¿Contaminantes? ¿en alimentos?

Si aún siguen ahí y no han salido corriendo, continúen leyendo, aunque sea con los ojos como platos y ya verán que también está controlado. De esto se encargan la EFSA como autoridad europea en seguridad alimentaria y la AESAN en nuestro país. Por eso… #EUChooseSafeFood

Empecemos por definir qué es un contaminante: “son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente a los alimentos, pero que se encuentran en los mismos como resultado de las diferentes etapas que siguen a lo largo de la cadena alimentaria o como consecuencia de la contaminación ambiental.”

Que no se añaden intencionadamente. Esa es la clave.

NOTA: Los aditivos no son contaminantes y se regulan por otras normativas. Huelga decir que su seguridad está avalada por estudios científicos y los comités de la EFSA se encargan de revisarlos.

Pese a que muchos contaminantes han estado en la tierra “desde siempre” o se generan por procesos naturales, muchos de ellos se han incrementado por nuestra actividad. Igual alguien piensa que los retos que tenemos planteados de cara al futuro no están interrelacionados, nada más lejos de la realidad. La contaminación ambiental tiene un impacto negativo sobre los alimentos y puede implicar un riesgo para la salud de los consumidores, por eso se debe conseguir que estos contaminantes se mantengan en niveles aceptables.

Un ejemplo es el arsénico en el arroz. En España no hay excesivo problema, pero en la India, por ejemplo, los suelos tienen mucho arsénico. Eso pasa al arroz y del arroz a las personas. Por eso tenemos suerte de que las autoridades revisen, actualicen y pongan a disposición de productores una serie de normativas, del mismo modo que realicen recomendaciones a los consumidores (como el consumo de las cabezas de las gambas por el cadmio https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/cadmio.htm , el mercurio en pescados de gran tamaño  o la acrilamida en los productos “dorados y no tostados”) y así estar lo menos expuesto posible a estas sustancias. Y es que algunos contaminantes como la acrilamida, aparece de forma intrínseca al cocinado de los alimentos y, cuanto más conocimiento se tiene, mejor se puede actuar y recomendar.

Por eso la seguridad alimentaria tiene una base científica muy importante.

Aquí tenéis más info sobre la acrilamida:

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2018/CUADRIPTICO_ACRILAMIDA_AECOSAN.PDF

En el Reglamento 315/93 ya se establecen procedimientos en relación a los contaminantes presentes donde indican buenas prácticas de fabricación, la prohibición de comercializar alimentos con límites inaceptables y, por supuesto, la necesidad de establecer estos límites.

Estos límites los da el Reglamento 1881/2006 que se actualiza siempre que es necesario (hace unos días ha tenido una nueva revisión donde fijan límites aún menores de plomo y cadmio en algunos alimentos). Ciertamente no recoge absolutamente todos los contaminantes posibles, no tiene sentido, pero sí los que pueden suponer un problema para la salud pública.

Quien decide qué es un contaminante o no, es la EFSA, como organismo científico independiente de la Unión Europea que evalúa los riesgos presentes en los alimentos. Se recopila toda la evidencia científica sobre un contaminante y se establece un valor de referencia toxicológico.

A diferencia de los problemas que nos puede dar una toxiinfección, que son agudos, inmediatos, la mayoría de los contaminantes químicos tienen un efecto a muy largo plazo, es decir, porque se acumulan a lo largo de toda la vida. Por eso, ese valor guía es la máxima cantidad de contaminantes a la que puedes estar expuesta la población a través del consumo de alimento y también del resto de fuentes posibles durante toda la vida de forma segura, es decir, sin presentar efectos tóxicos de ese contaminante. Por eso es importante que desde los productores se realicen prácticas correctas, cumpliendo las normativas que garantices unos niveles de exposición aceptables. Del mismo modo, nosotros como consumidores, también debemos seguir las recomendaciones que tanto la EFSA como la AESAN elaboran y comunican.

¿Qué hacemos con los que tienen un efecto agudo? El valor que presentará la EFSA será la máxima cantidad del contaminante que puede ser ingerida de una sola vez en un alimento para evitar que aparezcan estos efectos adversos inmediatos.

Con todos estos datos, se calculan los riesgos de exposición en grupos vulnerables (niños, embarazadas, ancianos) o por grupos de población (como los que están más expuestos al cadmio por alto consumo de marisco). EJEM.

Con estos cálculos, tanto desde Europa como la AESAN a nivel nacional, generan guías y recomendaciones que publican, informan y distribuyen para que todos los consumidores estemos al día de las últimas actualizaciones.

Y por todo esto (y mucho más) seguimos teniendo los alimentos más seguros. #EUChooseSafeFood

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Gemma

Este post forma parte de la campaña #EUChooseSafeFood

La congelación es una de las técnicas de conservación más antiguas y eficaces. Históricamente el problema no fue darse cuenta de que los alimentos se podían conservar si estaban congelados, el verdadero problema era reproducirlo. Los romanos usaban pozos de nieve que tapaban con paja por encima. O el Imperio Chino, que en el siglo IV ya usaba bloques para hacer sorbetes. Pero fue Francis Bacon en el siglo XVII a quien le dio por investigar más el tema con catastróficas consecuencias: empezó probando a congelar pollos así que se le ocurrió rellenarlos de nieve. Lamentablemente, aquello le llevó a una pulmonía que acabó con su vida. Quien sí logró un buen invento sin pulmonía fue Clarence Birdseye después de la primera Guerra Mundial. Resulta que vio a los inuits pescando. Ellos dejaban la pieza inmediatamente en hielo. Ahí se dio cuenta de que la clave de la congelación era la rapidez así que empezó a trabajar con una planta de refrigeración. Lo que él no sabía es que el frío no existe.

El frío por definición no existe, es ausencia de calor. Es decir, una pérdida de energía térmica. Lo que hacemos al congelar es “robar” el calor. Voy pedir perdón a los físicos porque esto es demasiado simplista pero dos objetos en contacto a diferente temperatura, tenderán a compartir energía hasta quedarse con la misma cantidad repartida, pasando siempre del más caliente al más frío. Ese es el principio de los aparatos de ultracongelación.

Y es que no es lo mismo congelación que ultracongelación. En nuestras casas, cuando congelamos algo en nuestro congelador lo que hacemos es una congelación estática, va de fuera a dentro, despacito, donde el agua forma cristales grandes. No es una congelación rápida así que tiene una fecha de consumo mucho más pequeña que la del ultracongelado. pero es que el proceso es distinto. Los túneles de ultracongelación son dinámicos, están a -40º C robándole el calor al alimento. La ultracongelación es tan rápida que el producto ni se entera, los cristales de agua son muy pequeños y el producto mantiene exactamente todas sus características y propiedades previas.

MITO: ¿los productos ultracongelados tienen amoniaco? En algunos túneles de congelación se usa el amoniaco como “ladrón” de calor, le roba el calor al alimento y luego pasa por un compresor intercambiador donde suelta el calor y regresa a por más. Así que el amoniaco se usa, no tiene. Está dentro de unas tuberías, el amoniaco no toca el alimento ni de cerca.

¿De qué sí nos tenemos que preocupar en la congelación?

• Que se rompa la cadena de frío. La congelación es un método eficaz de conservación, pero debemos mantenerlo en esos rangos de temperatura. No es que salgas corriendo del supermercado… pero sí rapidito para que no se descongelen los alimentos. ¡Esto también vale para los refrigerados!
• Confirmar la fecha de caducidad o consumo preferente: la congelación es un método de conservación, no de esterilización. Es decir, las bacterias que estén en el alimento, se quedarán allí quietecitas, por eso, cuanto menos, mejor. No esperes a que el alimento llegue a la fecha de caducidad y luego lo congeles. Hazlo mejor el primer día. Con esto, podemos alargar la conservación más allá de la fecha de caducidad, pero ojo, siempre que lo congeles correctamente. Siempre es importante leer las recomendaciones que realizan los fabricantes. Os podéis encontrar con etiquetados como “conservar en el congelador hasta la fecha de caducidad” o “cocinar el producto sin descongelar” o “descongelar previamente el producto y consumir de inmediato”.
• No descongeles los alimentos a temperatura ambiente. Es mejor hacer uso del maravilloso invento de la nevera y dejarlos allí 24 horas antes, siempre en la parte baja del frigorífico, el agua de deshielo puede contener microorganismos perjudiciales para la salud que pueden multiplicarse a temperatura ambiente. Y si no te acuerdas, no te preocupes, nos pasa a todos (a algunas, ejem, muchas veces), usa el microondas.
• Aquí puedes ver cómo se descongelan los alimentos de forma segura:

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2021/date-marking-infographic-es.pdf

• Comprueba que tu congelador está a -18ºC y no está demasiado lleno, es posible que los alimentos tarden más en congelarse y habrá más gasto energético.

Aquí tienes unas claves para el orden de tu nevera

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/para_consumidor/nevera.pdf

¿Disminuye la calidad nutricional de los alimentos congelados?

La ultracongelación en la elaboración de alimentos está muy controlada y se debe cumplir la legislación en cuanto a temperaturas de almacenamiento, transporte y distribución. Son normas muy estrictas en las que se debe demostrar cumplimiento y así garantizan los alimentos más seguros para el consumidor. Como os contaba antes, la congelación es tan rápida que la calidad nutricional (y organoléptica) del producto está garantizada.

¿Y en nuestra casa?

Si congelamos y descongelamos correctamente, no habrá problemas. Es muy importante congelar en envases bien cerrados y de la forma más plana y uniforme posible. Con ello conseguiremos que se congele y descongele más rápido y todo por igual.

Gracias a que toda la cadena alimentaria está interconectada y la EFSA coopera con las autoridades nacionales de seguridad, podemos disfrutar de los alimentos más seguros con toda tranquilidad. Y sí, por supuesto, también ultracongelados: sanos, confiables, ricos y en cualquier época del año. Como no tenemos túnel de congelación en casa, ya lo hacen por nosotros.

En este enlace de la campaña #EUChooseSafeFood (La UE elige alimentos seguros) tienes muchas más claves sobre higiene de los alimentos.

https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/topic/food-hygiene

Esto forma parte de la campaña #EUChooseSafeFood de la AESAN y la EFSA.

Algunos dicen que es un sustitutivo del sexo (ya nos cuenta Laura Morán que no), otros que si es negro es mejor (hablo del chocolate, no se vayan a liar). Otros afirmarán que el blanco no es chocolate… Con lo que estamos todos de acuerdo es en que no se entiende en la etiqueta lo que se está comprando. Esta última frase es la único que sí es verdad.

Empecemos por el principio.

El botánico Linneo, llamó al árbol del cacao, Theobroma cacao. Theo es “dioses” y “broma” es alimento en griego. Así que ya se pueden imaginar las expectativas que tenían puestas en este alimento.

Hay un poco de controversia, pero parece que el origen del cultivo se sitúa en México, de hecho, el chocolate como tal parece que fue descubierto accidentalmente cuando se pusieron a pensar qué podrían hacer con los desechos que se generaban al hacer cerveza con las vainas de cacao. Que sí, que sí, que hacían cerveza con la vaina de cacao. Las dejaban fermentar y tiraban las semillas. Como aquí no se tira nada, poco después hicieron una bebida no alcohólica con estas semillas. Era bastante amarga pero muy apreciada.

De hecho, hay quien dice que «chocolate» significa «agua agria» aunque también podrán leer «agua marrón». Lo que está claro es que ninguna de las dos traducciones se parecen a lo que tenemos en nuestra cabeza.

Aquí les presento al cacaotero. Es como una palmera y el fruto es una mazorca rosadita o morada que sale directamente del tronco. Allí dentro están las semillas de cacao.

Para hacer el chocolate, hay que fermentar y secar o tostar estas semillas. Con esto, las semillas cambian del rosa al marrón chocolate y el olor a cacao ya queda patente. Después se muele y prensa. En ese momento se separa por un lado la masa de cacao y por otro la manteca de cacao. Con esta manteca de cacao hacemos muchas cosas, no sólo chocolate como por ejemplo… supositorios porque funde a 37ºC que es la temperatura corporal.

Así que, por un lado tendremos la manteca y por el otro lado el cacao desgrasado, que se llama así porque se le ha quitado la manteca, no porque sea light.

Vayan a por una tableta de chocolate.

Espero.

¿Ya han visto que tiene las dos por separado? Seguimos entonces.

La normativa es complicada así que intentaré extraer lo que pienso que es más práctico. Empezaremos por el chocolate blanco.

¡Que eso no existe! me dirán algunos. ¡Que eso no es chocolate! me dirán otros.

Pues guste más o menos, sí es una categoría contemplada en la norma, ea. Lo que pasa es tiene al menos, un 20% de manteca de cacao y nada de cacao desgrasado. También tiene un 14% de extracto de leche y una barbaridad de azúcar. Unos 55 gramos por 100 gramos, 69 en una tableta, parecido a otros. Además, se pueden añadir otras grasas para dar textura. Como veremos en su etiqueta, el primer componente es el azúcar, luego manteca y luego leche y suero. Si lo tienen cerca, verán que el color es blanco-marfil, muy suave al tacto. El olor es dulce. Es muy fundible, pongan un poco en el paladar y al sujetarlo con la lengua verán que se funde rápido.  Básicamente tiene un sabor parecido a la leche con azúcar.

Lo crearon en Suiza, obviamente fue Nestlé quien, en 1930, creó una barrita llamada Galak. La idea era quitar el amargor del cacao. Igual se pasó, ¿eh?

Otra de las categorías es el típico «chocolate con leche». No nos comemos la cabeza con los nombres, es chocolate… con leche.

Pero con unos requisitos especiales:

Tenemos un mínimo del 25 % de materia seca total de cacao, un 25% de materia grasa total entre manteca de cacao y láctea y, como mínimo, un 2,5% de materia seca y desgrasada de cacao. Por supuesto, habrá que añadir un 14% de materia seca de leche.

Si lo tienen en casa, verán que es suave al tacto también. A veces, si lo hemos conservado incorrectamente, puede tener rayas o estrías o motas blancas. Eso ocurre porque la manteca que se separa, se llama fat Bloom. Por eso es importante conservarlo a 18-20 grados. De nuevo, lo habitual es que el primer ingrediente sea el azúcar, luego leche en polvo, manteca de cacao y pasta de cacao.

¿Vamos a por otra categoría?

¡Será el chocolate negro! Dirán algunos. ¡El que me gusta! dirán otros.

Pues me van a perdonar pero no. El chocolate negro no existe. No hay ninguna categoría que especifique algo llamado «chocolate negro». Es chocolate, ya está, sin ningún apellido.

Tiene que estar compuesto por un 35% como mínimo de materia seca total de cacao que será mínimo 18% de manteca y un mínimo 14% de desgrasada de cacao.

Piensen que es como si «deconstruimos» el cacao separándolo en manteca por un lado y cacao sin manteca (el desgrasado) por el otro. Lo que indicamos en los ingredientes es el porcentaje mínimo de cacao que nos quedaría si lo volviéramos a construir. Por eso se dice un 35% de cacao, es la materia seca que queda de las dos cosas juntas. Podremos añadir un componente más que es la pasta de cacao, eso es la mezcla del cacao desgrasado y la manteca pero sin separar.

A partir de ahí, podemos tener el % de cacao que queramos. Deberemos revisar en la etiqueta si el primer ingrediente que vemos es «azúcar». Si lo es, pues ya está, el % de cacao que vea después importa bastante poco. Habrá que buscar que el azúcar esté lo más alejado posible del inicio de la lista. O no, eso ya lo eligen ustedes, pero sabiendo.

Si prueban uno con elevado porcentaje de cacao (84% en adelante) notarán un sabor amargo, astringente. Se funde menos, y la boca responderá a esta astringencia salivando más. En algún caso dicen hasta que pica un poco. Incluso podrían detectar un sabor a torrefacto, casi como café.

Así que ya saben, el blanco no está rico pero el negro… no existe.

Las posibilidades (y la legislación) a partir de aquí son casi infinitas: cacao en polvo, relleno, recubierto, soluble, en cobertura, copos, a la taza… hasta sin azúcar.

Cuidado con este último porque sustituimos el azúcar por poliacoholes que, si bien no aportan las calorías del azúcar, si se pasan con la cantidad, lo que les aportará será una diarrea osmótica (también lo indicamos en la etiqueta). Así que el de sin azúcar, también con consumo esporádico.

Ahora ya tienen la información (un poco), en su mano está la decisión.

Gemma

Cada mes os traigo las frutas y verduras de temporada, pues hoy os cuento cositas de las de invernadero. ¿Son realmente peores?

“Las frutas y verduras de invernadero no saben igual que las otras” MITO: eso depende de la variedad, abono, riego o momento de cosecha.

“El invernadero hace que las frutas maduren antes y por eso saben menos” MITO: las frutas y hortalizas de invernadero maduran en la planta y se distribuyen. En dos días están en el mercado, sin cámaras de refrigeración.

¿Deberíamos consumir frutas y verduras de invernadero? Deberíamos consumir frutas y verduras todo el rato y sí, también de invernadero.

De hecho, España es el país de Europa con mayor número de invernaderos. Casi todos están en Almería, allí hay una superficie de más de 30 000 hectáreas. Esta ubicación no está elegida al azar, 3500 horas de sol a año y una temperatura media de 19 grados hacen que sea un entorno favorable que permitirá utilizar este sol como fuente de energía.

Sí, es verdad, lo habéis visto mil veces, son cubiertas de plástico (mar de plástico) pero ¿Qué ocurre debajo de ellas? Pues que son más eficientes en el uso del agua y de los nutrientes. En los invernaderos hay sistemas de riego por goteo que permiten localizar el agua al pie de cada planta. Además, estas cubiertas protegerán los cultivos frente a fenómenos meteorológicos adversos que evitarán desastres en la producción consiguiendo un buen producto con correcta eficiencia todo el año.

Encima, gracias a la gran densidad de plantas, los invernaderos constituyen un sumidero de dióxido de carbono (CO2).

Pensaréis: pero es plástico, eso contamina. Bueno, pues gracias al efecto albedo (proporción existente entre la energía luminosa que incide en una superficie y la que se refleja a la atmósfera) parece que incluso podría reducir la temperatura en la superficie de las zonas donde se encuentran. Y además, se reciclan.

En un invernadero podemos generan un microclima que mejora la productividad (y, no lo neguemos, permitiendo que tengamos disponibles productos fuera de temporada en nuestra mesa y de aquí cerquita).

¿Son más sanas? Tanto como cualquier fruta y verdura. ¿Son más sostenibles? Si tenemos en cuenta el bajo consumo de agua, la optimización del espacio, la cercanía… pues fíjate. ¿Son seguras? Sin duda: necesitan controles de trazabilidad y control de seguridad alimentaria sin los que no llegarán a tu mesa.

¿Qué productos se cultivan en invernadero?

Mira, algunos ejemplos. Gracias a los invernaderos en Europa podemos disfrutar de las frutas y hortalizas, imprescindibles para una dieta saludable, durante todo el año y de forma sostenible.

En 2019 comenzó la campaña #CuTE (Cultivando el Sabor de Europa), cofinanciada por la Unión Europea para impulsar el conocimiento de los métodos de producción europeos de frutas y verduras. El consorcio CuTE está formado por seis Asociaciones de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas, coordinado por FruitVegetablesEUROPE. La representante española es APROA (Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Andalucía).  @aproa_aop  @fruitvegetableseurope

He tenido el honor de poder participar en ella para poder contaros todas estas cosas, pero también probando tomates, calabacines, pepino, berenjenas y pimientos cultivados bajo este método cultivados en Almería que me hicieron llegar APROA.

Reconozco que con buena materia prima es más fácil que salgan bien las recetas. Me dio por hacer un rattattoiulle, algo sencillo que os aseguro que voy a repetir. Ya sabéis que en frutas y hortalizas debe venir indicado el origen del producto así que ya sabéis, a buscar lo que está cerquita y podemos comer todo el año. ¡No se me ocurre una forma mejor de disfrutar de algunos productos en lo que llegan las temporadas!

En nuestra mente un café negro, espeso, amargo… es un café de verdad, de los buenos, el del subidón de cafeína. Siento darles el disgusto, pero esas características corresponden a un café torrefacto y ese, justo ese, no es el café «de verdad». Venga, al lío.

Ustedes se encontrarán en el súper con tres tipos de café: natural, torrefacto y mezcla (y en este caso, con sus porcentajes). No hay obligación de poner en el etiquetado la variedad, aunque lo habitual es robusta (con más cafeína) o arábica (mejores aromas).

Empecemos desde el principio. Cuando se recolecta el café, es verde. No tiene prácticamente aromas ni sabores. Para extraerlos, los granos se tuestan. En ese momento se van liberando aceites y se producen reacciones que le van dando esas magníficas características. Este proceso de tostado tiene infinidad de trucos y variables, así que depende de las técnicas (y buen hacer) del maestro cafetero para obtener unos u otros sabores.

Después del tostado, estas propiedades van desapareciendo, más aún después de molido. Por eso, para conservarlo mejor es recomendable comprarlo en granos y molerlo antes de hacerlo (y por eso el café molido está tan bien envasado). Este sería el café natural. Sólo tostado. Nada más.

Sí, tiene un color más ligero. Si le añaden leche perderá su color. El sabor es menos intenso, pero si lo toman “sólo” (me refiero a sin azúcar y sin leche, lo de la compañía lo dejo a su elección) podrán apreciar todos sus aromas y sabores propios.

Un extremeño, José Gómez Tejedor, viajó a finales del siglo XIX a países de Centroamérica donde vio que los mineros envolvían el café en azúcar para conservar sus propiedades. Volvió con esta idea a España.

Antes de terminar el proceso de tostado, le incorporaba azúcar al tambor donde se realizaba el tueste. Este azúcar se caramelizaba sobre el café. En principio, la idea era conservar los aromas, aunque se dieron cuenta de que también enmascaraba sus defectos. Exitazo.

En la época de la guerra civil tuvo éxito abrumador. Se dieron cuenta de que con la misma cantidad de café obtenían más tazas. Algo más que necesario en aquella época. ¿Se imaginan cuál es este tipo de café? Efectivamente: el torrefacto.

Actualmente esta técnica se usa con materia prima de una calidad inferior (que no tiene que ser malo, ¿eh?).

Tiene una gran aceptación en España, mucho más que en el resto de Europa donde prefieren el natural. Actualmente, la cantidad de azúcar a añadir está regulada y no superará los 15 kilos de azúcar por cada 100 kilos de café. Si conoce a algún diabético que no conozca esto, infórmele.

En nuestra taza, tendrá un color muy oscuro y es muy denso precisamente debido al azúcar.

Se tuesta a más de 200 grados. La verdad es que con 160 grados ya se carameliza el azúcar así que podríamos decir que se “sobrecarameliza” dejando esa capa oscura y brillante sobre los granos de café. A esta temperatura se pueden formar compuestos como la acrilamida, por eso este tipo de productos están dentro de la normativa específica de este compuesto y deben controlar sus cantidades. Y se controla. Estos valores no se superan así que, tranquilidad.

Tendemos a pensar que este café oscuro tiene más cafeína cuando la realidad es que el natural tiene más cantidad. Incluso algunos dicen que este tipo de café torrefacto es el responsable de que el 90% de la población le añada azúcar y casi la mitad, leche. Tiene un sabor demasiado amargo y duro que intentamos enmascarar. No lo sé, prueben ambos y nos cuentan. Es evidente que las costumbres son complicadas de modificar…

El café de mezcla es, como su nombre indica, una mezcla de los dos. Actualmente es el más consumido en España. Torrefacto y natural en diferentes proporciones para llegar al equilibrio que requiere el consumidor. Es obligatorio que estos porcentajes estén especificados en el etiquetado.

Ahora que ya sabemos el café que tomamos, ¿qué propiedades tiene? ¿qué hay de cierto en todos esos mitos?

Si sube la tensión, si va mal al estómago, si alarga la vida… Lamentablemente es bastante difícil llegar a conclusiones claras.

Uno de los problemas con los que nos enfrentamos en los estudios de alimentación es que necesitamos muchos años y mucha gente para tener datos suficientes. Parecería sencillo si consiguiéramos que todo el mundo comiera exactamente lo mismo durante todos esos años. Pero nada, cuando lo hemos propuesto se han partido de risa en nuestra cara (lógico). A lo largo de la vida, la dieta varía tanto que no es posible dar ningún resultado categórico con casi ningún alimento. Eso sí, podemos ir viendo que algunos datos no eran lo que parecían.

Podemos decir que ya no es una bebida que hay que intentar evitar. La cafeína no tiene los efectos negativos que pensábamos.

• No provoca hipertensión, aunque es cierto que puede aumentarla de forma temporal.
• No provoca insomnio: a algunas personas, si lo toman una hora antes de dormir, les puede empeorar la calidad del sueño, pero nada de insomnio. La cafeína se elimina del cuerpo en más o menos cuatro horas.
• “Sólo una tacita al día”: si valoramos esta frase por la cantidad de cafeína, parece que la dosis de seguridad son unos 400 mg/día en adultos. No se preocupen, no llegan ni queriéndolo. Es difícil ponerlo en datos fijos pero una taza podría variar entre 20 y 80 mg de cafeína. Eso sí, huyan rápido de las bebidas “estimulantes” con cafeína (e infinitas cantidades de azúcar), superan con crecer las cantidades correctas.
• Ni afecta al crecimiento de los niños ni está totalmente prohibido en embarazadas (no más de 200 mg/día).

Más aún, parece que el café podría tener efectos beneficiosos sobre el hígado, vesícula o corazón. Eso sí, que no le bajemos a demonio no significa que sea un ángel, estos efectos protectores no sirven de nada fuera de unos hábitos de vida saludable. No olviden la dificultad de obtener datos en estos estudios.

En definitiva, lo peor del café es el azúcar que le añadimos nosotros.

Ahora ya tiene la información, en su mano está la decisión.

Gemma

PD: Un consejo, si se acostumbra al café sin azúcar, compruebe dos veces antes de darle al botón de la máquina…

La primera, acordada por cinco grandes empresas de alimentación (Coca-Cola, Mondelez, Nestlé, Pepsico y Unilever). Es que vaya cinco, amigos. Les dejo esta imagen y ya hilan ustedes.

Buenos, pues resulta que estos cinco grandes, no me digan el motivo  (quédense con esta cara, que la usaré más ) prefieren sistema al que llamamos «Etiquetado Nutricional Evolucionado» (ENL). Como si poniendo «evolucionado» alguien pensara que es mejor. En realidad es un semáforo nutricional donde se evalúa el alimento nutriente por nutriente (grasas, grasas saturadas, azúcares y sales) y se le asigna un color rojo, amarillo o verde dependiendo de la cantidad que tenga respecto a la cantidad diaria recomendada. Es decir, como no decir nada.

Esto es una chapuza por varios motivos, primero porque no tiene sentido analizar los nutrientes por separado  (imaginen lo bien parado que saldría un refresco sin azúcar y lo mal que saldría el aceite de oliva virgen extra) y segundo porque estos datos se reflejarían por ración y no por 100 gramos (que es el estándar actual). Con esta excusa podemos modificar las raciones desde el Imperio a lo que nos convenga para que todo salga en verde. Total, ustedes no va a pesar cuánto son 30 gramos de cereales. Podría darse el caso (que ya lo hemos hecho, ¿eh?) de decir que la ración es la mitad de un bollito. Peor para usted si se lo come entero, ya le habíamos avisado.

 Si no miran los ingredientes además de la tabla es como si estuviera viendo una noche estrellada por una mirilla. Sólo verá la parte que otros han querido enfocar.

En fin, un desastre que no aporta nada ni es nada nuevo. Algunos supermercados (bueno, Eroski) que estaban usando el semáforo, ya han informado de que van a cambiar al nuevo sistema voluntariamente (antes de la exigencia del gobierno). Todo un éxito.

Pues mientras muchos nos estábamos quejando de este engaño, llega el gobierno y nos dice que en unos meses será obligatorio un sistema de información frontal ya implementado en otros países con bastante buenos resultados. Se llama Nutriscore o Etiquetado Nutricional Frontal. Lo reconozco, me vine arriba. Estoy contenta. No es bueno al 100% pero les aseguro que es infinitamente mejor de lo que hay ahora mismo. Donde la mayoría no le dan la vuelta al envase.

No es un semáforo nutricional. Es más bien como lo de la eficiencia energética de las lavadoras. La letra A se corresponde con el verde oscuro, la B con el verde claro, la C con el naranja claro, la D con el naranja medio y, por último, la E con el naranja oscuro. Siendo la A el alimento con la calidad nutricional más elevada y el naranja oscuro la más baja. Lo que esté por el medio dependerá de la cantidad de nutrientes beneficiosos o perjudiciales tenga.

Se evalúa el producto completo en base a evidencia científica. Es decir, si el alimento tiene alto contenido en azúcar añadido y grasas trans estará penalizado y si tiene fibra, grasas monoinsaturadas, se verá favorecido. Con estos datos de alimento global, ustedes verán en una única letra la categoría del producto para tomar una decisión de compra más sencilla y real. Aquí tienen de la mano de mi querida @boticariagarcía la explicación del algoritmo.

Los datos se darán por 100 gramos con el objetivo de que puedan elegir entre productos similares. Esto crea controversia porque dicen que el aceite de oliva y el ketchup estarán en la misma categoría. Vamos a ver:

• Somos requetelistos. Es cierto que la clasificación se rige por un algoritmo que valora los componentes favorables y desfavorables, pero aún no están determinados del todo los criterios de evaluación de cada alimento. Esperemos, ¿no les parece?
• 100 gramos de aceite de oliva son malos, 100 gramos de ketchup, también. (Háganme el favor de no echarse 100 gramos de aceite en la ensalada)
• Y lo más importante: el objetivo de este sistema no es hacerle la compra a usted. Faltaba más que desde el gobierno tuvieran que decirnos qué productos debemos comprar porque a ellos les parecen bien y cuáles  no. La libertad es que usted pueda elegir un alimento sano o no, si le apetece. Pero sabiendo lo que está añadiendo a  su carro de la compra.

Ustedes tienen que hacer una elección de compra basada en la realidad de un alimento. Ahora mismo no lo están haciendo porque no le facilitamos la información en la etiqueta ni tienen que saber interpretarla (sería bonito que alguno me dijera que cada vez lo hace mejor). Con este sistema lo tendrá a golpe de vista.

Confío muchísimo en ustedes, estoy segura que no dejarán que comprar aceite de oliva virgen extra porque tenga una D aunque igual sí se piensan si añaden a su cesta un aceite refinado que tenga una E. Esa es la decisión de compra y no la comparativa con el ketchup.

Tampoco dejarán de comprar ketchup porque vean una D pero si tienen al lado uno marcado con la letra C y otro con una E, tengo más que claro cuál elegirían.

Con esto logramos dos objetivos:

• Usted es consciente del producto que ha elegido.
• Yo, que soy la industria, voy a dejarme el alma en hacer productos con la B para estar por encima de esa C . Por supuesto dejaré de invertir esfuerzos en fabricar productos que se marquen con la letra E.

Si encuentran un modo mejor de modificar las conductas del Imperio (poco a poco) me lo cuentan… También está lo de llegar a compromisos estúpidos de bajar un 10% la cantidad de azúcar (vuelva a insertar el emoticono de los ojos hacia arriba). Les digo una cosa, no lo cuenten por ahí, pero como este etiquetado es obligatorio, el gobierno se ha cargado el acuerdo de las cinco grandes. Vamos, que le ha hecho un corte de mangas a la industria… 

Los alimentos que tienen que priorizar (los que no tienen etiquetas) tampoco tendrán letra. Acabo de ver  un drama porque dicen que con este sistema se pondrá una D a los aguacates. Óiganme, los aguacates no llevarán NutriScore porque no lleva etiqueta.

El porcentaje de alimentos injustamente penalizados (que ustedes saben de sobra cuáles son) es mucho menor que los que a día de hoy comprar porque creen que son más sanos, cuando no lo son. Simplemente porque en el envase les ponemos bien grande que llevan vitaminas o vaya usted a saber.

NutriScore ha sido elegido en Francia, Bélgica y en breve algunos países europeos más como un sistema correcto. Como ventaja tenemos que podrá analizarse su efectividad en una muestra elevada. De momento, cualquier paso es mejor que ningún paso. Si cuando empecemos con ello, se ven carencias, podremos ir modificándolas en la medida que sea necesario.

Y así, entre ustedes y yo. Si alguien tiene que quejarse de este nuevo modelo, déjenme que sea yo. Que es la tercera vez que cambio las etiquetas este año.

Ahora sí, ahora ustedes tienen la información. La mejor que han tenido nunca, así que en su mano estará la decisión. Elija bien.

Gemma

A ustedes estos cuatro conceptos puede que les parecen lo mismo, pero no lo son. Y la diferencia es grande. Para comprobarlo lancé esta encuesta…

https://twitter.com/farmagemma/status/1049577033871892482

VENGA YA. ¿De verdad creen que alguien contaminaría INTENCIONADAMENTE los alimentos si ganara dinero con ello? Si comprueban las respuestas a esa encuesta verán que muchos interpretaron que yo hablaba de la Industria Alimentaria, con lo que el resultado me duele aún más. Casi la mitad piensa que desde la propia Industria contaminaríamos los productos con el objetivo de hacer daño, porque les recuerdo que la contaminación intencional es eso. Es para hacérnoslo mirar a nosotros mismos… y contarles a ustedes la diferencia entre algunos términos (y un secreto: si le enveneno y se muere, me deja de comprar).

Hay que reconocer que ese 31% que responde “NO”, es bastante ingenuo también. Sólo un 21% dijo lo que es claramente la verdad. Sí, señores, sí. Hay gente que contaminaría intencionadamente los alimentos. Pero hay diferencias (y bastante grandes) entre unas cosas y otras. Es muy cierto que, en ocasiones, unas van unidas a otras, pero no tienen por qué. Venga, que no me lío más. Empecemos.

Arranco con “buenas prácticas de manipulación” y “alerta sanitaria”. Esto se ve mejor con ejemplos:

Esto es un claro ejemplo de “malas prácticas de manipulación”: falta de higiene del personal, lavado de manos… Sobre todo: falta de formación. En el Imperio se realizan formaciones anuales recordando todas las buenas prácticas (que no nos quedamos en lavar las manos) y además, analizamos aleatoriamente las manos de quien manipula el alimento directamente para comprobar que todo va en orden.

No es una contaminación intencional, pero ojito el daño que hace. Y hemos tenido casos más graves, vean:

Se debería haber indicado a los empleados la importancia y necesidad de tener todos los productos etiquetados e identificados. El que lo guarda sin etiquetar ya sabe lo que es, el que recoge la botella… ni lo sabe, ni tiene por qué saberlo.

Vamos con la alerta sanitaria, lean esta noticia. Perdonen la mala calidad de la foto…

En este caso, empresa no provoca la alerta, pero debe analizar si sus sistemas de control son suficientes porque se les “ha colado” un virus que afecta al consumidor. Como los sistemas de trazabilidad funcionan que es un gusto, se retira lo que esté en el mercado a la mayor brevedad.

Estos dos casos nos duelen un poquillo más porque significan que no hemos analizado bien los riesgos y peligros de nuestros procesos.

A partir de aquí puede haber errores. Errores de etiquetado, de microorganismos o de vaya usted a saber. En alimentación decimos: “el riesgo cero no existe”. Pero no lo duden, en ningún caso sería una contaminación con intencionalidad.

Y ahora viene el tema en cuestión que ha hecho que respondan así a la encuesta: EL FRAUDE

Analizamos dos casos bastante recientes:

Cada vez oyen más casos de fraude y no tiene por qué ser debido a que haya más que antes sino que ahora (por fin) las autoridades están centrando sus recursos en detectarlo más.

Esto no es una contaminación intencional, estos son una panda de sinvergüenzas a los que les debería caer el peso de la ley así con toda la fuerza. Pero el objetivo no es contaminar. Su propósito es engañar, ganar dinero, mentir. Es posible que en el camino de hacer eso, sus prácticas de fabricación impliquen un problema de salud pública además de económico, pero no necesariamente deben ir unidos uno a otro. Recordemos el fraude de las hamburguesas con carne de caballo: no hacen daño a nadie. La carne de caballo está bien, se puede comer, no envenenan lo que no está bien es que nos digan que es ternera cuando no lo es. Eso es fraude, no contaminación.

Algunos casos de fraude supusieron problemas muy importantes en la población. Nadie olvida el aceite de colza. Su intención era engañar, no envenenar. Pero lo hicieron. Tengan en cuenta que cuando alguien quiere cometer fraude, no pretende que nadie se entere, en ese caso se le acaba el “chollo”. Así que tampoco esto es una contaminación intencional.

Entonces ¿qué es una contaminación intencional? Pues esto. Un sabotaje.

Para nosotros es horrible, no podemos controlarlo, pero nos y LES afecta. Y no se crean, que algún caso más ha habido. Locos psicópatas.

Nosotros lo llamamos Food Defense. Para el Imperio es un tema muy serio. No es algo nuevo, pero sí hubo un antes y un después, el 11 de septiembre de 2001. Se lo conté aquí.

Cuando hablamos de este tema, no nos referimos únicamente a alguien que no pertenece a la industria contamine intencionadamente. Ahí poquito podemos hacer para prevenir. Es que también puede ocurrir algún caso como este (por suerte en España nuestro nivel de responsabilidad de mayor).

Yo no sé si es más bobo el que lo hace o el que le está fotografiando. En fin.

Ustedes me dirán. Tenemos que evitar a toda costa que esto pueda ocurrir, y la única forma es la prevención. Como empleado descontento no debería hacer pagar a la población su circunstancia. En realidad, no hacen daño a la empresa sino a mucha gente indefensa.

Dicho esto, cuando oigan en la prensa que hay un problema con la industria alimentaria, podrán recordar que todo parece lo mismo… pero no lo es. Al fraude, lo que es del fraude.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Gemma

Se hace necesario analizar en qué condiciones se va a efectuar esto, dénse cuenta que hace 28 años que la venta de leche directa cruda no estaba permitido. No sé, estas tonterías que hacíamos antes con el objetivo de proteger al consumidor. Bueno, pues en Cataluña han decidido que será este consumidor el que tendrá la seguridad alimentaria (y la posibilidad de contagio por Listeria) en sus manos.

Para empezar diremos que, de acuerdo con la normativa europea, el responsable de garantizar la seguridad y características de la leche, será el operador de la empresa alimentaria. Las autoridades se encargarán de hacer los controles de inspección e impulso del autocontrol del operador. Es decir, si ocurre un brote de listeriosis (algo no tan raro, como han podido ver en las diferentes alertas con quesos elaborados a partir de leche cruda que no han mantenido la maduración de 60 días), el responsable será el ganadero. Entiendo que las aseguradoras incluirán estos nuevos términos porque le podría suponer el cierre de la explotación. (Y el coste a mayores del seguro se lo repercutirán en el precio de la botella, no lo duden).

Explican en el Decreto que en Europa se ha instaurado este modelo de venta de leche cruda en máquinas automáticas (aquí también lo había) pero de leche pasteurizada (leche fresca), pero que en Francia e Italia ha «evolucionado» (con un par, «involucionado» habría puesto yo) a la venta de leche cruda. A ver, que hayan ganado el mundial este año, no significa que tengamos que hacer caso a los franceses, de fútbol, vaya pero de alertas van bien serviditos ( lo pueden ver en el portal RASFF).

Total, que el sector ganadero ha pedido «revalorizar» sus productos para ayudar a la viabilidad de las explotaciones ganaderas. Vamos, que van a aprovechar la moda para venderle la leche más cara directamente a usted.

Los requisitos en cuanto a higiene llevan ya años regulados por los Reglamentos Europeos 852 y 853 (que es a los que se acogían los que actualmente vendían este tipo de leche), así que eso se queda igual. Añaden tres términos de postureo para que parezca que hacen algo nuevo, que dejarlo como está queda regular, son:

• Un programa de prevención de mastitis, (a ver, que ellos ponen mamitis, que es lo mismo, pero a mi me recuerda a lo que decían que tenía mi hijo conmigo, y me suena raro). bajan el número de células somáticas permitidas a 300.000 (ahora son 400.000), esto es más bien un control de bienestar animal y calidad de la leche, poco tiene que ver con la seguridad, pero vale, siempre se agradece.
• Limpieza con agua potable de los equipos y utensilios con agua potable. (Estoy segura que esto se cumplía casi siempre).
• Disponer de un responsable de la explotación con formación para la producción y comercialización directa al consumidor. Tendrán que hacer un curso de 20 horas lectivas para que en ellas le den toda la información que se puede dar en 20 horas sobre los riesgos y controles de la leche cruda.

Indican que:

• la leche debe enfriarse y conservar después del ordeño entre 1ºC y 4ºC.
• Sólo se mezclarán leche de dos ordeños sucesivos o la leche de ordeñadas efectuadas dentro de un periodo máximo de 24 horas.
• Debe cumplir características organolépticas (buen sabor, olor) controlar la acidez y determinar mensualmente los valores de grasa, proteína y extracto seco. (Esto varía mucho)
• Cumplir el contenido de menos de 300.000 células somáticas/ml mensualmente.
• Ausencia de residuos de inhibidores. Entiendo que debe hacerse en cada tanque porque esto son restos de antibióticos. El ganadero deberá responsabilizarse de no vender leche con antibióticos. Analizar el tanque y si le da positivo debe tirar la leche. Toda. En cuando de positivo, aunque sea un poquito deberá tirar la producción del día por el desagüe. ¿Está claro? Ese día no vende leche cruda.
• Los parámetros microbiológicos se medirán mensualmente: Listeria, Salmonella, E.coli y Campylobacter. Si sale bien, se hará cada tres meses. Los patógenos ambientales están siempre, la leche se vende diariamente, no sé, no sabemos cómo va esto, igual era mejor reducirlo un poco al principio, ¿no?.
• Contaminantes químicos como la aflatoxina M1 (en algunas industrias que conozco se hacen muestras aleatorias todos los días con la leche que llega) y el plomo, se realizarán cada mes.

La leche que no se haya vendido en 24 horas deberá retirarse (pero podrá retornar a la explotación sin poderla vender como cruda de nuevo).

Esta leche cruda se podrá vender en la misma explotación, a través de máquinas automáticas (envasada) y a través de minoristas (envasada). Si es a granel, se hará en un envase higienizado y apto para productos alimenticios (esto lo añado yo: no vayan a usar bisfenol A, que tiene mucho riesgo).

En etiquetado:

Debe informarse de:

• Leche cruda no tratada térmicamente: hay que (se les ha olvidado el «que») hervirla antes de su consumo. No informa de cuánto tiempo hay que hacerlo ni de qué manera. Improvisen, que no es para tanto.
• Fecha de caducidad. OJO, indican 72 horas a partir del  ordeño y puede venderse 24 horas después de la recogida. Eso son 48 horas.
• Rango de temperatura de conservación en refrigeración. IMPORTANTE: es entre 1ºC y 4ºC, las neveras normales llegan a 8ºC, ténganlo en cuenta. Añadiré sin intención de asustar que la Listeria aguanta tan ricamente temperaturas de refrigeración.
• Cantidad neta
• Identificación del responsable.
• Fecha de envasado y lote.

Cuando sea a granel se entregará un documento con esta información. En las máquinas automáticas debe estar visible esta información. IMPORTANTE: apúntesela, si hay algún problema necesitamos saber esta información.

Las empresas deberán tener instaurado un sistema de autocontrol basado en el sistema de análisis y puntos críticos (nuestro APPCC) no es muy fácil hacerlo pero supongo que tendrán formación específica. Si hay un fallo en el APPCC, habrá un fallo de seguridad alimentaria.

Las autoridades sanitarias llevarán los controles oficiales habituales según la normativa en higiene alimentaria. Tampoco verán necesario poner más, total, esto no es tan importante.

Estos son los puntos que he considerado más importantes de este nuevo Decreto.

Se les ha olvidado recalcar que este tipo de leche no debe ser consumida (ni hervida) por:

• niños
• mujeres embarazadas
• personas con su sistema inmune comprometido
• ancianos

La necesidad de potenciar un sector no puede exponer a un alto riesgo al consumidor aprovechando una moda actual que nos hace retroceder 30 años. Pero es sólo mi opinión.

Gemma

19/07/2018. ACTUALIZACIÓN. No hay aplausos. Un par de detalles del decreto, ya lo analizaremos más despacio:

• El decreto 163/2018 dice que «garantizar la seguridad de la leche será responsabilidad del operador», es decir, de la ganadería, que se aten los machos, que pueden venir curvas.
• Los requisitos de producción, manipulación, etiquetado, envasado, e información al consumidor son los que establecen el 852 y 853 en materia de higiene alimentaria y dicen que añaden alguno más de prevención de mastitis, limpieza de equipos y formación al personal.
• Es curioso que diga que esto se hace porque el sector ganadero ha pedido que se permita la venta de leche cruda porque en algunos sitios de Europa se vende en máquinas expendedoras (ajá, ¿y?, pero ¿tenemos que coger lo malo del resto?), y así pueden revalorizar sus productos (no, si encima nos saldrá por un pico poner en riesgo nuestra salud).
• Aparece el término «distribuidor automático de leche a granel» (me lo imagino como lo de las gasolineras) que mantenga la temperatura entre 1ºC y 4ºC.
• Recuerdan a los ganaderos que deben cumplir medidas exquisitas de higiene (le falta decir: por su bien, colegas)
• El artículo 4 es la ampliación de los requisitos respecto a medidas de «mayor control»
  • prevención de «mamitis» (así ponen). Esto es para disminuir la cantidad de células somáticas en la leche, que bueno, está bien, pero vamos, ya está regulado.
  • limpieza de equipos con agua potable (no me digan, ¿hasta ahora se hacía con agua sucia?)
  • Disponer de un responsable con formación para producción y comercialización. Esto ya me parecía necesario antes.
• En el Artículo 5 dice que la leche cruda debe cumplir:
  • se debe enfriar inmediatamente después del ordeño (no sé si ustedes han visto la leche después de ordeñar y enfriar, se separa la grasa y queda en dos fases, da un poco de grimilla)
  • Sólo se mezclará leche de dos ordeños sucesivos.
  • Se harán controles MENSUALES (o trimestrales si los resultados son favorables) de Listeria, Samonella, E.coli, Campylobacter, así como de Aflatoxinas y plomo. ¿Cada mes? Puede pasar de todo en un mes.
• En el artículo 7 dice que la venta se hará en las 24 horas siguientes a la trata y que la fecha de caducidad sera de 72 horas desde el ordeño. OJO, desde el ordeño, se puede vender en las 24 horas siguientes a la trata y 72 horas después del ordeño, esto es: no lo tengan más de 48 horas.

Vamos al etiquetado, Artículo 11:

• Deberá especificar:
  • «Leche cruda de vaca no tratada térmicamente: hay que hervirla antes de su consumo» No dice nada de 3 veces, ni qué temperatura, ni cuánto tiempo. Y ustedes no tienen por qué saberlo.
  • Fecha de caducidad
  • Rango de temperatura de conservación en refrigeración (IMPORTANTE: precaución, que nuestras neveras van entre 2 ºC y 8ºC y esta leche debe estar entre 1º y 4ºC)
  • Identificación del responsable
• Cuando sea venta a granel se le dará un documento con esta información.
• En las máquinas expendedoras vendrá la misma información en lugar visible. Confío en que recuerden ustedes cuándo la compraron para no pasar de dos días.
• Muy fan del anexo III: es necesario un curso de 20 horas de formación.

En definitiva, es un texto imprudente, populista y cediendo a modas peligrosas.

Espero que se sepan valorar los riesgos los consumidores ya que sus gobernantes no lo han hecho.

Gemma

NOTA: Esta entrada es únicamente sobre la noticia que ha salido en la prensa. Cuando veamos el documento oficial actualizaré los comentarios. (Ojalá cambiemos críticas por aplausos)

Verán, leo con muy «mala leche» que el Govern aprueba un decreto para la venta de leche recién ordeñada.

Aquí tienen la noticia:

Estoy avergonzada como parte del sistema de la Industria Alimentaria donde cada día busco la manera de proporcionarle más seguridad al consumidor.

La razón que dan después de 28 años de prohibición por razones sanitarias es:

«que los productores puedan diversificar sus explotaciones ganaderas y darles valor, y así «fortalecer el sector lácteo catalán», según recoge el anuncio del decreto, que se publicará mañana en el Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya (DOGC).»

Miren, para fortalecer el sector lácteo se puede utilizar: formación en nuevas tecnologías para los ganaderos, agrupación de explotaciones para mejorar la producción, aumentar los recursos para potenciar los métodos que mejoren el bienestar animal, mostrar interés en las necesidades de los ganaderos para conseguir productos de mejor calidad para que quien los recoja pague más por ellos.

Se me ocurren muchas más alternativas para dar valor a las explotaciones ganaderas que exponer a un riesgo al consumidor.

Un riesgo innecesario. No me pongan esa excusa, no sirve. Inventen otra, porque la sensación que da es que sus argumentos nada tienen que ver con la realidad, no están pensando ni en el ganadero ni en el consumidor.

Por más estupendas que tengan las explotaciones (que seguro que las tienen, no lo dudo), en seguridad alimentaria basamos nuestros análisis en la posibilidad de que un evento no deseado ocurra y de la gravedad del mismo. Sinceramente, adquirir leche cruda aumenta el riesgo a valores poco tolerables en el día a día. ¿Será que es mejor la leche cruda y merece el esfuerzo asumir ese riesgo? Aquí les dejo un artículo exquisito de Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo) donde aclara que NO lo es.

La leche, dentro de la glándula mamaria es prácticamente estéril, hasta ahí bien. Pero una vez sale de allí… las posibilidades de contaminación durante el ordeño y el manejo de la propia leche aumentan muchísimo, como es lógico.  Además, no olviden que la leche es un caldo de cultivo estupendo para infinidad de microorganismos. Tiene gran cantidad de agua, su pH es perfecto para que sobrevivan y encima tienen nutrientes a tutiplén. Si yo fuera microorganismo no perdería la ocasión de quedarme allí. Lo mismo piensan la  Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli , Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus. Por suerte, la incidencia de brucelosis (no están tan lejos las fiebres de malta) y tuberculosis es muy baja.

Y sí hay controles, sí se analiza, sí se intenta buscar la seguridad, claro que sí. Pero si en procesos que garantizan inocuidad el riesgo cero no existe, imaginen cuando no hay ningún método verificado que garantice esa inocuidad.

Esa responsabilidad se la dejan a usted, querido consumidor, y si falla será sólo su problema.

Las recomendaciones para tomar leche cruda son bastante claras:

• Conservar y mantener en refrigeración constantemente.
• Hervir la leche antes de consumirla. 
• No recomendada para embarazadas, niños, ancianos, personas con el sistema inmune debilitado.

Confirmar la temperatura por debajo de 4ºC durante todo el transporte no es sencillo. Hervir la leche garantizando que se han alcanzado a las temperaturas de seguridad no es sencillo. No encontrarnos a ningún grupo de población que no deba tomarla, no es sencillo. Ah, y no se les olvide una cosa, los componentes de la leche varían estacionalmente, la cantidad de grasa puede ser el doble de una estación a otra. Así que controlen eso también, si pueden.

¿Entonces? ¿Por qué tendríamos que adquirir este tipo de leche? Pues no lo sé, la verdad, no veo ningún motivo por el que alguien quisiera asumir riesgos innecesarios para él y su familia teniendo la posibilidad de adquirir un producto correcto, sano y seguro. Más allá de una moda, eso sí. Por eso me indigna que una institución utilice eso como argumento para hacerle creer a unos que van a tener un producto mejor y a otros que su negocio va a mejorar. Resulta que miente a los dos. 

Ojalá esto  no vaya más allá de una moda y tanto unos como otros se den cuenta de que querer retroceder en materia de seguridad alimentaria es negativo (y peligroso) para todos.

Señores del Govern, si quieren fortalecer el sector lácteo catalán, trabajen en analizar sus necesidades y piensen. Que en este caso desde luego que no lo han hecho correctamente.

Las alternativas populistas basadas en modas y desinformación sólo aumentan la desconfianza en sus decisiones.

Gemma

Las tablas de componentes nutricionales son un buen complemento para terminar de definir lo que hemos leído antes en la lista de ingredientes, pero sólo como una información más.

La lista de ingredientes puede vivir sin la tabla de nutricionales (así fue hasta que apareció el Reglamento 1169/2011). No ocurre lo mismo al revés: la tabla sin ingredientes se queda en un grupo de números… relativos.

¿Qué vemos (y qué no) en una tabla nutricional?

La información mínima que hay que declarar en cuanto a ingredientes nutricionales es:

• el valor energético: expresado por 100g/100 ml siempre (para poder comprar correctamente dos productos) Aunque también podemos ponerlo voluntariamente por porción (por la porción que nos de la gana, ¿eh? Que lo que consideramos “porción” en el Imperio no tiene que coincidir con la suya. Atentos a eso. Debe ir expresado en kilojulios (kJ) y kilocalorías (kcal) – que es a lo que llamamos calorías normalmente-.
• las grasas totales (expresado en gramos –g-) y dentro de ellas las grasas saturadas. Especificar estas últimas puede inducir al consumidor que son algo malo pero decidieron que podía ser interesante. Es cierto que no son el mejor tipo de grasas comparadas con las insaturadas, pero fíjense que las grasas trans sí son perjudiciales y en España no se declaran (en Estados Unidos sí lo hacen). Los legisladores tienen el compromiso de crear en tres años un informe para valorar la declaración de las grasas trans.
• los hidratos de carbono totales (g) y dentro de ellos los azúcares (g). Esto es un dato interesante porque no es lo mismo hidratos de carbono (como el almidón) que azúcares, si lleva azúcar añadido se puede ver aquí. Son recomendables alimentos con hidratos de carbono pero con pocos azúcares.
• las proteínas totales (g), no se especifica el tipo, pero tampoco es necesario.
• la sal (g). Estaba permitido declarar sodio (en otros países como en Sudamérica se hace así- sodio en mg-), aquí ya no se puede. Si lo ven en algún sitio pueden calcular la cantidad de sal multiplicando por 2,5 el valor del sodio. (No olviden cambiar mg a gramos o se darán un susto).

Esta es la mínima información que debe incluirse en la tabla. A partir de aquí podemos declarar minerales, vitaminas, fibra, almidones o polialcoholes. Incluso podemos repetir en el campo visual principal (en el frontal del envase) el valor energético solo o junto a grasas (y saturadas), azúcares y sal. Como es evidente, sólo pondremos estas informaciones “extra” si nos beneficia. Tenemos permitido también poner pictogramas para dar esta información. En el plazo de 6 años deberán presentar un informe para armonizar el caos del semáforo nutricional (espero que elijan bien).

Ni los alimentos no envasados ni las bebidas alcohólicas deben llevar tablas de análisis nutricional (en las bebidas alcohólicas la industria presentará una propuesta. Si no es aceptada, se valorarán otras opciones. Pero antes o después, tanto nutricionales como las listas de ingredientes, llegarán)

Bueno, pues ahora que ya saben qué hay escrito en esa tabla, ¿vamos con los números?

¿Cómo calculamos los componentes nutricionales?

Lo lógico es pensar que analizamos todos nuestros productos, es una opción, pero no la única. Y aun analizándolos, no se exige ni número de muestras mínimo ni se especifican métodos en concreto. Lo que sí hay que cumplir es que sean valores medios obtenidos de un análisis químico del alimento o un cálculo teórico a partir de valores conocidos y aceptados (y que si cogen una muestra, los datos coincidan).

Lo más caro (pero lo más habitual y correcto) es enviar varias muestras a laboratorios acreditados. Con los resultados haremos una media. Así que el alimento del que está leyendo la tabla nutricional puede tener valores por encima y por debajo de lo que ve. Además, no todos los alimentos son exactos, así que sobre esa media tenemos unos márgenes de tolerancia.

Las muestras se envían a los laboratorios donde utilizan diferentes métodos directos para calcular los gramos de los nutrientes. Por ejemplo: método Kjeldahl para proteínas, Luff-Schoorl para azúcares o extracción Soxhlet para grasas. Así obtenemos los gramos que hay de cada una de ellas en el producto.

Los hidratos de carbono pueden ser un valor atribuido, eso significa que se calculan restando los gramos de los demás nutrientes del total del alimento:

g de grasas+ g de proteínas= X

g totales del producto – X= g de hidratos de carbono totales

(no olviden que los azúcares sí se calculan e indican de forma específica)

Con estos gramos obtenidos podemos calcular el valor energético total gracias a esta tabla de conversión que nos indica el 1169/2011, verán:

Aquí tenemos las kcal y kJ que aporta cada gramo de nutriente, así que sólo tenemos que multiplicar los gramos obtenidos en el análisis por esos valores dados:

25 g de grasa x 9 kcal/g= 225 kcal

20 g de proteínas x 4 kcal/g= 80 kcal

3 g de hidratos de carbono totales x 4 kcal/g=12 kcal

kcal totales de producto= 317 kcal

Y voilà, ya tenemos el valor energético total.

O no, porque hay nutrientes como la fibra que también aportan calorías (pueden verlo en la tabla, 2 kcal/g) que,  como no se tienen en cuenta obligatoriamente en la tabla nutricional pueden quedarse por ahí perdidas o estar añadidas a la resta que hicimos para calcular los hidratos de carbono. En ambos casos el total de valor energético no sería exactamente el real (no son valores tan altos para sea algo importante, sinceramente). Cuando el alimento tiene alta cantidad de fibra sí que se especifica y se acercará más al valor real.

No todas las empresas tienen la capacidad económica para costear estos análisis nutricionales de todos sus productos. Así que utilizan los valores teóricos registrados en bases de datos de composición de alimentos. Son bastante fiables y, aunque pueden tener pequeñas variaciones, son poco significativas.

Algunas de estas bases de datos son: INFOOD http://www.fao.org/infoods/infoods/es/  ,  EuroFIR AISB http://www.eurofir.org/  que reúne conjuntos de datos de composición de alimentos de 26 países europeos, Canadá, EE. UU, Nueva Zelanda y Japón. En España tenemos la BEDCA que recoge los análisis de casi 1000 productos.  http://www.bedca.net/ 

En ellas podemos basar la información que incorporemos a nuestra la tabla nutricional ya que recogen datos de diferentes fuentes fiables (estudios, industria, laboratorios…). Si bien es cierto que no serán exactamente los de nuestro producto, dan una correcta orientación.

Como ven, todo es relativo, y los análisis nutricionales, más aún. Así que tómenlos como lo que son, una información más, nunca como las tablas de la ley.

En el próximo episodio (si nada lo impide) les contaré por qué el IR (cantidad diaria recomendada) es más orientativa aún que esta tabla nutricional.

Ahora ya tienen la información, en su mano está la decisión.

Gemma