Da quando il licoli ha fatto irruzione nella nostra cucina non c’è più niente che mi tenga lontana dai lievitati. E siccome la tentazione fa l’uomo ladro mi sono messa in testa di provare a rifare i classici grissini torinesi.
Adoro questi bastoncini croccanti. Sono ottimi sia per accompagnare gli affettati che immersi nella Nutella. Scagli la prima pietra chi non li ha mai provati ad immergere in quel barattolone tentatore…
Non potete neppure immaginare quante sere mi ritrovo gambe incrociate sul letto a guardare la televisione con il vasetto di Nutella in una mano e un grissino nell’altra. Ovviamente accanto a me c’è un barattolo pieno dei grissini fatti in casa… e a quel punto chi riesce più a fermarsi fino a quando l’ultimo pezzetto non è stato sgranocchiato?
Vista questa mia abitudine di smangiucchiare poco prima di addormentarmi non potevo certo non partecipare al contest di Valentina e Vanessa, che ha come oggetto lo spuntino di mezzanotte. Magari il mio spuntino non sarà proprio di mezzanotte, ma delle 23:00 sicuramente…

Tempo:

3h

Persone:

8

Difficoltà:

Ingredienti

• 500 gr Farina 00
• 175 gr Acqua tiepida (250 gr se usate il lievito di birra)
  
• 20 gr Burro fuso
• 350 gr Licoli rinfrescato tre volte (in alternativa 5 gr di Lievito di birra)
• 2 cucchiai Olio evo
• Sale
• 2 cucchiai Farina di semola

Preparazione grissini torinesi

1. Rinfrescare il licoli tre volte secondo questo schema in modo da arrivare a un peso finale di 350 grammi.

2. Mettere il licoli e la farina nella ciotola dell’impastatrice, azionarla a velocità bassa e cominciare ad aggiungere l’acqua leggermente intiepidita.

3. Aggiungere il burro fuso e l’olio aumentando la velocità dell’impastatrice (velocità media). Dopo un paio di minuti unire anche il sale (un paio di pizzichi). Lasciar lavorare la macchina per 6/7 minuti.

4. Trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare a lavorare a mano per altri 5 minuti battendolo di tanto in tanto in modo da aumentarne l’elasticità.

5. Con la pasta formare un rettangolo dello spessore di circa 2 cm. Il lato corto del rettangolo dovrà essere indicativamente di 10 cm. Spennellare la superficie e i bordi con dell’olio e ricoprire con farina di semola. Lasciar lievitare l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di farina di semola per 2 ore coperta da un canovaccio.

6. Dal lato corto del rettangolo tagliare dei bastoncini della larghezza di 1 cm. Partendo dal centro tirarli con le dita verso l’esterno facendoli roteare (in questo modo si assottiglieranno assumendo la tipica forma e dimensione dei grissini torinesi). Se dovessero risultare troppo lunghi tagliarli alla lunghezza desiderata, ma non reimpastare gli avanzi.

7. Disporli nelle teglie rivestite di carta forno e far cuocere a 200°C per 15 minuti.

Con questa ricetta partecipiamo al contest Lo spuntino di mezzanotte organizzato dai blog La cucina facile di Vale e Pasticciando tra i fornelli…

Buon lunedì e benvenuti al nuovo appuntamento con la cucina regionale. Dopo la “sfida” del piatto light (non certo facile da trovare tra le ricette toscane) questa settimana ci cimentiamo con i rustici, altro argomento tutt’altro che semplice per la nostra regione… basti pensare che da noi la parola rustico non identifica prodotti culinari quanto piuttosto una persona burbera e scontrosa… Dalla spiegazione dataci dalla nostra amica Renata, nel sud d’Italia i rustici identificano un po’ tutti gli stuzzichini quali torte salate, pizze, focacce, arancini e chi più ne ha più ne metta. Ma trovare qualcosa che potesse rientrare in questa categoria non è stato comunque immediato perché certo ne mangiamo di stuzzichini, ma non sono tipicamente toscani.
Eliminando la schiacciata all’olio (chiamata dalle nostre parti “stiacciaha”) in quanto già pubblicata, ci siamo orientati sulla cecina. Si tratta di una sottile schiacciata fatta con farina di ceci tipica del territorio costiero toscano, da Livorno fino a Massa Carrara.

Le origini della cecina sono contese fra Liguria e Toscana ma in entrambi i casi la leggenda narra che la nascita sia avvenuta casualmente durante la battaglia della Meloria quando le navi delle Repubbliche Marinare di Genova e Pisa furono travolte da una tempesta. Alcuni barili d’olio e dei sacchi di farina di ceci si rovesciarono mescolandosi all’acqua salata. Passata la tempesta il sole prosciugò alcune scodelle con l’impasto trasformandolo un una specie di frittella. Dal momento che i ceci sono un prodotto tipico pisano, ci fa piacere pensare che, nonostante la sconfitta subita, i pisani inventarono la cecina.

“MEGLIO UN MORTO IN CASA CHE UN PISANO ALL’USCIO”

La Repubblica di Pisa era solita attaccare e saccheggiare la città di Lucca, da qui il detto.
I Pisani rispondono con “Provare per credere!” oppure “Che Dio t’ascolti!”.

“O CHE LA SMETTI DI SBIASCIHARE LA STIACCIAHA, TU MI FAI MONTÀ I’NERVOSO!”

 Smetti di masticare rumorosamente la schiacciata, mi stai innervosendo!

Vediamo quali stuzzichini ci aspettano nelle varie regioni:

CALABRIA: A pizza chi brocculi ‘ffucati di Rosa ed Io 
CAMPANIA: Panini napoletani di Le Ricette di Tina
SICILIA: Arancini rustici di Cucina che ti passa
LOMBARDIA: La fitascetta di L’Angolo Cottura di Babi
VENETO: Pizza di polenta di Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Strucolo de nose in straza (o Kuhani Struklji) di Nuvole di farina
PIEMONTE: Polpetton di La Casa di Artù
EMILIA ROMAGNA: Erbazzone reggiano di Zibaldone Culinario
TRENTINO ALTO ADIGE: Strudel de patate di A Fiamma Dolce
PUGLIA: U’ Calzon d’ cpodd long o spnzal di Breakfast da Donaflor
LAZIO: Crostino con le alici di Chez Entity
LIGURIA: Fiori de succa friti di Un’arbanella di Basilico
UMBRIA: Torta al Testo di 2 Amiche in Cucina
MARCHE: La crescia sa i arvans di La Creatività e i suoi Colori
ABRUZZO: Pizza rustica salata di In Cucina da Eva
TOSCANA: Cecina di Non Solo Piccante

Tempo:

4h 30′

Persone:

6

Calorie:

300

Difficoltà:

Ingredienti

• 500 gr Farina di ceci
• 1,5 lt Acqua
• 5 cucchiai Olio evo
• Sale
• Pepe

Preparazione cecina

1. Mettere l’acqua in una ciotola capiente e aggiungere sale e olio.

2. Con l’aiuto di un setaccio unire la farina di ceci. Mescolare amalgamando perfettamente gli ingredienti.

3. Lasciar riposare per almeno tre ore. Terminato il tempo di riposo eliminare la schiuma formata sulla superficie.

4. Oliare abbondantemente due placche da forno e versare il composto allo spessore di 1,5/2 cm.

5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà bella dorata.

Girellando per la blogosfera siamo sempre rimasti affascinati dalle meravigliose lievitazioni che si ottengono utilizzando la pasta madre. Il nostro problema però era proprio la mancanza della pasta madre e in tutti i blog leggevamo che l’avevano ricevuta in regalo o in eredità da parenti o amici (basti pensare che alcuni lieviti madre hanno perfino 100 anni, come quella del nostro carissimo amico Giovanni… peccato averlo scoperto solo da pochi giorni!!). Così, un po’ intimoriti, dopo numerosi rinvii, ci siamo decisi a dar vita a una nostra pasta madre… che ovviamente lasceremo in eredità

Abbiamo iniziato a documentarci su come realizzare la pasta madre da soli. La prima scoperta è stata che la pasta madre classica richiede cure particolarmente frequenti. Diciamo che per tenere in vita una buona pasta madre occorre panificare/rinfrescare più o meno ogni settimana (proprio un bell’impegno…).
Anche se abbiamo appreso di varie tecniche di conservazione che allungano i tempi fra una panificazione e l’altra (non siamo esperti in materia ma abbiamo letto di pasta madre essiccata o avvolta in canovacci a mo’ di salame), abbiamo comunque preferito optare per il lievito madre in coltura liquida (detto anche licoli), che altro non è che una pasta madre idratata al 130%. Il vantaggio è che si conserva più a lungo e se il lievito è in buona salute, i rinfreschi possono avvenire anche ogni 3 o 4 settimane. Un bel vantaggio per chi, come noi, non sempre ha la possibilità di panificare settimanalmente.

Visto che la ricetta sulla pizza con il licoli ha suscitato molta curiosità e molte domande su questo lievito, vogliamo raccontarvi come è nato il nostro licoli. E’ ancora molto giovane, ma ci sta dando delle grandi soddisfazioni…

La nascita del licoli

Per il nostro primo tentativo siamo partiti usando farina manitoba, acqua, un cucchiaio di yogurt e un po’ di miele (meglio che non vi diamo le dosi perché è stato un disastro). Dopo 5 o 6 rinfreschi (e più avanti vi spiegheremo di cosa si tratta) abbiamo infatti buttato via tutto.

Per il secondo tentativo abbiamo giocato sporco, cioè abbiamo acquistato in erboristeria una busta di lievito madre di farina di kamut. Seguendo le dosi riportate sulla busta, abbiamo preparato un pane e abbiamo messo da parte 50 gr d’impasto… e da qui parte la storia del nostro “Licolino”.

15 gr di lievito madre di farina di kamut
500 gr di farina di manitoba
Acqua q.b.

Nei successivi quattro giorni abbiamo rinfrescato i 50 gr. di pasta idratando al 130%. Poi abbiamo proseguito con i rinfreschi a giorni alterni per un’altra settimana.

Ma cosa vuol dire rinfrescare il lievito? Praticamente si tratta di rinnovare l’impasto aggiungendo acqua, farina e talvolta una puntina di miele per mantenere in vita e nutrire il licoli.

Per i rinfreschi iniziali di creazione del licoli, siamo partiti dai 50 gr di impasto messo da parte dalla panificazione. Abbiamo sciolto questo impasto in 65 gr di acqua (idratazione al 130%, ovvero 50 x 1,3 = 65), aggiungendo poi 50 gr di farina di forza (noi usiamo farina manitoba). Si amalgama il tutto con le fruste e si mette in un contenitore di vetro (la plastica non è adatta perché la pasta madre è acida) possibilmente stretto e alto. Si copre quasi completamente con il coperchio del contenitore e si lascia lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte (qualcuno mette nelle vicinanze un cesto di mele perché aiutano la fermentazione). Al mattino, se il lievito è in buona salute, si sarà formata sulla superficie una bella schiuma vivace e il lievito sarà aumentato di volume. Si chiude con un tappo per evitare contaminazioni e si mette in frigo fino al rinfresco successivo.

Terminata la settimana di passione dei rinfreschi a giorni alterni, si procede con la prova di forza preparando, udite udite, il primo poolish prelevando 50 gr di lievito. Aggiungete 50 gr di acqua facendo sciogliere il lievito e poi aggiungete 50 gr di farina manitoba (questo è un rinfresco idratato al 100% che si fa generalmente quando si deve panificare). Lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 12 ore (o anche di più, dipende dalla temperatura). Se tutto fila per il verso giusto, il poolish dovrà raddoppiare di volume. Usate questo poolish per il vostro primo pane.

All’inizio i risultati potrebbero essere deludenti e il poolish potrebbe lievitare molto lentamente. Non scoraggiatevi, ci vuole tempo affinché il licoli acquisti forza. In questo caso proseguite con un altro giro di rinfreschi quotidiani al 130% per altri 4 o 5 giorni al termine dei quali preparerete di nuovo il poolish per verificare la forza del lievito.

Una volta che il lievito avrà raggiunto la forza per far lievitare il poolish, il vostro lievito madre è pronto. Riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

La manutenzione del licoli

Il lievito così preparato si conserva senza necessità di rinfreschi per 4 settimane al massimo, periodo durante il quale potrete attingere a piene mani dalla vostra caraffa. Trascorse le 4 settimane, sarà necessario procedere con un rinfresco al 130% prelevando 50 gr di lievito (oppure di più, dipende dalle vostre esigenze) e gettando il restante. Man mano che passa il tempo vi accorgerete che il lievito acquisterà maggiore forza e i tempi di lievitazione si ridurranno. Un po’ di esperienza e qualche tentativo a vuoto vi aiuteranno a capire il vostro bambino. 

Panificazione con il licoli

Prima di procedere alla panificazione, è necessario rinfrescare il licoli un paio di volte a distanza di 8/10 ore (anche più se siamo in inverno, anche meno se siamo in estate) con un rapporto di idratazione del 130%. Questa non è una regola ferrea per la panificazione, è infatti possibile rinfrescare sempre al 100%. Dopo i due rinfreschi si passa al poolish.

Supponiamo che la ricetta che stiamo seguendo richieda 350 gr di lievito madre rinfrescato. Procederemo in questo modo:

Adesso siamo davvero pronti per panificare… cosa aspettate quindi?

Ricordate sempre che il lievito naturale non altera il gusto dei lievitati e i prodotti che si ottengono sono maggiormente digeribili.

Domande frequenti.

1) L’impasto ci mette tanto tempo a lievitare.

La lievitazione con il licoli è molto lenta, ci vuole pazienza.

2) Quanto tempo occorre per panificare?

Occorrono generalmente tre rinfreschi idratati al 100 o al 130% per far sviluppare i lieviti necessari alla panificazione. Quindi mettete in conto questo tempo (in genere 24/36 ore per i tre rinfreschi) più il tempo necessario alla formazione del pane. 

3) Il lievito ha un forte odore di aceto. Cosa devo fare?

Durante il periodo di riposo in frigo il licoli potrebbe inacidirsi eccessivamente (sentire l’odore fortemente acetico). Occorre fare il bagnetto al vostro bambino. Gettate l’acqua formata in superficie, molto molto delicatamente aggiungete mezzo bicchiere di acqua naturale e lasciate fuori dal frigo per 30 minuti. Gettate via l’acqua e fate un nuovo lavaggio. Procedete con un rinfresco al 130% aggiungendo una puntina di miele.

4) Il lievito è troppo debole e la pasta lievita appena. Cosa devo fare?

Procedete con un paio di rinfreschi distanziati di 12 ore. Il lievito riacquisterà vigore.

5) Il lievito è troppo vigoroso e dopo una lievitazione esplosiva, l’impasto torna indietro. Cosa fare?

Una lievitazione troppo veloce non giova al risultato finale. Provate ad accorciate i tempi di lievitazione oppure mettete l’impasto a lievitare in un luogo più fresco. Se ancora i tempi di sono troppo brevi e i risultati non sono buoni, diminuite la quantità di  licoli nell’impasto. 

6) Ho dimenticato di rinfrescare il lievito e sono trascorse più di 4 settimane. Devo buttare tutto?

Il lievito rimane in vita addirittura fino a tre mesi senza rinfreschi (anche se la qualità sarà ovviamente decaduta nel frattempo). Prima di gettare via il lievito, conviene procedere con i rinfreschi e vedere se riprende vita. Se dopo un paio di rinfreschi la vita è come su Marte, buttate tutto e ripartite da capo.

7) Ho utilizzato la pasta avanzata di una lievitazione di kamut. Ho seguito il vostro procedimento ma la pasta non lievita.

Probabilmente è necessario portare la pasta all’idratazione del 130%  per gradi, seguendo cioè questo schema rinfrescando ogni 12 ore circa:

Trovo i baci di dama assolutamente irresistibili, sona una tentazione unica… prepararli in casa non è complicato ma occorre tempo e pazienza. Vi consiglio di provarli perché il tempo che impiegherete per la preparazione sarà sicuramente ripagato dalla bontà di questi biscotti. La ricetta originale credo preveda solamente nocciole, ma li trovo più buoni con metà nocciole e metà mandorle.

Hanno un intenso sapore che si sposa con il sottile strato di cioccolato fuso. A me piacciono con un pizzico di sale in più, così da lasciare un leggero retrogusto salato. 

Quindi armatevi di pazienza e cominciate a preparare questi fantastici biscotti!

Tempo:

1h 45′ + riposo

Persone:

6

Calorie (100gr):

510

Difficoltà:

Ingredienti

30 gr Mandorle spellate
30 gr Nocciole spellate
70 gr Farina
50 gr Burro
20 gr Cioccolato fondente
50 gr Zucchero
Sale

Preparazione ricetta baci di dama

1. Tritare finemente le nocciole e le mandorle spellate fino a formare una farina (io la lascio abbastanza granulosa). Se volete spellare da soli mandorle e nocciole (cosa che vi consiglio) leggete qui e qui. 

2. In una terrina mettere il burro ammorbidito a temperatura ambiente lavorandolo con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere un pizzico di sale, le mandorle e le nocciole tritate e amalgamare perfettamente. Aggiungere infine, tutta assieme, la farina e impastare. Formare una palla e avvolgerla con la pellicola trasparente lasciandola riposare nella parte meno fredda del frigorifero per circa 4 ore.

3. Prendere l’impasto dal frigo e aiutandosi con il palmo della mano formare tante palline del peso di circa 5 grammi ciascuna. Cercate di essere veloci e di non lavorare troppo l’impasto con le mani perché con il calore il burro tende a sciogliersi. Adagiare le palline  su una placca ricoperta di carta forno premendole leggermente in modo tale da appiattirne il fondo. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti. Sformare i biscottini e farli raffreddare completamente.

4. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire: sarà così più facile “incollare” tra loro i dolcetti.
Prendere un biscotto e mettere una goccia di cioccolato fondente al centro della base (la parte piatta). Far aderire quindi un altro biscotto formando così i baci di dama. Lasciar riposare in luogo fresco fino a quando il cioccolato non si sarà solidificato.

Da questa settimana l’appuntamento con la Cucina Regionale è spostato al lunedì mattina. Visto che stiamo velocemente avvicinandoci alla stagione estiva vi proponiamo un giro per l’Italia all’insegna delle “poche calorie”. Quest’oggi troverete, infatti, una rassegna di ricette light.
Da noi in Toscana non è facile trovare ricette che possono essere definite dietetiche, amiamo infatti sughetti e intingoli vari dove possiamo abbondare con il pane (rigorosamente senza sale!). Pensa e ripensa, la nostra scelta è caduta sulla zuppa di porri (vegetali veramente poco calorici) che abbiamo rivisitato eliminando il classico soffritto, rendendola così una vellutata super light! Considerando una porzione media, ciascun piatto ha la bellezza di sole 140 calorie. Se poi si elimina il pane scendiamo a circa 100 calorie. Un cucchiaino di yogurt dona un tocco di acidità al piatto smorzandone la dolcezza.
Vi consigliamo caldamente di non consumarla se avete in programma una serata romantica… diciamo che questo piatto fa bene alla linea, ma sicuramente non giova all’alito… 

E ora ecco tutte le ricette light delle nostre regioni:

CALABRIA: Insalata di stocco di Rosa ed Io 
SICILIA: Insalata di baccalà di Cucina che ti passa
LOMBARDIA: Crema di asparagi alla milanese di L’Angolo Cottura di Babi
VENETO: Moscardini alla veneziana di Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Minestra de bobici di Nuvole di farina
PIEMONTE: Povronà di La Casa di Artù
EMILIA ROMAGNA: I buslanei di Zibaldone Culinario
TRENTINO ALTO ADIGE: El smizolà e l’orzetto alla trentina di A Fiamma Dolce
PUGLIA: La rasc…com la uè la fasc di Breakfast da Donaflor
LAZIO: Vellutata di broccolo romano con l’Arzilla di Chez Entity
LIGURIA: Ancioe crue e l’agro co-e tomate di Un’arbanella di Basilico
UMBRIA: Bandiera di 2 Amiche in Cucina
MARCHE: I tajarin senza uova con sugo di pomodoro di La Creatività e i suoi Colori
ABRUZZO: Ciabotto di In Cucina da Eva
TOSCANA: Vellutata di porri di Non Solo Piccante

Tempo:

45 min

Persone:

6

Difficoltà:

Ingredienti

• 700 gr di porri freschi puliti
• 200 gr di patate pulite
• 10 gr di olio evo
• 6 fette di pane (120 gr circa) 
• 3 cucchiai di yogurt magro
• sale
• pepe
• acqua 
• rosmarino

Preparazione vellutata di porri

1. Scaldate l’olio sul fondo di una casseruola, aggiungete i porri tagliati a julienne e lasciate insaporite per 1 minuto. 

2. Aggiungete le patate tagliate a fette, così cuoceranno prima. Aggiungete due bicchieri d’acqua, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. 

3. Con un mixer a immersione preparate la vellutata. Continuate la cottura aggiustando di sale e aggiungendo un pizzico di pepe. 

4. Servite caldissima accompagnando con una fetta di pane arrostito, qualche goccia di yogurt magro e poco rosmarino.