Mitojad - fakty i mity o (nie)zdrowym jedzeniu

Lidl: tuńczyk SolMar Atún en aceite de girasol (Tuna "Steak" in sunflower oli)

noreply@blogger.com (MoST) — Sun, 25 Jun 2017 09:30:00 +0000

Piękną, niemal kilogramową puszkę tuńczyka kupiłem w Lidlu w czasie trwania tygodnia hiszpańsko-portugalskiego w maju 2017. Ponieważ nie miałem dla niej planów do dziś, czekała grzecznie w lodówce. Nie ukrywam, że zostałem skuszony wyraźnym żółtym napisem " Tuna Steak in sunflower oil" na boku puszki). Kupując dużą porcję ryby w oleju tylko z odrobiną soli (skład jak najbardziej godny polecenia) oczekiwałem w środku solidnego kawałka rybiego mięśnia (oczywiście z poprawką na możliwość rozpadu ryby w transporcie czy nawet w czasie sterylizacji termicznej konserwy).

Niestety, Lidl stwierdził, że mimo nazwy mówiącej wyraźnie "steak" można do środka wrzucić tuńczyka sałatkowego o rozdrobnieniu bliskim pasty. Nie narzekam na smak, bo ryba była w porządku. Jednak dostałem towar zdecydowanie odbiegający od opisu słownego na opakowaniu oraz ogólnie przyjętej definicji steka. Jeśli Lidl chciałby postąpić częściowo fair (wielki napis "steak" na puszce nadal wprowadza w błąd), to przy wymaganym składzie produktu mógłby chociaż napisać "tuńczyk sałatkowy w oleju". Niestety, produkt określony jest tylko jako tuńczyk.

Lidl, stek sałatkowy ;)

Oznaczenie partii produkcyjnej

Wewnętrzny kod kreskowy Lidla

Na prośbę wykopowiczów dodaję foto składu i zdjęcie zawartości po przełożeniu do miski.

Oczywiście pomijam klasyczne zdjęcie z frontu opakowania z uwagą "propozycja podania", bo wiadomo, że nie przedstawia produktu tylko fantazję marketera ;)

Czytaj więcej:

Grecki Kanapkowy Tesco Value, czyli prawie ser

Autor: Marcin Ostajewski

Cała prawda o mleku UHT, podejście naukowe

noreply@blogger.com (MoST) — Tue, 27 Dec 2016 21:44:00 +0000

Wizualizacja linii UHT (TetraPak, licencja CC-BY SA 2.0)

Mleko utrwalane metodą UHT zamiast "normalnej" pasteryzacji nie cieszy się, zwłaszcza wśród wielbicieli produktów tradycyjnych, zbyt dobrą sławą. Dlatego postanowiłem sprawdzić, jak kwestia konserwacji mleka różnymi sposobami wygląda od strony naukowej. Zacznijmy od podstaw, czyli opisania metod zabezpieczania produktów (w tym wypadku mleka) przed zepsuciem.

Metody konserwacji mleka

Pasteryzacja

Proces polega na podgrzaniu płynu w okolice 62°C na czas potrzebny do zabicia żyjących w nim mikroorganizmów. Im wyższa temperatura, tym krócej musimy ją utrzymać, żeby mieć niemal 100% pewność, że wszystko zginęło. Na potrzeby normalizacji tego procesu Alfonso Del Vecchio ze współpracownikami stworzył jednostkę pasteryzacji (PU). Jej miara to ilość ciepła dostarczona do produktu w ciągu minuty przebywania w 60°C. Wzór do obliczania dawki PU przy różnym czasie i temperaturze wygląda następująco:

PU = t × 1.393(T − 60)

Ponieważ to temperatura znajduje się w wykładniku potęgi, łatwo zgadnąć, że jej nieznaczne podniesienie znacząco skraca czas potrzebny do zakończenia procesu (przykład: produkt podgrzany do 72°C otrzymuje w ciągu minuty ponad 50 PU).

Na drodze modyfikacji procesu w pasteryzatorach (urządzenie podgrzewające i następnie chłodzące poruszające się w środku butelki) różne zakłady wypracowały wygodne dla siebie schematy pasteryzacji. Branża mleczarska, z uwagi na brak konieczności utrzymania nagazowania w produkcie, ma jeszcze do dyspozycji pasteryzację samego mleka w kadziach pasteryzacyjnych (choć powszechne jest stoswanie wymienników płytowych lub rurowych do podgrzewania mleka w przepływie). Po takim procesie mleko wlewane jest do sterylnych opakowań. Co ważne, w większości przypadków dobrze skalkulowana pasteryzacja nie zmienia smaku produktu finalnego i nie niszczy wszystkich witamin. Zawsze lepiej stracić niewielką część wartości odżywczych niż zjeść nieco żywych bakterii chorobotwórczych. Jednak zbyt duża dawka PU powoduje lekką karmelizację cukrów, zmianę smaku, częściowe zniszczenie białek itp.

UHT (Ultra High Temperature)

Proces tym różni się od standardowej pasteryzacji, że przebiega w skrajnie wysokich temperaturach jeszcze przed umieszczeniem mleka w sterylnym opakowaniu. Proces UHT, dzięki temperaturze powyżej 130°C trwa bardzo krótko. Podgrzanie i gwałtowne schłodzenie mleka trwa razem zaledwie kilka sekund. Mleko jest podgrzewane poprzez wymienniki ciepła, lub bezpośrednio za pomocą pary wodnej pod dużym ciśnieniem. Ten drugi proces może być prowadzony zarówno przez wstrzyknięcie mleka do zbiornika z gorącą parą pod ciśnieniem, jak i odwrotnie, przez wtłaczanie do mleka gorącej pary. Po błyskawicznym podgrzaniu mleko jest chłodzone w komorze próżniowej, w której się gwałtownie skrapla. Szybkie chłodzenie (flash cooling) przy okazji ma pozwalać na usunięcie z mleka części mniej atrakcyjnie pachnących związków lotnych.

Obecnie w większości krajów Europy (poza całą Skandynawią, Austrią, Słowacją i Wielką Brytanią) mleko UHT stanowi większość produkcji. Jego podstawowym walorem jest stabilność na półce przez kilka miesięcy, co jest pożądane w krajach z cieplejszym klimatem (choć np. Grecja UHT prawie nie zna). Zanim jednak przejdziemy do wpływu UHT na wartości odżywcze mleka, jeszcze jedna metoda utrwalenia.

Mikrofiltracja

Teoretycznie najmniejsza ingerencja w produkty, pod warunkiem ich klarowności. Metoda, jak sama nazwa wskazuje, polega na przeciśnięciu płynu przez filtr o oczkach wystarczająco małych, żeby zatrzymały wszystkie bakterie. Oczywiście dzięki możliwości produkcji membran o dużo mniejszych porach mikrofiltracja ma dużo szersze zastosowanie niż tylko oczyszczanie mleka z mikroorganizmów. Dość popularne jest zatężanie mleka za pomocą membran przepuszczających niemalże wyłącznie wodę lub produkcja podobnym sposobem serów twarogowych.

Mikrofiltracja nie jest metodą konserwacji na tyle skuteczną, by stosować ją bez łączenia z pasteryzacją. Jednak mleko po mikrofiltracji, pozbawione większości mikroorganizmów, pasteryzuje się przez kilka lub kilkanaście sekund w temperaturze ok 70°C, co w zupełności wystarcza do zabicia pozostałych mikrobów a jednocześnie nie zubaża mleka.

Właściwości i wartość odżywcza mleka UHT

Z mleka UHT można uzyskać jedynie
skrzep kwasowy

Ponieważ na temat jakości mleka UHT pojawia się w sieci wiele sprzecznych informacji, postanowiłem sprawdzić, jak to właściwie wygląda od strony publikacji naukowych i od strony praktycznej (tu mogłem posiłkować się jedynie sprawdzeniem informacji o kiepskiej przydatności UHT w serowarstwie ;)).

Zaczynając od końca: mleko UHT faktycznie nie nadaje się do produkcji serów podpuszczkowych. Mimo optymalnej ilości podpuszczki mikrobiologicznej (potem nawet przy jej przedawkowaniu) i utrzymaniu temperatury optymalnej dla działania enzymu przez ponad 90 minut, nie udało mi się otrzymać skrzepu. Z mleka UHT udało mi się jedynie otrzymać ser kwasowy po zaszczepieniu go bakteriami fermentacji mlekowej. Choć i tu skrzep nie był rewelacyjny. Świadczyć to może o prawdopodobnej zmianie struktury białek mleka, przez co stają się "odporne" na ścinanie enzymatyczne.

Pozostało mi więc poszukanie przyczyn tego stanu rzeczy w publikacjach naukowych. Bez problemu udało się natrafić na publikacje mówiące już w streszczeniu o dużo wyższym poziomie denaturacji białka w procesie UHT (w porównaniu do pasteryzacji w kadzi w niskiej temperaturze)[1].

Co do dokładnych zmian chemicznych w mleku po procesie UHT, pomocna jest publikacja naukowa Francisco Moralesa ze współpracownikami z roku 1997 [2]. Autorzy wyliczają szereg zmian w mleku na skutek podgrzewania do wysokich temperatur, część z nich jest zresztą podstawą chemicznego rozróżniania mleka pasteryzowanego od UHT. Oto one:

zawartość laktulozy

Laktoza w czasie podgrzewania ulega transformacji Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein (transformacja LA), tworząc laktulozę, dwucukier znany z łagodnych środków przeczyszczających. W mleku UHT zawartość laktulozy waha się od 120 do 456 mg/l, dawka środka przeczyszczającego na jej bazie zawiera 7,5 g. Ponieważ w mleku świeżym i pasteryzowanym laktuloza nie pojawia się w ogóle, jest markerem procesu UHT.
Poza tą transformacją część laktozy ulega tzw. reakcji Maillarda między cukrami a aminokwasami. W reakcji tej, odpowiedzialnej także za piękne zrumienienie skórki chleba czy smak i własności skórki przypieczonego mięsa i frytek, traci się niestety część wartości odżywczych.

zawartość rozpuszczalnych białek serwatkowych

Termin "whey protein" zna pewnie każdy kulturysta. Chodzi o rozpuszczalne w kwasowym środowisku białka mleka, które nie wytrącają się w procesie produkcji sera i pozostają w serwatce. Białka te, takie jak β-laktoglobulina, albumina surowicy wołowej (BSA) i α-laktoalbumina, są nie tylko ważnymi składnikami odżywczymi. Są także markerami stanu obróbki termicznej mleka. Ponieważ wskutek denaturacji (niszczenia bardziej złożonych struktur przestrzennych w białkach) odsłaniają się w nich grupy tiolowe, umożliwiając krzyżowe wiązania między białkami i zmniejszenie ich rozpuszczalności w roztworze. Mówiąc prościej: proces UHT częściowo niszczy strukturę białek (nie tylko serwatkowych, ale też kazeiny), przez co spadają jego walory technologiczne. Sama wartość odżywcza spada nieznacznie, bo zdenaturowane białko jest tak samo dostępne dla enzymów trawiennych.
Poziom denaturacji białek w liczbach:

Pasteryzacja: 60% denaturacji β-laktoglobuliny, 17% α -laktoalbuminy, 76% BSA,
UHT (zakresy dla wariantów procesu); 91-99% denaturacji β-laktoglobuliny, 51-93% α -laktoalbuminy, 97-100% BSA.

zawartość witamin (wg autorów innej publikacji, [3])

Co było do przewidzenia, proces UHT, w porównaniu do pasteryzacji, niszczy znacznie więcej witaminy C, kwasu foliowego (dla tych dwóch strata jest prawie całkowita) oraz witamin B6 i B12 (strata względem mleka pasteryzowanego odpowiednio 27% i 44%).

Proces UHT niewątpliwie wpływa na jakość mleka. Denaturacja białek uniemożliwiająca wytworzenie skrzepu serowego*, zmiany w barwie i smaku, straty witamin oraz tworzenie laktulozy to wystarczające powody, by wybierać mleko poddane standardowej pasteryzacji (lub pasteryzacji z mikrofiltracją).

*Mówiąc ściślej i bardziej naukowo: zdenaturowane białka serwatkowe otaczają micele kazeiny chroniąc je przed działaniem podpuszczki.

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski

Domowa produkcja serów żółtych, przepis na goudę

noreply@blogger.com (MoST) — Wed, 14 Dec 2016 18:34:00 +0000

Plaster mojego drugiego sera
podpuszczkowego w życiu. Nie dotrwał
do dwóch miesięcy dojrzewania.

Odrobina historii

Skoro już otwarcie skrytykowałem produkty seropodobne, to wypada przedstawić alternatywę... Zarówno dla nich, jak i dla sklepowych serów (nawet tych z najwyższej półki). Od razu zaznaczę, że czas jest sprzymierzeńcem serowara (prawie każdy dobry ser po kilku dodatkowych miesiącach może być wybitny). Z drugiej jednak strony jest jego wrogiem, ponieważ nawet piąty czy szósty ser z trudem wytrzymuje połowę planowanego dojrzewania ;)

Zacznijmy od podstaw. Sery, podobnie jak piwo, wino i pieczywo, nie powstałyby, gdyby nie dobroczynne działanie mikroorganizmów, które ludzie zaprzęgli do pracy (najczęściej nieświadomie). Co ciekawe, źródła archeologiczne wskazują na początki produkcji serów na Kujawach już 7500 lat temu.

Badania historyczne sugerują, że na pomysł użycia ekstraktu z żołądków cielęcych wpadli Turcy już w starożytności, kiedy odkryli, ze mleko tranportowane w bukłaku z żołądka z czasem zmienia się w galaretowatą substancję. Sery podpuszczkowe mają więc bardzo długie korzenie. Jednak dopiero rewolucyjne zmiany w wieku XIX i XX (rozwój mikrobiologii i świadomego zaszczepiania mleka pożądanymi kulturami bakterii, pasteryzacja, wytwarzanie podpuszczki mikrobiologicznej przez bakterie) pozwoliły na rozkwit serowarstwa, także domowego.

Odrobina biologii

Jeśli zaś chodzi o same podstawy produkcji sera, musimy zacząć od ścinania białka (powstawania skrzepu). Ten proces, polegający na częściowej utracie struktury białka w połączeniu z jego "wypadnięciem z roztworu", uruchamiany jest przez działanie kwasów, zasad lub enzymów. Takie białko jest z reguły dużo łatwiejsze do strawienia od białka w formie niezmienionej (natywnej). Nic dziwnego więc w tym, że podpuszczkę posiadają w swoim arsenale enzymatycznym także ludzie (jednakże tylko w wieku niemowlęcym, kiedy każda porcja wykorzystanego budulca z mleka matki jest bezcenna).

Metoda uzyskiwania skrzepu z mleka jest czynnikiem podziału serów na dwie zasadnicze grupy: sery kwasowe i sery podpuszczkowe (oczywiście istnieją też metody mieszane). Te pierwsze znacie choćby pod postacią twarogu, drugie to znakomita większość obszernego pojęcia "ser zółty". Sery kwasowe powstają przez powstanie skrzepu w mleku zakwaszonym przez fermentujące bakterie lub dodatek kwasu, jak np. w serze ricotta. Skrzep w serach podpuszczkowych tworzony jest na skutek częściowego strawienia białek przez zestaw enzymów.

Z naukowego punktu widzenia podpuszczka to kompleks enzymów wytwarzany przez ssaki w celu łatwiejszego trawienia mleka. Jego kluczowym składnikiem jest chymozyna, enzym trawiący kazeinę z mleka. Poza tym w skład zestawu wchodzi pepsyna (inny rodzaj enzymu trawiącego białka) i lipaza (enzym trawiący tłuszcze). Mimo, że tradycyjnie oczyszcza się cały kompleks z żołądków cielęcych, obecnie znaczna część podpuszczki (choć w tym wypadku chodzi wyłącznie o kluczową w procesie chymozynę) produkowana jest przez bakterie lub grzyby (podpuszczka mikrobiologiczna). Spora część serów obecnie produkowanych jest produktami wegetariańskimi, nawet jeśli producent nie oznajmia tego na etykiecie, ponieważ podpuszczka mikrobiologiczna jest o wiele tańsza od tej pozyskiwanej tradycyjnie. Podpuszczki cielęcej używają najczęściej producenci uznanych, historycznych marek z górnej półki. Ser z marketu, póki jeszcze jest serem, jest najczęściej vege.

Przepis na Twój pierwszy domowy ser podpuszczkowy

Warunki startowe:

Potrzebujesz mleka, najlepiej z mlekomatu lub prosto od krowy. Pasteryzowane mleko ze sklepu (to, które stoi w lodówce) też w zupełności wystarczy. Problem z uzyskaniem sera pojawia się w przypadku użycia mleka UHT. Pamiętaj, że, najogólniej mówiąc, z 10 litrów mleka powstanie ok. 1 kg sera. Najlepiej zacząć domową produkcję od 4-5 litrów na raz (prawie każdy ma w domu garnek o pojemności 6 litrów ;)). Poza tym produkcja w niewielkich ilościach pozwala na przestestowanie większej ilości przepisów w krótkim czasie.
Potrzebujesz podpuszczki, którą możesz kupić w sklepach dla serowarów online oraz w niektórych marketach budowlanych w sekcji dla domowych producentów win, piwa i serów.
Potrzebujesz formy i chusty serowarskiej, jako zamiennik tej drugiej może posłużyć czysta ściereczka z lnu lub bawełny, pielucha bawełniana też daje radę (pro tip: nie używana wcześniej do innych celów ;)). Formy nie potrzebujesz do produkcji sera korycińskiego (bo nie musisz go prasować).
Termometr ze skalą do 100 stopni (elektroniczny z długą sondą lub szklany).
Łyżka cedzakowa do mieszania.
Mała waga kuchenna, najlepiej "jubilerska". To wydatek ledwie kilkudziesięciu złotych, ale póki podpuszczkę i kultury bakteryjne dodajesz "na wyczucie", nie jest niezbędna (zresztą tylko mocne przedawkowanie podpuszczki może mieć negatywne skutki).
Kultury serowarskie, potrzebne do zaszczepienia mleka (to bakterie i grzyby, jakimi zaszczepimy mleko decydują w znacznej mierze o gatunku sera, jaki otrzymamy). Kultury można czasem zastąpić dodatkiem kefiru lub jogurtu, jak to się robi przy produkcji sera korycińskiego.
Opcjonalnie przyda się chlorek wapnia, dzięki któremu ścinanie białka przebiegnie szybciej i wydajniej.

Proces produkcji sera w skrócie:

Opcjonalna pasteryzacja mleka (60 stopni przez 15 minut), jeśli macie takie z mlekomatu lub prosto od krowy i chcecie mieć pewność, że zajmą się nim tylko właściwe mikroorganizmy.
Opcjonalne dodanie chlorku wapnia (łyżeczka od herbaty na 10 litrów mleka w zupełności wystarczy). Także opcjonalne jest dodanie naturalnego barwnika annato, dzięki któremu ser żółty jest wyraziście żółty. Skoro bez niego smakuje tak samo, to po co dokładać sobie pracy?
Dodanie kultury bakteryjnej. Małe opakowanie wystarcza na 100 litrów mleka, więc można "na oko" sypnąć z fiolki niewielką ilość (nie dotykając proszku, żeby nie zakazić kultury bakteriami z dłoni).
Dodanie podpuszczki.
Pozostawienie mleka do wytworzenia skrzepu.
Rozcięcie skrzepu i pozostawienie do rozdzielenia od serwatki.
Zlewanie serwatki.
Prasowanie masy serowej i dalszy odciek serwatki.
Moczenie sera w solance.
Osuszanie i dojrzewanie.

Krok po kroku

Wydaje się oczywiste, ale... Myjemy i przepłukujemy wrzątkiem garnek, łyżkę cedzakową, termometr.
Mleko podgrzewamy do temperatury ok. 32 stopni, dodajemy kulturę serowarską dedykowaną do sera gouda (z reguły będzie to mieszanka kilku szczepów bakterii fermentacji mlekowej, kultury możecie nabyć w sklepach dla serowarów domowych). Dostępne opakowania z reguły kalkulowane są na 100 litrów mleka, więc sypiemy na powierzchnię dosłownie szczyptę (oczywiście nie paluchami, odsypujemy z fiolki i wrzucamy ją z powrotem do zamrażarki). Na tym etapie dodajemy rozpuszczony w 50-100 ml wody chłorek wapnia.
Odstawiamy na 30-40 minut, żeby bakterie, które dodaliśmy, zajęły środowisko (innym będzie wtedy trudniej) i powoli zaczęły zakwaszać mleko.
Podgrzewamy do 37 stopni (to już temperatura optymalna dla pracy podpuszczki).

Podpuszczka mikrobiologiczna liofilizowana, przed dodaniem wody

Rozpuszczamy podpuszczkę w ok. 50 ml wody (nie musimy tego robić, jeśli mamy podpuszczkę płynną). Dodajemy ją cały czas delikatnie mieszając, żeby równomiernie rozprowadzić enzym w mleku.
Odstawiamy na 30-40 minut. W tym czasie podpuszczka ścina białko formując skrzep. Płyn, który pozostanie po oddzieleniu ściętego białka to serwatka (wcale nie trzeba jej wylewać, nadaje się na bazę do naleśników lub do wytworzenia z niej sera ricotta).
Jeśli skrzep jest wystarczająco zbity, aby dał się kroić, łapiemy za długi prosty nóż (chyba, że ktoś ma od razu chęć na zakup harfy serowarskiej). Skrzep tniemy w kratkę a potem po skosie w głąb (żeby zamiast słupków otrzymać kostkę). Jeśli skrzep ma konsystencję gęstego jogurtu, wystarczy poczekać jeszcze kilkanaście minut. W skrajnych przypadkach (podpuszczka przechowywana w złych warunkach) można podgrzać mleko ponownie do 37 stopni i zadać nową porcję podpuszczki. Zdarza się tak jednak rzadko, a przedawkowanie podpuszczki może zepsuć smak sera.
Po rozcięciu skrzep pozostawiamy na ok. 30-40 minut. W tym czasie serwatka oddzieli się od skrzepu, powinniśmy otrzymać kostki w żółtawej cieczy.
Czas na odseparowanie serwatki. Najwygodniej zlewać ją kubkiem, wciskając go delikatnie między kostki skrzepu. W początkowej fazie można się wspomóc kładąc na powierzchni sito do makaronu lub łyżkę cedzakową i delikatnie je dociskając. W pierwszej fazie odbieramy ok. 1/3 serwatki.
Do skrzepu dolewamy odrobinę ciepłej (ale nie gorącej) wody, tak, aby temperatura w garnku wzrosła do ok. 34 stopni. Po 10 minutach zlewamy serwatkę znad opadającego na dno skrzepu (do poziomu skrzepu) i ponownie uzupełniamy wodą tak, by temperatura wzrosła do maksymalnie 37 stopni.
Na tym etapie pozostawiamy skrzep na 15-20 minut do końcowego stężenia. W czasie krzepnięcia musimy z jednej strony unikać spadków temperatury, z drugiej sklejania ziaren skrzepu. Najlepiej sprawdza się przemieszanie skrzepu co 2-3 minuty z delikatnym rozdzielaniem ziaren i dodanie odrobiny ciepłej wody po 5 i 10 minutach.
Po ostatecznym uformowaniu skrzepu przekładamy ziarna delikatnie do formy serowarskiej wyłożonej sterylną chustą (pomijam formy mikroperforowane, które działają bez chusty, kosztują kilkaset zł za sztukę).
Formę obciążamy za pomocą prasy dźwigowej ciężarem 10 kg i zostawiamy na 20-30 minut odciekania serwatki.
Ser wyjmujemy delikatnie z formy i chusty, obracamy, zawijamy i wkładamy do góry nogami, zwiększamy nacisk na formę do 20 kg i pozostawiamy pod prasą przez kolejne 30 minut.
Po tym czasie powtarzamy poprzedni krok, ale obciążenie zwiększamy do 25 kg, czas prasowania 12 godzin.
Po wyjęciu sprasowanego sera z formy umieszczamy go w solance (nasycony roztwór soli, do serowarstwa koniecznie niejodowanej, żeby jod nie zatrzymał pracy bakterii w serze) i zostawiamy w lodówce na 12 godzin.
Po wysoleniu osuszamy wierzch sera przez oklepanie dłońmi i kładziemy w lodówce na 2-4 tygodnie do czasu wytworzenia na wierzchu skórki (dla bezpieczeństwa najlepiej położyć ser na podkładzie lub sitku, żeby obsychał równomiernie). W tym czasie ser raz na kilka dni przewracamy.
Po osuszeniu skórki (ser musi oczywiście nadal być sprężysty) pokrywamy go parafiną serowarską lub polioctanem (świetny polimer do tworzenia szybkich i trwałych osłonek na ser, znany z serów sklepowych) i zaczynamy dojrzewanie. Dwa miesiące w lodówce lub 6 tygodni w temperaturze 14 stopni to minimum. Przez ten czas musimy pilnować, by ser nie został wysuszony na wiór (kwestia warunków w piwnicy) ani nie porósł pleśnią (jeśli zdecydowaliśmy się na dojrzewanie w wilgotnej piwnicy bez pokrywania sera powłokami serowarskimi). Poza tym musimy go obracać raz na 3-4 dni.

Serwatka

Skrzep wciśnięty w formę serowarską

Improwizowana prasa do sera

Ser w czasie kąpieli w solance.

Ramy czasowe

Produkcja sera wymaga nieco pracy, jednak przede wszystkim potrzebuje czasu. Całe szczęście chodzi głównie o czas dojrzewania. Na przygotowanie pół kilograma sera typu gouda potrzebujemy:

kilku godzin w czasie wytwarzania skrzepu (3-4h),
w sumie kilkudziesięciu minut pracy w czasie prasowania i moczenia w solance (pierwszego i drugiego dnia),
minuty dziennie w ciągu pierwszego tygodnia osuszania sera,
kilku minut tygodniowo w czasie dojrzewania, opcjonalnie kilku dodatkowych godzin na naniesienie i zastygnięcie osłonki,
co najmniej kilku tygodni cierpliwości przed spożyciem (z reguły nie działa w przypadku pierwszych serów).

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski

Grecki Kanapkowy Tesco Value

noreply@blogger.com (MoST) — Mon, 05 Dec 2016 18:55:00 +0000

Grecki kanapkowy w całej okazałości

Produkt seropodobny, do którego miałem chęć zasiąść już od dawna (zdecydowanie nie w celu konsumpcji). Najpierw wypadało jednak rozprawić się z listą dodatków, żeby móc odesłać do niej w razie potrzeby. Zaraz po skończeniu pracy mogłm zabrać się za "ekonomiczny" wynalazek seropodobny z Tesco. Produkt bowiem wcale nie jest najtańszy na półce "żółte pakowane" w Tesco. Taniej można zakupić w Tesco "prawdziwego" edama czy goudę polskiej produkcji.

Ciekawostka: chyba specjalnie z uwagi na grecki przysmak sklep, także w wersji online, zrezygnował ze słowa "sery" w nazwie działu.

Wracając do składu produktu, mamy tu prawdziwe arcydzieło greckiego przemysłu spożywczego. W składzie (zgodnie z prawem prezentowanym od składnika stanowiącego największą część produktu): woda, olej palmowy (21%), skrobia, skrobia pszenna, białka mleka, stabilizator E1420 (skrobia modyfikowana), sól morska, emulgator E452 (polifosforany), regulator kwasowości E331 (cytryniany sodu), aromat, substancja konserwująca E200 (kwas sorbowy), barwnik (karoteny).

Ponieważ grecki kanapkowy nie zawiera innego żródła białka niż białka mleka, można domniemywać, że jedynego składnika znajdującego się w serze (choć tam występuje naturalnie) jest w produkcie całe 2%. Za odpowiednią konsystencję symulującą ser odpowiada olej palmowy (w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym) wymieszany z wodą i skrobią oraz emulgator, dzięki któremu tłuszcz i woda nie rozdzielają się. Do produktu wystarczy dodać jeszcze tylko naturalny barwnik, sól i aromat by uzyskać coś na kształt sera. Aczkolwiek o zupełnie innych wartościach odżywczych. Porównajmy je z dostępnym w Tesco (i tańszym od greckiego przysmaku) serem edamskim.

Skład edamskiego nie budzi żadnych zastrzeżeń, jednak wyjaśniam:

chlorek wapnia (E509) ułatwia działanie podpuszczki, stabilizuje strukturę sera (działa jako emulgator) i zwiększa wydajność produkcji sera podpuszczkowego. Jest zupełnie nieszkodliwym związkiem mineralnym stosowanym także przez serowarów domowych (niedługo podrzucę Wam jakieś swoje przepisy).
lizozym (E1105) to naturalna metoda zabezpieczenia sera przed psuciem, gdyby było to opłacalne, kazaliby ludziom w fabrykach płakać na produkty (łzy też to białko zawierają)
annato (E160b, naturalna mieszanina karotenoidów, tyle że z arnoty właściwej, a nie np. papryki - E160c) to zupełnie bezpieczny barwnik, stosowany także w serowarstwie domowym, jesli ktoś ma chęć na intensywnie żółty ser.

Ser ma przyzwoitą ilość tłuszczu, śladowe ilości węglowodanów, pokaźną porcję białka i niewiele soli.

Ser edamski Tesco (zrzut ekranu ze strony sklepu)

Grecki kanapkowy Tesco (zrzut ekranu ze strony sklepu)

Dla odmiany, grecki kanapkowy zawiera niemal tyle węglowodanów co tłuszczu, śladowe ilości białka i prawie dwukrotnie więcej soli od prawdziwego sera. Sporo pustych kalorii, zero budulca. Jedyny pozorny zysk to niższa kaloryczność i mniej tłuszczu. Jednak tłuszcze spożywane w towarzystwie takiej ilości węglowodanów i tak zapewne "pójdą w cycki' ;)

Dla mnie wybór jest jasny, choćby i grecki kanapkowy był tańszy od sera od 20%.

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski

Słodziki, zagęstniki i pozostałe dodatki do żywności (E900-E1599)

noreply@blogger.com (MoST) — Thu, 01 Dec 2016 13:00:00 +0000

Model cząsteczki aspartamu. Słodki, niepawdaż?

W tej części listy znajdziecie chyba wszystko. Od środków stosowanych na powierzchnię w celu niezbyt wegański, natomiast żółte tło wskazuje na substancje, których lepiej unikać. Przy okazji warto wspomnieć, że po zakończeniu tej tabelki mogę wreszcie zabrać się za prześwietlanie produktów spożywczych ;)
nabłyszczenia lub zapobiegania pękaniu, po substancje słodzące. Zakres liczbowy jest olbrzymi, jednak tylko niewielka liczba pozycji jest zajęta. Gwoli przypomnienia, dodatek z nazwą pisaną na czerwono jest

Dodatkowa uwaga odnośnie substancji słodzących: Wojna między producentami cukru (w tym stowarzyszeniem Sugar Association) a firmami dostarczającymi słodziki jest tak zażarta (nie tylko w USA), że wiarygodność badań naukowych związanych z substancjami słodzącymi wydaje się spadać. Zwłaszcza, że na przestrzeni dziejów nie raz udowodniono statystycznie istotne różnice w stosunku do szkodliwości cukru lub szkodliwości słodzików między badaniami finansowanymi przez strony konfliktu a tymi, w których autorzy deklarowali brak konfliktu interesów.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E900	Dimetylopolisiloksan	Znany także jako PDMS, związek organiczny z grupy silikonów. Tak, tych samych ;) Generalnie nieszkodliwy i obojętny dla organizmu, dodawany do olejów w celu ograniczenia pienienia w czasie smażenia. Zgodnie ze składem opublikowanym w liście składników produktu na rynek kanadyjski, występuje w McNuggets sieci McDonalds. Swoją drogą polecam spojrzeć na PDF, ciekawie prezentuje się nawet skład "prostej" bułki ;)
E901	Wosk pszczeli, biały i żółty	Naturalny wosk pszczeli to dość skomplikowana substancja zawierająca w sobie związki z wielu grup. Jest używana nie tylko w kosmetyce, ale także w przemyśle spożywczym (raczej jako środek nabłyszczający i zabezpieczający powierzchnię niż uszlachetniacz). Bezpieczny, choć z oczywistych względów niewegański. Ciekawostka: ponieważ w dużej mierze składa się z węglowodorów, istnieje już produkt syntetyczny o podobnych właściwościach technologicznych (nie mylić ze zdrowotnymi) otrzymywany z frakcjonowania ropy naftowej.
E902	Wosk candelilla	Wosk z rośliny Euphorbia cerifera z rodziny wilczomleczowatych rosnącej w Meksyku oraz południowych stanach USA. Skoro dobrze nabłyszcza i zabezpiecza powierzchnię w kosmetyce, to czemu nie użyć go w przemyśle spożywczym? Występuje w gumach do żucia jako czynnik wiążący i wielu innych produktach jako nabłyszczacz. Uznawany za bezpieczny.
E903	Wosk carnauba	Kolejny wosk pochodzenia roślinnego. Tym razem uzyskiwany z brazylijskiej rośliny Copernicia cerifera. Poza nieco wyższą temperaturą topnienia od E902 (dzięki czemu można używać go do utwardzania wosku pszczelego) nie różni się specjalnie od innych wosków roślinnych. Uznawany za bezpieczny.
E904	Szelak	Niestety, tym razem wosk niewegański. Pozyskiwany jest bowiem z wydzieliny owadów żywiących się sokiem drzew występujących w Tajlandii i Indiach. Owady, które z szelaku tworzą swoje osłonki (często mylnie nazywane kokonami), są zresztą spokrewnione z tymi, z których w Meksyku uzyskuje się barwnik koszenilę. Co ciekawe, owad Kerria lacca (lub Laciffer lacca) prowadzi osobliwy tryb życia, polegający na ciągłym piciu soku z drzewa. Całe życie odżywia się, idzie naprzód zostawiając za sobą osłonkę z szelaku (który jest odpadem po trawieniu soku) i ginie z przejedzenia (tuż przed śmiercią składa nawet do tysiąca jaj). Używany na powierzchnię środków spożywczych, mebli, starych płyt gramofonowych i obrazów (składnik werniksu). Uważany za bezpieczny.
E905a E905b E905c	Oleje mineralne Wazelina Wosk mikrokrystaliczny	Syntetyczne mieszaniny węglowodorów stosowane w przemyśle spożywczym i kosmetyce. Środki nawilżające, nabłyszczające i przeciwpieniacze. Wszystkie bezpieczne, aczkolwiek spożycie w bardzo dużych ilościach może wywołać efekt przeczyszczający. Z tym, że owe duże ilości są prawie nieosiągalne dla śmeirtelnika (po co komu karton gumy do żucia na dzień?).
E906	Żywica benzoesowa (guma benzoesowa)	Żywica otrzymywana po nacięciu drzew azjatyckich z rodzaju Styrax, ma zastosowanie w kosmetyce, medycynie, przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Przy spalaniu wydziela przyjemny zapach z nutą wanilii, więc występuje też w kadzidełkach. W 25-50% składa się z kwasu benzoesowego (konserwant, E210), więc ma też właściwości konserwujące oraz użyta w nadmiarze może dawać skutki uboczne podobne do czystego E210 (pokrzywka, podrażnienia płuc, niekorzystny wpływ na układ nerwowy).
E907	Wosk mikrokrystaliczny	Nie pytajcie czemu i jakim cudem, ale mimo obecności pod numerem E905c, wosk mikrokrystaliczny widnieje także pod numerem E907.
E908	Wosk z otrąb ryżowych	Stosowany m.in. w gumach do żucia czynnik nabłyszczający. Naturalny, uważany za bezpieczny.
E912	Estry kwasu montanowego	Wosk nabłyszczający otrzymywany przez ekstrakcję węgla brunatnego za pomocą rozpuszczalników. Stosowany na powierzchnię owoców cytrusowych. Uważany za bezpieczny, mimo ciekawego źródła i sposobu otrzymywania.
E913	Lanolina	Znana, naturalna substancja nawilżająca i nabłyszczająca oczyszczana z wełny owczej. Bezpieczna, aczkolwiek niewegańska. Do znalezienia głównie w kosmetykach oraz gumie do żucia.
E914	Wosk polietylenowy utleniony	Wosk stosowany na powierzchnię niektórych owoców. Wg EFSA związek bezpieczny nawet w przypadku testów dawek dalece wyższych od używanych. Bezpieczna dawka wynosi 800 mg/kg masy ciała na dzień.
E915	Estry kalafonii	Kalafonia, czyli mieszanina kwasów żywicznych drzew iglastych, jest znana i stosowana przez człowieka w kosmetyce, medycynie i wielu innych dziedzinach od dawna. Estryfikacja tej żywicy miękkiej pozwala na jej użycie jako dodatku stabilizującego oraz jednocześnie smakowego do gum do żucia. Dodatek uznawany za bezpieczny.
E920 E921	L-cysteina L-cystyna	Nieutleniona i utleniona forma naturalnego aminokwasu cysteiny. Ten najprostszy siarkowy aminokwas występuje w białkach zbóż. W przemyśle spożywczym jeden z polepszaczy pieczywa marketowego. Ze zdrowotnego punktu widzenia całkowicie bezpieczna. Niestety, ponieważ jest pozyskiwana także z różnych źródeł odzwierzęcych, nie jest składnikiem pożądanym przez wegan i wegetarian.
E922 E923	Nadsiarczan potasu Nadsiarczan amonu	Nadsiarczany potasu i amonu to polepszacze chleba marketowego działające podobnie do dodatku L-cysteiny. Ponieważ otrzymywane są na drodze syntezy chemicznej, nie posiadają wad E920-921. Zupełnie beczpieczne.
E924	Bromian potasu	Silny utleniacz o niezbyt dobrej reputacji. Zakazany w wielu krajach (także w UE, stąd właściwie nie ma już numeru), aczkolwiek jest nadal powszechnie stosowany w USA. Co prawda poprawnie dozowany i używany zanika całkowicie w procesie pieczenia kiepskiego marketowego chleba (umożliwiając lepszy wzrost i stabilność otrzymanej waty), ale jeśli jakimś cudem zostanie w pieczywie (zbyt wysoka dawka lub zbyt krótkie pieczenie), może zwiększać ryzyko zachorowania na nowotwory.
E925	Chlor	Wybielacz do mąki (bo czemu nie?). Stosowany w obróbce mąki jeszcze na długo przed pieczeniem (i dobrze). Silny, szkodliwy utleniacz znany ze środków do czyszczenia toalet. Ale skoro klient chce jaśniutkie bułeczki, to klient będzie zaspokojony. Szanse na utrzymanie się w pieczywie choćby śladu po pieczeniu są prawie żadne, ale opisać wypada.
E926	Dwutlenek chloru	Wszystko podobnie do E925, z tą różnicą że cechuje się dużo większą rozpuszczalnością w wodzie. Poza bieleniem mąki używany do zabijania bakterii tworzących biofilmy w instalacjach i tępienia zakwitów glonów. Podobnie niezbyt wykrywalny w produktach finalnych, ale z ostrożności lepiej unikać tych, w których procesie produkcyjnym się pojawia.
E927a	Azo(bis)formamid	Kolejny smaczek zza wielkiej wody. Stosowany do wybielania i polepszania wzrostu pieczywa w USA, zakazany w UE. Mimo opinii bezpiecznego, nawet część fast foodów z USA zrezygnowało z jego używania. Poza przemysłem spożywczym E927a jest czynnikiem rozprężającym plastik przy produkcji wtryskowej, stąd kontrowersje wokół jego użytkowania. Ponieważ wg regulacji unijnych można łączyć E927a z podrażnieniami dróg oddechowych, zakazane jest także użycie go w produkcji plastikowych opakowań do żywności.
E927b	Mocznik	Składnik buforujący w szerokiej gamie produktów spożywczych i kosmetycznych (tu także jako substancja nawilżająca). Mimo złych skojarzeń (składnik moczu i potu) jest bezpiecznym i naturalnym polepszaczem.
E928	Nadtlenek benzoilu	Polepszacz do pieczywa i czynnik wybielający mąkę. Poza tym składnik aktywny popularnych środków na trądzik i środków wybielających zęby. Uważany za bezpieczny, aczkolwiek jako silny środek tworzący wolne rodniki wywoływać może podrażnienia w kontakcie ze skórą. Po użyciu wybielonej nim mąki nie znajduje się już jednak w pieczywie. Ciekawostka: jednym z największych światowych producentów tego związku jest polska firma Novichem.
E930	Nadtlenek wapnia	Nieorganiczny, rzadko używany dodatek wybielający mąkę i polepszający "jakość" marketowego "pieczywa". Uważany za bezpieczny.
E938 E939 E940 E941 E942 E943a E943b E944 E948 E949	Argon Hel Dichlorodifluorometan Azot Tlenki azotu Butan Izobutan Propan Tlen Wodór	Cały arsenał gazów pędnych, dodatkowo w sporej części zupełnie obojętnych (argon, hel, azot, wodór). Na uwagę zasługuje jedynie dichlorodifluorometan, czyli freon-12, stosowany niegdyś powszechnie jako czynnik chłodzący i zakazany jako związek niszczący warstwę ozonową. Większość z nich napędza dodatki w aerozolu, np. bitą śmietanę. Część (jak azot czy wodór) jest stosowana do pakowania produktów w atmosferze ochronnej, a więc najczęściej bez dostępu tlenu, w celu spowolnienia procesów rozkładu żywności. Poza niedostępnym także dla przemysłu spożywczego E940 wszystkie są bezpieczne.
E950	Acesulfam K (Ace K)	Nareszcie, pyszne słodziki! Ten 150-200x słodszy od sacharozy związek chemiczny jest wydalany w postaci niezmienionej (nie jest metabolizowany). Daje szybkie przemijające uczucie słodyczy, słodycz zbliżoną do cukru uzyskuje się mieszając go z alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, ksylitol). Ich dodatek ma także inny pożądany skutek - maskuje nieco nietypowy posmak pozostawiany przez E950. Co ciekawe, firma Kraft Foods opatentowała użycie w tym celu ferulanu sodu (naturalny związek używany m.in. w medycynie dalekowschodniej o potwierdzonym działaniu przeciwrakowym). Mimo dowodów na jego obojętność dla organizmu i dopuszczenia do użytku zarówno w UE jak i USA, są badacze, którzy twierdzą, że badania należy kontynuować przed wydaniem wyroku. Dodać jednak należy, że w badaniach mówiących o związku Ace K z ryzykiem nowotworzenia dawki podawane szczurom były odpowiednikiem picia przez dorosłego mężczyznę ponad 1000 puszek Coke Zero dziennie. Obecny stan wiedzy (a związek jest w użytku już ponad 30 lat) pozwala na stwierdzenie, że jest on bezpieczny, jednak nic nie zmieni tego kiepskiego posmaku.
E951	Aspartam	Kolejny związek wywołujący dreszcze u osób dbających o zdrowie (za wyjątkiem cukrzyków, którym daje przyjemność z jedzenia "słodkiego"). Chemicznie to ester metylowy prostego dipeptydu ("bardzo małe białko") złożonego z dwóch naturalnych aminikwasów. W organizmie rozkładany jest do owych dwóch aminokwasów (bardzo dobrze) i jednej cząsteczki metanolu. W tym momencie w głowie wielu zapala się czerwona lampka, przecież to ten śmiertelnie trujący alkohol! Śpieszę jednak z wyjaśnieniem: w soku pomidorowym czy winogronach (nie wspominając o większości wyrobów alkoholowych) dawka metanolu jest wyższa niż otrzymywana w kilku porcjach słodzika. Na przestrzeni lat nikomu nie udało się udowodnić związku aspartamu z nowotworzeniem, a badania na szczurach wykonane przez European Ramazzini Foundation mające być dowodem na ten związek zostały za manipulacje i nierzetelność storpedowane przez środowisko naukowe i EFSA. Ważne: jako źródło fenyloalaniny jest szkodliwy dla osób chorych na fenyloketonurię. Ciekawostka nr 1: w roztworach kwaśnych (Cola) aspartam ma trwałość rzędu 300 dni, ale już w ph 7 rozpada się poniżej tygodnia. Dlatego nie nadaje się do niektórych napojów. Ciekawostka nr 2: wynalazca aspartamu i wynalazca Ace K mają jedną wspólną cechę: wbrew zasadom BHP polizali palec z nowozsyntetyzowanym związkiem ;)
E952	Cyklaminiany	Grupa składająca się z kwasu cyklaminowego oraz jego soli. W UE dozwolone z powodu braku dowodów na toksyczność w zalecanych dawkach, w USA zakazane od roku 1969. Wg instytucji amerykańskich obecnie wiązane z podnoszeniem potencjału rakotwórczego innych kancerogenów oraz powodowaniem uszkodzeń płodów i wątroby. Skoro choć jedni mówią, że są szkodliwe, lepiej zachować ostrożność.
E953	Izomalt (Isomalt)	Nazwa nieco myląca, to nie jest ekstrakt słodowy a mieszanina dwóch syntetycznych pochodnych cukrowych. Jedna z nich to połączenie glukozy z mannitolem, druga - glukozy z sorbitolem. Izomalt nie ułatwia życia bakteriom w jamie ustnej, ponieważ nie potrafią się do niego dobrać (więc ogranicza próchnicę). Stosowany powszechnie od napojów i cukierków po musztardy i likiery. W bardzo dużych ilościach powoduje lekkie przeczyszczenie, ale generalnie jest bezpieczny.
E954	Sacharyna i jej sole	Jedna z najstarszych sztucznych substancji słodzących o zerowej kaloryczności. Wynaleziona już w 1879 roku, lata świetności ma już za sobą. W latach 60. ubiegłego wieku pojawiły się bowiem doniesienia na temat jej związku z nowotworami pęcherza moczowego testowych szczurów. Dawki podawane zwierzętom były o wiele za wysokie, a późniejsze doniesienia nie dały jednoznacznej odpowiedzi, także szanse na istnienie podobnego związku u ludzi określone zostały jako znikome. Mimo wszystko jednak część krajów nadal zakazuje jej użycia, więc mimo kuszącej słodyczy rzędu 300-500x słodycz cukru lepiej mieć ją na oku (zwłaszcza, że nawet jeśli jest nieszkodliwa, to daje potrawom metaliczny posmak). Ciekawostka: miks 1:10 sacharynianów i cyklaminianów sprawia, że ich niekorzystne posmaki wzajemnie się maskują.
E955	Sukraloza	Prawdziwy koń pociągowy słodzikowej rewolucji. Od 320 do 1000 razy słodszy od cukru! Znany od 1976 roku, stabilny w różnych warunkach pH i temperatury. Sukraloza jest pochodną naturalnej sacharozy powstającą przez selektywne podstawienie trzech grup -OH atomami chloru. Dzięki tej zmianie jest niestrawna zarówno dla człowieka, jak i bakterii w jamie ustnej (hurra, mniej próchnicy!). Jak w przypadku każdego słodzika, także w przypadku sukralozy znaleźć można badania mówiące o zwiększonym przez jej spożycie ryzyku chorób układu pokarmowego. Badania te zostały jednak sfinansowane przez Sugar Association, amerykańskie stowarzyszenie producentów i handlarzy cukrem, co, w połączeniu w krytyką metodyki, stawia je w kiepskim świetle. Niemniej jednak ostrożność jest najlepszym wyjściem.
E957	Taumatyna	Słodkie białko izolowane z owoców Thaumatococcus daniellii, rośliny tropikalnej z Afryki Zachodniej. Co ciekawe, owoce tej rośliny uprawiane poza strefą tropikalną nie wytwarzają tego białka. Z uwagi na trudności w uprawie oryginalnej rośliny naukowcy, w tym z SGGW w Warszawie, podjęli próby sklonowania genu do ogórka. Jednak póki co głównymi źródłami są oryginalne rośliny oraz genetycznie zmodyfikowane bakterie (co, podobnie jak w przypadku insuliny GMO, będącej od ponad 20 lat głównym źródłem tego leku, stanowi dużo bezpieczniejszą i wydajniejszą metodę produkcji). Jako białko występujące naturalnie taumatyna jest traktowana jako bezpieczny dodatek do żywności.
E959	Neohesperydyna DC	Neohesperydyna to połączony z resztą cukrową bioflawonoid (flawanon) pochodzenia naturalnego (występuje w owocach cytrusowych). DC oznacza dihydrochalkon, czyli związek powstały z neohesperydyny po oddziaływaniu na nią silną zasadą i następującym po tym katalitycznym uwodornieniu. Ponieważ substancja wyjściowa ma gorzki smak, oczyszcza się ją z gorzkiej pomarańczy. Uważana za bezpieczną alternatywę dla innych słodzików, dopiero przy bardzo silnym przekroczeniu dawek skutkuje migreną i nudnościami. Mimo tego badania nad nią nie są bardzo zaawansowane, a w USA nadal nie została wpisana na listę dozwolonych dodatków.
E961	Neotam	Odporna na działanie proteaz (więc bezpieczna dla osób z fenyloketonurią) pochodna aspartamu. Od 7000 do 13000 razy słodszy od cukru. Mimo akceptacji do użytku zaledwie od roku 2002 w USA i 2011 w UE, neotam jest jedynym słodzikiem określanym jako bezpieczny przez CSPI, niezależną amerykańską organizację monitorującą jakość żywności od 1971 roku (więcej o CSPI na anglojęzycznej stronie na Wikipedii).
E962	Sól aspartamu i acesulfamu	Połączenie dwóch słodzików w formie soli. jon aspartamowy zastępuje potas w acesulfamie K. Powstała sól działa i jest trawiona jak połączenie słodzików wyjściowych. Jedyna zmiana to usunięcie potasu. Słodzik uważany za nieszkodliwy, ok. 350x słodszy od cukru.
E965 E966 E967 E968	Maltitole: (i) maltitol, (ii) syrop maltitolowy Laktitol Ksylitol Erytrytol	Niemal wszystkie związki z tego zakresu to naturalnego pochodzenia poliole (alkohole wielowodorotlenowe). Wszystkie ograniczają ryzyko próchnicy (niestrawne dla bakterii w jamie ustnej), wszystkie są dużo mniej kaloryczne od cukru. Maltitol oczyszcza się z ziaren zbóż, erytrytol powstaje w czasie fermentacji przez drożdże w określonych warunkach (ale występuje też w owocach), ksylitol to zmodyfikowana ksyloza (cukier drzewny), laktitol to syntetyczna pochodna cukru mlecznego (laktozy). Ten ostatni jest fermentowany przez bakterie jelitowe i może w bardzo dużych dawkach powodować wzdęcia i biegunki. Poza tym jednak wszystkie związki z tej części tabeli są bezpieczne i szeroko stosowane (m.in. w gumach do żucia).
E999	Ekstrakt Quillaia (e. kwilaja, e. mydłoka, e. murillo)	Naturalny ekstrakt roślinny z mydłokrzewu. Ma właściwości pianotwórcze i emulgujące. Wspomaga wchłanianie leków w weterynarii, Wysoce oczyszczony spełnia tą samą rolę w szczepionkach dla ludzi. Nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
E1100	Kwas cholowy	Naturalny składnik żółci kręgowców stosowany jako emulgator proszków i past jajecznych. Otrzymywany z żółci krowiej lub na drodze syntezy chemicznej. Niestety nie sposób określić źródło w danym produkcie, więc nie jest polecany dla wegan i wegetarian. Poza tym bezpieczny (i dość rzadko stosowany) dodatek.
E1103	Inwertaza	Enzym znajdowany naturalnie w komórkach roślinnych, spożywany przez ludzi każdego dnia. Katalizuje reakcję rozkładu sacharozy do glukozy i stosowana jest w produkcji czekoladek z płynnym nadzieniem. Kiedy są wypełniane, nadzienie z sacharozą jest niemal stałe, kiedy w kilka dni inwertaza zrobi swoje, nadzienie upłynnia się. Bardzo przydatny i nieszkodliwy składnik.
E1105	Lizozym	Jeden z ważniejszych składników jaja kurzego, naturalny enzym broniący ich przed infekcją bakteryjną. Znajduje się też w komórkach ludzkiego układu odpornościowego, krwi, pocie, łzach, moczu. Wszędzie pełni tą samą rolę - rozwalanie ścian komórek bakteryjnych. W przemyśle spożywczym jest otrzymywany jest zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i na drodze chemicznej syntezy tego względnie prostego białka. Stosowany głównie w produktach mlecznych, np. na powierzchnię serów dojrzewających (jako składnik "tej czerwonej otoczki"). Ze względu na zróżnicowane źródła nie jest wegański, jednak poza tym całkowicie bezpieczny.
E1200	Polidekstroza	Polimer glukozy mający za zadanie utrzymywać wilgoć, stabilizować produkty złożone i chronić przez uszkodzeniami w czasie zamrażania. Prócz wywoływania biegunki w niemożliwych do osiągnięcia dawkach zupełnie bezpieczna.
E1201 E1202 E1203	Poliwinylopirolidon (PVP) Poliwinylopirolidonon (nierozpuszczalny w wodzie PVP) Alkohol poliwinylowy (PVA)	Grupa syntetycznych polimerów używanych do stabilizacji struktury proszków, past do zębów, żeli i szamponów. Same polimery E1201 i E1202 są neutralne i nietoksyczne, ale możliwe jest pozostanie w roztworze po polimeryzacji cząsteczek monomerów, które są potencjalnie rakotwórcze. Oczywiście proces oczyszczania jest zaawansowany, ale możliwe że nie tak, jak w przypadku PVP i PVA w kroplach do oczu (gdzie są składnikami aktywnymi). Więc po co ryzykować. E1202, z powodu sieciowania krzyżowego, jest nierozpuszczalny w wodzie i jest stosowany do klarowania płynów (zwykle nie występuje w produkcie finalnym).
E1204	Pullulan	Naturalny polimer glukozy stosowany jako zagęstnik i substancja zapobiegająca wysychaniu. Powstaje, kiedy karmić grzyba Aureobasidium pullulans (ain't that sweet?) skrobią. Uważany za nieszkodliwy, w dodatku nie ma wpływu na smak.
E1205	Zasadowy kopolimer metakrylanu	Środek nabłyszczający stosowany w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym, najczęściej na powierzchnię suplementów diety i leków. W panelu EFSA uznany za nieszkodliwy (choć niespolimeryzowane monomery już by takie nie były).
E1404 E1410 E1412 E1413 E1414 E1420 E1422 E1440 E1442 E1450 E1451 E1452	Skrobia utleniona Fosforan monoskrobiowy Fosforan diskrobiowy Fosforanowany fosforan diskrobiowy Acetylowany fosforan diskrobiowy Skrobia acetylowana Acetylowany adypinian diskrobiowy Hydroksypropyloskrobia Hydroksypropylofosforan diskrobiowy Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego Acetylowana skrobia utleniona Sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego	Wszystkie modyfikowane chemicznie warianty skrobi mają tylko jedno zadanie: są sztucznymi zagęstnikami wszystkiego od śmietany po jogurty, sosy, ciasta w proszku i słodkie desery. Mimo braku dowodów na bezpośrednią szkodliwość którejkolwiek z tych substancji spożycie w bardzo dużych ilościach może wywoływać biegunki. Oczywiście główną "wadą" tych związków jest umożliwienie oszukiwania klienta odnośnie konsystencji produktu. Niestety, większość dostępnych na rynku cudownie gęstych śmietan i jogurtów byłaby strasznie wodnista, gdyby nie modyfikacje skrobi pozwalające na zwiększenie jej rozpuszczalności w niskich temperaturach (bez tych delikatnych zmian skrobia tworzyłaby "kluchy" w schłodzonych produktach mlecznych, więc producenci musieliby wrócić do korzeni i zwiększyć udział mleka w procesie produkcyjnym).
E1505	Cytrynian trietylu	Stabilizator piany, emulgator i środek na powierzchnię tabletek. Znajdowany także w płynach do papierosów elektrycznych, gdzie ułatwia otrzymanie jednorodnej mgiełki. Uważany za bezpieczny.
E1517 E1518	Dioctan glicerolu (diacetyna) Trioctan glicerolu (triacetyna)	Estry glicerolu i kwasu octowego z dwiema (E1517) lub trzema (E1518) podstawieniami resztami kwasowymi. Służą do kontroli wilgotności i jako niewodne rozpuszczalniki w środkach farmaceutycznych, e-papierosach i produktach spożywczych. Uznane za bezpieczne, niemożliwe jest bowiem przyjęcie dawek większych niż zalecane.
E1519	Alkohol benzylowy	Alkohol aromatyczny stosowany w przemyśle spożywczym, ale także farbiarskim i perfumeryjnym. Występuje w postaci estrów w olejkach eterycznych jaśminu, hiacynta i róży oraz w kastoreum - wydzielinie zapachowej bobra. W produktach spożywczych do znalezienia w aromatach do ciast. Z uwagi na właściwości bakteriostatyczne stosowany także do zabezpieczenia żywności przed psuciem. Uznawany za bezpieczny, aczkolwiek w dużych dawkach może podrażniać skórę.
E1520	Propano-1,2-diol (glikol propylenowy)	Nietoksyczna substancja higroskopijna, używana do kontroli wilgotności produktów spożywczych, jako emulgator, konserwant oraz nośnik do barwników i aromatów trudno rozpuszczalnych w wodzie. Po spożyciu jest naturalnie rozkładany do kwasu pirogronowego, który jest elementem cyklu metabolizmu glukozy. Uważany za bezpieczny.
E1521	Glikol polietylenowy (PEG)	Świetny rozpuszczalnik i emulgator, miesza się z wodą w dowolnych proporcjach, poza tym rozpuszcza się m.in. w 95% etanolu i glicerolu. Spożycie w wysokich dawkach (nieosiągalnych w produktach spożywczych) wywołuje biegunkę, nic więc dziwnego że PEG jest składnikiem leków na zaparcia. W kosmetyce jest elementem bazy do kremów i past do zębów. Bezpieczny.

Czytaj więcej:

Źródła

Autor: Marcin Ostajewski

Wzmacniacze smaku i aromatu (E600-E699)

noreply@blogger.com (MoST) — Sun, 11 Oct 2015 12:56:00 +0000

Chyba najciekawsza partia dodatków. Wszak powstała tylko i wyłącznie po to, by wprowadzić konsumenta w błąd w kwestii smaku produktu. Ponieważ coraz wydajniejsze metody produkcji np. wędlin bardzo często nie są w stanie funkcjonować bez polepszaczy smaku, związki na poniższej liście możecie spotkać w żywności częściej niż to się wydaje. Większość z nich jest substancjami obecnymi w mięsie i decydującym o jego smaku, więc nie stanowi wielkiego zagrożenia dla zdrowia człowieka. Wątpliwości natury etycznej pozostają jednak niezmienione.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E620 E621 E622 E623 E624 E625	Kwas glutaminowy Glutaminian monosodu Glutaminian monopotasu Diglutaminian wapnia Glutaminian monoamonu Diglutaminian magnezu	Kwas glutaminowy i jego sole to najszerzej rozpowszechnione dodatki wzmacniające smak i aromat potraw. Odpowiada za smak "umami", utożsamiany ze smakiem mięsnym lub grzybowym. Kwas glutaminowy, jako jeden z aminokwasów budujących białka, nie stanowi dla organizmu niczego nietypowego, chociaż zażywanie w bardzo dużych ilościach może wpływać na przekaźnictwo nerwowe (kwas glutaminowy jest neuroprzekaźnikiem) i powodować migreny lub nadmierną potliwość. Początkowo otrzymywany z wysokobiałkowych wodorostów, obecnie powstaje na drodze fermentacji przez bakterie lub drożdże. Generalnie bezpieczny, choc używany do produkcji "kotletów bardziej mięsnych od mięsa" mimo zawartości 50% białka sojowego i skrobi ziemniaczanej. Uważany jako bezpieczny, także dla wegetarian i wegan (technologie otrzymywania z mięsa produktu umożliwiającego ograniczenie użycia mięsa w potrawie nie mają racji bytu).
E626 E627 E628 E629	Kwas guanylowy Guanylan disodu Guanylan dipotasu Guanylan wapnia	Czyli nukleotyd guaninowy i jego sole. Kolejny dodatek poprawiający smak potraw, kolejny zupełnie bezpieczny dla każdego. Mamy go pod dostatkiem w naszym DNA i RNA, zjadamy spore ilości jedząc każdy pokarm roślinny i zwierzęcy, więc zwyczajnie zostanie rozłożony. Pozyskiwany najczęściej z suszonych wodorostów, jednak nie można wykluczyć ryb jako jego źródła (weganie i wegetarianie mogą więc podchodzić do niego z rezerwą).
E630 E631 E632 E633	Kwas inozynowy Inozynian disodu Inozynian dipotasu Inozynian wapnia	Kolejne nieszkodliwy element szlaku biosyntezy nukleotydów i jego sole. W wysokich stężeniach w rybach i mięsie. Obecnie, z racji na dużo lepszą wydajność produkcji, otrzymywany w wyniku fermentacji przez bakterie i drożdże, ale ostrożniejsi wegetarianie i weganie mogą go unikać, bo może być nadal pozyskiwany z mięsa lub ryb (rachunek ekonomiczny wskazuje jednak na przestawienie się producentów na metody biotechnologiczne).
E634 E635	5′-Rybonukleotydy wapnia 5′-Rybonukleotydy disodu	E534 i 635 to zwyczajnie sole składowych kwasu rybonukleinowego (RNA), w każdej żywej komórce rybonukleotydy są "obrabiane" na bieżąco. Nie ma więc najmniejszych obaw o ich szkodliwość. Ponieważ, tak jak dwie powyższe serie dodatków, mogą być pozyskiwane zarówno z mięsa, ryb, jak i na drodze fermentacji, weganie i wegetarianie mogą chcieć ich unikać.
E636 E637	Maltol Etylomaltol	Według nomenklatury unijnej nie jest dodatkiem do żywności ale aromatem, w związku z tym zniknął z listy "E". Warto jednak o nich wspomnieć. Mniej znane związki wzmacniające smak pochodzenia roślinnego. Mimo nazwy kojarzącej się ze słodem, maltol jest izolowany z drewna modrzewia lub igieł sosnowych. Zarówno czysty maltol jak i jego etylowana pochodna mają słodki zapach, dlatego używane są w cukiernictwie oraz do poprawy zapachu świeżego chleba w marketowych wynalazkach pieczywopodobnych.
E640	Glicyna i jej sól sodowa	Najprostszy spośród aminokwasów budujących nasze ciało (stanowi 7,2% aminokwasów w białkach i aż 30% aminokwasów w kolagenie). Zupełnie nieszkodliwy. Ponieważ najłatwiej otrzymać ją z żelatyny, nie jest odpowiednia dla wegan i wegetarian.
E650	Octan cynku	Mało popularna sól kwasu octowego służąca do poprawy smaku. Pojawia się w gumach do żucia, gdzie wzmaga efekt odświeżenia. W dużych ilościach może powodować nudności (ale podejrzewam że zużycie w krótkim czasie opakowania zbiorczego gumy do żucia nikomu nie przychodzi do głowy).

W ramach dodatku dorzucam zdjęcie polędwicy sopockiej z Morlin z rozbrajająco szczerym komunikatem "Polędwica wieprzowa wędzona parzona z dodaną wodą". Zapewne taka nazwa spowodowana jest zmianą regulacji prawnych, bo kto chciałby się chwalić nastrzykiwaniem mięsa dla zwiększenia masy? Jak już pisałem na łamach Facebooka, żeby schować te 18% wody, wystarczy nieco soli, białko sojowe, stabilizatory oraz białko kolagenowe (czyli odzyskane ze skóry i ścięgien). Smutnych dożyliśmy czasów, skoro producent chwali się 82% mięsa w mięsie (tak, są wędliny, które zawierają go mniej niż połowę).

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski

Chleb marketowy smaczny i zdrowy (+przepis na chleb na młócie)

noreply@blogger.com (MoST) — Wed, 15 Jul 2015 15:45:00 +0000

Ci, którzy pamiętają chleb pieczony w domu przez babcię, doskonale zdają sobie sprawę z trudności z dostanie w sklepie jadalnego pieczywa. Nieliczni mają to szczęście, że w okolicy działa jakaś niewielka piekarenka z prawdziwego zdarzenia. Nie mówię o "piekarniach" będących jedynie punktami sprzedaży chleba z zakładów masowo produkujących pseudochleb o paskudnym smaku i podejrzanie długim składzie, ani o automatach do błyskawicznego "odpieku" (taki piękny termin widziałem w Żabce, pewnie nie mogą pisać o pieczeniu, ciekawe kiedy terminu "odpiek" zacznie używać Lidl, Biedronka i Polo Market).

"Świeży odpiek" w Żabce

Olbrzymia większość skazana jest jednak na produkty z marketów (wypiekane na miejscu lub przygotowywane przez zakłady nastawione na wydajność). Skład takiego chlebka z reguły wzbogacony jest o tłuszcze roślinne, estry kwasów tłuszczowych i dodatkowe spulchniacze (bo same drożdże nie są w stanie wyprodukować takiej pięknej waty). Dlatego dziś podrzucę Wam przepis na bochenek, który widzicie na zdjęciu powyżej).

Powyższy dokument na pewno warto obejrzeć dla zobrazowania skali zjawiska i kilku ciekawych ujęć z przemysłowej piekarni. Profesjonalizmu pani reporter jednak nie uświadczymy, a ekstrakt słodowy (czyli woda z cukrami z ziarna jęczmienia lub pszenicy na różnych etapach trawienia przez enzymy zawarte w ziarnie) jest pyszny i w 100% naturalny!

Warunkiem sukcesu jest dostęp do młóta pozostałego po zacieraniu w procesie tworzenia piwa domowego). Jako piwowar domowy, mam do młóta dość dobre dojście :) (a warzenie różnych piw z różnych surowców sprawia, ze każda kolejna partia chleba jest nieco inna od poprzedniej). Ponieważ młóta powstaje w procesie całkiem sporo, polecam uderzanie do znajomych piwowarów w celu podebrania odrobiny surowca zanim nadmiar wyrzucą (ciężko zmieścić 5 kg mokrych ziaren w zamrażalniku lub upiec 40 bochenków w ciągu jednego dnia :P). W najbliższym czasie puszczę też przepis na bułki pszenne na zakwasie (bez młóta), bo wychodzą świetnie i są proste do przygotowania.

Chleb z młótem po produkcji piwa

250 g mokrego młóta
750 g mąki pszennej (typ 650 w zupełności wystarczy, młóto zrobi swoje)
2 łyżki soli
1/2 kostki drożdży
wody właściwie nie potrzeba ;)

Całą zabawę zaczynamy od obudzenia drożdży - 1/2 kostki pakujemy do 1/2 szklanki wody w dużym kubku*, porządnie mieszamy, dodajemy szczyptę soli, łyżeczkę mąki i 2 łyżki cukru* (*jeśli mamy odrobinę brzeczki przed chmieleniem, zastępujemy cukier i wodę brzeczką). Żeby stworzyć pozory zaawansowanego przepisu, wrzucamy drożdżom jeszcze łyżkę młóta (a niech mają). Drożdże zostawiamy w temperaturze pokojowej na min. 30 minut (chyba że wcześniej piana wylezie z kubka). W tym czasie dokładnie mieszamy młóto z mąką i solą. Potem wysypujemy całość na stół/stolnicę i porcjami dolewamy drożdże, każdą porcję porządnie wkomponowując w ciasto. Po dodaniu całości właściwie nie potrzeba już więcej wody, pozostaje porządnie wyrobić ciasto (na koniec powinno mieć konsystencję jędrnego pośladka). Ciasto przekładamy do formy (tzw. keksówka zmieści bez problemu kilogram naszego wypieku) delikatnie wysmarowanej masłem i obsypanej mąką, żeby nasz pośladek nie przywarł do blachy. Zostawiamy do wyrośnięcia na min. pół godziny. Pieczenie (bez termoobiegu, na dole piekarnika lub jedną pólkę wyżej) robimy w trzech etapach:

20 min w 200°C
20 min w 175°C
20 min w 150°C

Na koniec wyjmujemy chleb, wytrząsamy delikatnie z formy i wkładamy do stygnącego piekarnika, żeby delikatnie wysechł od spodu (ze skorupką z każdej strony dużo łatwiej skubańca pokroić). Chleb jest świeży przez dobrych kilka dni (zdarzyło mi się konsumować zapomnianą końcówkę po tygodniu) a dwie kromki potrafią zapchać nawet takiego byka jak ja :P.

Czytaj więcej:

Lista dodatków do żywności

Autor: Marcin Ostajewski

Regulatory pH i spulchniacze (E500-E599)

noreply@blogger.com (MoST) — Tue, 10 Mar 2015 22:46:00 +0000

Konstruowanie kompletnej tabeli dodatków spożywczych to właściwie praca na pełen etat, ale obiecałem (sobie i Wam) że póki nie skończę spisu do którego zawsze będę się odnosił, nie zacznę opisywać poszczególnych produktów oraz powstrzymam się (poza paroma rażącymi przykładami) od komentowania strategii marketingowych producentów żywności. Aby móc szybko wytoczyć działa, prezentuję kolejną porcję zestawienia. Tym razem bierzemy na warsztat składniki z zakresu E500-E599, czyli głównie regulatory pH i środki spulchniające. Jak nietrudno się domyślić, więcej zastrzeżeń ze strony konsumenta mogą budzić te drugie, mające niemały udział w produkcji olbrzymich bochenków marketowego chleba o masie ledwie 400 gram i konsystencji waty cukrowej.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E500a E500b E500c	Węglany sodu: (i) węglan sodu (ii) wodorowęglan sodu (iii) wodorodiwęglan trisodu	Popularna "soda oczyszczona" to E500b (wodorowęglan sodu). W reakcji z kwasami lub pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla. E500a służy głównie do zastosowań przemysłowych, ale małe dawki dopuszczone są do buforowania pH środków spożywczych.
E501a E501b	Węglany potasu: (i) węglan potasu (ii) wodorowęglan potasu	Środki do regulacji pH oraz (E501b) do leczenia nadkwasoty.
E503a E503b E504a E504b E505	Węglany amonu: (i) węglan amonu (ii) wodorowęglan amonu Węglany magnezu: (i) węglan magnezu (ii) wodorowęglan magnezu Węglan żelaza	Regulatory kwasowości, węglan magnezu i wodorowęglan magnezu dodatkowo mają właściwości przeciwzbrylające. Wodorowęglan amonu (popularny "amoniak spożywczy/do pieczenia") jest jednak dodatkiem dyskusyjnym, z racji wydzielania przy rozkładzie amoniaku, silnie trującego przy dość niskich stężeniach (tak, ciastka "amoniaczki" w czasie pieczenia, kiedy wodorowęglam amonu rozkładając się wydziela amoniak, wodę i dwutlenek węgla, nie należą do najlepszych słodyczy do podglądania w piekarniku).
E507	Kwas chlorowodorowy (kwas solny)	Mocny kwas nieorganiczny, najważniejszy składnik kwasu żołądkowego. W stosowanych stężeniach całkowicie bezpieczny. Pojawia się jako regulator kwasowości w produktach mlecznych.
E508	Chlorek potasu	Sól potasowa kwasu solnego. Regulator kwasowości i składnik leków na niedobory potasu. Podawany dożylnie w dużej dawce jest składnikiem tzw. "lethal injection" - zastrzyku stosowanego do wykonywania kary śmierci w USA. Zatrzymuje akcję serca w fazie rozkurczu.
E509	Chlorek wapnia	Niegroźny regulator kwasowości, stabilizator i emulgator. Silnie higroskopijny, bezwodny pozostawiony na powietrzu jest w stanie nie tylko przejść do heksahydratu... Pozostawienie go w otwartym pojemniku zakończy się otrzymaniem roztworu wodnego. Stosowany w leczeniu niedoborów wapnia, jako składnik soli drogowej oraz do przygotowywania mieszanin oziębiających. Sześciowodny chlorek wapnia z wodą z lodem (3:2) pozwala na osiągnięcie nawet -55 °C, chlorek magnezu (E511) pozwala na osiągnięcie "ledwie" -33 °C.
E510	Chlorek amonu	Sól amoniaku i kwasu solnego, znana pod nazwą salmiak. Jest spulchniaczem (działającym jako źródło azotu dla drożdży) o lekko kwaśnym odczynie, choć na szeroką skalę stosuje się go głównie jako źródło azotu w nawozach sztucznych, elektrolit oraz składnik leków ułatwiających odkrztuszanie (tu działa stymulując produkcję wydzieliny przez komórki nabłonka).
E511	Chlorek magnezu	Stosowany do leczenia niedoborów magnezu oraz jako antydepresant. Jeden ze związków magnezu wciskanych nam w suplementach diety (to te środki, o których mowa w 90% reklam radiowych ;P). Dawki stosowane w przemyśle spożywczym (stabilizacja pH, środek wiążący) są niegroźne, ale nie zdziwcie się kiedy dostaniecie biegunki od zbyt aktywnego "uzupełniania niedoborów magnezu" za pomocą suplementów z chlorkiem magnezu... No ale wtedy wystarczy dokupić lek na nadwrażliwe jelita :P
E512	Chlorek cyny(II)	Przeciwutleniacz i stabilizator pH, służący głównie do stabilizacji barwy produktów (zwłaszcza marynowanych warzyw). Według FDA oraz jej odpowiedników w UE oraz Australii ma status GRAS (Generally Recognized As Safe), ale nadmierne spożycie może powodować nudności i bóle głowy.
E513 E514 E515 E516 E517 E518 E519 E520 E521 E522 E523	Kwas siarkowy Siarczany sodu: (i) siarczan sodu, (ii) wodorosiarczan sodu Siarczany potasu: (i) siarczan potasu, (ii) wodorosiarczan potasu Siarczan wapnia Siarczan amonu Siarczan magnezu Siarczan miedzi Siarczan glinu Siarczan glinu sodu Siarczan glinu potasu Siarczan amonu glinu	Kwas siarkowy i jego sole to składniki dość problematyczne jako grupa i tak można je traktować. E513 (kwas siarkowy), E515b (wodorosiarczan potasu), siarczany amonu (E517), magnezu (E518) oraz glinu (E520) są zakazane w części państw (najsurowsza jest w tej kwestii Australia, ale Unia Europejska nie odstaje zbyt wyraźnie od tamtejszych norm). Związki te, prócz stabilizacji pH, najczęściej służą do wspomagania jędrności warzyw i owoców konserwowych oraz poprawy właściwości mąki. Z wymienionych związków najlepszą renomą cieszy się siarczan wapnia - stabilizator, regulator pH, substancja do obróbki mąki poprawiająca jędrność wypieku. Siarczan miedzi też generalnie nie należy do substancji szkodliwych, zwłaszcza, że jest naturalnym składnikiem mięs, warzyw i zbóż. Dyskusyjne może być jednak podawanie jego nadmiaru trzodzie chlewnej w celu przyspieszenia wzrostu.
E524	Wodorotlenek sodu	Regulator kwasowości o kiepskiej renomie, alkalizacji środków spożywczych można wszak dokonać związkami łagodniejszymi od ługu sodowego. Główny składnik środków do udrożniania rur może, nawet w niewielkich ilościach, powodować podrażnienia skóry i błon śluzowych. W przemyśle spożywczym stosowany do wspomagania przemysłowego obierania owoców. Użycie zabronione w Australii.
E525	Wodorotlenek potasu	Drugi związek z grupy mocnych zasad nieorganicznych. Używany jako środek bielący, pochłaniacz wilgoci i dwutlenku węgla, w procesie resomacji (chemicznego rozpuszczania ciała będącego alternatywą dla kremacji) oraz jako elektrolit w akumulatorach. W przemyśle spożywczym pojawia się w czarnych oliwkach (przyspieszanie przejrzewania), dżemach oraz olejach kokosowych. Zakazany w Australii.
E526	Wodorotlenek wapnia	Inaczej wapno gaszone. Używany do bielenia ścian, zmiękczania wody, oczyszczania soku buraczanego w procesie produkcji cukru. Służy także do regulacji pH oraz zwiększenia odporności warzyw na utratę jędrności w procesie zamrażania. W małych ilościach (a w innych w jedzeniu nie występuje) całkowicie bezpieczny (mimo tego, że jest silnie żrącą zasadą).
E527	Woda amoniakalna	Wodny roztwór amoniaku stosowany w przemyśle garbarskim, szklarskim, gumowym oraz do regulacji pH w środkach spożywczych. Z racji na toksyczność amoniaku zaleca się unikanie produktów z tym dodatkiem. Zabroniony a Australii.
E528	Wodorotlenek magnezu	Bezpieczny, lekko alkaliczny wodorotlenek stosowany w przemyśle cukrowym, jako dodatek stabilizujący pH past do zębów, wyrobów cukierniczych oraz, w połączeniu z wodorotlenkiem glinu, w preparatach przeciw nadkwasocie.
E529	Tlenek wapnia	Mimo burzliwego przebiegu uwadniania do wodorotlenku jest całkowicie bezpiecznym środkiem antyzbrylającym oraz regulatorem kwasowości. Wykorzystywany do oczyszczania cukru oraz stabilizacji przetworów mlecznych, słodyczy czy chleba.
E530	Tlenek magnezu	Bezpieczny środek przeciwzbrylający i stabilizator pH o lekko alkalicznym odczynie. W medycynie stosowany do leczenia nadkwasoty oraz, w wysokich dawkach, w celu szybkiego przeczyszczenia. Długotrwałe stosowanie wywołuje jednak podrażnienia jelit, stąd jego zastosowanie do długookresowego leczenia zaparć jest niemożliwe.
E535	Żelazocyjanek sodu	Czynnik przeciwzbrylający o znikomym stosowaniu, głównie z powodu jego wyrazistego żółtego zabarwienia. Bezpieczny z powodu silnego związania z metalem, jednakże w połączeniu z kwasami wydziela cyjanowodór.W połączeniu z żelazem daje barwnik błękit pruski, znany chociażby z dzieła "Wielka Fala na Kanagawie" autorstwa Katsushika Hokusai (będącego inspiracją przy tworzeniu logo marki odzieżowej Quiksilver).
E536	Żelazocyjanek potasu	Substancja przeciwzbrylająca, dodawana np. do soli kuchennej. Mimo uwalniania cyjanowodoru w reakcji ze słabymi kwasami uważana w UE za bezpieczny dodatek.
E537	Żelazocyjanek manganu	Substancja przeciwzbrylająca zakazana w Unii Europejskiej i Australii.
E538	Żelazocyjanek wapnia	Kolejny środek przeciwzbrylający z grupy żelazocyjanków. Jako dodatek spożywczy zupełnie bezpieczny. Zjedzenie ilości soli kuchennej wystarczającej do zatrucia tym, dodawanym do niej, związkiem przeciwzbrylającym, zaszkodziłoby samo w sobie ;)
E539	Tiosiarczan sodu	Związek znany z chemicznych ogrzewaczy dłoni, w których pobudzenie jego krystalizacji poprzez impuls mechaniczny wyzwala zadowalające ilości ciepła.
E540	Difosforan diwapniowy	Emulgator oraz stabilizator pH. Nie znajduje się obecnie w bazie dodatków dozwolonych do stosowania na terenie EU, aczkolwiek nie
E541	Wodorofosforan glinu sodu	Używany do spowolnienia procesu spulchniania ciasta w niskich temperaturach oraz jako emulgator w serach topionych. Uważany za bezpieczny, dopuszczony do stosowania na terenie Unii Europejskiej.
E542	Fosforany pozyskiwane z kości	Używany do spowolnienia procesu spulchniania ciasta w niskich temperaturach oraz jako emulgator w serach topionych. Uważany za bezpieczny, aczkolwiek nie znajduje się obecnie na liście dodatków dopuszczonych do stosowania na terenie Unii Europejskiej. Jako produkt odzwierzęcy nie może być stosowany przez wegan i wegetarian.
E543 E544 E545 E546	Polifosforan sodu wapnia Polifosforan wapnia Polifosforan amonu Polifosforan magnezu	Polifosforany nie znajdują się obecnie na liście substancji dozwolonych do użytku w żywności na terenie Unii Europejskiej. Poza UE możecie na nie trafić w przetworzonych serach oraz mrożonych ciastach i drobiu jako stabilizatory i spulchniacze. UE prawdopodobnie sugerowała się zakłóceniem pracy enzymów trawiennych przez wyższe stężenia polifosforanów.
E550a E550b	Krzemian sodu Metakrzemian sodu	Związki przeciwzbrylające oraz konserwujące przetworzone jajka nie dopuszczone do użytku na terenie UE.
E551 E552 E553a E553b E554 E555 E556 E557 E558 E559	Dwutlenek krzemu Krzemian wapnia Krzemian magnezu Talk Krzemian glinu sodu Krzemian glinu potasu Krzemian glinu wapnia Krzemian cynku Bentonit Krzemian glinu (kaolin)	Związki krzemu, oprócz niedopuszczonego do użytku na terenie UE krzemianu cynku, należą do bezpiecznych środków stabilizujących wypieki, składników otoczek oraz środków zapobiegających zbrylaniu suchych produktów spożywczych. Stosowane także w sokach owocowych jako stabilizatory oraz w przemyśle kosmetycznym.
E570 E571 E572 E573	Kwasy tłuszczowe Sole amonowe kwasów tłuszczowych Sole magnezowe kwasów tłuszczowych Sole glinowe kwasów tłuszczowych	Kwasy tłuszczowy o głównie roślinnym pochodzeniu (aczkolwiek tylko producent może zapewnić, że nie został pozyskany ze zwierząt). Używane w szerokiej gamie środków spożywczych jako emulgatory, środki przeciwzbrylające, nośniki aromatów, środki odpowiadające za plastyczność gumy do żucia. makaronach, miętowych pastylkach do ssania, aromatyzowanych napojach alkoholowych. Mimo zalecanej ostrożności dla wegan i wegetarian nie powodują żadnych działań niepożądanych. Sole kwasów tłuszczowych nie są wyszczególnione w spisie dozwolonych dodatków do żywności w UE.
E574 E575 E576 E577 E578 E579	Kwas glukonowy Lakton kwasu glukonowego Glukonian sodu Glukonian potasu Glukonian wapnia Glukonian żelaza(II)	Kwas glukonowy (pochodna glukozy, przez niektórych mylona z kwasem glukuronowym) oraz jego pochodne wykorzystywane są nie tylko w przemyśle spożywczym. Kwas glukonowy hamuje reakcje alergiczne. Sól wapniowa (E578) wchodzi w skład leków uzupełniających niedobory wapnia. Lakton kwasu glukonowego (glukonolakton), powstający z nieco w roztworach wodnych w wysokiej temperaturze, stosowany jest powszechnie do stabilizacji miodu, soku owocowego, lubrykantów czy win. Zarówno kwas, jak i jego pochodne, występują naturalnie i są szybko metabolizowane.
E585	Mleczan żelaza	Pochodna kwasu mlekowego. Regulator pH oraz stabilizator koloru produktu. Stosowany także do bezpiecznego wzbogacania produktów spożywczych w żelazo. Stosowany w produktach konserwowych: owocach, warzywach w puszce, niezależnie od zalewy (dodawany zarówno do produktów w zalewie octowej jak i olejowej).
E586	4-Heksylorezorcynol	Pochodna rezorcyny odpowiedzialna za utrzymanie wilgotności mrożonych owoców morza (mięczaków oraz skorupiaków). Dodatkowo związek miejscowo znieczulający oraz antyseptyczny i przeciwpasożytniczy. Składnik aktywny kilku preparatów na ból gardła.

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski

Leczenie nasieniaka jądra, relacja z pierwszej ręki

noreply@blogger.com (MoST) — Tue, 10 Feb 2015 14:50:00 +0000

Ryc. 1. Fragment zdjęcia rentgenowskiego klatki piersiowej
wykonanego 10 stycznia 2015.

Nigdy nie myślałem, że na łamach mitojada (nieco zaniedbanego z powodu pracy) napiszę kiedyś o tzw. pakiecie onkologicznym, wprowadzonym niedawno przy akompaniamencie głośnej kampanii reklamowej ilustrowanej przez Henryka Sawkę. Okazało się jednak, że z owego cudnego systemu przyszło mi osobiście "skorzystać"... Do sklecenia tego wpisu zachęciła mnie publikacja Edwina Zasady. Miał nieco więcej szczęścia, ale sam fakt jego wypowiedzi w czasie moich zmagań był impulsem do pisania.

Z racji wykształcenia biotechnologicznego oraz wieloletniego balansowania na granicy medycyny (organizacja wykładów edukacyjnych na temat dawstwa szpiku i współpraca z jednym z polskich rejestrów dawców) pozwolę sobie na dość szczegółowy opis od strony medycznej. Będzie też poniekąd osobisty, ponieważ opisuję historię mojej choroby. Celem tego wpisu jest bowiem zachęcenie Was do wzięcia sprawy w swoje ręce, skoro system stworzony do szybkiej diagnostyki nowotworów nie działa jak w reklamie...

Założenia pakietu onkologicznego w telegraficznym skrócie

Zacznę od opisania jak Ministerstwo Zdrowia wyobraża sobie działanie pakietu mającego przyspieszyć diagnostykę oraz leczenie chorób nowotworowych.

Pacjent podejrzewa, że z jego organizmem dzieje się coś nie tak.
Zgłasza się do lekarza rodzinnego/pierwszego kontaktu/POZ.
Lekarz podejrzewa nowotwór, kieruje pacjenta do specjalisty.
Specjalista diagnozuje nowotwór, zleca dodatkowe badania, określa stopień jego zaawansowania.
Wyniki badań są dyskutowane na konsylium lekarskim złożonym ze specjalistów, określany jest plan leczenia.

Korzyścią z wprowadzenia pakietu miała być przede wszystkim szybsza droga od podejrzenia do startu leczenia nowotworu (docelowo, w 2017 roku, mamy zejść do 7 tygodni, obecnie ramy czasowe całości mają wynosić 9). Na pakiecie korzystają także lekarze pierwszego kontaktu, którzy za trafne podejrzenia nowotworu uzyskują gratyfikację finansową. Zyskiwać miały także oddziały leczące pacjentów onkologicznych, ale jak mówił mi w czasie pobytu w szpitalu przy Mirowskiej 15 w Częstochowie ordynator oddziału urologicznego,

NFZ zwyczajnie zabrał część finansowania z puli ogólnej i uwarunkował zwrot poniesionych przez szpital kosztów od posiadania przez pacjenta "zielonej karty".

Działanie pakietu onkologicznego w praktyce

9 stycznia 2015, piątek

Po powrocie z pracy zaczęło mnie delikatnie pobolewać prawe jądro. Znałem już ten ból, spowodowany był częściowym skrętem powrózka nasiennego (zainteresowanych odsyłam po więcej informacji tu). Podobny skręt, aczkolwiek z bólem o bardzo dużym nasileniu, zdarzył mi się już ponad rok temu oraz jeszcze kilka lat wcześniej. Poprzednimi razy byłem w stanie sam odkręcić wszystko do pozycji wyjściowej i przywrócić prawidłowe krążenie w jądrze (z reguły po kilku godzinach takiego stanu nie ma już co ratować). Ostatnim razem wybrałem się nawet do szpitala, żeby lekarz za pomocą badania USG potwierdził prawidłowy przepływ krwi przez nasieniowód. Ponieważ nie byłem pewien, czy i tym razem udało się poprawnie odkręcić jądro, poszukałem w mieście, do którego niedawno się wprowadziłem, prywatnego gabinetu urologicznego. Lekarz, którego nie wymienię dla jego dobra, wykonał badanie po czym powiedział:

Nie wezmę od Pana nic za wizytę. Uznam ją za niebyłą. Proszę pojechać do szpitala na ostry dyżur urologiczny i powiedzieć o objawach. To może być częściowy skręt, ale lepiej, żeby ktoś się temu jeszcze przyjrzał. Lepiej, żeby nie przechodził Pan całej ścieżki od początku.

Po dojechaniu na ostry dyżur w Miejskim Szpitalu Zespolonym przy ul. Mirowskiej opisałem wszystko pielęgniarce z SOR oraz wezwanemu z urologii lekarzowi dyżurnemu. Obraz z ultrasonografu był dla lekarza jednoznaczny - podejrzenie nowotworu jądra. Przyjął mnie na oddział. Po przyjęciu pobrano mi krew do badań morfologicznych oraz w celu oznaczenia poziomów markerów nowotworowych. Na decyzję o usunięciu jądra (w przypadku nowotworów jądra biopsja jest niebezpieczniejsza niż usunięcie całości od razu) musiałem czekać do poniedziałku, wyniki badań krwi lekarze dostali dopiero po zabiegu (ponieważ dopiero w poniedziałek próbki wysłano do laboratorium).

10-11 stycznia 2015, sobota-niedziela

Niemalże bezproduktywny weekend w szpitalu. W sobotę zlecono wykonanie mi zdjęcia RTG klatki piersiowej, które widzicie u góry wpisu. Ponieważ większość nowotworów jądra jest złośliwa i daje przerzuty do węzłów chłonnych, kręgosłupa oraz płuc, to dość standardowa procedura. Kosztowniejsze, ale o niebo dokładniejsze badanie za pomocą tomografii komputerowej nie zostało mi wykonane. Aby uspokoić nerwy, zdecydowałem się na oznaczenie jednego z markerów samodzielnie. β-hCG, czyli gonadotropinę kosmówkową, wytwarza bowiem, prócz komórek nowotworów zarodkowych jądra, zarodek i łożysko w czasie ciąży. Test ciążowy za parę złotych wypadł negatywnie, co mnie nieco uspokoiło. Na wyniki oznaczenia AFP oraz LDH (dwóch pozostałych markerów pozwalających określić stopień rozwoju nowotworów jądra i rozpoznać jego typ) oraz nieco bardziej wystandaryzowane oznaczenie beta-hCG, musiałem nieco poczekać.

12 stycznia 2015, poniedziałek (3 dni od podejrzenia, dzień zabiegu)

W poniedziałek wykonano mi zabieg usunięcia jądra prawego w znieczuleniu zewnątrzoponowym (więcej o tej metodzie znieczulania). Przez cały zabieg byłem przytomny, a odbicie w obudowie lampy zabiegowej umożliwiało mi obserwację przebiegu operacji. Z racji na nieznany stopień rozwoju nowotworu i relatywnie duży guz na obrazie z USG cięcia dokonano w pachwinie, usuwając jądro wraz z najądrzem i powrózkiem nasiennym przez kanał pachwinowy. Jądro zostało wysłane na badania histopatologiczne. Miejsce cięcia (około 10 cm na skórze pachwiny oraz szwy rozpuszczalne powłok wewnętrznych) pierwszego dnia nie pozwalało na jakąkolwiek zmianę pozycji. Przez kolejny tydzień odchrząknięcie lub śmiech należały do dość nieprzyjemnych przeżyć.

14 stycznia 2015, środa (5 dni od podejrzenia, 2 dni po zabiegu)

Wypis ze szpitala nastąpił w dwa dni po zabiegu. Otrzymałem:

wypis ze szpitala,
druk ZUS ZLA ("L4") na czas rekonwalescencji, zalecono mi ograniczenie jakiegokolwiek większego wysiłku fizycznego do końca miesiąca,
kopię wyników oznaczenia poziomu markerów nowotworowych (którą dostałem "za uśmiech" od pielęgniarki, bo w normalnej dokumentacji tych wyników nie mogłem dostać),
skierowanie na zdjęcie szwów i dalsze leczenie do poradni urologicznej (?!).

Wynik oznaczenia markerów nowotworowych:

LDH: 213 U/l (norma do 248)
AFP: 1,69 IU/ml (norma do 5,8)
beta-HCG: poniżej 1 (norma do 2,00)

I tu zaczynają się komplikacje... Po pierwsze, szpital nie wystawił mi "zielonej karty", mimo, że powinien. Po drugie, skierowano mnie do poradni urologicznej, co na obecnym etapie (podejrzenie guza jądra potwierdzone wizualnie w czasie operacji) nie miało najmniejszego sensu. Ponieważ 10 dni później miałem pojawić się u urologa, zdecydowałem się poszukać prywatnej praktyki ordynatora oddziału.

22 stycznia 2015, czwartek (13 dni od podejrzenia, 10 dni po zabiegu)

Tuż przed wizytą zadzwoniłem na oddział zapytać o wyniki badania histopatologicznego. Jak się okazało, wyniki czekały na oddziale od 20 stycznia, ale nikt nie był łaskaw powiadomić mnie o możliwości ich odebrania.

Wynik histopatologii: seminoma (nasieniak), guz 25/20 mm, brak zatorów naczyniowych, brak naciekania, brak zatorów naczyniowych. Generalnie dobrze, nasieniaki należą do najlepiej wyleczalnych, zwłaszcza w tym stadium rozwoju.

W czasie wizyty lekarz usunął szwy i oznajmił mi rzecz następującą:

Tu moja rola się kończy. Proszę się zgłosić do lekarza pierwszego kontaktu, muszą Panu wystawić tzw. "zieloną kartę", która przyspieszy Pańskie dalsze leczenie, no i diagnostykę. Musi Pan zrobić sobie gdzieś tomografię... No ale to już nie moja rola... Proszę jeszcze odebrać wyniki RTG klatki piersiowej na płycie CD w szpitalu.

Jeszcze tego samego dnia udałem się do mojego świeżo wybranego lekarza rodzinnego w Częstochowie. Już przed wizytą zostałem ostrzeżony przez znajomych lekarzy, że urolog wprowadził mnie w błąd... Lekarz rodzinna potwierdziła moje obawy. Ordynator oddziału urologicznego spławił mnie bez wystawiania Karty Diagnostyki i Leczenia Onkologicznego, którą po diagnozie nowotworu ma obowiązek wystawić szpital/specjalista.

23 stycznia 2015, piątek (14 dni od podejrzenia, 11 dni od zabiegu)

Z samego rana pojawiłem się w szpitalu, by odebrać to, co mi się należy. Z płytą z pracowni obrazowania nie było żadnego problemu. Przy okazji dowiedziałem się że przerzutów do płuc nie widać.

Pielęgniarka z sekretariatu medycznego Oddziału Urologii na pytanie o kartę odpowiedziała, że szpital ich nie wystawia, a ja mam się zgłosić do ordynatora. Po wejściu do gabinetu lekarskiego zastałem jednego z lekarzy, zapytałem więc o ordynatora. Wychylił się zza regału z telefonem przy uchu i na pytanie o "zieloną kartę" oznajmił, że właśnie rozmawia z dyrekcją w mojej sprawie. Po kilku minutach wyszedł do mnie na korytarz, Powiedział, że właśnie dziś dostali nowe wytyczne z Ministerstwa Zdrowia i jednak chyba mogą wystawić mi "zieloną kartę". Odparłem, że bez dokumentu nie opuszczę oddziału. 30 minut później do gabinetu lekarskiego przyszedł ktoś z dyrekcji oraz dwóch informatyków. Ordynator poprosił o mój wypis, po kolejnych 30 minutach otrzymałem coś, co w opinii zgromadzonych miało być Kartą Diagnostyki i Leczenia Onkologicznego". Zdaje się jednak, że rolą dokumentu było tylko umożliwienie szpitalowi odzyskania pieniędzy z mojego leczenia. Przejdźmy jednak o samej "karty".

Karta Diagnostyki i Leczenia Onkologicznego z Miejskiego Szpitala Zespolonego w Częstochowie do wzorów tego typu dokumentów nie należy. O większości błędów dowiedziałem się dopiero w czasie prób kontynuacji leczenia w poradni onkologicznej w Toruniu (to tu spędziłem większość dorosłego życia i to do tutejszej służby zdrowia miałem największe zaufanie). Wcześniej nie zwróciłem uwagi na błędy, chory ma zwykle ważniejsze rzeczy na głowie.

prawidłowa karta zawiera 8 numerowanych stron, moja zawierała dwie: 1 (z danymi osobowymi pacjenta) oraz 5 (leczenie szpitalne oraz rozpoznanie).
w polu A6 brak pieczęci lekarza wydającego kartę
w sekcji EB.2. nie zaznaczono wykonanych w szpitalu:

badań krwi
badań moczu
markerów nowotworowych
badania USG
badania RTG (mimo obecności pól dla wszystkich wymienionych)

początkowo proszono mnie o wpisanie daty wstecznej w rubryce AD (potwierdzenie otrzymania karty przez pacjenta), jednak system generuje datę sporządzenia dokumentu automatycznie, w związku z czym wpisałem datę faktycznego otrzymania karty
w sekcji EC (rozpoznanie w ramach leczenia szpitalnego):

nie wpisano nic w pole EE5 (rozpoznanie histopatologiczne), mimo otrzymanego wyniku,
wpisano wsteczną datę zgłoszenia nowotworu do Krajowego Rejestru Nowotworów (20 stycznia 2015), nie wiem jednak czy to zgłoszenie miało miejsce,

najważniejszy, kardynalny błąd, który mógł się przyczynić do nieważności karty polegał na wpisaniu całkowicie błędnego kodu pocztowego mojej miejscowości: 67-854 Kleczew (jak się okazało, ten sam błędny kod kreskowy widnieje na wypisie, na druku ZUS ZLA wszystko jest w porządku, kod to 62-540).

Z takim pakietem dokumentów udałem się do Wojewódzkiej Poradni Onkologicznej przy Wojewódzkim Szpitalu Zespolonym w Toruniu. Całe szczęście tam sprawy nabrały prawidłowego obrotu. Wszystko dlatego, że lekarze tam pracujący okazali się być ludźmi (a mogli mnie odesłać, bo nie figuruję w systemie a numer mojej karty nie działa). W olbrzymim skrócie: 27 stycznia dostałem skierowanie na badanie TK w trybie pilnym, przeszedłem je 5 lutego. Jutro (11 lutego, po miesiącu po przyjęciu na oddział urologiczny z podejrzeniem nowotworu jądra) powinienem zacząć kurs uzupełniającej leczenie chemioterapii karboplatyną (początkowo pani z rejestracji mylnie informowała mnie o terapii BEP). Stosuje się ją właściwie standardowo, niezależnie od wyniku tomografii komputerowej i braku naciekania w preparacie histopatologicznym. Na decyzję o ewentualnej chemioterapii muszę jednak jeszcze trochę poczekać, sprawę musi przedyskutować kilku specjalistów. Potem pozostanie regularne powtarzanie TK oraz oznaczenia poziomu markerów nowotworowych przez 5-10 lat. Trzymajcie kciuki. I najważniejsze...

Badajcie się regularnie. Jakiekolwiek zgrubienia czy twarde elementy jądra, których nie wyczuwaliście wcześniej, zgłaszajcie lekarzowi. Pamiętajcie, że nowotwory jądra potrafią dojść do stadium przerzutowania w ciągu kilkunastu tygodni. Decyzję o miejscu zgłoszenia się (zwłaszcza w czasie, w którym część szpitali zrywa umowy z NFZ na stosowanie pakietu onkologicznego) pozostawiam jednak Wam.

UPDATE:
Chemioterapia nie była konieczna, wystarczy obserwacja. Co 3 miesiące USG brzucha i zbadanie poziomu markerów, co pół roku TK miednicy. Dzięki publikacji na wykopie i prywatnym rozmowom "wysłałem" do lekarza na kontrolę kilku panów. Jeden z nich, z którym czasem piszę, jest już po zabiegu usunięcia jądra, całe szczęście jemu też zdarzył się dość łagodny typ, usunięty zresztą przed śladami naciekania. To chyba mój największy sukces ;)

UPDATE 2017 (trochę się nazbierało):

wrzesień 2015

Na pół roku po usunięciu jądra z nasieniakiem, przed kontrolnym tomografem lekko pobolewały mnie plecy ("korzonki"). Kiedy powiedziałem lekarzowi, że "obawiam się o ew. zaburzenia wyniku, bo chyba byłem przeziębiony i bolały mnie plecy gdzieś między nerkami a kręgosłupem", stwierdził (a prof. Paweł Wiechno należy do najbardziej doświadczonych w tej materii lekarzy w Polsce) że nawet przed spojrzeniem na wynik wie, że czeka mnie uzupełniająca chemioterapia... Oczywiście wynik TK ("najpewniej powiększony węzeł chłonny ze zmianami wstecznymi" oczywiście mi też zapalił lampkę) potwierdził przypuszczenia lekarza, w węźle chłonnym zaotrzewnowym pojawił się typowy dla nasieniaków przerzut (całe szczęście złapany szybko, zmiana ok. 13x17 mm).

Oczywiście każdy w takiej chwili siłą rzeczy zaczyna rozpatrywać czarne scenariusze z długim i bezcelowym leczeniem włącznie. Całe szczęście wiedziałem z dobrych, naukowych źródeł, jak to leczenie przebiega i jakie daje rezultaty (generalnie dobrze ponad 90% pełnych wyleczeń przy przerzutach do węzłów chłonnych) [po polsku][po angielsku].

Przede mną, od września do listopada 2015, trzy cykle chemioterapii w schemacie BEP.

wrzesień-listopad 2015

W tym miejscu niskie ukłony należą się dr Wojciechowi Michalskiemu z COI. Po pierwsze, wiedział jak zacząć dyskusję z pacjentem, który podpisuje zgodę na terapię zaraz pod sekcją "możliwe skutki uboczne" kończącą się słowem "śmierć". Po drugie, kiedy powiedziałem na ile orientuję się w temacie i na ile moje wykształcenie ociera się o medycynę, porozmawialiśmy sobie o mechanizmie działania poszczególnych cytostatyków i detalach stricte medycznych. Zagłębienie się w temat uspokoiło mnie jeszcze bardziej. A, jak miało się okazać, nastawienie do leczenia systemowego i stan psychiczny pacjenta w czasie terapii naprawdę poważnie wpływa na jej znoszenie...

Chemioterapia w schemacie BEP opiera się na trzech związkach cytostatycznych, czyli hamujących podziały komórkowe. Ponieważ komórki nowotworowe dzielą się bez opamiętania, utrudnienie tego procesu jest naukowo udowodnioną drogą do pozbycia się nowotworu. Oczywiście wiele innych komórek organizmu także często się dzieli, a celowanie terapią (np. przez uwalnianie cytostatyku tylko w pobliżu guza z pomocą przeciwciał) jest na razie pieśnią przyszłości, więc skutki uboczne wynikają głównie z zaburzenia podziałów także tam, gdzie odbywają się u zdrowego człowieka. Stąd utrata włosów, podrażnienie układu pokarmowego, zaburzenia funkcji skóry, zaburzenia funkcji krwiotwórczych szpiku.

Dobra, a czym jest ten cały BEP?

Terapia BEP jest pierwszą linią obrony (ataku) w nasieniakach. Często stosuje się, jak pisałem wyżej, jeden cykl BEP profilaktycznie po usunięciu jądra. Jeden cykl BEP to 3 tygodnie, w tym jeden na regenerację organizmu. Pierwsze kilka dni każdego cyklu (3 dni podawania leków i 2-3 dni obserwacji) spędza się w szpitalu, w kolejnych tygodniach przyjeżdża się na oddział dzienny raz na 7 dni. W skład terapii podawanej w formie kroplówek wchodzi:

Bleomycyna - "standardowy" antybiotyk, który w dużych dawkach okazał się wzmacniać efekty terapii antynowotworowych. Podawany jest co tydzień, w dniu 1,8,15 każdego cyklu. Wiąże się z najmniejszymi powikłaniami, jedyne co może się pojawić to objawy podobne do grypy (gorączkowanie, bóle głowy).
Etopozyd - półsyntetyczna pochodna substancji występującej naturalnie w jałowcu. Podobnie jak w przypadku oryginału nie wiadomo do końca na czym polega mechanizm działania na poziomie molekularnym, ale hamuje podziały komórek. Substancję naturalną od której pochodzi stosuje się od lat jako lek na brodawki weneryczne (smarowanie miejscowo, także przez zaburzenie podziałów komórek, "zasusza" brodawki). W leczeniu onkologicznym powoduje/może powodować następujące skutki uboczne: łysienie, nudności i wymioty, czasowe zatrzymanie działania szpiku, skurcze oskrzeli i, niezwykle rzadko i przy długim leczeniu, wtórne białaczki. Podawany, w moim przypadku, przez pierwsze 3 dni każdego cyklu.
cisplatyna - ze względu na swoją budowę i reaktywność tworzy wiązania krzyżowe w DNA (w każdej fazie podziału komórki), indukuje także apoptozę (proces "samobójstwa" komórki). Jest najskuteczniejsza ze wszystkich trzech składników schematu BEP, więc daje najsilniejsze skutki uboczne. Pojawiają się nawet silne nudności i wymioty, które mogą się utrzymywać nawet do dwóch tygodni po ostatnim podaniu leku (skrajny przypadek), neuropatie (bóle, przykurcze itp.), uszkodzenie słuchu, obniżenie parametrów morfologii krwi.Podawana, w moim przypadku, przez pierwsze 3 dni każdego cyklu (cisplatyna i etopozyd podawane są czasem do 5 dni/cykl).
po zakończeniu podawania każdej dawki leków (zarówno pełnego zestawu, jak i bleomycyny w trybie dziennym) dostaje się dożylnie spory "strzał" furosemidu - leku moczopędnego, żeby szybko pozbyć się chemii z organizmu kiedy już prawdopodobnie "zrobiła swoje". Biorąc pod uwagę to, że pełen zestaw podawany w dniach 1-3 to w sumie ze startowym nawodnieniem solą fizjologiczną, ok. 3-4 litrów płynów, po podaniu furosemidu parcie na pęcherz jest niesamowite. Właściwie minutę po podaniu (mimo oddania moczu 2-3 razy w ciągu paru godzin kroplówek), można/trzeba iść do toalety i można bez przeszkód sikać parę minut. Właściwie nie opłaca się sikać na stojąco, bo po opróżnieniu pęcherz jest znów pełen za minutę-dwie. W ciągu godziny szedłem do WC jeszcze z 5-6 razy.

Skutki uboczne u mnie?

Całe szczęście podawany z BEP silny lek przeciwwymiotny zadziałał i nie targały mną torsje, więc objawy u mnie ograniczyły się do:

naprzemiennych zaparć i biegunki przez parę dni pierwszego cyklu
utraty włosów
metalicznego posmaku w ustach przez pierwszy tydzień każdego cyklu, metalicznego zapachu wody po kąpieli
prawie zupełny brak wrażeń przy jedzeniu (zwłaszcza na początku cyklu wszystko było bezsmakową papką); lekarz radził jeść delikatnie z uwagi na nudności, ale jednego dnia kebab na ostrym a innego pizza były czymś nieziemsko dobrym, oczywiście poza tym dostarczyły całkiem sporo substancji odżywczych potrzebnych do powrotu do formy
dermografia - skóra jest przez pewien czas tak wrażliwa, że wystarczy podrapać się po ramieniu żeby zrobić sobie dożywotny tatuaż w kolorze beżowym. Posiadam na obu ramionach.
spadku odporności na krótką metę

po drugim cyklu złapałem zakażenie bakterią, która normalnie siedzi sobie uśpiona w jelicie i "je kupę", a infekuje gospodarza oportunistycznie, czyli kiedy nadarzy się okazja bo organizm jest osłabiony). Oczywiście takie zakażenia są bardzo groźne i mogą skończyć się sepsą, więc gorączka powyżej 1 dnia oznacza powrót do szpitala i włączenie antybiotyków dożylnie w dużej dawce (najpierw, do oznaczenia bakterii, najlepszy znany o szerokim spektrum działania, po oznaczeniu bakterii w laboratorium antybiotyk celowany)

uaktywnienia wirusa półpaśca (którego wielu z nas nosi w formie uśpionej do czasu spadku odporności lub pojawienia się innych, nieznanych bodźców)
potencjalna niepłodność przez rok-dwa (nie testowałem, ale prewencyjnie zamroziłem co nieco ;))

Koszty, czyli dlaczego jestem beneficjentem systemu ochrony zdrowia i płacę składkę zdrowotną dla przedsiębiorców bez bólu czterech liter.

Poza oczywistymi kosztami dojazdów, pobytów rodziny, preparatów odżywczych (takie jogurty.zip z toną białka, tłuszczu i cukru w małym opakowaniu) leczenie nowotworów w Polsce (zgodnie ze światowymi standardami) jest w pełni refundowane. Całe szczęście, bo podejrzałem raz u pielęgniarek cenę na etykiecie samego leku przeciwwymiotnego i wyszło mi, że kosztuje kilkanaście tysięcy złotych za cykl. Także dlatego zawsze mam wzmożoną czujność kiedy ktoś zbiera online środki na leczenie nowotworu. Bo, wykluczając eksperymentalne medyczne terapie trudnych przypadków zagranicą (np. wspomniane terapie oparte o przeciwciała), zauważyłem sporo zbiórek de facto na (pozbawione sensu z medycznego punktu widzenia) altmedowe kuracje wlewami z witaminy C, cyjanowodorem z pestek moreli czy innymi "magicznymi" "lekami".

EPILOG
W dwa lata po zakończeniu chemioterapii i serii bardzo dobrych wyników (zero śladu w badaniach obrazowych i poziomach markerów - są niskie jak nigdy), uznaję walkę za zakończoną. Oczywiście nie oznacza to zaniechania kontroli, bo co pół roku (później co rok) trzeba się kontrolować przez min. 5 lat. A później też nie zaszkodzi.

Czytaj więcej:

BRCA1 i piersi Angeliny Jolie

Autor: Marcin Ostajewski

Emulgatory i środki zagęszczające (E400-E499)

noreply@blogger.com (MoST) — Tue, 16 Jul 2013 19:12:00 +0000

Kolejna część zestawienia dodatków spożywczych nie zawiera zbyt wiele substancji szkodliwych dla zdrowia, jednak wiele tu substancji szkodliwych dla portfela. Większość z nich służy bowiem do wprowadzania klienta w błąd (stąd dość dyskusyjna zgodność z dyrektywą Komisji Europejskiej regulującą użycie dodatków do żywności). Dzięki szerokiej gamie zagęstników i emulgatorów możemy sprzedać klientowi 150 gr "śmietany", która zawiera de facto 100 gr prawdziwej śmietany oraz wodę i np. gumę guar. Zagęstniki i emulgatory pochodzą zarówno ze źródeł roślinnych jak i zwierzęcych. Ta część najdokładniejszego polskiego zestawienia dodatków do żywności będzie więc interesująca głównie dla wegan i innych osób z różnych powodów unikających żywności pochodzenia zwierzęcego (oraz osób, które nie lubią być oszukiwane przez producentów nabiału). Uwaga ogólna: w olbrzymiej większości przypadków substancje wymienione poniżej można stosować zamiennie, prawie każda z nich może się znaleźć w serku, jogurcie czy ciastku z galaretką. W przypadku mniej znanych substancji (np. opisywanych na mitojadzie po raz pierwszy w języku polskim) w nawiasach kwadratowych podaję linki do publikacji źródłowych. Podobnie postępuję w przypadku ciekawostek dotyczących niektórych dodatków.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E400 E401 E402 E403 E404 E405	Kwas alginowy Alginian sodu Alginian potasu Alginian amonu Alginian wapnia Alginian glikolu propylenowego	Wielocukier o odczynie zasadowym, powszechnie występuje w algach. Jeden gram potrafi zamienić w galaretę 200-300 ml wody, E400 jest więc idealnym zagęstnikiem (oraz emulgatorem, nawilżaczem czy środkiem zmniejszającym palność tkanin). Ponieważ zarówno kwas jak i jego pochodne nie mają smaku czy aromatu, można je bezkarnie wrzucić wszędzie. Są nieszkodliwe, ale w przemyśle spożywczym często powiększają "kawałki owoców" w galaretce czy apetycznie wyglądające "kęski mięsa" w karmie dla kotów. Zastosowanie w dżemach, żelkach i (wielokrotnie) mielonych szynkach. Artyści i dentyści używają alginianów do tworzenia odlewów ludzkiego ciała, naukowcy publikują zaś artykuły na temat wykorzystania alginianów do zmniejszenia przyswajania tłuszczy z pokarmu oraz używają alginianów do immobilizacji komórek lub enzymów na potrzeby syntez biologiccznych. Bliskim krewnym kwasu alginowego jest zwierzęcy kwas hialouronowy, obecny (jak i alginian) w kosmetykach.
E406	Agar	Mieszanina wielocukru agarozy i agarapektyn pozyskiwanych z wodorostów z rodzajów Gelidium i Glacinaria. Monomerem związku jest w większości galaktoza, właściwie nieprzyswajalna przez człowieka (agar jest także "niejadalny" dla większości bakterii, stąd, oprócz przemysłu spożywczego, stosuje się go w badaniach naukowych jako podłoże do hodowli mikroorganizmów oraz roślin w warunkach in vitro). Nazwę wziął od malajskiego określenia wodorostów, z których się go pozyskuje (agar-agar). Jest roślinnym odpowiednikiem żelatyny, używa się go więc do produkcji galaretek, klarowania piwa po fermentacji, rozmaitych deserów i słodyczy oraz tworzenia protez zębowych. Zupełnie bezpieczny
E407 E407a	Karagen Przetworzone wodorosty morskie z grupy Euchuema	Zastosowanie podobne jak poprzednika. Pozyskiwany z wodorostów z rodzaju Gigartina oraz krasnorostu Chrząstnicy kędzierzawej (zwanej także mchem irlandzkim). Obecnie w produkcji karagenu wyspecjalizowały się Filipiny, gdzie powstaje 80% światowej produkcji tego zagęstnika i stabilizatora. prócz produkcji słodyczy (galaretki, żelki), dodawany jest także do końcowej fazy gotowania brzeczki w piwowarstwie domowym w celu przyspieszenia opadania osadów gorących (w sklepach piwowarskich sprzedaje się jednak suszoną chrząstnicę a nie czysty karagen). Euchuema to grupa wodorostów należąca do rodzaju Gigartina, E407 i E407a są więc niemalże tym samym składnikiem (różnią się tylko stopniem czystości karagenu).
E408	Glikany z drożdży piekarskich	Związki organiczne pozyskiwane z kultur drożdży piekarskich. Rzadko spotykany składnik, który nie powinien sprawiać problemów zdrowotnych.
E409	Arabinogalaktan	Polimer cukrów arabinozy i galaktozy, główny składnik ścian komórkowych mykobakterii. Jest także głównym składnikiem gumy arabskiej (E414). Według niektórych badaczy arabinogalaktan z modrzewia wpływa korzystnie na rozwój mikroflory jelitowej oraz stymuluje wzrost cytotoksyczności komórek NK układu odpornościowego ułatwiając walkę z komórkami nowotworowymi [1,2]. Praca przeglądowa na temat arabinogalaktanu [3] ukazała się co prawda na łamach czasopisma wydawanego przez Thorne Research (firmę zajmującą się produkcją suplementów), co każe ostrożnie prześledzić powiązania autorów oryginalnych publikacji z producentem. Gumy do żucia, żelki, pianki, syropy to jego idealne źródła.
E410	Mączka chleba świętojańskiego (guma karobowa, karobina)	Czyli substancja pozyskiwana z rośliny o bardzo ciekawej historii. Szarańczyn strąkowy (karob; drzewo z rodziny bobowatych występujące w rejonie śródziemnomorskim) służył bowiem człowiekowi od starożytności (nie tylko jako pożywienie). Jego strąki, podobne kształtem do szarańczy, zyskały nazwę chleba świętojańskiego z powodu zapisu w Biblii o żywieniu się przez św. Jana "szarańczą". Chodziło oczywiście o strąki szarańczyna (potomkowie tłumaczy pracują zapewne przy przekładach tytułów amerykańskich filmów sensacyjnych). Nasiona karobu miały jeszcze inne zastosowanie: ze względu na dość stały rozmiar i wagę (ok. 0,2 g) stanowiły jednostkę miary. Nazwa tej stosowanej do dziś w jubilerstwie jednostki to karat. Mączka chleba świętojańskiego (czyli sproszkowane nasiona) znajduje zastosowanie przy produkcji jogurtów, deserów, napojów, w kosmetyce, przemyśle tytoniowym czy nawet produkcji papieru.
E411	Mączka owsiana	Rzadko stosowany zagęstnik wytwarzany z ziaren owsa. Zupełnie bezpieczny rozpuszczalny polisacharyd spełnia rolę błonnika pokarmowego, nie ma więc limitów jego spożycia.
E412	Guma guar	Chemicznie składa się z polisacharydu galaktomannanu (zbudowany z łańcuchów galaktozowych z odgałęzieniami mannozowymi). Pozyskiwana ze strąków guaru (Cyamopsis tetragonoloba), uprawianego głównie w Indiach i Australii. Żele tworzone przez gumę guar są stabilniejsze od tych z gumy karobowej. Zdolność wiązania ponad 8 razy wyższa od skrobi kukurydzianej zagwarantowała gumie guar stabilną pozycję na rynku zagęstników i substancji żelujących. Stosowana w przemyśle tekstylnym, w pastach do zębów, szamponach, kremach, w procesie hydroszczelinowania w czasie wydobycia gazu łupkowego oraz oczywiście w przemyśle spożywczym. W tym ostatnim służy jako zagęstnik i stabilizator serów, jogurtów, mleka, lodów, sosów, ketchupów; zapobiega obkurczaniu nadzienia pierogów mrożonych, przedłuża żywotność produktów piekarskich i ułatwia nadnaturalny wzrost marketowego chleba.
E413	Tragakanta	Radośnie nazwany traganek gumodajny z Azji zachodniej, prócz rozrywki w czasie czytania nazwy, jest źródłem długich i cienkich pasków gumy, wyciekającej ze zranionego drzewa i zastygającej na powietrzu. Mieszanina dwóch polisacharydów (basoryny i tragakantyny) doskonale żeluje tabletki, maści hydrożelowe, kremy oraz produkty spożywcze. Ze względu na znikomą (w porównaniu z innymi naturalnymi gumami) produkcję ciężko ją spotkać w składzie dostępnych w Polsce produktów.
E414	Guma arabska (guma akacjowa)	Zagęstnik znany już w starożytności, otrzymywany przez nacięcie kory akacji senegalskiej i innych akacjowatych z Afryki. Znana głównie jako składnik kleju biurowego w charakterystycznej szklanej buteleczce z gumową główką, kleju do znaczków pocztowych oraz farb. Prócz polisacharydu arabiny (sól kwasu arabinowego) zawiera enzymy utleniające, stąd w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym nie może służyć do wszystkiego (chyba że owe enzymy zdezaktywujemy wcześniej w autoklawie). Wykorzystywana osłonowo w zapaleniach błon śluzowych. Według prawodawstwa unijnego do spożycia w dowolnych ilościach, dodawana jednak w minimalnych stężeniach (prócz możliwości utleniania wyrobu nadaje mu delikatny kwaskowaty smak). Do złapania w gumie do żucia, żelkach, syropach do sporządzania napojów, cukierkach M&M's czy piankach marshmallow (zamiast żelatyny).
E415	Guma ksantanowa	Zagęstnik pochodzenia bakteryjnego, uzyskiwany z hodowli Xanthomonas campestris. Spotykany w dressingach i kosmetykach, gdzie ziała także jako wydajny emulgator, zapobiegając rozdzielaniu fazy wodnej i tłuszczowej. Od roku 2011 trwają badania FDA nad bezpieczeństem preparatu SimplyThick, którego czynnym składnikiem była guma ksantanowa. Firma, która go produkuje dobrowolnie wycofała partie powstałe w jednej z fabryk podejrzewając niedostateczne oczyszczenie z żywych bakterii. Niedostateczne oczyszczenie preparatu mogło (choć nie musiało) mieć związek z przypadkami śmierci wcześniaków na skutek martwiczego zapalenia jelit spowodowanego przez bakterię produkującą E415. Ponieważ przypadki szkodliwości wynikają prawdopodobnie z niedopatrzenia producenta, oznaczenie samego związku jako niebezpieczny nie jest uzasadnione.
E416	Guma karaya	Kolejna naturalna guma pozyskiwana z roślin. tym razem z ran tropikalnych krzewów z rodzaju Sterculia. Prócz właściwości zagęszczających i emulgujących ten polisacharyd zbudowany z galaktozy, ramnozy i reszt kwasu galaktouronowego jest także środkiem przeczyszczającym i spoiwem protez dentystycznych. Spotykana także w lakierach do włosów oraz pastach do zębów (ze względu na kwasowość zapobiega powstawaniu kamienia nazębnego).
E417	Guma tara	Polisacharyd zapasowy pozyskiwany z bielma nasion południowoamerykańskiej rośliny Caesalpinia spinosa, znanej także jako źródło tanin. Jest polimerem galaktomannozowym podobnym chociażby do gumy guar (zarówno w kwestii właściwości jak i zastosowania). Zadowalające zagęszczenie daje już 1% roztwór wodny. zagęstnik i emulgator m.in. w lodach. W Peru używana także w medycynie, jako środek do przemywania ran, płukania gardła, łagodzenia bólu brzucha. Woda po zagotowaniu suchych owoców używana jest do zabijania pcheł.
E418	Guma gellan	Zagęstnik pochodzenia bakteryjnego produkowany przez Sphingomonas elodea zbudowany z glukozy, ramnozy i reszt kwasu glukuronowego. Pojawia się w "mleku sojowym" jako stabilizator zapobiegający wytrąceniu białka oraz jako zamiennik żelatyny w żelkach i deserach. W nauce zamiennik agaru w hodowlach in vitro, dzięki stabilności do temperatury 120° C i dwa razy większej wydajności żelowania przydatny w hodowli mikroorganizmów z gorących źródeł.
E419	Guma ghatti (guma dhavda)	Rzadko spotykany polisacharyd z indyjskiego drzewa Anogeissus latifolia. Używany głównie do barwienia płótna, ale także do zagęszczania i emulgowania sosów i syropów zawierających tłuszcze.
E420	Sorbitole: (i) sorbitol, (ii) syrop sorbitolowy	Alkohol otrzymywany na drodze redukcji glukozy, słodkawy w smaku emulgator i słodzik (jako ten drugi występuje głównie w gumie do żucia bez cukru, napojach i lodach o obniżonej kaloryczności, miętówkach i syropach na kaszel). W medycynie stosowany jako środek przeczyszczający (podawany zarówno doustnie jak i formie czopków). W kosmetyce spotykany w pastach do zębów i płynach do płukania ust. Przedawkowanie kończy się biegunką, co można przeczytać na opakowaniach większości gum do żucia i odświeżających pastylek do ust.
E421	Mannitol	Podobny do sorbitolu produkt redukcji innego cukru - mannozy. Otrzymywany na drodze syntezy chemicznej lub fermentacji przez mikroorganizmy. Może też być izolowany bezpośrednio z roślin (spora część mannitolu na rynku to ekstrakt z glonów morskich). W medycynie stosowany do leczenia skąpomoczu zanim nastąpi nieodwracalne uszkodzenie nerek, stymulacji diurezy w czasie odtruwania i zmniejszania ciśnienia wewnątrzczaszkowego. W przemyśle spożywczym stosowany głównie jako zamiennik cukru do gum do żucia, poprawiania smaku tabletek do ssania oraz pokrywania powierzchni czekoladek, cukierków i suszonych owoców. Zastosowanie powierzchniowe wiąże się z bardzo niską higroskopijnością mannitolu (dopiero w warunkach 98% wilgotności względnej wchłania wodę z powietrza).
E422	Glicerol (gliceryna)	Najprostszy stabilny alkohol trójwodorotlenowy stosowany przez twórcę mitojada do ochrony komórek bakteryjnych zamrażanych w temperaturze -80°C. Rozpuszczalnik tłuszczów, stosowany powszechnie w kremach i pomadkach, znajdujący się naturalnie w niektórych owocach. Na skalę przemysłową otrzymywany przez hydrolizę zasadową tłuszczu roślinnego lub zwierzęcego. W przemyśle spożywczym (cukierki, alkohole, ciastka) i farmaceutycznym odpowiada głównie za nawilżenie produktu oraz działa jako słodzik (indeks glikemiczny poniżej wartości dla sacharozy, dodatkowo niestrawny dla bakterii powodujących próchnicę zębów). W postaci czopków stosowany jako środek przeczyszczający.
E423	Guma arabska modyfikowana bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego	Estryfikacja E414 kwasem oktenylobursztynowym (OSA) zwiększa jej właściwości emulgujące, z racji hydrofobowości łańcucha oktenylowego. Podobny efekt wykorzystuje się w procesie estrfikacji skrobi tym samym kwasem [1]. Czystość gumy arabskiej po modyfikacji sprawdza się m.in. za pomocą HPLC, nie ma więc powodów do obaw o resztki OSA w E423 (a co dopiero w produkcie, który zawiera niewielkie ilości tego dodatku).
E424	Kurdlan	Polisacharyd pochodzenia bakteryjnego. Produkowany m.in. przez niepatogenne bakterie z rodzaju Agrobacterium, cechuje się tworzeniem w roztworach wodnych (po podgrzaniu) żeli o wysokiej odporności na szkodliwe warunki fizyczne. Po utrwaleniu w wysokiej temperaturze i ciśnieniu (w autoklawie) tworzy prawie kuloodporne struktury. Człowiek nie jest w stanie go strawić, więc przez układ pokarmowy przechodzi nie pozostawiając po sobie śladu. Dodawany do zup i deserów, nadając im pseudoplastyczny wygląd. [1, 2]
E425	Konjac	Polisacharyd pozyskiwany z bulwocebuli rośliny o tej samej nazwie (znanej także jako lilia voodoo czy diabelski język) uprawianej w Japonii, Chinach i Korei. Zamiennik żelatyny dla wegan, popularny w kuchni azjatyckiej (także do produkcji deseru Nata de coco, opartego o fermentowaną wodę kokosową - odpornym na zdjęcia smakołyków polecam zerknięcie na fotografię tego deseru). W USA i Unii Europejskiej żelki na bazie konjacu zostały zakazane (nie miękną w ustach jak żelatyna, w USA zarejestrowano kilka przypadków uduszenia po połknięciu kawałka deseru w całości).
E426	Hemiceluloza sojowa	Polisacharyd pozyskiwany z ziaren soi (różne rodzaje hemicelulozy obecne są w dużych ilościach także w ścianach komórkowych większości roślin). Przede wszystkim zagęstnik i środek przeciwzbrylający.
E427	Guma kasja	Kolejny polisacharyd pochodzenia roślinnego, tym razem izolowany z rośliny strączkowej znanej jako (między innymi) Senna obtusifolia czy Cassia tora. Stosowana z powodzeniem głównie w produkcji karmy dla zwierząt oraz mrożonych deserów mlecznych. W Sudanie liście rośliny, z której nasion pochodzi guma kasja, po przefermentowaniu zagniatane są w kulki i smażone jako substytut mięsa.
E429	Peptony	Krótkie łańcuchy białkowe powstające najczęściej jako produkt trawienia enzymatycznego białek mleka lub mięsa. Dużo częściej spotykane w laboratoriach biotechnologicznych (autor posiada takie cudo w miejscu pracy i używa go jako dodatku do pożywek dla hodowanych bakterii).
E430 E431	Stearynian polioksyetylenu (8) Stearynian polioksyetylenu (40)	Dwa warianty emulgatora opartego o kwas stearynowy i poli(tlenek etylenu), czyli PEG. Składa się z mono- i diestrów oraz wolnych form PEG-u, działa jako emulgator ułatwiający połączenie fazy wodnej i tłuszczowej w kosmetyce, przemyśle spożywczym (produkty piekarskie, puddingi), produkcji świec i kredek oraz dwufazowych reakcjach chemicznych. Warianty różnią się średnią długością łańcucha PEG-owego. Nie dla ortodoksyjnych wegan i wegetarian - kwas stearynowy na skalę przemysłową uzyskuje się z hydrolizy tłuszczu zwierzęcego. [1]
E432 E433 E434 E435 E436	Monolaurynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 20) Monooleinian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 80) Monopalmitynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 40) Monostearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 60) Tristearynian polioksyetylenosorbitolu (polisorbat 65)	Znane pod handlowymi nazwami Tween X lub Alkest TW X, gdzie X to odpowiednia liczba oznaczająca średnią długość łańcucha PEG. Podobnie jak w przypadku E430-431, PEG estryfikowany jest kwasami tłuszczowymi.. E433-436 mogą zawierać kwasy tłuszczowe pochodzenia zwierzęcego. Polisorbaty można spotkać w lodach, deserach mlecznych i słodyczach, pełnią funkcje emulgatorów.
E440	Pektyny	Poli- i oligosacharydy roślinne izolowane m.in. z wytłoczyn pozostających po produkcji soków czy pozyskiwaniu cukru buraczanego. Stabilizują m.in. przetwory owocowe i inne produkty spożywcze (dżemy, marmolady, żelki). Stosowane także w medycynie do leczenia biegunki oraz wspomagania wydalania izotopów promieniotwórczych z organizmu [1].
E441	Żelatyna	Najpowszechniejszy środek żelujący do produkcji galaretek i żelków, lodów, dipów, leków w formie kapsułek oraz "oszukanych jogurtów". Otrzymywana przez nieodwracalną hydrolizę zwierzęcego kolagenu. Główne źródła, z których jest oczyszczana, to skóry, kości i tkanka łączna świń i krów. Z produkcją żelatyny w Polsce wiąże się postać "króla żelatyny" Kazimierza Grabka, który zmonopolizował rynek m.in. dzięki wywalczeniu cen wyrównawczych na żelatynę z importu oraz jego całkowity zakaz po pierwszych informacjach o chorobie wściekłych krów. Co ciekawe, zakaz obejmował także żelatynę wieprzową, która chorób prionowych nie przenosi [1, 2].
E442	Fosfatydy amonu	Mieszanka soli amonowych kwasów tłuszczowych, zamiennik lecytyny sojowej w produkcji czekolady. Najczęściej produkowane z częściowo utwardzonego oleju rzepakowego lub na drodze syntezy.
E443	Bursztynian stearynianu glikolu propylenowego (Succistearin)	Produkt reakcji bezwodnika kwasu bursztynowego, kwasu stearynowego oraz glikolu propylenowego. Mimo skomplikowanej nazwy, nieszkodliwy emulgator do ciast (także w proszku), nadzień i polew [1, 2].
E444	Octan izomaślanu sacharozy (SAIB)	Jeden z zamienników stosowanego niegdyś także w UE (potencjalnie szkodliwego, dopuszczonego do użytku w USA) bromowanego oleju roślinnego. Produkt estryfikacji sacharozy kwasami octowym i izomasłowym. Stosowany jako zagęstnik w napojach, kosmetykach, środkach do pielęgnacji włosów oraz jako substancja stabilizująca zapach i składnik nadający smak pomarańczowy. Ciekawostka: petycja na łamach portalu change.org poskutkowała deklaracją PepsiCo o zaprzestaniu używania bromowanego oleju roślinnego w napoju Gatorade [1, 2].
E445	Estry glicerolu i żywicy roślinnej (guma estrowa)	Używane głównie jako emulgatory w napojach gazowanych aromatyzowanych olejkami eterycznymi z cytrusów (zapobiegają "wypadaniu" ich z mieszaniny). Żywice pozyskiwane są w czasie skomplikowanego procesu usuwania substancji niepożądanych z, chociażby, surowej żywicy sosnowej [1].
E450 E451 E452	Difosforany (pirofosforany): (i) difosforan disodu (ii) difosforan trisodu (iii) difosforan tetrasodu (iv) difosforan dipotasu (v) difosforan tetrapotasu (vi) difosforan diwapnia (vii) diwodorodifosforan wapnia Trifosforany: (i) trifosforan pentasodu (ii) trifosforan pentapotasu Polifosforany: (i) polifosforany sodu (ii) polifosforany potasu (iii) polifosforany sodu wapnia (iv) polifosforany wapnia (v) polifosforany amonu	Pirofosforany różnych metali znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, garbarskim czy nawet naftowym. Pomagają płukać instalacje w mleczarniach z osadu, wypłukiwać metale z garbowanych skór czy zapobiegać brązowieniu utartych ziemniaków. Są dobrymi substancjami buforującymi, stosowane także jako polepszacze w pieczywie. W detergentach trifosforany chelatują metale, ułatwiając działanie związków powierzchniowo czynnych w twardej wodzie. Fosforany pomagają także utrzymać wilgotność środków spożywczych. Ponieważ związki te są nośnikami energii w organizmach żywych, dopiero dawka powyżej 1 gr/kg masy ciała jest dla człowieka śmiertelna. Otrzymuje się je na drodze syntez chemicznych.
E459	β-Cyklodekstryny (cykloamylozy)	Naturalne oligosacharydy enzymatycznie zamknięte w pierścień. Produkowane są ze skrobi. Znajdują zastosowanie w medycynie (ułatwiają nebulizację, czyli podawanie leku w formie mgiełki oraz są w stanie uwięzić toksyny wewnątrz pierścienia, ułatwiając ich usunięcie z organizmu). Ze względu na zdolność do wiązania cholesterolu, cyklodekstryny używane są w produkcji potraw bez cholesterolu, można je także spotkać w aktywnych odświeżaczach powietrza wyłapujących zapachy po rozpyleniu. Kolejne zastosowania spożywcze to m.in. emulgowanie mieszanin poprzez związanie tłuszczowców w roztworze wodnym oraz poprawa barwy i stabilności napojów barwionych karotenoidami.
E460 E461 E462 E463 E464 E465 E466 E467 E468 E469	Celuloza Metyloceluloza Etyloceluloza Hydroksypropyloceluloza Hydroksypropylometyloceluloza Etylometyloceluloza Karboksymetyloceluloza, sól sodowa karboksymetylocelulozy, guma celulozowa Etylohydroksyetyloceluloza Sól sodowa karboksymetylocelulozy usieciowana, guma celulozowa usieciowana Enzymatycznie zhydrolizowana karboksymetyloceluloza, enzymatycznie zhydrolizowana guma celulozowa	Celuloza i jej liczne pochodne tak niewiele różnią się zastosowaniem i wpływem na organizm człowieka, że można je opisać jako grupę dodatków. Ten polisacharyd pochodzenia roślinnego (będący zresztą najbardziej rozpowszechnionym polimerem na świecie) nie ulega praktycznie żadnym przemianom w układzie pokarmowym sporej części ssaków (inaczej sprawa ma się w przypadku żołądka przeżuwaczy). Różne pochodne celulozy charakteryzują się nieco odmiennymi właściwościami (m.in. rozpuszczalnością), jednak wszystkie znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu. Znajdziemy tu emulgatory (E462), związki osłonowe i nawilżające (E463), leki na zaparcie (E461) czy związki ułatwiające przyswajanie leków (E468). Celulozę i jej pochodne można spotkać m.in. w: lodach, deserach, krokietach, lubrykantach, pastach do zębów, szamponach, farbach wodnych, detergentach i klejach.
E470a E470b	Sole sodowe, potasowe i wapniowe kwasów tłuszczowych Sole magnezowe kwasów tłuszczowych	Te pochodne kwasów tłuszczowych (nie można określić jednoznacznie czy chodzi o kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego czy zwierzęcego) zna zapewne każdy z Was. O ile ktoś mógł uniknąć spotkania z nimi w formie nawilżaczy i substancji poślizgowych w produkcji tabletek (stearynian magnezu), o tyle z kamieniem na ścianie wanny walczyło już wielu ;). Poza tym można je spotkać na powierzchni nabłyszczanych owoców lub w roli emulgatorów i czynników przeciwzbrylających w ciastach, produktach piekarskich czy chipsach.
E471 E472a E472b E472c E472d E472e E472f	Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem winowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane mieszaniną kwasu octowego i winowego	Estry kwasów tłuszczowych (mieszanego pochodzenia) i glicerolu (oraz różnych kwasów organicznych) to kolejna w miarę jednorodna grupa dodatków, będących głównie emulgatorami. Znajdziemy je w pieczywie (polepszają miąższość chleba), kawie zbożowej, śmietance do kawy). Zupełnie bezpieczne, aczkolwiek w większości niezbyt atrakcyjne dla wegan i wegetarian.
E473	Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych	Produkty estryfikacji wyższych kwasów tłuszczowych sacharozą. Nietoksyczne, wydajne emulgatory stosowanie równie powszechnie, co sacharoglicerydy [1].
E474	Sacharoglicerydy	Produkty reakcji sacharozy z tłuszczem roślinnym lub zwierzęcym. Tworzą bezbarwną, bezzapachową, plastyczną masę, dodawane jako emulgatory. Mogą zawierać śladowe ilości dimetylformamidu, jednak w przyjmowanych dawkach nie stanowi on jakiegokolwiek ryzyka dla zdrowia. Poza tym, nowsze metody umożliwiają syntezę bez użycia niebezpiecznych rozpuszczalników organicznych. Znajdowane we wszelkich przetworach mlecznych, deserach, czekoladzie, mleku smakowym [1, 2].
E475	Estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu	Związki podobne do E472, będące jednak estrami kwasów tłuszczowych i polimerów glicerolu o różnej długości. Po raz kolejny nic groźnego, do złapania w likierach, produktach piekarskich i cukierniczych, gumach do żucia i podrabianych śmietanach [1, 2].
E476	Polirycynooleinian poliglicerolu	Znów estry kwasów tłuszczowych, znów poliglicerole Tym razem jednak w mieszaninie reakcyjnej pojawia się kwas rycynolowy, otrzymywany z rącznika pospolitego (rośliny znanej także jako kleszczowina pospolita, ze względu na nasiona przypominające samicę kleszcza opitą krwią). Zapobiega mętnieniu olejów roślinnych, emulguje wyroby czekoladopodobne, dressingi i smarowidła do chleba, które nie leżały obok masła.
E477 E478	Estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego Mleczany estrów kwasów tłuszczowych glicerolu i glikolu propylenowego	Związki kwasów tłuszczowych (znów różnego pochodzenia) z nietoksycznym glikolem propylenowym. Sam glikol propylenowy (alkohol dwuwodorotlenowy podobny do glicerolu) jest gęstą, bezbarwną cieczą wykorzystywaną w przemyśle spożywczym (jako E490 i E1520) i kosmetyce (np. w żelach do mycia rąk). Pochodne mleczanowe są tak samo nieszkodliwe jak ich niemodyfikowane kwasem mlekowym odpowiedniki. Spotykane w szerokiej gamie produktów, od wafelków, makaronów, sosów i polew, po karmę dla zwierząt, dezodoranty i pianki do golenia.
E479 E479b	Olej sojowy estryfikowany kwasami tłuszczowymi Termoutleniony olej sojowy z mono- i diglicerydami kwasów tłuszczowych	Tak jak w przypadku innych mieszanin kwasów tłuszczowych, nie sposób zapewnić, ze pochodzą ze źródła roślinnego. Dopiero producent danego kwasu tłuszczowego dodawanego do reakcji wie jak go otrzymał. Oprócz niepokoju wegan i wegetarian E479 i E479b nie powinny jednak w żadnym wypadku wzbudzać podejrzeń konsumentów.
E480	Dokuzynian sodu	Znany jako środek przeczyszczający w medycynie, nawilżacz i emulgator w przemyśle spożywczym oraz jako pestycyd w uprawie oliwek, winorośli czy pomarańczy. Jako lek może powodować działania niepożądane (biegunki, skurcze i podrażnienia jelit), jednak w środkach spożywczych nie znajduje się w ilościach choćby zbliżonych do tych w tabletkach i czopkach na zaparcia. Dokuzunianu używano jako surfaktantu do walki z wyciekiem ropy naftowej ze zniszczonej przez wybuch platformy wiertniczej Deepwater Horizon 20 kwietnia 2010 roku, największej katastrofy ekologicznej w dziejach USA [1, 2].
E481 E482 E483 E484 E485 E486	Stearoilomleczan sodu Stearoilomleczan wapnia Winian stearylu Cytrynian stearylu Stearoilofumaran sodu Stearoilofumaran wapnia	Związki dość bliskie E478. Różnica polega jedynie na użyciu jednego kwasu tłuszczowego (kwasu stearynowego, otrzymywanego zarówno ze źródeł zwierzęcych, jak i roślinnych). Estryfikacja różnymi kwasami organicznymi naturalnie występującymi w organizmie człowieka nie ma najmniejszego wpływu na wpływ produktów emulgowanych związkami z zakresu E481-E486.
E487	Laurylosiarczan sodu (SDS, SLS)	Detergent znany sporej części biologów molekularnych stosowany w elektroforezie białek w warunkach denaturujących oraz w lizie komórek w celu uwolnienia ich zawartości (np. badanego DNA). Znajdowany głównie w szamponach i żelach pod prysznic, występuje naturalnie w słabiej oczyszczonym "ekonomicznym" oleju kokosowym i palmowym. Działa drażniąco na skórę (przy kilkugodzinnej ekspozycji), kilka niezależnych badań udowodniło, że osoby stosujące pasty do zębów z SDS częściej miewają afty (oraz dłużej się z nich leczą). Donoszono także o zmniejszonej efektywności fluoryzacji w pastach z E487. Podnoszona przez niektórych domniemana rakotwórczość nie znajduje potwierdzenia w żadnych badaniach naukowych [1, 2, 3, 4].
E488	Etoksylowane mono- i diglicerydy	Naturalne diglycerydy modyfikowane na drodze reakcji z glikolem etylenowym. Finalny produkt nie zawiera szkodliwego odczynnika, same glicerydy mogą mieć pochodzenie roślinne lub zwierzęce. Jak zwykle, sosy, polewy, ciastka, margaryny, budynie i lody.
E489	Ester metyloglukozowy oleju kokosowego	Dodawany jako związek powierzchniowo czynny do melasy buraczanej oraz środek wspomagający krystalizację glukozy i sacharozy. Ciężki do złapania w produktach spożywczych. [1]
E490	Glikol propylenowy	Wspomniany już wyżej nieszkodliwy związek zagęszczający, widniejący w spisach także jako E1520. Stosowany jako nawilżacz, konserwant w produktach tytoniowych, główny składnik płynu do odmrażania zamków oraz płynu w tzw. e-papierosach.
E491 E492 E493 E494 E495 E496	Monostearynian sorbitolu Tristearynian sorbitolu Monolaurynian sorbitolu Monooleinian sorbitolu Monopalmitynian sorbitolu Triolenian sorbitolu	Kolejne pochodne kwasów tłuszczowych (poza E493 o mieszanym pochodzeniu). Używane jako zagęstniki, emulgatory i "sztuczne woski". Sam sorbitol (E420), pochodna glukozy występująca naturalnie w kukurydzy, jabłkach, gruszkach czy śliwkach, jest włączany w cykl kwasów trójkarboksylowych wolniej niż glukoza, stąd jest głównie słodzikiem. Wzmacnia działanie zagęszczające kwasów tłuszczowych. Związki tychże z sorbitolem są tak samo niegroźne jak on sam. Oczywiście przy przedawkowaniu sorbitol wywołuje podrażnienia jelit, ale przed tym powinno uchronić nas jego działanie przeczyszczające, objawiające się i tak dopiero po bardzo intensywnym spożyciu.
E497	Polimery polioxopropylenowo-polioxoetylenowe	Z racji swej nieprzyswajalności wynikającej z rozmiaru cząsteczki, te polimery o właściwościach zagęszczających, emulgujących nie mają wpływu na organizm człowieka [1].
E498	Częściowe estry poliglicerolowe polikondensowanych kwasów tłuszczowych z oleju rycynowego	Za skomplikowaną nazwą kryje się właściwie naturalny zagęstnik o niejednorodnym składzie chemicznym otrzymywany z rącznika.

Czytaj więcej:

Źródła ogólne:

Autor: Marcin Ostajewski

Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości (E300-E399)

noreply@blogger.com (MoST) — Sat, 01 Jun 2013 21:11:00 +0000

Przed Państwem kolejny odcinek niekończącego się serialu "Moda na E". W dzisiejszym odcinku
fragment listy o zaskakująco niskim udziale substancji podejrzanych. Nic dziwnego - bardzo ciężko opracować przeciwutleniacz tańszy od kwasu askorbinowego (witaminy C), a przecież tylko o koszta producentom żywności chodzi. Mylą się jednak ci, którzy myślą że wśród przeciwutleniaczy nie znajdziemy substancji uznawanych za szkodliwe w dawkach niewiele wyższych od tych, które możemy przyjąć z jedzeniem (jeśli np. bardzo lubimy napoje gazowane). Prezentowana lista, tak jak i pozostałe z cyklu, jest najaktualniejszym polskim zestawieniem dodatków i jako jedyna zawiera opisy sporej części z nich.

	Nazwa	Opis, zastosowanie, uwagi
E300	Kwas askorbinowy	Czyli niezwykle groźna witamina C. Nie zmienia to jednak faktu, że dodawana np. do "marketowego" pieczywa spełnia zupełnie inną rolę niż wzbogacenie posiłku w witaminy, a do "stabilizacji procesu fermentacji" oraz zwiększenia wydajności (czytaj: większy bochenek z mniejszej ilości mąki). Poza pieczywem można (w roli antyoksydanta) spotkać ją w szerokiej gamie produktów, od dżemów po soki owocowe. Oczywiście może dojść do przedawkowania witaminy C, jednak dużo łatwiej o takowe przy spożywaniu większych ilości tabletek z witaminami.
E301	Askorbinian sodu	Sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna.
E302	Askorbinian wapnia	Sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna.
E304	Estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego	Estry kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczne. Dodatkową cechą estrów jest ich lepsza rozpuszczalność w tłuszczach.
E306	Mieszanina tokoferoli	Kolejna niezwykle "groźna" substancja, czyli witamina E. Nazwa wywodzi się z greki i oznacza alkohol mający znaczenie w donoszeniu ciąży (takie były wnioski z pierwszych badań nad tokoferolami w diecie szczurów laboratoryjnych). Największym naturalnym źródłem tokoferoli w diecie Europejczyków są oleje roślinne (zwłaszcza oliwa z oliwek i olej słonecznikowy) oraz orzechy, pomidory, mak, szparagi i marchewka. Niedobory prowadzą do zaburzeń pracy układu nerwowego i anemii. Nadmierne spożycie może skutkować problemami z krzepliwością krwi (tokoferole mogą działać jako antykoagulanty). W przemyśle spożywczym dodawane m.in. na powierzchnię owoców, w celu opóźnienia psucia oraz do kosmetyków (jako właściwie niepotwierdzony w poważnych badaniach składnik marketingowy). Prócz naturalnej mieszaniny E306 otrzymuje się syntetycznie , jednak tokoferole syntetyczne wykazują się niższą aktywnością ze względu na występowanie w postaci mieszaniny aktywnych i nieaktywnych enancjomerów. Niektóre badania wykazują dodatki związek między stosowaniem syntetycznych mieszanin tokoferoli a zapadalnością na raka.
E307	α-Tokoferol	Jeden z tokoferoli, główny składnik mieszaniny odpowiedzialny za właściwości witaminy E, przyswajany przez człowieka. Otrzymywany na drodze syntezy, oczywiście w formie mieszaniny racemicznej.
E308	γ-Tokoferol	Drugi ze składników mieszaniny uważany za nieco mniej znaczący nośnik właściwości witaminy E.
E309	δ-Tokoferol	Ostatni, najmniej znaczący (przynajmniej w świetle obecnych badań) składnik mieszaniny.
E310	Galusan propylu	Półsyntetyczny przeciwutleniacz, stosowany głównie w zabezpieczaniu tłuszczu przed jełczeniem. Sam kwas galusowy znajdujemy w herbacie oraz w galasach, czyli chorobowych naroślach na liściach drzew liściastych powstających pod wpływem substancji wydzielanych przez żerujące wewnątrz larwy owadów, nicieni lub z powodu infekcji wirusowej. Galasy z dębu (dębianki) są od dawna źródłem mieszaniny kwasu galusowego i tanin stosowanej jako nalewka o właściwościach ściągających. Estryfikacja kwasu do galusanów propylu, oktylu i dodecylu ułatwia zmieszanie go z tłuszczami. Dopiero olbrzymie przedawkowanie może powodować problemy żołądkowe czy hiperaktywność.
E311	Galusan oktylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310.
E312	Galusan dodecylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Kwas laurynowy, wykorzystywany do estryfikacji tego wariantu, jest z reguły pozyskiwany z mleczka kokosowego, jednak występuje też w mleku krowim i owczym, E312 weganie mogą chcieć unikać bardziej niż pozostałych wariantów (w których teoretycznie mogą się pojawić śladowe ilości białka owadów lub nicieni, stąd czerwona czcionka przy wszystkich wariantach).
E313	Galusan etylu	Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Występuje naturalnie w orzechach włoskich oraz winie, gdzie powstaje w wyniku naturalnej estryfikacji.
E314	Guma gwajakowa (żywica gwajakowca lekarskiego)	Naturalna żywica pozyskiwana z drzewa gwajakowego. Składnik pozyskiwany coraz rzadziej, ze względu na przetrzebienie populacji gatunku, cenionej z powodu przyjemnie pachnącego i twardego drewna oraz gwajakolu (aktywny składnik żywicy m.in. o właściwościach wykrztuśnych).
E315	Kwas izoaskorbinowy (kwas erytrobowy)	Stereoizomer witaminy C (E-300), pozyskiwany z roślin. Bez wpływu na metabolizm człowieka, pomaga utrzymać świeżość warzyw w barach sałatkowych oraz szybkiej obsługi.
E316	Izoaskorbinian sodu	Sól sodowa E315, podobnie jak on pozyskiwana z roślin (głównie buraka cukrowego i kukurydzy), ze względu na podobieństwo angielskiej nazwy obu związków do słowa earthworm, izoaskorbiniany były bohaterami mitu na temat pozyskiwania ich z dżdżownic.
E319	tert-Butylohydrochinon (TBHQ)	Słowa "pochodna fenolu" na początku opisu zapalą czerwoną lampkę w niejednej głowie. I słusznie - mimo bardzo wysokiej aktywności jako przeciwutleniacz, TBHQ nie należy do najlepszych rozwiązań w przemyśle spożywczym. Spożywanie skrajnie małych ilości jest dopuszczalne, ale powodowanie nowotworów układu pokarmowego, nudności, wymiotów i dzwonienia w uszach oraz uszkodzeń DNA i zaburzeń wydzielania estrogenów u kobiet przy nadmiernym spożyciu dają do myślenia. Oczywiście efekty takie zaobserwowano dla dawek, które można przyjąć po wypiciu kilkunastu litrów oleju zabezpieczanego przed utlenieniem za pomocą TBHQ, ale skoro są lepsze rozwiązania, po co się truć? Stosowany jako środek zapobiegający korozji w paliwach typu bio-diesel, składnik lakierów oraz kosmetyków i mrożonych ryb.
E320	Butylohydroksyanizol (BHA)	Kolejna pochodna fenolowa, właściwie mieszanina dwóch podobnych związków chemicznych. Kontrowersyjna ze względu na udowodnione działanie rakotwórcze w badaniach na szczurze i chomiku syryjskim. Co ciekawe, w testach na myszach BHA zmniejszało ryzyko zapadnięcia na nowotwory powodowane przez inne badane związki (przy wspólnym podawaniu). W stanie Kalifornia (słynącym z restrykcyjnych przepisów odnośnie bezpieczeństwa substancji chemiczncych) na liście związków rakotwórczych. Ponieważ jest diabelnie skuteczny jako antyoksydant, butylohydroksyanizol spotykany w szerokiej gamie produktów, od paliw po kosmetyki, żywność i niektóre leki.
E321	Butylohydroksytoluen (BHT)	Kolejny podejrzany związek organiczny z pierścieniem fenolowym. Właściwie niezastąpiony przy ochronie paliw, szkodliwy ("dopuszczony do użytku w niewielkich ilościach") w przemyśle spożywczym (np. do 0.0033% w ryżu o przedłużonej trwałości). Spotykany także w farmacji, kosmetyce i paszach (oraz do 0,01% w tłuszczu karmionego ową paszą drobiu).
E322	Lecytyny	Obecne w każdej komórce ciała człowieka (a nawet w błonie każdego organizmu komórkowego), te pochodzące z soi obniżają stężenie "złego" cholesterolu. Kontrowersyjne dla wegan (mimo że większość lecytyny pochodzi z soi, spory udział w rynku ma lecytyna z jaj kurzych) oraz zagorzałych przeciwników GMO (ponieważ większość uprawianej na świecie soi jest modyfikowana a nikt nie bawi sie w selekcjonowanie upraw na potrzeby izolacji jednego związku). Na nic więc ostrzeżenia babci z reklamy Farmio, kiedy spożywamy lecytynę z soi GMO jako emulgator i lubrykant w czekoladzie, ciastkach, kakao, chlebie (w tym z ciasta mrożonego, w którym, prócz zwiększania objętości, dodatkowo chroni drożdże w czasie zamrożenia).
E323	Anoksomer (anoxomer)	Rzadko spotykana (a szkoda, bo bezpieczniejsza) wersja antyoksydanta fenolowego. Nietrawiona i wydalana głównie z kałem z racji na polimerową budowę (składa się z połączonych na stałe cząsteczek m.in. E319-E321). Dawki śmiertelne dla szczura w gramach na kilogram masy ciała, dawki efektywne w ochronie żywności setki tysięcy razy mniejsze. Roczne testy na psach karmionych dietą z 5% udziałem anoksomeru nie wykazały żadnych zaburzeń związanych ze E323. Dozwolona dawka do 0,5% w tłuszczach.
E324	Etoksykina	Syntetyczny antyoksydant dodawany do karmy dla zwierząt (w celu ochrony tłuszczu przed zjełczeniem) oraz przypraw (dla ochrony koloru barwników karotenoidowych). Posiada nieznaczny wpływ na metabolizm porfiryn w wątrobie, jednak nie wykazano by powodowało to jakiekolwiek dalsze skutki zdrowotne. Niemniej jednak producenci karmy dobrowolnie przestrzegają normy stężenia poniżej 75 ppm.
E325	Mleczan sodu	Sól kwasu mlekowego, działająca jako wypełniacz w lekach, konserwant w produktach mięsnych, regulator kwasowości (we wszystkim, co popadnie) oraz czynnik utrzymujący wilgotność i nawilżacz (np. w szamponach). Zupełnie nieszkodliwy.
E326	Mleczan potasu	Przeciwutleniacz i związek hamujący rozwój wielu bakterii (w tym chorobotwórczych). Stosowany głównie w produktach mięsnych. Bezpieczny (chyba ze ktoś odzyska ze związku metaliczny potas i wrzuci go do wody).
E327	Mleczan wapnia	Zastosowanie podobne do poprzedników. Dodatkowo jest składnikiem proszku do pieczenia (stabilizuje pH), gum do żucia bez cukru (wspomaga remineralizację szkliwa) oraz środków na nadkwasotę. Jest także stosowany do przedłużania trwałości i jędrności świeżo ściętych owoców (np. melona cukrowego). Naturalnie występuje np. w dojrzewających serach żółtych, gdzie wytrąca się w formie małych kryształków po dłuższym dojrzewaniu (można je czasem wyczuć w starszym serze typu Cheddar)
E328	Mleczan amonu	Kolejna sól kwasu mlekowego, działanie i bezpieczeństwo nie różnią się znacząco od poprzedników. Prócz produktów przemysłu spożywczego znajduje się w nawilżających kosmetykach do ciała.
E329	Mleczan magnezu	Spotykany w suplementach diety jako źródło magnezu oraz jako środek zakwaszający produkty spożywcze (tak jak poprzednicy).
E330	Kwas cytrynowy	Z początku pozyskiwany z owoców cytrusowych przez precypitację wodorotlenkiem wapnia (wapnem gaszonym), obecnie wydajnie produkowany przez grzyby pleśniowe z melasy, hydrolizowanej skrobi odpadów z cukrowni (na koniec także odzyskiwany przez wytrącenie cytrynianu wapnia). Zastępuje sok cytrynowy w kuchni (kiedy chodzi tylko o zakwaszenie potrawy), reguluje kwasowość napojów, ułatwia usuwanie tłuszczu ze zmywanych powierzchni. Jest jednym z ogniw cyklu kwasów trójkarboksylowych (cyklu Krebsa) oraz ważnym składnikiem kości (wpływającym na rozmiar kryształów wapnia). Szeroko stosowany także w przemyśle (m.in. do pasywacji stali nierdzewnej). Bezpieczny w stężeniach stosowanych w żywności (nawet w ilościach znajdowanych na powierzchni superkwaśnej gumy Center Shock, którą możecie pamiętać z dzieciństwa).
E331	Cytryniany sodu: (i) cytrynian monosodu, (ii) cytrynian disodu, (iii) cytrynian trisodu	Cytryniany sodu, jak i inne sole tego kwasu, mają bardzo podobne zastosowania do związku wyjściowego. Dodatkowo, cytrynian sodu działa jako emulgator w produkcji serów oraz (cenna wskazówka kuchenna!) umożliwia ich stopienie bez rozdziału na fazę wodną i tłuszczową. Cytrtnian trisodowy znajduje także zastosowanie w medycynie - jego dodatek zapobiega koagulacji krwi w czasie jej magazynowania w stacjach krwiodawstwa. Niegroźne. _________________________ Mitojad zachęca do oddawania krwi!
E332	Cytryniany potasu: (i) cytrynian monopotasu, (ii) cytrynian dipotasu, (iii) cytrynian tripotasu	Związki buforujące w napojach (stabilizacja pH / kwasowości), pomagają kontrolować powstawanie kamieni nerkowych, zmniejszają ból przy oddawaniu moczu w zapaleniu dróg moczowych (neutralizując kwaśny mocz). Ze względu na zawartość potasu nieco ostrożniej stosowane (ale, tak jak poprzednicy, nie stanowią zagrożenia dla zdrowia w standardowych dawkach).
E333	Cytryniany wapnia: (i) cytrynian monowapnia, (ii) cytrynian diwapnia, (iii) cytrynian triwapnia	Główne zastosowania to strącanie resztek pektyn oraz kompleksowanie metali wielowartościowych, które mogłyby katalizować reakcje utleniania tłuszczy. Wpływają więc na trwałość i wygląd żywności (od pieczywa po soki owocowe). Niegroźne.
E334	Kwas L(+)-winowy	Jak sama nazwa wskazuje, to główny kwas występujący w winie. Poza nim (i winogronami), do znalezienia chociażby w bananach. Wytrącając się czasem na powierzchni korka straszy mniej doświadczonych smakoszy udając potłuczone szkło. Niegdyś uzyskiwany ze ścian beczek do leżakowania wina. W wysokich stężeniach (szacowana dawka 7,5 g/kg masy ciała) śmiertelny dla ludzi, powoduje paraliż pracy mięśni (w tym oddechowych i sercowego). W żywności antyoksydant, w zastosowaniach domowych idealny czyścik do miedzianych monet (rozpuszcza tlenek miedzi (II)). Oczywiście to dawka czyni truciznę. Panika zupełnie nieuzasadniona - zwykła sól kuchenna może zabić przy jednorazowej dawce 1 g/kg masy ciała.
E335	Winiany sodu: (i) winian monosodu, (ii) winian disodu	Winiany kontrolują kwasowość produktów oraz emulgują i ułatwiają spajanie zawartości żelków, kiełbas i margaryny.
E336	Winiany potasu: (i) winian monopotasu, (ii) winian dipotasu	Winiany potasu, prócz oczywistej funkcji w regulacji kwasowości, stabilizują bitą śmietanę oraz zapobiegają krystalizacji syropów cukrowych (w tym tych do sporządzania napojów).
E337	Winian potasowo-sodowy	Zwany solą z Rochelle związek będący kombinacją dwóch powyższych. Poza przemysłem spożywczym używany jako środek przeczyszczający oraz reagent w procesie srebrzenia luster. W syntezie chemicznej stosowany do rozbijania emulsji.
E338	Kwas fosforowy	Kontrowersyjny środek stosowany powszechnie do zakwaszania napojów typu "cola". Ten silny kwas nieorganiczny został wybrany do zakwaszania napojów oczywiście ze względu na relatywnie niskie koszty zakwaszenia (w porównaniu do np. kwasu cytrynowego). W wielu badaniach wykazano negatywny wpływ E338 na stan kości (zwłaszcza równowagę wapniowo-fosforową). Isntieją jednak także takie, w których nie znaleziono związku między ilością wypijanego napoju a wypłukiwanym przez kwas wapniem znajdowanym w moczu. Niemniej jednak z colą lepiej uważać (potencjalne działanie E338 wspomaga kofeina, znana ze zdolności do podnoszenia stężenia wapnia w moczu).
E339	Fosforany sodu: (i) fosforan monosodu, (ii) fosforan disodu, (iii) fosforan trisodu	Antyutleniacze o szerokim zastosowaniu. Dodatkowo związki przeczyszczające stosowane do oczyszczenia jelita przed kolonoskopią. Fosforan disodu spotykany jest czasem w błyskawicznych owsiankach (skraca czas gotowania) oraz budyniach (ułatwia wiązanie). Fosforan trisodowy znajduje zastosowanie w czyszczeniu powierzchni (zwłaszcza odtłuszczaniu - 1% roztwór wodny ma pH w okolicach 12). Pomaga także w przygotowaniu ścian do malowania. Mimo znaczącego wkładu w eutrofizację jezior (z powodu nadmiernego używania do czyszczenia ulic i krawężników) nadal powszechnie stosowany. Składnik niektórych suplementów diety mających zwiększać wydolność fizyczną. Z racji na wysokie pH może być stosowany jedynie w buforowanych mieszaninach (aby zapobiegać podrażnieniu błony śluzowej żołądka).
E340	Fosforany potasu: (i) fosforan monopotasu, (ii) fosforan dipotasu, (iii) fosforan tripotasu	Dodatki spełniające rolę antyutleniaczy, stabilizatorów pH oraz emulgatorów i spieniaczy. Stosowane w "śmietankach" do kawy niezawierających śmietanki (czyli opartych o oleje roślinne, cukier, słodziki, aromaty i symboliczne ilości białka mleka), gdzie zapobiegają wytrąceniu się "śmietanki" w formie grudek.
E341	Fosforany wapnia: (i) fosforan monowapnia, (ii) fosforan diwapnia, (iii) fosforan triwapnia	Fosforan monowapnia to dodatek do proszku do pieczenia (obok dwuwęglanu sodu, będącego źródłem dwutlenku węgla, dzięki któremu ciasto szybko rośnie - chleby kiepskiej jakości zawierają drożdże tylko w symbolicznych ilościach, żeby można je było wymienić na etykiecie). Fosforan diwapnia to dodatek do wzbogacania mąki, płatków oraz karmy dla zwierząt w wapń. Pojawia się także w pastach do zębów jako czynnik ułatwiający usuwanie płytki nazębnej. Fosforan triwapnia występuje naturalnie w mleku krowim, jest dodawany do suplementów diety, past do zębów oraz do sproszkowanych przypraw jako czynnik przeciwzbrylający. Używany także w medycynie jako wypełnienie uszkodzonych kości oraz w biotechnologii do wspomagania transformacji komórek bakteryjnych.
E342	Fosforany amonu: (i) fosforan monoamonu, (ii) fosforan diamonu	Wykorzystywane jako składniki pożywki dla drożdży w winiarstwie i miodosytnictwie, wzmacniacze smaku w papierosach, substancje wspomagające w procesie oczyszczania cukru oraz w barwieniu wełny. Ponadto składniki nawozów sztucznych i gaśnic proszkowych.
E343	Fosforany magnezu: (i) fosforan monomagnezu, (ii) fosforan dimagnezu, (iii) fosforan trimagnezu	Regulatory kwasowości, antyoksydanty oraz środki przeciwzbrylające.
E344	Cytrynian lecytyny	Pochodna E322 i E330 o właściwie takich samych właściwościach i bezpieczeństwie co lecytyna. Modyfikacja miała na celu zwiększenie rozpuszczalności w wodzie.
E345	Cytrynian magnezu	Składnik suplementów diety oraz środek przeczyszczający stosowany przed kolonoskopią. Jak każdy związek magnezu przy silnym przedawkowaniu spowalnia akcję serca, powoduje zawroty głowy, spadek ciśnienia krwi, czasem nawet zapadnięcie w śpiączkę i śmierć (pamiętajmy jednak że chodzi o spożycie wręcz niewyobrażalnych ilości - królika ubija dopiero 3,2 g/kg masy ciała).
E349	Jabłczan amonu	Sól amonowa kwasu jabłkowego (E296). Antyoksydant, regulator kwasowości, substancja buforująca. Nadaje potrawie cierpki smak, czasem jest więc stosowany jako dodatek smakowy. Bezpieczny i dość szeroko stosowany związek.
E350	Jabłczany sodu: (i) jabłczan monosodu, (ii) jabłczan disodu	Kolejne sole kwasu jabłkowego. Brak przeciwwskazań do spożycia (wyjątek stanowią otrzymywane chemicznie mieszaniny soli D- i L-kwasu, których nie zaleca się w diecie niemowląt).
E351	Jabłczan potasu	Tak jak pozostałe sole kwasu jabłkowego, sól potasowa jest bezpieczna i stosowana m.in. do zakwaszania napojów, przetworów owocowych i warzywnych oraz gotowych zup. Przy okazji spełnia rolę antyoksydanta i wnosi kwaskowato-cierpki smak.
E352	Jabłczany wapnia: (i) jabłczan monowapnia, (ii) dijabłczan wapnia	Prócz roli przypisywanej pozostałym solom kwasu jabłkowego stanowi źródło wapnia o dość wysokiej przyswajalności.
E353	Kwas metawinowy	Polimer kwasu winowego otrzymywany przez jego ogrzewanie. Właściwości podobne do pierwotnej substancji. Naturalnie występuje w trzcinie cukrowej. Zapobiega precypitacji nierozpuszczalnych soli (kamienia winnego) w winach gronowych i owocowych. Dodawany także do soków i napojów.
E354	Winian wapnia	Odpadek przemysłu winiarskiego, biała sól kwasu winowego i wapnia. Antyoksydant i konserwant spożywczy, regulator kwasowości.
E355	Kwas adypinowy	Jeden z najważniejszych kwasów dikarboksylowych (z dwiema grupami -COOH) z punktu widzenia przemysłu. Substrat do produkcji nylonu oraz pianki poliuretanowej, otrzymywany syntetycznie. W produktach spożywczych wspomaga żelowanie oraz (a jakże) reguluje kwasowość.
E356 E357 E359	Adypinian sodu, Adypinian potasu, Adypinian amonu	Trzy stosowane przemysłowo sole kwasu adypinowego. Z racji identycznego działania (znów antyoksydanty i regulatory kwasowości), oszczędzę Wam trzech wierszy tabeli. Pochodne są zwyczajnie prostsze do przechowywania od kwasu.
E363	Kwas bursztynowy	Kolejny związek biorący udział w przemianach cyklu Krebsa (tak, znajduje się też w Tobie!), kolejny kwas dikarboksylowy i kolejny regulator kwasowości. Kiedyś otrzymywany z destylacji sproszkowanego bursztynu, dziś za pomocą syntez chemicznych. Roczna produkcja na świecie liczona w dziesiątkach tysięcy ton.
E365 E366 E367 E368	Fumaran sodu Fumaran potasu Fumaran wapnia Fumaran amonu	Sole kwasu fumarowego (kolejnego kwasu dikarboksylowego, który moglibyśmy wyciągnąć sobie z naszego organizmu (choć dużo prościej uzyskać go z dymnicy lub grzybów kapeluszowych). Nieszkodliwe, stosowane szeroko od połowy XX wieku.
E370	1,4-heptonolakton	Regulator kwasowości i dodatek smakowy spotykany m.in. w aromacie kokosowym, orzechowym czy waniliowym. Mimo iż znane są laktony o działaniu psychoaktywnym, nie ma żadnych przeciwwskazań do stosowania tego konkretnego.
E375	Niacyna (witamina PP, witamina B3; wspólna nazwa na kwas nikotynowy oraz amid kwasu nikotynowego)	Dostarczana w dużych ilościach w mięsie, ziarnach zbóż i orzechach, witamina PP odpowiada w organizmie m.in. za gospodarkę cholesterolową. Na skalę handlową produkowana z nikotyny, każdy jednak produkuje ją na własne potrzeby w wątrobie. Znajduje zastosowanie w stabilizacji barwy chleba i płatków zbożowych. Oczywiście jest antyoksydantem. Często sprzedawana dodawana do suplementów diety w (według najnowszych badań) zupełnie nieaktywnej formie heksanikotynianu inozytolu.
E380	Cytrynian triamonowy	Regulator kwasowości i antyoksydant spotykany m.in. w serach topionych do smarowania oraz słodyczach. Jako sól kwasu cytrynowego jest właściwie kolejnym zupełnie bezpiecznym dodatkiem do żywności.
E381	Cytrynian żelazowo-amonowy	Pochodna E380 z dodatkiem żelaza. Oprócz regulacji kwasowości służy jako środek przeciwzbrylający. Zupełnie nieszkodliwy, ze względu na obecność żelaza czasem stosowany jako składnik suplementów diety.
E383	Glicerofosforan wapnia	Bezpieczna pochodna glicerolu (stosowanego m.in. jako zamiennik cukru, środek przeczyszczający oraz nawilżacz i zagęstnik w przemyśle spożywczym). Sam E383 pojawia się (jako cudowne połączenie fosforanu, wapnia i energetycznego glicerolu) się w odżywkach dla sportowców oraz np. w likierach (jako słodzik i zagęstnik w jednym).
E384	Cytrynian izopropylu	Ester izopropylowy kwasu cytrynowego. Regulator kwasowości i antyoksydant.
E385 E386	Sól wapniowo-disodowa EDTA Sól disodowa EDTA	Sole EDTA (kwasu wersenowego znanego także jako kwas edytenowy) to znane nie tylko w przemyśle spożywczym związki kompleksujące (chelatujące metale). Konserwuje żywność dezaktywując enzymy, których aktywność nie jest korzystna dla przebiegu przechowywania (dezaktywacja odbywa się poprzez kompleksowanie metali będących ich kofaktorami), pomaga w odtruwaniu organizmu w zatruciach metalami ciężkimi, hamuje krzepnięcie pobranej krwi. Bezpieczny składnik szamponów i innych kosmetyków oraz wszelkiego jedzenia zawierającego tłuszcze (których utlenianiu EDTA zapobiega).
E387	Oksystearyna	Mieszanina glicerydów kwasu stearynowego oraz innych kwasów tłuszczowych. Zapobiega krystalizacji tłuszczów oraz ich utlenieniu. W badaniach dawki śmiertelnej nie udało się zabić nią szczurów (czyli jest całkiem bezpieczne), Nawet przy dziennej dawce na poziomie 25 g/kg masy ciała nie zauważono żadnych efektów ubocznych (badania na zlecenie WHO). Spotykana w produktach drożdżowych, olejach i inncyh tłuszczach roślinnych. Najczęściej wytwarzana z tłuszczy roślinnych, nie można jednak wykluczyć źródeł zwierzęcych - ortodoksyjni wegetarianie i weganie mogą uznać E387 za niepożądany składnik diety.
E388 E389 E390	Kwas tiodipropionowy Tiodipropionian dilaurylu Tiodipropionian dilstearylu	Antyoksydant zabezpieczający tłuszcze, stosowany częściej w kosmetyce niż w przemyśle spożywczym. Zasadniczo bezpieczny (nie pojawia się w normalnych porcjach jedzenia w dawkach zbliżonych do dziennej dawki bezpiecznej). Pochodne laurylowe i stearynowe zwyczajnie zwiększają rozpuszczalność związku w tłuszczach. W badaniach na zlecenie EFSA nie wykryto żadnego negatywnego wpływu E388 zarówno na bakterie, jak i komórki zwierzęce.
E391	Kwas fitowy	Nazwa chemiczna tego związku naturalnie spotykanego w nasionach strączkowych oraz otrębach zbożowych to heksafosforan inozytolu. Jest przeciwutleniaczem oraz związkiem chelatującym, który podobnie jak EDTA wymiata z organizmu jony metali. Posiada udowodnione działanie antynowotworowe w stosunku do min. raka okrężnicy i jelita grubego. Nietrudno zgadnąć, że nie jest szkodliwy.
E392	Ekstrakty z rozmarynu (wyciągi z rozmarynu)	Znane jako Larendogra (L'eau de la reine d'Hongrie, Woda Królowej Węgierskiej) ekstrakty z rozmarynu od niedawna mogą być dodawane do żywności jako konserwanty w znaczeniu prawnym. Przed uchwaleniem odpowiedniej dyrektywy Komisji Europejskiej właściwości antyoksydacyjne ekstraktu z rozmarynu producenci ukrywali za użyciem wyciągów jako dodatków aromatycznych. Konserwuje tłuszcze i oleje, mięso, produkty piekarnicze, zupy w proszku i przetwory z ziemniaka, oleje rybne i suplementy (spotykany także w kosmetyce, m.in. w tonikach i kremach). Substancje aktywne to kwas karnozowy i karnozol Znany od czasów starożytnych, ulubiony zapach marynarzy (czuli go jeszcze zanim zobaczyli porośnięty rozmarynem ląd).
E399	Laktobionian wapnia	Sól kwasu laktobionowego, pochodna kwasu glukonowego i galaktozy. Prócz właściwości stabilizujących i antyoksydacyjnych jest bezpiecznym źródłem łatwo dostępnego wapnia w suplementach oraz wypełniaczem w niektórych lekach.

Zanim skomentujesz: dawka czyni truciznę, witaminą C też można kogoś ubić, wszystko zależy od ilości. To samo tyczy niewielkiej dawki humoru w opisach związków ;)

Czytaj więcej:

Źródła ogólne:

Autor: Marcin Ostajewski

Piersi Angeliny Jolie, mutacje BRCA1 i patenty Myriad Genetics

noreply@blogger.com (MoST) — Sat, 18 May 2013 23:45:00 +0000

Na zdjęciu implanty piersi wypełnione solą fizjologiczną.
Fotografia zamieszczona na stronie www.fda.gov
(materiał w domenie publicznej).

Po raz kolejny ostatnie wydarzenia zmusiły mnie do zabrania głosu w sprawie niezwiązanej z głównym nurtem mitojada. Internetem (oraz mediami tradycyjnymi) wstrząsnęła bowiem ostatnio informacja o prewencyjnej podwójnej mastektomii aktorki Angeliny Jolie. W Polsce dodatkową falę dyskusji wzbudziły, delikatnie mówiąc, nieroztropne komentarze polityków i niektórych dziennikarzy. Ja postanowiłem jednak rozpracować niedawne wydarzenia ze szczególnym naciskiem na stronę medyczną (oraz biznesową) całego zamieszania. Zacznijmy od doniesień medialnych na temat prewencyjnego zabiegu 38-letniej aktorki, z naciskiem na artykuł "My medical choice" autorstwa samej Jolie opublikowany na łamach New York Timesa 14 maja 2013.

W artykule z NYT (będącym później źródłem niezliczonych kopii o różnej wierności) Jolie opisuje historię swojej zmarłej na nowotwór matki, mówi o wysokim (87%) prawdopodobieństwie zapadnięcia na nowotwór piersi oraz podaje kilka szczegółów procedury ich usunięcia i rekonstrukcji. Czy jednak uszkodzenia genów BRCA1 i BRCA2 (występujące dużo częściej w populacji wywodzącej się od Żydów aszkenazyjskich*) są aż tak decydującymi czynnikami w procesie powstawania nowotworów? Postaram się na to pytanie rzeczowo odpowiedzieć.
______________
*Po przeczytaniu komentarza "fachowca" na forum wyborczej uzupełniam informację: w populacji wywodzącej się od Żydów aszkenazyjskich mutacje BRCA1 i 2 pojawiają się u (wg różnych badań przesiewowych) 1-3% osób. To nawet 5 razy więcej nosicieli mutacji niż w pozostałej części populacji. Nie chodzi o 1% różnicy. Co więcej, tzw. efekt zalożyciela powoduje podobny wzrost częstości mutacji w populacji Kanadyjczyków pochodzenia francuskiego. Źródła: [1], [2], [3], [4]

Geny BRCA1 i BRCA2 a zachorowania na nowotwory

Geny supresorowe (czyli powstrzymujące powstawanie mutacji) BRCA1 i BRCA2 znajdują się, odpowiednio na 17 i 13 chromosomie człowieka. Mówiąc w dużym uproszczeniu, obydwa geny zaangażowane są w usuwanie uszkodzeń DNA (powstających z różnych przyczyn w olbrzymich ilościach każdego dnia). Dodatkowo, jeśli naprawa się nie powiedzie, BRCA1 potrafi zmusić komórkę do samobójczej śmierci. Uszkodzenia tych systemów (ujawniające się zazwyczaj przy mutacji w obydwu kopiach genu) zwiększają prawdopodobieństwo kumulacji mutacji, a co za tym idzie, powstania chorób nowotworowych. Różne badania wskazują jednak na różny wpływ (nawet tych samych) mutacji w BRCA1 na prawdopodobieństwo zachorowania na nowotwór.

Podejście pani dr Sining Chen oraz dr Giovanniego Parmigiani (link do ich pracy z 2007 roku) uznawane jest obecnie za jeden z miarodajnych szacunków wpływu mutacji BRCA1 na szansę na rozwój nowotworu. Chen i Parmigiani zastosowali metodę meta-analizy statystycznej czerpiąc dane z dotychczasowych publikacji (upewniając się wcześniej, że do zbioru nie trafiają dwa razy dane tej samej pacjentki).

Z ich syntezy wynika, że mutacja w genie BRCA1 zwiększa szanse zachorowania na raka piersi przed upływem 70 roku życia w zakresie 47-66%*, a zachorowania na raka jajnika w zakresie 35-46%. Mutacje genu BRCA2 zwiększają szansę zapadnięcia na chorobę nowotworową piersi (także do ukończenia 70 roku życia) do 40-57%, a jajnika - 13-23%. Z drugiej strony zaledwie 5-10% przypadków nowotworów piersi spowodowanych jest mutacją w genie BRCA1 (w mechanizm powstawania nowotworu zaangażowanych jest prawdopodobnie więcej genów; nie bez wpływu pozostają czynniki środowiskowe - m.in. picie alkoholu, długotrwała terapia hormonalna [w tym doustne leki antykoncepcyjne oraz terapia menopauzy], późny wiek urodzenia pierwszego dziecka, niski poziom aktywności fizycznej oraz nadwaga). Ryzyko zachorowania na raka rośnie także znacząco z wiekiem - o ile szansa zapadnięcia na nowotwór piersi w ogóle wynosi ok 12% (dane dla USA), o tyle większość kobiet zaczyna chorować po 60 roku życia.

Myriad Genetics i patentowanie genów

Procedury patentowe mające na celu (według niektórych) wyłącznie ograniczenie dostępu do badań nad BRCA1 podmiotom innym niż Myriad Genetics, zaowocowały pierwszym zgłoszeniem 19 grudnia 2000 roku (oryginalne zgłoszenie możecie znaleźć tu, strona umożliwia przetłumaczenie opisu patentu na język polski). Po kilkukrotnych zmianach zdania amerykańskiego prawodawcy, Myriad nadal posiada wyłączne prawa do testowania mutacji w genie BRCA1 (zarówno w komórkach płciowych jak i somatycznych, w prognozowaniu prawdopodobieństwa zachorowania na nowotwory piersi, jajnika oraz innych; patent dotyczy także wykorzystania wyników do poszukiwania nowych leków antyrakowych). Mowiąc ściślej i zgodnie z tytułem patentu, Myriad ma prawa do "genu związanego z podatnością na raka piersi i jajnika znajdującego się na 17 chromosomie". W tym miejscu należy dodać, że Myriad nie ma nic wspólnego z odkryciem zależności między BRCA1 a nowotworzeniem (badania opublikowali w 1994 roku naukowcy z Uniwersytetu w Utah).

Mimo ciągle spadających kosztów zsekwencjonowania sobie całego genomu**, Myriad kasuje ok. 4,000$ za badanie sekwencji zaledwie dwóch genów (a przeszło 85% zeszłorocznego przychodu firmy to jej czysty zysk, co można zobaczyć w tabeli z wynikami spółki). Niewygodny dla firmy jest także fakt możliwości przebadania się "po kosztach" w instytucjach naukowych zajmujących się BRCA1 i 2 przed zmuszeniem ich przez Myriad do zaprzestania badań (źródło m.in. w tym artykule prof. Stevena Salzberga opublikowanym na lamach Forbesa).

Część komentatorów zza wielkiej wody widzi w artykule Angeliny Jolie (nie do końca bezinteresowny) głos wspierający Myriad Genetics w sporze toczonym przed ostatnią instancją amerykańskiego sądownictwa (oraz "dyskretną"*** reklamę usług kliniki, w której była leczona). Pewne w całej sprawie są jednak tylko cztery rzeczy:

Jolie opublikowała artykuł dokładnie tego dnia w którym za oceanem wybuchła kolejna dyskusja na temat patentów Myriad,
niezależnie od okoliczności podwójna mastektomia jest dla każdej kobiety osobistą tragedią,
geny BRCA1 i 2 mają (pośród innych czynników) statystycznie istotny wpływ na podatność na choroby nowotworowe,
od początku maja cena akcji spółki Myriad Genetics wzrosła niemal o 20%.

Idiotyczne komentarze części naszych włodarzy wspomniane na początku wpisu pozwolę sobie pominąć.

_________________
*Wykresy na stronie firmy Myriad opierają się oczywiście o tylko jedno badanie i o wartość maksymalną prawdopodobieństwa zamiast wartości średniej, stąd wynik 87%.
**Istnieją już firmy, które za mniej niż 5,000$ zsekwencjonują cały genom pacjenta i oddadzą mu wyniki wraz z interpretacją (m.in. pokazaniem ryzyka zapadnięcia na wiele chorób oraz wskazaniem prawdopodobnego regionu pochodzenia przodków).
**Na tyle, na ile dyskretny jest link do serwisu kliniki (poparty ekranem powitalnym na stronie załączonym poniżej).

Czytaj więcej:

artykuł Angeliny Jolie od którego wszystko się zaczęło (po angielsku)
opis terapii Angeliny Jolie na stronie kliniki, w której była leczona (po angielsku)
artykuł na temat genu BRCA1 po polsku (Wikipedia)
jedno z pierwszych doniesień na temat przypuszczalnej roli BRCA1 w powstawaniu nowotworów (po angielsku, niestety pełna treść jest płatna)

Autor: Marcin Ostajewski

Konserwanty w jedzeniu, czyli śmiercionośna żurawina (E200-E299)

noreply@blogger.com (MoST) — Thu, 09 May 2013 11:32:00 +0000

Po długiej potyczce z kolejnym segmentem dodatków spożywczych przedstawiam listę konserwantów (pewnie najbardziej znienawidzonych substancji dodawanych do jedzenia). Jak zauważycie, spora część z nich jest pochodzenia naturalnego, wiele z nich jest również całkowicie bezpiecznych. Tytuł nawiązuje zaś do wysokiej zawartości E210 naturalnego pochodzenia w owocach żurawiny, jarzębiny, malinach czy cynamonie. Oczywiście nazywanie w związku z tym malin trucizną jest na wyrost a czaszka po prawej to tylko żart celujący w panikarzy (chyba, że osoba uczulona na aspirynę zje kilka kilogramów żurawiny na raz). Niemniej jednak istnieją bezpieczniejsze sposoby konserwacji żywności, stąd kwas benzoesowy dosypywany do żywności nie jest mile widziany. Nowych czytelników bloga zachęcam do zapoznania się z opublikowaną jakiś czas temu listą barwników. Kolejne porcje pysznych dodatków niebawem....

E200	Kwas sorbowy	Konserwant pochodzenia naturalnego (znaleziony w owocach jarzębiny), obecnie syntetyzowany. Hamuje rozwój pleśni, utrzymuje wilgotność. Dodawany praktycznie do wszystkiego (od serów, przez napoje i mrożone pizze, po kosmetyki i pasty do zębów). Powoduje zwiększenie masy i patologiczne zmiany wątroby u szczurów oraz reakcje kontaktowe (rumień, zapalenie skóry).
E202	Sorbinian potasu	Sól potasowa E200. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Lepiej rozpuszcza się w wodzie, więc można więcej dodać.
E203	Sorbinian wapnia	Sól wapniowa E200. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Lepiej rozpuszcza się w wodzie, więc można więcej dodać.
E210	Kwas benzoesowy	Naturalny kwas z kory czereśni, strącznika, owoców maliny, żurawiny, anyżu, grzybach, cynamonie i niektórych fermentowanych produktach mlecznych. Obecnie otrzymywany syntetycznie i dodawany w celu ograniczenia wzrostu drożdży i bakterii oraz jako aromat w ciastach, lodach, sokach owocowych czy gumach do żucia. W nadmiarze powoduje astmę, podrażnienia skóry, problemy behawioralne (jest toksyczny dla układu nerwowego). Obżeranie się żurawiną (której owoce mogą mieć nawet więcej E210 niż konserwowane lody), zwłaszcza przy uczuleniu na aspirynę, może być szkodliwe.
E211	Benzoesan sodu	Sól sodowa E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Lepiej rozpuszcza się w wodzie, więc można więcej dodać.
E212	Benzoesan potasu	Sól potasowa E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Lepiej rozpuszcza się w wodzie, więc można więcej dodać.
E213	Benzoesan wapnia	Sól wapniowa E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Lepiej rozpuszcza się w wodzie, więc można więcej dodać.
E214	p-Hydroksybenzoesan etylu	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne.
E215	Sól sodowa p-hydroksybenzoesanu etylu	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne.
E216	p-Hydroksybenzoesan propylu (paraben propylu)	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Wycofany z użycia w roku 2006.
E217	propylo-p-Hydroksybenzoesan sodu	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne. Wycofany z użycia w roku 2006.
E218	p-Hydroksybenzoesan metylu	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne.
E219	Sól sodowa p-Hydroksybenzoesanu metylu	Pochodna E210. Identyczne działanie, zastosowanie i skutki uboczne.
E220	Dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkawego)	Bezwodnik słabego kwasu siarkawego, używany w syntezach chemicznych oraz (przed wynalezieniem freonów) jako czynnik chłodniczy w lodówkach. Czynnik odkażający w winiarniach, dodawany w symbolicznych ilościach do wina (gdzie zapobiega zakażeniom oraz pełni rolę przeciwutleniacza). Nawet wina bez dodatku dwutlenku siarki zawierają jego niewielkie ilości, dodatek powyżej 10 mg/l skutkuje koniecznością zamieszczenia informacji "zawiera siarczyny", jeśli wino ma zawędrować na rynek europejski. Górna granica dla rynku UE to 160 mg/l. W winie występuje w formie związanej z pozostałymi składnikami trunku (nieaktywny) lub wolnej. Wyższe stężenie formy wolnej niemal gwarantuje smak "jabolowy" nawet winu gronowemu z kiści Pinot noir zbieranych na południowych stokach pagórków regionu Côte de Nuits. Składnik bezpieczny za wyjątkiem rzadkich przypadków wrażliwości oraz spożycia dziennego liczonego w kilkunastu litrach taniego wina lub kilogramach suszonych śliwek, żurawiny, czy moreli (które też konserwuje).
E221	Siarczyn sodu	Sól sodowa kwasu siarkawego (czyli pochodna E220). Zastosowanie w konserwowaniu żywności, winiarstwie, jako wybielacz oraz środek zmniejszający toksyczność ścieków zawierających kwasy chromowe.
E222	Wodorosiarczyn sodu	Wodorosól kwasu siarkawego, kolejna pochodna E220. W obecności mocnych kwasów przekształca się w kwas siarkawy. Do spróbowania w przecierach owocowych i warzywnych, sokach, dżemach, galaretkach, suszonych owocach, żelatynie, cukrze, winie, najpodlejszym koncernowym piwie, chrzanie, musztardzie. Ponieważ opóźnia brązowienie liści, stosowany jest także do sztucznego utrzymywania świeżego wyglądu sałatek w barach z zieleniną, gdzie czasem może występować w ilościach powodujących reakcje alergiczne. Z powodu przypadków śmiertelnych zatruć w latach '80 zakazany w USA do stosowania na powierzchnię świeżych warzyw.
E223	Pirosiarczyn sodu	Inaczej disiarczyn sodu. Stosowany do dezynfekcji w piwowarstwie (także w moim browarze domowym, nie znajduje się jednak w produkcie finalnym). Czasem jest jednak dodawany także do wina czy piwa w celu zabezpieczenia przed infekcją. Prócz reakcji alergicznych u osób nadwrażliwych nie ma skutków ubocznych - jest metabolizowany w wątrobie i w nieszkodliwej postaci opuszcza ciało z moczem. Pojawia się także w preparatach do znieczulenia miejscowego (przedłuża trwałość zapobiegając utlenieniu obecnej w nich adrenaliny - dodawanej w celu miejscowego zwężenia naczyń krwionośnych), tabletkach (np. z paracetamolem), służy do wybielania mleczka kokosowego w trakcie produkcji, wykrywania anemii sierpowatej oraz precypitacji złota z wody królewskiej.
E224	Pirosiarczyn potasu	Jak łatwo się domyślić, zamiana jonu w soli E223 nie zmienia zbytnio ani zastosowania związku ani jego wpływu na człowieka.
E225	Siarczyn potasu	Związek obecnie dopuszczony do użytku jedynie w Australii i Nowej Zelandii.
E226	Siarczyn wapnia	Kolejny siarczynowy konserwant. Ponieważ nikt nie opublikował danych na temat jego szkodliwości, można przyjąć, że nic złego nie robi. Zastosowanie jak w przypadku innych pochodnych E220.
E227	Wodorosiarczyn wapnia	Podobnie jak powyżej. Dodatkowo znajduje zastosowanie w klarowaniu soków i napitków z domieszką owoców, bo całkiem dobrze rozpuszcza ligninę.
E228	Wodorosiarczyn potasu	Przeciwutleniacz i konserwant w wielu produktach spożywczych (w tym ryb, produktów z ziemniaków, warzyw, suszonych owoców i wina). Jak jego kuzyn (wodorosiarczyn sodu, E222), ma niezbyt dobrą opinię. Może powodować bóle głowy i nudności (oczywiście tylko spożywany w nadmiarze).
E230	Bifenyl	Przyjemnie pachnący związek aromatyczny, zakazany do użytku jako dodatek do żywności. Stosowany tylko jako składnik wosku zabezpieczającego cytrusy w trakcie transportu (wraz z E231-233), ponieważ skutecznie hamuje rozwój pleśni. Jeden z czterech powodów skutecznie uzasadniających dokładne mycie pomarańczy. Według niektórych źródeł rakotwórczy.
E231	Ortofenylofenol	Drugi ze składników służących do konserwacji owoców w czasie transportu, także podejrzewany o kancerogenność.
E232	Ortofenylofenolan sodu	Pochodna E231, kolejny konserwant nanoszony na skórki pomarańczy, grejpfrutów, bananów, melonów i importowanych gruszek.
E233	Tiabenzadol	Pochodna benzimidazolu i tiazolu, najbardziej skomplikowany związek aromatyczny z grupy E230-233. Również aplikowany jedynie na skórki owoców, także głównie jako roztwór wodny (poprzez zanurzenie lub spryskanie i pozostawienie do wyschnięcia). Spożywany w dozwolonych ilościach metabolizowany przez wątrobę i wydalany z moczem. Tak jak pozostałe konserwanty aromatyczne, nie jest wymieniany na opakowaniu, ponieważ nie stanowi składnika owocu (UE nie przewidziała konsumpcji bananów w całości oraz domowego wytwarzania skórki pomarańczy).
E234	Nizyna	Naturalny antybiotyk wytwarzany przez bakterie fermentacji kwasu mlekowego. 34-aminokwasowe białko ułatwiające bakteriom walkę o jedzenie. Hamuje rozwój bakterii fermentacji masłowej, więc (oprócz naturalnej drogi) dodaje się ją do serów żółtych. Niegroźna - człek rozkłada ją jak każde inne białko.
E235	Natamycyna	Naturalny antybiotyk hamujący rozwój grzybów produkowany przez kilka bakterie z rodzaju Streptomyces. Stosowana w wielu lekach przeciwgrzybiczych. W USA zastępuje w powodzeniem sztuczne konserwanty w produktach mlecznych czy mięsie (ze względu na brak szkodliwości w stężeniach wystarczających do powstrzymania wzrostu grzybów), w Unii Europejskiej zastosowanie ograniczone do skórek suchych kiełbas i serów (nie może być wykryta powyżej 5 mm wgłąb produktu). Duże dawki mogą powodować brak łaknienia, nudności i wymioty (jednak chodzi o naprawdę spore przedawkowanie).
E239	Heksametylenotetraamina (HMTA, Urotropina)	Paliwo do podgrzewania potraw w warunkach polowych oraz środek bakteriobójczy. Wielopierścieniowa amina trzeciorzędowa stosowana rzadko do odkażania dróg moczowych (w środowisku kwaśnym rozpada się uwalniając formaldehyd, toksyczny dla bakterii, ale także dla człowieka). Niedozwolona do użytku w USA, Australii i Nowej Zelandii.
E242	Pirowęglan dimetylu (DMDC)	Organiczny związek bakteriobójczy i grzybobójczy dodawany do win, napojów gazowanych i niegazowanych (w szczególności izotonicznych), wód smakowych i napojów typu ice tea. Poza Nową Zelandią uważany za bezpieczny i dozwolony do użytku do 200 mg/l napoju, ale po co się faszerować?
E249	Azotyn potasu (azotan(III) potasu)	Konserwant z lubością stosowany w wędlinach, parówkach i innych przetworach mięsnych (utrudnia wzrost dość niebezpiecznych bakterii - beztlenowych laseczek jadu kiełbasianego). Służy też do produkcji barwników azowych. Toksyczny sam w sobie, dużo niebezpieczniejszy staje się kiedy konserwowaną nim kiełbaskę wrzucimy na grilla. W wysokiej temperaturze (gotowanie/pieczenie) może reagować z powstającymi w czasie rozpadu białek mięsa aminami, tworząc rakotwórcze nitrozaminy.
E250	Azotyn sodu (azotan(III) sodu)	Związek bardzo podobny do azotynu potasu. Konserwant i powszechnie stosowany środek konserwujący i peklujący mięso oraz zapobiegający jełczeniu tłuszczu. Według IARC zaklasyfikowany jako potencjalnie rakotwórczy. Sam w sobie powodować może m.in. nadpobudliwość. Zalecane zupełne unikanie w diecie niemowląt do 6 miesiąca życia.
E251	Azotan sodu (saletra sodowa)	Surowiec do produkcji prochu, minerał zwany białym złotem, przewodnik cieplny w elektrowniach słonecznych, konserwant do mięs. Tak samo jak poprzednicy może tworzyć rakotwórcze nitrozaminy.
E252	Azotan potasu (saletra potasowa)	Inaczej saletra indyjska (minerał przywożony z Indii i Chin, w przeciwieństwie do saletry chilijskiej, czyli E251). Po zmieszaniu i stopieniu z cukrowcem np. sacharozą tworzy palną, mocno dymiącą substancję zwaną pieszczotliwie karmelkiem. Szkodliwa w nadmiarze nawet jako nawóz sztuczny, śmiertelna dawka doustna dla osoby dorosłej to około 4 g (utlenia m.in. hemoglobinę). Stosowana w produkcji salami i suszonych szynek, nadaje im charakterystyczny kolor. W farmakologii stosowana w pastach do zębów odświeżających oddech.
E260	Kwas octowy	Znany od zamierzchłych czasów kwasowy konserwant do żywności, stosowany w wielu gałęziach przemysłu. Żrący i bardzo niebezpieczny tylko w wysokich stężeniach, nieosiągalnych dla śmiertelników stosujących jedynie ocet (będący rzecz jasna produktem naturalnej fermentacji). Uwaga! Niektóre butelki z octem (zwłaszcza plastikowe) często doprawiane są dodatkowymi konserwantami, radzę czytać etykiety.
E261	Octan potasu	Sól potasowa E260, bardzo podobne zastosowania, także bezpieczna (póki nie kupimy sobie czystej soli w sieci i nie wsypiemy do oka).
E262	Octany sodu: (i) octan sodu, (ii) dioctan sodu	Sole sodowe kwasu octowego, zupełnie bezpieczne. Dodatkowe zastosowanie octanu sodu to ogrzewacze do rąk z tworzyw sztucznych wypełnione jego przesyconym roztworem. Po ogrzaniu gadżetu następuje rozpuszczenie soli, która po wystygnięciu krystalizuje po zadziałaniu bodźca mechanicznego wydzielając ciepło. Właśnie dlatego w "bałwankach" i "serduszkach" do ogrzewania rąk umieszczone są metalowe krążki służące do zainicjowania reakcji "kliknięciem'.
E263	Octan wapnia	Ciąg dalszy bezpiecznych octanów. Przesycony roztwór jest palny, dlatego nie nadaje się do ogrzewaczy rąk, jednak świetnie spełnia rolę półstałego paliwa w puszkach do gotowania na kempingach. W cieplejszych stanach USA pomysłowi nauczyciele chemii tworzą z roztworu octanu wapnia i etanolu śnieżnobiałe kule, które zwą się "California snowballs".
E270	Kwas mlekowy	Naturalny konserwant powstający na drodze fermentacji mlekowej (oraz jako produkt pośredni spalania glukozy w mięśniach, kumulujący się w czasie wzmożonego wysiłku przy niedostatku tlenu). To on powoduje koagulację białek mleka, czemu jogurty, sery białe i kefiry zawdzięczają swoją konsystencję. Powstaje także przy kwaszeniu warzyw (ogórki, kapusta). Absolutnie bezpieczny (i wcale nie odpowiada za "zakwasy", a jedynie za ból mięśni w trakcie silnego wysiłku).
E280	Kwas propionowy	Kwas zabezpieczający przed pleśnieniem paczkowanego chleba i paszy dla zwierząt już przy stężeniach w zakresie 0,1-1% wag. Wytwarzany przez bakterie żyjące na powierzchni skóry przyczynia się do powstawania trądziku, wytwarzany przez bakterie w jelicie grubym sprzyja zmniejszeniu produkcji cholesterolu i wraz z kwasem masłowym uważany jest za jeden z plusów zasiedlenia jelita przez bakterie. W wyższych stężeniach toksyczny i palny ("do Chanów z armaty pal").
E281	Propionian sodu	W przeciwieństwie do kwasu z którego powstała, sól ta pachnie łagodnie i nie stanowi zagrożenia pożarowego. Zastowanie podobne jak E280.
E282	Propionian wapnia	Wapniowa sól kwasu propionowego, niestety o ograniczonym zastosowaniu ze względu na nieprzyjemny zapach.
E283	Propionian potasu	Sól potasowa E280, zastosowanie dokładnie takie samo jak wyjściowego kwasu.
E284	Kwas borowy	Stosowany jako konserwant oraz środek do dezynfekcji, relatywnie mało szkodliwy (dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka w okolicach 250 g) słaby kwas występujący w przyrodzie pod postacią minerału o nazwie sassolin. Używany także w elektrowniach atomowych jako pułapka neutronowa służąca kontroli szybkości rozszczepiania jąder atomów.
E285	Tetraboran sodu	Sól kwasu borowego. Zastosowanie podobne jak w przypadku E285, dodatkowo wykorzystywany w produkcji szkła i szkliw oraz jako środek ulatwiający lutowanie.
E290	Dwutlenek węgla	Tym straszliwym związkiem wysycane są napoje gazowane. W nadmiarze jest oczywiście śmiertelny, powodując kwasicę oddechową i obrzęk mózgu, pierwsze objawy zatrucia pojawiają się jednak dopiero w okolicach 10% dwutlenku węgla w powietrzu. W wodzie tworzy słaby, częściowo zdysocjowany kwas węglowy. Doniesienia o wypłukiwaniu wapnia z zębów oraz kości zostały obalone w toku wielu badań naukowych. Człowiek w procesie oddychania produkuje dziennie około jednego kilograma dwutlenku węgla.
E296	Kwas jabłkowy	Naturalny kwas będący jednym z intermediatów w cyklu Krebsa (końcowym etapie metabolizmu organizmów tlenowych). Występuje, rzecz jasna, w jabłkach. Stosowany do konserwacji żywności oraz w przemyśle farmaceutycznym.
E297	Kwas fumarowy	Kolejny intermediat w cyklu Krebsa (oraz w cyklu ornitynowym). Jego pochodna (DMF) jest obiecującym lekiem spowalniającym rozwój stwardnienia rozsianego. Reguluje kwasowość napojów, znajduje się także w proszkach do pieczenia. Ma nieco owocowy smak.

Czytaj więcej:

Źródła ogólne:

Autor: Marcin Ostajewski

Jak działa Wydawnictwo Bezkresy Wiedzy?

noreply@blogger.com (MoST) — Wed, 08 May 2013 11:24:00 +0000

Sprawę zupełnie niezwiązaną z szeroko pojętymi sztuczkami producentów żywności poruszam na łamach mitojada tylko dlatego, że dotknęła w przeciągu kilku ostatnich tygodni kilkoro moich znajomych (na szczęście w porę poinformowanych o zasadach współpracy z AV Akademikerverlag GmbH & Co. KG z Saarbrücken, będącym właścicielem marki "Wydawnictwo Bezkresy Wiedzy"). Zacznę od treści maila, którego dostają masowo absolwenci polskich uczelni. Wiadomość wygląda zresztą jak produkt działania skryptu przeczesującego archiwa prac dyplomowych (APD) i wiążącego dane w nich zawarte ze stronami katedr, zakładów i kół naukowych, skąd pobiera upublicznione adresy e-mail. Fragment "podczas przeszukiwania strony internetowej Uniwersytet..." (bez odmiany nazwy uczelni) brzmi zresztą znajomo dla każdego, kto otrzymał kiedyś wiadomość o spadku po dalekim nigeryjskim kuzynie. Mi ten ostatni temat jest szczególnie bliski, gdyż swego czasu zajmowałem się wyprowadzaniem oszustów z Ghany w pole, jako czynny użytkownik jednego z serwisów zajmujących się tropieniem i zajmowaniem tak zwanych 419-tek, czyli łamiących artykuł numer 419 z nigeryjskiego kodeksu karnego (patrz: sekcja Czytaj dalej). Wróćmy jednak do tajemniczego wydawnictwa, mającego za cel propagowanie wyników najnowszych badań z dziedzin wszelkich.

Wiadomość od Wydawnictwa Bezkresy Wiedzy

VDM Publishing Group i Wydawnictwo Bezkresy Wiedzy

Zacznijmy od niezwykle skomplikowanej struktury domów wydawniczych, wydawnictw i imprintów (marek wydawniczych, określenie najczęściej używane o stosunku do marek jednego wydawcy komiksów) związanych z grupą VDM Publishing założoną w 2009 roku w niemieckim Saarbrücken przez niejakiego dr Wolfganga Philippa Müllera. Pan Müller w ciągu kilku lat zmienił grupę wydawniczą w molocha będącego jednostką nadrzędną dla 19 domów wydawniczych i 7 spółek uslugowych (w tym MoreBooks!, BetterBooks! i NicerBooks!). Dwa spośród domów wydawniczych o dość sugestywnych nazwach Alphascript i Betascript, stoją za 78 markami wydawniczymi zarejestrowanymi w Beau-Bassin na Mauritiusie, których działalność polega wyłącznie na zautomatyzowanym kopiowaniu treści z Wikipedii i sprzedawaniu ich m.in. na Amazonie (oraz we własnej księgarni internetowej MoreBooks) w formie drukowanych na żądanie książek. Dzięki takim mechanizmom redaktorzy owych publikacji mają na koncie nawet po 22 000 zrealizowanych zleceń edycyjnych. Do VDM Publishing group należy także, zajmujący się wydawnictwami akademickimi AV Akademikerverlag GmbH & Co. KG, który sprawuje pieczę nad siecią marek podobnych do Wydawnictwa Bezkresy Wiedzy, które oferuje swoje darmowe usługi absolwentom polskich uczelni. Zobaczmy co możemy zyskać, a co stracić.

Warunki współpracy z Wydawnictwem Bezkresy Wiedzy

Ktoś chce wydać moją magisterkę? Cudownie! W dodatku nie poniosę żadnych kosztów, a jeśli książka będzie się sprzedawać, wypłacą mi honorarium autorskie! Nie dość tego, będę mógł postawić swoją własną książkę na półce i chwalić się przed kolegami sącząc piwo (a babcia za swój egzemplarz z autografem pewnie sypnie groszem!

Uradowany absolwent wymyślony na potrzeby wpisu

Warunki WBW jednak tylko z pozoru są fantastyczne. Czas bowiem na listę haczyków i obostrzeń finansowych, które można wypatrzeć w dokumentach przesyłanych dopiero po zainteresowaniu się ofertą i zapytaniu mailowym o warunki współpracy.

Musisz posiadać pełnię praw autorskich do pracy. A to oznacza, że prócz półrocznego okresu ochronnego na publikację pracy, gwarantowanego wszystkim uczelniom w Polsce, musisz znać wewnętrzne regulacje Twojej Alma Mater, ponieważ za niedopilnowanie tych spraw przed drukiem uczelnia na pewno Cię nie polubi a wydawnictwo obłoży karą umowną w wysokości 1000 euro. Jeśli praca była częścią projektu współfinansowanego przez UE, lepiej w ogóle nie czytać dalszych punktów.
Zgodnie z §2 pkt 1. Ogólnych Warunków Handlowych "Autor przenosi na wydawnictwo bez ograniczeń przestrzennych, na czas trwania ustawowego prawa autorskiego wyłączne prawo do powielania i rozpowszechniania (prawo wydawnicze) dzieła łącznie ze wszystkimi dodatkowo dostarczonymi przez autora tekstami bibliograficznymi i/lub obrazami (np. tekstem na skrzydełku obwoluty, biografią autora) dla wszystkich wydań drukowanych i elektronicznych (e-book) oraz dla wszystkich nakładów bez ograniczenia liczby sztuk i we wszystkich wersjach językowych." Pozostaje Ci oczywiście możliwość samodzielnej publikacji cząstkowej (do 20% objętości w formie artykułu w prasie fachowej), jednak z obowiązkowym cytowaniem książki z WBW. Dodatkowo wydawnictwo "może w całości lub w części przenosić na osoby trzecie prawa przyznane mu zgodnie z niniejszą umową, co nie wymaga ponownej zgody autora".
To Ty wykonujesz całą pracę związaną z korektą (tak, nawet w wielokrotnie czytanej pracy dyplomowej roi się od byków, które zauważa się po druku). Za przygotowanie manuskryptu w aplikacji na stronie WBW nie dostaniesz nic, nikt nie sprawdzi też pracy po Tobie. "W związku z tym, że manuskrypty, które przyjmujemy są wysokiej jakości, staramy się już nie edytować prac. Ze względów finansowych nie przewidujemy wykonania korekty."
Książka wydana w WBW kosztuje od 30 do 70 euro, ale Wydawnictwo dobrodusznie umożliwia Ci pokrycie części kosztów przygotowania do druku. Wystarczy że przed premierą zakupisz kilka "egzemplarzy po dużo niższej cenie", dzięki czemu cena hurtowa znacząco spadnie. Jak wynika z OWU, ten oszałamiający rabat dla autora to 20%, nie wiadomo jednak o ile spada cena hurtowa.
Zarobki wyliczane są po raz pierwszy po roku od wysłania manuskryptu. "Wtedy też autor otrzyma honorarium (lub bon towarowy) za egzemplarze swojej książki sprzedane w tym czasie." Ów bon to VDM, czyli kupon VDM Publishing Group do wykorzystania... na zakup książek w księgarni internetowej Morebooks! Honorarium to 12% od zysku wydawnictwa ze sprzedaży każdego egzemplarza (zysk wydawnictwa to 70% ceny sprzedaży netto przez samo wydawnictwo (np. via morebooks.de) lub 50% ceny sprzedaży netto przez partnerów WBW).
Aby otrzymać honorarium w gotówce, należy uzbierać minimum 50 euro. Dodatkowo, jeśli w ciągu roku za pośrednictwem księgarń wydawnictwo nie sprzeda minimum 50 egzemplarzy książki, zostaje ona wycofana (więc do 50 euro musisz próbować dobrnąć za pomocą kolejnej publikacji). Jeśli dostaniesz bon VDM, masz 12 miesięcy na jego wykorzystanie.
Przykładowa kalkulacja dla książki o wyjściowej cenie 25 euro (na potrzeby wyliczeń zakładam, że owe "kilka" egzemplarzy to 5).

kupujesz 5 książek po 20 euro, żeby obniżyć cenę książki w księgarniach (przy okazji obniżając swoje honorarium),
książka pojawia się w obiegu po, załóżmy, 20 euro,
zysk wydawnictwa to w najlepszym układzie 14 euro,
12% z tegoż zysku to 1,68 euro, musisz więc liczyć na sprzedaż 30 egzemplarzy książki (egzemplarze obowiązkowe dla bibliotek, testowe, do recenzji itp. się nie liczą) żeby po roku dostać 50 euro wypłaty. Jednak dopiero sprzedaż 60 sztuk zwróci Ci koszty zakupu książek dla siebie i znajomych, nie wspominając o pracy przy przygotowaniu druku,
Szanse na zakup Twojej pracy zmniejsza oczywiście fakt jego relatywnie wysokiej ceny oraz dziesiątek tysięcy tytułów na stronie morebooks.de (w tym ton "dzieł" skryptów Alphascript i Betascript),
Oczywiście może Ci zależeć jedynie na publikacji z numerem ISBN (np. do załączenia we wniosku o stypendium), jednak wtedy sprawdź trzy razy regulacje związane z prawami autorskimi na Twojej uczelni.

Decyzję o rozpoczęciu współpracy oczywiście pozostawiam Tobie, Czytelniku. Póki co żadna z polskich uczelni nie zareagowała jednoznacznie na doniesienia o podkupowaniu prac magisterskich, Uniwersytet Warszawski na stronach Wydziału Nauk Ekonomicznych wydał jednak oświadczenie zalecające "daleko idącą ostrożność" przed podjęciem decyzji o współpracy z WBW.

Czytaj więcej:

Największy serwis zajmujący się polowaniem na polujących, czyli www.419eater.com (po angielsku)
Więcej informacji o nigeryjskim szwindlu na stronach polskiej wiki
Tabela ze wszystkimi markami wydawniczymi VDM Publishing zajmującymi się przedrukami z Wikipedii w tym artykule (na anglojęzycznej Wikipedii)

Autor: Marcin Ostajewski

Barwniki spożywcze (E100-199)

noreply@blogger.com (MoST) — Fri, 03 May 2013 14:05:00 +0000

Czas zacząć cykl wyjaśniający znaczenie tajemniczych skrótów z opakowań, czyli rozpracować listę chemicznych dodatków do żywności sporządzaną po ocenie zagrożenia ze strony dodatku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Wszystkie kolejne części zestawienia pewnego pięknego dnia połączę w pełną listę E-dodatków, która pojawi się na blogu jako oddzielna podstrona (obok powstających tabel z kiepskimi produktami mlecznymi, mięsnymi i piekarniczymi). Dla ułatwienia lektury zastosowałem dwa sposoby wyróżnienia pozycji w tabeli:

tak oznaczane są barwniki szczególnie paskudne z punktu widzenia zdrowotnego (zobaczycie, że chodzi głównie o związki azowe),
tak oznaczę barwniki pochodzenia zwierzęcego (sam nie jestem weganinem i róż z piór flaminga mi nie straszny, ale ktoś może mieć inne preferencje).

Lista podobna do poniższej powstała w roku 1962, dopiero później (1964, 1970, 1974) dodawano jednolite oznaczenia konserwantów, zagęszczaczy i całej reszty dodatków do żywności. Oznaczenia CI (Color Index) przy części barwników to numeracja stosowana kiedy dany składnik pojawi się w kosmetykach.

E100	Kurkumina	Żółty barwnik otrzymywany z kurkumy (ostryżu długiego), szeroko stosowany w kosmetyce, jako dodatek do serków topionych, ciast, panierek. Badana pod kątem potencjalnego zapobiegania demencji i chorobie Alzheimera.
E101	Ryboflawiny: (i) ryboflawina, (ii) 5′-fosforan ryboflawiny	Witamina B2 i pochodne, stosowana w produkcji płatków kukurydzianych, masła orzechowego i napojów kakaopodobnych. Przemysłowo produkowana przez mikroorganizmy (w tym grzyby), także modyfikowane genetycznie. Nie ma w tym jednak nic dziwnego czy strasznego... Modyfikowane genetycznie bakterie produkują czystą i bezpieczną insulinę dla cukrzyków od roku 1982 (co pozwoliło uniknąć pozyskiwania jej z trzustek świńskich i cielęcych).
E102 (CI 19140)	Tartrazyna	Cytrynowożółty barwnik azowy stosowany do tuningu napojów, serów, polew, żelków, marcepanu, sztucznego miodu, kukurydzy konserwowej, kosmetyków oraz wełny i jedwabiu. Powoduje uwalnianie histaminy, więc w dużych ilościach nasila objawy alergii i astmy. Może powodować pokrzywkę, w połączeniu z benzoesanami dodatkowo trudności z koncentracją. Niezalecana dla dzieci i kobiet w ciąży (większe ilości mogą powodować poronienia).
E103	Rezorcyna	Pochodna fenolowa, niedopuszczona do użytku w UE.
E104	Żółcień chinolinowa	Zakazana w USA i Japonii, syntetyczna lub otrzymywana ze zwierząt paskuda mogąca powodować wysypkę, astmę, nadpobudliwość. Nie dla uczulonych na aspirynę. Według niektórych doniesień nawet rakotwórcza. Do znalezienia w lodach, napojach gazowanych, galaretkach i cukierkach na kaszel.
E105 (CI 13015)	Żółcień trwała AB	Barwnik z tej samej rodziny związków co tartazyna. Obecnie zakazany w UE i USA.
E106	Sól sodowa fosforanu-5′-ryboflawiny	Sól sodowa barwnika E101a, brak istotnych różnic między związkami.
E107	Żółcień 2G	Ponownie rodzina barwników azowych (jak E102 i E105), ponownie kontrowersje, wzmacnianie objawów alergii i astmy, nadpobudliwość u dzieci. Zakazana w USA, Szwecji, Norwegii, Szwajcarii, USA i Japonii. W UE rozważane wycofanie, obecnie stosowana tylko w Wielkiej Brytanii. Znów napoje i słodycze.
E110 (CI 15985)	Żółcień pomarańczowa FCF (żółcień pomarańczowa S)	Związki azowe w służbie ludzkości, ciąg dalszy. Nadaje piękny kolor marcepanom, nalewkom, zupom w proszku, płatkom kukurydzianym i galaretkom; barwi płukanki do włosów i inne kosmetyki w zamian za ryzyko wysypki, bóle brzucha, wzmożenie objawów astmy i (sporne) zwiększenie ryzyka zapadnięcia na raka. Póki co zakazana w Skandynawii.
E111 (CI 15980)	Oranż GGN	Barwników azowych ciąg dalszy. Czerwono-pomarańczowy barwnik wycofany ze względu na toksyczność.
E120	Kwas karminowy (koszenila)	Ulubiony barwnik producentów jogurtów i całkiem ciekawa substancja chemiczna pochodzenia zwierzęcego. Uzyskiwana ze zmielonych czerwonych robaczków o wdzięcznej nazwie czerwce kaktusowe (ciekawe na czym żyją?). Odporna na światło, temperaturę i utlenianie, łatwo rozpuszczalna w wodzie. Prócz jedzenia (wszystko co czerwone) siedzi w tuszach do rzęs, cieniach do powiek i szamponach oraz tkaninach (do połowy XIX wieku w celu barwienia tkanin na terenie Polski pozyskiwano koszenilę z czerwca polskiego). Sama nie jest szkodliwa, ale alergicy (i wegetarianie) mogą źle reagować na resztki białka owadów w preparacie (na kilogram koszenili przypada ok. 155 tys. zmielonych pluskwiaków.
E121	Czerwień cytrusowa 2	Syntetyczny czerwony barwnik azowy, obecnie dozwolony do użytku jedynie w USA do barwienia skórek pomarańczy. Podejrzewane działanie rakotwórcze.
E122	Azorubina (karmoizyna)	Czerwony związek azowy. Działania niepożądane pokrywają się z poprzednikami (np. E102). Barwi wiele produktów spożywczych.
E123 (CI 16185)	Amarant	Znów związek azowy... Czerwone paskudztwo prócz typowych dla azozwiązków objawów ma działanie teratogenne oraz obniża płodność. Spotykany w różach, szminkach i szerokiej gamie czerwonych produktów spożywczych.
E124 (CI 16255)	Czerwień koszenilowa A (pąs 4R)	Syntetyczna (oczywiście azowa) podróbka koszenili. Galaretki, dżemy, sosy, zupy pomidorowe w proszku, napoje, lody, skorupki jaj. Działania niepożądane - patrz: E102.
E125 (CI 14815)	Szkarłat GN	Barwnik azowy do poprawy koloru owoców kandyzowanych. Skutki uboczne typowe dla azozwiązków.
E126 (CI 16290)	Pąs 6R	Tak, większość sztucznych barwników to związki azowe (kolorowe, niezbyt zdrowe). Wszystko co pąsowe ma szanse na E126 w składzie.
E127	Erytrozyna	Zakazany w wielu krajach czerwony związek używany do barwienia osłonek kiełbas, leków, owoców konserwowych i koktajlowych (ach, te pięknie czerwone wisienki!), past do zębów i kosmetyków... oraz tuszy do drukarek. Związek azowy, a jakże.
E128 (CI 18050)	Czerwień 2G	Jeden z paskudniejszych barwników azowych - w produktach jego rozkładu znajdziemy anilinę (a ta jest już znanym czynnikiem kancerogennym i mutagennym). W krajach, w których nie jest jeszcze zakazana (poza UE) można ją spotkać w kiełbasach, gotowanym mięsie i kotletach mielonych.
E129(CI 16035)	Czerwień Allura AC	Czerwony związek azowy dopuszczony do użytku w UE (ale zakazany w Danii, Belgii, Szwajcarii, Francji i Szwecji). Napoje, ciasta biszkoptowe, galaretki, płatki, szminki i lekarstwa.
E130	Błękit indantrenowy RS	Niebieski proszek lub igły nie dozwolone do użytku w Polsce ani w UE. Toksyczność nie została do tej pory przebadana.
E131 (CI 42051)	Błękit patentowy V	Niebiesko-fioletowy barwnik azowy. Powoduje świąd, pokrzywkę, nudności i nadciśnienie. Dlatego (mimo stosowania w żelkach) powoli odchodzi się od niego w przemyśle spożywczym. Australia, USA i Norwegia już go zakazały.
E132	Indygo (indygotyna)	Naturalny niebieski barwnik roślinny pozyskiwany z indygowca barwieńskiego (bobowate) oraz korzenia rdestu ptasiego (niewielka roślinka rosnąca w trawie, także w Polsce). Od 1890 roku uzyskuje się go głównie syntetycznie.
E133 (CI 42090)	Błękit brylantowy FCF	Zielononiebieski barwnik syntetyczny, zakazany w niektórych krajach. Pakowany do groszku konserwowego, galaretek, napojów, nabiału, dezodorantów, kosmetyków, farb do włosów i past do zębów. Wzmacnia alergię, nietolerancję aspiryny, wywołuje pokrzywkę i katar sienny. Podejrzewany o działanie rakotwórcze.
E140	Chlorofile	Naturalne zielone barwniki z roślin. Dodawane do zup, sosów, oliwy z oliwek, oleju sojowego, lodów, antyperspirantów czy płynów do płukania ust. Generalnie nieszkodliwy, ponoć zjadamy go mnóstwo wchłaniając wszelką zieleninę :P
E141	Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin	Pochodne chlorofili, nie ma się czego obawiać.
E142 (CI 42040)	Zieleń S	Brzydka siostra chlorofilu. Zielony barwnik azowy zakazany w niektórych krajach (w końcu cała azowa rodzina to świństwo). Niestety barwi czasem groszek konserwowy, sos miętowy, galaretki i tekstylia.
E150a	Karmel	Nieszkodliwy efekt termicznej obróbki cukru (o ile nie zjemy kilograma). Stosowany do poprawienia koloru cukierków, coli, pieczywa, dżemów i jogurtów.
E150b	Karmel siarczynowy	Niby karmel, ale robiony taniej... Podgrzewamy cukier wraz ze związkami siarki, dzięki czemu karmelizuje się wydajniej. Niestety karmel siarczynowy (obecny w whisky, brandy czy lodach oraz pieczywie) może szkodzić na wątrobę oraz powodować nadpobudliwość.
E150c	Karmel amoniakalny	Kolejna próba produkcji tańszego karmelu - traktowanie cukru amoniakiem. Ładnie ciemnienie, poprawia kolor dżemów, sosów, zup instant, czekolad i deserów mlecznych, ale szkodzi na wątrobę, żołądek i cojones.
E150d	Karmel amoniakalno-siarczynowy	Combo breaker! Karmel do barwienia koncernowego portera i wszystkiego wymienionego w karmelach powyżej. Bonusowe skutki uboczne to hamowanie metabolizmu witaminy B6 (testy na królikach) oraz biegunka.
E151 (CI 28440)	Czerń PN (czerń brylantowa BN)	Granatowo-fioletowy barwnik dwuazowy, zakazany w USA. Oprócz "standardowych" działań ubocznych związków azowych wali po nerkach.
E152 (CI 27755)	Czerń 7984	Znów związek dwuazowy, znów podobne skutki uboczne, znów zakazy stosowania (tym razem USA, UE, Japonia i Australia). Obecnie do spotkania w czarnych i brązowych kosmetykach.
E153	Węgiel roślinny	Naturalny czarny barwnik, dodatkowo lek na biegunkę (np. wywołaną E150d) i wymiatacz szkodliwych substancji z przewodu pokarmowego. Stosowany do przyciemnienia barwy soków z czarnych owoców, dżemów, sosów, żelków i lukrecji.
E154	Brąz FK	Kolejny combo breaker, mieszanina sześciu barwników azowych, chlorku sodu lub siarczanu sodu i kilku innych barwników. Działania niepożądane właściwe dla związków azowych, zakazany w Australii, Austrii, Kanadzie, Finlandii, Irlandii, Nowej Zelandii, Japonii, Szwajcarii, Szwecji, USA i Rosji. Odpowiada za kolor wędzonych ryb i konserw rybnych (tych ekonomicznych, ma się rozumieć).
E155	Brąz HT	Bardzo podobny do E154, używany do barwienia ryb, dżemów, owoców i ciast czekoladowych, zakazany w Australii, Austrii, Belgii, Danii, Francji, Niemczech, Norwegii, Szwecji oraz USA.
E160a	Karoteny	Prowitaminy dla witaminy A pochodzenia naturalnego (choć można je także syntetyzować). Barwią wiele produktów spożywczych na żółto lub pomarańczowo. β-karoten wpływa korzystnie na układ odpornościowy i narząd wzroku. W skandalicznie dużych ilościach występuje w tych strasznych roślinach: marchew, dynia, szpinak, brokuły, pomidor, czerwona papryka.
E160b	Annato	Mieszanina karotenoidów z owoców arnoty właściwej, służy do barwienia olejów, margaryny, masła, żółtego sera, tkanin i wyrobu farb.
E160c	Kapsaicyna (ekstrakt z papryki)	Substancja odpowiedzialna za ostry smak papryki chili. Alkaloid ten ma jednak także zastosowanie jako barwnik (szczególnie serów czy zup), lek znieczulający i rozgrzewający oraz (w wysokich stężeniach) jako broń chemiczna (gaz pieprzowy). Przedawkowanie może skutkować nawet śmiercią (stąd nieotwieralne kolekcjonerskie buteleczki z najostrzejszym sosem świata, będącym kryształkami czystej kapsaicyny), jednak próg zatrucia jest kilka rzędów wielkości wyżej niż próg zupełnej niejadalności potrawy.
E160d	Likopen	Pozyskiwany z pomidorów i czerwonych grejpfrutów związek z grupy karotenów. Barwi zupy, jogurty, napoje gazowane, przy okazji znacząco zmniejszając ryzyko zachorowania na raka prostaty i raka piersi (badania nad podłożem ochrony trwają).
E160e	β-Apo-8′-karotenal	Jeden z karotenoidów, wyodrębniony ze względu na stosowanie głównie wersji syntetycznej. Bezpieczny, aczkolwiek (jak wszystkie inne karotenoidy) spożywany na kilogramy zabarwia skórę na żółto.
E160f	Ester etylowy kwasu β-apo-8′-karotenowego	Związek pochodny E160f. Także bezpieczny, otrzymywany naturalnie bądź na drodze syntezy chemicznej. Nie dopuszczony do użytku w UE.
E160a (CI 40800)	Flawoksantyna	Naturalny barwnik z grupy ksantofili (podgrupa karotenoidów). Żółtozłoty, na skalę przemysłową pozyskiwany z jaskra (choć można go znaleźć w wielu roślinach). Stosowany głównie w cukiernictwie. Nie dopuszczony do użytku w UE.
E161b	Luteina	Kolejny naturalny barwnik z grupy ksantofili. Odpowiada za żółty kolor liści jesienią (latem maskowany przez chlorofil). Chroni oczy przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, przemysłowo pozyskiwana z traw występuje także w żółtku jaja kurzego. Barwi zupy, napoje alkoholowe, ciasta i karmy dla zwierząt.
E161c	Kryptoksantyna	Naturalny barwnik ksantofilowy otrzymywany na skalę przemysłową z kwiatów miechunki (Physalis, garliczka, pęcherznica). Nie dopuszczona do użytku w UE.
E161d	Rubiksantyna	Ksantofil koloru pomarańczowego, na skalę przemysłową pozyskiwany z płatków roślin różowatych. Nie dopuszczona do użytku w UE
E160e (CI 40820)	Wiolaksantyna	W fiołku i innych roślinach absorbuje światło o barwie nie pochłanianej przez chlorofil, przekazując mu energię wzbudzenia. Rzadko stosowana do barwienia żywności na żółto. Nie dopuszczona do użytku w UE
E160f (CI 40825)	Rodoksantyna	Purpurowy barwnik ksantofilowy znajdowany m.in. w cisie, nie znajduje się na liście dodatków dozwolonych w UE ani w USA, stosowany w Australii i Nowej Zelandii.
E161g	Kantaksantyna	Naturalny różowy barwnik, możliwa synteza z β-karotenu (ale na skalę przemysłową oczyszcza się go z piór flamingów). Barwi paluszki rybne, ptasie mleczko, marynaty i konserwy. Dopuszczona do użytku w UE, jednak spożywanie w większych ilościach (np. pod postacią tabletek ułatwiających opalanie) może prowadzić do zaburzeń widzenia nocnego (kurza ślepota).
E161h	Zeaksantyna	Żółty barwnik ksantofilowy obecny w siatkówce oka (pełni ważną rolę w funkcjonowaniu narządu wzroku). Jest izomerem luteiny różniącym się zaledwie położeniem jednego wiązania podwójnego w skrajnym pierścieniu cząsteczki. Pozyskiwana z kukurydzy (Zea mays, stąd nazwa), owoców goji (kolcowoju chińskiego) oraz papryki. Według szeregu badań spożywanie zeaksantyny zmniejsza ryzyko wystąpienia zwyrodnienia plamki żółtej na starość.
E161i	Cytranaksantyna	Kolejny barwnik ksantofilowy, mimo wielu źródeł roślinnych obecnie w większości syntetyzowany. Dodawany do paszy dla drobiu (nie chodzi oczywiście o preferencje wybrednych kur, ale o żółty kolor tłuszczu i żółtka jajek ptaków które jedzą cytranaksantynę).
E161j	Astaksantyna	Metabolit zeaksantyny i kataksantyny. Pozyskiwana ze źródeł naturalnych (głównie z alg, kryla oraz krewetki północnej) oraz na drodze syntezy. W naturze odpowiada m.in. za kolor mięsa łososia (ale z niego nie opłaca się jej pozyskiwać).
E162	Betanina (czerwień buraczana, ekstrakt z buraka)	Naturalny glikozyd o barwie czerwonej lub fioletowej, wydalany z moczem (co łatwo zaobserwować po spożyciu barszczu). Barwi desery, galaretki, wyroby cukiernicze oraz napoje i kosmetyki.
E163	Antocyjany	Barwniki pochodzenia roślinnego, przyjmujące, w zależności od pH, barwę czerwoną lub fioletową. Sporą zawartością tych uważanych za ochronne substancji zawierają maliny, jeżyny, czarne porzeczki, aronia oraz bakłażany. Na skalę przemysłową pozyskuje się je z czerwonej kapusty oraz skórek winogron. Barwią napoje bezalkoholowe, oranżady w proszku, dżemy, lody, wina, jogurty, cukierki, konserwy, tabletki oraz wyroby cukiernicze.
E170	Węglan wapnia	Nieorganiczny związek chemiczny powszechnie występujący w wielu minerałach i skałach (np. kalcycie i kredzie). Utwardza nie tylko budowle (jako wapień lub, po utlenieniu, wapno palone) ale i środki spożywcze. Rozjaśnia barwę pieczywa, herbatników, lodów, słodyczy oraz warzyw konserwowych. Spożywany w nadmiarze może powodować zaparcia.
E171	Tlenek tytanu(IV)	Nieorganiczna sól tytanu, stosowana szeroko w przemyśle, z uwagi na swoją twardość i przewodnictwo elektryczne (stosowana m.in. w lustrach laserów, sondach lambda w silnikach samochodowych, szkłach odpornych na zaparowanie czy bateriach słonecznych). Jako biel tytanowa barwi kosmetyki, tworzywa sztuczne, porcelanę i żywność.
E172	Tlenki żelaza	Szeroka gama związków żelaza o barwach od ciemnej żółci przez brąz, po czerń. Najpospolitszy tlenek żelaza(III) to rdza. Sporadycznie używane do barwienia żywności.
E173	Glin (aluminium)	Srebrzystobiały metal stosowany do srebrnych ozdób ciast. Istnieją przesłanki na temat wpływu glinu na rozwój choroby Alzheimera, jednak do tej pory glin nie został wycofany z listy dodatków spożywczych.
E174	Srebro	Kolejny metal o uniwersalnym zastosowaniu. Używany sporadycznie w cukiernictwie (oraz w medycynie alternatywnej). Długotrwałe stosowanie preparatów ze srebrem koloidalnym może prowadzić do odkładania się metalu w skórze (srebrzyca, argyria) - choroby objawiającej się permanentną zmianą zabarwienia skóry na szarosiny.
E175	Złoto	Kolejny drogi dodatek spożywczy. Stosowane głównie jako płatki złota do przystrojenia ekskluzywnego posiłku oraz jako składnik likieru "Goldwasser" wytwarzanego od XVI wieku (początkowo w Gdańsku, obecnie w Niemczech jako Danziger Goldwasser). Złoto jest metalem obojętnym chemicznie, nie wpływa więc na smak, zapach czy kolor trunku oraz opuszcza organizm bez zmian w przypadku połknięcia płatka (biedniejsi biesiadnicy mogą więc próbować odzyskiwać płatki z pomocą nocnika).
E180	Czerwień litolowa BK	Barwnik azowy używany do barwienia serów dojrzewających. Poza przemysłem spożywczym używany w tuszach do drukarek, farbach, do barwienia tkanin oraz w niektórych szminkach. Zakazany w kilku krajach.
E181	Taniny	Barwniki naturalne obecne w herbacie oraz winie czy piwie (w tym ostatnim przypadku nie tylko alfa kwasy odpowiadają za goryczkę). Przemysłowo pozyskiwane także z drzewa kebraczo, niegdyś głównie galasów (patologicznych narośli powstających m.in. na liściach dębu, w których rozwijają się larwy pasożytniczych owadów).
E182	Lakmus	Produkt naturalny oczyszczany z porostów. W zależności od pH czerwony lub niebieski (stąd stosowany głównie w analizie chemicznej).

Czytaj więcej:

Źródła ogólne:

Autor: Marcin Ostajewski

Farmio - jaja wolne od GMO

noreply@blogger.com (MoST) — Mon, 29 Apr 2013 20:56:00 +0000

fot. materiały prasowe farmio.com

Jako biotechnolog (po tych słowach zatwardziali ekolodzy opuszczają bloga, choć wcale nie jestem GMO-aktywistą) za jaja wolne od GMO od firmy Farmio wręcz musiałem się zabrać w pierwszej kolejności. Jak tu bowiem nie zająć się produktem firmy, która jako pierwsza na taką skalę próbuje spieniężyć panikę wokół organizmów genetycznie modyfikowanych?

Zacznijmy jednak od początku, czyli od tego, co mówi Farmio ustami swojsko wyglądającej aktorki o promiennym babcinym uśmiechu.

Babcia z reklamy to idealny mariaż tradycjonalistki (zapewne jada tylko własne produkty) i wielbicielki nowych technologii. Wie co nieco o GMO, nie straszy, nie wymachuje transparentami, ale swoim kurom GMO by nie dała. Nawet osoby takie jak ja, mające z modyfikacjami genetycznymi sporo do czynienia, nie uważają jej za oszołoma. Oszołoma, który "gejemo" obarcza winą za całe zło świata, nie mając bladego pojęcia o tym, że to dzięki GMO olbrzymie rzesze cukrzyków od kilkudziesięciu lat dostają bezpieczną i czystą insulinę. Rozłóżmy reklamę i produkty Farmio na czynniki pierwsze...

Żeby nie było wątpliwości - to, że Farmio daje wybór konsumentom, którzy do GMO podchodzą ostrożnie lub panicznie (na pytanie "Czy jadł Pan dziś jakieś geny?" zakładam w Polsce 90% odpowiedzi przeczących), nie jest niczym złym. Klip w telewizji to jednak najłagodniejsze potraktowanie GMO ze wszystkich kanałów komunikacji firmy z potencjalnymi klientami. Demonizowanie GMO zaczyna się dopiero w drugim filmie zamieszczonym na kanale Farmio w serwisie Youtube (którym jest wykład o szkodliwości GMO pana Jeffrey'a M. Smitha). Pan Smith jest nazywanym największym guru od GMO przez wiele kompanii sprzedających modne ostatnio produkty "ekologiczne" i "organiczne" (jak powszechnie wiadomo, inne warzywka zbudowane są ze związków nieorganicznych, najczęściej plastiku). Nasz ekspert studiował jednak tylko zarządzanie na tajemniczym Uniwersytecie Maharishi (znanym ze stosowania medytacji transcendentalnej w toku nauczania, szkolenia z lewitacji, zajęć z jasnowidzenia i odwracania procesów starzenia, patrz sekcja Czytaj więcej) oraz przewodził grupie tancerzy swinga Swingphoria. O GMO zaczął się wypowiadać niedługo po tym, jak postanowił zostać autorem książek na temat zdrowego odżywiania.

Mgliste zarzuty na temat szkodliwości GMO pojawiają się też na samej stronie Farmio, na której (m.in. w quizie na temat GMO) możemy dowiedzieć się że "Jest jednak wiele doniesień opartych na badaniach zwierząt laboratoryjnych, które potwierdzają niekorzystne działanie pokarmów transgenicznych". Szkoda, że nie pojawiają się źródła tychże. Zapewne chodzi bowiem o badania prof. Seraliniego, który od lat żyje z wydawania książek anty-GMO i sponsoringu ze strony Greenpeace. Głośne badania (link do oryginalnej publikacji) pana profesora zostały właściwie zrównane z ziemią przez kilkanaście niezależnych instytucji naukowych i wielu profesorów (oczywiście powodując reakcję pt."wszystkim płaci Monsanto"). Seralini bowiem udowodnił jedynie że szczury Sprague Dawley chorują na starość na nowotwory (co wiadomo od dawna). Po więcej informacji odsyłam do sekcji Czytaj więcej.

Co do samej firmy: mylą się Ci, którzy twierdzą, że Farmio to sieć gospodarstw hodowlanych z radosnymi kurkami biegającymi po podwórkach. Ze strony dowiemy się tylko że Farmio zarejestrowana jest w sądzie w Warszawie, bazy KRS ujawniają siedzibę spółki przy Rondzie ONZ w Warszawie. Spółka zawiązana w roku 2011 ma w ofercie głównie jajka wolne od GMO, ale z chowu klatkowego "produkowane" przez współpracujące z nią fermy (opakowanie takich jaj zresztą widać w reklamie). Na stronie fanów Farmio znajdziemy informacje o tym, że:

Chów klatkowy ma swoje zalety. Chów klatkowy jest najbardziej higieniczny i najmniej narażony na ryzyko skażenia jaj, zapewnia najwyższą jakość zdrowotną jaj ze względu na kontrolowane, optymalne żywienie kur i izolację od zewnętrznych czynników chorobotwórczych. Jajo klatkowe nie styka się z odchodami kur, po pochyłej podłodze klatki stacza się na taśmę, a za jej pośrednictwem bezpośrednio do sortowni, gdzie segregowane jest na klasy wagowe i umieszczane w opakowaniach.
Ponadto, liczne badania naukowe prowadzone w Polsce i na świecie potwierdziły, że jakość, wartości odżywcze i smak jaj zależą przede wszystkim od odpowiedniego żywienia kur, dalej od pozostałych czynników.

Biorąc pod uwagę brak dowodów na szkodliwość GMO dla ludzi (co nawet Farmio przyznaje w jednym jedynym miejscu na stronie, zaraz przypominając o doniesieniach o rzekomej szkodliwości) oraz to, że "gieny" zawiera też (o zgrozo!) hodowana w zagrodzie wujka Stasia świnka, całość podsumowuję jako sprytnie skrojoną kampanię nastawioną na niewyedukowanych i wystraszonych propagandą klientów.

Sam oczywiście nie zamierzam od GMO stronić, ponieważ nawet gen oporności na glifosat czy gen toksyny Bt zostaną w moim układzie pokarmowym rozłożone na dokładnie takie same części składowe jak geny kukurydzy, którą ktoś stransformował (zapewniam Was, ze jadłem kukurydzę wiele razy i nadal nie wytwarzam kolb na głowie). Nie zamierzam też wydawać dodatkowych pieniędzy na jaja wolne od GMO, w czasach kiedy olbrzymia większość lecytyny sojowej* pochodzi z soi GMO właśnie.

Aktualizacja:
Jaja Farmio jeszcze w marcu były dostępne pod mylącą nazwą BjoBjo, jednak po protestach osób, które zasugerowały obecność w opakowaniu jajek z chowu ekologicznego (oraz po publikacji Piotra Mączyńskiego) nazwę produktu zmieniono. Nie jest to więc pierwsza zagrywka dzięki której producenci farmio złoto.
_________________
*o lecytynie jako dodatku do żywności w jednym z kolejnych wpisów

Przy okazji zachęcam do sprawdzania pierwszej cyfry na pieczątce znajdującej się na jajku. Nie raz spotkałem się ze sprzedażą "wiejskich jajek" z chowu klatkowego na targowisku. Pierwsza cyfra pieczątki na jajku oznacza:

0 - chów ekologiczny
1 - chów z wolnym wybiegiem
2 - chów ściółkowy
3 - chów klatkowy

Czytaj więcej:

Autor: Marcin Ostajewski