנמצע בכיס שנוצר בתוך הפיתה הוא לא חווייה נעימה לפנים שלנו, אז אנא – חכו עד שהפיתה תתקרר קצת. וחוץ מזה – כל מאפה שמרים שנאכל כשהוא חם מדי, הוא לרוב לח יותר מדי, המרקם שלו כמעט ״מתרסק״ על השיניים שלו והוא באמת פחות כיפי.

ועכשיו כל מה שנשאר זה לחזור לפוסט הקודם ולהכין חומוס, שיהיה מה לנגב.

אין לי זמן לסיפורים

500 גר׳ קמח, עדיף קמח לחם
כפית אבקת אפייה
שתי כפות סוכר
10 גר׳ (כף) שמרים יבשים / 30 גר׳ שמרים טריים
כוס וחצי מים חמימים

שתי כפות שמן
חצי כפית מלח

מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והשמרים בקערת המיקסר. מוסיפים את המים ומערבלים מעט עד שמקבלים עיסה דביקה. מוסיפים את השמן והמלח ולשים כ- 10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק.

מתפיחים בקערה מכוסה עד שהבצק מכפיל את נפחו. אם רוצים, אפשר לאחר ההתפחה להכניס את הבצק, כשהוא מכוסה, למקרר ולהוציא כשעה ורבע לפני שרוצים לאפות את הפיתות.

כ-45 דקות לפני האפייה, חלקו את הבצק ל- 10 חלקים שווים (של כ- 90 גר׳ כל אחד). מתחו כל חלק, קפלו את הקצוות שלו כלפי מטה וגלגלו לכדור. הניחו על ניילון נצמד וכסו בניילון נצמד מלמעלה למניעת התייבשות. תנו לכדורים לנוח כ- 15 דקות.

הניחו כדור אחד על משטח מקומח ובעזרת כרית כף היד מעכו אותו מעט. הפכו את הכדור ומעכו אותו מעט שוב. רדדו בכיוון אחד וסובבו ב- 90 מעלות. רדדו שוב ושוב – סיבוב של 90 מעלות ורידוד. הפכו את הפיתה ורדדו שוב שלוש פעמים תוך כדי סיבוב של 90 מעלות אחרי כל רידוד. המטרה היא לקבל עיגולים בקוטר של פיתה ובעובי של כ-ס״מ עד ס״מ וחצי. הניחו את הפיתות על נייר אפייה.

כסו את הפיתות ותנו להן לתפוח כ- 15 דקות. בזמן שהפיתות תופחות, הדליקו את התנור על הטמפרטורה הגבוהה ביותר האפשרית לאפייה.

רפדו תבנית אפייה בנייר אפייה והניחו עליה בזהירות ארבע פיתות. הכניסו לתנור ואפו כ- 3 דקות, עד שהפיתות עדיין לא מוכנות אך מתנפחות. הפכו את הפיתות ואפו אותן עוד כ- 3 דקות.

הוציאו את הפיתות למגש מרופד בנייר סופג וכסו אותן במגבת.

תנו לפיתות להתקרר מעט לפני שאוכלים אותן – גם בכדי לאפשר לבצק להתמצק ולא לקרוס ובעיקר בכדי למנוע מהאדים הרותחים בתוך הכיס שנוצר בפיתה לגרום לכם לכוויות.

לא מעט אמריקאיים שעובדים איתי שואלים אותי תמיד מה סוד החומוס שאכלו בישראל ולמה כאן כשהם מכינים חומוס זה יוצא להם הרבה פחות טוב. השאלה הראשונה שלי, שלרוב נענית בתשובה חיובית, היא משהו כמו ״נכון שהכנת מחומוס מקופסה? עם טחינה אורגנית מלאה שקנית בהול-פודס?״. לרוב אני מצ׳פר אותם בשקית גרגרי חומוס ובקופסה קטנה של חומוס ״אל ארז״ שאני קונה אצלנו במכולת, יחד עם הוראות הכנה. עד עכשיו לא היו תלונות…

במקביל, בקבוצת וואטסאפ שאני חבר בה, של המנטורים שמתנדבים בארגון IAC בתכנית ״איתנים״ (תכנית יזמות לנוער) שבה אני מתנדב, הצליחה מנהלת התכניות בארגון להביא כמות יפה של אוהבי אוכל ובישול, ואנחנו בעיקר מעצבנים האחד את השני עם תמונות של אוכל שאנחנו נורא רוצים, אבל אנחנו רחוקים אחד מהשני – אחד גר באריזונה, האחד קולורדו, אחת בניו יורק, אחת בניו ג׳רזי ואחד, עורך דין חתיך מניו יורק, שולח לנו תמונות של אוכל מישראל (בעיקר של הטירוף שהולך ב- ״פיטמאסטר״, מסעדת בשרים מעושנים שפתחו חברים שלי בפתח תקווה. כן, פתח תקווה – יש מקום כזה, ואחרי שתצליחו להזמין מקום לפיטמאסטר, תוכלו לראות את זה במו עיניכם).

אחד החברים הוא חומוסאי וותיק שאישתו, לא עלינו, מוציאה מהתנור שלה מאפים שגרמו לי כבר פעמיים להחליף מסך באייפון מהריור. ממש כמו ״גברת קרש ומר מערוך״, או ״הוא גיטרה והיא כינור״ – היא אופה פיתות והוא מכין חומוס. ולא רק שהוא מכין חומוס, אז הוא גם שולח לקבוצה תמונות.

אז לא רק שנמאס לי מלאכול סרטים מהתמונות של החומוס שלו, החלטתי לעשות מה שבפוקר נקרא ״אני רואה את החומוס והפיתות שלך ומעלה בחצילים מטוגנים וביצה קשה״.

ובכן, גבירותי ורבותי, סביח, לא אצל עובד בגבעתיים, אלא בק״ק סאניווייל אשר בקליפורניה, אבל בסגנון ״מפורק״ (או deconstructed באנגלית) – במקום להכניס את הכל לתוך הפיתה, החלקים מונחים על הצלחת האישית וכל אחד יכול לבחור אם הוא רוצה להשתמש בפיתה או במזלג לאכול מה.

שנתחיל? יאללה, בואו נרוץ על המגרש (ומי שלא מבין את הרפרנס, מוזמן לכאן).

הבסיס לסביח המפורק הוא כמובן החומוס, שהוא לב הפוסט פה. כמובן, אתם יכולים לקחת את החומוס ולהשתמש רק בו, או להוסיף לו גם את החצילים המטוגנים והביצה הקשה.

למרות שיש עשרות זני חומוס, נהוג לחלק אותם לשני סוגים – הגדול, שיש לו מרקם אבקתי יותר והוא יותר מתאים לפלאפל, והקטן יותר – בו בולטים בעיקר הזן הבולגרי וזן ישראלי שנקרא ״הדס״ – שניהם קטנים, עזי טעם ובעיקר – יש להם מרקם קרמי, שזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים בחומוס.

השרייה

לדעתי האישית, לא משנה איך אתם מבשלים את החומוס, בסיר רגיל או בסיר לחץ, עם סודה לשתייה או בלי – ההשרייה היא סוד החומוס המוצלח.

אני משרה את החומוס לפחות 24 שעות במים קרים, מחליף את המים לפחות פעמיים במהלך ההשרייה. בימים חמים או בימים קרים שהחימום עובד בהם ביתר עוז – מחזיק את החומוס במקרר תוך כדי השרייה (מכוסה – במקרר אידוי המים מאוד מהיר). חומוס, או בעברית תקנית – חימצה, מחמיץ די מהר, בטח בעזרת חום, אז חשוב לשמור אותו בטמפרטורה נמוכה יחסית כדי שלא.

כמה חומוס משרים? קודם כל – את כל מה שיש לכם בשקית. את השאריות – מקפיאים וככה יש לכם חומוס מושרה ומוכן לכל תבשיל שדורש חומוס. לכל ארבע מנות חומוס נחשב 1.5 כוסות גרגרי חומוס יבש (שיגדלו ל- 3 כוסות חומוס מושרה).

נתחיל קודם כל בברירה של החומוס – נברור ונוציא אבנים, שאריות ענפים, עלים וכד׳. אפשר גם לשטוף היטב את החומוס משאריות האבק שיש עליו, למרות שתיכף במילא נכניס אותו לאמבטיה של מים שיוחלפו כל 8-12 שעות, אז פחות רלוונטי.

מכניסים את החומוס לקערה פלסטית או מכל חומר לא-ריאקטיבי, כלומר מתכתי, ומכסים בכמות מים קרים שתכסה את החומוס + עוד כמה סנטימטרים. מה שאני לרוב עושה זה לכסות את החומוס בכמות מים שבערך זהה לגובה החומוס (כלומר, אם יש שלושה ס״מ של חומוס, אני אכסה את החומוס + שלושה ס״מ נוספים של מים). מכסים את הקערה ונותנים לחומוס לעמוד בה לפחות 12 שעות.

אחרי 12 שעות אפשר גם לבשל את החומוס אבל המלצה שלי – השרייה של 24 שעות ואם אפשר – 48 שעות. ככל שתשרו יותר זמן, החומוס יהיה קרמי יותר. המלצה נוספת – להנביט את החומוס ממש מעט, מה לוקח יותר זמן אבל מבטל כמעט לחלוטין את היות החומוס מוקש בטן אמיתי. יש מי שמקפיד על פליאו, תזונה שבה לא אוכלים קטניות, שאוכל קטניות מונבטות (במידה). ההנבטה משנה מעט את המרקם של החומוס אבל קשה לי להאמין שתרגישו.

בכל מקרה, אחרי 12 שעות, פשוט מניחים את הקערה בכיור וממלאים את הקערה במים תוך כדי שמערבבים עם האצבעות – מה שיגרום לשאריות הלכלוך לעלות למעלה ולהישפך עם המים החוצה. אפשר לחזור על התהליך הזה עוד פעם פעמיים במהלך ההשרייה.

בישול

יש כמה אסכולות לבישול החומוס, יש כאלה שנשבעים בזקן של הנביא שהחומוס שלהם לא ייכנס לסיר לחץ, יש כאלה שנשבעים בשפם של דודה שלהם שבלי סודה לשתייה זה לא זה.

אני, שמאז ומעולם השתייכתי לבית הילל בכל הנוגע למטבח, מכין את החומוס שלי בסיר לחץ ולא מוסיף סודה לשתייה. מטרת הסודה לשתייה לעזור ולרכך את החומוס ולהביא אותו למרקם קרמי בזמן קצר יותר, ולדעתי – כשמשתמשים בסיר לחץ, אין שום צורך בזה כי הסיר עושה עבודה מצויינת בעצמו.

נסנן את החומוס ממי ההשרייה ונעביר לסיר (לחץ), נכסה את החומוס ונוסיף 4 ס״מ של מים מעליו. נוסיף גם רבעים של בצל אחד לבן ו-6 שיני שום. אם רוצים, אפשר להוסיף חצי כפית של סודה לשתייה, בעיקר אם משתמשים בסיר רגיל ולא בסיר לחץ.

נביא את הכבודה לרתיחה, נכסה את הסיר (בסיר לחץ – נחכה ליציאה של שסתום הבטחון שמראה שהלחץ בסיר הלחץ עלה), ננמיך את האש ונבשל. שעה וחצי בסיר לחץ, שעה וחצי בסיר רגיל עם סודה לשתייה, ושעתיים וחצי עד ארבע בסיר רגיל בלי סודה לשתייה. אם אתם מבשלים בסיר רגיל, חשוב לקפות (להסיר את הקצף שנוצר) מדי פעם.

מתי החומוס מבושל מספיק? כשלוקחים גרגר שעדיין נראה כמו גרגר ו-״חזיק את עצמו״, אבל כשמועכים אותו בין האצבעות הוא מיד נשבר ומודה והופך להיות קרמי ומעוך.

אם השתמשתם בחומוס מזן קטן, הקליפות לא צריכות להטריד אתכם, רובן התמוססו / התפוררו במהלך הבישול והשאר לא יורגשו. אם השתמשתם בגרגרים גדולים לא עלינו – אני מציע מאוד להשתמש בכף מסננת להוריד את הקליפות שצפות, ואם אפשר – לשטוף את הגרגרים במים קרים בכדי לקרר אותם מעט, לגלגל אותם בעדינות בתוך מגבת ולהוציא את הקליפות.

נשאיר 4 שיני שום מבושלות יחד עם גרגרי החומוס, ואת הבצל ושני שיני השום הנוספות – נזרוק.

בכל מקרה – שימו לב שאתם שומרים בערך כוס מנוזלי בישול החומוס (בנפרד מהגרגרים) – נשתמש בהם לחומוס עצמו.

לקרר או לא לקרר?

לא זוכר איפה, אבל קראתי פעם שכמות החיידקים מכפילה את עצמה בחומוס כל חצי שעה. כמי שגדל כחלק מהדור שהיה מתעורר מחלומות ביעותים שבהם רפי גינת מעליהם עם צלחת חומוס וצועק ״קוליפורמים!״, אין דבר שיותר מפחיד אותי מחומוס מקולקל.

ובכן – אם אוכלים את החומוס מיד – לדעתי אין שום בעיה עם לטחון את החומוס מיד ולהגיש אותו. אני אוהב את מרקם החומוס שנטחן חם, הוא הכי קרמי שאפשר. אבל, במקרה הזה – ההמלצה שלי היא להגיש מיד את כל החומוס, ואם נשאר משהו, לשקול אם לזרוק את מה שנשאר או להכניס מיד למקרר, וגם אז – לפרק זמן מאוד קצר. 

אם אתם מתכוונים להגיש את החומוס מאוחר יותר או לשמור אותו במקרר (לא יותר מ-48 שעות, ויש אומרים – 24 שעות), ממליץ מאוד לקרר את גם את החומוס וגם את נוזלי הבישול שלו ששמרנו – במקרר לפחות כשעה וחצי-שעתיים לפני הטחינה.

טחינה (x2) ותיבול

נכניס למעבד מזון את גרגרי החומוס המסוננים, על כל כוס וחצי (ארבע מנות) גרגרי חומוס יבשים, נוסיף 3/4 כוס טחינה גולמית מאיכות טובה. אני משתמש ב-״הר ברכה״ או ״אל ארז״ בגלל שהן טובות וגם מאוד קבועות באיכותן, להבדל מטחינה ״היונה״ שהיא טחינה מעולה אבל באיכות שמשתנה בכל פעם – לפעמים מעולה, לפעמים מרירה מדי, לפעמים דלילה ולא טעימה. כשהיא טעימה – היא ההכי טובה שיש, אבל הפסקתי להשתמש בה אחרי כמה נפילות.

נוסיף מיץ מחצי לימון, בערך חצי כפית מלח ובערך חצי כוס ממי הבישול של החומוס.

נטחן את הכל, נשתמש במרית בכדי לנקות את צידי מעבד המזון, ונטחן שוב.

זה הזמן לטעום את החומוס ולהחליט מה חסר – אוהבים יותר חמצמץ? יותר מלח? חסר לכם עוד מהטעם של הטחינה? אין בחומוס חוקים – כל אחד אוהב את החומוס שלו אחרת, יש שמשתמשים בכמות כפולה של טחינה (מה שיוציא חומוס במרקם כבד מאוד), ויש שאוהבים את החומוס דליל מאוד. בכל מקרה, בעיקר אם אתם מתכוונים לקרר את החומוס, אני ממליץ להכין אותו מעט דליל יותר ממה שאתם אוהבים, מאחר והוא יסמיך מעט ויתייצב במקרר. הדרך לעשות את זה היא להכין חומוס כמו שאתם אוהבים מבחינת מרקם, ואז להוסיף כ-5-10 קוביות קרח שגם יקררו את החומוס (סכיני מעבד המזון יוצרות חיכוך ומחממות את החומוס) וגם ידללו אותו.

שדרוג: סביח מפורק

אם בא לכם לשדרג את העניין הזה כאן, כל מה שצריך לעשות זה לטגן / לאפות חצילים ולבשל ביצים קשות, באמת לא משהו מטורף.

בחנות הירקות נבחר לנו שני חצילים (אני אוהב את הסביח שלי ב-״חיצול כבד״ בלשונו של עובד, אפשר גם ללכת רק על חציל אחד), ויש שלושה פרמטרים שאתם רוצים להסתכל עליהם, לפי סדר החשיבות – האחד, שהחציל ירגיש קל יחסית לגודלו (תרימו חצילים אחרים ותרגישו את ההבדל במשקל יחסית לגודל) – חציל קל משמעו חציל עם מעט גרעינים מאחר והגרעינים כבדים יותר מבשר החציל. הפרמטר השני – חציל חלק בלי ״דפקטים״ או קמטים בקליפה, כלומר חציל טרי יחסית ולא כזה שעבר התעללות קשה שתפגע במרקם שלו. הפרמטר השלישי, שאין לי מושג אם הוא אגדה אורבנית או לא – בחלק התחתון של החציל (הצד ההפוך מהכובע הירוק שמחובר לגבעול), צריך להיות שקע ולא בליטה – האגדה היא שחציל עם שקע הוא (כמובן) חציל נקבה, וכזה עם בליטה – זכר. מאחר ולכל ידוע שנשים הן הרבה יותר נחמדות וחביבות מגברים,פלוס העובדה שאנחנו רוצים לתת פה אפליה מתקנת – חצילות נחשבות יותר טובות מחצילים. אין לי מושג אם הפרמטר האחרון נכון או לא, אבל למה לי להסתבך? מאז ומעולם אני קונה לי חצילות קלות משקל וחלקות קליפה, ועד היום לא היו תלונות.

לסביח, אני מעדיף את החצילים שלי בקוביות גדולות יחסית, בערך 2-3 ס״מ (בערך בגודל של הפרק הראשון של האגודל שלכם, בהנחה שהשם הפרטי שלכם הוא לא שרק). נניח מסננת (לא כזו עם ידית אלא כזו שיודעת לעמוד לבד) בכיור או על מגש על השיש, נפזר שכבה של חצילים ומעליה שכבה דקה של מלח גס. עוד שכבה של חצילים, ועוד מעט מלח גס (נסו להגיע למצב בו על כל קוביה יש מעט מלח) וכן הלאה – אל תדאגו מכמות המלח, עוד מעט נשטוף אותו.

ניתן לחצילים לעמוד כשעה ולהגיר את נוזליהם – מה שיאפשר לנו גם להיפטר מהמרירות שבחציל (למרות שהטענה שבחצילי ימינו אני אין כבר כמעט מרירות) וגם להיפטר מנוזלים מתוך החציל, מה שיאפשר לנו חצילים פריכים יותר ופחות סופגי שמן – כשהנוזלים מתאדים ויוצאים מתוך בשר החציל, מתפנה מקום לשמן ש-״נשאב״ פנימה במקום האדים שיוצאים בלחץ החוצה.

נשטוף את החצילים בהרבה מים זורמים בכיור, תוך כדי שאנחנו מערבבים בעזרת האצבעות ומוודאים שלא נשאר מלח. מכינים תבנית / מגש מרופד בשתי שכבות של נייר סופג, סוחטים את החצילים בתוך האגרוף מתחת למים, מנערים היטב ומפזרים על המגש. מנסים ליצור שכבה אחת כך שמקסימום מים ייספגו. מניחים עוד שכבת נייר סופג מעל ומנגבים את קוביות החצילים.

עכשיו אפשר לחמם שמן חצי-עמוק (בערך בגובה ס״מ – ס״מ וחצי) ולטגן בו את החצילים, ולהפוך אותם כך שכל הצדדים יהיו שחומים ויפים. אופציה נוספת (כך אני עשיתי) היא העברת קוביות החצילים לקערה, הוספה של מעט שמן זית (בערך שלוש כפות) ערבול החצילים בעזרת האצבעות כך שיתכסו בשמן, ואפייה שלהם ב-״טורבו״ או ב-״אייר פרייר״ (אותו סיר מטגן ללא שמן) – במהלך האפייה אני מנער קצת כך שהחצילים יקבלו פריכות מכל הכיוונים.

את הביצים הקשות אני מבשל 5 דקות על אש מאוד נמוכה (מונע התפוצצות של הביצה), מגביר את האש ומביא לרתיחה, מנמיך לרתיחה חזקה אך לא מטורפת, ומשם – 10 דקות. שוטף את הביצים בהמון מים קרים לעצור את הבישול, וזהו.

פלייטינג

קחו לכם צלחת מרק עמוקה אך גם שטוחה יחסית,שימו במרכז הצלחת כ- 3 כפות חומוס ובעזרת הצד המעוגל של הכף מירחו את החומוס על מרכז הצלחת ועל השוליים.

אם אנחנו בעניין הסביח – זה הזמן לשים קוביות חציל חמות ומטוגנות וביצה קשה, פרוסה. להוסיף מעט שמן זית כתית מעולה וחריף ומורגש, לפזר מעט קצת פטרוזיליה וקצת פפריקה מתוקה, וזהו.

אה כן, ליד – סלט ירקות קצוץ דק עם מיץ לימון, מלח וקוביות גדולות של אבוקדו, וזהו.

אה, רגע, ופיתה. חשוב.

אין לי זמן לסיפורים

1.5 כוסות חומוס קטן (מזן בולגרי או ״הדס״)
טחינה (חצי כוס עד כוס)
מיץ מלימון שלם
6 שיני שום
בצל רגיל, קלוף וחתוך לרבעים

אופציה – חצי כפית סודה לשתייה
אופציה – קוביות חצילים מטוגנות וביצים קשות

משרים את החומוס ל- 48 שעות במים קרים שמכסים את החומוס + לפחות 3 ס״מ. אם חם בחוץ – משרים במקרר. מחליפים את המים כל 8-12 שעות. לפליאוליתים ולסובלים מגזים – אפשר גם להנביט את החומוס הנבטה ממש קצרה (רק עד שיוצאים קצוות גבעול מהחומוס).

שוטפים את גרגרי החומוס היטב ומניחים בסיר. מכסים במי ברז + שלושה ס״מ של מים. מוסיפים 6 שיני שום ובצל, מביאים לרתיחה, מקפים את הסיר ומכסים. אם מבשלים בסיר לחץ – מבשלים שעה וחצי. אם בסיר רגיל – בין שעתיים לארבע שעות. אפשר להוסיף לסיר רגיל סודה לשתייה לקיצור התהליך.

בודקים אם הגרגרים מוכנים – הם צריכים לשמור עדיין על צורתם ולא להימעך לגמרי בסיר, אבל כשמועכים אותם בין האצבעות הם אמורים מיד להימעך ברכות.

שומרים כוס אחת של נוזלי הבישול ומקררים במקרר. מסננים את גרגרי החומוס ומקררים את הגרגרים כשעתיים במקרר.

מעבירים את הגרגרים למעבד מזון, מוסיפים חצי כוס טחינה, מיץ מחצי לימון וכחצי כפית מלח. טועמים ומתקנים טעמים בעזרת טחינה, מיץ לימון ומלח נוספים.

מגישים מיד, שאריות – למקרר למשך לא יותר מ-48 שעות

אחת המנות שהגשתי היום בכלל התחילה את ההכנה שלה אתמול. המנה הזו בכלל הייתה אמורה להיות משהו שונה לגמרי – רציתי למלא שוק טלה שלמה בבשר טחון. ובגלל פוסט של אחד האנשים שאני הכי אוהב לקרוא את הפוסטים שלו בפייסבוק – דן הולנדר, המנה הזו השתנתה לגמרי. דן פרסם פוסט בקבוצה שאני חבר בה – ״סודות המעשנה והסו-וויד״, על רולדה שהוא הכין – פרוסות דקיקות של פיקאנייה (שפיץ׳ צ׳אך) שעוטפות בשר מתובל. התשוקה שבה דן מדבר על אוכל ועל בשר שובה אותי כל פעם מחדש, וגם הפעם, שבתה אותי לגמרי בכדי שאשנה את המנה שתכננתי להכין. אז במקום ״סתם״ שוק טלה ממולאת בבשר, החלטתי לפרוס את השוק לפרוסות דקות, להניח אותן כמו רעפים כך שאצור יריעה של בשר, שאותה אמלא בבשר ואגלגל.

בסיכומו של דבר שילוב הטעמים של טלה ובשר טחון הזכיר לי את ה-״דונר״ (Doner Kebab) הטורקי – השווארמה הטורקית שעשוייה מפרוסות של בשר וביניהן בשר טחון. אז החלטתי לקחת את כל המנה לכיוון של שווארמה – מצד אחד הרולדה עם תיבול מזרחי ומעט תבלין שווארמה, אליה גם שידכתי נתחי פרגיות שתובלו בתבלין שווארמה.

על מנת להכין שתי רולדות, נשתמש בכ- 500 גר׳ בשר טחון וכ- 400 גר׳ שוק טלה. האמת שאין שום בעיה להכין את המנה הזו גם עם בשר בקר במעטפת, נתחים שיש בהם שיוש או לפחות פס יפה של שומן, כמו פיקנייה ושייטל יעבדו כאן מצויין, והאמת שגם נתחים פשוטים יותר, גם אם פחות שומניים, יעבדו לא רע – הפאלדה בכלל והוואסיו בפרט יעבדו כאן לא רע, רק צריך להיזהר שלא יתייבשו.

נכין קודם כל את תערובת הבשר הטחון – בקערה נניח את הבשר הטחון, נוסיף לו חצי צרור כוסברה קצוץ דק, חצי צרור פטרוזיליה קצוץ דק ושליש צרור נענע קצוץ דק. נוסיף לבשר גם כף שטוחה של תערובת ראס אל חנות (אני ״מייבא״ בעצמי או שחברים מביאים לי כשהם באים לבקר מ- ״התבלינים של איילת״ – עוד לא הצלחתי אפילו להתקרב לאיכות של התבלינים שלה), כף גדושה סומאק (קניתי ב-״אלבאבור״ בנצרת בביקור האחרון שלי בארץ) ובערך חצי כפית מלח. הסומאק, שהוא באמת תבלין שלא מקבל מספיק את הכבוד הראוי לו, מוסיף חמצמצות עדינה וטעם מאוד ספציפי (שקצת קשה לי לברר) – אל תוותרו!

נוסיף גם כחצי כוס צנוברים קלויים. אני ״קולה״ קלייה יבשה את הצנוברים (ואגוזים בכלל) במיקרו – מכניסים אותם לכלי מזכוכית ומפעילים לבערך דקה על עוצמה מקסימלית. מערבבים היטב. חלק גדול מהחום השיורי (החום שנשאר לאחר שהחימום החיצוני מפסיק) נשאר בדפנות הזכוכית, לכן אם לא נערבב מה שנמצא מסביב יישרף. מכניסים לחצי דקה נוספת, מערבבים שוב, וכן הלאה עוד פעם-פעמיים (לרוב זה מספיק, תלוי בעוצמת המיקרו) עד שהצנוברים משנים מעט (מעט!) את צבעם והטעם שלהם הוא כמו של צנוברים קלויים.

עוד הוספו לתערובת – שלוש כפות (בערך 15 שיניים) שום קונפי שהכנתי בסו-וויד (אפשר להכניס פשוט שיני שום לשמן זית כך שהוא יכסה אותן לגמרי ולבשל על אש מאוד נמוכה כשעה, לוודא שהשמן לא מבעבע ואם כן – פשוט להוריד מהאש לכמה דקות). השיניים נקצצו ובראייה לאחור, הייתי יכול להכפיל את כמות השום כדי שיהיה טיפה יותר מורגש. הוספתי לתערובת גם כחצי כוס משמן הזית שבו השום התבשל בכדי להעשיר את הטעם של הבשר ולהוסיף עוד שומן. אם אין לכם חשק להכין שום קונפי – החליפו אותו בארבע שיני שום כתושות + חצי כוס שמן זית.

נערבב את התערובת היטב בעזרת הידיים. אני גם טועם את התערובת בכדי לוודא שהיא טעימה (בעיקר שלא חסר מלח) אבל אתם מוזמנים להשתמש בכל שיטה שעובדת לכם (יש כאלה שמטגנים במחבת גוש קטנטן וטועמים אותו). נניח לתערובת לנוח מעט ונתפנה להכין את שוק הטלה.

מהקצב, שאליו אתם כבר יודעים שצריך להתנהג מאוד יפה, נבקש שוק טלה בלי העצם. אם הוא ממש חבר, תוכלו לבקש שגם יגלגל. ואם מדובר על מישהו שהצלתם את חייו בצניחה ב-״מיתלה״, תוכלו לבקש שיפרוס לכם לפרוסות דקות במכונת פריסה או משהו דומה. מאחר ואני בארה״ב ואין להם פה מושג מה זה ״מיתלה״ ואת שוק הטלה האוסטרלי (המצויינת, אני חייב לציין) אני קונה פה ב-״קוסקו״, שזה סופרמרקט ענק ואיכותי, אבל בלי שום יכולת לבקש בקשות מיוחדות, נאלצתי להפגין קצת יצירתיות.

את השוק גילגלתי בצורה הדוקה ועטפתי בניילון נצמד, ואז שלחתי למקפיא לבערך שעה וחצי, עד שרק החלק החיצוני שלה מעט התקשה. השתמשתי בעובדה שהחלק החיצוני מעט קפוא בכדי לפרוס בלי שכל העניין הזה יצ׳טקמק לי והפרוסות ייצאו עבות מדי.

בראייה לאחור, לא יודע כמה שזה עזר חוץ מזה שכפות הידיים שלי קפאו לגמרי – במילא היו לא מעט פרוסות שיצאו קצת עבות מדי, ונאלצתי לפרוס אותן בצורת ״פרפר״ – מניחים את הפרוסה על משטח העבודה כשפניה כלפי מטה, ומבצעים חתך כשהסכין מקבילה לקרקע (תחשבו שהפרוסה היא ספר ואתם מנסים לבצע חתך בדיוק בעמוד 150, שהוא אמצע הספר). חותכים כמעט עד סוף הפרוסה, ואז פותחים את החתך בדיוק כמו כנפי פרפר.

את הפרוסות נניח כמו רעפים על גג כך שהן חופפות אחת לשנייה ויוצרות יריעה. שאלה שאני בטוח לא שאלתם את עצמכם היא ״באיזה כיוון?״ – והתשובה היא שאתם רוצים שכשתגיעו לפרוס את הרולדה, תחתכו אותה ״נגד הסיבים״ (שזה לא באמת נגד, אלא ב- 90 מעלות). כלומר, כשאתם מסתכלים על הפרוסה – תוכלו לראות את סיבי השריר, ואתם רוצים להניח אותם כשהם עוברים מימין לשמאל, כדי שכשתחתכו אותם, תישארנה לכם פרוסות עם חתיכות קטנות של סיבי השריר ולא סיבים ארוכים.

על משטח עבודה נפרוס ניילון נצמד ועליו נניח את פרוסות הבשר. שימו לב שלא שמרתי על כיוון אחיד של השומן בבשר, פשוט בגלל שככל שהתקדמתי בחיתוך הבשר לפרוסות, כיוון הסיבים משתנה. כל מה שחשוב הוא שתייצרו יריעה אחידה כשהחתיכות חופפות אחת לשנייה (כדי שהבשר הטחון לא ״ייברח״).

נניח כחצי מכמות הבשר לרוחב היריעה – עדיף שלא יהייה גבוה מדי, עדיף טיפה רחב. מתנצל על איכות התמונה בתמונה הבאה, אבל אני מניח שזה יעביר מה צריך לעשות. הבשר צריך להיות מקביל לגוף שלכם.

עכשיו נשתמש בניילון בכדי לגלגל את כל העניין הזה בצורה הדוקה – נגלגל עד שהמילוי כולו מכוסה בפרוסות הטלה ואז ניתן ״משיכה קלה״ כך שהטלה יהודק מסביב למילוי. תזכרו שמדובר בפרוסות בשר שכל אחת עומדת בפני עצמה, אז בעדינות – אם תכאיבו להן יותר מדי הן יכאיבו לכן בחזרה, כלומר – יתפרקו לגמרי. נמשיך את הגלגול עד לקבלת רולדה מושלמת – תוך כדי שאתם שמים לב להשתמש אך ורק בניילון הנצמד בכדי לגלגל את העניין – הוא עוזר לנו לקבל רולדה הדוקה ולהפעיל לחץ זהה לאורך הרולדה. את אחת הרולדות קשרתי עם חוט קצבים, אבל החלטתי שזה לא ממש קריטי אז בשנייה כבר וויתרתי על העניין. הסיבה שהחלטתי שלא לקשור את השנייה קשורה לטכניקת הבישול / ההכנה והבחירה בטכניקה הרלוונטית תשפיע על ההחלטה שלכם לקשור או לא לקשור.

בואו באמת נדבר על טכניקות הבישול של הרולדה – שוק טלה הוא נתח שדורש בישול ארוך יחסית על טמפרטורה נמוכה, שייאפשר לקולגן שבבשר להתפרק ולהפוך לג׳לטין. הקולגן הוא החומר שבעצם גורם לבשר להרגיש קשה ללעיסה. וכשהוא הופך לג׳לטין, הבשר הופך להיות רק ונימוח. בישול בטמפרטורה גבוהה מדי או זמן בישול קצר לא יאפשרו לבשר להתרכך. כלומר – אי אפשר לזרוק את הרולדה הזו על הגריל ואחרי 30 דקות ללעוס אותה (כמו שאפשר, לדוגמה, אם תשתמשו בפיקאנייה של בקר או סינטה או משהו דומה). הטכניקות האפשריות הן צלייה בתנור, אידוי (טכניקה מאוד נפוצה כשעובדים עם כבש וטלה), סו-וויד, עישון וצלייה בחום נמוך בגריל. למרות שנשמע שהטכניקות האלה מאוד שונות, היחידה שהיא באמת שונה היא הסו-וויד

סו-וויד

הטכניקה הכי פשוטה שמספקת בשר רך מאוד, אבל גם שדורשת הכי הרבה זמן – וזו הטכניקה שהשתמשתי בה. הרולדות נכנסו לשקיות וואקום, ונכנסו לג׳קוזי להשתכשך בטמפרטורה של 59 מעלות למשך שש שעות. לאחר מכן, הרולדות קוררו במשך הלילה. שעה לפני האכילה, הכנסתי את הרולדות ישר מהמקרר לאמבט מים בטמפרטורה של 72 מעלות למשך שעה. הבישול הארוך על 59 מעלות מאפשר לקולגן להתפרק לאט מבלי לגרום ליציאה של המון נוזלים מהבשר, אבל מאחר ולא רציתי בשר בצבע אדמדמם אלא בצבע של ״וול דאן״ (מזכיר לכם, מדובר על משהו שאמור להיות באיזור החיוג של השווארמה), חיממתי את הבשר ב- 72 מעלות לאורך פרק זמן לא ארוך, רק בכדי שהבשר ״יבושל״ עד הסוף (מבחינת צבע בלבד) מבלי שייתייבש.

אידוי, עישון, צלייה בגריל או בתנור

הרבה מאוד נתחי כבש וטלה הולכים מעולה עם אידוי. עישון בטמפרטורה נמוכה כשמוודאים שבמעשנה יש תבנית מלאה במים שיתאדו כל הזמן + הרטבה של הנתח מדי פעם ייתן גם הוא תוצאה מצויינת (וכמובן, גם טעם מעושן). הסביבה הלחה מוודאה שהבשר לא יתייבש ומאחר והחום מתבצע בצורה עקיפה, הבישול הוא מאוד איטי.

לפני שאתם מתחילים – תנו לרולדה לנוח מכוסה במקרר לפחות לארבע שעות ואם אפשר – לילה שלם.

ממלאים את תחתיתו של סיר במים, מניחים על תחתית הסיר קופסת שימורים ריקה ופתוחה לגמרי משני צידיה (שרוול פח), ועליה רשת. על הרשת נניח את הרולדה כשהיא קשורה, נביא את המים לרתיחה על אש גבוהה וננמיך את הלהבה כך שהמים ימשיכו לרתוח בצורה עדינה. נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים. אם בחרתם בעישון – נעשן בטמפרטורה של 107-110 מעלות במשך שעתיים בערך, ונוודא שהטמפרטורה במרכז הנתח היא כ- 59-61 מעלות לפני שנוציא את הנתח. חשוב כל כחצי שעה להרטיב את הנתח , בין אם על ידי ריסוס או על ידי שימוש במברשת. אני משתמש בתערובת שמורכבת מחלק אחד מים, חלק אחד חומץ וחלק אחד דבש. אם בחרתם להכין את הרולדה מנתח שמתאים לצלייה קצרה (כדוגמת פיקאנייה או סינטה), אפשר לקצר את זמן האידוי/צלייה לכ- 45 דקות.

הרבה מאוד נתחי כבש וטלה הולכים מעולה עם אידוי. עישון בטמפרטורה נמוכה כשמוודאים שבמעשנה יש תבנית מלאה במים שיתאדו כל הזמן + הרטבה של הנתח מדי פעם ייתן גם הוא תוצאה מצויינת (וכמובן, גם טעם מעושן). הסביבה הלחה מוודאה שהבשר לא יתייבש ומאחר והחום מתבצע בצורה עקיפה, הבישול הוא מאוד איטי. ממלאים את תחתיתו של סיר במים, מניחים על תחתית הסיר קופסת שימורים ריקה ופתוחה לגמרי משני צידיה (שרוול פח), ועליה רשת. על הרשת נניח את הרולדה כשהיא קשורה, נביא את המים לרתיחה על אש גבוהה וננמיך את הלהבה כך שהמים ימשיכו לרתוח בצורה עדינה. נכסה את הסיר ונבשל כשעתיים. אם בחרתם בעישון – נעשן בטמפרטורה של 107-110 מעלות במשך שעתיים בערך, ונוודא שהטמפרטורה במרכז הנתח היא כ- 59-61 מעלות לפני שנוציא את הנתח. חשוב כל כחצי שעה להרטיב את הנתח , בין אם על ידי ריסוס או על ידי שימוש במברשת. אני משתמש בתערובת שמורכבת מחלק אחד מים, חלק אחד חומץ וחלק אחד דבש. אם בחרתם להכין את הרולדה מנתח שמתאים לצלייה קצרה (כדוגמת פיקאנייה או סינטה), אפשר לקצר את זמן האידוי/צלייה לכ- 45 דקות.

אם בחרתם ללכת על גריל או על תנור – הרעיון הוא גם, כמה שיותר חום עקיף וסביבה לחה. בגריל נניח את הרולדה לא על מקור החום – אם מדובר בגריל גז, נדליק את אחת הלהבות בצד אחד של הגריל, נביא אותו לטמפרטורה של כ- 150 מעלות, נניח מעל הלהבה תבנית ובה מים, ונניח את הרולדה בצד השני של הגריל. בצורה הזו הרולדה תקבל חום עקיף. מאחר ובתנור החום של גופי החימום כמה תמיד יקרין וייפגע במה שאנחנו מבשלים, אם אתם בוחרים בתנור – אני ממליץ לעטוף את הרולדה בנייר כסף ולהכניס לתנור שחומם ל- 140 מעלות למשך כשעתיים. נייר הכסף ייצר סביבה לחה והאדים שייפלטו מהבשר ימשיכו ללחלח את הבשר.

סיום

לא משנה מה שיטת ההכנה שבחרתם בה, הסיום די דומה, וגם פה יש כמה אופציות – גריל, תנור, מחבת… הרעיון הוא להוציא את הרולדה ולכסות אותה בנייר כסף בכדי שלא תתקרר יותר מדי, ואז להלהיט את הגריל, התנור או להלהיט מחבת ברזל כבדה. אם בחרתם בסו-וויד, כשהכל מוכן, פשוט להוציא מהניילון ולנגב את הרולדה כדי לייבש אותה – אנחנו רוצים שכשהיא ״תפגוש״ את הגריל או התנור או המחבת, הנוזלים שעל שטח הפנים שלה לא יתאדו ויקררו את המחבת.

במקרה שלי צרבתי את הרולדה על גריל פחמים, אני מת על הטעם שנותנים הפחמים לבשר, בטח כשמדובר בטלה. יחד עם הרולדה צרבתי גם נתחי פרגית שתובלו על תבלין שווארמה שאני הכנתי (רק בגלל שנגמרה לי התערובת המצויינת של איילת), מפלפל שחור, כמון, מעט חילבה ומלח ובילו בסו-וויד ב- 72 מעלות למשך 3 שעות.

גם הרולדה וגם הפרגיות נפרסו לפרוסות, הונחו על צלחת ומעליהן, כמובן, כמו שראוי לשווארמה – טחינה! במקרה שלי הכנתי טחיגורט, שהיא טחינה שבמקום מים משתמשים ביוגורט לדילול – היוגורט נותן טעם חמצמץ ומעדן את טעם הטחינה. אם אתם שומרים על כשרות או סתם בא לכם להיות יותר קונפורמיסטיים – לכו על טחינה רגילה. לא בתמונה – עמבגורט, שזו עמבה מדוללת ביוגורט – גם כאן היוגורט מעדן את טעם העמבה והופך אותה לכזו שכל אחד, גם מי שלא אוהב עמבה, נהנה ממנה.

אין לי זמן לסיפורים

רולדת טלה במילוי בשר טחון מתובל

500 גר׳ בשר טחון
400 גר׳ שוק טלה פרוס לפרוסות דקות
חצי צרור פטרוזיליה
חצי צרור כוסברה
רבע צרור נענע
חצי כוס צנוברים
כ- 20-30 שיני שום קונפי קצוצות גס / 4 שיני שום כתושות
חצי כוס שמן (אפשר ומומלץ – מהקונפי)
כף שטוחה ראס-אל-חנות
כף גדושה סומאק
חצי כפית מלח

מערבבים את הבשר עם כל שאר החומרים למעט פרוסות שוק הטלה. טועמים ומתקנים תיבול – אפשר לטגן חתיכה קטנה של הבשר במחבת ולטעום.

מכסים את משטח העבודה בניילון נצמד. על הניילון, פורסים את פרוסות הטלה בצורת ״רעפים״ כשהן חופפות אחת לשנייה. כדאי להניח את הפרוסות כשכיוון הסיבים הוא לאורך הרולדה.

מניחים כחצי מכמות המילוי על היריעה לרוחב בצורה הדוקה אך לא גבוהה. משתמשים בניילון הנצמד בכדי לגלגל בעדינות אך בנחישות את הרולדה תוך כדי הידוק שלה. נותנים לרולדה לנוח במשך ארבע שעות עד לילה שלם, מכוסה במקרר. אפשר לקשור את הרולדה בעזרת חוט קצבים.

אם משתמשים בסו-וויד, מבשלים את הרולדה כ- 6 שעות על 59 מעלות ועוד כשעה על 72 מעלות (השעה האחרונה היא רק בכדי להעלים סימנים של אדמומיות מהבשר).

צולים את הבשר בתנור שחומם ל- 140 מעלות, עטוף בנייר כסף, מאדים אותו בסיר, מעשנים אותו במשך שעתיים ב- 107-110 מעלות או צולים אותו בגריל ב- 150 מעלות בצלייה עקיפה. הסברים וזמנים לכל הדרכים האלה – בפוסט. בגדול – מדובר על כשעתיים צלייה.

לאחר שהרולדה מוכנה, מוציאים אותה ומלהיטים גריל / תנור / מחבת ומכניסים לצריבה.

פורסים פרוסות דקות ומגישים עם טחינה

השיר הבא התנגן לי בראש במשך כל עשרת ימי הביקור… כמה טוב שהוא בא הביתה.

הוא בא, ואני הכנתי באו. עם פולד מיט, הכוונה

היה ברור לי שחלק לא קטן מהביקור יסוב סביב אוכל – ומבחינתי, כמה שיותר אוכל ביתי יותר טוב, וכמה שיותר לטעון לו את מצברי החלבונים והויטמנים עוד יותר טוב –  וקניתי לי כמות יפה של בשרים בלי אפילו לדעת מה אני אכין. קצת סטייקים, כמות יפה של שפונדרה, תיכף נראה מה עושים עם זה.

תשמעו, לפני שאני ממשיך אני רוצה להתוודות על משהו – יש מין הסכם לא כתוב כזה בין בלוגר לבין קוראיו שאיפה שהוא במהלך הפוסט או בסופו תהיה תמונה של התוצר הסופי. זה הזמן להודות בזה שמעומק ההתרגשות ומהעובדה שכולם היו מתים מרעב, הספקתי לצלם את מושא הארוחה שלב אחד לפני שהפך להיות ״מנה״ מגמורה ומצולחתת, ולא באמת בשלב שבו הוא הפך להיות ״מנה״, ולכן – תצטרכו להאמין לי שבסוף הדברים האלה מתחברים למשהו די מדהים…

מאחר והבן הצעיר (הצלחנו לשמור את העובדה שאחיו הבכור מגיע הביתה בסוד) השתתף במחנה כדורמים כחלק מה- ODP (ה- Olympic Development Program של ארצות הברית של ארה״ב!!!), ושתחייה הייתה איתו כל השבת, כשהגענו מאוד מוקדם מנמל התעופה והיה לנו זמן להתארגן – החלטתי להכניס את השפונדרה לשקיות וואקום ולבשל אותם בטכניקה שנקראת סו-וויד במשך המון שעות. סו-וויד הפכה להיות טכניקה שחלק גדול מהאוכל בבית נעשה בה. סו-וויד, בצרפתית sous-vide, או ״תחת וואקום״, היא טכניקת בישול שבה דווקא הוואקום הוא פחות משמעותי אלא העובדה שחומר הגלם מבלה זמן בישול ארוך יחסית בתוך אמבט מים חמים בטמפרטורה נמוכה יחסית, שמבשלת אותו בצורה עדינה מאוד, בלי לגרום לרתיחה של הנוזלים בתוכו, כך שהנוזלים מתאדים הרבה פחות והמרקם שלו נפגע הרבה פחות מרתיחה אלימה ויציאת הנוזלים, ואיתם העסיסיות והטעם, אל מחוץ לחומר הגלם (הבשר במקרה הזה).

חומר הגלם ומינימום של תיבול (אני מתבל לרוב רק במלח ואולי גם בפלפל) מוכנסים לתוך שקית ניילון שמיועדת לבישול. יש כאלה שמשתמשים בשקיות קוקי, אבל הרוב מתחילים עם שקיות ״זיפלוק״ ובסוף עוברים לשקיות ייועדיות ומכשיר וואקום ביתי ששואב את כל האוויר וחותם את השקית בחום – זוכרים איך מניילנים בחנות כמו ״ריקושט״? אז כזה. הוואקום מוודא שחומר הגלם לא ייצוף באמבט המים וגם יוודא שיהיה מקסימום מגע של המים עם חומר הגלם (אוויר משמש כמבודד).

אביזר הסו-וויד היא לא יותר מכף חשמלית מתוחכמת – יש בה גם רוטור שתפקידו לערבל את המים כך שהטמפרטורה שלהם תהיה כל הזמן אחידה, ובקר טמפרטורה שלרוב אפשר לקבוע את הטמפרטורה שלו בקפיצות של 0.1 או 0.5 מעלה. את האביזר (ה-״ראנר״ בשפה המקצועית) מכניסים אל המים, והוא מחמם אותם ודואג שיהיו בטמפרטורה אחידה לאורך כל הבישול.

מה אפשר להכין בסו-וויד? יהיה קל יותר לתאר מה אי-אפשר להכין בסו-וויד. ובכל זאת – החל מירקות קשים, עבור דרך עוף והודו ובקר (סטייקים וגם נתחים שדורשים בישול ארוך) וכלה בקינוחים כגון פלאנים, עוגות גבינה וכד׳. למי מכם שיש זכרון טוב – זו לא באמת הפעם הראשונה שאני כותב על סו-וויד, בפעם הראשונה כתבתי על הטכניקה כשביקרתי בסדנת בישול של יאיר פיינברג – בתקופה שיכולתי רק לחלום לשלם אלפי שקלים לאביזר שייתפוס לי חצי שיש. היום אפשר להשיג אביזרים כאלה מחברות כמו אנובה ב- $99 עד $170, לפי סוג האביזר, וגם מחברות אחרות (שאין לי נסיון איתן). בפוסט הזה אסביר איך להכין את המנה בסו-וויד וגם איך להכין אותה אם אין לכם סו-וויד. עדיין אין לכם סו-וויד, הכוונה.

ניקח לנו בערך ק״ג של שפונדרה (אסאדו בלי עצם), ונתבל היטב במלח ובפלפל גרוס. מלח הוא החומר היחיד שהמולקולות שלו קטנות מספיק לחדור פנימה אל כל הנתח, וכשאתם ממליחים את הנתח בהכנה לסו-וויד חשוב שתמליחו בצורה נדיבה – תחשבו שאתם לא ממליחים רק את שטח הפנים של הבשר, אלא של כל הבשר כולו.

הכנה בסו-וויד

אחרי שהמלחנו ופלפלנו באמת בנדיבות – נכניס לשקית – כשרק מתחילים עם סו-וויד, עוד לפני שבא לכם להשקיע במכשירי וואקום וניילון מיוחדים, כדאי פשוט להתחיל עם שקיות זיפ-לוק (Ziplock)  – אפשר להשיג את השקיות האלה לרוב בחנויות ״אושר עד״. אחרי שמכניסים את חומרי הגלם לשקית, סוגרים את השקית כמעט לחלוטין ומשאירים רק רווח קטן באחד הצדדים. לוחצים בעדינות על השקית להוציא את כל שאריות האוויר ואז אפשר לעשות את אחד מהטריקים הבאים – להשתמש בקשית בכדי לשאוב את שארית האוויר מהשקית, וכשאין אוויר פשוט למשוך את הקש תוך כדי מציצת שאריות האוויר וסגירה מהירה של הרווח הסופי בשקית, או להשתמש בשיטת ה- immersion שבה משתמשים בחוקי הפיזיקה לדחוק את כל האוויר מהשקית. די מגניב כשרואים את זה בפעם הראשונה, או השלישית.

אם יש לכם מכשיר וואקום, נוואקם את הבשר בתוך הניילון.

זה הזמן לחמם את המים במיכל הבישול של הסו-וויד לטמפרטורה של 84 מעלות. למתחילים מביניכם – כשהתחלתי, השתמשתי פשוט בסיר גדול, הבעיה היחידה היא שבבישולים ארוכים יחסית הוא פולט יותר חום מאחר והוא עשוי ממתכת – המתכת נמצאת שם בכדי להעביר חום חיצוני – להבה וכד׳ אל תוך מה שמתבשל, אבל העברת החום היא דו-כיוונית, כל שכשהחום מגיע מבפנים, מאמבטיית המים, הוא יוצא החוצה. בבישולים ארוכים אני מציע לעטוף את הסיר במגבת עבה.

אני מכניס את הבשר כשטמפרטורת המים כבר ממש באיזור החיוג של טמפרטורת היעד, בסביבות 4-5 מעלות ממנו. בטח ובטח כשמדובר בבישול ארוך, אין שום בעיה עם זה. נכניס את הבשר אל תוך המים ונכסה את המיכל / הסיר בעזרת ניילון נצמד – תוך שאנחנו שומרים על מרווח של לפחות חמישה ס״מ בין הניילון הנצמד לבין כל צידי ה-״ראנר״ – אלמנט הסו-וויד שמחמם את המים. אם לא תקפידו על מרווח מספק, אדי המים ייכנסו פנימה אל תוך הראנר ויכולים לפגוע בו. אנחנו רוצים להשאיר לאדי המים מספיק מקום לברוח החוצה בלי שנכריח אותם להיכנס אל תוך הראנר.

לפעמים יש בשקית קצת יותר מדי אוויר, מכל מיני סיבות (לרוב בגלל צורת חומר הגלם, לפעמים בגלל שחומר הגלם עצמו מכיל אוויר – עצמות, ירקות וכד׳) – במקרה הזה ישנם כמה פתרונות, אני לרוב פשוט לוקח קערה גדולה ועמידה בחום, מכניס אותה (ריקה) אל תוך ה-״אמבטיה״ כך שהיא תתמלא במים ותשקע כלפי מטה, תוך כדי שהיא דוחפת את חומרי הגלם למטה יחד איתה. שיטות נוספות משתמשות בשתי שקיות, האחת עוטפת את חומר הגלם, ולשנייה מכניסים את השקית הראשונה + משהו כבד, כמו סכין כבדה או אפילו גולות מתכת או זכוכית – רק צריך לוודא שאין מגע בין ה-״משקולת״ לבין המזון, כי לכו תדעו מה עובר שמה בין המזון ובין המשקולת.

ניתן לבשר להשתכשך בג׳קוז׳י בטמפרטורה של 84 מעלות צלזיוס (184 פרנהייט) למשך 12-14 שעות. בזמן הזה סיבי הבשר יתרככו, והקולגן שבבשר יהפוך לג׳לטין טעים ונעים ללשון.

ומה אם אין לי סו-וויד?

אל תיפול רוחך – אפשר להכין משהו דומה גם בסיר וללא סו-וויד. התוצאה תהיה פחות עסיסית לדעתי ופחות רכה, אבל עדיין – מצויינת. נכניס לסיר את הבשר (לאחר ההמלחה והפלפול), ונכסה אותו במים. נבשל על להבה בינונית-גבוהה (אבל לא מאוד גבוהה) עד שהמים רותחים. נקפה (נסיר את הקצף), אם נוצר ונכסה את הסיר. ננמיך את הלהבה למינימום או נכניס את הסיר לתנור שחומם ל- 140 מעלות. אחרי כ- 5 שעות, נבדוק את מצב הבשר – פשוט ״נצבוט״ ממנו חתיכה ונגלגל אותה בין האצבעות. אם היא מיד הופכת למעין ״שערות״ בשר, הוא מוכן. אם לא, ניתן לבשר עוד 30 דקות ונחזור לבדוק שוב.

כשהבשר מוכן, נסנן אותו מן המים. אפשר לצמצם בינתיים את המים ברתיחה חזקה עד שממש נשאר רק ציר מעט סמיך.

בזמן שהבשר מתבשל לו… נכין בצק לבאו

הבצק מאוד פשוט להכנה ומבוסס על שילוב של שמרים ואבקת אפייה למרקם אוורירי ומיוחד.

למרות שלרוב אני לא מתסיס את השמרים, השמרים היבשים שהיו לי בילו יחסית הרבה זמן במקפיא (אני כמעט ולא אופה בשנים האחרונות), אז הנחתי 10 גר׳ מהם בקערה עם כף קמח וכף סוכר ורבע כוס מים חמימים למגע. נתתי ערבוב רציני – ומנוחה של 10 דקות עד שיתססו.

בקערת המיקסר נניח חצי ק״ג קמח, כפית אבקת אפייה, שתי כפות סוכר ונערבב היטב. נוסיף שתי כפות שמן, כוס מים חמימים ואת השמרים התוססים (אם אתם סומכים על השמרים שלכם, פשוט תוסיפו את השמרים ועוד רבע כוס מים חמימים בלי התססה). נערבב מעט עד שהעניין מתחיל להראות סימנים של בצק ונוסיף חצי כפית מלח.

נלוש את הבצק 5-7 דקות עד שהוא חלק. מאיזו שהיא סיבה הבצק שלי לא הסכים להיות חלק כל כך, לא יודע למה ובסיכומו של דבר הוא היה נראה קצת פחות טוב, אבל מבחינת מרקם היה אחלה, אז פשוט ״הנחתי לו״. נכניס לקערה, נכסה בניילון נצמד ונתפיח כשעה ורבע / וחצי, עד שהבצק מכפיל את הנפח שלו. מאחר והכנתי את הבצק יחסית מוקדם, נתתי לו לתפוח תפיחה איטית במקרר ואז הוצאתי אותו בערך שעתיים לפני שהתכוונתי להכניס את הלחמניות לסיר האידוי בכדי שישלים תפיחה ויעלה טמפרטורה מחוץ למקרר.

ובזמן שהבצק תופח לו, נכבוש לנו בצל

להבדיל משכנו לסלט, המלפפון, בצל נכבש ממש מהר (גם מלפפונים אפשר לכבוש מאוד מהר, בסו-וויד, ד״א). אני השתמשתי בבצלי שאלוט שהם באמת, אבל באמת שליחי השטן עלי אדמות – קטנטנים, לוחק זמן לקלף אותם וכשפורסים אותם או שמאבדים חתיכות מהאצבעות או שלא מצליחים לפרוס את ה-״סופים״ שלהם דק. אפשר להשתמש בשאלוט ואפשר להשתמש גם בבצל סגול רגיל, בערך שני בצלים בינוניים או 15 בצלי שאלוט.

נקלוף ונשטוף היטב את הבצלים.

נפרוס לפרוסות דקיקות כמה שיותר את הבצלים. נכין בצנצנת או בקערה שיכולה להכיל את כולם את התחמיץ האסייתי. נכניס בקערה שלוש כפות חומץ (אני משתמש בחומץ אורז מאחר ומדובר בתחמיץ אסייתי, אבל אפשר גם חומץ תפוחים, חומץ יין או אפילו בלסמי אם אין חומץ בהיר), שלוש כפות סויה, ושתי כפות מייפל אמיתי (או סוכר). נוסיף גם מעט פירורי צ׳ילי יבש אם בא לנו משהו קצת יותר חרפרף. אם בא לכם, אפשר להוסיף גם כף או שתיים מירין (יין יפני מתוק). נערבב את התחמיץ היטב ונטעם – הוא צריך להיות חמוץ, אבל גם טעים – צריך קצת יותר מתיקות? מייפל / מירין. יותר מלח? נוסיף סויה. לא חמוץ מספיק? חומץ. נתקן את הטעמים עד שנקבל תחמיץ טעים.

נכניס את טבעות הבצל תוך כדי שאנחנו מפרקים אותן אל תוך הצנצנת. הרעיון הוא שהבצל יהיה מכוסה בנוזלים, כך שאם יש לכם קצת יותר מדי בצל, אפשר להכין בצד עוד תחמיץ ולהוסיף לצנצנת עד שהכל יכוסה.

נניח את הצנצנת במקרר לפחות לשעה לחדירת טעמי התחמיץ לבצל, ועדיף לפחות שלוש שעות. אני אוהב לנער כל שעה כדי לוודא שכל הצדדים של הבצל מקבלים תחמיץ, ואני גם הופך את הצנצנת כל שעה – שוב כדי לוודא שהכל מכוסה והכל מקבל טעם.

הכנת הלחמניות

בערך שעה לפני הארוחה, נסיר את הניילון הנצמד מהבצק ונכניס לו בוקס רציני ישר לתוך הבטן, כזה שיוציא לו את כל האוויר.

נכין את קערות האידוי – נחתוך / נקרע פיסות קטנות של נייר פרגמנט עליהם נניח את כדורי הבצק. נייר הפרגמנט ימנע מהבצק להידבק לקערות האידוי עצמן.

נקרוץ כדורים בערך בגודל של יחידת המידה הבינלאומית ללחמניות קטנות – כדורי פינג פונג. אני הכנתי קערה אחת עם כדורי פינג פונג גדולים ואחרת עם קטנים יותר. מגלגלים היטב את הבצק לכדור, ותוחבים את הבוהן שלכם פנימה למרכז כך שאתה בעצם מייצרים מעין ״יריעה״ של בצק. מותחים את ארבע צדדי ה-״יריעה״ כלפי מטה כך שהחלק העליון יימתח. בסיכומו של דבר המרקם של הבצק לא היה מושלם והבצק נקרע קצת (אני אופה גרוע מאוד), אז הכדורים לא נראו טוב, קצת גבשושיים, אבל איך הייתה אומרת אמא שלי ז״ל? ״בבטן הכל נראה אותו הדבר״. טוב, לא מאשים אותה, לא היה לה בלוג וגם לא אינסטוש ולא דף פייסבוק עם אלפי עוקבים שצריך להעלות אליו תמונות.

בכל מקרה, נכסה את קערות האידוי בניילון נצמד וניתן ללחמניות לתפוח, בסביבות 35 דקות. נרתיח מים בסיר שמתאים לקערות האידוי ונניח את קערות האידוי עם הלחמניות מעליהן. נאדה כ- 15-20 דקות, עד שהן קפיציות למגע ומבריקות.

טיפ קטן – ממש לפני ההגשה ואחרי שהלחמניות התקררו קצת לטמפרטורת החדר במשך כמה דקות, נחתוך אותן באמצען כדי שהסועדים שלנו לא יצטרכו להילחם ולקרוע אותן בצורה אסימטרית.

הבשר מוכן, לא משנה באיזו שיטה. מה עכשיו?

בזמן שהלחמניות מתאדות להן בסאונה – זה הזמן לפרק את הבשר. מה זה לפרק אותו – את האימאימא שלו לפרק, עד שמתקבלות שערות בשר. אפשר לעשות את זה בעזרת שני מזלגות, גדולים ככל שיש לכם, או בעזרת claws, שהם גימיק נחמד ותו לא שמאפשר לפרק חתיכות גדולות של בשר בפחות מאמץ.

את נוזלי הבשר מהסו-וויד צמצמתי בסיר (אפשר לעשות דבר דומה מאוד עם נוזלי הבישול של הבשר בהנחה ובישלתם בישול רגיל) והוספתי להם רוטב שזיפים סיני שהכנתי לפני כמה חודשים ומשחת מיסו. מערבבים היטב לקבלת רוטב אחיד. לחילופין, אפשר לערבב כף גדושה של משחת מיסו עם מיונז איכותי ועם מעט (בערך כפית) של חומץ לקבלת רוטב מיסו למריחה.

מגישים את חלקי המנה לשולחן, וכל אחד מרכיב לו סנדוויץ – לחמניה, מעט רוטב, אפשר חסה או כרוב אדום פרוסים דק, שערות בשר, ובצל כבוש.

אין לי זמן לסיפורים

לחמניות באו ממולאות בפולד מיט עם בצל כבוש

לבשר

ק״ג שפונדרה (אסאדו בלי עצם)
מלח גס
פלפל גרוס טרי

ללחמניות הבאו

500 גר׳ קמח
כוס ורבע מים חמימים
10 גר׳ שמרים יבשים
3 כפות סוכר
2 כפות שמן
חצי כפית מלח
כפית אבקת אפיה

לבצל הכבוש

שני בצלים סגולים בינוניים או כ- 15 בצלי שאלוט
שלוש כפות חומץ אורז / תפוחים
שתי כפות מייפל אמיתי / סוכר
שלוש כפות סויה
אופציה: כף-שתיים מירין

ממליחים ומפלפלים בנדיבות את הבשר ומוואקמים בשקית (על ידי מכונת וואקום או בזיפלוק בשיטת immersion / water replacement). מכניסים לסו-וויד בטמפרטורה של 84 מעלות צלזיוס / 184 פרנהייט למשך 14 שעות. לחילופין אפשר להכניס לסיר, לכסות במים ולהביא לרתיחה. לקפות, לכסות ולבשל על אש נמוכה / בתנור על 140 מעלות כ- 5 שעות עד שהבשר מתפרק בנגיעה.

כשהבשר מוכן, מפרקים אותו (ללא הנוזלים) לשערות בעזרת שני מזלגות.

מכינים בצק מכל חומרי הבצק למעט המלח. מוסיפים את המלח רק כשהבצק כבר מתחיל להתגבש. לשים כ-5-7 דקות עד שהבצק חלק ונוח לעבודה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי. מגלגלים לכדורים בגודל כדורי פינג פונג ומניחים על פיסות נייר פרגמנט על קעריות אידוי. מאדים על מים רותחים כ- 15-20 דקות עד שהלחמניות קפיציות למגע ומבריקות.

פורסים את הבצל לפרוסות דקיקות, מערבבים את חומרי התחמיץ ויוצקים על הבצל למשך לפחות שעה ועדיף 3 שעות.

מגישים לשולחן את חלקי המנה בנפרד – כל סועד לוקח לחמניה, מורח ברוטב (ברביקיו או מיונז מיסו או רוטב דומה), מוסיף כרוב אדום פרוס דק או חסה פרוסה דק, שערות בשר ובצל כבוש

בהרבה מאוד מסעדות בארה”ב כרוב הניצנים מופיע כשהוא צלוי בתנור או מאודה, ואח”כ מעורבב עם תוספות או רטבים, והאמת שרק השבוע אכלתי תוספת של כרוב ניצנים שהוקפץ אוח”כ עורבב גם עם רוטב וגם עם, כמה מפתיע, קוביות של חבושים (לגמרי הולך לנסות את זה בפעם הבאה). בסוף, מדובר על מנת ירק בריאה מאוד – כמו ירקות אחרים במשפחת המוצלבים, כמו ברוקולי, חרדל, כרובים וכד’, יש בכרוב הניצנים חומרים שנראה שיש להם השפעה על יכולת של התאים לשקם את עצמם ולמנוע גדילה של תאים סרטניים. כשמאדים, מטגנים, צולים ו/או מקפיצים את כרוב הניצנים, הוא עדיין שומר על כמות יפה של החומרים האלה (להבדיל מבישול במים שגורם לכמות משמעותית של החומרים האלה לצאת אל המים).

הפעם ניצלה את כרוב הניצנים בתנור עד שהוא ישחים ויהפוך להיות קריספי לגמרי בחוץ, ואז נערבב אותו עם רוטב. לאלה מכם שרוצים להרוג שני ציפורים במכה אחת – גם להגיש מנה מגניבה וגם לנצח כל תוספת אחרת, אז אנחנו בעצם לא מערבבים אותו עם רוטב, אלא עם ויניגרט, כלומר, בעצם, אנחנו מכינים “כרוב ניצנים צלוי בוויניגרט מתוק-חריף” או “כרוב ניצנים קריספי בוויניגרט דבש-חרדל-סרירצ’ה”. ועכשיו נראה מישהו מעקם את הפרצוף אחרי שהוא שומע את השם ההיפסטרי הזה של המנה!

הוויניגרט גם מסווה קצת את המרירות של כרוב הניצנים שיש כאלה שפחות אוהבים אותה, וההסוואה הזו היא גם חלק מטעם מאוד מתוחכם ומרקם “עבה” של רוטב, מה שבכלל גורם לחך להתעסק יותר איתו ופחות עם דעות קדומות שיכול להיות שיש לכם (או לאחרים) עם כרוב הניצנים – לשנות את יחסי הציבור הנוראיים שיש לכרוב אולי כבר לא נצליח לשנות, אבל כמו בכל שיעור טוב ביחסי ציבור, נסיט את תשומת הלב של הקהל למקום קצת שונה.

יאללה – נכין מנה זריזה שהחלק הכי מסובך בה זה החיתוך של כרוב הניצנים לחצאים. או יכול להיות שהחלק הכי מסובך יהיה להשיג כרוב ניצנים… יש לסנפרוסט ולחברות “קפואים” נוספות, ובשווקי איכרים אפשר להשיג כרוב ניצנים טרי (לפעמים אפילו עדיין מחובר לגזע עליו כרוב הניצנים גדל). אנחנו נצטרך בערך ק”ג של כרוב ניצנים, אבל מאחר ושקית של קפואים היא לרוב בין 400 גר’ ל- 800 גר’ (תלוי של איזו חברה) – גם 800 גר’ או 1200 גר’ זה בסדר, מזכיר לכם שאנחנו מבשלים ולא אופים – באפייה דרוש דיוק ובבישול, אפשר (טיפה) לאלתר וכלום לא יקרה. תגדילו / תקטינו מעט את כמויות הרוטב לפי הצורך, וגם אם לא, באמת באמת, לא תרגישו כזה הבדל עצום.

נחמם תנור ל- 200 מעלות צלזיוס / 400  פרנהייט.

אם הצלחתם להשיג כרוב ניצנים טרי, לרוב החלק התחתון שלו צהבהב וקצת יבש, והאמת, גם לא כיפי על הלשון, גם אחרי בישול. בעזרת סכין ניפטר רק מהסוף, ונחצה את הכרוב.  אם השגנו כרוב קפוא – נפשיר אותו במקרר במשך כמה שעות ונחצה אותו. נכניס את חצאי הכרוב לקערה יחד עם שלוש כפות שמן זית וחצי כפית מלח גס. נערבב היטב ונוודא שכל הכרוב עטוף בשמן זית הזית. אני אוהב לערבב עם היד, ככה אני מרגישה בדיוק מי צריך עוד עיטוף או שהכל כבר בסדר ואפשר להתקדם לשלב הבא, אבל גם עם כף זה בסדר גמור.

על התבנית הכי רחבה שנכנסת לכם לתנור, נפרוס נייר אפייה ועליו ניצוק את כרוב הניצנים ואת שארית השמן, אם נשאר. “ניישר” את הכרובים כך שמתקבלת שכבה אחת במינימום גובה של כרובים – כך נבטיח צלייה אחידה של כל הכרובים.

נצלה את כרוב הניצנים במשך כ- 35 דקות עד שהוא משחים מצד אחד.

בעזרת מרית שטוחה או כף, נערבב את כרוב הניצנים  ונהפוך אותו, ונשטח שוב את הכרובים לשכבה אחת. נחזיר לתנור ונמשיך לצלות כ- 15 דקות נוספות.

בינתיים נכין את הוויניגרט הערמומי שלנו. באותה קערה שערבבנו בה את הכרובים עם השמן נערבב 50 מ”ל שמן זית (שלוש כפות + 1/3 כף), 20 מ”ל חומץ (אני מעדיף חומץ תפוחים, אבל אפשר גם בלסמי, או אפילו חומץ “רגיל” לגמרי – בערך כף וחצי), שלוש כפות דבש, כף של חרדל דיז’ון חלק ואם בא לכם – כף של רוטב סרירצ’ה (אפשר להשיג סרירצ’ה בכל מקום – אני השתמשתי ברוטב סרירצ’ה ירוק שאני הכנתי מפלפלי חלפיניו והבנרו). הסרירצ’ה לא חובה, אפשר לוותר עליו לגמרי או להמיר אותו בטבסקו או ברוטב חריף אחר שאתם אוהבים, אבל גם אם לא בא לכם חריף בכלל – גם טוב. הכל בסדר, טודו בום וזה (כן כן, זה שאני גר בארה”ב לא אומר שהשיר הזה לא רודף אחרי).

מערבבים את הרוטב היטב, עדיף בעזרת מזלג ועוד יותר עדיף בעזרת  מטרפה. אמור להתקבל רוטב קצת “עבה”, כמעט במרקם של מיונז דליל מאוד. הרוטב צריך להיות מתקתק וחמצמץ באותו זמן – אם הוא לא מספיק מתוק, תוסיפו עוד קצת דבש. אם לא מרגישים את החמיצות מספיק (למרות שהיא לא אמורה להיות צורבת) – קצת יותר חומץ. אם המרקם דליל מדי – הוסיפו עוד קצת שמן. כבר אמרנו שזה לא  אפייה ואפשר להיות כאן קצת יותר “פרי-סטייל”. המליחות אמורה להגיע גם מהחרדל וגם מהסרירצ’ה

עד שהצלחנו למצוא את הרוטב שאנחנו בדיוק רוצים, הכרוב סיים להיצלות, הוא כבר קצת שזוף מכל הכיוונים, רך מאוד אבל עדיין נגיס, והחלק החיצוני שלו קצת קריספי.

כמה מפתיע, זה הזמן להעביר את הכרוב לקערה עם הרוטב ולערבב היטב עם כף. אל תעשו את הטעות שאני עשיתי ותנסו לערבב את הכרובים בעזרת מטרפה, הכרובים פשוט “נתפסים” במטרפה או נמעכים בה, וחבל. אנחנו רוצים לערבב את הכרובים במהירות ובעדינות ולהעביר לקערת הגשה כמה שיותר מהר.

המנה הזו מעולה חמה ומצויינת כשהיא פושרת אחרי שלכרובים היה קצת זמן לעמוד בתוך הרוטב, לחשוב קצת על מה שהם עשו ואיך להתנהג בפעם הבאה יותר טוב, ובזמן הזה קצת ספגו את הרוטב. אם צריך לחמם את הכרוב, עדיף לעשות את זה בסביבות 170 מעלות בתנור או בחימום עדין במיקרו, אבל לא בסיר – חימום יתר של הרוטב יפרק אותו לגמרי וישנה לגמרי את המרקם והטעם שלו.

ליד סטייק, ליד עוף בגריל, המבורגר או סתם כמנה בפני עצמה – אליפות, לא לחובבי הז’אנר (כרוב ניצנים) בלבד.

אין לי זמן לסיפורים

כרוב ניצנים צלוי בוויניגרט חרדל-דבש-סרירצ’ה

לכרובי-הניצנים:

כ-ק”ג כרוב ניצנים
3 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח גס

לוויניגרט:

50 מ”ל שמן זית
20 מ”ל חומץ תפוחים / בלסמי / רגיל
כף חרדל דיז’ון חלק
שלוש כפות דבש
כף סרירצ’ה (או טבסקו אם אין)

מחממים תנור ל- 200 מעלות צלזיוס / 400 פרנהייט.

מנקים את כרוב הניצנים וחוצים אותו. מערבבים היטב בקערה את כרוב הניצנים, השמן והמלח עד שהכרובים עטופים לחלוטין בשמן. מניחים בשכבה אחידה על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים כ- 35 דקות. הופכים את הכרובים בעזרת מרית / כף וממשיכים לצלות כ- 15 דקות נוספות עד שהם שחומים מכל הצדדים.

מערבבים בקערה את חומרי הרוטב בעזרת מטרפה או מזלג עד שמתקבל רוטב במרקם של מיונז דליל. אפשר לדלל בעזרת מעט חומץ או להסמיך בעזרת מעט שמן זית.

כשכרוב הניצנים צלוי לחלוטין, מוסיפים אותו לקערה הרוטב ומערבבים במהירות ובעדינות.

מגישים חם או פושר. לחימום מחממים בתנור ב- 180 מעלות או בחימום עדין במיקרו – עדיף לא חמם יותר מדי בכדי לא לפגוע במרקם הרוטב.

טוב, לביבות ל- 100 אנשים לא יהיה לי זמן להכין, ומצד שני שתחייה ביקשה, שאני אגיד לא? ובכל זאת, עם קצת משא ומתן התפשרנו על ספק לביבה ענקית ספק פשטידה. להגנתי אטען שתבנית הפשטידה שומנה בבערך רבע כוס שמן זית ומעליה הוברשו עוד כמה כפות, אז זה לא שלא עמדתי בקריטריונים של ״בואו נחגוג חג שצריך לתקוע בו מלא דברים עם שמן״, כן?

בקיצור, אם נמאס לכם לטגן, הנה הזדמנות להכין משהו מצויין וקצת שונה ואפילו נטול גלוטן לכמה הימים הנותרים של החג או לחג הבא. חג אורים שמח!!! הבית שלנו מואר לגמרי מהביקור של הבן הבכור שלי שנמצא בימים רגילים במכינה בישראל, והגיע להאיר לנו קצת את הבית בחג החנוכה הפרטי שלנו. חג שמח!

מאחר ותפוחי אדמה נוטים להשחיר / להפוך חומים / סגלגלים כשהם מתחמצנים עם אוויר, ננסה לעבוד יחסית מהר ונכין את התבנית מבעוד מועד וכך גם את התנור. נשתמש בתבנית נמוכה והכי רחבה שנכנסת לנו לתנור . לרוב התבניות המרובעות שמגיעות עם התנור עצמן תהיינה מצויינות, לנו יש תנור קצת רחב (שאמור גם להספיק לתרנגול הודו, מעולם לא ניסית), אז הקטנתי כאן קצת את הכמויות כדי שייכנס לכם לתבנית אחת.

נחמם את התנור ל- 180 מעלות צלזיוס (350 למניין המתיוונים), ונרפד תבנית בנייר כסף. על נייר הכסף ניצוק כרבע כוס שמן זית ונטה את התבנית כך שכל התבנית תכוסה בשמן.

לקערה נגרר (זה הזמן להוציא את האביזר של הקיטצ׳ן-אייד או את דיסקית הגירור של המג׳ימיקס, לצערי לי אין אף אחד מאלה אז נאלצתי לגרר עם פומפייה. לא מתלונן, למעט העובדה שבאיזה שהוא שלב הפסקתי להרגיש את היד. אל דאגה, ההרגשה כבר התחילה לחזור ואני אשכרה מסוגל כבר להזיז שתי אצבעות מהשלוש ששרדו ולא נחתכו בפומפייה.

נגרר גס ארבעה תפוחי אדמה גדולים מאוד. אני גיררתי יחד עם הקליפה תפוחי אדמה מסוג Russett שמאוד נפוצים בארה״ב אחרי שקירצפתי ממש טוב את הקליפה שלהם. אתם יכולים לבחור אם לקלף או לא, מאחר ומדובר פה על בישול מאוד ארוך ובהתחשב בעובדה שעל כל חתיכה מגורדת יש מעט מאוד קליפה, לא ממש צריך. להבדיל מלביבה שעוברת בישול / טיגון יחסית קצר, פה הפשטידה הזו תבלה יחסית הרבה זמן אז אפשר לגרר גס וזה אפילו נותן מרקם נגיס ומעניין.

אני הוספתי גם משהו שנקרא Yam, שזה תפוח אדמה מתוק, מעין בטטה לבנה (מבחוץ זה גם נראה מאוד דומה), אתם יכולים לבחור לא להוסיף כלום או להוסיף בטטה שגם תיתן קצת צבע. נגרר גם בצל אחד ענק.

מזכיר לכם שאנחנו מנסים לעבוד מהר מאוד כדי לגרום לכמה שפחות השחרה של תפוחי האדמה, ומיד כשסיימנו לגרר נוסיף כ- 400 גר׳ גבינה קשה מגוררת דק – אני השתמשתי מוצרלה ובתערובת גבינות ״מקסיקניות״ שיש כאן בסופר, אתם יכולים להשתמש במוצרלה ואם בא לכם, להוסיף גבינות קצת יותר חריפות כמו צ׳דר וקשקבל וכאלה, אבל לא באמת חייבים. נוסיף גם כפית שטוחה של מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס דק (לגרוס לפני שמתחילים את הגירור – מזכיר לכם, מהרגע שתפוח האדמה הראשון גורר, שעון ההשחרה מתקתק). מעל הכל – שלוש ביצים.

בנחישות ובמהירות נערבב מהר – הביצה תתערבב בנוזלי תפוחי האדמה (יש הרבה פחות מאחר וגיררנו את תפוחי האדמה גס ולא דק) ותצפה את תפוחי האדמה ותגן עליהם מהתחמצנות.

נניח את התבנית המרופדת ליד הקערה, ניקח כמות יפה של התערובת ביד ונניח אותה בפינת התבנית. בעזרת כף היד נשטח ונהדק בדיוק לגובה התבנית. ניקח עוד כמות, נניח ליד מה ששיטחנו, ונהדק שוב. כך לאט לאט נמלא את כל התבנית. בסוף תיוותר לנו תערובת ונוזלים – לא לוותר, ליצוק אותם בצורה כמה שיותר שווה מלמעלה. בסוף נקבל תבנית שבה פשטידה מהודקת בצורה שווה.

נכסה את התבנית בנייר כסף. נכניס את התבנית לתנור לכ- 60 עד 90 דקות (כן! אנחנו רוצים בישול איטי בכדי לאדות את הנוזלים ולבשל את תפוחי האדמה היטב). הסיבה שאני נותן לכם טווח ולא מספר ספציפי היא שזה מאוד תלוי בכמות נוזלים שיש בתפוח האדמה שבחרתם. משיקולי זמן (העובדה שאיחרתי בחצי שעה, בעיקר), נאלצתי להוציא את הפסטידה לאחר 60 דקות אבל לא היה קורה כלום אם היא הייתה נשארת עוד חצי שעה בחום נמוך להתבשל.

אחרי חצי מזמן האפייה (30-45 דקות), נסיר את נייר הכסף בכדי שהחלק העליון של הפשטידה יתייבש (חשוב לשלב הסופי של יצירת חלק עליון קריספי). זה הזמן למשוך בזהירות פיסת תפוח אדמה – אם היא כבר מתחילה להזכיר תפוח אדמה מוכן (למרות שהיא תהיה עדיין נגיסה), אפשר להמשיך רק עוד 30 דקות, למרות ששוב, לא ייקרה כלום אם תמשיכו עוד 45 דקות.

נוציא את התבנית מהתנור ונניח על רשת יציבה או כל מקום אחר שמצד אחד ייסבול את החום ומצד שני יאפשר לכם לעבוד עם התבנית בלי שהיא תזוז. את התנור נגביר ל- 250 מעלות צלזיוס (או 480 למניינם).

בעזרת מברשת נמרח כשתיים-שלוש כפות שמן זית על החלק העליון של תפוחי האדמה – עוד מעט נכניס את העניין הזה לתנור והשמן ייתן מעין מעטפת ספק שחומה ספק מטוגנת, אל תוותרו על השלב הזה. מכניסים ל- 5-10 דקות תוך כדי שאנחנו מציצים כל דקה לוודא ששום דבר לא נשרף לנו, וזהו. הפשטידה טעימה כמו שהיא, או עם שמנת חמוצה, כמובן הכי טעימה כשהיא טרייה ומיד יצאה מהתנור, אבל תהיה גם טעימה אחרי חימום של כ- 10 דקות בתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס.

אין לי זמן לסיפורים

פשטידת תפוחי אדמה למי שכבר נמאס לו לטגן

4 תפוחי אדמה גדולים מאוד
1 בטטה
1 בצל גדול מאוד
3 ביצים
400 גר׳ גבינת מוצרלה מגוררת דק
כפית שטוחה מלח
חצי כפית פלפל שחור גרוס

מחממים תנור ל- 180 מעלות צלזיוס / 350 מעלות פרנהייט. מרפדים תבנית גדולה ושטוחה בנייר כסף, יוצקים כרבע כוס שמן זית על נייר הכסף ומטים כך שכל נייר הכסף יצופה בשמן זית.

מגררים את תפוחי האדמה, הבטטה והבצל על פומפייה עם חורים גדולים (״גירור גס״), מערבבים היטב עם שאר החומרים. בעזרת היד מעבירים בכל פעם ״אגרוף״ גדול של התערובת לתבנית ומשטחים לגובה התבנית בעזרת הידיים. ממשיכים כך עם כל כמות התערובת עד שכל התבנית מכוסה ומהודקת. מכסים את התבנית בנייר כסף.

אופים כ- 30-45 דקות  ומסירים את נייר הכסף. ממשיכים לאפות פרק זמן דומה (30-45 דקות) נוסף.

נוציא את התבנית ונגביר את החום בתנור ל- 250 מעלות צלזיוס (480 פרנהייט). נמרח בעזרת מברשת בשתיים-שלוש כפות של שמן זית, ונכניס לתנור ל-5-10 דקות נוספות עד שמשחים, תוך כדי שאנחנו בודקים שהמאפה לא נשרף.

יש איזו אמונה שהודו גורם לאנשים ללכת לישון (יש בו חומצת אמינו שנקראת טריפטופן שגורמת באמת לעייפות), אבל מתברר שלא רק בהודו יש אותו, אלא בהרבה ציפורים (אפילו בעוף), ושלמרות שהטריפטופן הוא אחד ממרכיבי הסרוטונין שהופך בסיכומו של דבר למלטונין אהוב ליבי (מאז שהכרתי את המלטונין אני לא זוכר מה זה ג׳ט לאג, חמסה חמסה חמסה), מה שכנראה מפיל אנשים אל המיטה הם הפירה, המילוי של ההודו (אלוהים יודע למה הם אוכלים את הזוועה הזו), תפוחי האדמה המתוקים עם המרשמלו (כן! זה מה שהם אוכלים, גם פה באמת אין לי מושג למה) והאלכוהול. מבלי להיכנס לקורס מתקדם בכימיה של הדם ואבות המזון – כשאוכלים הרבה פחמימות הגוף מפריש אינסולין שגורם לחלק גדול מחומצות האמינו (אבל לא לטריפטופן) להעלם ממחזור הדם, כך שבמחסום הדם-מוח יש פחות תחרות לטריפטופן בכניסה למוח. יותר טריפטופן נכנס, הופך לסרוטונין, הופך למלטונין – והופ! לילה טוב דוד הליקופטר.

גורי אלפי שעבר לשנה (כך לטענתו, נראה מה) ללוס אנג׳לס העלה אתמול את הסרטון הבא לאינסטגראם שלו, נראה שיש סיכוי שזה לא רק ההודו שהפיל את הילד (תקליקו תקליקו):

בכל מקרה, מאחר ובעל הבית כבר לקח לעצמו את מטלת הכנת הציפור (והפיל שתי ציפורים במכה אחת – אחת בתנור, קלאסית, שייצאה מעולה, והשנייה מעושנת), ועוד הכין גם דג, אני לקחתי לעצמי את האחריות על הכנת מנה עם בשר בקר. מאחר והציפור היא מרכז הארוחה לא רציתי משהו גדול ומשמעותי אלא משהו עדין וחביב, ספק מנה עיקרית ספק מנה ראשונה. ואז – נזכרתי באמא שלי, שמי מכם שקורא את הבלוג הרבה זמן יודע שהיא בעצם הבסיס ליכולות הבישול שלי. איפה שהוא בשנות השמונים, בתקופה שהאינפלציה השתוללה ומשכורת עובד המדינה של אבא שלי לא הספיקה לכלום, אמא שלי וחברה שלה החליטו שאין ברירה וצריך לעשות משהו – במטבח של החברה שלה, רותי, הן פתחו קייטרינג קטן לארועים. באותה תקופה היה נהוג מאוד לערוך מסיבות ואירועים בבית, ולמרות ש-״אוכל מוכן״ לא היה עדיין כל כך נפוץ, ואנשים היו מבשלים המון בבית, נראה שהייתה להם הצלחה לא קטנה (במושגים של עסק ביתי) ואנשים אהבו מאוד את מה שהכינו. מנה שהייתה אחת ממנות הדגל של אמא שלי והפכה להיות אחת ממנות הדגל של הקייטרינג הייתה שזיפים שחורים ממולאים בבשר. יש לי זכרון חזק מאוד של אמא שלי, במטבח שלה וגם במטבח של רותי, עומדת ומצופפת תבניות אלומיניום בשזיפים ממולאים. אז אמנם אין לי את המתכון המדוייק, אבל החלטתי לאלתר ולהכין משהו שיהיה גם טעים וגם מעניין וגם יפה, והתוצאה – לפניכם. לפי התגובות במהלך הארוחה (כולל של אדי, ה- Food Tour Guide התותח של האיזור) וגם יום אחרי (כשהמארחת המופלאה שלחה לי תמונה של הבן הגדול שלה אוכל את שאריות השזיפים לארוחת בוקר), נראה שיצא לא רע…

כמו שגיליתי על בשרי, הסוד בלהפוך את המנה הזו למשהו הגיוני מבחינת הכנה זו בחירת השזיפים – אני בטעות בחרתי בשזיפים מגולענים שקניתי בקוסקו, שהם טעימים מאוד אבל קטנים מאוד וקצת קשה לעבוד איתם. אני ממליץ לכם לקנות שזיפים גדולים יחסית, עדיף מגולענים, אבל גם אם לא זה לא יותר מדי קשה לגלען אותם בעזרת סכין – פשט חותכים אותם לאורך עם סכין קטנה וחדה ודוחקים את הגלעין החוצה. אם השזיפים גדולים – נצטרך כ- 40-50 שזיפים שכאלה. אם קטנים – לכו לכיוון ה-60-70.

נתחיל בטריק של הרבה מנות שמכינים בתנור עם רוטב – להעשרת הרוטב וגם על מנת להגביה את המנה כך שלא תידבק, נטגן בכמות יפה (לפחות שלוש-ארבע כפות) של שמן זית שני בצלים פרוסים דק. נחמם את השמן במחבת רחבה עד שהוא מעלה עשן כחלחל על האש הכי גבוהה, נוסיף את פרוסות הבצל, נערבב במהירות כדי שהבצל יכוסה בשמן וננמיך את הלהבה לטמפרטורה נמוכה יחסית, משהו בין נמוך לבין בינוני. לא לשכוח לערבב מדי פעם את הבצל, אנחנו רוצים לוודא שהוא לא נחרך אלא מזהיב באיטיות והסוכרים שבו מתקרמלים.

בינתיים נתמקד בהכנת תערובת המילוי – בקערה נניח 600 גר׳ בשר טחון, ביצה אחת, שני בצלים מגוררים גס, חצי כפית של כמון (אנחנו רוצים טעם עדין של כמון ולא טעם שמשתלט), חצי כפית פלפל שחור גרוס דק, ו-3/4 כפית מלח. אפשר, אם רוצים, להוסיף גם חצי כפית של בהרט (למתכון הזה יתאים מאוד הבהרט העירקי שמכיל גם עלי וורדים מיובשים). מי שרוצה, יכול להוסיף לתערובת גם שלוש כפות פירורי לחם או פרוסה אחת של חלה שהושרתה במים ונסחטה.

מי שרוצה להפוך את המנה הזו לחגיגית קצת יותר, יוסיף צנוברים קלויים. בקערת זכוכית קטנה נוסיף כ- 100 גר׳ צנוברים ונכניס למיקרו. נפעיל על עוצמה מקסימלית במשך 30 שניות, נערבב (אני משתמש באצבעות אבל אפשר גם עם כפית כמובן) ונכניס ל- 30 שניות נוספות. כך חוזר חלילה עד שהצנובר מתחיל לשנות את צבעו. אני מציע מאוד לטעום בשלב הזה ולבדוק אם הוא קלוי מספיק, אם לא – להוסיף 15 שניות ולטעום שוב. אתם יודעים משהו, תתחילו עם 150 גר׳, כולנו יודעים שמה שיגיע בסוף לתערובת יהיה בערך 100 גר׳…

ממש לפני שנתחיל למלא את הצנוברים, נעביר את הבצל המטוגן לתבנית יחד עם (לפחות מעט) מהשמן ובעזרת האצבעות / מזלג נפזר את הבצל כך שיכסה את כל תחתית התבנית.

כל מה שנשאר לעשות הוא למלא את השזיפים – אם עוד לא עשינו את זה, נחתוך את השזיפים לאורכם כך שנפער בהם מעין ״פה״, לתוכו נדחוס כמות של בערך עגבניית תמר גדולה – אל תתקמצנו עם המילוי, השזיף צריך להיות פתוח לחלוטין ובמרכזו כמות מורגשת של בשר טחון. נחליק ונעגל את החלק החיצוני של המילוי בעזרת האצבעות. את השזיפים נניח בתבנית צמודים האחד לשני. מציע לעבוד מהחוץ אל הפנים – למלא ״מסגרת״ של שזיפים על הקו החיצוני של התבנית, עוד מסגרת שכזו בחלק הפנימי של המסגרת שיצרנו, וכך עד שנגיע לאמצע. צופפו את השזיפים האחד אל השני כך שיחזיקו את עצמם בתבנית. אם נשארה לכם מלית בלי שזיפים, אין בעיה – הכינו קציצות קטנטנות (באותו גודל של מילוי השזיפים) והניחו אותן בין השזיפים.

ועכשיו – נכין את הרוטב. מאחר והשזיפים מתוקים מאוד אנחנו צריכים משהו שישבור את המתיקות שלהם. אין לי מושג מה היה הרוטב המקורי שאמא שלי הייתה מכינה, אבל אני החלטתי להשתמש ביין לבן כשובר החומציות – למחבת שבה טיגנו את הבצל (אמא שלי תהיה גאה בי – לא מלכלך כלים סתם וגם משתמש בשאריות של הבצל במחבת!)  ניצוק כוס של יין לבן וחצי כוס של ציר עוף (או חצי כוס של מים רותחים ושתי כפיות של אבקת מרק איכותית, אם אין לכם ציר). נערבב ונביא לרתיחה. נוסיף כ-3 כפות רכז רימונים ונטעם – הרוטב אמור להיות חמוץ-מתוק. נתקן טעמים – מלח / ציר נוסף / יין, נביא שוב לרתיחה, ננמיך את האש ונבשל על אש יחסית נמוכה כ- 5 דקות עד שהרוטב יסמיך טיפה.

ניצוק אל הרוטב על השזיפים באופן שווה – אנחנו רוצים שהשזיפים יקבלו קצת מהרוטב שלהם גם בחלק העליון שלהם (למרות שהכל נוזל כלפי מטה).

נכסה את התבנית היטב בנייר אלומיניום – אנחנו רוצים שהאדים יישארו בתוך התבנית ויבשלו את המילוי בזמן האפייה. אופציה נוספת היא ד״א להכין את השזיפים במחבת שיש לה מכסה ולהגיש את המחבת אל השולחן.

נכניס את התבנית לתנור שחומם ל- 200 מעלות למשך כ- 45 דקות.

נסיר את נייר האלומיניום, נגביר את חום התנור ל- 240, ונשחים את השזיפים כ- 5 דקות.

לא יאומן, אבל זה מוכן. אפשר להגיש את זה עם אורז שיספוג את הרוטב, אם רוצים, או לתקוע בכל שזיף קיסם ולהגיש כמנה ראשונה / חטיף פתיחה לארוחה.

ברוח החג, מודה לכם שאתם עדיין כאן, וכמובן גם לאימי ז״ל שלימדה אותי הרבה מאוד ממה שאני יודע על אוכל.

אין לי זמן לסיפורים

לשזיפים:

40-50 שזיפים שחורים מיובשים גדולים / 60-70 קטנים אם לא מוצאים גדולים

600 גר׳ בשר טחון

ביצה

שני בצלים גדולים מגוררים גס על פומפייה

חצי כפית כמון

חצי כפית פלפל גרוס דק

3/4 כפית מלח

100 גר׳ צנוברים קלויים (במיקרו או במחבת יבשה)

לרוטב:

שני בצלים גדולים פרוסים לפרוסות דקות

כוס יין לבן

חצי כוס ציר / חצי כוס מים רותחים + שתי כפיות אבקת מרק איכותית אם אין ציר

3 כפות רכז רימונים

מטגנים את פרוסות הבצל בשמן זית על להבה נמוכה-בינונית עד שהן מזהיבות לגמרי. יוצקים את הבצל והשמן לתבנית.

מערבבים את כל חומרי המילוי, פורסים את השזיפים לאורכם כך שנפער בהם ״פה״ ארוך וממלאים בכמות של כעגבניית תמר גדולה. מחליקים את פני המילוי בעזרת האצבעות. מניחים בתבנית על הבצל והשמן בצורה צפופה.

מביאים לרתיחה יין וציר, מוסיפים את רכז הרימונים וטועמים. מתקנים תיבול ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש ומבשלים כ- 5 דקות עד שמעט מסמיך.

יוצקים את הרוטב על השזיפים, מכסים את התבנית היטב בנייר אלומיניום ואופים כ- 45 דקות בתנור שחומם ל- 180 מעלות. מסירים את נייר האלומיניום, מגבירים את הטמפרטורה ל- 240 ומשחימים במשך 5 דקות.

כיוון שבמילא הים געש
הגלים קצפו והחול נרטב
והיית לבד חיפשת חבר
זה היה סיפור של חורף , לא יותר

״זה היה סיפור של חורף״
מילים: יהונתן גפן

באמת שאי אפשר להאשים אותי שאני אוהב את החורף יותר מדי. לא יודע מה להגיד לכם – קר לי, לא נעים לי,  אני שונא להירטב, ולנהוג בגשם זה לא כזה כיף גדול. האמת שאני מרגיש די חצוף, כל ימי התגוררתי או בישראל או בקליפורניה, שתי מדינות שהחורף בהן, איך לומר, לא נחשב באמת חורפי יותר מדי. אני זוכר שבתחילת הרילוקיישן שלנו (כבר עברו שנתיים וחצי!) אחד החברים הכי טובים שלי, אם לא ה-, היה ברילוקיישן בצד השני של ארצות הברית. אני הייתי מתלונן על הטמפרטורות הנמוכות כאן בחורף (נגיד, 4 מעלות צלזיוס מעל לאפס ממש מוקדם בבוקר), והוא היה שולח לי בוואטסאפ תמונות שלו עושה shovelling, כלומר מפנה את השלג מכביש הגישה לחנייה שלו ליד הבית…

אבל אין רע בלי טוב, מה? הדבר באמת שמאפשר לי לעבור את החורף, כאן, שם ובכל מקום – הוא האוכל של החורף. בחורף מבשלים אוכל עם ריח כבד, עם טעם כבד, שגורם למי שמחכה כבר לאכול אותו להשתגע מרוב ציפייה, ומי שכבר אכל אותו להשתגע מתוך ציפייה להיכנס כבר למיטה. אז תבשילים כבדים, כאלה שמחכים לילה שלם על האש או בתנור, עם רוטב סמיך וכבד וריח של פוך כבד ומחמם – זה בדיוק מה שמחזיק אותי תוך כדי שאני מחכה לאביב.

יתרון נוסף (ולא נראה לי שיש עוד הרבה, לדעתי האישית והלא קובעת) שיש לחורף הוא שבחורף העניינים הרבה יותר איטיים, גם בגלל שאנחנו עטופים במלא שכבות, וגם בגלל שהטמפרטורות הנמוכות בחוץ לא מאפשרות לחיידקים  בחוץ להתרבות ולפעול כרגיל. תחשבו על החורף בתור מעין downer לבקטריות. במקום שהן, כרגיל בקיץ, יתרבו וישתוללו ויתנהגו בטירוף, בחורף הן פשוט עובדות בסלואו מושן. תנסו לדמיין את זה ונראה אם זה לא יצליח להעלות לכם חיוך על הפרצוף.

אחד השימושים הגדולים שיש לאדם בחיידקים כחלק מחיידקים הוא כבישה והתססה כחלק מתהליכי השימור. החיידקים האנאירוביים (שאינם דורשים חמצן) שעל הירקות הופכים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית (חומצת חלב), ומונעים מחיידקים “רגילים”, כלומר אלה שגורמים לריקבון במזון להרקיב אותו לגדול ולהתרבות. בכדי למנוע מחמצן להגיע לירקות ולחיידקים שעליהם, אנחנו מכסים את הירקות במים ומלח שמונעים מהחמצן להגיע אליהם (החמצן שבמים אינו חופשי ולכן החיידקים לא יכולים להשתמש בו). בחורף התהליכים האלה איטיים ונעימים יותר, ואפשר להאריך אותם בלי לפחד שהאוכל יחמיץ יותר מדי או יתקלקל, נהפוך הוא – תהליך הכבישה הופך להיות איטי, ובמקרה שמולנו, הכרוב, זה בדיוק מה שאנחנו רוצים. כן, אפשר להכין כרוב גם תוך שבוע, אבל הכרוב הכי טעים הוא זה שיושב חודש בצנצנת ההחמצה, ואם זה חודש חורפי, אפילו יותר טוב.

בסיכומו של דבר – נקבל כרוב חמוץ טעים מאוד, לא חמוץ יותר מדי, שמכיל את החיידקים הפרוביוטיים עליו (ושלא כמו בכרוב חמוץ קנוי שעובר פסטור שהורג את החיידקים). יש דעות לכאן ולכאן לגבי פרוביוטיקה, אם היא באמת עוזרת או לא, אבל מאחר וידוע שהיא לא מזיקה, אני מעדיף לאכול כרוב לא מפוסטר עד אשר יתברר אם זה באמת חשוב או לא. ד”א, בלי לדעת אם פרוביוטיקה קיימת בכלל, האדם השתמש בכבישה בכדי לשמר ירקות – שככל שהלך והגיע הקיץ הלכו ונרקבו. שימו לב שירקות לרוב מחמיצים אך פירות לא – הסיבה היא שבפירות כמות הסוכר גדולה מדי, מה שגורם לריקבון מואץ. יש מעט מאוד פירות שמתאימים לכבישה – אלה שהם חמוצים באישיות שלהם כבר מההתחלה מתאימים מאוד (כגון לימון, סוגים מסוימים של תפוזים). כמות הסוכר בירק נמוכה יחסית ומאפשרת לחיידקים לעבוד בלי להשתכר לגמרי.

יאללה? שנכבוש?

קודם כל – תפתחו לכם רמקולים ושימו לכם את ״זה היה סיפור של חורף״. טוב? עכשיו אפשר להמשיך.

ניקח לנו כרובים. כמה כרובים? לפי צנצנת ההחמצה שלכם – אם יש לכם צנצנת גדולה – תדאגו לכם לשני כרובים בינוניים. אם צנצנת בינונית – כרוב אחד גדול. ואם קטנה – תקנו צנצנת גדולה.  ככתוב בפתיחה – כבישה זו דרך לשימור, וזה לא שתרצו לשמר מלפפון אחד או עגבנייה אחת, נכון? דרך ההחמצה שאני משתמש בה מאוד דומה לכל הירקות, לא משנה מה אתם מחמיצים, ובכל מקרה – ממליץ לעבוד עם צנצנות גדולות ואטומות (כמו הצנצנת בתמונה, עם אטם גומי שמאפשר למנוע כניסת חמצן לחמוצים).

זה הזמן לשטוף את הידיים היטב במים וסבון (בכדי למנוע מחיידקים שעל הידיים שלנו להשתתף בחגיגה ולחרב אותה), נשטוף היטב את הכרובים, ונחצה כל כרוב מלמעלה למטה – כמו שאתם יכולים לראות, יש בחלק התחתון חלק קשה (אצלנו בבית קראו לו “הלב של הכרוב”, שהטעם שלו מזכיר קצת לפת או ירק שורשי מהמשפחה. ניצור חתך משולש בכל חצי בצורה שתוציא את החלק הזה – הוא קשה מדי והמרקם שלו שונה מאוד מהכרוב, ובכלל – הוא ממש הרבה יותר טעים טרי, לדעתי.

נניח את הכרוב על קרש חיתוך כשהחלק העגול פונה כלפי מעלה, ונתחיל לפרוס  את הפרוסות הכי דקות שאתם יכולים – לא צריך פרוסות אחידות, פשוט הכי דקות שאתם יכולים. אם יש לכם מנדולינה טובה, זה הזמן להשתמש בה, למרות שאני מעדיף להשתמש בסכין

כשכל הכרובים פרוסים (לרוב אני מכין בנאגלות של שלוש-ארבע צנצנות, אני מערבב אותם בקערה עם כף גדושה מלח גס לכל כרוב בינוני או כף וחצי גדושות לכל כרוב גדול. יש כל מיני אגדות לגבי חשיבות ערבוב המלח והכבישה או הפריכות של הכרוב, אבל עד היום לא מצאתי שום דבר רלוונטי למעט דבר אחד – המלח עוזר לכרוב להוציא נוזלים, והופך אותו לקצת יותר רך, מה שיאפשר לנו עוד מעט להתעלל באימאימא שלו כשנכניס אותו לצנצנת. כרוב שלא עבר עירוב עם מלח יהיה קשה קצת יותר למעיכה.

נשטוף את הידיים שוב (אני שוטף את הידיים מלא כשאני מכין חמוצים, נניח בכיור את צנצנות ההחמצה וניצוק לתוך אחת מהן מים רותחים ממש עד הסוף (אני מציע להכין כמות מים רותחים שתספיק למלא צנצנת שלמה + 10% על כל צנצנת נוספת), נסגור את הצנצנת (זהירות, אם מילאתם עד הסוף אז במהלך הסגירה המים קצת ייזלו – הם רותחים, דיר באלאק!) וניתן לה לעמוד דקה סגורה. נפתח בזהירות, ובעזרת כפפות (של תנור, לא של אחות רחמנייה!) נרים את הצנצנת ונעביר בזהירות את המים לצנצנת הבאה, נסגור, וכך הלאה. בכל פעם שמרוקנים צנצנת, סוגרים את הפקק שלה כדי שלא יכנסו חיידקים.

אחרי כ- 10 דקות המלח כבר עשה את עבודתו וריכך קצת את הכרוב. זה הזמן לערבב את הכרוב היטב (בידיים) בכדי לוודא שהמלח מעורב היטב עם הכרוב בצורה אחידה.

זה הזמן להתחיל להעביר כרוב לתוך הצנצנת הראשונה. מעבירים כרוב שמספיק למלא בערך שליש צנצנת, ואז מוציאים בו תסכול של 2000 שנה בחבטות ומעיכות שלא היו מביישות מג”בניק בפיזור הפגנה של מתפרעים במערת המכפלה. מוסיפים שליש צנצנת נוסף ושוב – אודרוב באימאימא של הכרוב. אם עבדתם נכון והוצאתם אגרסיות כמו שצריך, תצליחו להכניס לצנצנת בינונית כרוב גדול ולצנצנת גדולה שני כרובים בינוניים. ממלאים כמעט עד סוף הצנצנת ומשאירים כס”מ וחצי פנויים.

עכשיו מכינים בריין – תערובת של מים ומלח. בקנקן נוסיף על כל ליטר מים כף גדושה של מלח. אם לא היינו מוסיפים מלח לכרוב – הייתי מציע להוסיף ארבע כפות, אבל אנחנו מאזנים קצת, אז שלוש. על כל צנצנת נכין בין ליטר מים (לצנצנת בינונית) וליטר וחצי מים (לצנצנת גדולה).  נערבב היטב.

יוצקים את המים מעל הכרוב עד לכיסוי מלא. בעזרת כף, דוחסים קצת את הכרוב כך שיהיה כולו מתחת למים. בינינו, זה לא ממש עוזר, והתסיסה תציף את הכרוב למעלה, אבל ככה המצפון שלי רגוע. נותנים לכל העניין הזה לעמוד דקה ומנערים טיפה ובעדינות בכדי לוודא שגם המלח שהיה על הכרוב התמוסס ותמיסת הכבישה אחידה.

זה הזמן לעשות משהו שלא כתוב בשום מקום, אבל זה הטריק שלי להחמצה מושלמת – בעזרת כף נקייה, טועמים את מי המלח – הם צריכים להיות טעימים וקצת מלוחים. אם הם תפלים מדי – להוסיף (בעזרת כף אחרת, יבשה!) מלח. אם מלוח מדי – לא נורא, יהיה בסדר. חשוב לשטוף במים וסבון את הכף שהשתמשתם בה לטעימה בכדי שלא להכניס חיידקים מהפה שלכם לצנצנת.

לסגור היטב, לנקות, ולהוציא החוצה במקום שיש בו מקסימום שמש (נכון, חורף, אבל בחייאתקום, אנחנו בישראל, או בקליפורניה, אז על מי אתם עובדים?). במשך היומיים הקרובים החיידקים “יעבדו” ויתסיסו את התמיסה. למרות שממליצים לא לפתוח בכדי למנוע מחמצן להיכנס לצנצנת, אני פותח כל יום את הצנצנת, ובודק שמפלס המים לא ירד יותר מדי (בעיקר אם יש יום חם והמים מתאדים או שהייתה תסיסה חזקה שהוציאה מים החוצה). אם חסרים מים – מוסיפים מים לכיסוי. אחרי יומיים, אם צריך, מעבירים את הצנצנות למקום מוצל, אבל עדיין בחוץ בכדי שיקבלו קצת חום.  בקיץ אני ממליץ להכניס אותו הביתה לתוך ארון אחרי כשבוע ולתת לו להמשיך ולהחמיץ במשך שלושה שבועות נוספים. אם אתם משתמשים בסלק או בכרוב אדום, מומלץ בשלב הראשון של התסיסה להעמיד את הצנצנת על האדמה ולא על משטח מאחר ולעיתים התסיסה גורמת ליציאה של מים החוצה מהצנצנת, מה שיכתים את המשטח.

כרוב הוא חמוץ מפונק. הוא דורש מלא זמן עד שהוא מקבל את הטעמים המלאים של כרוב כבוש כהלכתו. אפשר לאכול אותו אחרי שבועיים אבל אני ממש ממש ממליץ לכם לחכות חודש עד שאתם נוגעים בו. אם אתם רוצים, אתם יכולים להוסיף לכרוב אחרי כשבועיים תבלינים – התיבלון הקלאסי של זאורקראוט גרמני אמיתי הוא קימל וגרגרי כוסברה, אצלנו לא סובלים קימל אז אני נאלץ להסתפק בגרגרי כוסברה, חרדל ופלפל שחור שאני כותש מעט עם עלי ומכתש. בסביבות שתי כפות של תערובת תבלינים כזו תספיק לצנצנת גדולה.

הכרוב מוכן כשהוא שקוף-צהבהב, רך, אבל עדיין קריספי , וחמוץ מאוד. אפשר, אם רוצים, להוסיף כמה כפות של חומץ תפוחים אחרי חודש בכדי לתת עוד אלמנט של טעם. השימוש בחומץ תפוחים מאוד נפוץ בגרמניה ומשמש כטעם נלווה בתבשילים וגם בהחמצות.

בדרך דומה מאוד אפשר להחמיץ סלק, לפת, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, פרסניפ, צנון וירקות שורש חורפיים נוספים.

אין לי זמן לסיפורים

כרוב כבוש

כרוב גדול או שני כרובים בינוניים

מלח גס

צנצנות כבישה / קדירת כבישה

חוצים את הכרובים ומוציאים את ה-“לב” הקשה שלהם. פורסים לרצועות דקיקות ומערבבים בקערה עם כף מלח (לכרוב גדול) או כף וחצי (לשני כרובים בינוניים) ונותנים לכרוב ולמלח “לעמוד” ולהגיר קצת נוזלים – מה שיאפשר לכרוב להתרכך קצת ויהיה נוח יותר כשנכניס אותו לצנצנת.

מעקרים צנצנות (צנצנת בינונית לכרוב גדול וגדולה לשני כרובים בינוניים) וממלאים אותן עד גובה שליש בכרוב. חובטים ומועכים את הכרוב. ממלאים את הצנצנת, שליש בכל פעם, עד שהכרוב כמעט וממלא לגמרי את הצנצנת פחות בערך שני ס”מ.

מערבבים ליטר מים עם כף מלח גדושה (לכרוב גדול) או ליטר וחצי עם כף וחצי (לשני כרובים גדולים) ויוצקים מעל הכרוב, כך שהמים מכסים את הכרוב. סוגרים את הצנצנות היטב.

מניחים לתסיסה במקום מואר יחסית במשך יומיים עד שבוע (תלוי בחום), ואח”כ מעבירים את הצנצנות למקום קצת פחות מואר (בקיץ – לארון בבית) למשך שלושה שבועות נוספים. מומלץ כל כמה ימים, כשהצנצנת בחוץ, לפתוח ולבדוק את רמת המים ולהוסיף מים אם צריך.

אפשר להכין בצורה דומה גם סלק, לפת ושאר ירקות שורש.

אם אתם משתמשים בסלק או בכרוב אדום, מומלץ בשלב הראשון של התסיסה להעמיד את הצנצנת על האדמה ולא על משטח מאחר ולעיתים התסיסה גורמת ליציאה של מים החוצה מהצנצנת, מה שיכתים את המשטח.