Todo sobre quesos - Mundoquesos

Barraqueño

2020-07-17T17:36:00.003+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 20 a 25 días
Aspereza: Suave
Vino: Nicasia Blanco (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El queso "Barraqueño" es una creación de la Quesería Elvira García, una joven quesería artesanal, donde la ganadería y la quesería se encuentran ubicadas en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco, que abrió sus puertas al público en 25 mayo de 2013, si bien esta familia posee una larga tradición ganadera, son una familia de cabreros.
Esta familia posee un rebaño de 700 cabras de la raza Malagueña que se adaptan perfectamente al clima de la zona. La calidad de la leche de sus cabras no es fruto de la casualidad. Una decidida selección genética, el manejo cuidadoso de la ganadería y un entorno natural rico y diverso, les han llevado a ser reconocidos como uno de los mejores productores de leche de cabra de raza malagueña.
En el año 2013 optaron por dar un paso más, decidiendo transformar la materia prima “la leche” en quesos artesanos, si bien solamente de momento, utilizan el veinte por ciento de la leche que producen sus cabras. Además cuentan con la proximidad, ya que en menos de treinta minutos tiene la leche en la quesería.
Fueron los hermanos Paco y Jesús Alía García, los que decidieron cerrar el círculo, y comenzar con la elaboración de quesos artesanos, pensando en hacer algo nuevo, y a la vez innovando. Para ello comenzaron con seis años de formación y asesoramiento para elaborar algo que representase la calidad de su leche. Así sus quesos se basan en respetar la materia prima desde su origen, su propia ganadería, hasta obtener el producto final, un queso de autor, con personalidad propia, reflejo del paisaje y el entorno de la Sierra de Gredos.
En la actualidad elaboran trece variedades de quesos de forma totalmente natural, artesana, y sin utilizar ningún tipo de conservante, además de yogures y por supuesto leche.
La implicación en este proyecto llega a toda la familia. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, un trabajo en familia, y ellos mismo fueron los que decidieron poner el nombre de su madre, Elvira García, a su quesería.
Recientemente la quesería ha recibido el premio al Segundo mejor queso en el Salón del Gourmet 2014 con su Queso artesano Luna Nueva y Medalla de Bronce con su queso artesano Musgo de Capra en el certamen Internacional World Cheese Awards.
De su catálogo de exquisitos quesos podemos encontrar entre otros el: Luna Roja, Luna Negra, Luna Nueva, Colores, y este Barraqueño.
El Barraqueño es un queso de leche cruda de cabra, coagulación láctica, pasta blanda y corteza natural enmohecida. Olor limpio a cuevas y a setas.
En boca notas caprinas muy sutiles, almendra cruda y mantequilla. Textura fundente, muy fresco y con acidez refrescante final.
El queso se comercializa en un práctico formato rectangular de 1kg.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Verdejo, por ejemplo un Toro.

Capriolo al Tartufo

2020-07-15T18:19:00.000+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Fresco de 6 a 7 días
Aspereza: Suave
Vino: Massimo Rivetti Serraboella (D.O. Barbera d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Turín (Piamonte)
Notas: Este queso lo elabora el Caseificio Pezzana quesería ubicada en Frossasco, en la provincia de Turín, de la región italiana de Piamonte.
La historia de la familia Pezzana en el mundo lácteo comienza en 1946 con la construcción de un centro de recolección de leche. La gran transformación y evolución de la quesería se realizó en los años 2000 con la realización del nuevo establecimiento de Frossasco, donde se conjugaron la alta tecnología y la tradición. Este encuentro entre tecnología y tradición es el fruto de la historia de una empresa familiar que ha sabido desarrollar la actividad observando con atención las innovaciones tecnológicas y los cambios del mercado, pero al mismo tiempo conservando las tradiciones del territorio, valorizando los productos locales. Lo que confirma el arraigo en el territorio de la Familia Pezzana es la creación de la línea de quesos "Los Sabores del Castillo", una producción de quesos valorizados por la curación en las bodegas del Castillo de Macello, construcción medieval del siglo XIV.
El Capriolo al Tartufo es un queso tierno, casi fresco, pues apenas cuenta con una semana de maduración. Hecho con leche pasteurizada de cabra de la mejor calidad y las trufas frescas de Alba en el Piamonte. La corteza es de color blanco, con pequeñas manchitas oscuras de la trufa que llegan percibirse desde la corteza que se va oscureciendo con la maduración. En su interior la pasta, de color blanco, es untuosa, suave y cremosa y está salpicada de delicadas virutas de trufa, que son un ingrediente típico de la cocina piamontesa.
Menos conocido que el Pecorino al Tartufo, está muy equilibrado porque la trufa no sobrepasa el sabor y el aroma de este queso cremoso, que en su conjunto nos ofrece un sabor agradablemente fresco, que tiende más a dulce que a agrio, con el tiempo se vuelve más salado y asume notas penetrantes a trufa. Desprende olor a nata y mantequilla, con toques vegetales y de sotobosque.
La forma es redonda de 10-12 cm. de diámetro por 2-2,5 cm. de alto con un peso medio de 300 g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una tostada con aceite de oliva y comerla directamente o pasarla por el 'grill' para gratinar un poquito el queso. Un plato tradicional italiano es una tortilla con este Capriola o para acompañar un plato de verduras crudas o cocidas.
Se recomienda servir con un vino tinto seco, como el Alabarda Barbera d’Alba o un Dolcetto d’Alba.

Grus

2020-07-15T10:33:00.000+02:00

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Habla Rita (D.O. Vino de la Tierra de Extremadura)
País de origen: España
Región: Badajoz (Extremadura)
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos Cesáreo y José María Sánchez López propietarios de la quesería Castrum-Erat, ubicada en el municipio español de Castuera, perteneciente a la provincia de Badajoz (comunidad autónoma de Extremadura).
Estos queseros proceden de una familia de ganaderos de antaño, donde generación tras generación les han transmitido los conocimientos, costumbres y valores de los productores artesanos de la comarca de “La Serena”, en Badajoz.
Llevan más de 20 años seleccionando y criando sus propias ovejas, en la finca “Cerro Gordo”, las cuales ordeñan a diario para extraer leche de excelente calidad. Inicialmente esta leche la vendían a queseras de la zona para elaborar quesos.
La evolución como ganaderos y productores, ha hecho que tomaran la decisión de elaborar ellos mismos su leche y comercializar sus productos directamente. Quesos tan sabrosos como este Grus.
El nombre del queso Grus (latín) que (significa grulla). Es en recuerdo a las escuadras de grullas que surcan los cielos, con su vuelo enérgico y sostenido y su incesante trompeteo, y que constituyen una imagen cotidiana y emblemática de todos los inviernos en la Finca Cerro Gordo donde pasan el invierno gran cantidad de ellas. Estas enormes e inconfundibles aves llegan a la zona de la quesería hacia el mes de octubre, donde permanecen hasta marzo, y durante estos meses se las puede contemplar, siempre en grupos numerosos, alimentándose en dehesas y cultivos que abandonan al atardecer para acudir, agrupadas en simétricas y ruidosas formaciones, hasta sus dormideros habituales.
El Grus es un queso semicurado, elaborado de modo artesanal con leche cruda de las ovejas de su propio rebaño, de coagulación mixta con predominio ácido, donde el cuajo usado es de origen vegetal.
En su aspecto externo presenta una corteza delgada y cubierta por moho blanco como consecuencia de la presencia de Penicilium candidum, totalmente comestible. Bajo esta corteza se esconde una pasta de color blanco a marfil, cuya textura es flexible, con una cremosidad media y pequeños ojos.
Cada queso ha sido moldeado, desuerado y salado a mano de forma individual, lo que convierte cada pieza en única.
Tiene una curación mínima de 30 días en cava de maduración. Cada día se voltean a mano y se frotan sus caras para el mejor esparcimiento de mohos en superficie.
Su sabor es agradablemente láctico, fresco y carente de amargor, con un toque de nueces al final y su olor es más intenso, con recuerdos a lana limpia, mantequilla salada y pastos verdes, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma que permanece largo tiempo en nuestra boca.
El Grus se comercializa en forma cuadrada de 10 cm de lados por 2,5 cm de alto y un peso de 250 gr. a 300 gr. aproximadamente.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez atemperado disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Su original forma cuadrada no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Puede degustar el Grus con un vino de su región, como un rosado joven de uvas Garnacha y Syrah.

L'Aiguille d'Orcières

2020-07-14T09:34:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Mondeuse Vieilles Vignes (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Altos Alpes (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Notas: La Aiguille d'Orcières se fabrica en los Altos Alpes en el valle de Champsaur, en pleno Parque Nacional de Ecrins, a partir de la leche de animales que pastan en este mismo valle. Aunque lo hacen varias queserías del valle, este en concreto lo elabora la Fromagerie Ebrard, situada en la población de Chabottes.
Desde finales del siglo XIX, la quesería familiar más antigua de los Altos Alpes fabrica, según la tradición artesanal, sus quesos de leche recogida de las granjas del valle del Champsaur: leche de vaca, de cabra y de oveja. La bodega de maduración casi no ha cambiado. Desde hace más de cien años, las "tommes", azules y otros quesos se afinan en este espacio todo de piedra.
Hoy en día, la quinta generación trabaja en la empresa y desarrolla una gran variedad de yogures, flanes y quesos: de pasta blanda, de pasta prensada, de pasta cocida, azules, raclette, quesos con dos o tres leches mezcladas, quesos de corteza lavada o frotada con genepi (un licor tradicional a base de plantas de los Alpes), flor de alerce... La Fromagerie Ebrard le hará descubrir su saber hacer a través de sus productos, entre ellos este queso Aiguille d'Orcières.
La Aiguille d'Orcières es un queso hecho a base de leche termizada y entera, la mayoría de las veces de vaca, pero también se puede hacer de leche de cabra u oveja. El uso de diferentes tipos de leche según las estaciones viene de la historia de este queso que se perpetúa. Con el fin de conservar la leche, esta se transforma en queso. Así, el tipo de leche utilizado depende de la cantidad de leche, de vaca o de cabra o de oveja presente en el territorio y, por tanto, de las estaciones, ya que los animales tienen ciclos de reproducción estacionales distintos.
La leche se termiza en primer lugar, es decir, se calienta a una temperatura comprendida entre 57 y 68 °C durante 15 segundos para destruir algunos gérmenes potencialmente patógenos y garantizar una mejor conservación. La temperatura de calentamiento es más baja que la pasteurización, por lo que este proceso es más suave. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
La segunda etapa consiste en hacer coagular la leche, es la etapa de cuajado. La leche recolectada se mezcla con fermentos lácticos y cuajo (compuesto de enzimas) para obtener la cuajada. La cuajada es la parte sólida de la leche que se baña en el líquido llamado suero (o suero de leche).
La cuajada se "cuece", es decir, se calienta a 54 °C en el suero, lo que permite obtener un extracto seco más importante y quesos que se conservan más tiempo. La cocción de la cuajada es la particularidad de fabricación de este queso que pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada y cocida, la misma familia de los Gruyères.
Una vez cocida, la cuajada se corta en cubos regulares para crear granos de cuajada que luego se recogen y se colocan en moldes agujereados, para evacuar el excedente de suero, y finalmente se prensa durante varias horas. Durante este periodo, el queso se sala surgiéndolo en un baño de salmuera antes de desmoldarse.
La maduración del Aiguille d'Orcières dura de 2 a 6 meses en bodega. Durante estos largos meses de maduración, el queso recibe numerosos cuidados. A continuación, se lava, cepilla y se voltea regularmente para obtener un sabor lo suficientemente fuerte.
El aroma es bien estructurado y floral, y el sabor es complejo, herboso y afrutado, con el punto justo de sal y con un sutil picante y la calidad herbácea que le transfiere la leche de montaña. Su sabor aromático y especiado se intensifica a medida que se alarga el tiempo de maduración.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
En la cocina, la Aiguille d'Orcières se utiliza con queso fundido para dar nuevos sabores a sus platos y gratinados. Para elaborar una deliciosa raclette, acompañada con patatas y embutidos de los Alpes: jamón blanco, jamón crudo, salchichas
En una tabla de quesos, acompañe a la Aiguille d'Orcières con un vino tinto seco de Saboya como un Chautagne para quedarse con las notas de sabores saboyanos. También puede optar por un Côtes-d'Auvergne-Madargue o un Bourgogne-Côtes-d'Auxerre.

Glauc

2020-07-13T17:02:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Ull de Serp Macabeu (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: La Garrotxa, Girona (Cataluña)
Notas: El Glauc es un queso azul elaborado por la Formatgeria Xauxa ubicada en el pueblo de Les Preses. Les Preses es un pequeño pueblo situado al lado de Olot, la capital de la Garrotxa.
El pueblo forma parte del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa, y destacan la belleza natural de la Reserva Natural del Volcà Racó y las áreas del hayedo del Corb y los tussols del bosque de Tosca.
Comenzaron a elaborar a mediados de septiembre del 2018. Llevan apenas diez meses. Paula Fonollà es bióloga y quesera y es quien lleva la batuta del proyecto. Ya tiene varios años de experiencia en el sector quesero y compagina la quesería con formación y asesoramiento a otras queserías. Albert Grabulosa (pareja de Paula), está en Xauxa apoyando en todo lo que puede y aprendiendo a hacer quesos. Como la quesería es pequeña, y nada apta para grandes producciones, la idea es no crecer demasiado y que entre dos hagan una. Es decir, dedicar la mitad de su tiempo a Xauxa y la otra mitad a proyectos personales.
Transforman entre 300 a 500 litros de leche semanales y su gama de productos no superará los 4 o 5 quesos distintos.
El Glauc es un queso artesano azul de leche cruda de vaca. Presenta una corteza natural delgada, ligeramente enmohecida y apenas perceptible si no fuese por las marcas típicas del molde en forma de pequeños puntos.
En su interior vemos una pasta de color blanco, muy cremosa, con vetas y bolsillos de moho de color azul verdoso de Penicilium Roqueforti, propias de estos tipos de quesos.
La textura no es solo cremosa sino más bien sedosa y se derrite en la boca. En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules.
El sabor, por supuesto, tiene ese picor en la punta de la lengua tan característico de los quesos azules (sin llegar a ser demasiado intenso). Es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, terminando en un punto dulce y afrutado que lo redondea todo.
El nombre Glauc (del latín glaucus, que significa "gris azulado o verde", del griego glaukos) se utiliza para describir un color de aspecto gris pálido o verde azulado, color que se refleja claramente en las vetas de moho de este magnífico queso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, su textura es suficientemente suave para untar en tostadas, pero a la vez suficiente desmenuzable para usar en ensaladas de verduras y también para acompañarlo con frutas frescas (peras o fresas) y frutos secos (nueces o avellanas).
El Glauc se disfruta con un vino blanco con uvas Macabeu.

Donatello

2020-07-12T10:01:00.000+02:00

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza encerada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Marquette Forte` (D.O. Harbour Ridge)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Cedar Grove Cheese está ubicada a las afueras de la pequeña población de Plain, en el corazón de la región productora de leche de Wisconsin. Durante más de 100 años, han trabajado con agricultores locales para obtener leche de alta calidad. Cercanas a la quesería hay multitud de pequeñas granjas que salpican los valles y se acurrucan en las laderas de las colinas, una gran parte de ellas, suministran su leche a Cedar Grove para elaborar sus quesos.
Robert Wills, propietario y maestro quesero, junto con el también maestro quesero y gerente de producción Scott Barker forman parte del equipo de Cedar Grove Cheese que producen una amplia variedad de quesos tradicionales y especiales, Cedar Grove Cheese mantiene un fuerte compromiso con el medio ambiente y la producción de queso de calidad. En 1993, fue el primer productor de queso del país en ofrecer productos libres de rBGH (hormona del crecimiento bovina).
El Donatello es un queso 100% de leche cruda de oveja con una textura firme y un sabor rico y de nuez. Se envejece durante al menos 6 meses.
Está hecho al estilo del queso Manchego. A pesar de su leche de oveja, no tiene el sabor robusto como la mayoría de los quesos hechos con esta leche. En cambio, es un queso duro con un carácter muy mantecoso. Es rico, complejo con toques de sabores umami y notas crujientes cuando comienza a formar cristales de tirosina en los más maduros.
El Donatello también es cariñosamente conocido como Donny.
Este queso acaba de ganar el segundo lugar en su clase en el Concurso Mundial. También ha ganado recientemente el 1er lugar con la American Cheese Society.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente. Es el típico queso para bocadillos, a comer en cualquier hora del día. En tablas de quesos o para aperitivos. En cocina, rallado y/o gratinado, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Va muy bien con grandes tintos o un Oporto americano.

Le Cabrou de l'Aubrac

2020-07-11T10:22:00.000+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: ±45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tardieu-Laurent Blanc (D.O. Hermitage)
País de origen: Francia
Región: Lozère (Occitania)
Notas: Este queso lo elabora Elevage Rodier-Sartre, una granja familiar, ubicada en Trélans en las estribaciones de Aubrac. Ellos son criadores de vacas Aubrac y cabras alpinas, productores de carne de vacuno y quesos de cabra. Situada en lo alto de la meseta del Aubrac lozeriense, la granja familiar combina tradición y modernidad para garantizar la misión que se les ha confiado desde hace varias generaciones: ofrecernos una alimentación sana, con productos de calidad y sabor.
Su inspiración está motivada por sus raíces y su pasión por el trabajo de agricultor. Han querido controlar todas las etapas de producción y transformación de carnes y quesos, para ofrecernos productos de calidad irreprochable, llenos de sabores, que sabrán seducir nuestras papilas gustativas.
La cría familiar de vacas Aubrac, cabras alpinas y cerdos se lleva a cabo a más de 950 m de altitud, en los preceptos de la agricultura sostenible. La alimentación sin OMG de los animales proviene casi en su totalidad de sus propios cultivos y prados. Los quesos son cuidadosamente refinados por Lucile, Mathieu y Adrien en la quesería, para que nos revelen todas las cualidades de la leche de sus cabras alimentadas con hierba de Aubrac.
El Cabrou de l'Aubrac es un queso “fermier” (de granja) de coagulación láctica hecho con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza natural florida.
Su corteza de color blanco a marfil es fina y está cubierta con un fino plumón blanco de moho.
Su pasta es muy blanca, densa, húmeda y fundente. En los quesos más madurados, se volverá untuoso y tan líquida que fluirá bajo la corteza. Aquí es donde nos daremos cuenta que el Cabrou de l'Aubrac ha sido moldeado suavemente a mano con un cucharón para garantizar una textura suave. El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
En nariz, el Cabrou de l'Aubrac ofrece un dulce aroma caprino.
En boca, es un queso cremoso y untuoso con sabores frescos y florales, a los que se unen un buen sabor a leche de cabra y un ligero toque de acidez y sal.
¡Es un queso de tipo Cabécou que ganará carácter durante su maduración!
Este queso se comercializa en forma de un pequeño disco de unos 70 gramos.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
Para aprovechar todos los sabores de su queso, recuerde sacarlo del frigorífico de una a dos horas antes de consumirlo.
Se puede consumir tal cual, en una rebanada de pan de payés o de centeno, pero también caliente sobre una ensalada fresca, o en rodajas en una hamburguesa, un gratinado o una pizza. Por supuesto en cualquier tabla de quesos que se precie y para un aperitivo improvisado. Un vino blanco seco sería un buen maridaje, aunque vinos tintos de media intensidad también pueden ser buenas compañías.

Magnocca (Maioc- Maiocca)

2020-07-10T09:23:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural ligeramente florida
Materia Grasa: 35%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Nino Negri Grumello Sassorosso (D.O. Valtellina Superiore)
País de origen: Italia
Región: Sondrio (Lombardía)
Notas: Es un queso producido en la Valchiavenna y en los valles adyacentes que de hecho se parece a muchos "tomes" alpinos de varias procedencias. La Valchiavenna es, junto a Valtellina, uno de los dos valles principales que forman la provincia de Sondrio. Es un valle estrecho, encerrado entre los Alpes Lepontinos y los Réticos, de origen glaciar. Está atravesada por los torrentes Mera y Liro, que se unen cerca de Chiavenna.
Magnoca en el dialecto local significa queso fresco. Aunque dependiendo de la zona también se conoce con los nombres Maioc o Maiocca. Tradicionalmente en estos valles el Magnoca era el sustento de las familias rurales y un producto muy comercializado en las tiendas. Todavía se consume especialmente en la zona de producción, pero es conocido y muy apreciado también fuera.
El Magnocca no se produce en lecherías industriales, sino de forma limitada y durante todo el año en pequeños talleres artesanales realizados en establos y lecherías privadas. Últimamente, y por voluntad de un criador, el Magnocca se hace con leche de vacas de raza Parda.
La elaboración del Magnocca recuerda en parte a la del Casolet. La leche cruda entera o ligeramente desnatada por afloramiento, se calienta y se le añade cuajo líquido de ternera. Después de unos 30 minutos, la cuajada se rompe de forma bastante gruesa y, a diferencia del Casolet, no se cuece. Se extrae la masa con telas, se la pone a drenar y se la coloca en los moldes. Aquí, después de la eliminación completa del suero, se procede a la salazón que puede ser en seco o sumergiéndolo en salmuera. Luego el Magnocca se coloca en bodegas suficientemente húmedas para madurar: está listo después de un período que varía de 16 a 30 días, después de lo cual es posible madurarlo durante muchos meses, incluso durante un año.
Es uno de los pocos quesos magros (poco grasos) que se elaboran en los Alpes.
Corteza es dura, delgada y compacta, de color variable con tonos a veces blancos, amarillos e incluso rojizos, con la presencia de manchas blancas de moho. La pasta es blanda, bastante elástica, de color blanco o marfil, con la maduración tiende a volverse desmenuzable. Los ojos son de tamaño fino-medio, distribuidos regularmente. El aroma es intenso y conserva el sabor del forraje y de la hierba de los pastos alpinos.
El queso se comercializa con una forma cilíndrica regular, con caras planas con un diámetro de 35-45 cm, los bordes rectos de, 8-10 cm de alto, y un peso que varía de 7 a 12 kg.
Es un excelente queso de mesa y constituye un delicioso segundo plato que se disfruta solo o adornado con una cucharada de miel de castaña. En la cocina es un ingrediente importante en los Pizzoccheri (un tipo de pasta originario de la Valtelina), en el que se combina perfectamente con mantequilla, cebolla y ajo, y para sazonar la Polenta taragna (La polentade taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa. Su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce). Servido "tal cual" combina muy bien con vinos tintos maduros, suaves, de cuerpo (tradicional es la combinación con vino de uva Nebbiolo.

Suau de la Segarra

2020-07-09T12:37:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, corteza cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Mírame Cuando Te Hablo (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Tarragona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Formatges Sant Gil d'Albió pequeña empresa familiar que comenzó a elaborar quesos artesanos en el año 1982 fundada por Nati Ninot, como complemento de la principal actividad familiar que era la agricultura. Desde entonces siempre han trabajado para elaborar productos de calidad y de forma artesanal. Actualmente lleva la quesería la segunda generación al frente de la cual se halla ahora el hijo de Nati, Josep Martí.
La quesería está situada en el pequeño pueblo de Albió en el interior de la Vall del Rió Corb.
Este valle está situado en el centro de Cataluña, entre las comarcas de la Conca de Barberá y La Segarra, a caballo de las provincias de Lleida y Tarragona.
Sus paisajes dibujan suaves colinas y pequeños valles con bancales de cultivos típicos del mediterráneo de secano. En sus umbrías, más húmedas, encontramos un paisaje de gran belleza y apreciable riqueza natural.
Albió es un pequeño pueblo asentado en lo alto de una colina, en la cabecera del río Corb. Una zona privilegiada debido a su altitud, 710 m, y su peculiar micro-clima, permiten una maduración ideal de sus quesos, dándoles a estos un perfil muy personal.
Actualmente, Josep Martí ha revitalizado la empresa de tal forma que comercializan sus productos tanto dentro como fuera de España. En la actualidad, exportan un 40% de su producción, especialmente a Estados Unidos y a distintos países europeos.
A lo largo de los años han recibido distintos reconocimientos a la calidad de sus productos, convirtiéndolos en una empresa de referencia en la elaboración del queso artesano en Cataluña, destacando en el queso Garrotxa.
El Suau de la Segarra es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, semicurado, de coagulación enzimática y pasta prensada.
El queso presenta una corteza natural fina con tonos amarillos que protege en su interior una pasta semi-blanda de textura fina y fundente en boca, también amarilla.
El Suau de la Segarra, nos ofrece sensaciones sápidas equilibradas, con notas de crema, yogur y ligeramente vegetales, con un mantecoso regusto final.
Va bien para elaborar sándwiches calientes. Como ingrediente en elaboraciones de cocina, como por ejemplo; croquetas y empanadas.
Un buen vino blanco tipo, Manzanilla, un Fino o un Cava. Si queremos salir de las bebidas alcohólicas, probemos unos zumos de frutas de temporada.

Coeur de Massif

2020-07-09T09:03:00.004+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada y cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este - Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso fue diseñado en octubre de 2015 para valorizar la raza vosguiense y su leche de alta calidad. Debe su nombre al amor de los agricultores del Macizo de los Vosgos a su trabajo y a sus animales.
Los productores de este queso de leche de vaca vosguiense están obligados a adherirse a la marca «Race Bovine Vosgienne» (Raza Bovina de los Vosgos). Esta Marca le permitirá reconocer fácilmente los productos «Made in Vosgienne» gracias a su logotipo, y por supuesto por su forma cuadrada.
El Coeur de Massif es un queso de leche cruda y entera de vaca de raza "Vosgienne". La vaca de los Vosgos (Vosgienne en francés) es una raza vacuna autóctona de la cordillera de los Vosgos, Francia. Es una vaca de producción mixta, pues se utiliza por su carne y leche, esta última de gran calidad.
Los criadores de vacas de los Vosgos en las montañas de los Vosgos han creado un nuevo queso, con especificaciones y un área geográfica más restrictiva que el Munster, para resaltar su especificidad.
El Coeur de Massif es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural, fabricado exclusivamente en la zona del macizo de los Vosgos situado en una parte de los departamentos del Alto Rin, del Bajo Rin, de los Vosgos, del Meurthe y Moselle y del Moselle en la región Gran Este y en una parte de los departamentos de la Alta Saona y del Territorio de Belfort en la región Borgoña-Franco Condado.
Para elaborar el Coeur de Massif, la leche del ordeño de la noche anterior, descansada y refrigerada, se desnatada a mano a la mañana siguiente. Luego se le agrega la leche del ordeño matutino y se calienta. A continuación se coagula la leche hasta formar la cuajada. La cuajada obtenida se corta en trozos pequeños del tamaño de un grano de maíz. Se agita por primera vez, de forma manual o mecánica, para reforzarlo. Se extrae el suero y se añade agua caliente a la cuajada para darle flexibilidad a la masa. La cuajada se agita de nuevo durante unos veinte minutos mientras se calienta. A continuación se coloca en moldes con forma casi cuadrada (29,5x28 cm) y se prensa.
Se necesitan 70 litros de leche para hacer un queso de alrededor de 7 kg.
El Coeur de Massif se saborea después de un período mínimo de dos meses de maduración.
Pasado ese tiempo en resultado es el de un queso cuya corteza es delgada y "estriada", es decir, presenta relieves e irregularidades. Es de color grisáceo a marrón sobre el que pueden desarrollarse naturalmente «floriduras» que presentan una pigmentación que va del amarillo al marrón.
Su pasta es flexible, de color amarillo marfil y presenta pequeñas aberturas (ojos).
Es un queso suave y untuoso. Es dulce y tiene un buen sabor afrutado gracias a la alimentación de vacas. Su perfil de sabor es parecido al Comté.
Tiene la forma cuadrada de un “pavé” que en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), de 29,5 por 28 cm de lado y de 6 a 8 cm de espesor. Pesa entre 5 y 8 kilogramos al final de la maduración.
Cinco años después de su lanzamiento, el Coeur de Massif tiene tanta demanda que los productores ya no pueden satisfacer la demanda. Los productores del Coeur de Massif esperan duplicar su producción, y por qué no ganar un AOC (Denominación de Origen Controlada) dentro de una década más o menos, cuando su queso haya tenido tiempo de escribir su historia.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso solo, con una rebanada de pan, pero también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Combina bien con un vino Riesling o el tinto suave de Burdeos.

Corsendonk

2020-07-08T09:39:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Corsendonk Tempelier - Cerveza Belga Ale
País de origen: Bélgica
Región: Amberes (Flandes)
Notas: Estos quesos no se hacen en el antiguo monasterio agustino. Ubicado dentro del límite municipal de Oud-Turnhout, Corsendonk ha dejado de ser un monasterio. Tanto la cerveza como los quesos provienen de diferentes productores. La familia Keersmaeker de Oud-Tunhout se hizo cargo de la producción de cerveza a fines del siglo XIX, y entiendo que la cervecería todavía es propiedad de esa familia. Y los quesos son elaborados por la firma Kempico de Gierle en Amberes. Los quesos y las cervezas llevan el mismo logotipo, como si estuvieran indisolublemente unidos. Es lo que se llama un concepto.
El Corsendonk es un queso industrial semiduro, también conocido como queso priorato. Encontrará este tipo de quesos en abundancia en Bélgica, tanto en Flandes como en los Valones. Incluso se hacen en los cantones del este. Y este Corsendonk ocupa con razón un lugar destacado entre sus pares.
Cremoso, de sabor suave, un toque dulce con un matiz ligeramente a nuez. Hecho de leche pasteurizada de vaca y con un contenido absoluto de grasa del 26% (50% sobre el producto seco). Todo cubierto de una capa de cera de color marrón.
Cada rueda madura de forma natural en cuevas.
El queso se comercializa en forma de paralelepípedo alargado, plano y con los lados cónvexos y también en forma redonda con un peso 2,5 Kg.
El queso es fácil de almacenar en el refrigerador pero teniendo en cuenta de sacarlo un tiempo antes de consumirlo del frío, para atemperarlo. (Es mejor dejar que alcance la temperatura ambiente a tiempo. Todos los quesos, incluidos estos, aumentarán de sabor).
Gracias a su forma es ideal para cortar en lonchas para un aperitivo, o para elaborar sabrosos bocadillos, o en cocina para incorporar a distintas recetas de cocina. Como no podía ser de otra manera, la acompañaremos con una cerveza trapense a poder ser también de la marca Corsendonk.

Ustaia

2020-07-07T17:00:00.000+02:00

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y rodeada con un cinturón de abeto
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Mouton Cadet Rouge (D.O. Saint-Émilion)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: El Ustaia lo elabora un joven productor de la Ferme Etchamendy, que no escatima en el cuidado que pone en la fabricación de sus quesos, a partir de la leche de su rebaño de ovejas de raza autóctona Manech de cabeza Pelirroja.
Beñat Etchamendy heredó la granja y la pasión de su padre por las ovejas. La explotación de tipo "policultivo" está orientada hacia el ganado ovino respetando la tradición: la trashumancia en verano, permite que sus ovejas se alimenten libremente en los prados, mientras que en invierno lo hacen con pasto y alimentación de heno seco.
El Ustaia es un queso "fermier" (de granja) de leche cruda de oveja y envuelto por un cinturón de abeto, se crea inspirándose en el famoso queso alpino Vacherin Mont d’Or... pero con la naturaleza típica de la leche de oveja.
Su corteza con un sutil olor a resina, de color amarillo pajizo con partes marrones, es discretamente húmeda y plisada, cubierta con una fina capa blanca de polvo de moho.
Su pasta blanda de color amarillo intenso es brillantemente cremosa y regular, cuando está en su punto óptimo de maduración con toda seguridad rezumaría lentamente en los bordes hasta llegar a derramarse, si no fuera por esta faja de corteza de abeto que lo rodea, y que consigue retenerla.
Esta faja también le da al queso un agradable sabor floral, de bosque y naturaleza. Al acercárnoslo nos ofrece un marcado aroma a sotobosque, con olores a animales (ovejas) y riqueza de la leche.
En boca su pasta untuosa y fluida se derrite en nuestro paladar, ofreciéndonos una riqueza de sabores marcados de arbolado con un toque indirecto a resina, junto a notas de mantequilla salada, frutos secos tostados, especias y cereales que persiste en la boca largo tiempo.
El Ustaia se presenta de forma redonda con un diámetro de unos 12 centímetros y un grosor de 3,5 centímetros. Un espectáculo para los sentidos.
En definitiva, este queso es una pequeña maravilla de los sentidos... para descubrir... si tiene la oportunidad de acercarse por la zona.
Investigando el nombre “ustaia” en el diccionario euskera encontré, dos posibles: “ustai” o “uztau” que en español tienen varios significados; corona, círculo, o aro que hace de asa; de un caldero, escojan ustedes la que prefieran.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como queso de mesa, con una rebanada de pan y frutas frescas, o bien en una tabla de quesos. Lo serviremos regado con buen vino tinto de uvas Merlot.

St. Cera

2020-07-06T12:25:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Menade Verdejo (D.O. Rueda)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk y Gran Londres
Notas: El St. Cera es el producto de una colaboración entre la quesera Julie Cheyney y el equipo de maduración de Neal's Yard Dairy en Bermondsey.
El St. Cera lo elabora Julie Cheyney en su quesería St. Jude Cheese en Bungay en el condado de Suffolk.
St. Jude Cheese es un pequeño productor de quesos, y unos apasionados por el uso de leche cruda de vaca. Tanto el St. Jude como su queso hermano de corteza lavada, St. Cera, se hacen de leche cruda en una granja Fen Farm ubicada en Bungay, Suffolk. Esta granja cuenta con 300 vacas de cría mixta pero predominantemente Montbéliarde. Como quesera Julie está interesada en toda la historia de la leche que usa y disfruta trabajando estrechamente con el granjero, aprendiendo sobre el día a día de los animales.
A Julie le gusta saber cómo se cuidan las vacas, la granja y el suelo, ya que esto es una parte integral de la fabricación de queso de calidad. Según cuenta ella misma "Es maravilloso que este queso de granja varíe a lo largo de la temporada de acuerdo a lo que las vacas están comiendo y su etapa de lactancia refleja y expresa la biodiversidad de la granja y sus vacas".
El St. Cera es una versión de corteza lavada del St. Jude con un sabor más fuerte. Ambos quesos comienzan de la misma manera, Julie Cheyney hace sus quesos a mano utilizando la rica leche cruda de vacas Montbéliarde de la propia granja.
Como ya hemos dicho, aunque el St. Cera nace y se elabora en el condado de Suffolk, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración muy joven. Una vez allí, los quesos se ponen en estantes durante dos días para comenzar a desarrollar una corteza. A continuación los quesos se colocan en sus cajas de madera y se rocían y se cepillan con salmuera.
Luego maduran en un ambiente más cálido para ayudarles a descomponerse y desarrollar sabores más profundos. Los quesos se lavan de dos a tres veces por semana durante un mes.
Son sus diferentes procesos de maduración los que crean las diferencias entre los quesos. A medida que envejece, el St. Cera se lava regularmente en una solución de salmuera que inhibe algunas bacterias mientras estimula otras, lo que hace que la corteza se vuelva de color naranja rosado, la textura se vuelva suave y sedosa, mientras que el sabor es mantecoso, afrutado, complejo, persistente y más fuerte, con deliciosas notas carnosas que recuerdan al tocino ahumado.
En definitiva el St. Cera es un pequeño queso de leche cruda de vaca con corteza lavada y con una textura cremosa y fluida. Sus sabores son intensos, picantes y de granja. Este es un queso para aquellos que les gustan los sabores fuertes.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan, pero sin lugar a dudas la mejor manera para degustarlo es como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Manténgalo dentro de la cajita de madera para contener el queso. Marida muy bien con un buen vino blanco afrutado de intensidad aromática media para no enmascarar el sabor del queso.

Casolet

2020-07-05T11:39:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda corteza ligeramente florecida
Materia Grasa: 35%
Maduración: De 30 a 45 días
Aspereza: Suave
Vino: Balì Fratelli Trevisani (D.O. Garda)
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: El nombre deriva del sustantivo latino "caseulus" que significa, precisamente, queso pequeño. Es reconocible por la particular forma triangular. Se produce con leche de los pastos del Valle de Camonica, de los cuales el aroma y sabor dulce y delicado permanece intacto.
El Casolet es uno de los quesos producidos por el Caseificio Sociale del Sebino y Valcamonica, ubicado en la población de Capo di Ponte. El CISSVA, fundado en 1982 a propuesta de algunos agricultores en el área de Camuna y Sebina, desde entonces promueve la producción de quesos locales favoreciendo la pequeña y mediana agricultura de montaña respetando las antiguas tradiciones gastronómicas autóctonas.
Entre los numerosos productos de calidad incluidos en la lista de esta quesería, el Casolet es un queso que se distingue por su curiosa forma triangular, debida a los tiempos antiguos cuando era necesario facilitar el transporte de este producto.
En aquellos tiempos, el Casolet se producía en otoño, cuando los rebaños habían bajado de los pastos alpinos y los ordeños eran ya escasos; se trataba, pues, de un queso casero, de uso familiar, consumido preferentemente en los meses de invierno.
Actualmente el Casolet se produce durante todo el año, y en casi toda la Valcamonica con leche parcialmente desnatada de dos ordeños, siempre de vaca, aunque a veces se añade leche de cabra. La leche se lleva a 30-40°C, a continuación se agrega cuajo de ternera. La coagulación requiere una media hora, a continuación, la cuajada se rompe en trozos del tamaño de una nuez y, la temperatura se eleva a unos 50°C, luego se deja reposar. Cortado en formas triangulares de aproximadamente 2 kg cada una, el Casolet se sala sumergido en salmuera durante unas 10 horas y se deja madurar durante un mes o dos.
El resultado de todo este proceso es un queso de pasta semidura, provista de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas, de corteza rugosa y delgada, de color pajizo y tendente a floración. La pasta, de color blanco crema, es compacta, elástica, con agujeros (ojos) dispersos e irregularmente distribuidos.
Emana al gusto aromas lechosos y herbáceos, regalando al paladar gran suavidad y explorando una gama de sabores que pasa rápidamente del dulce al ácido. La mayor maduración aumenta la complejidad enfatizando sus matices vegetales.
La forma tiene una base triangular, con borde recto, 4-6 cm de alto, peso que varía de 1 a 2.5 kg.
El casolet es un queso de mesa producido con leche de corta maduración semidesnatada con bajo contenido de grasa que, junto con su delicado sabor lo hace un producto muy apreciado por los consumidores exigentes, ya que felizmente combina el sabor de la tradición con las necesidades modernas de mantener un cuerpo sano y sin obesidad.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Debido a su sabor dulce y delicado, el Casolet es perfecto al final de la comida, pero también es un excelente queso de mesa para consumir, incorporado en ensaladas, calabacines salteados, espárragos hervidos, crema de garbanzos o incluso polenta caliente. En cocina se utiliza en la preparación de primeros platos, como los fideos con Casolet y nueces.
Si se consume solo, aconsejamos su combinación con un blanco estructurado o un tinto joven.

Bleu de Jersiaise

2020-07-04T12:51:00.004+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 9 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: BNoval Fine Ruby Port (D.O. Porto)
País de origen: Francia
Región: Yvelines (Isla de Francia)
Notas: El Bleu de Jersiaise lo elabora la Ferme de la Tremblaye. La granja en la que se produce queda a orillas del famoso bosque Rambouillet, concretamente en la población La Boissière-École en el departamento de Yvelines región de Isla de Francia.
Desde 1967, la Ferme de la Tremblaye ofrece quesos artesanos de vaca y cabra. Su ecosistema autónomo, perenne y saludable, motivó en 2008 la adopción del modelo de la agroecología inspirado en el cercano bosque de Rambouillet.
La Ferme de la Tremblaye ahora controla todas las etapas de la producción de sus quesos de granja, desde el cultivo de forrajes en agricultura ecológica hasta la maduración, pasando por la cría de animales, la producción de quesos a partir de leche de granja.
Los queseros de la Ferme de la Tremblaye han desarrollado dos tipos de quesos a partir de la leche de sus vacas y cabras: quesos de pastas blandas con corteza florida (Saint-Jacques, Le Chèvredou) y azules, algunas de ellas fabricadas con leche cruda y con la denominación "Queso Fermier".
Esta última implica que la Ferme de la Tremblaye cumple tres condiciones: el uso exclusivo de la leche de la granja, una producción in situ y una maduración que respeta los métodos tradicionales.
¡Los queseros de la Ferme de la Tremblaye llevan el compromiso aún más allá, utilizando únicamente la leche procedente del ordeño del día, para una calidad organoléptica y nutricional óptima!
El Bleu de Jersiaise es el primer queso azul de vaca que elabora la quesería. Procedente de leche de vacas de la raza Jersiaise. Las vacas de raza Jersiaise son conocidas por la riqueza de su leche. Originaria de la isla de Jersey, estás vacas producen leche de excelente calidad que se adapta perfectamente a la fabricación de quesos.
Presenta una corteza florida de color marfil, jaspeada gris. En un interior vemos una pasta de color blanco, con bolsillos (agujeros) y vetas irregulares de Penicilium Roqueforti, que presenta una textura con una cremosidad manifiesta, un correcto punto de dureza, así como de humedad, levemente granuloso. Aroma complejo, conjuga notas de sotobosque y de champiñones en su parte más exterior, con intensos efluvios lácteos limpios y a mantequilla en su interior, con recuerdos de frutos secos.
Su paso de boca es cremoso, intenso, sabroso, algo salino y con una excelente acidez a la que se le suma un punto picante sobretodo en las partes de las vetas azules de moho. Su final perdura largo tiempo en el paladar.
El Bleu de Jersiaise es un potente queso azul con textura a medio camino entre un Stilton y un Bleu d'Auvergne.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Bleu de Jersiaise es un queso perfecto para comer con galletas saladas acompañado con mermelada y unas nueces, puede servirse en una tabla de quesos, desmigado en ensaladas. También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. Lo maridaremos con un vino generoso, como un Oporto.

Paška skuta

2020-07-03T16:43:00.000+02:00

Leche: Oveja
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Café
País de origen: Croacia
Región: Isla de Pag (Lika-Senj)
Notas: Saboreando Croacia a través de la gastronomía de las ciudades de Dubrovnik, Korcula, Split, Hvar, Zagreb... seguro que todos estos nombres de ciudades e islas ya son conocidos por la mayoría de los apasionados a los viajes. También que Croacia es el país de las mil islas o que sus aguas son algunas de las más limpias de Europa. Pero, ¿qué sabes de su gastronomía? Aquí tienes una pista de un queso que no debes perderte si quieres sacarle todo el jugo a tu viaje, el Paška skuta (literalmente requesón de Pag).
Pag destaca entre las más de mil islas de Croacia, por su original paisaje lunar de colores ocres que se funden con el azul turquesa del mar.
El Paška skuta es un queso tradicional croata, es un tipo de requesón producido en la isla de Pag, en la región dálmata de Zadar. El skuta está hecho del suero sobrante de la producción del famoso y galardonado Paski sir. La cuajada se separa y se drena, generalmente durante la noche, y el resultado es un queso blanco y fresco con un único sabor ligero y suave que viene de la leche de la oveja autóctona de Pag (Paška ovca), y que es una de las más pequeñas de toda el área mediterránea. Las ovejas pastan libremente por la isla y se alimentan de muchas de las hierbas aromáticas que crecen en ella. Además, el “bora”, el particular viento que sopla en el Adriático, rocía estas plantas con el agua del mar, por lo que la leche de las ovejas es ligeramente salada y no necesita que se le añada a la hora de elaborar el queso.
La calidad del requesón está garantizada por el origen de la leche, pero el secreto también reside en la persona que lo produce. Se necesita experiencia, paciencia y una mano tranquila para que la cuajada sea perfecta, ¡ni demasiado dura, ni demasiado suave!
El queso no tiene una forma concreta, puesto que no se usan los clásicos moldes, la cuajada recién obtenida se vierte en la gasa que forma la "lágrima". El proceso de compresión dura un mínimo de 24 horas.
El requesón o Paška skuta se produce en cantidades muy limitadas, tiene una vida útil corta y es estacional, se elabora solo durante el período de ordeño de las ovejas, que va de Enero hasta Junio.
Este Paška skuta fresco es bajo en grasas y está repleto de Omega-3 saludable, proteínas, calcio y zinc.
El queso es muy versátil y se recomienda usarlo en pasteles de queso o darle sabor con licor de naranja y servirlo con fruta fresca. El Paška skuta es un queso excelente para cocinar platos croatas dulces como Štrudel od Paške skute (strudel con requesón) y Povitica.
En la isla de Pag, mientras el fuerte viento del "bora" sopla sobre el paisaje, la gente a menudo comienza su día con una taza de café negro con trozos de skuta colocados dentro de él.

Bergmatter

2020-07-02T11:08:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Siro Merotto (D.O. Conegliano-Valdobbiadene Prosecco)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei, ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En "Käsekreateur" (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Bergmatter.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
Cabe destacar que cualquiera de los quesos de Schmid es distintivamente delicioso. Pero cuando se le presiona para que nos diga cuál de ellos es su favorito, el maestro quesero admite tener una debilidad por el Bergmatter, un queso semiduro que describe como un "für liebhaber" (para amantes), para verdaderos entusiastas.
El Bergmatter es un queso semiduro hecho ¡cómo no! con leche cruda y entera de vaca y envejecido al menos ocho meses. Es estacional y solo se produce en invierno cuando las vacas son alimentadas con heno. Los sabrosos pastos de heno de los prados naturales de Toggenburg le dan al queso su delicado aroma. Esta es una región de leyendas, misterios, historias fantásticas y maravillosos quesos.
La leche proviene de vacas de la granja de Jörg Scherrer en la vecina Nesslau. En verano sus vacas pastan en Alp Säntis, una montaña en la sierra de Alpstein, en invierno proporcionan su rica leche para hacer este Bergmatter.
Con su corteza marrón y grabada, el Bergmatter oculta un interior liso, amarillo mantecoso con una proliferación de ojos del tamaño de un guisante. El olor te lleva directamente al pajar, con suaves hebras de estiércol. Es rico y duradero en boca. Con un toque de castaño, flores, salinidad equilibrada y un sabor fuerte, pero no picante. En cuanto al olor, nos ofrece cálidos aromas de caramelo, brioche, vainilla y ligeras fragancias tostadas.
El Bergmatter es plano y redondo de unos 30 cm de diámetro, 10 cm de alto y un peso aproximado de 6-7 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. Es otro de los muchos quesos perfectos para una raclette o fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso. Un vaso de Prosecco es una buena elección para acompañar de este delicado queso.

Lessino di capra

2020-07-01T11:30:00.000+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 46%
Maduración: De 1 a 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Télos Bianco (D.O. Veneto)
País de origen: Italia
Región: Verona (Véneto)
Notas: Queso elaborado por La Casara Roncolato ubicada en Brenton di Roncà una población italiana de la provincia de Verona, región de Véneto.
Entre las colinas de Roncà, bajo el antiguo volcán de la Calvarina, nace la historia de la familia Roncolato y de su quesería. En los años 20 en Brenton, Ermenegildo con sus hijos Angelo y Romano, comienzan la actividad de la fabricación de queso. Pastos verdes que se encaraman y llegan hasta las cimas más altas de los Montes Lessini, conocidos como los Pequeños Dolomitas veroneses. Le sucederá su hijo Romano, quien en el 64 adquiere la quesería a la que llamará La Casara Roncolato. Esta larga tradición continúa hoy con los hijos Giovanni, Gildo y Letizia y se ha convertido en una de las realidades cualitativamente más importantes y refinadas en el panorama productivo del Véneto italiano.
El nombre de este queso indica el origen de la leche "Montes Lessini", la Lessinia, es una zona geográfica situada en su mayor parte en la provincia de Verona y, parcialmente en las de Vicenza y de Trento. Una parte del territorio lessínico constituye el Parque natural regional de Lessinia.
El Lessino di capra es un queso de leche pasteurizada de cabra, cuya leche proviene de pastos en las montañas Lessinia, que siempre se han considerado un lugar ideal para la producción de leche de alta calidad. De media maduración, tiene una pasta blanca y compacta y una corteza no comestible tratada en superficie con un conservante antifúngico, que le proporciona ese llamativo color rojo, está corteza está visiblemente marcada por la canasta en que se moldea. Tiene un sabor láctico delicado y ligeramente vegetal, mínima presencia de aroma de cabra.
El queso se comercializa en forma de paralelepípedo alargado de 20 cm de largo, 11 cm de ancho y 8 cm de alto, con un peso que oscila entre 1.5 a 2 Kg.
Gracias a su forma es ideal para cortar en lonchas y hacer bocadillos calientes y hamburguesas con queso. Perfecto cortado en pequeños trozos en ensaladas de legumbres. Excelente como aperitivo con brochetas de tomates cherry y aceitunas verdes.
Marida muy bien con vinos blancos y espumosos o con vinos tintos de estructura media.

Funkmeister

2020-06-30T12:38:00.001+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Mínimo 60%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Barefoot Pinot Grigio (D.O. California)
País de origen: Estados Unidos
Región: Colorado
Notas: El Estado de Colorado es famoso por sus espléndidos paisajes de montañas, ríos, lagos y llanuras. El clima está lleno de contrastes, y las altas montañas resguardan los valles. La parte oriental del Estado la constituyen en su mayoría tierras de labranza y cuenta con multitud de pequeñas comunidades granjeras.
Este queso lo elabora la granja Haystack Mountain Goat. Los quesos de leche de vaca son una empresa relativamente nueva para esta quesería con sede en Longmont, Colorado, que fue fundada como una explotación de cabras en 1989. Estuvo dirigida durante casi dos décadas por el fundador y maestro quesero ya jubilado Jim Schott, hasta que dejó su trabajo diario en la quesería en 2008. Alrededor de ese tiempo, la quesería comenzó una asociación con el Centro Correccional Skyline de la población Cañon City, comprando leche cabras de la granja del centro, una fuente consistente y de calidad que ofrece oportunidades de capacitación para los reclusos.
Actualmente, aunque Schott ya está jubilado, su influencia perdura, sobre la actual quesera de Haystack, Jackie Chang, quien emigró de Taiwán a través de Corea del Sur a principios de la década de 1980, ella se ha convertido en una de las artesanas más dinámicas y talentosas de Estados Unidos.
La quesera Jackie Chang y su equipo tienen la paciencia, la habilidad y el sentido de la aventura para crear quesos conocidos por sus perfiles de sabores limpios y frescos, sin un excesivo sabor ácido "caprino".
Funkmeister se traduce libremente como "maestro del apestoso)".
El Funkmeister es un queso doble crema, de corteza lavada en salmuera cultivada. Este proceso alienta a las bacterias a propagarse y crecer en la superficie de la corteza, mejorando el aroma, el sabor y el envejecimiento del queso. La leche pasteurizada de vaca y la crema utilizadas son orgánicas. Se utiliza un cuajo vegetal en el proceso de elaboración del queso, por lo que los vegetarianos lo pueden comer sin preocuparse.
Debajo de una corteza ocre y ligeramente arenosa hay una rica pasta de color marfil. Decir que es cremosa es un eufemismo. La textura interna es divina y prácticamente se derrite en la lengua. El complejo sabor es igualmente magnífico. Consiste principalmente en un sabor a crema con fuertes notas de avellanas crudas y matices más suaves de paja, champiñones y tierra con un sabor suave pero notable que llega directamente a la nariz, no muy diferente del pequeño toque asociado con el yogur.
Este queso es picante y afilado sin ser desagradable. Hay una buena dosis de sal que llega a su paladar después de que el sabor inicial ha disminuido, y un amargor muy leve al final que no es en absoluto desagradable. Los sabores se intensifican a medida que el queso envejece. Curiosamente, a pesar del evidente sabor acre y picante, mi impresión general es que este es un queso delicado y afrutado. Claro, es llamativo y escandaloso en la superficie y tal vez un poco ofensivo para nuestro olfato, pero hay un refinamiento en este Funkmeister que lo coloca en los primeros lugares en la clasificación de quesos de este estilo, quesos como el Époisses o el Pont l’Évêque.
Ganador de la medalla de oro de los World Cheese Awards 2017/2018. Ganador del Premio American Cheese Society 2017. Elegido por la revista “Saveur Magazine” como uno de los mejores quesos artesanales estadounidenses en abril de 2005.
La mejor manera de servir este queso es a temperatura ambiente directamente sobre un pan francés crujiente. También es un gran queso para poner en sándwiches. Sírvalo en una tabla de quesos con tarta de manzanas en rodajas, uvas, palitos de apio y embutidos. Prueba el Funkmeister en platos horneados también. El calor suaviza y doma el sabor mientras le permite mantener su profundidad. Cualquier nota más dura desaparece cuando se cocina con pasta, huevos o incluso cuando simplemente se derrite sobre una tostada. También puede servirlo como se sugiere en el sitio web de Haystack Mountain, con conservas saladas. El Funkmeister combina bien con Pinot Gris, Condrieu, Riesling, Gamay, Malbec, Blanc de Noir, Chenin Blanc o Jurancon. Haystack Mountain también sugiere servirlo con una cerveza IPA floral.

Kalari (कलाड़ी)

2020-06-29T12:35:00.002+02:00

Leche: Vaca, búfala, cabra
Tipo: Pasta blanda, fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 2 días de secado
Aspereza: Suave
Vino: Se suele tomar con té
País de origen: India
Región: Jammu y Cachemira
Notas: Aunque la India es el mayor productor de leche del mundo, nunca ha sido famoso por sus quesos, a excepción del Paneer, un queso de leche de búfala o de vaca. Una de las razones puede ser que la fabricación de queso occidental requiere cuajo, una enzima extraída de la pared del estómago obtenida mediante la matanza de un ternero. Los productores no podrían poner la etiqueta vegetariano en sus productos, lo que tendría un impacto significativo en las ventas. En efecto, de los mil millones de personas que viven en la India, una gran parte prefiere comer vegetariano, principalmente por razones religiosas.
Jammu es conocido principalmente por su renombrado templo Vaishno Devi o por ser una puerta de entrada a Cachemira. Lo que la mayoría de la gente no sabe es que también es un paraíso gastronómico y el hogar de uno de los quesos más singulares del mundo, el Kalari, llamado chapatti de leche o maish krej en Cachemira
Recién salido de los hermosos valles de Cachemira, el Kalari es un queso artesanal de textura elástica y muy densa producido al separar la grasa de la leche de vaca o de búfala con leche agria. También se le conoce como la "mozzarella de Cachemira".
El Kalari es un queso madurado tradicional, producto autóctono de Rajouri, Poonch y Udhampur de la provincia de Jammu de Jammu y el estado de Cachemira de la India. Es un queso que generalmente se saltea en su propia grasa y se sala mientras se sirve. Los Kalaris generalmente se hacen con leche de vaca o de búfala, aunque también los hay hechos con leche de cabra, que tienen un color más blanquecino.
El Kalari se elabora tradicionalmente con leche cruda entera, batida vigorosamente en una olla de hierro con una herramienta de madera similar a un émbolo. La masa fundida de los sólidos lácteos se separa luego agregando leche agria o cuajada llamada mathar.
A continuación, la masa de esta cuajada elástica se aplasta golpeándola y volteándola entre las manos. Eso ayuda a que la enzima de la caseína en la cuajada caliente se pueda estirar fácilmente en forma de rotis (tipo de pan empleado en la cocina de la India y de algunos otros países asiáticos).
Una vez estirado, el queso aplanado se enfría en la olla de hierro, antes de colocarlo en doonas (cuencos pequeños hechos de hojas) para solidificar. El exceso de líquido se elimina por goteo de los doonas semiporosos y el resto de la humedad se pierde por el secado al sol. Como la temperatura ambiente es baja y el sol es fuerte en las montañas, el Kalari se seca desde el exterior pero retiene la humedad del interior. Algunas veces crecen mohos y eso les confiere un sabor único. El sabor del Kalari preparado en las tres regiones del estado es diferente. Los pastores de Gujjar Bakarwal son conocidos por hacer este queso.
Ampliamente consumidos en Jammu y Cachemira como un bocadillo callejero, los Kalaris aplastados se salan y se saltean en su propia grasa en una plancha caliente. Después de saltear, el queso desarrolla una capa dorada crujiente en su exterior pero conserva un interior blando, cremoso, pegajoso y untuoso. Aromatizado con especias y servido caliente, el Kalari se cubre con vegetales picados y se enrolla en una kulcha que se sirve con ajo y salsa picante de guindillas. El Kalari se utiliza mucho en preparaciones culinarias, como en las pakoras de Kalari, bolitas de queso envueltas en harina de garbanzo y fritas que se comen calientes con el té.

Le Villageois

2020-06-28T16:24:00.000+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florida con o sin ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Palette Blanc Chateau Simone (D.O. Provence)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso lo elabora la quesería Le Villageois ubicada en Périgné una población francesa, situada en la región de Poitou-Charentes, departamento de Deux-Sèvres.
Producen con amor y respetando las reglas de la producción artesanal de la región, los quesos de la quesería Villageois harán las delicias de todos los aficionados al buen queso. Desde el emblemático Mothais à la Feuille hasta el tradicional Chabichou du Poitou, pasando por el Pavé du Poitou y terminando en este Villageois, descubra la variedad de quesos que enorgullecen a Sylvain Charles, a sus dos hijos Samuel y Pierre, a su compañero Cyril Balland, así como a todo el equipo Villageois.
Después del ordeño de las cabras, la leche se transporta al obrador para experimentar algunas transformaciones y para crear sus excepcionales quesos.
Añaden a la leche su propio fermento láctico y cuajo. Una vez la leche cuajada, los quesos son moldeados con cucharón individualmente y luego se voltean y se salan en seco dos veces.
El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
El Salado es una etapa esencial en la fabricación. Es por eso que está hecho a mano con precisión. Luego los quesos se refinan en las salas de maduración donde desarrollan todos sus sabores.
Su rebaño está formado por 600 cabras alpinas. Las cabras se alimentan de heno de alfalfa y maíz producido en la granja. Esto les permite garantizar leche de calidad.
La explotación está orientada hacia una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente, que tiende hacia la autonomía alimentaria.
Los partos y crías se reparten durante 3 períodos a lo largo del año gracias a esa estacionalidad repartida, una en verano, una en otoño y otra en invierno, les permite producir quesos de cabra todo el año.
El Villageois es un pequeño queso (300 gr) “fermier” es decir (de granja) hecho con leche cruda de cabra y coagulación láctica, moldeado con un cucharón y salado en seco como todos los quesos de está quesería. De pasta blanda firme y compacta y corteza florida, que se elabora en dos versiones, que ellos llaman; “Le Villageois Blanc” el de corteza natural florida y el “Le Villageois Cendré” con la corteza natural florida y cubierta de ceniza comestible.
Tiene sabor dulce, con notas a paja y leche algo ácida. Al acercárnoslo nos obsequiara con una gran finura de aromas caprinos perfumados, de avellana y sotobosque, que nos recordará a heno y corral. En boca tiene una textura suave, densa y muy cremosa. A más maduración sus sabores son más pronunciados.
Es un queso estacional, que se adapta a los ritmos y procesos naturales de obtención de la leche, de manera que no está́ disponible durante todo el año, respetando así́ los periodos naturales de su ganadería. El periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
A menudo servido como aperitivo, el Villageois puede cortarse en cubitos o presentarse entero en una fuente de queso, también delicioso! con pan tostado y mantequilla, en ensaladas o para gratinados. Su lado cremoso lo hace accesible tanto para los niños como para los grandes amantes del queso.
Un vino blanco o rosado del Château Simone (Provenza) y también el Bandol blanco del Domaine de la Suffrène, podrán sintonizar fácilmente con este queso de cabra. También resulta muy apropiado un Grand Bordeaux Clairet (rosado) donde la fruta roja explota en la boca para terminar con notas de fresas silvestres, excelente combinación con este queso.

Tou de Mujal

2020-06-27T11:47:00.001+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Collbaix Picapoll Macabeu (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Bages, Barcelona (Cataluña)
Notas: El Tou de Mujal se elabora en la quesería artesanal Cal Music, es una de las queserías más pequeñas de Cataluña. Sus propietarios, Martí Just Calderer y la Lourdes Casas Sáez forman un gran equipo. Lourdes es una diplomada en Relaciones Laborales y licenciada en Ciencias del Trabajo que trabajaba en el departamento de recursos humanos de una empresa. Su pareja, Martí, comenzó a producir vino con la uva de unas viñas recuperadas en Navàs y Súria (Bages) y poco a poco se encaminaron hacia una vida rural que cada vez los llenaba más. Querían establecerse de payes, pero sin sacrificar animales, y por eso Lourdes se formó en la elaboración de quesos. Cuando ya tenía los conocimientos necesarios, dejó el trabajo, adaptaron una parte de los bajos de la masía de Cal Music, en el núcleo del Mujal, en Navàs, como quesería e iniciaron la actividad el 2018.
Elaborado en la quesería de Cal Music del Mujal (Navàs), con leche de cabra pasteurizada, procedente de un solo rebaño de cabras de su amigo Gerard que pastan en L'Alou de Balsareny, a pocos kilómetros del obrador, con fermentos lácticos y cuajo animal. Un queso de cuajada enzimática, de corteza lavada con agua y sal de montaña, de Cambrils (Solsonès), que le da un sutil toque mineral. El Salí de Cambrils es una de las pocas salinas de montaña de toda Cataluña. La existencia de la fuente salada permitió a finales del siglo pasado la construcción de las Salines de Cambrils. Esta fuente se caracteriza por su alto contenido en sal, aproximadamente un 30 %.
El Tou de Mujal es un queso de pasta blanda con una textura agradable, con el punto justo de cremosidad. Color blanco marfil en el interior y beige y naranja pálido en la corteza (hay que comerla para saborear holísticamente el queso). Aroma de hierbas, ligeramente ácido.
Pieza de formato cuadrado de unos 300 gramos, madurado unos 30 días.
Aunque aquí hablamos específicamente del Tou de Mujal de cabra, este queso también se elabora con leche de vaca y de oveja. El otro queso de la quesería se llama Gran Music, se trata de un queso de pasta cocida con un mínimo de 4 meses de maduración, una delicia para el paladar.
El Tou de Mujal de cabra gano el (Premio Oro Lactium 2019) y el Tou de Mujal de vaca ECO gano (Premio Oro Lactium 2.019).
Conservarlo en el frigorífico preferentemente con envoltura. Sacarlo de la nevera 30 min aproximadamente antes de consumir. Irá evolucionando, cambiando matices y aromas y color.
Gastronómicamente lo podemos maridar buscando contraste, con verduras crudas o escaldadas, o cebollino, buscando que la frescura del verde se fusione con la cremosidad. Con una tostada debajo si queremos. Por afinidad, un chorro de aceite de tomillo que potenciará el sabor y le dará un acento original que armonizará con el queso. Podríamos añadir láminas de seta como el champiñón que nos recuerda el toque de hongos que tiene el queso.
Recomendamos maridarlo con un vino blanco, con un punto de untuosidad, de fruta blanca y mineral, un punto cítrico y de acidez alta, como las diferentes (DO Pla de Bages) (Macabeo, Malvasía, sumoll negro, garnacha negro y picapoll negro).
Fuentes consultadas: “la propia Formatgeria Cal Music” y el libro “Formatgeries Artesanes de Catalunya” de Ramon Roset

Petit Nuage

2020-06-26T10:53:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: Entre 40% y 50%
Maduración: De 2 a 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Sake (vino de arroz)
País de origen: Japón
Región: Matsumoto (Nagano)
Notas: El Petit Nuage, lo elabora la quesería Shimizu Farm. Es una granja donde se producen unos quesos que todo el mundo elogia mucho, se encuentra en Nagawa Village en la ciudad de Matsumoto, Prefectura de Nagano. Esta granja y la quesería son operadas por el Sr. Norihei Shimizu y su esposa Harumi, y la quesería está en el bosque de los Alpes del norte japonés a una altura de 1.400 m. El Sr. Shimizu se trasladó por todo el continente con su familia y vacas en busca de un lugar donde pudiera producir queso comparable con el queso Alpage que el Sr. Shimizu admira y que según él, es el queso más delicioso. En 2005, hace aproximadamente quince años, finalmente encontró una ubicación ideal, y fue en Nagawa Village. El queso Alpage es un tipo de queso hecho a mano por los agricultores en los ranchos de verano en las laderas de los Alpes europeos. Está hecho de leche rica en sabor extraída de vacas que se alimentaban de flores silvestres o pasto mezclado con hierbas. Esta saludable variedad nutritiva, la extensa libertad de movimiento así como el agua cristalina de montaña permiten obtener una leche cruda sabrosa que se emplea, aún caliente de la vaca y sin largos caminos de transporte, para producir quesos llenos de sabor y reconocidos internacionalmente como excelentes.
El lugar al que la familia Shimizu llegó al final de su búsqueda de un enclave ideal para un rancho y una quesería estaba muy lejos de las aldeas más cercanas, al Sr. Shimizu al principio le preocupaba si la gente llegaría tan lejos para comprar queso. Sin embargo, la reputación de sus sabrosos quesos se extendió rápidamente por todo Japón y los productos se presentaron en la televisión, lo que dio lugar a la recepción de un gran volumen de pedidos de productos. Sus clientes europeos también elogian mucho su queso, y algunos de ellos compran su queso cada vez que van a Japón. Los pedidos se realizan sólo por fax y teléfono, y durante todo el año llegan muchos pedidos. Su queso es tan popular que a veces los pedidos no se pueden cumplir.
En la granja, la familia Shimizu cría aproximadamente 30 vacas lecheras Pardas Suizas y aproximadamente 50 ovejas Friesian. Durante aproximadamente 5 meses, desde finales de mayo, cuando la nieve se derrite y el pastoreo puede comenzar, hasta principios de noviembre, las vacas comen pasto, beben agua clara de manantial y producen leche rica en sabor en las 60 hectáreas de pastizales. Se extiende desde una elevación de 1.400 a 1.800 m, está rodeado de aire fresco, y hay aguas subterráneas alpinas del norte cercano. Usando esta leche como ingrediente, el Sr. Shimizu produce queso y yogur con pasión. Por ejemplo, elabora un queso duro extra maduro, producido durante el pastoreo de verano y curado durante 10 meses, también el Mori No Cheese un queso semiduro con su corteza lavada con agua salada, y queso de cabra (disponible sólo a principios de verano), y por supuesto el Sr. Shimizu, también produce este queso fresco llamado Petit Nuage
Basado en el queso corso Brocciu, se elabora con el suero de las vacas Pardas Suizas. Su nombre hace referencia al aspecto del queso, pequeño y blanco. Tras desuerar el queso fresco, se saca del molde: entonces queda evidente la marca del trenzado de la casa.
Se hace calentando el suero fresco. Es muy blanco y muy suave; ofrece el dulzor de la leche. Con la ligereza y delicadeza de esta cuajada, se tiene la sensación de estar comiendo una nube, no en vano su nombre “Petit Nuage” significa en español (pequeña nube).
Se comercializan en forma de pequeños botones redondos y planos de 9 cm de diámetro de un grosor de 3,5 cm. y un peso de 200 g.
Delicioso como postre con fiambre o miel, y también en platos salados, como la pasta o una quiche.

Fagotin

2020-06-24T18:04:00.000+02:00

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada con achiote
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Maredsous Blonde - Cerveza Belga Abadía
País de origen: Bélgica
Región: Namur (Valonia)
Notas: El Fagotin es otro queso belga que elaboran los monjes de la abadía de Maredsous, que actualmente forma parte del grupo Bel.
La Abadía de Maredsous es como su queso: llena de secretos y carácter, pero también amigable y dispuesta a darle la bienvenida. Entre historia y maduración, le contamos todo sobre la fabricación de sus quesos.
La abadía de Maredsous, situada en el corazón del valle de Molignée, fue fundada en 1872 por monjes benedictinos. La Abadía es una de las más bellas abadías del país y atrae cada año a más de 400.000 visitantes. Aún hoy, 32 monjes viven, rezan y trabajan en la abadía.
En 1947, los monjes decidieron preparar una cerveza rubia para dar una cálida bienvenida a los peregrinos y turistas que eran cada vez más numerosos después de la Segunda Guerra Mundial. Para acompañar la cerveza rubia de Maredsous, los monjes se ponen a trabajar y desarrollan un delicioso queso al que también llaman Maredsous. En 1952, retoman los métodos ancestrales de maduración y transforman las bodegas de frutas en verdaderas bodegas de maduración. Todavía hoy, este queso de abadía se afina de manera tradicional en las bodegas, dándole su carácter único y untuoso.
En 2003 la gama de quesos se amplía con los Fagotins, reconocidos por su forma de tronco.
Procedente de la maduración tradicional en las bodegas de la Abadía de Maredsous, este queso de leche pasteurizada de vaca, tiene un sabor único y untuoso. La corteza es coloreada usando achiote, un colorante de origen vegetal que otorgan a la corteza un color rojizo y sabor ligeramente terroso.
Esa corteza brillante que ocasionalmente puede estar cubierta de un fino moho blanco en forma de polvillo, nos puede hacer pensar que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos y no es en absoluto amarga. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible para todos los paladares.
Hay tres variedades de Fagotin, este al que llaman “Fagotin Tradition”. Otro llamado “Fagotin Double Crème”, el mismo pero a que el quesero ha añadido nata a la masa, logrando así un queso de doble cremosidad. Y por último “Fagotin Ail des Ours” el mismo queso con inclusiones de hojas de ajo silvestre.
El Fagotin es una copia comercial de los quesos franceses tradicionales de corteza lavada, más fuertes y picantes. No obstante, es una buena compra, si somos conscientes que no se trata de un queso artesano.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Fagotin deleitara las tablas de quesos con su original color. Su forma de tronco permite cortarlo en prácticas rebanadas para compartir en el aperitivo o para una presentar en una tabla de quesos.
Se puede saborear sobre una rebanada de pan de payes acompañado de frutas frescas (manzanas o peras) o frutos secos, (nueces o avellanas). Por supuesto este queso lo maridaremos con la cerveza Maredsous de la misma abadía o un vino blanco con cuerpo.

Lo Puntal

2020-06-23T17:43:00.000+02:00

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Monte Odina Reserva (D.O. Somontano)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)
Notas: Este queso lo elabora Pili Garí en su quesería familiar Mas del Tano ubicada en Fraga (Huesca).
Son una familia de cinco miembros que desde 2008 tienen su propio rebaño de cabras. En un principio ordeñaban y vendían la leche a una quesería. Hasta que en el 2015 pudieron cumplir su sueño de crear su propia quesería artesanal en la que trabajan en familia.
Las funciones de cada miembro de la familia Garí, están perfectamente repartidas. Pili es la quesera. Virginia la madre, es la que los cuida y les prepara una buena comida. José el padre, es el creador del sueño y el que se dedica a buscar sitios para vender. Carlos el hermano de Pili, ordeña y cuida que el rebaño esté sano y bien alimentado. Y ya por último, Hugo el hijo de Pili que llegó en 2008 como las cabritas. Él es quien juega con los cabritos y prueba todos los quesos. Como niño que es, quiere ser el catador de los quesos, y les puedo asegurar que a muchos que ya dejamos de ser niños hace tiempo, también nos gustaría estar a cargo de esa labor.
Los quesos se elaboran de forma totalmente artesanal. La leche una vez ordeñada va directamente a la cuba. Acto seguido, Pili, que ya está en la quesería, empieza a cuajar. A las dos horas ya está preparada la cuajada. Se corta y se deja reposar. Después, a la cuajada ya desuerada se le añade sal manualmente (una a una) y se pone en el molde.
De este procedimiento, todo artesano, salen sus quesos. El tierno, curado, azul y este semi. Todos están hechos con leche cruda y sin aditivos ni fermentos añadidos.
El Puntal es el último queso elaborado por la quesería Mas del Tano, es un queso artesano como todos los que elaboran, puesto que gran parte de su elaboración se realiza a mano. Se trata de un queso de leche cruda de cabra de su propia manada.
Presenta una rústica corteza natural comestible enmohecida, de color heterogéneo, predominando los tonos verdes, fruto de la flora de afinado. Al corte la pasta es de color blanco mate, que puede llegar a ser algo más oscura en los más curados, con algunos ojos en su interior, pequeños y en escasa cantidad, prácticamente friable o laminar.
Olor láctico, afrutado. Recuerdo a oliva joven y a seta de bosque, tierra húmeda. Textura mantecosa, algo untuosa y fina en boca. El queso se disuelve bien en boca. En el sabor destaca el equilibrio entre la acidez y las notas dulces de nata. Recuerdos a aceituna madura sobre un fondo caprino. Alta persistencia en boca.
Su nombre se debe a una sierra que se ve desde la ventana de la queseria. Y como les gusta mucho, unir territorio con familia.... el otro motivo según cuentan “es porque en todas las familias hay un "puntal", en este caso nuestro padre (¡eso sí! seguido muy de cerca por nuestra madre)”.
La evolución de las esporas que tienen en el ambiente del Bajo Cinca, dan carácter y personalidad a este Puntal. Sin duda, es el reflejo más genuino que tienen de sus paisajes.
Se presenta en forma tubular con el corte ovalado.
Este queso gano la Medalla de bronce en su categoría en los World Cheese Award 2018 celebrados en Bergen (Noruega).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la mejor forma de apreciar el sabor característico es solo, con una rebanada de pan crujiente o acompañado con frutos secos ligeramente tostados y poco salados. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Combina bien con vinos tintos de Somontano y también con blancos secos.