nonsolociccia

Olio d'oliva contro olio di semi

2009-02-18T02:39:00.000-08:00

In questo post tratterò nel dettaglio la composizione nutrizionale degli oli, cercando di sfatare la falsa convinzione popolare che gli oli di semi siano più leggeri dell'olio d'oliva e più adatti alla frittura. Prima di tutto bisogna dire che le calorie fornite da 100 g di olio in genere sono 900. La differenza, semmai, tra un olio e un altro, sta nella composizione qualitativa dei lipidi. Precisiamo che i lipidi vegetali (gli oli appunto), rispetto ai lipidi animali (i grassi) hanno un maggior contenuto di acidi grassi insaturi: questa caratteristica fa sì che gli oli a temperatura ambiente siano fluidi. L'acido grasso più abbondante negli oli di semi è un acido grasso polinsaturo omega 6, l'acido linoleico. Minore è la presenza degli acidi grassi omega 3, come l'acido linolenico, che tutto sommato si ritrova in discrete quantità nell'olio di colza e in quello di soia. La presenza di acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico (il tipico acido grasso dell'olio d'oliva), si riscontra in discrete quantità nell'olio di arachide e in quello di girasole.
Ciò che rende unico nel suo genere l'olio d'oliva, rispetto agli altri oli, è l'elevata quantità di acido oleico ( più del 70 %) associata al minimo comtenuto di acidi grassi polinsaturi; questa caratteristica fa in modo che l'olio d'oliva sia meno attaccabile dagli agenti ossidanti, rispetto agli altri oli, soprattutto durante la cottura. Infatti chi utilizza l'olio di semi per friggere commette un errore che alla lunga può giovare alla salute: gli acidi grassi degli olio di semi, facilmente ossidabili in presenza di alte temperature e ossigeno, formano composti altamente tossici come gli acidi grassi trans, i quali portano ad una maggiore insorgenza di aterosclerosi e di malattie cardiovascolari. Inoltre la maggiore presenza di olio d'oliva nella dieta, piuttosto che di olio di semi, porta ad una maggiore quantità di acido oleico nelle membrani cellulari e nelle lipoproteine a bassa densità (LDL), rendendole meno ossidabili dai radicali liberi che si formano nelle cellule, e diminuendo l'aterogenicità dell'LDL appunto. L'elevato valore nutrizionale dell'olio d'oliva è inoltre da attribuire ai composti polifenolici presenti nella polpa delle olive come l'acido vanillico, gallico, cumarico, caffeico, l'idrossitirosolo, i lignani. L'oleuropeina, il principale composto polifenolico dell'oliva, è un estere che si forma dall'acido idrossitirosolo ed è responsabile del caratteristico sapore amaro dell'olio. Questi composti sono presenti in elevate quantità negli oli non raffinati come l'olio extravergine di oliva e svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, inibendo l'ossidazione delle LDL. Inolte esercitano un'azione antiossidante perchè contribuiscono a rigenerare la vitamina E.

Le uova

2009-02-13T01:49:00.000-08:00

Se si parla di uovo, comunemente si intende quello di gallina. Un uovo in media ha un peso di 55-60 g: 17 g pesa il tuorlo, 33 g l'albume, quello che resta è il peso del guscio.
In 100 g di uovo si trovano: 77,1 g di acqua, 12,4 g di proteine, 8,7 g di lipidi, i glicidi si trovano solo in tracce: il tutto per un totale di circa 128 Kcal.
Le proteine dell'uovo, contenendo tutti gli aminoacidi essenziali, sono da considerarsi di elevato valore biologico, seppur la quantità di aminoacidi solforati presenti è elevata e supera il fabbisogno giornaliero dell'uomo.
Ma vediamo nel dettaglio la composizione dei costituenti dell'uovo.
L'albume è costituito esclusivamete da acqua e proteine (per 100 g di albume si hanno 10.7 g di proteine); tra le proteine l'ovoalbumina è la più abbondante. L'ovomucoide e l'ovoinibitore sono proteine aventi attività inibente la tripsina (enzima prodotto dal pancreas e deputato alla digestione delle proteine), e vengono inattivate dal calore. Dunque consumare uova crude non è opportuno, in quanto la quota proteica assorbita risulterebbe mionore, rispetto allo stesso uovo consumato cotto. Inoltre la cottura favorisce la coagulazione delle proteine che risultano così più facilmente attaccabili e dunque digeribili dalle proteasi.
Un'altra importante proteina dell'albume è l'avidina, la quale legandosi alla biotina (vitamina H), forma un composto biologicamente inattivo; l'attività antivitaminica dell'avidina viene persa con la cottura. Dunque consumare uova crude può determinare carenze di vitamina H e danni a carico di pelle e capelli.
Il tuorlo oltre alla quota proteica (per 100 g di tiorlo, le proteine sono 15,8 g), presenta anche una parte lipidica (29.1 g su 100 g di tuorlo): l'acido oleico e gli acidi grassi polinsaturi sono ben rappresentati, anche se la loro quantità varia al variare dell'alimentazione della gallina. Il tuorlo inoltre è ricco di colesterolo (in 100 g di tuorlo si trovano 1335 mg di colesterolo, che in 100 g di uovo si traducono in 370 mg di colesterolo). Ciò non deve destare preoccupazione nei pazienti ipercolesterolemici che possono comunque assumere 1-2 uova a settimana, in quanto la quota di acidi grassi polinsaturi presenti nell'uovo fa abbassare la colesterolemia; inoltre c'è da ricordare che nel determinare la colesterolemia incide più il colesterolo endogeno, ovvero quello sintetizzato dal nostro organismo che quello esogeno ovvero quello assunto con la dieta.
Sicuramente le uova devono essere evitate da coloro che soffrono di calcoli biliari; infatti la quota lipidica contenuta in esse causa un'aumento dell'ormone colecistochinina, la cui azione è quella di determinare la contrazione della colecisti e di promuovere il rilascio della bile: ciò nei soggetti predisposti può indurre una colica biliare. C'è comunque da dire che questa caratteristica colecistocinetica non è esclusiva delle uova, ma comune a qualsiasi alimento ricco di grassi.
Tra i sali minerali, nel tuorlo è ben rappresentato il ferro (in 100 g se ne trovano 4,9 mg), che risulta facilmente assorbibile, essendo l'uovo un alimento di origine animale. Il tuorlo d'uovo è poi un'importante fonte di vitamine idrosolubili (acido folico, vitamine B2, B6 e B12); la quantità di vitamine liposolubili presenti varia al variare del contenuto di esse nei mangimi dati alle galline; la quantità di vitamina D è invece proporzionale all'esposizione al sole della gallina.

2008-11-05T07:20:00.001-08:00

BASTA PUBBLICITA' CHE INGANNANO FACILI PREDE COME I BAMBINI.
I GENITORI NON TROVANO NELLA PUBBLICITA' DEI COMPLICI, MA DEI NEMICI, E VENGONO COSì INTRALCIATI NELL'ARDUO COMPITO DI INDIRIZZARE I PICCOLI VERSO CIBI PIU' SANI !!!

Sostieni la campagna di Altroconsumo

12 OTTOBRE ....CHOCODAY

2008-10-03T03:13:00.001-07:00

Il 12 ottobre 2008, per il quarto anno consecutivo, si celebrerà in tutta Italia, la giornata del ciocccolato e del cacao, per promuovere il 'cioccolato puro', il vero cioccolato, ottenuto esclusivamente con l'utilizzo di burro di cacao e senza aggiunta di altri grassi vegetali. L'evento è ideato e promosso da Eurochocolate, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ICCO-International Cocoa Organization, FairTrade, Regione dell’Umbria e Provincia di Perugia.

Il chocoday quest'anno promuoverà un'altra iniziativa la Giornata nazionale della persona con sindrome di Down, indetta proprio per il 12 ottobre in oltre
200 piazze italiane, con l’obiettivo di incoraggiare il rispetto e la conoscenza
della diversità e di eradicare per sempre pregiudizi e luoghi comuni.
Molteplici saranno le iniziative speciali organizzate in diverse zone d'Italia.

In tavola a Giugno....

2008-06-06T08:45:00.000-07:00

L'estate porta sulle nostre tavole una molteplicità di sapori e gusti tipici. E' in questo periodo che la natura ci offre un' ampia gamma di frutta e di verdura ed è in questo periodo che possiamo fare il pieno di sali minerali e vitamine.

Cominciamo con la frutta di Giugno:

1.Albicocche: è un frutto polposo acidulo. I mesi in cui lo ritroviamo sono Giugno e Luglio. In 100 g di parte edibile il contenuto in glicidi è di circa 17 g. Le calorie sono 72. La fibre contenuta è di circa 1,7 g. Buono il contenuto in vitamina A (360 mcg), vitamina E (500 mcg), vitamina B5 (290 mcg) e Potassio (320 mg).

2.Ciliegie: frutto polposo acidulo. Presente da Maggio a Luglio. Contenuto zuccherino 9 g per 100 g di parte edibile. Le calorie sono 38. La fibra 1.3 g. Come sali minerali, buono è il contenuto in Potassio (230 g) e come vitamine, è ricca in vitamina E (130 mcg) e vitamina B5 (190 mcg).

3.Fragole: frutto polposo acidulo. Presente da Aprile ad Agosto. I glicidi sono solo 5,3 g per 100 g di parte edibile. Le calorie sono 27 circa. Il contenuto in fibra è di 1,6 g. Ottimo il contenuto in vitamina C (54 mg) e vitamina B5 (300 mcg).

4.Pesche: frutto polposo acidulo. Periodo da Giugno a Settembre. Le calorie per 100 g di parte edibile sono 27. Le fibre contenute sono 1.6 g. Il contenuto in Potassio è di 260 mg. come vitamine da segnalare la B5, il cui contenuto è di circa 140 mcg.

5.Nespole: frutto polposo acidulo. Periodo Maggio, Giugno, Luglio. Le calorie sono 28 per 100 g. Le fibre contenute sono 2.1 g. Il Potassio contenuto è 250 mg. La vitamina più abbondante è la A: 170 mcg.

Passiamo agli ortaggi di Giugno:

1.Cetrioli: ortaggio a frutto. Periodo da Giugno a Settembre. Le calorie sono 14 per 100 g di parte edibile. La fibra è 0.8 g. Contenuto in vitamina C 11 mg e in Potassio 140 mg.

2.Melenzane: ortaggio a frutto. Da Giugno a Ottobre. Calorie 18 per 100 g. La fibra contenuta è 2.6 g. Il Potassio è 180 mg, la vitamina B5 230 mcg, la vitamina C 11 mg.

3.Peperoni: ortaggio a frutto. Da Giugno a Ottobre. Calorie 22 per 100g. Fibra contenuta 1.9 g. Ottimo il contenuto in vitamina C (151 mg). La vitamina A contenuta è 139 mcg. Il Potassio è 210 mg.

4.Pomodori: ortaggio a frutto. Da Maggio a Settembre. Calorie 19 per 100 g. Fibra contenuta 1.5 g. La vitamina A contenuta è 610 mcg, la vitamina E è 800 mcg, la vitamina B5 310 mcg. Accettabili i folati (39 mcg) e la vitamina B6 (100 mcg). Potassio 297 mg.

5.Zucchine: ortaggio a frutto. Da Giugno a Settembre. Calorie 11 per 100g. Fibre 1.2 g. Potassio 264 mg. Vitamina C 11 mg, vitamina B6 110 mcg, vitamina B5 400 mcg; elevato il contenuto di vitamina E (1000 mcg)

N.B. I valori sono tutti da riferirsi a 100 g di parte edibile.

Curiosità: dei tipici ortaggi palermitani, presenti nelle tavole nel periodo estivo, sono i cosiddetti 'tenerumi', che non sono altro che le foglie della "zucchina serpente"... una zucchina lunghissima (anche più di un metro) sottile e di colore verde chiaro. I valori nutrizionali sono gli stessi visti per le zucchine. A Palermo e in provincia si preparano delle gustosissime minestre, di cui riporto la ricetta:

Pasta con i tenerumi:

Un grosso mazzo di tenerumi

50 gr di caciocavallo

4 cucchiai di pomodoro a pezzetti

4 foglie di basilico

120 gr di spaghettini spezzati

1 spicchio d'aglio

olio extra v.

sale

2008-05-08T05:17:00.000-07:00

Conattatemi tramite il blog o e-mail (salvinadilisi@mail.com) per avere consigli e indicazioni per la vostra dieta. Indicate la vostrà età, sesso, peso e altezza. Lasciate la vostra e-mail e vi contatterò personalmente.

Dal sorgo nuovi alimenti per i celiaci

2008-02-04T14:04:00.000-08:00

La celiachia (detta anche morbo celiaco) è un'intolleranza permanente al glutine, una proteina contenuta nel frumento, nell'orzo, nella segale, nel farro, nel kamut ed in altri cereali minori. Ciò rende tossici - nei soggetti affetti o predisposti - tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali o contenenti glutine in seguito a contaminazione. Il glutine, nell'individuo celiaco, è trattato come un agente infettivo e l'intestino tenue risponde alla sua presenza con una reazione immunitaria che ne causa il suo danneggiamento e la conseguente incapacità di assorbire altri nutrienti dal cibo. La malattia non ha una trasmissione genetica mendeliana, ma è presente un certo grado di predisposizione nei parenti degli affetti.
E' stato di recente proposto in Italia, così come avviene negli USA, l'utilizzo del sorgo nell'alimentazione dei celiaci. La “proposta” arriva da un progetto spin-off dell'Istituto di genetica e biofisica (Igb), del Cnr di Napoli.
"Il sorgo è un cereale normalmente utilizzato per il nutrimento di pollame e di altri volatili o, come foraggio", spiega Luigi Del Giudice dell’Igb-Cnr e responsabile del progetto, “ma di recente, negli Stati Uniti, sono stati selezionati e resi disponibili per la commercializzazione semi-ibridi food-grade, privi di glutine e di quei pigmenti che conferiscono al cereale il particolare colore rosso. Gli studiosi hanno evidenziato che tali varietà, oltre a essere idonee per i celiaci, presentano un alto contenuto di componenti anti-cancro; la semola derivata dal sorgo food grade possiede poi una elevata quantità di fibre dietetiche che la rendono molto apprezzata da tutti i consumatori. Tra i principali vantaggi per i pazienti celiaci spiccano il miglioramento qualitativo della vita e il risparmio nell’acquisto di tali prodotti che sono alla portata di tutti”. La farina di sorgo food-grade non è stata ancora introdotta in Italia. La prima ‘prova’ della filiera è partita in Campania, nei laboratori del Cnr: il sorgo dalle coltivazioni sperimentali di Foggia e di Ariano Irpino è arrivato sulle tavole sotto forma di biscotti, ben tollerati da alcuni pazienti celiaci campione che hanno potuto apprezzare le qualità del cereale.

Frutta e verdura di stagione

2008-01-30T13:44:00.000-08:00

Quando è il momento giusto per acquistare la frutta o la verdura?

Con le moderne tecniche di coltivazione, praticamente tutto l'anno, nei mercati, si trova la frutta di ogni stagione. Consumare, invece, frutta e verdura nel momento in cui sono maturi naturalmente, risulta più sano ed anche più economico, consentendo di risparmiare sulla spesa quotidiana.
Frutta e verdura possiedono alcune qualità che le rendono alimenti insostituibili ed essenziali per la nostra dieta:

- Contengono generalmente poche calorie;
- Garantiscono un buon apporto di vitamine, sali minerali e fibra;
- Idratano l’organismo, essendo composte soprattutto di acqua;
- Proteggono dall'azione distruttiva dei radicali liberi;
- Regolano la funzionalità intestinale.

Perchè si possa godere appieno di queste proprietà benefiche è necessario che arrivino fresche fino al consumatore, in modo da conservare le loro qualità nutrizionali.
Subito dopo la raccolta, per esempio, il contenuto di vitamina C inizia a diminuire velocemente;
pertanto, i prodotti consumati non freschi sono più “poveri” di nutrienti, dal momento che vengono trasportati per lungo tempo (spesso provengono da localià del mondo piuttosto remote) e comunque solitamente giacciono per molto tempo in magazzini bui e dalle condizioni di temperatura e umidità decisamente sfavorevoli.
Inoltre, molti di questi prodotti vengono coltivati in serra, dove si ha spesso una concimazione troppo abbondante e nei casi peggiori addirittura una coltivazione senza terreno, in cui le piante vengono alimentate direttamente tramite soluzioni di sostanze nutritive.
I prodotti che ne risultano sono solitamente di grandi dimensioni e di bell'aspetto, ma molto più scadenti dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelli normalmente coltivati nei campi, in grado di assimilare dal terreno tutti gli elementi di cui necessitano e di maturare completamente.
Vediamo, allora, quali sono i mesi giusti per acquistare frutta e verdura:

Per quanto riguarda la frutta:

FRUTTA

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

albicocche

angurie

arance

cachi

castagne

ciliege

fichi

fragole

kiwi

mandaranci

mandarini

mele

meloni

pere

pesche

susine

uva

Per la verdura:

VERDURE

gen

feb

mar

apr

mag

giu

lug

ago

set

ott

nov

dic

asparagi

bietole

broccoli

carciofi

cardi

carote

cavolfiori

cavoli

cetrioli

cicorie

cime di rapa

cipolline

fagiolini

fave

finocchi

insalate

melanzane

patate

peperoni

piselli

pomodori

porri

radicchi

ravanelli

rucola

sedani

spinaci

zucche

zucchine

Caffeina e gravidanza

2008-01-24T01:19:00.001-08:00

In gravidanza è bene non consumare o limitare al minimo il consumo di alimenti e bevande contenenti caffeina (caffè, tè, cioccolato, ecc.); è quanto emerge da un recente studio pubblicato sull' American Journal of Obstetrics and Gynecology, secondo il quale la caffeina passa attraverso la placenta, ma il feto non è in grado di metabolizzarla: questa sostanza potrebbe influenzare la crescita e la salute del feto, aumentando il rischio di aborto spontaneo. Lo studio condotto su 1063 donne incinte ha rilevato che il rischio di interruzione spontanea di gravidanza era maggiore per coloro che consumavano più di 200 mg di caffeina al giorno, rispetto a chi non ne assumeva. Il rischio riguarda soprattutto le prime dodici settimane di gestazione: il primo trimestre è, infatti, un periodo particolarmente delicato per la gravidanza ed è anche quello in cui il rischio di aborto spontaneo è più elevato. Quattro tazzine di espresso moka possono arrivare a contenere 300 milligrammi di caffeina, meno se si tratta di espresso bar, e comunque molto dipende dal tipo di caffè utilizzato. Al di là dei risultati ottenuti da questo studio sono da evitare inutili allarmismi. Un caffè, o una bibita contenete caffeina, se si assume ogni tanto con moderazione non creano particolari problemi di salute.

Lo Yogurt

2008-01-16T13:13:00.000-08:00

Lo yogurt è un alimento ottenuto dal latte, attraverso un processo, che prende il nome di fermentazione acido-lattica, operato da microrganismi (LAB), che scindono il lattosio, lo zucchero del latte, in acido lattico e glucosio. La riduzione del pH del latte, per effetto della presenza di acido lattico, determina la precipitazione e la coagulazione delle proteine del latte, con formazione di un gel.
La legge definisce yogurt soltanto il latte di vacca fermentato con i batteri Lactobacillus delbrueckii, subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius, var. thermophilus. La legge italiana prevede inoltre che tali microrganismi siano vivi e vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge, deve essere uguale o superiore a 100 milioni di cellule (unità formanti colonia) per millilitro.
Nel caso in cui siano utilizzati batteri acido-lattici diversi (es. Lactobacillus acidophilus) si parla di latte fermentato e non di yogurt, tuttavia ciò non toglie che questi prodotti possano risultare migliori sotto un punto di vista gastronomico o nutrizionale.
Il prodotto finito ha un pH intorno a 3,9-4,3; è un ottimo alimento per coloro che presentano intolleranza al lattosio e che quindi non posssono assumere latte. E' un alimento molto digeribile, grazie al fatto che sia le proteine che i grassi sono parzialmente idrolizzati dai batteri acido-lattici (LAB).
I LAB, inoltre, determinano anche una variazione del contenuto in vitamina B12 e acido folico, rispetto al latte. Questi microrganismi, infatti, utilizzano nel loro metabolismo vit. B12 (che quindi nello yogurt è in concentrazione minore), e producono acido folico (che è più concentrato nello yogurt rispetto al latte).

il latte di donna e l'importanza dell'allattamento al seno

2008-01-09T04:51:00.000-08:00

Il latte è considerato un alimento completo solo per il lattante appartenente alla stessa specie della mamma che lo produce; così il latte di mucca è alimento completo per il vitellino, come quello di donna lo è per il neonato.
Il latte di donna, per esmpio, è meno concentrato in poteine (1,1 g per 100 g di prodotto), rispetto al latte di mucca (3,3g per 100 g). Un sovraccarico proteico eccessivo, infatti, è inutile al fine della crescita e dannoso per un apparato escretore ancora immaturo quale è quello del neonato. Inoltre, il latte di mucca, contiene una maggiore quantità della proteina caseina rispetto al latte di donna, mentre quest'ultimo ha una maggiore percentuale di lattoalbumina: questa caratteristica fa del latte umano un alimento più digeribile.
Altre proteine importanti nel latte di donna sono: le IgA e la lattotransferrina. Le IgA conferiscono al neonato immunità passiva naturale fino alla fine dell'allattamento e questa caratteristica non può essere riprodotta in nessun latte 'umanizzato'. La lattoferrina è la proteina responsabile, a livello intestinale, dell'assorbimento del ferro, elemento poco presente nel latte, ma che grazie a questa proteina viene interamente assorbito. Anche il latte di mucca presenta questa proteina che però è termolabile, ed essendo necessario per questo latte il riscaldamento, l'assorbimento del ferro, da parte del neonato nutrito con latte artificiale, è compromesso.
La qualita dei grassi del latte di donna riflette la qualità dei grassi della dieta; in questo modo possono anche essere presenti gli acidi grssi insaturi, con beneficio per il neonato.
I minerali sono mediamente meno rappresentati nel latte di donna rispetto al latte di mucca , ciò è un vantaggio per l'apparato escretore del neonato, ancora immaturo.
Le vitamine del gruppo B, sono meno rappresentate nel latte di donna, ma sono pur sempre in quantità sufficente a coprire i fabbisogni del neonato. La vitamina C è invece maggiormente concentrata nel latte di donna e forse l'allattamento al seno, rappresenta l'unica possibilità per il neonato di introdurre tale vitamina, dato che la vitamina C è termolabile e riscaldando il latte di mucca, essa viene quasi totalmente distrutta.
E' importante sottolineare, sia per i neonati allattati al seno che per quelli alimentati col latte artificiale, l'importanza dell'assunzione di supplementi di vitamina k (L.A.R. 10 mcg/die), che risulta essere carente nel latte, e che non può ancora venire prodotta dalla flora intestinale del lattante, non ancora ben formata.

Il Tè

2008-01-07T10:21:00.000-08:00

Molto antico è l'uso del tè, presente in Cina fin dal 350 d.C. Venne importato in Europa insieme al caffè nel 1600.
Si tratta di un infuso di foglie di Tea sinensis. Le foglie possono essere utilizzate fresche dopo essiccamento a 70°C o a vapore, oppure dopo che sono state fatte appassire.
Nel primo caso avremo il tè verde, nel secondo il tè nero.
Nel tè nero, alcuni composti fenolici delle foglie, durante l'invecchiamento, si ossidano in sostanze dal colore rosso o bruno. Nel tè verde, gli enzimi ossidanti sono disattivati dal trattamento, perciò la quantità di composti fenolici a carattere antiossidante è maggiore che nel tè nero. Per tale ragione, si consiglia l'uso abituale di tè verde che può essere utile nella prevenzione di aterosclerosi e tumori.
Nell'infuso sono presenti, tra le altre, sostanze azotate come caffeina (che nel tè è la cosiddetta teina), teofillina e tannini. Il contenuto medio di caffeina in una tazza di tè è circa di 50-80 mg.
La presenza di tannini può provocare fenomeni di stipsi.

Alimentazione e adolescenza

2007-12-12T06:23:00.000-08:00

L'adolescenza è una fase dell'esistenza caratterizzata da una profonda evoluzione sul piano fisico e ormonale, ma anche psicologico e comportamentale.
Le esigenze nutrizionali dei giovani sono influenzate in primo luogo dal picco di crescita che si manifesta alla pubertà.
Il picco di crescita si ha generalmente tra gli 11 e i 15 anni per le ragazze e tra i 13 e i 16 anni per i ragazzi.
La crescita corporea è un fenomeno complesso al quale partecipano diversi fattori (genetici, ormonali e alimentari) che ampiamente si integrano.
Per quanto riguarda gli ormoni che intervengono nella stimolazione della crescita nel periodo giovanile (infanzia e pubertà) hanno importanza fondamentale: l’ormone della crescita (somatotropo) e gli ormoni tiroidei, che agiscono potenziandosi reciprocamente.
Nel periodo della pubertà, in particolare, il rapido sviluppo somatico è legato all’attività delle gonadi e alla produzione degli ormoni sessuali.
Alla luce dei cambiamenti fisici tipici dell’età adolescenziale, il ragazzo è spesso portato ad una erronea autovalutazione della propria immagine corporea con riduzione della stima di sé, fenomeno che frequentemente rappresenta un ostacolo ad un corretto approccio dietetico-educativo.
L’aspetto personale diviene molto importante e molti giovani vengono influenzati dal modo in cui i media dicono loro che dovrebbero apparire per avere successo.
Questo è un periodo in cui si ha un profondo bisogno di indipendenza e autonomia in tutti i campo del vivere, non esclusi i comportamenti alimentari.
Le abitudini alimentari, che influiscono sulle preferenze in fatto di cibi, sul consumo energetico e sull’assunzione di nutrienti, si sviluppano generalmente nella prima infanzia e, in particolare, durante l’adolescenza. L’ambiente domestico e quello scolastico svolgono un ruolo essenziale nella definizione del rapporto del bambino col cibo e del consumo dei singoli alimenti.
Gli adolescenti, oltre ad essere esposti a mode alimentari periodiche e ai trend della magrezza a tutti i costi, sono portati a saltare i pasti e a sviluppare abitudini alimentari irregolari.
A questa età, grazie anche a una certa disponibilità di denaro e a una maggiore libertà di movimento, esistono nella giornata una o più occasioni di compiere scelte alimentari autonome al di fuori dell’ambito domestico. Dato che le mete preferite degli adolescenti sono i bar o i locali tipo «fast food» all’americana, tali scelte si orientano per lo più verso prodotti che, pur essendo pratici e gustosi, sono inadeguati da un punto di vista nutrizionale sia perché troppo ricchi di calorie, di grassi animali e di sali sia perché poveri di amidi, di fibre e di vitamine.
Un altro grosso problema è la sedentarietà: TV, computer, videogiochi, utilizzo di mezzi di locomozione e riduzione del tempo dedicato ad attività fisica
Lo stress e i turbamenti emotivi possono influire negativamente sull’equilibrio energetico degli adolescenti, determinando un consumo insufficiente o eccessivo di cibo.
Lo stress emotivo è spesso associato a fissazioni alimentari e tendenze dimagranti, che possono entrambe portare a disordini alimentari come l’anoressia nervosa o la bulimia.
Comportamenti tipici di tali patologie sono:
- il rifiuto del cibo ed il digiuno
- le abbuffate (ossia l’ingestione di una gran quantità di cibo in un tempo piuttosto breve)
- il vomito
- l’uso improprio di lassativi o diuretici
- l’intensa attività fisica allo scopo di dimagrire
La diffusione di sovrappeso e obesità nei bambini e negli adolescenti costituisce attualmente un grave problema nutrizionale ed è probabile che tale patologia persista nell’età adulta e predisponga a situazioni patologiche quali malattie cardiache, diabete, ipertensione.
Le cause dell’obesità sono molteplici, con una stretta interazione di fattori socio-economici, biochimici, genetici e psicologici. La mancanza di attività riveste un ruolo importante nello sviluppo, nella progressione e nel perpetuarsi dell’obesità nell’adolescenza.
I fabbisogni nutrizionali dell’adolescente sono principalmente condizionati dallo sviluppo puberale.
Per tutto il periodo di crescita si debbono considerare i fabbisogni per il mantenimento del metabolismo basale al quale va aggiunta la quota utilizzata per lo svolgimento dell’attività fisica e quella per l’accrescimento delle varie strutture corporee.
Gli adolescenti, necessitano di un maggiore apporto calorico rispetto agli adulti, che è stato valutato dall’INRAN di 2100 calorie per le femmine e 2600 per i maschi.

INDICAZIONI ALIMENTARI:
Variare gli alimenti: mangiare ogni giorno molti cibi diversi. Non esiste un singolo alimento in grado di fornire tutti i nutrienti essenziali insieme. (I nutrienti essenziali comprendono tutte le vitamine, sali minerali, 8 aminoacidi e gli acidi grassi omega 3 e omega 6).
L’importanza della colazione: il corpo ha bisogno di energia dopo il lungo sonno quindi la colazione è un pasto fondamentale. Gli alimenti ricchi di carboidrati, come il pane, i cereali e la frutta sono un’ottima scelta. Saltare un pasto, in particolare la colazione, può causare fame incontrollata, che spesso porta a mangiare troppo e in modo sconsiderato ai pasti successivi.
Basare l’alimentazione su cibi ricchi di carboidrati. È bene orientarsi più sul consumo degli amidi (a lento assorbimento) che degli zuccheri semplici. Il livello di zuccheri semplici nella dieta non dovrebbe superare il 10-12% dell’energia giornaliera, favorendo in tal senso il consumo di frutta e verdure e limitando il consumo di saccarosio.
Frutta e verdura ad ogni pasto: si possono gustare frutta e verdura durante i pasti oppure come spuntino. Questi alimenti forniscono vitamine, minerali e fibra. L’obiettivo è di mangiare almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno.
Grassi con moderazione: per stare bene è necessaria una certa quantità di grassi nella dieta, ma un eccesso di questi alimenti, specialmente i grassi saturi, può nuocere alla salute. I grassi saturi si trovano nei prodotti caseari a base di latte intero, nei dolci (torte, pasticcini), nelle carni grasse e nelle salsicce. Prediligere i condimenti di origine vegetale, dando preferenza all’olio extra-vergine d’oliva, ricco di acidi grassi monoinsaturi.
Movimento è salute: la forma fisica è importante per la salute del cuore e per la solidità delle ossa quindi bisogna muoversi. Si deve cercare di fare un po’ di moto ogni giorno, scegliendo un’attività piacevole per essere sicuri di continuarla. Un’attività fisica moderata aiuta a bruciare le calorie in eccesso.
Le esigenze energetiche di questa fascia di età sono rilevanti ed è per questo che si ha maggior necessità di assumere alcuni nutrienti come Ferro e Calcio.
Ferro:Tra gli adolescenti, l’anemia dovuta a carenza di Ferro è una delle più diffuse malattie da carenza di origine alimentare.
Gli adolescenti sono particolarmente soggetti all’anemia dovuta a carenza di ferro a causa dell’incremento del volume del sangue e della massa muscolare durante la crescita e lo sviluppo.
Altri fattori che contribuiscono ad incrementare la necessità di ferro sono l’inizio delle mestruazioni per le ragazze.
L.A.R.N.: le ragazze in corrispondenza della comparsa delle mestruazioni devono assumere 18 mg al giorno di ferro, contro i 12 mg raccomandati per i ragazzi e i 10 mg per gli adulti e le donne non più fertili.

Una delle più importanti indicazioni dietetiche nella fase adolescenziale è l’incremento del consumo di alimenti ricchi di ferro, quali:
Prodotti di origine animale come uova, frattaglie e carni rosse
Prodotti di origine vegetale quali legumi e alcuni vegetali a foglia. In questi alimenti la presenza di ossalati e fitati riduce la percentuale di assorbimento del ferro.
Il ferro di origine vegetale viene assorbito per il 3,5%, mentre quello di origine animale per il 20%.
Calcio: Lo scheletro racchiude almeno il 99% delle riserve corporee di calcio. Il 45% circa della massa scheletrica dell’adulto si forma durante l’adolescenza, anche se la crescita prosegue ben oltre tale periodo, quasi fino a trent’anni.
Tutto il calcio necessario per la crescita dello scheletro deve provenire dalla dieta. Gli incrementi maggiori si verificano nella prima adolescenza: tra i 10 e i 14 anni nelle femmine e tra i 12 e i 16 nei maschi.
Durante il picco di crescita dell’adolescenza, la ritenzione giornaliera media di calcio è di circa 200 mg nelle femmine e 300 mg nei maschi. L’efficienza nell’assorbimento di calcio è soltanto del 30% circa, quindi è importante che la dieta fornisca un adeguato apporto di calcio per raggiungere la maggior densità ossea possibile.
L.A.R.N.: sia i ragazzi che le ragazze durante l’adolescenza dovrebbero assumere circa 1200 mg al giorno di calcio.
Raggiungere il picco di massa ossea nell’infanzia e nell’adolescenza è cruciale per ridurre il rischio di osteoporosi negli anni successivi.
Consumando varie porzioni di latticini, per esempio latte, yogurt e formaggio, si può raggiungere il livello di assunzione raccomandato di calcio.

N.B. L.A.R.N.: Livello di Assunzione Raccomandato Nazionale

I prodotti di Theobroma cacao

2007-12-11T03:19:00.001-08:00

Il cacao fu importato in Europa dal Messico all'inizio del XVI secolo.
Il frutto che nasce dall’albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dèi, attribuito dal naturalista svedese Linneo), si chiama cabosse.
Quando la cabosse è matura la sua buccia è dura come cuoio e contiene fino a 40 semi, detti fave, che vengono sottoposti alle seguenti operazioni:
raccolta, fermentazione, essiccazione, torrefazione e infine macinazione.
La polvere di cacao viene consumata in sospensione con acqua calda.
Come nel caffè, e nel tè, nel cacao sono presenti sostanze stimolanti del Sistema Nervoso Centrale: la caffeina e la teobromina.
Il contenuto energetico della bevanda a base di cacao è significativo; in 100 g di polvere di cacao sono presenti 20 g di proteine, 25 g di lipidi, 11 g di carboidrati, per un contenuto energetico di circa 350 calorie. Gli acidi grassi prevalenti sono saturi (acido stearico).
Il contenuto in vitamine e sali minerali è buono per alcuni di essi:

	Fe mg	Ca mg	P mg	B₁ μg	B₂ mg	PP mg
Cacao amaro in polvere	14,3	51	685	80	0,3	1,7

Il cioccolato si ottiene mescolando polvere di cacao, zucchero, aromi, burro di cacao (ottenuto per spremitura a caldo dei semi di Theobroma cacao) e altri ingredienti a seconda del tipo.
Il suo valore energetico supera le 500 calorie per 100 g.

Diversi studi hanno messo in evidenza le numerose proprietà benefiche del cioccolato, soprattutto sul sistema cardiovascolare, grazie a sostanze ad attività antiossidante, come flavonoidi e polifenoli.
Purtroppo bisogna considerare la rilevante quanità di grassi che il cioccolato contiene (i 2/3 dei quali sono saturi) e quindi non è opportuno inserirlo con regolarità in una corretta alimentazione, sebbene non è totalmente sconsigliato assumerlo saltuariamente in piccole quantità.
Oggi è possibile commercializzare come cioccolato (normativa CEE 2000/36) un prodotto in cui siano presenti grassi vegetali idrogenati fino al 5% (burro di karitè, olio di palma, burro di illipè) al posto del burro di cacao.
Ciò che si ottiene è un prodotto con scadenti qualità organolettiche e con un valore nutrizionale basso, visto i danni sulla salute che comportano gli acidi grassi idrogenati. Inoltre la riduzione della percentuale del burro di cacao riduce la quantità di polifenoli presenti nel prodotto finito, abbassando ulteriormente il valore nutrizionale del cioccolato.

	Prot g	Lip g	Carb. g	Calorie	Fibra g
Cioccolato fondente	6,6	33,6	49,7	515	8,0
Cioccolato al latte	7,3	36,3	50,5	545	3,2