Molekymi - Opskrifter til molekylær gastronomi

Ramsløgs olie

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Sun, 4 Feb 2024 20:16:09 +0100

Rens Ramsløg: Start med at rense ramsløgsbladene grundigt under koldt vand. Lad dem tørre helt, eller dup dem forsigtigt med et rent køkkenhåndklæde for at fjerne overskydende vand.
Blend Ramsløg og Olie: Placer de tørre ramsløgblade i en blender eller foodprocessor. Tilsæt olivenolien og blend indtil ramsløgene er fint hakket, og olien har taget en smuk grøn farve. Kør den gerne til olien er ca. 65c
Si Blandingen: Hæld blandingen gennem en finmasket si eller et osteklæde over i en skål. Tryk eller vrid forsigtigt for at få så meget olie ud af blandingen som muligt. Det er vigtigt at fjerne alle faste dele for at forlænge oliens holdbarhed.
Opbevaring: Hæld den filtrerede olie på en steriliseret flaske. Luk flasken tæt og opbevar olien på et køligt, mørkt sted eller i køleskabet. Dette vil hjælpe med at bevare friskheden og forlænge holdbarheden.
Brug: Din ramsløgsolie er nu klar til brug! Brug den som dressing over salater, dryppet på varmt brød, til at marinere kød eller som et pift i dine yndlingspastaretter. Olien vil tilføje en lækker, hvidløgsagtig dybde til enhver ret.

Tips:

For en stærkere smag, lad olien trække med ramsløgsbladene i et par dage, før du sier dem fra.
Husk på, at hjemmelavet urteolie bør bruges indenfor en måned, især hvis den opbevares udenfor køleskabet, for at undgå risiko for bakterievækst.

Nyd den skønne smag af forår med din hjemmelavede ramsløgsolie!

Cider-gel med æblecidereddike-perler

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 22:09:08 +0100

Ingredienser:

400 ml æblecider
100 ml æblecidereddike
2,5 g agar agar pulver
1 g calciumchlorid
200 ml vand
2 g natriumalginat

Fremgangsmåde:

Start med at lave cider-gelen: Tilsæt æblecider og æblecidereddike i en gryde og kog op. Tilsæt herefter agar agar pulveret og rør godt rundt, indtil det er opløst. Lad det køle af i et par minutter.
Hæld ciderblandingen i en sifonflaske og tilsæt en patron med nitrooxid. Ryst flasken kraftigt i 10-15 sekunder.
Skab æblecidereddike-perlerne: Bland vand og calciumchlorid i en skål, og rør det godt rundt. I en anden skål, bland natriumalginat og vand sammen, og rør også godt rundt. Sæt skålene i køleskabet i 30 minutter for at lade opløsningerne stivne.
Tag derefter natriumalginatblandingen ud af køleskabet, og tilsæt dråber af æblecidereddike. Brug en teske eller en pipette til at lave små dråber. Du vil se, at de perler, som du laver, vil danne en gel på overfladen af opløsningen.
Tag calciumchlorid-blandingen ud af køleskabet, og brug en teske eller en pipette til at fjerne æblecidereddikeperlerne fra natriumalginat-blandingen. Skal dem forsigtigt, og læg dem i calciumchlorid-blandingen i 2-3 minutter.
Tag forsigtigt perlerne ud af calciumchlorid-blandingen og læg dem på en tallerken. Gentag processen, indtil du har lavet det ønskede antal perler.
Server cider-gelen og æblecidereddike-perlerne sammen på en tallerken og nyd den overraskende og spændende smagsoplevelse, der kombinerer syre fra æblecidereddiken med den friske smag af cider.

Lakse canape med oliven skum

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 22:05:25 +0100

Ingredienser:

200 g røget laks
100 g cremefraiche
1 spsk friskpresset citronsaft
1 spsk friskrevet citronskal
1 tsk agars agar pulver
50 ml vand
50 g sorte oliven
5 g lecithin pulver
100 ml mælk
1 tsk sort trøffelpulver
1 tsk sorte sesamfrø
1 tsk hvid sesamfrø

Fremgangsmåde:

Start med at lave laksen: Hak laksen fint og tilsæt cremefraiche, citronsaft og citronskal. Bland det hele sammen og sæt det til side.
Lav en gele: Bland agars agar pulver og vand i en gryde og kog det op, indtil pulveret er opløst. Lad det køle lidt af, men ikke så meget at det begynder at størkne.
Hæld geleblandingen i en sifonflaske og lad den køle helt af.
Ryst flasken kraftigt, og sprøjt en lille mængde gele ud på en tallerken. Gør dette for hver canape, du ønsker at lave.
Lav en olivenespuma: Blend de sorte oliven, lecithin pulver og mælk sammen i en blender, indtil det er glat og skummende.
Hæld olivenespumaen i en sifonflaske og tilsæt en patron med nitrooxid. Ryst flasken kraftigt i 10-15 sekunder.
Sprøjt olivenespumaen over gelelaget på canapéen ved hjælp af sifonflasken.
Pynt med et drys sort trøffelpulver og sorte og hvide sesamfrø.
Gentag processen for at lave så mange canapéer, som du ønsker.

Bemærk: Du kan også eksperimentere med forskellige smagstilføjelser til laksen og olivenespumaen, såsom krydderier eller urter, for at give din canape ekstra smag

Kylling med skum på sifon

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 22:00:05 +0100

Ingredienser:

4 kyllingebryster, skåret i strimler
2 spsk olivenolie
1/2 løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
1 rød peberfrugt, skåret i strimler
1 grøn peberfrugt, skåret i strimler
1 gul peberfrugt, skåret i strimler
1 tsk paprika
1 tsk spidskommen
1 tsk salt
1/2 tsk sort peber
2 spsk tomatpuré
400 ml hønsefond
5 g EasyBinder
Frisk koriander, hakket, til servering
1 sifonflaske

Fremgangsmåde:

Varm olien i en stor gryde ved medium varme.
Tilsæt løg og hvidløg og steg i 2-3 minutter, indtil de er bløde.
Tilsæt kyllingestrimler og steg i 5-7 minutter, indtil de er gyldne.
Tilsæt peberfrugt, paprika, spidskommen, salt og sort peber, og steg i yderligere 5-7 minutter.
Tilsæt tomatpuré og hønsefond og rør godt rundt.
Tilsæt EasyBinder og rør godt rundt, indtil det er fuldt ud opløst.
Bring retten i kog, reducer derefter varmen til lav og lad det simre i 10-15 minutter, indtil saucen er fortykket.
Si saucen gennem en finmasket sigte og hæld den i sifonflasken.
Tilsæt en patron med nitrooxid og ryst flasken kraftigt i 10-15 sekunder.
Anret kyllingeretten på tallerkener og sprøjt den skummende sauce fra sifonflasken over toppen.
Drys hakket frisk koriander på toppen.

Bemærk: Sifonflasken skaber en fløjlsagtig skum af den fortykkede sauce. Vær forsigtig med at ryste flasken for længe, da dette kan over-skumme saucen. Du kan justere mængden af krydderier efter din smag og tilføje ekstra grøntsager, hvis du ønsker det.

Selvlysende drinks

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 21:54:25 +0100

Opskrift på en festlig og lysende drink, som bruger både EasyGlow og sifonflaske:

Ingredienser:

200 ml hindbær eller jordbær juice
2 spsk sukker
2g agar agar pulver
2g EasyGlow
1 sodavandsflaske
1 sifonflaske

Fremgangsmåde:

Hæld hindbær eller jordbær juice i en gryde og varm op til kogepunktet.
Tilsæt sukker og agar agar pulver og rør godt rundt, indtil det er jævnt fordelt i væsken.
Tilsæt EasyGlow madfarve og rør igen, indtil farven er jævnt fordelt.
Lad blandingen køle lidt af og hæld derefter i en sifonflaske.
Tilsæt en sodapatron til sifonflasken og ryst godt.
Lad flasken afkøle i køleskabet i mindst 1 time.
Når du er klar til at servere, hæld drinken i et glas og tilsæt lidt kulsyreholdigt vand fra en sodavandsflaske for at give det boblende effekt.

Bemærk: EasyGlow madfarve kan bruges i forskellige farver, afhængigt af mængden, der anvendes. Husk altid at følge instruktionerne på EasyGlow-madfarvens emballage for sikker brug. Pas på med ikke at overfyld sifonflasken, da dette kan føre til farlige situationer.

Luftige Kartoffelkugler på sifon

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 21:43:53 +0100

Ingredienser:

500g kartofler
150ml mælk
100g smør
2g natriumalginat
500ml vand
2g calciumlactat
1 sifonflaske

Fremgangsmåde:

Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog kartoflerne i en gryde med saltet vand i 15-20 minutter, eller indtil de er helt møre.
Dræn vandet fra kartoflerne og tilsæt smør og mælk. Mos kartoflerne grundigt med en kartoffelmoser eller en stavblender, indtil de er helt glatte og cremede.
Lav en alginatopløsning ved at blande natriumalginat med vand i en blender. Blend i 2-3 minutter, indtil alginaten er helt opløst.
Lav en calciumlactatopløsning ved at opløse calciumlactat i vand i en skål.
Hæld kartoffelmosen i sifonflasken og tilsæt alginatopløsningen. Ryst sifonflasken kraftigt i 30-40 sekunder for at blande ingredienserne grundigt.
Sæt sifonflasken i køleskabet i mindst 30 minutter, så skummet i flasken kan sætte sig.
Fjern sifonflasken fra køleskabet og hold den med dysen nedad over calciumlactatopløsningen. Tryk forsigtigt på udløserknappen for at frigive kartoffelmos-skummet i skålen. Kartoffelmos-skummet vil danne små kugler, når det møder calciumlactatopløsningen.
Lad kartoffelmosen blive i calciumlactatopløsningen i ca. 2-3 minutter, indtil kuglerne er faste.
Fjern kuglerne fra calciumlactatopløsningen med en hulske og skyl dem grundigt i koldt vand.
Anret kartoffelmoskuglerne på en tallerken, og server straks.

Bemærk: Ved at bruge en sifonflaske til at lave kartoffelmos-skum kan man opnå en let og luftig konsistens, der er anderledes end traditionel kartoffelmos.

Laks på Sifon

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 22 Feb 2023 21:41:40 +0100

Ingredienser:

200g røget laks, skåret i små tern
150g flødeost
50ml fløde
1 spsk citronsaft
2g agar agar pulver
Salt og peber efter smag
1 sifonflaske
Friske krydderurter til pynt

Fremgangsmåde:

Blend røget laks, flødeost, fløde og citronsaft i en blender, indtil det er glat og cremet. Smag til med salt og peber.
Tilsæt agar agar pulver til blandingen og blend igen, indtil det er godt blandet.
Hæld blandingen i en sifonflaske og luk tæt.
Sæt sifonflasken i et varmt vandbad ved 60-65 grader i ca. 30-40 minutter, indtil blandingen har sat sig.
Fjern sifonflasken fra vandbadet og afkøl den i køleskabet i mindst 1 time.
Når blandingen er afkølet, fjern sifonflaskens hætte og tryk forsigtigt på udløserknappen for at frigive den røgede laks-mousse.
Anret den røgede laks-mousse på en tallerken og pynt med friske krydderurter.

Bemærk: Ved at bruge en sifonflaske kan man opnå en let og luftig konsistens på den røgede laks-mousse.

Rødbede og torsketatar.

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Wed, 7 Sep 2022 19:21:43 +0200

Når sommeren er slut er det session for rødbeder og fisk - Denne opskrift er et nyt take på det klassiske smags match torsk og rødbede

Rødebedeskål.
Den er ikke så svær at lave, men det tager tid og ganske lidt teknik.

Du skal bruge:

150 gr rødbede i bitte små tern.
150 gr hindbær (frost er fint)
4 spsk. Syltesukker
0,5 - 1 dl vand
1/2 tske. Salt

Sådan gør du:

Rødbede, hindbær, .syltesukker, vand og salt koges under låg i 20 minutter til rødbederne er møre, gryden må ikke koge tør, men vandet skal være kogt helt ind til slut.

Det hele blendes med 2 gr ultratex og evt. 2 spsk. Rødbedepulver for kraftigere smag.

Puréen passeres igennem en sigte og smørres ud på en silikonemåtte, det er en svær balance imellem ikkefor tyndt, for så krakelerer det, og ikke for tykt.

Det tørres i ovn ved 75 gr. I 2,5 time, de udstikkes og lægges i pres imellem 2 linseforme. Den glatte side skal være ydersiden af skålen.

Lad dem gerne stå 12 timer, eller natten over, tørres igen i 1,5 time i formene.
Vær forsigtig når du skiller formen ad, de skal stadigvæk varme/lune.

Torsketatar.

Sådan gør du:

Torsk rimmes med lige dele salt og sukker, lad stå i 15 min. Skær ud i tern, bland med æbler og skalotteløg, også i små tern, lidt kapers, citronsaft og olivenolie., smag til og tilsæt evt lidt kørvel.

Skum.
Juicet rødbede tilsættes revet peberrod, enten skal det trække i 30 min. Eller koges op og sigtes.
4 dl cremefraiche blandes med 0,5 dl rødbedejuice, lidt salt og 6 gr. Ultratex.
Smages til og kommes på sifon, 2 patroner på og ryst godt.

Det hele samles kort før servering.
Velbekomme.

Svampe marengs med andelever parfait og æble.

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Tue, 6 Sep 2022 22:43:32 +0200

Efterår betyder svampe og dybe smage, Denne opskrift på svampe marengs med andelever parfait og æble, samler efteråret på en tallerken og giver dine gæster en smagsoplevelse ud over det selvvanlige.

Sådan gør du :

Fond til skummet.

Du skal bruge:

1terning grønsags boullion
1 terning kylling boullion.
1/2 håndfuld tørrede svampe
500 ml andefond

Koges, skal stå og trække kold og sigtes.

Svampene vil ha afgivet alt deres smag, så de er ikke rigtig værd at gemme, selv om man nok godt kan finde anvendelse for dem.

30 gr sukker blandes med 1,5 Easy Whip, det opløses i 200 gram af bouillonen.
Piskes herefter i 10 minutter på røremaskinen, tilsæt 2g XantanGum og pisk yderligere i 10 minutter.
Sættes i toppe på en silikonemåtte og tørres i ovn ved 75 grader i 3-4 timer.

Andelever parfait.

Du skal bruge:

200 gr andelever
1/2 lille hakket løg
1/2 fed hvidløg
1 kvist timian
1/2 dl Cognac
50gr smør

Andelever renses godt for hinder og blodåre
Det hele ristes af på panden med smør.
Kom 1/2 dl cognac på og flambéed, pas på hår og øjenbryn.
Kom lidt kaffefløde på og lade det koge lidt ind, fjern timian stænglen og og blend med 50 gr smør til en helt glat mousse, smag til, kom på sprøjtepose og sæt på køl.

Når du skal samle snacken, skæres tynde skiver af æble, udstik kernehuset samt den størrelse du ønsker.
Start med at ligge æblet på, herpå kommes andelever parfait, den skal være blød, elles kan den ikke komme ud af posen.
Sæt endnu en top på og pynt med lidt krydderurt.

Veganske flødeboller

noemail@noemail.org (gastronomia_dk) — Tue, 6 Sep 2022 22:15:33 +0200

Flødeboller kan være fantastiske og her er de et et vegansk alternativ.

Du skal bruge:

200 gr væske - f.eks. passionsfrugt juice tilsat 2 spske yuzu saft.
1 gr Easy Whip
90 gr sukker
1 tsk vanilje sukker eller tilsvarende vanilje ekstrakt.
Xanthangum

Blad alle ingredienser og lad det stå i 5 minutter, kom i røremaskinen og pisk til det er luftigt og skummende, ca 15-20 minutter alt efter maskine, som lille tricks, tilsætter jeg 1g xantangum halvvejs gennem piskningen.

Til bunden bruger jeg bag marcipan, men det kan jo være lige det man ønsker.
Marcipan rulles tyndt ud, udstikkes og bages gyldne ved 200 grader, ca. 2 minutter.

Til overtrukket bruges chokolade som smeltes med cacaosmør, jeg har ingen mål ud over ca. 1/4 cacaosmør, overtrukket skal vær så flydende at det kan hældes over med en ske.

Sæt toppe af skummet på de afkøles bunde og kom chokoladeovertrækket på over en rist, og stil på køl.

De bør nydes sammen dag, dog Max op til 15 timer.

Hvid chokoladegrus

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Tue, 6 Sep 2022 13:21:37 +0200

Hvid chokoladegrus er et alternativ til krystalliseret hvid chokolade, som har mere knas og blot kan noget helt andet.

Du skal bruge:

50 gr hvid chokolade
5 gr smør.
1/2 tsk vanilje sukker eller tilsvarende vanilje dråber
3-5 gr yuzu juice
40 gr malto/zorbit

Sådan gør du :

Hvid chokolade og smør smeltes og blandes med vanillie og yuzu juice. Her efter tilsættes malto/zorbit gradvist med hånden.

Ristes /tørres på en tefal pande I 7-10 min. Må ikke tage farve. Pas på det ikke bliver for småt, kan samles lidt i starten med en grydeske, det skal være helt tørt, det kan være svært præcis at vide, da det stadig vil være lidt blødt, når det er varmt..

Opbevares i bøte med låg.

Kokus skum

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Sat, 15 Jan 2022 10:02:18 +0100

Du skal bruge:

400 g kokosmælk
200 g sukker
1,5 g salt
3g Carrageenan Kappa
1,8 g Carrageenan Iota

Sådan gør du:

Bland alle ingredienserne sammen i en gryde og lad det simre, mens du rører rundt.
Lad blandingen simre i 3 minutter og hæld derefter væsken ud i en beholder for at sætte sig.
Når den er sat, blend blandingen til en glat, silkeblød puré.
Kom puréen i en sifon flaske og fyld med lattergas.
Opbevares i køleskabet indtil du er klar til at servere.
Annet f.eks med kirsebærpuré, mørk chokolade og frysetørret kirsebær.

Rødbede sfære

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Sat, 15 Jan 2022 09:54:04 +0100

Sfærernes magi kommer gennem Calcium Lactate og Sodium Alginate. Når disse 2 ingredienser blandes dannes der en gele. Hvis denne process styres, kan der dannes et tyndt gele lang omkring en væske, hvor indersiden af væsken forbliver flydende, Hvis vi tilføjer noget Xanthangum for at gøre væsken lidt tykkere, får du et bedre mountfeel.

Du skal bruge:

150 g rødbedejuice
40 g balsamicoeddike
1g Xanthangum
3,6 g Calcium Lactate
2 g salt
600 g vand uden kalk
3g sodium alginate
Et lille stykke blå ost
Et par blade af rosmarin

Udstyr

Præcisionsvægt
Molekylær hulske
Halvkugleform

Sådan gør du:

Bland balsamicoeddike, rødbedejuice, xanthangum, calcium lactate og salt i en høj målebæger og blend det hele sammen med en stavblender.
Sæt silikoneformen på en bakke og fyld formen med væsken. Lad den hvile i en halv time, således at eventuelle luftbobler forsvinder
Sæt silikoneformen i fryseren og frys dine sfære helt.
Sodium badet kan med fordel laves dagen før.
Sodium alginat og vand, blendes godt med en stavblender. Lad det som minimum stå i en halv time for at få boblerne til at forsvinde.
Sæt Sodium Alignate-badet og en skål med rent vand ved siden af hinanden, tag din opsamlingsske og tag de frosne Rødbede- og Balsamico-kugler ud fra fryseren.
Fjern forsigtigt de frosne sfærer en efter en fra formen og læg dem i Sodium Aliginate-badet. Start med 1-2 af gangen og sørg for at de ikke rører hinanden. Rør forsigtigt med skeen og vend dem rundt, så de kommer i kontakt med sodium badet på alle sider. Dette er tidspunktet, hvor calcium lactatet og sodium alginaten reagerer, og sfærerne danner den tynde gele som bevarer deres form.
Brug den molekylære opsamlingsske til at flytte sfærerne til vandbadet, så de kan skylles. Rør forsigtigt, så de bliver helt ‘rene’.
Annet og pynt med eventelt med blåskimmelost og rosmarinblade

Red Thai Curry Nudler

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Sat, 15 Jan 2022 09:28:58 +0100

Spaghetti teknikken kan bruges til både det salte og det søde køkken. Her er det det Thai køkkenet der er under behandling.

Du skal bruge:

2 g Galangal/siamesisk ingefær
2 g hvidløg
1,5 g Special Ingredienser Agar Agar
5 g citrongræs
Saft af 1 frisk lime
30 g hakket løg
100 ml kokosmælk
25 g Thai karrypasta

Sådan gør du:

Skær citrongræsset fint.
Tilsæt en lille mængde olie i en gryde.
Tilsæt citrongræs, hakket løg og hvidløg og svits, indtil det er blødt.
Tilsæt karrypastaen og bland, tilsæt kokosmælken og bring det i kog under konstant omrøring, tilsæt limesaft og Galangal.
Brug en blender for at sikre, at alle ingredienser er blandet.
Hæld blandingen gennem en fin sigte .
Mål 100 ml af din blanding og kom den tilbage i din gryde.
Mens du blender blandingen med en stavblender, tilsæt langsomt 1,5 g agar-agar og bring det i kog igen for at aktivere din agar agar.
Brug en sprøjte og silikone slange til at fylde slangen med saucen.
Placer slangen i et isbad i 1 minut.
Skub nudlerne ud af slangen med sprøjten.
Gentag indtil blandingen er brugt.

Flødeboller

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Fri, 14 Jan 2022 22:41:22 +0100

Du skal bruge:

Bund:

200g god marcipan

Skum:

200g sukker
100 g glukosesirup
100g vand
20 g æggehvidepulver
80g vand
2 g salt
1 tsk madagascarvanilje

Overtræk:

500 g god chokolade

Sådan gør du:

Bund:
Med en rund udstikker - lav 20 bunde af marcipan og bag dem i ca. 15 min. på 170 grader ( til de er gylne)

Skum:
Kog en lage af glukose, sukker, vand og vaniljes. Kog lagen sammen til den er 117 grader varm. Mens lagen koges sammen, piskes æggehvidepulver med 0,8 dl vand og de resterende 10 g sukker samt 2 g salt. Bland nu den 117 grader varme lage i skummet i en tynd stråle, mens du pisker i et par minutter. Sæt tyl i en sprøjtepose og hæld skummet deri. Sprøjt skummet ud i en lodret vinkel ned på hver marcipanbund. Lad dem sætte sig i en mindst en time ved stuetemperatur.

Overtræk:
Smelt 1/3 af chokoladen over et vandbad og tag skålen af varmen. Vend derefter resten af chokoladen i skålen, som smelter i den varme chokolade. Overtræk forsigtigt flødebollerne i chokoladen ved at vende dem i den med toppen først. Når chokoladeovertrækket har fået en let mat overflade kan den dekoreres. Så er der serveret!

Flødebollerne kan holde sig i ca. en uge og skal opbevares i køleskabet.

Vegansk Parmesan

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Fri, 14 Jan 2022 22:27:30 +0100

Ønsker du at undlade at spise mælkeprodukter, kan du lave en vegansk version af parmesan.

Du skal bruge:

Cashewnødder - De har en neutral smag og nedbrydes let. Du kan også bruge blancherede mandler.
Næringsgær - Tilføjer en osteagtig smag og er virkelig nødvendig for at bringe denne opskrift sammen.
Mælkesyre - Tilføjer en syrlig smag, der smager tæt på mælkeost.
Løgpulver - Giver lidt ekstra smag, men det er valgfrit.
Salt

Sådan gør du:

Bland alle indgredienser i en blender og blend til det bliver et fint pulver.

Din "parmesan" kan holde 3-4 uger i køleskabet i en lufttæt beholder

Glutenfrit brød

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 22:14:29 +0100

Flere og flere har enten gluten intolerance eller ønsker at undgå gluten. Dette er muligt ved at bruge xanthangum når du bager.

Du skal bruge:

Olie til at smøre
325 g glutenfri rismel
75 g majsmel
75 g mælkepulver
7 g tør gær
7,5 g Xanthangum
40 g smør, smeltet og afkølet til stuetemperatur
2 store æg
1,5 g fint salt
400 ml varmt vand

Sådan gør du:

Smør en brødform der kan indeholde min 1liter
I en stor skål blandes mel, mælkepulver, xanthangum gær og 1,5 g fint salt. Tilsæt smør, æg og varmt vand.
Pisk med en håndholdt elektrisk piskeris i 3 min – tyk dej vil klatre op i piskeriset, men bevares!
Hæld dejen i brødformen
Brug en olieret spatel til at fordele blandingen jævnt.
Dæk formen af og lad den hæve på et lunt sted i 1½ time
Forvarm ovnen til 180°C
Bag brødet i ovnen i 50-55 minutter, indtil den er gylden.
Tag brødet ud af formen og afkøl på en rist før servering.

Iskaffe

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 22:05:19 +0100

Du skal bruge:

500ml Piskefløde
100 g espresso kaffe
10 g instant kaffe
20 g sukker
200 g Nutella
2g Xanthangum
2g Lecithin

Sådan gør du:

Kom alle ingredienserne i en gryde.
Rør konstant ved svag varme.
Når det er godt blandet, tages det af varmen.
Hæld over i en fin sigte og kom i sifonen og tilsæt 2 patroner.
Lad den hvile/køle i køleskabet i 2 timer.

Din kaffeis er klar.

Tandoori kylling Boudin

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 21:28:36 +0100

Easy Binder er et bindemiddel som vil give struktur til hjemmelavede veganske burgere og grøntsagsterriner. Dette vegansk-venlige bindemiddel er perfekt til at hjælpe både søde og salte ingredienser med at binde og gelere sammen for at skabe en stærk, mere stabil færdigret. Easy binder er fantastisk til at forvandle mad rester til helt nye måltider og er perfekt til at stoppe madspild.

Du skal bruge:

250 g kylling i tern
25 g Tandoori Pasta
Saft af en halv citron
Salt og peber efter smag
25 g hakkede forårsløg
2 g frisk koriander
4,5 g Easy Binder

Sådan gør du:

Kom kylling, tandooripasta, citronsaft, forårsløg og koriander i en blender og blend, indtil det er blandet.
Tilsæt Easy Binder, salt, peber og blend.
Læg blandingen på et stykke husholdningsfilm og rul blandingen stramt til en pølse. Lad sætte sig i køleskabet natten over.
Skær enderne af pølsen af og skær den i skiver, fjern husholdningsfilm.
Steg på panden efter behov.

Mousserende Kamilleskum

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 21:19:44 +0100

Dette skal du bruge:

350 g kamillete
50 g citronsaft
150 g sukker
6g Citronsyre
1,5 g EASYWHIP®

Sådan gør du:

Bland alle ingredienser og blend godt
Held blandingen i en sifon flaske og tilføj gas
Afkøl i køleskabet indtil du er klar til servering

Dessert Burger

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 21:14:33 +0100

Overrask dine gæster med denne molekylære dessert - "Hvem vil have en burger til deres kaffe?"

Du skal bruge:

125 g mælk
2 æggeblommer
9 g agar agar
1 ark gelatine
170 g chokolade
200 g mangojuice
20 g sukker
20 mynteblade
5 jordbær
Så mange macarons som du vil lave burgere

Sådan gør du:

"Osten"

Vej 200 gram mangojuice, 20 gram sukker og 2 gram Agar Agar og bland godt i en gryde.
Udblød 1 plade gelatine i ca. 5 minutter i koldt vand.
Bring mangoblandingen i kog under omrøring.
Når blandingen koger, tages gryden af varmen og den udblødte gelatine røres af varmen.
Hæld geléen ud på en tallerken, så geléen er ca 1 til 2 mm. er fedt.
Lad det køle helt af i cirka 1 time.
Hvis der dannes luftbobler på geléen, kan du brænde den kort væk med en gasbrænder.

"Bøffen"
Hæld 400 gram flødeskum, 125 gram mælk, to æggeblommer og 7 gram Agar Agar i en gryde.
Vej 170 gram (mørk) chokolade og stil til side.
Varm flødeblandingen op til 80 grader.
Tag gryden af varmen og rør chokoladen i, til det hele danner en masse.
Hæld chokoladeblandingen i en sprøjtepose og lad den hvile i ca.4 timer (over natten fungerer også fint).

"Salat og Ketchup"
Skær tynde skiver af jordbæret og pluk et mynteblad for hver 'hamburger' du skal lave.

"brødet"
Fjern fyldet fra macaronerne,

"Sådan samler du din burger"

Skær mangogeleen i 4 gange 4 cm skiver. og gør alt klar til at gøre 'burgerne' færdige.

Sprøjt et lag chokolade på bunden af en macaron, læg en skive mangogele ovenpå og byg burgeren videre med en skive jordbær og et mynteblad.

Læg til sidst toppen af macaronen ovenpå og din 'hamburger' er klar!

Super Crunchy Chocolate Chip Cookies

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 21:02:40 +0100

Crisp Film Powder har evnen til at gøre ting virkelig sprøde og chrunchy og derfor er det perfekt til at lave cookies

Du skal bruge:

1 æg
225 g selvhævende mel ( også kendt som kagemel)
50 g Pretzel
150 g hvid chokolade
125 g smør
150 g sukker
75 g brun farin
1 tsk Madagascan Bourbon Vaniljeekstrakt
2,5 g Special Ingredienser Crisp Film Powder

Sådan gør du:

Fløde smør og sukker røres sammen.
Pisk æg i.
Tilsæt knust pritzel, chocchips, vanilje.
Tilsæt mel og crisp film pulveret
Rul til kugler i passende størrelse.
Bages ved 180°c til de er let gyldne. (10-15 minutter).

Ekstra sprød beer batter

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 20:55:08 +0100

Ønsker du at lave en beer batter som er ekstra crispy kan du bruge crisp film pulver til dette.

Du skal bruge:

330 ml IPA pale ale
100 g almindeligt mel
2,5 g Crisp film powder
En knivspids salt

Sådan gør du:

Bland mel, salt og Crisp Film Powder i en stor skål.
Hæld langsomt øl i, mens du pisk konstant, indtil det er glat.
Dyp maden i dejen, lad det overskydende dryppe tilbage i skålen og kom direkte i frituregryden.
Steg i 2 minutter eller indtil mørkegyldenbrun, fjern derefter med en hulske og afdryp på køkkenrulle eller avispapir.

Virker fantastisk til alt fra onion rings til fisk.

Læder på sveske

noemail@noemail.org (Special Ingredients) — Fri, 14 Jan 2022 20:46:52 +0100

Du skal bruge:

100 g sveskepuré
3 g Crisp Film Powder
0,5 g Ultratex

Sådan gør du:

Blend alle ingredienser sammen.
Fordel massen på en non-stick bagemåtte og lad den tørre ved stuetemperatur i 12 timer eller brug dehydrator ved 30°C i 10 timer.

Kan bruges i det salte og søde køkken

Crisp disc

noemail@noemail.org (gastronomia_dk) — Fri, 14 Jan 2022 18:35:11 +0100

Oliven olie smørres på 3 disc, de ligges oven på hinanden. Olie på igen, drys med sesamfrø som er vendt i lidt fint salt, pulver wasabi og evt. Lidt eddikesyre eller citron syre, det kan også være andre krydderier.
Bages ved 150 grader i 10-20 minutter

Skål af spiseligt papir.

noemail@noemail.org (gastronomia_dk) — Fri, 14 Jan 2022 18:32:51 +0100

Skål af spiseligt papir.
Fire stykker disc ligges oven på hinanden, penslet med olie i mellem. De ligges på tværs af hinanden.
En lille engangsform (cupcake str.) Smørres, disc ligges på og en form trykkes forsigtig ned over.
De bages ved 120 gr. I 2-3 timer, den øverste skål kan tages a f efter 1 time, men de skal have tid til at sætte sig.

Parmesan Espuma

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Fri, 14 Jan 2022 18:04:07 +0100

Du skal bruge:

300 ml mælk
100 ml fløde
1 g salt
1 g pepper
200 g parmesan

Det hele blandes og varmes op i en gryde, indtil parmesanen er opløst.
Væsken hældes på en sifon flaske med 2 patroner.
Kan bruges varm eller kold.

Panna Cotta med Peanut Butter

noemail@noemail.org (Theis Haubirk) — Thu, 13 Jan 2022 12:29:08 +0100

Du skal bruge :

270 g mælk
30 g fløde
150 g jordnøddesmør
5-10 dråber Madagascar vanilje
100 g sukker
3 g salt
3g (1,4%) Vegi Gel

Sådan gør du:

Bland Vegi Gel med en spiseskefuld sukker i en skål. Dette gør at det lettere bliver opløst og ungår at klumpe. Bland alle ingredienserne i en blender inklusive Vegi Gel/Sukker mix.

Hæld blandingen i en gryde og bring det i kog under piskning.

Lad blandingen køle af, og den vil begynde at stivne.

Placer blandingen i en sprøjtepose. Opbevares i køleskabet for at sætte sig.

Din pannacotta er nu klar til at blive sprøjtet ud.

Opskrifter til molekylær gastronomi

noemail@noemail.org (Devmont Digital) — Thu, 13 Jan 2022 01:49:02 +0100

Molekylær madlavning er for mange en vanskelig ting at definere - nogle gange er det omtalt som eksperimentel madlavning, ofte under dække af 'Det moderne' køkken, og nogle har afvist udtrykket, vigede tilbage fra dets videnskabelige konnotationer. Selvom mange retter i denne samling ikke er helt molekylære, demonstrerer de den rækkevidde, som bevægelsen har haft - en lejlighedsvis gel som tilbehør, eller skum i stedet for en sauce - mulighederne er mange...

Bring lidt molekylær magi ind i dit køkken med disse opfindsomme og kreative opskrifter

Honning Nudler

noemail@noemail.org (gastronomia_dk) — Thu, 13 Jan 2022 00:48:39 +0100

Honning nudler kan du bruge til en smart dessert, eller f.eks oven på en kage.

Du skal bruge :

150 gr honning
150 gr vand.
2 gr agar agar

Blandes og gives et opkog.
Lad det køle af til ca. 75 grader og hæld det på en helt flad plade, stå og rotere det lidt frem og tilbage til det begynder at sætte sig og hæld det overskydende væske tilbage i gryden og sæt pladen på køl, det kræver lidt tålmodighed, men er det hele værd.

Det fungere bedst i første forsøg, er du nød til at smelte det om, er det svært at få spejlblankt igen, det bliver lidt klumpet og en smugle cloudy

Efter 20-30 minutter er det klar til brug.

Skæres i den ønskede brede og serveres med tilbehør.