Notícias Cervejeiras

Apresentação da Tapistry Brewing Co.

noreply@blogger.com (Phil) — Mon, 08 Sep 2014 12:00:00 +0000

Apresento aqui um tour feito pela Tapistry Brewing Co., cervejaria do estado de Michigan nos EUA com apenas 1 ano de vida, na qual eu comecei a trabalhar fazem 2 meses.

No futuro vou mostrar por vídeos e posts o dia a dia do trabalho, novidades e produções.. Tem bastante coisa pra falar que passou batido no vídeo.

Um recado aos meus 3 leitores...

noreply@blogger.com (Phil) — Mon, 01 Sep 2014 12:00:00 +0000

O blog ficou fora do ar por bastante tempo....estarei voltando às atividades dentro em breve...

Ganhadores do Concurso Brasileiro da Cerveja

noreply@blogger.com (Phil) — Fri, 14 Mar 2014 17:09:00 +0000

A forma com que o Festival Brasileiro da Cerveja anunciou seus vencedores me chamou a atenção. Sei que não existe um jeito certo de fazer as coisas, mas posso dizer que existe um padrão. Normalmente 99% das competições de cerveja (falo 99% porque essa é a primeira vez que vi algo diferente) anunciam os vencedores organizados por estilo. Ou seja, para cada estilo é anunciado 1º, 2º e 3º lugares, ou ouro, prata e bronze. No caso do BJCP, esses estilos são agrupados em categorias (23 no total). A razão da existência dessas categorias é apenas por motivos de premiação, com cervejas de características parecidas sendo agrupadas em categorias. A premiação segue a numeração dessas categorias e uma numeração secundária dentro da categoria. Dando uma olhada no site do BJCP você terá uma idéia:

Category 1 — Light Lager

Category 2 — Pilsner

E por aí segue até o final das categorias. Já no caso da Brewers Association, não existe uma numeração ou recomendação a ser seguida. A classificação dos estilos de cerveja é feita por "famílias" ou tipos distintos de cervejas: Ale, Lager e Híbridos. Dentro dessas famílias, uma segunda caracterização é feita pela origem (região ou país de origem). Pura e simplesmente.

Dando uma olhada em 2 competições conhecidas que usam o sistema da Brewers Association, GABF e World Beer Cup, a organização é parecida: o World Beer Cup organiza de uma forma randômica que para mim não ficou claro, que é sempre seguida em todas as competições que usam o guia do BA. Já o GABF também usa essa organização na premiação, mas também utiliza ordem alfabética de estilo.

Uma coisa em comum em todas essas competições é que todas anunciam ouro, prata e bronze para cada estilo. Caso não exista um ouro, isso é explicitado com um N/A ('Not Applicable' ou "não-aplicável/não existe"). Além disso, também anunciam o número de inscritos por cada categoria.

Aí aparece o nosso concurso nacional, e eu volto à forma com que o anúncio se deu, pelo próprio site oficial e em todos os outros sites não-oficiais: ordem alfabética das cervejarias e suas respectivas medalhas. Embora eu não vejo problemas nesse tipo de organização como uma forma secundária de se organizar os vencedores, ele não faz sentido nenhum pra mim no sentido de ver os ganhadores.*

Não dá pra ter uma idéia geral de quem se deu bem na categoria Imperial Stout por exemplo, e eu tenho que ficar procurando na lista toda quem foram o 1º, 2º e 3º colocados.

Como esse tipo de divulgação é muito particular e inédito, é fácil de concluir que ele foi feito de forma intencional (caso contrário seria usado os modos padrão que eu enumerei acima). Qual seria o motivo de tal intento? As minhas especulações são as seguintes:

Existem muitas categorias sem medalha de ouro.
Existem muitas categorias com muitos poucos competidores. Isso gera vários tipos de problema: como categorias sem medalhas de ouro (caso acima), ou até sem medalhas de prata ou bronze.

Algumas categorias também não premiam medalha de ouro caso uma nota mínima não tenha sido atingida.

Entendo que cada competição tem sua forma peculiar de conduzir e transmitir as informações, e não refuto aqui a validez e idoneidade do Concurso Brasileiro da Cerveja. No entanto, posso deixar a minha opinião quanto a forma de divulgação, que eu considero confusa, errada e desnecessária. Na minha situação ideal:

Os vencedores seriam divulgados do mesmo modo que o BA faz, com uma classificação de categorias (que pode ser como o World Beer Cup/GABF ou por ordem alfabética) e seus 3 primeiros colocados.
O primeiro colocado necessariamente receberia ouro, o segundo prata, e o terceiro bronze. Sem notas de corte. Eu consigo entender o motivo de uma nota mínima, e ela até poderia existir, para barrar cervejas que estão com sérios problemas. Ou seja, minha nota mínima seria apenas para garantir qualidade aceitável de uma cerveja sem off-flavors. Acredito que todos entendem que existe diferença de nível entre categorias. Mas não tira o mérito do primeiro colocado ser o melhor entre todos os competidores.¹
Agrupamentos de estilos em categorias de premiação para estilos com poucos competidores. Por exemplo categoria stouts para toda as stouts, ou sours na categoria specialty e por aí vai. Conforme a competição vai crescendo nos próximos anos, devemos ter menos desses agrupamentos.

OBS1: Não fiquei sabendo do número de participantes em todas as categorias. O único anúncio do número de participantes veio de forma informal, pelo juíz Roberto Fonseca, sobre o número de participantes dos estilos mais concorridos apenas. Se alguém tiver essa informação, favor me informar.

OBS2: Eu até que gostaria de postar aqui os vencedores por categoria, como eu sugeri, mas francamente eu estou com preguiça. Caso eu crie essa coragem ou se alguém fizer isso em algum outro blog, postarei aqui posteriormente..

OBS3: Não concordo com o prêmio "cerveja do ano". Não tanto pela cerveja em si (que também não considero a melhor do ano) mas pela forma como esse prêmio é dado. Se não me engano, ela é a cerveja "melhor do estilo", ou seja, maior pontuação absoluta entre todas as cervejas. Como juízes tem diferentes idéias do que é uma cerveja de pontuação 100, ou pontuação 90, a nota de uma cerveja é algo extremamente subjetiva e sujeita a flutuações caso juízes diferentes a julguem. E é por isso que nesses casos de "melhor cerveja", as avaliações finais são feitas de forma comparativa, pra normalizar esse problema. Isso é praticado no BJCP, no BA e em praticamente todas as competições de cerveja no mundo afora.

* Não sei se tem muito a ver, mas por acaso as olimpíadas anunciam seus vencedores por ordem alfabética do nome dos competidores? Ou o fazem por estilo/modalidade e os 3 primeiros colocados?

¹ Voltando à analogia das olimpíadas, sabemos que é possível existir uma maratona com os 3 primeiros colocados todos quebrando o record mundial, e ao mesmo tempo 100 metros rasos com o primeiro colocado com um tempo acima de 10s. Nesse segundo caso dos 100 metros rasos, o nível está BEM baixo, no entanto o primeiro colocado não deixa de ser primeiro. Mérito dele.

Cerveja de 1000 IBU´s?? NÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃO!!!!

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 24 Aug 2013 06:05:00 +0000

Marketing ou burrice? O cervejeiro dentro de mim quer acreditar na primeira alternativa!

Por que eu falo isso? Porque desde criancinhas nós cervejeiros caseiros aprendemos que cervejas acima de 100 IBU´s são praticamente impossíveis. Se nós cervejeiros caseiros sabemos disso, então os profissionais não deixariam um rótulo desse ser impresso. A não ser que seja marketing. A não ser que seja para chamar atenção. A não ser que...

A nova cerveja a ser lançada pela Cervejaria Invicta é uma Imperial IPA com 8% de álcool, cujo estilo realmente prega amargor bastante elevado. De fato o marketing pode ter levado à criação do rótulo. Veja bem, se eu fui inspirado a escrever uma postagem no blog apenas por causa dos 1000 IBU´s, então pode-se dizer que o marketing já funcionou. Mas à troco de quê?

Sabemos que IBU´s (International Bittering Units) são unidades de amargor absolutas, isto é, valem para qualquer volume, qualquer OG, qualquer açúcar residual, etc. São medidas em mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. São medidos principalmente por dois métodos: espectrofotometria UV (extração com solvente isooctano e depois letura da absorção em 275nm) ou por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE em português ou HPLC em inglês). Como para a maioria das microcervejarias os equipamentos dessas técnicas não são prioridade, usam de fórmulas de estimativa para IBU´s.

Uma medida aproximada para amargor que nunca pegou aqui no Brasil, mas que nos EUA era muito usada nos primórdios da cerveja caseira são as AAU´s (Alfa Acid Units), em que se multiplicava a quantidade de alfa ácidos de determinado lúpulo por sua massa (no sistema deles, massa em onças). Era necessário, portanto, além desse número resultante da multiplicação, informar o tempo da adição: 60 minutos, 30 minutos, 5 minutos, etc. Nessa fórmula, adicionar 10g de lúpulo com 10% de alfa ácidos é o mesmo que adicionar 20g de lúpulo com 5% de alfa ácidos. As AAU´s assumem uma leva padrão do cervejeiro caseiro de 19L.

O ponto fraco dessa fórmula é justamente esse: os cervejeiros caseiros não fazem mais apenas levas de 20L¹. Além disso, a comparação é bem mais difícil. Portanto, hoje utiliza-se quase que no mundo todo IBU´s como medida universal de amargor. A equação para determinação de IBU´s é a seguinte:

onde AA=α-ácidos, m=massa, U=utilização, V=volume final da fervura.

Utilização pode ser descrito como a medida da eficiência da conversão dos alfa ácidos para os iso-alfa ácidos, ou medida de eficiência de isomerização. Esse número é super importante e é onde todas as

diferenças de cálculos (e de equações) ocorrem, já que as outras variáveis facilmente medidas. Varia geralmente de 0 a 35%, e inúmeros são os fatores que o afetam. Por exemplo:

Pellets geralmente tem maior utilização que lúpulo em flor
Tempo de fervura
Densidade do mosto
Agitação do mosto: intensidade da fervura, material e medidas das panelas, localização do elemento de aquecimento
Tempo de permanência do mosto após a fervura (e antes do resfriamento)
Agitação do mosto após a fervura: se for feito whirlpool do mosto com lúpulo, haverá ainda alguma isomerização significativa.
Perdas durante a fermentação: as leveduras absorvem amargor. A taxa com que absorvem depende de inúmeros fatores.

Todas essas variáveis geram diferentes fórmulas de estimativa. As mais populares são Tinseth, Rager e Garetz (com os sobrenomes dos autores)². Algumas dessas variáveis são mais fáceis de serem medidas (e levadas em conta) do que outras. Algumas dessas variáveis são praticamente impossíveis de se quantizar. E por conta de tudo isso as estimativas usadas podem gerar resultados absurdamente fora do valor real.

Portanto, quando um cervejeiro falar "essa cerveja tem tantos IBU´s" a pergunta que se faz de volta é "qual laboratório fez a medida?" E como aqui no Brasil virtualmente NINGUÉM faz medida em laboratório, ficamos sem parâmetro algum, apenas acreditando na palavra da cervejaria, acreditando na estimativa que o cervejeiro usou. Não sabemos qual equação ele usou. Não sabemos qual a diferença entre a medida real (de laboratório) e a estimada pelo cervejeiro (por uma fórmula qualquer). Isso porque nem adicionamos aqui as variáveis sensoriais, onde uma cerveja com OG mais alta ou atenuação mais baixa ou mais açúcar residual tem percepção de menos amarga do que uma cerveja de OG mais baixa ou atenuação mais alta ou menos açúcar residual.

Uma última consideração a ser feita sobre o amargor na cerveja: não importa se temos uma utilização baixa ou alta (no intervalo citado entre 0 e aproximadamente 35%), as equações de estimativa acima citadas permitem valores infinitos de IBU´s. Elas não levam em conta o fato de haver um nível máximo de solubilidade de iso-alfa ácidos no mosto. Esse nível é de aproximadamente 100mg/L ou 100 IBU´s.

O que me faz lembrar de um reality show onde 3 cervejeiros caseiros foram até a Universidade de California-Davis e foram desafiados a brassar uma cerveja de OG 1.070+ com mais de 100+ IBU´s. Cada um com seu equipamento piloto de 20L e insumos à vontade. As cervejas foram depois analisadas em laboratório e tiveram os valores de IBU´s, OG e ABV determinados. Todos os 3 cervejeiros falharam miseravelmente. Um teve OG de 1.072 e 87,5 IBU´s, outro OG: 1.072 e 84,6 IBU´s , e o terceiro com OG: 1.068 e 94,3 IBU´s³. Quando perguntado sobre os tais 100 IBU´s, o técnico de laboratório respondeu com: "É algo como um limite teórico, é quase impossível de se atingir."

Aí vem gente afirmando que a cerveja tem 1000 IBU´s, jogando pela janela um conceito que é bem conhecido pela maior parte da comunidade cervejeira. Cria uma falsa idéia do lúpulo apenas com a função de dar amargor para a cerveja. E o pior, cria precedente para outros cervejeiros fazerem de novo. A não ser que...

O que se pode fazer? Na minha opinião duas coisas me vêem à mente:

A cervejaria (ou até o cervejeiro caseiro) pode mandar sua cerveja para análise e comparar o resultado de IBU´s determinado em laboratório com o estimado por fórmulas. A partir daí ele pode escolher a equação que melhor representa o valor determinado. Pode também fazer análises em relação a determinadas variáveis (mantendo todas as outras fixas) e ajustar a utilização na fórmula de IBU´s.
Não custa fazer uso da notação já usada por muita gente de "100+ IBU´s", denotando que se tem saturação de iso-alfa ácidos ou que a equação de estimativa gerou um número maior. Ou ainda colocar o termo "(calculados)" após o valor acima de 100 IBU´s. Esse é o melhor jeito de informar o consumidor sobre as características da cerveja e educá-lo caso ele venha a questionar essa notação.

E por fim: claro que fazer cerveja tanto é arte como ciência. No final das contas acertar os IBU´s não é o objetivo principal de nenhuma cerveja ou cervejaria. O balanço de amargor deve ser ajustado sensorialmente, pelo lado da 'arte'. O melhor sabor é o objetivo final. Painéis sensoriais devem ser mais importantes do que instrumentos de laboratórios.

¹ Confraria do galão, por exemplo, é uma associação de cervejeiros que fazem levas de 5L. E já existem muitos cervejeiros caseiros produzindo levas de 100L ou maiores

² Fiz um experimento muito interessante no software de produção de cervejas Beersmith: uma simulação de cálculo de IBU´s com parâmetros fixos das variáveis (10%AA, 60 minutos de fervura, 30g de lúpulo, 28L volume inicial de fervura, 22L volume final e 1.050 densidade) pelas 3 fórmulas diferentes. Tinseth deu valor de 34,5 IBU´s, Rager deu 44,8 IBU´s e Garetz deu 28,1 IBU´s. A maior variação possível, nessa simulação, chega a ser de 37%.

³ Os principais fatores que afetam a utilização são o tempo de fervura e a densidade do mosto. Não é à tôa que a menor OG desses 3 cervejeiros caseiros gerou o maior valor de IBU. O dono da cervejaria Russian River, Vinnie Cilurzo, depois de ter lançado uma double IPA chamada "Pliny The Elder", pensou inicialmente em fazer uma outra cerveja mais extrema ainda justamente levando em conta esse fato. Tinha pensado em abaixar a OG para que o amargor pudesse ser maior. Depois refugou a idéia, e criou a "Pliny The Younger" . Do mesmo jeito, os cervejeiros da Brewdog produziram cervejas de baixo ABV e muitos IBU´s. Apenas o valor calculado de IBU´s foi revelado, com uma versão da "Nanny State" a 1,1%ABV e 225 IBU´s (calculados) e uma imperial mild chamada "How to Disappear Completely" com 3,5% ABV e 198 IBU´s (calculados)

OBS: A cervejaria Mikkeller também produziu uma cerveja de 1000 IBU´s. Talvez daí tenha saído a inspiração da Invicta. Eles receberam críticas pesadas e responderam "Nós sabemos a diferença entre valor teórico e valor medido e nunca dissemos ter produzido uma cerveja com valor real de 1000 IBU´s". Minha opinião é a de que no momento que você coloca no rótulo estampado em letras garrafais "1000 IBU" está no mínimo confundindo o consumidor.

Witbier#2

noreply@blogger.com (Phil) — Tue, 13 Aug 2013 23:04:00 +0000

Bom, se tem uma coisa que eu aprendi com essa cerveja é que uma dosagem de 3g de chá de camomila (seco) em 20L é demais....e que 1g é o limite máximo.. Fora isso a cerveja está (muito) bem feita, cremosa, com aparência muito boa, refrescante, e ainda carecendo daquela laranja/coentro que tanto queremos em uma witbier.

Wit para concurso #2

Witbier

Type: All Grain

Date: 07/07/2013

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 40.08 l

Boil Time: 80 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
10.00 g	Calcium Chloride (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
3.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	2	46.2 %
3.00 kg	Wheat, Flaked (3.2 EBC)	Grain	3	46.2 %
0.50 kg	Oats, Flaked (2.0 EBC)	Grain	4	7.7 %
18.00 g	Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	5	19.3 IBUs
3.00 g	Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins)	Other	6	-
24.50 g	Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins)	Spice	7	-
6.20 g	Coriander Seed (Boil 0.0 mins)	Spice	8	-
3.00 g	Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins)	Spice	9	-
1.0 pkg	Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml]	Yeast	10	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.052 SG

Measured Original Gravity: 1.051 SG

Est Final Gravity: 1.013 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.0 %

Actual Alcohol by Vol: 5.4 %

Bitterness: 19.3 IBUs

Calories: 475.1 kcal/l

Est Color: 6.5 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body

Total Grain Weight: 6.50 kg

Sparge Water: 29.64 l

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 77.0 C

Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.10

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Protein Rest	Add 25.95 l of water at 52.6 C	50.0 C	30 min
Saccharification	Heat to 68.9 C over 15 min	68.9 C	30 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 29.64 l water at 77.0 C

Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bottle

Volumes of CO2: 2.3

Pressure/Weight: 147.05 g

Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn Sugar

Keg/Bottling Temperature: 21.1 C

Age for: 7.00 days

Fermentation: My Aging Profile

Storage Temperature: 18.3 C

Notes

Fermento da Bio4, primeiro uso, com starter de 2.5L por 28 horas e resfriado a 2ºC por + 14horas, de modo que decantei o sobrenadante e só joguei o fermento..
Water pH prior to mashing/adição de sais (room temp.): 5,4!!!
Detalhe: mash-out, subi para 84ºC e fui almoçar às 11:55. Voltei e só fiz a recirculação às 13:15.
Recirc: 45 minutos. Bela recirculação. Formou um trub acima da cama de grãos e o mosto estava bem transparente.
Sparge: 75ºC, água a 80ºC
Transf em ~20min. Talvez tenha sido muito rápido, por isso tive eficiência baixa e end of running gravity ~1.020
Eficiência baixa também pode ter sido por eu ter usado 3kgs de trigo + 0,5kgs de aveia....NÃO MALTADOS....talvez um cereal mash ajudasse, mas eu não fiz isso
Coriander moído no moedor de café, igual à leva anterior.
Camomila foram 3 saquinhos dessa vez, cortados e colocados tudo dentro de um grain bag de nylon e jogado por cima com um peso de inox para ir ao fundo.
Casca de 7 tangerinas tipo Mandarin.
O gosto e aroma não estavam NEM PERTO da leva passada. Não senti quase nada de temperos e laranja. talvez o saco de nylon tenha tido um efeito negativo, pois ficou parado no meio e fundo da panela e não parece ter tido muito 'acesso' ao mosto...
aerado com bomba de ar por 25 min.
Temp pitch: 16ºC and freerise to:
Temp fermentação: 18ºC

14/07: tirei uma amostra 50mL. No refract: 1.032-1.033---> refract corrigido: 1.020. Ainda percebo fermento em solução. Vou ficar fazendo 'rousing' do fermento essa semana inteira, e vou transferir daqui 1 semana apenas. Apesar da FG alta, não se apresenta ultra doce. Mas precisa terminar de fermentar. Está bem branca e talvez mais clarificada que a leva #1. Também está ultra herbal, que atribuo aos 3 pacotes de camomila. Esses 3 saquinhos de chá talvez seja o limite máximo para se usar aqui, senão ela se torna "overpowering" e muito forte em camomila. É uma versão diferente e não tão tradicional, por isso não sei se iria se sair bem em competição. Os cítricos estão em segundo plano, tá bem bready and herbal. Base de malte parece ser a mesma da leva #1. Também está com bastante acetaldeído. Mas está ainda em processo de fermentação, então vamos esperar.

22/07: refract corrigido: 1.015...Racked to post-mix. ~16L. Bem mais clara que a 1ª leva, e bem mais transparente, mas ainda turva..aroma com um pouco mais de álcool, menos tempero, menos do caráter de trigo/cremoso. No sabor, realmente muito mais camomila/herbal do que qualquer outra coisa. TAMBÉM vai precisar de adição de laranja no post-mix, já que não tem quase nada de aroma/sabor.. De todas as 3 parece ser a que menos está no estilo. Adicionei 40gotas de extrato de laranja (raspas de 2laranjas em ~60mL de vodka) + 20 gotas de extrato de coentro (saturado com coentro e ~50mL vodka).

24/07: dei uma provada e tirei um pouco do fermento do fundo. Dessa vez eu percebo a camomila dominando bastante o gole (não tanto no nariz), com aquele herbáceo/juicy fruit/floral/quase erva-doce tão característico da camomila...Também não gosto...prefiro algo mais para a laranja + coentro fermentados....o coentro ainda está lá aparente, mas não é aquela clássica wit...

29/07: borbulhado CO2 para eliminar alguma coisa de enxofre. Coloquei para carbonatar.

03/08: foto tirada. Vídeo comparativo entre as 3 versões feito.

Witbier #1

noreply@blogger.com (Phil) — Thu, 08 Aug 2013 22:50:00 +0000

Número 1 porque eu fiz uma sequência de 3 levas para escolher a melhor e enviar para o concurso da Bierland. Acredito essa ser a primeira (e última) vez que eu coloco uma rodela de laranja em um copo de witbier.

Wit para concurso #1

Witbier

Type: All Grain

Date: 30/06/2013

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 43.08 l

Boil Time: 100 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
3.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	44.1 %
3.00 kg	Wheat, Flaked (3.2 EBC)	Grain	2	44.1 %
0.60 kg	Oats, Flaked (2.0 EBC)	Grain	3	8.8 %
0.20 kg	Light Dry Extract (15.8 EBC)	Dry Extract	4	2.9 %
18.00 g	Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	5	19.4 IBUs
4.00 g	Yeast Nutrient (Boil 20.0 mins)	Other	6	-
50.00 g	Orange Peel, Sweet (Boil 5.0 mins)	Spice	7	-
10.00 g	Coriander Seed (Boil 5.0 mins)	Spice	8	-
2.00 g	Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins)	Spice	9	-
1.0 pkg	Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml]	Yeast	10	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.055 SG

Measured Original Gravity: 1.048 SG

Est Final Gravity: 1.012 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.7 %

Actual Alcohol by Vol: 5.0 %

Bitterness: 19.4 IBUs

Est Color: 7.3 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body

Total Grain Weight: 6.80 kg

Sparge Water: 32.49 l

Grain Temperature: 20.1 C

Sparge Temperature: 77.6 C

Tun Temperature: 20.1 C

Mash PH: 5.80

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 26.20 l of water at 71.1 C	66.7 C	60 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 32.49 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 3

Carbonation Used: Keg with 1.5kgf/cm²

Keg/Bottling Temperature: 2 C

Notes

Problemas no moedor de ontem....eficiência caiu.
25g de casca de laranja lima + 25g de tangerina mandarin. Detalhe que pra tirar tudo isso sem a parte branca foram algo em torno de 8 frutos...Mas eu consegui tirar bem a casca e o aroma ficou bem bom..
Coentro foi moído no moedor de café...Não parecia estar fresco, comprei no mercadão de pira
Camomila (Taeq): cortei 2 saquinhos de 1g e joguei junto com o coentro e laranja, a 0min da fervura..(não usei saco para nenhum tempero. Próxima vez colocar em um hopbag grande e jogar no whirlpool)
pH da mostura foi meio alto, 5,8. Não fiz correção justamente porque estava cheio de outras coisas pra fazer.. De novo, tenho que focar mais na leva que eu estou fazendo no momento, sem transferências e pitch de outros fermentos em outras brejas..
- Pelo fato de eu ter eficiência baixa demais, fervi o mosto pra evaporar e ficar com a OG certa (originalmente era pra ser 70min fervura). Portanto os temperos podem estar muito forte porque estão concentrados em menos cerveja (15L ao invés de 20L)
10kgs de gelo deu certinho pra trazer a temp. de ~22ºC para 16ºC. Daria até para o dobro do volume, uns 40L.
Aerado com bomba por 15 min.
Pitched 1,8L de starter tudo direto no fermentador. (fermento ganhado do Marcelo Citadini Alevato, que deu um vial de fermento reutilizado dele pra eu crescer)
Pitched at: 16,3ºC
Fermentado a: 17ºC
Depois de provada o mosto, senti que este esatava com muito gosto de laranja, enquanto que os outros temperos apenas se apoiavam a essa base. Vou esperar fermentar pra ver como ela vai se sair.
05-07: 1.022 Ainda em high krausen e fermentando. Subi a temp. para 21ºC. Super turva, leitosa/creme de fermento. No nariz, biscoito mas também o profile certo de uma wit, com bastante laranja, tempero em segundo plano e camomila. Gosto parece com corpo médio-baixo, mas consigo perceber uma cremosidade de aveia e trigo não maltado. Tem um 'bite' no final que pode ser fermento...precisa arredondar...

Distância entre rolos do moedor ajustada, os "knobs" de regulamento eram que estavam dando problema. Estavam enfiados demais no rolo e por isso travava. Só a parte do cilindro é pra estar inserida no rolo, aí gira fácil. Ajustei pra uma distância bem pequena, provavelmente a eficiência vai subir bastante, acredito que 80% vá bater!

14-07: densímetro: 1.016 - ABV: 4,3% e ADF: 68% e refract: 1.025--> refract corrigido: 1.012 - ABV: 4,7% - ADF: 75%. Transferido para post-mix e freezer horizontal a 2ºC. Não está tão branca quanto a wit#2, está meio alaranjada, embora tenha a mesma base de malte. Estranho. Mas ainda parece ter bastante fermento em solução, pode ser trub, pode melhorar...vamos ver. No nariz tem bastante cítrico, com laranja junto com coentro. Mas mais laranja. E uma base herbal também dá pra perceber facilmente. Gostei bastante, tem o perfil da hoegaarden, mas vamos esperar um pouco mais pra ela ficar mais limpa, quem sabe os temperos aparecem mais. Eles estão lá, em nível médio, mas eu gostaria de ter um pouco a mais do que isso. Tem uma nota de enxofre até que bastante proeminente. Vou esperar mais 2 dias e se não tiver limpado isso vou borbulhar CO2 por 5 minutos pra tentar arrastar isso pra fora...

22/07: mesma densidade. Bastante carbonatada, só saiu espuma do post-mix com pressão a 1,5. Espuma bastante cremosa e viscosa, coloração alaranjada, mais do que uma hoegaarden e mais do que a Wit#2, limite superior do estilo. No nariz a laranja e o coentro praticamente sumiram. Sinto um certo limão e pão/massa de torta, que dá a sugestão/impressão de alguma coisa funky/talvez tart no gosto.. No gosto já tenho mais laranja e coentro, corpo legal e boa drinkability. Acho que é uma boa candidata, mas eu gostaria de ver mais laranja no aroma....vou fazer um extrato com laranja e outro com coentro (em vodka) e talvez dosar ou no post-mix ou nas garrafas. Se ficar assim, com um perfil, herbal + limão pode ser que juízes dêem notas muito baixas por não estar de acordo com a hoegaarden.
22/07: adicionado "dry-laranja" com raspas de laranja de 2 laranjas tipo "urugold" em um grain bag de nylon. Amanhã eu provo e se tiver com gosto eu já engarrafo.
24/07: engarrafado. Engraçado, a tangerina dry-hop deu um caráter muito característico de um gatorade de laranja...tá parecendo gatorade MESMO. Descobri por causa disso que a laranja deve ser fermentada para dar aquele perfume característico da wit, e não adicionada depois...vivendo e aprendendo. Ela ainda tem um gosto meio de torta/pão/quase funky que não tá tão legal...Tem alguma coisa de limão....o principal perfil: coentro e laranja parecido com a hoegaarden não estão lá!
03/08: foto tirada. Vídeo comparativo com outras wits feito. Comparado com as outras wits, ficou interessante, mas pra mim fica bem claro que a wit#3 está à frente, por estar mais limpa. Essa versão #1 está bem frutada, doce, laranja tipo gatorade e com um certo funky de torta (ver vídeo).

Imperial Stout - leva para treino

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 03 Aug 2013 20:23:00 +0000

Essa é uma leva inspirada no livro do Jamil Zainasheff, da receita do Mike Riddle, na qual eu estou começando a me aventurar. Pretendo fazer 100L dessa receita (ou de uma versão com a base dela) para maturar em barril de amburana e guardar por bastante tempo..

Imperial Stout - Mike Riddle

Imperial Stout

Type: All Grain

Date: 29/06/2013

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 43.08 l

Boil Time: 100 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 67.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 67.0 %

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
15.00 g	Chalk (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
2.00 g	Baking Soda (Mash 60.0 mins)	Water Agent	2	-
10.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	3	70.7 %
1.10 kg	Carafa II (811.6 EBC)	Grain	4	7.8 %
1.00 kg	Oats, Flaked (2.0 EBC)	Grain	5	7.1 %
0.70 kg	Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC)	Grain	6	4.9 %
0.50 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	7	3.5 %
0.45 kg	Roasted Barley (591.0 EBC)	Grain	8	3.2 %
0.40 kg	Special B (Castle Malting) (300.0 EBC)	Grain	9	2.8 %
36.00 g	Columbus (Tomahawk) [16.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	10	46.1 IBUs
60.00 g	Northern Brewer [10.00 %] - Boil 30.0 min	Hop	11	36.9 IBUs
50.00 g	Fuggles [5.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	12	9.9 IBUs
30.00 g	Northern Brewer [10.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	13	11.9 IBUs
50.00 g	Fuggles [5.00 %] - Boil 3.0 min	Hop	14	2.5 IBUs
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	15	-
1.0 pkg	Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004)	Yeast	16	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.108 SG

Measured Original Gravity: 1.081 SG

Est Final Gravity: 1.020 SG

Measured Final Gravity: 1.015 SG

Estimated Alcohol by Vol: 11.6 %

Actual Alcohol by Vol: 8.7 %

Bitterness: 107.4 IBUs

Est Color: 149.8 EBC

Mash Profile

Mash Name: Brix - Corpo Baixo

Total Grain Weight: 14.15 kg

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 78.0 C

Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.10

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Mash Step	Add 55.69 l of water at 69.9 C	64.0 C	90 min
Mash Step	Add 0.00 l of water at 76.0 C	76.0 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 10.56 l water at 78.0 C

Mash Notes:

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Carbonation Used: Keg with 1.4kgf/cm²

Keg/Bottling Temperature: 2 C

Age for: -

Notes

Adição de sais direto no mash.
Fermento reutilizado da leva anterior (dry stout)
OG: 1.081??? Eu realmente não sei o que aconteceu pra ser tão baixa, sendo que eu até coloquei previsão pra 1.106 pra dar segurança. Mas na verdade eu minto: terminei a brassagem com muito mosto, e no fermentador devo ter algo perto de 25L mesmo. Não precisava de tanto. Preciso de 2 ou 3L a menos do que está dando. Um pouco disso vem de eu super estimar os 7L a mais, e um pouco vem da fervura, que eu acho que está demais (9L/h). Vou abaixar os settings do equipamento para 8L/hora e vou abaixar mais 1L de perdas do equipo, de modo que o tamanho da brassagem fique 26L. Medi a OG no densímetro e refratômetro e 2 vezes....amanhã antes de inocular eu meço de novo, mas não acredito que vá aumentar.

Depois de pensar um pouco eu entendi porque a eficiência foi tão baixa: o moedor estava travando e eu tive que abrir os rolos pra poder moer todo o malte. Essa abertura deve ter feito tudo cair no balde sem moer..

Minha imperial stout foi pro saco então, a não ser que eu congele ela depois, mas aí eu vou terminar com menos cerveja..
05-07: 1.015 (refract corrigido), cheiro torrado, mas nem tanto.. Nem de longe eu sinto aquele cheiro complexo, com álcool, maltes e ésteres que eu sinto em outras imperial stouts....ficou com muito baixa OG mesmo...O gosto até tem um pouco de complexidade interessante, com bastante maltes torrados, mas precisava ser potencializado mais com álcool e subprodutos, fusels, ésteres. Vai ficar uma cerveja gostosa, mas longe de ser muito boa..
14-07: densimetro: 1.024 - 7,6%ABV - 69%ADF // refract: 1.044. Refract corrigido: 1.021 - ABV: 8% - ADF: 73%. Bom, a cerveja ainda precisa maturar mais um pouquinho, mas não está ruim não...super preta, com espuma marrom (não era pra estar carbonatada, mas já tem uma pequena espuma ali..). Está super torrada, com um pouco de gosto de cinzas também. Mas interessante. Ésteres em nível médio, com frutas escuras, abacaxi, mas ok também. Amargor ultra pronunciado. Final médio-seco. Dá pra perceber como eu errei aqui mesmo, e como essa cerveja seria bem melhor se tivesse mais álcool e mais doce/açúcar residual pra contrapor esse torrado e esse amargo intenso....É por isso que eu vou acertar nas próximas receitas..
24/07: engarrafado. Continua com o mesmo profile. Tomei um copo lentamente e embora o amargor de lúpulo e o torrado estejam intensos demais, há um certo elemento ali que eu goste por estar 'agressiva'. Depois de um certo tempo eu já começo a acostumar com esse gosto. E tem também um frutado bem reduzido que pode melhorar. Acredito que por volta de 1-2 anos estará no pico....
03/08: Foto tirada. Cerveja ainda continua igual à última vez. Vou esperar uns 6 meses pra provar de novo e ver se ela evolui.

Dry Stout sem cevada flocada

noreply@blogger.com (Phil) — Sun, 09 Jun 2013 21:42:00 +0000

Brassei basicamente pra crescer o fermento para uma Imperial Stout (ainda por vir).

Dry Stout sem cevada flocada

Dry Stout

Type: All Grain

Date: 09-Jun-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer:

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
4.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	79.2 %
0.55 kg	Roasted Barley (591.0 EBC)	Grain	2	10.9 %
0.50 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	3	9.9 %
25.00 g	Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min	Hop	4	42.3 IBUs
1.0 pkg	Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004)	Yeast	5	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.040 SG

Measured Original Gravity: 1.041 SG

Est Final Gravity: 1.008 SG

Measured Final Gravity: 1.013 SG

Estimated Alcohol by Vol: 4.2 %

Actual Alcohol by Vol: 3.7 %

Bitterness: 42.3 IBUs

Calories: 383.8 kcal/l

Est Color: 45.0 EBC

Mash Profile

Mash Name: Brix - Corpo Baixo

Total Grain Weight: 5.05 kg

Sparge Water: 28.49 l

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 22.2 C

Adjust Temp for Equipment: TRUE

Mash PH: 0.00

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Mash Step	Add 24.15 l of water at 69.1 C	64.0 C	90 min
Mash Step	Add 0.00 l of water at 76.0 C	76.0 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 28.49 l water at 75.6 C

Mash Notes:

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 1.5

Pitching temp: 17C

Fermentation temp: 17C (7 dias) + 19 C (7 dias)

D-rest: não

Maturação a frio: 7 dias a 7 C antes de transf.

Fermentation: Brix Ale

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

Depois do therminator: 20,5ºC. Coloquei na geladeira e esperei até bater 17 C.
Irish Ale vencido de muito tempo (venceu em janeiro). Fiz starter de 1,8L e deixei 24 horas... Joguei tudo dentro do fermentador, pois vou usar todo o fermento para uma leva de imperial stout daqui a 2 semanas..
15-06: 1.016. Cheiro ainda meio verde, com frutas, enxofre e talvez mercaptano.. O gosto está bom e com baixo corpo, parece bem refrescante...não notei tanto amargor. Aumentarei a temp. a 19ºC e vou deixar mais uma semana pra ver se termina e limpa um pouco..
21-06: refract corrigido: 1.013. ADF: 67%, ABV: 3,7%. Cheiro bem mais neutro, bem mais maturado e sem as coisas que estavam lá semana passada. Gosto também bem bom, mais atenuado e simples/limpo. Abaixei a temp. para 7ºC par transferir a cerveja amanhã..

Cuvée de Phil

noreply@blogger.com (Phil) — Sun, 09 Jun 2013 19:38:00 +0000

Primeira de muitas receitas de sours que eu pretendo brassar. Elas demoram a ficar pronta e por isso estarei investindo em brassagens todo ano no mês de maio (esse ano já passou) para tomar um ano depois. Essa receita foi achada no livro "Wild Brews" e é uma adaptação da "Cuvée de Tomme" (Tomme Arthur, Pizza Port), que é basicamente uma Dark Strong que depois foi adicionado bichos (brett + sour mix).

Cuvée de Phil

Specialty Beer

Type: All Grain

Date: 09-Jun-13

Batch Size (fermenter): 60.00 l

Brewer:

Boil Size: 80.40 l

Asst Brewer:

Boil Time: 120 min

Equipment: Brix-50L (cônico75L)

End of Boil Volume 62.40 l

Brewhouse Efficiency: 67.00 %

Final Bottling Volume: 50.00 l

Est Mash Efficiency 67.0 %

Fermentation: My Aging Profile

Taste Rating(out of 50): -

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
15.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	65.1 %
3.00 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	2	13.0 %
1.50 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	3	6.5 %
1.50 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	4	6.5 %
0.50 kg	Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC)	Grain	5	2.2 %
0.50 kg	Special B (Castle Malting) (300.0 EBC)	Grain	6	2.2 %
1.04 kg	Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC)	Sugar	7	4.5 %
70.00 g	Goldings, East Kent [5.90 %] - Boil 60.0 min	Hop	8	15.6 IBUs
25.00 g	Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min	Hop	9	14.0 IBUs
28.00 g	Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 2.0 min	Hop	10	0.4 IBUs
1.0 pkg	Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510) [35.49 ml]	Yeast	11	-
1.0 pkg	Belgian Sour Mix 1 (White Labs #WLP655) [50.28 ml] [Add to Secondary]	Yeast	12	-
1.0 pkg	Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #WLP650) [50.28 ml] [Add to Secondary]	Yeast	13	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.083 SG

Measured Original Gravity: 1.089 SG

Est Final Gravity: 1.014 SG

Measured Final Gravity: - SG

Estimated Alcohol by Vol: 9.2 %

Actual Alcohol by Vol: - %

Bitterness: 30.0 IBUs

Calories: 857.9 kcal/l

Est Color: 50.4 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body

Total Grain Weight: 23.04 kg

Sparge Water: 54.03 l

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.20

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 57.40 l of water at 73.1 C	66.7 C	60 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 54.03 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bottle

Volumes of CO2: 2.3

Pitching temp: 13 C (foi um erro)

Fermentation temp: 16 C (1 semana) + 21 C (1 semana)

D-rest: não

Maturação: brett + sour mix (1 ano), temp. ambiente

Fermentation: My Aging Profile

Storage Temperature: 18.3 C

Notes

recirc por 40 min.
transf por 45 min
Acabei não descartando o sobrenadante do starter (só 1L) e joguei 5L desse pitch direto no fermentador...
Pitched at: 12ºC (refriou demais...)
Fermentado a...17ºC
15-06: 1.050: muita espuma, muito fermento em solução, parece ainda estar fermentando. Com cheiro e gosto de cana, fermento, medicinal. No entanto, parece ter notas de fruta sutis e boas...aumentei a temp. para 20ºC e vou deixar mais uma semana.
21-06: DENS.: 1.036. REFRACT corrigido: 1.024. Eu acho que pende mais para o lado do 1.036, justamente porque eu sinto ainda ela bastante doce na boca. Está com um aroma meio off, com caldo de cana e frutas/fermento meio lamacento/ruim. O gosto está bastante pra ameixa e está bem melhor... Vou transferir amanhã e jogar os bichos em barril de 50L por um ano.. Transferi para barril inox de 50L (~48-49L), joguei o WLP sour mix e WLP brett bruxelensis (ambos vencidos faz tempo), airlock e deixei fora da geladeira...

Como foi o VIII encontro nacional das Acervas

noreply@blogger.com (Phil) — Fri, 07 Jun 2013 12:30:00 +0000

Aconteceu no último final de semana o VIII Encontro Nacional das Acervas, que engloba o julgamento das mais de 400 cervejas enviadas por cervejeiros caseiros de todo o país, ciclo de palestras de variados temas, passeios e atividades paralelas; isso tudo culminando no grande Encontro Nacional das Acervas: grande confraternização entre cervejeiros, familiares, amigos e interessados em cerveja caseira em geral, com o anúncio dos vencedores do VIII Concurso Nacional das Acervas.

Como esse blog não foi feito para dar notícias mornas e sem personalidade alguma, venho aqui destacar inúmeros pontos das minhas impressões como cervejeiro caseiro, juiz do concurso e turista. Em primeiro lugar, gostaria de deixar claro que o evento foi maravilhoso. Foi um final de semana muito bom, pude rever amigos e fazer novas amizades, pude tomar cervejas muito boas e entender a como está sendo a evolução das cervejas caseiras. Não tive muito tempo para assistir às palestras, mas nas duas que eu fui já deu pra sentir a organização.. O encontro de sábado (festa de premiação) foi excelente, com comida e bebida rolando solta até as 20hrs da noite.

Tendo dito isso, é claro que vou criticar pontos que eu acho que precisam de melhoria. Podem até parecer bastante, mas essa é a minha visão utópica¹ e que talvez nem sejam tanto tópicos de melhoria, mas de diferentes filosofias com cada particular organização desses eventos..

Parte interna do encontro de confraternização no sábado

Gostei muito do ambiente externo do encontro, com tendas a céu aberto, grama, disposição das cervejas, kombi, mesas e cadeiras e o palco. O espaço interno estava interessante, embora estivesse um pouco tumultuado e sem muito espaço. No entanto, senti que o evento em geral (de quinta a sábado) estava um pouco espaçado demais, sem muito "ponto de encontro" pras pessoas que não estivessem participando das palestras. Por isso, o meu voto sempre será pra que TUDO ocorra no mesmo lugar, em uma grande convenção, em um hotel por exemplo, mesmo a detrimento de um local aberto/externo. Uma área social para quem não está assistindo as palestras também seria bem legal, com cervejas caseiras e stands de Acervas sendo servidas para os participantes que não quisessem assistir palestras. Acredito que os passeios também distanciaram/separaram as pessoas, e sou a favor de eventos noturnos também no hotel/local da convenção, com mais cerveja caseira e confraternização.

Uma idéia pro ano que vem é que o ingresso VIP seja dado APENAS aos participantes do concurso. Eu não sou nada a favor do ingresso VIP, pois isso remete muito a um festival normal de cervejas, onde a cobrança maior sugere a organização querer mais lucro. Sendo assim, na minha opinião os participantes do concurso deveriam ter acesso às sobras de cervejas selecionadas (todas que foram à mesa final). É complicado fazer isso, pois são poucas garrafas, mas é algo a se pensar.

Tive uma longa conversa com o Tom Schmidlin, representante da AHA, cervejeiro profissional e que julgou o BOS. Não quero desmerecer o campeão do estilo American Amber Ale, mesmo porque eu estava na mesa final e concordei com a escolha dela para primeiro lugar. Mas uma de minhas perguntas ao Tom foi "O que você achou da American Amber?" (ele tomou apenas a campeã). No que ele me responde: "Claro que ela estava muito boa e bem feita, mas estava muito pouco lupulada e com

várias e várias torneiras...é só escolher..

baixo corpo. Nos EUA não ganharia. Mas mesmo nos EUA existe essa divergência. Na costa oeste, a ganhadora do estilo IPA não seria a mesma ganhadora se fosse julgada na costa oeste. Em geral, eu senti que as cervejas de vocês brasileiros estão todas muito secas. Não sei se é o fermento ou algum outro processo." Isso me fez rever bastante o meu conceito de cervejas, uma vez que sempre tentei fazer elas o mais seca possível. Percebi que de uns anos pra cá todas as minhas cervejas estão secas demais, e que tenho que caminhar no sentido inverso e de aumentar um pouco a temperatura de infusão pra deixar mais corpo. Acho que essa característica seca em todas as nossas cervejas se deve a 3 fatos:

Uso grande do fermento US-05, que é bem atenuativo.
Costume nosso de fazer rampas, desde 40ºC ou 50ºC, com 2, 3 ou 4 rampas, que no final das contas realmente torna o mosto super fermentável
Uso grande de malte pilsen como base.

Ainda em conversas com ele, ele destacou o nosso avanço quase exponencial, não imaginava o tanto de cervejas diferentes que iria encontrar aqui. Achou que ia ser mais para o lado das lagers e tal. E em relação ao progresso/tamanho de nossa 'convenção' de cervejeiros caseiros, também ficou surpreso com o tamanho e organização.

O concurso e o encontro foram realmente muito bons. Acredito que a parte do concurso foi melhor ainda que a do ano passado. Pequenos ajustes sempre podem existir, e eu vou tentar passar isso para a Acerva Baiana, mas no geral foi muito bom. Isso vale também para o evento de sábado. Muito bom e com bastante cervejas caseiras. Um detalhe que eu acho que o evento Paulista foi melhor foi em nomear/etiquetar quais eram as cervejas. Isso facilita muito. Acho que eu gosto mais mesmo de "stands" com pessoas servindo cerveja ao invés do "self-service" que fizemos em Piracicaba, mas como as cervejas que eram engatadas acabavam muito rápido, era meio difícil/chato ficar perguntando o que tinha pra ser tomado. Uma lousa grande e uma pessoa pra escrever/trocar resolveria esse problema...

Vista embaixo da tenda na parte externa do encontro

JULGAMENTO:

Foi feito da seguinte maneira:

4 mesas de amber ale

4 mesas de estilo livre

3 mesas porter

2 mesas saison

2 mesas de vienna

Algumas mesas tinham 4 juízes, meio arbitrariamente, sem muita necessidade, mas se algum juiz faltasse ia ser uma boa ter esses juizes a mais ( o resto das mesas com 3 juizes, com acredito 51 ou 52 juízes no total).

Julgamento da primeira fase
com preenchimento de fichas

O julgamento ocorreu em 2 sessões no dia (manhã e tarde), com cada mesa indo no seu ritmo. Quinta e sexta-
feira alocados para o julgamento. Quinta de manhã, por exemplo, minha mesa julgou 7 e fechou uma ficha de vôo. À tarde mais 10. E na sexta-feira sobraram poucas amostras, algo em torno de 4 pra nossa mesa... Uma vez terminada essa fase preliminar, poderia já montar uma mesa Mini-BOS com as finalistas ou poderia entrar em recesso e fazer no período seguinte. No caso da Amber, foi direto, pois sobrou tempo e tal.

No caso da saison, que foi o estilo mais pesado, eles precisaram ir mais rápido e estenderam um pouco mais as sessões pra poder fechar as 35 cervejas por mesa (no meu caso eram apenas 23)

Nenhum juiz que eu saiba 'pulou' de um estilo para outro depois de ter acabado uma sessão ou seu estilo. Todo mundo julgou então apenas um estilo.

No Mini-BOS, as finalistas eram atribuídas em mais ou menos mesmo número por mesa, ie, cada mesa da

Mini-BOS (mesa final) estilo American Amber Ale

amber mandou ~2 amostras, sendo que se uma mesa tivesse 3 notas boas, mandava 3. Na minha mesa tivemos uma cerveja com média 39 e outra com média 37,3 e ambas foram pra final (a 3ª colocada nem lembro quanto tinha, mas provavelmente estava na casa dos 32 e decidimos não mandar). A regra geral era que se alguém estivesse em sobre quais mandar, que mandasse mais cervejas pra ela ser reavaliada na mesa final, e se realmente fosse ruim seria descartada.

No Mini-BOS de amber ale, nós tinhamos ~10 amostras que foram colocadas todas juntas na frente de cada juiz. Avaliamos em silêncio por alguns minutos e depois começamos a falar quais cervejas queríamos eliminar e porque. Caindo pra um número menor de ~7 ou 6 de amostras, então começamos a degustá-las novamente, aí meio que por ordem numérica, todos juntos e argumentando se ela deveria ficar num grupo menor ainda ou não, e porque....As discussões seguem, com algumas discrepâncias realmente difíceis de se concordar, mas tudo tem que ser consenso. No final, ficamos então com as 3 primeiras e cada juiz falou de qual mais gostava. O Bernardo da Aceva Baiana por exemplo, gostou bastante da 3ª colocada (sabemos agora que é o João Belentani) e queria que ela fosse a 1ª. O Edú Passarelli gostou bastante da 2ª colocada. Eu e o Edú não queríamos que a 3ª colocada (na hora era amostra 333 ou 331, não me lembro) ficasse em 1º. E por aí vai.... No final foi bastante consenso que a primeira colocada era primeira colocada, embora ela não tivesse muito aroma de lúpulo, e a meu ver os juízes todos estavam pendendo para amostras mais maltadas que lupuladas (descartaram rapidinho aquela amostra que ganhou 39 pontos da minha mesa e que estava com ótimo aroma de lúpulo e malte e bem clarificada. Eu notei que ela estava um pouco esterificada demais, mas não sei se concordava tanto em eliminá-la por isso).

Mini-BOS estilo livre

Esse foi outro ponto que a organização pecou: o de não fazer uma segunda decodificação das amostras que foram pra mesa final. Elas foram com o mesmo código da mesa inicial pra mesa final. O resultado disso foi que os juízes que deram nota alta pra uma determinada amostra na fase preliminar de julgamento acabavam por torcer ou tentar "vender" a cerveja deles (que veio da mesa deles) pros outros juízes, justamente porque tinham dado nota alta. Nos estilos que tinham apenas 2 mesas na fase inicial, ficou quase como uma competição entre 2 mesas, pra ver de qual mesa sairia a vencedora. E os juízes conheciam ~50% das amostras já.... Com uma decodificação talvez os juízes identificassem uma ou outra cerveja mais marcante, mas não haveria esse pequeno desvio de imparcialidade. Vale a pena lembrar que isso que eu estou falando de torcer ou "vender" a cerveja da mesa dos juízes é apenas uma percepção minha ao observar uma ou 2 mesas finais. Não havia má fé de ninguém e todos estavam trabalhando pra escolher a melhor cerveja. Tem algumas mesas finais que eu nem assisti a discussão, como a do estilo livre, pois seria fácil de identificar a minha amostra se ela estivesse lá, e eu me abstive.

Vou passar pra frente essas observações, mas eu realmente fiquei feliz com as escolhas da categoria amber ale. A porter campeã, depois de terminada a mesa final, fui provar e achei que realmente estava excelente (e achei que era minha (não era!), pelo uso grande de lúpulo e amargor e malte equilibrados, com sabores torrados bem presentes), estava bem à frente das outras 2.

Na saison, eu provei as 3 primeiras e não sei se concordo tanto com a decisão dos juízes, pois as 2 primeiras colocadas estavam com aquele toque de lático/funky, que o estilo até permite, mas que eu achei que estavam além do ponto permitido no estilo, e que não necessariamente precisa ter pra ser uma boa saison. A 3ª colocada pra mim era a melhor cerveja, sem o funky e mais bem feita....

Mas enfim, essas são apenas minhas impressões...

"Saisons ao vento"

Minha primeira vez levantando troféu
em concursos da Acerva

¹Como cervejeiro caseiro, tenho a visão utópica de um cenário caseiro com mais participação e menos "preocupação com lucros". A cena artesanal e caseira aqui demoraram tanto pra acontecer, que o novo cervejeiro caseiro começa a produzir e logo já pensa em pular para a profissionalização. Isso faz com que sejam poucos os que se mantenham no hobby por um longo período de tempo. Ao invés de trabalharem para uma associação ou grupo cervejeiro, criando kegerators, ajudando em organização, produzindo levas e trocando experiências, investem em planos para nova cervejarias, em discussões sobre legalização e participam pouco. Uma frase que eu ouvi de um cervejeiro caseiro americano sumariza essa minha utopia: "Nosso hobby é muito gratificante. No entanto, ele tem a particularidade de que pra se conseguir essa gratificação, precisamos trabalhar e nos engajar muito no que fazemos". Basicamente não é isso que está acontecendo por aqui. São poucos os que doam seu trabalho para a gratificação final (por exemplo a de poder degustar 12 cervejas caseiras ao mesmo tempo de um kegerator feito por um grupo de cervejeiros, ou a de brassar várias cervejas ao mesmo tempo em uma brassagem coletiva onde cada um leva seu equipamento, de ajudar em organização de festival caseiro sem visar lucros, etc..)

Resultados do VIII Concurso das Acervas e atualização do quadro de medalhas

noreply@blogger.com (Phil) — Wed, 05 Jun 2013 04:34:00 +0000

Na VIII edição do Concurso Nacional das Acervas, realizado em Curitiba-PR, o Paraná usou bem o fato de estar "jogando em casa" e teve o melhor desempenho entre os estados. Não tivemos nenhum cervejeiro com 2 medalhas, mas os destaques vão para os cervejeiros Marcelo Citadini Alevato, que tinha ganhado 2 medalhas no ano passado, manteve seu bom desempenho e conseguiu o primeiro lugar na categoria Saison. Além dele, o papa-medalhas Cristiam Nazareno Oliveira Rocha, que também tinha conseguido uma prata no ano passado, com uma doppelbock, garantiu sua medalha com um 3º lugar na categoria Vienna Lager. O autor desse blog conseguiu uma inédita medalha, com o 2º lugar no estilo livre com ingrediente brasileiro.

Vamos aos resultados:

Vienna lager
3º Lugar - MG - Cristiam Nazareno Oliveira Rocha
2º Lugar - PR - Tiago Beetz
1º Lugar - PR - Raul Schuchovsky Neto

American Amber Ale
3º Lugar - SP - João Belentani
2º Lugar - RJ - Henrique Santos Macedo
1º Lugar - RS - Lucas Dorneles Meneghetti

Robust Porter
3º Lugar - PE - Luiz Miguel Picelli Sanches
2º Lugar - SC - Cássio Ricardo Marques
1º Lugar - PR - Juliano de Andrade

Saison
3º Lugar - PR - Jarbas Alexsandro Brauns
2º Lugar - PR - Jacques Bourdouxhe
1º Lugar - SP - Marcelo Citadini Alevato

Estilo Livre com Ingrediente Especial Brasileiro

3º Lugar - PR - Cacau e cereja - Alberto de Mattos Basso
2º Lugar - SP - Eisbock com cumaru - Philip Almásy Zanello
1º Lugar - MG - Cerveja do estilo German Wheat com amendoim torrado e rapadura batida - Kelvin Azevedo de Figueiredo

Best of Show
MG - Cerveja do estilo German Wheat com amendoim torrado e rapadura batida - Kelvin Azevedo de Figueiredo.

Com esses resultados, está então atualizado o QUADRO DE MEDALHAS. O Paraná consegui um número incrível de medalhas, com 6. Assim, saltou da 4ª pra 2ª posição no ranking olímpico. Também saltou da 5ª pra 2ª posição no ranking de total de medalhas. O ranking olímpico continua super equilibrado, com os 3 primeiros estados (RJ, PR, RS) com 5 medalhas de ouro, sendo o desempate medalhas de prata, onde o RJ leva vantagem. No ranking por medalhas, o RJ ainda leva larga vantagem sobre os demais, com 20 medalhas totais contra 12 dos segundo colocados (PR empatou com MG). Outro detalhe importante foi a conquista da primeira medalha pelo estado de Pernambuco. Mostra que cervejas caseiras extremamente boas estão sendo feitas por lá também..

No ranking individual, Temos pequenas mudanças. A maior delas é o salto do Marcelo Citadini Alevato, que saltou da 31ª pra 6ª posição no quadro olímpico e de 4º para 3º em total de medalhas. Cristiam Rocha, apesar de sua medalha de bronze, não conseguiu aumentar sua posição no ranking olímpico, mas no ranking total de medalhas garantiu o empate em primeiro lugar, junto com o Ricardo Rosa, ambos com 4. Todos os outros participantes são estreantes no quadro de medalhas..

A melhor "pilsen" nacional que já tomei

noreply@blogger.com (Phil) — Tue, 30 Apr 2013 22:23:00 +0000

Incrível como a experiência faz você identificar coisas que antes seriam passadas despercebidas. Se eu tivesse esse blog há 5 anos atrás esse post não teria nem sido feito. Igualmente incrível é o fato de eu ter ficado empolgado a ponto de querer vir aqui escrever no blog depois de 2 meses; e a cerveja que me deu essa empolgação e que me trouxe aqui foi uma "pilsen" nacional!!

Brahma de agudos? Não. Serra Malte? Não. Original? Não. Skolzinha gelada? Também não. A melhor pilsen nacional de massa e engarrafada que eu já tomei na minha vida veio hoje, dia 30 de abril de 2013. A cerveja em questão: Kaiser, que pra muitos é a "cerveja da caganeira". Mas poderia ser qualquer uma...

Acontece que tem uma fábrica da Kaiser (leia-se fábrica da Heineken que fabrica Kaiser) na cidade onde moro. Eu estava sem pretensões, como acontece em 99,999% das vezes que eu compro uma cerveja de fábrica ( os outros 0,001% virão na próxima compra, da mesma cerveja, amanhã). Acabei entrando em modo automático e nem pensando na compra. A escolha da kaiser foi por 2 motivos: O primeiro estava no meu subconsciente: eu sabia que a fábrica daqui produzia kaiser, e por isso sempre compro kaiser quando posso. A chance dela ser mais fresca é maior (mais sobre 'frescor' abaixo). A segunda é que desde que eu comecei a tomar cervejas artesanais, importadas e caseiras, percebi o tanto que é besteira se ater a uma única marca de cerveja de fábrica. Meus irmãos podem testemunhar, quando vou a um bar, peço 1 Brahma. Quando a cerveja está vazia e o garçon vem com outra Brahma, geladinha, eu mando voltar e peço uma Antártica. E depois outra totalmente diferente das duas. Assim dá pra você tentar dizer se uma é mais lupulada que a outra, se está mais velha; e mesmo que não perceba diferenças, está criando algo muito incomum entre bebedores de bares: você presta atenção no que está bebendo. E isso já é ponto positivo o suficiente.

A Kaiser Shot, em embalagens de 250mL, custou R$1,09. Comprei 4 garrafas e paguei R$4,36. A garrafa é twist-off. Sabemos que tampinhas tipo pry-off (que precisam ser abertas com abridor) são melhores do que as do tipo twist-off*. No entanto, para uma cerveja jovem e bem armazenada, isso não faz diferença. Como não fez. A cerveja estava de acordo com tudo o que um guia de estilos diz de uma lager com adjuntos: "refrescante", "mata a sede", "sabores fortes são uma falha", "baixo corpo com alta carbonatação sendo portanto bem seca", "limpa" e "fresca/nova", "transparente". Lupulagem é quase imperceptível. Isso e apenas isso já é motivo de muita comemoração. Mas além disso, a cerveja não apresentava quaisquer sabores de fermento (DMS, diacetil, frutado ou Acetaldeído). Foi justamente esse último ponto que fez ela trasncender a uma cerveja comum. Caso eu estivesse julgando no estilo "standard american lager" pelo BJCP, daria uma nota de 42 em 50. (Detalhe que a maior nota que eu já dei em minha vida talvez tenha sido um 41 ou 42). Ela se aproxima muito do "na mosca" do estilo quando um cervejeiro a produz.

Acredito que uma porcentagem muito grande de cervejas saem assim da fábrica, beirando a perfeição. A tecnologia das fábricas, o controle de qualidade é realmente muito grande. Eu já tive a oportunidade de visitar essa mesma cervejaria mas na época ainda não tinha experiência e treinamento suficientes pra dizer se aquela cerveja da fábrica estava igual, melhor ou pior que essa da garrafinha. O problema acontece com tudo o que a cerveja sofre assim que é engarrafada e sai da fábrica. Calor, agitação, luz solar e tempo são as principais variáveis que estragam a cerveja. Em geral, portanto, uma cerveja jovem tem muito mais chances de ser melhor do que uma velha, já perto ou depois do prazo de validade. No meu caso, a cerveja foi feita a menos de 5km de onde moro. Tem data de validade para o dia 06/10/13 e se levarmos em conta que a maioria das cervejas tem validade de 6 meses, ela deve ter sido envasada a exatos 24 dias. Teve pouco transporte e consequentemente luz solar incidida, agitação e calor. Ou seja, a minha análise foi justificada por fatos concretos!!

A "tal" breja que deu origem à postagem

E é por isso que nós degustadores, cervejeiros e entendedores devemos sempre propagar esse conhecimento de que a melhor cerveja não é aquela que eu estou acostumado a beber, mais tradicional, que é mais popular no meu estado por causa de comerciais ou por qualquer outro motivo. A melhor cerveja, quase sempre, vai ser aquela que, independente da marca:

1º) Foi feita há menos tempo, e portanto é a mais jovem das amostras;

2º) Sofreu menos "abusos" de agitação, calor e luz solar. E que foi armazenada em local mais frio.

Um outro ponto que eu queria cobrir é justamente esse armazenamento a frio. As cervejas lagers claras e de baixo teor alcoólico são uma das mais frágeis cervejas que existem. E é incrível como são justamente essas cervejas que mais passam tempo dentro de um depósito de bebidas com calor de 25-40ºC por 2-6 meses. A validade não é uma data mágica de onde a partir de um dia a cerveja não presta mais. Ela é, principalmente para a cerveja, uma curva de absorção de oxigênio que aumenta com o tempo E COM A TEMPERATURA. Essas cervejas deveriam ser armazenadas em geladeira.

Tive uma experiência tão boa com essas cervejas comuns e baratas que estarei mais atento às datas e locais de fabricação. E estarei bebendo mais delas. Porque nesse país quente, não há porque não beber uma quando se está com sede.

*Garrafas de tampinhas com rosca tem maior entrada de oxigênio que as garrafas que precisam ser abertas com abridor, causando menor tempo de prateleira. No entanto, são mais práticas e é óbvio que as grandes cervejarias já fizeram a conta do que vale mais a pena.

American IPA

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 13 Apr 2013 19:29:00 +0000

Inicialmente essa cerveja foi brassada visando o concurso das Acervas. Mas acabou ficando muito em cima da hora e eu acabei escolhendo a Eisbock pra disputar. Mesmo assim, foi feita e agradou. Ela deteriorou muito rápido..

IPA - hoppy and simple

American IPA

Type: All Grain

Date: 13-Apr-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
12.00 g	Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
8.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	2	95.2 %
0.40 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	3	4.8 %
20.00 g	Simcoe [13.00 %] - First Wort 60.0 min	Hop	4	27.3 IBUs
50.00 g	Simcoe [13.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	5	62.0 IBUs
35.00 g	Citra [12.00 %] - Boil 10.0 min	Hop	6	14.5 IBUs
25.00 g	Simcoe [13.00 %] - Boil 10.0 min	Hop	7	11.2 IBUs
35.00 g	Citra [12.00 %] - Boil 0.0 min	Hop	8	0.0 IBUs
30.00 g	Cascade [5.50 %] - Boil 0.0 min	Hop	9	0.0 IBUs
25.00 g	Simcoe [13.00 %] - Boil 0.0 min	Hop	10	0.0 IBUs
1.0 pkg	Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml]	Yeast	11	-
50.00 g	Cascade [5.50 %] - Dry Hop 6.0 Days	Hop	12	0.0 IBUs
50.00 g	Citra [12.00 %] - Dry Hop 6.0 Days	Hop	13	0.0 IBUs

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.068 SG

Measured Original Gravity: 1.000 SG

Est Final Gravity: 1.010 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 7.7 %

Actual Alcohol by Vol: -1.3 %

Bitterness: 115.1 IBUs

Calories: 97.0 kcal/l

Est Color: 16.2 EBC

Mash Profile

Mash Name: Brix - Corpo Baixo

Total Grain Weight: 8.40 kg

Sparge Water: 21.79 l

Grain Temperature: 22.5 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 22.5 C

Mash PH: 5.20

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Mash Step	Add 34.20 l of water at 69.7 C	64.0 C	90 min
Mash Step	Add 0.00 l of water at 76.0 C	76.0 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 21.79 l water at 75.6 C

Mash Notes:

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Bottle

Volumes of CO2: 2.3

Pressure/Weight: 147.05 g

Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn Sugar

Keg/Bottling Temperature: 21.1 C

Age for: 0.00 days

Fermentation: Brix Ale

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

Desastre da mostura....estava transferindo a eisbock e esqueci o fogo ligado...a temperatura, que era de 65ºC, subiu pra 72ºC. Isso com 30 minutos de mostura.....aí mantive os 90 minutos sem fogo ligado.

04-maio-13: transferi para outro balde + 60g de dry-hop (30g citra + 30g cascade). Parecia estar boa e sem problemas...mas antes da adição de dry-hop não estava absurdamente com aroma de lúpulo.

Amber Ale

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 30 Mar 2013 19:26:00 +0000

Brix Amber Ale

American Amber Ale

Type: All Grain

Date: 30-Mar-13

Batch Size (fermenter): 48.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 60.42 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-38L (Dois baldes de 30L)

End of Boil Volume 49.92 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 38.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes: 06-04-2013: já fermentada....Bem atenuada, cor mais para o cobre do que para o vermelho. No aroma, bastante lúpulo. Gostei da presença de cítricos como em uma IPA, muito embora não tenha dry-hop. No entanto, está ainda com aquele aroma de pêssego do fermento US-05, de cerveja não pronta e não tem aquele super fundo de caramelo...Também não tem tanto balanço para o malte. Nâo tem aquela doçura e gostos profundos de malte que era pra ter..

13-04-2013: Mesma cerveja, 2 fermentos diferentes: US-05 e BRY-95. IMPRESSIONANTE a diferença. Tomei ambas, e primeira diferença: US-05 com cor bem mais acobreada que o BRY (cor mais vermelha profunda). No aroma, muito lúpulo no US-05 e mais mascarado no BRY. Inclusive notei de cara diacetil no BRY que depois de um tempo já dissipou. Depois, notei aroma estranho na BRY, com meaty/brothy e talvez um pouco de sabão...não sei, tava estranho e o lúpulo não saltava aos olhos nem um pouco.

Filtrei, e ambas ficaram mais limpas de gosto de fermento...isso eu gostei bastante. A BRY melhorou mais, pois os aromas estranhos foram embora. No entanto, o diacetil parece estar lá ainda. Mas dá pra perceber como o fermento valoriza mais o malte. Sinto muito mais notas de malte do que na US05. A US05 tá com um aroma e gosto muito bons de lúpulo, mesmo sem dry-hop, e tão com a cara de uma centennial IPA, alaranjada, bem lupulada, talvez nem tanto amarga, mas mesmo assim, tem o seu amargor interessante. Gostaria muito de tomar lado a lado com a centennial pra ver as diferenças.

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
8.90 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	74.9 %
1.00 kg	Carared (Weyermann) (47.3 EBC)	Grain	2	8.4 %
0.90 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	3	7.6 %
0.50 kg	Caraamber (59.1 EBC)	Grain	4	4.2 %
0.50 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	5	4.2 %
0.08 kg	Carafa I (663.9 EBC)	Grain	6	0.7 %
15.00 g	Chinook [11.40 %] - Boil 60.0 min	Hop	7	9.6 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 15.0 mins)	Fining	8	-
60.00 g	Cascade [3.00 %] - Boil 10.0 min	Hop	9	3.7 IBUs
60.00 g	Chinook [11.40 %] - Boil 10.0 min	Hop	10	13.9 IBUs
60.00 g	Cascade [3.00 %] - Boil 0.0 min	Hop	11	0.0 IBUs
60.00 g	Chinook [13.00 %] - Boil 0.0 min	Hop	12	0.0 IBUs
1.50 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	13	-
1.0 pkg	Safale American (DCL/Fermentis #US-05) [50.28 ml]	Yeast	14	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.054 SG

Measured Original Gravity: 1.054 SG

Est Final Gravity: 1.014 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.3 %

Actual Alcohol by Vol: 5.8 %

Bitterness: 27.2 IBUs

Calories: 504.1 kcal/l

Est Color: 23.7 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body

Total Grain Weight: 11.88 kg

Sparge Water: 41.36 l

Grain Temperature: 20.1 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 20.1 C

Adjust Temp for Equipment: FALSE

Mash PH: 5.20

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 39.95 l of water at 74.4 C	68.9 C	40 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 41.36 l water at 75.6 C

Mash Notes: Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 2.3

Pressure/Weight: 86.48 KPA

Carbonation Used: Keg with 86.48 KPA

Keg/Bottling Temperature: 7.2 C

Age for: 0.00 days

Fermentation: Brix Ale

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

Saiu do therminator com 22 ºC. Esperei 10 horas pra fazer o pitch. Pitched at 17ºC. Fermentado a 18 ºC.

06-04-13: refract corrigido: 1.020, 64% ADF e 4,6% ABV, racked to 2ndary-10ºC por 2 semanas.

13-04-13: 13-abril-2013: Tirei os primeiros copos com sedimento--> filtrei em 1 micra para outro post-mix. (Us-05 depois da vienna (então vai vir 500mL de vienna junto e BRY-95 depois da amber US05, então virá tb 500mL da amber BRY-95)

04-05-13: ambas as amostras estão com diacetil. Fora isso, estão doces e interessantes de lúpulo, parecem ter corpo alto e estão legais de cor tb....Mas o diacetil está atrapalhando bastante..

Sour Mash Saison - #4

noreply@blogger.com (Phil) — Fri, 01 Mar 2013 19:25:00 +0000

Quarta tentativa de Saison, ainda com o WLP568 reutilizado das 3 levas anteriores. Fiz um sour-mash interessante, onde quase não dá pra perceber a acidez. Também fiz adição de temperos, que não deu pra perceber de cara no produto final.

Sour-mash Saison #4

Saison

Type: All Grain

Date: 01-Mar-13

Batch Size (fermenter): 23.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 34.42 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 23.92 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): -

Taste Notes: 06-abril: engarrafado com carbonatação BEM alta. Tem bastante da qualidade de champagne. No gosto, temos bastante notas de condimentado, pouco ou nenhum perfume de coentro e especiarias aparecem, mas acredito que dão um fundo de complexidade. Um pequeno sabor de alcool superior aparece, que eu acredito que possa ser o diferencial para ela não se sair muito bem em concurso. Fora isso, o final é bem seco e gostoso, com menos daquel stickiness que as outras versões tem (embora ainda tenha isso um pouco). O elemento azedo domina o gole inteiro e está na medida. Não está uma sour beer, e está muito bem inserido, sem poder afirmar com 100% de certeza que foi feito ali um sour mash. Ele ajuda na drinkability e mantém a cerveja refrescante.

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
4.70 kg	Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC)	Grain	1	72.8 %
0.75 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	2	11.6 %
0.45 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	3	7.0 %
0.06 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	4	0.9 %
0.50 kg	Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC)	Sugar	5	7.7 %
22.00 g	Northern Brewer [9.20 %] - Boil 60.0 min	Hop	6	23.6 IBUs
20.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	7	7.0 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 15.0 mins)	Fining	8	-
25.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	9	4.3 IBUs
0.60 g	Ginger Root (Boil 1.0 mins)	Herb	10	-
2.00 g	Coriander Seed (Boil 1.0 mins)	Spice	11	-
2.00 g	Orange Peel, Sweet (Boil 1.0 mins)	Spice	12	-
25.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 0.0 min	Hop	13	0.0 IBUs
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	14	-
1.0 pkg	Belgian Style Saison Ale Yeast Blend (White Labs #WLP568) [50.28 ml]	Yeast	15	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.065 SG

Measured Original Gravity: 1.062 SG

Est Final Gravity: 1.008 SG

Measured Final Gravity: 1.005 SG

Estimated Alcohol by Vol: 7.5 %

Actual Alcohol by Vol: 7.5 %

Bitterness: 35.0 IBUs

Calories: 575.7 kcal/l

Est Color: 10.9 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Light Body

Total Grain Weight: 6.46 kg

Sparge Water: 24.86 l

Grain Temperature: 27.2 C

Sparge Temperature: 78.0 C

Tun Temperature: 27.2 C

Mash PH: 0.00

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 24.53 l of water at 67.9 C	64.4 C	75 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 24.86 l water at 78.0 C

Fermentation and Conditioning

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 3.0

Pitching temp: 16 C

Fermentation temp: 18 C (24 horas)

D-rest: 22 C o resto da fermentação

Maturação a frio: 2 C (18 dias)

Fermentation: Brix Ale

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

sour mash: 1kg de pilsen com 200g de malte sem moer para inoculação ((1kg/6.5=15%da mostura.)). Ficou 46 horas a 50ºC. Gosto azedo, mas um azedo bem clean. O mash do balde estava com um cheiro não tão ruim quanto achei que estaria.

pH depois da adição do sour mash: 4.1
recirc: 25 min.
Transf: começou a ir grão pra caralho na transf. E acho que tive stuck mash, pois umas horas parava de ir e a mangueira dava umas engasopadas/trancos, como se fosse de jatos que ia o mosto... Muito muito grão pra fervura...
gengibre em pó.
aerado por 30 min depois que Neva Parker (whitelabs) falou que é possível atingir níveis altos de O2 dissolvido com bomba de aquário. Com 25 minutos, ela disse que é possível chegar aos níveis adequados (9ppm). Com mais tempo, é até possível chegar a 14ppm. Depois de 28 minutos tava uma espuma ABSURDA da aeração...envolveu a tampa inteira (por fora, tipo cobertura de bolo em cima da tampa) e caiu para todos os lados...nunca vi nada igual... Espero que não contamine..

Pitching temp: 16ºC , fermentation temp: 18ºC nas primeiras 24hors. Depois subi para 22ºC e deixei.
Fermento reutilizado da última leva (saison#3), sem fazer nada, apenas decantando (sem enxague).

17-março-13: transferi. FG: 1.005, ADF: 91%, ABV: 7,5%
Gosto spicy domina, gostei. No aroma já percebo o coentro em média-baixa quantidade. O final é azedo, mas se eu não falar acho que ninguém perceberia. Ficou complexa e boa de beber. Vamos ver daqui a 2 semanas quando eu engarrafar. Talvez o pequeno bubblegum faça alguns juízes não gostarem....mas veremos..

06-abril: engarrafado. 21 garrafas

Bourbon Barrel Porter - Robust Porter #3

noreply@blogger.com (Phil) — Wed, 27 Feb 2013 19:20:00 +0000

Terceira leva, com receita vinda do beersmith, no pacote (add-on) "Porters", com a receita Bourbon Barrel Porter, em que eu adaptei para os meus ingredientes. Era pra ser a mais forte, alcoólica e torrada das 3. Acabou tendo um off-flavor ali meio de borracha que não agradou.

Bourbon Barrel Porter Adaptado#3

Robust Porter

Type: All Grain

Date: 27-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer:

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 68.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 68.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): -

Taste Notes: Juízes no concurso da Cervejoteca não gostaram. Acharam algo estranho no aroma/sabor, algum defeito. Preferiram as outras 2 versões anteriores...

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
6.00 g	Baking Soda (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
3.40 g	Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins)	Water Agent	2	-
1.10 g	Chalk (Mash 60.0 mins)	Water Agent	3	-
6.50 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	4	76.5 %
0.67 kg	Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC)	Grain	5	7.8 %
0.67 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	6	7.8 %
0.33 kg	Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC)	Grain	7	3.9 %
0.33 kg	Special B (Castle Malting) (300.0 EBC)	Grain	8	3.9 %
26.00 g	Millenium [15.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	9	37.6 IBUs
16.00 g	Northern Brewer [9.50 %] - Boil 60.0 min	Hop	10	14.7 IBUs
22.00 g	Fuggles [4.50 %] - Boil 15.0 min	Hop	11	4.7 IBUs
22.00 g	Fuggles [4.50 %] - Boil 5.0 min	Hop	12	1.9 IBUs
1.0 pkg	London Ale (White Labs #WLP013) [35.49 ml]	Yeast	13	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.067 SG

Measured Original Gravity: 1.064 SG

Est Final Gravity: 1.017 SG

Measured Final Gravity: 1.018 SG

Estimated Alcohol by Vol: 6.5 %

Actual Alcohol by Vol: 6.1 %

Bitterness: 58.9 IBUs

Calories: 613.1 kcal/l

Est Color: 96.3 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body

Total Grain Weight: 8.50 kg

Sparge Water: 24.95 l

Grain Temperature: 25.1 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 25.1 C

Mash PH: 5.50

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 31.14 l of water at 71.0 C	66.7 C	60 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 24.95 l water at 75.6 C

Mash Notes: Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.

Fermentation and Carbonation

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 2.4

Pitched at: 13 C

Fermentation temp: 18 C (21 dias)

D-rest: não

Maturação a frio: 2 C (21 dias)

Notes

Ao contrário das duas outras porters, a adição de sais aqui foi direto no mash: 32L.
E adicionei +6g de bicarbonato na água de lavagem: 38L
water pH prior to brewing: 6.9
post-boil volume: 29. Muito alto. Preciso ajustar os equipamentos da cervejaria pra bater 26 no final da fervura e passar 20.5 para o fermentador.
aerado com bomba por 17 minutos.
pitched at: ~13ºC e fermentado a 18ºC nas primeiras 24 horas.

17-março-13: tranferi. FG: 1.018, ADF: 70%, ABV: 6,1%
Bem achocolatada, sem ter um torrado adstringente. Forte de álcool mas o lúpulo de novo não está ultra presente no amargor, muito embora eu tentei colocar bastante.

06-abril: engarrafado: 25 garrafas

Um ode à igualdade

noreply@blogger.com (Phil) — Wed, 27 Feb 2013 13:08:00 +0000

"Ingenuidade, talvez, mas eu nunca irei entender como religião pode ser uma base real de conflito, pois seguramente todas as religiões tem em seu âmago uma mensagem de amor e paz. Mesmo assim existem tais disputas entre fés e até mesmo entre doutrinas - veja os recentes episódios na igreja episcopal fundada em intolerância ao clero feminino e ao homossexual.

Seria tão diferente então algumas pessoas buscarem me negar o prazer silencioso do meu copo de cerveja? Pois certamente enquanto eu a estiver apreciando pacificamente, sem excessos e sem prejudicar eu mesmo ou a outros, não seria um aspecto simples e inocente da realidade de Deus? Ou então como C.S. Lewis escreveu

Um indivíduo cristão pode julgar apropriado abdicar de todos os tipos de coisas por razões especiais - casamento, ou carne, ou cerveja, ou cinema; mas no momento que ele começa a dizer que as coisas são ruins por si mesmas, ou a torcer o nariz aos outros que as usufruem, ele tomou o caminho errado.

Então no meu mundo cervejístico, que eu tolere esse povo que gosta de suas cervejas enxarcadas de lúpulo do mesmo modo que eu espero que eles tolerem a habilidade devotada das grandes cervejarias em fazer lagers suaves tão consistementemente bem. Que eu tolere aqueles que se regozijam em cervejas expostas ao sol de modo que cheiram a gambá enquanto imploro que eles reconheçam o meu gosto por ales mornas e sem gás em um pub londrino. E que os bebedores de vinho desse mundo saibam que eu sou totalmente tolerante de sua bebida preferida do mesmo modo que espero que eles permitam minhas próprias exaltações.

E da mesma maneira que ambos possamos tolerar brancos e negros, gays e heteros, ricos e pobres. Reconheçamos que a humanidade idêntica reside tanto no presidente quanto no mendigo, tanto no CEO quanto no faxineiro; no homem, na mulher, na criança."

Texto extraído do livro Beer Is Proof God Loves Us: Reaching For The Soul Of Beer And Brewing, de Charlie Bamforth

Eisbock - 2º lugar na categoria "Estilo Livre" do Concurso Nacional das Acervas

noreply@blogger.com (Phil) — Tue, 19 Feb 2013 18:56:00 +0000

Brassei essa Eisbock com a intenção de competir na categoria "estilo livre com ingrediente brasileiro", do VIII Concurso Nacional das Acervas, em Curitiba, 2013. Tinha pensado inicialmente nessa cerveja com licuri (um coquinho do sertão) ou então numa American IPA com priprioca, a qual eu iria brassar posteriormente. No final das contas não foi nem uma das duas versões, já que eu não consegui achar licuri a tempo. Numa manobra de desespero eu peguei então cumarú que tinha em casa, bati no liquidificador com vodka e deixei decantar, apenas 1 semana antes do prazo de envio. Peguei esse extrato e pinguei 1 única gota em cada garrafa e mandei.

A carbonatação também ficou a desejar, já que eu tinha esquecido de colocar e só ficou carbonatando por 2 dias ( eu geralmente deixo 6 ou 7), mas por sorte o estilo pede carbonatação baixa.

Acabou ficando em 2º lugar entre as 93 amostras da categoria.

Eisbock

Type: All Grain

Date: 19-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 43.08 l

Asst Brewer:

Boil Time: 100 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 67.00 %

Final Bottling Volume: 15.00 l

Est Mash Efficiency 67.0 %

Fermentation: Brix Lager

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
9.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	73.3 %
2.00 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	2	16.3 %
1.00 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	3	8.1 %
0.28 kg	Extra Light Dry Extract (5.9 EBC)	Dry Extract	4	2.3 %
20.00 g	Millenium [15.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	5	25.5 IBUs
20.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 30.0 min	Hop	6	3.9 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 10.0 mins)	Fining	7	-
1.50 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	8	-
1.0 pkg	Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml]	Yeast	9	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.097 SG

Measured Original Gravity: 1.086 SG

Est Final Gravity: 1.015 SG

Measured Final Gravity: 1.018 SG

Estimated Alcohol by Vol: 10.9 %

Actual Alcohol by Vol: 9.0 %

Bitterness: 29.4 IBUs

Calories: 837.0 kcal/l

Est Color: 30.1 EBC

Mash Profile

Mash Name: Decocção Brix

Total Grain Weight: 12.28 kg

Sparge Water: 19.10 l

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 78.0 C

Tun Temperature: 22.2 C

Mash PH: 5.40

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Mash Step	Add 45.00 l of water at 56.3 C	52.0 C	30 min
Mash Step	Decoct 14.18 l of mash and boil it	64.0 C	30 min
Mash Step	Decoct 9.55 l of mash and boil it	70.0 C	30 min
Mash Step	Heat to 75.0 C over 6 min	75.0 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 19.10 l water at 78.0 C

Mash Notes: Dupla decocção. Assim que atinguir 52ºC já puxar a decocção e começar. Última rampa pode ser ou com fogo direto sobre o mash-tun ou puxando a parte mais

Fermentation and Carbonation

Carbonation Type: Keg

Pressão de CO2: 1.6 kgf/cm² por 2 dias

Pitching temp: 9 C

Fermentation temp: 9 C

Keg/Bottling Temperature:2 C

Age for: 30.00 days

Fermentation: Brix Lager

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

primeira decocção: fervura de 10 min.
segunda decocção: fervura de 30 min. Ficou a 64ºC por ~1 hora.
Processo todo demorou ~2horas. Não foi tanto assim.
mash pH medido depois das 2 decocções.
recirc: 20min, transferência: 30min
extrato de malte adicionado depois de fazer a medida de pre-boil OG: estava abaixo do esperado. Adicionei 280g pra ver se aumenta..
target OG era de 1.093. Errei porque a eficiência caiu muito mais do que eu previa..
Fermento reutilizado da leva Vienna #2. Nem cheguei a lavá-lo. Apenas decantei o que tinha de cerveja em cima..

17-março-2013: racked. FG no densímetro: 6,8=1.026---> corrigido para temperatura: 1.024. ADF: 70%, ABV: 8,2%
FG no refract: 10,8--> corrigido=1.017. ADF: 79%, ABV: 9,2%.
Médio-doce, com um pouco de enxofre também, não tão complexa. Muito bem aveludada e corpo médio-alto. Calor de álcool interessante. Acho que depois de maturação e congelamento vai ficar bem bonita. A cor ainda é mais para vermelho que para marrom...

13-abril-2013: dia de congelar! Deixei um total de 3h40 no freezer horizontal (no máximo). Com ~3horas eu senti o 'slosh' dos cristais de gelo, mas achei que tinha poucos cristais. Com 3h40, eu tirei do freezer porque senti que tinha congelado bastante.. De fato, depois de ter tirado ele, não consegui sentir nenhum líquido girando (quando eu tentava fazer isso), parecia que estava 90% congelado. Mas não sei, pode ser que esteja menos...aí mantive fora até descongelar boa parte e transferi. Depois de 20 minutos fora da geladeira, comecei a conseguir a "girar" o líquido dentro do post-mix....aí chutei gelo na casa dos 60% e líquido 40%.. Aí comecei a transferir e percebi que tudo era líquido e sobrou líquido no post-mix. Resultado: coloquei ambos o resto do post-mix e o barril 15L no freezer pra congelar de novo.

Congelou de novo durante a noite, tirei do freezer horizontal e esperei umas 4 ou 5 horas, aí estava com pouco gelo. Finalmente, coloquei no freezer por umas 3-4 horas, e transferi com o sifão. Fiquei com 9-10L finais no barril de 15L. Medição póstuma deu 5,2L que sobrou congelado (~30%), ou seja, considerando que tudo isso é água, temos que:
FG~1.030, ABV~13%

Vienna #3 - desespero!

noreply@blogger.com (Phil) — Mon, 18 Feb 2013 18:50:00 +0000

Vienna #3, que originalmente não era pra ser feita, mas vendo que as outras 2 versões tinham problemas, decidi tentar essa. Meu maior erro foi ter reutilizado o fermento, e desse modo a cerveja ficou muito parecida com as outras duas. Tive também problemas de insumos...usei só o que tinha...

Vienna #3

Vienna Lager

Type: All Grain

Date: 18-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Lager

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
3.50 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	53.4 %
3.00 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	2	45.8 %
0.05 kg	Carafa II (811.6 EBC)	Grain	3	0.8 %
18.00 g	Millenium [15.50 %] - Boil 60.0 min	Hop	4	29.2 IBUs
30.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	5	4.7 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 10.0 mins)	Fining	6	-
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	7	-
1.0 pkg	German Lager (White Labs #WLP830) [35.49 ml]	Yeast	8	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.054 SG

Measured Original Gravity: 1.056 SG

Est Final Gravity: 1.011 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.6 %

Actual Alcohol by Vol: 6.0 %

Bitterness: 33.9 IBUs

Calories: 523.6 kcal/l

Est Color: 19.8 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body

Total Grain Weight: 6.55 kg

Sparge Water: 28.07 l

Grain Temperature: 23.9 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 23.9 C

Mash PH: 5.30

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 26.07 l of water at 70.8 C	66.7 C	60 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 28.07 l water at 75.6 C

Fermentation and Carbonation

Carbonation Type: Keg

Pressure: 1.6 kgf/cm²

Pitching temp: 8 C

Fermentation temp: 9 C

Keg/Bottling Temperature: 2 C

Age for: 40.00 days

Fermentation: Brix Lager

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

Fermento reutilizado da última leva (Vienna #2), enxaguado e com starter de 1,5L por 24hrs e decantado. Camada muito fina de fermento e o triplo de trub (deve ter uns 30mL de fermento no máximo e uns 100mL de trub abaixo dele.
pH água: 7,0
carafaII adicionado só no final do mash-out.
recirc: 13min, transf: 25min
volume ao final da fervura: 28L
batch size: 28L (29L -4% da concentração do mosto)

17-março-2013: FG: 1.010 (7 brix no refract, e depois corrigido), ADF: 81%, ABV: 6,0%. racked to post-mix. Também com cheiro de enxofre saltando no nariz, não deixando muito as outras coisas aparecerem. Vou maturar, mas infelizmente acho que foi a culpa do fermento que eu usei....

13-abril-2013: Tirei os primeiros copos com sedimento--> filtrei em 1 micra para outro post-mix. Aquele gosto residual que está em todas as viennas está nessa também...acredito que seja o fermento deixando eesse gosto um pouco sulfuroso....é o único problema dela, porque de resto, está muito boa, cor bonita, corpo bom, final seco e limpo, características de leve tosta....

Saison #3 - Randy Thiel

noreply@blogger.com (Phil) — Mon, 04 Feb 2013 17:47:00 +0000

3ª versão da Saison para competição, dessa vez com a sugestão de receita feita por Randy Thiel, ex-cervejeiro da Ommegang. Reutilizei o fermento das outras 2 levas.

Saison #3 - Randy Thiel

Saison

Type: All Grain

Date: 04-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Temperatura ambiente - Saison

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes:

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
5.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	1	72.3 %
0.71 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	2	10.3 %
1.20 kg	Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC)	Sugar	3	17.4 %
15.00 g	Millenium [15.50 %] - Boil 60.0 min	Hop	4	22.8 IBUs
30.00 g	Saaz [3.20 %] - Boil 20.0 min	Hop	5	5.7 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 15.0 mins)	Fining	6	-
0.50 g	Ginger Root (Boil 0.0 mins)	Herb	7	-
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	8	-
4.00 g	Coriander Seed (Boil 0.0 mins)	Spice	9	-
4.00 g	Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins)	Spice	10	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.064 SG

Measured Original Gravity: 1.058 SG

Est Final Gravity: 1.008 SG

Measured Final Gravity: 1.003 SG

Estimated Alcohol by Vol: 7.4 %

Actual Alcohol by Vol: 7.2 %

Bitterness: 28.6 IBUs

Calories: 533.7 kcal/l

Est Color: 6.3 EBC

Mash Profile

Mash Name: Ommegang - cervejas altamente atenuadas

Total Grain Weight: 6.91 kg

Sparge Water: 27.17 l

Grain Temperature: 24.5 C

Sparge Temperature: 77.0 C

Tun Temperature: 24.5 C

Adjust Temp for Equipment: TRUE

Mash PH: 5.40

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Mash Step	Add 26.13 l of water at 47.6 C	45.0 C	20 min
Mash Step	Heat to 62.0 C over 10 min	62.0 C	45 min
Mash Step	Heat to 67.0 C over 5 min	67.0 C	20 min
Mash Step	Heat to 71.0 C over 5 min	71.0 C	15 min
Mash Step	Heat to 75.0 C over 5 min	75.0 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 27.17 l water at 77.0 C

Mash Notes: Sugerido por Randy Thiel quando ele trabalhava lá para Saison. Acredito que eles usem esse regime para quase todas as cervejas deles.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 3.0

Pressure/Weight: 142.86 KPA

Carbonation Used: Keg with 142.86 KPA

Keg/Bottling Temperature: 7.2 C

Age for: 0.00 days

Fermentation: Temperatura ambiente - Saison

Storage Temperature: 18.3 C

Notes

açúcar a 5min. do final da fervura
transferência em ~15min. Rápido.
Joguei o mosto na 'lama' da Saison#2. Nem sanitizei o balde nem nada...só joguei lá.
Aerado com bomba de ar.,, 20 min.
Pitching temp: 23ºC (graças ao fato de eu estar bebado e não ter colocado a mangueira da água da torneira no pré-chiller)

18-fev: Fermento, álcool, abacaxi e condimentos....bubblegum também. Mas bem seca e talvez uma maturação tire o caráter não-lapidado ou não sutil da cerveja. Muito clara e bem turva ainda...
densímetro: FG: 1.003, ABV: 7,2%, ADF: 94%
refract (corrig): FG: 1.000, ABV: 7,6% ADF: 100%

03-mar: coloquei para carbonatar.

17-mar: engarrafado.

Robust Porter #2 - Jamil Zainasheff

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 02 Feb 2013 17:44:00 +0000

Receita nº2 de porter para a competição. Foi essa que eu mandei para o VIII Concurso Nacional das Acervas. É uma receita baseada no livro Brewing Classic Styles do Jamil Zainasheff, fazendo algumas substituições (como o fermento por exemplo).

Robust Porter #2 (Jamil)

Robust Porter

Type: All Grain

Date: 02-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 38.58 l

Asst Brewer:

Boil Time: 70 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Brix Ale

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes: 15-FEV: direto depois do fermentador primário: 'robusta', com amargor pronunciado legal, amêndoas e um pouco de mercaptano (H2S?). Bem preta. Final não está "thin and lifeless". Tem bom corpo e termina com gosto forte de torrado e chocolate. Interessante.

27-fev: aroma: torrado que remete à chocolate, baunilha, álcool, gergelim e algum mercaptano. De novo no sabor o torrado não aparece tão intensamente nem no aroma nem no sabor. Talvez seja por eu usar o carafa especial III que deixa a cerveja não tão torrada, e o carafaI , que seria um light chocolate. sabor: O amargor ao fim tb não é agressivo, mas persiste e está muito bem inserido, balanceando o dulçor muito bem.. Corpo médio, final muito gostoso pedindo outro gole. Aveludada e nada agressiva em termos de carbonatação e adstringência.

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
12.00 g	Baking Soda (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
6.00 g	Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins)	Water Agent	2	-
2.00 g	Chalk (Mash 60.0 mins)	Water Agent	3	-
6.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	4	75.6 %
0.80 kg	Munich II (Weyermann) (16.7 EBC)	Grain	5	10.1 %
0.50 kg	Caraamber (Weyermann) (70.9 EBC)	Grain	6	6.3 %
0.38 kg	Carafa I (663.9 EBC)	Grain	7	4.8 %
0.26 kg	Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC)	Grain	8	3.3 %
32.00 g	Millenium [15.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	9	47.0 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 15.0 mins)	Fining	10	-
20.90 g	Fuggles [5.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	11	5.1 IBUs
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	12	-
1.0 pkg	London Ale (White Labs #WLP013) [35.49 ml]	Yeast	13	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.064 SG

Measured Original Gravity: 1.061 SG

Est Final Gravity: 1.020 SG

Measured Final Gravity: 1.025 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.9 %

Actual Alcohol by Vol: 4.7 %

Bitterness: 52.1 IBUs

Calories: 592.9 kcal/l

Est Color: 63.5 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body

Total Grain Weight: 7.94 kg

Sparge Water: 25.84 l

Grain Temperature: 23.2 C

Sparge Temperature: 78.0 C

Tun Temperature: 23.2 C

Adjust Temp for Equipment: FALSE

Mash PH: 5.20

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 29.69 l of water at 73.5 C	68.9 C	40 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 25.84 l water at 78.0 C

Mash Notes: Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 2.8

Pressure/Weight: 126.80 KPA

Carbonation Used: Keg with 126.80 KPA

Keg/Bottling Temperature: 7.2 C

Age for: 0.00 days

Fermentation: Brix Ale

Storage Temperature: 2.0 C

Notes

pH água sem adições a 23ºC: 6.6
pH água com adições a 23ºC: 7.2
adições de sais feita na água de brassagem: 64L
recirc com bomba: 15min
transferência em: 30min
Pitching temp: 22ºC (!! Fiz merda aqui...estava saindo a 15ºC e eu aumentei a vazão. Não levei em conta que a breja esquenta nos 30 minutos que permanece fora da geladeira antes do pitch).
Volume também foi um pouco maior do que eu estava pensando. Além de ter fervido 1L a menos, eu também acho que foi cerveja demais para o fermentador. Acredito que o volume de perdas é 5L, e não 6, como está nos cálculos do equipo.

15-fev: racked to cornelius. FG densímetro: 1.023. ABV: 5,0%, ADF: 61%
FG refract corrigido: 1.019, ABV: 5,5%, ADF: 68%

17-março: engarrafado.

Robust Porter #1

noreply@blogger.com (Phil) — Fri, 01 Feb 2013 17:39:00 +0000

Uma das 3 receitas feitas para o concurso nacional das Acervas. Ficou em 1º lugar no Concurso Interno da Acerva Paulista (3 receitas), com 32,3 pontos

Robust Porter #1

Robust Porter

Type: All Grain

Date: 01-Feb-13

Batch Size (fermenter): 27.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 37.08 l

Asst Brewer:

Boil Time: 60 min

Equipment: Brix-19L (balde30L)

End of Boil Volume 28.08 l

Brewhouse Efficiency: 70.00 %

Final Bottling Volume: 19.00 l

Est Mash Efficiency 70.0 %

Fermentation: Ale, Two Stage

Taste Rating(out of 50): 30.0

Taste Notes: 15-fev: depois do fermentador primário: parece um pouco fraca de álcool mesmo. Cor está legal, bem preta, tem bastante notas de chocolate, um pouco de adstringência de grão torrado. Faltou amargor. E álcool!.
23-fev: ganhou o concurso interno da Acerva com 33 pontos, à frente de outras 2 cervejas apenas, uma com 32. Alguns juízes falaram que tinha gosto defumado.

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
12.00 g	Baking Soda (Mash 60.0 mins)	Water Agent	1	-
6.00 g	Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash 60.0 mins)	Water Agent	2	-
5.00 kg	Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC)	Grain	3	74.6 %
0.60 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	4	9.0 %
0.60 kg	Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC)	Grain	5	9.0 %
0.25 kg	Carafa I (663.9 EBC)	Grain	6	3.7 %
0.25 kg	Carafa II (811.6 EBC)	Grain	7	3.7 %
13.00 g	Millenium [15.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	8	20.1 IBUs
12.00 g	Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	9	13.6 IBUs
1.00 tsp	Irish Moss (Boil 15.0 mins)	Fining	10	-
20.00 g	Fuggles [4.90 %] - Boil 15.0 min	Hop	11	5.0 IBUs
15.00 g	Fuggles [4.90 %] - Boil 0.0 min	Hop	12	0.0 IBUs
1.00 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	13	-
1.0 pkg	English Ale (White Labs #WLP002) [35.49 ml]	Yeast	14	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.054 SG

Measured Original Gravity: 1.052 SG

Est Final Gravity: 1.019 SG

Measured Final Gravity: 1.022 SG

Estimated Alcohol by Vol: 4.6 %

Actual Alcohol by Vol: 3.9 %

Bitterness: 38.8 IBUs

Calories: 501.1 kcal/l

Est Color: 55.5 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body

Total Grain Weight: 6.70 kg

Sparge Water: 26.33 l

Grain Temperature: 22.2 C

Sparge Temperature: 75.6 C

Tun Temperature: 22.2 C

Adjust Temp for Equipment: FALSE

Mash PH: 5.10

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Saccharification	Add 26.46 l of water at 73.4 C	68.9 C	40 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 26.33 l water at 75.6 C

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 2.3

Keg/Bottling Temperature: 2 C

Age for: 30.00 days

Fermentation: Ale, Two Stage

Storage Temperature: 2 C

Notes

adições de sais feita na água de brassagem: 64L
aerado com bomba de ar.

15-fev: racked to cornelius. FG densímetro: 1.022. ABV: 3,9%, ADF: 57%
FG refract corrigido: 1.019, ABV: 4,3%, ADF: 62%

Introdução a enxágue de fermento

noreply@blogger.com (Phil) — Tue, 22 Jan 2013 11:00:00 +0000

Enxaguar o seu fermento coletado é uma ferramenta fácil de aprender com apenas um pouco de paciência e prática. Antes de começar, é importante saber que enxágue de fermento e lavagem de fermento são coisas totalmente diferentes e que esses termos não são intermutáveis. Também quando eu usar a palavra esterilizar eu estarei me referindo ao nível de esterilização que pode ser atingida em uma residência sem equipamentos especiais. É algo além de uma sanitização comum, mas eu não estou recomendando que você vá comprar trajes estéreis e etc..

Lavagem vs. Enxágue

Lavagem de fermento (também chamado de 'lavagem ácida') involve ácido e matar outros microorganismos na amostra de fermento. Se você estiver coletando o seu fermento para economizar dinheiro, nem se preocupe com isso. No nível de cerveja caseira é muito pouco eficiênte; você vai economizar tempo e dinheiro simplesmente comprando uma nova embalagem de fermento líquido. Se você gosta de aprender a trabalhar com fermento, essa é uma técnica bem desafiadora de se aprender, e pode ser interessante de se estudar. Eu não recomendaria isso a ninguém além de seu valor educacional ou que esteja pensando em trabalhar com isso no futuro.

Enxágue de fermento é um processo bem mais simples e uma ferramenta ótima para brassar boas cervejas e também para economizar dinheiro. Ela consiste simplesmente em separar a melhor parte do fermento em uma amostra da parte muito/pouco floculenta e também da parte que não é fermento, como trub, partículas de lúpulo e proteínas precipitadas.

Uma adendo em Sanitização

Sanitização é um processo chave. Tudo no processo é ou sanitizado ou esterilizado. Nada deve ser deixado aberto ao ar mais do que o estritamente necessário. Também sanitizar inteiramente a sua área de trabalho. Não enxágue o seu fermento no mesmo dia que tiver feito a limpeza/usado o aspirador; ou até mesmo no dia seguinte (especialmente se você tiver animais de estimação). Desligue todos os seus ventiladores; você precisa do ar o mais parado possível. Se você mora sozinho não terá os problemas de crianças correndo ou esposas tentando arrumar ou mexer em alguma coisa. Nesse caso, tente achar um lugar que ninguém entra ou uma hora em que ninguém está ativo. Quanto mais 'limpo' você for, melhores serão os resultados.

A idéia

Fermento tanto flocula quanto sedimenta. Geralmente essas coisas são confundidas como a mesma coisa. Floculação é o fermento se agrupando junto, formando flocos ou partículas maiores. Isso os ajuda a sedimentar, mas não é a ação de sedimentar. Se fizermos o redemoinho no frasco e assistirmos as particulas sedimentarem, as primeiras coisas que 'cairão' serão trub e partículas de lúpulo, junto com as partículas super-floculadoras de fermento. As partículas sedimentadas no topo disso serão gradualmente menos e menos floculantes, terminando então com proteínas precipitadas. Obviamente que estamos tentando separar o fermento, então toda a matéria de não-fermento tem que ser eliminada e o fermento que ali está não é tudo a mesma coisa. O fermento super-floculante, perto do fundo, não irá atenuar a cerveja muito bem já que está saindo de solução muito rapidamente. O fermento pouco-floculante, perto do topo, ficará em solução por muito tempo criando inúmeros problemas no produto final como problemas de clarificação, de aromas e sabores. Enxágue de fermento é o método que usamos para pegarmos a 'fatia certa' do fermento e jogarmos fora o resto.

O Equipamento

Amostra de fermento
Panela grande com tampa
Pinças/pegadores de metal
Água esterilizada e desoxigenada
Potes de vidro (pode ser aqueles de ~3L com tampa de plástico ou menores estilo de maionese)
Papel Alumínio

Preparo

OPÇÃO 1

Depois de coletada a amostra de fermento, resfrie rápido na geladeira por 24 hrs a 3 dias. Você quer que o fermento forme um bom sedimento no fundo do seu frasco coletor.

Eu preparo a água e os potes de vidro na mesma hora. Comece colocando os potes de vidro na panela. (Sem as tampas. Caso elas aguentem a temperatura, 'esterilize' as tampas também, jogando elas soltas ao lado dos potes). Cubra os potes com água até uns 5 cm acima da boca. Coloque também a pinça/pegador de metal; feche a panela e ferva. Se for inteiramente de metal é melhor. Enquanto você espera pela panela, prepare um pedaço de papel alumínio (caso não vá usar as tampas) para cada pote de vidro. Muito grande é melhor que muito pequeno. A intenção é cobrir até a rosca do pote bem apertado. Você pode esterilizar esses quadrados de papel alumínio com vapor ou água fervente, mas não vi problemas em usar PAC-200 ou Star San ou peracético (borrifando). Depois de ferver, espere 10-15 min. Deixe o fogo ligado e retire o primeiro pote de vidro (o vapor da fervura oferece uma certa proteção). Para remover use o pegador por fora dos potes, levante o pote até a metade da panela, derrame um pouco de água (uns 10% do seu volume apenas). Rapidamente e cuidadosamente retire-o totalmente da panela e coloque em uma mesa/bancada. Tampe-o com a tampa (ou o papel alumínio) o mais rápido possível e repita com o resto dos potes. Espere esfriar. Guarde em geladeira. Podem ser armazenados e usados durante várias semanas.

OPÇÃO 2
Essa opção é um pouco mais simples mas também um pouco menos rigorosa. Ela consiste em usar 3 potes grandes de vidro (~3L) sanitizados com PAC-200/Star San/Ác. Peracético, e usar água fervida por 10-15 min e resfriada em um erlenmeyer de 2L (com a 'tampa' sendo papel alumínio e tampado antes mesmo da fervura).

Encha o erlenmeyer até a marca de 2L, tampe com o papel alumínio e coloque para ferver. Enquanto você espera, adicione o sanitizante nos potes e tampe-os. Tenha o cuidado para não haver bolhas entre os potes e suas tampas (Vire-os de ponta cabeça a metade do tempo para sanitizar a tampa e desvire a outra metade para o resto. Caso necessário, encha os potes de sanitizante sem as tampas até a boca e encha também as tampas, com a boca virada para cima e até transbordar de sanitizante). Ferva a água por 10-15 minutos, desligue o fogo e espere esfriar até ser facilmente manipulável com as mãos (~40ºC). Guarde na geladeira e espere esfriar até ~5-10ºC. Decante o sanitizante dos potes de vidro e tampe-os com eles ainda de cabeça para baixo. Use imediatamente (Caso você vá fazer o enxágue no dia seguinte ou ainda depois, será necessário sanitizar os potes novamente, uma vez que alguns sanitizantes tem vida útil curta).

O Enxágue

Tire a sua amostra de fermento coletado, tire também um ou dois potes de vidro com água da geladeira e espere eles esquentarem naturalmente. Tive bons resultados de enxágue em uma temperatura entre 10-15ºC, mas ela não é tão importante. Um pouco abaixo da temperatura ambiente já é o suficiente. Lembre sempre de ter à mão um borrifador com sanitizante (que não precisa ser enxaguado: PAC-200, Star San e peracético na minhã opinião sempre são as melhores opções) para re-sanitizar qualquer coisa frequentemente. Sempre que tirar a tampa ou o papel alumínio dos potes, feche de volta o mais rápido possível (mesmo os potes vazios, já que você pode usá-los para transferências. Você não precisa ter potes esterilizados para cada transferência, mas é a melhor opção. Dito isso, eu sempre usei potes apenas sanitizados com sucesso).

Primeiro, decante a maior parte do líquido da amostra de fermento. Mantenha o suficiente para fazer um redemoinho e ter uma lama grossa mas uniforme e fácil de ser transferida. Se esse frasco com o fermento tiver alguma coisa grudada nas paredes como marca de espuma/krausen do fermento, transfira essa lama para um pote de vidro (desses já preparados - jogue a água fora se necessário); caso contrário use o mesmo frasco. Adicione então água até o topo do frasco (no caso da opção 2, use a água do erlenmeyer) e faça o redemoinho para uniformizar/diluir. Pode variar dependendo de quão grosso a sua lama estava, mas basicamente o mesmo volume de água deve ser adicionado ao mesmo volume de lama. Você pode alterar como o fermento sedimenta com a grossura da mistura lama/água. Deixe alguns minutos sem mexer para que o fermento super-floculante + quaisquer outras partículas de trub sedimentem. Transfira todo o líquido acima desse sedimento para outro pote de vidro, descartando esse sedimento. Deixe então sedimentar novamente nesse novo vidro por vários minutos e decante então a maior parte do líquido no topo do vidro, contendo o fermento pouco-floculante + proteínas. Coloque o seu pote de vidro com o seu fermento na geladeira; ele irá compactar bastante deixando uma camada certa proteção de água desoxigenada no topo.

Passo-a-passo ilustrado

Aqui temos mais uma ilustração das camadas de cerveja, fermento ao meio (mais esbranquiçado) e trub ao fundo. A intenção desse método é usar apenas a parte do meio com o fermento e descartar as outras duas camadas.

Trub+fermento no fundo do fermentador depois de brassar uma cerveja (australian ale, fermento coopers)

Depois de adicionar 500mL de água fervida e resfriada (um pote de vidro), misturado e feito o redemoinho, a aparência deve ser essa.

Espere o líquido fermento-trub decantar, e o primeiro passo do processo é transferir o líquido (ou a maior parte dele) em potes de vidro, mas deixando pra trás pedaços de lúpulo, outros sólidos e porcarias pra trás.

Dependendo de quanta cerveja você deixar pra trás e de quanto fermento+trub você tiver, você deve conseguir facilmente encher 1 ou 2 potes. Geralmente, o fermento coletado em um pote de 500mL é o suficiente para inocular em uma nova leva de cerveja. Mas você pode querer guardar o segundo pote para usar em uma outra oportunidade.

Agora você precisa ser paciente e assistir o que acontece. Depois de aprox. 10 a 30 minutos, você deve começar a ver 3 camadas distintas no pote, água/cerveja transparente no topo, uma camada cremosa e esbranquiçada no meio (maior camada) e trub/proteínas e outros materiais ao fundo do pote. O tempo que demora, a disposição e a cara dessa separação depende do fermento, da OG, dos grãos usados, clarificantes, etc, então se você não está muito familiar com o processo ou com a cepa, então é uma boa idéia deixar o(s) pote(s) em repouso até o dia seguinte e ver como as camadas de trub e fermento sedimentam com o tempo. Porém, quanto mais você espera mais clara será a separação em camadas, e uma vez que o fermento começar a sedimentar mais difícil será de separá-lo (então apenas deixe separar bem para observação; mas misture tudo novamente para que você possa recomeçar o processo). Queremos manter a parte do meio (que contém o nosso fermento em suspensão). Se você não esperar o suficiente, terá trub misturado junto. E se você esperar demais, o fermento mais floculante terá sedimentado. O processo é um pouco de tentativa-e-erro, mas com cuidadosa observação não é tão difícil.

Quando as camadas começam a se formar, por volta de 1/2 a 2/3 do conteúdo do pote é a suspensão homogênea-leitosa de fermento em suspensão que queremos pegar, e o trub e detritos no fundo geralmente são mais escuros, mais granulados, com o pote tendo uma camada fina e transparente no topo (sendo água+ cerveja).

Ao cuidadosamente decantarmos os líquidos, conseguiremos descartar a parte transparente, manter a camada medial que é nosso fermento em suspensão, e descartar a camada de trub do fundo.

O pote do meio é o original, com o trub que ficou sobrando ao fundo. O pote da direita contém apenas a parte transparente de cerveja+água (e também descartaremos) e no pote da esquerda ficamos com o fermento em suspensão que guardaremos.

Vemos aqui então o fermento separado dos 2 potes iniciais. Se o processo tiver sido feito corretamente, devemos ter uma única camada de fermento limpo, leitosa e cremosa

Se você perceber que ainda existe uma clara camada de trub sedimentando mais rapidamente, simplesmente repita o processo.

O fermento nos frascos acima foi deixado em repouso para sedimentar (geladeira e tempo ajudam o processo).

Uma vez que o fermento foi enxaguado e sedimentado para um slurry grosso, 50 a 100mL devem ser adequados para inocular na sua próxima leva de cerveja.

Você pode então enxaguar mais vezes até ter certeza de que o que tem apenas fermento, pode decantar o restante de água, dividir em tubos ou frascos esterilizados e guardar para usar em próximas brassagens. Nesse exemplo, eles foram divididos em 3 garrafas de cerveja esterilizadas e podem ser armazenadas na geladeira como se fosse um vial de White Labs por 6 a 9 meses.

Usando o fermento enxaguado

O processo todo estressa o fermento. Não tanto quanto um choque de temperatura de inocular em mosto muito quente ou muito frio, mas certamente não é a melhor opção em termos de saúde celular. Você coletou depois da fermentação, portanto as leveduras usaram todos os nutrientes e excretaram tudo o que tinham; depois você esfriou à temperaturas que causam dormência. Realmente isso abalou as reservas energéticas e de nutrientes. Sempre faça um starter quando usar fermento enxaguado. Nesse método em particular, eu coleto, enxáguo e multiplico o fermento até uma taxa de inoculação adequada. Se você já sabe que tem a quantidade certa de fermento, então faça um pequeno starter e inocule quando ele estiver em alto-krausen (no pico de sua atividade, quando notar que está com espuma no topo ). Se você estiver precisando de mais células, então espere o starter terminar. O procedimento do starter é o mesmo que você usaria se estivesse fazendo de um tubo de fermento da White Labs/Wyeast.

Melhorando com a experiência

Essa é uma habilidade que irá melhorar com o tempo e com observação nos detalhes. Não existe respostas curtas e certas a não ser que você analize cada passo, fazendo contagem de células, densidades e etc. Na sua primeira vez fazendo isso, não remova muito material. Embora você queira manter o número de tranferências o menor possível, e sempre pode enxaguar a amostra novamente caso necessário, não tem como pegar de volta o que você já jogou fora. Quanto mais amostras você enxaguar, mais você pegará experiência em quantidades e timing. Cada cepa se comporta de uma maneira diferente, então você deve alterar essas quantidades e tempos dependendo com o que você estiver trabalhando. Eu sugiro trabalhar nesse processo com a sua cepa de fermento favorita antes de fazer experiências com outras. Se você já souber como o "fermento da casa" funciona, então você pode perceber pequenos problemas na fermentação que você deixou passar enquanto enxaguava ou problemas fazendo starter e então consertando de acordo.

Ferramenta: calculando % sólidos por volume

Uma outra ferramenta interessante é a de medir e calcular quanto de sólidos (e de fermento) você tem em sua lama de fermento. O tubo pequeno com tampa azul é o tubo da Wyeast com nutrientes que eles vendem para cervejeiros caseiros, mostrando a porcentagem de sólidos por volume. Se você não quiser enxaguar a lama, ou se você enxagou mas não teve tempo de esperar para que todo o fermento sedimentasse, então isso seria um jeito rápido de calcular quanto de fermento você tinha em relação a todo o resto da lama no fundo do fermentador.
1) Se for enxaguar: jogue água estéril na lama, ou se não for enxaguar: deixe 3cm de cerveja acima da lama, e faça o redemoinho para trazer tudo em suspensão.
2) Coloque a suspensão homogênea imediatamente em um tubo de 50mL, feche a tampa e ponha no freezer.
3) Depois de 20-30min, a maioria dos sólidos deve ter sedimentado. Esse exemplo mostra por volta de 12mL de sólidos, dos quais parece pra mim que 8 ou 9mL é fermento.

4) Meça o volume total de lama - digamos que seja 2L - isso dá aproximadamente 320mL de fermento (16%). Portanto com a aproximação de 1,2 bilhões de células por mL, isso dá 384 bilhões de células totais na sua lama.

Ou então vá para Mr. Malty - Repitching from slurry. O teste de porcentagem-de-sólidos-por-volume vai ajudar a dar uma idéia da "concentração de fermento" e "porcentagem de não-fermento" que tem nas abas do site.

Uma ilustração: Trub vs. Fermento Puro

Pra finalizar segue uma sequência de ilustrações de um blog que isolou apenas o trub de uma cerveja que ainda não tinha sido inoculada, portanto conseguiu manter apenas o trub (fotos da esquerda); as fotos do lado direito são do que é pra ser fermento puro, coletado a partir de top-cropping:
(fermento utilizado foi um com características altamente floculadoras, portanto levar em conta que os tempos podem mudar. Os grãos da brassagem foram 90% pale ale e um pouco de crista e chocolate no resto, de modo que o mosto estava mais escuro do que esperado para uma pale ale.)

0min, ambos acabados de serem agitados. O trub parece um pouco mais granulado, enquanto que o fermento é um pouco mais homogêneo

5min, trub começa a sedimentar um pouco e o fermento continua em solução

10min, fermento em suspensão e o trub começa tem uma compactação no fundo parecido com o fermento (mas não é, pois o fermento nem começou a ser compactado)

15 minutos, mais sedimentação. É por volta desse estágio que você consegue deixar muito do trub pra trás, mas ao mesmo tempo mantém o fermento que ainda está em suspensão.

20min, aqui começamos a ver que o fermento finalmente começou a sedimentar, enquanto que o trub continua a compactar bem. Se decantarmos o fermento em solução para outro pote nesse estágio começaremos a deixar para trás o fermento mais floculante.

30min, a camada de fermento começa a compactar, mas ainda se encontra muito em suspensão.

120min, mesmo com a maior parte do trub sedimentado, o fermento ainda continua bastante em suspensão

Um dia após, quando tudo se compactou/sedimentou: o trub ainda continua mais granulado mas sedimentou bastante ao fundo. Também tem uma cor mais escura que o fermento. O fermento é mais claro, mais leve/fofo leitoso e cremoso, além de ter uma camada mais homogênea ao fundo.

Fontes:

http://aussiehomebrewer.com/topic/55409-rinsing-yeast-in-pictures/
http://gowanushomebrew.blogspot.com.br/2012/04/yeast-rinsing.html
http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=12&t=41264

Notícias Cervejeiras em 2013: novos desafios

noreply@blogger.com (Phil) — Tue, 15 Jan 2013 19:21:00 +0000

Sempre é difícil conciliar o prazer de escrever os seus pensamentos e anunciar as suas notícias favoritas no blog com o trabalho de ter que escrever os seus pensamentos e ter que anunciar notícias. Acho que é por essas e outras que esse blog tem espasmos de criatividade e em alguns outros meses fica sem tocar em nada.

Mas o ano vira, as postagens esquecidas são perdoadas e logo se pensa em fazer esse ano melhor que o anterior.... Por isso a idéia agora é tentar ser mais frequente nas postagens e tentar ser mais regular durante o ano.

E como essas promessas geralmente não se concretizam tão facilmente, apresenta uma boa novidade: o blog notícias cervejeiras terá um colunista convidado! Detalhes em breve. Espero com isso que as postagens pelo menos dobrem... A idéia inicial são de 2 postagens semanais: terças e quintas, cada um com a sua vertente: eu mais com coisas de cervejas caseiras, e o nosso colunista mais com notícias jornalísticas. Vamos ver como nos comportamos nas primeiras semanas e a partir daí ajustamos as metas...

Vienna lager p/ concurso V2

noreply@blogger.com (Phil) — Sat, 12 Jan 2013 17:37:00 +0000

Receita tirado do livro de receitas da Weyermann. Reutilizado o mesmo fermento da leva #1.

vienna lager p/ concurso V2

Vienna Lager

Type: All Grain

Date: 13-Jan-13

Batch Size (fermenter): 45.00 l

Brewer: Philip Zanello

Boil Size: 66.54 l

Asst Brewer:

Boil Time: 90 min

Equipment: Equipamento da Brix-50L

End of Boil Volume 53.04 l

Brewhouse Efficiency: 75.00 %

Final Bottling Volume: 41.00 l

Est Mash Efficiency 85.0 %

Fermentation: Lager, Two Stage

Taste Notes: a cerveja está límpida, com cor legal, com final seco e bem fermentada. Mas ela tem um off-flavor muito distinto talvez de maçã verde, talvez de algum frutado com um pouco de diacetil. Não sei. Só sei que ela tinha potencial muito grande para ser boa, mas acaba não sendo por causa disso.

Ingredients

Amt	Name	Type	#	%/IBU
5.00 kg	Munich Malt - 20L (39.4 EBC)	Grain	1	48.3 %
4.00 kg	Vienna Malt (Weyermann) (5.9 EBC)	Grain	2	38.6 %
1.00 kg	Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC)	Grain	3	9.7 %
0.36 kg	Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC)	Grain	4	3.5 %
42.00 g	Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min	Hop	5	25.1 IBUs
42.00 g	Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min	Hop	6	3.4 IBUs
1.50 Items	Gas GLP (Boil 0.0 mins)	Other	7	-
1.0 pkg	German Lager (White Labs #WLP830) [35.49 ml]	Yeast	8	-
1.0 pkg	Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml]	Yeast	9	-

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.052 SG

Measured Original Gravity: 1.052 SG

Est Final Gravity: 1.011 SG

Measured Final Gravity: 1.010 SG

Estimated Alcohol by Vol: 5.4 %

Actual Alcohol by Vol: 5.5 %

Bitterness: 28.5 IBUs

Calories: 484.7 kcal/l

Est Color: 24.8 EBC

Mash Profile

Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Medium Body

Total Grain Weight: 10.36 kg

Sparge Water: 49.98 l

Grain Temperature: 19.8 C

Sparge Temperature: 78.0 C

Tun Temperature: 19.8 C

Mash PH: 5.00

Mash Steps

Name	Description	Step Temperature	Step Time
Protein Rest	Add 41.94 l of water at 53.4 C	50.0 C	30 min
Saccharification	Heat to 66.7 C over 15 min	66.7 C	45 min
Mash Out	Heat to 75.6 C over 10 min	75.6 C	10 min

Sparge Step: Fly sparge with 49.98 l water at 78.0 C

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg

Volumes of CO2: 2.5

Keg/Bottling Temperature: 2 C

Age for: 30.00 days

Fermentation: Lager, Two Stage

Storage Temperature: 2 C

Notes

Munich da receita era Munich 25. Não sei se era da Castle, estava com o simbolo da WE.
Sparge water pH: 5,8
Evaporação: 52/65 em 90 min: 13% ou 8,7L/h
Resfriou até ~10ºC. Joguei para o fermentador cônico de 75L e esperei uma hora para trub frio formar.... Aí transferi para baldes de 30L e esperei até a temp abaixar para ~7ºC para fazer o pitch..
Pitching temp: 7ºC
aerado com bomba de ar.

30-jan: racked.
W-34/70: FG: 1.013, ALC: 5,1% ADF: 74% enxofre acentuado, sem diacetil. boa
WLP830: FG: 1.011, ALC: 5,5%, ADF: 74%, sem enxofre, com diacetil!!
Ambas as cervejas estão boas, límpidas, com esses pormenores de enxofre e diacetil. Amargor pronunciado, mas fazendo um bom balanço. Cor cobre! Subi a temp para 14ºC. Transferidas para lagering hoje.

03-mar: racked com biofine para post-mix e coloquei para carbonatar.

17-março: engarrafado