Non solo piccante

Cacciucco di ceci

Tommy — Thu, 22 Oct 2026 13:48:56 +0000

Cacciucco di ceci: la presa in giro più riuscita della cucina toscana Il cacciucco di ceci l’ho scoperto per caso, cercando tutt’altro, mentre studiavo il cece piccolo del Valdarno per un altro articolo. Un nome mi è saltato all’occhio in mezzo a una lista di piatti: cacciucco di ceci. Ho pensato a un refuso. Il cacciucco è la zuppa di pesce di Livorno, quella con tredici qualità di pesce diverso, mica una zuppa di legumi. Non era un refuso. Uno scherzo con dentro un’acciuga Il cacciucco vero, quello livornese, nasce come piatto di recupero del pescato invenduto, e sul suo nome girano più leggende che certezze: c’è chi lo fa derivare dal turco küçük attraverso un oste di nome Ahmet, chi tira in ballo un guardiano del faro a cui era vietato friggere il pesce, chi racconta la storia di una vedova di pescatore aiutata dagli amici del marito. Sono tutte storie belle, nessuna verificabile con certezza, e non è questa la sede per arbitrare fra loro. Quello che conta per noi è che il cacciucco, a Livorno, è un piatto ricco quanto povero nell’origine: tanti pesci diversi, cotti a lungo, su pane agliato. Un piatto di festa mascherato da piatto di […]

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Pane al latte di Hokkaido, lo shokupan giapponese

Tommy — Wed, 21 Oct 2026 20:11:38 +0000

Nelle panetterie giapponesi il pane in cassetta più venduto è bianco, alto, con la crosta sottile e dorata. Quando lo apri, la mollica si stacca a strisce, morbida e un po’ elastica, quasi come lo zucchero filato. È lo shokupan, che da noi si trova sempre più spesso con il nome di pane al latte di Hokkaido. Shokupan vuol dire più o meno pane da mangiare, pane di tutti i giorni. In Giappone è il pane della colazione, tostato con il burro, e il pane dei tramezzini. Si vende a cassette intere o a mezza cassetta, già affettato spesso, con le fette alte due o tre centimetri. Il nome Hokkaido viene dall’isola più a nord del Giappone, la regione dei pascoli e delle mucche da latte. Il latte di Hokkaido è considerato il migliore del paese, e il pane fatto con quel latte ha preso il suo nome. Fuori dal Giappone, Hokkaido è diventato quasi un sinonimo di pane al latte morbidissimo. La sua storia è più recente di quanto si pensi. Il pane non faceva parte della cucina giapponese tradizionale. Si è diffuso dopo la Seconda guerra mondiale, quando gli aiuti americani portarono in Giappone grandi quantità di grano. […]

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Peposo dell’impruneta

Tommy — Tue, 20 Oct 2026 21:11:18 +0000

Peposo dell’impruneta: piatto toscano classico Se cerchi un altro classico toscano, stavolta passiamo a un secondo piatto che è pura poesia per chi ama la carne: il Peposo dell’Impruneta. La la storia è bellissima: si dice che fosse il piatto dei fornacini dell’Impruneta, che cuocevano la carne nei cocci di terracotta dentro le fornaci! Il Peposo dell’Impruneta: il sapore del tempo e della terra Quindi, se c’è un piatto capace di raccontare l’anima più autentica, ruvida e generosa della Toscana (un po’ come me, soprattutto ruvido), quello è senza dubbio il Peposo dell’Impruneta. Non si tratta di una semplice ricetta di carne in umido; è un frammento di storia che ci riporta indietro nel tempo, tra le colline del Chianti, dove il lavoro e la cucina si fondevano in un unico, lento rituale. La storia del Peposo affonda le radici nel Quattrocento, quando l’Impruneta era il centro nevralgico della produzione di terrecotte e mattoni per la Firenze di Brunelleschi. I fornacini, ovvero gli artigiani che lavoravano l’argilla, vivevano in condizioni durissime, trascorrendo giornate intere a monitorare l’intensità dei forni. Ed è proprio tra le bocche ardenti di queste fornaci che nacque l’intuizione: sfruttare il calore residuo della cottura dei laterizi per preparare il […]

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Lampredotto in zimino, in umido con le bietole

Tommy — Mon, 19 Oct 2026 12:14:57 +0000

A Firenze il lampredotto si mangia soprattutto nel panino. Sui banchi dei lampredottai accanto al pentolone del brodo c’è spesso una seconda pentola, più piccola. Dentro c’è il lampredotto in zimino, cotto in umido con le verdure a foglia. Si mangia nel piatto, con una fetta di pane, ed è il modo più semplice per portarlo in tavola a casa. Il lampredotto in zimino è un piatto povero e saporito. Il lampredotto lessato si taglia a striscioline e finisce in padella con un soffritto, un po’ di vino e di pomodoro. Poi si aggiungono le bietole e si lascia andare a fuoco basso. Viene un umido denso e scuro, che si raccoglie bene con il pane. Lo zimino è un modo di cucinare della Toscana e della Liguria. Indica i piatti in umido con olio e verdure a foglia, di solito bietole o spinaci. Il più conosciuto è quello di pesce: sul blog ci sono le seppie in zimino. Secondo la voce di Wikipedia sullo zimino, il nome viene dall’arabo e vuol dire più o meno «denso e oleoso». In Sardegna, a Sassari, la stessa parola indica invece le frattaglie arrostite sulla brace. Il lampredotto è l’abomaso, il quarto stomaco […]

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Castagne ballotte, le castagne lesse toscane con alloro e finocchio

Tommy — Sun, 18 Oct 2026 19:27:35 +0000

Le castagne ballotte sono castagne bollite con tutta la buccia. Cuociono in acqua salata con qualche foglia di alloro e un cucchiaino di semi di finocchio. Sono la sorella povera delle caldarroste: niente fuoco vivo, niente padella bucata, solo una pentola d’acqua sul fornello. In un’ora sono pronte. A Firenze, nella via che oggi si chiama Dante Alighieri, c’è una torre medievale stretta e alta: la Torre della Castagna. Secondo una tradizione, lì si riunivano i Priori delle Arti. Per votare mettevano una castagna nel sacchetto della loro scelta, e vinceva il sacchetto più pieno. In fiorentino la castagna lessa si chiama ballotta, e da qui verrebbe la parola ballottaggio. È una delle due ipotesi sull’origine del termine, insieme a quella veneziana delle balòte, le palline usate per eleggere il doge. Le racconta entrambe la voce di Wikipedia sul ballottaggio. Il sapore è diverso da quello delle castagne arrosto. La polpa resta umida e morbida, quasi cremosa, e si scioglie in bocca. Il profumo dell’alloro e del finocchio passa attraverso la buccia e resta in sottofondo. Sono meno croccanti e più dolci. Si mangiano calde, schiacciando la castagna con le dita o con i denti, perché la polpa esca dalla […]

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Pollo nel Römertopf con patate e verdure

Tommy — Sat, 17 Oct 2026 21:01:56 +0000

Quando si toglie il coperchio al Römertopf esce una nuvola di vapore che profuma di rosmarino, alloro e cipolla. Sotto c’è un pollo intero con la pelle dorata, sopra un letto di patate, porri e carote. Le verdure sono morbide e lucide di sugo. Si porta in tavola nella pentola e ognuno si serve da solo. Il pollo nel Römertopf è pronto da servire in tavola! Il Römertopf è una pentola ovale di terracotta con il coperchio. Il nome in tedesco vuol dire “pentola romana”, anche se è nata in Germania negli anni Sessanta. La terracotta grezza si bagna prima dell’uso e in forno libera vapore. Così il pollo cuoce in un ambiente umido. Anche il petto, che di solito è la parte più asciutta, resta morbido. Per questa ricetta serve un pollo intero da un chilo e mezzo circa. È la misura giusta per il Römertopf classico da quattro persone, il modello più venduto. Un pollo più grosso rischia di toccare il coperchio. Se potete, prendete un pollo ruspante o allevato all’aperto. La carne è più soda e il sugo sul fondo viene più saporito. Un ruspante però ha bisogno di più tempo in forno, quindi chiedete al macellaio […]

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Caldarroste in padella, al forno e nella friggitrice ad aria

Tommy — Fri, 16 Oct 2026 18:04:47 +0000

A Firenze e a Siena le caldarroste si chiamano bruciate. In Garfagnana, in Lucchesia e in Lunigiana sono le mondine, nel Pistoiese le frugiate. Cambia il nome, ma la scena è la stessa. C’è un fuoco, una padella con il fondo bucato e un profumo d’autunno in tutta la casa. Le caldarroste sono castagne arrostite con la buccia, sul fuoco, in una padella bucherellata con il manico lungo. Prima di cuocerle si incide la buccia sul lato bombato, così il vapore esce e le castagne non scoppiano. La definizione e i nomi regionali sono nella voce di Wikipedia sulle caldarroste. Sull’Appennino e sulle Alpi la castagna per secoli è stata un alimento di base. Si seccava nei metati, si macinava in farina, si cuoceva in mille modi. L’albero lo chiamavano l’albero del pane. Le caldarroste erano il modo più semplice e più festoso di mangiarla. Si fanno fra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, quando nei paesi ci sono le sagre. In Toscana le castagne migliori arrivano dall’Amiata, dal Mugello, dal Casentino e dalla Garfagnana. La Castagna del Monte Amiata è IGP e comprende tre tipologie: il marrone, la bastarda rossa e il cecio. La raccolta è in […]

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Nutella fatta in casa

Tommy — Thu, 15 Oct 2026 19:28:34 +0000

Nutella fatta in casa: crema spalmabile alle nocciole Ci sono voluti anni prima che lo ammettessi, ma la realtà è questa: la prima nutella fatta in casa era immangiabile. Granulosa, oleosa, con quel retrogusto di nocciola cruda che rimaneva appiccicato al palato. Ho lasciato la bozza della ricetta per anni, senza avere il coraggio di riprenderla in mano e riprovare, cambiando praticamente tutto. La crema spalmabile alle nocciole è una di quelle preparazioni dove la ricetta conta poco e la tecnica conta tantissimo. Cinque ingredienti, nessuna cottura complicata, nessun ingrediente introvabile. Ve lo racconto, ma prima facciamo un salto a Torino (città bellissima!) e raccontiamo un po’ di storia. Una crema nata dalla scarsità Andiamo al 1806. Napoleone impone il Blocco Continentale, il cacao smette praticamente di arrivare in Europa e quel poco che circola costa cifre da gioielleria. A Torino i cioccolatieri si trovano davanti a un problema non semplice da risolvere: come si fa il cioccolato senza cioccolato? La risposta ce l’avevano sotto casa. Le Langhe erano piene di nocciole: la Tonda Gentile. I pasticceri iniziano a “tagliare” il cacao con nocciole tritate. È un ripiego, un compromesso economico, un modo per non chiudere bottega. Solo che il […]

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Tartare al tartufo e burrata, con la carne battuta al coltello

Tommy — Wed, 14 Oct 2026 20:37:10 +0000

La carne cruda è un antipasto di tante cucine. In Francia c’è lo steak tartare, con capperi, cetriolini e tuorlo d’uovo. In Piemonte c’è la carn crua, la carne battuta al coltello. Si condisce solo con olio, sale, pepe e un po’ di limone. In autunno, nelle Langhe, sopra ci va il tartufo bianco d’Alba. Il nome tartare viene da una leggenda. I Tartari, popolo nomade delle steppe, avrebbero messo la carne sotto la sella dei cavalli per ammorbidirla durante le cavalcate. È una storia senza documenti, come ricorda la voce di Wikipedia sulla bistecca alla tartara. Però ha dato il nome al piatto in mezzo mondo. La tartare al tartufo e burrata mette insieme il Piemonte e la Puglia. La carne e il tartufo vengono dalla tradizione delle Langhe. La burrata arriva da Andria, dove secondo la tradizione la inventarono i fratelli Bianchino, nella loro masseria, nei primi decenni del Novecento. Burrata IGP Una nevicata impediva di portare il latte in città, e i due fratelli trovarono il modo di non sprecare la panna. La chiusero in un sacchetto di pasta filata, insieme a sfilacci di mozzarella. Dentro c’è la stracciatella, cremosa e fresca. Dal 2016 la Burrata di […]

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Involtini di cavolo verza con carne

Ilaria — Tue, 13 Oct 2026 11:13:07 +0000

Gli involtini di cavolo verza con carne sono un secondo piatto saporito e nutriente, perfetto per chi cerca un pasto equilibrato e ricco di gusto. Questa ricetta unisce la morbidezza delle foglie di cavolo verza a un ripieno ricco e colorato, fatto con carne macinata e un mix di verdure (noi abbiamo usato carote, zucchine e piselli). Per il ripieno non esiste una vera ricetta, ognuno può scegliere le verdure che preferisce, magari prediligendo quelle di stagione, ma si può anche sostituire la carne con il riso così da realizzare una versione vegetariana. Gli involtini possono essere cotti in padella o al forno. Noi preferiamo la cottura al forno per ottenere una deliziosa crosticina croccante che rende il piatto ancora più invitante e gustoso. Gli involtini di cavolo verza con carne sono un piatto versatile che conquista tutti i palati!

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