Еще раз о еде

Яблочного праздника пост

noreply@blogger.com (Myntjan) — Wed, 21 Oct 2015 15:10:00 +0000

Обычное яблоко пользуется такой популярностью во всем мире, что существует посвященный этому фрукту праздник - День яблока.

Роскошные бордовые, нежно-розовые, как румянец с мороза, фарфорово-белые, лимонно-жёлтые и, конечно, глянцевые зелёные, давшие название модному цвету, — яблоки прекрасны в своём разнообразии. И если апельсины — это фламенко и тарантелла, персики — блюз-фокстрот, а кокосы — бачата, то яблоки — это старый добрый европейский фолк. Несколько тысяч лет яблони цветут по всему континенту, под их ветвями учёные рождали законы, их плодами змии соблазняли дев, а юноши одаривали богинь.

Ученые и богини

И только в 1990 году лондонский фонд Common Ground предложил каждую осень, 21 октября, праздновать День яблока, посвящённый красоте яблоневых садов, их дарам и той чудесной музыке, которая звучит в великом множестве блюд и напитков из яблок: от нежных джемов и мармеладов до пышной шарлотки и элегантного штруделя, от ароматного сока и бодрящего сидра до стильного кальвадоса и пикантного уксуса.

Пирог с яблочными «розочками»

Идея Дня яблока возникла для привлечения внимания к проблеме британских яблоневых садов: с 60-х годов прошлого века страна потеряла две их трети, в отдельных регионах вырубка старинных садов под застройку или для превращения территории в пахотные земли приобрела катастрофический масштаб, к примеру, за вторую половину XX века Девон лишился 90% своих садов.

Инициатива фонда Common Ground предполагает не только проведение фермерских ярмарок по всей Англии и экологические инициативы, направленные на защиту и охрану старинных садов и отдельных исторических аллей, но также организацию парадов и шоу, документальных и художественных фото- и видеовыставок, издание книг и постеров, выпуск сувенирной продукции.

Сувенирная продукция

На протяжении 25 лет фонд, совместно с ресторанами и магазинными сетями, гастрономическими бутиками и гастропабами, частными лавками и ярмарками под открытым небом, работает над возвращением яблоку и рецептам из него былой популярности. Идея британских энтузиастов уже подхвачена за океаном: День яблочного пирога — одного из традиционных американских блюд — отмечается в США в середине мая, когда дивно цветут яблоневые сады, и простая, гармоничная, жизнерадостная музыка, скрытая в обычном яблоке, слышна особенно отчётливо.

Падающие яблоки

Paul Bocuse - ресторан с именем

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 26 Jun 2012 23:26:00 +0000

Какие они, лучшие рестораны со звездами Мишлена? Что должны уметь делать работающие в них повара?

Лион, городок на юго-западе Франции, отличается континентальным климатом, изобилием виноградников и количеством мостов. Ночью некоторые из них красиво освещены, что придает им еще больше привлекательности. Недалеко от понтонного моста Collonges-au-Mont-d’Or, в виде разноцветного домика со сказочными петушками и фантастическими изображениями блюд, расположился один из лучших ресторанов мира. Его название состоит из имени и фамилии знаменитого шеф-повара XX века Поля Бокюза. 85-летний хозяин довольно часто сам встречает посетителей, как желанных гостей, у входа.

Поль Бокюз (11.02.1926)

Романтическая и почти домашняя атмосфера в сочетании с роскошью классической обстановки вот уже полвека привлекает гурманов со всего мира. Теплые цвета в интерьере способствуют не только хорошему аппетиту, но и чудесному настроению. За стеклянным окном у входа видна кухня – гордость и сердце ресторана. Здесь работают лучшие мастера-кулинары, а иногда готовит и сам мэтр. Восхитительный вкус подаваемой еды объясняется использованием самых лучших ингредиентов. А весьма художественное оформление гарниров, многие из которых придумал сам Бокюз, добавляет блюдам истинно французского шарма.

Не успеете вы сесть в элегантные кресла, как официант любезно предложит apéritif и amuse bouche. Здесь подают лучшие вина и закуски высшего качества. Можно начать с муската Beaumes de Venise и бургундских улиток в традиционных душистых травах. Главной гордостью меню является V.G.E. - суп из черных трюфелей, который подают с 1975 года. Именно тогда Поль Бокюз в Елисейском дворце преподнес свое изобретение Валери Жискар д'Эстену, президенту Франции. А тот, в свою очередь, дал имя кулинарному шедевру. Пиала, закрытая шапкой из слоеного теста, таит в себе аромат и нежность грибного бульона.

Знаменитый суп V.G.E.

Любителям мясных блюд придется по вкусу каре ягненка, запеченного с тимьяном. А те, кто предпочитает рыбу и морепродукты, могут остановить свой выбор на запеканке из омаров à l’Armoricaine или морском окуне в слоеном тесте и соусом Чорон. Фантастический запах эстрагона и белого вина плывет по залу, создавая ощущение вкуса на языке еще до первого кусочка. Именно здесь в полной мере понимаешь слова самого Бокюза о том, что хорошую кухню делают талантливые повара. К тому же все в ресторане – бокалы, полотенца для рук, салфетки, скатерти, столовое серебро и фарфор - украшено символом Paul Bocuse.

Сырное ассорти, по французской традиции, предлагают перед десертом. Французы привыкли лакомиться сырами с размахом, так что и вы не отказывайте себе в этом удовольствии. По вашей просьбе два официанта принесут на своих плечах огромный поднос с разными сортами сыра, которые покорят ваши вкусовые рецепторы. Из десертов обязательно стоит попробовать фирменный «Плавающий остров» бабушки Бокюза. Это воздушное безе, действительно плавающее в шоколадном соусе. Так многие домашние рецепты, благодаря ставке живого классика французской кухни на региональные блюда, стали всемирно известными.

Продолжая дело потомственных кулинаров, Поль Бокюз (в отцовском ресторане) был награжден первой звездой Мишлена в 1961 году. Через год звезды удвоились, а в 1965 году их стало 3. Затем лучший повар Франции выкупил ранее проданное заведение и восстановил фамильный бренд. Вот уже более 50 лет главный ресторан «L’Auberge Du Pont de Collonge» («Трактир у моста Коллонж») представляет собой образец гастрономического совершенства и возглавляет список «Лучшее для богатых и знаменитых». И в прошлом году «Мишлен 2011» снова подтвердил высочайшее качество кухни лионского гастронома заветными тремя звездами!

40 Quai de la Plage, Lyon

P. S. Столик лучше бронировать заранее по телефону 04 72 42 90 90.

Винная история

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 29 May 2012 08:42:00 +0000

В мире (по весьма приблизительным подсчетам) существует около миллиона видов разных вин. Большинство из них имеют сложившиеся названия и обладают высокими качествами.

На всех континентах, от Южного до Северного полюса вино пьют все, а полярники и участники научных экспедиций получают его в обязательном пайке. С возникновением виноделия, его распространением и развитием связано множество сказаний, легенд и историй. Вино входит в фольклор разных народов, занимает большое место в обрядах и празднествах, в музыке, поэзии… Как же разобраться во множестве сортов, названий и марок этого великолепного напитка?

Начнем с самого простого – с цвета, ведь именно по нему различают сорта вин. Белое вино изготавливают из винограда всех сортов, предварительно сняв с него кожицу. Цвет такого вина может колебаться от светло-соломенного до цвета крепко заваренного чая или янтарного. Розовые вина получают путем прессования и быстрого отжима либо недолгого вымачивания виноградных ягод. По вкусу это вино напоминает белое, хотя цвет его приближается к красному. Красные вина делают из винограда с кожурой, косточками и мякотью: благодаря этому пигменты из кожицы ягод придают напитку красный цвет.

Белое вино (Шардоне)

Розовое вино ( Rose D Anjou)

Красное вино (Каберне)

Назначение у вина тоже бывает разное: его могут использовать в качестве вкусового дополнения к пище - столовое вино, или подавать к десерту - десертное. В зависимости от качества вина разделяются на марочные (выдержанные вина, которые производят из определенных сортов винограда в одних и тех же винодельческих районах) и ординарные (вина, вырабатываемые согласно установленным стандартам). Сроки выдержки тоже влияют на вкус вина, однако некоторые сухие вина теряют со временем свою гастрономическую ценность. Креплённые же, наоборот, приобретают ее с каждым столетием.

Столовое вино (Шабли)

Десертное вино (Мускат)

Марочное вино (Бастардо)

Ординарное вино (Шардоне)

Сухое вино (Алиготе)


Креплённое вино Херес de la Frontera урожая 1775 года (1 бутылка была продана в 2001 году на аукционе Sotheby's за 43 500 $)

И, наконец, самая детальная классификация вина производится в зависимости от содержащегося в нем сахара и этилового спирта. Среди столовых вин это сухое, сухое особое, полусухое и полусладкое. «Сухость» вина определяется степенью сбраживания сахара. Специальные, или креплённые вина бывают десертными, крепкими, ликерными, полудесертными и сладкими. В ароматизированных винах, насыщенных настоями пряноароматических и горьких растений, пропорции сахара и спирта могут быть почти одинаковыми. В игристом вине, которое в процессе вторичного брожения насыщают углекислым газом, содержание спирта не превышает 13 % (брют, брют-кюве и экстрабрют).

Сухое вино (Кьянти)

Сухое особое вино (Amontillado)

Полусухое вино (Мерани)

Полусладкое вино (Хванчкара)

Десертное вино (Токай)

Крепкое вино (портвейн Kopke Port)

Ликерное вино (Малага)

Полудесертное вино (Кагор)

Сладкое вино (Шато Жоли)

Ароматизированное вино (вермут Чинзано Бианко)

Брют (шампанское "Брют")

Брют-кюве (игристое вино Lindauer)

Экстрабрют (игристое вино Bianchi)

Надеюсь, что из вышеприведенного перечня вин вы легко выберете то, которое соответствует вашему вкусу…

Школа Le Cordon Bleu (часть 4)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 01 May 2012 21:55:00 +0000

У студентов, желающих получить Диплом сомелье в школе Le Cordon Bleu, обучение существенно отличается от программ их коллег - кондитеров и поваров.
На теоретических занятиях, которые продолжаются 300 часов, будущие выпускники узнают об истории виноградной лозы, ее истоках и последующем распространении по всему миру. Преподаватели, среди которых встречаются весьма знаменитые (например, президент «Компании экспертов-виноделов города Парижа» Дидье Аликс), рассказывают о происхождении вина. Заодно преподносится урок обращения с людьми, что является неотъемлемым качеством сомелье-профессионала.

Изучают виноградники не только в различных регионах Франции, но и во всем мире – американские, итальянские, испанские, чилийские… Учащиеся узнают, как по вкусу вина определять регион происхождения и тип почвы, на которой выращивался данный сорт винограда. Для этой информации есть даже особый термин – терруар. Способность управлять винной картой в ресторане, которое носит специальное название «кавист», также немаловажно. Сюда входит не только знание и правила употребления различных алкогольных напитков, но и умение подобрать их к определенной ситуации, непременно учитывая вкусы каждого клиента.

Сомелье обязан с легкостью назвать год выпуска вина, знать и уметь рассказать его историю. Он продемонстрирует, как вино стекает по стенке бокала, оценит его «слезу», насыщенность цвета и осадок. Только после этого можно вдохнуть аромат и назвать его. Далее следует выделение и описание оттенков, которое является весьма сложным занятием. Кроме наличия хорошего обоняния, здесь нужен еще и широкий кругозор: попробуй подобрать нужный эпитет к эфемерным оттенкам запахов! Цветочные, фруктовые, мускусные, даже ароматы земли может и должен почувствовать опытный сомелье в многообразии существующих видов вина.

На практических занятиях, которым отведено 135 часов, студенты занимаются дегустацией 5-6 сортов вин в день. Они составляют меню, изучают основные понятия методологии, осваивают жесты и ритуалы сомелье. Это целое искусство, отшлифованное до рефлекторного уровня, включающее и непременное представление бутылки клиенту с произнесением названия, года урожая, имени производителя, и правильный выбор бокалов для определенного типа вина, и многое другое. Да, чтобы стать настоящим сомелье, нужно быть хорошим психологом, обладать жизненным опытом и постоянно практиковаться, в том числе и в дегустировании.

Два месяца из восьми студенты школы Le Cordon Bleu стажируются в различных районах и видах бизнеса: в винном погребе, у производителей-виноделов и в ресторане. Но самое интересное и захватывающее для учащихся искусству сомелье - занятия на местности в течение 40 часов. Организовываются экскурсии в знаменитые винодельческие регионы Франции: Шампань, Бургундия, Бордо. И, конечно же, основное для работы в ресторане – умение правильно сочетать еду и вино (60 часов). Это включает в себя и смелость порекомендовать красное вино Macon средней крепости к рыбе с соусом, если посетителю ресторана не нравится белое.

На выпускном экзамене студенты должны правильно дать письменную характеристику заданному вину, его происхождению и вкусу. В практической части проходят знаменитый «слепой» тест на умение определить сорт вина с завязанными глазами. Ученики боятся допустить ошибку при определении вина только по запаху и вкусу, но без этого теоретическая и дегустационная подготовка будет неполной. Тем, кто успешно справился с этим испытанием, остается только «быть гением общения» (Андреас Ларссен, один из самых знаменитых сомелье мира). Завязать и поддерживать беседу с посетителем тоже учат в школе Le Cordon Bleu…

А какое вино вы предпочитаете к шашлыку?

Школа Le Cordon Bleu (часть 3)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sun, 25 Mar 2012 12:36:00 +0000

Десерт является заключительной ноткой обеда, его финальным аккордом. Тщательно продуманный и соответствующий общему меню десерт делает честь кондитеру, который придумал и приготовил его.
Это может быть торт с диковинными цветами из крема, или фрукты в шоколадной глазури, или еще какое-то изделие. Хороший десерт не едят на ходу, его вкушают: медленно и торжественно, наслаждаясь каждой крупинкой или ягодкой. Чтобы приготовить такой шедевр, недостаточно просто любить сладости – нужно знать некоторые секреты. Какая же программа ждет тех, кто проходит обучение кондитерскому мастерству в школе Le Cordon Bleu?

Кондитер начального уровня начинает обучение с основ французского кондитерского дела. В программу входят 6 основных видов теста: бисквитное, дрожжевое, заварное, песочное, сдобное и слоеное. Они дополняются базовыми рецептами кремов и начинок. Студенты знакомятся с традиционными тортами и десертами, учатся базовым приемам украшения, практикуются в смазывании и глазировании собственноручно приготовленных изделий. Особое внимание уделяют выпечке (круассанам и бриошам) – ведь без них немыслим привычный завтрак большинства парижан. Теория включает изучение основных французских кондитерских терминов.

Бриоши со смородиной

Кондитерам среднего уровня доступны техники посложнее, начиная с украшения кондитерских изделий. Готовят и дегустируют кремовые, фруктовые и шоколадные, горячие и холодные десерты – разнообразные их виды для ресторанов. Это настоящий рай для сладкоежек, однако и вес можно легко набрать. Преподаватель дает информацию о сладких и пикантных птифурах, основах выпечки хлеба, баварских кремах и муссах. О карамели и нуге разговор особый – их вкус почти никого не оставит равнодушным. Работать с шоколадом, включая ручную работу и обмакивание, хотят, пожалуй, все. А вот студентам Le Cordon Bleu доступно это тонкое, почти волшебное, действо.

Сливочно-кофейные птифуры

Высший уровень для кондитера включает в себя множество особенностей. Это и знание назубок карты холодных и горячих десертов в ресторане, и собственный поиск лучших вариантов украшения подачи десертов. Вкусовые нюансы, роль ароматизаторов и пряностей изучаются углубленно в теории и на практических занятиях. Продолжается развитие искусства работы с шоколадом: муссами, муляжами, обмакиванием, скульптурами, смесями разных видов шоколада и его текстур, а также фигурным шоколадом. Учащиеся занимаются украшениями из сахара – готовят сахарные изделия разной формы, осваивают технику варки и окраски сахарных фигур, включая blown sugar spheres (дутая сахарная сфера).

Blown sugar spheres

Самое приятное случается в конце занятий: каждому учащемуся разрешено упаковать свое творение в коробку и унести домой. Там вместе с друзьями или родными за накрытым столом студент обдумывает идею очередного изделия, которое может оказаться шедевром. Ведь именно из школы Le Cordon Bleu выходят самые знаменитые кондитеры, стажироваться у которых мечтают многие. Например, лучший кондитер Франции Николя Бернарде запросто ходит между столами, отвечая на вопросы и делая замечания. Несколько ресторанов, в которых он работал, удостоились мишленовских звезд. Те, кто прошел курс обучения, могут рассчитывать на работу в одном из этих ресторанов.

А чему учат сомелье? Об этом – в заключительной части…

Школа Le Cordon Bleu (часть 2)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Thu, 02 Feb 2012 21:22:00 +0000

За невыразительным фасадом школы Le Cordon Bleu, сливающимся с общей застройкой, продолжается французская улочка. Центральный холл в точности копирует традиционное парижское кафе с круглыми столиками и плетеными стульями. Здесь свои обряды и правила, которые с самого первого дня раскрывают ученикам более 80 профессиональных поваров.

Многие из преподавателей – всемирно известные кулинары, отмеченные не одной наградой самых престижных конкурсов. В учебных классах вместо кафедры стоит огромный кухонный стол с плитой. Большое зеркало над ней отражает содержимое посуды, в которой готовится очередной «урок». Тихо, идут занятия!

Приготовление соуса

Повар начального (базового) уровня узнает о правильной подготовке и начале работы, знакомится с техникой безопасности. Он получает представление об основных приемах нарезки продуктов, в том числе и о классической французской технике. В практические занятия включено приготовление бульонов, соусов, теста и фарша, что помогает студентам усвоить услышанную информацию. Не обходится, се ля ви, без сухой теории: преподаватели излагают определения французских кулинарных терминов и основ французской кулинарной школы. Это неудивительно - ведь более 500 лет Франция является законодательницей кулинарной моды во всем мире.

Средний уровень помогает совершенствовать кулинарные навыки, дает знания о более сложных приемах нарезки и сервирования. Студенты осваивают богатство приправ и вкусовых сочетаний в классической региональной кухне. Продукты оцениваются по цвету, вкусу, текстуре и их многочисленным сочетаниям. Добавлены занятия, на которых кухня разных французских областей подвергнута углубленному изучению. Большое значение придается истории о происхождении продуктов и особенностях национальной кухни. Каждая лекция сопровождается приготовлением блюд по двум из трех полученных рецептов (для закрепления кулинарного мастерства).

Те, кто добрался до высшего уровня, могут считать себя счастливчиками. На этом этапе идет углубленное изучение секретов классической «высокой кухни». Учащиеся закрепляют свое умение точно и эффективно работать на кухне, отрабатывают технологии и приемы, вникают в методологию. Они разрабатывают рецепты, в которых используются продукты наивысшего качества. Программой также предусмотрена работа с редкими продуктами. Будущие «рыцари Голубой ленты» учатся разрабатывать собственное меню, правильно использовать сезонные продукты и всячески развивают творческие способности – ведь многих из них ждет великое будущее!

Каждый уровень обучения кулинарному мастерству занимает около 3 месяцев и стоит восемь тысяч €. Занятия начинаются в 8 утра, что сразу приучает поваров к железной дисциплине. Ведь «на настоящей кухне не обойтись без дисциплины и планирования», утверждает директор по развитию школы Le Cordon Bleu Катрин Баше. В специальных аудиториях могут собраться до 50 человек. В течение трех часов они будут смотреть, слушать, записывать все, что говорит и показывает мэтр - например, получивший звезду Мишлена Патрик Тьерен. На его вопросы студенты хором кричат: «Да, шеф!», поскольку повар в школе действительно становится царем и богом.

Патрик Тьерен

А чему учат на кондитерском отделении? Продолжение следует…

Школа Le Cordon Bleu (часть 1)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Mon, 30 Jan 2012 18:49:00 +0000

Хороший повар определяется не только по его способности повторить любой, даже самый сложный, рецепт. Создать неповторимое блюдо, вкладывая в него весь свой талант – вот тот критерий, по которому можно назвать кулинарное умение искусством.

Поэтому обучение поварскому делу может быть престижным (наподобие учебы в Гарвардском университете). Между прочим, в XVI веке существовало даже рыцарское общество, участники которого носили орден на голубой ленте как знак принадлежности к поклонникам экстравагантных и роскошных банкетов. Позднее Людовик XV вручил орден Голубой ленты, символизирующий отличную кухню, кухарке мадам Дюбарри.

В 1895 году французская журналистка и ресторанный критик (а заодно и большой гурман) Марта Дистель выпустила первый номер кулинарного журнала La Cuisinière Cordon Bleu*, который выходил до середины 1960 года. В нем предлагались занятия с лучшими шеф-поварами Франции. В результате возникла кулинарная школа, которая довольно быстро стала самой элитной в мире кулинарного искусства. Первое занятие на курсах Le Cordon Bleu прошло 14 января 1896 года. Во время немецкой оккупации в Париже Школу закрыли на целых 4 года, а после войны ее вновь открыла Элизабет Брассар. Именно она начала приглашать известных поваров на работу в Cordon Bleu.

Президент Андре Куантро

В 1984 году мадам вышла на пенсию и продала школу ее нынешнему владельцу Андре Куантро. Сегодня Le Cordon Bleu имеет почти 40 международных филиалов в Англии, Австралии, Испании, Канаде, Таиланде и Японии. Ежегодно почти 25 000 студентов, прошедших строгий отбор, обучаются тонкостям виноделия, гастрономии, кондитерского искусства, кулинарии и ресторанного бизнеса. Дипломы и сертификаты выдаются по специальностям «повар», «кондитер» и «сомелье». Можно совместить поварское и кондитерское направления и получить Le Grand Diplôme. Главным преимуществом всех программ (базовый, средний или высший уровень) является их 100-процентная практичность.

Джулия Чайлд

Большинство преподавателей – знаменитые повара, которые работают в самых престижных ресторанах (в том числе награжденных не одной звездой Мишлена). Но и студенты здесь встречаются весьма выдающиеся. Например, шеф-повар Джулия Чайлдж в мемуарах «Моя жизнь во Франции» освещает свое обучение в Le Cordon Bleu в 1940 году. Эти воспоминания были использованы в фильме «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» (2009 год), где роль знаменитой Джулии сыграла оскароносная Мерил Стрип. В 1991 году издательство Le Cordon Inc. выпустило кулинарную книгу Le Cordon Bleu At Home, которая «обеспечивает глубокое понимание философии». Что же такого замечательного скрывается в здании под номером 8 на Rue Léon Delhomme?

Об этом – в продолжении…

*«Повариха – Кордон Блю»

Шоколадная империя Абрикосова

noreply@blogger.com (Myntjan) — Fri, 06 Jan 2012 20:32:00 +0000

Статская советница Анна Петровна Левашова, проживающая в Пензенской губернии, обожала варенье, яблочный мармелад и абрикосовую пастилу. Их для барыни варил крепостной Степан Николаев, который мечтал получить вольную.

Но из-за своего таланта кондитер долго не мог выпросить свободу у хозяйки: лишь в 67 лет (1804 год) он уехал в Москву, вскорости выкупил вольную для всей семьи и получил прописку в Семеновской слободе. Там жили купцы, и торговля сладостями шла довольно бойко. Это позволило его старшему сыну Ивану в 1814 году официально взять громкую фамилию Абрикосов, которая увековечила легендарную пастилу своего отца.

А с 1820 года купец 3-ей гильдии Иван Абрикосов уже смог выписать крепостных родственников из Пензенской губернии в качестве работников для себя и получать ежегодный доход в 8 тысяч рублей. Однако взяв (вместе с братом Василием) огромный кредит для расширения производства, не смог вовремя рассчитаться и ввел всю семью в долги. Его сыну Алеше пришлось оставить коммерческое училище и пойти подмастерьем в кондитерскую фирму Гофмана, которая поставляла Абрикосовым орехи и сахар. В 1848 году Алексей открыл маленькую кондитерскую мастерскую, закупил станки и через четверть века преобразовал ее в фабрику.

Фабрика

Первая паровая машина мощностью в целых 12 лошадиных сил позволила расширить производство - в 1880 году небольшая фабрика стала Паевым фабрично-торговым товариществом «А. И. Абрикосова Сыновей». В цехах, залитых теплым электрическим светом, 120 человек выпускали 512 тонн кондитерских изделий на сумму 325 тысяч рублей в год. А к концу XIX столетия почти 2 000 рабочих выпускали почти 1000 тонн продукции (4 000 000 рублей) и все 750 видов изделий «от Абрикосовых» пользовались неизменным спросом у всех сословий. Алексей Иванович показал себя великолепным организатором и отличным маркетологом.

А. И. Абрикосов (20.02.1824 - 31.01.1904)

Для создания коробок и фантиков были приглашены профессиональные художники, а цех упаковки возглавлял Федор Шемякин – известный живописец. Афишные тумбы, вывески в витринах и на фасадах домов, плакаты повсюду рекламировали имя Абрикосова. На благотворительных акциях раздавали карманные календарики. На специальных красочных прейскурантах и в прессе публиковались рекламные модули и сообщения об очередной новинке. Обычно такая заметка заканчивалась призывом: «Требуйте!» Разнообразные баночки, бонбоньерки, корзинки, коробочки и мешочки становились предметом вожделения коллекционеров.

Позже появились роскошно оформленные фирменные магазины с зеркалами и хрусталем, где вышколенные приказчики проводили различные акции. Однажды в газете появилась новость о том, что в одном из абрикосовских магазинов все продавщицы брюнетки, а в другом - блондинки. Народ (особенно мужчины) повалил валом проверить, так ли это на самом деле. Естественно, почти каждый покупатель выходил с коробочкой вишни в шоколаде или другими сладостями. Предвосхитив появление «Киндер-сюрприза», Абрикосов вкладывал в коробки игрушки. А под Новый год шоколадных Дедов Морозов заворачивали в блестящую фольгу!

Магазин

В конце концов, известная всей России кондитерская компания даже получила законное право печатать на своей продукции Герб Российской империи и эмблему Поставщик Двора Его Императорского Величества. После революции 1917 года фабрику национализировали, а через 5 лет ей присвоили имя слесаря П. А. Бабаева. Естественно, к кондитерскому делу он не имел никакого отношения, поэтому еще очень долго на фабричных этикетках после основного текста писали в скобках: «бывшая Абрикосова». Возрожденное в 1993 году «Товарищество А. И. Абрикосова Сыновей» возглавляет праправнук королевского кондитера Дмитрий Петрович Абрикосов.

Для соблюдающих пост

С Рождеством Христовым!

Da Michele - не просто пиццерия

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 03 Jan 2012 14:02:00 +0000

Неаполь славится не только густотой населения и соседством с вулканом Везувий, он еще и родина всемирно известного блюда – пиццы. Не секрет, что именно итальянская пицца считается самой лучшей в мире.

Золотыми правилами для ее приготовления являются обязательное наличие дровяной печи, мягкость и легкость коржа (его замешивают за 10-15 часов для необходимого роста дрожжей) и профессионализм пиццайоло* обучающихся технике растяжения коржа и прочим секретам в течение нескольких лет. Невкусной пиццы в Неаполе не бывает, однако неаполитанцы придают огромное значение месту, где ее есть.

Естественно, самую лучшую итальянскую пиццу можно попробовать только в этом городе, на Via Cesare. Пиццерия Da Michele имеет очень простой деревенский стиль - два зала и печь, работающую без остановок. Предварительный заказ столиков не предусмотрен, перед входом всегда толпятся до 30-40 человек. Распорядитель у входа выдает номерок, по которому можно войти в порядке очереди. Спартанский интерьер и просто смехотворные цены напоминают обычную столовую советских времен. Меню вам не подадут, поскольку здесь только два вида пиццы – «Маринара» и «Маргарита». Их, кстати, можно брать на вынос.

Via Cesare Sersale, 1/3 Napoli

В 1870 году семья Сальваторе Кондурро открыла свою пиццерию в центре Неаполя, чтобы кормить многочисленных посетителей независимо от их статуса и гражданства. Продолжая давнюю традицию мастеров пиццайоло, хозяин заведения стремился к идеалу. Его сын Мишель усовершенствовал семейное искусство, обучаясь готовить просто и вкусно у известных экспертов в Торре Аннунциата. Он стал мастером в превращении обычных продуктов в подобную солнцу благоухающую лепешку с нежнейшей моцареллой fiordilatte, сладчайшими помидорами Сан Марцатто и пряным ароматом единственной веточки базилика!

Маргарита

Свою собственную пиццерию Мишель Кондурро открыл в 1906 году (тогда она располагалась на месте больницы Аскалези). Он соблюдал классическую рецептуру, не изменяющую первоначальную сущность пиццы. В 1930 году пиццерия, которую журналисты часто называют «священным храмом пиццы», переместилась на свое нынешнее место. С тех пор пять поколений пиццайоло, храня верность традициям создателя Da Michele, используют только натуральные ингредиенты и старинные методы заквашивания теста. Именно в этом кроется секрет столь продолжительного успеха, сделавшего пиццерию всемирно известной.

Отсутствие широкого выбора полностью компенсируется размерами пиццы. Можно выбрать стандартную - normale, среднюю - media и просто огромную – doppia (в последней больше всего начинки). Кстати, в непрезентабельном зале пиццерии проходили съемки нескольких сцен фильма «Ешь, молись, люби» с Джулией Робертс, которая высоко оценила профессионализм и мастерство персонала. Бразильский футболист Диего Марадона также входит в число фанатов их кухни. И даже если вы не любите голливудских звезд и футбол, в Da Michele стоит побывать непременно. Ведь только здесь можно попробовать счастье на вкус…

Луиджи Кондурро - крайний слева

*Пиццайоло – мастер по приготовлению пиццы.

Шоколадные истории

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 20 Dec 2011 23:15:00 +0000

Для большинства людей во всем мире шоколад – это чистое удовольствие. Он приносит радость, потакает капризам женщин и веселит детей. Великое множество историй и легенд связано с его появлением.

Время и точное место его появления сейчас уже никто не берется назвать. Считается, что индейцы майя с берегов Мексиканского залива были первыми, кто прикоснулся к тайнам шоколадного вкуса. Какао-бобам приписывались всякие целебные и даже мистические качества, у них был даже свой бог-распорядитель Эк Чуахе. Частично это можно объяснить стимулирующими свойствами шоколада, которые обнаружили древние мексиканцы.

Священный напиток стал известен европейцам в XVI веке, когда инки подарили Христофору Колумбу чашу с шоколадом. Однако великий путешественник не оценил подарок по достоинству и отказался от него. Но с 1528 года благодаря конкистадору-завоевателю Эрнандо Кортесу, главному популяризатору шоколада, начался регулярный импорт какао-бобов в Испанию. На парусных кораблях с военной охраной испанцы везли ценный груз через Атлантику. Рейдеры враждебных стран могли напасть в любой момент или переменчивая океанская погода навсегда завершить очередное плавание, так что риск был весьма большим.

Плоды какао

Мода на шоколадный напиток возникла очень быстро, хотя рецепт его приготовления ревниво сохранялся почти целое столетие. Испанский король поручил ученому-монаху Бенцони исследовать полезные свойства жидкого шоколада. После предоставленного подробнейшего доклада все, что относилось к шоколаду, было возведено в ранг государственной тайны. Так, в средние века более 80 человек были казнены за ее нарушение. Заниматься шоколадом было возможно лишь самым доверенным людям короля – испанским монахам-иезуитам. Они внесли некоторые изменения в первоначальную рецептуру горького напитка.

Испанское безраздельное владение секретом изготовления шоколада закончилось в 1606 году. Сперва итальянцу Карлетти попал в руки рецепт ацтеков, когда он путешествовал по Америке. Позже голландцы тоже каким-то образом получили от испанцев таинственную рецептуру, которой поделились с Бельгией и Германией. А после того, как Анна Австрийская вышла замуж за Людовика XIII, ее любимый напиток стал известен и во Франции. Вскоре производство шоколада было начато основательными швейцарцами. К середине 17 века массовые продажи контрабандного какао (Западной индийской Компанией) за рубеж окончательно подорвали монополию Испании.

Брат влиятельного кардинала Ришелье, ученый Бонавентура ди Арагон, официально исследовал полезные свойства шоколада. Он первым в подробностях описал способность шоколада снижать раздражительность, стимулировать здоровье организма и улучшать пищеварительные функции. Твердый шоколад начали изготавливать во Франции в 1659 году, первая в мире шоколадная фабрика была открыта кондитером Давидом Шалу. Все процессы на ней осуществлялись вручную и сильно отличались от современного производства. А первая плитка шоколада в привычном для нас виде родилась в Швейцарии, ее создателем был Франсуа Луи Кайе.

Современное здание фабрики Франсуа Луи Кайе

В следующий раз я расскажу о том, каким образом шоколад попал в Россию, а пока – шоколадная пауза…

Ресторан Cibreo с улицы de Macci

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sat, 10 Dec 2011 22:28:00 +0000

Главным предметом любой светской беседы во Флоренции являются гастрономические впечатления. Для флорентийцев (впрочем, как и для жителей других итальянских городов) еда – это святое.

Парой фраз о еде можно обменяться со случайными попутчиками, вполне уместно это на деловом ужине или романтическом свидании. Ее ревнуют, как женщину и обожают, как футбол и хорошие автомобили. Шеф-повар Фабио Пиччи знает секрет, как сделать еду вкусной и желанной. Его ресторан Cibreo, в котором почти никогда не бывает свободных мест, один из лучших в мире и несколько лет подряд получает звезды Мишлена.

Свое название ресторан получил в честь традиционного флорентийского блюда, которое обожала Екатерина Медичи. В его состав входили гребни, легкие, печень и ушки из петуха. Все это жарится и приправляется специями и травами. Кухня Фабио Пиччи богата традициями, особенно это чувствуется в самых знаменитых блюдах. Жареные голуби, телячьи желудки, фаршированные куриные шейки и хлебный суп привлекают не только туристов всего мира, но и падких до гастрономических знаменитостей местных жителей. В устланном коврами ресторане вышколенные официанты, чинная атмосфера и соответствующие цены.

Обеденный зал выглядит просто и элегантно, столы покрыты белыми скатертями. Печатного меню здесь не подадут, вместо этого официант в подробностях расскажет о каждом блюде и поможет сделать выбор. Траттория (где все вдвое дешевле) находится в соседнем подъезде, а кафе – напротив. Ресторан подходит для традиционного семейного обеда, поскольку за прекрасной едой можно полностью забыть о происходящем вокруг. А еще харизматичный Фабио проводит в Teatro del Sale закрытые вечера, где можно поужинать и увидеть музыкальное представление. Неистощимая фантазия шефа делает его блюда, приготовленные из традиционных и необычных продуктов, по-настоящему знаменитыми.

P. S. Хочу предупредить – на обычные макароны можете не рассчитывать…

Салат по имени Цезарь

noreply@blogger.com (Myntjan) — Mon, 05 Dec 2011 17:30:00 +0000

Так же, как Гай Юлий Цезарь был монархом среди древних римлян, салат «Цезарь» считается монархом среди всех салатов. Однако к древнеримскому диктатору он ни малейшего отношения не имеет, хотя и называется таким же величественным именем.

И как любые заслуги или открытия человечества имеют свою историю, так и это благородное блюдо имеет множество версий о своем происхождении. Их наберется столько, что вполне хватит на отдельный роман, в котором мифы и правда настолько слились, что уже нельзя отличить первое от второго. Итак, когда же возник легендарный салат и кто был его изобретателем?

Начало похоже на приключенческий фильм: 4 июля 1924 года голливудские звезды пересекают нелегально мексиканскую границу, чтобы выпить в Caesar’s Place (Тихуана). В то время в США бушевал сухой закон, но благодаря географическому положению ресторана (Мексика) владелец заведения Цезарь Кардини имел прибыльный бизнес. Поэтому с выпивкой проблем не возникло, но закусить гостям было нечем. Запас продуктов закончился, а ближайшие магазины уже не работали. Остались только яйца, чеснок, хлеб, пармезанский сыр, оливковое масло, листья салата и ворчестерский соус. И Кардини пошел «ва-банк»!

Два Цезаря

Он смешал все продукты особым образом, разложил по тарелкам и подал на стол. Звезды были в шоке от такого блюда и восторгались им. Салат довольно быстро приобрел такую популярность, что даже из-за границы приезжали его попробовать. Поговаривали, что Джин Харлоу и Кларк Гейбл были посетителями великого ресторатора. Среди счастливчиков, первыми отведавшими произведение Кардини, оказалась Джулия Чайлдж. Впоследствии она стала известным автором кулинарных книг, в одной из которых есть описание «Цезаря». Кстати, если вы еще не решили, какие оригинальные новогодние салаты и закуски лучше приготовить, настоятельно рекомендую попробовать!

1935 год

В Европе салат стал известен благодаря жене принца Эдварда VIII Уэльского, которая много путешествовала. Попробовав однажды блюдо, он стала его поклонницей на всю жизнь. Терри Гринфилд в своей книге «В поисках "Цезаря"» рассказал, что принцесса облагородила салат, попросив измельчить целые листья «ромэна» для того, чтобы их можно было есть с ножом и вилкой. Салат настолько пришелся по вкусу гурманам всего мира, что Эпикурейское общество в 1953 году присвоило блюду звание «лучшего рецепта, появившегося в Америке за последние 50 лет». И сегодня «Цезарь» остается классическим блюдом мировой кухни.

А еще он внесен в Книгу Рекордов Гиннеса, но это уже другая история...

Автора! Автора! Шеф-повара!

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sat, 26 Nov 2011 18:09:00 +0000

Подобно произведениям художника, авторские блюда должны отличаться от всех созданных ранее. Авторской кухней может считаться такая, где каждое блюдо уникально и больше его нигде нельзя попробовать.

Такое блюдо обладает высокими вкусовыми качествами, новизной технологии приготовления, оригинальным оформлением и удачным вкусовым сочетанием продуктов. В советские времена авторским (фирменным) блюдом называли то, которое в течение месяца пользовалось спросом у посетителей. И если шеф-повар в состоянии придумать не парочку блюд, а целое ресторанное меню, то кухня такого ресторана может называться авторской.

Само понятие «авторская кухня» довольно неоднозначно. Уже много столетий существует ресторанный бизнес, в котором большинство блюд придуманы и приготовлены сотни раз. Так что в этом смысле открыть что-то новое весьма сложно. Часто авторскими блюдами называют такие, которых нет в других заведениях. К сожалению, бывает подмена непрофессиональной кухни понятием «авторская» - хоть откровенно невкусно, зато такие блюда ни у кого больше не встречаются. Однако талантливый шеф-повар в процессе приготовления обычных блюд, входящих в меню, может изобрести особый стиль приготовления, особое сочетание ингредиентов.

Стефано Заффрани

В ресторанной кулинарии Европы, не имея своих авторских блюд, невозможно стать знаменитым поваром. Только ресторанам с авторской кухней могут быть присвоены мишленовские звезды. Их получает в первую очередь шеф-повар, который может унести звезду с собой при переходе в другой ресторан. Авторская кухня старой Европы подразумевает создание уникальных гастрономических изысков. Именно поэтому (в традиционном понимании) ресторан с авторской кухней в любом случае выше и дороже обычного заведения. Это относится к даже весьма достойным предприятиям общепита с любой национальной кухней.

Хороший повар использует только качественные и свежие продукты для приготовления своих блюд. Но в новое творение он вкладывает всю свою душу и мастерство. Зачастую процесс поиска новых составляющих и эксперименты по их сочетанию (друг с другом и с остальными продуктами) занимает продолжительное время. Большое значение имеет красота блюда и увлеченность процессом его приготовления. Ведь повар заинтересован в том, чтобы его кухня была совершенна во всех отношениях. Только тогда блюдо, идеально сочетающее различные ингредиенты, достойно называться «авторским» и может быть представлено как кулинарный шедевр.

Картофель со сливками и икрой

И напоследок – бонус для одной из самых активных комментаторов, которая как-то воскликнула: «Боже мой, ну хоть бы раз попробовать то, от чего люди приходят в восторг и запоминают на всю жизнь!» Катюшка, не переживай, жареная картошка тоже бывает от кутюр (haute couture). Но если использовать собранный вручную картофель La Bonnotte с французского острова Нурмуатье (Атлантический океан), килограмм которого стоит 500 евро, то сразу поймешь – обычная его жарка будет варварским актом! Рискнув потратить такую сумму, ты запомнишь эту картошку на всю жизнь. А вкус у нее невероятно нежный, правда!

La Bonnotte

Звезда мишленовского вкуса

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 15 Nov 2011 19:34:00 +0000

Высокое искусство кулинарии заслуживает определенного признания со стороны общества. Тому, кто интересуется элитной кухней, первым приходит на память понятие «звезда Мишлена».

Более ста лет она служит величайшей наградой европейским рестораторам, подобно «Оскару» - артистам или Нобелевской премии – ученым. Указание отменного качества кухни определенного ресторана в справочнике служит подтверждением профессионализма заведения. Ежегодно получить звезду Мишлена может любой европейский ресторан. Объект оценки кулинарными экспертами выбирается без учета предыдущих достижений. Что же это за награда, за какие заслуги она присуждается и кто такой Мишлен?

Итак, в 1900 году владелец автомобильной компании Андрэ Мишлен выпустил бесплатный справочник для путешественников. Поначалу он включал список закусочных, отелей, платных автостоянок и ремонтных мастерских. Через 20 лет «Красный путеводитель» стали продавать, добавив в него ресторанный рейтинг (в соответствии с ценами из меню). Соответственно, высокая цена в ресторане помечалась одной звездочкой, слегка напоминающей цветок. А с 1926 года имя ресторана со звездой напротив стало означать отменную кухню. Вскоре в Le Guide Rouge добавилось еще 2 звездочки, и до сих пор изменений в системе не было.

Оценка проходит по четырем главным направлениям, от качества их слагаемых в конкретном заведении зависит получение звезды Мишлена. Это общая атмосфера ресторана, ассортимент вин и уровень сервиса. Однако главным критерием является авторская кухня, то есть наличие индивидуальных блюд от шеф-повара. Перед ней меркнут «модные» клубы и заведения фаст-фуд. Интересно, что рестораны не имеют права разглашать сведения о количестве своих наград. Вся информация может быть почерпнута исключительно из самого Le Guide. Нарушение этого правила может повлечь за собой исключение из рейтинга.

Одна звезда означает очень хороший ресторан (в категории по типу кухни - средиземноморская и т. д.). Две звезды призывают немного отступить от намеченного маршрута ради отличной кухни ресторана. Три звезды заслуживают отдельного путешествия для оценки великолепной работы шеф-повара, зачастую потомственного. Безусловно, Франция является страной-рекордсменом по количеству «звездных» ресторанов – их число достигло почти 700. Да и сами инспекторы предпочитают именно французскую кухню, хоть этот факт не является признанным официально. В новом ресторанном гиде Michelin Main Cities of Europe 2011, выпущенном 16 марта, отмечены рестораны 44 городов из 20 европейских стран.

Итальянский шеф-повар Стефано Заффрани

В следующий раз я расскажу об авторской кухне: чем она отличается от всех существующих блюд и почему приравнивается к произведениям искусства? А пока желаю вам попробовать приготовить что-нибудь эксклюзивное…

Великий ресторан Le Grand Vefour

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sun, 13 Nov 2011 16:53:00 +0000

Первым большим рестораном в Париже стал Le Grand Véfour. В 1784 году некий Антуан Оберто под аркадами замка Пале-Рояль открыл Café de Chartres в честь старшего сына Людовика Орлеанского.
В 1820 году это заведение приобрел Жан Вефур, а через три года благодаря необыкновенной популярности продал ресторан Жану Буасье и спокойно вышел на пенсию. В списках постоянных клиентов - известные французские артисты и политики, что позволяет создавать рекламу Парижу. Он пережил пожары, революции, террористические атаки. Старейший ресторан, испытавший взлеты и падения, выжил. Более того, он сохранил свою ауру, достоинство и шарм для гурманов всего мира.

Здешними завсегдатаями были Дантон, Марат, Робеспьер и даже не ставший еще императором Бонапарт. Однако не одни они могли полакомиться провансальскими рыбным супом и треской, рядовые парижане тоже захаживали сюда. Кроме наслаждения безупречно приготовленными деликатесами, ресторан дарит ощущение причастности к историческому прошлому. Большие зеркала в золоченых рамах, массивные светильники, картины на стенах и расписной потолок создают неповторимый декор неоклассицизма. На первом этаже очаровательные отдельные кабинеты с кондиционерами способны вместить от 8 до 20 едоков.

Памятная табличка о знаменитом посетителе

В 1905-1947 годах Le Grand Vefour был закрыт, возродил его знаменитый шеф-повар Раймонд Оливер осенью 1948 года. Новую кухню он не признавал, отдавая предпочтение богатству ингредиентов каждого блюда. Почти 40 лет владелец готовил еду в заведении, в котором обедали и ужинали знаменитости. Сочетание отменной кухни и уникального интерьера редко встречается в исторических ресторанах Европы. Однако великий Vefour стал редким исключением, осуществив это на практике. Многие предметы интерьера, не менявшегося со времен Директории, постоянно держат под стеклом – настолько велика их стоимость.

Нынешний шеф-повар Ги Мартан удостоился трех звезд Мишлена в 2000 году, а спустя год был признан лучшим поваром Франции. Он старается использовать все самое лучшее для своего ресторана. Это не только продукты, методы и кухонная бытовая техника, но и создаваемая атмосфера во время трапезы. Именно такое сочетание позволит по-настоящему почувствовать вкус еды и насладиться ею. И в самом деле, закуски, мясо, рыба, десерты не только утоляют голод, но и радуют сердце. Меню ресторана дает возможность широкого выбора блюд на любой вкус и аппетит. Предлагаю начать с креветок, запеченных с манго и куркумой...

Bon appétit - приятного аппетита!

P. S. Даю на всякий случай адрес:

Rue de Beaujolais 17

и телефон:

+33 42 96 56 27

Дюма - великий гастроном (часть четвертая)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Thu, 10 Nov 2011 14:58:00 +0000

Завершается книга «Гастрономическим календарем от Гримо де ла Рейньера», имя которого Дюма упоминал ранее. Этот раздел включает все 12 месяцев с описаниями правил питания в зависимости от сезонов.

Так, январь начинает год и предлагает самые необходимые и вкусные продукты. Роскошные и откормленные быки из Контентена и Оверни прибывают в Париж, чтобы дразнить гурманов волшебным филейным мясом. Из них готовят всевозможные антре и закуски. Писатель поздравляет парижан, называя их счастливыми благодаря возможности лакомиться в своем городе самыми изысканными в мире быками – «королями кухни».

Гусиный паштет

Вместе с февралем приходит чувство пресыщения мясом и всевозможными колбасами. Дичь отступает на второй план, но количество ее не уменьшается. Индейки с трюфелями, изысканные гусиные паштеты предваряют Великий пост. Каор, Лион, Страсбург спешат снабдить столицу деликатесами. Домашняя птица стоит очень дорого в эти дни. Март приносит помыслы о морской и пресноводной рыбе. Форель, семга, осетрина, камбала и устрицы в руках умелых поваров превращаются в шедевр, посрамляя тривиальную кулинарию. В апреле (без дичи, домашней птицы, овощей и фруктов) трапеза гурманов-парижан скудеет.

Писатель называет май благословенным месяцем, открывающим двери зеленому горошку, макрели и молоденьким голубям. В это время истинный знаток кулинарии, как настоящий влюбленный, открывает для себя целую жизнь. Но сезон любви проходит, а гастрономические приоритеты остаются при своем хозяине. Июнь радует овощными яствами, разнообразие которых непрестанно возрастает. Основой стола любителей обильной трапезы по-прежнему остается свежее мясо, хотя быки уже не вполне хороши на вкус. Им на смену приходят молодые индюшки и свежие фазаны. Не менее прекрасны утята из Руана, куры и те же голуби.

Июль поддерживает гурманов молоденькими куропатками, подрастающими крольчатами, зайчатами и другой мясистой дичью. Полные овощей огороды и богатые фруктами сады не радуют, являясь лишь второстепенным средством для утоления голода. Зато удивительно нежные телята из Понтуаза и перепелиное мясо выводят избалованных парижан из состояния безразличия, напоминая о радости других сезонов. В августе уже можно отведать диких голубей, зайчатину по-царски, паштет из крольчонка с арманьяком* и пирог с куропатками. Сам папаша Дюма протестует против такой торопливости и отдает предпочтение другим блюдам.

Бочки с арманьяком

Сентябрь попадает под действие присказки о месяцах (с буквой «р» в названии), в которые можно есть устрицы. Однако в «Календаре» лакомиться ими не рекомендуется: желательно подождать до декабря. Хотя дичь и хороша, но в следующем месяце она станет еще вкуснее. В октябре все гастрономические «наслаждения» более доступны, дикая и домашняя птица не дают забыть об этом. Телята потеряли весеннюю нежность, но не стоит отказываться от них. Бараны за лето стали более сочными, а быки – тучными. Морские и речные обитатели уже не страдают от жары. Отряды любителей вкусной еды покидают деревню и объединяются в городе.

Праздник Святого Мартина в ноябре приносит долгожданную индейку, которая прожарена в самую меру. Ее потроха лягут в основу антре, удивляя разнообразием приготовленных блюд. В Париж прибывает свежая сельдь с нежнейшими молоками, которые готовят на гриле и подают с масляным соусом и мягкой на вкус горчицей. Пора изысканных матлотов наступает в декабре, лучше всего их готовят в прославленном кабачке «Pane». Впереди ждут непревзойденные пиршества с роскошной едой и самыми изысканными винами. Выпечку, десерты и кремы писатель называет безделицей для истинных гурманов, считая жаркое концом обеда.

Таковы основные этапы кулинарного года, описанные Дюма-отцом. Он замечает, что «Большой Кулинарный Словарь» с никому неизвестными рецептами со всего мира, историями кулинарных тайн разных народов и забавными анекдотами написан для профессионалов и светских людей. Многие советы того времени невозможно выполнить сегодня. Однако мы в состоянии позаботиться о том, чтобы наша еда соответствовала сезонам и всегда была свежей. Именно эту задачу ставил себе Дюма – гениальный писатель и великий гастроном. На этом я прощаюсь с вами и обещаю ужин в шикарном парижском ресторане. Но его название открою (простите великодушно) в следующий раз!

*Арманьяк – вид коньяка.

Дюма - великий гастроном (часть третья)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Wed, 02 Nov 2011 23:53:00 +0000

Вторую часть книги Дюма начинает с обращения к Жюлю Жанену, своему давнему другу, именуя его «гурманом» и ставя «во главе гастрономов».

Писатель, скромно называя себя секретарем всемирно известного повара Карема, вспоминает совместные ужины у двух театральных императриц того периода. Описание настолько красочно, что на нем можно остановиться более детально. Суп с миндалем можно было отведать у комедийной актрисы мадемуазель Марс с улицы Тур-де-Дам. А щедро приправленный индийским и черным перцем салат с трюфелями подавала на Западной улице королева трагедии мадемуазель Жорж. Оба блюда полностью соответствовали темпераментам своих гениальных хозяек.

Перемежая свои воспоминания именами знаменитых сотрапезников, посещавших дома двух дам, писатель приоткрывает некоторые подробности из их личной и общественной жизни. Не торопясь, он переходит к рассказу о самом Наполеоне, который опасался быть гурманом из-за навязчивой мысли о возможности располнеть. Одним из любимейших блюд Бонапарта был цыпленок «Маренго». Также император обожал свиные крепинет*, бургундские вина (в довольно умеренных количествах) и не упускал возможности выпить кофе. Но питание его было беспорядочным, что не мешало полководцу сохранять абсолютную волю.

Цыпленок "Маренго"

Далее Дюма повествует об особенностях стола политиков: Баррасе, Талейране и других выдающихся особах того времени. Хлеб с чуть подрумянившейся бараньей ногой, обильно политые соком от жарки или горячий пирог с фрикадельками из телятины свидетельствуют об отменном вкусе не только тех, кому они были предназначены - готовили их повара, тоже обладающие совершенным гастрономическим чутьем. Так, служивший у Талейрана Карем посвятил живописцу Буше свой труд «Королевский кондитер», а знаменитый гастроном и эпикуреец Брийя-Саварен одарил потомков очаровательной гастрономической книгой «Физиология вкуса». Гурман и нелюдим Гримо де Рейньер 8 лет выпускал «Альманах гурманов».

На первом обеде (который является постным!) Людовика XVIII в честь его прибытия в Компьен писатель останавливается настолько подробно, что не уделить ему внимание просто невозможно. Меню состоит из 4-х супов, 4-х рыбных релеве**, 4-х основных блюд, 32-х антре***, 4-х основных антреме****, 4-х дополнительных блюд из жаркого, 32-х антреме, 10-и блюд суфле с хрустящей корочкой и неимоверного количества десертов. Даже одиночные обеды его величества были наполнены самой изысканной роскошью. Тончайшая и великолепнейшая гастрономия - в первоначальном смысле этого термина - вернулась во Францию.

Рыбное релеве

Дюма приводит слова врача-гомеопата, который провел связь разновидностей пищи со стадиями развития медицины. Во времена Людовика XIV питание во Франции способствовало сгущению крови, все заплывали жиром. Только появился шоколад, чай еще не вошел в моду, а кофе - в обычай. Все болезни объяснялись избытком жидкости в организме. Через сто лет сторонники Наполеона начали строить заговоры, и их кровь кипела от пунша, крепких напитков и кофе. Лечение требовалось соответствующее, и «лекарями» становились даже палачи на эшафоте. Но это уже не имеет отношения к «Словарю», хотя здоровое питание приветствуется и в наше время.

Большое значение Дюма придает салатам. Кроме старательно выписанного определения этому незаслуженно упрощенному в те времена блюду, писатель с любовью перечисляет 10 трав для приправ, 10 пряных трав и 6 огородных растений. Все они могут использоваться в разных вариациях «сложного продукта», «творении высокой фантазии», которым является салат. И даже приводит подробнейшее описание салата, который придумал сам. Этот рецепт, а также детальный рассказ о подготовке к написанию гастрономического шедевра завершает второй раздел последнего сочинения великого романиста и гениального кулинара.

Окончание следует…

*Крепинет(здесь) - колбаски из мясного фарша в оболочке.

**Релеве – пикантное горячее блюдо.

***Антре – выход, здесь употребляется для обозначения закуски.

****Антреме – закуска между блюдами.

Дюма - великий гастроном (часть вторая)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sat, 29 Oct 2011 18:16:00 +0000

Первый раздел книги с простым названием «История застолья с античных времен» разделен на 5 частей. Около 800 новелл располагаются в алфавитном порядке, что весьма удобно для читателя.
Вначале великий гурман заявляет о необходимости принятия пищи как неотъемлемого условия полноценной жизни. Он называет это великой тайной, которая интересовала всех в древности, и не перестанет интересовать в будущем. Колыбелью человечества названа Индия, поскольку ее символом является корова – кормилица человеческого рода. Дюма описывает три вида аппетита, присущие «цивилизованному человеку».

Далее идут пространные рассуждения, которые перемежаются с анекдотами о прожорливости женщин, древнегреческих и древнеримских богов, а также об отношении исторических личностей к пирам. Очередной фразой в тексте «Человек должен есть сидя» Дюма словно сбрасывает нас с небес на землю. Он обвиняет греков и римлян в античной роскоши и развращенности, так как они ели лежа. Императорские трапезы отличались количеством гостей и набором подаваемых блюд. Дичь, птица, рыба в изобилии поставлялась к столу Александра, Дария, Ксеркса и других древних властителей. Тогда же в обиход вошли салфетки, которые сотрапезники обычно приносили с собой.

Грандиозность и изысканность обедов во многом зависела от мастерски выполненных столов и лежачих мест – золото, жемчуг и слоновая кость широко использовались для их украшения. Утверждают, что именно в те времена сложилось искусство застольной беседы, которую копировали другие народы. Этому способствовали в изобилии поставлявшиеся сладкие греческие вина. Однако римляне были лучшими поварами, чем греки. Римская кухня была более насыщенной и богатой, кулинарному мастерству придавали огромное значение. Весьма примечателен анекдот об императоре Клавдии, воскликнувшем в Сенате о невозможности жизни без малосольной свининки.

С конца IV века оргии сменились кровавыми войнами: на запах пиров слетелись варвары. На целых три столетия очаг античной кухни угас, и золотые сосуды уступили место деревянным тарелкам. Но крупицы великого рецепта разлетелись по всему миру и, в конце концов, вернулись к своим истокам. Дюма отмечает, что гастрономия возродилась там, где она погибла. Вместо гурманов-язычников появились гурманы-христиане. Итальянский размах и обилие унаследовала Франция, весьма отсталая тогда в области высокой кухни. Скатерти и салфетки вошли в обиход лишь с XIII века, а столовые приборы – через 500 лет (ножи появились раньше вилок).

Пряности, составляющие основу всех подлив и соусов, стали известны после открытия Колумбом Америки. В конце XII века они были настолько дорогими и редкими, что их использовали в качестве взятки. Время приема пищи менялось на протяжении веков, обеды и ужины становились более поздними. Естественно, застолья не обходились без вина, а виноторговцы считались представителями самой древней профессии в Париже. В 1599 году Генрих IV ввел в обиход звания кухонщиков, пирожников и поваров. Роскошь аристократии способствовала распространению кофе, ставшего главным десертом при Людовике XIV.

Великим прогрессом в ресторанном деле Парижа Дюма называет открытие первого ресторана на улице Пули. Перечисление имен рестораторов звучит музыкой для гурманов всех времен: Бовилье, Маньи, Мео…Не менее музыкальными являются и названия блюд их меню, приготовленные из филейного края говядины, задней ноги барашка или нежнейшей индюшатины. Стало модным есть матлот* и устрицы, снова заблистали знаменитые повара. Столица Франции превратилась в законодателя кулинарной моды, которую не замедлили перенять другие страны. Именно в это время посчастливилось жить автору множества романов и рецептов, ставших не менее известными во всем мире.

Матлот

Продолжение по-прежнему следует…

*Матлот («рыба по-матросски»)– французское рыбное блюдо в винном соусе.

Дюма - великий гастроном (часть первая)

noreply@blogger.com (Myntjan) — Fri, 28 Oct 2011 09:24:00 +0000

Любовь французов к вкусной еде и хорошей выпивке не могла остаться без внимания великих писателей – Вольтера, Гюго, Рабле. В их произведениях персонажи нередко вкушают изысканные яства и пьют тончайшие вина. Не являются исключением многочисленные и всемирно известные романы Александра Дюма, в которых тоже встречаются яркие описания различных трапез.
Да, автор «Трех мушкетеров» знал толк не только в литературе, но и в кулинарии. Неудивительно, что последней его книгой стал «Большой Кулинарный Словарь», в котором Дюма показал истинно французский размах своей эпикурейской души. И хотя вместо шпаг здесь работают вилка с ножом, это фехтование захватывает не менее приключений мушкетеров.

Дюма готовит русскую шарлотку с шоколадом

Его недюжинные познания в истории гастрономии и тонкий вкус вызывали уважение современников. Стол превосходного повара Дюма отличался изобилием и изысканностью. Да и сам он писал, что доставляющая удовольствие пища помогает ему сочинять, делает его идеи более четкими и легкими. Путешествуя по миру, писатель смело пробовал все блюда в каждой из посещенных стран. Изучая кухню разных народов, он без устали собирал кулинарные рецепты. В марте 1870 года начинающий издатель Альфонс Лемер получил увесистую рукопись, содержавшую почти 800 новелл кулинарной тематики. Это был фундаментальный труд, в который вошли перечень самых известных вин, организация кухни, история кулинарии и гастрономический календарь, облегчающий выбор меню для званых обедов в зависимости от времени года.

Работу над «Словарем» Дюма начал летом 1869 года в Бретани. Местечко Росков было спокойным уголком, где можно было писать, ни на что не отвлекаясь. И он торопливо писал, сверяясь с письмами и дневниками: о трапезах с Гарибальди и обедах в тавернах Лондона, пирах после удачной охоты и последнем кусочке вяленой рыбы в конце длительного морского плавания, экзотических поездках в Россию и Африку. Не обошел вниманием Дюма роль разных блюд в жизни великих монархов и простых смертных, письма знаменитого повара Мари-Антуана Карема, истории появления различных рецептов и даже забавные анекдоты на гастрономические темы. Всего в книгу, увидевшую свет лишь в 1873 году благодаря Анатолю Франсу (настоящая фамилия Тибо), вошли 3 раздела.

Александр Дюма-отец (24.07.1802 - 5.12.1870)

Первая часть называется «История застолья» и охватывает античные времена. Вторая часть имеет аналогичное название и включает период с XVIII по XIX века. Третья часть – «Гастрономический календарь от Гримо де ла Рейньера», где на каждый месяц папаша Дюма рекомендует определенные продукты. Множество записанных в книге рецептов писатель готовил лично, дополняя и совершенствуя их. Это радовало и восхищало его друзей, которые имели удовольствие наслаждаться приготовленной едой. Довольно много полезного и забавного содержит «Словарь», заслуживая более подробного обзора каждой его части. И этим мы непременно займемся в самом ближайшем будущем. А пока «возьмите одну или несколько ног молодых слонов… добавив к ним специи…»

Продолжение следует!

Турция, Турция - гурманам рай! Часть третья

noreply@blogger.com (Myntjan) — Wed, 19 Oct 2011 11:41:00 +0000

Утро любого турка начинается с плотного завтрака, который принято завершать растворимым кофе или хорошо заваренным турецким чаем.

Он в больших количествах выращивается непосредственно на черноморском побережье страны с 30-х годов XX века. Черный чай буквально варят и подают в чайыбардак - прозрачных стаканчиках. За день среднестатистический турок может выпить около 30 порций, на чаепитие даже делают плановые перерывы в работе. По улицам бродят многочисленные разносчики этого напитка, весьма распространены чайные домики. В хорошем cay bahcesi (чайный садик) можно заказать целый самовар!

Кофе же не особо популярен у местных жителей. Кофейные зерна для любителей «черного, как ночь и горячего, как любовь» напитка импортируют из Бразилии и Йемена. Пьют его тоже после еды, не разбавляя молоком. Хорошо обжаренные зерна мелкого помола заливают горячей водой, а сахар добавляют в самом начале варки – красивая пенка при подаче гарантирована. Поэтому в многочисленных турецких кофейнях нужно уточнять, какой именно вы хотите: сладкий – sekereli, не очень сладкий - orta или вообще без сахара - sade. Обычно турецким кофе, который так называется по способу приготовления, заканчивают ужин.

За обедом, как правило, пьют айран - освежающий напиток на основе соленого йогурта, или негазированную минеральную воду, лучшие сорта которой привозят из Бурсы. Из традиционных напитков можно упомянуть бозу*, газоз (сладкая газировка), ширу (виноградный сок) и шалгам*. В холодное время года употребляют салеп – горячий напиток из молока. Наслаждаясь вкусом разнообразных блюд и ведя дискуссии о культуре и политике, неторопливые турки могут просидеть за столом 4-5 часов. В одиночку они никогда не едят и перекусы на ходу не приветствуют. Европейская практика фаст-фуда у них как-то не прижилась.

Невзирая на традиции ислама, алкоголь употребляют повсеместно. Эфесская пивоварня поставляет самую известную марку пива (bira) Efes, весьма приятного на вкус. Также популярны Tokat, Tekel, Pera и Marmara. Виноградно-анисовая водка (raki) крепостью от 40° до 70° является национальным напитком, который при употреблении наполовину разводят водой. Вино (sarap) в Турции тоже есть, но его вкусовые качества оставляют желать лучшего. Производится в регионах Восточной Фракии, Диярбакыр и Каппадокии, а самыми известными считаются вина из Измира. Рекомендую попробовать Doluca, Kavaklidere и Tekeli.

"О, ракы..."

Ужину отводится особая роль, в это время собираются все члены семьи. Самый старший садится первым и начинает есть. Все должны соблюдать предельное уважение друг к другу и степенность, переходящую иногда в помпезность. Если на столе стоит общее блюдо, то все сидящие поочередно берут из него, строго соблюдая семейную иерархию. В общем, будете в Турции – не отказывайте себе в удовольствии отведать разнообразные блюда национальной кухни и в полной мере почувствовать гостеприимство местных жителей. А в конце непременно насладитесь чашечкой турецкого кофе. Ваше здоровье – serefe (ше-рефе)!

*Боза – сладкий напиток из сахара, проса и дрожжей

**Шалгам – кисло-сладкий напиток из репы, который подают к острым блюдам и raki (популярен в южной Турции).

Турция, Турция - гурманам рай! Часть вторая

noreply@blogger.com (Myntjan) — Thu, 29 Sep 2011 13:54:00 +0000

Турецкие земли омывают теплые воды Мраморного, Средиземного, Черного и Эгейского морей, богатых подводными жителями. Поэтому круглый год торговцы рыбой зазывают покупателей:
золотистый окунь, кальмары, камбала, кефаль, крабы, луфарь, меч-рыба, мидии, оркинос, осьминоги, пеламиды, скумбрия, ставрида, султанка, тунец и, конечно же, обожаемая турками хамса в изобилии лежат на разноцветных прилавках. Крабы, омары и устрицы доступны только зажиточным и обеспеченным семьям. Но такая любовь присуща лишь для прибрежных городов: рыбные голубцы, пилаки*, пловы, супы, шашлыки и яхни** не вызывают сердечного трепета у жителей центральной части страны.

Голубцы из скумбрии были популярны еще в Стамбуле времен Османской империи. Их начиняли изюмом, рисом и фисташками, а саму рыбу обваливали в муке. Весьма распространена рыба, обжариваемая прямо на углях: ее неповторимый аромат невозможно игнорировать. Белый хлеб, оливковое масло и пряности делают это блюдо совершенным, несмотря на кажущуюся простоту. Предметом вожделения гурманов стал анчоус (та самая легендарная хамса!), динамичные и живые движения которого легли в основу многих народных игр и танцев. Из этой мелкой рыбки делают соленья, пироги, маринады и даже десерты – всего более 40 различных блюд.

"О, хамсы!.."

Традиционно любое принятие пищи сопровождают подачей напитков, которые называются мезе. Они делятся на горячие и холодные (разнообразные кремы, которые преимущественно готовят на основе йогурта) и направлены на пробуждение аппетита. Действительно, как можно не захотеть продолжить трапезу, попробовав джяджик – йогурт с добавлением мелко нарезанных огурцов, перца, соли, лимонного сока и оливкового масла, иногда с мятой и чесноком? Или кто сможет устоять против поданных прямо из печи в глиняной посуде каридеш гювеч – запеченных креветок с помидорами, пряностями, сливочным маслом и чесноком?

То, что кухня Турции является праздником живота, становится особенно заметным в десертах. Шекер-Байрам*** (буквально – «праздник сахара») до сих пор празднуют по всей стране, несмотря на принятое мусульманство в IX веке. Ни один визит не обходится без преподнесения сладостей, сопровождаемых словами: «Угощайтесь сладостями, чтобы наша речь была сладкой». Они стали неотъемлемой частью каждого квартала, имеющего собственного продавца мухаллеби - молочного киселя на рисовой муке. Существуют три основные группы турецких десертов: мучные блюда с шербетом, молочные и фруктовые блюда.

Местные жители не представляют себе жизни без сладостей. Одной только пахлавы, название которой происходит от турецкого «Бак лава!» - «Смотри, сладкое!», более 100 видов. Лучшие ее сорта производятся в городе Газиантеб на юге страны, а знаменитый лукум – «услада для горла» - известен уже более 5 столетий. По легенде, его создал кондитер Али Махиддин Хаки Бекир для своего султана, сломавшего зуб о твердую конфету и потребовавшего: «Я хочу мягких леденцов!» Сейчас его готовят из сахара (рахат-лукум) и из муки (шакер-лукум). Множество видов халвы, признанной еще турецкими султанами, хорошо сочетаются с кофе и чаем.

Лепешки часто поливают шербетом, состоящим из воды, лимонного сока и сахара. Рисовый сютлач (молочный пудинг с сахаром и ванилью) не требует особого умения и хлопот, поэтому его часто готовят в домашних условиях. Засахаренные, отваренные в меду и сушеные фрукты весьма популярны. Например, воздушный и нежнейший десерт айва татлысы со сливками (каймаком) является излюбленным лакомством взрослых и детей. Естественно, без чая или кофе тут не обойтись. Об особенностях употребления этих традиционных напитков, о том, что и как пьют в Турции, а также о тонкостях приема пищи утром, в обед и вечером я расскажу немного позже. А пока - не забывайте о привычном режиме питания!

Сютлач

*Пилаки – рыба, запеченная с овощами.

**Яхни – острое горячее блюдо наподобие загущенного супа.

***Наступает после окончания месяца Рамадан (в этом году с 1 по 29 августа), обычно длится 3 дня.

Турция, Турция - гурманам рай! Часть первая

noreply@blogger.com (Myntjan) — Mon, 19 Sep 2011 08:27:00 +0000

Древняя и разнообразная кухня Турции, одной из ближайших соседок Греции, входит в тройку лучших в мире после французской и китайской. На ее развитие в течение многих столетий оказывали влияние арабская, индийская, иранская и средиземноморская кухни.

Кочевые племена тюрков переняли разнообразные кулинарные традиции, обогатив их исламскими требованиями и кухней кавказских народов. Современная турецкая кухня ограничена особыми предписаниями для приготовления почти любого блюда. Запрещенное у местных жителей по мусульманским законам называется харам, а разрешенное – халяль.

Дворцовая кухня

В знаменитой Османской империи еда была культом. В XVII веке ежедневно во Дворце Топкапы* 13 тысяч стамбульских поваров готовили каждый какое-то свое блюдо для 10 000 человек, а знатные горожане получали корзины с едой как знак особой милости правителя. Даже воинские звания связывались с кухней: «готовящий суп» присваивалось командиру главной дивизии, «пекущие блины» и «поварята» - подчиненным ему офицерам. А известное выражение «перевернуть котел» уходит корнями в турецкие войска, когда недовольные существующей политикой янычары в знак протеста опрокидывали огромные котлы для плова.

У турецкой кухни очень много общего с греческой и балканской, основой большинства блюд является «средиземноморская триада». Традиционно на стол подается множество видов хлеба, печенья и пирогов. Наиболее известной, пожалуй, стала пита (лепешка из дрожжевого теста), которую подают с запеченными овощами, мясом, сыром и т. д. Кроме того, довольно популярны белый хлеб экмек, пицца лахмаджун, бублики с сезамом симит и лепешки гёзлеме с сыром и шпинатом. Менее распространен сомун - серый и черный хлеб, который выпекают по домашним рецептам в сельских местностях для продажи на рынках и ярмарках.

Лепешки гёзлеме

Большинство овощных блюд заправляют оливковым маслом и лимонным соком. Не отказываются от брынзы, маслин и других ингредиентов в салатах. Весьма популярны пепперони, которые делятся на красные («мягкие») и зеленые (острые), и приправа из высушенных и перемолотых стручков перца пул бибер. Ну, и конечно, долма: мясной фарш или рис в виноградных листьях. Не менее распространены супы (чорбалар), которых в Турции великое множество. Самый известный среди них - тархана чорбасы**, являющийся национальным блюдом. Его в различных вариациях, в зависимости от региона, любят все местные жители.

Популярный во всем мире шашлык произошел от кебаба, известном еще во II тысячелетии до н. э. по документам Хеттского царства. Мясо жертвенных баранов, приправленное медом и оливковым маслом, готовили на открытом огне. Существует легенда о том, что искандер-кебаб изобрел сам Александр Македонский во время своего пребывания в Анатолии. Наиболее известным даже в Европе является донер-кебаб, который готовят на вращающемся вертикальном вертеле. Сейчас для кебабов используют не только мясо баранов, коз, телят и домашней птицы, но и рыбу. Неудивительно для земли, окруженной четырьмя морями!

Донер-кебаб

Не успеет наступить десятый день месяца Зуль-Хиджжа (праздник Курбан-Байрам), как вы получите продолжение!

*Дворец Топкапы – главный дворец Османской империи, резиденция султанов в XV-XIX веках.

**Тархана – добавляемая в суп сухая смесь из перемолотых в порошок дрожжей, лука, муки, перца (красного или зеленого) и томатов.

Дизайн продуктов питания

noreply@blogger.com (Myntjan) — Tue, 13 Sep 2011 10:57:00 +0000

Природа предоставляет широкий ассортимент полезной пищи: сладкие фрукты, богатые витаминами овощи, питательное молоко, придающее нам силы мясо. Но нам этого недостаточно. Мы уже не довольствуемся персиком, помидором или сырыми яйцами. Нам нужно нечто большее.

Свыше тысячи раз в год мы режем, рубим, варим, поливаем сливками и различными соусами или смешиваем продукты, данные нам природой. Человек отличается от животных умением обрабатывать пищу. Вот уже более тысячи лет мы являемся дизайнерами продуктов питания. Ведь мы едим не белки, жиры и углеводы, а уже приготовленные блюда.

На европейский рынок ежегодно поступает 10 тысяч новых продуктов питания. Это может быть товар, который легко жарить, упаковку которого легко открывать и закрывать, или просто у него забавный вид. Но лишь одному из 20 продуктов питания удается продержаться на рынке свыше двух лет. Это зависит от многих факторов: внешнего вида, формы, размера и т. д. Они способны вызывать разные эмоции у разных людей. Однако и профессиональные разработчики, и обычные домохозяйки стремятся к тому, чтобы готовый продукт или приготовленное блюдо выглядели привлекательными и вызывали аппетит.

Продукты питания воздействуют на наши органы чувств. Обычно человеку достаточно одного взгляда, чтобы определить: вкусно ли данное блюдо или нет. Цвет продукта обычно ассоциируется с его вкусом: красный – символ сладости, а черный – горечи. Психологическое восприятие цвета играет важнейшую роль при оценке и покупке различных продуктов питания. Например, в древней Англии в «чеддер» добавляли морковный сок. Покупатели считали, что в сыре содержится больше жира и поэтому он вкуснее. Тот же самый эффект продолжает срабатывать и сегодня: лучше продаются оптимально разработанные продукты питания.

Разработчики продуктов считают аромат главным фактором, показывающим - перед нами свежеприготовленное блюдо или испортившаяся еда. Запах вызывает влечение или отвращение к пище. Ведь язык и небо способны различить всего 4 вкуса, а органы обоняния улавливают множество запахов. Звуковые нюансы тоже имеют значение для наших ощущений в процессе поглощения пищи. Так, чипсы кажутся особенно вкусными, когда они громко хрустят во рту. Чипсы, которые не хрустят, не вызывают аппетита. Слух подсказывает, что они уже несвежие. Чем более свежий продукт, тем более громкий и отчетливый хруст он издает при надкусывании.

Мы хотим слышать звук свежей и полезной пищи, но ее качество определяется не только на слух. Наш рот оснащен прекрасными датчиками, определяющими консистенцию изделия и твердость пищи. Мы инстинктивно чувствуем степень свежести и готовности поглощаемых нами продуктов. 60% всех вкусовых ощущений связаны с консистенцией пищи. Чем разнообразнее консистенция пищи, находящейся в данный момент во рту, тем богаче кажется нам ее вкус. Сочетание твердой и жидкой консистенции в одном изделии вызывает приятные ощущения, поэтому многим так нравятся шоколадные конфеты с кремом и орешками.

Пища должна быть не только вкусной, но и удобной в обращении. В 70-е годы в Германии и Австрии был введен стандартный диаметр колбасы, который в точности соответствовал размерам булки. Это помогло сделать процесс употребления такого бутерброда максимально простым в приготовлении. Несомненно, предназначение продукта оказывает влияние на его форму. Традиционные продукты популярны благодаря своей функциональности. Например, макароны спиралевидной формы впитывают в себя больше соуса. Мороженое в вафельном стаканчике позволит не испачкать руки или одежду, даже если есть его медленно.

Изначально дизайн того или иного продукта имел чисто эстетическое значение. Но истинная красота состоит в пользе и удобстве. В средние века большие куски черного хлеба служили тарелками и съедались по завершению трапезы. Тесто пиццы, на которое кладут сыр, помидоры и базилик, выполняет ту же функцию. Круглые головки сыра можно легко катить, словно бочки. Нынешнее общество отличается повышенной мобильностью и это, естественно, наложило отпечаток на дизайн продуктов питания. Мы любим есть на ходу, на работе или сидя у телевизора, поэтому запекаем горячие, жирные или влажные ингредиенты в тесте.

В 19 веке эмигранты из Гамбурга, поселившиеся в Нью-Йорке, помещали свою пищу между двумя половинками булки, чтобы ее было удобнее есть на палубе корабля. Возможно, именно таким образом популярное северо-германское блюдо стало нынешним гамбургером. Идея класть мясо в хлеб для большего удобства принадлежит графу Сэндвическому. Он был заядлым картежником и просил, чтобы во время покерной партии ему подавали мясо, положенное между двумя ломтиками хлеба. Булочка гамбургера служит изолирующим материалом подобно пластмассовой оболочке электропровода: она защищает наши пальцы от горячей котлеты.

Мы греем, варим, подвергаем биохимической обработке посредством брожения пищу. Дизайн в продуктах питания – это способ самовыражения человека. Рацион человека и манера приема пищи передает его внутренний мир и характер, а также происходящие в современном мире процессы. Пища всегда фиксирует образ мышления, культурные ценности человека. Все знают афоризм: «Скажи, что ты ешь, и я скажу – кто ты». Кулинарные предпочтения являются отражением культуры в обществе. Наши любимые блюда помогают самоидентификации. Мы противопоставляем себя другим культурам, воздерживаясь от той или иной пищи.

Однако все, что мы едим – результат развития современных технологий. Питание натуральными продуктами является несбыточной фантазией. Мы не станем есть нашу пищу в ее натуральном виде. Кульбек хорошо сказал: «Свиного жаркого в природе не существует». Обработанные продукты стали гораздо популярнее, чем натуральные. Дизайн продуктов питания – это их обработка с учетом эстетических, функциональных и культурных факторов. Именно поэтому мы стремимся купить или приготовить какое-то блюдо таким образом, чтобы оно максимально соответствовало нашим представлениям о вкусной и полезной еде.

История ресторана

noreply@blogger.com (Myntjan) — Mon, 05 Sep 2011 13:11:00 +0000

Словом «ресторан» принято называть предприятия общественного питания, в которых имеется широкий ассортимент блюд сложного приготовления (в том числе заказные и фирменные), вино и крепкие напитки, а также кондитерские и табачные изделия. Повышенный уровень обслуживания, оригинальный и стильный дизайн и интерьер помещения – необходимое условие для подобных заведений.

Многие гостиницы на принадлежащей им территории открывают рестораны, в которых для удобства проживающих предоставляют услуги питания. Откуда произошло название «ресторан» и когда это понятие прозвучало впервые?

В латинском языке существует глагол restauro, означающий «восстановить, крепить». Харчевни, трактиры и таверны существовали еще во времена античности, и в них действительно можно было подкрепиться и восстановить силы. Большей частью они ориентировались на путешественников, местные жители редко заходили для того, чтобы поесть. Первые рестораны возникли в Китае во времена династии Сун (XIII век). Для развития ресторанного бизнеса вполне подходил городок Ханчжоу, культурный, политический и экономический центр с населением более миллиона человек, культурой гостеприимства и оборотом бумажных денег.

Поначалу рестораном называли место, где подавали бульон и блюда из мяса или яиц. Однако лишь в XVIII веке появились рестораны, основной задачей которых являлись приготовление и подача блюд, заказанных посетителем по собственному вкусу. Впервые рестораном назвал свое предприятие питания парижский продавец супов Boulanger в 1765 году (Знаменитый Botin, открытый на полвека ранее, имел статус обычной харчевни). Над входом в только что открытое заведение Буланже повесил объявление: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo* vos» - «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Привычный для нас вид ресторан приобрел в 1782 году, когда господин Бовилье открыл Grand Taverne de Londres в Париже. Посетители выбирали еду из меню, ели отдельные блюда, сидя за отдельными столами, а часы работы заведения стали фиксированными. Российские «ресторации» выделяются в самостоятельное понятие в начале XIX века. Сначала они состояли только при гостиницах, а первым московским рестораном стал «Славянский базар». Главным его отличием было то, что вместо трактирных половых** в нем работали официанты («люди») во фраках и белых перчатках. О том, кто и когда его построил, как видоизменился ресторан и где он находится сейчас, я непременно расскажу в следующий раз. До встречи!

*Французский глагол restaurer означает восстанавливать, укреплять, кормить.

**Половой – слуга в трактире, на постоялом дворе или в маленькой гостинице (до 1917 года).

Casa Botin - дом, где насыщаются сполна

noreply@blogger.com (Myntjan) — Sun, 28 Aug 2011 15:53:00 +0000

В связи со сменой дизайна блога я решила устроить праздник и пригласить всех вас в ресторан. Мой выбор пал на тройку заведений, которые считаются самыми древними на земле.
Вначале мне захотелось повести всех в зальцбургский Stiftskeller St. Peter («Погребок монастыря Св. Петра»). Его владельцы утверждают, что первое документальное упоминание о нем найдено в 803 году н. э. Действительно, документ о существовании открытой для всех желающих харчевни около монастыря имеется. Однако доказательств, что это был именно Stiftskeller St. Peter, нет. И хотя он является одним из самых дорогих и престижных ресторанов Зальцбурга, этот вариант не подошел: не могу же я водить гостей в заведения с невыясненным происхождением!

"Моцарт-ужин"

Потом мне захотелось посетить Thermopolium di Vetutius Placidus в Помпеях, которой более 2 тысяч лет. В марте 2011 года ее отреставрировали, сохранив похожий на современную барную стойку прилавок и диванный зал, в котором хорошо никуда не торопясь обедать. Стены закусочной украшают картины похищения Европы и другие изображения из древнеримской мифологии. Древнюю термополию (закусочную) назвали в честь одного из кандидатов в древнеримский парламент: отлично сохранившийся агитационный призыв Ветуция Плацида можно прочесть на одной из стен. Но, вспомнив печальную историю Помпеев, я отказалась и от этого варианта.

Барная стойка термополии

Наконец, я остановилась на ресторане в центре Мадрида, внесенного в книгу рекордов Гинесса благодаря своей древности. С момента открытия Жаном Ботином в 1725 году Casa Botin никуда не переезжал и не перестраивался. Более того, он не закрывался ни на день и не менял своего владельца, передаваясь из поколения в поколение. Найти его просто: с площади Plaza Major нужно выйти в угловые ворота со ступеньками, пройти сто шагов и вот он перед вами! Интересно, что он находится на улице Cuchilleros (Ножовщиков), где раньше было множество ремесленных лавок, специализирующихся на изготовлении столовых приборов.

Еще не ставший художником Франсиско Гойя в 1765 году мыл здесь посуду, а Хемингуэй называл этот ресторан одним из лучших в мире. Он описал обед на втором этаже, с жареным поросенком и вином Rioja Alta, в своем романе «Фиеста». Весьма популярен Casa Botin у Керри Гранта, Фрэнка Синатры и других голливудских звезд. Иногда здесь перекусывает даже правящий король Испании Хуан Карлос I. Галантные официанты обслуживают в ресторане прекрасно, на покрытых накрахмаленными скатертями деревянных столах - фирменная посуда. Белые стены украшены натюрмортами и гравюрами с видами Мадрида, а кухня просто великолепна.

Cuchilleros 17

Но, полюбовавшись старинным кассовым аппаратом и бутылками со всего мира в баре, пойдем дальше (точнее, глубже). Спустимся в подвальный зал с витражами в окнах, низкими потолками и плиткой на стенах, попросим меню на русском языке. Жареный молочный поросенок, приготовленный в печи на углях, приносит славу заведению уже несколько веков. Посетителю, пришедшему впервые, в конце обеда или ужина непременно покажут эту печь. Кстати, она тоже является предметом гордости – почти 300 лет из нее одним и тем же способом разные повара вынимают этих самых поросят. Их привозят из Сеговии, где выращивают лучшие породы свиней.

Сердце Casa Botin

Предлагаю заказать что-то из фирменных блюд, носящих имя ресторана. Их здесь много: салат, моллюски, вырезка с шампиньонами и торт (и все называются Ботин!). Любители экзотики могут выбрать поросячьи копытца в тесте, каракатиц в собственных чернилах и лимонный сорбет. В летнем меню есть гаспаччо, очень похожее на нашу окрошку и невероятно прохладное мороженое. Сладкоежкам понравятся домашние пирожные с шоколадом, печенье с инжиром и орехами и свежий ананас с карамелью. И к черту все диеты - ведь в Casa Botin мы пришли не только насладиться вкусом еды, а и ощутить аромат истории, которая витает в этих старинных стенах. Итак, приятного аппетита - buen provecho!