Articoli - Dottor Giuliano Parpaglioni

Tua nonna ti mentiva

Dott. Giuliano Parpaglioni — Fri, 27 Mar 2026 15:41:37 +0000

Una volta si mangiava meglio, i piatti della nonna sono più genuini e non esisteva gente sovrappeso. Inoltre, qui era tutta campagna e non ci sono più le stagioni di una volta.

Buongiorno a tutti e benvenuti a questo nuovo video. Io sono Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista, e vi ricordo che potete prenotare una visita a Brescia o a Roma andando su www.nutrizionistabrescia.com e trovando lì tutti i contatti utili. Sul mio sito trovate anche il link per acquistare il mio corso online Alimentazione, dalla salute al dimagrimento. Aggiungo inoltre che potete trovarmi su vari social e su Telegram, se volete seguirmi potete sfruttare il mio Linktree.

Ah, la tradizione. Ho già avuto modo di accennare alla tradizione in alcuni miei video, e credo che un piccolo approfondimento a riguardo potrebbe essere interessante. Siamo tutti legati alle tradizioni, chi semplicemente famigliari e magari ha a cuore un certo piatto, chi invece è più interessato a quelle del suo territorio d’appartenenza. Molto spesso, le tradizioni vengono anche diffuse appellandosi alla salubrità di certe condotte: in pratica se una cosa è stata fatta così per tanto tempo, significa che non può far male. Credo che questa cosa vada un po’ rivista.

La nonna a tavola

Ad esempio, se si parla di nonna a tavola, la primissima cosa che mi viene in mente è la torta della nonna. Questa è un dolce di origini toscane, ma ormai diffuso in tutta Italia, che sembra proprio gridare semplicità e genuinità, anche dal nome: dopo tutto, le tradizioni familiari sono spesso legate anche alle tradizioni locali, quindi evocare la nonna addirittura nel nome della torta porta subito pensieri positivi.

Solo che, appunto, è un dolce. Pasta frolla, crema pasticcera, pinoli e zucchero a velo. Consumandone 100 g abbiamo poco più di 350 kcal, rappresentate soprattutto da zuccheri per il 54% e grassi per il 40%. Inoltre, 100 g potrebbero anche essere pochi rispetto alla porzione messa nel piatto.

Ecco quindi che il nome trae in inganno: ci porta a pensare a qualcosa di sano e familiare, mentre è semplicemente un dolce, come potrebbe essere una qualsiasi pastarella.

Poi c’è da sottolineare che le nonne della tradizione non avevano a disposizione tutto quello che abbiamo noi.

Pochi ingredienti, quindi sano

Altre cose che spesso si dicono della tradizione riguardano gli ingredienti di quello che mangiamo. Ci sono due osservazioni che i fautori della “cucina di nonna” tirano sempre fuori: se qualcosa ha troppi ingredienti non va bene perché “c’è troppa chimica”, e l’idea che qualsia cosa, nel passato, avesse un sapore diverso e quindi una qualità diversa.

Cominciamo con la prima osservazione, una vera e propria leggenda metropolitana. L’aumento degli ingredienti in etichetta, spesso anche con nomi poco comprensibili, non è necessariamente indice di cattiva qualità del prodotto. L’esempio più banale per me, quello che faccio anche a tutti i miei pazienti, è quello dei cereali da colazione.

I cereali sono un tipo di alimento estremamente impoverito, dopo la lavorazione rimane solo una quota di carboidrati, fibre e poco altro. Alcune marche di cereali mostrano un’etichetta ricca di aggiunte: oltre all’ingrediente di base, magari il mais e lo zucchero, troviamo cose come riboflavina, la tiammina, la niacina. Queste parolacce sono in realtà vitamine, sono i nomi scientifici delle varie vitamine utili all’organismo. Il punto è che il prodotto lavorato è molto impoverito, e l’aggiunta di questi componenti non può che essere benefica. Di contro, i cereali che non hanno aggiunte hanno una lista degli ingredienti più breve, quindi sembrano più genuini… in realtà sono solo meno nutrienti.

Per quanto riguarda la seconda osservazione, ovvero che le cose di una volta avessero una qualità maggiore rispetto a quelle di oggi, vorrei far notare che la produzione di alimenti di oggi permette di avere sulla tavola piatti estremamente sani e nutrienti. A meno che per “qualità maggiore” non si intenda anche una componente di patogeni più alta e una conservabilità più bassa, direi che i prodotti di oggi sono molto migliori. In questo contesto entra anche il latte crudo, contro cui ho già fatto un video che vi consiglio di andare a vedere.

Infine, sottolineo che con l’età il senso del gusto scema un po’, quindi è piuttosto comune, da adulti, non trovare più i sapori che si gustavano da bambini.

Quando la nonna era piccola non c’era obesità

Altra cosa che si sente spesso: nei bei temi andati la vita era più salutare, il cibo non ti faceva ingrassare e ammalare come oggi. La realtà è un pochino diversa: nei “bei tempi andati” il cibo, semplicemente, non c’era. Le persone spesso non potevano permettersi di mangiare in abbondanza come facciamo oggi e chi lavorava nei campi aveva un dispendio energetico enormemente superiore a chi lavora oggi in ufficio.

L’obesità, col tempo, è aumentata, ma è un indice di benessere economico della società che, anche nel caso di situazioni meno fortunate, permette di avere a poco prezzo e con poca fatica prodotti molto energetici, molto calorici. Generalmente, chi ha difficoltà economiche è più probabile che sia sovrappeso, ma questo perché ha meno scelta e può appunto permettersi più alimenti che sfamano e che danno soddisfazione al palato, piuttosto che alimenti sani.

Quando la popolazione era soprattutto contadina, questo problema semplicemente non esisteva, perché il cibo era comunque più scarso e la fatica molto più alta, non decisamente non è vero che si stava meglio.

I prodotti fatti in casa

Come ultimo argomento, vorrei parlare dei prodotti fatti in casa, soprattutto quelli che possiamo ricondurre alla tradizione. Mi vengono in mente due cose che anche mio nonno faceva e che puntualmente mia nonna portava in tavola: le conserve e il vino. Nel primo caso, una conservazione casalinga degli alimenti è sicuramente fattibile, ma bisogna sapere alcune cose per non rischiare una tossinfezione. Io stesso ricordo che alcune bottiglie di passata di pomodoro preparate da mio nonno esplodevano sugli scaffali da sole. Per evitarlo, il pomodoro andrebbe bollito, fatto freddare e bollito nuovamente, prima di essere imbottigliato.

Quelle bottiglie esplose, infatti, contenevano batteri potenzialmente pericolosi. Con la prima bollitura si eliminano i batteri presenti nella passata preparata, ma le spore batteriche resistono e, durante la fase di raffreddamento, germinano rilasciando batteri attivi. Senza la seconda bollitura, questi rimangono e possono creare problemi… o almeno far esplodere le bottiglie sullo scaffale per il gas che producono.

L’altra cosa rischiosa da fare a casa e che spesso i nostri nonni facevano, è il vino. Il procedimento per fare il vino è fatto di vari passaggi, e senza un attento controllo dal punto di vista sanitario le contaminazioni possono essere importanti. Inoltre si possono formare prodotti non voluti come il metanolo, che è un alcol più dannoso dell’etanolo, e un elevato contenuto di solfiti che possono causare mal di testa nelle persone più sensibili.

Conclusioni

In conclusione, io sono del parere che rimpiangere la cucina della nonna o i bei tempi antichi quando si parla di alimentazione sia qualcosa legato più all’emotività che a qualcosa di razionale e realistico. Al giorno d’oggi, soprattutto qui in Europa, il nostro cibo è estremamente controllato e sano. Pur presentando, ovviamente, prodotti più o meno salutari, più o meno consigliabili quotidianamente, abbiamo la ragionevole certezza di mangiare sempre qualcosa di sicuro, cosa che nel secolo scorso era tutt’altro che scontato.

Bene, questo è tutto. Se avete dubbi o domande scrivete pure qui sotto, sono contento di rispondere, e se volete prenotare un appuntamento con me, consultate il mio sito per i contatti degli studi, sia a Brescia sia a Roma. Io sono Giuliano Parpaglioni, se vi piacciono i miei video iscrivetevi al canale, noi ci vediamo la prossima volta. Un saluto a tutti!

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La verità sulla soia

Dott. Giuliano Parpaglioni — Mon, 09 Mar 2026 09:35:53 +0000

Ogni volta che affronto problemi di salute più o meno gravi in studio, il paziente mi dice “mi hanno detto che non devo mangiare la soia”. Ecco, è una fesseria.

Partiamo col dire che non ce l’ho con i medici né con i loro approcci alle varie patologie, sono assolutamente dalla loro parte e anzi, sono del tutto indispensabili anche nel mio lavoro: diagnosi e cura passano per forza dal medico e per fortuna che è così.

L’idea contro cui combatto, in realtà, risiede nella natura umana: quando un certo tipo di approccio o modalità operativa è comune, viene presa per prassi e non ci si fanno più domande. Intendiamoci, di sicuro capita a tutti, anche a me, di andare per molte cose con il pilota automatico, ed è per questo che è importante che si faccia sempre più chiarezza su cose che diamo per assodate, per evitare di dire cose sbagliate solo perché un tempo erano ritenute giuste.

Oggi parliamo della soia e del suo impatto sulla salute, sia in condizioni normali sia in caso di malattia, e lo facciamo basandoci su una revisione della letteratura uscita nel marzo del 2021, probabilmente la più completa a riguardo. È un lavoro enorme e riesce a sfatare ben 417 dicerie sulla soia e la salute.

La soia e le sue proprietà

Valori nutrizionali della soia. Fonte: vedi testo

Prima di tutto, la soia è un legume, quindi è assimilabile ai fagioli, ai ceci e così via. Dal punto di vista nutrizionale, contiene soprattutto grassi, che rappresentano il 40% delle calorie; i carboidrati sono circa il 20%, le fibre il 6% e la restante quota del 31% è rappresentata da proteine.

Le proteine della soia sono le più complete del regno vegetale. Qualitativamente, le proteine della soia sono paragonabili a quelle delle uova, è quindi una risorsa molto importante. Il suo contenuto proteico l’ha resa la scelta più ovvia per chi volesse sostituire i prodotti di carne con quelli vegetali, e di fatti da essa derivano sia prodotti di sola soia come il tofu o il tempeh, sia prodotti combinati anche con altri vegetali come gli hamburger vegetali e gli affettati vegetali.

Oltre a questo, la soia apporta molte sostanze bioattive, come ad esempio molti antiossidanti, che hanno una azione positiva sull’organismo.

Le leggende metropolitane

Però, questo legume ha un difetto: non è parte della nostra tradizione. Questo ha portato, e spesso porta tutt’ora, ad averne diffidenza, a non essere sicuri che faccia bene o no. Per questo sono nate decine, anzi centinaia a giudicare dalla revisione citata prima, di leggende metropolitane riguardanti la soia.

Moltissime di queste leggende si basano sul fatto che la soia apporta molecole simili agli estrogeni femminili. Quindi le conseguenze paventate sono problemi ormonali per uomini e donne, rischi di interferenza nelle cure di svariate patologie e possibilità di svilupparne. Niente di tutto questo è vero, niente di tutto questo è stato dimostrato alla prova dei fatti.

Ad esempio:

Non interferisce con la tiroide, non causa malattie alla tiroide
Non interferisce né con i tessuti della mammella né con l’endometrio. La paura era appunto sull’azione dei fitoestrogeni, ad esempio che potesse causare la crescita dei seni negli uomini o che causasse tumori. Tutto falso, tutte leggende
Anzi, la soia ha effetti protettivi contro i tumori di mammella e utero. Il consumo regolare di soia riduce i rischi di queste malattie!
Sui maschi, non ci sono effetti nei livelli di testosterone né problemi riproduttivi. Molti uomini sono spaventati proprio da queste cose, che invece sono delle pure e semplici fantasie
Non causa problemi durante le gravidanze

Per quanto riguarda la tiroide, si pensa che la soia sia incompatibile con chi soffre di ipotiroidismo, perché impedisce la corretta assimilazione dei farmaci. Ebbene, questo è vero, ma il punto è che moltissimi alimenti interferiscono! Ecco perché le cure per l’ipotiroidismo vanno prese a digiuno, idealmente un’ora prima di colazione. A quel punto, se si attende almeno un’ora dall’assunzione del farmaco, che la soia sia presente o meno non cambia assolutamente niente.

La soia OGM

C’è poi la paura, secondo me senza alcun fondamento reale, degli OGM. La soia è conosciuta come un prodotto diffusissimo al mondo e quasi tutta è geneticamente modificata. Questo è assolutamente vero, ma questo argomento mi permette di affrontare due temi.

Il primo riguarda gli OGM in toto. I prodotti geneticamente modificati sono ingiustamente ritenuti rischiosi e dannosi. Ebbene, voglio rassicurare tutti: non esiste alcun prodotto che diventa dannoso solo perché è stato modificato il suo DNA. Quello che, in teoria, potrebbe essere importante è il tipo di modifica. Ad esempio, se vado ad aggiungere la capacità di sintetizzare chitina nelle carote, gli allergici ai crostacei non possono mangiare quelle carote perché avrebbero una reazione pericolosa. Ma generalmente non sono queste le cose che si fanno, anzi: esiste un prodotto chiamato Golden Rice il cui scopo era diminuire la fame nel mondo rendendo il riso addirittura più nutriente. Il progetto è naufragato perché per la paura degli OGM i governi non si sono fidati, così questa soluzione semplice non è stata implementata.

Tornando nello specifico alla soia, che in commercio sia quasi tutta soia OGM è assolutamente vero, ma i prodotti OGM non sono destinati a un uso umano. Non è possibile comprare soia OGM per metterla nel piatto: viene usata solo come mangime per gli animali. Ora, ci sarebbe da dire che chi è preoccupato dell’uso di mangimi OGM per gli animali d’allevamento potrebbe pensare a eliminare gli animali dalla propria dieta, ma questo è un altro discorso. Il punto è che la soia OGM per uso umano, semplicemente, non esiste. E non è nemmeno possibile che ve li troviate a tradimento nel piatto, perché la normativa impone un’etichettatura chiara: se non c’è scritto sulla confezione, significa che non è OGM.

A latere, tutta la soia usata come mangime per gli animali, che ribadisco è la stragrande maggioranza della soia prodotta, contribuisce al disboscamento e all’aumento del consumo dell’acqua e del suolo causato dagli allevamenti. A mio parere, questo sarebbe un motivo anche più valido per rinunciare ai prodotti animali rispetto alla paura degli OGM.

Conclusioni

In conclusione, il mio messaggio è di non avere paura della soia, se vi piace consumatela e, se non siete sicuri, chiedete al vostro nutrizionista di fiducia una conferma personalizzata. Personalmente, approvo il consumo di soia anche frequente e solo in determinati casi specifici, come ad esempio un’allergia, la sconsiglio.

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Ma perché esistono le linee guida? Nasce “Intrecci”

Dott. Giuliano Parpaglioni — Thu, 12 Feb 2026 08:59:06 +0000

Ti sei mai chiesto da dove nascono le linee guida? Perché è meglio A rispetto a B, perché certe cose ci fanno bene e altre no?

Qualche mese fa, sono uscite le nuove linee guida alimentari per la dieta mediterranea, e ne ho parlato anche sul mio canale, riprendendo anche più volte l’ultima piramide nei vari video. Più recentemente poi, sono uscite le linee guida americane, che hanno suscitato molto scalpore perché pare diano molto più risalto ad alimenti che invece, in quella mediterranea, sono in secondo piano.

Come nascono le linee guida?

Ne hanno parlato tutti e non ho intenzione di farlo anche io nel dettaglio, mi basta prendere queste ultime novità come spunto per parlare di una faccenda più in generale. Perché nascono le linee guida? O meglio, su quali basi questa o quella società scientifica elaborano e pubblicano le proprie linee guida? E perché non sono tutte uguali? Dopo tutto, si rivolgono tutte a persone, non ad altri esseri viventi.

Beh, c’è molto di cui parlare. Prima di tutto, bisogna considerare che ogni documento è mirato a una specifica popolazione: gli statunitensi non saranno una specie diversa da noi, ma di certo hanno un mercato diverso, con prodotti diversi e leggi diverse. In questa cornice, le linee guida devono essere compatibili con la vita delle persone. Se le linee guida italiane suggerissero il consumo di soia quotidiano, sarebbero fallimentari.

In secondo luogo, c’è anche da considerare la volontà politica di certe elaborazioni. Nella piramide alimentare mediterranea il vino e gli alcolici non sono raccomandati, ma in nessun caso sono vietati. Questo perché si riconosce a questi prodotti un’importanza sociale e, ovviamente, ci sono interessi politici e commerciali che possono venire offesi da indicazioni troppo rigide.

Ma ovviamente è la fisiologia umana a guidare molte delle indicazioni. Questi documenti vengono elaborati da gruppi di esperti che conoscono gli studi e sanno che quell’alimento, con quella frequenza e con quelle quantità può avere determinati effetti. Rimanendo sulla piramide italiana, le indicazioni ci dicono che consumare troppo spesso prodotti elaborati e ricchi di zuccheri e grassi è qualcosa da non fare per mantenere una buona salute. Ma al di là di tutto la domanda rimane: perché questi alimenti sono poco raccomandati? Perché non posso mangiare una torta al giorno? Perché mi fa male?

Le linee guida e la biologia

La risposta a queste domande è molto più profonda e difficile, e risiede nella natura stessa della vita sulla Terra. Noi esseri umani siamo primati, mammiferi, vertebrati, eucarioti. Eucarioti significa che le nostre cellule hanno un nucleo e numerose altre strutture per funzionare come funzionano. Questo ci mette in comunione con altri eucarioti, anche molto diversi da noi: ad esempio, abbiamo qualcosa in comune con i funghi, o anche con gli alberi.

Noi facciamo parte di quel gruppo di creature chiamate eterotrofi, ovvero che sono obbligati a mangiare per sopravvivere. Gli autotrofi sono quelli che si producono il nutrimento da soli, cioè soprattutto le piante. Nessun albero ha bisogno di linee guide alimentari, perché gli alimenti se li fabbrica da solo!

Noi, invece, dobbiamo mangiare, dobbiamo cercare i nutrienti in altro rispetto a noi. Così come fanno gli uccelli, i millepiedi e le meduse: ovviamente nessuno ha mai pensato di creare linee guida alimentari per le meduse, ma in teoria sarebbe del tutto fattibile, conoscendo il loro funzionamento. E scommetto che avrebbero anche delle somiglianze con le nostre, perché pur essendo creature estremamente diverse, abbiamo in comune le basi della biologia. Ad esempio, abbiamo entrambi bisogno di acqua: sia noi che loro non possiamo vivere senza.

Intrecci – tra biologia e alimentazione

Gli esempi possono essere i più diversi: possiamo notare che tutti i sistemi nervosi seguono le stesse regole di base; oppure possiamo andare a vedere quali sono regole comuni a moltissimi esseri viventi, come l’uso dei grassi come fonte di energia di riserva e anche per il funzionamento dei nervi appena citati. Ancora: possiamo notare che la quasi totalità della vita sulla Terra funziona grazie all’uso dei carboidrati come fonte energetica principale.

Il parallelo tra la vita sulla Terra e le linee guida alimentari non è peregrino, perché quello che mangiamo, quello che ci serve, deriva dalla nostra biologia, e la nostra biologia deriva dai nostri antenati, che erano ominidi, che prima erano rettili, che prima erano pesci, che prima ancora erano creature unicellulari… e persino i batteri, esseri estremamente diversi da noi, hanno qualcosa in comune, qualcosa che li rende simili a noi. D’altronde, se i batteri possono infettarci, e quindi nutrirsi delle nostre risorse, è perché anche loro possono sfruttarle come noi.

Per questi motivi è nato Intrecci – Tra biologia e alimentazione, il mio nuovo canale di divulgazione scientifica, che è incentrato proprio sul mettere in evidenza quanto la biologia sia fondamentale per la nostra alimentazione, a tutti i livelli. Al momento esiste solo come profilo su Instagram, con interventi brevissimi e un po’ di materiale informativo riguardante questi temi, ma nel prossimo futuro diventerà un canale YouTube e un podcast: spiegare questi argomenti in poche parole e con video da un minuto è praticamente impossibile, inoltre voglio avere un contatto più diretto con le persone, e i canali di approfondimento mi permettono di suscitare ancor più riflessioni di un semplice carosello.

Tutte le novità, ovviamente, saranno ben pubblicizzate su Instagram, quindi mi raccomando: seguite il profilo di Intrecci perché stanno per arrivare aggiornamenti importanti.

Conclusioni

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Cinque mosse per combattere il colesterolo

Dott. Giuliano Parpaglioni — Mon, 05 Jan 2026 15:21:46 +0000

Se il colesterolo nel sangue si alza, bisogna intervenire. Oltre ai farmaci, esistono modi per combatterlo anche con la dieta: vediamo cinque mosse utili.

Il colesterolo alto è un problema molto comune, e spesso viene contrastato con un intervento farmacologico da parte del medico. Esistono però alcune azioni sulla dieta che permettono di abbassarlo anche senza farmaci, e in maniera definitiva. Vediamone insieme cinque, quelle che credo siano le più importanti.

1 – L’alcol e il colesterolo

Il primo suggerimento che posso dare per contrastare il colesterolo alto è quello di limitare il consumo di alcol. Esistono molti studi a riguardo, e sebbene una buona parte di questi mostri un miglioramento del colesterolo, invece di un peggioramento, la cosa va un pochino approfondita.

Molti studi, nel breve tempo (settimane, mesi), mostrano che un consumo moderato di alcol porta ad aumentare i livelli del colesterolo buono, mentre si abbassa il livello di colesterolo totale e del colesterolo cattivo.

Il fatto, però, è che se l’osservazione continua per molto tempo, ci si accorge che questo miglioramento è temporaneo, e pian piano la situazione tende a peggiorare. Aumentano anche i trigliceridi e, con un consumo elevato invece che moderato, i livelli di colesterolo peggiorano sempre.

Il primo suggerimento quindi è quello di consumare alcolici solo in dosi moderate e solo saltuariamente. Aggiungo, come consiglio personale, che se le condizioni di salute non sono buone per qualsiasi motivo, è sempre meglio evitare del tutto gli alcolici: non prendiamo come scusa che potrebbero aiutare col colesterolo se poi il fegato non regge.

2 – Limitiamo il consumo di sale

Il secondo punto, importantissimo, è quello di agire sui livelli di sale. Il sale alza in molti modi i livelli di colesterolo nel sangue, e in caso ci sia un problema è bene agire subito su questo fattore. Certo, il sale è un elemento importante anche dal punto di vista della salute e non è possibile farne a meno, ma allo stesso tempo è importante sottolineare che la quantità di sodio che ingeriamo con i vari alimenti, senza doverne aggiungere altro come condimento, è del tutto sufficiente per sostenere la dose necessaria alla buona salute. Si tratta soprattutto di cambiare abitudini e abituarsi a sapori diversi.

Oltretutto, per condire qualsiasi piatto, si può far affidamento anche molte spezie che daranno sapori originali e particolari a quello che mangiamo. Il mio suggerimento, quindi, è quello di consumare meno sale possibile, meglio se meno di un cucchiaino al giorno in tutto, e puntare su erbe, spezie e odori vari per i condimenti.

3 – Occhio ai grassi!

Il terzo suggerimento è quello di limitare i grassi, soprattutto i grassi saturi. Ora, giustamente voi vi chiederete “ok, ma dove li trovo? Come li riconosco?” Ebbene, è molto semplice: i grassi saturi sono soprattutto di origine animale, in particolare animali terrestri. La maggior parte dei prodotti vegetali apporta grassi insaturi che non hanno effetto sul colesterolo, mentre i pesci sono spesso un’ottima fonte di un tipo particolare di grassi insaturi molto benefico, gli omega-3.

Invece, la carne grassa, il formaggio, le uova e i latticini sono ricchissimi di grassi saturi, che hanno un impatto negativo sui livelli di colesterolo del sangue. Per limitare l’assunzione di questi grassi, basta seguire le indicazioni della piramide alimentare mediterranea: pesce, prodotti vegetali, poca carne bianca e, a rotazione, carni rosse, uova e prodotti caseari. Oltretutto, alcuni di questi prodotti come i formaggi stagionati sono anche ricchi di sale, quindi limitandoli si prendono due piccioni con una fava.

4 – Gli zuccheri aggiunti e il colesterolo

Il quarto dei suggerimenti riguarda gli zuccheri. In particolare, mi riferisco alle cose dolci, quelle con lo zucchero da cucina. Il consumo di zuccheri semplici, come appunto lo zucchero bianco, può essere un importante fattore da considerare se vogliamo abbassare i livelli di colesterolo.

Non c’è bisogno di evitare completamente i dolci, ma bisogna rendersi conto che non possono essere consumati quotidianamente, perché hanno un impatto negativo sulla nostra salute, in particolare sui livelli di colesterolo ematico.

A proposito dei dolci, voglio soffermarmi su qualcosa che in genere passa inosservato. Mangiare una fetta di torta, una crostata, una pastarella o un prodotto da forno zuccherato è decisamente buono dal punto di vista del gusto, ma anche se certi prodotti sono fatti in casa bisogna stare attenti: consumandoli, non solo si raggiunge facilmente una buona dose di zuccheri, ma bisogna considerare che al loro interno è stato usato spesso del burro, o magari altri tipi di grassi animali decisamente ricchi di grassi saturi. Anche qui: limitando certi tipi di alimenti si agisce contemporaneamente su due fattori importanti: zuccheri e grassi.

5 – L’importanza dei prodotti vegetali e del peso corretto

Esistono, comunque, anche degli alimenti che aiutano a contrastare il colesterolo attivamente. Consumare certi tipi di alimenti può effettivamente migliorare la situazione. In generale, sono prodotti vegetali: il quinto suggerimento quindi riguarda l’avena e l’orzo, che hanno la capacità di abbassare il colesterolo attivamente, grazie alle particolari fibre che contengono, i beta-glucani. In generale, comunque, consumare prodotti integrali, legumi, e molta verdura è un ottimo modo per migliorare le analisi del sangue.

Anche perdere peso se si è in sovrappeso ha un ottima influenza sui livelli di colesterolo, e il consumo di più prodotti vegetali e meno animali, soprattutto se sono prodotti vegetali semplici e non troppo elaborati come pizzette o prodotti di pasticceria, aiuta sicuramente a mantenere il peso corretto.

Conclusioni

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Esiste un solo modo per dimagrire

Dott. Giuliano Parpaglioni — Tue, 09 Dec 2025 14:04:48 +0000

Esiste un solo modo per dimagrire, e non è togliendo i carboidrati o saltando la cena. Anzi, è alla base di qualsiasi dieta alla moda si senta in giro.

Buongiorno a tutti e benvenuti a questo nuovo video. Io sono Giuliano Parpaglioni, Biologo Nutrizionista, e vi ricordo che potete prenotare una visita andando su www.nutrizionistabrescia.com e trovando lì tutti i contatti utili. Sul mio sito trovate anche il link per acquistare il mio corso online Alimentazione, dalla salute al dimagrimento. Aggiungo inoltre che potete trovarmi su vari social e su Telegram, se volete seguirmi potete sfruttare il mio Linktree.

Novità importante: dal 2026 lavorerò anche a Roma, presso il poliambulatorio Eukratos, in via Conca d’Oro 350.

Quante diete conoscete? Io ne conosco parecchie, ognuna con le proprie peculiarità. Tutte promettono di dimagrire, di far stare meglio, tutte sembrano facili, e qualcuna è anche alla moda. Ovviamente non parlo delle diete che sono veri e propri stili di vita, come la dieta mediterranea o il vegetarismo, piuttosto parlo delle diete che fanno vendere libri, che promettono di perdere tanti chili in poco tempo e con poca fatica, per le quali non serve andare da un nutrizionista, a volte basta aprire una pagina internet o addirittura affidarsi all’intelligenza artificiale, per avere qualche dritta.

Vediamone qualcuna insieme, poi alla fine del video vi dirò perché funzionano tutte e perché non vale la pena di stravolgere le proprie abitudini per un cambio di dieta. Quelle di cui parlo sono spesso alla base di diete derivate, perciò il discorso sarà valido in maniera generale.

La dieta chetogenica

La prima dieta che vediamo è una delle più utilizzate come base per una dieta commerciale: la dieta chetogenica. I principi di questa dieta infatti si possono trovare in molti libri in commercio: ogni tanto ai miei pazienti dico che se comprano un libro di diete al supermercato è quasi sempre una versione di questa.

Ne ho già parlato in dettaglio tempo fa, riassumendo diciamo che si basa sul concetto che il corpo non ha bisogno di assumere carboidrati per sopravvivere, perché il fegato produce quel minimo necessario per il sostentamento di alcuni tessuti specifici, e il resto va avanti a grassi. Il nome deriva dal fatto che, passando a un metabolismo basato soprattutto sui grassi, si producono alcune molecole peculiari, chiamate corpi chetonici, che sono degli acidi di scarto derivati dal consumo massiccio del tessuto adiposo con carenza di carboidrati.

L’obiettivo della dieta è, appunto, quello di concentrare il consumo delle energie del corpo sui grassi, per smaltire le riserve in eccesso. Funziona, e spesso funziona alla grande, soprattutto nei primi mesi. Ha alcuni effetti collaterali, tra cui un permanente alito cattivo e i primi giorni si soffre di nausea e mal di testa, ma una volta abituati non si hanno problemi. Non è adatta a tutti, per alcune persone può essere anche molto pericolosa, quindi è bene sentire comunque un professionista prima di farla… e a questo punto mi sorgono anche i dubbi su quanto sia appropriato vendere quintali di libri con questo tipo di diete senza supervisione, ma questo è un altro problema.

La Dieta dei Gruppi Sanguigni

La seconda dieta che voglio nominare è quella dei gruppi sanguigni. Questa dieta si basa sul concetto che esistano alimenti adatti a certe persone e non ad altre, e la discriminante sarebbe il gruppo sanguigno. Quindi se una persona è di gruppo A dovrebbe avere una dieta diversa da una persona del gruppo B o 0. Gli alimenti da eliminare o da comprendere sono del tutto arbitrari, ma all’interno del gruppo hanno una loro coerenza: ad esempio, è possibile che un gruppo sanguigno debba seguire una dieta che è sostanzialmente una chetogenica, mentre un altro magari avrà indicazioni per mangiare più vegetale.

Anche questa dieta funziona per dimagrire, anche se non è basata per forza su un meccanismo preciso come la chetogenica, salvo che, ovviamente, la chetogenica non sia la dieta adatta al proprio sangue. Sostanzialmente, il menù quotidiano comprenderà certi alimenti e non altri, avendo cura di aggiungere questo o quell’altro prodotto particolare, strano, per fare in modo di dare l’impressione che effettivamente sia quella la chiave di volta dell’alimentazione.

Il fatto è che se si mescolano le diete, ad esempio se si dà la dieta specifica per il gruppo 0 a persone di gruppo A, gli effetti positivi ci sono comunque, il dimagrimento avviene ancora. Questo perché, in ultima analisi, il punto è dare un ordine a un’alimentazione spesso disordinata e incontrollata, e basta questo per migliorare la situazione. Ma, come detto prima, il punto fondamentale lo vedremo più avanti.

La dieta alcalina

L’ultima dieta di base di cui voglio parlare è la dieta alcalina. Questa, di per sé, non ha molte varianti, o almeno non ne ha con nomi diversi a seconda dell’inventore come, ad esempio, succede per la chetogenica. Riesce però nell’impresa di essere incorporata in moltissime diete, che spesso giustificano le scelte degli alimenti dicendo che quell’alimento o quell’altro vanno esclusi perché acidificano il corpo.

La dieta alcalina è sostanzialmente una dieta mediterranea: si consigliano di mangiare pochi prodotti animali e tanti vegetali. A differenza della mediterranea, però, in questa dieta i cereali sono generalmente mal visti. Anche qui, la scelta di quali alimenti includere e quali no è data da svariati motivi, dai più fantasiosi a quelli più frequentemente conosciuti soprattutto ai non addetti ai lavori, quindi alimenti che le persone sanno, per sentito dire, che fanno bene o male.

Voglio rassicurare tutti: non esiste alimento capace di acidificare il corpo. Il livello di acidi circolante è regolato in maniera talmente fine e precisa che anche solo una variazione di qualche centesimo di punto potrebbe significare un bel viaggetto in ospedale. Quando si hanno condizioni di alcalosi o di acidosi, si interviene con cure molto urgenti da fare ricoverati, altro che dieta.

In ogni caso, anche questa dieta funziona nel dimagrimento.

Perché la dieta funziona

Ed eccoci arrivati, alla fine, alla spiegazione. Perché dimagrisco? Perché le diete proposte per il mio gruppo sanguigno funzionano esattamente come quelle proposte per un altro gruppo? Perché dimagrisco eliminando i carboidrati ma anche eliminando la carne? Perché se elimino i cereali ma non la frutta funziona lo stesso?

Facile: perché mangio di meno.

Il punto, in tutte le diete commerciali, è arrivare a farti mangiare di meno, quindi a portarti a fare una banalissima dieta ipocalorica. Tutte le costruzioni che ci sono dietro, sensate o meno, hanno lo scopo di aiutarti a mangiare di meno, o magari più ordinato, rispetto a quanto mangi quotidianamente.

La chetogenica è più veloce nei primi mesi perché l’eliminazione dei carboidrati fa anche disidratare lievemente, quindi si perdono più chili anche di acqua. La dieta dei gruppi sanguigni e la dieta alcalina mettono ordine in un’alimentazione caotica, di fatto rendendo l’introito alimentare controllato e facilitando quindi il mantenimento di un regime ipocalorico.

Ho già detto molte volte che non si deve mai mangiare troppo poco, ma comunque spesso basta mangiare un po’ di meno del solito per risolvere gradualmente una problematica legata al peso.

Non esiste la dieta miracolosa, l’unico motivo per cui si perde grasso è che vengono intaccate le riserve energetiche del corpo, ed essendo riserve, per farlo bisogna mangiare di meno di quello che si consuma, tutto qui.

Conclusioni

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Cosa mangiare per capelli forti?

Dott. Giuliano Parpaglioni — Mon, 17 Nov 2025 10:10:16 +0000

L’alimentazione gioca un ruolo chiave nella salute delle persone, in particolare è utile per la cura e il mantenimento dei capelli

Quando si parla di cura dei capelli, l’alimentazione è spesso trascurata. Eppure potrebbe essere un ottimo spunto per mantenerli in salute o, in caso di trapianto, di rinforzare l’intervento e dar loro nuova vita.

Come premessa generale, quindi, è importante sapere che la qualità della dieta influenza la salute dei nostri capelli, ed è quindi importante farci caso. Esistono infatti condotte favorevoli a una buona salute del capello e condotte che invece lo danneggiano. Prima di tutto, però, un breve ripasso di come sono fatti i capelli.

Come è fatto sono fatti i capelli

Senza andare troppo nel dettaglio, dobbiamo sapere che i capelli sono formati da proteine. In particolare, la proteina principale è la cheratina, che poi è la stessa proteina che forma anche le unghie.

Quello che spunta fuori dalla pelle, la parte visibile del capello, è chiamata fusto, ed è del tutto inerte. Non deve essere nutrito, non deve idratarsi, quasi tutto quello che viene detto per pubblicizzare gli shampoo non riguarda questa parte, anche se può essere lunga anche svariate decine di centimetri (salvo non ci siano componenti degli shampoo che vanno effettivamente a lavorare sulle proteine del capello).

Sotto all’epidermide, negli strati del derma, abbiamo la parte in cui il capello prende il nutrimento e che possiamo approssimare al follicolo pilifero. In questa zona il capello nasce, cresce, ed è in contatto con i vasi sanguigni. Di per sé, quindi, il capello non deve essere nutrito, ma deve essere nutrita questa parte profonda, che produrrà i componenti necessari per farlo crescere. Ed è qui che entra in gioco la dieta.

Le proteine

Abbiamo detto che i capelli sono costituiti sostanzialmente da proteine, in particolare la cheratina. Ecco, una buona dose di proteine assicura il giusto nutrimento. Le linee guida del 2025 suggeriscono un’assunzione di almeno 0,9 g per kg di peso corporeo.

Questo significa che se si pesa 70 kg se ne dovrebbero assumere almeno 63 g. Attenzione: non fate però l’errore di considerare “proteine” degli specifici alimenti: 63 g di proteine infatti corrispondono a poco meno di 300 g di petto di pollo crudo o di fagioli secchi. Per evitare di mangiare così tanto pollo o così tanti fagioli tutti insieme, è utile sapere che le proteine sono ovunque: ne prendiamo un po’ durante ogni pasto, quindi è abbastanza semplice riuscire ad assumerne nelle giuste quantità.

È importante da sapere, per la cura dei capelli, che una malnutrizione segnata da carenza proteica indebolisce il capello, perché le cellule da cui si forma fanno più fatica a sintetizzare la cheratina.

I grassi per i capelli

Altra cosa da non sottovalutare sono le fonti di grassi. I grassi che più aiutano nella cura dei capelli sono gli omega-3. Questo tipo di lipidi ha un’azione che potremmo dire antinfiammatoria, quindi aiuta a mantenere la salute del follicolo pilifero. Una mancanza di omega-3 causa problemi ai capelli soprattutto nelle donne in età avanzata.

Le fonti classiche di omega-3 sono i pesci, in particolare il pesce azzurro. Altre fonti sono le noci, i semi di chia e i semi di lino. Le linee guida indicano una dose relativamente piccola da assumere quotidianamente, tra lo 0,5 e il 2% delle calorie quotidiane, ma è importante sapere che, per essere utili, devono essere anche limitate le assunzioni di omega-6, che sono grassi più infiammatori e che si trovano molto più facilmente: banalmente, tutti gli oli di semi hanno questo tipo di grassi in abbondanza. L’equilibro tra questi due grassi è importante, più omega-6 abbiamo e meno funzionano gli omega-3 come fattori antinfiammatori.

Vitamine e minerali

Dal punto di vista dei micronutrienti, dobbiamo tenere d’occhio lo zinco, il ferro e il selenio tra i minerali, alcune vitamine del gruppo B e la vitamina D.

Per quanto riguarda i tre minerali, dal mio punto di vista il suggerimento più efficace è quello di preferire l’assunzione di cereali integrali, legumi e frutta secca, che insieme apportano ferro, zinco e selenio a sufficienza. Aggiungerei anche la frutta in generale, che è una buona fonte di vitamina C e aiuta ad assimilare il ferro. Sono comunque minerali relativamente facili da assumere con una dieta mediterranea ben fatta, l’unica accortezza è che bisogna fare attenzione alle leggende metropolitane: come ho detto in un mio precedente video dedicato al ferro, la carne non è una buona fonte di questo minerale.

Per quanto riguarda la vitamina D, non esiste un alimento che mi dia sicuramente la dose di vitamina D necessaria alla quotidianità, se non alcuni alimenti fortificati. Piuttosto, è importante sfruttare i raggi del sole e, eventualmente, prendere una supplementazione in caso di carenza.

Per le vitamine B, le più importanti sono la B7 (biotina) e la B2 (riboflavina), e forse anche la B12 e i folati. Riguardo alle prime due, non ci sono problemi perché è difficile andare in carenza, per la B12 conviene fare le analisi e verificare che il valore non scenda sotto i 488 pg/ml, in caso converrebbe prendere degli integratori, indipendentemente dallo stile alimentare. Per i folati, il trucco è mangiare tante foglie come lattuga, spinaci e altre cose di questo tipo.

Danneggiamento dei capelli

Ma c’è qualcosa che danneggia i capelli, in quello che si mangia normalmente? Purtroppo sì. Primo fra tutti l’alcol, la cui assunzione, protratta nel tempo, stimola la perdita di capelli. Anche la cosiddetta Western Diet, la dieta occidentale ricca di prodotti ultraprocessati, grassi, zuccheri semplici e sale, si è visto essere una pessima scelta dal punto di vista dei capelli.

Altra cosa da considerare: gli integratori alimentari andrebbero presi in caso di carenza nelle analisi di quello specifico elemento, o almeno nella dieta: l’esempio classico è l’integratore di B12 per i vegetariani. Supplementare in caso non ci sia bisogno, potrebbe addirittura essere controproducente: si è visto, infatti, che un eccesso di vitamina A, di vitamina E e di selenio possono portare a un aumento di perdita di capelli. Aggiungo, a tal riguardo, che la vitamina A è una vitamina liposolubile, quindi si integra nei grassi del corpo e può dare tossicità a causa dell’accumulo, quindi sconsiglio in generale gli integratori di tale vitamina.

Conclusioni

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Halloween – dolcetto o scherzetto?

Dott. Giuliano Parpaglioni — Wed, 29 Oct 2025 15:16:59 +0000

I vostri figli passeranno Halloween nello stile americano, con maschere e dolcetti? Parliamone.

Tra poco è il 31 ottobre, sta per arrivare Halloween. Negli anni, la voglia di festeggiare questa giornata è cresciuta e, nel mio pur piccolo paese, mi è capitato di vedere un gruppo di bambini accompagnati da un adulto che facevano il giro del vicinato per chiedere dolci, come si vede nei film ambientati negli Stati Uniti.

Mi è quindi venuto in mente che, per questa volta, potremmo concentrarci sui dolci: caramelle, cioccolato, gelatine e così via, da un punto di vista nutrizionale, oltre che semplicemente dal punto di vista gustativo: dopo tutto, che la cioccolata sia buona è un sapere condiviso da moltissimi e non c’è bisogno di dirlo.

La frutta ad Halloween?

Il primo dolce di cui voglio parlare è la frutta. Lo so che non è un vero e proprio dolce, ma a qualcuno potrebbe venire in mente di dare quella al posto delle caramelle, perché più sana. Ci sono alcune controindicazioni: prima di tutto, non andrebbe sbucciata, perché altrimenti dopo pochissimo tempo è già da buttare; seconda cosa, il bambino non la mangerebbe, avendo a disposizione il resto dei dolci, quindi anche tenendola con la buccia vedo poco successo in questa iniziativa.

La terza cosa riguarda il tipo di frutta: se la frutta non va sbucciata, come l’uva ad esempio, potrebbe finire ammaccata, o peggio, insieme al resto dei dolci, e se va sbucciata è scomoda. La frutta essiccata potrebbe essere migliore, ma anche quella potrebbe avere una conservazione minore dei dolci confezionati. L’unico tipo di frutta che mi viene in mente che possa effettivamente essere utile è quella caramellata, ma ovviamente in quel caso il discorso “più salutare” cade, e diventa un dolce come qualsiasi altro.

Le caramelle

Probabilmente il prodotto più utilizzato se si vuole festeggiare Halloween sono i vari tipi di caramelle. Dal punto di vista nutrizionale, sono praticamente solo zucchero, nella migliore delle ipotesi hanno qualche aroma, ma niente di troppo rilevante. Nelle caramelle gommose troviamo ovviamente la gelatina alimentare, che è di fatta collagene, quindi una proteina, ma è decisamente poca rispetto agli zuccheri.

Dal punto di vista della festa, però, potrebbero essere la scelta migliore: si conservano a lungo, sono difficili da rovinare, non risentono troppo degli sbalzi di calore e sono confezionate in porzioni anche molto piccole, di una sola unità.

Anche se dal punto di vista nutrizionale sono praticamente identici alle caramelle, se vogliamo sfruttare dei tipici prodotti americani potremmo pensare di usare dei Marshmallows. Per chi non li conoscesse, sono dei cilindretti, o comunque di forma allungata, molto morbidi e al punto da sembrare spugnosi. Non consiglio questi prodotti perché sono più impegnativi nel mangiarli, e se si mangiano mentre si è ancora in giro potrebbero andare di traverso.

Halloween e il cioccolato

Infine, passiamo a quello che per il mio gusto personale è il principe dei dolci: il cioccolato. Può essere senza latte, quindi fondente, o al latte, può essere confezionato in piccole porzioni, può essere mangiato comodamente e, soprattutto, è probabilmente il prodotto che sposa meglio l’aspetto nutrizionale e l’aspetto della festa.

Il cioccolato, infatti, non solo è generalmente dolce, ma è anche ricco di composti addirittura benefici. In una barretta di cioccolato fondente ovviamente troviamo lo zucchero e tanti grassi, ma anche una discreta quota proteica: a parità di peso, ha il doppio delle proteine di un bicchiere di latte.

Oltre a questo, contiene antiossidanti che possono comunque essere vissuti come dei vantaggi, rispetto a tutti gli altri dolcetti. Bisogna comunque sempre ricordare che è un prodotto ricco di grassi e zuccheri, quindi occhio alle dosi.

A proposito di dosi, occhio a non esagerare con le quantità dell’assunzione quotidiana perché ha una quota non trascurabile di caffeina: in 100 g ce n’è tanta quanto in una tazzina di caffè.

Ultime considerazioni

Ovviamente, qualsiasi cosa scegliate di fare è sempre utile considerare una cosa: si tratta di una festa, un avvenimento che arriva raramente. Lo sgarro nella dieta è più che giustificato in questo tipo di occasioni, quindi pensiamo soprattutto a goderci la giornata, senza stare troppo a pensare alle regole dietetiche. Come detto, attenzione solo alla sicurezza.

Conclusioni

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Perdi 5 kg con questa dieta!

Dott. Giuliano Parpaglioni — Wed, 08 Oct 2025 08:28:42 +0000

Hai difficoltà a perdere quei fastidiosi chili di troppo e non sai più cosa fare? Ho alcuni suggerimenti per te.

Quei chili di troppo, fastidiosi, che rendono scomodi vestiti e che ci fanno sentire a disagio, sono decisamente da eliminare. Come probabilmente potrete immaginare, non mi piace promettere risultati immediati né fare discorsi validi per tutti, perché rischierei di dare informazioni false. Però ci sono dei suggerimenti che posso dare, validi per molti, che sicuramente possono portare a eliminare, finalmente, quei chili di troppo. Oggi, quindi, dedico questo video a spiegare proprio questi suggerimenti, questa dieta per perdere 5 chili.

La premessa principale è che è meglio se una dieta personale non viene impostata in autonomia solo sulla base di un libro, di un video su YouTube o di un articolo di una rivista, soprattutto in caso di patologie: è sempre meglio parlare con un professionista per avere un approccio personalizzato. Detto questo, andiamo a spiegare.

Una dieta con cinque pasti

La prima cosa a cui fare attenzione è distribuire durante tutta la giornata l’introito calorico. Quasi sempre, quando chiedo “cosa ha mangiato ieri?” le persone mi rispondono partendo dal pranzo e passando alla cena. Raramente si mangiano realmente solo due pasti, è bene quindi tenere conto anche della colazione e degli spuntini.

Quando decidiamo di metterci a dieta, ogni volta che mangiamo va programmata, o quanto meno considerata. Se siamo abituati a spiluccare durante la giornata, facciamo in modo di usare gli spuntini e usiamoli per toglierci la fame: è molto meglio così piuttosto che mangiare poco ma costantemente, perché nel complesso potremmo mangiare troppo.

La colazione della dieta

Valutiamo la colazione: il cornetto, anche se vegano, non è un pasto leggero, ma è ricco di grassi, anzi oltre la metà delle sue calorie è rappresentata da essi. Una volta mangiato un cornetto, durante la giornata dovremo stare attenti alla quantità di olio che usiamo, perché abbiamo già mangiato una dose non indifferente di grassi.

Stessa cosa per i biscotti: sono alimenti molto grassi e potrebbe essere meglio evitare l’olio, o comunque non esagerare con esso durante la giornata, se li consumiamo a colazione.

Pane e marmellata potrebbe già essere una scelta più leggera, con quasi zero grassi; una colazione bilanciata che preveda un po’ di grassi, proteine e carboidrati sarebbe ancora meglio: quindi magari uno yogurt e della frutta secca. Perché la frutta secca sì e il cornetto no, pur essendo entrambi alimenti grassi? Perché la frutta secca è anche una miniera di minerali, vitamine ed è anche una discreta fonte proteica; il cornetto apporta principalmente zuccheri semplici e grassi, ed è quindi una scelta molto meno nutriente.

Gli spuntini

Per gli spuntini, il classico frutto va benissimo. Per questi pasti che servono solo a mitigare la fame, spesso ci si rivolge a prodotti come crackers, grissini o simili. Il mio consiglio, se volete perdere questi benedetti 5 chili, è di evitare questi prodotti come la peste. Sono prodotti salati e soprattutto grassi. Chiunque vi abbia detto che i crackers sono più leggeri del pane vi ha mentito: a parità di peso, il pane è decisamente meno calorico, perché i crackers e i grissini sono una fonte di grassi non indifferente!

Si nascondono bene, ma andate a leggere l’etichetta, e vi accorgerete che la quota di grassi è incredibilmente alta per quel poco che si mangia in un solo pacchetto. Andando a vedere le tabelle nutrizionali e considerando solo la quota di grassi, ci si accorge che un pacchetto di grissini, quindi circa 10 g, ha comunque il triplo dei grassi di 100 g di pane bianco!

Quindi, durante gli spuntini, la frutta è la scelta migliore.

Pranzo e cena: non esiste una dieta senza verdure

Per i due pasti principali, quelli che sono considerati da tutti anche se si ignora tutto il resto, il primo consiglio che voglio dare è: abbondate con le verdure. Le verdure non devono mai mancare, né a pranzo, né a cena. Devono essere sempre presenti e abbondanti, ovvero se mangiamo un hamburger che occupa un quarto di piatto, queste vedono occupare i tre quarti rimanenti. Non bastano due foglioline a fianco. Le verdure in abbondanza stimolano il senso di sazietà più a lungo, regolando naturalmente l’introito calorico durante la giornata.

Cosa sono le verdure

Per verdure, intendo tutto quello che è vegetale e che si usa generalmente come contorno tranne le patate e i legumi: le prime vanno usate al posto della pasta o del pane, i secondi al posto dei piatti di carne o pesce, ma ci torniamo dopo. Le verdure sono le foglie come la lattuga, gli spinaci o la bieta, ma anche cose come carciofi, cavolfiori, broccoli, carote, finocchi e chi più ne ha più ne metta. È bene non mangiare sempre le stesse, perché hanno proprietà diverse l’una con l’altra, ma sono comunque una fonte di fibre molto importante.

Per aumentare il contenuto di fibre nella dieta io suggerisco sempre ai miei pazienti di puntare a quelle che io chiamo le verdure dense, ovvero quelle verdure che a parità di peso occupano meno spazio nel piatto. Ad esempio, se confrontiamo 100 g di lattuga o di spinaci, ci accorgiamo subito che la prima scelta è enorme, la seconda invece è poco più di una forchettata. Suggerisco questo perché molto più facile mangiare 300 g di spinaci piuttosto che 300 g di lattuga, e quindi riesco a prendere più fibre con gli spinaci invece che con la lattuga.

Patate e legumi

Come ho accennato, invece, non considero patate e legumi dei contorni. Le patate sono alimenti molto ricchi di zuccheri complessi, anche se meno rispetto ai chicchi di cereali, e oltre questo apportano poco altro. Per questo motivo, sconsiglio il consumo frequente di patate, ma se si consumano è bene farlo al posto dei primi o del pane. La cosa interessante è che le patate sono molto meno caloriche di pasta e pane, quindi è possibile mangiare in quantità doppia, ad esempio se la quota che ho deciso di mangiare è di 100 g di pane, posso benissimo sostituirlo con 200 g di patate.

I legumi sono anch’essi molto ricchi di zuccheri complessi, ma sono anche alimenti molto ricchi di fibre, minerali, vitamine e soprattutto proteine: questo li rende dei secondi molto interessanti, da sfruttare al posto degli alimenti di carne e pesce. La stessa piramide mediterranea suggerisce di consumarli a rotazione al posto di questi alimenti durante la settimana. Quindi non usiamoli come contorni, piuttosto costruiamo il piatto intorno ad essi.

Cosa mangiare a pranzo e a cena

Quindi, tiriamo le somme di pranzo e cena. Per la nostra dieta, partiamo dall’idea che dobbiamo mangiare delle verdure e decidiamo prima di tutto quelle. Poi, oltre ad esse, potremmo pensare di mangiare un primo, tipicamente pasta o riso ma anche altri cereali, o un secondo. In caso stiamo mangiando un secondo, probabilmente possiamo anche permetterci un po’ di pane, e se non vogliamo il pane vanno benissimo delle patate. I secondi devono essere a rotazione con legumi, pesce, poca carne bianca, pochissimi carne rossa, formaggi e uova.

In caso, per qualche motivo, non sia possibile mangiare un primo e un secondo nei due pasti, suggerisco di puntare su due secondi piuttosto che su due primi. Non è una regola ferrea, ovviamente, ma se succede spesso è meglio fare questa scelta, perché la carenza di proteine (più facile con meno secondi) è molto più grave della carenza di carboidrati (più abbondanti nei primi)

I condimenti della dieta

E per condire? Usiamo olio extravergine d’oliva, ovviamente. Attenzione alle quantità, perché anche con l’olio si può esagerare, anche se è visto come un alimento salutare: anzi, dato il suo potere calorico, esagerare è la cosa più facile del mondo.

Via libera a tutte le spezie e gli odori, nessun problema di nessun tipo se non ci sono patologie particolari. Attenzione al sale, ovviamente: il mio suggerimento è di non usarlo nemmeno per salare la pasta, ma ovviamente non è vietato al 100%, basta consumarne poco.

Un accorgimento interessante potrebbe essere quello di aggiungere a tavola sempre un bicchiere di acqua e limone, una limonata. Questo perché la vitamina C del limone mi permette di assimilare più ferro dagli alimenti, soprattutto vegetali, rendendo quindi i piatti anche più nutrienti. Inoltre, può essere un ottimo sostituto di vari tipi di bevande alcoliche o zuccherate. Ovviamente, sto parlando di limone appena spremuto, non di succo di limone comprato imbottigliato al supermercato.

Acqua

Rimane l’acqua. Suggerisco di bere, durante la giornata, almeno un litro e mezzo d’acqua al giorno, e comunque a seconda delle necessità personali: è ovvio che chi lavora in ambienti molto caldi berrà decisamente di più di chi lavora in ufficio. Suggerisco anche di scegliere un’acqua ricca di calcio, per poter essere sicuri di assumere questo minerale in abbondanza. Suggerisco di non bere tutto durante i pasti, ma di distribuire l’acqua durante l’intera giornata.

Riassunto generale della dieta

Unendo tutti i puntini si ottiene un menù di questo tipo:

Una colazione dolce oppure bilanciata, con pane e marmellata oppure yogurt e una piccola quantità di frutta secca
Agli spuntini della frutta
A pranzo e a cena la verdura, sempre, con un primo o un secondo e del pane.
Olio extravergine d’oliva per condire, pochissimo sale, limonata come bevanda.
Acqua durante tutta la giornata.

Oltre a questo, potrebbe essere utile annotare su un quaderno tutto quello che si mangia, ogni volta che si mangia: in questo modo ci si può facilmente rendere conto di cosa effettivamente si sta facendo rispetto a quanto ci si è prefissati. Rimarrete sorpresi nello scoprire quanto pesano gli stuzzichini fuori pasto nell’economia dell’alimentazione quotidiana!

Conclusioni

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Oggi mangio SENZA

Dott. Giuliano Parpaglioni — Tue, 16 Sep 2025 07:54:24 +0000

Un piatto senza glutine, senza lattosio, senza additivi. Poi anche senza soia e senza OGM. Sicuramente senza zuccheri e senza grassi. Insomma, dei cubetti di ghiaccio.

Con il mio lavoro, capita praticamente tutti i giorni di trovare chi decide che deve fare a meno di quello specifico alimento o quello specifico ingrediente. Intendiamoci: spesso sono richieste legittime, giustificate da condizioni che impongono certi limiti e certe condotte, ma a volte sono convinzioni campate in aria senza alcun fondamento.

Quando è possibile, cerco di assecondare il paziente: se mi dice che non vuole mangiare pasta e pane e riesco comunque a fare una dieta equilibrata con qualche compromesso, ad esempio il consumo degli altri cereali, allora sono ben felice di non imporre alla persona alimenti che non vuole. Se invece la richiesta mi impedisce di costruire una dieta decente, allora divento un po’ più rigido. Oggi mi interessa soprattutto parlare di questo secondo caso, facendo qualche esempio su quello che mi viene chiesto di togliere più spesso.

L’unico limite che mi do, in questi casi, è comunque sempre quello di ascoltare chi ho di fronte. Si cerca sempre di trovare la migliore condizione possibile con quello che si può fare: imporre i broccoli a chi non riesce a mangiarli è inutile, tanto non li mangerebbe.

Senza verdure

Al primo posto tra gli alimenti che le persone che incontro mangiano poco, o addirittura evitano, ci sono le verdure. Non è così per tutti, per fortuna: molti mi dicono di mangiare moltissima, ma ci sono alcuni che o se la dimenticano, o la evitano di proposito. Quello che faccio, in questi casi, è scendere un po’ in profondità: vado a elencare un po’ di verdure e quasi sempre riesco a trovare quelle tre o quattro che riesco a inserire nel menù.

Non è possibile strutturare una dieta salutare senza inserire le verdure. Pur avendo un apporto calorico molto scarso (serve circa 1, 5 kg di lattuga per avere il quantitativo calorico di 100 g di pasta), le verdure apportano nutrienti che non si trovano in nessun altro tipo di alimento. Prima di tutto, sono ricche di fibre, che aiutano la regolarità intestinale e regolano il senso di sazietà, poi sono fonti di vitamine e minerali fondamentali: una vitamina tra tutti è l’acido folico, che è sempre un po’ scarso e, se manca in gravidanza, può portare a malformazioni fetali.

Ovviamente, l’ideale sarebbe mangiare il più vario possibile, mangiando ogni giorno un tipo diverso di verdura, perché non sono tutte uguali e ogni pianta apporta nutrienti diversi. Ma, come detto sopra, se si arriva a cercare il compromesso, meglio poco che niente. Quindi, se piacciono solo tre tipi di verdura, abbuffiamoci di quelle, col consiglio di provare ogni tanto qualcosa di diverso.

Senza prodotti animali

Una richiesta piuttosto frequente è quella di mangiare senza prodotti animali, quindi con una dieta vegetariana o vegana. Questo tipo di dieta, in realtà, trova il mio appoggio: io stesso non consumo prodotti di origine animale. L’eliminazione di questi prodotti dalla dieta può avere vantaggi e svantaggi, soprattutto se non ci si rivolge ad un professionista per assicurarsi di avere una dieta equilibrata.

La prima difficoltà che si ha è quella di fare pace con gli integratori. La carne e il pesce sono gli unici alimenti a contenere la vitamina B12, è quindi scontato che si debbano prendere dei supplementi di questa vitamina, che rimane importantissima per la nostra salute. L’integratore spesso è visto come una medicina, una pillola che potrebbe addirittura far sentire malati, o quanto meno far nascere dubbi sulla reale salubrità di quello che si sta facendo. In realtà, l’integratore non è altro che una forma diversa di un nutriente. L’integratore di vitamina C ha la stessa molecola e ha gli stessi effetti della vitamina C contenuta nella frutta, al più può essere più abbondante per singola dose. Sono a tutti gli effetti degli alimenti, niente di più.

Per il resto, una dieta senza prodotti animali è decisamente possibile a qualsiasi età e per moltissime condizioni fisiologiche e patologiche: ad esempio, se fatta bene non ci sono problemi né per un neonato in svezzamento, né per una donna in allattamento, né per un anziano, per non parlare degli effetti benefici che ci possono essere riguardo a patologie come l’obesità, l’ipertensione e altre simili.

Se fatta male, ovviamente, non è esente da problemi. Banalmente, le patatine chips sono vegane, la cioccolata fondente è vegana, esistono mille dolci e mille prodotti grassi e salati del tutto vegani. Il fatto di rinunciare ai prodotti animali non garantisce salubrità, ed è del tutto possibile sia ingrassare, sia causare danni anche senza i prodotti animali, se la dieta non è ben equilibrata.

Senza glutine

Un’altra richiesta con frequenza molto superiore a quella che dovrebbe essere è quella di eliminare il glutine. Il glutine è un insieme di proteine tipico dei cereali, quindi eliminare il glutine significa sostanzialmente eliminare quasi tutti i cereali. Fanno eccezione il riso, il mais, gli pseudocereali come grano saraceno, quinoa e amaranto, parzialmente l’avena e qualche cereale minore.

Eliminare i cereali, soprattutto il grano, è impegnativo. Moltissimi prodotti contengono grano o comunque cereali con il glutine, per questo è importante che i celiaci imparino bene quali sono i cibi vietati e che leggano sempre le etichette. Ovviamente, una dieta senza glutine è fattibile, ma spesso la voglia di eliminarlo viene da sensazioni personali, ad esempio “da quando non mangio più il pane sto meglio”. Ho sempre pensato che queste sensazioni meritassero il più assoluto rispetto, perché non ho diritto di sindacare sull’esperienza delle persone.

Allo stesso tempo, però, il mio compito come nutrizionista è indagare e capire se il problema possa essere effettivamente il glutine oppure altre cose. Ad esempio, capita spesso che qualcuno stia male con la pasta, poi si scopre che è sensibile al pomodoro. Esistono poi i cosiddetti FODMAPs, ovvero un insieme di zuccheri semplici che niente hanno a che fare con il glutine ma che sono contenuti anche in alimenti ricchi di glutine. In quel caso, una dieta a basso contenuto di questi zuccheri può risolvere la questione, e permettere di tornare a mangiare anche i cereali.

Bisogna fare attenzione, però, che una dieta senza glutine significa una dieta senza parecchi alimenti, e se fatta in autonomia si rischia di impostare una dieta squilibrata e insufficiente, incapace di dare tutti i nutrienti necessari. I cereali sono una fonte di fibre, di vitamine, minerali e zuccheri complessi che stimolano la sazietà durante il pasto e permettono anche di risollevare l’umore.

Senza OGM

Infine, una cosa che in realtà non mi capita spesso, ma di cui voglio parlare perché, da bravo biologo, mi interessa la questione genetica. Alcuni mi hanno chiesto di assicurare loro una dieta senza OGM. Ormai, credo che questa cosa sia anche un po’ passata di moda, ma ogni tanto capita. OGM è un acronimo che sta per Organismo Geneticamente Modificato. Quindi, una dieta senza OGM è una dieta senza alimenti modificati geneticamente.

Ebbene, per chiunque sia interessato ad avere una dieta del genere, devo avvisare che, tecnicamente, è impossibile. Il problema sta nella definizione di OGM: gli organismi geneticamente modificati, per legge, sono quelli che hanno subito determinate e specifiche modifiche genetiche in laboratorio, non quelli che le hanno subite in toto. Tanto per essere chiari facciamo degli esempi.

Esiste una varietà di riso chiamata Golden Rice in cui è stato inserito un gene preso dalle carote. Questo gene permette al riso di produrre beta-carotene, e le persone che lo mangiano hanno quindi una fonte in più di questa molecola importante per la vista. Questo riso è stato pensato per le popolazioni più povere che si alimentano sostanzialmente solo a riso, per migliorare la loro dieta ed evitare i frequenti problemi di vista.

Questo è un OGM: in laboratorio è stato inserito un gene estraneo al riso per fargli produrre qualcosa che normalmente non produrrebbe. Il fatto che sia un OGM non gli ha permesso di essere distribuito in maniera efficace, anche se sappiamo perfettamente dove avviene l’inserimento del gene, sappiamo al 100% che non crea tossicità, sappiamo che migliora il potere nutritivo del riso e sappiamo che le popolazioni ne avrebbero bisogno.

Altro caso: il grano che consumiamo tutti i giorni sotto forma di pasta o pane. Queste piante sono il risultato di incroci fatti nel passato tra diverse varietà di cereali e di bombardamenti con radiazioni per stimolare le mutazioni del DNA dei chicchi di grano. Siamo certi che quelle mutazioni sono avvenute, e abbiamo selezionato le piante risultanti che ci sembravano più adatte.

Bombardare con radiazioni i chicchi di grano comporta uno sviluppo di mutazioni casuale, non controllato. Ora, sappiamo che il grano oggi in commercio è del tutto sicuro e decisamente importante per la nostra alimentazione, ma rendiamoci conto che è frutto di queste manipolazioni molto meno controllabili di quelle fatte per gli OGM. Ma non si chiede una dieta senza grano bombardato, si chiede una dieta senza OGM.

Infine, una precisazione. Ho parlato del Golden Rice e del grano, ma la realtà è che non esiste niente che l’essere umano mangi che sia naturale, o forse è meglio dire spontaneo. L’essere umano manipola piante e animali da sempre, per rendere l’alimento più adatto alle sue esigenze: le banane perdono i semi, le carote diventano arancioni, esistono cavolfiori, cavoli e broccoli che sono sostanzialmente la stessa pianta selezionata per far crescere parti diverse, gli animali d’allevamento sono quasi tutti inadatti a una vita senza l’essere umano… insomma, tutto quello che mangiamo è artificiale.

Chiedere una dieta senza OGM sperando di avere qualcosa di più salutare è una semplice illusione, perché non è nella non manipolazione che si deve cercare la salubrità, ma nelle caratteristiche intrinseche di ogni alimento per come lo conosciamo oggi e nella sua abbondanza nella dieta.

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Verità nascosta ora svelata: attenzione alle bevande zuccherate!

Dott. Giuliano Parpaglioni — Tue, 02 Sep 2025 08:17:10 +0000

Pare che l’industria delle bibite zuccherate ci abbia nascosto la verità: troppo zucchero fa male. Un segreto di Pulcinella!

D’estate, capita che escano delle notizie un po’ più ricercate, diciamo così. A fine agosto del 2025 è stata pubblicata la notizia di cui parliamo oggi: le aziende produttrici di bevande dolci e gasate hanno fatto di tutto per promuovere i loro prodotti, anche a scapito della corretta informazione sulla salute.

Non voglio citare l’azienda in particolare, né questa volta la fonte precisa dalla quale ho tratto la notizia, perché non voglio fare un lavoro di smentita né dall’una né dall’altra parte. Piuttosto, voglio dare le mie considerazioni a riguardo.

Bibite zuccherate e salute

Prima di tutto, partiamo con le cose ovvie: mangiare troppo fa male. Non è importante se si esagera con zuccheri, proteine o grassi, il troppo è troppo per qualsiasi cosa, e la conseguenza più facile da immaginare è l’aumento di peso per ogni eccesso.

Per quanto riguarda le bevande zuccherate, il punto sono ovviamente gli zuccheri. Come ho già detto più di una volta, lo zucchero non è un veleno, ed è anzi la fonte di energia principale del nostro corpo. Il fatto è che è buono, e quindi si tende a consumarne in quantità elevate molto facilmente. Le bibite zuccherate e gasate favoriscono l’eccesso di consumo degli zuccheri perché la sensazione che ci dà l’anidride carbonica in bocca è piacevole, e si aggiunge alla sensazione dolce, quindi attira molto.

Esiste una revisione ombrello, ovvero una revisione di revisioni, che ci indica chiaramente i limiti di consumo delle bevande: meno di una lattina a settimana. Ovviamente tutto questo è in contrasto con chi, quelle bibite le vuole vendere.

La strategia dell’industria

Quello che è stato fatto dall’industria delle bibite zuccherate è simile a quello che fece l’industria del tabacco nei decenni passati. Prima di tutto, confondere: lo slogan “tutte le calorie sono uguali” è, a mio parere, corretto formalmente, ma allo stesso tempo non tiene conto di quanto detto sopra, ovvero dell’attrattività che hanno questi prodotti e dell’effetto sulla salute dell’eccesso di zuccheri. Quando si dice che tutte le calorie sono uguali, il risultato è quello di deresponsabilizzare l’azienda e dire al consumatore “è colpa tua se ne bevi troppo”.

In secondo luogo, sono state fondate delle associazioni guidate da accademici che, ovviamente, producevano articoli a favore di queste bibite, in modo da convincere anche il contesto scientifico.

Infine, la volontà dell’industria è chiara: continuare a vendere quel tipo di prodotti anche quando ci sono alternative meno impattanti sulla salute. Ad esempio, hanno dichiarato di aver fatto molto per ridurre la quota di zuccheri sul mercato, ma non hanno eliminato i prodotti zuccherati, semplicemente hanno aggiunto prodotti con dolcificanti artificiali.

L’articolo di denuncia

Chiaramente, l’industria delle bibite dolci fa in modo di difendere il proprio business, e la strategia descritta è probabilmente il modo migliore per farlo, dal loro punto di vista. Allo stesso tempo, però, non ho apprezzato l’articolo che ho letto perché demonizza non l’eccesso di zuccheri o il consumo senza limiti di queste bevande, ma gli zuccheri in toto.

Quando beviamo questi prodotti, è facile esagerare, ma l’idea che mi sono fatto di chi ha scritto l’articolo è che ce l’abbia semplicemente con gli zuccheri, che sono invece dei nutrienti importanti non solo per gli uomini, ma in generale per l’intera vita. Le piante, che non mangiano, se li costruiscono da sole tramite la fotosintesi!

Da nutrizionista voglio sicuramente incentivare il consumo moderato o anche scarso di queste bevande, ma allo stesso tempo da biologo non posso immaginare una vita sulla Terra senza lo zucchero. Piante, animali, batteri, funghi, tutti dipendono da questi composti, le eccezioni sono rare. È per questo motivo che quando sento o leggo cose tipo che lo zucchero causa il diabete e malattie cardiache, come minimo alzo un sopracciglio: l’associazione è sempre negativa, e ci si dimentica in continuazione che la chiave non è l’evitamento, ma la moderazione.

Conclusioni

Bene, questo è tutto. Se avete dubbi o domande scrivete pure qui sotto, sono contento di rispondere, e se volete prenotare un appuntamento con me, consultate il mio sito per i contatti degli studi. Io sono Giuliano Parpaglioni, se vi piacciono i miei video iscrivetevi al canale, noi ci vediamo la prossima volta. Un saluto a tutti!

L'articolo Verità nascosta ora svelata: attenzione alle bevande zuccherate! proviene da Dottor Giuliano Parpaglioni.